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FONDO PARA LOS OBJETIVOS DE DESARROLLO SOSTENIBLE

HUPA, QUINUA: SEMILLA SAGRADA,

SUSTENTO ANCESTRAL Programa Conjunto Granos Andinos

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PE/2016/CL/1

PROGRAMA CONJUNTO “Inclusión Económica y Desarrollo Sostenible

de Productores y Productoras de Quinua en Zonas Rurales de Extrema Pobreza de Ayacucho y Puno - PC-Granos Andinos”

FONDO PARA LOS OBJETIVOS DE DESARROLLO SOSTENIBLE

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HUPA, QUINUA: SEMILLA SAGRADA, SUSTENTO ANCESTRALPrograma Conjunto “Inclusión Económica y Desarrollo Sostenible de Productores y Productoras de QUINUA en Zonas Rurales de Extrema Pobreza de Ayacucho y Puno” – PC Granos Andinos

Coordinación: Representación de la UNESCO en Perú.

Investigador coordinador: Fernando Andres Pérez Chanduvi, Ingeniero Forestal, Universidad Nacional Agraria La Molina.

Investigación: Sergio Barraza Lescano, Mg. Pontificia Universidad Católica del Perú, Perú. Responsable del Área de Publicaciones, Proyecto Qhapaq Ñan – Sede Nacional, Ministerio de Cultura del Perú.

Hugo C. Ikehara Tsukayama, PhD. University of Pittsburgh, USA.Departamento de Humanidades, Pontificia Universidad Católica del Perú.

Amy Mortensen, PhD. University of North Carolina, USA.

Fotografía: José Luis Matos Muñasqui, Fotógrafo del Proyecto Qhapaq Ñan – Sede Nacional, Ministerio de Cultura del Perú.

Agradecimiento especial a Oscar Román Godines, Coordinador de Proyectos de Tramo, Proyecto Qhapaq Ñan – Sede Nacional, Ministerio de Cultura del Perú.

HUPA, QUINUA: SEMILLA SAGRADA, SUSTENTO ANCESTRALPROGRAMA CONJUNTO GRANOS ANDINOS

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I. PRESENTACIÓN 5

II. INTRODUCCIÓN 7

III METODOLOGÍA 93.1. Componentes de investigación 9

3.2. Zonas de estudio 9

3.3. Métodos de investigación 11

IV. ECOLOGÍA DE LA QUINUA 134.1 Orígenes 13

4.2 Domesticación 13

4.3 Distribución geográfica 13

4.4 La planta 13

4.5 Variedades 15

4.6 Principales usos 17

4.7 Técnicas de manejo 18

4.8 Valor nutricional 19

4.9 Ecología y Paisaje 21

4.10 Conclusiones 23

V. ANTECEDENTES ARQUEOLÓGICOS 255.1 Restos botánicos: Clasificación taxonómica,

identificación y análisis 25

5.2 Limitaciones del estudio 26

5.3 El uso, consumo e importancia de las especies estudiadas 33

5.4 Evidencias macrobotánicas en yacimientos arqueológicos 33

VI. PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE LA QUINUADURANTE LOS PERÍODOS INCAICO Y COLONIAL 416.1 Antecedentes 41

6.2 Producción de la quinua 41

6.3 Consumo y uso de la quinua 42

6.4 Conclusiones 44

VII. LOS USOS CULTURALES DE LA QUINUA 47

7.1 Los usos culturales de las especies estudiadas 47

7.2 Objetivos etnográficos 47

Índice

HUPA, QUINUA: SEMILLA SAGRADA, SUSTENTO ANCESTRALPrograma Conjunto “Inclusión Económica y Desarrollo Sostenible de Productores y Productoras deQUINUA en Zonas Rurales de Extrema Pobreza de Ayacucho y Puno” – PC Granos Andinos

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7.3 Metodología del estudio 47

7.4 Limitaciones del estudio 47

7.5 Casos etnográficos 48

7.6 Otros datos de la Quinua 63

7.7 Otros datos países andinos 67

VIII. REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFÍA 698.1. Reporte Ecológico 69

8.2 Reporte Arqueológico 70

8.3 Reporte Histórico 73

8.4 Reporte Etnográfico 75


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I. PRESENTACIÓN

La producción y cultivo de quinua y otros granos de origen andino como cañigua, kiwicha y tarwi, vie-nen experimentando tasas positivas de crecimiento en los últimos años. Las exportaciones han pasado de 2.03 millones de USD en el 2007 a 30.32 millones en el 2012, debido básicamente a la fuerte demanda internacional y las propiedades nutricionales del recurso.

El potencial que tiene la quinua para combatir la pobreza rural y adaptarse a los efectos del cambio climático es alto debido a que los Andes tropicales poseen una alta diversidad de cultivos, albergan poblaciones importantes que podrían acceder a los mercados. Asimismo, el cultivo y el consumo de la quinua conllevan oportunidades para responder a las situaciones de alta vulnerabilidad climática.

En este contexto, se inició en el año 2015 el Progra-ma Conjunto “Inclusión Económica y Desarrollo Sostenible de productores de Granos Andinos en zonas rurales de extrema pobreza de Ayacucho y Puno” (PC Granos Andinos), para promover la cade-na de valor de los granos andinos, en particular de la quinua. El Programa Conjunto (PC) es implementa-do por la Organización para la Agricultura y la Ali-mentación (FAO), la Organización Internacional del Trabajo (OIT), y la Organización para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), en coordinación con aliados fundamentales nacionales y regionales.

El PC Granos Andinos aborda la problemática de la pobreza rural de manera multi-dimensional, gra-cias a la combinación de las capacidades y manda-tos de cada una de las agencias de Naciones Unidas participantes para aportar una respuesta integral. El PC contribuye al desarrollo de la cadena de valor

concentrando sus intervenciones en fortalecer ca-pacidades asociativas para una mejor articulación al mercado, fomentar capacidades técnicas para lo-grar mayor productividad, calidad y valor agregado; y generar capacidades institucionales para mejorar los servicios de desarrollo empresarial mediante la colaboración entre los diferentes actores de la cade-na de valor.

Al mismo tiempo, el PC aborda la sostenibilidad social de los esfuerzos realizados en el campo de la producción y comercialización, estrechamente aso-ciada al componente cultural de este cultivo, aún más considerando que, en las zonas de intervención del Programa, el cultivo y consumo de los granos andinos y de la quinua particular, son milenarios, y se dan en un contexto cultural multilingüe, históri-camente atravesado por diversos procesos sociales.

Hoy en día es un factor clave el conocimiento de la trayectoria histórica de esas prácticas culturales, la identificación y el registro de los saberes y las cos-tumbres que continúan vigentes entre las comu-nidades productoras, para entender y preservar la biodiversidad existente, fomentar una producción orgánica y sostenible, y para reforzar el consumo de este importante grano como fuente de seguridad alimentaria para las poblaciones más vulnerables.

Con este objetivo y en el marco del Programa Con-junto, la Representación de la UNESCO en Perú impulsó la realización del presente estudio, el cual busca contribuir a la comprensión del proceso de domesticación y uso de la quinua y aportar a la re-valorización de las identidades culturales vincula-das a este cultivo milenario, siendo el reconocimien-to de la diversidad cultural una condición esencial para el desarrollo humano sostenible.

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En este sentido, la Representación de la UNESCO en Perú estableció una alianza estratégica con el Mi-nisterio de Cultura a través de la Sede Nacional del Proyecto Qhapaq Ñan, el cual por la naturaleza del Sistema Vial Inca, articula gran parte del territorio peruano desde una visión de paisaje cultural en el cual conviven comunidades, sitios arqueológicos, conocimientos, música, danzas, textiles, tradición oral, etc., configurando una de las expresiones más importantes de cultura viva de la Humanidad.

Por estos motivos, nos complace presentar los resul-tados de este estudio multi-dimensional y pluridis-ciplinario, el cual contribuye a la recuperación y di-fusión de conocimientos para el reconocimiento del valor cultural de la quinua y de los granos andinos en general, en un contexto donde el fortalecimien-to de identidades está profundamente asociado a la calidad de vida de las poblaciones y a oportunidades para el ejercicio pleno de sus derechos.

Magaly Robalino CamposRepresentante de la UNESCO en Perú.

PROGRAMA CONJUNTO “INCLUSIÓN ECONÓMICA Y DESARROLLO SOSTENIBLE DE PRODUCTORES Y PRODUCTORAS DE QUINUA EN ZONAS RURALES DE EXTREMA POBREZA DE AYACUCHO Y PUNO (PC-GRANOS ANDINOS)”

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II. Introducción

A través de diversos procesos de adaptación, trans-formación y apropiación del paisaje, las sociedades prehispánicas asentadas en la cuenca del Titicaca, lograron la domesticación de la quinua. Desde ese momento en la historia hasta el día de hoy, estos conocimientos sobre la crianza, cultivo, uso coti-diano y ritual, y formas de consumo de la quinua se siguen transmitiendo de generación en generación, profundizando cada vez más el acervo cultural vin-culado a su cultivo y uso.

Esta gran dimensión cultural desarrollada a través de los siglos alrededor de la quinua se puede identi-ficar en la sintaxis y semántica de los idiomas origi-nales como el aimara y el quechua, en representacio-nes gráficas de carácter arqueológico, en los ritua-les, danzas y canciones; así como en las estrategias desarrolladas por las comunidades originarias para el manejo de un medio ambiente caracterizado por la biodiversidad. En particular, el conocimiento y la valoración de las estrategias agrarias desarrolladas hasta el día de hoy por las sociedades originarias de la cuenca del Titicaca, resultan extremadamente re-levantes para el diseño de respuestas alternativas al cambio climático, afirmar la protección del medio ambiente, y fomentar formas diversificadas de uso y consumo de bienes agrícolas.

Con el fin de proteger estos saberes y las identidades culturales que se identifican con ellos, es necesario implementar actividades de inventario y registro participativo, reconocimiento a nivel nacional e im-plementación de medidas de salvaguardia. Esta la-bor se hace cada vez más pertinente y necesaria por el gran riesgo de pérdida y erosión por la expansión de productos agroindustriales, migración del capi-tal humano joven, ausencia de los temas en currí-culos de estudio y cambios en los mismos idiomas aimara y quechua.

Por ello, el Programa Conjunto “Granos Andinos”, cuya finalidad consiste en contribuir a reducir la pobreza de productores y productoras de quinua y

otros granos andinos en las regiones de Ayacucho y Puno, consideró crítico iniciar este proceso de registro, identificación y salvaguardia. El presente estudio se presenta como un insumo de índole aca-démico a esta importante labor, sentando las bases arqueológicas, históricas y antropológicas de los conocimientos disponibles acerca de esta impor-tante dimensión cultural. El estudio busca visibili-zar la trayectoria histórica y social que ha tenido el cultivo y consumo de la quinua, desde los tiempos pre-incaicos hasta nuestra época, mostrando desde los diferentes campos de las ciencias humanas y na-turales, la evolución que continúa experimentando el cultivo de quinua en la región andina.

El objetivo del presente trabajo fue doble: desarro-llar una investigación arqueológica, histórica, botá-nica y etnográfica basada en fuentes bibliográficas y primarias, sobre el cultivo y consumo de los granos andinos, en especial la Quinua, y a la vez identificar conocimientos ancestrales y mecanismos sociales tradicionales y contemporáneos en la producción, consumo y distribución de los granos andinos en Puno y Ayacucho principalmente.

Con este fin, este documento de investigación reco-pila información bibliográfica especializada sobre aspectos ecológicos, arqueológicos, históricos y et-nográficos del cultivo, así como también testimo-nios de agricultores, autoridades locales e investiga-dores que han desarrollado un gran esfuerzo en pro-mocionar y dar a conocer las bondades de la quinua y de otros granos andinos al Perú y al mundo.

El estudio inicia con la descripción biológica y ecoló-gica de la quinua, destacando su alto valor nutritivo y gran capacidad de adaptación y resiliencia fren-te a condiciones climáticas extremas o suelos poco fértiles. Posteriormente, en el reporte arqueológico se analiza el proceso de domesticación de la quinua y sus parientes silvestres y la interacción con anti-guos pobladores en zonas altoandinas.

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El reporte histórico enfatiza la importancia del cul-tivo de quinua para el uso ritual y la alimentación durante la época incaica y, a pesar de los prejuicios culturales durante la época colonial, el uso de este grano por migrantes europeos.

Finalmente, en el reporte etnográfico se observan las continuidades y rupturas en el uso cultural de la quinua, específicamente en los departamentos de Ayacucho y Puno, siendo este último el que aún mantiene en uso muchos de los hallazgos culturales e históricos previamente encontrados.

El conjunto del estudio se realizó desde una pers-pectiva interdisciplinaria, combinando la investiga-ción arqueológica, histórica, etnográfica y biológica para reconstituir de la manera más precisa posible la trayectoria histórico-social del cultivo y uso de la quinua, pero también de los saberes y formas de or-ganización social asociados a ellos. Para implemen-tar este enfoque inter-disciplinario y participativo, fue clave la participación de los especialistas del Proyecto Qhapaq Ñan – Sede Nacional del Minis-terio de Cultura, cuya gestión ya viene trabajando bajo esa modalidad desde su creación.


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iii. Metodología

3.1 COMPONENTES DE INVESTIGACIÓN

Los componentes que el presente estudio desarrolla son los siguientes:

3.1.1 COMPONENTE ECOLÓGICOLa información ecológica del presente estudio incluye también información botánica y nutricional de la quinua, desarrollada desde hace ya varios años por investigadores e instituciones directamente relacionadas con el tema de los granos andinos. La revisión bibliográfica se dio a partir de recomendaciones de expertos; los textos y presentaciones obtenidas fueron encontradas durante la investigación y con el apoyo de personal de FAO y su base de datos.

3.1.2 COMPONENTE ARQUEOLÓGICOEl reporte arqueológico se centra en la revisión críti-ca de la presencia de granos de quinoa, cañihua, ki-wicha y tarwi en yacimientos arqueológicos pre-his-pánicos de la sierra sur del Perú. Esta sección es una recopilación de información existente que intenta proveer una lectura de estas evidencias desde la ar-queología.

3.1.3 COMPONENTE HISTÓRICOEl componente histórico se focalizó en encontrar in-formación correspondiente a la producción y con-sumo de la quinua durante el periodo colonial. Para esto, se realizó una pesquisa bibliográfica que tomó como referencias publicaciones, crónicas y memo-riales relacionados al uso de granos altoandinos en el antiguo Perú.

3.1.4 COMPONENTE ETNOGRÁFICOFinalmente, el componente etnográfico quiso reco-pilar información de primera mano acerca del uso

ancestral y contemporáneo de la quinua y otros granos andinos en las regiones de Ayacucho y Puno. Para esto, parte del equipo de investigación viajó a los destinos previamente mencionados con la in-tención de registrar testimonios de los principales actores involucrados en las actividades de manejo, uso e investigación de los cultivos de quinua en las respectivas regiones.

3.2 ZONAS DE ESTUDIO

El cultivo de la quinua tiene ya una amplia distri-bución en el Perú, pero para el caso de la presente investigación nos enfocamos en las regiones de Aya-cucho y Puno, específicamente, en las zonas rurales donde se maneja el cultivo.

3.2.1 AYACUCHOEl departamento de Ayacucho se ubica en la zona sur- central de los andes peruanos, posee un área de 43 815 km2, lo que equivale al 3.4% del territorio na-cional. Limita por el norte con Junín, por el noroeste con Huancavelica, por el oeste con Ica, por el sur con Arequipa, por el este con Apurímac y por el nor-este con Cusco.

El departamento se encuentra dividido en 11 provin-cias y 111 distritos y su capital Ayacucho se encuentra entre los 2 761 m.s.n.m. El relieve es muy accidenta-do, los ríos Apurímac, Pampas y Mantaro forman impresionantes cañones. El cruce de dos cordilleras lo divide en tres unidades orográficas: montañosa y tropical del norte, abrupta serranía al centro y las al-tiplanicies del sur.

Según datos del INEI 2011, el departamento conta-ba con 658 400 habitantes (2.2% del total nacional), siendo la provincia de Huamanga la de mayor po-blación (38.9% del total departamental). El clima en Ayacucho es frio, pero con intenso brillo solar, además de moderadamente lluvioso y con una am-

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plitud térmica ligera. La temperatura promedio es de 17.5 °C.

ZONAS VISITADAS

En la salida de campo en Ayacucho pudimos visitar tres localidades: Huamanga, Vilcashuamán y Pa-riahuanca, las cuales describiremos a continuación:

f HUAMANGA

La provincia de Huamanga se fundó en el siglo XVI con el nombre de San Juan de la Frontera y es una de las once provincias que conforman el departamento de Ayacucho. Tiene una ex-tensión de 2981 km2 y limita con el norte con la provincia de Huanta, al este con la provincia de La Mar, y la Región Apurímac, al sur con la Provincia de Vilacashuamán y Provincia de Cangallo y al oeste con la Región Huancavelica.

En Huamanga, capital de Ayacucho, el equipo visitó las instalaciones del Ministerio de Agri-cultura y del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA), donde se realizaron las entre-vistas a los profesionales involucrados en el tema de la quinua.

f VILCASHUAMÁN

La localidad de Vilcashuamán, que significa “Halcón Sagrado”, se ubica en el distrito del mismo nombre, provincia de Cangallo, a 80 km al sur-este de la ciudad de Ayacucho. Allí se ubica un importante complejo arqueológico situado a 3 150 m.s.n.m., que fue considerado en el siglo XV como uno de los centros adminis-trativos más importantes del Tahuantinsuyo.

En esta zona se realizaron entrevistas en la misma localidad y en la comunidad de San Juan de Chito, donde pudimos conversar con muchos comuneros involucrados en el cultivo de quinua.

f PARIAHUANCA

El centro poblado de Pariahuanca se en-cuentra relativamente cerca de la ciudad de Ayacucho, a 3 679 m.s.n.m., en el distrito Los Morochuchos, provincia de Cangallo. En esta visita conversamos con pobladores del centro poblado, algunos docentes y alumnos de la escuela.

3.2.2 PUNOEl departamento de Puno está ubicado en el extre-mo sur del Perú. Posee una extensión de 71 999 km2, lo que equivale al 6% del territorio nacional. Limita por el norte con la región Madre de Dios, por el este con la Republica de Bolivia, por el sur con la región Tacna y la Republica de Bolivia y por el oeste con las regiones de Moquegua, Arequipa y Cusco.

Puno está dividido en 13 provincias y 109 distritos, los cuales comprenden 43 886,36 km2 de sierra (61%), 23 101,86 km2 de selva (32%), 14,5 Km2 de superficie insular (0,02%) y 4 996,28 km2 (6.9%) corresponden a la parte peruana del Lago Titicaca.

El clima en Puno varía entre frio y cálido, esto se debe a la presencia de zonas con altitudes superio-res a los 4 000 m.s.n.m., donde es muy frio y glacial, hasta zonas transicionales que llegan a la selva y se caracterizan por temperaturas cálidas y precipita-ciones pluviales fuertes.

La temperatura promedio máxima es de 22°C y la mínima de 1.4°C. La población se estima, según pro-yecciones del INEI 2015, en 1 415 608 personas, ubi-cándose en el quinto lugar a nivel nacional.

ZONAS VISITADAS

En la salida de campo a Puno se pudieron visitar las localidades de Puno, Lampa y Pomata.

f PUNO

La ciudad de Puno, capital del departamen-to del mismo nombre, esta ubicada a orillas del Lago Titicaca a aproximadamente 3825 m.s.n.m. Puno fue la zona donde se realizaron la mayoría de las entrevistas en esta salida de campo, visitándose las instalaciones de la Uni-versidad Nacional del Altiplano, la Estación Ex-perimental Agraria Illpa Puno, el mercado de Puno y zonas alrededor.

f LAMPA

A la ciudad de Lampa, capital de la provin-cia del mismo nombre, se le conoce como la “Ciudad Rosada” por el color de sus antiguas casas de adobe y sillar. Se encuentra a 35 km al nor-oeste de la ciudad de Juliaca y se loca-liza a una altitud de 3 892 m.s.n.m. En esta lo-calidad también se desarrollaron entrevistas a algunos agricultores de quinua.


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3.3 MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN

El equipo del proyecto estuvo compuesto por profesio-nales especializados en cada uno de los componentes de investigación. Cada miembro responsable propuso y validó la metodología y fuentes de recopilación de información (bibliográfica y/o primaria) necesaria. En general, las actividades realizadas fueron:

3.3.1 INVESTIGACIÓN BIBLIOGRÁFICA:El estudio cuenta con un fuerte componente biblio-gráfico y de información secundaria debido a las diferentes iniciativas internacionales y nacionales por dar a conocer los beneficios de los granos andi-nos en la salud humana. Además, debido al año in-ternacional de la Quinua (2013), la disponibilidad de información es mayor, lo que permite apreciar que en muchas partes del mundo ya se realizan investi-gaciones y experimentos con estos cultivos.

3.3.2 FUENTES PRIMARIAS: El componente etnográfico obtuvo información va-liosa y de primera mano al realizar dos viajes a las regiones de Ayacucho y Puno respectivamente. En estas salidas de campo se desarrollaron entrevistas personales y grupales a autoridades y pobladores que de alguna manera trabajan directamente con cultivos de Quinua. Esta actividad se dio con la in-tención de validar la información previamente en-contrada en la bibliografía y obtener datos antiguos y contemporáneos del uso de granos andinos por las poblaciones locales.

3.3.3 ENTREVISTAS:El equipo de trabajo también conversó con algunos investigadores (profesores universitarios) sobre el objetivo de la presente investigación para que nos puedan recomendar fuentes de información o tes-timonios personales acerca de la situación pasada y actual del cultivo de la Quinua.

f POMATA

La localidad de Pomata, conocida como “El balcón filosófico del Altiplano” se encuentra a orillas del Lago Titicaca, a 104 km al sur-es-te de Puno, a una altitud de 3845 m.s.n.m. A esta localidad el equipo fue en búsqueda de herramientas tradicionales para el cultivo de quinua.

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IV. Ecología de la quinuaAutores:

Fernando Pérez Oscar Román

4.1 ORÍGENES to de valles interandinos, zonas más altas (superio-res a 3500 m.s.n.m., frías (temperaturas promedio de 12 ºC) y áridas (350 mm de precipitación promedio), como en el altiplano (FAO 2013). En diferentes publicaciones y estudios se afirma que

la quinua (Chenopodium quinoa Willd.) es una plan-ta sudamericana de origen andino que tiene como mayor centro de diversidad el altiplano peruano-bo-liviano. Precisamente, en los Andes de estos dos países, se cultiva la planta desde hace más de 7000 años por culturas pre incas e incas (Mujica & Jacob-sen 2006).

Sin embargo, son pocas las evidencias arqueológi-cas, lingüísticas, etnográficas e históricas sobre la quinua. Por el contrario, sí existen evidencias cla-ras de la distribución de los parientes silvestres, lo que posiblemente demuestra que su domesticación tomó mucho tiempo, en un proceso que probable-mente se inició como una planta usada por sus hojas en la alimentación y luego por las semillas. Posteriormente, la especie fue adaptada a diferentes condiciones agroclimáticas, lo que hizo que la plan-ta presente una amplia adaptación desde el nivel del mar hasta los 4 000 m.s.n.m. (Mujica, A. Izquierdo, J. & Marathee, J. 2007).

4.2 DOMESTICACIÓN

La quinua probablemente fue domesticada a más de 3 500 m.s.n.m. en la cuenca interior del lago Titica-ca. Inicialmente el cultivo fue domesticado y expe-rimentó una selección prolongada en un ambiente extremadamente adverso con respecto al estrés abiótico (exceptuado el calor), pero relativamente leve en términos de estrés biótico. Posteriormente, el cultivo de quinua se extendió a través de los va-lles andinos del centro y centro-norte y hacia el sur hasta la zona de la costa de la Araucanía y la Patago-nia adyacente, diversificándose en el proceso en sus cinco ecotipos principales: Altiplano, Salar, Valle, Costa, y Yunga (FAO 2013).

La quinua fue ampliamente cultivada en la región andina por culturas precolombinas y sus granos han sido utilizados en la dieta de los pobladores tan-

4.3 DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA

Desde el punto de vista de su variabilidad genética puede considerarse como una especie oligocéntrica, con centro de origen de amplia distribución y diver-sificación múltiple, siendo la región andina y dentro de ella, las orillas del Lago Titicaca, las que mues-tran mayor diversidad y variación genética (Mujica, A. Izquierdo, J. & Marathee, J. 2007).

La quinua en el pasado ha tenido amplia distribución geográfica, que abarcó en Sudamérica desde Nariño en Colombia hasta Tucumán en Argentina y las Islas de Chiloé en Chile. También fue cultivada por las culturas precolombinas, Aztecas y Mayas en los valles de México, denominándola Huauzontle, pero utilizada únicamente como verdura de inflorescencia (Mujica, A. Izquierdo, J. & Marathee, J. 2007).

En la región, su distribución geográfica se extiende desde los 5 º Latitud Norte al sur de Colombia, hasta los 43º Latitud Sur en la Décima Región de Chile, y su distribución altitudinal varía desde el nivel del mar hasta los 4000 m.s.n.m., existiendo así quinuas de costa, valles, valles interandinos, puna y altipla-no (FAO 2013).

4.4 LA PLANTA

La quinua es una planta herbácea anual de amplia dispersión geográfica, que presenta diferentes ca-racterísticas en su morfología, coloración y compor-tamiento dependiendo de las zonas agroecológicas donde se cultiva (Mujica, A. Izquierdo, J. & Marathee, J. 2007). Pertenece a la familia Amaranthaceae, sub-familia de las Chenopodiaceas, con una amplia dis-tribución mundial, siendo el género Chenopodium el principal con cerca de 250 especies (Giusti, 1970).

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Esta planta posee muchos parientes de tipo silvestre y está adaptada a sobrevivir en condiciones adver-sas, como suelos salinos en la costa o intensa radia-ción solar y sequias en la sierra, y puede alcanzar alturas de hasta 3 metros en condiciones favorables de fertilidad y abrigo, como en valles interandinos.

4.4.1 LA RAÍZLa raíz es pivotante, vigorosa, profunda y bastante ramificada, lo cual posiblemente le de resistencia a la sequía y buena estabilidad a la planta (Mujica, A. Izquierdo, J. & Marathee, J. 2007).

Por lo tanto, es una raíz fuerte, que guarda una es-trecha relación con la altura de la planta y que muy excepcionalmente puede ser volcada por efecto del viento, excesiva humedad después de un riego o por su propio peso (Tapia, M. 1979).

4.4.2 EL TALLOEl tallo principal puede ser ramificado o no, es ci-líndrico en la base de la planta y anguloso a partir de las ramificaciones. La coloración varia del verde al rojo y muchas veces presenta estrías y axilas pig-mentadas de color rojo o purpura. El diámetro varia de 1 a 8 cm. dependiendo de los genotipos, distancia-miento de siembra y condiciones de cultivo (Mujica, A. Izquierdo, J. & Marathee, J. 2007).

4.4.3 LAS HOJASLas hojas son de carácter polimórfico en una sola planta; las basales son grandes y pueden ser rom-boidales o triangulares, mientras que las hojas su-periores generalmente alrededor de la panoja son lanceoladas. Su color va desde el verde hasta el rojo, pasando por el amarillo y el violeta, según la naturaleza y la importancia de los pigmentos. Son dentadas en el borde, pueden tener hasta 43 dien-tes (FAO 2013).

Como menciona Tapia (1979), las hojas inferiores pue-den medir hasta 15 cm de largo por 12 cm de ancho. Las hojas superiores son más pequeñas y pueden carecer de dientes, como las hojas que salen de las inflorescen-cias que apenas miden 10 cm de largo por 2 cm de an-cho. En la mayoría de las hojas, las láminas presentan tres nervios principales que nacen del peciolo.

Además, contienen gránulos en su superficie, lo que les da la apariencia de estar cubiertas de arenilla. Estos gránulos contienen células ricas en oxalato de calcio y son capaces de retener una película de agua,

lo que aumenta la humedad relativa de la atmósfera que rodea a la hoja y, consecuentemente, disminuye la transpiración (FAO 2013).

4.4.4 INFLORESCENCIALa inflorescencia es racimosa y se denomina panoja por tener un eje principal más desarrollado, del cual se originan los ejes secundarios y en algunos casos terciarios (FAO 2013).

La longitud de la panoja es variable; dependiendo de los genotipos, el tipo de quinua, el lugar donde se de-sarrolla y las condiciones de fertilidad de los suelos puede alcanzar de 30 a 80 cm de longitud por 5 a 30 cm de diámetro. El número de semillas por panoja es de 100 a 3 000, se pueden encontrar panojas grandes que rinden hasta 500 gramos de semilla por inflores-cencia (Mujica, A. Izquierdo, J. & Marathee, J. 2007).

4.4.5 FLORESLas flores son pequeñas y densas, se ubican en gru-pos formando glomérulos; son sésiles, desprovistas de pétalos y pueden ser hermafroditas, pistiladas o androestériles (FAO 2013).

Las flores hermafroditas son las más grandes y pue-den llegar a tener un tamaño máximo de 3 mm. (Mu-jica, A. Izquierdo, J. & Marathee, J. 2007).

Los estambres, que son cinco, poseen filamentos cortos que sostienen anteras basifijas y se encuen-tran rodeando el ovario, cuyo estilo se caracteriza por tener 2 o 3 estigmas plumosos. Las flores perma-necen abiertas por un período de entre 5 a 7 días, y como no se abren simultáneamente, se determinó que el tiempo de duración de la floración está entre 12 a 15 días (FAO 2013).


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La fecundación se puede dar por autopolinización (polen de la misma flor o la misma planta) o por po-linización cruzada (polen de plantas diferentes).

4.4.6 EL FRUTOEl fruto es un aquenio indehiscente de forma cilín-drica, que está envuelto en una membrana llamada perigonio. Es ligeramente ensanchado en el centro y contiene una sola semilla de color variable, con un diámetro de 1.5 mm. a 4 mm. (Mujica, A. Izquierdo, J. & Marathee, J. 2007).

Según Tapia (1979), el perigonio le da el color al fruto y se asocia directamente con el color de la planta, de donde resulta que puede ser verde, purpura o rojo. Tiene un aspecto membranáceo y se desprende con facilidad al frotarlo o llegada la madurez (Mujica, A. Izquierdo, J. & Marathee, J. 2007).

El pericarpio del fruto que está pegado a la semilla presenta alvéolos y en algunas variedades se puede separar fácilmente. Para consumirla, algunas pobla-ciones de los andes separan el pericarpio tostando primeramente el grano y frotándolo después con los pies en un mortero de piedra. Pegada al pericarpio se encuentra la saponina, que les transfiere el sabor amargo (Tapia, M. 1979).

4.4.7 LA SEMILLALa semilla es el fruto maduro sin perigonio, que puede ser de forma lenticular, cónica o esferoidal y con colores entre el blanco, amarillo, rojo o negro dependiendo de la variedad (Mujica, A. Izquierdo, J. & Marathee, J. 2007).

Esta semilla está compuesta por episperma, embrión y el perisperma. El episperma envuelve a la semilla en forma de una membrana delgada. El embrión está formado por los cotiledones y la radícula, y constitu-ye la mayor parte de la semilla que envuelve al peris-perma como un anillo. El perisperma es almidonoso y normalmente de color blanco (Tapia, M. 1979).

4.5 VARIEDADES

La región andina es el lugar donde existe la mayor diversidad genética de quinua silvestre y cultivada que todavía se puede encontrar en condiciones na-turales y en campos de cultivo de sus agricultores (FAO 2013).

Estudios de variabilidad genética permitieron agru-par a la quinua en 5 grupos mayores según sus ca-racterísticas de adaptación y algunas carácterísti-cas morfológicas de alta heredabilidad, fácilmente detectables y capaces de mantenerse en toda el área de difusión (FAO 2013).

En FAO (2013) se describen estos 5 grupos de la si-guiente manera:

A. QUINUAS DE NIVEL DEL MAR:

Son plantas adaptadas a condiciones húme-das y temperaturas regulares, son robustas (de 1 a 1.4 metros de altura) y se ubican sobre-todo en latitudes al sur de los 30° S en Con-cepción y Valdivia, Chile. Son de crecimiento ramificado y producen granos de color cre-ma transparente (tipo Chullpi). Estas quinuas guardan gran similitud con la Chenopudium nuttalliae (Huahzontle) que se cultiva en for-ma aislada en México a 20° Latitud Norte.

B. QUINUAS DE VALLES INTERANDINOS:

Son las que se adaptan entre los 2 500 a 3 500 m.s.n.m., se caracterizan por su alto desarro-llo (hasta 2.5 m. o más de altura y muchas ra-mificaciones), con inflorescencia laxa y que normalmente presentan resistencia al mil-diu (Perenospora farino).

C. QUINUAS DEL ALTIPLANO:

Se desarrollan en áreas mayores como culti-vos puros o únicos y entre los 3 600 a 3 800 m.s.n.m., que corresponde a la zona del alti-plano peruano-boliviano. En esta área se en-cuentra la mayor variabilidad de caracteres y se producen los granos más especializados en su uso. Las plantas crecen con alturas entre 0,5 a 1,5 m., con un tallo que termina en una panoja principal y por lo general compacta. En este grupo es donde se encuentra el ma-yor número de variedades mejoradas y tam-bién los materiales más susceptibles al mildiu cuando son llevados a zonas más húmedas.

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A. QUINUAS DE SALARES:

Son las que crecen en las zonas de los sala-res al sur del altiplano boliviano, la zona más seca con 300 mm de precipitación. Se cultiva como cultivos únicos a distancias de 1 m. x 1 m. y en hoyos para aprovechar mejor la es-casa humedad. Son quinuas con el mayor ta-maño de grano (> a 2,2 mm. de diámetro), se las conoce como “Quinua Real” y sus granos se caracterizan por presentar un pericarpio grueso y con alto contenido de saponina. El cultivo de quinua en esta zona sigue un sis-tema de producción muy especial, después de la cosecha el suelo queda en descanso durante cuatro a ocho años. En los últimos tiempos este período se ha acortado, produ-

CUADRO 1. GRUPO AGROECOLÓGICO DE LAS QUINUAS Y SU ADAPTACIÓN.

Fuente: Tapia (1997).

Grupo Precipitación Temperatura mínima

Nivel del mar 100 – 200 mm. con riego 2 a 5°C

Valles interandinos 700 – 1500 mm. 1 a 3°C

Altiplano 400 – 800 mm. -2 a 2°C

Salares 250 – 450 mm. -4 a 1°C

Yungas 1000 – 2000 mm. 10 a 12°C

Dentro de estos grupos se pueden encontrar aproxi-madamente 3000 variedades de quinua en el país, siendo la blanca las más conocida hasta las más os-curas y coloridas.

El Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) viene desarrollando diferentes proyectos con respec-to a las investigaciones con quinua y otros granos an-dinos. El INIA tiene identificadas muchas variedades dentro de las cuales destacan las siguientes:

4.5.1 QUINUAS DULCESSon quinuas que tienen poco contenido de saponi-na, por lo que no requiere un lavado exigente. Algu-nas de estas variedades son:

f ILLPA INIA:

Se cultiva en Puno, es una variedad de quinua precoz (madura en corto tiempo). Se destina para el uso como quinua perlada o en hojuelas.

f NEGRA COLLANA (INIA 420):

Se cultiva en las regiones de Ayacucho y Puno, el grano es pequeño pero con un gran contenido de proteínas. Además, contiene li-tio, que es un potente antidepresivo.

f ROJA PASANKALLA (INIA 415):

Se cultiva en las regiones de Ayacucho, Are-quipa y Tacna. Es una quinua de altiplano con clima frio y seco, tiene un alto contenido proteico (17.4%). Al tener mejor desempeño que la quinua blanca, se le usa en la agroin-dustria en el proceso de tostado para hacer quinua pop.

f SALCEDO INIA:

Se cultiva en las regiones de Puno, Cusco y Ayacucho. Crece tanto en el altiplano como en valles interandinos e incluso en la costa. Es de grano dulce y suave. Se utiliza para ju-gos y graneados.

ciendo efectos negativos por el agotamiento de la fertilidad de los suelos.

B. QUINUAS DE LAS YUNGAS:

Es un grupo reducido de quinuas que se han adaptado a las condiciones de los Yungas de Bolivia a alturas entre los 1 500 y 2 000 m.s.n.m., y se caracterizan por ser de desarro-llo algo ramificado. Alcanzan alturas de has-ta 2,20 m. Son plantas verdes, pero cuando toda la planta está en floración toman colo-ración anaranjada.

El cuadro a continuación muestra las adaptaciones de los grupos con respecto a la precipitación y tem-peraturas mínimas que soportan los cultivos.


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4.5.2 QUINUAS AMARGASSon quinuas con un contenido mayor de saponina, por lo que se destinan también para la industria de cosméticos. Algunas variedades son las siguientes:

f QUILLAHUAMAN:

Se cultiva en la región de Cusco. Es una quinua amarilla que solo crece en valles interandinos y con bastante contenido de aceite. La planta tie-ne aplicaciones medicinales en la farmacopea popular y el grano se usa en sopas, bebidas y refrescos, harinas, aceites y alcohol industrial.

f AMARILLA SACACA (INIA 427):

Se cultiva en Cusco y Apurímac. Es una quinua de valle interandino y se usa como acompañante de platos, para lo cual se le somete a un proceso de escarificado (lava-do industrial).

4.6 PRINCIPALES USOS

Por la revisión bibliográfica realizada y lo conver-sado en las salidas de campo con los agricultores, la quinua tiene muchos usos y se puede utilizar la planta entera para diferentes fines. A continuación, se presenta una síntesis de los principales usos:

4.6.1 ALIMENTACIÓN HUMANA: Principalmente las semillas (granos), previa eli-minación del contenido amargo, se utilizan en la preparación de una gran variedad de comidas y be-bidas. Entre los granos andinos, la quinua es el de mayor versatilidad para el consumo, pues el grano entero, la harina cruda o tostada, hojuelas, sémola y polvo instantáneo pueden ser preparados en múlti-ples formas, lo que se traduce en una enorme canti-dad de recetas tradicionales como innovadoras.

4.6.2 ALIMENTACIÓN ANIMAL: La planta entera se usa como forraje verde. También se aprovechan los residuos de la cosecha para ali-mentar vacunos, ovinos, cerdos, caballos y aves.

4.6.3 USO MEDICINAL: Tienen uso medicinal las hojas, tallos y granos, a los que se atribuyen propiedades cicatrizantes, desin-flamantes, analgésicas (contra el dolor de muelas), desinfectantes de las vías urinarias. Se utilizan tam-bién en caso de fracturas, en hemorragias internas y como repelente de insectos.

4.6.4 INNOVACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:

Actualmente existe una necesidad de obtención de alimentos concentrados en proteicos de alta cali-dad. En base a esto, se encuentran disponibles va-rios subproductos elaborados o semielaborados a base de quinua, como por ejemplo cereales. Estos están listos para consumirse en el desayuno como cereales inflados, extrusados, en copos, rallados, ca-lientes y papillas reconstituidas. El problema es que, en ocasiones, los precios son muy altos para un con-suma masivo en la población.

4.6.5 OTROS USOS INDUSTRIALES: La quinua es un producto del cual se puede obtener una serie de subproductos de uso alimenticio, cos-mético, farmacéutico.

El almidón de quinua tiene una excelente estabili-dad frente al congelamiento y la retrogradación. Estos almidones podrían ofrecer una alternativa interesante para sustituir almidones modificados químicamente. El almidón tiene posibilidades espe-ciales de uso en la industria debido al pequeño ta-maño del gránulo, por ejemplo, en la producción de aerosoles, pastas, producción de papel autocopian-te, postres alimenticios, excipientes en la industria plástica, talcos y polvos anti-offset.

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CUADRO 2. ROTACIÓN DE QUINUA EN EL ALTIPLANO.

Año Cultivo1 Papa dulce fertilizada

2 Quinua

3 Cebada para grano

4 Tarwi o haba

5 Papa dulce fertilizada

4.7 TÉCNICAS DE MANEJO

4.7.1 ROTACIÓN DEL CULTIVOEn la práctica agrícola ancestral la rotación de culti-vos consiste en alternar plantas de diferentes fami-lias en una misma parcela de cultivo, con la finali-dad de evitar una mayor incidencia de plagas, agen-tes patógenos u otras enfermedades en los cultivos, evitando la perdida de fertilidad del suelo.

Tapia (1979) menciona que en las áreas altas de los andes, la rotación tradicional es papa, quinua, ceba-da. En los suelos ricos la cebada se reemplaza por papa y en los pobres sigue igual. En algunas zonas de Puno y Ayacucho, donde realizamos el trabajo de campo, encontramos que los campesinos asociaban en las pequeñas parcelas familiares la quinua con las habas, y al parecer se da para evitar la competen-cia entre cultivos y potenciando su crecimiento por poseer alturas distintas y particularidades, como la fijación de nitrógeno por las leguminosas que la quinua puede aprovechar.

Tapia (1979) propone la siguiente rotación más ade-cuada para el altiplano:

4.7.2 PREPARACIÓN DEL TERRENO Preparar el terreno tiene por objetivo obtener una buena cama de siembra, de aproximadamente 15 a 20 cm de profundidad, nivelada y bien mullida. Si se realiza en la época adecuada, ayuda a disminuir las malezas y plagas en el campo.

La mala preparación del terreno para la siembra de quinua disminuye los rendimientos y aumenta el daño causado por las sequias y heladas en razón del poco vigor en el desarrollo de las plantas (Tapia 1979).

En Puno, el tiempo apropiado para preparar en te-rreno es entre los meses de abril y mayo, para lo cual se siguen los siguientes pasos: roturación, rastrado, desterronado, nivelado, surcado y abonamiento (SNV 2014).

El periodo de crecimiento abarca de 90 a 160 días, dependiendo de las variedades sembradas y la tem-peratura (SNV 2014).

4.7.3 SIEMBRALa siembra en el cultivo de la quinua se realiza en diferentes épocas, dependiendo del lugar a sembrar-se, características de la variedad y humedad del sue-lo, factores importantes que determinan el tipo de siembra manual o mecánica. En el Altiplano Sur, la época de siembra del cultivo de la quinua se realiza desde fines de agosto hasta mediados de diciembre, mientras que el Altiplano Centro y Norte la época de siembra es entre los meses de octubre y noviembre, dependiendo de las lluvias (FAO 2013).

En Puno, la densidad de siembra varia de 8 a 12kg/ha y es diseminada al voleo casi en el 100% de los casos (SNV 2014).

4.7.4 COSECHAComo lo menciona Tapia (1979), la cosecha se realiza cuando las plantas llegan a la madurez fisiológica, la cual se reconoce cuando las hojas inferiores cam-bian de color y son caedizas, presentan una colora-ción amarilla característica de toda la planta. Tam-bién se puede reconocer al verificar si caen granos de la panoja al golpearlas suavemente.

Para llegar a esta fase ocurren entre 5 y 8 meses, se-gún el ciclo vegetativo de la variedad (Tapia 1979). En Puno y Ayacucho la cosecha entre los meses de abril y mayo.

Las saponinas que se extraen de la quinua amar-ga se pueden utilizar en la industria farmacéuti-ca, cuyo interés por aquello se basa en el efecto de inducir cambios en la permeabilidad intestinal, lo que puede colaborar en la absorción de medicinas particulares y en los efectos hypocolesterolémicos. Adicionalmente, se mencionan las propiedades de la saponina como antibiótico y para el control de hongos, entre otros atributos farmacológicos.

Por la toxicidad diferencial de la saponina en varios organismos, se ha investigado sobre su utilización como potente insecticida natural que no genera efectos adversos en el hombre o en animales gran-des, destacando su potencial para el uso en progra-mas integrados de control de plagas. El uso de la saponina de la quinua como bioinsecticida fue pro-bado con éxito en Bolivia.


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4.8 VALOR NUTRICIONAL

CUADRO 3. COMPOSICIÓN DEL VALOR NUTRITIVO DE LA QUINUA EN COMPARACIÓN CON ALIMENTOS BÁSICOS (%).

Componentes (%) Quinua Carne Huevo Queso Leche vacuna Leche humanaProteínas 13 30 14 18 3.5 1.8Grasas 6.1 50 3.2 3.5 3.5

Hidratos de carbono 71

Azúcar 4.7 7.5

Hierro 5.2 2.2 3.2 2.5

Calorías 100g 350 431 200 24 60 80

Fuente: FAO 2013.

Una característica fundamental de la quinua es que el grano, las hojas y las inflorescencias son fuentes de proteínas de muy buena calidad. El contenido de proteína de la quinua varía entre 13.8 y 21.9%, de-pendiendo de la variedad (FAO 2013).

En relación con la nutrición, la quinua se puede com-parar en energía a alimentos similares como frijoles,

maíz, arroz o trigo (Cuadro 3). Además, el Portal de Quinua 2013, describe que la quinua destaca por ser una buena fuente de proteínas de calidad, fibra die-tética, grasas poliinsaturadas y minerales. Aunque la quinua es una buena fuente de muchos nutrientes, es importante consumirla como parte de una comida equilibrada junto con muchos otros tipos de alimen-tos a fin de obtener una buena nutrición general.

CUADRO 4. CONTENIDO DE MACRONUTRIENTES EN LA QUINUA Y EN ALIMENTOS SELECCIONADOS, POR CADA 100G DE PESO SECO.

Fuente: Koziol (1992).

4.8.1 COMPOSICIÓN Y VALOR FUNCIONAL

A pesar de su buen contenido de nutrientes, estu-dios realizados concluyen que los aminoácidos de la proteína en la harina cruda y sin lavar no están del todo disponibles, porque contienen sustancias que interfieren con la utilización biológica de los nutrientes. Estas sustancias son los glucósidos de-nominados saponinas.

Quinua Frijol Maíz Arroz Trigo

Energía (Kcal/100g) 399 367 408 372 392

Proteína (g/100g) 16.5 58 10.2 7.6 14.3

Grasa (g/100g) 6.3 1.1 4.7 2.2 23

Total de carbohidratos 69 61.2 81.1 80.4 78.4

4.8.2 PROTEÍNASLa proteína está compuesta por aminoácidos, ocho de los cuales están considerados esenciales tanto para niños como para adultos. Tal y como se mues-tra en el cuadro 4, si se compara con el patrón de puntuación de aminoácidos esenciales recomenda-do por la FAO para niños con edades comprendidas entre los 3 y los 10 años, la quinua supera las reco-mendaciones para los ocho aminoácidos esenciales. Al contrario que la quinua, la mayoría de los granos

Hace algunos años, el país experimenta la creciente demanda de la quinua y sus productos derivados a ni-vel nacional e internacional. Esto debido al alto con-tenido proteico de este cultivo, considerado como el

único alimento del reino vegetal que contiene todos los aminoácidos esenciales y que se encuentra extre-madamente cerca de los estándares de nutrición hu-mana establecidos por la FAO (FAO 2013).

El siguiente cuadro muestra la comparación de la carne, el huevo, el queso y la leche con respecto a la quinua.

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CUADRO 5. COMPARACIÓN DE LOS PERFILES DE LOS AMINOÁCIDOS ESENCIALES DE LA QUINUA Y OTROS CULTIVOS SELECCIONADOS CON EL PATRÓN DE PUNTUACIÓN RECOMENDADO POR LA FAO

PARA EDADES COMPRENDIDAS ENTRE LOS 3 Y LOS 10 AÑOS (G/100G DE PROTEÍNA).

Entre el 16 y el 20% del peso de una semilla de quinua lo constituyen proteínas de alto valor bioló-gico, entre ellas todos los aminoácidos, incluidos los esenciales, es decir, los que el organismo es incapaz de fabricar y por tanto requiere ingerirlos con la ali-mentación. Los valores del contenido de aminoáci-dos en la proteína de los granos de quinua cubren los requerimientos de aminoácidos recomendados para niños en edad preescolar, escolar y adultos (FAO/OMS/UNU, 1985) (FAO 2013).

4 .8.3 FIBRA DIETÉTICAPosee un alto porcentaje de fibra dietética total (FDT) (aproximadamente el 6% del peso total del grano), lo cual la convierte en un alimento ideal para lograr eliminar toxinas y residuos que puedan dañar el or-ganismo. Por lo tanto, actúa como un depurador del cuerpo (FAO 2013).

Produce sensación de saciedad. El cereal en general, y la quinua en particular, tienen la propiedad de absorber agua y permanecer más tiempo en el estó-mago por lo que de esta forma se logra plenitud con poco volumen de cereal (FAO 2013).

4.8.4 GRASASEn la quinua la mayoría de sus grasas son monoin-saturadas y poliinsaturadas. Éstas son beneficiosas para el cuerpo cuando se incorporan en la alimenta-

ción, ya que son elementales en la formación de la estructura y en la funcionalidad del sistema nervio-so y visual del ser humano (Portal Quinua.pe).

Del contenido total de materias grasas de la quinua, más del 50 % viene de los ácidos grasos poliinsa-turados esenciales linoleico (omega 6) y linolénico (omega 3) (Reyes Montaño, E.A., Ávila Torres, D.P. & Guevara Pulido, J.O. 2006).

Los ácidos linoleico y linolénico se consideran áci-dos grasos esenciales, ya que no los puede producir el cuerpo. Se ha demostrado que los ácidos grasos de la quinua mantienen la calidad debido al alto valor natural de la vitamina E, que actúa como antioxi-dante natural (Ng, S., Anderson, A., Cokera, J. and Ondrusa, M. 2007).

La quinua ayuda a reducir el colesterol LDL (o coles-terol malo) del organismo y elevar el colesterol HDL (o colesterol bueno) gracias a su contenido en ácidos grasos, omega 3 y omega 6 (FAO 2013).

4.8.5 MINERALESComo se describe en el portal de la quinua, el gra-no de la misma tiene casi todos los minerales en un nivel superior a los cereales, pues contiene fósforo, calcio, hierro, potasio, magnesio, manganeso, zinc, litio y cobre. Su contenido de hierro es dos veces más alto que el del trigo, tres veces más alto que el del arroz y llega casi al nivel del frijol.

FAOa Quinuab Maízb Arrozb Trigob

Isoleucina 3,0 4,9 4,0 4,1 4,2

Leucina 6,1 6,6 12,5 8,2 6,8

Lisina 4,8 6,0 2,9 3,8 2,6

Metioninac 2,3 5,3 4,0 3,6 3,7

Fenilalalinad 4,1 6,9 8,6 10,5 8,2

Treonina 2,5 3,7 3,8 3,8 2,8

Triptófano 0,66 0,9 0,7 1,1 1,2

Valina 4,0 4,5 5,0 6,1 4,4

ªPatrones de puntuación de los aminoácidos para niños de edades comprendidas entre los 3 y los 10 años, adaptados por la FAO (2013),Dietary protein quality evaluation in human nutrition,Report of an FAO Expert Consultation, Roma. Koziol (1992).Metionina+cisteniaFelianina+ tirosina

tienen un bajo contenido del aminoácido esencial lisina, mientras que la mayoría de las legumbres tie-

nen un bajo contenido en los aminoácidos sulfúri-cos metionina y cisteína (Koziol 1992).


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4.9 ECOLOGÍA Y PAISAJE

4.9.1 CAPACIDAD DE ADAPTACIÓNLa quinua es uno de los cultivos que ha desarrolla-do una extraordinaria adaptabilidad a las variadas condiciones edáficas y climáticas que se pueden encontrar en los diferentes pisos agroecológicos de América del Sur. Se adapta a diferentes climas desde el desértico hasta climas calurosos y secos, el culti-vo puede crecer con humedades relativas desde 40% hasta 88% de humedad y la temperatura adecuada para el cultivo es de 15 a 20°C, pero puede soportar temperaturas desde - 4°C hasta 38°C. Es una planta eficiente al uso de agua, es tolerante y resistente a la falta de humedad del suelo, y se obtienen produccio-nes aceptables con precipitaciones de 100 a 200 mm (FAO 2013).

La falta de hierro suele ser una de las deficiencias nutricionales más comunes.

El cuadro 6, a continuación, nos muestra la superior composición mineral que tiene la quinua en compa-ración con otros granos de consumo masivo.

CUADRO 6. CONTENIDO MINERAL EN LA QUINUA Y EN ALIMENTOS SELECCIONADOS, EN MG POR

CADA 100G DE PESO EN SECO.

Fuente: Koziol (1992).

Quinua Maíz Arroz Trigo

Calcio 148,7 17,1 6,9 50,3

Hierro 13,2 2,1 0,7 3,8

Magnesio 249,6 137,1 73,5 169,4

Fósforo 383,7 292,6 137,8 467,7

Potasio 926,7 377,1 118,3 578,3

Zinc 4,4 2,9 0,6 4,7

4.8.6 VITAMINAS La quinua posee un alto contenido de vitaminas del complejo B, C y E, puesto que su contenido de vita-mina B y C es superior al del trigo. Es rica en caro-teno y niacina (B3). Contiene sustancialmente más riboflavina (B2), tocoferol (vitamina E) y caroteno que el trigo y el arroz (FAO 2013).

En especial, la quinua es una buena fuente de hie-rro, magnesio y zinc si se compara con las recomen-daciones relativas al consumo diario de minerales.

Por estos motivos, la quinua es una planta que se puede desarrollar sin muchos inconvenientes en zonas de climas y suelos extremos. La gran adapta-ción a las variaciones climáticas y su eficiente uso de agua la convierten en una excelente alternativa de cultivo frente al cambio climático, el cual altera el calendario agrícola y produce temperaturas cada vez más extremas (FAO 2013).

Estas condiciones han hecho que la quinua sea ex-tensivamente estudiada por instituciones naciona-les e internacionales, reconociendo el valor nutriti-vo y de gran resistencia ambiental, cultivándose en plantaciones experimentales de Norte-América (Es-tados Unidos y Canadá), Europa (Reino Unido, Fran-cia, Alemania, Países Bajos y Dinamarca) y otras re-giones montañosas del mundo como los Himalayas y el este de África (FAO 2013).

4.9.2 VILCAS HUAMÁN (AYACUCHO)En Vilcas Huamán se suceden paisajes agrícolas, dispuestos en las pampas y mesetas disectadas in-terandinas, cuyas pendientes no sobrepasan el 20%, que alternan con vertientes empinadas cerca del fondo del valle y laderas que limitan con pampas altoandinas.

El sustrato litológico está constituido por rocas ígneas, sedimentarias y metamórficas, y abarcan desde el Paleozoico hasta el Cuaternario reciente. Mientras que las rocas más antiguas se encuentran plegadas y falladas, asociadas a diferentes caracte-rísticas del relieve; los depósitos más recientes son de origen aluvial y fluvial, extendidos básicamente en el fondo del valle del río Vischongo y quebradas afluentes.

Sin embargo, en la zona de Pampa Cangallo (Los Mo-rochucos) dominan las mesetas altoandinas disecta-das, donde predomina un relieve ondulado y suave, de poca pendiente, que en promedio no sobrepasan el 10% de inclinación. Estas formas de relieve han sido profundamente disectadas por quebradas y va-lles de la cuenca del río Pampas, como el Mayobam-ba y el Macro.

La altitud promedio supera los 3000 m.s.n.m., por lo que la variabilidad climática del valle del Vischongo intercala espacios con climas templados en el fon-do del valle; climas templados-fríos en las mesetas y laderas de Vischongo y Vilcashuamán; y climas fríos en las partes más altas del valle y la altiplanicie de Pampa Cangallo. Las diferencias de temperatura entre el día y la noche son notables y el brillo solar es característico en buena parte del día. En la esta-

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ción lluviosa se producen precipitaciones líquidas y sólidas que permiten que los suelos mantengan la humedad sobre la vertiente occidental de los Andes, en donde las lluvias son escasas y el ambiente es se-miárido y árido. En estas zonas de clima templado, correspondiente a la región Quechua, las tempera-turas medias anuales fluctúan entre 12 y 15° C; con diferencias de temperatura entre el día y la noche (entre 18 y 22° C en el día y entre -2 y -4 °C en la no-che) y entre el sol y la sombra (Caja 2006).

En el valle del Vischongo, la vegetación intercala el monte ribereño, el matorral arbustivo, cactáceas y bosques de altura, con especies como el quishuar (Buddleja coriácea) y quinual (Polylepis spp.), ti-tankales (Puya raimondii) y pajonal de puna. La ve-getación es diversa pero no abundante, se encuen-tra esparcida entre las vertientes y laderas y varía según la zona altitudinal en que se encuentra. El monte ribereño se concentra cerca del cauce del rio Vischongo, en el fondo del valle. Las especies domi-nantes son arbustos de chilca y árboles como el ali-so, el sauce y el molle, ampliamente utilizados como combustible y como material de construcción. En-tre el fondo del valle y las laderas inmediatas al cauce es posible observar diversas cactáceas como la tuna y la cabuya, distribuidas junto a especies ar-bustivas leñosas. Entre las partes media y altas del valle se encuentran esparcidas especies arbustivas y arbóreas. La arbustiva dominante es la chamana, mientras que entre los árboles resaltan el quishuar y quenual (Caja 2006).

De otro lado, en la zona de Pampa Cangallo (Los Morochucos), la vegetación natural dominante es el pajonal de puna (ichu) alternado con arbustos leño-sos bajos, que alcanza en promedio el 40% de la co-bertura total. La vegetación introducida, constitui-da por bosquecillos de coníferas y eucaliptos, está ampliamente distribuida en las vertientes y sirve a la población como material de construcción y como combustible (Idem.).

4.9.3 PUNOEl entorno visitado se encuentra dominado por la cuenca del Lago Titicaca, donde los afluentes man-tienen un patrón de drenaje dendrítico e incisivo. En el altiplano los ríos son alargados y con nume-rosos meandros debido a la escasa pendiente del relieve. Asimismo, presentan un caudal irregular, marcado por las lluvias estacionales que se dan en-tre los meses de diciembre y enero. Por lo general, estas lluvias generan inundaciones en las desembo-caduras de los ríos.

El clima en la zona es húmedo, con precipitaciones que oscilan entre 1000 y 410 mm. por año en pro-medio y la temperatura media anual entre 20 y 0°C (INRENA 1976). Las precipitaciones desencadenan fenómenos de remoción en masa y los flujos hídri-cos. Estos últimos se evidencian en la presencia de cárcavas y erosión difusa en numerosas partes del entorno visitado.

En la zona que conforma el entorno entre Juli y Pomata el sustrato litológico es geológicamente re-ciente, y abarca desde el Cenozoico hasta el Cuater-nario. Las rocas más antiguas se encuentran repre-sentadas por areniscas, andesitas y rocas de origen volcánico de época pre-pleistocénica (Moiceno); mientras que la litología más reciente corresponde a depósitos de origen cuaternario reciente confor-mados por depósitos morrénicos, fluviales, aluvia-les y lacustrinos. Es importante mencionar que exis-ten evidencias de que el nivel de las aguas del lago Titicaca ha sido superior en épocas geológicamente recientes. Por ejemplo, en los alrededores del pobla-do de Acora, al norte de la zona de Juli, se pueden apreciar depósitos lacustres preservados a más de 10m sobre el nivel actual del lago.

El rasgo más característico del relieve es lo accesi-ble del mismo, donde predominan formas que se encuentran entre 0 y 4% de inclinación. Hacia el oeste de la zona visitada se pueden encontrar mon-tañas bajas, consistentes en elevaciones entre 250 y 500 m. de altura, con pendientes que se encuen-tran entre 25 y 70% y constituidas principalmente


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por areniscas. Asimismo, resaltan las terrazas como unidad fisiográfica importante en la zona de estu-dio. Mientras que las terrazas inundables son las más recientes y se encuentran sobre todo en las pla-nicies adyacentes al lago Titicaca, las no inundables son más antiguas (del holoceno y pleistoceno tardío principalmente) y se encuentran en alturas que no son alcanzadas por el nivel actual del lago.

La vegetación natural predominante está constitui-da por gramíneas de diferentes tipos, donde resaltan Festuca, Stipa y Calamagrostis, que ocupan grandes extensiones. En zonas de mayor abrigo, o en las cer-canías del lago es posible encontrar especies arbus-tivas y de porte alto, como quenuales o el introdu-cido eucalipto y algunas coníferas. No obstante las difíciles condiciones ambientales, es posible llevar a cabo una agricultura en secano, cultivando prin-cipalmente una gran variedad de tubérculos (papa, olluco, oca, etc.), tarhui, quinua, cañihua; y otros como habas, arveja, cebada, etc. (INRENA 1976)

4.10 CONCLUSIONES

Existen diversas publicaciones (contemporáneas y de hace más de 30 años) asociadas al cultivo de la quinua y sus parientes más cercanos, que muestran la botáni-ca y evolución de las familias Chenopodiaceae y Ama-ranthaceae como consecuencia de la importancia ad-quirida por la utilización de granos de origen andino en la dieta de las personas alrededor del mundo.

La quinua es descrita como una planta que mues-tra muchas bondades para la coexistencia con el ser humano, debido al uso casi completo que se le daba y al fácil cultivo que presenta en las distintas gra-dientes altitudinales de la cordillera de los andes y su área de influencia.

La quinua es una planta muy versátil, ya que puede sobrevivir en ambientes desde muy secos (desiertos) hasta con un alto contenido de humedad (Yungas), soportando fotoperiodos de alta intensidad solar e incluso temperaturas por debajo de los 0°C.

Además, la planta de la quinua presenta un alto contenido proteico rico en aminoácidos esenciales, fibra dietética, grasas poliinsaturadas y minerales, que hacen que el cultivo sea el que más se acerque a los estándares de nutrición humana. Por ello, com-pite de la mejor manera con alimentos básicos de origen animal y otros cultivos de consumos masivo como el maíz, frijol y arroz.

En este sentido, la versatilidad de adaptación a diferentes ecosistemas, la resistencia a condicio-nes climáticas y edáficas extremas y el alto valor nutricional, hacen que la quinua sea el recurso vegetal idóneo a promover frente a las conse-cuencias del calentamiento global producto del cambio climático.

Desde antes del año 2013 (Año Internacional de la Quinua) hasta nuestros días, se viene promoviendo la investigación y el consumo de la quinua en di-ferentes partes del mundo. En otras palabras, hay muchos esfuerzos desde las instituciones (guberna-mentales y no gubernamentales) y el sector privado (restaurantes e industria alimentaria) en posicionar a la quinua como el grano más valioso en la lucha de la seguridad alimentaria de los países.

Los campos de cultivo e investigación visitados en la salida de campo del proyecto (Ayacucho y Puno) son una muestra de la adaptación y variabilidad del cultivo. Esto es debido a las condiciones climáticas, edáficas y de relieve que presentan estos paisajes su-mados al uso cultural (antiguo y moderno) que varía dependiendo de las tradiciones.

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Autor: Hugo Ikehara

V. Antecedentes arqueológicos

especies domesticadas dentro de esta familia tene-mos a la kiwicha, la quinua y la cañihua. La kiwicha (A. caudatus) es una especie del género Amaranthus, mientras que la quinua (Ch. quinoa) y la cañihua (Ch. pallidicaule) pertenecen al género Chenopo-dium dentro de la subfamilia Chenopodiaceae.

La familia de las Fabaceae incluye 600 géneros y 13 000 especies en el mundo, y de estas, 138 géneros y 971 especies son cultivados actualmente en el Perú (Ugent y Ochoa 2006). Esta gran familia incluye alimentos muy difundidos en las cocinas del mundo como los frijoles. Muchas especies de Fabaceae son endémicas de los Andes, por ejemplo el pallar (Phaseolus luna-tus), el maní (Arachis hypogaea), el pacae (Inga feu-illei) o el algarrobo (Prosopis chilensis). Uno de las especies de este estudio, el tarwi, pertenece al género Lupinus de la subfamilia de Faboideae.

5.1 RESTOS BOTÁNICOS: CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA, IDENTIFICACIÓN Y ANÁLISIS

5.1.1 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICALos granos de este estudio corresponden a dos fami-lias de plantas: Amaranthaceae y Fabaceae (Tabla 1). La familia de las Amaranthaceae incluye muchas especies silvestres y domesticadas. Doce géneros y 70 especies están presentes en el Perú, incluyendo 10 especies endémicas (Ugent y Ochoa 2006). Estas incluyen plantas (Alternanthera caracasana, Iresine celosía y Gomphrena elegans) que crecen entre la maleza y son usadas como té con propiedades me-dicinales y/o condimentos en poblaciones rurales de la actualidad (Ugent and Ochoa 2006). Entre las

TABLA 1. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DE ESPECIES ESTUDIADAS.

5.1.2 IDENTIFICACIÓN Y ANÁLISISA diferencia de la identificación de muestras de plantas extraídas del entorno actual, los arqueólo-gos especialistas en restos botánicos disponen, en la gran mayoría de casos, solamente de fracciones de estas plantas, cuya identificación depende de su

estado de preservación. La preservación y grado de recuperación en los yacimientos arqueológicos de las diversas estructuras de las plantas (p.e. raíces, frutos, semillas, etc.) está estrechamente relaciona-do con la forma de uso y explotación de determina-das especies (p.e. tostado, hervido, rallado, etc.), así

Amaranthaceae (Familia)

> Chenopodiaceae (SubFamilia) > Chenopodium (género) - Ch. quinoa var melanospermum - Quinua negra –silvestre - Ch quinoa - Quinua - Ch. pallidicaule Aellen var. pampalasta - Cañihua silvestre - Ch. pallidicaule - Cañihua/Kañiwa/ Kañihua

Amaranthaceae (Familia) > Amaranthus (género) - A. caudatus - Kiwicha

Fabaceae (Familia)

> Faboideae (subfamilia) > Lupinus (género) - L. mutabilis - Tarwi/chocho/

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como con los procesos de formación del registro ar-queológico y las características de los suelos (Cohen 1972-1974; Day 2013; Wright, et al. 2003).

Las semillas y otras estructuras con bajo contenido de agua tienen mayores posibilidades de preservar-se en los yacimientos en comparación a partes blan-das o con alto contenido de agua. Estas semillas son identificadas mayormente por comparación con muestras claramente identificadas, generalmente modernas. Sin embargo, las variantes modernas son el resultado de cientos y quizás miles de años de selección humana, y muchas veces tienen carac-terísticas claramente definidas (mayor tamaño de las estructuras, reducción de partes no digeribles, pérdida de toxicidad, etc.). No obstante, plantas más antiguas o en los primeros estadios de modificación tienen menor grado de diferenciación, lo que hace que sea muy difícil e incluso imposible diferenciar-las de sus variantes sin modificación o silvestres. Cuando esto sucede, sólo se puede clasificar a nivel de género (genus).

salinidad en suelos cercanos al mar y relativa esta-bilidad climática, crean ambientes que permiten la preservación de restos durante miles de años (Cohen 1972-1974; Ugent y Ochoa 2006). En cambio, las carac-terísticas medioambientales de la serranía andina, que incluye alta variabilidad climática diaria y anual, sumado a moderados niveles de precipitación y rela-tiva acidez de los suelos, no son propicios para la pre-servación de restos macro-botánicos. Sin embargo, ciertas condiciones permiten la preservación de res-tos, como por ejemplo la carbonización de estructu-ras vegetales, lo que reduce al mínimo la humedad y evita la degradación por oxidación, descomposición o por otras afectaciones a través del tiempo.

Un origen del sesgo existente en la preservación de los restos arqueobotánicos es la forma de explota-ción de las especies bajo estudio. La Tabla 2 resume las formas de uso reportadas por Ugent y Ochoa (2006). Como es visible, estos granos son sometidos a métodos de cocción que generalmente proporcio-nan un bajo potencial de preservación en los yaci-mientos arqueológicos. Incluso, otras formas de uso, como el consumo de hojas como hortaliza, no presentan mayores ventajas en la preservación. Un uso alterno de estas plantas es como forraje de ani-males. Mientras que los granos de la quinua, cañi-hua y kiwicha son usados para consumo humanos, los tallos y hojas pueden ser usados como alimen-tos para ganado. Es posible que semillas sin cocción sean depositadas en los excrementos, pero la preser-vación dependerá de las condiciones medioambien-tales y procesos post-deposicionales a las que son expuestos.

5.2 LIMITACIONES DEL ESTUDIO

5.2.1 CONSERVACIÓN, PRESERVACIÓN Y FORMACIÓN DEL REGISTRO ARQUEOLÓGICO

El desierto occidental costero, caracterizado por pluviosidad mínima, relativamente altos niveles de

TABLA 2. USO Y POTENCIAL DE PRESERVACIÓN DE GRANOS

Especie Estructura Tratamiento Potencial de preservación

Quinua Semilla-grano Tostado y molidoAlto en condiciones de baja humedad y suelos de baja

acidez, pero bajo potencial de identificación macrobotánica si está molido

Quinua Semilla-grano Hervido Bajo

Quinua Hoja crudo Bajo

Quinua Hoja cocido (?) Bajo

Cañihua Semilla-grano Tostado y molidoAlto en condiciones de baja humedad y suelos de baja

acidez, pero bajo potencial de identificación macrobotánica si está molido

Cañihua Hoja cocido (?) Bajo

Kiwicha Semilla-grano Tostado Alto en condiciones de baja humedad y suelos de baja acidez

Kiwicha Semilla-grano Hervido Bajo

Kiwicha Hoja Crudo Bajo

Tarwi Semilla-grano Hervido Bajo


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Como es descrito más adelante en este reporte, la mayoría de granos encontrados e identificados en los trabajos recopilados estuvieron carbonizados. Estos granos debieron haber sido llegado a esa con-dición porque:

a. Cayeron accidentalmente a los fogones du-rante la cocción de alimentos.

b. Las plantas (con algunos granos) fueron utili-zados como combustible.

c. Excremento seco de ganado (que consumie-ron estas plantas) fue utilizado como com-bustible.

5.2.2 LOCALIZACIÓN DE LAS INVESTIGACIONES

La selección de los lugares de investigación no está condicionada a llenar “vacíos” en los mapas de de-terminado periodo histórico. Es decir, a diferencia de una creencia común, los arqueólogos no trabajan

en un lugar porque nadie ha trabajado en la zona antes. Al contrario, la selección de los lugares de investigación está -o debería estar- condicionada al tema que se trabaja, e influenciado por otros fac-tores importantes como conocimiento previo de la zona, facilidad de acceso, importancia de los sitios dentro de un sistema de asentamiento o determina-da particularidad como ocupación larga o la presen-cia de rasgos especiales. Por estas razones, además de la frecuente falta de interés por materiales bo-tánicos, la información arqueológica se encuentra espacialmente discontinua y heterogéneamente distribuida (Figura 1, Figura 2, Figura 3, Figura 4, Fi-gura 5, y Tabla 3).

Dado la poca cantidad de datos encontrados en Cuz-co (4) y Puno (3), se extendió la búsqueda a los depar-tamentos vecinos, encontrándose información para Junín (2), Ayacucho (2), y Bolivia. La inclusión de es-tos datos se apoya en la idea que las comunidades prehistóricas de estas zonas debieron haber com-partido similares estilos y hábitos de vida, y que las divisiones políticas modernas no tienen relevancia con límites culturales o económicos en el pasado.

TABLA 3. REFERENCIAS POR PERIODO Y REGIÓN.

* En la zona del Altiplano (Perú y Bolivia), el Periodo Formativo se extiende hasta el 500 d.C. y luego se inicia el Periodo Horizonte Medio. En el resto del Perú, el Periodo Formativo culmina alrededor del 150 a.C. y se considera un Periodo Intermedio Temprano (150 a.C.-500 d.C.) antes del inicio del Horizonte Medio.

Región

Arcaico Medio

Arcaico Tardio y Final

Formativo Temp/Medio

Formativo Tardío/Intermedio Temprano*

Horizonte Medio

Intermedio Tardio Inca

6500-3000 a.C.

3000-1500 a.C.

1500-500 a.C. 500 a.C.-500 d.C. 500 -1000

d.C.1000-1400

d.C.1400-1521 d.C.

Junin Pearsall 1980

Pearsall 1980, 1989

Pearsall 1980, 1989

Ayacucho MacNeish et al 1970 Sayre et al

2012

Cuzco Davis 2010Skidmore

2014, Sillar et al 2013

Dean 2001

Altiplano-Puno Eisentrout

1993Eisentrout

1993 Langlie and Arkush e.p

Altiplano-Bolivia

Bruno and Whitehead 2003, Langlie et al. 2011

Bruno and Whitehead 2003

Wright et al 2003

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FIGURA 1. MAPA CON LA UBICACIÓN DE LOS SITIOS DEL PERIODO ARCAICO MENCIONADOS EN EL TEXTO

(fuente: Google Earth Pro 2015).


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FIGURA 2: MAPA CON LA UBICACIÓN DE LOS SITIOS DEL PERIODO FORMATIVO/INTERMEDIO TEMPRANO MENCIONADOS EN EL TEXTO

(fuente: Google Earth Pro 2015).

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FIGURA 3. MAPA CON LA UBICACIÓN DE LOS SITIOS DEL PERIODO HORIZONTE MEDIO MENCIONADOS EN EL TEXTO (

fuente: Google Earth Pro 2015)


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FIGURA 4. MAPA CON LA UBICACIÓN DE LOS SITIOS DEL PERIODO INTERMEDIO TARDÍO MENCIONADOS EN EL TEXTO

(fuente: Google Earth Pro 2015)

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FIGURA 5. MAPA CON LA UBICACIÓN DE LOS SITIOS DEL PERIODO HORIZONTE TARDÍO MENCIONADOS EN EL TEXTO

(fuente: Google Earth Pro 2015)


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La extensión del espacio geográfico de este informe permitió que tenga profundidad temporal, así como continuidad de información en la secuencia. La dis-tribución sesgada de los trabajos puede observarse en la poca o nula información disponible para Apu-rímac, Huancavelica, o la ubicación de los trabajos del Cuzco, mayormente en el eje central del departa-mento, siendo nula la información en las provincias que limitan con Arequipa. Igualmente, en el Altipla-no, la información se concentra al sur del Lago Titi-caca, tanto en Perú como en Bolivia.

Con base en lo descrito, la ausencia de información en las otras provincias y departamentos solo mues-tra la falta de evidencias del consumo de estos recur-sos debido a la ausencia de investigaciones en ellas.

5.3 EL USO, CONSUMO E IMPORTANCIA DE LAS ESPECIES ESTUDIADAS

5.4 EVIDENCIAS MACROBOTÁNICAS EN YACIMIENTOS ARQUEOLÓGICOS

El tema de los hábitos culinarios involucra el estu-dio de la forma en que grupos humanos explotan re-cursos alimenticios incorporándolos en su cultura. De esta forma, los alimentos no solamente aportan nutrientes a los individuos sino que además mate-rializan relaciones e identidades sociales (Atalay y Hastorf 2006; Hastorf y Weismantel 2007).

A pesar de la importancia del rol de estas especies en las comunidades prehispánicas, su investigación de-pende enormemente de la calidad de información recuperada de los yacimientos arqueológicos. La-mentablemente, en el caso de la sierra, la escasez de información, incluso para aquellos lugares donde se ha encontrado evidencias, impiden una contex-tualización social de estas especies y entender los hábitos alimenticios relacionados a estas. Quizás la información proveniente del registro etnohistórico pueda proveer una mejor visión de la importancia de estas especies, al menos para el periodo Inca.

f CONTEXTO:

Pachamachay (4 300 m.s.n.m.) es un abrigo ro-coso ubicado en la Puna de Junín. Fue ocupado desde el Arcaico Temprano (~10 000 a.C.) hasta el Intermedio Temprano (~500 d.C.). Este yaci-miento tiene evidencias de la transformación de grupos de cazadores a pastores, y sugiere la gran importancia de los camélidos en la vida de estas comunidades, incluso luego de la adop-ción de la agricultura en la región.

f HALLAZGO:

Se encontraron granos de Chenopodium en toda la secuencia. Granos de Amaranthus se hallaron sobre todo en niveles superiores (post-Arcaico), incluso en mayor frecuencia que Chenopodium, sin embargo, el tamaño de los granos de Amaranthus sugiere que son de especies silvestres.

f INTERPRETACIONES:

El tamaño de estos granos aumenta a través del tiempo, lo que sugiere que la larga asocia-ción entre el hombre y estas plantas empezó a afectarla. Mientras los granos de niveles más antiguos se asemejan a las variantes sil-vestres, los granos de niveles más modernos se asemejan a la quinua. Considerando que Pachamachay se encuentra fuera del hábitat natural de la quinua, es muy probable que es-tos grupos humanos hayan sido móviles y su zona de obtención de recursos haya incluido zonas de menor altitud, posiblemente cerca del Lago Junín.

5.4.1.2 PANALAUCA

f FUENTE:

(Pearsall 1989)

f CONTEXTO:

Panalauca (4 150 msnm) es un abrigo roco-so ubicado en la Puna de Junín. Los estratos donde se obtuvo los restos botánicos, y por lo tanto los análisis de Pearsall, corresponden mayormente a la ocupación del Arcaico Tar-dío y Final.

f HALLAZGO:

Granos de Chenopodium.

f INTERPRETACIONES:

Pearsall sugiere que el incremento de la ex-plotación de Chenopodium está relacionado

5.4.1 REGIÓN JUNÍN5.4.1.1 PACHAMACHAY

f FUENTE:

(Pearsall 1980)

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con la creación de zonas disturbadas y ricas en nutrientes. Estos espacios serían resulta-dos de la creación de corrales. Es decir, la ex-plotación de esta familia de plantas está ínti-mamente relacionado con el pastoralismo. El tamaño de los granos aumenta ligeramente con el tiempo, pero no llega a diámetros que caracteriza al grano de quinua moderno.

5.4.2 REGIÓN AYACUCHO5.4.2.1 PIKIMACHAY

f FUENTE:

(Macneish, et al. 1970)

f CONTEXTO:

Pikimachau (2 850 m.s.n.m.) es un abrigo rocoso ubicado en la zona cultivable –zona Quechua- de la sierra de Ayacucho. Si bien aún existe duda sobre el inicio de la ocupa-ción –MacNeish postulaba que era alrededor del 20 000 a.C.-, la existencia de ocupación pos-10 000 a.C. -Arcaico Temprano- es segura. Durante la mayor parte del Periodo Arcaico, el lugar fue usado por microbandas de caza-dores-recolectores.

f HALLAZGO:

Se hallaron granos de quinua como parte de los componentes temporales Piki (5 800-4 400 a.C.) y Chihua (4 400-3 100 a.C.) del abri-go de Pikimachay. No se reportó quinua en estratos post-Arcaico. Densidad o frecuencia no fue reportado en la publicación.

f INTERPRETACIONES:

La importancia de la quinua en la dieta no fue evaluada debido a que los restos botáni-cos fueron obtenidos para estudiar la tempo-ralidad de la ocupación.

5.4.2.2 CONCHOPATA

f FUENTE:

(Sayre, et al. 2012)

f CONTEXTO:

Conchopata (2 740 m.s.n.m.) fue un asenta-miento urbano de aproximadamente 20 a 40 ha. Fue habitado principalmente durante el Horizonte Medio (500-1000 d,C.), época de florecimiento del estado Wari, siendo uno de

los centros provinciales en la región de Ayacu-cho. En este asentamiento vivían familias de la elite, así como trabajadores, sirvientes y bu-rócratas Wari. Numerosos espacios ceremo-niales fueron construidos entre los barrios. El resultado de los análisis de la arquitectura y la vajilla en Conchopata sugieren la práctica de festines supra comunales. Las muestras bo-tánicas analizadas por los autores provienen de las superficies ocupacionales y los rasgos encontrados tanto en las zonas habitacionales como en los espacios rituales.

f HALLAZGO:

Se halló semillas de quinua en casi todas las estructuras (100% de ubicuidad en las resi-dencias, y entre 51 a 100% en espacios ritua-les) y con una mayor densidad en los recintos habitacionales pequeños

f INTERPRETACIONES:

Sayre et al. sugieren que la alta frecuencia y ubicuidad de quinua en Conchopata, in-cluso en muchos contextos superando a los granos de maíz y molle, refleja la importan-cia de este grano como comida, forraje, para preparar bebida y como combustible en esta comunidad.

5.4.3 REGIÓN CUZCO5.4.3.1 YUTHU

f FUENTE:

(Davis 2010; Davis and Delgado 2011)

f CONTEXTO:

Yuthu (3 590 m.s.n.m.) es una aldea que fue ocupada mayormente durante el periodo Formativo (1 500 a.C.- 200 d.C.). Las familias practicaban una economía agro-pastoril y el cultivo de plantas coexistía con la cría de camélidos y la explotación de otros animales menores.

f HALLAZGO:

Granos de quinua corresponde a la mayoría (87.6%) del total de estructuras carbonizadas identificadas, mientras que restos de plantas del género Amaranthus –que pudo incluir kiwicha- fueron hallados en mucha menor proporción (~2%). También se halló quinua en depósitos subterráneos dentro de los hogares.


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f INTERPRETACIONES:

Davis considera que la quinua era un cultivo local y era parte importante de la dieta de la comunidad. Los tallos de la quinua pudieron haber sido usados como combustible, lo que explica la abundancia de restos en el asenta-miento.

5.4.3.2 RAQCHI

f FUENTE:

(Sillar, et al. 2013)

f CONTEXTO:

Los autores realizaron investigaciones en Raqchi (3 480 m.s.n.m.), un conocido centro administrativo Inca en el Cuzco. Las colcas, consideradas como Incas, fueron excavadas. Fechados radiocarbónicos de los estratos in-feriores de estas estructuras indican que el complejo Inca fue construido sobre un an-terior centro administrativo Wari. Estas es-tructuras debieron haber sido el lugar donde habitaban trabajadores temporales, de modo similar a lo interpretado para Pikillacta y Azángaro, y como parte de la política expan-siva del imperio Wari.

f HALLAZGO:

Entre los materiales analizados y fechados para el Horizonte Medio (500-1000 d.C.) se encuentra granos de quinua.

f INTERPRETACIONES:

Estos granos de quinua debieron haber llega-do al fogón como producto de un accidente durante la cocción de los alimentos. Sin em-bargo, también fueron encontrados granos de quinua en otras estructuras. No se reportó el conteo ni frecuencia de materiales por es-tructura.

5.4.3.3 HATUN COTUYOC

f FUENTE:

(Skidmore 2014)

f CONTEXTO:

Hatun Cotuyoc (3 210 m.s.n.m.) con un área aproximada de 9 ha., es considerada el asen-tamiento residencial –aldea o pueblo- Wari más grande descubierto en la región del Cuz-

co. Las muestras de suelo analizadas provie-nen de las casas.

f HALLAZGO:

Se hallaron granos de Chenopodium y Ama-ranthus, que podrían corresponder a quinua y kiwicha.

f INTERPRETACIONES:

La frecuencia de ambas especies de plantas es moderada a baja.

5.4.3.4 MACHU PICCHU

f FUENTE:

(Dean 2001)

f CONTEXTO:

Machu Picchu (2 430 m.s.n.m.) era la propie-dad real del inca Pachacuti. Vivían en este lu-gar unas 300 personas y fue abandonado du-rante la conquista. A diferencia de los otros asentamientos, Machu Picchu se encuentra en el lado oriental de la cordillera, donde la precipitación es mayor. Las muestras de sue-lo fueron tomadas de las terrazas agrícolas.

f HALLAZGO:

Semillas de Chenopodium pero en muy baja frecuencia.

f INTERPRETACIONES:

A diferencia de otros estudios donde las muestras fueron obtenidas en las zonas ha-bitacionales, las muestras de Machu Picchu provienen de las terrazas agrícolas, lo que provee información directa de la variedad de plantas que fueron cultivadas. Los resultados sugieren que las terrazas de cultivos fueron utilizadas mayormente para el cultivo de maíz, tubérculos y leguminosas.

5.4.4 REGIÓN PUNO5.4.4.1 QUELCATANI

f FUENTE:

(Eisentraut 1998)

f CONTEXTO:

Quelcatani (4 400 m.s.n.m.) es un abrigo ro-coso de puna ubicado en la cordillera al su-

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roeste del Lago Titicaca, en Puno. Este abrigo fue ocupado durante la mayor parte de la secuencia, desde el Periodo Arcaico (10 000-1 500 a.C.) hasta la época de conquista, pero los hallazgos botánicos analizados corres-ponden al final del Arcaico y el Formativo (3 000-500 a.C.).

f HALLAZGO:

Se encontraron gran cantidad de granos de Chenopodium, que podría tratarse de quinua.

f INTERPRETACIONES:

El rango de diámetro de los granos de Che-nopodium sugiere una domesticación ini-cial y un cultivo aún primitivo. Durante el Arcaico Tardío (3 000-1 500 d.C.) la presencia de estas plantas es abundante, pero durante el Formativo Temprano (1 500-500 a.C.), ésta decae drásticamente. Eisentraut sugiere que este cambio se debió a las condiciones des-favorables para su cultivo y el quiebre de los sistemas de intercambio locales que estos grupos explotaban para abastecerse.

5.4.4.2 CAMATA

f FUENTE:

(Eisentraut 1998)

f CONTEXTO:

Camata (3 825 m.s.n.m.) se encuentra en un cerro a orillas del Lago Titicaca. Fue un asen-tamiento ocupado principalmente durante el periodo Formativo (1 500 a.C. – 200 d.C.) –componente Qaluyu-.

f HALLAZGO:

Granos de Chenopodium fueron encontrados en casi todos los contextos y hay un aumento de su presencia a través del tiempo.

f INTERPRETACIONES:

Eisentraut sugiere que el aumento de la pre-sencia de Chenopodium se debe a su domesti-cación y creciente cultivo que se inicia antes de la adopción de la cerámica. De hecho, se cree que la quinua debió ser una parte muy importante en la dieta de estas comunidades.

5.4.4.3 AYAWIRI

f FUENTE:

(Langlie and Arkush In Press)

f CONTEXTO:

Ayawiri (4 110 m.s.n.m.) es una pucara o asen-tamiento fortificado ubicado en la cima de un cerro al oeste del Lago Titicaca. Fue ocu-pado principalmente durante el Intermedio Tardío, cuando un ambiente de conflicto dominaba la región. Cientos de personas vi-vían en el asentamiento, terrazas agrícolas fueron construidas en las laderas aledañas. Las muestras de tierra fueron obtenidas de rasgos y superficies de ocupación.

f HALLAZGO:

Granos de Chenopodium fueron hallados en una alta frecuencia y ubiquidad. Por sus diá-metros estos Chenopodium estaban domesti-cados. Se podrían tratar de quinua y/o cañihua.

f INTERPRETACIONES:

Estas plantas debieron ser muy frecuentes en la dieta de la comunidad de Ayawiri.

5.4.5 BOLIVIA (INCLUIDO ALTIPLANO)

5.4.5.1 CHIRIPA

f FUENTE:

(Bruno and Whitehead 2003)

f CONTEXTO:

Chiripa (3 850 m.s.n.m.) era una aldea de unos 7.7 ha. ubicado en la Península de Taraco, al margen del Lago Titicaca. El asentamiento fue ocupado durante entre el 500 a.C. y el 100 d.C. (Formativo Temprano y Medio del Altiplano). Las muestras fueron obtenidas de una superficie ocupacional para Chiripa Temprano, un hoyo con ceniza asociado a la plaza y un basural de baja densidad para Chiripa Medio, y un basural de alta densidad afuera de la Casa 5 que fue depositado duran-te generaciones para Chiripa Tardío.

f HALLAZGO:

Se halló una gran cantidad de granos de Che-nopodium, de los cuales una muestra fue analizada para estudiar el proceso de domes-ticación en la región.

f INTERPRETACIONES:

La morfología, estructura y tamaño de los gra-nos sugieren la presencia de plantas domesti-cadas y silvestres. La poca diferenciación en-


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tre la quinua negra y la quinua, es un indica-tivo del incipiente grado de selección humana en el cultivo o de la alta frecuencia de cruce genético entre estas variantes (posible cuando ambas no se cultivan por separado).

5.4.5.2 LA BARCA

f FUENTE:

(Langlie, et al. 2011)

f CONTEXTO:

La Barca (3 730 m.s.n.m.) es un asentamien-to de 0.6 ha. y fue ocupado durante el perio-do Formativo por una comunidad de entre 50 a 150 personas. Las muestras analizadas provienen de la excavación de un depósito subterráneo dentro de una estructura que es interpretada como un taller.

f HALLAZGO:

Se halló cientos de granos de Chenopodium en el depósito.

f INTERPRETACIONES:

A pesar de las diferencias con los granos mo-dernos de quinua, sus características mor-fométricas similares a la cañihua sugieren que se trata una variedad domesticada de Chenopodium.

5.4.5.3 TIWANAKU

f FUENTE:

(Wright, et al. 2003)

f CONTEXTO:

Tiwanaku fue el mayor centro urbano del Altiplano peruano-boliviano durante el Ho-rizonte Medio. Fue la capital del estado Ti-wanaku, cuya influencia se extendió hasta la costa de Moquegua, Chile y la vertiente oriental de los Andes. Las muestras consistie-ron en más de 4 000 muestras de flotación provenientes de excavaciones en el centro

urbano y ocupaciones contemporáneas en sitios cercanos. Los análisis fueron realiza-dos para discutir los cambios en consumo de plantas y uso de combustibles entre las fases Tiwanaku IV (500-800 d.C.) y Tiwanaku V (A.D. 800-1 150 d.C.).

f HALLAZGO:

Fueron encontrados una gran cantidad de granos de Chenopodium, en la mayoría de contextos (ubicuidad mayor a 90%) tanto en Tiwanaku como en los sitios cercanos como Lukurmata. La ubicuidad de granos de Che-nopodium es mayor que las otros recursos identificados (Maíz y leguminosas)

f INTERPRETACIONES:

Wright et al. (2003) sugieren que a pesar que los granos de Chenopodium tienen caracte-rísticas que permiten su mejor preservación en comparación a otras especies, la alta ubi-cuidad y frecuencia de estos granos en Tiwa-naku es resultado de la gran escala de pro-ducción y consumo de variedades de quinua y cañihua. La proporción de Chenopodium en proporción a maíz y leguminosas hacia la última fase de Tiwanaku, y los autores consi-deran que puede deberse a un aumento de la salinidad de los suelos, debido a sequías pro-longadas, pero también al exceso de uso de tierras en zonas áridas o la expansión agríco-la a zonas más salinas.

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Region Sitio Periodo Grano Flotación Tipo de Resto Referencia

Junín Pachamachay Arcaico-Formativo

Amaranthus silvestre,

Chenopodium silvestre, Quinoa

SiRestos

macrobotánicos carbonizados

Pearsall 1980

Junín Panalauca Arcaico-Formativo

Amaranthus silvestre,

Chenopodium silvestre, Quinoa

SiRestos


Pearsall 1989

Ayacucho Pikimachay (Ac-100) Arcaico Quinua ? Macrobotánico MacNeish et

al. 1970

Ayacucho Conchopata Horizonte Medio Quinua Si

Restos macrobotánicos carbonizados

Sayre et al. 2012

Cuzco Yuthu Formativo Quinua, kiwicha? Si


Davis 2010

Cuzco Raqchi Horizonte Medio

Quinua/ Amaranthus Si


Sillar et al 2013

Cuzco Hatun Cotuyoc Horizonte Medio Quinua/kiwicha Si


Skidmore 2014

Cuzco Machu Picchu Horizonte Tardío Quinua? Si


Dean 2001

Altiplano-Puno Quelcatani

Arcaico Tardío y Final/

Formativo

Chenopodium: quinua? Si


Eisentrout 1993

Altiplano-Puno Camata

Arcaico Tardío y Final/

Formativo

Quinua/Kiwicha? Si


Eisentrout 1993

Altiplano-Puno Ayawiri Intermedio

Tardío Quinua SiRestos


Langlie y Arkush e.p

Altiplano-Bolivia Chiripa Formativo Quinua Si


Bruno y Whitehead

2003

Altiplano-Bolivia La Barca Formativo

Posible nueva variedad de

Chenopodium domesticado

No Macrobotánico Langlie et al. 2011

TABLA 5. CARACTERÍSTICAS DE LA INFORMACIÓN DISPONIBLE POR YACIMIENTO ARQUEOLÓGICO.


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vi. Producción y consumo de la quinua durante los períodos incaico y colonial

Autor: Sergio Barraza Lescano

6.1 ANTECEDENTES

paba el lugar que el maíz poseía en los valles bajos (Garcilaso 1609: 207v). Refiriéndose a este entorno ecológico, el cronista jesuita Bernabé Cobo escribi-ría en la primera mitad del siglo XVII:

Al segundo grado y andén, como vamos bajando de la Sierra, pertenece la tierra que está inmediata a la del primero [puna brava], y no es tan estéril como ella, pues lleva los frutos de que se mantienen sus habitadores, que son estas raíces: papas, ocas, macas, isañas, ullumas, y la semilla llamada quinua, las cuales legumbres nacen en este segundo temple y sirven de pan a los indios… muchos años abrasan las heladas las sementeras de quinua, papas y las demás legumbres que aquí se siembran… (Cobo 1956-1964 [1653], I: 76-77).

El riesgo de afectaciones por las heladas al que es-taban expuestos los cultivos de quinua, menciona-do al final del párrafo transcripto, es otro aspecto recurrentemente referido en las fuentes1. En la Vi-sita de Chucuito redactada a partir de la inspección efectuada por Garci Diez de San Miguel en 1567, por ejemplo, al preguntarse a uno de los informantes indígenas sobre los cultivos que sus coterráneos so-lían realizar, respondió: “[…] todos hacen chácaras para sus comidas que son papas y quinua y chuño y cañagua y oca y que para esto tienen tierras bas-tantes aunque algunos años se les yela y que cuando se les yela que es muchas veces padecen necesidad” (Diez de San Miguel 1964 [1567]: 54-55).

Como en toda el área altiplánica circum-Titicaca, en la antigua provincia de Chucuito los sembríos de quinua de los grupos collas y uros solían ser efectua-dos en las callpa o ccanuna, chacras en las que poco tiempo antes se había realizado la cosecha de papa (Bertonio 1612, II: 34).

La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) es uno de los alimentos que más ha contribuido en la dieta de las poblaciones andinas desde tiempos prehispánicos, los inicios de su consumo se remontan al período Arcaico Medio (6 500- 3 000 a.C.). Tomando en consi-deración el ancestral manejo de este cultivo, resulta llamativo que en las fuentes escritas coloniales solo se registren, esporádicamente, escuetas alusiones a su producción y consumo en tiempos anteriores a la Conquista y durante el desarrollo colonial temprano; esta situación, sin embargo, podría haberse visto mo-tivada por el notorio desinterés que, exceptuando el maíz y en menor medida la papa, los cultivos nativos del Nuevo Mundo concitaron entre los autores euro-peos de los siglos XVI y XVII.

Este desinterés, dirigido también hacia los otros gra-nos andinos, se veía en ocasiones reflejado en el des-conocimiento de elementos básicos de la botánica americana y en la confusión entre especies; no debe sorprender por ello que en algunos textos colonia-les la quinua sea confundida con la quina (Cinchona officinalis), planta altamente valorada por sus pro-piedades medicinales, o el quiñual (Polylepis sp.), ár-bol andino empleado como fuente de leña (cfr. Cobo 1956-1964 [1653], I: 284).

6.2 PRODUCCIÓN DE LA QUINUA

6.2.1 ECOLOGÍA Y ORGANIZACIÓN ESPACIAL DE LA PRODUCCIÓN

Según es recalcado con relativa frecuencia en las fuentes historiográficas, en tiempos coloniales el cultivo de la quinua se veía circunscrito principal-mente a los territorios localizados por debajo de las frías punas o páramos serranos, es decir a la región suni (3 500 – 4 000 m.s.n.m.); allí, esta gramínea ocu-

1 Junto a las heladas, otro de los agentes que solía afectar las chacras de quinua eran las plagas, particularmente un tipo de gusano identificado con el nombre aimara de chhalli chhalli, el cual acostumbraba roer las plantas (Bertonio 1612, II: 186).

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6.2.2 VARIEDADES CULTIVADASComo resultado de su ancestral contacto con la quinua, los antiguos pobladores de la etnia Lupaca, asentada en la provincia puneña de Chucuito, desa-rrollaron un sistema de clasificación que les permitía diferenciar las distintas variedades de hupa o hiura (nombres genéricos que aplicaban a esta gramínea) cultivadas o silvestres presentes en su territorio. Así pudo constatarlo el jesuita Ludovico Bertonio al reco-ger de boca de los indígenas de la localidad de Juli el corpus lingüístico que integraría su Vocabulario de la lengua aymara (1612).2 En esta obra encontramos registradas las siguientes variedades de quinua, dife-renciadas por un criterio cromático:

Durante las primeras décadas de la Colonia, la quinua continuó siendo consumida, fundamental-mente, por la población indígena del territorio andi-no. Los nuevos residentes hispanos, aún arraigados a sus tradicionales hábitos alimenticios, tardaron algún tiempo en introducirla como parte de su dieta cotidiana por considerarla, prejuiciosamente, poco nutritiva. Así queda constatado en el siguiente testi-monio del dominico fray Tomás del Castillo:

[…] esta dicha provincia [Chucuito] es muy estéril tanto como la que más hay en el Reino porque no se da en ella trigo, ni maíz, ni viñas, ni ningunas frutas de Castilla ni de esta tierra, ni otro mantenimiento de Castilla, ni se da en ella otra comida sino es papas y quinua, lo cual es comida de poco sustento pero que esta comida es la que los indios procuran para su sustentación (Diez de San Miguel 1964 [1567]: 156).

Para fines del siglo XVI, esta situación ya había cam-biado. Además de preparar algunos platos guisando estos granos “como arroz” (Ramírez 1906 [1597]: 290), los criollos y peninsulares asentados en el territorio andino comenzaron a aprovechar las hojas tiernas de la planta en sus prácticas culinarias. Al respecto, el Inca Garcilaso de la Vega anota en sus Comenta-rios Reales:

El segundo lugar de las mieses [después del maíz] que se cría sobre la haz de la tierra dan a la que llaman quinua… las hojas tiernas comen los indios y los españoles en sus guisados, porque son sabrosas y muy sanas; también comen el grano en sus potajes, hechos de muchas maneras… (Garcilaso 1609: 207 v.).

6.3.2 CONSUMO EN EL HOGAREntre las poblaciones aimaras asentadas en el área circum-Titicaca a la llegada de los españoles, la quinua era consumida siguiendo diversas moda-lidades. Podía ser transformada directamente en accallpu (harina), mediante la molienda en batanes de piedra denominados ccunatha (Bertonio 1612, II: 62), o ser primero remojada y tostada, antes de su

cami hupa “quinua entre colorada y negra”

coytu hupa “quinua cenicienta”

cchusllunca hupa “quinua amarilla”

kana llapi “quinua colorada”

ppisqque “quinua blanca”

yuu [yuyu] hupa “quinua que tira a amarilla”

Bertonio menciona, asimismo, las variedades sil-vestres o “bastardas” de quinua denominadas aara [ayara] y caa [caya] llappi, y a la cañahua, descrita como una “quinua cenicienta”, con su variedad sil-vestre isualla hupa.

6.3 CONSUMO Y USO DE LA QUINUA

6.3.1 ORGANIZACIÓN SOCIAL DEL CONSUMO

En tiempos incaicos, la quinua fue integrada a la dieta de los diversos sectores sociales que conforma-ban el Tahuantinsuyu, desde los hatunrunas hasta el propio soberano cuzqueño; por ello, como parte del servicio personal mita, los pobladores de la re-gión de Chucuito debían preparar anualmente “se-menteras de papas y quinua” para el Inca y “treinta topos de tierras de papas y quinua y cañagua” para sus curacas principales (Diez de San Miguel 1964 [1567]: 106 y 117).

2 Es oportuno precisar que la etnia Lupaca, a la que pertenecían los informantes de Bertonio, si bien era predominantemente de habla aimara en tiempos coloniales poseía un sustrato lingüístico puquina, lo que ha quedado reflejado en el repertorio léxico recogido por el jesuita anconense. Entre las variedades de quinuas registradas por Bertonio, por ejemplo, figura la denominada cami hupa “quinua entre colorada y negra” (Bertonio 1612, II: 35), cuya tonalidad remite a la raíz puquina cami “sangre” (Grasserie 1894: 14).


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pulverización, obteniéndose de este modo una ha-rina muy blanca conocida como huaycaya haccu o simplemente haccu [haku] (Ibíd., I: 258-259; II: 156).3

La harina de quinua sin procesar podía ser tostada en los fogones e inmediatamente consumida, prácti-ca denominada accutasitha o murmurasitha (Ibíd., II: 227), o podía prepararse a partir de ella unas tor-tillas (thaa), descritas también como panes o tortas, que una vez colocadas en lugares ventosos, eran tos-tadas o deshidratadas hasta endurecerse únicamen-te por acción del hielo; en el primer caso recibían el nombre de acu thaa y en el segundo de huchha thaa (Ibíd., I: 344; II: 7, 160). Otros tipos particulares de tortillas o buñuelos de quinua, como el mutu de aspecto similar a un “bonete de clérigo” y las kespi-ñas o bolillas, aparentemente, sí se veían sometidas a la acción del calor como parte de su preparación (Ibíd., II: 225, 296).

A partir del accallpu, asimismo, podían producirse mazamorras de quinua (hupa huchha) que, depen-diendo de la densidad de la masa, pasaban a deno-minarse ccocchu las muy líquidas y sanccu [sanco] las muy espesas (Ibíd., I: 302; II: 308). La preparación de mazamorras en base a la harina de quinua o ca-ñihua mezclada con agua fría recibía en la región circum-Titicaca diversos nombres: canatha, pitutha y vekhutha (Ibíd., II: 383).

Otra forma de consumo consistía en tostar bajo fue-go, sobre platos u ollas de arcilla identificados ge-néricamente como “tiestos”, los granos enteros de la quinua (hupa nayra), que tras este proceso pasaban a denominarse hamppi (Ibíd., I: 454; II: 117).

La quinua también solía ser cocida con muy poca agua, “casi sin caldo, seca”, obteniéndose una masa que recibía el nombre de ñacchaya (Ibíd., II: 235); en otros casos se consumía el poque, un guisado rústi-co preparado en base a migas de harina de quinua (Ibíd., II: 274). El guisado elaborado a partir del pro-pio grano recibía el nombre quechua de pisqque o pisqui (Cobo 1956-1964 [1653], II: 244; Gonçález Hol-guín 1608, I: 287).

Tras ser masticada para acelerar su fermentación, la quinua podía ser colocada en unas pequeñas ollas de boca ancha (vicchi) para producir una chicha de color tinto, similar en su aspecto al vino de Casti-lla, que recibía el nombre genérico de açua (Berto-nio 1612, II: 384; Gutiérrez de Santa Clara 1904-1929 [1603], III: 517). Según lo señalara el Inca Garcilaso (1609: 207v), este brebaje solamente era elaborado “en tierras donde ay falta de mayz”, siendo los in-dios uros sus principales consumidores (Ramírez 1906 [1597]: 290).

Fuera de sus granos, la planta de quinua ofrecía otros recursos ampliamente utilizados por las anti-guas poblaciones andinas. Sus hojas tiernas o ver-des, de aspecto similar a los bledos, eran conocidas bajo el nombre quechua de lliccha (Gonçález Hol-guín 1608, I: 208) y constituían en un importante in-grediente de algunos guisados (Garcilaso 1609: 207v; Gonçález Holguín 1608, I: 287); las “cañas” o ramas de la planta (quinuap tullun), por su parte, podían ser empleadas como leña (Gonçález Holguín 1608, I: 308)4 o ser quemadas y pulverizadas hasta convertir-las en llukhta, ceniza o componente alcalino consu-mido durante el chacchado de coca (Bertonio 1612, II: 207; Cobo 1956-1964 [1653], I: 215).

6.3.3 CONSUMO EN EL ÁMBITO ESTATAL

Las movilizaciones de grupos armados y contingen-tes laborales (mitayos) dirigidas por el Estado Inca no solo requerían de una infraestructura vial que facilitara sus desplazamientos, implicaban también el manejo de recursos alimenticios que contribuye-ran al sostenimiento de los viandantes. Entre estos recursos, la quinua parece haber cumplido un rol crucial; su dotación brindaba un importante aporte energético para mantener el paso durante los pro-longados viajes.

Según aparece consignado en el denominado Me-morial de Charcas de 1582, los guerreros altiplánicos de las naciones Charcas, Caracaras, Chuis y Chichas

3 En ocasiones, la harina de quinua podía ser categorizada de acuerdo a la calidad de su molienda. Entre los aimaras de Juli, por ejemplo, aquella que presentaba una buena molienda era identificada bajo los nombres de huayrusiña y llampo ccunatha (Bertonio 1612, II: 157).

4 Según fuera registrado por el mercader portugués Pedro de León Portocarrero en las primeras décadas del siglo XVII, el uso de las ramas de quinua como leña se vio circunstancialmente vinculado al descubrimiento de las minas de Potosí: “Hay una semilla como arroz y de la propia suerte que guisan el arroz se guisa esto, se llama quinua, dicen que las minas del seno de Potosí se descubrió [sic] en esta forma: que unos hombres encendieron fuego con la planta deste quinua para se calentar y con el calor empezase a derretir la plata y por este modo fue descubierta la más rica mina de plata quel mundo ha tenido hasta este día” (León Portocarrero 2009 [c. 1620]: 67)

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acostumbraban recibir bebidas, carne deshidratada (charqui) y abundante harina de quinua del Estado Inca durante sus desplazamientos hacia la ciudad del Cuzco, tal como ocurrió en el marco de las cam-pañas expansivas cuzqueñas en el extremo septen-trional del Tawantinsuyu (Espinoza 1969: 141). Este abastecimiento obligado o camarico, efectuado en cada tambo visitado a lo largo del Qhapaq Ñan o ca-mino real incaico, era una de las prerrogativas que los referidos grupos tenían en su calidad de “solda-dos de los ingas”; los depósitos estatales destinados al aprovisionamiento de estos contingentes mili-tares eran conocidos como collca collca (Bertonio 1612, II: 50; Gonçález Holguín 1608, I: 285).5

Ya en tiempos coloniales, en el contexto de la mita minera para la Corona, las familias indígenas de la provincia de Chucuito movilizadas hacia Poto-sí continuarían transportando harina de quinua como parte de sus provisiones (Messia 1866 [c. 1600]: 140). Otros caminantes andinos, ajenos a la activi-dad minera, también solían consumir este recurso durante sus recorridos bajo la forma de harina o de “buñuelos” denominados kespiña (Bertonio 1612, II: 296; Ramírez 1906 [1597]: 290).

6.3.4 USOS RITUALESComo ocurría en el caso de otros cultivos alimenti-cios, en los Andes prehispánicos la producción de quinua y cañihua se veía enmarcada dentro de una atmósfera ritual, por ello, el clérigo español Bartolo-mé Álvarez escribiría en 1588 que los indios peruanos “mochan [veneran] las comidas: las papas, la quinoa, cañaua, las ocas, el maíz…” (Álvarez 1998 [1588]: 85).

A partir de otro testimonio recogido en el siglo XVI en la provincia altiplánica de Chucuito, la declara-ción del mallku o gobernador provincial don Pedro Cutimbo, llegamos a saber que en tiempos incaicos las primeras cosechas o primicias de quinua eran enviadas anualmente al Inca para que las consu-miera ritualmente, motivando toda una peregrina-ción desde la región circum-Titicaca hacia la capital imperial: “[…] le llevaban el pescado de esta laguna en dos días de aquí al Cuzco que son sesenta leguas y la primera quinua que maduraba se la llevaban cien

indios que iban cantando con ella de aquí al Cuz-co…” (Diez de San Miguel 1964 [1567]: 39).

Dentro de las prácticas rituales incaicas, la quinua gozó de una importante posición solo comparable a la del maíz, siendo ofrendada a las deidades en dife-rentes formas. Una de ellas fue descrita por el cronista Pedro Gutiérrez de Santa Clara a inicios del siglo XVII:

Ofrescian también al sol y a la luna muchas frutas, pan, vino de la tierra, que se haze de mahiz mascado y de una yerua que llaman quinua, que paresce mucho al bledo… y el vino que se haze della paresce mucho en la color al vino tinto de Castilla, porque la semilla es colorada y es también saludable cosa… (Gutiérrez de Santa Clara 1904-1929 [1603], III: 488, 517).

La harina de quinua, por su parte, era empleada en el marco de los ritos fúnebres destinados a verificar la visita del alma de un recién fallecido a sus deu-dos: “Esparcen en algunas partes harina de Maiz, o de Quinua por la casa, para ver como ellos dizen si buelve el difunto, por las pisadas, que á de dexar se-ñaladas en la harina” (Arriaga 1621: 34).

6.3.5 USOS MEDICINALESDesde tiempos prehispánicos, los indios herbolarios emplearon la harina de quinua para tratar algunas enfermedades, la diluían para ello en el agua de lluvia depositada en las hojas del árbol de maguey, obteniendo de ese modo un “brevage fortissimo” (Garcilaso 1609: 207v, 210v). Otro tipo de aplicación, reportada ya a inicios del periodo republicano, era en forma de emplastos que permitían curar absce-sos y postemas (Escamilla y Castro 1833: 18).

5 Según fuera registrado por el mercader portugués Pedro de León Portocarrero en las primeras décadas del siglo XVII, el uso de las ramas de quinua como leña se vio circunstancialmente vinculado al descubrimiento de las minas de Potosí: “Hay una semilla como arroz y de la propia suerte que guisan el arroz se guisa esto, se llama quinua, dicen que las minas del seno de Potosí se descubrió [sic] en esta forma: que unos hombres encendieron fuego con la planta deste quinua para se calentar y con el calor empezase a derretir la plata y por este modo fue descubierta la más rica mina de plata quel mundo ha tenido hasta este día” (León Portocarrero 2009 [c. 1620]: 67).

6.4 CONCLUSIONES

La producción de quinua (Chenopodium qui-noa Willd.) ocupó un lugar importante entre las actividades agrícolas desarrolladas bajo el control estatal inca en las serranías andinas.


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De forma similar a lo reportado en el registro etnográfico, en tiempos incaicos y coloniales la quinua era cultivada alternadamente con la papa, empleándose en ambos casos los mismos campos denominados callpa.

El consumo alimenticio de esta gramínea es-tuvo generalizado entre todos los segmentos sociales que integraron el Tahuantinsuyu, siendo realizado a nivel doméstico y en el ámbito estatal.

La quinua ocupó también un importante lu-gar dentro del calendario ritual cusqueño; anualmente, las primicias de la quinua eran digeridas ritualmente por el propio Inca tras

ser movilizada desde el área circum-Titicaca en el marco de una peregrinación.

Recurrentemente, las fuentes coloniales po-nen en evidencia el aporte energético que la quinua ofrecía como provisión de personal en desplazamiento (caminantes, guerreros en campaña, mitmas, etc.), particularmente bajo la forma de buñuelos denominados kespiña.

Pese a un inicial rechazo producto de pre-juicios culturales, para fines del siglo XVI los migrantes europeos asentados en el te-rritorio andino ya habían incorporado a la quinua como parte de su dieta cotidiana.

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vii. Los usos culturales de la Quinua


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vii. Los usos culturales de la QuinuaAutora:

Amy Mortensen

7.1 LOS USOS CULTURALES DE LAS ESPECIES ESTUDIADAS

El equipo de investigación del proyecto Granos An-dinos en Puno y Ayacucho viajó a estas ciudades para visitar diferentes destinos con la intención de recopilar información de primera mano y realizar entrevistas específicas para indagar sobre el uso an-cestral de la quinua y la problemática que enfrentan los pobladores hoy en día. Debido a que el tiempo en campo fue bastante limitado, el análisis se enfo-có en las prácticas culturales asociadas a la quinua. Hubo muy pocos datos hallados de otros granos an-dinos como kiwicha, tarwi o cañihua.

7.2 OBJETIVOS ETNOGRÁFICOS

• Recopilar información de primera mano acerca del uso ancestral y contemporáneo de los granos andinos, en especial la quinua, para las zonas visitadas en los departamentos de Ayacucho y Puno.

• Registrar testimonios de los principales actores involucrados en las actividades de manejo, uso e investigación de los cultivos de quinua en la región.

• Obtener imágenes para el archivo fotográfico de las publicaciones de Granos Andinos.

7.3 METODOLOGÍA DEL ESTUDIO

El presente estudio está basado principalmente en fuentes secundarias de corte antropológico acerca de la quinua y las prácticas culturales en Perú y otros países Andinos. Se obtuvieron datos de entre-vistas llevadas a cabo en Ayacucho y Puno con la ayuda de integrantes del proyecto conjunto Granos

Andinos. El análisis y las recomendaciones están ba-sados en una síntesis entre las fuentes secundarias existentes y los datos hallados en las entrevistas. De las entrevistas se han seleccionado comentarios de los productores que se mencionarán en el análisis y en las conclusiones.

Debido al corto tiempo para llevar a cabo las entre-vistas y las pocas oportunidades de observar o parti-cipar en la vida diaria de los productores, el presen-te estudio es más exploratorio que un análisis con conclusiones o hallazgos definitivos.

7.4 LIMITACIONES DEL ESTUDIO

Los viajes a los destinos del estudio (Ayacucho y Puno) han sido de solo cinco días, que para un es-tudio cualitativo y etnográfico es de muy corta du-ración. Hay prácticas cotidianas que podrían ser analizadas in situ si pudiéramos convivir en las comunidades por un tiempo. Por el mismo motivo, las conversaciones con yachachiqs o pacos especia-listas en las prácticas rituales y saberes ancestrales pertinentes no pudo realizarse.

El estudio etnográfico también tiene limitaciones por la época del año en la que se realizó la investi-gación. En ciertas regiones de Ayacucho se realiza la llamada “campaña chica”, pero no hay campaña chica en Vilcashuamán ni en Cangallo (Morochu-cos), sitios que se visitaron los primeros días. A partir de una entrevista en el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) de Ayacucho se tomó co-nocimiento de la campaña chica en Tambillos y que hubo oportunidad de tomar unas fotos de parcelas de quinua.

Igualmente, en Puno la visita durante la segunda se-mana de septiembre coincidió con una época en la que no hay actividades ligadas con la producción de quinua. No fue entonces posible hacer observacio-nes sobre prácticas cotidianas o de acompañar a los productores en sus labores.

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7.5 CASOS ETNOGRÁFICOS

La presente información es un resumen por tema de los datos hallados en las entrevistas en Ayacucho y Puno respectivamente.

7.5.1 AYACUCHO

ASOCIACIÓN CON OTROS CULTIVOS

Se entrevistó al ingeniero Ernesto Curao, Gerente Re-gional de Desarrollo Económico del Gobierno Regio-nal de Ayacucho, quien nos comentó que la quinua es un cultivo que está asociado a otros cultivos, como el maíz en las partes bajas y las habas en las zonas altas. Esta práctica también fue mencionada en las entre-vistas de Vilcashuamán y Pariahuanca.

En Vilcashuamán explicaron que antes la quinua se sembraba por rayas, que son pequeños surcos, y siempre junto con las habas. Ambas servían única-mente para el consumo familiar y no se sembraban en toda la chacra. También mencionaron que antes existía una variedad conocida como la sachaquinua, era más amarga. Se creía que debido a esto los gusa-nos no la atacaban. Además, al estar más expuesta al viento recibía mejor ventilación.

En Pariahuanca también se mencionó a los produc-tos asociados a la siembra de la quinua. Explicaron como antes sus padres y abuelos araban con toro y chaquitaclla6, pues no había tractores ni recurso hu-mano disponible. La quinua era sembrada en peque-ñas cantidades junto con las habas y, al igual que en Vilcashuamán, en rayas pequeñas. La producción solo era para consumo, no para venta. Respecto al uso de insecticidas, mencionaron que no eran nece-sarios. Tampoco utilizan fertilizantes, sino uchpa7 para los campos. También pueden utilizar bosta, que además de fertilizante sirve para cocinar. En ocasiones, aparecen plagas como piqui piqui (piki piki)8, que son controladas con abono de ganado y no con productos químicos.

Se mencionó que antiguamente la quinua era ex-clusivamente para consumo familiar y, según el ing. Curao, se comía dos veces por semana. A partir de su ingreso al mercado de hace ocho o cinco años, la gente comenzó a sembrar más quinua. Uno de

los cambios generados por esto, según el ing. Oscar Figueroa, Director de la Dirección de Producción y Competitividad de la Dirección Regional Agraria de Ayacucho, es que se dejó de sembrar la quinua junto a otros cuatro o cinco cultivos y se está volviendo un monocultivo. Además, se están descubriendo nue-vas formas de preparación, como sopas y segundos, con la intervención de expertos en gastronomía de Ayacucho.

El ing. Curao comentó que antes se sembraba un cuarto de hectárea, equivalente a cuatro o cinco sur-cos, pero ahora no se produce esta cantidad porque sus hijos no están acostumbrados a consumir mu-cha quinua. Refirió que antes solo existían dos o tres variedades en la región, que son la blanca y la amari-lla, mientras que ahora hay muchas más. Otro cam-bio es que hace dos años empezaron a manifestarse las enfermedades (como mildéu) con la quinua, que anteriormente no se habían presentado.

LA QUINUA ES UN CULTIVO ANTIGUO

El ing. Figueroa nos comentó que desde que tiene uso de razón han consumido quinua. Por ejemplo, existen evidencias arqueológicas que reportan la importancia de la quinua para la época Wari (para más información, ver el capítulo 8). La quinua re-presenta la cultura e historia del pueblo, que no la valora únicamente por sus aportes alimenticios. En la comunidad de San Juan de Chito también decían que desde la época de sus tatarabuelos se sembraba la quinua, que era exclusivamente para consumo familiar.

PRACTICAS ANCESTRALES ASOCIADAS CON LA QUINUA

El Ing. Curao nos explicó que antiguamente se hacía trueque con la quinua y no se vendía mucho en el mercado, así como también se usaba el tallo de la planta para hacer “tocra” (tipo de cal que acompa-ña a la coca para chacchar). En el artículo publicado en 1918 llamado Quinoa: A South American Cereal, se mencionan muchas de las practicas que también comentaron los entrevistados, como la siguiente: “Otro uso de la planta es reducir los tallos y las hojas más fibrosas hasta cenizas, y esta sustancia alcali-na es usada por los pobladores para dar picante al sabor de la coca, que cuando sea masticado, tiene propiedades muy estimulantes.” (Albes, 1918).

6 Una chaquitaclla es un arado de pie usado en la agricultura Andina.

7 ceniza en español.

8 Literalmente en quechua piki es pulga, pero piki piki refiere a un escarabajo llamado pulgilla saltarina http://www.proinpa.org/tic/pdf/Quinua/Plagas%20de%20la%20quinua/Plagas%20y%20enfermedades%20del%20cultivo%20de%20quinua.pdf

http://www.proinpa.org/tic/pdf/Quinua/Plagas%20de%20la%20quinua/Plagas%20y%20enfermedades%20del%20

http://www.proinpa.org/tic/pdf/Quinua/Plagas%20de%20la%20quinua/Plagas%20y%20enfermedades%20del%20


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En Pariahuanca dijeron que anteriormente usaban par-tes como el tallo de la planta para producir “tocra”. El tallo se quemaba y se usaba con la coca para chacchar. Esta ceniza también se usaba como abono en la chacra.

En la comunidad San Juan de Chito y en Vilcashua-mán explicaron que antes la quinua no era valora-da, pues se sembraba poco, en pequeños surcos, y siempre junto a las habas. Ahora se consume más quinua, en el desayuno, en jugos, tortillas, etc. También mencionaron que antes almacenaban la quinua en un costalito tejido de lana de oveja, pues era poca la cantidad almacenada. Antes también realizaban trueque con quinua, ahora ya se perdió la costumbre de intercambiar productos por true-que. Julio Ochoa Gamboa, Presidente de la Mesa Técnica de la Quinua de Ayacucho, mencionó que el trueque se realizaba con papa, trigo e incluso habas hasta la década de los ochentas.

El Ing. Curao dijo que antes la cebada, papa y quinua eran para la casa. También sembraban trigo, el cual tenía un lugar especial de almacenamiento. Para esto utilizaban recipientes de barro que tenían un agujero pequeño, pues también era utilizado para la chicha. En esta vasija de arcilla no entraban insec-tos como la polilla y tenía una capacidad de aproxi-madamente 100 litros. La quinua era barata, razón por la cual no se vendía, y el uso más común de la planta era guardar el tallo para generar la tocra que se utilizaría en el chacchado.

En San Juan de Chito dijeron que para el cultivo o cosecha de la quinua antes se hacía el ayni,9 donde se preparaba una comida que era acompañada con chicha. Esta costumbre ha desaparecido.

En San Juan de Chito están presentes las variedades Junín, roja negra y amarilla. Antes tenían Q´olla y Chakaquinua, que se cocinaban más rápido. En Vil-cashuamán también hablaron de las variedades: “Ahora, hemos tenido capacitaciones porque empe-zamos a sembrar muy denso también. La genética de la quinua ha cambiado, ahora es más dulce y por eso los gusanos atacan más rápido. Nos gustaría ahora tener Q´olla quinua, sachaquinua, quina amarilla y blanca. La quinua blanca es la más comercial, es la más dulce, ya no tiene mucha saponina, es más fácil de lavar en comparación a la anterior que se tenía que lavar mucho porque permanecía amarga.”

En Vilcashuamán dijeron que antes sembraban al-rededor de diez o veinte rayas, que al ser cosechados eran frotados con una panoja sobre la piedra, con el objetivo de obtener los granos. Para cosechar, ac-tualmente la gente usa maquinaria y otros medios como el caballo. En la entrevista a Julio Ochoa Gam-boa y otros asistentes, explicaron que antes tenían mantas tejidas de lana de oveja para guardar los gra-nos, usaban también el “maqma”10 o vasitos de barro para la chicha.

El Ing. Curao nos dijo que antes la quinua era como mala hierba y se cocinaba siempre en ollas de barro, porque el grano revienta más y en menos tiempo. Ahora los estudios han hecho que la gente se inte-rese y se conozcan sus propiedades. También men-cionó que la quinua se usaba para pagos a la tierra, mas no con mucha frecuencia, porque la quinua era como la calabaza que crecía donde sea. Incluso ha-bía momentos en que estaba casi en extinción, ya que algunas familias no producían.

Quizá uno de los factores por los que hay poco con-sumo es que hay que lavar la quinua. No obstante, el consumo de quinua mezclado con frutas como membrillo ha incrementado con el paso del tiempo. Entre los platos que preparaban está el picante de quinua con huacatay, a veces también mezclados con leche y queso. El plato que aún se prepara es la sopa de quinua.

Según las entrevistas, no había ritos específicos re-lacionados a la quinua en Ayacucho. Se debe hacer seguimiento de la cosecha y siembra para identi-ficar si hay ritos asociados a estos procesos de los que quizás los mismos productores no son muy conscientes o que no recordaron en el contexto de la entrevista. En cambio, mencionaron que para la papa sí hacen pagos o rituales de ofrenda, como por ejemplo la “watia”11 o celebración de la primera co-secha de papa.

En la entrevista de Vilcashuamán explicaron que, durante los velorios, acostumbraban invitar al pueblo al evento y se le servía un plato de comida, combinado sopa de mote con trigo y quinua. Esto se hacía a modo de precaución, pues si el difunto tenía deudas la comida ofrecida implicaba estar pagando. Ahora ya no se hace esto en los velorios, pues se sir-ve puca12 con chicharrón.

9 Trabajo reciproco en miembros de la familia o la comunidad

10 Parece un uso regional, pero refiere a ollas o tinajas de barro donde guardaban quinua (y otros cultivos o hasta chicha dijo un entrevistado) también aparece con la traducción tinaja grande en el siguiente diccionario: http://www.illa-a.org/cd/diccionarios/DicQuechuaBolivia.pdf.

11 Huatia o watia es una suerte de fogata que hacen de terrones para preparar la comida.

12 Un plato típico de la región Ayacucho.

http://www.illa-a.org/cd/diccionarios/DicQuechuaBolivia.pdf

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Según Ana María Altamirano Pérez, ingeniera en-cargada del área de investigación de granos andinos del INIA Huamanga, además del alto contenido pro-teico y por ende nutricional de la quinua, también tiene otros usos, como el lavado del cabello e inclu-so el lavado de ropa, por el alto contenido de sapo-ninas que tiene. Las hojas, por otro lado, se usaban como yuyo, para la preparación de guisos. El tallo lo siguen usando para producir la “tocra” para acom-pañar a la coca en el momento de chacchar. Asimis-mo, los restos secos y quemados de la planta sirven como abono y lo incorporan al suelo para mejorar la fertilidad. Finalmente, la planta tiene colorante, el cual puede ser extraído de las mismas hojas.

El Ing. Figueroa dijo que tenemos que ser autocrí-ticos, puesto que no se tiene una política de valora-ción del cultivo. En los últimos años han surgido la tendencia de revaloración de la quinua. Explica que con el crecimiento de la gastronomía se han incre-mentado los canales de comercialización, como los que venden desayunos al paso o los restaurantes que incorporan quinua en sus menús. Pese a que aún son pocos, en estos últimos años se ha visto un incremento de estos espacios.

Hace cinco, diez o veinte años era difícil que los ni-ños consumieran quinua, ya que durante el lavado era más difícil quitar la saponina y siempre había im-purezas en la quinua. Ahora hay empresas que dan el servicio de lavado de quinua, que, como refiere el ingeniero Figueroa, ya están presentes en la región.

En lo que respecta a la salud, las propiedades de la quinua son muy apreciadas, lo que también se ha re-flejado en el precio. Por ello, las personas pagan hasta 13 soles por el kilo de quinua, pues saben que es bue-no para su salud. En Pariahuanca mencionaron que hace unos años escuchaban por la radio o informaban en el centro de salud a las madres gestantes sobre las propiedades de la quinua. Sin embargo, los niños no la comían mucho, por lo que se vendía la producción completa. Así las familias tenían dinero para comprar otros productos, como arroz y tallarines.

En Pariahuanca están involucrando a los niños en el cultivo de quinua. Este año los padres van a sembrar y los niños de la escuela van a participar en la activi-dad. El consumo de la quinua en los niños se ha incre-mentado, ayudado por las diferentes presentaciones, como mazamorras, sopas, tortillas, sándwiches, etc.

El Ing. Figueroa dijo que la visión a futuro es que hay que incorporar a la quinua y otros granos de las comunidades en programas de desarrollo. Un pro-blema generado por la globalización de la quinua en el mercado es que se está distorsionando el tema

cultural. Asimismo, mencionó que las generaciones más jóvenes utilizan más arroz y fideos, que no pre-sentan valor cultural alguno. En muchos casos no se ha transmitido el valor de algunos productos tradi-cionales. Por ejemplo, el valor nutritivo de la quinua es un conocimiento que viene de afuera.

CAMBIOS CON EL BOOM INTERNACIONAL

En Vilcashuamán explicaron que ahora consumen un poco más de quinua, por ejemplo, en el desayu-no. Saben que una fuerte demanda en otros países debido a su valor proteico. De existir más demanda en otras ciudades, como Lima, les alcanzaría la pro-ducción de quinua para mantenerse.

En el año 2013, con motivo del año internacional de la quinua, el precio de venta en campo era de 15 so-les. Después de algunos años el precio llegó a los 10 soles; actualmente el precio promedio es de 8 soles. La quinua está en competencia directa con el arroz, que tiene un precio accesible, pero tiene un bajo valor proteico. Los entrevistados de Vilcashuamán explicaron que ahora los trabajadores no quieren comer quinua, la dejan en el plato, pues prefieren incluir arroz.

Al llegar a Ayacucho asistimos a la reunión de la mesa técnica de la quinua en las oficinas del Ministerio de Agricultura. En la reunión se expusieron temas orga-nizativos y se conversó acerca de la problemática que enfrentan los productores de quinua, de los trámites necesarios y a su vez laboriosos que el banco agrario les pide para poder acceder a recursos, lo difícil que es sacar una hipoteca de terreno y la poca capacidad de manejo económico que permiten estas circuns-tancias. Asimismo, se identificó que varios proyectos no se concretan, como una planta procesadora que construyeron pero que no está en uso.

En su entrevista, el lng. Curao comentó que en vein-te años de trabajo con gobiernos locales ha podido observar que la llegada de las carreteras a los pobla-dos hace que se pierdan las costumbres y algunas prácticas ancestrales en el campo. Según relató, ac-tualmente el boom de la quinua es para bien, pero los precios han estado bajando desde los meses de abril-mayo. Muchos productores sólo han tenido ingresos hasta mayo. La producción de quinua es sostenible sólo si se regularizan los precios. Parece que en Ayacucho los bajos precios son un problema grande, especialmente porque muchos producto-res han invertido en la quinua como producto para vender y no para consumir. El precio actual en Aya-cucho es significativamente menor que en Puno, aunque en este último también se ha detectado una disminución. En San Juan de Chito dijeron que an-


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tes la quinua tenía un precio alto, pero debido a la sobreproducción este ha disminuido. En la comu-nidad dicen que requieren más capacitación para poder mejorar la producción orgánica, que es un conocimiento que muy pocos manejan.

El ing. Figueroa dijo que el inicio de la corriente de cultivo extensivo de quinua fue en el 2011-2012, in-fluenciado por la primera dama. En el 2012-2013 se iniciaron las exportaciones en grandes cantidades a E.E.U.U. y Canadá; paralelamente, se estaba proban-do la siembra de quinua en otros países. Asimismo, se inició la promoción de los cultivos experimenta-les en la costa, lo que generó distorsión de la produc-ción convencional.

El ingeniero comentó que la sierra está apostando por una producción orgánica. El SENASA (Servicio Nacional de Sanidad Agraria) hizo un estudio que reveló que las regiones de Apurímac y Ayacucho tie-nen menos metales pesados contaminantes, lo que las hace aptas para la producción orgánica. Tam-bién mencionó que la producción en Ayacucho es de alrededor de 1 500 kilos de quinua orgánica por hectárea y se vende a 4 o 4.5 soles el kilo en el campo.

Existe un problema con la comercialización. Algu-nos productores usan certificados de producción de Ayacucho, mas usan quinua de otras regiones (Are-quipa o Junín). Se necesita sensibilizar a los produc-tores e incentivar a que se organicen en asociacio-nes o cooperativas; esto ayudará a tener quinua con denominación de origen e involucrará a las munici-palidades locales. Esto podría ayudar a resolver uno de los grandes problemas, que es que la producción almacenada no se puede vender al extranjero por-que no se encuentra “documentada”.

En la comunidad San Juan de Chito se identificó que existen personas que desean trabajar la quinua de forma orgánica, pero se enfrentan al problema que algunas empresas les traen diferentes fertilizantes, que incluso a veces no pueden comprar. Otro pro-blema es que el rendimiento es poco, lo que ocasio-na que los agricultores ya no quieran sembrar. En la misma línea, el costo de producción, que alcanza los 7 mil soles, es otro factor en contra frente a la poca venta registrada en ese momento. Además, los trabajadores quieren recibir 35 a 40 soles por día y almuerzo como pago mínimo, lo que aumenta los costos de producción.

En esta localidad, las primeras producciones se ven-dieron directamente a empresas de la sierra y selva, pero ahora ya no se realizan estas ventas porque trabajan con intermediarios; en ocasiones no hay compradores. Un año produjeron grandes cantida-

des (toneladas) que salían con un transporte grande de la comunidad, este año confiaron el transporte a un proveedor que no cumplió. Esto generó el proble-ma de no contar con capital propio, lo que los obligó a trabajar con préstamos. Sus compradores les dije-ron que iban a pagar en quince días y se demoraron cuatro meses.

Comentaron que en la localidad han dejado de sem-brar papa, pero mantienen la cebada, aunque ex-clusivamente para uso doméstico, no comercial. En Pariahuanca mencionaron que ahora hay una sobre oferta en todos lados, lo que podría haber originado la disminución de los precios; se puede comprar quinua desde 4 soles y en casos extremos ha llegado a 2.8 soles el kilo en el campo. No saben cómo pueden hacer para arreglar este problema. Afirmaron que los intermedia-rios los han perjudicado y que les falta capital.

MEJORAMIENTO INFRAESTRUCTURAL EN AYACUCHO

Debido al conflicto que hubo entre Sendero Lumi-noso y el Estado peruano en los años 1980s y 1990s, la zona ha sufrido muchos trastornos, lo que cau-só el desplazamiento de la población y afectó la in-fraestructura y economía local de Ayacucho. Hace 10 años migraban a la costa o selva, pero en algu-nas regiones o localidades de Ayacucho ya hay más infraestructura, lo que reduce costos. También hay mayor disponibilidad de agua. Estas mejoras han generado que más jóvenes regresen a la producción agrícola; algo que se ve reflejado en Ayacucho, en donde muchos de los entrevistados tenían apenas 20 años. No hay un estudio representativo, pero en Puno los entrevistados tenían mayormente 40 o más años. Sería interesante evaluar que tan signi-ficativa es realmente esta diferencia. En Ayacucho incluso contratan mano de obra de Huamanga para ayudar en las chacras.

La Ing. Ana María Altamirano Pérez mencionó que Ayacucho es el segundo departamento productor de quinua después de Puno, pero lamentablemente el consumo de quinua sigue siendo bajo. A pesar de eso, se ve que el consumo de quinua se ha diversificado. Di-ferentes platos como tortillas, arroces, saltados etc. se consumen más en los lugares de comida tradicional.

La ingeniera explicó que existe una quinua propia de la zona, es la quinua amarilla, la cual es un poco más arenosa, tiene mejor consistencia que la blanca y a su gusto es más agradable. También explicó que los productores de la zona están cultivando quinua en campañas chicas y se les puede visitar en las fe-rias agropecuarias como la de tambillos, donde se agrupan muchos acopiadores.

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PROBLEMAS HACIA EL FUTURO

Según el Ing. Figueroa, el producto que no se puede vender viene de productores individuales sin certifi-cación, que no tienen conocimiento de que podrían tener problemas.

En el país, se consumen menos de 3 kilos de quinua por persona al año. Solo con 1 kilo más por persona se podría absorber la sobreproducción; en este sen-tido, se están haciendo pequeños experimentos. Por ejemplo, el Ing. Figueroa comentó que la quinua pue-de estar almacenada hasta 4 o 5 años, pero el espacio debe estar adecuadamente preparado. Mencionó que este año les gustaría ponerse metas para conseguir aportes de entidades internacionales a través del Pro-grama Conjunto y de la Dirección Agraria. En los úl-timos años la inversión ha sido básicamente infraes-tructura (carreteras, escuelas, postas, etc.)

Existe mucho individualismo en los productores, por lo que las asociaciones no han sido muy efectivas, según refiere el Ing. Figueroa. Por eso, se busca ini-ciar el proceso de conformar cooperativas agrarias, que es una mejor figura de asociación que las creadas hasta el momento. Los productores no tienen mucha disposición para el cambio, lo que también se ve refle-jado en la adopción de nueva tecnología.

El Ing. Figueroa mencionó que hay problemas de desempleo en los jóvenes, lo que al parecer es un problema nacional. Desde su oficina, ha tratado de apoyar la formación de gerentes juveniles rurales en las organizaciones. Por ejemplo, han tenido una experiencia pequeña apoyando a una organización con un plan de negocio para semillas de papa, con la propuesta de aplicar hidroponía. Esta iniciativa fue propuesta por los hijos de productores, pero los mayores preferían tractores, lo que generó la ausen-cia de consenso. En la comunidad San Juan de Chito decían que sus hijos ahora están aprendiendo a cul-tivar, siembran cuando tienen tiempo y los fines de semana están con ellos.

La Dirección Regional de Agricultura tiene como po-lítica trabajar con organizaciones, lamentablemente los intermediarios generan problemas. El SENASA debería ser quien regule la actividad, pero en tanto esto no ocurre, a criterio del Ing. Figueroa, se está ge-nerando gran desorden ante el vacío de autoridad.

7.5.2 PUNOEn Puno aparecieron algunas similitudes a lo encon-trado en las entrevistas de Ayacucho, pero en varias

ocasiones se enfatizaron temas distintos. Se observa continuidad en el cultivo de quinua y su uso cons-tante en la comida diaria, sobre todo en los ámbitos rurales, pero también en la misma ciudad de Puno, en las comidas que se venden en el mercado, los kioscos y los platos típicos que sirven en restauran-tes comunes y populares. El boom internacional ha creado un mercado de exportación, pero la quinua en Puno se usaba para el consumo regional antes del boom. No se estaba perdiendo la costumbre de cultivar y comer quinua en Puno, por lo menos no en el mismo grado que se detectó en Ayacucho.

El Ingeniero Policarpo Catacora Ccama, Coordinador del Programa Nacional de Innovación de Recursos Genéticos de la Estación Experimental Zonal Illpa del Instituto Nacional de Innovación Agraria (Coor-dinador PNI EEA Illpa-INIA), es un experto en ger-moplasma de los granos andinos y nos dijo que los productos nativos de los Andes son: camélidos, papa, quinua, oca y cuyes. En las montañas altas hay una diversidad de suelos y clima, que es única y muy característica de la zona. También mencionó que la quinua es originaria de América del sur, específica-mente del lago Titicaca. Empezó con la cultura Qalu-yu (la primera en domesticar el grano), después Puca-ra y después Tiawanaku. Con este último empieza a extenderse. Después los reinos Aymaras lo extendió por el Tahuantinsuyo de Colombia hasta Chile.13

En la zona del Titicaca existe la mayor diversidad genética de quinua. El Ing. explicó que hay cinco ca-tegorías de quinua por la geografía de Perú:

1. De los 3 500 a 4 400 m.s.n.m. crecen plantas solitarias, precoces.

2. De los 3 700 a 3 800 m.s.n.m. crecen las quinuas de salares. No hay enfermedades como el mildéu, acá se puede cultivar en ollus y en surcos.

3. Valles interandinos. Las plantas de quinua son ramificadas y tardías, empiezan a crecer como arbustos y árboles.

4. De los 0-500 m.s.n.m. se encuentran las quinuas que crecen cerca al mar. Según el Ing. Catacora, la cultura Mapuche es un ejemplo de producción antigua de este tipo de quinua.

5. Las quinuas que crecen en yungas o ceja de selva.

13 Estas referencias no son exactas. Para más información, consulte el informe de antecedentes arqueológicos.


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El Ing. Catacora explicó que las variedades domesti-cadas se han dado a partir de las silvestres. En las cin-co regiones hay variedades silvestres. Las primeras se encuentran en la cultura Caluyu entre los 4 000 a 1 5000 años a.C.; sin embargo, él cree que hay eviden-cias de producción de quinua de hasta 5 000 a.C. 14

Las quinuas de los valles interandinos son más ama-rillas, el altiplano tiene quinuas de más colores. La quinua de los salares tienen los granos más grandes.

CONOCIMIENTOS ANCESTRALES

El Dr. Ángel Mujica explicó que los campesinos tie-nen su tecnología ancestral, que refleja expresiones culturales muy sobresalientes, no son primitivas ni rudimentarias. Según él, los académicos/científicos se están demorando en entender esto. Mencionó que a veces los antropólogos/agrónomos piensan que fue una cultura de escasos conocimientos por el hecho de no tener escritura. Pero él señala que fue una cul-tura muy sobresaliente y que los científicos se tardan en interpretar el aspecto agronómico o arqueológico. Refiere que lograron el maíz blanco y el maíz más grande del mundo. Ya sabemos que para esto último usaron una técnica llamada ‘Selección Masal Estra-tificada con Competencia Completa por Cien Años’. Los científicos no tienen tiempo para hacer las mis-mas modificaciones genéticas, pues les falta el tiem-po. No son creencias, son conocimientos.

En el aspecto agronómico hay muchos conocimien-tos. Por ejemplo, a 4 800 m.s.n.m. saben producir ali-mentos. Hacen un cerco de piedras en el que las lla-mas dejan su excremento, y esto produce calor. La radiación ultravioleta calienta las piedras y ayuda a que crezcan los cultivos y se produzcan alimentos.

El Dr. Mujica también quiere escribir sobre las prác-ticas culturales, de la misma manera que el equipo etnográfico del proyecto Granos Andinos, pero no tiene mucho tiempo para desarrollar la investiga-ción. Mencionó que existe papa cultivada y papa sil-vestre, que se llama taywa15 y que la papa cultivada se puede volver silvestre. Todos estos conocimientos son manejados por los agricultores del altiplano. También está muy intervenida por la cultura espa-ñola, lo que ha ocasionado el cultivo de las habas.

También entrevistamos a Juan Apaza Ticona, quien es un antropólogo de Ilave que habla Aymara. Men-cionó que en las comunidades hablan de crianza de quinua, no de producción técnica o cultivo. Existe biodiversidad andina como los granos, pero tam-bién existen otros cultivos como la papa. En la cos-movisión andina todos los granos son masculinos, a diferencia de la papa que es femenina. En la cos-movisión hay años que son de la papa; cuando hay lluvia, los tubérculos crecen más; en años de granos hay la lluvia es escasa. De esta manera, no hay fra-caso total de cultivo. Todas estas conclusiones son obtenidas con la observación del tiempo.

Juan Apaza explica que también hay quinuas resis-tentes. Por ejemplo, el qoyto es una variedad de co-lor plomo16 que es muy resistente a la helada. Hace 30 años había mucha producción de esta variedad, que era para autoconsumo. Como esta, existen nu-merosas variedades, unas resistentes a la helada, otras a la humedad y otras a los veranillos, que es una breve temporada calurosa que se da en otoño.

Hay una leyenda o mito acerca de la quinua que trata sobre el cóndor y el zorro. Había una fiesta en el cielo y el cóndor llevó al zorro. El zorro agarró demasiada quinua y lo expulsaron. El zorro usaba una soga larga para bajar a la tierra, diciendo que ha comido la comida de dioses. Había un grupo de lo-ros. El Zorro molestaba a los loros y ellos, molestos, picotean la soga, haciendo que el zorro se caiga. El zorro revienta al caer y dispersa todos los granos de quinua. En este mito la referencia a la quinua como comida divina es clara. Hay otras historias, pero la del zorro es más la más resaltante.

El Dr. Mujica comentó que es posible que este mito aparezca por Ayacucho también. No hay una norma para los mitos, simplemente se van contando. Había escuchado otro cuento en un video llamado El Origen de la Quinua dirigido por Jorge Carmona (2013), que cuenta de jóvenes campesinas y una que se volvió es-trella, regalando quinua a un joven.17 Apaza dice que el mito del zorro es lo que ha escuchado más.

En el artículo Quinua: Presente, Pasado, Futuro Ángel Mujica y Alipio Canahua profundizan en los supuestos orígenes de la quinua. Los autores comen-tan que,

14 Ver nota 8.

15 http://www.pratecnet.org/pdf_cartillas/1907.pdf

16 Esta variedad también está referida acá: Fries, Ana Maria. Evolución y tecnología de la agricultura andina. No. IICA-B50 F912. IICA, Lima (Perú)>. < CIID, Bogotá (Colombia)>. < Instituto Indigenista Interamericano, Lima (Perú), 1983. p 63

17 El video mencionado se puede acceder en el siguiente enlace: https://vimeo.com/58202298

http://www.pratecnet.org/pdf_cartillas/1907.pdf

https://vimeo.com/58202298

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“En la cultura Aymara, a este grano, se le conoce como jiwra o jupha y en quechua como kiwna. En la tradición Aymara, se comenta que, antiguamente, la cuenca del Titicaca sufrió varios años consecutivos de sequias. Como consecuencia había pérdidas de cosechas, hambrunas y muertes en la población. Los sobrevivientes habrían logrado, escapar de la muerte, alimentarse con plantas y semillas de la jiwra o quinua que producían al lado de los muertos, y pronto percibirían, además, sus propiedades nutricionales. Por eso le habrían puesto el nombre de jiwra, vocablo relacionado a “levanta moribundos”” (Canahua y Mujica, 2013).

Por las variaciones regionales, el aislamiento de las comunidades en los últimos siglos y la manera oral que se transmiten los mitos es entendible que exis-tan muchas versiones y formas de relatar los oríge-nes de la quinua. En las entrevistas fueron solo Apa-za y Mujica quienes podrían relatar alguna versión. Los productores mismos no habían escuchado una versión, por lo menos no una que recordaran en el momento de la entrevista. Por ejemplo, Rufina Lay-me dijo que no sabe de cuentos, solo ha conocido la quinua y todas variedades hechas por sus abuelos. Alejandrina tampoco sabía de relatos de los oríge-nes de la quinua. Dio a entender que “los cuentos” no son una explicación real. Puso como ejemplo que antes no había quinua blanca, solo la negra; con el tiempo y el procesamiento se logró obtener diferen-tes colores.

HERRAMIENTAS TRADICIONALES ASOCIADAS A LA QUINUA

Las herramientas asociadas con la quinua y la agri-cultura en Puno tienen un léxico diferente al encon-trado en Ayacucho. Parece también que hay más herramientas exclusivas para la quinua en Puno; las personas entrevistadas en Ayacucho no podían atri-buir herramientas solo a la quinua –mencionaron herramientas y formas de guardar productos que también se usaba para otros fines y para guardar otros productos. Por ejemplo, el Dr. Mujica explicó que en Puno, la coracona es como un batán para sa-car la cascara; el campesino tiene su propia tecnolo-gía ancestral.

El Dr. Mujica explicó que hay que descalcificar la quinua. Para esto, se calienta en un recipiente de barro y se pisa. El calor hace que sea más sencillo retirar la cascara. K’anaya es el nombre en quechua para un recipiente hecho de arcilla cocida. Mencio-nó que “Nosotros hemos depreciado estos conoci-mientos, no queremos interpretar”.

Respecto a la siembra, agregó que la taquiza18 es una herramienta que hace surcos de uno o dos cm. de profundidad para la labranza mínima. Es un palo con punta metálica que sigue en uso en algunas regiones como Cusco. La tierra es removida con la chaquitaclla con sólo dos vueltas, lo que genera los 5 cm. necesarios para sembrar papa. La raucana19 era más para excavar y tiene forma de 7. Para la cosecha utilizan cuchillo o las copanas20, que es una piedra amarrada a un palo.

18 Taquiza esta usado como una suerte de barbecho en la siguiente referencia en la página 83: Aroni, J. C., J. Cossio, J. P. Puignau, H. Causarano, and J. Schvartzman. “Análisis comparativo de cinco sistemas de labranza en suelos erosionados del Altiplano sur de Bolivia.” Seminario Internacional sobre Avances en Siembra Directa, Asunción (Paraguay) 8-10 ago. 1994 (1994).

19 la raucana es una herramienta de palo curvo que servía para desmenuzar terrones. (https://grupodehistoria.wordpress.com/2010/06/03/hito-3-desarrollo-de-tecnicas-agricolas-en-el-incanato/)

20 Según Francisco Valdez, el autor de Agricultura ancestral camellones y albarradas, “…la chakitaqlla parece ser el mayor y el más elaborado elemento para mover y labrar la tierra y su uso está limitado tanto en el tiempo como en el espacio. En otras partes, se usa esencialmente el bastón o palo de cavar: un palo de madera, posiblemente endurecido por el fuego en su extremidad o reforzado por una piedra pulida o una concha.” Por descripción parece ser la copana que el Dr. Mujica menciona.

https://grupodehistoria.wordpress.com/2010/06/03/hito-3-desarrollo-de-tecnicas-agricolas-en-el-incanato

https://grupodehistoria.wordpress.com/2010/06/03/hito-3-desarrollo-de-tecnicas-agricolas-en-el-incanato


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Benjamina Gonzalo Nina, una productora de semi-llas de quinua, comentó que cuando era niña sus abuelos sembraban quinua y la recogían simple-mente arrancándola y golpeándola. Benjamina dijo que tenían waqtana21 y que con esto golpeaban. An-tes utilizaban q’ona para moler la quinua, al arran-carla tenían que lavar la tierra en lavadorcitos de barro. Gracias a este proceso la quinua queda lim-pia y el barro se queda en el lavador. Luego frotan para sacar la saponina. Molleaba con piedra. Usa-ban quinua para hacer quispiños o mazamorra. Sus abuelos tenían los lavadorcitos, pero eran grandes pues eran para almacenaje, estaban hechos de ba-rro. Benjamina dijo que ahora guardan en sacos.

Genaro Simeon Miranda Vilca, agricultor y productor de quinua en Lampa, también dijo que antes se usaba la waqtana para golpear la quinua, también procesaba pisoteándola o sobándola y luego ventilándola.

Benjamina ahora produce semilla, y usa grandes sa-cas, mantas. Tiene su waqtana con palos, tecnología que tomó de sus abuelos. Gerónimo Quispe habló también de la waqtana, pero la suya estaba en otra casa y no pudo ser registrada.

Rufina Layme dice que ahora con las capacitaciones siembran muy diferente. Usan tractor agrícola, ya no siembran con chaquitaclla o manualmente. Una hectárea es trabajada con tractor y sembradora; ahora siembran en surco, antes sembraban al bo-leo. Con las capacitaciones hacen compost y biol, no usan nada de insecticida. Entre abril y mayo prepa-ran las parcelas orgánicamente. Mencionó que con el uso surcos la productividad aumentó, crece más tupido, más alto que antes.

Alejandrina Valeriano Ticona elabora comidas con quinua usando productos de la región, sobre todo para instituciones públicas. Pero también es produc-tora de quinua y tiene unas parcelas en el campo. Mencionó que hace quince o veinte años era muy poco lo que cobraban por la quinua, pues no tenía importancia. El kilo costaba entre 2 a 3 soles, no se tenía conocimiento del valor nutricional que poseía.

Alejandrina dijo que de donde son sus padres, en una comunidad cerca de Juli, usaban el arado con dos toros amarrados. Antes se sembraba poco, 200

a 300 metros como máximo. Mencionó que, dado que la tierra tiene etapas, no se siembra el mismo producto; hay que cambiar cada año entre quinua, habas, papa, etc., costumbre que se mantiene hasta ahora. Teodosia Quispe también explicó que antes siempre se trabajaba con toros. Sus abuelos traba-jaban con yunta22 , pero ahora ya no se hace. Con mano no más le golpeaban con cuero, palo amarado con cuero. La papa, cebada, entre otros productos, se rota cada año. La papa se pone más árida. Además, no se puede arriesgar mucho por el clima; la helada y la granizada hace que las plantitas se mueran.

El proceso tradicional de desgranamiento de una planta se realizaba después de haber dejado secar las panojas por un tiempo, aproximadamente entre un mes y un mes y medio. Se debe tener cuidado pues las ramas verdes suelen cubrirse de hongos. Para ventear y golpear utilizan palos.

Juan Apaza dice que en la vida andina las herra-mientas se crían. El lampaya es como un Chaquita-clla. En Tacna consiguen las waqtanas. Tiene pitas amarados de cuero de llama o alpaca; como el cuello es largo, para que no sacuda la quinua, lo hace más áspero.

RITOS Y OTROS CONOCIMIENTOS ANCESTRALES

El Dr. Mujica dice que hay danzas de la quinua que se llama jiura jauqueris.23 Refiere que también se usa la quinua en los matrimonios: los padrinos regalan plata con quinua. Gerónimo Quispe y su esposa di-jeron que en los matrimonios hacen una especie de comida con papa y cebo de alpaca, que se usa-ba para cocinar. También se usaba cebo para hacer velas. Rufina Layme dijo que estas costumbres, pre-sentes en los matrimonios o cuando techan la casa, prácticamente ya se han perdido. En matrimonios ya regalan dinero, pero la quinua aún se utiliza en el almuerzo. Igualmente mencionó que, en lugar de arroz, lanzan quinua a los novios. Alejandrina dijo que la quinua también es usada en los cortes de pelo o retuchi, que es una ceremonia para que al niño nunca le falte la abundancia en la que se utilizan hojas de coca y quinua. Durante el evento, se pone quinua en un plato.

21 Waqtana es un palo con curva que se usaba para descalcificar la quinua (sacar la cascara que tiene saponina). Usualmente tiene unos lazos o cuerdos de cuero para hacer la curva más áspera. .

22 Un arado que lleva dos toros amarados.

23 Una versión del baile se puede apreciar en el presente video: https://www.youtube.com/watch?v=f4g63Lsy6CM

https://www.youtube.com/watch?v=f4g63Lsy6CM

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Gerónimo Quispe y su esposa explicaron que en To-dos Santos preparan quispiños para los muerto que se hacen en forma de wawitakuna24, llamita o perri-to se hacía. El 30 de octubre se arman tómbolas. Se cubre con una manta negra, dependiendo del alma. En la noche vienen los que dicen oraciones. El alma se alimenta de los pancitos. En carnavales también hay celebraciones para que rinda bien. Rufina Layme contó que en Todos Santos el quispiño de quinua se hace de tres variedades. Mostró un pan, diciendo que el quispiño era un poco más grande. Este era forma-do en la mano con pequeñas masas, habitualmente se juntaban sólo tres para producir en menos tiempo.

En Todos Santos hacen el quispiño que es más gran-de que el pan. Para cada día, hacen los chiquitos. Son de llama, palomitas, y en general de forma para las almas. La costumbre es hacer todas las variedades de quispiño para poner en las tumbas de las almitas. Estos animalitos son el tercer gran grupo de formas de quispiños, pues de la quinua hacen las tres varie-dades. Eso también se invita, solo se hacen en esta fecha. Para el consumo como fiambre o para viajar sólo se consume maicito.

Alejandrina también mencionó los quispiños de To-dos Santos, se hacen wawas, toqtochis de quinua,25

fritos en aceite, lo que es un cambio pues antes usaban manteca o el cebo de los animales. Se reza con dinero a modo de agradecimiento por la visi-ta. Preparan quispiños y mazamorra con cal con la quinua. A sus niños le gustan comer. La vendedo-ra de quinua en el mercado, Teodosia Quispe, dijo que en Todos Santos elaboran pancitos, hechos de quinua blanca. Esto es preparado en su casa.

Juan Apaza también dijo que hay diferentes mane-ras de elaborar los quispiños. Por ejemplo, si se va a realizar un viaje se deben hacer en forma de soga. Si para el viaje llevan quispiños apretados estos se cansan. Hay toda una cosmovisión en relación a la preparación de los quispiños, que se pueden prepa-rar de diversas formas.

También mencionó que por su zona preparan minia-turas de personas en San Juan, que es el 24 de junio y se celebra el año nuevo Andino, el retorno del sol. La masa de quinua se va triturando por dos o tres semanas, con un solo golpe no se puede procesar tanto. Con la masa resultante se confecciona todo lo que se tiene, casas, ovejas, e incluso uno mismo. Cocinan y el día siguiente hay que tirar por el techo

para ver como se ha caído. Si cae y se fractura es un indicador de que va a seguir mal. Las formas de pen-den de lo que se quiera pedir, puede, por ejemplo, es-tar relacionado con la salud. Si quieren más ovejas, ponen más masitas de esta forma. Sólo se producen en la mañana. En San Juan hay que echar agua al sol, como si fuera un bautizo. También se echa agua a la vaca; simboliza un cambio, es una manera de recargar energías. Se dice que es un día de suerte.

El Dr. Mujica dijo que en una construcción ponen quinua en cada esquina. Ya que una semilla pone muchos granos, esta simboliza prosperidad. La mis-ma analogía se da con el ganado. Rufina Layme men-cionó que cuando techan ponen quinua y otros pro-ductos en las esquinas. Teodosia Quispe dijo también que usan quinua en construcciones para traer suerte, fortuna, se ponen cosas en las esquinas de las cons-trucciones. Ellos lo han hecho y también los vecinos.

El Dr. Mujica mencionó también que ponen la olla llena de quinua en año nuevo. El ekeko es otro sím-bolo donde hay quinua, entre otras cosas. Antes era solo con quinua, pero ahora se ha añadido otras cosas porque con solo quinua se veía pobre. Refirió que a fin de año te da un paquetito de quinua y trae plata. En ocasiones utilizan garbanzo.

En Chichuito hay el festival de los quispiños en sep-tiembre que es para la fertilidad. En la fiesta hacen cuadraditos y los lanzan, te enriquece el espíritu si coges muchos. Según Gerónimo Quispe y su esposa también preparan quispiños de quinua para viajes, “en los florecimientos te ponen flores con quinua”

El ingeniero Catacora nos mostró unas fotos de un rito llamado Bilancho , en las que se veía una llama con varios productos, incluyendo quinua, que se quema y entierra. Antes de enterrarla, el maestro de ceremonias le saca el corazón. Esto se lleva a cabo el 25 de diciembre, aunque estas costumbres están por desaparecer.

Juan Apaza refiere que antes, para golpear la quinua, se necesitaba la ayuda de veinte personas. Había es-pecialistas en golpear. Se hacía una comida al medio día para todos los que ayudaba, era un plato agra-dable. Pero ahora con la trigadora sólo se necesita de tres personas. Ya no se puede conversar por el sonido del motor. Antes no solo conversaban, inclu-so bromeaban. Durante el trabajo con la quinua se generaba un espacio de socialización.

24 Wawa es bebe en quechua, wawita es la diminutiva. –kuna es un sufijo en quechua que indica persona.

25 “Toqtochi es un tipo de pan que esta frito con harina, sal, agua y azúcar.” (Agüero García, 2014).


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Cuando se preguntó a Genero Miranda sobre cos-tumbres como pagos a la tierra y otros relacionados, él refirió que estas son prácticas de antes y que prac-tican los católicos. Puesto que él no es católico, su familia no participaba. Tampoco participaban sus papas porque no eran católicos, son adventistas.

PROPIEDADES MEDICINALES

El Dr. Mujica explicó que la quinua negra tiene pro-piedades medicinales. Comentó que había regresa-do de una conferencia de etnobotánica en Europa donde mencionó que la quinua tiene alrededor de 32 usos medicinales.

Por ejemplo, entierran al muerto y a la semana si-guiente visitan, comen quispiño de color negro, y esto evita la tristeza. Ellos sabían de antemano que ayuda con la tristeza. Hay cientos de estos conocimientos.

El Dr. Mujica señala que la quinua previene el cáncer de seno y de útero. En el mercado venden katawi de quinua, que es una mazamorra con cal. La cal produ-ce un ambiente básico en el que son más solubles las fitohormonas; estas evitan los problemas de desbalan-ce de hormonas durante la menopausia. Hay señoras que se esconden para comer mazamorra, pues les da vergüenza que se sepa que ya tienen la menopausia.

La esposa de Gerónimo Quispe decía que la cañihua negra es más medicinal. Usan las variedades negras para pagos a la santa tierra y los malos vientos. Cuando llegaron los españoles prohibieron estas prácticas. La quinua de la madre es negrita, y ge-neralmente se usa para el pago. El papá de su espo-sa era paco.26 Teodosia Quispe también dijo que la quinua negra es la más medicinal.

La señora mencionó que están queriendo retomar lo medicinal para cáncer y osteoporosis. Se armaba un bulto con lana negra de oveja o blanco que se usa en pagos al viento. Tenían que dormir con el bultito para que cura.

Rufina Layme dice que hacen parches, pero ella no ha hecho. Cuando uno se fractura o tuerce algún hueso tiene que comer quinua. Juan Apaza también menciona que la quinua no es solo para alimenta-ción, tiene fines medicinales. La variedad ajara- es silvestre y presenta más características medicinales.

Si hay un accidente, hacen un parche con la quinua. Hay papas silvestres que también tienen fines cura-tivos. Un ejemplo de esto es Rufina, quien tiene 51 años y tenía dolor. Afirmó que comía mazamorra de quinua y ahora está bien.

Alejandrina también habló de las propiedades me-dicinales de la quinua. Los niños que tienen saram-pión o viruela reciben un tratamiento en el que muelen la quinua con una flor de clavel y se hace una limpia mientras se reza el padre nuestro y lo pasan por la piel. De igual forma, sirve para mujeres postparto que están sin leche, les dan un caldo de quinua hervida con bofe de cordero y esto aumenta la leche. De las medicinas Alejandrina dice que no sabe mucho, aunque refiere que ha escuchado que es bueno para la anemia pues tiene bastante hierro.

Luz Corquihuanca tiene una mini-planta en Puno donde elabora harinas y hojuelas de varios produc-tos andinos. Ella dice que sus productos se elaboran bien y con mucho cuidado para que sean ecológicos y naturales (no produce de la forma más barata para sacar más ganancia sino con garantías de calidad). La coca tiene bastante calcio y es mejor que la maca pues se puede usar para dolor de huesos y también para la gastritis. El perejil y el cañihuaco también se pueden tomar para lo mismo.

También mencionó que entre las propiedades medi-cinales de la quinua se encuentra su capacidad para reducir las grasas saturadas y reemplazar la leche humana. La cañihua tiene bastante calcio y es an-ti-anémica. Juan Apaza dice que la quinua tiene un montón de cualidades. Es como la llama, se usa ab-solutamente todo.

OTROS USOS DE LOS GRANOS ANDINOS

El Ing. Catacora también nos mostró colorantes de quinua. Se mezcla con agua destilada y sirve para lácteos. La saponina hace que la leche no se corte, crea una especie de yogurt natural. Los colores con mucha saponina tienen espuma. Rufina Layme dijo que anteriormente se lavaba con esta espuma, esto es orgánico. Genero Miranda dijo que para sacar la saponina usaban lo que se llama pecanas como martillo. Es una piedra sobre piedra que se usa para sacar la amargura y luego se lava. El agua del lavado no se desperdiciaba, se usaba como detergente.

26 “En el Perú dividimos a los curanderos en tres grandes: el paco, que vive en las montañas y tiene conexión con los espíritus andinos; los chamanes que son de la costa y los kuracas que están en la selva y también son curanderos. Pero el nombre de chaman los engloba a todos porque el termino se hizo universal.” http://www.wanamey.org/chamanismo/chamanismo.htm

http://www.wanamey.org/chamanismo

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El Ing. Catacora dijo que la saponina se usa con el ganado, ya que matan los microorganismos en el intestino y el ganado engorda más. Rufina Layme también habló de usos para el ganado – hace que el ganado coma esto porque es como chicha. Se prepa-ra tanto para consumo humano como para los ani-males. Se muele el tallo por dos horas: una hora es para compost, una hora es para su ganado. Se mez-cla avena, alfalfas, habas y cebada con cola, para fer-mentar un poco en sus sacos. Esta mezcla produce más alimento y los animales dan más leche.

Juan Apaza dijo que se usan los tallos para alimen-tar el ganado, también la panoja. No se desperdicia nada. Ya que en la zona no hay para pastear, alimen-tan al ganado con lo que tienen. En su zona las vacas están amaradas todo el día.

Rufina Layme dijo que los abuelos comían las hojas, las hacían hervir para las sopas, pero se ha dejado de comer esto. El tallo lo usaban para compost. Ale-jandrina dijo que las hojas se usan para consumo porque tienen hierro, se pone en el mismo caldo de quinua. Teodosia Quispe también dijo que la hoja de quinua se usa para sopa, hay momentos en los que sólo es sopa de color verde. En su libro Food, Power and Resistance in the Andes: Exploring Quechua Verbal and Visual Narratives (2013), Alison Krögel menciona el uso de las hojas como alimento y dice que se llama lliccha (Krögel, 2013, p. 29).

Rufina contó que usan el fondo para lejías. Es dul-ce y de alto precio, pues la arroba está alrededor de 120 soles. Sus compañeros queman el fondo y hacen lejía. También preparan galletitas, que venden a 50 céntimos cada una. Se usa para picchar la coca. Juan Apaza mencionó que se hacen ligias con el tallo.

Alejandrina dijo que la saponina de la quinua es como blanqueador, ahora no funciona tanto como lejía porque la gente ya no usa ropa de oveja. Alejan-drina no ha escuchado del uso de la saponina como cosmético mas sí como exfoliante; es como lejía, muy fuerte.

Rufina dijo que si invitan quinua en los velorios y en los trabajos. Alejandrina dijo que no se usa en los velorios, pero que había escuchado que usan en ve-lorios en la zonas Quechuas (ella es de Juli, zona Ay-mara). Teodosia Quispe, también dijo que no usan en los velorios y que no hay prácticas con quinua en los velorios. Juan Apaza dijo que cuando hay un en-tierro, manden una suerte de encargo con el muerto,

para quienes más deben que ya han muerto. Ponen quinua en el ataúd como encargo para otra persona. Juan Apaza dice que en otra forma de vida la quinua se vuelve plata.

Cuando construyen la casa, específicamente cuando le ponen cemento, ponen quinua e incluso granos, huesitos de alpaca, etc., para que dé bendiciones y nunca falte comida.

Dentro de las costumbres Aymaras se mencionó que cuando botan la comida, quien lo hace está hacien-do llorar a la comida. Tampoco se le puede pisar. En general, tienen mucho cuidado con la comida. Otra costumbre es en el matrimonio. Se les da un capital expresado en semillas. Ahora esto ha cambiado, en lugar de semillas reglan roperos.

Rufina dijo la quinua se consume a diario. Cuan-do reciben ayuda se invita quinua, especialmente en los trabajos comunales. Se prepara sopa o pes-que.27En la siembra se prepara quispiño, todos reci-ben un plato.

Juan Apaza dice en su zona que comen pesqué con leche o aderezo de cebolla. Cuando la quinua empie-za a granear se bate y se convierte en una mazamo-rra espesa. No lleva cal y al final se le pone sal; al-gunos ponen cosas dulces, como miel de chancaca. Cuando lo comen da vueltas en el plato para que no se haga agüita, no se corte. Este se consume como si fuera un helado en cono, ya que se corta cuando comes con cuchara.

Cuando Rufina Layme era niña cocinaban pesque solamente, seco con queso y leche. También ma-zamorra con leche. Después cocinaban sopa de quinua.

Para producir mazamorra, Rufina explicó que pri-mero se lava la quinua y se pone a secar. En un fo-gón con tostadorcita se tuesta, en un trapo se pela, y al final se coloca en un q’ono. Es dulce y lleva cal. Cuesta aproximadamente cuatro soles el plato. Ale-jandrina describió unos platos más. Huayaque es otro plato con pescado, específicamente karache, chuño y hojas de quinua. También se puede hacer con trucha. Otro plato es la watia, que utiliza los tallos de la planta. Si se hace con los tallos de la quinua es muy agradable, el sabor es diferente. Juan Apaza también dijo que, para la watiada, con tallos de quinua tiene un sabor extraordinario.

27 http://quinua.pe/el-pesque-de-quinua-y-la-gastronomia-de-puno/

http://quinua.pe/el-pesque-de-quinua-y-la-gastronomia-de-puno


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Alejandrina dijo que los ramilletes de la quinua roja se usan para hacer una bebida, es como un vino que se toma el 24 de junio y en Semana Santa. Es puro, no fermentado: no es alcohol.

Rufina explicó cómo hacen la cal. Traen piedras pe-sadas, que son calentadas cuando queman guano de llama y/o de alpaca. Se produce un horno como si fueran a hornear pan. Toda la noche hay que calen-tar las piedras, así, al día siguiente, se produce barro o arena. Con esto se prepara cal.

Juan Apaza también mencionó cómo se prepara la cal. K’atari, se prepara con piedras debajo del suelo, sin ver el sol. Se hornea en bostas de vacuno con el objetivo de lograr una huatiada, que es un horno de barro o piedra hecho sobre la superficie. Las bostas tienen agua adentro. Se prepara en agosto porque el viento de la época ayuda a calentar. Echan agua her-vida con la hierba chil’qa, y la piedra se hace harina. Esto hace que la mazamorra sea un poco verdecita. La cal es medicinal y natural.

En el quispiño se pone cal también. Se elaboran los quispiños con quinua fresca o tostadito. El quispiño hecho con el tostadito aguanta más tiempo, no se malogra. Juan Apaza explicó que es más agradable el quispiño y la mazamorra molida en el batán.

Rufina Layme dijo que hacen pagos a la tierra para todo, muchas veces sin alguna razón en particular. En su asociación sólo se hace uno. Después de la siembra hacen pagos para que no venga la helada y para que todo salga bien. Se hacen pagos para la co-secha y para que la venta salga bien. Siempre usan quinua en los pagos a la tierra.

Alejandrina dijo que hace el pago con un yatiri,28

es el maestro que hace la ceremonia. Es un maes-tro que hace las ceremonias de agradecimiento a la pachamama. Usan todos los granos: maíz, trigo, quinua, cañihua. Hacen que la cosecha sea un éxito y que haya buena producción. El maestro ve si va a ser año de poca o mucha lluvia. Va dando lectura.

Juan Apaza dice que se hacen pagos para evitar la he-lada y granizada. Gracias al pago no deberían venir. La fiesta de San Sebastián, del 19 de enero, es a la graniza-da, helada, viento. Usan cebo de llama o de chancho y trabajan exclusivamente con la mano izquierda.

También dijo que las mamás conocen más a las se-millas. Quien no tiene semillas de quinua puede ro-barlas a sus vecinos. Es un robo ritual para el apro-visionamiento de semillas. La gente no se molesta pues sabe que es parte del rito. Se roba solo una panoja, así que se va juntando diferentes tipos, se busca la variedad. También hay intercambio, puesto que en la comunidad no está el egoísmo.

Alejandrina comentó en el mercado que las posi-bles nueras tenían que moler la quinua silvestre, de color negro. Ya que es difícil moler, funciona como una prueba para evaluar si sería buena como nuera.

ADAPTACIONES AL CLIMA Y LAS CONDICIONES DEL MEDIO AMBIENTE

Los waru waru son un ejemplo del conocimiento so-bre el medio ambiente. Es una tecnología también conocida como camellones que existía a orillas de Titicaca. Cuando el Dr. Mujica llega a Puno en no-viembre hubo papas furejas o papas precoces, pero ya no se encuentra más. Se están perdiendo las cos-tumbres y los conocimientos. El Ing. Catacora nos mostró fotos de los waru warus en INIA Illpa.

En Azángaro se encuentran cochas, que son lagu-nas artificiales al lado de las cuales se siembra. Gran parte de las cochas29 están destruidas. Las plantas que necesitan más agua se siembran más cerca a sus límites, mientras que las que soportan la sequía o necesitan menos agua están más aleja-dos de la cocha.

Se ha intentado hacer andenes en Pomata, pero no ha funcionado porque no se ha investigado como es. Es una tecnología de la que no sabe lo suficiente como para reproducirla. Sin embargo, el Dr. Mujica dice que se ha intentado replicar la tecnología de los andenes al utilizar los arbustos para retener la tierra.

El Dr. Mujica empezó a estudiar la quinua hace 35 años, cuando nadie quería saber de la quinua y la gente no quería comerla, ya que era comida de po-bres. Él vio en ese momento que la quinua tenía mu-cho potencial. Ángel Mujica hizo su tesis de maes-tría en quinua. Su doctorado fue complicado porque estudiaba genética, quería ver los rasgos genéticos y como se transmitían, y nadie quería asesorar su tesis de doctorado.

28 Yatiri son curanderos en las comunidades Aymaras. Huanca L., Tomas (1987). “The Yatiri in Aymara Communities (With Complete Text)” (Master’s thesis). University of Florida

29 Cocha: laguna

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La quinua es sembrada a trasplante en Cusco, cuan-do en Puno es directo y en Ayacucho está asociado al cultivo de otras plantas.

El Ing. Catacora dijo que hay 3000 variedades de quinua. La cañihua es como “la hermana menor de la quinua”, que se come mayormente como cañihua-co, tostada y molida.

La base genética de las comunidades campesinas es amplia, mientras que la nuestra es pequeña. Mane-jan muchas variedades de papa. Ellos tienen otra me-todología, pues hay una diversidad de ecosistemas.

Hay picos hacia arriba y abajo con el nivel de agua en el Lago Titicaca. Cuando el agua se retrae, crece quinua. El lago atempera el clima. En la zona cir-co lacustre cultivan papa dulce, oca, quinua blanca, tarwi y habas. Otra zona en Puno es llamada suni. La papa dulce es cultivada más abajo y la papa blan-ca arriba; también cultivan cebada y hay quinuas de colores. Trabajan con yunta. Otra zona en Puno es la puna, se divide en puna seca y con humedades. Se utiliza para pastear ganado. Finalmente, está la parte de selva donde cultivan otros productos. Puno tiene una gran diversidad de especies cultivadas.

Hay 2 300 muestras de quinua recolectadas en INIA Illpa. Esto incluye quinua del altiplano y quinua de valles interandinos. También hay quinua de la sie-rra tropical alta (como Cusco), centro, tropical me-dio y la sierra tropical baja.

Según el Ing. Catacora la cañihua es medicinal. Es muy buena para la anemia puesto que tiene mucho hierro y, además, no tiene saponina.

La punta perdida es como se conoce a la parte más alta de Puno, en donde el hombre sube y se pierde. Esto no quiere decir que no tengan adaptaciones propias, pues allí siembran de asociación. En la par-te Suni, usan parcelas, mientras que en otra zona la quinua es sembrada junto con cañihua.

Rufina Reyna Layme Luque es productora de quinua y presidenta de la Asociación de Granos Andinos San Juan de Dios Azángaro. Dice que sus padres sembra-ban a boleo, manualmente. La que sembraron era para consumo personal, ya que antes la quinua era barata, no se vendía. Cuando era niña, ella veía que se sembraba quinua de todos los colores.

Hoy en día con las capacitaciones ya siembran muy diferente, pues usan tractor agrícola. Ya no siembran con chaquitaclla o manualmente. Con tractor o sem-bradora se puede trabajar una hectárea, que previa-mente fue preparada durante los meses de abril y

mayo. Ahora siembran en surco, antes sembraban en boleo, a mano. Con las capacitaciones han aprendido a hacer compost y biol; no utilizan insecticida, lo que les garantiza una producción orgánica. Rufina expli-có que hay más producción en surcos, en donde crece más tupido y más alto que antes.

Rufina ya cultiva orgánicamente, tiene mallas para que no entre las aves. Estas mallas protegen de la he-lada, la granizada y la humedad. Dentro de estas se mantiene el 50% humedad. El metro, adquirido en Lima, está 8 soles, cubrir 1 hectárea cuesta 3 500 so-les. Dura un año, pero si se conserva bien duran has-ta cinco años. Ella siembra para producir semillas y para comer también. Puesto que debe de ser limpio, mantiene los campos cercados con palos y mallas. Usa 180 palos de eucalipto de 3 metros de altura por cada hectárea. Las aves se juntan y dan vueltas, pero no puedan entrar.

Rufina trabaja con la empresa BCS Öko (BCS Öko-Garantie). Ellos capacitaron a los productores y les entregaban certificación. Ya los productores en su asociación tienen mayor producción; refieren que cuando no está con malla la helada se lleva toda la producción, pero esta se logra salvar entre un 70% y 80%. Mencionó que lleva un año con las mallas y este año van a ser dos. Tiene que sacar la producción por los costos, el esfuerzo de preparar el terreno, etc.

El BCS Öko analiza el terreno en los laboratorios. Así se determina si pueden ser dos años consecu-tivos de cultivo de quinua, o si tiene que rotar de cultivo. Rufina contó que ellos mismos analizan. La primera variable que tienen en cuenta es el color, se ve distinto cuando está listo a cuando está pobre, ya que en este último no tiene color. Las institucio-nes les dan apoyo técnico, pero ellos saben cultivar; ellos analizan el tiempo, si está nublado o soleado. Comentó que a partir de la observación del amane-cer y de los vientos ella puede saber que este año la cosecha va a ser buena. Refirió también que con el niño puede haber sequía, así que se debe preparar el terreno suavecito.

Gerónimo Quispe y su esposa tienen más de una casa e inicialmente fuimos a la casa donde viven cuando hay lluvias y cuando siembran quinua. En tiempos secos y cuando no hay quinua u otros culti-vos viven en otro lugar, generalmente donde atien-den a su ganado.

Juan Apaza también habló de las diferentes cualida-des de la tierra y su impacto en las variedades de quinua. Por ejemplo, en la zona de Pilcuyo no lavan la quinua después de ventilarla. En otra zona hay que lavarla para sacarle la acidez. La quinua toma


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propiedades dependiendo donde crezca; por ejem-plo, en Huancané tienen que sobar mucho la quinua porque es muy amarga.

Juan Apaza también comentó que todos los colores tienen su contraparte silvestre. Había un proyecto in situ en el que participaba el Dr. Mujica sobre los parientes silvestres. Estas funcionan como indica-dores; hay años en los que las plantas son chiqui-titas y otros cuando son panojas grandes. Cuando hay poca lluvia la quinua es de tamaño regular. Mencionó que la helada es fundamental pues ayuda a madurar.

A veces hay indicadores que la quinua va a dejar con carboncitos. La quinua se va a ir por dos años, vienen años de más papa y menos quinua. Pero no fracasan en el cultivo ni un año porque saben me-dir el clima y las indicaciones. La gente del campo almacena por precaución para los años más difíci-les, no venden todo. El año pasado la arroba costaba mucho, así que vendieron todo y compraron arroz.

Apaza también explicó que los agricultores guardan sus cultivos en un cuartito de paja por dos o tres años. Eso les asegura comida. Lo que más aguantan son los granos, aunque el chuño también resiste mucho tiempo.

Fumigan con una mezcla de hierbas amargas y ori-na humana que da buenos resultados. Hay un saber natural en el caso de los insectos. Los fertilizantes cambian el sabor de la producción, lo que es otra ra-zón para no usarlos.

Si pensamos en términos de calendario de alimen-tos, la quinua entra en enero o febrero. Comen las hojas de quinua y, en general, más verduras en ene-ro, febrero y marzo. También comen hojas de oca y habas. La gente consume bastante chiwa30, a vece se pica para sopa.

Cuando hay cosecha de papa, consumen sólo papa. En octubre consumen chuño, trigo, productos pro-cesados en general: es su ciclo de consumo de ali-mentos. Si bien los nutricionistas están en conflicto con esto, ellos están acorde al ciclo que se presenta la naturaleza.

La temporada para la hierba medicinal es en abril, la semilla te cura, pero solo en esas fechas. Otro cono-cimiento importante de los ciclos es en las mañanas, que es cuando las plantas tienen su espíritu. Los mo-

mentos tienen significados y dan propiedades a las plantas también. La cañihua se siembra a más altura.

En Ilave es un monocultivo no asociado. En otras zo-nas se cultiva maíz, habas y papa lisa. Cuando es año de grano hay más ishpi (peces pequeños en el lago). Cuando no hay muchos ishpi es año de papa.

Juan Apaza comentó que ya no usan la saponina para lavar la ropa. Más que quinua usaban orina fermentada.

Alejandrina dice que ahora usan la tecnología rápi-da. Antes usaban frazadas tejidas de oveja, sobre las cuales se golpeaba; ahora se usa plástico. Cuando se lavaba antes era a mano: con piedras, guantes, el batán, a mano con dos piedras. Ahora se trabaja a máquina: seleccionan, lavan, pelan.

Juan Apaza dice que tenían forma de controlar cuando hay que golpear, ya saben en qué momento golpear. El precio de la quinua está bajando; ahora está 30 soles la arroba. El año pasado estaba 160 so-les la arroba.

SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LAS HOGARES RURALES

El Ingeniero Catacora (también estuvo presente la Ing. Meri M. Mamani Águilas, auxiliar de Investigación PNI Recursos Genéticos) habló del sistema de produc-ción agrícola en las familias productoras (familia cam-pesina). Esposo y esposa trabajan las parcelas y con el ganado; los niños apoyo en el momento, aunque a veces se van por motivos de educación o trabajo. Las familias basan sus costumbres en lo que observan en la vida cotidiana, como la tierra y el cielo.

En las familias productoras hay recursos pecuarios (zoologéneticos) y agrícolas. El burro es un animal de carga. Antes usaban la llama, pero con la intro-ducción de la tecnología de los españoles se empezó a utilizar el caballo y el burro. La alpaca y llama es-tán muy bien adaptadas a la zona. También hay ga-llinas, patos, cuyes. No tiene una sola raza de vaca, manejan diferentes genes: hay una variabilidad ge-nética. Para alimentar al ganado usan pastos, plan-tas y abono junto con plantas silvestres, medicinales y ornamentales.

Como los principales recursos agrícolas tienen: tu-bérculos, quinua, cañihua, tarwi, habas, cebada y cereales. Todo lo disponible es como una farmacia.

30 “Chiwa: Hojas tiernas de quinua conocidas como Lliccha en quechua, y chiwa en aymara, son utilizadas como verdura “hortalizas” en la preparación de sopas y ensaladas. Las hojas son ricas en vitaminas y minerales, especialmente calcio, fósforo y hierro.” (http://www.fao.org/fileadmin/templates/aiq2013/res/es/cultivo_quinua_es.pdf.

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Los recursos zoologenéticos son como un banco para el agricultor, que anualmente se venden en marzo o mayo a más precio. Mientras más gordo sea el animal, se obtiene más precio. Usan el dinero para la educación, herramientas, etc. Es como una caja chica.

La comunidad usa pequeñas parcelas. Algunos ven el uso de pequeñas parcelas como pobreza, pero para el ingeniero Catacora es biodiversidad. Tam-bién ven los ciclos lunares, como las Mayas, Azte-cas y Mapuches, pues consideran que estos también afectan la biodiversidad.

Juan Apaza cuenta que antes, para techar las casas, había que ir a zonas de altura para encontrar chiri-hua31. La gente se organizaba, había especialistas que arrancaban con la mano. Preparan gran cantidad de quispiños para la búsqueda de chirihua para el te-chado. Hacían trueque, intercambian chirihua por quispiños con chancaca negra; intercambian para tener paja para el techo. Pero es una costumbre que está totalmente desplazada, ahora usan calaminas para los techos. Ya no usan burro, usan camiones.

Los productos se conservaban mejor en cuartos con chirihuas, la calamina no conserva. En las comuni-dades, todavía se tiene por lo menos un cuarto de techo de paja, porque conserva mejor los alimentos. Antes había otras formas de almacenar los cultivos. Hay variedades de papa que se podían guardar de-bajo del suelo con muña y cal y era tapada con ba-rro. La quinua se guarda en secas de plástico, antes había largos sacos hechos de lana de llama y alpaca para cargar.

EMPRENDEDORAS/NUEVAS IDEAS CON LOS GRANOS ANDINOS

Teodosia Quispe es una comerciante de quinua en el mercado de Puno que hay los sábados. Ella vende quinua que compra de los productores de Pomata. Dijo que, económicamente, más ganancias obtiene con la venta de quinua negra y roja. En la entre-vista encontramos que la quinua blanca estaba 6 soles, pero la negra y roja estaba a 10 soles el kilo. Se evidencia que el precio local es más alto que en Ayacucho. Teodosia dice que antes consumían más la quinua blanca. La quinua negra silvestre no se levanta cuando intentas sembrar debido, precisa-mente a su naturaleza silvestre.

Alejandrina Valeriano Ticona elabora comidas usando productos de la región, también elabora co-midas y productos con quinua, sobre todo para ins-

tituciones públicas. Ella es de Puno; sus ancestros como sus tátara abuelos cultivaban y tenían sus terrenos. En sus platos ella usa productos andinos como la quinua. La quinua y la cañihua se procesan en diferentes formas, por ejemplo, se puede produ-cir leche de quinua.

Alejandrina trabaja con las instituciones públicas, como Qali Warma, para elaborar productos que contengan quinua. De la quinua se hace pasteles, alfajores, empanadas, etc., ya que es como una hari-na. Es un poco complicado, pero se puede elaborar con los conocimientos adecuados. Hacen también pisco sour de quinua. De igual forma, hacen compo-tas para bebes. Plátano con leche, papapa, guayaba, piña; también se hacen jugos y refrescos. Antes se hacía mazamorra verde con cal, un plato con bas-tante hierro y calcio. Para procesar la cal se quema la piedra. Otros platos son pesque y caldo de quinua.

Mencionó que antes no le daba mucha importan-cia a la quinua, pero con estudios esto ha cambia-do. Otros productos son la papa a la huancaína de quinua, usan quinua sancochada en vez de galleta en la salsa de huancaína. Se elabora también empa-nadas, néctares de quinua, mermeladas de quinua, queques, mocas y pañuelitos. También se hacen fiambres para compartir en jardines infantiles. A veces los niños no quieren consumir productos de quinua. Se le agrega manjar o jalea y así sí lograban comer. La hermana de Alejandrina hace elaborar panes y pasteles de quinua. Alejandrina ha ido a Ica y Bolivia para intercambiar ideas de productos.

Los quispiños son a base de quinua, es una masita de cal y manteca. Hay fiambres donde se pone quis-piños, con papa, choclo, y más cosas. Hay fiambres que se comparten en jardines infantiles en el día del campesino.

Luz Corquihuanca Rojo es comerciante y procesa-dora de harinas y hojuelas elaboradas con quinua u otros granos y productos andinos. Tiene una mini planta y vende sus productos en el mercado de Puno. Ella colabora y comparte conocimientos con chicos de universidades. Por ejemplo, el Api es un maíz mo-rado molido que es bueno para el colesterol. Se lava todo antes de procesar y se prepara como ‘quaker’. Es natural y muy rico. También vende harina de cebada tostada, kiwicha, soya, cañihua, hojuelas y harina de nueve cereales. Refiere que esta última no da hambre cuando se come y es instantánea. Todo se procesa en su pequeña planta, que garantiza que es ecológico pues sus productos no están fumigados.

31 Es un referente al pasto que se usa en construcciones en Puno de la región de donde proviene Juan Apaza (Ilave) pero no he encontrado otro ejemplo del uso.


63


7.6 OTROS DATOS DE LA QUINUA

La quinua ha recibido mucha atención a nivel in-ternacional en los últimos años. Incluso hubo mu-cha discusión por el alza de los precios en la prensa internacional, con historias en New York Times y Time Magazine. Solo leyendo los títulos de los artí-culos se entiende el tipo de atención que ha recibido la quinua: Romero, S. and Shahriari, S. (2011). El éxi-to global de la quinua causa problemas en su país de origen (Quinoa’s global success creates quandary at home) (Verner, A. The New York Times, 2013); Mien-tras más quieres a la quinua, más dañas a Peruanos y Bolivianos. (The more you love quinoa, the more you hurt Peruvians and Bolivians) (Aubrey, A. The Globe and Mail, 2013); Tu amor por la quinua es una buena noticia para agricultores Andinos (Your love of quinoa is good news for Andean farmers); Natio-nal Public Radio: The Salt. Friedman-Rudovsky, J. (2012); Quinua: el lado oscuro de un super-comida andina (Quinoa: The dark side of an Andean super-food). (Friedman-Rudovsky, TIME Magazine, 2012). Todos estos artículos resaltan que el alza de precios está haciendo que el precio de quinua sea inalcan-zable para los que tradicionalmente la consumían.

También hay mucha atención académica en el po-tencial nutricional de la quinua. Hay una buena cantidad de estudios por parte de la FAO acerca de la quinua y otros granos andinos, pero hay pocos es-tudios que tratan el lado cultural o que se realicen desde la perspectiva de la antropología cultural. En-tre los pocos estudios que hay se encuentran los de Ben Orlove (1987) y Leonard y Thomas (1988), quie-nes hicieron un estudio sobre niveles socioeconómi-cos y dieta en un pueblo de Puno llamado Nuñoa. Entre los pocos estudios que toman una perspectiva más cultural se tiene en cuenta el problema en otros países andinos como Ecuador (Skarbø, 2015) y Bo-livia (Ofstehage, 2011). Muchos de los estudios más recientes abarcan con el problema del boom inter-nacional y las nuevas prácticas y conflictos que ha fomentado en la región Andina.

El estudio de Leonard y Thomas en Nuñoa muestra que hubo muchos cambios en la dieta desde los años 1960 a partir de un estudio de 33 hogares (1988). La disponibilidad de ciertas comidas depende de las estaciones y las comidas tradicionales guardadas y productos no locales, que son más importantes en los meses anteriores a la cosecha. Ellos dicen que hay diferencias en el consumo por niveles socioeco-nómicos. Las familias con más recursos tenían die-tas con más energía y grasa, y sus dietas no varían tanto con el ciclo estacional. En cambio, las familias más pobres tienen menos consumo de productos no

locales y son más dependientes de cambios estacio-nales. Por lo menos en el contexto en el que se rea-lizó el estudio (1980s) la comercialización y los me-joramientos en salud pública parecían no alcanzar a los más pobres del altiplano. Según los autores, la reforma agraria tampoco hizo mucho para mejorar la nutrición de muchas comunidades. En un ensayo de 2009, Alan L. Kolata critica la manera Occidental de ver el altiplano como una tierra marginal para la producción agrícola.

“Esta percepción Occidental corriente del altiplano de los Andes como ambiente marginal es formado por un entendimiento superficial de su alta variabilidad local y las potenciales latentes, y más importante por una falta de una perspectiva histórica profundo del uso del suelo y las intervenciones medioambientales, técnicos y agroecológicos al largo plazo que hicieron las poblaciones indígenas quienes ocupaban el altiplano por varios milenios. Esta imagen distorsionada, e histórica y culturalmente ingenua ha afectado los niveles de inversión económico contemporáneo en el altiplano de manera substantiva y negativa.” (Kolata, 2009).

Los agrónomos con quienes nos entrevistamos en Puno resaltaban la biodiversidad y adaptabilidad de los cultivos y los productores en la zona. Necesita-mos investigaciones más profundas de los microcli-mas y variaciones regionales y de los conocimientos locales y tradicionales asociados con tales prácticas.

En su ensayo Stability and Change in Andean Hi-ghlands Dietary Patterns, Orlove (1987) resalta que los campesinos combinan la producción de subsis-tencia, cultivos y la elaboración de otros productos para auto-consumo con trabajo donde puedan ga-nar dinero. También algunos acceden a dinero por la venta de sus productos o animales para cubrir al-gunos gastos necesarios. La posición de los campe-sinos andinos es más compleja de lo que se piensa, sus vidas diarias demuestran una interacción entre varios sistemas que a primera vista con incompati-bles o contradictorias. Aunque están alejados de la economía occidental y de las zonas urbanas, no se puede considerarles como aislados y tradicionales ni simplemente explotados con una existencia al borde de la sobrevivencia (Orlove, 1987).

Orlove señala que lo que llamamos tradicional es producto de muchos cambios y de las variedades europeas domesticadas que han sido incorporados

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en la dieta de los Andes desde muy temprano en la colonia. “Los patrones que sería referidos como “tradicionales” en este ensayo son estos practicados en este siglo por poblaciones relativamente remotas y con un bajo nivel de participación en la economía monetaria. Debería tomarse en cuenta, sin embar-go, que estos patrones son el producto de siglos de cambios” (Orlove, 1987:483). La tendencia a reempla-zar los alimentos locales con productos comprados y más al estilo Occidental ha sido acompañado de una baja en el nivel nutricional. Esto es producto de varias influencias: la presión poblacional en la sie-rra, la participación en el mercado laboral y cam-bios económicos a nivel nacional (Orlove, 1987).

También Orlove dice que faltan datos más profun-dos y extensivos acerca de las dietas de los campesi-nos por el hecho de que los que estudian nutrición y consumo no consideran las variaciones estaciona-les en la dieta y que en las encuestas sobre consumo y nutrición falta un conocimiento más profundo de las comunidades. El autor usa un estudio de Collins (1981) para describir las comidas diarias. Acá amplia el trabajo de Orlove porque ayuda entender el ciclo familiar cotidiano en los hogares rurales:

Una versión temprana publicada con descripción de las prácticas de cocina tradicionales alrededor del lago Titicaca aplica a muchas otras aéreas también: “La mayoría de las comidas – carne o pescado cocido con papas, chuño, quinua, ocas, verduras, etc.-son hervidos y comidos como guisos o colados y comidos secos” (Tschopik 1946: 525). Una fuente más reciente de un pueblo cercano da un resumen detallado del patrón de comidas diarias (Collins 1981: 124-26): té caliente azucarado y pan son servidos a los miembros del hogar un poco después de que se levantan antes del amanecer; la primera comida cocida sigue unas tres horas después y consiste en sopa, mazamorra o papas sancochadas o chuño. Los miembros del hogar llevan consigo una lonchera fría, que consiste en granos o legumbres, que pueden ser sancochados o tostados, tubérculos sancochados o pequeños panecillos de quinua. Comen esta comida alrededor del mediodía donde están trabajando y no regresan a la casa hasta la tarde, cuando tienen otra comida de té azucarado y pan. La segunda comida caliente se sirve a una hora de la llegada. Usualmente consiste

en sobras recalentadas de la comida de la mañana. Cuando hay grupos de personas haciendo labores en las chacras o parcelas o haciendo la construcción de casas, arreglando las pistas y tareas similares, toman un descanso para chacchar coca a media mañana y media tarde. Este patrón de comidas – a veces con tés sin azúcar y sin el pan en la mañana y la tarde, y con tubérculos y granos diferentes - caracteriza la mayoría de los campesinos andinos tradicionales. El patrón alimenticio en el departamento de Puno, el cual Ferroni ha extraído de los datos del ENCA, se parece al patrón que Collins describe para la misma región y los recuentos menos detallados de fuentes etnográficas previas. La principal diferencia entre las primeras fuentes y las más recientes es más uso de pan y azúcar (Orlove, 1987, 484-485).

Orlove dice que la alimentación tradicional con gra-nos y tubérculos y algo de carne y legumbres les daba a las familias campesinas una alimentación adecua-da y balanceada. Solía ser deficiente en Vitamina A o a veces la falta de calorías cuando la cosecha era da-ñada o sus ingresos no eran adecuados. Aunque más ingresos suele aumentar el insumo calórico y mejora los niveles nutricionales, la reducción de proporción de subsistencia suele tener un efecto negativo en la nutrición. Según el autor, esto parece ser el caso con los campesinos del altiplano (1987). Menciona que este cambio no es irreversible, pues se puede retomar más agricultura de subsistencia.

Trabajos más recientes con un enfoque etnográfico toman como punto de partida el boom internacio-nal de la quinua. Hay más atención a las nuevas for-mas de organización de producción y los cambios que la producción de quinua ha traído para la venta y menos atención sobre cómo se sembraba o cose-chaba la quinua antes, o las prácticas y creencias culturales al respecto. Usando datos del Encuesta Nacional de Hogares (ENAHO, hecho por INEI), Ste-vens elabora un estudio en el contexto que el precio de la quinua tuvo un aumento significativo entre 2004 y 2012 (Stevens 2015). El precio en nuevos soles subió de S/.2.86 a S/.7.24. En Puno el precio subió de S/.1.55 hasta S/.6.29 (más que el nivel de inflación).

Según las fuentes usadas por Stevens, los ingresos hogareños subieron entre 2004 y 2012, en Puno y a nivel nacional. El ingreso promedio incrementó de S/.14 003 hasta S/.24 867 al nivel nacional, e in-crementó en Puno de S/.8 669 hasta S/.14 144 (Ste-


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vens, 2015). Aunque hubo inflación en el rango de 25% en el mismo periodo, los ingresos promedios se incrementaron significantemente en los 8 años señalados.

Estudios de hace unas décadas resaltan que hubo muchos prejuicios y asociaciones negativas con la quinua en las décadas antes del presente boom. Como explican Ángel Mujica y Alipio Canahua, “Du-rante la colonia y hasta la década de los 60’ del si-glo pasado, el cultivo de esta especie y su consumo fue considerado en forma despectiva, frente a otros granos como la cebada y el trigo; tratándosele como comida de “indios”, “serranos”, de la gente de “bajo nivel cultural” o para alimentar a pollos. Pero, en las comunidades campesinas, se continúa cultivando en sus chacras y es alimento principal en su dieta.” (Canahua y Mujica, 2013). También hay una cita de Arguedas de 1968 que usa Allison Krögel en su libro (traducido al inglés):

La quinua era un alimento que hasta hace treinta años solamente lo comían los indios. Si yo le preguntara a un caballero (en Lima llamamos caballero solo a la gente de clase alta) si come quinua, me miraría con verdadero espanto, como si lo hubiera ofendido. (José María Arguedas, 1968 in Rivera-Andía 2004, 214)

Antes del boom internacional en Perú, existían es-tigmas en Lima y en la cultura modernizadora y do-minante en contra del consumo de productos que se asociaban con el campo y la sierra, como la quinua.

En su ensayo sobre las preferencias por quinua en Puno, Stevens usa el término “culturally appropria-te food” para intentar modelar si hay una preferen-cia cultural por la quinua y si el alza de precios de la misma ha afectado la nutrición de las familias o si ha generado el consumo de otros productos para subvencionar el alza en el precio de la quinua. Su

estudio está en conversación con otro realizado en la India donde mostraron que sí hubo una preferen-cia por ciertos alimentos y que afectó a la nutrición cuando estos subían de precio (Stevens 2015). El concepto “culturally appropriate food” o “alimentos culturalmente apropiados” reconoce que algunas comidas tienen importancias culturales, geográfi-cas o históricas (Pinstrup-Andersen 2009). Sin em-bargo, Stevens nota que el consumo de la quinua ha bajado entre 2004 y 2012 a nivel nacional (6.09 kg hasta 4.07 kg), pero en Puno el promedio de consu-mo de quinua en hogares subió (22.22 kg hasta 23.62 kg). Esto es interesante porque el precio de la quinua subió en Puno más que en el resto del país. Stevens dice que el gusto por la quinua parece ser más alto en Puno que en otras partes de Perú. Habrá que pro-fundizar en los estudios socioeconómicos del con-sumo de la quinua hoy en día para entender como están incorporando la quinua en las dietas contem-poráneas de la población de la región de Puno.

Stevens dice que 80% de la quinua de Perú viene de la región Puno, lo que revela que hay mucho más productores de quinua en el Puno; el 34.7% de hoga-res en Puno producía quinua cuando a nivel nacio-nal son solo 3.4% en 2012 (2015). El número de pro-ductores no cambia realmente entre 2004 y 2012, así que, según Stevens, significa que los producto-res existentes han incrementado su producción. El autor nota que la proporción de cultivadores de quinua baja ligeramente entre 2004 y 2012.

Stevens tiene una tabla interesante en su artículo, que muestra donde entra el consumo de quinua en relación con otros productos y el porcentaje que representa en el gasto familiar en comida. Stevens llega a 3 conclusiones según sus estadísticas: (1) la quinua es más importante en Puno (2) la quinua perdió importancia como alimento a nivel nacional entre 2004 y 2012 y (3) la quinua se consumía más y se gastaba más en adquirirla en Puno en el mismo periodo (Stevens 2015).

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Fuente de la tabla: Stevens, Andrew. “Quinoa Quandary: Cultural Tastes and Nutrition in Peru.” (2015).

Rank Perù Puno Perù Puno

1Bulk rice6.53%

Whitew potatoes6.86%

Butchered chicken6.20%

White potatoes

6.09%

2

Butchered chicken3.66%

Common bread5.11%

Bulk rice4.79%

Common bread4.61%

3Comomon bread

3.27%Lamb meat

4.69%Evaporated milk

3.06%Lamb meat

3.94%

4Brown sugar

2.86%Bulk noodles

2.57%White potatoes

3.06%Quinoa3.94%

5White potatoes

2.78%Bulk rice2.46%

Brown sugar3.05%

Fresh cow’s chesse3.01%

6Evaporated milk

2.61%Brown sugar

2.30%Common bread

2.65%Brown sugar

2.97%

7

Packaged noodles2.09%

Fresh cow`s cheese2.11%

Chicken eggs2.17%

Bulk rice2.79%

8Chicken eggs

1.93%Fresh cow`s milk

1.84%

Packaged vegetable oil

2.13%

Bulk noodles2.41%

9Soda pop

1.79%

Packaged vegetable oil

1.81%

Soda pop1.84%

Alpaca meat2.38%

10Beef steak

1.44%Chicken eggs

1.79%Fresh cow`s cheese

1.70%Quinoa flour

2.24%...

.

.

....

.

.

....

13...

Quinoa flour1.35%

... ...

16...

Quinoa1.23%

... ...

40... ...

Quinoa0.48%

...

52Quinoa0.32%

... ... ...

103Quinoa flour

0.08%... Quinoa flour

0.11%...

n=16,782 n=695 n=21,999 n=777

Notes: Goods are ranked by their mean share of the household food budget, with specifie share size as a percentage reported below the good name.


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Los hogares en Puno parecen tener una preferen-cia más fuerte por la quinua que en otras partes del país. También es significativo e interesante que los números en la tabla representan mucha diversidad en las dietas peruanas – todos los componentes no llegan al 40% de los gastos alimentarios (por ejem-plo, son solo 34.38% de su presupuesto alimentario para el caso de Puno en 2012 y son 10 alimentos dis-tintos). El 65% de su economía alimentaria la gas-tan en otros alimentos. En cambio, en el estudio de comparación que usa Stevens, que es de Atkin (2013) llamado The caloric costs of culture: Evidence from Indian migrants, los gustos culturales por ciertos alimentos sí tenían un impacto nutricional. Atkin vio que en India el arroz o el trigo era 25 a 57% del gasto alimentario en cuanto en Puno la quinua solo era hasta 4% (Stevens 2015).

Las familias pobres gastan aproximadamente 0.4% de su presupuesto para la comida en quinua cuando los de mayores ingresos gastan aproximadamente 0.29%. Pero Stevens dice que los números que usa in-cluye el auto-abastimiento de quinua y que cuando son productores de quinua no hay estas diferencias. Es decir, el porcentaje que gastan en quinua en com-paración con otras comidas es muy poco para todas las familias. Stevens encuentra que hay una preferen-cia cultural por la quinua en Puno pero que el alza de precios no afecta la nutrición. Aunque Stevens dice que el auto-consumo está considerado e incluido en los números de gastos que el usa, es también impor-tante señalar que todo el panorama de consumo y ga-nancias en la región Puno (y en todo el Perú) también se complicaron y diversificaron bastante. En el caso de los productores de quinua, los ingresos incremen-taron significativamente durante el mismo periodo y también empezaron a producir más volumen de quinua por la venta (antes era por auto-consumo). En-tonces, hay varias dinámicas que pueden influenciar las preguntas de Stevens y hacer factible el consumo de quinua para las familias de Puno, aunque el precio de la quinua también subió significativamente en el mismo periodo. Se evidencia en el estudio de Stevens que las dietas peruanas son bastante variadas y que el precio no es lo que motiva el consumo, inclusive en las familias más pobres.

En Ayacucho es posible que las familias más pobres vendan más y guarden menos por el autoconsumo y por el alza de precios. Según las entrevistas, no hay niveles del uso de quinua en la dieta diaria que hay en Puno y también se estaba perdiendo la costum-bre de comer quinua hasta que ocurrió el boom y el fomento de la producción para la venta nacional e internacional. Con los datos hallados no se puede

7.7 OTROS DATOS PAÍSES ANDINOS

Hay nuevos estudios en los otros países andinos so-bre la producción de quinua. Ecuador y Bolivia son afectados también por el crecimiento en la deman-da de quinua y su exportación a los mercados inter-nacionales. Kristin Skarbø ha analizado los efectos de la quinua en las relaciones económicas locales en un caso en Ecuador (Brett 2010; Friedman-Ru-dovsky 2012; Ofstehage 2012). A Skarbø le interesa el efecto de la comercialización en la biodiversidad de la quinua. Otros estudios han visto una relación negativa entre el aumento de la comercialización y la biodiversidad de cultivos (Abbott 2005; Brush and Meng 1998; Brush, Taylor, and Bellon 1992; Nazarea 1998; Rana et al. 2007).

En el caso de Ecuador, Skarbø muestra que la quinua era dejada de lado, pero ahora los produc-tores, los restaurantes y las instituciones la quieren revalorar. La quinua es un producto sano con valor internacional que también puede mejor la nutrición de las poblaciones locales. Pero la comercialización en Cotacachi, donde Skarbø hizo su estudio, está causando el desplazamiento de variedades más lo-cales en favor a una variedad con menos saponina que le da más valor en el mercado y en las familias, pues las mujeres deben trabajar menos para retirar la amargura (Skarbø, 2015). Si se empieza a sembrar pocas variedades por todos los Andes puede afec-tar las propiedades adaptativas de la quinua a los cambios climáticos por su diversidad (Bradley et al. 2006; Urrutia and Vuille 2009). Los proyectos desde hoy y en el futuro deberían documentar y estudiar las propiedades de las variedades con el fin de va-lorar las diferentes propiedades presentes en esas variedades. También, según Skarbø, hay que valorar el mantenimiento de la diversidad en sí y de los sa-beres tradicionales o ancestrales y las practicas que promuevan la sostenibilidad agrícola.

De sus datos etnográficos y de encuestas, Skarbø en-contró varias propiedades asociadas con tres varie-dades locales. Hatun kinuwa tiene valor local como alimento, pero también como medicina contra la fiebre y la triconosis porcina. La variedad importa-da es tunkahuan, también llamado mishki kinuwa

hacer generalizaciones todavía sino sugerir posibles temas de investigaciones más detallados. Habrá que profundizar los estudios etnográficos y representa-tivos para explorar más el tema.

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o quinoa dulce porque tiene muy poca saponina y parece que crece mejor como monocultivo. Las otras variedades locales son una roja llamada puka chawcha (chaucha rojo) que es dura para cocinar, y chawcha, con granos de color blanco, pero con poco valor en el mercado (Skarbø 2015: 91). Las variedades locales son sembrados asociadas con otros cultivos como las habas. Este tipo de información local se puede usar para valorar las variedades menos cono-cidas. Como explica Skarbø:

Entre el entusiasmo por la semilla nueva y el cambio en la quinua hacia un cultivo comercial, unos agricultores cuestionaban la tendencia. “Todos cultivan quinua ya,” doña María Dolores, una agricultora de 55 años comento pensativamente, “pero nuestra quinua era diferente.” Con esta frase, ella perfectamente resume las condiciones actuales del cultivo en Cotacachi; de un lado está ganando terreno, pero, por otro lado, este aumento está acompañado de un retiro silencioso e inminente de las variedades autóctonas y las prácticas tradicionales asociadas con ellas. Aun si el retiro estaba ocurriendo desde antes, la fuerte introducción de la variedad nueva y nueva sistema productiva ha intensificado el proceso (Skarbø 2015).

Una perdida súbita de las variedades locales en Co-tacachi sería un golpe en contra de la adaptabilidad del cultivo. Es necesario mantener una base genéti-ca muy amplia para poder adaptar a las condiciones cambiantes (FAO 2010; Hawkes 1983). Skarbø expli-ca que en los últimos años hay esfuerzos de coleccio-nar muestras y guardarlas en las localidades, pero es cada vez más evidente que esto no es suficiente. Hay que realmente sembrar las variedades en las parcelas y huertos de la localidad. Los investigado-res agrónomos ya saben que el cultivo de variedades locales es muy importante porque más diversidad trae más resistencia antes plagas y eventos climá-ticos (Brown 1999). La diversidad de variedades, los cultivos asociados y la misma saponina de la plan-ta ayuda a dar resistencia ante muchos potenciales problemas (ver Altieri 1999).

Otros académicos han visto similares dinámicas con la quinua y el crecimiento de mercados de ex-portación en Bolivia. En un artículo de 2010, John A. Brett examina los efectos de recibir harina de trigo

del extranjero con precios subsidiados por parte del gobierno estadounidense. Esto ayuda a que los pro-ductores estadounidenses vendan más producto, pero contribuye al desplazamiento de consumo de productos locales como la quinua. Brett argumenta que el alza del precio ha hecho más difícil consumir quinua para las poblaciones con menos recursos en Bolivia (Brett, 2010).

Ofstehage describe un panorama de presiones pare-cidas al que describe Skarbø en Ecuador, pero para Bolivia, en donde las zonas altiplánicas del sur están sembradas cada vez con más quinua para abastecer la demanda internacional (2011). Ofstehage explica un proyecto de apelación de origen muy similar a esfuerzos en otros partes del mundo como el vino en Francia, el café en Colombia o el tequila en Mé-xico (Barham, 2003; Bowen and Zapata, 2009; Ofs-tehage, 2011). Estos son casos proactivos de intentar capitalizar el potencial valor simbólico y económico de los productos mismos, pero también la historia y el proceso de producción como trabajo. Ofsteha-ge sugiere el uso de conceptos más matizados para poder entender los niveles de interacción con varios procesos de producción y redes de significancia. Da el ejemplo del concepto de “split economy” o econo-mía dividida por Lorraine Aragon porque en Bolivia y otros países andinos la economía local sigue exis-tiendo – una economía que es dirigida a la familia y a la comunidad y con una vida cotidiana auto gestionada – y también en comunidades que están ligadas cada vez más con los mercados externos de productos, con sistemas de crédito y la centralidad del efectivo como parte del sistema netamente capi-talista (Aragon, 2001).


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