Ignasi Domènec i Puigcercós

una aportació dins l’

any Ignasi Domènech

intel·lectual i gastrònom manresà

Per – MaDolors Cots i Valentí Cano

Ignasi Domènec

IGNASI DOMÈNECH I PUIGCERCÓSneix a Manresa el 8 de setembre de 1874

Els seus primers anys són un constant voltar i aprendre des de la Fonda del Centro (carrers del Born i Nou)

regentada pels seus oncles que s´ el van afillar al 1884.Des de la seva infantesa doncs és un home lligat als fogons

i dels fogons en va fer la seva vocació.

Al 1889 marxa a

Barcelona

i aquí comença el seu llarg viatge

d’aprenentatgeDel 1890 al 1892 va a la Fonda Llobregat de

Monistrol de Montserrat

i a l’ Hotel Europa de

Puigcerdà on cuina per senyors estiuejants

Al 1892 fa la primera estada a Madrid, també va a

Burgos, a la Fonda Norte i a Londres dóna les primeres

classes de cuina.

En el 1893. Viatja a París. Passa per cinc cuines

i treballa de franc a l’escorxador de les Halles per conèixer les carns i les formes de tall. Ingressa a la Societat de Cuiners de París.

1898. Marxa a Londres per treballar sota la guia d’ Auguste Escoffier a l’ Hotel Savoy

Escoffier es un dels chefs mes significatius de la historia. Neix a Villenueve-Loubet el 1846 i mort a Montecarlo el 1935. comença als 13 anys, de la ma del seu tiet que dirigia un important restaurant de Niza, i segueix la formació a París, Lucerna i Montecarlo. 

La seva carrera, es prolonga 73 anys, sobre tot, a Anglaterra. en el luxosos hotels – Savoy y Carlton – treballant pel emperador de Alemanya Guillermo II qui li

atorgà el titulo de emperador dels cuiners

1899. Retorna a MadridEs lloga com a cuiner en importants cases particulars com:

Excelentíssima Sra. Marquesa de Arguelles, de los Srs. Duques de Medinaceli

del Baron de Wedel i organitza càterings

Cuiner de les ambaixades - Britànica i Sueca

Funda la primera escola de cuina de l’estat. Edita el primer llibre: La gastronomía.

El 27 d’octubre de 1900 es casa amb Nieves Montoro, afillada dels marquesos de la Cortina amb qui tindrà cinc fills, dels quals només en sobreviuran dos: l’Alexandre i la Neus.

Te unes col·laboracions amb la Compañía del Gas de Madrid per a la difusió del nou combustible per cuinar

1907. Reconeixement a París de la seva tasca d’editor com a

director de la revista El Gorro Blanco,

fundada un any abans

1912. Els cuiners i hostalers catalans li atorguen el reconeixement públic pel seu

mestratge.

I en els anys 20 retorna a Catalunya i s’ instal·la a Barcelona.

El 1924 surt d’impremta la primera edició de La teca, el seu gran èxit editorial, al qual el seguiran fins a vora

una trentena més de llibres

El 1923 edita el primer llibre a la capital catalana:Luisita y Rosina

Hi recull el bo i millor del receptari popular, l’ordena i el filtra amb una visió moderna.

D’alguna manera, posa al dia la tradició

• ELS LLIBRES D’IGNASI DOMÈNECH • - La Gastronomía, Madrid, 1899

- Los entremeses y los quesos modernos, Madrid, 1909- El arte del coctelero europeo, Madrid, 1911- El arte del coctelero americano- Todos los platos del Día, Madrid, 1912- La pastelería mundial y los helados modernos, Madrid, 1913- Gastronómicas. Un festín en la edad media, Madrid, 1913- Ayunos y abstinencias. La mejor cocina de cuaresma, Madrid, 1914- La nueva cocina elegante española, Madrid, 1915- Guía práctica para la confección de toda clase de helados, Madrid, 1916- El cocinero americano, Madrid, 1917- Marichu. La mejor cocina española, Madrid, 1919- La guía del gastrónomo y del maitre de hotel, Madrid, 1919- La cocina infantil, Madrid, 1920- Luisa y Rosina (dos volums), Barcelona, 1923- Nuevas conservas y dulces, Barcelona, 1923- La cocina vegetariana moderna, Barcelona, 1923.- La Teca, Barcelona, 1924- Llaminadures, Barcelona, 1924- Dulces y helados, Barcelona, 1925- La manduca. Un tesoro de platitos de gusto, Barcelona, 1926- Àpats, Barcelona, 1930- El carnet del excursionista, Barcelona, 1930- El carnet de l’excursionista, Barcelona, 1930- 160 platos de arroz, Barcelona, 1930- Los entremeses y la hora del te, Barcelona, 1933- La cocina vasca, Barcelona, 1935 - De la cocina a la mesa, Barcelona, 1935 - Claudina sabe guisar, Barcelona, 1940 - Cocina de recursos (Deseo mi comida), Barcelona, 1941 - Mi plato. Cocina regional española, Barcelona, 1942

el pare del popular bacallà a la manresana mort a Barcelona l ’11 de novembre de 1956,

al seu pis del carrer Muntaner número 49, a l’edat de 81 anys

Alguns dels principals cuiners i gastrònoms del moment actual

Ferran AdriàCarme RuscalledaCarles GaigJosep LladonosaJoan RocaAndoni Luis AdúrizPere Tapias Josep Maria Blasi ...

han incorporat als seus fogons plats del mestre Ignasi Domènec

per la mestressa de casa ha estat i es el gran mestre

Receptes de Cuina d'Ignasi Domènech

Tiró amb naps Ignasi Domènech

Ingredients: - 1 ànec d'un quilo i mig - 12 cebetes del platillo - 800 g de naps (si pot ser, negres) - 4 cullerades de puré de tomàquet - 1 fulla de llorer, farigola, orenga, 1 gra d'all

- 1 canó de canyella, 1 pell de taronja seca - 1/4 l de vi blanc o ranci - 1 tasseta d'oli - 1 copa d'anís sec - 80 g de llard - 1 l de brou blanc (aigua calenta, pebre mòlt i sal) - sal i pebre Per a la picada: - 10 ametlles torrades i pelades - brins de safrà

Preparació Per començar, en un cassó amb aigua, bulliu-hi durant uns segons els naps pelats.A continuació, en una cassola amb oli calent fregiu l'ànec tallat a trossos i salpebrat. Quan estiguin daurats, retireu una mica d'oli i reserveu-lo. Seguidament, a la mateixa cassola, afegiu-hi les cebetes pelades, l'all laminat, la canyella, el llorer, la farigola, l'orenga, la pell de taronja, l'anís, el vi blanc, el puré de tomàquet i el brou i deixeu-ho coure. Mentrestant, en un altre cassó, poseu-hi l'oli que teníeu reservat i el llard i fregiu-hi els naps tallats a trossos. Per fer la picada, tritureu amb el morter els brins de safrà i les ametlles, afegiu-hi una mica de brou i remeneu-ho bé. Finalment, poseu a la cassola de l'ànec la picada i els naps fregits i deixeu-ho coure 5 minuts més. I ja podeu emplatar-ho.

Plateret de cabrit amb patates i cigrons

Ingredients: - 600 g de cabrit a trossos - oli (o llard) - 12 trossets de pernil virat - 1 ceba - 2 alls - 1 branqueta de farigola - 2 fulles de llorer - 1 tomàquet gros - sal, pebre - canyella en pols - nou moscada - un polset de farina - 1 copa de vi blanc - aigua o brou de verdures - 125 g de cigrons bullits - 100 g de patates Per a la picada: - safrà - 1 all - ametlles torrades - sal

Preparació D'entrada, poseu oli en una cassola i fregiu-hi els trossets de pernil virat i un all sencer aixafat. Un cop tingueu això fregit, salprebreu els talls de cabrit i tireu-los a la cassola. Quan el cabrit hagi agafat color, afegiu-hi la ceba picada i un ramet de farigola i llorer. Espereu que la ceba estigui tova abans de posar-hi el tomàquet, tallat ben petit. Tot seguit, rectifiqueu-ho de sal i tireu-hi una mica de canyella en pols i de nou moscada mòlta. Quan el tomàquet ja estigui cuit, espessiu el sofregit amb dues cullerades de farina, i remeneu-ho. Aboqueu-hi el vi blanc i deixeu-lo reduir. Serà el moment de cobrir el cabit amb aigua o amb brou de verdura. Incorporeu-hi les patates, tallades a trossos, i quan estiguin cuites, els cigrons, prèviament bullits. Tapeu la cassola i deixeu-ho coure a foc lent. Mentrestant, feu una picada amb sal, all, ametlles torrades i safrà. Abans de tirar-la a la cassola, desfeu-la amb brou. Manteniu-ho uns minuts més al foc, i ja tindreu el plateret de cabrit a punt de servir. Podeu decorar-ho amb remolatxa ratllada fregida.

Bacallà a la manresana Ingredients:

- 500 g de bacallà dessalat - 600 g de patates - oli d'oliva - 1 codony escalivat - 2 pomes - 1/4 de suc de llimona - aigua - sal - pebre vermell per a la decoració

Preparació En primer lloc, prepareu el puré de poma i el codony. Per fer el puré de poma, bulliu les pomes amb aigua, llimona, sal i sucre, i després, tritureu-ho. D'altra banda, escaliveu el codony al forn i també tritureu-lo. Fet això, ja podeu començar a elaborar el plat. Poseu els talls de bacallà, ben escorreguts, en una paella amb oli calent, i deixeu-los-hi fins que agafin color. Traieu-los i reserveu-los en una safata d'anar al forn. A part, bulliu els daus de patata, i quan ja estiguin gairebé a punt, tireu-los a la paella on heu fregit el bacallà. Remeneu-los una mica, passeu-los a la safata del bacallà i enforneu-ho durant una estona. Mentre el bacallà i les patates es van fent, aprofiteu per preparar l'allioli. Poseu una mica de sal en un morter, piqueu-hi els alls, afegiu-hi un rovell d'ou, remeneu-ho, i aneu-ho lligant, tot tirant-hi oli de mica en mica. I ja per acabar, barregeu la meitat de l'allioli amb el puré de poma i l'altra meitat amb el codony. Serviu el bacallà amb els daus de patates i amb els dos tipus d'allioli. També podeu decorar-ho amb pebre vermell dolç.

Llagosta a la catalana Ingredients:

- 2 llagostes de 600 g - 2 cebes mitjanes - 1 fulla de llorer - 1 branca de farigola - 1 got d'oli d'oliva Per a la picada: - 50 g de xocolata - 2 grans d'all - 10 ametlles torrades - julivert fresc - 2 secalls (o una galeta) - pebre blanc en pols - brou o aigua - pebre vermell - safrà - sal - pa fregit per decorar

Preparació En primer lloc, daureu la ceba trinxada en una cassola amb oli fins que quedi tova. Poseu-hi també un ramet de llorer i farigola. Quan la ceba ja estigui fosa, tireu-hi les llagostes, tallades per la meitat i salpebrades. Tapeu la cassola i passeu a fer la picada. Comenceu posant una mica de sal en un morter. I després, aneu-hi picant els ingredients següents: l'all, el safrà, el julivert, la xocolata i una galeta. Un cop tingueu a punt, amb l'ajuda d'un batedor, desfeu-la amb brou o aigua. Afegiu-hi pebre vermell, i tot seguit, aboqueu-la a la cassola. Uns minuts després, traieu les llagostes, i deixeu reduir la salsa. I ja per acabar, traieu el ramet d'herbes i tritureu la salsa amb una batedora. Finalment, serviu les llagostes cobertes amb una mica de salsa. I per decorar el plat, podeu fer servir llesquetes de pa fregit.

Macarrons a la benedictina Ingredients:

- 125 g de bacallà dessalat - 400 g de macarrons - 1 gotet d'oli d'oliva - 1 ceba grossa - 50 g d'olives negres sense pinyol - julivert trinxat - 1 copeta de vi blanc - canyella en pols - pebre blanc mòlt - formatge ratllat - sal - 1/2 l de beixamel

Preparació Per començar a fer aquests macarrons, poseu oli en un cassó i daureu-hi la ceba picada. Després, afegiu-hi el julivert trinxat i les olives negres tallades a daus petits. Remeneu-ho i incorporeu-hi el bacallà, dessalat i esqueixat. Tot seguit, tireu-hi el vi blanc i deixeu-lo reduir. Quan el vi ja s'hagi reduït, poseu-hi unes 4 cullerades de beixamel (força clara), un polset de canyella en pols i pebre blanc. Seguiu remenant (és important que no deixeu de remenar, perquè quedi tot ben lligat), i, a continuació, afegiu-hi el formatge ratllat. Espereu que es fongui, i finalment, tireu-hi l'últim ingredient: els macarrons, que ja haureu bullit. Deixeu-ho al foc uns 4 minuts més. Si voleu donar un toc d'originalitat a la presentació del plat, podeu omplir motlles cilíndrics amb els macarrons. Escampeu-hi formatge ratllat al damunt i gratineu-ho al forn. A l'hora d'emplatar, desemmotlleu els macarrons, i feu-hi un cordó de salsa de tomàquet al voltant. També podeu decorar el plat amb julivert trinxat.

Poti-potiIngredients:

- 300 g de patates - 24 olives farcides - 1 ceba mitjana - 200 g de bacallà dessalat - 2 tomàquets madurs - 1/2 pebrot verd - 1/2 pebrot vermell - oli d'oliva - sal, vinagre - 2 talls de pernil - 1 botifarra blanca (o catalana) - 1 botifarra negra - branquetes de coliflor confitada en vinagre

Preparació Per fer aquesta amanida d'estiu, comenceu tallant les patates (ja bullides) a làmines. Tot seguit, talleu el pebrot verd, el pebrot vermell i el tomàquet en juliana. Poseu-ho tot en un bol. A continuació, talleu les olives farcides per la meitat i afegiu-les a l'amanida. Escorreu la ceba tallada en juliana que haureu tingut en remull, i afegiu-la als ingredients que teniu en el bol. I finalment, poseu-hi també el bacallà, dessalat i esqueixat. Remeneu-ho ben bé i reserveu-ho. En un bol a part, feu la vinagreta. Tireu-hi una mica de vinagre i julivert picat, i aneu-la lligant amb un bon oli d'oliva. Amaniu el poti-poti amb la vinagreta, i poseu-lo a refredar a la nevera. Per tal que el plat quedi més ben presentat, podeu omplir un motlle (o una tasseta) amb l'amanida. A l'hora de servir, desemmotlleu el poti-poti i acomanyeu-lo amb talls d'embotit (botifarra blanca, botifarra negra, catalana...) i amb branquetes de coliflor confitada en vinagre.

Webs de consulta

• Programa CUINES de TV3. http://www.tvcatalunya.com/cuines/setmanes/setmana_234.htm.

• Caprabo. http://www.caprabo.es/index.html.

• Carlos Arguiñano. http://www.karlosnet.com/.

Gracies per la vostra atenció