historia mundial

PROGRAMA : CONTROL DE CALIDAD, HIGIENE, CONSERVACIÓN Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

NOMBRES Y APELLIDOS : JOSEPH VLADIMIR, RUITON RICRA

CODIGO DE MATRICULA : 86196 F GRADUADO

LUGAR Y FECHA : COMAS, 28/12/2014

MODULO I

CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

EXAMEN

1) ¿CUÁLES SON LAS CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS?

- La toda instalación destinada para la fabricación de alimentos, el procesamiento en-base, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las siguientes condiciones.

1. Ubicación : deben de estar ubicados en lugares aislados fuera de cualquier foco de insalubridad.

2. Funcionamiento : no debe poner en riesgo la salud y bienestar de los pobladores aledaños.

3. Limpieza : sus accesos deben de estar limpios de cualquier residuo de basura la superficies debidamente pavimentadas contar con materiales apropiados para el mantenimiento sanitario así como para el estancamiento de agua y otras fuentes de contaminación para el alimento.

4. La infraestructura : debe de estar construida de manera que proteja los alimentos de producción e impida la entrada de polvo lluvia suciedades así como el ingreso de otros contaminantes plagas o animales domésticos

Además:- Áreas laborales se debe contar con instalaciones electicas mecánicas y de

prevención, se contara con servicios sanitarios suficientes dotados de elementos suficientes para facilitar la higiene personal

2) Describa los servicios básicos de las instalaciones para la fabricación de alimentos

a) Agua

- El agua debe cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente que el estado disponga el agua debe de estar a temperatura y presión requeridas para el correspondiente proceso con el fin de una limpieza y desinfección efectiva.

b) Iluminación

- Los establecimientos tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas y lámparas convenientemente distribuidas, debe de ser de calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénicay efectiva de todas las actividades. Contar con iluminación uniforme que no altere los colores naturales.

c) Ventilación

- Las áreas tendrán un sistema de ventilación directa o indirecta. Debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción de calor para la circulación de aire. Los sistemas de ventilación deben de limpiarse continuamente para evitar la acumulación de polvo.

3) Explique los aspectos de disposición de residuos, equipos y utensilios en función al tipo de alimento.

a) Residuos líquidos

- Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente el manejo de los residuos líquidos debe de hacerse de manera que impida la contaminación de alimentos y de las superficies que están en contacto con este.

b) Residuos solidos

- Estos deben de ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponer de manera que se elimine la generación de malos olores, plagas así como el deterioro ambiental. El establecimiento debe de disponer con material adecuado para la recolección y almacenamiento de residuos sólidos conforme a las normas sanitarias vigentes.c) Equipos y utensilios

- Las condiciones generales de los equipos y utensilios dependen del tipo de alimento materia prima o insumo de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben de estar diseñados construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento facilite la limpieza, desinfección de sus superficies

- Algunas condiciones específicas que deben de cumplir:

- Los equipos y utensilios empleados en el manejo de los alimentos deben de estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, asi como a la utilización frecuente de los agentes de desinfección y limpieza.

En lo posible los equipos deben de estar diseñados y construidos de tal manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodeaLas mesas y mesones empleados en el manejo de los alimentos deben de tener superficies lisas con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes impermeables y lavables.Todas las superficies que entren en contacto directo con el alimento deben de ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección

4) ¿Cuáles deben de ser las características del personas que manipulan los alimentos?

Estado de salud - La dirección de la empresa debe tomar las

medidas correspondientes para que se

practique al personal un reconocimiento médico por lo menos una vez al año.

- Formación en materia de educación sanitariaSe debe de capacitar al personal con charlas, cursos desde el momento de su contratación.- Capacitado para llevar a cabo las tareas que se le asigne con el fin de que

sepa adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de alimentos.

5) Señalar las condiciones generales de higiene para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos para consumo humano

Condiciones generales

a) La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que evite su contaminación, alteración o daños físicos.

b) La materia primas e insumos deben ser inspeccionados, clasificados y sometidos a análisis de laboratorio para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas por el efecto.

c) Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en las etapas del proceso.

d) Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo al uso deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismo, no podrá ser re congeladas además se manipularan de manera que se minimice la contaminación proveniente de otras fuentes.

e) Las materias primas e insumos que requieran ser almacenados antes de entrar a las etapas del proceso deberán almacenarse en sitios adecuados que evitan su contaminación y alteración

- Los dispositivos de materias primas y productos terminados ocuparan espacios independientes salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria competente no se presenten peligros de contaminación para los alimentos.

- Las zonas donde se recibirán o almacenaran las materias primas estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del producto final.

6) ¿Cómo se debe prevenir la contaminación cruzada en los alimentos?

Es necesario seguir los siguientes pasos:

- Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y almacenamiento se tomaran medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en fases iniciales del proceso

- Las personas que manipulan las materia primas productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no deberánentrar en contacto con estemientras no se mantenga la indumentaria y adopte las medidas precauciones higiénicas y de protección

- Cuandoexista el riesgo de contaminación en las diversas fases del proceso de fabricación el personal deberá lavarse las manos entre una y otra operación

- Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con las materia primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamenteutilizado.

7) ¿Qué es el análisis de riesgos y control de puntos críticos?

- El sistema HACCP busca los peligros o aquello que pueda afectar la seguridad de los alimentos y su inocuidad para el consumidor

- Busca la prevención brinda un método sistemático para analizar los productos de los alimentos, define los peligros posibles y establece los puntos de control críticos para evitar que llegue al cliente alimentos no seguros y dañinos.

- Su importancia radica en que permite a las autoridades sanitarias desarrollar una labor más eficaz en sus actividades de control este sistema se puede implantar en todas las industrias desde la artesanal hasta la más sofisticada multinacional.

8) Elabore un resumen sobre el diagnostico de situación, características y mapas de riesgo del análisis y control de puntos críticos HACCP

Resumen: La elaboración del diagnóstico de situación es una de los pasos más

importantes para la implementación del HACCP. El objetivo general es conocer cuáles son los factores que se pueden convertir en peligrosos para los productos que se elaboran este informe debe de ser absolutamente verídico precisos y completo.

Características - Las características ayudan al diagnóstico de la situación se hace

necesario conocer entonces los productos que se elaboran y analizarlos

Se debe analizar:- Fichas técnicas de materia prima, estándares de materia prima, orígenes

y características, las etapas de ejecución para la elaboración, programas de codificación e identificación del producto y vida útil.

- La elaboración de un mapa de diagnóstico de la situación se puede graficar en un plano o mapa de riesgo que nos permita visualizar todos los aspectos que hemos encontrado con la implementación del HACCP se

puede señalar por medio de un código de colores los avances que se hayan obtenido.

- En los puntos críticos de control se establecerá un monitoreo para comprobar que cada punto de control identificado, funcione correctamente el plan HACCP

9) ¿Qué es un análisis de riesgos? mencione los factores que más influyen en la contaminación de productos en las plantas industriales

- Un análisis de peligro es la identificación exhaustiva de todos los posibles productos o líneas de proceso que puedan verse afectados por los contaminantes que pueden ser de origen físico, químico o bilógico, los cuales pueden afectar la salud de los consumidores

- Factores que más influyen en la contaminación de productos en las plantas de alimentos

- Materias primas alteradas, infectadas o de procedencia desconocida- Almacenamiento inadecuado de materias primas y productos

terminados- Maloshábitos de higiene y de proceso de manipulación- Malas condiciones locativas de las plantas- Equipos deficientes inadecuados y/o de mal mantenimiento- Inadecuados sistemas de limpieza y desinfección- Instalaciones sanitarias inadecuadas y deficientes- Dificultad para la limpieza y desinfección obligatorias- Mal manejo de residuos sólidos y líquidos- Inadecuado control de plagas- Falta de capacitación técnica y sanitaria

10) Elabore una lista de los peligros físicos y químicos en la contaminación de los alimentos para el consumo humano

Peligros físicos

Son causados por elementos extraños que caen en el alimento en forma accidental y que por su naturaleza pueden causar lesiones tanto en las personas que procesan el producto como en el que lo consume algunos de los más frecuentes son los metales, vidrio, conchas, joyas, plásticos, piedras

Peligros químicosLa contaminación por químicos puede presentarse en cualquier etapa del proceso desde la recolección o captura hasta la distribución pasando por el proceso ya la recolección, recepción no siempre la presencia de un químico es el resultado de un mal proceso ya que en algunos procesosahí la necesidad de usarquímicos y el tiempo de exposición del producto como la persona determina si es o no una contaminación.Algunos peligros químicos también pueden ser:Químicos de origen naturalSon derivados de laguna plantas, animales o microorganismos Químicos añadidos intencionalmenteDurante los procesos se utilizan químicos que tienen por objeto reducir niveles de contaminación conservando las características organolépticas y reducir los riesgos de calidad el riesgo se presenta cuando se utilizan cantidades por encima de lo permitido por la legislación. Químicos no intencionalesLos productos alimenticios, pueden adquirir una serie de residuos químicos en forma no intencional durante el cultivo, captura, proceso, empaque y distribución algunos de ellos son químicos utilizados en la producción agropecuaria, pesticidas, fungicidas, fertilizantes antibióticos,

hormonas, estimulantes de crecimientos y desarrollo, aceites y combustibles delos medios de transporte

11) ¿Qué son los puntos críticos de control?

Los puntos críticos de control se establecen conociendo el proceso y todos los peligros posibles en que se puedan presentar de acuerdo al diagnóstico con el que se logró la caracterización de la planta, la cual permitirá establecer las medidas preventivas para controlarlos

Debe existir uno o más puntos críticos de control donde el peligro es preventivo, identificado y controlado, pues presentaba la contaminación ya no se puede corregir, aunque no se debe exagerar y tomar PC como PCC pero identificar muy pocos PCC, puede ser peor y conlleva a la venta de alimentos peligrosos para el consumidor.

12) ¿Cuál es la importancia del árbol de decisiones en la identificación de los puntos críticos de control?

- Hace que se piense de un modo estructurado y garantiza un estudio racional y consecuente de cada etapa del proceso y del peligro de identificado.

- También estimula y facilita la discusión dentro del equipo de HACCP, por lo cual permite mayor objetividad en las conclusiones.

13) ¿Qué es el límite crítico y el límite de operación en el punto crítico de control?

- Es el rango que debe ser aplicado para cada medida preventiva asociada con un PCC estos representan los rasgos máximos y mínimos que son usados para medir Si una operación garantiza la seguridad de los productos. Cada PCC debe tener uno o más limites críticos, una acción correctiva debe ser tomada para garantizar la seguridad del alimento

- Los límites críticos no son necesariamente iguales a los parámetros de calidad establecidos, el nivel en que un factor se convierte en la división entre seguro y peligroso se considera un límite crítico.

- Los límites de operación son criterios más estrictitos usados para reducir los riesgos de desviación si el monitoreo muestra que la falta control en PCC, el operario podrá tomar una decisión que lo coloque bajo control de los limites críticos extendidos; el límite donde el operario toma la decisión se llama límite de operación.

14) ¿Cuáles son los componentes de las acciones correctivas en el punto crítico de control?

- Corregir y eliminar la causa de la desviación y asegurar que el PCC este nuevamente bajo control

Algunas acciones correctivas:a) Determinar si el producto presenta peligros de seguridad

- Basado en la evaluación de un experto- Basado en las pruebas microbiológicas, químicas y físicas y si es posible

organoléptica.b) Si no existen peligros basados en la evaluación el producto puede ser

liberadoc) Si existe un peligro potencial se determinara si el producto puede ser:

- Re trabajado o reprocesado - Destinado a otro uso seguro

a) Si el peligro es potencial y no permite que sea utilizado deberá ser destruido

15) ¿Qué es el ISO?

- Es la organización internacional de normalización nace luego de la segunda guerra mundial en 1946, es un organismo, encargado de promover el desarrollo de las normas internacionales de fabricación, comercio y comunicación para todas las ramas industriales a excepción de la eléctrica y la electrónica su función principal es la estandarización de normas de productos y seguridad para

las empresas u organismos a nivel internacional

16) Elabore un cuadro sinóptico de la ISO 9000

ISO 9000

Definición

ISO 9004

La familia de normas ISO 9000 ha sido elaborada para asistir a las organizaciones de todo tipo y tamaño, en la implementación y la operación de sistemas de gestión de la calidad

eficaces.

Proporciona directrices que consideran tanto la eficacia como la eficiencia del sistema de gestión

de calidad

ISO 9001

Presenta los requisitos para los sistemas de gestión de la calidad aplicables a toda organización que necesite demostrar su capacidad para brindar productos que satisfaga las exigencias del público

17) ¿Cuáles son las etapas para implementar un sistema de control de calidad?

- Para implantar un sistema de control de calidad comprende diferentes tapas tales como:

a) Determinar las necesidades y expectativas de los clientes y de otras partes interesadas

b) Establecer la política y objetivos de la calidad de la organizaciónc) Determinar los procesos y las responsabilidades necesarias para el logro

de los objetivos de la calidadd) Determinar y proporcionar los recursos necesarios para el logro de los

objetivos de la calidade) Establecer los métodos para medir la eficacia y eficiencia de cada procesof) Aplicar estas medidas para medir la eficacia y eficiencia de cada proceso

determinar los medios para prevenir inconformidades y eliminar sus causas

g) Determinar los medios para prevenir inconformidades y eliminar sus causas

h) Establecer y aplicar un proceso para la mejora continua del sistema de gestión de calidad.

18) ¿De qué trata el ISO 1400? mencione sus principios?

- Las normas ISO 1400 establecen herramientas y sistemas enfocados a los procesos de producción al interior de una empresa u organización y a los efectos que estos deriven al medio ambiente.

- Deben resultar en una mejor gestión ambiental, ser aplicables a todas las naciones promover un amplio interés al público.

- Ser de costo efectivo, no prescriptivo y flexible

Todas estas normas juntas forman un conjunto coherente de normas de sistema de gestión de la calidad, que facilitan la mutua comprensión en el comercio nacional e internacional.

- Estar basadas en conocimientos científicos y por sobre todo ser prácticas, útiles y utilizables

19) Enumere los beneficios del ISO

- Para los negocios, la adopción de normas internacionales significa que los proveedores pueden hacer el desarrollo de sus productos y servicios con base en los datos específicos que tienen amplia aceptación en sus sectores

- Para los clientes les trae una amplia opción de ofertas y ellos también se benefician de los efectos de competencia entre probadores.

- Para los gobiernos las normas internacionales proporcionan las bases tecnológicas y científicas que sostiene la salud y la legislación de la seguridad ambiental

- Para los consumidores, la conformidad de productos y servicios a las normas internacionales proporciona el aseguramiento sobre su calidad, seguridad y fiabilidad.

- Para nuestro planeta existen norman internacionales sobre el aire, el agua, la calidad del suelo y sobre emisiones de gases y la radiación, con las cuales podemos contribuir a la conservación del medio ambiente.




MODULO II

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS


EXAMEN1) ¿Qué son los géneros microbianos en los alimentos?

- Los microorganismos se encuentran en todos los ambientes que componen la biosfera y en estrecha relación con sus componentes. Los géneros microbianos se pueden emplear como el caso de las bacterias como los géneros lactobacillus y streptococcus para la preparación de leches acidificadas; el moho del genero penicillun en queso y en la levadura. Saccharomyce en la fabricación del pan, que también causa la fabricación alcohólica en cervezas y en jugos de frutas con un alto contenido de azucares.

2) Señale algunas bacterias, mohos y levaduras que se encuentran en los alimentos y representan focos de contaminación toxicas.

Géneros microbianos más comunes presentes en los alimentosBacterias genero Mohos genero Levaduras generoAcetobacterAcinetobacterAlcaligenesBacillusbacteroidescitrobacterclostridiumcorynebacteriumentero bacterescherichia

AlternaríaAspergillusBotrytisByssochalamyCephalosporiumCladosporiumColletotrichumHelminthosporiumMucorRhizopusSporotrichumThamnidiumTrichothecium

BrettanomycesCandidaDebaryomycesEndomycopsisHansenulaKloeckeraMicodermaRhodotorulaSaccharomycesSchizosaccharomycesTorulopsisTrichosporon

NeurosporaPenicillium

3) Explique las diferentes fuentes de contaminación en los alimentos

- La contaminación puede partir de diferentes fuentes vegetales, animales, humanas, suelo agua y aire. Estas fuentes pueden considerarse como naturales, llegando a contaminar el alimento antes de que sea obtenido, cosechado, durante la manipulación o tratamiento del el mismo.

Algunas de estas son

a) Contaminación a partir de vegetales

- Entre los contaminantes de los vegetales se pueden señalar los siguientes géneros bacterianos:pseudomonas, alcaligentes, flavobacterium, achromobacter, micrococcus, lactobacilius, bacillus y bacterias coliformesel número de la cantidad de agentes microbianos depende de las características del vegetal y medio en que se encuentren.

b) Contaminación a partir de animalesEn los animales son importantes los microorganismos del tracto intestinal, piel, pezuñas y pelos, los cuales pueden proceder del suelo, estiércol, pisos y agua.Pueden ser la principal fuente de salmonelosis en humanos ya que suelen ser afectados por especies de salmonella

c) Contaminación a partir de

Si la fertilización de los suelos se hace con materia cloacal, sin tratamiento previo se corre el riesgo de contaminación con microorganismos causantes de enfermedades gastrointestinalesContaminación a partir del sueloEn el suelo no solo se encuentran grandes diferentes clases de microorganismos sino que se encuentran en gran cantidad.

d) Contaminación a partir del agua

- Las aguas no solo contienen su flora microbiana natural sino que aquel proveniente del suelo, el aire y los animales.

El agua debe cumplir con las normas microbianas del agua potable usada para el consumo humano.

e) Contaminación a partir del aire

- Cualquier clase de bacteria tiene la posibilidad de encontrarse en suspensión en el aire especialmente sobre las partículas de polvo o gotitas de agua, pero algunos tipos aparecen con más frecuencia que otros los coco en general son más numerosos que las formas bacilares.

- El número de Microorganismos en el aire en un momento dado depende de factores tales como movimiento, luz solar, humedad, situación geográfica, cantidad de polvo y aguas suspendidas.

4) Indicar las diferencias de los factores intrínsecos y extrínsecos que determinan la supervivencia y crecimiento de los microorganismos en los alimentos

factores intrínsecos factores extrínsecos

- pH- Humedad- Potencial de oxidación reducción- Contenido de elementos

nutritivos- Componentes antimicrobianos- Estructuras biológicas

- Temperatura de almacenamiento

- Humedad relativa de medio ambiente

- Presencia y concentración de gases en el medio ambiente

5) Cuáles son los límites de acción del PH de un alimento para ocasionar el crecimiento microbiano? Mencione ejemplos de tolerancias del PH en levaduras y en bacterias Gram- negativa y Gram- positivas.

Microorganismos pH mínimo pH máximo levadurasCandidapdeudotropicalis 2.3 8.8Hansenulacanadensis 2.15 8.6Sacharomycescervisiae 2.35 8.6Sacharomycesfragills 2.4 9.05Saccharomycesmicroellipsoides 2.2 8.8Sacharomycespastori 2.1 8.8Sacharomycesexiguous 1.5 -Schizosaccharomycesoctosporus

5.45 7.05

Candidakrusel 1.5 -Hanseniasporamelligeri 1.5 -Rhodotorula mucilaginosa 1.5 -

Microorganismos pH mínimo pH máximoBacterias Gram-positivas

Acetobacteracidophilum 2.8 4.3Alcaligenesfaecalis 6.4 9.7

Escherichiacoli 4.4 9.0Klebsiellapneumoniae 4.4 9.0Proteusvulgaris 4.4 9.2Pseudomonaaeriginosa 5.6 8.0Salmonella paratyphi 4.5 7.8Salmonella schottmuelleri 4.5 8.0Salmonella tryphi 4.0-4.5 8.0-9.6Thiobacillusthioxidans 1.0 9.8Vibrio parahaemolyticus 4.8 11.0

Bacterias Gram-positivasBacilluscereus 4.9 9.3B. subtilis 4.5 8.5B. staerothemophilus 5.2 9.2Clostridiumbotulinum 4.7 8.5Clostridiumsporogenes 5.0 9.0Enterococcusspp 4.8 10.6Bifidobacteriumbifidum 3.8 7.2Lactobacillusspp 3.8-4.4 7.2Serratiamarcescens 4.0 9.0Microccussp 5.6 5.6Staphylococcusaureus 4.0 4.0Staphylococcusfaecium 4.4-4.7 4.4-4.7Staphylococcuslactis 4.3-4.8 4.3-4.8Staphylococcuspyogenes 6.35 6.35

6) ¿Cómo sucede la contaminación microbiana en los alimentos de origen animal y vegetal?

Alimentos de origen animal

Pescado y productos marinos

- La contaminación microbiana de estos animales procede principalmente del agua además se debe mencionar que en su recolección también pueden obtener contaminación provenientes del hombre, aire, animales o elementos y/o utensilios empleados en la manipulación de este

Carnes y productos cárnicos

- Su contaminación es de origen externo los cuchillos, el aire, el agua, la ropa del personal, los puños, la manos, etc

También pueden contaminarse en medios de transporte, cajones, recipientes, enfriadores, congeladores y aquellas maquinas utilizadas para picar y llenar

Alimentos de origen vegetal

- El viento puede llevar microrganismos del suelo a las frutas los insectos también constituyen un vehículo importante en la transmisión de microrganismo a las frutas

- En las hortalizas y verduras presenta en la superficie una gran cantidad de microorganismos los cuales llegan a la planta por el suelo aire agua y animales

- La micro flora de las plantas y hortalizas depende mucho del tipo de planta clima y ubicación además del estado de desarrollo o fase y grado maduración

7) ¿Cómo se clasifican los alimentos según su alterabilidad?

Alimentos estables o no alterables

- Son aquellos que no se alteran a no ser que no se manipulen adecuadamente por ejemplo el azúcar la harina granos secos

Alimentos semi-alterables

- Son aquellos que permanecen sin alteración bastante tiempo siempre y cuando se manipulen y almacén adecuadamente por ejemplo las papas, manzanas, patillas, melones , cebollas

Alimentos alterables

- Por su composición soportan fácilmente el crecimiento microbiano y se estropean en consecuencia se consumen diariamente y para, su conservación requieren métodos convencionales por ejemplo las carnes los pescados y mariscos la leche la mayoría de las frutas y hortalizas.

-8) Explicar los cambios químicos causados por los microorganismos en

los alimentos

- La actividad enzimática y por tanto de transformación química de una célula microbiana es de variedad y amplísima lo cual permite que haya multitud de cambios químicos y productos

Cambios en los compuestos nitrogenados

Cambios en los compuestos no nitrogenados

Las proteínas presentes en los alimentos deben de ser desdoblados en péptidos sencillos o aminoácidos para que pueden ser utilizadas como fuente de nitrógeno por parte de los microorganismos

La descomposición aeróbica de las proteínas, péptida o aminoácidos pueden tener como consecuencia la aparición de olores repugnantes, esta transformación se conoce como putrefacción.

Los microorganismos utilizan carbohidratos, ácidos orgánicos, aldehídos, cetonas, alcoholes y lípidos entre otros como fuente de energía o de carbono.

9) ¿En qué condiciones las harinas sufren alteraciones microbianas? ¿Cuáles son las bacterias más conocidas?

- Aunque el maíz, el trigo, otros cereales y sus harinas son ricos en proteínas y carbohidratos casi nunca sufren alteraciones por cuanto tienen un bajo contenido de agua. Sin embargo cuando las condiciones de agua aumentan, el desarrollo de los mohos es evidente causando el deterioro de los granos

- En las plantas de harinas es difícil predecir el tipo de alteración porque el contenido microbiano varía en los distintos lotes.

- En el caso del pan generalmente dos tipos de alteraciones microbianas el “enmohecimiento” o “florecido” y la “viscosidad excesiva” o pan “filamentoso” se debe tener en cuenta que estos panes no se consumen inmediatamente sino que son conservados

Algunas bacterias causantes son: - Bacterias del genero bacillus- Mohos como el Rhizopus- Rhizopus- Nigricans- Penicillumexpansum- Aspergillus niger- Neuroesporasitophilla- Génerosmucor o geotichum

PRECAUCIONES PARAenmohecimiento Viscosidad

- Enfriamiento rápidamente de los panes antes de proceder a empacarlos

- Irradiado la superficie de los panes con luz ultravioleta al igual que los cuchillos utilizados para tajarlo

- Mantener el pan frio

- Utilizar ingredientes con un recuento bajo en esporas

- Limpieza y saneamiento apropiado de los equipos y utensilios en general

- Enfriamiento rápido del pan

10) ¿Cómo se producen las alteraciones bacterianas en frutas y verduras?

Frutas y verduras

- El viento puede llevar microrganismos del suelo a las frutas los insectos también constituyen un vehículo importante en la transmisión de microrganismo a las frutas

- En las hortalizas y verduras presenta en la superficie una gran cantidad de microorganismos los cuales llegan a la planta por el suelo aire agua y animales

- La micro flora de las plantas y hortalizas depende mucho del tipo de planta clima y ubicación además del estado de desarrollo o fase y grado maduración.

11) Explicar los diferentes tipos de podredumbres en frutas y verduras

- Sobre la microbiología de las frutas y verduras es poco lo que se sabe, sin embrago, sabemos que por el contenido elevado de los nutritivos y el agua que posee estos alimentos el crecimiento de mohos, levaduras y bacterias se ve favorecido

- Por otra parte, las verduras y hortalizas presentan límites de PH comprendidos dentro de los límites de crecimiento de gran número de bacterias, por lo que las alteraciones de estos alimentos se deben principalmente a este tipo de microorganismo.

- Las alteraciones más comunes en frutas son de origen microbiano y corresponden a la alteración llamada podredumbre. Las levaduras y los mohos son los microorganismos que alteran fundamentalmente a las frutas.

- El tipo de fruta, el estado de madurez, el tiempo transcurrido desde su recolección y la especie microbiana son factores que condicionan la resistencia y alteración microbiana de las frutas

12) ¿Cómo actúan los microorganismos en el deterioro de las carnes, pescados y mariscos?

Carnes y productos cárnicos

- Su contaminación es de origen externo los cuchillos, el aire, el agua, la ropa del personal, los puños, la manos, etc

- También pueden contaminarse en medios de transporte, cajones, recipientes, enfriadores, congeladores y aquellas maquinas utilizadas para picar y llenar embutidos

Pescado y productos marinos

- La contaminación microbiana de estos animales procede principalmente del agua además se debe mencionar que en su recolección también pueden obtener contaminación provenientes del hombre, aire, animales o elementos y/o utensilios empleados en la manipulación de este

13) ¿Cuándo se produce la alteración de la leche y de los productos lácteos?

- Este tipo de alimentos al igual que los cárnicos se constituyen en un buen medio de cultivo gracias al contenido elementos nutritivos que poseen y por el PH casi neutro que tienen.

- En la leche cruda se encuentran microrganismos que proceden de diferentes ambientes animal, aire, polvo, agua, equipos de ordeño y personal.

- Entre las alteraciones que producen la leche encontramos- Acidificación o formación de ácidos, con olor y sabor agrio llegando a la

coagulación produciendo una cuajada gelatinosa.- La fermentación láctica, puede ser causada por microorganismos homo

fermentativos o heterofermentativos

Mantequilla Queso Leche en polvo

La pseudomonasputrefaciens origina olores nauseabundos al descomponer la grasas de la mantequilla esta alteración se le conoce como superficie podrida

A veces las pseudomonasfluorescens causan enrarecimiento

En los quesos los géneros lácticos se encuentran en cantidades altas, se presenta

Lafermentación láctica durante todo el proceso de elaboración. Durante esta misma etapa la acción de otros microorganismos causa más olores y la formación de gases.

La bacteria brevibacteriumlinens puede ocasionar la aparición de colonias de coloramarillo o rojo.

Solo cuando la manipulación y si el proceso de elaboración así como los envases no son los adecuados pueden permitir el crecimiento microbiano el fenómeno que se presenta es el ablandamiento.

Cuando en la leche en polvo se presenta un sabor amargo se debe a la proteólisis formado por microoorganismos del gerobacilus.

14) ¿Que son las toxiinfecciones y que alimentos están propensos a este tipo de contaminación? señale algunas acciones que deben de tonarse para disminuir sus efectos

- Las toxinfecciones se derivan de muchas bacterias dentro de las que podemos destacar las salmonellas. Estas afectan directamente el tracto gastrointestinal y la infección se caracteriza por las temperaturas elevadas, diarreas, dolor intestinal y vómitos. La gravedad de etas toxiinfecciones va desde un pequeño malestar hasta una fuerte deshidratación del paciente.

- Los alimentos que son mássusceptibles a este tipo de contaminación son las carnes, aves, pescados y sus derivados especialmente cuando han sido expuestos mucho tiempo a temperatura ambiente.

15) ¿Defina el concepto de virus y mico toxinas indicar las enfermedadescausantes y las formas de prevenir?

- Es un agente infeccioso microscópico a celular que solo puede multiplicarse dentro de células de otros organismos. Los virus son otra fuente de contaminación alimenticia, de estos pueden causar enfermedades serias a los consumidores.

- Son metabolitos de hongos que contaminan los alimentos poseen una amplia gama de toxicidad que involucran reacciones alérgicas, fallas reproductivas perdidas de apetito, supresión inmunológica, cáncer y mortalidad. La presencia de hongos garantiza la presencia de mico toxinas

- Los mohos son los principales productos de mico toxinas, estos se dividen en dos grupos mohos de campo, son los que producen mico toxinas en las fincas y los de almacenamiento en la pos cosecha

16) Explicar el proceso de enfermedades trasmitidas por alimentosETAS

- Son aquellas enfermedades que se originan con la ingesta de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud

El proceso se puede dar de la siguiente manera:

INFECCIONES INTOXICACIONES TOXI-INFECCIONES CAUSADAS POR ALIMENTOS

Son enfermedades que resultan de la ingesta de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudicialesEjemplo:Salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

Son las etas producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas y animales o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan en ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su producción hasta su consumo

Es una enfermedad que se da por cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos, ejemplo el colera





EXAMEN

MODULO III

TECNOLOGIA DE CONSERVACION Y MEJORA DE LOS ALIMENTOS-I: USO DE SUSTANCIAS QUIMICAS Y NATURALES

1) ¿Cuáles son las técnicas de conservación de los alimentos?

- Desecación se puede realizar al sol, utilizando aire caliente, por medio de estufas de la leña y humo conserva el alimento durante los 8 meses ejemplo las frutas, hortalizas, carnes, pescado, etc.

- Salazón: se realiza adicionando sal y se realiza por medio de un curado o salmuera y lixivacion, promocionando una conservación de un mes ejemplo las carnes

- Ahumado se logra proporcionando calor ya sea caliente o frio y a veces humo líquido, que acompañado de un secado, cocción o salazón aumenta la conservación de los alimentos dos meses.

- Azucarados se emplean concentraciones altas de azúcar aproximadamente 60% como por ejemplo la sacarosa o dextrosa.

- Fermentación suele realizarse mediante la adición de microorganismos y los productos previamente preparados, generándose una degeneración bioquímica controlada de alcohol etílico.

- Envasado se utiliza recipientes herméticos pueden ser enlatados, envases asépticos a los cuales se realiza una esterilización, pasteurización logrando la esterilización de estos.

- Congelación y refrigeración ambos métodos se limitan a inhibir el crecimiento microbiano y retrasar la acción enzimática. La congelación se realiza ente -18 y -20 logrando una conservación de 6 a 12 meses.

- Radiación este método se emplea rayos infra rojos los cuales son los más largos que la luz visible pero más cortas que las ondas de radio y el sonido cuando la energía se transmite por radiación se transmite desde la fuente al objetivo.

2) Elabore una clasificación de las sustancias químicas y naturales utilizadas para conservar los alimentos y mejorar las características

- Ácido ascórbico- Galato de propolio- Butil-hidroxi-anisol (BHA)- Butil-hidroxi-tolueno- Cloruro estañoso- Secuestrantes de metales - Ácido láctico- Ácido cítrico- Acido tartico- Cálcico di sódico

3) ¿Que son los antioxidantes y cuáles son sus efectos reactivos en los alimentos?

Los antioxidantes: los antioxidantes frenan la acción oxidativa del alimento, pero no lo evita de una forma definitiva.La presencia de los antioxidantes es importante, no sola porque estos compuestos ayudan a definir las características organolépticas y preservar la calidad nutricional. Sino no también al ser consumidos mantienen de forma considerable la salud del individuo.

4) ¿Qué es el ácido ascórbico y que dosis se recomienda consumir mencione los principales usos?

- El ácido ascórbico es la vitamina c, el acetato y palmitato de ascórbico se hidrolizan fácilmente en el organismo dando ácido ascórbico y ácido acético o palmítico

- El ácido ascórbico y sus derivados son muy utilizados y solubles en agua la limitación de su uso está basado más en evitar el enmascaramiento de una mala manipulación que en razones de seguridad

- El ácido ascórbico es una vitamina para el hombre y algunos animales y como tal tiene una función biológica propia, mejora la absorción intestinal del hierro presente en los alimentos inhibe la formación denitrosaminas, tanto en los alimentos como en el tubo digestivo.

- Se ha propuesto el uso de dosis enormes (varios gramos diarios) de esta vitamina con la idea de prevenir una variedad de enfermedades, desde el resfriado común hasta el cáncer. Las dosis menores empleadas como antioxidantes en los aditivos pueden considerarse perfectamente inocuas.

- En algunos países son utilizados como aditivos alimentarios sustancias semejantes al ácido absorbico pero carecen de actividad vitamínica en Europa se está utilizando para su utilización en el futuro.

5) Explique por qué se utiliza el butil-hidroxi-anisol(BHA) mayormente en animales

- No tiene acción muta génica pero es capaz de modular el efecto de ciertos carcinógenos sobre animales de experimentación, potenciando o inhibiendo su acción, en función del carcinógeno de que se trate esto puede estar relacionada con su actividad sobre las enzimas hepáticas encargadas de la eliminación de sustancias extrañas que activan o destruyen ciertos carcinógenos.

- El BHA a dosis elevadas provoca en la rata la proliferación anormal de células en ciertos puntos de sus puntos digestivos y lesiones neo plasmáticas con dosis más altas también se ha visto en monos.

6) ¿Defina el concepto de ácido láctico, cítrico, tartárico? indique sus principales usos en los alimentos para su consumo humano

Ácido láctico

- Es extremadamente distribuido en todos los seres vivos. En el ser humano es un producto, normal del metabolismo, especialmente en los músculos en condiciones de deficiencia del oxígeno se produce en grandes cantidades por la acción de microorganismos sobre el azúcar de la leche, siendo el responsable de que esta se coagule, y actuando como acidificante y

conservante natural en sus derivados fermentados como el yogur. También resulta el proceso de fabricación de encurtidos y o de otros alimentos

Ácido cítrico

- Es un producto animal normal del metabolismo de prácticamente todos los organismos aerobios, ocupando un lugar clave en uno de los mecanismos de producción de energía al que da el nombre, el ciclo de Krebs.

Acido tartárico

- El ácido tartárico se encuentra en forma natural en los zumos de muchos frutas por ejemplo en la uvas en el proceso de fabricación del vino se precipita en forma de sal potásica, poco soluble siendo estos precipitados la principal fuente industrial de esta sustancia

ÁCIDO LÁCTICO ÁCIDO CÍTRICO ACIDO TARTÁRICO

Él y sus sales se utilizan en los alimentos por su acción antioxidante, como conservantes especialmente en repostería y bollería y como reguladores de la acides en múltiples productos. Al ser un producto fisiológico, el ácido láctico, en las cantidades concebiblemente presentes en los alimentos, es total inocuo

El ácido cítrico y sus derivados están entre los aditivos más utilizados. Se producen por proceso de fermentación, haciendo crecer ciertos tipos de mohos en subproductos de la industria alimentaria ricos en azucares es inocuo a cualquier dosisconcebible presente en un alimento

El ácido tartico se utiliza como componentes de algunas levaduras químicasLa mayoría del ácido tartico ingerido no se absorbe en el intestino y la cantidad absorbida se elimina rápidamente por la orina esinocua en la concentraciones concebiblemente presentes en los alimentos

7) Que efectos biológicos produce el consumo de fosfatos y poli fosfatos mencione los límites permitidos bajo autorización sanitaria

- Lo fosfatos actúan como secuestrantés de metales lo que hace que tengan efecto antioxidantes

- Los fosfatos son en general sustancias inofensivas con una toxicidad aguda comparable al de la sal común en la prácticamédica se suministran a veces grandes cantidades de ácido fosfórico

- Para suplir la falta de acidez delestómago sin que se produzcan efectos secundarios además el fosforo es un nutriente esencial

- La ingestión diaria admisible es de 70mg/kg de peso para ácido fosfórico y los fosfatos de sodio y potasio. La de los fosfatos de calcio no estalimitada.no obstante no es la cantidad de fosfato el parámetro mas importante sino la relación fosforo/ calcio que debe de estra ente 1 y 1.5

- Polifosfatos se utilizan fundamentalmente para favorecer la retención de agua en los productos cárnicos. Parece que esto, es debido a la interacción de los fosfatos con las proteínas del musculo.

8) ¿Cuáles son las principales diferencias de los colorantes de origen natural versus los sintéticos?

Colorantes de origen natural Colorantes de origen sintéticos

- Es inocuo para la salud

- Es permitido si restricciones

- No presentan problemas en su uso

- Son más resistentes

- Se pueden usar en forma soluble e insoluble

- Existen más restricciones

- Se decoloran por acción de ácido ascórbico conveniente para bebidas refrescantes

9) Señale los tipos de colorantes naturales y artificiales mencionar los principales usos en los alimentos

colorantes

naturales

curcuminaes un colorante tradicional de los derivados de los lácteos se puede utilizar sin más límite en la buena práctica de fabricación de muchas aplicaciones, con excepciones como conservas de pescado.

riboflavinaTienen la ventaja de ser estable frente al calentamiento es capaz de iniciar reacciones que alteren el aroma y el sabor de los alimentos.

cochinillaSe confiere a los alimentos, alos que se les añade un color rojo muy agradable utilizado en conservas de vegetales y mermeladas, helados, yogur y productos cárnicos bebidas alcohólicas y no alcohólicas

Clorofilas y complejos cúpricos

de clorofilas

El aporte de la clorofila radica en que evite que se degrade durante el procesado y almacenamiento el cual esta presente en forma anatural en los alimentos de origen vegetal la clorofilas permiten el colr verdoso natural en los vegetales.

carameloEs el colorante típico en las bebidas de coca cola también en muchas bebidas alcohólicas, como son el coñac, etc además se utiliza en la repostería.

Carbón medicina vegetal

Es fundamental como auxiliar tecnológico para decolorar parcialmente mostos, vinos y vinagres desodorizar aceites y otros usos.Es un colorante ampliamente utilizado por

Colorantes

artificiales

tartracina ejemplo, en productos de repostería fabricación de galletas, derivados cárnicos, sopas prepradas, conservas, vegetales, helados y caramelos.

Amarillo anaranjado

Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivos, postres, etc.

azorrubinaEste colorante se utiliza para conseguir un colo frambuesa en los caramelos, helados y postres

AmarantoEste colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario desde principios de siglo su uso en la actualidad es limitado.

Rojo cochinilla pigmento rubí

Se utiliza para la fresa los caramelos, productos de pastelería helados, etc

EritrosinaSe utiliza en la fabricación de helados por su color intenso no es tan atractivo su uso es limitado

Azul patentado verde

Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los alimentos al combinarlos con colorantes amarillos como el tartracina y el amrillo quinoleína

10) Explicar cómo es el sistema de absorción de la curcumina y la riboflavina en el cuerpo humano

- El colorante de la curcumina se absorbe relativamente poco en el intestino y aquel que es absorbido se elimina rápidamente por vía billar, tiene una toxicidad muy pequeña.

Riboflavina

- La riboflavina es una vitamina esencial para el organismo, su deficiencia no produce un enfermedad especifica como el caso de otras vitaminas, sino solamente una serie de alteraciones en la mucosa bucal que no suelen ser graves. Las necesidades de la riboflvina para una persona normal se sitúan en torno a los 2mg/día.

11) ¿Qué es el caramelo y cuantos tipos existen? Explicar la ingestión diaria admisible y sus ´posibles efectos en los genes humanos?

- El caramelo es una sustancia colorante de composición compleja y químicamente no bien definida, obtenida por calentamiento de una azúcar comestible sacarosa y otro bien solo o mezclado con algunas sustancias químicas

Tipos

Obtenido solo por calentamiento de azúcar o bien añadiendo ácido acético, se le conoce como caramelo vulgar o caustico

- Con ahidrido sulfuroso o con sulfito sódico o potasio - Con amoniaco o con una de sus sales- Sulfito amónico o con una mescla de anhídrido sulfuroso y amoniaco

12) Indique las limitaciones aplicado al consumo humano de colorantes artificiales en Europa y EE.UU.

- En estados unidos están autorizados algunos productos que se utilizan en Europa

- Europa varía entre 100 y 300mg/kg en cualquier producto alimentaria (solido)

- 70mg/l en bebidas refrescantes

Cabe mencionar que los países nórdicos europeos están prohibidos prácticamente todos los artificiales

Cada colorante tiene por sí mismo un límite que varía según la sustancia que se trate y del alimento que se utilice

13) ¿Que son los conservantes de los alimentos? indicar los principales

- La principal causa de deterioro de los alimentos es causada por la presencia de diferentes tipos de microorganismos bacterias, levaduras y mohos. El deterioro microbiano de los alimentos produce, perdidas, económicas sustanciales tanto para la fabricación como para los consumidores y distribuidores.

Principales conservantes- El ácido sorbico- Los sorbatos- El ácido benzoico- Sulfitos- formaldehido- Ácido acético- lisozima

14) Elabore una síntesis interpretativa de los gelificantés, espesantes, estabilizantes y emulsionante. Señale algunos usos en su realidad

GELIFICANTÉS ESPESANTES ESTABILIZANTES EMULSIONANTE

Son sustancias capaces de formar geles como el almidón y la gelatina

Son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor

Son los aditivos alimentarios que aseguran que las características físicas de emulsiones y suspensiones, por lo general se aplican en conservas, dulces , postres , productos lácteos , sopas

Es una sustancia que ayuda en la mezcla de dos sustancias que normalmente son poco miscibles o difíciles de mezclar

- La utilización de estos aditivos se aprecia mucho en la industria alimentaria en las conservas vegetales, mermeladas en confitería elaboración de galletas, nata, helados etc.

- También en la elaboración de fiambres, pates, sopas deshidratadas, en la bebidas refrescantes y en cervezas.

15) Resume los usos y características de la celulosa

- Se utilizan en confitería, repostería y fabricación de galletitas- Se utiliza en bebidas refrescantes - En algunos tipos de salchipapas, helados sopas deshidratadas

Características

Las celulosas y sus derivados no resultan afectados por las enzimas digestivas del organismo humano, no absolviéndose en absoluto se utilizan como componente de dietas bajas en calorías, ya que no aportan nutrientes y se comportan igual que las fibra natural, no teniendo pues en principio efectos nocivos sobre el organismo una gran cantidad muy grande puede disminuir en algún grado de asimilación de ciertos componentes de la dieta

16) Que son los edulcorantes de bajas calorías y las encimas

- Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, son en este momento una de las áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por gran expansión que están experimentandoactualmente en el mercado de bebidas bajas en calorías.

- La utilización empírica de preparaciones enzimáticas en la elaboración de los alimentos es muy antigua. El cuajo, por ejemplo se utiliza en la elaboración de quesos desde la pre historia

- Las enzimas son piezas esenciales en el funcionamiento de todos los organismos vivos actuando como catalizadores de las reacciones de síntesis y degradación que tienen lugar en ellos.




MODULO IV

TECNOLOGIA DE CONSERVACION Y MEJORA DE LOS ALIMENTOS-II:

FRUTAS Y HORTALIZAS


EXAMENElabore un resumen sobre tecnologías de frutas y hortalizas. Explique por qué se dañan las frutas

Algunas frutas y hortalizastienen la propiedad de contuinuarrespitrando aun después de cosecharlas esto permite que continue su proceso de maduración las frutas que no pueden respirar no se pueden cosechar hasta que alcancen su grado de madurez los beneficios para el hombre de los alimentos de origen vegetal entre tantos son azucares, almidones y fibra por otro lado las frutas aportan agua, enzimas, minerales, vitaminas y otros compuestos que son importantes en el mantenimiento de una buena salud

La perecibilidad de las frutas en parte se debe a su contenido de agua y solidos solidos solubles representados en azucares que oscilan entre 6 y 25%

Los factores que deterioran a las plantas son innumerables y variables:

Desde los depredadores hasta las operaciones de pos cosecha. Otros factores de suma importancia son los microorganismos que afectan a las frutas en cualquier momento

Mencione las técnicas de conservación de los alimentos de forma tradicional mediante uso del calor

Esterilización: eliminación completa de microorganismos

Esterilización comercial: se permiten algunas esporas que no proliferan en el alimento

Pasteurización: eliminación de microorganismos patógenos. Se combina con refrigeración

Escaldado: inactivación de enzimas, y quizás algunos microorganismos

El tratamiento térmico será más prolongado o a mayor temperatura, en medida que el alimento se encuentre más contaminado, su ph sea mas alto, su

viscosidad más elevada

¿Enqué consiste la conservación de alimentos mediante la refrigeración y congelación? explique las diferencias en que tipos de alimentos es

recomendable

La refrigeración permite la conservación de los alimentos durante días y hasta semanas. El almacenamiento congelado los conserva durante meses y aun años. Esta última técnica es benigna con respecto a los cambios de sabor, textura y valor nutritivo siempre y cuando no se prolonguen demasiado.

La congelación: empieza donde termina la refrigeración congelación permite mantener una gran variedad de alimentos a disposición de los consumidores y ofrece mayor número de ventajas como ninguna otra técnica

Los alimentos que se van a congelar se comportan de manera disímil debido a sus diferencias en composición, los de mayor concentración de solidos demoran más en quedar completamente congelados

Refrigeración Congelación

- Permite la conservación de alimentos por un tiempo corto

- Retarda el desarrollo de microorganismos

- Las temperaturas están entre -2 y 15 c°

- Permite la conservación de alimentos por tiempos prolongados

- Es favorable en lo que respecta a los cambios de sabor, textura y valor nutritivo

- Las temperaturas son inferiores a -18

Alimentos semisolidos ya que los solidos se demoran mas en congelarse

Lácteos

Alimentos secos y productos de panadería

Pescado y marisco

Frutas y verduras

Carne

Comidas preparadas y catering

1. Que es la deshidratación y la concentración de alimentos y cuál es su finalidad

La deshidratación de alimentos ha sido desde hace tiempos remotos un medio de secado de los alimentos el agua puede ser eliminada de los alimentos por las simples condiciones ambientales o por la variedad de procesos controlados

Por lo general la deshidratación produce cambios físicos y químicos y sensoriales en los alimentos

Entre los cambios físicos

Encogimiento, endurecimiento, termo plasticidad

Cambios químicos

Color, sabor, textura, velocidad de reconstitución, viscosidad, valor nutritivo y estabilidad en el almacenamiento.

Concentración se realiza prácticamente por las mismas razones que se emplea la deshidratación aquí se reduce el volumen y el peso casi todos los alimentos líquidos que se van a deshidratar se concentran primero

Los alimentos concentrados más comunes incluyen productos como jugos y néctares de frutas jarabes y mermeladas y jaleas y pasta de tomates entre otros

Finalidad

Concentración tiene como finalidad la eliminación de solo una parte del agua de los alimentos. El peso puede llegar a disminuir 8 veces su peso original

Deshidratación tiene como finalidad la eliminación de agua llegando ha se casi completa los niveles de humedad llegas a ser entre 1 y 5%

2. Cuáles son las características de los jugos y pulpas

Las pulpas y los jugos se caracterizan por poseer una gama de compuestos nutricionales que les confiere un atractivo especial para los consumidores

Están compuestos de agua en un 70% a 95%

Tiene gran valor nutricional por su aporte principalmente de vitaminas, enzimas carbohidratos como la fibra.

Las pulpas poseen compuestos que hacen diferente en sus características de composición, organolépticas y rendimiento.

3. Cuál es el proceso para obtener pulpas de frutas de alta calidad

Higiene y sanidad en la planta

Es de mucha importancia que el sitio donde se va a realizar la desinfección debe estar ordenado e higienizado

Recepción y pesado

Se espera que en el mínimo sea fruta deteriorada o verde que no madure con este dato se podrá determinar el rendimiento en pulpa que esa fruta posee

Selección

Se hace para seleccionar las frutas sanas de las ya descompuestas

Clasificación

Permite separa entre las frutas que pasaron la selección, aquellas que están listas para proceso, en razón de su grado de madurez y las verdes o aun pintonas que deben ser almacenadas.

Almacenamiento

Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduración de las frutas en la fábrica. Se pueden someter a la primera, frutas sanas que han llegado a la fábrica, pintonas para que maduren.

Desinfección

La desinfección se efectúa empleando materiales y sustancias compatibles con las frutas es indispensable de contar con agua potable para el lavado el objetivo es desinfectar toda la fruta de posibles contaminantes como la tierra presente en la superficie de las frutas.

Enjuague

A la fruta desinfectada se deben retirar los residuos del desinfectante y microorganismos mediante lavado con agua potable. No es recomendable enjugarlos en tanques de agua que cada vez estarán más contaminados.

Explicar las operaciones de transformación de las pulpas

Escalado: consiste en someter a la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento

Molido: permite la desintegración de las estructuras de la fruta que facilitan operaciones como el escalado

Corte: algunas frutas como la maracuyá deben ser coartadas para extraer su masa interior antes de separar la pulpa por lo general se realiza con ayuda de cuchillos

Pelado hay frutas las cuales se le debe de retirar las cascaras como la guanábana y la papaya esta operación se puede realizar de manera manual o mediante el uso de métodos mecanismos o químicos.

Separación

Esta operación permite retirar las masa pulpa-semilla de frutas como la maracuyá, curaba o lulo se realiza generalmente de forma manual con ayuda de cucharas.

Macerado

Con esta operación se busca aumentar los rendimientos de la pulpa. Se logra por acción de enzimas naturales de fruta por adición de enzimas comerciales.

Despulpado

Es la operación de la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos como la semillas cascaras y otros

Refinado

Consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa cuando esta ha sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor diámetro de sus orificios. Reducir el tamaño de las partículas da una mejor apariencia a la pulpa

Homogenizado

Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. En esta operación se emplean equipos que permitan igualar el tamaño de las partículas como el molino coloidal

Desairado

Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones anteriores hay diferentes técnicas que varían en su eficacia y costo. Entre más pronto se efectué

el desairado, menores serán los efectos negativos del oxígeno involucrado en la pulpa.

Empacado

Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener sus características hasta el momento de su empaquetado

DESCRIBA EL PROCESO DE DESINFECCIÓN QUE SE APLICA EN LAS FRUTAS MADURAS

Una vez obtenidas las pulpas de las frutas hay necesidad de evaluar la calidad del producto final. La calidad resultante será la que se haya logrado mantener después de haber procesado la fruta que llego a la fábrica en determinadas condiciones

Si los procesos fueron los adecuados

descrioba a s operaciones de transformacion de las frutas

Como es el proceso de control de calidad en la evaluación de las pulpas de frutas

Una vez obtenidas las pulpas hay necesidad de evaluar la calidad del producto final. La calidad resultante será la que se haya logrado mantener después de haber procesado la fruta que llego a la fábrica en determinadas condiciones

Si los procesos fueron los adecuadamente aplicados, manteniendo la higiene en cada operación, la pulpa resultante niveles de contaminación aceptable y hasta satisfactoria. Los grados brix miden la cantidad de solidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados en porcentajes de sacarosa los solubles están formados por azucares ácidos, sales y demás compuestos solubles

La evaluación sensorial se realiza en la mayoría de los casos preparando néctares a partir de la pulpa en proceso de evaluación. Los jueces o catadores determinan las características de los factores de calidad como apariencia, color, aroma, sabor y consistencia del néctar y lo califican según una escala donde cada factor de calidad posee un valor.

La evaluación sensorial se puede considerar mas representativa de la calidad de una pulpa cualquier error a lo largo del proceso va influir en las características sensoriales del producto final, y se podrá detectar gracias a que cada consumidor posee en todo momento los instrumentos adecuados, como son sus órganos de sentido

Señale las técnicas de conservación de los néctares de las frutas

Algunas tecnicas para la cobnservacuionn de los nectares son:

Pasteurización:

Los néctares pueden ser conservados mediante tratamientos térmicos adecuados. El más común es el de pasteurización la cual se puede realizar en dos formas primero se empaca el néctar y luego se pasteuriza o la segunda que primero se pasteuriza luego se empaca en caliente en ambos casos se cierra el empaque y luego se lleva a refrigeración.

Esterilización térmica y en vasado aséptico

Otra técnica de conservación aplicada a los néctares es la esterilización térmica y envasado aséptico consiste en lograr un calentamiento rápido del fluido, retención durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado bajo condiciones asépticas en recipientes previamente esterilizados.

Conservación de métodos combinados

Otra técnica de conservar los néctares consiste en combinar las anteriores formas pero de manera menos intensa esto se debe a la tendencia actual de evitar tratamientos únicos y fuertes

la alternativa es lograr mantener en un nivel muy bajo la carga microbiana inicial del producto, mediante un inescrupuloso programa de higiene y sanidad de planta

Que son los aditivos mencione los más utilizados en la conservación de las frutas

es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.

Acido benzoico

Acidosorbico

Aligatos de aminio

Goma xantan

Acido cítrico

Acidoascorbico

COMO SE OBTINE LAS MERMELADAS Y QUE CONDICIONES TECNOLOGICAS SE RECOMIENDAN PARA ASEGURAR SU CONSERVACION

La mérmela de fruta es un producto pastoso obtenido por la cocción y la concentración de una o más frutas adecuadamente preparadas con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales hasta obtener una consistencia característica

Los ingedrientes que se incluyen comúnmente en la elaboración de las mermeladas son las frutas, agentes edulcorantes, gelifiacntes y otros aditivos que permita la legislación en cuanto a calidad y cantidad

Cuáles son las propiedades de la pectina en la industria de la transformación de las frutas

Las pectinas están presentes en mayor o menor grado en todas las frutas en algunas raíces como la remolacha y zanahoria y en tubérculos como las patatas

Propiedades:

Las pectinas son hidrocoloides que en solución acuosa presentan propiedades espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificantes. Son insolubles en alcoholes y disolventes orgánicos corrientes y parcialmente solubles en jarabes rico en azucares

DESCRIBA LOS PROCESOS DE LA ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE MERMELADAS

CUÁLES SON LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS FRUTAS EN EL ALMÍBAR

El uso de frutas envasadas ha aumentado rápidamente en todo el mundo, dado que constituye un complemento central de la dieta alimenticia en cualquier momento del año, así como unadisponibilidad vitamínica de importancia.

por que las hortalizas deben ser elaboradas despues de su cosecha

Como es el proceso de enlatado de espinacas y espárragos

El enlatado de las espinacas comprende las siguientes operaciones

Recepción de materia prima

Lavado en un tambor

Primera selección y clasificación, se eliminan hojas amarillas, tallos grandes, etc

Escaldado durante 2 a 3 minutos a 100c°

Segunda selección

Llenado de latas. Antes de ser envasada, la espinaca se comprime para expulsar el exceso de agua

Adicción de una salmuera al 3% de sal

Cerrado

Llenado delas canastillas con las latas en la posición horizontal

Esterilización

Enfriamiento en agua fría

Etiquetado

Empaquetado

Se enlatan dos tipos de espárragos el blanco y el verde después de su cosecha, el esparrago cambia rápido de su estructura, se vuelve más fibroso y adquiere un sabor amargo. Por esto se debe procesar lo más rápido posible en el manejo de los espárragos se debe de tener mucho cuidado para no dañar las puntas pues son delicadas.

Después del lavado, selección y clasificación se elimina la parte inferior del esparrago que es fibrosa cortando los tallos de acuerdo con las medidas de la lata.

Explicar los indicios del abombamiento físico y químico de productos enlatados

Abombamiento físico

El abombamiento físico se ocasiona durante la esterilización por las siguientes condiciones

Presencia de una cantidad excesiva de aire en el pote al momento del cierre. El aire contribuye al aumento de la presión interna, la cual provoca deformación

Llenado excesivo de la lata Esterilización a una presión demasiado elevada, causa excesiva dilatación térmica del

contenido Inhibición de agua por el producto, provoca un aumento del volumen del contenido

Abombamiento químicoLas reacciones químicas entre el contenido y el interior del envase producen un desarrollo del gas, causante de la corrosión del envaseAlgunos factoresAcidez del contenidoUtilización de latas no barnizadasTemperaturas elevadas de almacenaje Escasa expulsión del aire durante el pre esterilización

Presencia de compuestos sulfurados o fosfatadosUtilización de latas con defectos

Como es el proceso de deshidratación de la zanahoria y cebollas porque es necesaria la fermentación de vinagre

Las zanahorias se deshidratan cortadas en rodajas o cubitos. Se añade el 0.25% de sulfito de sodio al agua de escaldado y, en caso de las arvejas, carbonato de sodio, hasta un ph de 9, para suavizar su epidermis después del escaldado el productos se deja enfriar

La temperatura inicial de deshidratación debe ser aproximadamente de 73c° durante el proceso se baja gradualmente a 66c° el índice de reducción para la zanahoria es de 12.

MODULO V

TECNOLOGIA DE CONSERVACION Y MEJORA DE LOS ALIMENTOS-III: lácteos, dulces y chocolates





1. ¿QUÉ ES LA LECHE? DEFÍNALA TAMBIÉN DESDE EL PUNTO DE VISTA FÍSICO Y QUÍMICO?

A nivel físico la leche es un sisterpoli disperso complejo donde se encuentran sustancias grasas en emulsión proteicas en suspensión, carbohidratos y minerales en soluciones verdaderas

A nivel químico la leche bovina presentan el 87% de agua 9.8% de lactosa, 4% de grasa, 3,5% de proteínas y 0,7% de minerales que corresponden a un 13% de solidos totales y 9% de solidos no grasos.

2. ¿CUÁL ES LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE Y QUE FACTORES SON LOS QUE LA AFECTAN?

Debido al alto contenido de agua, la leche se utiliza como fuente de esta para algunos alimentos como pasteles, pan y sopas de cremas, la leche es menos dulce de lo que se espera su contenido de azúcar es de aproximadamente 5% más que la lactosa tiene un bajo valor edulcorante es además una buena fuente de proteínas de alta calidad.

La leche presenta gran variación en su composición, los factores que la afectan directamente, son la especie, la raza, la alimentación, la época del año o la estación; el estado sanitario y fisiológico, la edad, la eficiencia del ordeño, el intervalo entre ordeño, el periodo de lactación y la individualidad del animal, las variaciones no solo se presentan en la composición sino en la cantidad producida.

3. ¿QUÉ COMPUESTOS NITROGENADOS Y COMPONENTES MINERALES ESTÁN PRESENTES EN LA LECHE Y SUS DERIVADOS Y CUÁL ES LA ES IMPORTANCIA EN EL PROCESO DE COAGULACIÓN DE LA LECHE?

compuestos nitrogenados componentes minerales

CaseínaLactoalbuminaLípidoslactosa

VitaminasEnzimasLipasaPeroxidasaCatalasaFosfatasaagua

4. ¿De qué manera se protege de oxidaciones a la grasa de la leche?

Las vitaminas de la leche pueden perderse por diversos factores, como tratamientos térmicos acción de la luz y antioxidantes una propiedad favorable para la industria es el poder antioxidante que exiben las vitaminas A, C y E este poder favorece a proteger de oxidaciones l grasa de la leche.

5. DESCRIBA USTED, LOS PROCESOS TECNOLÓGICOS: DISPERSIÓN COLOIDAL, REFRIGERACIÓN Y CLARIFICACIÓN EN LA LECHE.

dispersión coloidal refrigeración clarificación

los fosfatos de calcio y magnesio, citratos y proteínas de la leche se encuentran dispersos en la fase acuosa en forma coloidal más que en

Aunque se tenga precaución en la obtención de la leche, una vez esta sale de los alveolos de la ubre, muchos

solución microorganismos llegan a ella y se multiplican rápidamente por eso inmediatamente después del ordeño debe de enfriarse a una temperatura inferior a 4c°

6. ¿Cuáles son las características principales del método de pasteurización de leche?

Es un método de calentamiento empleado en la conservación de la leche con la temperatura entre 62c° (30 minutos) las formas de resistencia de los microorganismos se eliminan hasta un 99% este tratamiento térmico busca eliminar bacterias patógenas que puedan estar presentes en la leche

7. ¿De cuantas maneras puede lograrse esterilizar la leche? explique

De dos maneras:

Discontinua o lenta: consiste en aplicar a la leche, homogenizada y pasteurizada previamente u8na temperatura de 121c° durante 20 minutos. En parte las propiedades nutricionales se ven afectadas sobre todo las vitaminas

Desaireacion y desodorizacion

La leche fresca posee alrededor de 6% de aire en volumen además con ella proviene olores indeseables en disolución que puede pasar al producto terminado

cuando se realiza un tratamiento térmico en presencia de aire disuelto se pierde vitaminas B y C para evitar esto se hace circular atravez de un tanque de expansión al vacio que retiene el aire, los gases disueltos y los aromas desagrdables

8. Señale algunos tipos de productos lácteos hallados en el mercado

Tipos de productos lácteos

Leche fluidizada

Crma leche evaporada

Leche condensada

9. ¿Qué técnicas se aplican en la obtención de la leche evaporada, la leche condensada y el yogur? Describa cada una de ellas

Técnicas para la obtenciónLeche evaporada Se prepara de la leche entera

precalentándola y luego se le extrae el 60% de agua

Leche condensada Está hecha de leche entera que se quita la mitad de agua se agrega azúcar en cantidad suficiente. el producto se logra por concentración en condiciones de vacío .

Yogur SelecciónFiltración o clarificaciónEstandarizaciónHomogenizaciónPasteurizaciónInoculaciónIncubaciónadición de saborizantesRefrigeración y empaque

10. ¿Qué son los helados en qué condiciones se elaboran y que componentes son necesarios para su elaboración?

Llamados dulces congelados el helado ofrece distintas variedades entre si sobre todo por la cantidad de leche y su contenido de grasa los nutrientes de la eche determinan el valor nutricional del helado hoy en día se aplican aditivos de acuerdo a la demanda de mercado.

11. Señale algunos tipos de helados y la cantidad de nutrientes necesarios para obtenerlos y el riesgo de contaminación

La composición de pende de la variedad. Un helado crema contiene por termino un 11% de grasa de la leche, un 4% de albumina láctea y un 20% de hidratos de carbono, de estos dostercios son sacarosa añadida y un tercio lactosa.

Helado de crema-nata

Helados de crema

Helados de crema de fruat

Helado de crema sencillo

Helado de leche

Helado de agua de fruta

Helado artificial de leche

Helado artificial de agua

12. ¿Porque existen muchos tipos de queso y que factores influyen en su elaboración?

Dependiendo del tipo de elaboración el queso contiene proteína, grasas, agua y sales en cantidades variables los tipos de queso van a ser variables dependiendo del tipo de elaboración, la concentración de enzimas, la temperatura el tiempo de coagulación, etc.

13. Describa los pasos en la elaboración del queso maduro y cuáles son los resultados de dicho proceso de maduración

Pasos para la elaboración del queso maduro:

Seleccionar la leche de buena calidad

Filtración y clarificar para retirar la impurezas

Estandarizar el contenido de la grasa

Pasteurizar la leche

Adición de cloruro de calcio, nitrato de potasio y cultivo láctico

Coagular o precipitar las micelas de caseína

Cortar la cuajada se realiza para facilitar le expulsión de suero

Cocer la cuajada, consiste en calentarla agitándola suave y continuamente

Extraer el suero se retira el lacto del suero

Moldeamiento y prensado la cuajada se moldea y se presiona para terminar la expulsión de suero y compactarla.

Se lleva a salmuera o salazón.

Se lleva a cámaras de maduración a una temperatura de 8 a 12c° y con una humedad relativa de 80% a 90%

14. ¿Porque son dulces los frutos maduros?¿cuál es el principal componente del azúcar?

Los azucares se evalúan por el sabor dulce que imparten a los alimentos, lo dulce de los frutos maduros se debe a los azucares presentes la sacarosa, fructosa y la glucosa forman la mayor parte de los carbohidratos en la frutas, aunque otros azucares menores como el xilitol,xiosa y sorbitol se encuentran amplianmente distribuidos

15. ¿Qué son los azucares y que métodos de elaboración industriales existen? explique

Los azucares pertenecen a una clase de compuestos conocidos como carbohidratos “sacárido” es un termino que denota azúcar o sustancia deribada del azúcar. Los monosacáridos son azucares simples o únicos. Los disacáridos son derivados de los monosacáridos y cuando se hidrolizan forman dos moléculas de azúcar simple, las moléculas que contienen varios residuos de azúcar, como los lmidones y la celulosa se con0cen como polisacáridos.

16. ¿Qué es la sacarosa y cuáles son las ventajas de su alta solubilidad en el agua y sobre el punto de ebullición de agua?

La sacarosa es el ingrediente cristalino del que están hechos los dulces y otros confites. Se obtiene a partir de la savia celular de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera

17. ¿Cuándo debe considerarse la obtención del punto de caramelo del azúcar?

El punto de fusión del azúcar es de 160c°los cristales de azúcar pueden fundirse colocando azúcar seca en el recipiente a calor de fuego lento y agitando para que el azúcar del fondo no se sobrecaliente antes que el resto tenga la oportunidad de alcanzar su punto de fusión.

18. ¿En qué cantidades se recomienda la utilización de colorantes para obtener colores fuertes en los dulces y para que tipos de productos?

se han hecho bastantes comentarios respecto a los dulces y golosinas que llevan colorante amrillotartracinapor que parce probado que puede causar reacciones alérgicas en niños.

Las cantidades no pueden superar a las normas establecidas deben de estar en menor cantidad según sea el colorante como por ejemplo la tartracina que solo se emplea en licores y bebidas alcholicas para productos que ya tiene un coor natural como la mantequilla, la miel huevo, café y otros productos no esta permitido solo esta permitido para productos que no tienen coloración natural.

Debido a los consumidores cada dia se emplean masaliementos que contienen color por ejemplo, el zumo de espinacas o de la remolacha, caramelo o cúrcuma.

19. ¿Cómo se define el chocolate y por qué el cacao es su principal componente?

Describa brevemente los componentes químicos que contiene el chocolate

El chocolate es un alimento muy completo y energético y tiene que tomarse en pocas cantidades por su alto porcentaje de grasa que varía.

Para el aroma del chocolate resulta determinante el método del procesado la cantidad de chocolates va a depender principalmente de los componentes del cacao además que la cantidad de cacao en el chocolate va a ser fundamental para la calidad ya que el chocolate debe de tener como mínimo un 60% de cacao según los expertos.

Proteína: procedente del cacao de escaso valor biológico

Grasa: el contenido de la grasa es de aproximadamente del 30% al 40% lo cual se considera elevado

Hidratos de carbono: los chocolates sulen tener entre un 50% a 60% de azúcar (sacarosa) además de lactosa en lugar de sacarosa

Minerales: los chocolates contienen cantidades de potasio y magnesio que proceden de los núcleos de la semilla del cacao.

Cadmio: los arboles de cacao poseen una propiedad curiosa para captar de forma preferible estos elementos del suelo y almacenarlos

Níquel: también es típico del cacao un contenido relativamente elevado de níquel.

20. ¿Cómo es el proceso de elaboración de chocolate?¿Existen otros procesos en la industria Para mejorar la calidad del chocolate?

El cacao principlamente se fragmenta en una mezcaldora-amasadora para obtenerla pasta base del chocolate, ligeramente grumosa, esta se prensa en unos rodillos que rotan en sentido opuesto y están muy cerca del uno del otor y bajo cireta presión pueden triturar muy fino las partículas de cacao y azúcar.

La pasta base del chocolate, que ahora es granulosa en polvo se convierte en chocolate mediante el desconchado, se lama asi debido a las primera cubas con el agitador en forma de concha.

La mencionada pasta se remueve y airea por dos días o mas añadiendo manteca de cacao con ello se obtiene una masa homogénea y fluida.

La forma y duración de este tratamiento determina el precio y la calidad del producto.

MODULO VI

TECNOLOGIA DE CONSERVACION Y MEJORA DE LOS ALIMENTOS-IV: cereales, harinas,leudantes,grasas y aceites





1. ¿QUE SON LOS CEREALES Y POR QUÉ SON IMPORTANTES?

Lo cereales son el medio de subsistencia de la mayoría de los seres humanos constituyen un alimento básico cuyo cultivo se adapta a diversas condiciones ambientales.

La importancia del cereal radica en que son una fuente de energía en forma de carbohidratos y fuentes útiles de proteína aportan también minerales y vitaminas

del complejo B, en cantidades que dependen de los procesos de molienda y elaboración del maíz amarillo contiene pequeñas cantidades de vitamina A

El contenido proteico de los cereales es importante por dos motivos. En primer lugar, la proteína es un nutritivo valioso en nuestra dieta por lo que el tipo y la cantidad son importantes desde el punto de vista de la nutrición y en segundo lugar, la cantidad y el tipo de proteína determinan su utilización por eso el contenido proteico es probablemente el factor más importante en la calidad de la harina de panificación.

2. ¿EN CONDICIONES AMBIENTALES SE ADAPTAN LOS CEREALES Y CUÁLES SON LOS MÁS CONOCIDOS?

Se requiere mantenerlos en buen estado y calidad, las cosechas de granos de toda especie exigen que se proteja contra agentes destructores. Tales como el estado del tiempo, los insectos, los roedores y microorganismos las medidas protectoras que han de adaptarse varían de acuerdo con la naturaleza del grano, del clima y de las instalaciones disponibles.

Los más conocidos son:

Trigo

Maíz

Arroz

Cebada

Centeno

Avena

sorgo

3. ¿QUE ES EL ALMIDÓN? DESCRIBE SU COMPOSICIÓN Y QUE TÉCNICAS SE UTILIZAN EN LA SEPARACIÓN DE SUS COMPONENTES

El almidón es un producto industrial importante y tiene gran efecto sobre las propiedades fiscas de muchos de nuestros alimentos como en gelificacion del pudin el espesamente de la salsa y el fraguado de algunos postres, en la industria papelera es indispensable su uso

El almidón está constituido fundamentalmente de glucosa. Aunque puede contener una serie de constituyendes en cantidades minimas estos aparcen en niveles tan bajos que es discutible si son constituyentes del almidón los almidones de los cereales poseen pequeñas cantidades de grasa además contiene fosforo y nitrógeno.

4. ¿CUÁL ES LA ESTRUCTURA BÁSICA DE UN GRAMO DE CEREAL? EXPLIQUE Y HAGA UN GRÁFICO DE UN GRAN TRIGO MOSTRANDO SU ESTRUCTURA

La célula es la unida estructural básica de los cereales al igual que todos los elementos de origen vegetal. Una célula vegetal está limitada por una pared celular que encierra al protoplasma.

5. ¿Qué es el

endospermo y cuál es su importancia en el grano de cereal?

El endospermo es la porción más grande de un grano de cereal está compuesto de células que almacenan almidón estas células están llenas de gránulos de almidón, los cuales se encuentran embebidas en una matriz de proteína. Las paredes de las células del endospermo son

bastantes delgadas ya que existen menos celulosa en esta parte del grano los nutrientes que se encuentran en el endoespermo de los cereales son el almidón y las proteínas.

6. SEÑALAR LAS VENTAJAS AL PROCESAR EL CEREAL CON LA MOLIENDA Y TRATARLO CON CALOR ANTES DE SU COMERCIALIZACIÓN

Los cereales comúnmente son molidos antes de llevar a la venta. La molienda puede implicar la subdivisión de los granos. Para separar el salvado y el germen de trigo, semilla se pasa entre rodillo operados a alta velocidad. El calor de los rodillos causa que la grasa en el germen se derrita y el germen y el salvado se separen en hojuelas

Ventajas:

Se logra que el germen se derrita

Separación del germen y el salvado

Permite obtener cereales refinados

7. ¿Que diferencian existen en el calor nutritivo que aporta un grano integral con otro refinado?

Los granos integrales aportan, hierro, tiamina, niacina y riboflavina

grano integral grano refinadolos cereales integrales contienen celulosa lo cual proporciona volumen al tracto gastrointestinal

Producen energía a partir del almidón y un tanto de proteína incompleta

8. DESCRIBA EL PROCESO DE COCIMIENTO DE LOS CEREALES CONSIDERANDO EL TIEMPO DE COCCIÓN Y LOS FACTORES QUE INFLUYEN

Los cereales son cocidos para aumentar su digestibilidad y su palatabilidad. Masticar un cereal no cocido atentar contra las muelas. El cocimiento reblandece la celulosa pero principalmente aumenta la palatabilidad por su efecto sobre el principal componente.

9. DE ACUERDO A LA CALIDAD DEL COCIDO ¿CUALES SON LAS VARIEDADES DE ARROZ?

10. ¿EN QUE CONSISTE LA MOLTURACIÓN DE LOS CEREALES Y QUE DIFERENCIAS EXISTEN ENTRE UNA MOLTURACIÓN SECA Y OTRA HÚMEDA?

11.¿POR QUÉ LOS CEREALES SE ENCUENTRAN ESCASAMENTE CONTAMINADOS?¿QUE TIPO DE SUSTANCIAS TOXICAS PUEDEN ENCONTRARSE EN LOS CEREALES?

Los cereales y sus derivados son de los alimentos menos contaminados la contaminación mas frecuente es la aparición de moho y de las micotoxinascorerespondientes la contaminación que inquieta es la conttaminacion de metales pensados de productos integrales salvados

Algunos tipos de sustancias contaminantes

MICOTOXINAS

SUSTANIAS TOXICAS PRIOCEDENTES DEL CULTVO

HIDROCARBURO CLORADO

12.¿QUE EFECTOS DAÑINOS EN LA SALUD HUMANA OCASIONARÍAN LA PRESENCIA DE MICO TOXINAS EN LOS CEREALES O AQUELLOS PRODUCTOS ELABORADOS EN BASE A LOS MISMOS?

Si los cereales o productos elaborados con ellos se almacenan en condiciones húmedas o demasiado calientes, se puede desarrollar moho amarillento, aflotoxina altamente cancerígena se ha encontrado trazas de esta sustancia especialmente en la harina de trigo sarraceno. Otromico toxina menos frecuente es la ocratoxina cuya ingesta ocasiona graves problemas renales

Debido a que estas toxinas son hidrosolubles e incoloras, pueden penetrar las zonas adyacentes donde no ha crecido aun moho

13. ¿Qué tipos de sustancias se utilizan en el tratamiento de graneros y silo?

Los silos en los cuales los agricultoresdepositan los cereales pueden fumigarse con preparados

mitilpirimifos

fosfinas

acido cianhídrico

bromuro de metilo

dióxido de carbono o nitrógeno

14.¿QUE EFECTOS NEGATIVOS SE PRODUCIRÁN EN LA SALUD HUMANA SI SE CONSUMIERAN CEREALES CON PRESENCIA DE RADIACTIVIDAD O METALES PESADOS?

EN CERELAES PANIFICABLES, EN 1985 LOS VALORES DE CESIO RADIOACTIVO CONTENIDO EN TRIGO Y CENTENO SE SITUAN EN 0.1 Btu POR KG al producirse en abril de 1986 el accidente de chermobyl en la cosecha de cereales de ese año en Alemania aumento el contenido de cesio radioactivo en el trigo a una media de 6 Btu POR KG Y EN EL CENTENO A 45 Btu POR Kg después de la cosecha de 1987 la media de los valores de cesio en alemnia había descendido el conmsumo de alimentos con presencia de radiactividad incrementa el riesgo de padecer de cáncer.

15. DESCRIBA LOS PROCESOS PARA LA OBTENCIÓN DE LA HARINA Y MALTA EN BASE A GRANO0S DE MAÍZ ARROZ GRANOS CEBADA Y CENTENO

por motivación seca se obtinen del maíz, una harina gruesa del endospermo corneo y una fracción de harina fina de la parte interna de este, además se extrae la sémola. Para lograr fécula de maíz y proteína se emplea la molturación humeda. El proceso general implica maceración, desgerminacion, molturación seca y humeda, separación de fibras del almidon y de la proteína

tras una limpieza similar de la aplicada previamente a la molturación seca, se pone a macerar el maíz en presencia de dióxido de azufre al 0.15% se controla la temperatura entre 48 y 52 c° y la duración varia a 50 horas.

Procesamiento de la cebada y centeno

Para el amlteado se usan variedades con bajo contenido de proteínas y elvado contenido de almidon, el proceso tien como fin generar en el grano los cambios enzimáticos que reducen el almidon en azucares durante la germinación . esta se lleva a cabo remojando las granos en agua durante 80 horas a una temperatuta de 15 c° para que el contenido de hmnedad aumente en 45c° ciertas enzimas del endospermio se activan y se disuelven el material péptico que une las células dejandio libre los granulos de alñmidon estos granos de almidon se secan y se someten a molturación y se tuestan el jarabe de malta se emplea como saboraizante en la industria cervezera.

Tipos de harinas

Las harinas se clasifican de acuerdo al tipo de trigo que se mulen. Existen tres especies; los trigos comunes, el club y el trigo duro

Según el reglamento de la unión europea aplicado a los alimentos e ingredientes ¿ que categorías establece cuando no han consumido en grandes cantidades y que datos recomienda para la aprobación formal previa al consumo

16. INDICAR EL TIPO DE HARINA UTILIZADA EN LA PASTELERÍA Y HARINA PREPARADA ¿POR QUE VARÍAN EN CUANDO A SUI DENSIDAD?¿QUE SUCEDE CON LOS FIDEOS UTILIZADOS PARA LOS TALLARINES?

17. ¿COMO ACTÚA EL AGUA AL COMBINARSE CON LA HARINA PARA FORMAR UNA MASA CUALES SON LAS CARACTERÍSTICAS DE LA HARINA PREPARADA? Y ¿CÓMO INFLUYE EL GLUTEN EN LA CANTIDAD DE LA MASA?

18. MENCIONE LOS PRINCIPALES AGENTES OXIDANTES O MADURADORES DE LA MASA DE HARINA E INDIQUE SUS FINALIDADES

Los agentes oxidantes o maduradores se agregan a la harina para que la masa tenga la propiedades reo lógicas deseadas la masa no debe ser tan firme ni tan inestable que las burbujas de gas sean incapaces de dilatase ni tan débiles que la masa se venza fácilmente y libere gas

Principales agentes oxidantes:

Peróxido de cetona

Benzoillo

Cloro

Dióxidos de cloro

Cloruro de nitrosito

Oxido de nitrógeno

Mejoredores de la harina

Acido ascórbico

Bromato de potasio

19. SEÑALE LOS GASES LEUDANTES UTILIZADOS EN LOS PRODUCTOS HORNEADOS REFIÉRASE AL BIÓXIDO DE CARBONO EMPLEANDO EN LA LEVADURA Y SEÑALE LOS MÉTODOS PARA SU OBT6ENCUION

20. INDIQUE LOS TIPOS DE POLVO DE HORNEAR

Polvo de hornear de fosfato Fuera del mercado retirado ya varios años

Polvo de hornear de tartrato Retirado recientemente en él se utilizaban para su formulación el ácido tartárico y el tartrato acido de potasio.

Polvo de hornear de casaUtilizado en el hogar es de acción lenta o doble esta formulado con dos reactivos acidos.

MODULO VII

LICORES




1. QUE MATERIA PRIMA SE UTILIZA EN LA PRODUCCION DE LA CERVEZA? SEÑALE LAS CARACTERISTICAS DE CADA UNA DE ELLAS

La cerveza es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto

Materias primas

Cebada y trigo: Aportan el almidón a la cerveza

Lúpulo: es una flor femenina que le da sabor y aroma característico a la cerveza

Agua: el grado de calidad juega un papel muy importante en la elaboración de la cerveza

Levadura: se cultiva a partir de una célula, toda empresa de cerveza presume de tener una sepa propia

2. CUAL ES EL PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA DESARROLLE UNA DESCRIPCION BREVE

Proceso de elaboraciónPreparación de la malta

Macerado

Cocción del mosto

proceso de fermentación

Envasado

3. QUE TIPOS DE CERVEZAS EXISTEN INDIQUE LOS FACTORES DETERMINATES EN EL PROCESO DE FERMENTACION

Ale

Cerveza fuerte

Weizenbier

La lambic

Cerveza de trigo

Stout

Porten

Lager

Cerveza al vapor

Cerveza ahumada

Cerveza de centeno

Fatores determinantes

4. SEÑALE LAS CARACTERISTICAS TECNICAS DE LAS CERVEZAS DE FERMENTACION BAJA Y FERMENACION BAJA

Variedad de fermentación alta

Son fermentadas con una mezcla de levaduras y bacterias ácido láctico

Muchas cervezas pertenecen a las de fermentación alta, como la Ale cerveza fuerte y oscura.

Variedad de fermentación alta

Este tipo de cervezas se fermentan mucho y generalmente presentan un elevado contenido en estrato primitivo

Algunas de ellas

La cerveza tipo Pilsen

Las cervezas tipo machen

La cerveza de malta autentica

La cerveza dietética

5. COMO ES EL PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA ARTESANAL

En la primera etapa de la elaboración se observan las hojuelas de cebada, arroz o maíz luego de haber sido sometidos al proceso de malteo, secado y tostado, desde este momento se realiza la movilización de la mescla para posteriormente someterla al proceso de cocción luego se mescla la cebada malteada con el agua en las pallas de maceración para formar una suspensión espesa. El mosto preparado se agrega el lúpulo y es llevado a otra paila de

cocción donde es hervido por determinado tiempo después del cual es enfriado cuando la maduración ha terminado se puede decir que en este momento el mosto pasa a ser la cerveza joven a la cual le falta ser madura este paso se realiza en la misma zona de fermentación

La fermentación se lleva a cabo en dos etapas la primera se llama fermentación primaria da como resultado una cerveza joven y la segunda llama secundaria es la encargada de madurar la cerveza y asentar su sabor

6. DESCRIBA LA COMPOSICION DE LA CERVEZA

Para muchas personas forma parte considerable de su alimentación diaria.

Componentes:

Calorías y alcohol

Un componente nutricional importante de la cerveza es su contenido en alcohol e hidratos de carbono

7. CUALES SON LAS CARACTERISTICAS DE LA CERVEZA FALSIFICADA

Hasta la fecha, se han detectado pocas falsificaciones de cerveza

Características:

Enturbiamiento debido a la presencia de metales o restos de levadura

Sabor insípido por fuga de ácido carbónico

No presenta fecha de consumo y elaboración

8. DESARROLLE UNN COMNETARIO BREVE SOBRE LA HISTORIA DL VINO

La gran historia del vino, basada en una vid primero silvestre y luego ya poco a poco cultivada, parce que comenzó en asia menor y el cercano oriente alrededor del 6000 a.c quizá precisamente en la zona del monte ararat, en caucásica.

La palabra vino tiene su raíz en la antigua voz caucásica voino, que significaba “bebida intoxicante de las uvas” la palabra fue modificada y aceptada.

9. QUE DIFERENCIAS EXISTEN ENTRE EL VINO BLANCO Y EL VINO TINTO

VINO BLANCO VINO TINTO

Resistente a las heladas por ello siempre se puede cosechar

Algunas de sus variedades son más productivas

10. A QUE SE LLAMA VENDIMIA COMO ES LA FERMENTACION DEL MOSTO Y EL EMBASADO DEL VINO

Es la fase final culminante del trabajo en los terrenos de cultivo debe realizarse posible cuando la uva está madura, la mayoría de los vinos se

elaboran a partir de la vendimia principal. Las uvas escogidas, que son especialmente buenas y maduras se emplea para elaborar vino de reserva.

11. EXPLIQUE EL TRATAMIENTO ENCOLOGICO DEL VINO

Sulfatación

La sulfatación del vino es el procesamiento más importante y la vez el más discutido para la conservación. Antes que se quemaban tras el azufre en la barrica formándose dióxido de azufre, que el contacto con el agua formaba sulfuro. Debido a su fuerte efecto reductor. Desde 1986 se encuentran en vigor unos contenidos máximos autorizados de dióxido de azufre total menor que los anteriores.

Mejoras

Debido a las condiciones meteorológicas adversas en los vinos de las regiones del norte, el contenido en azúcar es muy bajo y en cambio el contenido en ácidos elevado. Los vinos de las regiones del sur presentan menor formación de ácidos debido a la gran explosión al sol.

EnriquecimientoDesacidificacion y acidulacion

Clarificación, desfangado

12. COMO SE DIVIDEN LOS VINOS Y QUE CARACTERISTICAS PRESENTAN SEGÚN SU CALIDAD

Según su contenido en azúcar

Seco

Es un vino con un contenido en azúcar residual de un máximo de 4g por litro o de un máximo de 9g por litro

Semiseco


Dulce


Semidulce


13. CUALES SON LAS CARACTERISTICAS DEL VINO ESPUMOSOS, EL CHAMPANG Y LAS BEBIDAS SIMILARES AL VINO

Vino espumoso

el vino espumoso es un derivado del vino que contienen anhidridocarbonico . según la normativa de la union europea el gas carbonico tiene que tener una sobrepresionde tres horas y proceder de una o dos fermentaciones

en los vinos espumosos con gas carbonico incorporado artificialmente este puede adicionarse parcial o totalmente.

Champang

La denominación champang solo puede aplicarse a un producto elaborado mediante fermentación en botella en la región de champagne con las variedades de vid cultivadas ahy

Bebidas similares al vino

Vino licoroso

Vino aromatizado

Gluhwein

Kalte ente

Maiwein

Sangría

Cocotel de vino aromatizado

Vino de frutas

Met

Shorle

14. DEFINA BRBEMENTE LAS SIGUIENTES BEVIDAS

VERMUT

SANGRIA

COCOTEL DE VINO AROMATIZADO

VINO DE FRUTAS

15. DEFINA QUE SON LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS Y COMO SE CLASIFICAN

Las bebdasalcholicas es el nombre que se engloba un anplio abanico de bebidas que contienen alcohol, están suspendidas entre otras a la ley del monopolio del aguardiente y desde hace poco tiempo a la directiva de la unión europea.

Clasificación

Las bebidas alcholicas se dividen según sea su composición

Aguardiente

El aguardiente puede elaborarse volviendo a diluir el alcohol puro de origen agrario por ejemplo aguardiente de trigo krom, 32% de volumen.

Brandy

Orujo

Aguardiente especial

MODULO VIII

TECNOLOGIA DE CONSERVACION Y MEJORA DE LOS ALIMENTOS-II: CARNES PESCADOS Y MARISCOS





1. ¿Cuáles son los procesos en el suministro de carne fresca a los consumidores?

El suministro de las carnes fresca alos consumidores requiere varios procesos como

- Producción - Beneficio-sacrificio - Conservación,- Almacenando- Comercialización- Transporte

2. COMO INFLUYEN LAS CONDICIONES DE EDAD, SEXO, RAZA Y ALIMENTACIÓN EN LOS ALIMENTOS QUE PRODUCE LA CARNE PARA LA ALIMENTACIÓN HUMANA

EdadCon respecto a la edad los recién nacidos presentan mayor valor nutricional con el aumento de la edad el animal pierde su terneza teniendo a ser más dura por la disminución del contenido de agua

Sexo

Con respecto al sexo se van a clasificar en tres tipos machos enteros, machos castrados y hembras los machos enteros proporcionan mayor porcentaje de carnes magros, los castrados presentan carnes más suaves y jugosas y las hembras las mimas características de los machos castrados

Raza Mediante procesos de selección genética se han desarrollado razas para el mejoramiento de la carne así como

Alimentación

3. QUE SON LOS ANABÓLICOS Y COMO SE UTILIZAN

Empleados como promotores del crecimiento, contribuyen a mejorar la eficacia alimenticia a incrementar la ganancia de peso de los alimentos y a mejorar las características organolépticas de la carne, cuando se utilizan de modo adecuado en animales preferiblemente jóvenes bien alimentados.

4. EXPLICAR EL EFECTO DE LAS CONDICIONES ANTEMORTEM DEL ANIMAL EN LA CALIDAD DE LA CARNE

TransporteSe recomienda que no sea de larga duración para que no se vea afectado el animal por motivo de lesiones y traumatismos.

Conducción a pieSe aplica para lugares marginales es necesario hacer varias paradas para que el ganado descanse

Transporte automotorSe recomienda para bovinos, porcinos y ovinos

Transporte fluvial Se utilizan barcazas y planchones

Transporte marítimoSe utilizan para el transporteespecialmente equinos y bovinos

ayunoDebe impedirse que el animal ingiera alimentos sólidos durante las 12 o 24 horas previas al sacrificio

Reposo

Pretende proporcionar tranquilidad al animal en el momento del sacrificio

LavadoEl animal debe ducharse con agua fría

Pesaje

Permite establecer el valor comercial del ejemplar

Inspección sanitariaSe realiza por un médico para dar la garantía que el animal está en estado de sanidad

5. QUE SON LOS MATADEROS PARA EL BENEFICIO DE LOS ANIMALES EXPLICAR LOS EQUIPOS BÁSICOS PARA SU FUNCIONAMIENTO

Los mataderos son los lugares donde se beneficia o sacrifican los animales de abasto cuyas carnes posteriormente serán utilizadas para consumo humano directo o para su procesamiento industrial.

Vías de acceso

Área para el lavado:

Baño para el ganado:

Basculas para pesaje:

Salas de sacrificio:

Equipos de sistemas:

Laboratorio:

Oficinas administrativas:

Cafetería guardarropa:

6. SEÑALAR COMO SE PROCEDE CON LA INDUSTRIALIZACIÓN DE LOS SUBPRODUCTOS DE LOS ANIMALES beneficiados

Permite reducir la alta contaminación derivada del aprovechamiento de huesos, pieles, cuernos, patas, sangre y viseras, cuyo manejo tradicional aporta al ambiente altas descargas bacterianas malos olores proliferación de insectos y ratas.

7. Los procesos de almacenamiento y empaques de subproductos deben realizarse en áreas separadas del procesamiento de carnes

8. CUÁLES SON LA CARACTERÍSTICA ORGANOLÉPTICA DE LA CARNE FRESCA

Color

Especie

Edad

Condición sexual

Altura sobre el nivel del mar

Terneza

Jugosidad

Aroma y sabor

9. COMO ES EL PROCESO DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA CARNE FRESCA

Los principales métodos de almacenamiento y conservación de la carne fresca son la:

refrigeración

Congelación

La liofilización

Ladeshidratación

El empleo de radiación y de atmosferas modificadas

El curado

El ahumado

La adición de condimentos y el empleo de antibióticos.

10.CUÁL ES LA CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

La clasificación más tradicional se basa en la temperatura de tratamiento a la cual se someten los productos.

Crudos En la elaboración de estos, la temperatura no supera 30c° y como opción del proceso se contempla el ahumado

EscaldadosCorresponde a la mescla de ingredientes cárnicos y aditivos

CocidosDentro de este grupo se encuentran los grupos cárnicos que contienen subproductos animales

EnlatadosCorresponden a los denominas conservas, las cuales se someten a tratamientos térmicos

11. EXPLICAR LA APLICACIÓN DE LOS CONSERVANTES Y PRESERVATIVOS EN LA ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

De aplicación externa, controlan hongos y levaduras que crecen sobre la superficie del producto se emplean el sorbazo de potasio en soluciones acuosas al 2,5% y el propilparabeno al 3,5% aplicado en forma de inmersión o aspersión.

12.MENCIONAR LOS SUBPRODUCTOS COMESTIBLES DE A LOS ANIMALES QUE PRODUCEN CARNE PARA CONSUMO HUMANO

13.CUÁLES SON LOS SUBPRODUCTOS DE AVES Y QUE USOS TIENEN

Están representados por plumas, sangre, intestino delgado y grueso. Contenido gastrointestinal y material queratinoso resultante.

Las plumas se emplean en la elaboración de colchones y como aislante térmico en prendas de vestir.

La harina de las plumas presenta un rendimiento cerca al 33% y la tortave que es un suplemento proteico al 30% estos subproductos se caracterizan por su alto contenido proteicoy un 75% como mínimo de proteína digestible, siendo posible su utilización en la alimentación animal como abono orgánico.

14. EXPLIQUE LAS SUSTANCIAS TOXICAS DE LOS MEDICAMENTOS VETERINARIOS QUE SE UTILIZAN PARA MANTENER SANOS A LOS ANIMALES

Para mantener a los animales sanos es necesario emplear medicamentos veterinarios. Las bases legales para su utilización son claras y univocas. Pero muchos fármacos tienen junto con su efecto en medicina otros efectos secundarios

Algunas sustancias son:

Nitritos

El empleo de nitrito y nitratos para curar la carne y los productos cárnicos así como los embutidos van asociados a una serie de peligros. Las sustancias empleadas para el curado que no se han transformado se ingieren en forma de restos de nitritos y nitratos.

Hidrocarburos aromáticos policíclicos

Pertenecen unas sustancias, de las cuales algunas son cancerígenas los hidrocarburos aromáticos se forman durante el ahumado.

Metales pesados

Aquí se puede citar preferentemente plomo, cadmio, mercurio y arsénico. Cierta contaminación de los alimentos es inevitable, debido a que se encuentran de forma natural en las aguas y en los suelos. En los riñones e hígados de los animales de abasto pueden detectarse valores bastante elevados. En la carne puede aparecer una considerable contaminación por plomo

15. MENCIONAR LAS CARACTERÍSTICAS DE LA PESCA INDUSTRIAL Y ARTESANAL

Pesca industrial Pesca artesanalLa embarcación pesquera debe ser de fácil limpieza y desinfección.

Recipientes de almacenamiento construidos con materiales inoxidables e inalterables

El revestimiento resistente a la corrosión y no tóxico.

Provisión de hielo para el almacenamiento y la conservación de los productos de la pesca.

Equipos de refrigeración Utilización del cloro para la desinfección de barco

Debe diligenciar licencia sanitaria Se debe de proveer de carne de manipulación de alimentos.

El hielo utilizado para la conservación de los productos de la pesca se elabora con agua de mar limpia

El eviscerado está prohibido en esta pesca por motivos de contaminación al producto

16. CUÁLES SON LAS NORMAS PARA EL PROCESAMIENTO DE PESCADOS Y MARISCO

Áreas mínimas separadas en una planta procesadora de pescado: muelle de recepción, áreas de pesaje, lavado, selección y clasificación, eviscerado, fileteado troceado, glaseado, embalaje, pesaje, congelación y almacenamiento.

Los equipos para almacenar, procesar y transportar productos estarán contenidos de material inalterable

Los canastos de mimbre, paja o cajones de madera pueden sumergirse en agua del mar a fin de eliminar grasas

Cuando mayor sea el tiempo de regresar a puerto, mayores cuidados se deben de tener para que el pescado llegue fresco. En ningún caso los pescados deben de quedar expuestos al sol

No golpear ni lastimar al pescado en su embarque sin calvar ganchos

Colocarlo directamente sobre plataformas de tablas, cañas o cualquier superficie plana siempre que esta sea de material limpio

17.EXPLIQUE LAS CAUSA POR LAS QUE ALGUNOS ÓRGANOS DE CIERTAS ESPECIES DE PESCADO SON TÓXICOS INCLUSO HASTA SON VENENOSOS SEA CUAL FUERE EL ORIGEN DE LAS SUSTANCIAS TOXICAS

Productos fitosanitarios también en la piscicultura se emplean pesticidas, por ejemplo para combatir las plantas marinas no deseadas. Junto con los productos fitosanitarios empleados en la agricultura, que son llevados por los arroyos y ríos del mar, llegan los residuos de pesticidas finalmente a la cadena alimentaria, En especial hay que tener en cuenta los compuestos orgánicos halogenados estas sustancias se almacenan especialmente en el hígado y en los tejidos de los peces grasos.

18. DESCRIBA BREVEMENTE LAS LABORES DE EVISCERAMIENTO Y LA REFRIGERACIÓN Y APLICACIÓN DEL HIELO COMO MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CALIDAD DEL PESCADO

Con frecuencia el eviscerado se hace inmediatamente cuando el pescado llega a bordo en algunos casos y en varios países la ley sanitaria.

La labor del eviscerado se hará de la manera más sana posible las vísceras no se deben dejar caer sobre el pescado, puesto que esto contamina al animal al con jugos digestivos.

La refrigeración y aplicación del hielo

El calor es el principal causante del deterioro del pescado, por tanto se recomienda mantenerlo en un lugar fresco protegido de los rayos solares. Cuanto más bajo sea la temperatura más lento son los procesos de autolisis y multiplicación de bacterias.

La aplicación del hielo para la conservación del producto debe estar entre las temperaturade 0c° y 4c° limitando la putrefacción por el tiempo.

19.QUE TIPOS DE ALTERACIONES PRODUCEN CAMBIOS EN LA CALIDAD DEL PRODUCTO CONGELADO EN EL PROCESO DE ALMACENAMIENTO EXPLIQUE LAS CARACTERÍSTICAS DE CADA UNA DE ELLAS

Cuando el pescado es sometido a congelamiento se producen cambios sustanciales en el orden físico, químico y biológico.

Ruptura del tejido conectivo y compuesto similar

Desnaturalización de la proteína muscular, cuando el producto congelado se cocina, lleva al cambio de textura tornándolo duro, seco y fibroso.

Cambios en varios componentes que conducen a una alteración del sabor lo cual se le atribuye a una oxidación por tanque del oxígeno atmosférico.

20. EXPLIQUE LOS TÉRMINOS SALAZÓN, SECADO Y AHUMADO YA LAS VENTAJAS QUE SE OBTIENEN CON ESTOS TRATAMIENTOS REALIZADOS ALA PESCADO

SALAZÓN Es el proceso masanitguo de conservación del pescado la sal inhibe la acción catalítica de las enzimas al coagular la proteina.

SECADO Con siste en la expocision al sol y al vientyo después de ser sometido a salazon

AHUMADOTiene acción antiséptica y conservante y proporciona olor y sabor.

MODULO IX

ENVASADO Y EMPAQUE DE ALIMENTOS PROCESADOS





1. EXPLIQUE LOS PRINCIPIOS DEL ENVASADO Y EMPAQUE

La elección de un envase y un empaque apropiados depende de varios principios básicos. Para escoger la alternativa más apropiada en cada caso particular es necesario tomar en cuenta si el tipo de producto, el uso ara lo cual se requiere el envase o empaque

El envase actúa como recipiente

El envase protege al producto envasado contra el aplastamiento, ruptura y deterioro durante su distribución y o mantiene en buenas condiciones durante su tiempo útil.

Factores básicos

Daños físicos, incluida adulteración

Efectos climáticos

Contaminación por microorganismos

2. Porque es importante considerar los aspectos de salud y seguridad en el proceso de envasado y empaque

Cuando se considera el uso de materiales de envasado y empaque, deben tenerse en cuenta aspectos de salud y seguridad. Uno de los más importantes está relacionado con las tintas de impresión que van a estar en contacto con la comida.

Debe evitarse la aplicación de técnicas de envasado al vacío o a gas por que pueden traer consigo sustancias relacionadas con microorganismos venenosos en la comida

Debe de evitarse el uso de vidrios que contengan como composición plomo

Finalmente es importante la seguridad del embazado por que los factores de riesgo siempre van a estar presentes por ello se debe tener mucho conocimiento de los productos y los materiales a emplear para el embazado

3. Como se clasifican los alimentos envasados

Los alimentos representan aproximadamente la mitad de todos los productos que se envasan en el mundo. Son pocos los alimentos que no requieren ningún tipo de envasado incluso los alimentos frescos vendidos en los mercados.

Hay tres tipos de alimentos envasados

Los alimentos frescos

Los alimentos parcialmente procesados

Los alimentos totalmente procesados

4. Desarrolle sus comentarios sobre los aspectos socioeconómicos a considerar en envasado y empaque

La myoria de productores, procesadores y vendedoras de alimentos de africaasia y america son mujeres. Los alimentos se procesan tanto para el consumo en el hogar como para fines comerciales en etesultimo caso reprsentan una fuente de ingresos para las mujeres que generalmente tienen poco acceso al dinero en efectivo. Un aspecto particuñar en este rubro, el evsadadosulelepreocupatra tanto a los procesador3s de alimentos comerciales como aquelos que procesan el alimento para sus familiasel envasado puede reducir las perdidas e incrementar las ventas pero por otro lado también también implicara someterse a las leyes alimentarias y probablemente aumenrara los ostos del negocio por ello requiere de cuidadosa consideración del plano económico y de sus

regularizaciones de salud y seguridad asi como los aspectos sociales y culturales de las mujeres productoras.

5. Indique los materiales de envasado de origen vegetal y animal

Se usan desde hace siglos para transportar agua y vino

ORIGEN ANIMAL ORIGEN VEGETAL

Camello

Cerdo

Cabra

Caballo

Búfalo

Antílope

Las hojas

Tallos

Frondas

fibras

6. Cuáles son las ventajas de los envases de madera y de barro

La madera es un material fuerte que se usa para elaborar diversos tipos de cajas y cajones de embalaje diversos para almacenar pescado, frutas secas y vegetales.

También sirve para hace barriles, comúnmente para almacenar y transportar líquidos como el vino. Debido a su resistencia, los recipientes de madera ofrecen una buena protección contra daños como la ruptura o el aplastamiento y tienen la ventaja de poder apilarse fácilmente. Los recipientes de madera pueden reusarse muchas veces. Sin embargo durante el uso debe tenerse cuidado de que la resina de madera no contamine el producto con su olor o sabor.

Las cajas de madera pueden servir como recipiente externos para transportar alimentos en volumen o como paquetes pequeños para vender productos al por menor, como te, confitería y especias. Estos recipientes no ofrecen mucha protección contra efectos climáticos el rendimiento de un recipiente de madera depende en gran medida de los métodos utilizados para uni9r sus piezas. Tradicionalmente las cajas y cajones se hacen de madera aserrada usando quipos y métodos simples esta operación solo requiere de una cierra a mano o motor

Envases de barro

Los recipientes de barro se usan en todo el mundo para almacenar sólidos y líquidos como requesón, yogur, cervezas tradicionales, frutas frescas y vegetales harina aceite y miel. Estos envases se cubren o sellan con tapas de cerámica, corchos, tapones de madera, hojas, tela encerada o láminas de plástico. Los recipientes de cerámica son fuerte y protegen el contenido contra maltratos físicos., pero tienen las desventaja de romperse si se dejan caer se usan para envasar líquidos como aceite, miel y vino deben de ser barnizadas en su íntimo y si se sellan bien sirven para almacenar estos productos por más de un año.

7. SEÑALE LOS TIPOS DE ENVASES DE PAPEL Y LAS PARTICULARIDADES DE LOS RECIPIENTES DE METAL

TIPOS DE ENVASE DE PAPEL

Papel kraft

- Es fuerte y se utiliza comúnmente en costales multicapas para envasar alimentos en polvo harinas cereales y legumbres, frutas y productos pesados como la papa, son fáciles de manipular pero no están en todos los países

Papel Pergamino

- Es un papel especial, con mayor resistencia a la humedad y al aceite y por lo tanto se usa para almacenar alimentos grosos.

Papel de Manteca

- El papel de manteca es un papel apergaminado más resistente cuando está seco

Papel Sulfito

- El papel sulfito es el más frágil y delgado se usa en bolsa de abarrotes, en envolturas de dulces y laminas

Papel Apergaminado- Es un tipo de papel de sulfitos un

tipo de papel resistente a aceites pero pierde sus propiedades cuando se humedece

Papel Tisú

- El papel tisú no es resistente ni al aceite ni al agua se usa para envolver frutas contra el polvo

8. DETERMINE LAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS ENVASES DE VIDRIO

El vidrio se usa muy a menudo como material de envasado y está disponible en diversas formas medidas y colores de botellas y frascos. Sesellan adecuadamente los recipientes de vidrio puedenofrecer una excelenteprotección contra la contaminación externa, como pueden corroerse , no reacción con la comimda.si se toman las precauciones necesarias, las botelas de vidrio y los frascos pueden sellarse al calor, lo que los hace convenientes para procesar al calor de los jugos, mermeladasypickles ( encurtidos) algunos tipos de envase, como las cervezas o las botellas claras ayudan a mostrar el contenido, y las botellas verdes y marrones ofrecen protección contra la luz cuando esta se necesita.los envases de vidrio son fuertes, pueden apilarse sin problemas y su contenido puede verse con claridad, lo que puede dar valor agregado al producto. Además, la posibilidad de reusarlos les da la gran ventaja

Los recipientes de vidrio algunas desventajas, com su peso aumenta los costos de transprte, su costo y su fragilidad cuando no se manipulan con cuidado. Además siempre existe el riesgo de que filtren astillas de vidrio en los alimentos

9. Explique las características de las diversas tapas

Tapas de corona o chapaTapa roscaTapa a presióncorchosCierres twist-on

10.QUE BONDADES OFRECEN LOS PLÁSTICOS Y CUÁLES SON LAS VARIEDADES APLICADAS AL ENVASADO

Ventajas

Pueden ser rígidos y flexibles Se encuentran disponibles en distintos espesores Ofrecen buena protección contra el agua y la sequedad Forman una buena barrera contra la humedad y el aire Se pueden sellar al calor y proporcionan un sellado hermético Los másflexibles pueden adaptarse al a forma del alimento Tiene poco peso lo que facilita su uso Generalmente son más baratos comparado a otras alternativas como el

metal o el vidrio Tienen buna apariencia para laventa

MODULO X

MANIPULACION DE ALIEMNTOS 1

ORIENTACIONES PARA LOS MANIPULADORES




1. MENCIONAR LAS PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

El manipulador de alimentos es toda persona que por actividad laboral se encuentra en contacto directo con los alimentos

La mano del hombre interviene y el manipulador responsable procurara que cuando un alimento llegue a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones

Existen dos clases de manipuladores

Alto riesgo

Los manipuladores de alto riesgo son aquellos que mantienen contacto directo con los alimentos y que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, también son aquellas personas que intervienen en la elaboración de alimentos

Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrirá un proceso de elaboración posterior antes de llegar al consumidor

2. ¿Como es una alimento contaminado? explicar los ejemplos reales

Un alimento contaminado puede parecer completamente normal por ello es un error suponer que un alimento con buen aspecto esta en bunas condiciones para su consumo puede estar contaminado por bacterias.

3. Elaborar un resumen explicando la preparación, conservación e higiene en la manipulación de alimentos

4. ¿Cuando se produce la transmisión de enfermedades vía consumo de alimentos?

Un alimento contaminado pude parecer completamente normal, por ello es unhj error suponer que un alimento con buen aspecto esta en buenas condiciones para su consumo puede estar contaminado por bacterias.

Los gérmenes legan a los alimentos de diversas formas pues se encuentran en toda partes,algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades. Las bacterias generalmente se contamionan por dos vías

La directa del portador sano o enfermo al alimento

La indirecta, del portador sano o enfermo a un intermediario, insectos utensilios y de estos últimos al alimento.

5. Describir equipo y los utensilios básicos para la manipulación de alimentos

el equipo esta formado por el conjunto de utensilios que se emplena en la manipulación de alimentos.

Utensilios básicos

Los que entran en contacto con los alimentos

Los utilizados para cocinar o contener alimentos

Los empleados para la limpieza

Los de transporte

Recordar que todo equipo puede contaminarse, el equipo sucio con restos de alimentos es una fuente de contaminación.

Elequipo es un peligro potencial paa la salud de los consumidores, dependiendo de su limpieza de desinfexion para que no se convierta en un peligro.

6. Elaborar un cuadro sinóptico explicativo sobre la importancia de la manipulación de alimentos

ISO 9000

La familia de normas ISO 9000 ha sido elaborada para asistir a las organizaciones de todo tipo y tamaño, en la implementación y la operación de sistemas de gestión de la calidad

eficaces.

Definición

Todas estas normas juntas forman un conjunto coherente de normas de sistema de gestión de la calidad, que facilitan la mutua comprensión en el comercio nacional e internacional.

ISO 9004Proporciona directrices que consideran tanto la

eficacia como la eficiencia del sistema de gestión de calidad

ISO 9001

Presenta los requisitos para los sistemas de gestión de la calidad aplicables a toda organización que necesite demostrar su capacidad para brindar productos que satisfaga las exigencias del público

7. ¿Que enfermedades son transmitidas comúnmente por los alimentos contaminados?

Las enfermedades de origen alimentario son las alteraciones que sufren las personas en su salud al comer alimentos contaminados por los gérmenes patógenos o sus toxinas

Las alteraciones se manifiestan generalmente por alergias, diarreas, cólicos, dolores abdominales, fiebre y malestar general

8. ¿Como son las fuentes de contaminación de los alientos de consumo humano?

Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la cosecha durante los cuales son sometidas a manipulación de varias personas entre ellos, el producto, el transportista, el proveedor, el almacenador, el procesador el mozo, ama de casa

FUENTES DE CONTAMINACION

BIOLOGICAS

Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducción

QUMICAS

Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del alimento por residuos que quedan de sustancias utilizada para controlas las plagas en los cultivos, o sustancias como drogas veterinaria en los animales enfermos que luego son sacrificados

Contaminación física

También este tipo de contaminación puede darse de manera accidental durante etapas como transporte, el almacenamiento o elaboración propiamente dicha, al permitir el contacto de alimentos con sustancias toxicas como plaguicidas, combustibles, lubricantes pinturas, detergentes desinfectantes u otros

9. Explicar los tipos de factores que intervienen en la contaminación de alimentos por sustancias químicas

Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El problema principal lo constituyen ladas bacterias por su capacidad de reproducción

10.Describir los factores que favorecen y desfavorecen la reproducción de bacterias en los alimentos de consumo humano

Factores que favorecen a la reproduccionde bacterias

Nutrientes

Agua

Temperatura

Oxigeno

Factores que desfavorecen a la reproducción bacteriana

Acidez

Azucar

Sal

11.Mencionar los facotres que favorecen alacontamibnacion de los alimentos, por sustancias quimicas

Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del alimneto por residuos que qudan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los ciultivos o sustancias como drogas veterinarias en los animles enfermos que luego son sacrificados.

También e4ste tipo de contami9nacion se puede dar de manera accidental durate etapas como el trasnporte o almacenamiento o elbotracion propiamente dicha.

En situaciones como

Etiquetado y empaque

Almacenamiento

Preparación o formulación

12. Señalar las condiciones mínimas requeridas para el personal que manipula los alimentos

Estado de salud si se está enfermo de las vías respiratorias, el estómago o si se tiene heridas en las manos o infecciones en la piel lo más recomendado es evitar en ese tiempo la manipulación de alimentos por la alta probabilidad de contaminación

Higiene del personal dado la prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial para el manipulador de alimentos el lavado de manos es esencial antes de tocar los alimentos este habito debe practicarse antes de comenzar a trabajar

Vestimenta la ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para llevar al lugar donde Se procesa alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente.

Hábitos higiénicos las actitudes responsables de quienes manipulan alimentos constituyen una de las medidas más efectivas para prevenir las enfermedades transmitidas por el consumo, recordemos que las personas somos el principal medio de contaminación cunado no se cumplen con las reglas básicas de higiene personal y hábitos higiénicos

13. Cuáles son las características que debe tener un establecimiento donde se preparan alimentos

Los factores del ambiente y las condiciones del lugar se preparan alimentos, determinaran en gran medida que haya más o menos posibilidades de contaminación. Estas condiciones es lo que se conoce como buenas prácticas de manufactura

Ubicación del lugar y preparación del entorno

Diseño e higiene de las instalaciones

Suministro y calidad del agua y del hielo

14. Elabore un diagrama relacionado con las buenas prácticas de manu factura considerando la higiene mínima aceptable en el proceso de elaboración de los alimentos

15. Cuáles son las condiciones básicas para los establecimientos de las materias primas

Es el lugar donde se reciben y almacenan materias primas que pueden traer contam9nacion, el área debe estar separada de otras. Ademas debe estar mantrenida siempre en bienas condiciones de orden limpieza y desinfección y equipada copn materiales neesarios como tarimas, contenedores y balanza yotros tipos.

El almacenamiento dbe asegurar la temperatura adecuada al tipo de materia prima para prevebnir una reproducciopn de bacterias durante el tiempo que dure allí generalmente distigimos áreas de amacenamiento para

Refrigeracuion y congelación

Frutas y verduras

Granos y similatres

Vajillas y otros

16. Mencione los principales instrumentos que debe tener a la mano el manipulador de alimentos

Instrumentos del manipulador

Termómetro: este instrumento es la mano derecha del manipulador dado que el factor mas importante durante las etapas de la elboracion de alimentos es la temperatura para estar seguro que las comidad se encuentran fuera de la zona de peligro.

De lectura instantánea

digital

a prueba de horno

tipo tenedor

desechable

17.En el proceso de manipulación de alimentos, explicar el manejo de carnes, embutidos, pescados y frutas, hortalizas, leche, derivados de la leche, el agua y el hielo

De toos los productos preparados en cocinas, las carnes de res , cerdo y aves ocupan un lugar importante en cuanto a volúmenes de prepararacion pero también en lo referentea peligros potenciales.

Es importante tener en cuanta alguns aspectos relativos a las fuentes de contaminación bilógicas de las carnes pues son determinates en la calidad de los productos manejados en la cocina

estado sanitario de los animales

refrigeración y maduración adecuada de los canales o cortes

almacenamento y manejo adecuado de la planta

existencia de contaminación cruzada

pescados y frutas, hortalizas

los productos de la pesca constituyen otra región importante dentro de las materias primas utilizadas y son muy suceptibles a la contaminación de los microorganimos.

Desde el ingreso a la planta la verificación del transporte y la temperatura de llegada de los productos adquiere suma importancia para poder identificar las características de olor, color deseables del producto fresco.

Los productos de horticultura siemrecontienecontaminates y pueden ser portadores de una carga inicial de bacterias adquiridas en el suelo, el agua, el aire o por medio de insectos, dependiendo del tipo de cultivo.

El lavado correcto de las frutas y hortalizas es fundamental y debe de realizarse con mayor rigor en la cocina.

Con la composición de la leche reúne ecelentes condiciones para la multiplicación de la mayoría de las bacterias, es un alimento muy suceptible a la contaminación desce el mismo momento de ordeñado.su manejo y selección se darán en la planta y durante su manipulación.

Manejo del agua y hieloestos dos productos son de mucho uno de los servicios

De comida por tanto deben de cumplir con los requisitos de potabilidad del agua

En la actualidad, as aguas tratadas y embotelladas para el consumo son una alternativa decalidad confiable.

El hielo es común encontraarlo envuelto en bolsas plásticas o recipeintes adecuados para el uso deben de ser manipulados con mucho cuidado, teniendo en cuenta que es un alimento también.

18.Cuáles son los requisitos y los procedimientos para un enfriamiento rápido de los alimentos

Desacuerdo a las diferentes modalidades de preparación y a los tipos de cocción , en la práctica se pueden encontrar por lo general dos posibilidades: alimentos que alcanzan al final de la cocción temperaturas de 75° o más y alimentos que alcanzan temperaturas en torno de los 63° final de cocción

A efecto de garantizar la inocuidad de los alimentos al prevenir la posible reproducción de miocroroganisnmo o la germinación de esporas, los procedimientos de enfriamiento rápido deberían hacerse en las siguientes etapas

Reducir la temperatura desde 60c° o más hasta 21c° en dos horas o menos

Reducir la temperatura desde 21c° hasta c° o menos 2 horas adicionales para una total amximo, de 4 horas de todo el proceso

MODULO XI

MANIPULACION DE ALIEMNTOS 2

ORIENTACIONES DE ORDEN PUBLICO




1. ¿Que es la contaminación cruzada y como se transmite y manifiesta? señale algunos ejemplos de su realidad

la contaminación cruzada consiste en el trasvase de microbios patógenos. Es una de las principales causas de intoxicación alimentaria pero de fácil prevenir.

2. Mencione las medidas que deben tomarse para evitar la contaminación cruzada

En primer lugar, es imprescindible lavarse siempre las manos antes de cocinar y después de manipular los alimentos crudos

Es preciso también proteger cualquier otro corte con vendas impermeables y no cocinar para los demás cuando se está enfermo o se padece una enfermedad cutánea

No utilice los mismos utensilios para preparar alimentos crudos o cocinados

En general la limpieza es fundamental las superficies de trabajo de las cocinas deberían limpiarse periódicamente con agua caliente y detergentes y no estar expuesto al contacto con animales

Los productos de limpieza y otros artículos que contienen agentes antibacterianos pueden ser eficaces a la hora de limitar la contaminación cruzada, pero no son milagrosos deben considerarse como barrar adicional y no como una protección infalible.

3. ¿ Quienes son los respónsales de la seguridad, higiene y calidad de los productos alimentarios?

Manipular los alimentos es una acto que sin importar nuestro oficio lo realizamos a diario bien se a como profesionales del gastronominas o como amas de casas .

Se cree que quienes reparan los alimentos son únicamente los operarios y los supervisores de planta los chesf pero en realidad hay muchas personas que con esfuerzo y trabajo pueden contribuir a que los alimentos tengan una buena calidad que nos evite problemas de enfermedades por consiguente todas las personas que manipulamos alimentos tenemos que tener presente las responsabilidades necesarias para manipular los alimentos ya que en nuestras manos recae que se evite enfermedades por mala manipulación de alimentos por ello se debe tener habitos y normas adecuadas para la manipulación de alimentos.

4. ¿Que métodos de preparación industrial se conocen para mejorar la calidad y conservación de los productos alimentarios?

Garantía de seguridadControl de calidad

La seguridad de los productos alimentarios

5. ¿ Enque consiste el procesamiento de control de la calidad de los productos alimentarios?

La calidad de las materias primas es crucial para garantizar la seguridad y calidasdde los producto final. Por ello es necesario un enfoque sistematico“ del campo a la mesa” para evitar la contaminacion de los productos alimenticios y poder identificar los posibles peligros

Losporductos agrícolas son transportados desde las granjas a las industrias de procesamiento de alimentos.este paso de la cadena alimentaria s complemta en legilaciones relativas a las normas de seguridad

6. ¿Como preparar alimentos apetitosos y nutritivos con facilidad?

Preparación de los alimentos

Lavase siempre las manos con agua caliente y jaboen antes d manipular los alimentos

Manténgase limpia todas las superficies de la cocina

Lava bien todos los utensilios y tablas utilizados en la preparacionde los alimentos

Lave cuidadosamente las frutas y verduras antes de comérselas o coninrarlas

Descongele la comida en la nevera y cocinela inmediatamente cunado se haya descongelado

No deje alimentos frescos que puedan contaminarse o alimentos cocidos a temperatura ambiente

Descopgele la comida de la nevera ycocinela inmediatamente cuando se haya descongelado

Enfrie los alimentos que se hayan cocinado tan pronto como sea posible y después refrigerarlos eso retarda la proliferación de bacterias

Que se dan con falicidad a temperaturas de 10 a 60 c°

Siga las instrucciones elaboradas por el fabricante y si un producto o alimento se ve dudoso para su consumo elimine de la lista

7. Explique brevemente la definición “del campo a la mesa” que expone la unión europea cuando quiere explicar su política relativa de seguridad alimentaria.

La calidad de las materias primas es crucial para garantizar la seguridad y calidad del producto final. Por ello es necesario un enfoque sistematico“ del campo a la mesa” para evitar la contaminación de los productos alimenticios y poder identificar posibles peligros

8. ¿ Cuáles son los sistemas de control de calidad que utilizan los procesadores de alimentos?¿ cual es su papel del consumidor?

La responsabilidad de la industria de procesamiento de alimentos es grantizar a los consumidores que los productos son saludables y que cumplen los requisitos legales.

Los elaboradores de alimentos utilizan los actuales sistemas de control para asegurar la calidad y la seguridad de los alimentos que producen estos son tres:Normas de corecta fabricaciónIncluyen condiciones y procedimientos de elaboración que se han demostrado que granticen la calidad

Análisis de riesgos y puntos de control críticos

El sistema haccp un reciente técnica técnica proactiva se centra en identificar y controlar las posibles problemas durante los procesos de diseño y producción en si mismoNormas de aseguramiento de la calidadLa observancia de las normas establecidas por la organización internacional (iso 9000) y la norma europea (es 29000) garntiza que el procesamiento y abastecimiento cumplan con los requisitos establecidos.

9. ¿ Que es una contaminación microbiológica?

Las causas mas comunes de enfermedades de origen aliemtario son de origen microbiológico los microbios son ubicuos y pueden introducirse en la cadena alimentaria en cualquier punto de la misma, desde la producción agriccola has la cocina del consumindor. Los sistemas de calidad están diseñadad para minimizar el riesgo de contaminación microbiológica sin embargo los alimentos se pueden contaminar si se manipulan inadecuadamente ya que la mayor parte de ellos no son esteriles.

10. Describa el impacto que produce en la salud humana el uso de mico toxinas plaguicidas y hormonas de origen animal o vegetal

Las micotoxinas son toxinas producidas por algunos hongos o mohos que se reproducen en alimentos cacahuates, frutos secos, maíz, cereales, soja, piensos, frutas secas y espinacas las toxinas pueden producirse durante el crecimienro e los cuiltivos o desarrolarseporteriormente por manipulacioon o almenamiento in adecuados.El impacto que tiene sobre la salud depende del tipo y la cantidad de micotoxinas ingeridas la ingesta continua de aflatoxinaesta relacionada con el cáncer de hígado en

las personas afectadas por la hepatitis b. otasmicotoxinas se han asociado a daños epaticosSe sospecha que el uso de antibióticos en el ganado ha sido una de las causas de la aparición de las especies de bacterias resistentres a los antibióticos aunque la causa masacomun es la inadecuada suministración de los medicamentos en eltratamiento de la salud humana esto asu vez a tenido algunas enfermedades humanas no pueden tratarse con los antibióticos tracdicionales.

11. ¿ Como es el tratamiento cuando existe presencia de mercurio y otros metales pesados en los alimentos?

Otros contaminates industriales son los metales pesados, como el mercurio el plomo el cadmio el pesacdo es especialmente vulnerable a los contaminates medioambientales. La respuesta de la industria pesquera ha sido de intentar capturar peces de menor tamaño en alta mar en las que hay menos posibilidades de acumulación de metales pesados.

12. ¿ Para qué sirve el congelador en el hogar y cuáles son las consecuencias si este no funciona? señale las principales recomendaciones en caso de emergencias para determinado tipo de productos.

el congelador desempeña un papel importante en la vida domestica para que los alimentos no se deterioren con facilidad.

13. ¿ Cuáles son los riesgos de tomar alimentos fuera del hogar y/o en sitios al aire libre? Señale algunas pautas preventivas para eviar intoxicaciones Los alimentos en mal estado pueden causar graves daños como problemas gastrointestinales vírica, pero que se contrae, en general, al ingeririr comida bebida en mal estado.RecomendacionesRestaurantes de confianzaTapones y precintos de las botellasCuidados en la comida

14. ¿Que tipos de alimentos no quieren refrigeración para su conservación?

La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hielo rompen las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad sin embrago el alimento que da menos crujiente o firme. Entre los alimenyos que no necesitan refrigeración estas las verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas.Los alimentos con mayor contenido de grasa tienden a cortarse muy fácilmente cunado se congelan como el caso de la nata y algunas salsas.

15. ¿Cuáles son las condiciones mínimas para que los alimentos no pierdan su sabor y frescura?

los alimentos pueden permanecer en un congelador domentico entre tres a doce meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada el tiempo varia dependiendo del aliemneto en custion es conveniente seguir las indicaciones del etiquetado del producto.

16. Explicar como deben tratarse las sobras de alimentos

serecomeinda que las sobras se consuman en un plazo de dos días. Algunos productos se mantienen en buen estado entre tres y cinco días, pero cuando mas tiempo se conserva a la comida cocinada, mayor será el riego de intoxificacion alimentaria. Congele toso el tresto que no se valla a comer de inmediato sin olvidar mencionar la fecha en el recipiente.

No pruebe nunca las sobras nunca las sobras cuando no este seguro de su inocuidad o no sepa cuanto teimpo se esta almacenadas. Tire enseguida cualquier aliemento conservado durante demasiado tiempo o cuyo aspecto u olor resulten dudosos.

MODULO XII

EVALUACION DE LOS ALIMENTOS




1. ¿ Defina el concepto de evaluación de los alimentos?

Uno de los objetivos del estudio de los alimentos es desarrollar la capacidad para preparar, conservar, manipular y servir alimentos mas apetitosos. En muchos casos se consumen alimentos de mala calidad, debido a que no se dispone de algo mejor o se desconoce como se deben escoger y mani´pular los alimentos. La tarea de mejorar la calidad el nivel de acerptacion de los

alimetos recae principlamente en la ama de casa, quien selecciona, prepara y sirve de comidad de toda la familia. La calidad de los buenos aliemneyosenla alimentación contribuye a una buena salud del individuuo.

2. Describa el proceso de evaluación sensorial de los alimentos

Cuando la calidad de los aliemntos es evaluada por medio de los alimentos de los oraganos sensoriales hamnanos se dice que la evaluación es sensorial o subjetiva. Siempre que se come algo

La vista es uno de los órganos masuim´portantes en la evaluación de los alimentos y las características tales como transferencia, opacidad, turbidez, deslustre o brillo son medidad por la vista.

3. ¿ Que son los estímulos y los potenciadores del sabor en los alimentos?

Las sensaciones gustativas que registran los corpúsculos gustativos se catalogan como dulcerssaladfa, acidas y amrgas. Los corpúsculos gustativos en las diferentes áreas de la legua células gustativas responden a mas de un estimulo los corpuscuulos gustativos cerca de la punta de la lenguia son m as sensibles a lo dulce y alosalado.el sabor salado se debe principlamenteaal lo iones de sal las sustancuias que producen el sabor dulce son pinciplamente compuestos organicos

Los potenciadores del sabor sion sustancias que se añaden o que mejoran el sabor de los alimentos, principlamente a través de su efecto sobre el gusto. Un potenciador que ha estado en uso desde hafce cierto tiempo es el glutamato monosodico.

De otra parte la sensación conocida comosabor tiene que ver co la forma en que la comjida se siente en la boca.

4. ¿ Que se necesita para realizar el análisis sensorial de los alimentos?

El análisis sensorial es el estudio de los alimentos por medio de los sentidos. En gran medidad la aceptación o trechazo de los alimentos por parte de los consumidores depende de la evaluación sensorial.

5. Como se realizan las purebas sensoriales de los alimentos

Existen tres grandes grupos de pruebas sensoriales estas son

afectivasEl juez que analiza por lo general tiene una expresión subjetiva del producto

Descriminativas

Son muy útiles cuando se hacen cambios en la formulación de un producto, cuando se desee establecer si hay o no diferencia con dos o mas sustitutos

Descriptivas Se trata de definir las propiedades de los alimentos y medirlas de la manera mas objetiva.

6. Cuáles son las pruebas de análisis sensorial que necesitan los evaluadores en el trabajo con los alimentos

para realizar una evaluacion sensorial, aprte del lider del panel, que recluta selecciona entrena, conduce a los paneles, y es quien dirige la evaluación se necesita a los evaluadores

algunas pruebas de análisis sensorial

Pruebas de diferencia global

Prueba triangular

Prueba de duo-trio

Pruebas para diferenciar atributos

Pruebas de comparación

Pruebas de diferencia de contro

Ensayos descriptivos

Evaluación de los productos alimentarlos por métodos qu utilizan escalas

7. ¿Que es la evaluación de inocuidad en los alimentos?

los productos de alimentos están obligados por ley a asegurar la calidad y la inocuidad de los alimentos y la calidad de sus productos, sin considerar cual es el origen o la identidad de los

ingredientes. Muchos alimentos tradicionales contienen toxinas que ocurren naturalmente, las cuales bajo ciertas circusntanciasde exposición pueden ser un riesgo para los consumidores los alimentos producidos a través de cruzamientos convencionales o introducidos al mercado procedentes de otras partes del mundo, no necesitan someterse a ningún tipo de evaluación en cambio los proddcutos derivados por la biotecnología del rADN se evalúan respecto a su inocuidad estos deben de experimentar un rigurosos análisis de inocuidad con base científica, enfocándose a las características de los productos, especialmente los componentes singulares.

8. Resumir el proceso de equivalencia substancial en los alimentos

La equivalencia sustancial, en si, no es el determinante absoluto de la inocuidad ya que los cambios en la composición de los alimentos derivados de la biotecnología del rADN pueden no tener impacto en la inocuidad de los alimentos sin embargo la equivalencia sustancial proporciona un proceso sustancial para establecer que la composición de la planta no ha cambiado de tal manera que no pueda introducir algún riesgo nuevo en el aliemento.

9. Mencionar los conceptos de equivalencia substancial de los organismos internacionales e interpretar de acuerdo a su contexto el desarrollo sobre el tema

La equivalencia subsatancial en si no es un determnate absoluto de la inocuidad ya que los cambios en la composcion de los alimenmtos derivados de la biotecnología de rADN pueden no tener inpacto en la inocuidad de los alimentos

10. Explicar el proceso de una evaluación del material genético introducido y de los productos genéticos

El paso inicial en una evaluciacion de inocuidad es la característica completa de la estructura genética que se esta insertando. Este paso incluye la identificación dela fuente del material genético, para establecer si se origina de una fuente patógena productora de toxinas o de una fuente de alérgenos. los parámetros a medir incluyen el tamaño de la estructura genética que se inserta dentro del genoma de la planta, el numero de estructuras insertadas, la localización de la inserción y la identificación de las secuencias genéticas dentro de la estrcutura, lo cual permite que se detecten y su manifestación en las plantas.

11. Qué criterios se consideran durante la evaluación de la alergenicicidad de los alimentos

Adaptado del enfoque de árbol de decisiones desarrollado por el consejo internacional de biotecnología de alimentos y el instituto de alergia e inmunología del instituto internacional de ciencias de la vida

La combinación de pruebas que incluyan seres humanos alérgicos o suero sanguíneo de los mismos pueden porporcionar un alto nivel de confianza indicando que no se trasnfirio ningún alérgeno mayor.

Cualquier resltado positivo de las pruebas que incluyan seres humanos alérgicos o suero sanguíneo pueden porporcionar un alto nivel de confianza de que la nueva proteína es un alérgeno potencial

La conferencia de expertos de la FAO/WHO sugirió que se deberían considerar otros criterios taloes como el nivel de expresio de la nueva proteína

12. Cite las conclusiones y recomendaciones de científicos sobre inocuidad de extrañas en los alimentos durante una evaluación de seguridad

La ocdofrecio varias conclusiones y recomendaciones las cuales son enteramente consistentes

En principo se supone que el alimento es inocuo ha no ser que se halla identificado un peligro significativo

La biotecnología moderna amplia el campo de los cambios genéticos que se pueden llevar a cabo en os organismos alimentarios y amplia el campo de las posibles fuentes de alimentos.

13. Que metas se tazan los organismos internacionales que dictan normas para las pruebas durante una evaluación de seguridad

El método habitual para comprobar la inocuidad de los alimentos presentes en un alimento como aditivos o contaminantes consiste en alimentar con ella a animales de laboratorio esta técnica podría no ser adecuada para evaluar la seguridad de nuevos alimentos e ingredientes, ya que estos se encuentran destinadas al consumo humano muchos de los nuevos alimentos al igual que los tradicionales son mexclas complejas de varias sustancias entre las que se encuentran micronutrientes y macronutrientes es to complica la determinación de la causa de los efectos detectedos en los estudios sobre animalesport elo se han implementados nuevas técnicas para controlar los nuevos alimentos.

14. Que metas se trazan los organismos internacionales que dictan normas para las pruebas de seguridad en los alimentos genéticamente modificados

El método habitual para comprobar la inocuidad de una sustancia presenta en el alimento consiste en asimilar con ella a animales de laboratorio. Tras determinar la dosis en la dieta que no producen efectos adversos en los animales, se calcula la cantidad máxima que el ser humano puede consumir, tomando un amplio margen de seguridad

En la eu, los alimentos modificados se ven sometidos al reglammento europeo sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes que no se han consumido anteriormente en cantidades significativas en la ue y que se inscriben en una de las siguientes cateogorias

alimentos e ingredientes que se componen de o contiene organismos genéticamente modificados

alimentos o ingredientes elaborados a partir de organimos genéticamente moduificados

alimentos o ingreidnetes con una estructura molecular nueva o intencionalmente modificada

alimentos o ingredientes que se componen o se han obtenido a partr de microorganismos, hongos o algas

alimentos o ingredientes que se componen o se han obtenido a partir de plantas, asi como ingredientes alimentarios de origen animal, a excepción de aquekllosotenidos mediante practicas de cria o cultivo tradicionales y que tienen un hiostorial de uso alimentario seguro.

alimentos o ibngredientesobtenios mediante nuevos procesos que introduzcan modificaciones considerables en su estructura o composición y que afectan a las características nutritivas y la seguridad del alimeno o ingrediente en cuestión

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