Cultura Gastronómica del Ecuador

Historia y gastronomía de alimentos propios del

Ecuador.

Créditos

Alexander Castillo Estefanny Ortega Estudiantes de gastronomía U.T.E

Contenido

Capítulo 1 3

Capítulo 2 4

Capítulo 3 6

Capítulo 4 9

Capítulo 1

1. INTRODUCCIÓN

Para la UNESCO, la cultura permite al ser humano la capacidad de reflexión sobre sí

mismo: a través de ella, el hombre discierne valores y busca nuevas significaciones.

De esta manera nosotros definimos al patrimonio como la representación simbólica y cultural

que tiene nuestro país, uno de ellos es el patrimonio alimentario lo cual es característico por su

manera de elaboración y por sus productos nativos que han pasado de generación en

generación por medio del lenguaje oral y escrito. En la presente revista citaremos productos de

origen ecuatoriano que tienen varias propiedades nutricionales y manifestaremos su tradición,

su producción agrícola y algunas recetas para mantener nuestro patrimonio activo.

Capítulo 2

2. MASHUA

2.1. PROCESO AGRÍCOLA

La mashua es una planta que crece en los Andes del Ecuador y es considerada muy

rústica, por esta razón puede cultivarse en suelos pobres, sin uso de fertilizantes y

PARÁMETROS DESCRIPCIÓN

Nombre científico Tropaeolum tuberosum

Localización 3.500 m.s.n.m ( zonas altas) (Paredes,1986)

Origen Nativo

características Forma alargada, posee ciertas marcas como la oca

variedades Color amarillo, blanco y negro

pesticidas, y aún en estas condiciones, su rendimiento puede duplicar al de la papa y

mellocos.

La diversificación de las épocas de siembra responde a una estrategia para evitar el daño

que provocan las heladas que se presentan entre los meses de julio, agosto y septiembre

(Heifer, 2010).

2.2. I Informe nutricional

Fuente: Unalm

El valor nutritivo de la mashua supera con creces al de cereales como el arroz y la papa.

Los tubérculos pueden ser almacenados hasta seis meses en lugares fríos y ventilados,

inclusive pueden ser guardados bajo el suelo para ser extraído cuando se necesiten.

Por su alto contenido en carbohidratos tiene un alto valor calórico y gran riqueza en ácido

ascórbico que contribuye al mantenimiento de cartílagos, esta vitamina ayuda a la

absorción del hierro que, a su vez, evita la anemia y genera resistencia contra las

infecciones (Koziol, 1990). Presenta un alto contenido de fibra, por ende estimula los

músculos intestinales (Endara y otros, 2008).

La mashua era y es muy usada en la farmaindustria para usarla como:

1.- Antibiótico.

2.- Reductor de los niveles de la testosterona.

3.- Elemento preventivo-curativo de afecciones a la próstata.

4.- Da tratamiento curativo a afecciones del hígado y renales.

5.- Se le emplea eficazmente para combatir las dolencias genitourinarias y contra la

anemia.

Capítulo 3

3. QUINUA

PARÁMETROS DESCRIPCIÓN

Nombre científico Chenopodim quinoa Willd

Localización Altitud optima 1.400 y 4.000 m.s.n.m zona media y alta. (Paredes, 1986)

Origen Nativo

características Semillas pequeñas de forma esferodial

Variedades Blanca y roja

3.1. PROCESO AGRÍCOLA

La quinua se cultiva en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos y colombianos, al

igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de los pueblos australes.

La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea que generalmente

alcanza una altura de 1 a 3 metros su fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de

diámetro. En la antigüedad se consideró un grano sagrado por los pueblos originarios de

los Andes, debido a sus exclusivas características nutricionales.

“La mejor de todas es la blanca, y esta comen los indios cocida como arroz y molida en

poleadas; y también se hacen su harina de pan como las arepas de maíz. De las otras

quinuas de colores hacen chicha” (Cobo, 1653).

Existe además la chicha que se prepara con quinua cocinada y fermentada, agua, miel de

panela y naranjillas, cernidas en cedazo (Cuvi, 2001)

3.2. Informe nutricional

Fuente: Sturla®

La quinua posee un excepcional equilibrio de proteínas, grasas y carbohidratos. Entre

los aminoácidos presentes en sus proteínas destacan la lisina (importante para el desarrollo

del cerebro) y la arginina para el desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica

en minerales como hierro, calcio y fósforo y vitaminas.

Además la quinua es considerada ancestralmente también como una planta medicinal por

la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos más frecuentes se

pueden mencionar el tratamiento de abscesos, hemorragias, luxaciones. La quinua también

contiene altas cantidades de magnesio, que ayuda a relajar los vasos sanguíneos, y que es

utilizada para tratar la ansiedad, diabetes,” también es un depurativo, es decir purga o

limpia la sangre de principios dañinos para el organismo humano” (Acosta Solís, 1992).

Capítulo 4

4. Recetas utilización de la mashua y quinua

Recetario 4.1. Receta tradicional

Colada de mashua

Sopa de quinua

4.2. Receta creativa

Helado de mashua y naranja.

Empanadas de quinua con queso

Colada de mashua

Ingredientes

12 mashuas

1 litro de agua

200 ml de leche

Panela ( cantidad necesaria)

Anís estrellado 4 unidades

Preparación

1. Lavar cuidadosamente la mashua.

2. Cortar y cocinar aprox 30 min

3. Licuar la mashua con la misma agua de la cocción y agragar leche.

4. Hervir junto con la panela y el anís durante 10 min

5. Servir frio o caliente.

Sopa de quinua

Ingredientes

250 g de quinua

50 g cebolla blanca

10 g de perejil

1 onz de harina de maíz

15 g de aceite

1 litro de agua

2 zanahorias

200 g de papas

Procedimiento

1. Lavar la quinua y cocinar durante 30 min

2. Hacer un refrito con la cebolla, zanahoria y colocar la quinua

junto con las papas picadas en cuadros.

3. Disolver la harina en agua y colocar cuando las papas estén

cocinadas, dejar por 15 min.

4. Servir con perejil.

Helado de mashua y naranja

Ingredientes

4 mashuas grandes

250 ml de zumo de naranja

500 g de crema de leche

250 g de azúcar

Procedimiento

1. Cocinar las mashuas con azúcar.

2. Batir la crema de leche hasta obtener punto de nieve, añadir

poco a poco la mashua hasta tener una mezcla homogénea

añadir el jugo de naranja en forma lenta y colocar al congelador.

3. Servir en una copa haciendo una base de naranja con bolas de

helado de mashua.

Empanadas de quinua con queso

Ingredientes

250 g de harina de quinua

300 g de harina de trigo

125 g de mantequilla

2 yemas de huevo

1 clara de huevo

28 g de polvo para hornear

350 g de queso rallado

20 g de azúcar

8 g de sal

Procedimiento

Colocar las harinas y el polvo de hornear, agregar la mantequilla

y mezclar, añadir las yemas y claras. En media taza de agua tibia

disolver el azúcar y la sal y formar una masa suave con la mezcla

anterior.

hacer bolitas con la masa de 40 g aproximadamente.

formar la empanada y rellenar con el queso.

repulgar (hacer pliegues en el borde).

hornear a 180 C POR 30 min.

BIBLIOGRAFÍA

ACOSTA-SOLÍS, Misael. Vademécum de plantas medicinales del Ecuador. Quito: Editorial

Abya –Yala, 1992

COBO, Bernabé, Historia del Nuevo Mundo. Madrid; Atlas ( Biblioteca de Autores

Españoles desde la formación del lenguaje hasta nuestros días), 1953

CUVI, Pablo. Recorrido por los sabores del Ecuador. Quito, Nestlé Ecuador S.A, 2001

FUNDACION HEIFER ECUADOR. Semillas de vida. Carilla 1: Los sabores técnicos para la

crianza de las semillas nativas. Cuenca: Grafica Lituma, 2010

PAREDES, Irene. Folklore nutricional ecuatoriano. Quito: Artes Gráficas Señal. Primer

premio científico “Eugenio Espejo” 1986 y Primer premio científico “ Instituto Nacional

de Higiene “ Leopoldo Izquieta Pérez” 1959, 1986

ENDARA, Lourdes; SORIS, Sandra; POZO, Fernando. Medicina tradicional andina y

plantas curativas: herbolario de plantas curativas y nutricionales. Quito: Ministerio de

Salud Pública, 2008)

Fuente:

MINISTERIO DE CULTURA Y PATRIMONIO Elaboración de las recetas tradicionales María teresa cunalata Mónica López Elaboración de las recetas creativas Santiago Obando Diego Albán

ELABORADO POR:

Alexander Castillo Estefanny Ortega Estudiantes de gastronomía U.T.E