HISTORIA DE LA COCINA PERUANACHEF MARIELA MANRIQUE

INFLUENCIA Y MIGRACION CHINA EN LA COCINA PERUANA

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MIGRACION DE LOS CHINOS EN EL PERU

En 1849 se inici la llegada de los cules chinos, originada por la escasez de mano de obra en la agricultura debido a la abolicin de la esclavitud por el Presidente Ramn Castilla. El destino no fue exclusivamente agrcola, en los primeros aos se les destin tanto a la agricultura como al trabajo en las islas guaneras y en la servidumbre urbana.En este comercio o trata de semi-esclavos participaron y se enriquecieron hacendados, polticos y comerciantes. Este tipo de comercio fue una de las formas de acumulacin de capitales en el siglo pasado.Los gobiernos que se sucedieron en la segunda mitad del siglo pasado dieron apoyo, tanto al trfico como al silenciamiento, al duro trato que los hacendados infligieron a los cules.Mediante ley de 1849. llamada "Ley China", se permiti el ingreso masivo de los trabajadores chinos. En octubre de 1849 acoder en el puerto del Callao la barca danesa "Frederick Wilhem" trasladando a los primeros 75 cules chinos al Per. Entre los aos 1849 a 1880 el lucrativo negocio de importar trabajadores desde China Imperial trajo entre 90 y 100 mil chinos al puerto del Callao y a otros puertos peruanos. La dursima travesa demoraba cerca de 120 das en realizarse.Para hacer posible el traslado de toda esta poblacin hubo un engao legal que consista en hacer firmar en la misma China un contrato a los incautos "colonos". Los contratos se firmaban en condiciones de presin por deudas y, de manera general, en circunstancias de angustia individual de todo tipo. El Estado peruano otorg a particulares la facultad de importar esta mano de obra por intermedio de concesiones mediante la suscripcin de contratos.De 1849 a 1854 llegaron al Per 4.754 chinos segn datos de Castro Mendoza (1). Cuando los barcos llegaban a los puertos, los contratos de los chinos eran traspasados a sus patrones, que generalmente era hacendados.En 1851 los efectos en la agricultura se dejaron sentir con una mayor productividad lo que origin que cerca de 98 empresarios se dedicaran a este negocio. Esta nueva dinmica agrcola, gracias a la presencia china, favoreci en los primeros aos solamente a un sector minoritario de los hacendados costeos.

EL CONTRATOLa contratacin era la forma jurdica legal para obtener y utilizar la fuerza de trabajo de un cul. Consista en un papel, por lo general impreso, donde se precisaba los trminos que se comprometan a cumplir tanto el chino como el contratista. Mediante esta forma jurdica el chino aceptaba, con su firma, trasladarse a otro pas. Con evidentes engaos y por necesidad, el cul daba su firma en China al contratista o a uno de sus empleados y al momento de hacerlo reciba un dinero de adelanto. Con esta aceptacin lo trasladaban al Per donde deba trabajar para el propietario de una hacienda u otro establecimiento en las condiciones precisadas dentro de las clusulas del contrato.Sin la legalidad de los contratos hubiese sido dificil el trfico de miles de cules, pues no hubiera habido el consentimiento de los estados comprometidos en esta trata (Per, Portugal, Inglaterra y China).La forma jurdica empleada fue la del colono dentro del marco de la inmigracin china para el Per. Estaba vigente en 1852 el Cdigo Civil que, en el Libro Primero, Ttulo Quinto, estableca: "Nadie nace esclavo en el Per"; y, el esclavo que vena del exterior, era libre desde que pisaba el territorio de la Repblica conforme al artculo 17 de la Constitucin Poltica del Estado de 1860 Ttulo 4, Garantas Individuales que estableca: "No hay ni puede haber esclavos en la Repblica".Sin embargo, el trato que se les dio fue la de verdaderos esclavos. Las leyes peruanas sobre los extranjeros no les fue aplicada. El Cdigo Civil, en el Art. 33, normaba que: "Los extranjeros gozan en el Per de todos los derechos concernientes a la seguridad de su persona y de sus bienes, y a la libre administracin de stos". Lo que s se les aplic fue el Art. 37 del mismo cuerpo legal: "El extranjero que se halla en el Per, aunque no sea domiciliado, puede ser obligado al cumplimiento de los contratos celebrados con peruano, an en pas extranjero, sobre objetos que no estn prohibidos...".LA YAPA Y EL ENGANCHELa suspensin del trfico de cules al Per signific un gran problema para los hacendados. Cualquier hacendado tena an el trauma generado durante dcadas por la ausencia o escasez de mano de obra. Para evitar la crisis intentaron mejorar las condiciones de trabajo de los cules. Primeramente, cuando los hacendados se dieron cuenta que muchos chinos cumpliran sus ocho aos de trabajo crearon la "yapa".La "yapa" era el tiempo aadido que, por lo general, era de seis meses, a los ocho aos a los que estaban obligados los chinos. Se justificaba diciendo que durante los aos que los cules estuvieron en la hacienda pudo ocurrir que faltaron al trabajo algunos das por distintos motivos y en consecuencia con la yapa cumplan a cabalidad sus ocho aos. La mala imagen internacional del Per se increment cuando un hacendado norteo marc con hierro candente a 48 inmigrantes chinos. El gobierno tuvo que decir que la denuncia era falsa.