Què amaguen els fruits secs?

Objectius • I dentificar la quantitat d’oli que contenen determinats fruits secs.

• D eterminar la quantitat d’àcids grassos insaturats que hi són presents.

• R epetir les experiències amb els fruits secs torrats per comprovar si varien les característiques dels crus.

?Què són els fruits secs

• El fruit és l’ovari de la flor que ha estat fecundat i transformat.

• Són secs si l’ovari queda envoltant la llavor com una capa protectora assecada.

• H i ha fruits que és consideren secs tot i que en realitat no ho són, és degut a què ens mengem la llavor. És el cas de l’ametlla, la nou i el cacauet.

Beneficis dels fruits secs

• Contribueixen al metabolisme i fan possibles algunes reaccions químiques.

• Proporcionen molta energia.

• Protegeixen les vies circulatòries de l’excés de colesterol.

• Solucionen els problemes de trànsit intestinal.

Composició nutricional• Més del 50% són lípids• 5% de glúcids• 20% són proteïnes• Contingut vitamínic:

– Tiamina (B 1)– Niacina (B 3)– Vitamina E

Fruit sec Valor energètic

(kcal)

Glúcids (g)

Lípids (g)

Proteïnes(g)

Ametlla 574,63 3,50 53,50 20,00

Avellana 565,88 5,30 54,40 14,10

Cacauet 580,88 8,50 49,00 27,00

Nou 602,00 4,00 59,00 14,00

Pinyó 706,00 3,90 68,60 14,00

Procediments

• D eterminació de la humitat

• Extracció dels olis : Procés Soxhlet

• Í ndex de iode

Reproduïbilitat del mètode

Es realitzaren les anàlisis per triplicat i quadriplicat per trobar les dispersions dels resultats.– H umitat: ± 6,4(%)– Percentatge d’oli: ± 1,4(%)– Í ndex de iode: ± 8,5(%)

Determinació de la humitatObjectiu: extreure la quantitat d’aigua del fruit.

Es va realitzar per expressar el percentatge d’oli sobre mostra seca.

Procés Soxhlet

Objectiu: extreure l’oli contingut en les mostres.

Í ndex de iodeObjectiu: calcular el grau de insaturació dels àcids grassos.

• El iode (R eactiu de H anus) trenca els dobles enllaços i en forma de saturats.

• L a solució de iode en excés es neutralitza amb el tiosulfat sòdic.• Per tant,el volum de tiosulfat és inversament proporcional al grau

de insaturació.

ResultatsPercentatge d’oli

Índex de iode

Índex de iode

Conclusions1. L a nou és el fruit amb més percentatge de greix.2. El cacauet és el fruit amb menys greix.3. L a nou és la que conté més insaturacions. Per contra, l’ametlla

la que menys.4. L a nou és el fruit més saludable.5. Entre les mostres torrades i crues s’ha observat que no hi ha

massa variació en la composició.

Torn de preguntes