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Núm. 3/85 HD

EL SABOR COMOFACTO R D E

CALIDADDE LA LECHE

PEDRO CASADO CIMIANODr. QuímicoJUAN A. GARCIA ALVAREZVeterinario

MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACION

EL SABOR COMO FACTOR DECALIDAD DE LA LECHE

El sabor es la característica de la leche que más influye en laaceptación de este producto por el consumidor.

Es muy difícil que el consumidor pueda emitir un juicio crí-tico sobre el valor nutritivo de la leche. En cambio, lo haráfácilmente en lo que se refiere a su sabor y considerará que laleche es de buena o mala calidad, según el sabor que tenga elproducto y obrará en consecuencia con respecto a la adquisiciónde este alimento.

De aquí la importancia que tiene el que la leche producidatenga buen sabor y la necesidad de prestar a este aspecto de lacalidad de la leche la máxima atención y control.

Veamos, en primer lugar, qué se entiende por leche de buensabor.

La leche natural, según el artículo cuarto del Reglamento deCentrales Lecheras, se define legalmente como «el producto ínte-gro no alterado ni adulterado y sin calostros del ordeño higiénico,regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimen-tadas». La ley, por lo tanto, no contempla ĉómo debe ser elsabor de la leche, ni incluso exige que esté exenta de saboresextraños.

Sin embargo, estimamos que la leche de buena calidad debecumplir, en primer lugar, todos los requisitos establecidos por laley y, además, caracterizarse por tener un sabor agradable y lige-ramente dulce apreciable nada más ponerla en la boca y no dejardespués gustos desagradables.

El sabor ligeramente dulce se debe al contenido de la lecheen lactosa, atribuyéndose, en líneas generales, la sensación agrada-ble al paladar a la materia grasa principalmente.

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Probablemente, la vaca produce, mediante reacciones metabó-licas que tienen lugar en su organismo, la mayor parte de loscomponentes responsables del sabor característico de la leche, yaque incluso las vacas alimentadas con una dieta inodora producenleche de sabor aceptable.

El sabor y el olor de la leche son dos características que estánrelacionadas extrechamente entre sí, por lo que al hablar del pri-mero hay que hacer alusión en muchos casos al segundo.

En la producción del olor y del sabor de la leche cruda debuena calidad participan gran número de compuestos químicos,los cuales hasta el momento no se conocen con certeza.

Sin embargo, se considera lo más probable que, de los 200componentes que aproximadamente constituyen la leche, tienenespecial incidencia en el desarrollo del olor y del gusto algunoscompuestos de bajo peso molecular presentes en muy pequeñascantidades, como los carbonilos, particularmente acetaldehido,acetona y formaldehido y algunos ácidos grasos libres.

Cuando la leche se almacena a baja temperatura conserva

Fig. L -EI empleo detanyue^^ refrigerantGS pa-ra conservar la lechchace yue el sahor delproducto no sufra va-riaciones apreciables.

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bien el sabor, ya que en estas condiciones se producen muy pocasreacciones químicas y, por tanto, no se forman sustancias quími-cas que puedan alterar el sabor de este alimento. Si el almacena-miento se prolonga o se eleva la temperatura se pueden desarro-llar sabores extraños, debido a la oxidación de los lípidos de laleche. Esta oxidación de los lípidos se cataliza, es decir, se acelerapor la luz, por el cobre y, en menor intensidad, por el hierro.

Para producir leche de buen sabor es preciso cumplir ciertascondiciones y tomar una serie de medidas, algunas de las cualeshan de adoptarse antes de que salga la primera gota de leche dela ubre.

En primer lugar, debe seguirse un programa de alimentaciónque limite la ingestión de malas hierbas o determinados alimentos.Si fuera imposible el conseguir esto de manera absoluta, seránecesario impedir que las vacas consuman estos alimentos en elplazo de 2 a 4 horas antes de cada ordeño. Por otra parte, sesabe, y habrá que evitarlo, que el suministro de ensilados y cier-tos forrajes secos en el momento del ordeño hace que la lechetome sabor a tales alimentos.

En el momento del ordeño es esencial el lavado adecuado delas ubres, especialmente los pezones, para eliminar sedimentos yevitar la consiguiente disminución de la calidad. Esto se consiguecon más facilidad si las vacas se mantienen en ambientes limpios.

La ventilación adecuada del establo en el momento delordeño y durante varias horas antes, reducirá la posibilidad deque la leche adquiera sabores a establo, a vaca y a alimentosdebidos a la inhalación por los animales de las sustancias odorífe-ras que hay en el ambiente ^y que pueden pasar rápidamente a laleĉhe que producen.

El estado de limpieza del equipo de ordeño puede afectar alos caracteres químicos y bacteriológicos de la leche y, como con-secuencia, a los organolépticos. La leche colocada en recipientesde cobre o de otros metales que estén oxidados puede tomarsabores extraños. La agitación excesiva, con formación deespuma, puede dar lugar a enranciamiento. La leche enfriada ina-decuadamente puede sufrir deterioros bacterianos. El contacto dela leche con utensilios sucios altera el sabor normal del producto,además de favorecer la contaminación bacteriana.

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LOS SABORES EXTRAfVOS EN LA LECHE

La leche es uno de los alimentos más susceptibles a tomarsabores extraños. La vaca constituye el problema inicial porqueactúa como un condensador de los olores que provienen de losalimentos, de algunas hierbas y del aire del establo. A1 cabo depocos minutos de inhalarlos la vaca, los olores fuertes puedenreflejarse en el sabor de la leche. Otros factores que contribuyena crear problemas de sabores extraños en este producto son lafalta de un sabor perfectamente definido en la leche normal, lasensibilidad de la leche a los cambios químicos, y sus excelentescualidades como medio de fermentación.

Los sabores extraños más frecuentemente encontrados en laleche pueden clasificarse, por su origen, en tres grupos: saboresabsorbidos, sabores bacterianos y sabores químicos. Algunos deestos sabores extraños pueden tener un origen mixto, por lo quese encontrarán incluidos en más de uno de estos apartados.

La clasificación es la siguiente:

Sabores abs^rbidos.-Entre ellos se encuentran los denomina-dos como sabor a alimentos, a establo, a vaca, a sucio, a malashierbas o extraños.

Sabores bacterianos.^on los sabores ácido, a malta, a sucio,a podrido.

Sabores químicos.-En este grupo se incluyen los denomina-dos: a vaca (acetonemia), a rancio, a oxidado, extraño.

Los efectos de los sabores absorbidos pueden desarrollarseantes, durante y después del ordeño.

La degradación bacteriana resulta generalmente del contactode la leche con materiales y equipos defectuosamente lavados odesinfectados, de la contaminación externa de pezones sucios y deun enfriamiento inadecuado.

Los sabores químicos pueden tener su origen antes y despuésdel ordeño. El sabor a vaca es propio de animales que padecenacetonemia. Algunas vacas, debido a su aptitud genética, al ali-mento consumido o al período de lactación, pueden producirleche espontáneamente susceptible a la rancidez o a la oxidación.La mayor parte de los sabores rancios o a oxidado son debidos, sinembargo, a técnicas de manejo deficientes después del ordeño o a

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equipos en malas condiciones. Un sabor extraño puede ser cau-sado por medicamentos, pesticidas, desinfectantes o algún otroagente contaminante.

Si bien el problema es muy complejo y de origen múltipleexisten varios tipos principales de sabores extraños, que por suespecial importancia requieren centrar en ellos la máxima aten-ción. Estos sabores son: a oxidado, rancio, a alimentos o malashierbas, a sucio, a malta, ácido-agrio y a podrido. Estos saboresvarían en cuanto a frecuencia e intensidad según la época delaño, el tipo de equipo de ordeño y de conservación usados y lasprácticas de producción y manejo de la leche.

Se estudian, a continuación, por separado, cada uno de estossabores, atendiendo especialmente a sus causas y a las recomen-daciones para su prevención.

SABOR A OXIDADO

El sabor a oxidado es uno de los sabores extraños de la lecheque causan mayores problemas. Los términos sabor a papel, acartón, a metálico, a luz solar y seboso son frecuentemente usadospara describir este sabor.

Fig. 2.-Los cubos y cántarasempleados para manejar la lechedeben esta hechos con materialesque no transmitan sabores extra-

ños al producto.

Fig. 3. La sucied.id de los animaletiy de los alojamientos ganaderos escausa de sabore^ desagradables en

la lenc^.

Si bien puede presentarse inmediatamente de segregada laleche por la vaca, es generalmente un sabor que requiere tiempopara desarrollarse.

El principal origen de este sabor se estima que reside en losfosfolípidos de la leche. Entre los factores que contribuyen a sudesarrollo hay que destacar el cobre, el hierro, las superficies oxi-dadas, el cloro en exceso, la luz solar y la incorporación excesivade aire.

Los problemas de sabor a oxidado son más frecuentes en elotoño y en el invierno, cuando las vacas ingieren alimentos alma-cenados con bajo contenido en antioxidantes. Así, el consumo dealimentos verdes durante la primavera es un factor corrector demuchos defectos de sabor a oxidado.

Causas

Se conocen varios factores que catalizan o contribuyen al des-arrollo del sabor a oxidado de la leche, además del factor funda-mental que es el aire o el oxígeno.

Estos son:- La presencia de cobre en el equipo de manipulación de la

leche.- La presencia de cobre o hierro en el agua utilizada para la

limpieza del equipo.

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- La alimentación durante el invierno a base de alimentossecos y almacenados, con un contenido bajo en antioxi-dantes naturales.

- Residuos de grasa parcialmente oxidados procedentes deun lavado inadecuado.

- Exposición a la luz solar o a una fuente de luz artificial.- Excesiva agitación o formación de espuma.- Vacas que tienen una especial propensión a producir leche

con este sabor.

Remedios

Para producir leche sin sabor a oxidado es esencial que elequipo utilizado en contacto con la leche esté construido en aceroinoxidable o vidrio. La presencia de cobre o hierro en el equipo,procedente de minerales contenidos en el agua de abastecimiento,suele ocurrir con cierta frecuencia, por lo que se recomienda enestos casos el tratamiento previo del agua o la acidificación delenjuague final.

Los antioxidantes presentes en los alimentos verdes y en lospastos demoran la oxidación, pudiendo ser, a veces, recomendableincrementar la proporción de antioxidantes mediante un suminis-tro suplementario en la alimentación de vitamina E u otros aditi-vos autorizados durante el período invernal.

Todo el equipo en contacto con la leche debe estar limpio yadecuadamente desinfectado antes de su uso para prevenir la oxi-dación debida a los residuos de grasa.

La agitación y la incorporación de aire son factores importan-tes en el desarrollo del sabor a oxidado. Por lo tanto, debe evi-tarse la agitación excesiva, la formación de espuma y las fugas deaire, así como las elevaciones en las conducciones de las instala-ciones de ordeño.

SABOR RANCIO

El sabor a rancio en la leche se caracteriza por un gustoagudo, sucio y astringente que permanece en la boca durante

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algún tiempo después que la muestra ha sido probada. Su causaprincipal es la descomposición por hidrólisis (lipolisis) de la .grasaláctea en sus componentes básicos, glicerol y ácidos grados. Elsabor a rancio es, fundamentalmente, debido a los ácidos grasosde cadena corta, como el butírico.

El fenómeno de la lipolisis, sus causas y remedios, ha sidotratado separada y ampliamente en la Hoja Divulgadora número15/ 1984, por su especial importancia y actualidad, ya que estedefecto se ha incrementado en los últimos años debido a laimplantación generalizada de los nuevos sistemas de ordeño y alas operaciones de recogida y transporte de la leche, que danlugar a agitaciones excesivas y formación de espuma.

SABOR A ALIMENTOS O A MALAS HIERBAS

La ingestión por la vaca de ciertos alimentos o malas hierbas,o la inhalación de los fuertes olores que tienen algunos de ellos,es la causa de esta alteración del sabor de la leche. En la prác-tica, esto suele suceder porque se distribuyen ensilados antes delordeño, o se suministran a los animales en el establo, antes y

Fig. 4. GI suministro de Fo-rrajcs ensilados o dc otros ali-mentos yue despiden oloresfuerte^ debc hacene despuésdel ordcñ^^ para c^^itar sabo-

res estrañus en la lechr.

Fig. S. -En muchas ocasioncs lossabores extraños que presenta laleche se encuentran en este alimentoantes induso de que sea extraido dela ubre mediante cl ordeño, ya yuc

Ilegan a ella a traviti dc la sangrc.

durante el ordeño, alimentos que tienen olores muy acentuados ypenetrantes.

En la mayor parte de los casos estos sabores pasan a la lechea través del torrente sanguíneo de la vaca más que por absorcióndirecta del ambiente.

El caso más frecuente es probablemente la absorción indirectaa través de los pulmones del animal. Sin embargo, algunos ali-mentos, y particularmente aquellas hierbas que tienen poco olor,pero que imparten un sabor amargo, entran en el torrente sanguí-neo a través del sistema digestivo.

Los dos sistemas de absorción del sabor expuestos son lossiguientes:

a) Boca/nariz -^ pulmones ^ sangre ^ células de la ubre.b) Boca -- sistema digestivo ^ sangre ^ células de la ubre.

Causas

Entre los alimentos que producen sabores extraños en la lecheestán todos los ensilados, la alfalfa (verde o seca), el trébol (seco),los granos de destilería o cervecería, la cebada verde, la cebolla,la berza, el nabo, el heno o ensilado mohosos y algunas malashierbas.

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Además de por ingestión de los alimentos anteriores, se hademostrado que la leche adquiere también sabor a alimentoscuando tienen lugar cambios bruscos en la alimentación. Estehecho se presenta frecuentemente al principio de la primavera,cuando las vacas comienzan a pastar la hierba verde en el campo.Por ello, para paliar este inconveniente, es aconsejable que alprincipio las vacas pasten solamente unas pocas horas cada díapara que exista una transición gradual de la alimentación deinvierno a la de la primavera.

Remedios

Para evitar los sabores extraños a alimentos se recomiendanlas siguientes prácticas:

Eliminar de la dieta, en lo posible, los alimentos que pue-dan ser causa del problema.

- Evitar que las vacas coman estos alimentos en cualquiercantidad durante, al menos, de 2 a 4 horas antes delordeño, actuando de la siguiente forma:

• Retirarlas del pasto o lugar donde se alimenten.

Fig. 6. Con unbucn manejo dc laalimentación se evi-tan muchos olure^extraños en la leche.

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• Darles alimentos tales como ensilados y henos despuésdel ordeño.

• En sistemas de estabulación libre hacer inaccesibles a losanimales las áreas de alimentación durante este períodode 2 a 4 horas.

Reducir los olores de alimentos en el establo medianteuna ventilación adecuada y no almacenarlos dentro delestablo. Las puertas del silo deberán estar herméticamentecerradas.

SABORES A SUCIO (A VACA, A ESTABLO)

A veces, es difícil diferenciar este sabor del anteriormenteexpuesto.

El sabor a sucio de la leche se caracteriza por un olor y gustorelativamente fuertes, que persisten en la boca después de habertragado la leche, y que se asocia claramente con el olor típico deun establo sucio y mal ventilado.

Fig. 7. Lus vacus mantcnida^ti cn al^^jamicntos deficicntcmcntc vcntilados protlucen confrecuencia leche con sabor a establ^i.

Fig. t ŝ .--Para evitar el sabor aestablo de la Ieche las vaque-rías deben estar limpias, secas y

bien ventiladas.

Causas

El sabor a sucio puede ser debido a olores inhalados por losanimales como consecuencia de la acumulación de deyecciones enla vaquería, de la mala ventilación del local, del descuido en lasoperaciones de limpieza del establo, de las vacas y de los equiposy utensilios. También puede ser una consecuencia de que lasvacas padecen acetonemia.

El proceso descrito para el caso de los sabores a alimentos, enel que la sangre actúa como vehículo de las sustancias inhaladasque luego comunican al producto un sabor desagradable, es apli-cable también en este caso.

Remedios

Para eliminar los problemas de este sabor es fundamental eldisponer de un establo limpio, seco y bien ventilado.

Es importante para evitar este sabor la preparación adecuadade la vaca antes del ordeño. Debe practicarse un determinadoprograma de lavado y secado de las ubres y pezones, que incluyala utilización de un desinfectante adecuado y la utilización de unatoalla de papel de un sólo uso para cada vaca. La ubre debe

Fig. 9. La limpieza esmerada de loiequipos de ordeñ^i es indispensable para

obtener leche de buen sabor.

secarse antes de conectarse a la máquina de ordeño. El lavado esmucho más efectivo si las vacas están esquiladas y limpias.

El sabor a sucio debido al equipo de ordeño y utensiliosdefectuosamente lavados puede evitarse mediante la adecuadalimpieza y desinfección del equipo.

La acetonemia es una enfermedad metabólica de las vacasque, en ocasiones, requiere la asistencia de un veterinario, paraque ponga el tratamiento idóneo. La enfermedad produce un olora vaca en la leche de los animales afectados que es muy fuerte ydesagradable. Este olor aparece en el aliento de la vaca y puedeser recogido por las vacas vecinas, contaminando también la lecheproducida por éstas. El problema es más acusado, lógicamente, enestablos mal ventilados. Una vaca con acetonemia puede ser elorigen de un fuerte y extraño sabor, suficiente para ser detectadocuando su leche se diluye 50 ó 60 veces en un tanque con otrasleches normales.

SABORES DE ORIGEN BACTERIANO

Estos sabores extraños aparecen cuando se produce una granmultiplicación de bacterias en la leche. La causa principal de estenormal incremento del contenido microbiano del producto es lafalta de limpieza del equipo que está en contacto con la leche. Elproblema se ve agravado cuando existe un inadecuado e incom-pleto enfriamiento de la leche.

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Como es sabido, la leche es un excelente medio de cultivopara muchos tipos de bacterias. Por lo tanto, si no se toman pre-cauciones adecuadas, tales como evitar la contaminación bacte-riana y mantener la leche a bajas temperaturas, la leche sufre unarápida descomposición. No obstante,.es necesario que exista en laleche un número de bacterias extremadamente elevado para quesean detectables sabores extraños debidos a esta causa.

En la leche se desarrollan, principalmente, tres sabores distin-tos, debidos al desarrollo bacteriano: a malta, agrio y podrido, loscuales son bastante diferentes y requieren un comentario porseparado.

Sabor a malta

Normalmente, los sabores a ácido y a agrio resultan de laacción de bacterias productoras de ácido láctico a temperaturassuperiores a 5°C. El sabor a malta es, generalmente, el precursorde estos sabores. Es producido por una cepa específica de bacte-rias, el Streptococcus lactis, variedad maltigenes. Este saborrecuerda al de la leche malteada. Se desarrolla raramente en la

Fig. 10. -La pastcrizaciónno hace desaparecer el sabora malta de la leche si en elproducto sc han desarro-Ilado anteriormentc las bac-

terias que lo originan.

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leche pasterizada, pero el sabor característico permanece, aunquese realice el tratamiento térmico en el caso de que tales bacteriashayan proliferado y actuado antes de someter la leche a la accióndel calor. Normalmente, el sabor a malta en la leche cruda setransforma en sabor a ácido o a agrio en un corto período detiempo, si el producto no es sometido a pasterización.

Sabor ácido-agrio

La acidificación de la leche ha sido desde siempre un graveproblema en la industria láctea.

El desarrollo de acidez es el deterioro bacteriano más comúnde la leche, particularmente en malas condiciones de refrigeración.La pasterización destruye rápidamente la mayor parte de las bac-terias productoras de ácido láctico, pero no elimina el defecto desabor ni reduce la acidez desarrollada. Incluso, antes de que lle-gue a ser aparente por el sabor, la leche que se ha acidificadoserá inestable al calentamiento.

En la actualidad, este defecto se ha reducido notablemente alimplantarse los sistemas de refrigeración de la leche en las explo-taciones ganaderas, que facilitan la conservación del producto sindesarrollo de acidez.

Sabor a podrido

Los sabores a podrido pueden desarrollarse en leche de altacalidad cuando se almacena durante largos períodos de tiempo abajas temperaturas. La descomposición de la leche es debida, eneste caso, a la acción bacteriana sobre las proteínas, mientras queel sabor a malta o sabor agrio se debe al desarrollo de microbiosque descomponen la lactosa. Las bacterias responsables del sabora podrido son las psicrotrofas, que se desarrollan a bajastemperaturas.

El primer paso del desarrollo de este tipo de sabor es unsabor rancio, característico de una leche poco fresca. Este saborevoluciona pronto a un olor a podrido desagradable y finalmentea la separación de la leche en un fluido acuoso.

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El sabor a podrido es inhibido por el desarrollo de acidez enla leche. Ambos sabores son indeseables y pueden ser fácilmentecontrolados mediante unas prácticas higiénicas y un enfriamientoadecuados.

Los sabores a malta, agrio y podrido pueden controlarsemediante un enfriamiento rápido después del ordeño, mante-niendo la leche a temperaturas iguales o inferiores a 4°C y conun programa adecuado de higiene en la granja. Las superficies delos materiales que se encuentran en contacto con la leche cuandoestán sucias y no desinfectadas son las mayores causas de conta-minación bacteriana, que conducen, finalmente, al desarrollo deun sabor ácido o podrido en la leche.

OTROS SABORES EXTRA^VOS

Ocasionalmente, pueden encontrarse también en la leche otrossabores extraños, tales como a medicina, salado, insípido, co-cido, etc.

E/ sabor a medicina.-Se debe a que pasan a la leche medi-camentos, desinfectantes, insecticidas, etc. Estas sustancias puedenentrar en la leche directamente, como es el caso de los medica-mentos usados en la ubre de la vaca, o a través de recipientes yutensilios no enjuagados debidamente, después de someterlos a laacción de los desinfectantes. También los pesticidas pueden pasara la leche al ingerir la vaca alimentos tratados con ellos o porabsorción a través de la piel.

El sabor sa/ado.-Puede ser debido a vacas que padecenmamitis o vacas que se encuentran en los últimos períodos delactación. Las vacas que padecen mamitis han de ser tratadas y laleche retirada. Las vacas en los últimos períodos de lactacióndeben secarse tan pronto como se vea que la leche adquieresabor salado.

El sabor insípido.-Es característico de leche con bajo conte-nido en sólidos o de leche que ha sido aguada. Esta leche carecedel dulzor agradable de la leche normal. En algunos casos, estedefecto puede corregirse eliminando algunas vacas del establo.Otras veces es debido a una alimentación defectuosa. Si tienen

Fig. I I. ^^ Manteniend^i limpia lasal3 de ordeño, los riesgos dequc la leche se contamine congérmenes y adyuiera olores y

sabores extraños son menores.

por causa el aguado, es necesario comprobar el sistema de lim-pieza de materiales y utensilios, de forma que queden perfecta-mente escurridos antes de entrar en contacto con la leche.

Como resumen de lo expuesto anteriormente, el siguienteesquema indica las posibles causas de los sabores extraños quepuede presentar la leche y las medidas que se deben adoptar paraevitarlos.

Fig. 12.-Durante el proceso decnvasado para su comcrcializa-ción, la leche puede adyuirirtambién sabores extraños, portanto, en las instalaciones dondese realice aquél, se tomarán lasmedidas de limpieza e higiene

necesarias para cvitarlo.

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ESQUEMA DE LOS SABORES EXTRAÑOS DE LA LECHE.

Saboresextraños

posibles causas Prevención

A oxidado Exposición a«metales blandos>^ o a Emplear acero inoxidable o vidriosuperficies oxidadas del material de en todas las superficies en contactomanipulación de la leche. con la leche.

Alimentación de invierno. Prever alimentación con forraje debuena calidad. Posible empleo devitamina E con el pienso.

Exposición a luz natural o a luz ar- Pro[eger la leche de la luz na[ural otificial. ar[ificial.

Cobre o hierro en el suministro de Puede ser necesario un tratamientoagua. de las aguas.

Mala limpieza de equipo de ordeño Higiene del equipo.y conservación.

Rancio Final de la lactación ( más de 10 Desechar la leche de vacas de pocameses) o vacas de poca producción. producción o que se encuentra al

final de la lactación.

Excesiva agitación o formación de Guardarla en recipientes hermética-espuma en la leche cruda. mente cerrados y reducir la admisión

de aire al mínimo. Evitar elevacionesde tuberías y el funcionamiento delas bombas de leche con alimenta-ción insuficiente.

Mezcla de leches a altas temperaturas. Enfriar la Ieche por lo menos a 4°Cy mantenerla a esta temperatura.

A alimentos Comida o inhalación de olores de Alimentar al ganado después delo malas alimentos fuertes ( ensilado de hierba ordeño. Ventilar eI establo. Evitarhierbas o de maíz, forraje verde, cebollas sil- alimentos inadecuados. Retirar a las

vestres u otras malas hierbas) antes vacas de los pastos 2 ó 4 horas antesdel ordeño. del ordeño. Almacenar los ensilados

fuera del establo.

Cambios bruscos de alimentación. Cambiar de alimentación gradual-mente.

A sucio

A establo Establos húmedos, poco ventilados. Mantener los establos limpios ybien ventilados.

A vaca Vacas o establos sucios. Limpiar los animales y los aloja-mientos de éstos.

Material de manipulación de la le- Limpiar y desinfectar todo el mate-che sucio. rial empleado en el manejo de la

leche.

Preparación y ordeño inadecuado. Lavar y secar la ubre de la vacaantes de ordeñarla; manejar la orde-ñadora adecuadamente.

Vacas con acctoncmia- ét4^taar la i^^chr. r^^ai^ir la,ti ^^rca^.

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ESQUEMA DE LOS SABORES EXTRAÑOS DE LA LECHE. (Continuación)

Saboresextraños

posibles causas Prevención

A malta y Material de manipulación de la leche Limpiar las instalaciones y eyuiposácido sucio. de manipulación de la leche después

de cada uso. Desinfectar el materialde manipulación de la leche antesdet uso.

Enfriado lento o insuficiente. Enfriar pronto la leche a 4°C y man-tenerla a esta temperatura.

A podrido Proteolisis por desarrollo de flora Higiene en la obtención de la leche.psicrotrofa. Higiene en el manejo del material de

ordeño y en su conservación. En-friamiento rápido de la leche a bajastemperaturas.

Otros saboreextrañosA medicina Medicamentos, insecticidas. Usar estos productos de acuerdo

con las instrucciones. Usar medica-mentos sin olor.

A desinfectan Ciertos desinfectantes o agentes de Evitar desinfectantes con aroma fuer-desinfección. te. Usar adecuadamen[e los desin-

fectantes.

Salado Mamitis; vacas al final de la lactación. Desechar la leche.

Insípido Baja en sólidos totales. Revisar el programa de alimentación.Purgar cuidadosamente el material deordeño antes de usarlo.

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