Horneo y asadoProcesado de alimentos

1

Aire caliente

Horneo Frutas y alimentos harinosos

Asado Carnes, nueces diversas y verduras

Modificacin caractersticas alimento

Ligero aumento vida til

2

Transmisin de calor

Radiacin IR

Conduccin

Conveccin

3

Vapor de aguaThorno = 110 - 240 C

Evaporacin

Migracin

4

Vapor de aguaThorno = 110 - 240 C

Evaporacin

Migracin

Frente deevaporacin

Corteza impermeable

5

Equipos

Calentamiento Funcionamiento Aislamiento

Directo Continuo Fibra de vidrio

Indirecto Discontinuo Ladrillos refractario

6

Hornos de calentamiento directo

1. Tiempos de coccin ms cortos

2. Mayor eficacia trmica

3. Buen control

4. No requieren precalentamiento

7

Hornos de calentamiento indirecto

Intercambiador de calor

Doble pared

Hornos elctricos

8

Hornos discontinuos

Hornos de mltiples pisos

Instalaciones modulares

Elevados costes de mano de obra

Falta de uniformidad

9

Hornos continuos o semicontinuos

Una puerta

Horno de hogar giratorio

Horno de carrete

Horno de bandejas de ciclo mltiple

Horno de tnel

Gran capacidad

Buen control

Ahorro de mano de obra

Carga y descarga automtica

Recuperacin de energa

10

Efecto sobre los alimentos

Alteracin de la calidad sensorial Mejorar la palabilidad Nuevos aromas y texturas

Destruccin Enzimas Microorganismos

11

Textura

Carne Fusin y dispersin de grasa Solubilizacin del colgeno Reduccin de la capacidad de retencin

de agua y grasa de las protenas

Corteza superficial

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Textura

Cereales y derivados Cambios en el almidn Calentamiento rpido: Costra

impermeable

Calentamiento lento: Alimento seco

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Aroma y sabor

Caracterstica organolptica ms importante

Cambios tpicos debidos al calor Calentamiento excesivo: Olor a humo o

quemado

14

Color

Color marrn

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Valor nutritivo Pan

Prdidas en la parte superior

Pocas prdidas vitamnicas

Bizcochos...

Productos pequeos

Carne

Regin anatmica / Proporcin hueso y grasa / Tratamientos pre y postsacrificio / Especie animal

Prdidas por goteo

Pequea si T < 150C

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