Horno productor de baguettes semi-

horneadas congeladasRuth Margarita Álvarez Arana 10100026Rocío Araceli Corona Sánchez 10300200Alan Benjamín Cruz Hinojosa 10300211Carlos Alejandro Tiscareño Hernández

10300954 8°C2 T/M

02/Junio/2014

Introducción

• El presente trabajo, pretende explicar de manera clara y comprensible, las consideraciones que se tienen en una planta encargada de la producción de baguettes semi-horneadas congeladas, basándose principalmente en los equipos, costos y servicios que son manejados en la industria alimenticia.

Antecedentes• Al principio fue llamado pan de

fantasía  pero la palabra baguette, que significa palo o barra, fue  incorporándose en el vocabulario de panaderos y clientes, aunque se dice que esté pan tiene como principal antecedente uno desarrollado en Viena  a finales del Siglo XVIII.

• Este pan se puede encontrar desde  hace más de 50 años por fuera de Francia gracias a que los procesos industriales avanzaron rápidamente a mediados del siglo pasado. Sin embargo en este proceso de homogenización y de globalización mucho panaderos nostálgicos sus tradiciones empezaron a reproducir la receta original cuyos ingredientes eran: harina para pan blanco y elementos como centeno y otros cereales, incluso existe una versión con harina integral y salvado.

Desarrollo del tema• Esta planta esta diseñada para producir

baguettes semi-horneadas congeladas envasadas en cajas de 9kg.• El producto se vende a supermercados y

tiendas minoristas.Tabla 1. Información nutricional por porción (250g)Calorías 654Proteínas 8gCarbohidratos 140gGrasa 1gColesterol 0mgSodio 1,380mgPotasio 275mg

La planta produce una masa, la fermenta dos veces, la hornea hasta el punto en que se ha desarrollado su máximo y luego la congela. El producto se envía al punto de venta. El horneado se acaba (15min. En un horno eléctrico pequeño)

Además, este concepto ofrece la ventaja de eliminar las perdidas por sobrantes que no han sido vendidos en el día, y el hecho de que no se necesita trabajo especializado en la tienda y está actualmente en uso por 10 firmas panaderas a lo largo de Europa.

• Consideraciones económicas:Una planta productora de baguettes semi-horneadas congeladas de 540kg/h cuesta aproximadamente 77€/kg de producto (capacidad anual).

Esta planta esta diseñada para procesar 480kg/h de baguettes semi-horneadas, congeladas y envasarlas en cajas de cartón corrugado de 9kg

Obras civiles 374,000

Proceso, maquinaria e instalaciones eléctricas

Equipos, costos CIF 1,228,000

Transporte a planta 11,200

Instalación de equipos 140,000

Energía eléctrica, instalación eléctrica y controles 56,000

Pruebas y puesta en el servicio de equipamiento 45,000

Dirección y control de proyecto

Planos de equipos procesadores 12,000

Planos de elementos mecánicos e instalación eléctrica; especificaciones 12,000

Servicios de puesta en marcha y adiestramiento de operarios 33,000

Ingeniería civil 18,000

Dirección de obra 12,000

Dirección del proyecto 12,000

Costos totales de la planta, excluyendo terreno $1,953,000

• El factor clave que afectará la rentabilidad de la empresa son los costes de distribución.• Los servicios requeridos son: energía

eléctrica y agua.• Los mayores costos operativos son: harina,

cajas y energía eléctrica.• La planta requiere una construcción de

aproximadamente 1,056m2 y un sitio no urbano de aproximadamente 6,000m3.

• Impacto Social• Esta planta empleará a 15

personas (en base a dos turnos):- 2 operarios no cualificados- 8 operarios cualificados- 2 mecánicos y electricistas

de mantenimiento- 2 capataces de planta- 1 gerente de plantaAdemás, personal

administrativo y de oficina según las necesidades.

Descripción del proceso:• La harina se recibe a granel y se almacena

en silos. Se miden harina y agua y se introduce en el mezclador de masa la levadura, la sal y especias. La masa se mezcla durante 3 minutos a velocidad baja, luego a velocidad alta por 7minutos mientras la temperatura se mantiene a 23°C.

• La masa se descarga en un mezclador, se transporta por una cinta al divisor y al primer fermentador dejándose fermentar por 20minutos.

• La masa pre-fermentada se transporta al formador de pan y cargador de bandejas.

• Las bandejas se pasan a carretillas y se introducen en el fermentador final. Se deja fermentar por 150 minutos a 22°C y 70% de humedad.

• La bandejas se introducen en el horno, la masa se hornea a 230-250°C.

• Las baguettes semi-horneados se congelan, se ponen en cajas, las cajas se paletizan y se transportan al congelador de mantenimiento donde el producto se almacena a -20°C.

Conclusiones

• Es necesario considerar y otorgar la importancia requerida a cada aspecto que influye en la producción ya sean gastos de inversión, producción y mantenimiento de una empresa de este giro como los equipos, servicios y maquinarias que serán requeridos para la obtención de un producto que cumpla con los estándares de calidad.

Referencias bibliográficas

1) Bartholomai, A. (1991). Fabricas de alimentos: Equipamiento y costos. Zaragoza, España: Acribia.

2) Gama, X. (8 de Febrero de 2011). El club del pan. Recuperado el 30 de Mayo de 2014, de http://www.elclubdelpan.com/es/libro_maestro/historia-del-baguette

3) Web Academia. (2013). Recuperado el 30 de Mayo de 2014, de http://centrodeartigos.com/articulos-enciclopedicos/article_95220.html