Historiadel Turron

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CONSEJO REGULADOR DE LAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS JIJONA Y TURRÓN DE ALICANTE INFORME Pág.: 1 / 19 03 de octubre de 2004 Modelo AD . Revisión Formato nº: 1 Edición Documento: 20-03-2001 C/ Font del Moratell, S/N 03100 Tlfno: 965.61.24.46 Fax:965.61.24.27 E.Mail: [email protected] Web: www.jijona.com HISTORIA DE LOS TURRONES DE JIJONA INTRODUCCIÓN Fue Jijona, la ciudad donde el Turrón tomó cuerpo y creció, se “hizo hombre”, y los naturales de ella, los que salieron de su tierra, desde el siglo XVI, quienes lo dieron a conocer y le otorgaron los distintos nombres con los que actualmente se conocen sus distintas variedades . Jijona, nombre de marca la diferencia de los turrones elaborados en esta ciudad con el resto de los turrones, que posee un significado patrimonial y ha generado riqueza y orgullo para el pueblo a través de la historia. Desde las antiguas ordenanzas municipales, controlando los productos elaborados a base de almendra, miel y azúcar, hasta los recientes Reglamentos u órdenes ministeriales, los turrones de “Jijona” han gozado de una protección por su originalidad y especificidad. En un contexto agroalimentario, siempre han poseído unas características específicas, un carácter propio y unos intangibles que los han diferenciado del resto de turrones y garantizado sus mecanismos de defensa. Las razones para dotar de una protección adecuada a los turrones elaborados en “Jijona”, se basan en una tradición histórica, un amparo legal, una importancia Económico-Social, un reconocimiento comercial, una valoración en los medios de comunicación y una prestación técnica interesante para garantizar un desarrollo rural. Defender y estimular los turrones de “Jijona” ante las reiteradas acciones de competencia desleal y uso indebido de sus nombres es una obligación del sector y de los poderes públicos para garantizar la credibilidad del consumidor. El creciente interés de los consumidores por la calidad y por la información sobre la naturaleza, métodos de producción y condiciones de transformación de los productos alimenticios, orienta las tendencias actuales de comercialización a la promoción, fomento, defensa y mejora de todo lo relativo a dichos conceptos. Los turrones de “Jijona” son merecedores, por su especial interés económico y sociocultural , de ser distinguidos por una marca de garantía de titularidad europea, con la que se instrumente la garantía de su calidad, evitando posibles fraudes y competencias desleales. Al mismo tiempo, y también al servicio de la marca, la definición por la denominación “Jijona” de unos referentes técnicos de calidad, puede constituir una herramienta de gran valor para aquellos operadores que busquen en la diferenciación de sus productos la estrategia para el incremento de su competitividad empresarial.

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HISTORIA DE LOS TURRONES DE JIJONA

INTRODUCCIÓN Fue Jijona, la ciudad donde el Turrón tomó cuerpo y creció, se “hizo hombre”, y los naturales de ella, los que salieron de su tierra, desde el siglo XVI, quienes lo dieron a conocer y le otorgaron los distintos nombres con los que actualmente se conocen sus distintas variedades . Jijona, nombre de marca la diferencia de los turrones elaborados en esta ciudad con el resto de los turrones, que posee un significado patrimonial y ha generado riqueza y orgullo para el pueblo a través de la historia. Desde las antiguas ordenanzas municipales, controlando los productos elaborados a base de almendra, miel y azúcar, hasta los recientes Reglamentos u órdenes ministeriales, los turrones de “Jijona” han gozado de una protección por su originalidad y especificidad. En un contexto agroalimentario, siempre han poseído unas características específicas, un carácter propio y unos intangibles que los han diferenciado del resto de turrones y garantizado sus mecanismos de defensa. Las razones para dotar de una protección adecuada a los turrones elaborados en “Jijona”, se basan en una tradición histórica, un amparo legal, una importancia Económico-Social, un reconocimiento comercial, una valoración en los medios de comunicación y una prestación técnica interesante para garantizar un desarrollo rural. Defender y estimular los turrones de “Jijona” ante las reiteradas acciones de competencia desleal y uso indebido de sus nombres es una obligación del sector y de los poderes públicos para garantizar la credibilidad del consumidor. El creciente interés de los consumidores por la calidad y por la información sobre la naturaleza, métodos de producción y condiciones de transformación de los productos alimenticios, orienta las tendencias actuales de comercialización a la promoción, fomento, defensa y mejora de todo lo relativo a dichos conceptos. Los turrones de “Jijona” son merecedores, por su especial interés económico y sociocultural , de ser distinguidos por una marca de garantía de titularidad europea, con la que se instrumente la garantía de su calidad, evitando posibles fraudes y competencias desleales. Al mismo tiempo, y también al servicio de la marca, la definición por la denominación “Jijona” de unos referentes técnicos de calidad, puede constituir una herramienta de gran valor para aquellos operadores que busquen en la diferenciación de sus productos la estrategia para el incremento de su competitividad empresarial.

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La marca de calidad europea, gestionada por el Consejo Regulador de la IGP “Jijona” y la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación, ofrece a los productores, elaboradores y transformadores de productos agrarios y alimentarios, la posibilidad de diferenciar su oferta comercial, ofreciendo al consumo, con criterios de calidad, productos con una especial identificación cualitativa garantizada. Igualmente, la marca de calidad permite poner a disposición de los consumidores un distintivo de identificación de unos productos de composición genuina, elaborados con unas técnicas que permitan resaltar sus rasgos reconocidos y apreciados. II.- HISTORIA. Como suele acontecer con todos estos dulces que alcanzan renombre universal, la historia del turrón es muy complicada. Turrones existen en España, en Francia y en Italia. Algo muy parecido al turrón existe en Turquía, la célebre miel turca, pero no en lo relativo al origen del mismo existe en cada uno de los países diferentes teorías, más o menos contrastadas relativas al origen del mismo. La teoría italiana ha creído durante tiempo que el turrón era originario de Cremona, la bella ciudad de los constructores de violines, de los Guarnieri y los Stradivarius. Decían que el turrón, en su caso torroni; viene de la palabra latina "torrere" (torrar = tostar) y que el origen de los torroni procedía del banquete de bodas de Blanca Visconti con Francesco Sforza en 1441, en cuyo festín se sirvió este dulce en forma de torreón, de donde se dijo torroni. Asimismo, afirmaban que ya en Cremona, donde se celebró este banquete en la época de los romanos, enviaban ya estos dulces a la Roma imperial. Todo esto no pasa de ser una leyenda. Actualmente, los mismos italianos reconocen que el turrón les llegó de los árabes a través de España. Felice Cúnsolo en su libro Gli italiani a tavola lo afirma categóricamente diciendo que la palabra torroni procede del español. Mejor hubiera dicho quizá del catalán, donde la palabra terró (denominación que todavía se sigue utilizando en Jijona a diferencia de otros lugares) refiriéndose a este dulce en la primera mitad del siglo XV y torró en 1507. Dos etimologías se ofrecen para la palabra castellana turrón: una, que procede del catalán, de terró, derivada de tierra por su aspecto de conglomerado, es decir, Terró de Seixona = Turrón de la tierra de Jijona. Según esta teoría es posible que el castellano tomara la palabra del catalán, lengua en que es normal la asimilación de la "e" a la "o". Otra etimología dice que viene del castellano turrar-tostar- forma arcaica castellana, procedente del latín torrere. Sea como fuere, el turrón, dulce de miel o con masa de almendra y otros ingredientes tostados, parece ser de origen Árabe, adaptado al Levante español y transformado hábilmente. Como hemos señalado debió de pasar a través de catalanes y valencianos a Italia. La primera mención que se hace del turrón en Italia es en un libro muy curioso sobre banquetes de Cristóforo Massisbugo, publicado por primera vez en 1549; en cambio, la primera mención en castellano de la palabra turrón aparece en el año 1453, donde la reina María de Trastamara envía una carta a las monjas de Santa Clara de Barcelona que dice lo siguiente:

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"Venerable abadesa: Por cuanto aquí no hay tal disposición ni saben hacer bien los turrones como vosotras ahí, os pedimos y encargamos así afectuosamente como podemos, que por amor y complacencia nuestra, en vuestro monasterio, vos nos hagáis hacer turrones que sean finos y buenos, los cuales queremos así para darlos al Ilustrísimo Rey de Castilla, nuestro hermano, así como para Nos'. " Otras menciones a la palabra turrón en castellano son de Guillén de Segovia en 1475. En catalán las menciones son antiguas (codonys, torrons e lepolies, dice el Spill de Les dones, del siglo XV). Debió de sustituir el turrón a las cocas o tortas de miel tostadas, clásicas en estos días de la Alta Edad Media en tierras catalanas y valencianas. Sea como fuere, el turrón era ya postre de Navidad en el siglo XV en toda la Cuenca Mediterránea, acompañando a las neules o barquillos, de mayor antigüedad si cabe. A principios del sigla XV, una disposición real reglamentaba las rifas o sorteos de Navidad y ya tiene puesto principal en ella els torrons o pinyonades. También es conocido a través de la documentación que el 25 de enero de 1492 en las celebraciones conmemorativas de la Toma de Granada se obsequia con turrón a los músicos que participaron: "Se pagaron a Leonart 7homas , spencier , per dos aroves e miga de polvora .. per lesr alemares e festa de la presa de Granada e XII sous por lo preu de torrat e torrons per a donar colaçio als menestrils qui sonaren". La teoría barcelonesa, no catalana, es pintoresca pero insostenible. En un erudito trabajo publicado en 1966, Jaime Sábat Aumasque, recoge una leyenda ligada con una horrorosa peste que azotaba Barcelona en 1703. Se cuenta que el gremio de pasteleros de la ciudad condal, convocó un concurso entre los maestros pasteleros con el fin de crear un típico postre navideño que mitigara los sufrimientos de los enfermos. El día convenido trece pasteleros presentaron sus creaciones al Gremio: resultó premiado don Pedro Torró - de ahí vendría el nombre según esta historia fabulosa y recreativa- que presentó una golosina elaborada con miel cocida, avellanas y piñones. El día 2 de diciembre, el nuncio hizo el pregón proclamando la creación del nuevo dulce, e incluso el obispo ordenó a los sacerdotes que desde sus púlpitos lo recomendaran a los feligreses para que se comiera en los días navideños, desde la Purísima hasta la festividad de los Reyes. La teoría árabe, que sostiene que es un dulce de origen oriental, se sustenta en que aparece un postre parecido a lo que llamábamos los españoles, a principios del siglo, “turrón imperial” y ahora se conoce por turrón de Alicante en “Las Mil y Una Noches”. Nos parece que la antigüedad del turrón y de los barquillos es incuestionable y no puede mantenerse la tesis de que fuera más reciente invención levantina o catalana. La teoría levantina del turrón hace que este exquisito postre fuera inventado en una ciudad situada en la provincia de Alicante, Jijona, la cual fabrica turrones desde muy antiguo. Sin embargo, no reivindicamos la invención del turrón para los españoles ni menos para los jijonencos. Es casi seguro que procede de la cocina árabe y de formas de la cocina judía: en Aragón existía un postre parecido llamado nuégada, hecho con nueces. Este tiene un directo parentesco con el nougat provenzal, que es una combinación de nueces o almendras y miel, y es un postre inmemorial, posiblemente descendiente de la cocina judía: es muy probable que los franceses lo impusieran en Aragón.

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La implantación, en Jijona de la elaboración del Turrón se remonta a tiempos antiguos. Los pobladores árabes de la zona ya practicaban la cocción de miel y almendra que e producía en su entorno, los judíos sefarditas, en sus comunidades, elaboraban una pasta que denominaban “Halva”. Con los mudéjares, perduró el nombre de “Alajú” que, en una versión primitiva, era una mezcla de miel y almendra, elaborando un producto singular. De hecho la región de Jijona parecía predestinada para la popularización del turrón. Toda esta región es tierra de almendros y colmenas de abejas, debido a la vegetación existente (romero, tomillo, espliego, etc) requisitos indispensables que aprovecharon los jijonencos para elaborar el turrón, primero a nivel local (participando en las ferias más importantes de la provincia), y posteriormente, otras zonas de gran tradición turronera (como la catalana o la madrileña) dándole un enfoque comercial al producto, llegando sus turrones a adquirir fama en toda España y aun en Europa por su alta calidad, sobre todo a partir del siglo XIX. En el S. XV ya era reconocido el nombre de origen “Jijona”, como garantía indiscutible de calidad en los postres de la época (J. Roig: El Espill), y su nombre identificado en el extranjero como sinónimo de calidad (F. Martínez Montiño: Conduchos de Navidad). En el archivo notarial de Jijona, compuesto por más de mil protocolos, desde 1531, se pueden comprobar las inscripciones de fincas, obradores, industrias, precios de venta de turrones, tipos de turrón fino, contrahecho, blanco, a la piedra, guirlache, etc., que demuestran la importancia de las producciones, las calidades y la defensa del buen uso del nombre “Jijona”. Por ejemplo hemos documentado una transacción comercial fechada el 11 de octubre de 1588 entre el turronero Sancho Mira y Ludovico Juan Mira notario de la villa de Cocentaina, por la que el primero vende tres arrobas de turrón por 13 libras y 7 sueldos comprometiéndose a llevarlas a la villa de Cocentaina al segundo:

(...) trece libras y siete sueldos moneda real de Valencia del precio de tres arrobas de Torrons, que por mí han sido traídas en días pasados y vendidas en seis arquetas o cajitas y que por vos fueron compradas y dispuestas para su reclamación por orden del Il.lustrísimo Comicio de Cocentaina.7

Este documento no sólo atestigua que los jijonencos fabricaban turrón a finales del siglo XII, si no lo que es más importante, que lo comercializaban. A partir de esta fecha las referencias sobre el turrón son más numerosas , sobre todo en la documentación notarial. Resalta que todos los cronistas que visitaron la población hacen referencias en sus escritos a la elaboración del turrón.

Durante los S. XVII y XVIII, los turrones elaborados en Jijona eran conocidos tanto en el interior como en el exterior, a través del privilegio que disponía el puerto de Alicante de comerciar con puertos latinoamericanos, y defendidos por sus respectivos nombres en los mercados. El puerto de Alicante era el punto de partida natural de estos turrones (y de los nombres con que eran comercializados) y centro de comercio.

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Bernardo Espinalt (1786), posiblemente influido por su origen catalán, dice del turrón elaborado en Xixona:

"En esta Ciudad se hace el mejor turron que se conoce en España y lo llevan a Madrid por la temporada de Navidad." Por otra parte José Joaquín Castelló, hablando de la industria de Alcoy, destaca la fabricación alcoyana de turrón - muchos jijonencos, debido a la proximidad de ciudades marcharon a esta ciudad a vivir - "asimismo se labra turron que echado en caxuelas es bien conocido en todas partes y muchos lo prefieren como al de Jijona por ser mas consistente y duro. " Ante esta panorámica resulta difícil defender la pretensión de un origen jijonenco del turrón, pero si de una Cuna Jijonenca del turrón, pretensión que paradójicamente. y debidamente matizada, es parcialmente cierta, ya que las modificaciones inventadas en Xixona sobre la elaboración de turrón aportan una transformación físico-química, de tipo alimentario y técnico absolutamente autóctono; nos estamos refiriendo al turrón que se conoce con el nombre de Turrón de Jijona.

El turrón que se elaboraba en Xixona a principios de¡ siglo XVIII contenía azúcar, lo cual contravenía las ordenanzas gremiales de los confiteros, y, además, clara de huevo. La pasta resultante, conocida en la actualidad como turrón de Alicante, pudo ser objeto de ciertas tentativas de molienda con la intención de estimular el consumo al obtener un producto de menor consistencia final y textura más blanda. Posiblemente, dicha molienda se realizaría en caliente para disminuir la dificultad de su tratamiento.

Convendría releer la cita de Castelló y remarcar que las recetas dadas por Galiana Carbonell hacen referencia al turrón de Jijona:

"Documento Archivo Histórico Nacional 20 diciembre 1622:

Memoria de los precios y posturas, hecha por la Villa (Madrid), en la fruta seca y los turrones:

Turrón Fino de Alicante 72 maravedís Turrón Blanco Oridinario de Piñones 48 maravedís Turrón de Almendras 36 maravedís Turrón de Avellanas 36 maravedís Turrón Albardado 28 maravedís Alaxú-fino de Confiteros 50 maravedís Alaxú-Ordinario 40 maravedís Turrón de Alegría 24 maravedis

El siglo XIX debió aportar la mecanización, en parte, de¡ proceso, lo que permitió que en algún momento de este siglo se produjera el descubrimiento casual de una modificación en la estructura del turrón al desarrollarse conjuntamente molienda y cocción a partir a partir de una mezcla base precocinada.

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Esta hipótesis queda perfectamente demostrada con la siguiente relación de bienes dejados a la muerte de Luis Rovira Carbonell; relación fechada el 6 de febrero de 1875,

“Con estos antecedentes se procede a formar el cuerpo de herencia en la manera siguiente: Primero: Tres calderas de picar turrón a mil reales cada una, tres mil reales ó sean setecientas pesetas. Septimo: Dos piedras de moler turrón, diez pesetas. Octavo: Una faja de caldera de picar turrón, cien pesetas.”

Es precisamente a partir de la segunda mitad del siglo XIX cuando empieza en Xixona, la dimensión industrial de la elaboración del turrón, Jijona desplaza a Alicante en la producción, la que, no obstante, irá laboralmente unida a la tradición feriante de su comercialización., y a principios del S. XX se centraliza en Jijona toda la actividad industrial, convirtiéndose la ciudad en el primer centro elaborador de Turrón.

Pascual Madoz (1845-1850,II, ) también confirma la producción del turrón en su Diccionario geográfico-estadístico-histórico (1845-1850) cuando indica: "Hay algunas confiterías en las que se elabora el rico turrón de Jijona. La aportación de Xixona al mundo agroalimentario parece, pues, ligada a la intervención de las máquinas en un proceso tradicionalmente manual, lo que permitió conseguir un tipo de producto desconocido hasta la fecha y sobre el que esta población puede reclamar actualmente con todo derecho su paternidad. Hasta finales del siglo XIX pasado el turrón era un producto complementario del ciclo agrario. El jijonenco durante los meses de Octubre, Noviembre y Diciembre debido al parón del ciclo agrícola y al hecho de disponer de una serie de materias primas (almendra, azúcar y miel) elaboraba el turrón. Este proceso era de carácter familiar y realizado en las propias viviendas. Una vez elaborado el producto se procedía a su comercialización por las grandes ciudades en los días previos a la Navidad. Es en estas fechas cuando se produce un cambio significativo en la producción del turrón, ya que la fuente de energía utilizada pasa a ser el vapor, con lo que se hace necesario la construcción de las primeras fábricas en el extrarradio de la ciudad, en su zona Este, buscando el cauce del río Coscó. También se amplían las redes de comercialización; hasta estos momentos los principales lugares de destino de¡ turrón eran la capital de España, Madrid, y las importantes ciudades de Barcelona, Valencia y Alicante, a partir de ahora el turrón se expande por Cataluña, Murcia, Andalucía y aquellas poblaciones importantes con puerto mercante (La Coruña, Santander, …). Además empieza a organizarse la exportación al exterior basada en los países hispanoamericanos y en el Norte de África. A finales S. XIX, y principios del XX, es donde tienen su origen las grandes dinastías de turroneros jijonencos, que en generaciones sucesivas crearán las grandes empresas actuales. La década de los 20 supone una etapa de crecimiento al sustituirse el vapor por la electricidad como fuente de energía,

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produciéndose un auténtico boom de instalaciones y de nuevas empresas. Las grandes marcas que han dado fama a este producto, como: El Almendro, El Lobo, Don Enrique, La Fama, La Jijonenca, etc... nacerán durante estas primeras décadas. Sin embargo, la guerra civil y la posguerra marcarán una etapa de estancamiento. A finales de los años 50 e inicios de los 60, se produce la gran expansión de la producción del turrón. El famoso pedido a Cuba lanza a las fábricas a una verdadera carrera por aumentar la producción. Debido a ello comienza a llegar a la ciudad un gran torrente de inmigrantes que impulsan su crecimiento. Con la década de los 70, llega la crisis, debido a que finaliza el pedido de Cuba, la crisis del petróleo, la falta de reinversión de beneficios en la modernización de las empresas. Crisis de la que se va saliendo con los modernos sistemas de gestión que imperan en nuestros días. En la actualidad el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida “Jijona”, que agrupa a todas las empresas jijonencas y que produce casi el 70% del turrón nacional, se encarga de controlar, proteger y defender la calidad de los Turrones de Jijona. La protección del nombre “Jijona” goza ya de ciertas fechas históricas y garantías, debiéndose destacar entre las más significativas:

REFERENCIAS HISTÓRICAS

1665 A diferencia de criterios con el Colegio de la Cera de Valencia. Definición del Estatuto de Confitero Alicantino y Jijonenco.

1693 Se discuten las funciones de “Veedores y Examinadores” del oficio de turronero.

1939 Orden del 18 de agosto de 1939. Denominación de Origen “Jijona” (B.O 12/05/1940). Mº Industria y consumo

1950 Registro de la Propiedad Industrial. Año LXV, núm. 1.527. de 16 de noviembre de 1950: Reglamento del Consejo Regulador de la exclusiva denominación “Jijona”.

1973 Acuerdo Hispano-Francés. Protección de nombres.

1976 Registro de la Propiedad Industrial. Marca “Jijona” nº 827.767 y nº 827.995. Clase 29 y 30.

1981 Acta de Protocolorización del Consejo Regulador de la Denominación de Origen – en exclusiva Jijona -.

1986 Establecimiento de la Denominación “Jijona” con carácter provisional (DOGV nº 410, de 28/07/86).

1990 Regulación de Denominación Específica Jijona y su Conejo Regulador (DOGV nº 1303, de 15/05/90).

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1991 Ratificación del Reglamento de la Denominación Específica “Jijona” y su Consejo Regulador (BOE nº 186, de 05/08/91).

FUENTES HISTÓRICAS CONSULTADAS Anales y documentos históricos sobre el Turrón de Jijona. 1986.

Fernando Galiana Carbonell Historia del Turrón y prioridad de los “Jijona”. 1995.

Francisco Figueras Pacheco. El Establecimiento Tradicional Alicantino. 1º Centenario de la Fundación de la Cámara Oficial de

Comercio, Industria y Navegación de Alicante. Fernando Gil Sánchez.

Crónica de Martín de Viciana. 1564.

Observaciones sobre Historia Natural, Geográfica y Agricultura, en el Reino de Valencia. 1795. A.J. Cavanilles

Notas de la Sociedad Económica de Amigos del País.

III. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1 Galiana Carbonell, F. (1986). Anales y Documentos históricos sobre el turrón de Jijona. Alcoy. Consejo Regulador de la Denominación "Jijona", pág. 65. 2 VV.AA. (1 995). La Navidad y la Nochebuena. Historia 16 Diciembre 1995 nº 23 6. Madrid, información e Historia, página 52. 2' Giner Boira, Vicente (1991). Los turrones son valencianos. Las Provincias, sección firmas el 27 de diciembre de 1991 - página 3 0. 3 Espinalt, Bernardo (1786). Atlante Español Madrid. Imprenta de Hilario Santos. Tomo X. Pág 3 Edición facsímil de la Descripción del Reyno de Valencia (tomos VIII, IX y X) de Vicenç M. Roselló i Verger (1988). Institució Valenciana d´Estudis i Investigació. Diputació Provincial de Valencia-Generalitat Valenciana. 4 Castelló, José Joaquín., s.d. Descripción del Reyno de Valencia por Governaciones, vol II . pp. 122-123. Manuscrito depositado en la Biblioteca pública de Valencia, Secció Nicolau Primitiu. 5 Madoz, Pascual (1 845-1850). Diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico de España y sus posesiones de Ultramar. Madrid. Selección de entradas correspondientes a las provincias de Alicante, Castellón y Valencia (1987). Ediciones Alfons el Magnánim. Institució Valenciana d'Estudis i Investigació. Valencia. 2 volúmenes. Entrada correspondiente a Xixona 6 Galiana Carbonell, Op. cit. pp. 33-73. 7 Candela Garrigós, Reyes (1 997) Aportación documental a la historia de¡ turrón , En: Programa de Fiestas de Moros y Cristianos de Xixona. Xixona. Edita: Asociación de San Bartolomé y San Sebastián pág. 127

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8 Garrigós Oltra, LL.; Pérez Fillol, J.L. (1 994). Panorama histórico de la Química en Alicante. Instituto de Cultura Joan Gil-Albert, Diputación de Alicante, págs 181 - 185. 9 Galiana Carbonell, Fernando, op. Cit., página 44. 10 Escritura nº 29, folios 129 a 146 Y, protocolo nº 319. Notario: Vicente Sala Planelles. Archivo Histórico Municipal de Xixona IV. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES. DICCIONARIOS Ya en la ENCICLOPEDIA UNIVERSAL ILUSTRADA EUROPEA-AMERICANA, en su Copyright de 1926, que se confirma en 1991, se identifica el término “Jijona” con la cuna del turrón. Ver tomo 28 (2ª Parte, pàgs. 2.768 y 2.770. En el DICCIONARIO DE LA LENGUA ESPAÑOLA, DE LA REAL ACADEMIA, edición 1984, página 798, el término “Jijona” se admite en una segunda acepción como turrón blando procedente de dicha ciudad. El mismo espíritu se recoge en el DICCIONARIO GEOGRÁFICO ESTADÍSTICO-HISTÓRICO DE ALICANTE, CASTELLÓN Y VALENCIA, de Pascual Madoz, Tomo I, 1987, de la Institución Valenciana de Estudio e Investigación, sobre todo en su página 400. Del mismo tema es el texto recogido en la GEOGRAFÍA UNIVERSAL DEL REINO DE VALENCIA, cuya tipografía da idea de su antigüedad, a falta de su concreción explícita (página 950). MARCO LEGAL Por Orden de 18 de agosto de 1939 del entonces Ministerio de Industria y Comercio se reconoce la DENOMINACIÓN DE ORIGEN “JIJONA” carácter exclusivo. La Orden de 16 de mayo de 1959, en su artículo 2, hace referencia implícita a la legitimación que desde 1939 reconoce a Jijona como titular de la entonces Denominación de Origen en exclusiva. Asimismo el Decreto de 12 de septiembre de 1975, contempla la existencia de turrón duro y blando, como productos genéricos. Por otra parte, el real Decreto 1787/1982, modificado por el 1167/1990 vuelve a contemplar los turrones duro y blando. Lo expuesto hasta aquí, pone de manifiesto el carácter genérico de los conceptos “turrón duro” y “turrón blando”, que en ningún momento se confunden con “Turrón de Alicante” o “Turrón de Jijona”,

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respectivamente, los cuales se reconocen y protegen como se explicita a continuación, con independencia de que sigue vigente la disposición de 1939 relativa a “Jijona”. Así, la Orden de la Conselleria de Agricultura y Pesca de 9 de julio de 1986, reconoce provisionalmente la DENOMINACIÓN “JIJONA”, que se hace definitiva por Orden de la Conselleria de Agricultura y Pesca de 25 de marzo de 1991, la cual es ratificada a nivel nacional por Orden del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de 29 de julio de 1991. DENOMINACIONES DE PRODUCTO Los Turrones y dulces que en Jijona se elaboran, guardan todas las características y secretos de elaboración de estos antiguos “magos turroneros”, con contenidos de materias primas en producto final, que hoy en día superan en creces los mínimos establecidos por la legislación nacional existente para productos de la misma clase, los cuales responden a fórmulas de elaboración que se han mantenido en secreto durante mucho tiempo. Fundamentalmente, el turrón es la mezcla de almendras repeladas, azúcar, glucosa, miel y clara de huevo, donde dependiendo del producto o tipo de turrón a elaborar se añaden otros ingredientes como frutos secos (nueces o avellanas), frutas escarchadas o yemas confitada. La variedades clásicas de turrón están representadas por el Turrón de Jijona, el Turrón de Alicante, el turrón de Nieve y sus variedades (de Yema, de Fruta, De Nueces), el Turrón de Guirlache y el Turrón a la Piedra, los cuales simbolizan la “tradición, artesanía y la antigüedad” de un pueblo. Estos productos representan el origen del turrón en un doble sentido: - Topológico (de lugar, de identificación geográfica) - Referencial. Los otros tipos o variedades más modernas adquieren su identidad porque existen los

clásicos, que se sitúan a caballo entre los originales y los modernos. Estos últimos aparecen del lado de la modernidad, presentando toda una diversidad de productos que van desde la variante más clásica de ellos, y con mucha aceptación, como es el turrón de chocolate con almendras, hasta las más catalogadas como más “raras”, que adquieren por su componente de novedad y “vistosidad o innovación” como puede ser el turrón de nata con fresas. Sin embargo, habría que aclarar si muchos de estos entre comillas turrones podrían utilizar tal apelativo ya que muchos de ellos no incorporan ya ni almendra, por lo que se describirían mejor como un “pastel o masa de repostería”, por lo que tienen poco consumo y aceptación y se perciben como turrón con minúsculas.

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DENOMINACIONES DE PRODUCTO

DENOMINACIÓN DE PRODUCTO DEFINICIÓN

Turrón de Alicante

Masa obtenida por cocción de mi el, azúcar y clara de huevo, con incorporación posterior y amasado de almendras tostadas y peladas. La

masa final resultante es recubierta por oblea. Todo el proceso de cocción e incorporación de almendras se realiza en

unas batidoras a cocción denominadas “Mecánicas”

Turrón de Jijona

Masa obtenida por cocción de miel, azúcar y clara de huevo, con incorporación posterior y amasado de almendras tostadas y peladas.

Todo el proceso de cocción e incorporación de almendras se realiza en unas batidoras a cocción denominadas “Mecánicas”.

La masa que se extrae de la mecánica sufre un proceso de trituración o molienda, en los molinos de piedra, y posteriormente, se extrae para

sufrir una nueva trasformación de (cuajado, batido, homogeneización) en una especie de morteros mecánicos a calefacción denominados “Boixets”

Torta Turrón de Alicante

Esta denominación responde a un formato de venta del Turrón de Alicante, el cual una vez elaborado (según definición) se manipula en formas

redondeadas o tortas. Tradicionalmente, se suele comercializar en un formato de peso de 200g.

Torta Turrón de Jijona

Esta denominación responde a un formato de venta del Turrón de Jijona, el cual una vez elaborado (según definición) se manipula en formas

redondeadas o tortas. Tradicionalmente, se suele comercializar en un formato de peso de 400g.

Turrón a la Piedra

Masa obtenida por cocción o no de miel y/o azúcar, con incorporación posterior y amasado de almendras tostadas y peladas, canela y ralladuras de limón. El proceso de amasado se realiza en los denominados “Amasadora

de brazos”. Su formato de comercialización tradicional es en caja de madera

Turrón de Guirlache

Masa obtenida por cocción de miel y azúcar, con incorporación posterior y amasado de almendras tostadas y peladas. La masa final resultante es

recubierta por oblea. Todo el proceso de cocción e incorporación de almendras se realiza en

unas batidoras a cocción denominadas “Mecánicas”.

Turrón de Nieve

Masa obtenida por cocción o no de miel y/o azúcar, con incorporación posterior y amasado de almendra cruda rallada,

El proceso de amasado se realiza en los denominada “Amasadora de Brazos”.

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Turrón de Fruta

Masa obtenida por cocción o no de miel y/o azúcar, con incorporación posterior y amasado de almendra cruda rallada, a la que se añaden trozos

de fruta confitada. El proceso de amasado se realiza en los denominada “Amasadora de

brazos”.

Turrón de Yema

Masa obtenida por cocción o no de miel y/o azúcar, con incorporación posterior y amasado de almendra cruda rallada y yema confitada.

El proceso de amasado se realiza en los denominada “Amasadora de Brazos”.

Turrón de Nueces

Masa obtenida por cocción o no de miel y/o azúcar, con incorporación posterior y amasado de almendra cruda rallada y nueces.

El proceso de amasado se realiza en los denominada “Amasadora de Brazos”.

V. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS Y DE ELABORACIÓN DE LOS TURRONES DE JIJONA El turrón es un producto alimentario donde el factor humano, pese a los avances de la mecanización es fundamental y muy elevado. Su carácter artesano, se considera hasta tal punto que la exquisitez y particularidad de estos productos, se encuentra asociada al cauteloso esmero, dedicación y “buen hacer” conferida a éstos, por las manos artesanas y expertas de los “Maestros Turroneros Jijonencos”, los cuales generación tras generación, durante más de 500 años, han sabido trasmitir toda su sabiduría y técnicas de elaboración autóctonas a sus predecesores; consiguiendo con ello, una inestimable “cultura centenaria” en elaboración de turrones y dulces, que ha hecho que el pueblo de Jijona sea conocido en todo el mundo como “LA CUNA DEL TURRÓN”. En el pueblo de Jijona se elaboran y comercializan diferentes dulces navideños (turrones, pasteles, polvorones, etc.) que a diferencia de otros muchos, llevan intrínsecamente asociados a su producto, un valor añadido, de cual hay que informar, y al mismo tiempo resaltar, a todos los consumidores. Esta “Inestimable Cultura Artesana” ve reflejada su frutos, en la calidad de los productos que de ella se derivan; Turrones y Dulces de excepcionales propiedades organolépticas, genuinos y únicos en el mundo, que harán delicias de aquellos paladares más exquisitos. Entre la características que diferencian a los productos elaborados en Jijona del resto se encuentran: a) Respecto a la zona geográfica:

No todos los turrones blandos pueden llamarse Turrón de Jijona, ni todos los turrones duros pueden denominarse Turrón de Alicante, sólo los turrones duros y blandos elaborados según los

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requisitos de materias primas y de elaboración establecidos en el Reglamento del CRIGPJTA y, por empresas inscritas en sus registros, ubicadas en el término municipal de Jijona podrán denominarse TURRÓN DE JIJONA Y TURRÓN DE ALICANTE. Sólo estos turrones protegidos podrán incorporar en sus envases los logotipos y etiquetas de garantía del Consejo Regulador.

b) Respecto a las materias primas a utilizar: Todos los turrones y mazapanes elaborados en Jijona, cumplirán con las siguientes condiciones generales:

- Estarán elaborados exclusivamente con las materias primas e ingredientes autorizados por el CRIGPJTA (Las compras y selección de las materias primas aptas para la elaboración de los turrones y mazapanes están condicionadas al análisis físico-químico y organoléptico de las mismas).

- Poseerán aspecto y acabado típico, con el color, olor y sabor característicos. - No contendrán ni impureza ni contaminantes.

Todos los turrones y dulces elaborados en Jijona emplean materias primas de exquisita calidad, con almendras de las variedades más representativas; miel de las variedades: romero, azahar o milflores pura de abejas y azúcar blanquilla. Procedencia de las materias primas: Almendra: Proceden de la Comunidad Valenciana y limítrofes. Las variedades permitidas son la Valenciana, Mallorca, Marcona, Mollar y la Planeta. Miel: Debe proceder de las mismas zonas que la almendra. Azúcar: Normalmente se utiliza azúcar blanquilla, procurando la adquisición de azúcar lo más blanco posible. Yema y clara de huevo: se adquieren huevos frescos para la obtención de yema semilíquida y clara de huevo desecada. Los Turrones elaborados por las empresas inscritas en el Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas “Jijona y Turrón se Alicante” incorporan en su elaboración: Almendra de la variedad Marcona para el Turrón de Alicante, el Turrón de Guirlache y para el Turrón de Chocolate con almendras y, esta misma variedad mezclada con almendra de la variedad Comuna para la elaboración del Turrón de Jijona y en el Turrón a la Piedra. Estas dos variedades gozan de gran prestigio debido a su calidad (forma, textura y propiedades analíticas) que le confieren un comportamiento excepcional durante su tostado y posterior manipulación durante las diferentes fases del proceso de la elaboración de los turrones protegidos. Sin embargo, para la elaboración de turrones de obrador (de Nieve, de Yema, de Fruta y de Nueces) la variedad empleada es la variedad Mollar, la cual goza de mayor prestigio y calidad para este tipo de turrones debido a que es una almendra más dulce y blanquecina que las otras, y al

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emplearse como almendra cruda, son características de gran importancia desde un punto de vista sensorial para este tipo de turrón y los mazapanes. Respecto a la miel, está debe ser pura de abejas. Sólo los turrones protegidos (Turrón de Jijona y Turrón de Alicante) y el turrón de guirlache incorporan en su elaboración esta materia prima, que en nuestro caso es empleada la variedad Miel de Azahar procedente de la flor de los naranjos. Los otros turrones llamados turrones diversos o de obrador (turrón de yema, turrón de nieve, turrón de fruta, turrón de nata -nueces, etc), los chocolateados (turrón de chocolate con almendras, pralinés, etc), los mazapanes (mazapán, figuritas de mazapán) y toda la pastelería (pasteles de gloria, pasteles de yema, panes de Cádiz, etc) sustituyen la miel por azúcar blanquilla.

c) Respecto a la Categoría comercial del producto a elaborar:

Estas vienen establecidas en la Reglamentación Técnico Sanitaria para la fabricación de Turrones y Mazapanes (RTS) la cual define cuatro calidades o categoría comerciales, cuyas diferentes de unas a otras se encuentra en el porcentaje mínima de almendra utilizada en la elaboración del producto final. Estas cuatro calidades son:

RTS (Resto de España) CALIDAD O CATEGORÍA COMERCIAL % Almendra Suprema (%) Extra (%) Standard (%) Popular (%)

Turrones Blandos 64 50 44 30 Turrones Duros 60 46 40 34

Mazapán 45 38 25 9 Mazapán de Yema 40 33 20 5

Otros Mazapanes diversos 45 38 25 9 Sin embargo, el Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas Jijona y Turrón de Alicante (CRIGPJTA) ha venido amparando hasta este año sólo dos de estas calidades, la suprema y la extra, y a partir del 2002 sólo la calidad suprema. Además, a diferencia de la RTS en el reglamento de este organismo viene como requisito obligado para los Turrones de Jijona y Alicante un mínimo de un 10% de miel en su producto. Por tanto, para los turrones y mazapanes elaborados en el pueblo de Jijona se debe cumplir como mínimo .

CRIGPJTA (Jijona) CALIDAD (MÍNIMA)

% Almendra / % Miel Suprema mín. (%) Extra mín. (%)*1 Turrón de Jijona 64 / 10 52 / 10

Turrón de Alicante 60 / 10 46 / 10 Turrón de Guirlache 60 / 10 46 / 10 Turrón a la Piedra 45 / *2 38 / *2

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Turrón de Nieve 45 / *2 38 / *2 Turrón de Yema 40 / *2 33 / *2 Turrón de Fruta 40 / *2 33 / *2

Turrón de Nueces 40 / *2 33 / *2

*1 Esta calidad deja de estar amparada por el CRIGPJTA en el año 2002 *2 Esta clase de turrones no incorpora miel en su producción sino azúcar

Sin embargo, dentro de la gama de los productos elaborados por las empresas inscritas, suelen utilizar formulaciones ancestrales ricas en altos porcentajes de almendra y miel, alejándose así de los mínimos establecidos por la RTS de Turrones y Mazapanes Nacional:

JIJONA (TRADICIONAL) CALIDAD (MEJORADA)

% Almendra / % Miel Suprema % Turrón de Jijona 71 / 17

Turrón de Alicante y Guirlache 65 / 17 Turrón de Nueces 55 /*2 Turrón de Yema 55 / *2 Turrón de Nieve 55 / *2

Turrón a la piedra 55 / *2 d) Respecto a la Tecnología a emplear en la elaboración de los turrones y mazapanes:

- en la obtención del Turrón de Alicante y del Turrón de guirlache: Se tuesta la almendra repelada, en unos cilindros giratorios calentados a fuego intenso, denominados “Tostadores” En una especie de batidora giratoria, denominada “Mecánica”, de 50 a 60 Kgs. de capacidad se cuece a fuego vivo una mezcla de azúcar y miel en las cantidades necesarias para cumplir con las especificaciones del CRIGPJTA, y al final del proceso se añade clara de huevo diluida como blanqueante (este paso no se realiza en la elaboración del turrón de guirlache) hasta conseguir el “punto de bola” necesario, por evaporación dela agua añadida, en cuyo momento se adiciona la almendra tostada, en proporción según calidades a elaborar, al que continua un volteo manual con palas de la masa resultante, hasta conseguir una distribución homogénea. En caliente se pesa y moldea en cajones recubiertos de obleas, de unos 6 Kgs. de capacidad, formato semejante al que se comercializa en nuestras tiendas de venta al detalle. Este formato es con el que antiguamente los jijonencos se desplazaban por la diferentes ciudades de España y ofrecían a sus consumidores al corte o al detalle, de ahí el nombre de nuestras tiendas. Hoy en día y, debido a la aparición de otras formas de venta y comercialización, las empresas cortan en frío mecánicamente estos bloques en pastillas procediéndose a su envasado en bolsas y encartonado definitivo.

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- en la obtención del Turrón de Jijona:

Las operaciones de tueste y cocción de mieles iniciales son semejantes al proceso descrito en la obtención del turrón de Alicante. Una vez obtenida la masa de turrón de Alicante, en vez de proceder a su moldeado, la masa todavía caliente se extiende manualmente en láminas de 1 cm aprox. de espesor sobre mesas o superficies enfriadoras. En frío se procede a la molienda de las diferentes láminas en molinos de granito, obteniendo así una masa, de aspecto ya parecido al turrón de jijona pero de una granulometría (debido a la rotura de la almendra todavía demasiado grande), la cual pasa diferentes refinados hasta conseguir una masa fluida. Esta masa se introduce en unos calderos de 50 a 60 Kgs. de capacidad, para sufrir una segunda cocción moderada acompañada de un golpeado acompasado de un mazo mecánico que se encuentra incorporado a los anteriores calderos y que son conocidos como “boixets”, en los cuales se logra mediante estos movimientos del “boix” la compacidad y cocción de masa adecuada. Posteriormente, en el caso de que el turrón sea granulado, se incorpora una segunda cantidad de almendras tostadas y troceadas (granito de almendra) a la masa resultante. En caliente, se acaba de “arrematar” (= a conseguir la textura idónea – proceso realizado por el Maestro Turronero) esta masa y se moldea en cajones de 6 Kgs. pero sin recubrir de oblea. Debido a la gran cantidad de almendras que lleva el turrón, y al hecho de que en el turrón de Jijona éstas se muelen, el contenido de aceites de almendras se manifiesta en el envasado por migración de éste a través de la estructura del turrón. Cuanto más almendra más aceite por lo que las empresas, con el turrón en sus cajones y todavía en caliente dejan que repose y enfríe el mismo como mínimo 24 horas antes de cortarlo en pastillas, para que exude todo el aceite que pueda. En nuestro caso y, debido al alto porcentaje de almendras en el turrón de Jijona con el que se trabaja, estos cajones se dejan reposar hasta 72 horas debido a la gran cantidad de aceite que exudan, paráme tro indiscutible de la buena calidad de las almendras seleccionadas.

La base fundamental en la composición del Turrón Jijona y de Alicante es la Almendra y la miel, no obstante, y por las necesidades de diversificación que exige el mercado y la creativida d de los Maestros Turroneros, a lo largo del tiempo se han ido elaborando derivados del Turrón, con sabores diversos, con avellanas, piñones, cacahuetes, y un largo etc. de productos, pero los más representativos, los auténticos, los que se remontan más en el tiempo sólo son los auténticos turrones de Jijona, Alicante y tortas de Turrón Alicante, los únicos protegidos por sus Denominaciones específicas, y que obligatoriamente deben llevar adheridos en su envase, los logotipos del CRIGPJTA y la etiqueta numerada de garantía y de control de dicho organismo. Para la fabricación de los otros turrones clásicos e igualmente tradicionales, como el Turrón de nieve, El Turrón de Yema (tostada o no), el Turrón de Fruta o el Turrón de Nueces, también llamados “Turrones de obrador”, se emplean para su elaboración la almendra y el azúcar como ingredientes principales, al que se incorporan otros ingredientes como yema confitada, fruta escarchada u otros frutos secos como las nueces. El proceso, es similar en estas variedades relacionadas salvo en la incorporación del ingrediente que los diferencia, pero si algo distinto a los anteriores turrones clásicos.

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En su proceso, la almendra no se tuesta, sino que una vez repelada y secada se muele muy finamente (“Refinadoras de cilindros de acero”). En unos recipientes de doble fondo por donde circular vapor caliente a presión, se consigue la temperatura adecuada para disolver el azúcar, y a continuación, en una amasadora se le añade la almendra molida, mezclando hasta conseguir una masa homogénea de producto. Esta masa se moldea en cajones de 6 Kg. Aprox. que son los que comercializamos en nuestras tiendas.

Un caso especial de turrones clásicos lo constituyen los turrones que a continuación se definen: - Turrón a la piedra: Es un turrón cuyo proceso de elaboración es similar a los denominados turrones de obrador, con la única salvedad que éste incorpora almendra tostada en vez de la cruda de aquellos. La composición tradicional de este turrón está formada por: almendra tostada (60%), azúcar, corteza de limón y canela. - “Terronico”: Es similar al Turrón de guirlache, pero se le añade en la superficie ajonjolí. Se distingue especialmente porque la almendra que contiene está sin pelar. Estos turrones, prácticamente, se destinan para el consumo de ésta zona o para entregar como obsequios. No obstante, hoy en día, se están comenzando a comercializar masivamente algunas de estas variedades. Además y de forma excepcional, se elaboran año tras año en el pueblo de Jijona, otros turrones y dulces que si no son tan clásicos como los anteriores, se diferencian por adquirir en su elaboración la experiencia y tradición conseguida con los primeros. Así turrones como: el turrón de Coco, el Turrón de Chocolate con Almendras, Chocolate al Coco, Nata-Nueces al Chocolate, y un sin fin de pralinés: Chocolate Café Moka, Chocolate Crujiente, Chocolate Pasas al Ron, Chocolate Trufado, Chocolate al Whisky, Chocolate a la Naranja, Chocolate al Kiwi y Chocolate al Mousse, que vienen recogidos en la RTS de turrones y Mazapanes como Turrones Diversos. Y una larga serie de productos de pastelería o confitería, de gran laboriosidad pero de una exquisita calidad, tales como pasteles de Gloria, pasteles de Yema, Panes de Cádiz, mazapanes, figuritas de mazapán, polvorones, mazapanes de chocolate, mazapanes de coco, mazapanes de frutas, almendras rellenas, almendras de chocolate, frutas glaseadas, cascas de batata, cascas de yema, bolitas de coco, garrapiñas, almendras de alcalá, peladillas, piñones y anises. Toda esta clase de productos carecen de una clasificación de calidad en la RTS de turrones y Mazapanes, pero como la mayoría de ellos incorporan el mazapán o turrón en su contenido de producto, se establece el porcentaje de almendra en el producto final como parámetro diferenciador, por lo que adjuntamos a continuación una relación de productos con sus porcentajes relativos de almendra:

JIJONA (TRADICIONAL) CALIDAD

% Almendra La calidad No se contempla en la RTS

Polvorones 22 % Pasteles de Yema / Empanadillas de Yema 38%

Pasteles de Gloria /empanadillas de boniato 38 % Pan de Cádiz 35%

Suspiros de Chocolate 38%

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Almendras Rellenas 60% Figuritas de Mazapán 55%

VI. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL TURRÓN PROTEGIDO La evaluación sensorial de un alimento ofrece la oportunidad de obtener un análisis completo de las propiedades texturales tal como son percibidas por los sentidos humanos. Como procedimiento de evaluación sensorial se ha utilizado el método sistemático propuesto por Bourne (1982) basado en el principio del orden de aparición de los atributos del producto en su apreciación

CARÁCTERÍSTICAS DE CATA – TURRÓN DE JIJONA: Color: Marrón Blanquecino nieve, con gránulos de almendra de tostado variable distribuidos de forma irregular en la mas que rompen el color natural del producto Olor: En nariz nos recuerda a especias y plantas aromáticas (jengibre, cardomomo). Redondez completa. Propiedades Texturales: Inicialmente (lo que se percibe en el primer mordisco) encontramos una ligera fracturabilidad de producto, resultado del proceso de elaboración de su masa, propiedad mecánica provocada por la viscosidad propia de la mezcla (aceite de almendras, proteína de almendra y azúcares) en estado de inversión tras su caldeado y la aceitosidad superficial de su masa. La forma, tamaño y orientación de las partículas constituyentes de la mezcla son irregulares en toda la masa. Durante la masticación, las anteriores propiedades se manifiestan denotando una suavidad de masa aterciopelada, recuerdo a piel de melocotón, resultante de la adhesividad y gomosidad de la mezcla sobre el paladar y la lengua. Como sensación residual, percibida como consecuencia de los cambios inducidos durante la masticación y la deglución, se analiza rápida velocidad de ruptura de la masa y absorción de los componentes Sabor: Dulce con ligero toque retronasal (debido a la miel) a plantas aromáticas (romero, tomillo) y un sabor ligeramente ahumado, cálido a maderas nobles (debido al tostado de la almendras)

CARÁCTERÍSTICAS DE CATA – TURRÓN DE ALICANTE: Color: Blanquecino nieve con brillo dorado a contraluz Olor: En nariz nos recuerda al aroma del caramelo, mezclado también con aromas de flores (azahar). Redondez incompleta. Propiedades Texturales: Inicialmente (lo que se percibe en el primer mordisco) encontramos una consistente fracturabilidad de producto, propia de su estructura caramelizada, que denota el estridente crujido de la rotura de almendras, donde su forma, tamaño y orientación en la masa son irregulares en toda ella.

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Durante la masticación, la mezcla de trozos de almendra y azúcares(miel) denotan una delicada y ruda interacción de componentes que recuerdan al efecto del fruto de la granada en la boca, que al disolverse se observa su adhesión y elasticidad en el paladar. Como sensación residual, tras la masticación y la deglución, Sabor: Dulce con toque retronasal de almendra tostada donde se intuyen aspectos aromáticos como en el anterior pero no tan marcados. VI. CONCLUSIONES PRIMERA: Las aportaciones documentales contenidas en el presente dossier avalan la legitimidad y exclusividad del uso y defensa de la DENOMINACIÓN “JIJONA” para los términos que a continuación se detallan, como diferenciadores específicos de una calidad de turrón perfectamente definida:

• Turrón de Jijona • Turrón de Alicante • Turrón de Nieve (Turrón de Yema, Turrón de Fruta y Turrón de Nueces) • Turrón de Guirlache • Turrón a la Piedra

SEGUNDA: Demostrada dicha especificidad y a instancias del sector, las administraciones autonómica y central, ya las confirmaron en su día mediante la elaboración y publicación de sus respectivos textos legales, cuya primera disposición data ya de 1939. TERCERA: Protegidas las Denominaciones Jijona y Turrón de Alicante por el Estado Español y la Unión Europea, se propone ante esta institución una homologación según la R(CEE) 2081/92 de las restantes términos relacionados. CUARTA: El Consejo Regulador y las Administraciones Públicas defienden y estimulan el crecimiento de la DENOMINACIÓN “JIJONA” asociada a los términos de productos relacionados, como depositario institucional de un patrimonio alimentario de reconocido prestigio mundial que se pone de manifiesto por las reiteradas acciones de competencia desleal, denunciadas y defendidas ante la opinión pública y los foros que en cada caso proceden.