DICCIONARIO GASTRONOMICO Abocado: Es un vino de sabor ligeramente dulce. Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado. Acanalar: Hacer canales o estras en el exterior de un gnero crudo. Acidular: Poner cido un lquido o un guiso con limn o vinagre. Aderezar: Accin de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones fras. Dar su justo sabor a una comida , con la adicin de sal u otras especias. Adobar: Colocar un gnero entero o troceado crudo dentro de preparado llamado adobo, con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo. Adobo: Preparacin que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.). Afrutado: Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva. Agarrarse: Pegarse al fondo del recipiente una preparacin culinaria, dndole mal sabor, olor y color. Agitar: Mover con frecuencia un lquido o salsa. Albardar: Cubrir, envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas lminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos. Aliar: Aderezar, sazonar o condimentar. Aromatizar: Aadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor. Aviar: Preparar de forma completa una ave u otro gnero, para su asado, coccin, etc. Arropar: Tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su fermentacin. Aspic: Gnero cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada. Asustar: aadir un lquido fro a un preparado que est en ebullicin, con el fin de momentneamente deje de cocer. B Baar: Cubrir totalmente un gnero con una materia lquida pero suficientemente espesa como para que permanezca. Bao Mara: Recipiente de bastante ms altura que dimetro con mango o pequeas asas, que se utiliza para contener jugos, salsas, etc. recipiente con agua caliente que sirve para contener los baos anteriormente citados y conservar su temperatura. Batir: Sacudir enrgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada. Biscuit: Preparacin fra y espumosa. Blanquear: Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a su cocinado, durante un tiempo variable. Bouquet Garni: Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio y verde de puerro. Brasear: Rehogar un trozo de carne, ave, pescado, a fuego lento, mojado con vinos, caldos o salsas y tapar hermticamente, dejndolo en el horno. Brick: Obleas de pasta muy fina. Bridar o Embridar: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de una ave. C Camisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc., dejando un hueco central para rellenar con un preparado distinto. Canal: Cuerpo de bvidos u ovinos desprovisto de vsceras torcicas, abdominales y pelvianas, excepto los riones, con o sin piel, patas y cabeza. Caramelizar: Untar un molde o cubrir un gnero con azcar a punto de caramelo.

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Cincelar: Efectuar pequeos cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su coccin. Clarificar Operacin que tiene por objeto: a) dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consom o gelatina; b) separar la casena y cuerpos extraos de la mantequilla fundida. Clavetear: Introducir clavos, especia muy olorosa, en cebolla u otro gnero similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma caracterstico. Cocinar o guisar. Cocer al Bao Mara: Cocer lentamente un preparado ponindolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, ponindose el todo en el horno o fogn. Cocer al Vapor: Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua. Cocer en Blanco: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo stos por legumbres secas. Concass: Picar un gnero de forma gruesa (perejil, tomate, etc.). Concentrar: Aumentar la consistencia de una salsa, caldo, etc., aadiendo ingredientes y restando lquido. Condimentar: Aadir especias a un gnero para darle sabor. Coulis: Pur (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporacin completa de su jugo. Cuajar: Dejar que se espese o solidifique un manjar. D Decantar: Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraos de un jugo, salsa, aceite, preparacin lquida, etc. Decoccin: Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromticas para obtener su extracto. Decorar: Embellecer con adornos un gnero, para su presentacin. Desacar: sacar por evaporacin un preparado al fuego. Desalar: Sumergir un gnero en agua, fra por lo general, para que pierda la sal. Desangrar: Sumergir en agua fra una carne o pescado para que pierda la sangre. Tambin se dice de la operacin de despojar a una langosta, o similar, de la materia que, en crudo, tiene en la cabeza, preparndola as para su posterior empleo. Desespumar: Retirar con una espumadera, o con una cuchara, la espuma e impurezas que quedan sobre un caldo o una salsa, hasta dejarlos completamente limpios. Desglasar: Aadir un lquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde previamente se haya cocinado una ave, carne o pescado, para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga. Desgrasar: Quitar la grasa de un preparado. Deshuesar: Quitar los huesos de una carne. Desler: Aadir lquido para que no se formen grumos, si se trata de harina, o para que no se corten las yemas. Desollar: Quitar la piel a un animal. Desplumar: Despojar de las plumas. Dorar: Dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su coccin. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Frer un alimento hasta que adopte un color dorado. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno. E Emborrachar: Empapar con almbar, licor o vino un postre. Embridar: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de una ave. Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes de su preparacin. Empanar: Pasar un gnero por harina, huevo batido y pan rallado.

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Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc., dejando un hueco central para rellenar con un preparado distinto. Encolar: Adicionar gelatina a un preparado lquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo. Enfondar: Forrar el fondo de un molde o tartera. Engrasar: Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente. Enharinar: Envolver en harina un gnero para frer o rehogar. Envejecer: Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada. Escabechar: Preparacin de algunos gneros (ya cocinados) en un lquido aromatizado con especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un sabor caracterstico. Escaldar: Someter durante un corto tiempo en agua hirviendo los alimentos, para ablandarlos o mondarlos, quitar las plumas a las aves, etc. Escalfar: mantener en un punto prximo a la ebullicin del lquido un gnero sumergido en l. Escalopar: Cortar en lminas gruesas y sesgadas un gnero. Escamar: Quitar las escamas de un pescado. Espolvorear: Repartir en forma de lluvia un gnero en polvo. Espumar: Retirar con una espumadera, o con una cuchara, la espuma e impurezas que quedan sobre un caldo o una salsa, hasta dejarlos completamente limpios. F Farsa: Compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares. Filetear: Cortar un gnero en lonchas delgadas y alargadas Finas Hierbas: Compuesto de perejil, perifollo, estragn y cebollino. Flambear: Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los flambeados suelen servirse en llamas. Flamear: Pasar por una llama, sin humo, un gnero. Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc., dejando un hueco central para rellenar con un preparado distinto. Fumet: Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescados. Se consigue dejndolos en ebullicin para reducir al mximo el caldo y machacando en l carnes y huesos, pasndolo luego por el tamiz. G Glasa: Especie de jarabe, salado o dulce. Glasear: Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento. Gratinar: tostar al horno o a la salamandra, por encima, los alimentos preparados con una pasta rallada (suele ser queso y pan) o con una salsa bechamel, hasta que tome un color dorado. Grumos: Bolas que se forman en las sopas, harinas u otras sustancias cuando se cuecen mal o sin revolverlas convenientemente. Guarnicin: Todo los que sirve para acompaar o adornar a un plato principal. H Helar: Congelar por medio de temperaturas bajo cero una mezcla. Hervir: Cocer un gnero por inmersin en un lquido en ebullicin. Hacer que un lquido entre en ebullicin por la accin del calor. I Infusin: Resultado de aadir agua hirviendo sobre una planta aromtica para extraer su color, aroma y sabor. J Juliana: Forma de cortar en tiras muy finas (de 3 a 5 cm. de largo por 1 a 3 mm.. de grueso). L

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Levadura: Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volvindola ms esponjosa. Levantar: Poner de nuevo una preparacin en ebullicin. Ligar: Aadir a un preparado un elemento de ligazn para espesar. Mezclar diversos ingredientes de forma homognea. Liz: Cordel fino, bramante para atar o bridar alimentos. M Macedonia: Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados. Macerar: Poner un alimento en remojo en agua, vinagre o alcohol durante un tiempo para adquieran aroma y sabor. Majar: Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta. Mantequilla Clarificada: fundida y decantada. Pomada: reblandecida. Marcar: Preparar las operaciones bsicas para iniciar la confeccin de un plato, a falta de su coccin. Marinar: Poner gneros, generalmente carnes o pescados, en compaa de vinos, hierbas aromticas, etc., para conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos. La palabra hace referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin. Mechar: Introducir en una carne cruda, con la ayuda de una mechadora, tiras de tocino, trufas, jamn, verduras, etc. Mojar: Aadir a un preparado el lquido necesario para su coccin. Moldear Forrar o rellenar un molde para dar la forma requerida a un pastel o manjar. Montar: Colocar los gneros, despus de guisados, sobre un plato. Sinnimo de batir. N Napar: Cubrir un preparado con un lquido espeso que permanezca. P Panach: Trmino que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnicin. Papillote: Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada. Pasta Bris: Pasta quebrada. Perfumar: Aromatizar. Pochar: Frer los alimentos en una sartn o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y color. Sinnimo de rehogar. Prensar: Poner unos pesos apropiados encima de un preparado para comprimirlo. Tambin se los puede poner dentro de un molde-prensa. Provenzal: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se aade en algunas preparaciones. Pudn: Especie de pastel, dulce o salado. R Racionar: Dividir un gnero en porciones para su distribucin. Rallar: Desmenuzar un gnero por medio de la mquina ralladora o el rallador manual. Rebozar: Cubrir un alimento con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de frerlo. Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado. Reducir Disminuir el volumen de un preparado lquido por evaporacin al hervir, para que resulte ms sustancioso o espeso. Reforzar: Aadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural. Refrescar: Poner en agua fra un gnero, inmediatemante despus de cocido o blanqueado, para cortar la coccin rpidamente.

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Regar: Verter un elemento lquido sobre un artculo de una manera uniforme. Rehogar: Frer los alimentos en una sartn o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y color. Sinnimo de pochar. Remojar: Poner un gnero desecado, para que recupere la humedad, dentro de un lquido fro. Roux: Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en ms o menos cantidad por litro, segn su empleo. Constituye la base de muchas salsas, como, por ejemplo, la bechamel. S Salar: Poner en salmuera un alimento crudo para su conservacin, toma de sabor o color caracterstico. Tambin, aadir sal a un guiso o alimento. Salsear: Cubrir de salsa o jugo un gnero, generalmente al ser servido. Saltear: Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240C), para que no pierda su jugo, un preparado que debe salir dorado. Esta accin es muy diferente a la de frer. Sazonar: Condimentar la comida con sal, perejil, especias, etc. Soasar: Medio asar o asar ligeramente un alimento. Sofrer: Frer los alimentos en una sartn o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y color. Sinnimo de pochar y rehogar. Sudar: Coccin lenta de ciertos gneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adicin de lquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo. T Tamizar: Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. Convertir en pur un gnero slido, usando un tamiz. Tornear: Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla. Tostar: Dorar al horno o con brasas sobre la tapadera hasta dar un color dorado y alguna consistencia a la capa exterior de un manjar. Trabajar: remover, amasar, etc., una masa o gnero para conseguir homogeneidad. Trabar: Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, fculas, etc. Trinchar: Cortar limpiamente un gnero. Cortar las aves por sus coyunturas y dividirlas en trozos. V Volovn: Corteza hueca de hojaldre con tapa, para rellenar. SUBIR Z Zarzuela: Guiso de carne o pescado, en el que se mezclan distintas clases de los mismos. Zumo: Lquido que se extrae de una fruta, hortaliza, etc. Sinnimos Aceitunas: oliva Aj picante: chile, papikra,guindilla, pimiento picante Albahaca: basilico, hierba vaquero, alfavaca Alcaparra: ppara Alcaucil: alcachofa Arveja: guisante, gandul, chicharo, peti pois Anan : pia, abacaxis Banana: pltano, cambur, cambur, guineo Batata: boniato, camote Brcoli: brecol Calabacn: zuchini, zapallito italiano Cebolla de verdeo: cebolln, cebolleta,cebolla china

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Cerezas: guindas Cilantro: culantro, coriandro Ciruelas: guindones Coliflor, Brcoli: variedades de col Chaucha: habichuela tierna, frijol verde, vainita, ejote, judas verdes,vainita,vainica,poroto verde Choclo: mazorca, elote, maz tierno, jojoto, cenacle Damasco: albaricoque,chabacanos Dulce: mermelada Durazno: melocotn. Endivia (Chicorium endivia).: Cierto tipo de achicoria o escarola, de cultivo complejo, desarrollada y cultivada preferentemente en Blgica, con hojas apretadas unas con otras, de color blanco amarillento, carnosas y un poco amargas. Fr.: endive. It.: cicoria di Bruxeles, indvia belga, endivia. In.: endive. Es.:endibia. Enebro(Juniperus communis).: Planta de la familia de los cipreses, cuyas bayas secas, tienen un ligero sabor a pino y algo picante. Se usa en la preparacin de la choucroute o sauerkraut a base de repollo agrio y carne, tambin en platos de cacera y de la ginebra. Fr.: genievre. It.: ginepro. In.: juniper berris. Es.: enebro. Eneldo (Anethum graveolens).: Planta aromtica usada especialmente en la cocina de las Paises Escandinavos, de sabor suave y delicado parecido al hinojo, con el cual no debe confundirse y que es muy usado en Italia, de sabor y color mas fuertes, pero que permite facilmente el engao con las hojas. Fr.: aneth. It.: aneto. In.: dill. Es.: eneldo. Escalonia(Allium escalonicum).: Chalota. Echalota. Bulbo pequeo parecido a la cebolla, con cubierta anaranjada rojiza, con gusto intermedio entre la cebolla y el ajo. Muy usada en la cocina francesa. Fr.: chalote. It.: scalogno. In.: shallot. Es.:escalonia. Escarola(Lactuca escariola, fam. Cicchorium endivia).: Planta de la familia de las achicorias de hojas rizadas o algo lisas, verdes y blanquecinas en el centro de la planta, de sabor ligeramente amargo. Preferimos las muy rizadas. Esparrago (Asparagus officinalis): Fr.: asperge. It.: Aspargo. In.: Asparagus. Estragon. (Artemisia dracunculus).: Hierba de sabor y aroma muy finos y agradables, muy utilizada en la cocina francesa, especialmente con pollos y huevos y esencial para la preparacin de la salsa bernesa. No confundir con el estragn ruso, que no tiene el mismo sabor y aroma. Fr.: estragon. It.: dragoncello. In.: tarragon. Es.: estragn. Frutilla(Fragaria chiloensis): fresa, mandroncillo, la fresa corriente o fresas de origen americano y (Fragaria vesca) de origen europeo, fresa del bosque o frutilla. Fr.: fraise, fraise du bois. It.: Fragola, fragola selvatica. In.: Strawberry, wild strawbery. Es.: fresa, fresn, fresa del bosque. Arg.: Frutilla. Fruta de la pasion: PARCHITA MARACUYA Hinojo : funcho Garbanzo (Cicer arietinum): Fr.: pois chiche. It.: cece. ln.: chickpea. Grelo. :Parte tierna comestible de las matas de nabo incluyendo la flor o el capullo. Muy usado en Galicia. Guacamole: Salsa mejicana picante a base de aguacate. Mamn: papaya Mandioca: yuca. Man: cacahuete, mania Manteca: mantequilla Mora: zarzamora Nabo: colinabo, coyocho Palta: aguacate, avocatero, avocado Papa: patata. Pepino: Cohombro , cohombo

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Pimiento: aj dulce, chile, morrn, peperoni. Polenta : FUNCHE. En Venezuela, harina de maiz amarillo, parecida a la polenta italiana. Por extensin en Venezuela, el plato preparado con esa harina, en realidad polenta italiana. Pomelo: toronja, grappe fruit Poror: palomitas de maz, canguil Poroto: frijol, juda, habichuela, alubia,caraotas, frejol Poroto de soja: frijol de soya, Puerro: porro, ajo porro Remolacha: betabel, beterraga Ricotta: requesn, cuajada Repollo: col Ssamo: ajnjoli, Tomate: jitomate ( no es exactamente lo mismo pero tiene usos similares) Zapallo: calabaza, ahuyama, gicoy,ayote,tecomate Zapallito: calabacita, zapallito de tronco, calabacn, zucchini, zapallo italiano, zapallito

TABLAS Y MEDIDAS

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Medidas para Liquidos 60 gotas ~ 1 cucharadita 1 cucharadita ~ 5 ml 3 cucharaditas ~ 1 cucharada 1 cucharada ~ 1/2 onza ( 15 mL ) 2 cucharadas ~ 1 onza-1/8 taza ( 30 mL) 4 cucharadas ~ 2 onzas-1/4 taza 5 cucharadas ~ 2 2/3 onzas-1/3 taza 8 cucharadas ~ 4 onzas-1/2 taza 12 cucharadas ~ 6 onzas-3/4 taza 16 cucharadas ~ 1 taza 1 taza ~ 8 onzas ~ 0.24 litro 2 tazas ~ 1 pinta ~ 0.47 litro 4 tazas ~ 1 cuartillo ~ 1litro- 2pintas ( 0.95 L ) 1 pinta ~ 16 onzas 1 cuartillo ~ 1 litro ~ 32 onzas 4 cuartillos ~ 1 galon ( 3.8 L) _________________________________ Medidas para Solidos 1 pizca ~ 1/8 cucharadita 3 cucharaditas ~ 1 cucharada ~ 14 gramos 4 cucharadas ~ 1/4 taza ~ 2 onzas ~ 56 gramos 1 taza ~ 8onzas ~ 226 gramos 1/4 libra ~ 4 onzas ~ 115 gramos 1/2 libra ~ 8 onzas ~ 225 gramos 1 libra ~ 16 onzas ~ 450 gramos 1/2 kilo ~ 17.5 onzas ~ 500 gramos 1 kilo ~ 35 onzas ~ 1,000 gramos

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Molde Redondo 5 pulgadas 6 pulgadas 7 pulgadas 8 pulgadas 9 pulgadas 10 pulgadas 11 pulgadas 12 pulgadas 13 pulgadas 14 pulgadas 15 pulgadas 16 pulgadas 17 pulgadas 18 pulgadas 20 pulgadas 22 pulgadas 24 pulgadas Cuadrados 6 pulgadas 8 pulgadas 9 pulgadas 10 pulgadas 12 pulgadas 14 pulgadas 16 pulgadas 18 pulgadas Corazon 6 pulgadas 9 pulgadas 12 pulgadas 15 pulgadas Ovalados 5X7 pulgadas 7 X 10

Porciones

Niveles (ejemplos Bizcocho de de moldes Bodas redondos) 40 50 65 85 80 85 100 105 130 130 155 165 160 170 170 190 190 205 195 205 220 230 230 255 260 275 290 300 325 11 - 5 12-6 13 - 6 14 - 8 12 - 9 - 6 13 - 9 - 6 13 - 10 - 7 14 - 10 - 6 15 - 11 - 7 14 - 11 - 8 - 6 16 - 12 - 8 17 - 12 - 7 15 - 12 - 9 - 6 18 - 12 - 6 16 - 12 - 9 - 6 19 - 13 - 8 16 - 13 - 10 - 7 18 - 14 - 9 17 - 13 - 9 - 6 18 - 13 - 7 17 - 14 - 11 - 7 18 - 14 - 10 - 6 20 - 14 - 8 18 - 14 - 11 - 9 - 7 18 - 15 - 12 - 8 18 - 15 - 12 - 9 - 6 20 - 15 - 11 - 7 20 - 16 - 12 - 8 24-17-9 20-16-13-10-7 20-17-14-11-8

6 10 15 20 25 30 35 45 55 65 80 90 105 115 145 170 195 12 24 32 40 60 84 112 144 8 18 40 65 10 25

350 370

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pulgadas 9 X 13 pulgadas 12 X 16 pulgadas Ptalos 6 pulgadas 9 pulgadas 12 pulgadas 15 pulgadas Hexagonales 6 pulgadas 9 pulgadas 12 pulgadas 15 pulgadas

40 65 5 15 32 55 9 18 45 65

385 400 415 470 495 530

24-18-13-8 22-18-15-9-6 24-18-14-10-6 24-20-15-11-7 24-20-16-12-8 24-20-16-13-10-7

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HACER UNA PASTA QUEBRADA CLSICA (pasta que debe hundirse, al molde) Se dice pasta quebrada ya que en la elaboracin se ven los pedazos de mantequilla "rotos" 250 grs de harina 125 grs de mantequilla 1 pizca de sal 1 pizca de azcar 1 yema de huevo (optativa) Un poco de agua si necesario) Algunos proscriben la yema de huevo de huevo que aporta la friabilidad.

Preparar los elementos.

Se habr dividido la mantequilla en pedazos y se habr colocado la harina en mesa de trabajo

Se colocarn la mantequilla, la sal y el azcar la harina

Se aplastarn los pedazos de mantequilla entre

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los pulgares

Se har una volcan

y se agregara la yema de huevo con un poco de agua

Mezclar poco a poco

Se acercarn a los elementos y se juzgar si la humedad es suficiente (la masa que tiene ella incluso)

La humedad es suficiente

Aprieta varias veces

para incorporar los pedazos de mantequilla y amalgamar

Se controla fcilmente la progresin de tcnica. La pasta que permanece aglomerada y pegada a la mano est lista.

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Se trasladarn los pedazos y se unirn poco a poco.

Para obtener final a la pasta flexible

lisa, sin pedazos.

MASA BRISE CON LA BATIDORA Rinde para 3 tartas (1,350 kg) Manteca a temperatura ambiente 300 g azcar impalpable 150 g yemas 3 huevos 3 esencia de vainilla 1 cucharada sopera harina 0000 750 g polvo para hornear 1 cucharadita de t colmada agua fra cantidad necesaria

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Colocar la manteca en un bol. Agregar el azcar impalpable. Comenzar a batir con la esptula mezcladora. Obtenida una consistencia cremosa y sin dejar de batir, incorporar las yemas de a una. Seguir batiendo sin cesar.

Aadir los huevos. Proseguir con el batido. Sin detener la batidora, perfumar con esencia de vainilla. Continuar hasta integrar bien los distintos ingredientes. Ubicar un tamiz sobre el bol con el batido. Echar la harina.

Agregar el polvo para hornear. Tamizar ambos ingredientes Integrar los elementos secos con la esptula mezcladora de la batidora. En caso de dificultarse la integracin, incorporar la cantidad necesaria de agua. Pasar la masa a una placa enharinada. Cubrir con papel film y llevar a heladera hasta que endurezca la masa (mnimo 1 hora).

CMO FORRAR UNA TARTERA, PASO A PASO

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Estirar la masa hasta que tenga 3 milmetros de espesor.

Con el rodillo, levantar la masa y desenrollarla sobre la tartera

Colocar la masa en su sitio presionando suavemente desde el centro.

Pinchar la base para liberar el aire que hubiera podido quedar debajo

Recortar el sobrante de masa, dejando un borde de 6 mm.

Plegar el sobrante de masa por debajo, sin apretarlo.

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COMO SE FORRA DE MASA UN ARO DE PASTELERIA Extender la masa hasta formar un crculo 4 cm. mayor que el dimetro del molde. Colocar ste sobre una placa metlica de horno. Con un rodillo, levantar la masa y centrarla sobre el molde. Desenrollarla e introducirla en el molde

Trabajando desde el centro hacia afuera, presionar la masa suavemente para darle forma, adaptndola alrededor del borde inferior. Doblar el exceso de masa sobre el borde y cortar el sobrante haciendo rodar el rodillo sobre el borde. Arreglar el borde. Pinchar con un tenedor la base de la masa en varios lugares, para que salga el aire y evitar que el fondo se ahueque.

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CMO SE FORRAN LOS MOLDES DE TARTALETAS

Extender la masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta formar un rectngulo de 3 mm. de espesor. Emplear un cortador con un dimetro 12 mm. mayor que los huecos para cortar tantos crculos como sea posible

Colocar los sobrantes de masa unos encima de otros. Extender nuevamente. Seguir cortando crculos hasta concluir la masa. Colocar un crculo de masa sobre cada hueco y presionar suavemente hasta que se adapte al con-torno. Pinchar con un tenedor la base de cada tartaleta para que salga el aire que pudiera haber debajo. CMO SE FORRA UN MOLDE CON LA MASA

Amasar la pasta hasta hacer un redondel unos 4 cm. mayor que el dimetro de aquella, para poder forrar los lados hasta arriba.Con el rodillo, levantar la masa y centrarla sobre el molde. Desenrollar la masa y ponerla cuidadosamente en su sitio. Trabajando del centro hacia afuera, dar forma a la masa, de manera que se adapte perfectamente al fondo y a los lados

Para cortar el exceso de pasta,doblar el sobrante hacia afuera y pasar el rodillo para igualar el borde cortado y pegar bien la masa a las paredes, presionar con los dedos alrededor del borde y por encima. Perforar levemente en varios puntos con un tenedor, para dar salida al aire, si lo hubiera, e impedir que el fondo se levante al cocer.

HOJALDRE 1 (MASA DE AGUA)

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500 GR de harina - 250 GR de agua - 5 GR de sal (o sea un peso total de 750 GR). La mitad de este peso en materia grasa (mantequilla o margarina a hojaldrado) 1 corta-pasta - 1 rodillo - 1 cuchillo de oficio - 1 mquina de cortar.

Para los iniciados observarn que este mtodo no es el conocido, en efecto ella se hace en la misma tabla , se utiliza el corta-pasta, y no pide descansos entre las vueltas! Esta tcnica no es caprichosa, me fue transmitida por uno de mis Jefes. Le encuentro intereses particulares; la masa es homognea y no tiene partes desiguales; se podr por ejemplo rectificar una masa ni demasiado seco o demasiado hmedo sin tener que agregar de nuevo para incorporar los elementos y correr el riesgo de desarrollar an ms el gluten (por la elasticidad); el ahorro de tiempo es considerable para la organizacin de la instauracin. Ya no se ve obligado a acompasar su trabajo en funcin de la pasta de hojaldre y sus descansos. Por supuesto, despues de la realizacin y el recorte se prever por supuesto un tiempo de descanso para que las distintas capas y encolados se solidaricen. El resultado es convincente. Rpido, seguro y clsico! Hay que tener en cuenta que se cocina se utiliza margarina a hojaldrado. Su utilizacin es ms fcil porque tiene un grado de fusin ms elevado que la mantequilla (se puede pues trabajarla sin que se funda).

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1. Formar una fuente con la harina, all aadir la sal y el agua en una vez

2. Con la punta de los dedos incorporar poco a poco la harina hacia el centro de la fuente

3. Cuando se empapa bien la harina y que forma una masa an lquida, trabaje los grumos el centro con ayuda del corta - pasta. La masa se vuelve ms compacta, los almidones se humedecen

5. Y se evitar de esta 4. Se trabaja el ebgrudo forma la elasticidad con ayuda del corta-pasta responsable del tiempo de 6. En unos momentos la para no amasarla. Se evita descanso del hojaldrado pasta se de esta forma el desarrollo volvera homognea del gluten.

7. Y se observa una flexibilidad sin igual

8. Al realizar este destemple, pueden realizarse los dobleces una vez incorporada la margarina (ver armados de hojaldres) sin esperar el descanso. El gluten no se desarroll suficientemente pero lo

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estar a medida que se den las vueltas. HOJALDRE 2 (LA MATERIA GRASA) Cuando se usa mantequilla con un alto contenido en agua , su plasticidad ser mejorada mezclndolo con el aproximadamente 8% de harina de pan basada en el peso de la mantequilla.

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Hay un nmero de grasas que alcanzarn la gran laminacin. De una perspectiva del artesano, la calidad y el sabor deben ser la primera prioridad. A menudo, la economa jugar un mayor papel en la determinacin no solamente de la grasa, pero la calidad de eso gordo. Los siguientes son los tipos principales de grasa usados para la laminacin junto con descripciones y consideraciones para cada uno. Mantequilla La mayora de la gente conviene que la mantequilla produce los pasteles laminados la mejor prueba con las mejores cualidades alimenticias. La razn que no se utiliza siempre es porque es la ms costosa de las opciones, y es la ms frgil de trminos de la tolerancia de la temperatura. Comienzo de la mantequilla a ablandar en alrededor 80F. Para una panadera del artesano, la mantequilla es la nica opcin. Al procesar cantidades pequeas de pasta es la mejor trabajar con la mantequilla directamente fuera del refrigerador. Puede ser formada y flexible aplanndola hacia fuera entre dos pedazos de plstico pesado con un palote. Si procesa cantidades grandes, es el ms fcil ablandar, no batir, la mantequilla en un mezclador con un

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gancho espiral o paleta, y despus se separa en el tamao deseado en un pedazo de pergamino, de una estera del silicn, o de plstico pesado. Estos cojines de la mantequilla se pueden entonces colocar en el refrigerador hasta que estn necesitados. Si consiguen demasiado duros en el refrigerador deben ser templados levemente yndose hacia fuera en la temperatura ambiente por un perodo del tiempo corto. Si no puede haber el cierto agrietarse de la mantequilla durante el proceso que cubre. Margarina La margarina se utiliza a menudo como substituto para la mantequilla. Es ms barata, tiene una temperatura que derrite ms alta, y puede ser almacenada en la temperatura ambiente. La margarina se hace de los aceites vegetales que se han hidrogenado para hacerlos slidos en la temperatura ambiente. A menudo, el colorante amarillo se agrega, adems de sabores artificiales, las sales, y los slidos de leche. La margarina es ms "plstico" que la mantequilla y toma menos esfuerzo de formar en la forma necesaria para la laminacin. Tambin derrite en aproximadamente 6-8 grados ms alta que la temperatura de la mantequilla, hacindola menos frgil durante el proceso que lamina. Puesto que la margarina y las otras grasas hidrogenadas enumeraron debajo de derretimiento en las temperaturas sobre temperatura del cuerpo, son probables dejar una pelcula desagradable en la boca. Rodar-en El Acortamiento Rodar-en o de soplo el acortamiento de los pasteles es otra opcin para la grasa de la laminacin que se utiliza a menudo en panaderas ms grandes. Se hace generalmente de una grasa hidrogenada que tenga agua agregada, junto con la condimentacin artificial, color, y, a veces, de emulsores. El agua contribuye al leavening de los pasteles. Los emulsores crean una textura cerosa o plstica que economice el balanceo y el proceso del plegamiento. Grasa mezclada A menudo, el precio es el factor que decide en la opcin de la grasa para la laminacin. Una forma para conseguir las ventajas de todas las grasas previamente mencionadas es combinarlas. La margarina o el acortamiento se mezcla a menudo con mantequilla para conseguir el sabor sin demasiado coste. Laminacin Despus de que la grasa se haya incluido en el pedazo de la pasta que es hora de comenzar a dar a la pasta sus dobleces, o qu el tourage francs de la llamada. sta es la idea de rodar el deluente de la pasta y de doblarlo sobre s mismo para crear capas mltiples de capas mltiples medias gordas de pasta, creando un hojaldre ligero. La pasta se rueda fuera de una de dos maneras. La primera opcin es utilizar un perno de balanceo y terminar el proceso a mano. Esto es a menudo muy desafiador y fastidioso. El segundo y el mtodo ms comunmente usado en panaderas profesionales es el uso de un sheeter reversible. Un sheeter reversible consiste en dos correas que alimenten la pasta entre un sistema de rodillos mviles. El espacio entre los rodillos se reduce gradualmente, haciendo la pasta conseguir el deluente y el deluente. La ventaja de un sheeter es que aplica siempre la presin muy uniforme

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a la pasta y puede rodar una pasta fuerte mucho ms fcil que una persona. Aunque las reglas siguientes se aplican tpicamente a la mquina que hace de la pasta laminada, explico ms lejos, el proceso para la laminacin de la mano ms adelante en este material. La cantidad de dobleces dados al croissant y el dans son generalmente tres solos dobleces o dos dobleces dobles. Para los pasteles de soplo 4-6 los solos dobleces se utilizan a menudo. Tenga presente que ms no es mejor cuando viene a doblar la pasta. Cada vez que se cubre la pasta las capas de grasa consiguen el deluente y el deluente. Si la pasta se dobla tambin muchas veces las capas de grasa conseguirn eventual tan finas que estn absorbidas prcticamente en la pasta. Esto dar lugar a un ms pan como interior en vez de una textura escamosa del panal. Escoja El Doblez Se cubre la pasta primero aproximadamente tres veces mientras es ancha. Un tercio de la pasta se dobla en el centro del pedazo y el tercer restante se dobla encima de se. sa es la terminacin de un solo doblez. Para terminar un doblez doble, la pasta se cubre levemente ms de largo que para un solo doblez. Los dos extremos se doblan hacia uno a de modo que satisfagan de centro. El rectngulo entonces se dobla por la mitad. Es importante que los dos lados no estn trados al centro exacto del pedazo de la pasta asegurar la laminacin uniforme. Antes de terminar un segundo doblez de cualquier tipo la pasta se da vuelta 90 grados. Si el pedazo doblado es alargado hacia los extremos doblados, la fuerza de la pasta causar la inclinacin o el redondeo. Esto hace difcil de alinear correctamente la pasta durante doblar. Dos dobleces se pueden hacer inmediatamente despus de uno otro si la pasta es enfriada bien y extensible. Si el ambiente es caliente la pasta se debe enfriar entre cada doblez para tener en cuenta para que la grasa permanezca fra. Si ms de dos dobleces van a ser hechos, la pasta se debe permitir relajar despus de la primera pasta para permitir que la grasa permanezca fro y el gluten para relajar. El Proceso Que forma Despus de que los dobleces finales se hayan dado a la pasta laminada, un periodo de descanso final es necesario permitir que el gluten relaje antes de que se haga el formar final. Durante el proceso que forma final la pasta ser deluente cubierto que durante cualquier otra etapa. Si la pasta no se relaja suficientemente, ser muy elstico y tender para contraerse despus de que se corte la pasta. Es tambin provechoso comer la pasta se enfri as que no calienta durante la etapa que forma. Aunque hay variaciones sin fin, en general la pasta se cubre entre 2-4 milmetros dependiendo de la pasta y la forma acabada. Una vez que la pasta rodada se haya colocado en la superficie de trabajo, relaje la pasta as que se contrae antes de cortar, en vez de despus.

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HOJALDRE 3 (EL ARMADO)

La elaboracin de una masa de hojaldre no es fcil para el principiante Esta pgina les permitir comprender mejor la tcnica. Existe de numerosos tcnicas para el armado del hojaldre. Las tcnicas se varan y depende de su inters Ablandar la materia grasa (margarina para hojaldrado) a la consistencia de la masa de agua. O pegando al rodillo, o mezclando en las manos (aconsejado).

1. Con la masa de agua formar una cruz 2. Extender al rodillo cada 3. Depositar la mantequilla a cuatro ramas reservando "lengua" sobre la abolladura central una parte (si utilizan levantada al centro margarina a hojaldrado sta debern ser de consistencia igual a la de la masa). Si realizan la masa de hojaldre a la mantequilla, ser necesario realizar "una mantequilla manejada", aadiendo harina a la mantequilla (un tercio de su peso alrededor) y colocarle para obtener una consistencia menos fluida que la de la mantequilla y permitir un estirado sin riesgos de fugas. El paso al refrigerador entre cada vuelta esta

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recomendado en el caso del hojaldrado a la mantequilla.

4. Cubrir la materia grasa envolviendolo con cuidado.

5. Distribuir la materia grasa pegando con el rodillo

6. Estirar con rodillo (la masa debe ser regular)

7. Doblar la masa en tres partesiguales colocando las esquinas bordes encima

8. Al tomar cuidado de tener en frente de s el plegado, se estira de nuevo soldando con palote por presin las 9. Se estira, mediante un 3 capas con los movimiento bordes por encima. Se regular hacia arriba coloca el rodillo en el centro y se comienza el movimiento hacia arriba

10. acaban de realizar su 1.o vuelta, bravo! El resto es idntico. Bastar con respetar el cuarto de vuelta

11. Van a estirar la 2.o vuelta (soldar primero las 3 capas visibles del plegado apoyando con el rodillo)

12. luego estirar colocando el rodillo en el centro y con un movimiento hacia arriba y esto de fuerza y

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necesaria para siempre para tener el plegado en frente s

manera regular. Luego reiniciar hasta 6 vueltas

MASA ALEMANA FACTURAS Ingredientes: PARA EL AMASIJO: Harina 000 tamizada: 1 kg Azucar molida: 175 gr Sal fina: 10 gr (el equivalente a 1 cdita de postre) Manteca a Temperatura ambiente: 300 gr Huevos: 3 Levadura de cerveza: 30 gr Leche: 400 cc Esencia de limon: 1 cda

PARA EL EMPASTE:

Manteca a temperatura ambiente: 600 gr Harina 000 tamizada: 100 gr OTROS: Harina para espolvorear la mesada

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AMASIJO:

Formar una corona con la harina.. Disponer el azcar molida en el centro. Aadir la sal fina. Incorporar la manteca. Mezclar los ingredientes del centro. Volcar los huevos de a uno. Mezclar despus de cada adicin. Adicionar la levadura disuelta con leche. Mezclar. Perfumar con esencia de limn. Mezclar. Integrar la harina de la corona a la mezcla del centro. Trabajar hasta formar una masa de textura lisa. Reservar. EMPASTE: Colocar la manteca y la harina sobre la mesa. Integrar ambos ingredientes. Formar un rectngulo. Acomodar sobre un plato. Estirar el amasijo. Colocar el empaste en el centro del amasijo. Llevar dos lados del amasijo sobre el empaste y doblar los extremos, formando un paquete. Colocar la masa con los cierres hacia abajo sobre una placa enharinada. Cubrir con papel film y llevar a heladera por 2 horas. Retirar la masa, descubrirla y pasarla a la mesa enharinada. Para comenzar con la primera vuelta doble, estirar la masa a lo largo Hacer coincidir los extremos en el centro, sin superponerlos. Colocar la masa con los cierres hacia abajo sobre una placa enharinada. Cubrir con papel film y llevar a heladera. Placa enharinada; proteger con papel film y guardar en heladera por 2 horas. Repetir el proceso dos veces ms, con intervalos de descanso de 2 horas en heladera. Masa Bomba o Pasta Choux para hacer bombas rellenas saladas y dulces

Ingredientes: 125 ml de agua 125 ml de leche 100 gramos de manteca cortada en cubitos 1/2 cucharadita de sal 1 cucharadita de azucar 150 gramos de harina 4 huevos

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Poner en una cacerola el agua, la leche, la manteca, la sal y el zucar. Colocar a fuego fuerte hasta que rompa el hervor, revolviendo constantemente y dejar un minuto cocinandose sin dejar de revolver

Sacar la cacerola del fuego y volcar dentro de la preparacin la harina previamente tamizada y revolver energicamente.

La pasta debe quedar bien intregada, amalgamada y suave

Volver a poner a fuego suave para que se seque revolviendo la pasta por un minuto. No lo deje por ms tiempo por que la pasta se rompera en el horno

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Ir incorporando los huevos de a uno. Se recomienda batirlos antes de echarlos en la mezcla. Siga revolviendo hasta que la masa quede bien suave e integrada

Cuando la pasta esta bien integrada, suave y bien amalgamada, ya la puede usar. Si no va a usarla inmediatamente, pincele la superficie con un poquito de huevo batido para evitar que se forme una costra. Tape el recipiente con film

Precaliente el horno, 200C. Prepare una fuente con papel enmantecado, o silpat. Ponga la pasta en una manga con un pico grande y vaya ubicandolos separados unos de otros

Deles una pincelada con huevo batido.

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Y aplstelos un poquito con un tenedor. Cocine en el horno fuerte por 5 minutos. Abra la puerta del horno apenitas y deje cocinar por 15 a 20 minutos hasta que este dorados. Dejarlos enfriar sobre una rejilla.

MASA DE STRUDEL Ingredientes: Harina 0000 tamizada: 500 gr Sal fina: 1 cdita de postre Aceite neutro: 2 cdas soperas Agua: 200 cm3 Otros: Harina para espolvorear el plato y la mesa. Procedimiento: Formar una corona con la harina. Disponer la sal fina en el centro.

Volcar el aceite. Luego, verter el agua. Integrar y trabajar hasta formar una masa de textura lisa y sedosa.

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Colocar la masa en un plato levemente enharinado. Calentar una cacerola y sin que sta tome contacto con el bollo, cubrirlo (a modo de cmara). Esperar que la cacerola enfre; de esta manera, la masa adquiere elasticidad.

Comenzar a estirar la masa sobre la mesa enharinada.

Continuar extendindola con los puos cerrados hasta que quede lo ms fina posible.

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MASA PHILO

INGREDIENTES: Harina 000: 175gr Sal fina: 1/2 cdita Vinagre blanco: 1 cdita Agua: Cantidad necesaria Yogur natural: 25 gr Almidon de maiz (Maizena): cantidad necesaria

Colocar en el bol de la batidora, la harina con la sal y mezclar. Aadir el vinagre, un poco de agua y el yogur. Unir con el gancho amasador. Sin detener la batidora agregar agua hasta obtener una masa no demasiado blanda. Completar la integracion, tomar la masa, cubrirla con papel film y dejar que repose sobre la mesa unos 10 minutos.

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Dividir la masa en 4 partes y formar bollos. Cubrir con papel film y dejarlos reposar por 40 minutos. Comenzar a estirar cada bollo, espolvorreando la mesa con almidon de maiz.

Ayudandose con las manos y los nudillos, continuar trabajando cada porcion hasta obtener un grosor bien fino casi transparente. Dejar orear por unos mnutos. Superponer las laminas colocando almidon de maiz entre cada una. Envolver el conjunto con papel manteca. Conservar en la heladera hasta el momento de uso.

METODO TRADICIONAL DE RELLENADO EN FORMA DE TRIANGULO

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Bizcochuelo de chocolate

1 base de bizcochuelo de 24 cm de dimetro ( 600 gramos aproximadamente) huevos 5 azcar molida 175 g harina 0000 180 g polvo para hornear 1 cucharadita de t al ras cacao amargo en polvo 20 g

Volcar los huevos y el azcar molida en un bol. Comenzar a batir. Mientras tanto, pincelar el molde con manteca derretida

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Enharinar el molde. Continuar con el batido hasta obtener el punto letra. Colocar un tamiz o un colador grande en otro bol. Echar la harina y el polvo para hornear.

Agregar el cacao. Tamizar los tres ingredientes dentro del bol. En forma gradual, incorporar los ingredientes tamizados al batido. Mezclar con movimientos envolventes. Volcar la preparacin dentro del molde. Emparejar. Llevar a horno moderado de 30 a 35 minutos. Luego, retirar Bizcochuelo de vainilla

Rendimiento 900 g huevos 8 azcar molida 240 g esencia de vainilla 1 cucharadita de t polvo para hornear 1 cucharadita de t harina 0000 320 g molde de 22 cm de dimetro

Colocar los huevos en un bol. Agregar el azcar molida y la esencia de vainilla. Comenzar a batir. Mientras tanto, pincelar el molde con manteca derretida.

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Enharinar. En un bol aparte, aadir el polvo para hornear a la harina. Dejar de batir una vez obtenido el punto letra.

Tamizar la mitad de la mezcla de harina y polvo de hornear sobre el batido, mientras se mezcla con movimientos envolventes. Incorporar el resto de harina y polvo de hornear y terminar de unir, siempre mezclando en forma envolvente. Volcar la preparacin dentro del molde; emparejar. Llevar a horno moderado de 35 a 40 minutos. Retirar HACER UNA PASTA A GENOISE

8 huevos 250 GR de azcar 250 GR de harina 50 GR de mantequilla fundido (optativo) sal (pizca)

Se agrega el azcar sobre los huevos

Mezcla rpidamente

Cuando se licua la mezcla

Se llevar a bao maria

y se incorporar del aire levantando el batido

hasta lograr el punto "cinta" (dibuja la pasta al caer) Se puede entonces incoporar la mantequilla fundido en esta fase

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Luego se incorporar la harina en forma de lluvia (usar un tamiz) y de a poco por vez

Levantando la masa hacia arriba de forma envolvente (no batir)

tomando cuidado de no forzar el gesto y limitando los movimientos hacer volver a caer la masa

Se pasar a continuacin en un molde previamente Se llenar a 3/4 enmantecado y enharinado

Despus de una coccin a 180C se observa el asombroso desarrollo.

Se pinchar con una punta (cuchillo, aguja, palillo) si ninguna materia del gnoise se adhiere, esta cocinada

y dar la vuelta sobre rejilla

gnoise terminada

PIONONO

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huevos 4 azcar molida 90 gramos miel 10 gramos harina 000 tamizada 100 gramos Dejar de batir una vez obtenido el punto letra. 10 o 15 minutos.

Colocar los huevos en un bol. Incorporar el azcar.

Adicionar la harina al batido. Mezclar en forma envolvente.

Retirar y dejar enfriar.

Aadir la miel y comenzar a batir. Volcar la preparacin sobre la placa.

Desmoldar sobre una hoja de papel manteca de mayor tamao que el pionono.

placa con una hoja de papel tada a la medida. Extender en forma pareja. Llevar a horno fuerte por Cmo hacer pan de molde

Desprender el papel. Y listo para usar. Puede hacer alguna preparacin salada o dulce.

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En una mesada o en un bol, se unen todos los ingredientes para hacer el pan. Cuando logre una masa, empiece a amasarla y sobarla en la mesada.

Esto ayuda a que todos los ingredientes de distribuyan bien y que la masa empiece a formarse bien lisa, homognea y pareja.

Si llega a pegarse un poco la masa a la mesada espolvorela con un poco de harina y siga amasando. La masa no tiene que tener vetas, ni rajaduras, ni arrugas. Tiene que lograr que la mas por fuera quede bien lisa

Trate de armar un bollo para que proceda a la parte de leudado o levando.

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Tiene que hacer el bollo sacando para afuera la parte lisa de la masa y escondindolo en la parte de abajo los pliegues

Deje el bollo en un bol en un lugar abrigado y reparado de corrientes de aire y djelo descansar hasta que leude hasta el doble del tamao. Tpelo con un repasador para que no se seque la masa.

Cuando dobla el volumen lo sacamos del bol y procedemos a sacarle todo el gas. A esto se le llama desgasificar

Amselo bien para que no quede aire dentro y trate de formar un bollo del tamao del molde donde lo va a ubicar. Tenga la precaucin de que la parte de arriba no tenga ninguna arruga. Siempre meta para la parte de abajo

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Djela en el molde reposando en lugar abrigado, lejos de las corrientes de aire, hasta que doble el volumen

Cuando doblo de volumen lo pintamos con huevo batido o con una capa muy fina de aceite o de manteca derretida

Metalo en el horno a fuego no muy fuerte ni muy suave. Hasta que la superficie del pan alcance un color dorado. Sacar del molde y dejar enfriar sobre una rejilla

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CMO HACER CREPES DE HIERBAS

60 g de harina 150 ml de leche 2 huevos 1 cucharada de hierbas picadas o sal de hierbas pimienta

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Para cocinar las crepes 1/2 papa nueva chica 30 gramos de manteca clarificada

En un bol, coloque la harina. Haga un agujero en el medio y vuelque la 1/3 parte de la leche, los huevos, una pizca de sal y la pimienta. Mezcle con un batidor hasta tener una pasta suave

Hchele el resto de la leche y Mzclele bien hasta que haya quedado una pasta bien homognea sin grumos. Tape y deje descansar por media hora a la preparacin antes de poder usarla .

Agrguele las hierbas picadas antes de proceder a cocinar las crepes.

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Para cocinar las crepes, ponga a calentar una sartn o una panquequera de 26-30 cm de dimetro. Con la media papa nueva. pnchela por la punta con un tenedor y pngala en la manteca clarificada y pase la parte plana de la papa mojada en la manteca clarificada por la sartn o panquequera precalentada Con un cucharn lleno de la pasta vulquela sobre la panquequera tratando de que cubra toda la base. Deje cocinar aproximadamente 1 minuto (vera que los bordes empezaran a despegarse).Dele vuelta con la ayuda de una esptula o si se anima con la misma sartn.

Djela cocinar del otro lado y despus resrvelas en un plato o bandeja hasta terminar de hacerlos.

CMO SE RELLENAN LAS CREPS

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Para creps con relleno slido, poner el relleno en un lado y enrollar. El relleno quedar en el centro. Para creps con relleno blando, untarlas con dicho relleno y enrollarlas.

Para rellenarlas en cucurucho, plegarlas en cuatro. Levantar uno de los lados y meter el relleno. Para una tarta de pisos, poner una sobre un plato. Cubrirla con el relleno. Aadir otra tortita. Y proseguir apilndolas de esta manera, con rellenos distintos, si se desea.

LOS POSTRES PASO A PASO

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ALFAJOR GIGANTE Paso a paso

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Lo que lleva la masa harina 200 GRAMOS yemas 5 clara 1 agua 2 CUCHARADAS alcohol fino (o grappa o gin o... oh!) 2 CUCHARADAS manteca blanda 25 GRAMOS dulce de leche comn CANTIDAD NECESARIA placas para horno UNA POR CADA DISCO (O COCINELOS POR TANDAS) Lo que lleva el bao clara 1 jugo de limn 1 CUCHARADA azcar impalpable tamizada CANTIDAD NECESARIA mitades de nueces CANTIDAD A GUSTO, PARA DECORAR

Ponga la harina sobre la mesada en forma de anillo. Coloque en el centro del aro las yemas indicadas, la clara y la manteca cortada en trocitos. Junte en un bol el alcohol con el agua, y virtalo en el mismo hueco. Mzclelo rpidamente con los ingredientes del centro y vaya incorporando la harina de la corona hasta unir todo en un bollo liso.

Amase el bollo para darle forma de cilindro gordito y divdalo con un cuchillo en 5 o 6 rodajas. Amase cada rodaja por separado, dndoles ahora forma de bollitos. Djelos descansar sobre la mesa, tapndolos con una cacerola previamente calentada sobre la hornalla, para acelerar la elasticidad de la masa. No conoca ese secreto? Pues, antelo.

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Estire cada bollito con el palote, dejndolo finito como papel. Insista con el estirado: mientras ms fino, mejor quedar el alfajor. Recorte las masas ya estiradas del tamao de un plato playo. Distribuya cada disco en una placa y pnchelo totalmente con un tenedor. Cocnelos en las mismas placas, en horno caliente, hasta que se ampollen y doren.

Ponga en el centro de la fuente donde va a armar el alfajor, un poquito de dulce de leche y asiente en el dulce el primer disco (de esta forma el alfajor no se deslizar). Siga superponiendo los discos de masa, intercalados con dulce de leche. Importante: unte cada capa con el mnimo posible de dulce para que el alfajor no resulte empalagoso.

Coloque la clara en un bol, agrguele el jugo de limn y mzclele el azcar impalpable tamizada (obtendr un masacote...). Bata con la batidora elctrica hasta que se vuelva esponjoso. Agrguele de a poquito almbar liviano (o agua caliente) hasta obtener un bao que corra fcilmente. Chorree el alfajor y adrnelo con las mitades de nueces.

Ingredientes 8 a 10 porciones 600 gr. de harina 6 yemas pizca de sal 1 cda. de cogac 1 cda. de alcohol fino 100 c.c de agua tibia 1 cda. de grasa de cerdo 120 gr. de manteca 500 gr. de dulce de leche pastelero Azucarado

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5 cdas. de azcar impalpable 1 cdta. de jugo de limn cant. nec. de agua Azucarado 2 cdas. de grajeas de colores

Colocar en un bol la harina cernida con la sal. Agregar la grasa, las yemas, el cognac, el alcohol y el agua tibia. Comenzar a unir los ingredientes hasta formar la masa.

Agregar la manteca blanda por trocitos y trabajar la masa hasta integrarla en su totalidad. Sobar la masa durante 10 minutos. Tapar, dejar descansar 30 minutos

Cortar la masa en rodajas.

Estirarlas a 2mm de espesor ubicarlas sobre placa enmantecada y enharinada. Pinchar con tenedor. Cocinar en horno caliente de 4 a 5 minutos. Retirar dejar enfriar.

Armar el alfajor uniendo los discos entre s con dulce de leche pastelero, ajustndolos ligeramente.

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Azucarado Mezclar el azcar impalpable con el jugo de limn y agregar agua hirviendo de a poco, hasta lograr la consistencia deseada.

ARROLLADO DE CACAO Paso a paso

LO QUE LLEVA

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harina 6 CUCHARADAS cacao amargo 6 CUCHARADAS polvo para hornear MEDIA CUCHARADITA sal UN POQUITITO ASI yemas 4 azcar TRES CUARTOS DE TAZA esencia de vainilla UNA CUCHARADITA claras batidas a nieve 4 Varios dulce de leche 4 CUCHARADAS gelatina en polvo sin sabor, remojada y disuelta a baomara UNA CUCHARADITA crema de leche, batida espesa 250 GRAMOS cerezas glas (o frutillas, o nueces, o lo que ms le guste) MEDIA TAZA chocolate cobertura oscuro, para decorar 50 GRAMOS azcar 2 CUCHARADAS

Tamice en un bol las 6 cucharadas de harina. Vuelva a tamizarla 2 veces ms. Agrguele las 6 cucharadas de cacao, la media cucharadita de polvo para hornear y la pizca de sal... y vuelva a tamizar todo junto dos veces ms! Esto lo hacemos por dos razones: mezclar bien los ingredientes y airear la preparacin (entre los cocineros nos entendemos...). Reserve, mientras pasamos al siguien paso.

Bata las yemas junto con los tres cuartos de taza de azcar y la vainilla, hasta obtener una crema bi esponjosa. Aparte, bata en la batidora las 4 claras hasta que alcancen el punto de nieve firme. Compruebe el punto de las claras invirtiendo el bol: si no se caen estn a punto! Por si acaso, use o mtodo: crtelas con un cuchillo (a las claras, se entiende). Si el cuchillo sale sin adherencias: listo!

Forre una placa para horno con papel manteca bien enmantecado. No lo enharine! Reserve. Una la claras a nieve al batido de yemas, y agregue los ingredientes tamizados mezclando con movimiento envolventes. Vierta la crema obtenida sobre la placa y extindala suavemente con un espesor parejo Cocine en horno caliente entre 5 y 7 minutos (si la masa se seca mucho, al enrollarla podra quebrarse).

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Para el relleno: Mezcle el dulce de leche con la mitad de la crema batida a medio punto. Unale la gelatina remojada en agua fra y disuelta a baomara. Lleve al fro hasta que tome consistencia. Ba el resto de crema con 2 cucharadas de azcar, a punto chantill. Reserve. Retire la masa del horno, invirtala sobre repasador hmedo y despguele el papel. Cbralo con papel nuevo, enrollelo y deje enfriar.

Ralle a cuchillo el chocolate cobertura y pngalo a derretir sobre un baomara suave. Reserve. Desenrolle la placa de arrollado cuidadosamente y retrele el papel. Untele la superficie con la imitac de mousse de dulce de leche. Distribuya sobre el relleno las cerezas cortadas por la mitad. Enrolle y estacione en la heladera. Decrelo con la crema chantill y con hilos de chocolate puesto en manga boquilla finita.

ARROLLADO DE CHOCOLATE

Huevos 4

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azcar 4 cucharadas sal una pizca harina 0000 4 cucharadas cacao amargo en polvo 1 cucharada pan rallado y manteca cantidad necesaria para el molde azcar para espolvorear cantidad necesaria Para el relleno gelatina sin sabor 1 sobre agua medio pocillo queso crema 200 gramos jugo de limn 1/2 taza de t crema de leche 500cc Para decorar azcar impalpable cantidad necesaria ralladura de la piel de 1 limn

Colocar en la batidora los huevos, el azcar y un pizca de sal y batir aproximadamente 10 minutos hasta que la preparacin alcance punto cinta o letra.

Pasar la preparacin a un bol e incorporar la harina previamente tamizada con el cacao y el polvo pa hornear, mezclando con movimientos envolventes.

distribuir la mezcla en una asadera de 25 cm por 35 cm previamente enmantecada y espolvoreada c pan rallado. Llevar a horno precalentado a temperatura moderada a caliente por espacio de 10 minu Retirar y reservar.

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Hidratar la gelatina en el agua, disolverla a bao Mara o microondas y reservar. Colocar en la batido o licuadora el queso crema junto con el jugo de limn y la crema de leche y procesar con cuidado de que la preparacin no se corte. Retirar e incorporar la gelatina, mezclar bien y reservar.

Una vez retirada la masa del arrollado del horno, desmoldarla sobre un repasador espolvoreado con azcar. Distribuir el relleno por encima.

Arrollar con ayuda del repasador y llevar a la heladera por espacio de 2 horas. En el momento de se retirar, espolvorear con azcar impalpable y decorar con la ralladura del limn.

ARROZ CON LECHE Y YEMAS Cocina Fcil

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-3 litros de leche -9 cucharadas soperas de arroz de grano redondo -18 cucharadas rasas de azcar -Una rama de canela -3 yemas de huevo -Un trozo hermoso de mantequilla.

Mezclar los ingredientes, salvo la mantequilla y la yema, en una cazuela. Se mezclan todos los ingredientes en una cazuela, salvo las yemas y la mantequilla y se arriman a un fuego muy suave hasta que surjan los primeros borboteos. Es importante que el fuego sea siempre muy lento y tener en cuenta que hay que dar vueltas constantemente con una cuchara de madera para que no se agarre al fondo.

Arrimarla a un fuego muy suave y darle vueltas para que no se pegue. Se debe mantener as unos 50 minutos, hasta que el arroz se cueza totalmente y el almidn contenido en sus granos engorde el conjunto formando una crema con la leche ligeramente espesa.

Pasados unos 50 minutos, sacar la canela y retirar del fuego. A continuacin, se saca la astilla de canela, se retira del fuego y se deja reposar hasta que temple.

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Templada la crema, se enriquece con la mantequilla y las yemas. Se aaden las yemas de huevo y el trozo de mantequilla, para que enriquezcan el arroz. Se distribuye en pequeos boles o platos hondos y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente antes de comerlo. Si se mete en la nevera, es importante sacarlo con una hora de antelacin para que el postre no est muy fro. Si se tiene pala quemadora, se puede espolvorear la superficie con una ligera capa de azcar y caramelizarla, para que quede una superficie tostada y crujiente. Este plato se puede acompaar tambin con buen helado cremoso de canela apoyado en su cima, para conseguir el contraste de la crema helada y la suavidad del postre lcteo.

SPIC DE FRUTA

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RENDIMIENTO 10 porciones, aproximadamente INGREDIENTES Sanda tallada (ver tcnicas): 1 Frutillas: 1/4 kg Duraznos en almbar escurridos: 1 lata Gelatina de anan o naranja: 1 caja (8 porciones) Uvas cortadas al medio y sin semillas: 1/4 kg Arndanos: 125 g PARA DECORAR Hojas de menta y menta peperina: cantidad necesaria Frutas fileteadas, arndanos y racimos de uva: cantidad necesaria

Cortar una rodaja de la parte inferior de la sanda tallada para que sirva de apoyo. Cortar otra rodaja en la zona superior, sin llegar a la flor tallada.

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Insertar dentro de la sanda un aro de metal (que debe ser 3 cm menor en dimetro que la parte superior de la sanda para que no llegue a los bordes tallados) y que sobresalga para darle altura. Ahuecar, retirando la pulpa. Desechar las semillas y cortar la pulpa en trozos parejos y prolijos. Reservar. Cortar las frutillas al medio si son medianas, o en cuartos si son grandes. Cortar los duraznos en gajos. Preparar la gelatina utilizando solamente la mitad del lquido indicado en la receta y reservar.

Colocar la mitad de la fruta dentro de la sanda y cubrir con la mitad de la gelatina. Llevar a la heladera hasta que est firme. Poner el resto de las frutas reservadas y terminar de cubrir con el resto de la gelatina. Llevar a la heladera hasta que est firme o hasta el momento de servir. Cortar el contorno superior de la sanda en zigzag. Retirar el aro, pasando un cuchillo por el borde interno, y terminar de decorar con frutillas fileteadas, gajos de duraznos, arndanos y hojitas de menta. Presentar en una fuente con racimos de uvas, hojas de menta y frutillas.

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APPLE CRUMBLE DE MARITA

6 manzanas medianas 200 g de manteca fra y en cubitos 1 taza de azcar 1 taza de azcar rubia 1 taza de avena tradicional 1 taza de harina

Precalentar el horno a temperatura moderada (180C). Pelar, descarozar y cortar las manzanas en rodajas finas.

Enmantecar un recipiente grande de 28 cm. de dimetro aproximadamente, o recipientes pequeos aptos para horno. Colocar all las manzanas

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Mezclar con la yema de los dedos la manteca con los dems ingredientes hasta formar un arenado. Colocar la mezcla sobre las manzanas y hornear durante 45 minutos o hasta que insertando un cuchillo las manzanas se sientan tiernas. Se puede comer tibio o fro, acompaado con helado de crema.

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ARROLLADO DE AVELLANAS

MASA 5 cucharadas de harina 5 huevos 5 cucharadas de azcar manteca 1 cucharadita de esencia de vainilla RELLENO 150 g de avellanas 150 g de chocolate para taza 150 g de dulce de leche repostero 20 g de manteca DECORACION 250 cc de crema de leche 3 cucharadas de azcar avellanas picadas

Forrar una placa para pionono con papel manteca, pincelarlo con manteca y enharinar. MASA Batir los huevos con el azcar hasta lograr punto cinta y perfumar con esencia de vainilla. Incorporar la harina cernida, mezclando en forma envolvente.

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Verter la preparacin sobre la placa y estirar con esptula. LLevar a horno caliente 12 minutos, hasta que se vea ligeramente dorada. Retirar. ARROLLADO Humedecer un lienzo de cocina y espolvorearlo con azcar, dar vuelta la placa sobre el lienzo.

Pasar el filo de una esptula, sobre el papel, presionando para que se desprenda con facilidad. Retirar el papel con cuidado.

Arrollar el pionono con la ayuda del lienzo y dejar enfriar para que tome forma. Una vez, relleno el pionono, arrollar. Batir la crema con el azcar a punto chantilly, colocarla en manga con boquilla rizada y decorar la superficie del arrollado. Espolvorear con las avellanas. Enfriar en la heladera y servir.

RELLENO Y ARMADO Picar las avellanas, colocarlas en una sartn y llevar a fuego suave para que se tuesten ligeramente. Reservar. Aparte, fundir el chocolae a bao Mara junto con la manteca. Retirar del fuego y mezclar con el dulce de leche repostero. Para el armado, desenrollar el pionono cocido y espatularlo con el relleno en forma pareja.

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Espolvorear con las avellanas tostadas. Arrollar cuidadosamente y decorar. OTRO RELLENO Licuar 150 g de frutillas. Batir 250 g de crma cn 4 cucharadas de azcar a 3/4 punto. Hidratar 7 g de gelatina sin sabor en agua. Calentar a fuego suave hasta disolver. Dejar entibiar. Mezclar las tres preparaciones, untar el pionono y esparcir sobre la crema 150 g de frutillas troceadas.

APPLE CRUMBLE

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Light

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PARA LA MASA harina integral 150 g polvo para hornear 1/2 cucharadita azcar light 50 g margarina light untable 80 g huevo 1 miel 30 g PARA EL RELLENO manzanas verdes 5 jugo de 1/2 limn PARA EL CRUMBLE margarina light untable 25 g azcar light 50 g avena arrollada 50 g PARA DECORAR lminas de manzanas verdes hojas de menta a gusto PARA ACOMPAAR yogur natural descremado 8 cuharadas Colocar la harina junto con el polvo para hornear y el azcar en la procesadora. Agregar la margarina bien fra y procesar. Incorporar el huevo y la miel; seguir procesando hasta obtener un bollo. Retirarlo, cubrirlo con papel film y dejarlo reposar en la heladera durante 1/2 hora. Sacar la masa de la heladera y estirarla; luego, extenderla en una tartera desmontable o en moldes individuales, pincharla con un tenedor y precocinarla en horno moderado durante 5 minutos. Lavar las manzanas y cortarlas (sin pelarlas) en rebanadas finas. Colocarlas dentro de una cacerola y cubrirlas con el jugo de limn. Cocinarlas hasta que estn tiernas. CRUMBLE Procesar la margarina con el azcar y la avena arrollada, hasta obtener una mezcla arenosa. Volcar las manzanas sobre la masa precocida y cubrirlas con el crumble. Una vez lista la tarta, hornearla hasta que est dorada (aprox 40 minutos). Servirla tibia

PRESENTACION Acompae cada porcin de esta tarta con una cucharada de yogur natural descremado, algunas lminas de manzana y varias hojitas de menta.

ALFAJOR MERCEDES

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un paquete de discos de empanadas para horno, hojaldrados maneca y harina para la placa un pote de medio kilo de dulce de leche repostero 2 tazas de azcar impalpable tamizada agua caliente cantidad necesaria una cucharadita de esencia de vainilla media cucharadita de cremos trtaro

Separe los discos y, uno por uno, estrelos hasta que estn bien pero bien finitos. Recorte la masa con un plato playo ( tamao normal)

Acomode el disco sobre una placa enmantecada y enharinada, pchelo con un tenedor y cocnelo en horno caliente hasta que se ampolle y est doradito y bien crujiente.

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Deslcelo en la fuente donde va a servir y siga preparando ms discos.

Unte el disco base con una capa de dulce de leche de repostera.

Superpngale otro disco cocido, ntelo tambin con dulce de leche y contine de esta misma forma colocando y untando todos los discos.

Ponga el azcar impalpable en un bol y agregue la esencia y el cremor trtaro.

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Aada de a poquito agua caliente, mientras bate hasta obtener un bao fluido que cubra bien.

Vuelque el bao desde cierta altura y hgalo caer en el centro para que cubra la superficie y chorree irregularmente por los costados. Deje que se seque. Si no consigue cremor trtaro, reemplcelo por un cuarto de cucharadita de bicarbonato y media de jugo de limn.

ASPIC FRUTAL

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gelatina de naranja y de frutilla 60 g de cada uno agua fra 250 cc agua caliente 250 cc kiwi 1 bananas 1 manzana 1 frutillas 7 mandarina 1 hojas de menta cantidad necesaria

Volcar 125 cm3 de agua caliente sobre la gelatina de naranja. Revolver. Verter 125 cm3 de agua fra. Colocar 125 cm3 de agua caliente sobre la gelatina de frutilla. Revolver. Verter 125 cm3 de agua fra. Cubrir el fondo del molde con una pequea parte de la gelatina de naranja. Llevar a la heladera hasta que solidifique.

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Cortar la banana, la manzana y el kiwi. dividir las frutillas al medio y la mandarina en gajos. Retirar el molde de la heladera. Ubicar tres rodajas de banana, dos de kiwi cortadas al medio, cuatro hojas de menta y cuatro medias frutillas. Cubrir con el resto de la gelatina de naranja. Llevar suavemente a la heladera hasta que solidifique.

Trozar las rodajas y los gajos restantes. Ponerlos en un bol. Verter toda la gelatina de frutilla.

Retirar el molde de la heladera. Volcar las frutas con la gelatina.

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Emparejas la superficie. Llevar a la heladera hasta el da siguiente.

Para desmoldar, pasar el molde rpidamente por bao Mara y dar vuelta sobre una fuente o bandeja.

BARQUILLOS DE ALMENDRA CON FRESAS

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Ingredientes para 6 personas: 30 fresas pequeas, 1 limn. Barquillo de almendra: 250 gramos (1 taza de caf) de agua, 50 gramos de almendra fileteada. Mousse de chocolate: 150 gramos de chocolate negro, 50 gramos de mantequilla , 3 claras, 50 gramos (2 cucharadas soperas colmadas) de azcar.

Preparar un caramenlo con el azcar y el agua hasta obtener un tono rubio. Enfriarlo, dejarlo endurecer y triturarlo con las almendras.

Extender este polvo dentro de aritos individuales y en forma de tiras de unos 4 centmetros de ancho y de igual longitud que los aritos.

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Hornear los aritos a 180C, 2 minutos.

Hornear las bandas a 180C, 2 minutos. Sacarlas colocarlas alrededor de los aros en caliente para que cojan la forma. Dejarlas enfriar y retirar el aro.

Relleno: Separar las claras de las yemas. Fundir el chocolate con la mantequilla al bao Mara o en el microondas a baja potencia. Montar las claras a punto de nieve con el azcar y unirlas al chocolate con varillas.

Lavar las fresas, quitarles el tallo, trocearlas y macerarlas en zumo de limn y azcar, unos minutos. Montar nidos con el caramelo, rellenarlos con el chocolate y rematarlos con las fresas. Servirlos emplatados. Barra de almendras y caf

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5 porciones Para el pionono: huevos 5 azcar molida 50 gramos miel 1 cucharadita de t harina tamizada 60 g Para el relleno, la cobertura y la decoracin: Crema de caf crocante de almendras 150 g chocolate cobertura semiamargo 150 g manteca 50 g Para la crema de caf: yemas 4 azcar impalpable 150 g caf soluble 2 cucharadas soperas licor de caf 1 copita esencia de vainilla a gusto manteca a temperatura ambiente 100 g Para el crocante de almendras: azcar molida 50 g almendras tostadas 100 g

Pionono Colocar los huevos en un bol. Incorporar el azcar molida. Aadir la miel. Batir hasta obtener el punto blanco.

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Mientras tanto, cubrir lo placo con una hoja de papel blanco ligeramente enmantecado, o uno de papel manteco cortada a lo medido de lo placa. Comprobar el punto blanco del batido.

Adicionar lo harina al ba-tido; mezclar al mismo tiempo. Volcar la preparacin sobre la placa. Esparcir en forma pareja

Llevar a horno caliente de 10 a 12 minutos. Retirar y dejar enfriar

Crema de caf. Colocar las yemas en un bol. Agregar el azcar impalpable. Batir a punto letra. En un bol chico (o en alguna compotera u otro recipiente), hidratar el caf soluble con el licor de caf

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Incorporar el caf hidratado al batido del paso 12. Batir. Perfumar con la esencia de vainilla. Batir un poco ms. Poner la manteca en un bol aparte. Trabajar empleando la esptula mezcladora hasta obtener un punto crema.

Adicionar la preparacin de caf en forma gradual a la manteca. Integrar con batidora. Desmoldar el pionono y retirar el papel.

Armado de la barra Dar vuelta el pionono. Cortar cuatro tiras de 10 cm de ancho. Colocar una de las tiras sobre una tabla de tefln o fuente

Untar la tira con la cuarta parte de la crema de caf. Aplicar parte del crocante de almendras sobre la capa de crema. Cubrir con otra tira de pionono.

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Esparcir otro cuarto de crema de caf por encima de la segunda tira y aadir otra parte del crocante. Despus, colocar una nueva tira de pionono, otro cuarto de crema de caf, ms crocante de almendras (reservando un poco para decorar) y la ltima tira de pionono. Llevar a heladera hasta que solidifique la crema. Retirar de la heladera y emparejar los bordes

Cobertura y decoracin Cargar una manga con boquilla rizada mediana y el cuarto restante de crema de caf. Decorar los bordes superiores de la barra con una guarda de conchillas. Baar el centro de la barra con el chocolate cobertura previamente disuelto a bao Mara. Dar suaves golpecitos contra la mesa para emparejar el chocolate. Dejar solidificar en heladera. Tomar la manga con crema de caf y producir cinco copos, alineados sobre la superficie de la barra. Aplicar el resto del crocante de almendras sobre los copos.

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BISCUIT DE FRUTOS SECOS

Ingredientes para 6 personas: 70 g de azcar, 125 g de miel, 150 g (1 vaso de vino) de agua, 4 claras, 250 g de nata semi-montada, 50 g de pasas, 100 g de fruta confitada cortada en dados, 100 g de nueces, 75 g de almendra picada caramelizada. Salsa de higos: 5 higos, zumo de limn. Almbar: 1 taza de agua, 1/2 taza de azcar.

Cocer el azcar, la miel y el agua. Montar las claras y aadir el almbar en hilo, sin dejar de batir hasta que se enfre.

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Incorporar la nata semimontada, los frutos secos, las frutas confitadas, y las pasas. Mezclarlo bien e introducirlo en aros redondos pequeos. Congelarlo hasta que se endurezca.

Salsa de higos: Pelar y trocear los higos. Cocerlos en almbar y aadir un chorrito de limn. Triturarlo. Para presentarlo, retirar los aros y servirlo con la salsa, decorado con almedra caramelizada.

Versin rpida: Cuanto ms pequeo sea el molde, ms rpido cuajar. Preparar un merengue simple con 4 claras y 200 g de azcar.

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BISCUIT DE LA REINA

Para el pionono huevos 4 azcar molida 90 gramos miel 10 gramos harina 000 o 0000 tamizada 100 gramos Para el relleno y la cobertura Crema chantill 1 kilo crema de leche 850 cc azcar impalpable 150 gramos esencia de vainillas gotitas a gusto Crocante de almendras 100 gramos para la decoracin Pionono

Colocar los huevos en un bol. Incorporar el azcar molida

Aadir la miel y comenzar a batir

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Mientras tanto, cubrir la placa con una hoja de papel manteca cortada a la medida

Dejar de batir una vez obtenido el punto letra

Adicionar la harina al batido. Mezclar en forma envolvente

Volcar la preparacin sobre la placa

Extender en forma pareja. Llevar a horno fuerte por 10 15 minutos

Retirar y dejar enfriar

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Desmoldar sobre una hoja de papel manteca de mayor tamao que el pionono.

Desprender el papel

Cortar el pionono a lo mitad, para obtener dos piezas de 15 cm x 40 cm.

Cortar una de los mitades en ocho rectngulos de 5 cm x 15 cm.

Girar el papel para trabajar con mayor comodidad. Sobre el papel, indicar el lugar donde se produjeron los cortes para que, al momento de servir, se puedo dividir en porciones con precisin.

Relleno. Cargar una manga con crema Chantill y cortar la punta. Hacer una lnea de todo a lado sobre la mitad del pionono sin cortar

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Hacer dos lneas al lado de la primera y una ms sobre la del medio.

Cubrir el relleno con las tiras de pionono, ubicndolas una a una. Es importante no achatar el relleno de crema

Hacer dos lneas al lado de la primera y una ms sobre la del medio. Efectuar dos lneas ms por encima de las tiras.

Esparcir la crema de las tiras en forma pareja.

Cortar el biscuit en porciones, guindose por as marcas hechas sobre el papel

Espolvorear con crocante de almendras. Servir el biscuit en una fuente.

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BIZCOCHUELO MEXICANO Paso a paso

azcar 150 GRAMOS yemas 5 cacao 50 GRAMOS harina 90 GRAMOS claras 4 manteca derretida 80 GRAMOS molde para torta 1 (ENMANTECADO Y ENHARINADO) Lo que lleva la cubierta crema de leche 1 TAZA azcar 3 CUCHARADAS cacao en polvo 3 CUCHARADAS GORDITAS nueces trituradas 1 TAZA rulos de chocolate cobertura OPTATIVO, PARA ADORNAR

Casque los huevos y separe, como usted sabe las yemas de las claras. Coloque las yemas en un bol y agrgueles el azcar. Con la batidora elctrica (o manual, si no la tiene), bata hasta que todo espese y tome un color clarito, o hasta obtener lo que los profesionales llaman punto cinta... Este es el secreto fundamental para obtener un buen bizcochuelo.

Ponga 4 claras en un bol... pero antes cercirese de que el mismo no tenga ningn vestigio de grasa, enemigo mortal del punto de nieve. Btalas (tambin con batidora elctrica o manual) hasta que alcancen un punto de nieve bien firme. Reserve. Aparte, tamice la harina con el cacao pasando los ingredientes por un colador de malla fina.

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Reserve.

Ahora agregue la harina y el cacao tamizados al batido de yemas y azcar que hicimos en el paso 1. Bata todo hasta que los ingredientes se integren en una pasta uniforme: el cacao debe preder su identikit y la mezcla tiene que quedar bien aireada y llena de globitos (usted me entiende...). Esto va a garantizar que la masa quede esponjosa.

Una al batido anterior la manteca derretida y las claras batidas a nieve. Mezcle todo con movimientos envolventes, a fin de airear la preparacin y no bajar el batido. Vierta en un molde enmantecado y enharinado (yo us uno con tubo central), y cocine en horno suave aproximadamente 45 minutos. Desmolde sobre una rejilla y deje enfria

Prepare el bao as: ponga en un bol la crema de leche, las 3 cucharadas de azcar y las 3 de cacao. Bata hasta obtener una crema espesa. Separe 1/3 de esta crema y mzclele las nueces. Parta la torta por la mitad y rellnela con esta mezcla. Rermela y ntela exteriormente con el resto de la crema de cacao. Adorne con rulos de chocolate cobertura.

Paso a paso

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300 grs. harina 0000 200 grs. cacao amargo 10 grs. polvo leudante 150 grs. azcar 180 grs. de pasta de almendras 4 huevos 180 cc de leche 200 grs. avellanas 200 grs. almendras 200 grs. manteca 80 grs. cobertura chocolate semi amargo

Colocar en un bol el azcar y la pasta de almendras. Trabajar la preparacin hasta integrar y aadir los huevos de a uno, mezclando cada vez.

Incorporar previamente tamizados, la harina con el cacao amargo y el polvo leudante. Alternar con la leche, mezclando con cuchara de madera.

Picar ligeramente las avellanas y las almendras y aadirlas a la preparacin con el

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chocolate cobertura, previamente fundido con la manteca. Mezclar bien.

Verter la preparacin en un molde con la forma deseada y forrado con papel manteca. Cocinar en horno precalentado a 180C de 50 a 60 minutos. Dejar enfriar y desmoldar.

BOMBAS DE MENTA Y CHOCOLATE

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RENDIMIENTO 12 porciones INGREDIENTES azcar 1/2 taza tamao t agua 1 taza tamao thojas de menta 2 tazas tamao t crema de leche 700 cm3 azcar impalpable 100 g licor de menta 1 copita esencia de menta 1 cucharadita tamao t gelatina sin sabor 2 sobres chocolate para taza 150 g agua para el chocolate cantidad necesaria PARA DECORAR Hojas de menta fresca cantidad necesaria Figuras de caramelo cristal (ver tecnicas) lminas de chocolate ver tcnicas a gusto

ALMBAR DE MENTA Colocar el azcar en una cacerola. Cubrir con agua y llevar a fuego moderado hasta que rompa el hervor, incorporar las hojas de menta y dejar que recupere el hervor. Tapar y apagar el fuego. Dejar infusionar 1 hora. Batir la crema de leche y el azcar impalpable a medio punto. Agregar el licor y la esencia de menta. Incorporar el almbar de menta, reservando un pocillo. Reservar.

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Poner el chocolate en un recipiente y cubrir con agua a punto de ebullicin. Dejar reposar unos minutos sin revolver Dejar que se funda. Esto se comprueba cuando, al insertar un palillo, se hunde o traspasa fcilmente el chocolate. Retirar el agua inclinando el recipiente sin preocuparse si queda un poco. Reservar.

Hidratar la gelatina en el pocillo de almbar reservado y disolver a bao Mara o en el microondas. Aadir la gelatina hidratada y disuelta a la crema. Mezclar. Reservar 1/3 parte de la preparacin. Verter el resto en un molde o bol y llevar a la heladera hasta que comience a solidificar.

Adicionar el chocolate fundido a la crema restante. Mezclar y llevar a la heladera hasta que comience a tomar consistencia. Retirar. Colocar la preparacin en una manga con boquilla redonda lisa N 12.

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"Inyectar" la preparacin anterior dentro del molde con la crema de menta. Llevar al freezer hasta que est bien firme y fra.

Desmoldar y decorar con hojas de menta fresca, figuras de caramelo cristal de menta y lminas de chocolate.

BIZCOCHO DE GUINNESS CON SALSA AL WHISKY

1 taza de sultanas 1 taza de uvas pasas

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1 taza de pasas de Corinto 2 cucharaditas de ralladura de naranja 1/4 taza de zumo de naranja 1 taza de Guinness l/4 taza de whisky 3 tazas de pan integral rallado 3 huevos poco batidos 1 taza de harina 1 cucharadita de canela en polvo 1 cucharadita de levadura SALSA 125g de mantequilla l/2 taza de azcar terciado 1/2 taza de jarabe 2 cucharadas de whisky 1 taza de nata lquida nata montada o helado

Ponga en un recipiente las uvas pasas, las sultanas, las pasas de Corinto, la ralladura y el zumo de naranja, la cerveza y el whisky; tpelo y djelo macerar toda la noche. Engrase un molde de 1 o 1 y 1/2 (o dos pequeos) con mantequilla derretida. Mezcle el pan rallado con las pasas maceradas y deje reposar 5 minutos. Aada los huevos, la harina tamizada, la canela y la levadura. Remueva.

Traslade la masa al molde con la ayuda de una cuchara. Pngalo a cocer 2 horas al bao Mara. Espere 15 minutos antes de desmoldar. Para preparar la salsa, caliente la mantequilla, el azcar y el jarabe de caa de azcar en una cacerola de fondo pesado y remueva hasta que el azcar se disuelva. Cueza 1 minuto y aada el whisky. Vierta remo-viendo la nata y aparte del fuego. Riegue el bizcocho con la salsa. Srvalo acompaado de helado o nata montada.

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Bizcocho borracho

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INGREDIENTES 75 g de galletas de ratafia 6 cucharadas de mermelada de frambuesa 3/4 de taza de jerez 1 taza de frambuesas frescas 2 tazas de uvas negras, sin semillas, cortadas por la mitad 1 1/4 tazas de nata para montar, previamente montada frutas cristalizadas y azcar glas, para decorar PARA EL FLAN 1/4 de taza de harina de maz 2 1/2 tazas de leche 3 yemas de huevo 1/4 cucharadita de esencia de vainilla 2 cucharadas de azcar extrafino

Para hacer el flan, mezcle la harina de maz en una cacerola retractara con un poco de leche. Agregue las yemas de huevo, la esencia de vainilla y el azcar. Hierva el resto de la leche. Vierta sobre la mezcla de harina de maz, removiendo. Devuelva al fuego, sin dejar de remover, y lleve a un hervor de nuevo. Baje el fuego y deje cocer a fuego lento durante 3 minutos. Retire del luego, cubra la superficie con papel de cocina y deje enfriar.

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Haga sandwiches con las galletas de ratafia y la mermelada de frambuesa. Extienda en un recipiente hondo de vidrio y roce con el jerez. Agregue la mitad del flan. Rase la superficie y extienda la fruta por encima. Cubra con el resto del flan, asegrese de que las capas son visibles a travs del vidrio. Haga un remolino con la nata de encima y decore con los pedazos de las frutas cristalizadas. Espolvoree con un poco de azcar glas justo antes de servir. VARIACIN: Puede variar la fruta usada en el relleno para aprovechar al mximo la oferta de la temporada.

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BUDN DE LIMN

Para 5 budincitos 125 g de azcar 180 g de manteca blanda ralladura y jugo de 1 limn 3 huevos 250 g de harina leudante Para el glas 100 g de azcar impalpable 1 y 1/2 cucharada de jugo de limn

Precalentar el horno a temperatura moderada (180C). Bata el azcar con la manteca a punto crema. Incorporar la ralladura, el jugo de limn y de a uno los huevos (mezclando bien despus de cada adicin).

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Por ltimo, agregar la harina tamizada.

Verter la mezcla en los 5 moldecitos enmantecados y enharinados. Hornear durante 30 minutos, aproximadamente. Retirar y dejar enfriar.

Mezclar el azcar impalpable tamizada con el jugo de limn. Baar los budines con el glas y dejar solidificar.

BIZCOCHUELO SUPERCHOCOLATOSO

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Bizcochuelo 5 huevos 200 g de azcar 180 g de harina 2 cucharadas de cacao Relleno 400 g de dulce de leche repostero Cobertura 180 g de chocolate semiamargo para taza o cobertura 1 cucharada de glucosa (opcional) 325 g de dulce de leche repostero Decoracin chocolate cobertura o bao de chocolate rallado blanco y semiamargo

Precalentar el horno a temperatura media (180C). Batir los huevos con el azcar a punto letra. Incorporar los ingredientes secos tamizados y mezclar con movimientos envolventes.

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Verter en un molde de 24 cm de dimetro, enmantecado y enharinado, y hornear a temperatura media durante 30 minutos aproximadamente. Retirar y dejar enfriar.

Cortar el bizcochuelo al medio.

Untarlo con el dulce de leche. Fundir el chocolate a bao mara, incorporar la glucosa y el dulce de leche. Mezclar y dejar enfriar a temperatura ambiente. Cubrir la torta y decorar con los chocolates rallados.

BUDN MARMOLADO

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250 g de manteca blanda 250 g de azcar 3 huevos 1 cucharadita de esencia de vainilla 450 g de harina leudante 50 g de cacao amargo 300 cc de leche Opcin 150 g de chocolate cobertura o bao de repostera cacao azcar impalpable

Precalentar el horno a temperatura media (180C). Batir la manteca blanda con el azcar hasta que est bien cremosa. Incorporar los huevos, la esencia de vainilla y mezclar. Dividir la preparacin y la harina en dos. Incorporar a una de las porciones la mitad de la harina tamizada y, a la otra, el resto de la harina tamizada con el cacao.

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Agregar la mitad de la leche a cada una de las preparaciones. Verter primero la mezcla de vainilla y luego la de chocolate. Hornear aproximadamente 50 minutos o hasta que, insertando un palillo, ste salga limpio.

Retirar, dejar enfriar y, si lo desea baar el budn con chocolate cobertura fundido. Espolvorear con cacao y azcar impalpable. Se puede hacer con la misma base, diferents budines reemplazando el cacao por harina leudante y agregando limn, naranja, nueces, etc.

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2 huevos 2 yemas 150 g de chocolate semiamargo para taza o cobertura 120 g manteca 75 g harina 125 g de nueces

Precalentar el horno a temperatura media a alta (180C). Fundir el chocolate con la manteca a baomara. Batir, sin llegar a punto blanco los huevos, las yemas y el azcar e incorporar el chocolate fundido.

Agregar la harina tamizada.

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Incorporar las nueces picadas.

Verter en un molde rectangular de 24 cm de lado, tapizado con papel aluminio o de manteca, enmantecado y enharinado. Hornear por 25 minutos aproximadamente o hasta que la preparacin est bastante firme.

Retirar, dejar enfriar y cortar en cuadrados. Una idea original es cubrir los brownies con un glas hecho con azcar impalpable, clara de huevo y gotas de esencia de menta. Una vez que solidifique el bao, cortar en tringulos y servir.

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BIZCOCHO DE ALMENDRAS Y LIMN

125 g de manteca 1 taza de azcar 4 huevos, poco batidos 1/3 de jugo de limn 1/2 taza de harina 0000 y 1/2 taza de harina 000 2 tazas de harina de almendra ALMIBAR DE LIMON 1 limn 1/2 taza de azcar crema batida para servir

Precaliente el horno a 180C. Unte con aceite o manteca derretida un molde para tarta hondo y redondo de 23 cm. Forre la base y las paredes con papel y enmantequlo. Con la batidora elctrica, bata la manteca troceada y el azcar en un cuenco pequeo hasta que la mezcla quede ligera y cremosa. Incorpore los huevos en forma gradual, batiendo bien despus de cada adicin. Agregue el jugo de limn y mzclelo todo bien. Aada la harina 0000, la 000 y la de almendra tamizadas y remueva con una cuchara de metal hasta que la mezcla quede fina, pero sin mezclar demasiado.

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disponga la mezcla a cucharadas en el molde preparado de modo uniforme y nivele la superficie. Hornelo de 35 a 40 minutos o hasta que al insertar una brocheta en el centro, sta salga limpia. Deje reposar el bizcocho en el molde 5 minutos antes de volcarlo sobre una rejilla para que se enfre. Para preparar el almbar de limn, pele el limn y corte la piel en tiras finas. Mezcle el agua y el azcar en un cazo pequeo..Calintelo a fuego lento removiendo constantemente hasta que la mezcla hierva y el azcar se haya disuelto. Baje el fuego, aada las tiras de piel de limn y djelo cocinar, destapado y sin remover, 3 o 4 minutos hasta que el almbar se espese. Corte el bizcocho en porciones, rocelas con una cucharada de almbar de limn y srvalas con crema batida.

Budn de pan

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leche 1 litro crema de leche 300 g azcar 300 g ralladura de piel de 1 limn esencia de vainilla 2 cucharaditas yemas 6 huevos 5 miga de pan 1 kg pasas de uvas sin semilla 100 g ciruelas presidente 200 g frutas confitadas 50 g nueces 50 g almendras 50 g chocolate 150 g dulce de leche 300 g azcar para caramelo 300 g

Quite la corteza del pan y corte la miga en cubos. Hierva en una cacerola la leche junto con el azcar. Remoje en sta las migas de pan por aproximadamente 30 minutos. Lice o procese. Bata los huevos y las yemas junto con la crema. Perfume con la esencia de vainilla, la ralladura de piel de limn e integre en la mezcla de pan. Prepare un caramelo, distribuyalo en el molde de budn elegido y deje enfriar. Pique groseramente las nueces, las almendras, las ciruelas negras y ls frutas confitadas. Agrguelas junto con las pasas de uva a la mezcla de pan. Coloque esta preparacin en el molde acaramelado. Distribuya el dulce de leche por cucharaditas y el chocolate cortado en trozos. Cocine en un horno en bao mara durante 60 minutos a 180C. Retire, deje enfriar y reserve, como mnimo 12 horas, antes de desmoldas. Esta preparacin es para un molde de 35 cm de largo por 22 cm de ancho y 9 cm de alto. BAVAROISE DE NOUGAT

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1 plancha de pionono o genoise de 22 cm x 22 cm 120 g de almendras 120 g de avellanas 375 g de crema de leche 10 g de gelatina sin sabor 75 cc de agua 220 g de miel 3 claras 120 g de chocolate picado 2 cucharadas de rhum Nougatine para decorar 150 g de almendras 150 g de azcar 85 g de glucosa Varios cantidad necesaria de chocolate

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Colocar papel film en la base de un molde desmontable "piramide! de 22 cm x 22 cm. Ubicar la plancha de genoise. Reservar. Colocar las almendras y avellanas en una sartn y tostarlas. Picar apenas y reservar. Batir la crema de leche a 3/4 punto. Reservar en la heladera. Hidratar la gelatina en el agua fra y entibiar. Colocar la miel en una cacerola y llevar al fuego hasta alcanzar los 116C. Ubicar las claras en la batidora y montar a punto nieve. Aadir la miel en forma de hijo y batir hasta que la preparacin aumente su volumen y se entibie. Retirar de la batidora y agregar las almendras y avellanas, la crema de leche, el chocolate picado, la gelatina y el rhum. Unir con movimientos envolventes y distribuir en el molde. Llevar a la heladera hasta que solidifique. Desmoldar y decorar con trozos de nougatine y figuras de chocolate. NOUGATINE Colocar azcar y glucosa en una cacerola, llevar al fuego hasta lograr un caramelo rubio. Retirar y aadir las frutas secas, apenas picadas. Volcar sobre un mrmol apenas aceitado, dejar enfriar y luego emplear.

BELLE HLNE

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BASE DE MOUSSES 400 g de azcar cantidad necesaria de agua 6 claras 18 g de gelatina sin sabor cantidad necesaria de agua fra 600 g de crema de leche 250 g de chocolate semiamargo fundido 200 g de pur de peras VARIOS 15 vainil