Artículo: “Procedimiento de siembra del hongo comestible Ostra por el sistema de Doble Bolsa” Autores: M. Sc. Alina S. Rodríguez García, alina@mercadu.co.cu, alina@fmec.ucf.edu.cu Lic. Aida M. Romero Jiménez, mromero@fmec.ucf.edu.cu Lic. Ma Rafaela Pérez Marchena, rafaela@fmec.ucf.edu.cu M. Sc. Cándida A. Lois Guada, clois@fmec.ucf.edu.cu

Grupo de Nutrición, Departamento de Física – Química, Facultad de Mecánica, Universidad de Cienfuegos “Carlos Rafael Rodríguez”, Cuatro caminos, Cdad. de

Cienfuegos

RESUMEN

El artículo aborda algunas generalidades acerca del hongo Ostra cultivado en residuos cañeros o de otros cultivos y los procedimientos de siembra y envasado del sustrato inoculado, utilizados en su tecnología de producción. Se describen las características principales y ventajas del novedoso procedimiento de siembra y envasado mediante dos bolsas propuesto por los autores; el cual fue aplicado a escala de laboratorio e industrial en la Universidad de Cienfuegos y la Biofábrica de hongos de la Planta de Tableros de Bagazo “PRO-CUBA” de Cruces, Cienfuegos; respectivamente, con muy buenos resultados. El procedimiento de siembra y envasado mediante dos bolsas, resulta una variante más económica y ecológica, para el cultivo del hongo comestible Pleurotas ostreatus, fácilmente generalizable. Temática:

3. Nuevas Tecnologías y Educación

“Procedimiento de siembra del hongo comestible Ostra por el sistema de Doble lsa

INTRODUCCIÓN

La producción de hongos comestibles constituye la primera fermentación en fase sólida sobre desechos agrícolas que se tiene noticias; su tecnología de cultivo data de más de 2000 años, tradicionalmente ha sido y es un alimento de gran demanda por sus valores nutritivos. (1) La gran ventaja de esta tecnología radica en la conversión de residuos orgánicos en hongos comestibles, ya que: los desechos son utilizados y reintegrados por la vía de procesos naturales al ecosistema, se favorece la deslignificación y se transforman las fuentes de carbono en biomasa consumible rica en proteínas, que constituye una biomasa microbiana generalmente bien aceptada por el consumidor(2). Existe una gran diversidad de hongos comestibles distribuidos en la naturaleza, pero dentro de las especies comerciales la variedad Pleurotus ostreatus, más comúnmente conocido por hongo Ostra, es una de las que tiene técnicas de cultivo más simples y baratas teniendo la capacidad de degradar materiales lignocelulósicos, entre los cuales están residuos forestales, agrícolas y en particular cañeros (3). El Pleurotus es un hongo cosmopolita que crece saprofíticamente en ambientes naturales, sobre troncos de hayas, árboles caídos, arbustos, palos de madera y otras plantas leñosas en descomposición, pobres en nutrientes, donde ocurre un proceso intensivo de síntesis de energía solar. Es un hongo semianaeróbico que soporta un 32 % de CO2 y fija el nitrógeno atmosférico, por lo que no requiere sulfato de amonio para su crecimiento. El sombrerillo de esta seta (cuerpo fructífero), se caracteriza por ser redondeado, con la superficie lisa abombada y convexa, tomando forma de concha de ostra, de ahí proviene su nombre popular "Hongo ostra" (Oyster Mushroom). El tamaño depende de la edad, oscilando de 5 a 15 cm de diámetro, aunque pueden encontrarse ejemplares mucho más grandes. El color es muy variable, crema, blanco grisáceo y blanco. La carne blanca es de olor fuerte, tierna al principio y después correosa (4,5). Respecto al aporte nutricional del mismo, el contenido de proteínas brutas, estos hongos sobresalen en comparación con muchos alimentos, el cual fluctúa entre el 26 y el 34 % y la proteína verdadera es aproximadamente de un 18 % en base seca. El bajo contenido de grasa y sodio, unido al relativamente alto contenido de potasio, hacen que este hongo además de su buen sabor y valor nutritivo, tenga también importancia para padecimientos cardiovasculares y estados de hipertensión, así como para combatir la obesidad. En él están presente virtualmente todos los aminoácidos esenciales, constituyendo una rica fuente de vitaminas, se han reportado contenidos de ácido ascórbico ( vitamina C), en diferentes etapas de su desarrollo, es rico en ergoesterol y vitamina D, así como en minerales como: fósforo, sodio, magnesio, calcio, hierro, manganeso, zinc y cobre. También se ha podido observar que muchos animales se alimentan de este hongo en épocas de apareamiento o enfermedad, por lo que se piensa que puede servir como estimulante sexual, como sedante o que cuando estén enfermos ejerza su efecto positivo sobre ellos (4, 6).

El proceso biotecnológico de obtención de Pleurotus ostreatus consta de 4 fases fundamentales: elaboración y conservación del inóculo, colonización, fructificación, cosecha y recolección. En la fase de elaboración y conservación del inóculo, como soporte sólido, se consideran los materiales que sirven como fuente de alimento al micelio del hongo, y además, que favorecen la reproducción y crecimiento del mismo, soportándolo y facilitando así su transporte y manipulación; se recomienda el uso de la tusa de maíz molida, el millo, y en general, materiales celulósicos de pequeña granulometría. Este material, para poder ser usado como materia prima para la elaboración del inóculo, debe ser de fácil adquisición y barato, poseer propiedades estables y no descomponerse fácilmente. Cada tipo de soporte tiene su particularidad, y para cada uno hay que desarrollar diferentes variantes tecnológicas de preparación. En la fase de colonización como sustrato de cultivo, se pueden emplear diferentes materiales lignocelulósicos que constituyen desechos o residuos de producciones, por ejemplo residuos de las cosechas cañera, arrocera, cafetalera, platanera, etc. Los cuales llevan un proceso de preparación física que incluye el troceado o molinado para lograr un tamaño de partícula homogéneo, el tratamiento térmico con posterior escurrido para dejar un contenido de humedad entre 70-75% y el tratamiento con funguicida, que elimine otros microorganismos. El sustrato, una vez tratado, se inocula con el soporte del inóculo comercial. La última operación de esta fase es el llenado de bolsas de polietileno con el sustrato inoculado (envasado), con lo cual el sustrato ya se encuentra listo para ser trasladado a los locales de colonización, en los que se colocan en estantes durante 15-20 días, en condiciones de penumbra a una temperatura entre 25-28oC dentro de las bolsas. Una vez colonizado el sustrato completamente, se pasa a la tercera fase, donde se trasladan las bolsas al local de fructificación, en el que se crean condiciones especiales para facilitar la formación de cuerpos fructíferos. Esto ocurre a los 20 días de haberse inoculado el sustrato. Al trasladar las bolsas del local de colonización al de fructificación, se quita o perfora la bolsa de polietileno y la masa compacta de sustrato y micelio se coloca en los estantes. Para facilitar la fructificación se recomienda una temperatura ambiental de 26oC y una humedad relativa en el ambiente entre 80 y 85%. En la fase final, los hongos se cosechan cortándolos con un cuchillo, justo sobre la superficie del sustrato, y se colocan en cajas donde se almacenan, luego se limpian y se clasifican según su destino, ya sea para el consumo fresco o para la elaboración de conservas. La primera fructificación ocurre a las 4 semanas de haberse iniciado el ciclo de cultivo, y según las experiencias, se obtienen tres cosechas como promedio a lo largo de 30-40 días de cultivo, esperando entre 7-10 días de intervalo entre cada cosecha, lo cual arroja una duración total del ciclo de aproximadamente 60 días luego. El sustrato agotado después de la tercera o cuarta cosecha, puede después de un molinado adecuado ser incorporado al alimento animal, pues conserva en su interior el micelio del hongo, el cual lo ha deslignificado, haciéndolo a su vez más rico en proteínas y otros nutrientes y apto para la alimentación animal (4,.7, 8, 9).

DESARROLLO El proceso industrial de producción del hongo Ostra es económico, no requiriendo inversiones iniciales costosas y permitiendo una rápida amortización de la inversión inicial; a su vez constituye una producción ecológica, pues convierte residuos agrícolas en alimento humano y animal, con un bajo nivel de residuos no biodegradables (bolsas plásticas); sin embargo el mismo puede ser perfeccionado, lográndose que sea más barato, productivo y que disminuyan los desechos no biodegradables, modificando el sistema de siembra y envasado del sustrato inoculado (10). Los procedimientos, métodos o sistemas de envasado más utilizados en el proceso de siembra del sustrato inoculado del hongo Ostra son: bolsas de PVC o polietileno, cajas con mallas metálicas, pacas o camas, cilindros (variante del método de Zadrazil)(11). Cualquiera que sea el método elegido, los envases que se usen o formen ha de reunir dos condiciones importantes: su tamaño no debe sobrepasar los 50 cm en ninguna de sus dimensiones, para que pueda ser transportado de una nave a otra sin dificultad por una persona y la mayor parte posible de toda la superficie ha de ser vertical, pues en esta es donde crecerán mejor las setas de calidad. En dependencia del método de envasado que se emplee, se pueden usar diferentes formas de colocación de las bolsas, las cuales pueden ser: • Estantes o repisas, de madera o cabillas metálicas, de superficie continua, de

travesaños o de malla metálica; sobre los cuales se colocan las bolsas, pacas o bloques. • Estacas o pinchos metálicas o de plásticos, en las cuales se ensartan las bolsas cerradas,

ya llenas con el sustrato inoculado. • Barrotes verticales u horizontales para colgar los cilindros y bolsas. (4). También la disposición espacial de las bolsas o contenedores puede ser variada, siendo posibles diferentes variantes: • Lineal paralela, cuando las bolsas o contenedores se colocan en filas paralelas, • Alternadas, cuando las bolsas o contenedores se colocan de forma transversal

alternada, pudiéndose disponer más cercanas unas de otras que en el caso anterior, • Libre, cuando no hay una secuencia determinada para colocar las bolsas o

contenedores, • Vertical u horizontal, se refiere a la posición en la que se encuentra la mayor

dimensión de la bolsa o contenedor. En los procedimientos antes explicados, al pasar el sustrato de la fase de colonización a la de fructificación, y retirarse la bolsa plástica, esta queda inutilizada, ya que está pegada al sustrato, pues este fue apretado dentro de la bolsa al introducirlo, con el objetivo de que durante el proceso de colonización se convirtiese en un bloque compacto, por lo cual al retirarse la misma es necesario romperla y no puede ser reutilizada, lo que encarece el proceso y genera contaminación ambiental con un material no biodegradable (plástico); por otra parte en ningún caso se aprovecha totalmente la superficie del sustrato para el cultivo de los hongos, lo que puede incidir en la obtención de menores rendimientos que los potenciales del sustrato ya colonizado (12.

El procedimiento para la siembra y envasado del hongo Pleurotus Ostreatus mediante dos bolsas, evita la ruptura de las bolsas plásticas en el proceso de cultivo del hongo Pleurotus ostreatus; garantizando la reutilización de las mismas; por lo que: disminuye la contaminación ambiental al no ser estas desechadas, y se abarata el proceso por requerir una menor cantidad bolsas; permitiendo a la vez un máximo aprovechamiento de la toda la superficie cultivable del sustrato, lo que favorece un incremento en el número de cuerpos fructíferos que se cosechan y el cálculo exacto de las necesidades de bolsas a utilizar. La novedad del procedimiento está en la utilización de dos bolsas, la reutilización de las mismas, el aprovechamiento integral de la superficie del sustrato inoculado y las expresiones matemáticas para la determinación de la necesidad de bolsas anuales. En este procedimiento de siembra del hongo Ostra, a diferencia de los otros procedimientos conocidos, ya antes nombrados, se utilizan dos bolsas, una interior de malla y otra exterior de PVC o polietileno; la necesidad de utilizar dos bolsas está precisamente en garantizar que estas no sean destruidas y por tanto puedan ser reutilizadas, buscando una abaratamiento del costo de producción del hongo, el ahorro de las bolsas plásticas elaboradas a partir de PVC o PE, disminuir el ritmo de generación de desechos no degradables por la naturaleza y aprovechar toda la superficie del sustrato para el cultivo de los hongos comestibles. La bolsa exterior (de PVC o PE) similar a la de otros procedimientos, en el caso que nos ocupa, garantiza la protección adecuada del sustrato durante la fase de colonización, protegiéndolo al igual que en los otros sistemas de siembra, del ataque de insectos u otros microorganismos y evitando su desecación; pero a diferencia de los otros procedimientos no cumple la función de conformar el bloque de sustrato, debiendo cumplir con la exigencia común a otros procedimientos de tener suficiente largo, como para que pueda ser amarrada por la parte superior y con el nuevo requerimiento, de ser mayor que la bolsa interior de red o malla, quedándole holgada, para que al retirarla íntegramente, sin romperla, después de terminada la colonización, no se arrastre parte del micelio por rozamiento, garantizando además una más adecuada ventilación y evacuación del CO2 desprendido durante el período de colonización. La bolsa interior (de red o malla), que no está presente en otros procedimientos de siembra del hongo Ostra, garantiza la formación del bloque de sustrato, ya que el mismo es introducido en la misma compactándolo; esta bolsa se mantiene junto al sustrato durante el período de fructificación, pues el mismo no es extraído de la misma, impidiendo la destrucción parcial del bloque de sustrato colonizado, cosa que a veces ocurre en los otros procedimientos, como consecuencia del riego con agua; permitiendo a la vez el crecimiento de los cuerpos fructíferos, por el espacio o área (luz) entre sus mallas. La altura máxima de esta bolsa, debe garantizar que quede completamente llena con el sustrato inoculado a diferencia de la bolsa exterior, o que el reborde saliente sea mínimo, para facilitar la recolección de los cuerpos fructíferos, en la parte superior de la bolsa. Esta bolsa de malla a su vez permite el crecimiento de los cuerpos fructíferos por toda la superficie del sustrato; lo que constituye una diferencia con los otros procedimientos, ya que en estos, los cuerpos fructíferos sólo pueden crecer por las partes descubiertas del sustrato (generalmente lateral y superior) y en aquellas en las que se mantiene adherida la capa de plástico se atrofian los mismos, lo que incide en pérdidas de las potencialidades productivas del sustrato colonizado(12).

Con este procedimiento de envasado, las bolsas, tanto durante el período de colonización, como en el de fructificación, pueden no sólo ser colocadas sobre estantes o repisas, sino también colgadas de barras o traviesas e inclusos ensartadas en pinchos. Para poder reutilizar las bolsas, tanto la exterior (PVC o PE), como la interior (red o malla), estas deben ser sometidas a lavado, el cual puede realizarse manualmente o en máquina lavadora en dependencia del volumen de producción de la biofábrica, las bolsas después de lavadas, deben ser bien secadas al sol, para evitar contaminaciones posteriores. Se deben guardar en lugares secos, aireados y limpios. Las bolsas exteriores (de PVC o PE), pueden ser reutilizadas cinco veces aproximadamente, las de red o malla tienen un mayor rango de duración, ya que son más resistentes. Para calcular la cantidad necesaria de cada tipo de bolsa, que garantice el inicio de la producción de una biofábrica de hongos comestibles del género Pleurotus, por un período de un año. Se toma el valor de la producción anual estimada en kilogramos, se divide entre cinco (5) y se multiplica por 0.2, este valor será la cantidad de bolsas exteriores (PVC o PE) necesarias para garantizar la producción anual. El valor anterior se multiplica por dos (2) y es la cantidad de bolsas de malla o red (interiores), que se requieren para garantizar la producción anual, teniendo en cuenta que para estas últimas el ciclo productivo se extiende un poco más del doble que el de las bolsas exteriores, expresando lo anterior de forma matemática, se tiene que: El Stop anual de bolsas exteriores (PVC o PE), para garantizar la producción de un año (CBEx), se calcula por la expresión: CBEx = PA . 0.2 PA - Producción anual estimada de la biofábrica. El Stop anual de bolsas interiores (malla o red), para garantizar la producción de un año (CBIn), se calcula por la expresión: CBIn = CBEx . 2. En la tabla 1 del anexo se presenta la comparación entre los distintos procedimientos de envasado del sustrato colonizado en uso y el método de envasado del procedimiento que proponemos, destacándose las ventajas del mismo: Este procedimiento de siembra fue probado a escala de laboratorio en la Universidad de Cienfuegos y a escala industrial en la biofábrica de hongos comestibles de la Fábrica de tableros de bagazo PRO-CUBA de Cruces, en la provincia de Cienfuegos(12,13).

CONCLUSIONES El Procedimiento de siembra y envasado del sustrato inoculado del hongo Pleurotus ostreatus mediante dos bolsas resulta novedoso, económico y factible de implementar en cualquier tipo de biofábrica para la producción de este hongo y se caracteriza por poseer posee las siguientes ventajas:

1. Permite la reutilización en no menos de cinco veces de las bolsas de PVC o PE, e incluso en muchas más ocasiones de las bolsas de red de pesca o malla plástica, lo que constituye un ahorro económico,

2. Garantiza la utilización óptima de toda la superficie de la bolsa, para el crecimiento de los cuerpos fructíferos, sobre todo la parte inferior, que se pierde en otros sistemas; por lo que podrían incrementarse los rendimientos,

3. Las pacas o bolsas pueden ser colocadas sobre estantes o repisas o colgadas mediante ganchos del techo o barras horizontales, lo que da más

4. Mayor libertad en la concepción del local de siembra, 5. Las redes de pesca utilizadas en la confección de las bolsa interiores, pueden

ser pedazos de redes de uso desechadas, previamente lavadas y hervidas en agua con solución de hipoclorito de sodio, para blanquearlas y eliminar el olor a agua de mar, por lo que su costo es ínfimo.

6. Se realiza una más fácil evacuación del CO2, durante el proceso de colonización, al no estar compactado el sustrato dentro de la bolsa exterior (de PVC o PE) y existir cierto grado de holgura entre esta y la bolsa interior de red o malla.

7. Permite el cálculo de las necesidades de bolsas de ambos tipos, que garanticen la producción anual, lo que evita compras excesivas y deterioro por almacenamiento de las mismas.

El incremento de los gastos de producción que pudieran generar la introducción de la bolsa de malla o red y del uso de detergente para el lavado; se compensan ampliamente por los ahorros producidos por la reutilización de las bolsas. Así como la introducción de las nuevas operaciones: llenado y desvestido de la bolsa de red, lavado de las bolsas, no alarga el proceso productivo, pues en unos casos sustituye a otras operaciones que se eliminan (desvestido del sustrato colonizado) y en otros, pueden ser realizadas en momentos en los que habitualmente no hay trabajo que realizar.

BIBLIOGRAFÍA 1. "Cultivation of Pleurotus".In: Chang, S.T. y W.A. Hayes (eds.)," The biology and

cultivation of edible mushrooms". F. Zadrazil. Academic Press, 1978, Nueva York. 2. García Rollán, Mariano. "Cultivo Industrial de Pleurotus Ostreatus". Pesca y

Alimentación. Publicaciones de Extensión Agraria, Num 11/82 HD: Ministerio de Agricultura, Corazón de María,8- 28002, Madrid, España.

3. Gutiérrez I. "Introducción, importancia, características generales y clasificación de los hongos".-- Habana: ICIDCA, 1989.-- 43h.

4. C-Guzmán G. Mata G. y otros.- "El cultivo de los hongos comestibles, con especial atención a especies tropicales y subtropicales en esquilmos y residuos agro-industriales".. Instituto Politécnico Nacional.1993.México.

5. "Hongos Comestibles".ICIDCA.--Habana: ICIDCA, 1990.-- 1h. 6. González Rubén /et al./"Nutrición Humana"..—La Habana: Ed. Pueblo y Educación,

1987.-- 284p. 7. Ginterova A. /et al./ "Cultivation of Fungi on Sugar cane biomass"..--Habana:

ICIDCA, 1990.-- 4p. 8. M. Mansur. "Cultivo del género Pleurotus"..--Habana: ICIDCA, 1990.-- 7h. 9. Shu-Ting Chang "Edible mushrooms and their cultivation"..--Florida: CRC Press,

Inc., 1989.-- 258p. 10. Saénz T. "Aspectos económicos, costos de las producciones: Evaluación económica

del proceso de producción de hongos comestibles y forraje beneficiado".-- C. Habana: ICIDCA, 1990.-- 6 h.

11. "The biology of Pleurotus cultivation in the tropics".In: Chang, S.T. y T.H.Quimio (eds.), " Tropical mushrooms. Biological nature and cultivation methods". F. Zadrazil y R.H. Kurtman. The Chinese University Press, 1982 Hong Kong.

12. Rodríguez Alina, Romero Margarita "Sistema de Doble Bolsa, una variante económica en la tecnología de cultivo de hongos comestibles".—Universidad de Cienfuegos: Cienfuegos. 1994. 31 h.

13. Rodríguez Alina, Romero Margarita, Lois Candida “Metodología para el cálculo de los parámetros de disenó de biofábricas de hongos comestibles cultivados sobre sustrato de caña de azúcar”.__Revista Centro Azúcar: Villa Clara, 1999. 5 p.

ANEXO TABLA 1: Comparación entre los distintos tipos de procedimientos de envasado del sustrato inoculado del hongo comestible Pleurotus ostreatus

Posibilidades de cada procedimiento de envasado Procedimiento de envasado

Reutilización de las bolsas

Forma de colocación de

las bolsas

Disposición en el espacio de las

bolsas

Aprovechamiento de la superficie de

cultivo Bolsas de

PVC o PE(4) No se reutilizan. Estantes,

estacas. Lineal paralela o alternada.

Vertical, superior

Cajas con mallas

metálicas(4)

Se reutiliza la caja, pero no el nylon.

Estantes. Lineal paralela. Vertical, superior.

Pacas o camas(4)

Se reutiliza el cobertor de plástico.

Estantes. Lineal paralela, horizontal.

Superior.

Cilindros variante de Zadrazil(11)

No se reutiliza el plástico.

Colgados. Libre o alternada Lateral cilíndrica.

Bolsa doble(12) Se reutilizan ambas bolsas.

Estantes, estacas o colgadas.

Lineal, paralela, alternada o libre. Vertical.

Toda la superficie.