7/26/2019 i Practica de Biotecnologia de Alimentos

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FERMENTACIN DE HORTALIZAS

I. OBJETIVO:

Observar, estudiar el proceso de fermentacin de hortalizas.

Desde el punto de vista microbiolgico dar la importancia

debida al control del proceso anaerbico para la obtencin de

un correcto desarrollo de la fermentacin lctica.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

La fermentacin lctica en la cual se basa la obtencin de

hortalizas fermentadas es un proceso estrictamente

anaerbico.

Las hortalizas se les colocan en salmuera inicialmente al 18%

luego se alcanza al 1!"1# %, paulatinamente. Deben de

mantenerse condiciones anaerbicas as$ no habr desarrollo de

hongos. l cido lctico se ira formando poco a poco, en &

meses puede alcanzar 1"# % a temperatura de #!'(.

Durante el proceso es necesario controlar el p), el % de acidez

titulable, % de sal la temperatura.

l % de sal no debe ba*ar del 8%, para evitar sobre todo en el

inicio de la fermentacin el desarrollo de bacterias anaerobias

indeseables +ue malogran el producto.

La fermentacin lctica se da por el desarrollo de bacterias

acido " lcticas como -treptococcus lactis, Lactobacillus

plantarum, Leuconostoc menesteroides, Lactobacillus brevis

convirtiendo el zucar contenida en la materia prima en cido

lctica, +ue le da el sabor caracter$stico a este producto.

Durante el proceso de fermentacin de verduras adems de

ocurrir la fermentacin lctica, ocurre una fermentacin

alcohlica d azucares, formndose alcohol et$lico con

desprendimiento de diido de carbono, se acumula alcohol

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et$lico hasta el !,/ "!,0 %, lo cual no impide el desarrollo de

microorganismos cido lcticos, el alcohol me*ora el sabor

consistencia del producto 2nal.

III. MATERIALES:

3aldes de plstico

(uchillos

(ocina

3alanzas

4robetas

Dens$metro 5'367

ermmetro

+uipo para medir acidez titulable

p) metro

IV. PROCEDIMIENTO:

-eleccionar las hortalizas Lavarlas rozarlas 9ealizar el blan+ueado de estas 4reparar la salmuera (olocar las verduras en baldes a:adir la salmuera (errar los baldes en condiciones anaerobias.

; Diariamente realizar controles de '36, acidez titulable,temperatura, p)

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? % cido lctico.

ntre los 0 #1 d$as el p) se mantuvo prcticamenteconstante en tanto +ue la acidez titulable mostr un aumentohasta alcanzar el valor de 1,& %. "Desarrollo @icrobiano n la2gura # a, b c se muestran las caracter$sticas de las coloniasdesarrolladas sobre el medio general -=, sobre agar sacarosa sobre el medio selectivo para bacterias lcticas @9-,respectivamente, provenientes de una muestra de *ugo al iniciode la fermentacin. -obre -= puede observarse una granvariedad de colonias al inicio de la fermentacin entre lascuales de detectaron levaduras especies bacterianas gram

positivas negativas.

Despu6s de la primera semana de fermentacin la Aoradesarrollada en este medio fue morfolgicamente homog6nealo +ue evidencia la inhibicin del crecimiento de algunasespecies por agotamiento de o$geno acidi2cacin del medio la seleccin de grupos espec$2cos.

4or su alto contenido de sacarosa 5/%7 el medio =- permitedetectar la presencia de especies productoras deeopolisacridos a partir de este azBcar, como Leuconostocmesenteroides.

n este medio se observ la presencia de colonias grandes con 2lancia durante la primera semana de fermentacin 5

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microorganismo es acidotolerante homofermentativo. -i biense ha reportado la presencia de otras bacterias lcticas durantela fermentacin tales como Lb. casei, Lb acidophilus, Lbfermentum 5

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VIII. ANEXOS: