Higiene y Saneamiento

PRINCIPIOS BASICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Ing. Daniel Rojas Hurtado

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) INTOXICACION O INFECCIONALIMENTO CONTAMINADOCONSUMIDOR

Qu es un alimento Contaminado?BiolgicosFsicosQumicos

Principales toxiinfecciones alimentarias segn clnica y periodo de incubacin

Agente causalPeriodo de incubacinSntomasAlimento involucradoSalmonella8-48 horasFiebre, dolor abdominal, nuseas y diarreaCarnes de aves, huevos, leches y derivados de ambosStaphylococcus Aureus1-8 horasVmitos, dolor abdominal, diarrea, hipotensin Derivados lcteos, repostera, carne y sus subproductosClostridium Perfringens8-22 horasDiarrea, dolor abdominal, clicos, nuseas, sin fiebre, no vmitosPollo, carneBacillus Cereus6-16 horasVmitos, nauseas, diarreasCarne y productos crnicos, bolleraClostridium Botulinum18-36 horasVmitos, visin borrosa, disfagia, parlisis ocular, farngea y respiratoriaConservas caserasListeria monocytogenes1- varias semanasFiebre, dolor muscular, dolor de cabeza, convulsiones, confusinProductos crnicos, pats y quesos de elaboracin casera, vegetales inadecuadamente lavadosE. Coli (0:157)72-120 horasDolor abdominal diarrea sanguinolenta, sin fiebreCarnes picadas, yogures artesanales, leche sin pasteurizar

A nivel mundial, 13 millones de nios mueren antes de cumplir los 5 aos debido a las ETAsEn Estados Unidos ocurren alrededor de 7 millones de casos de ETAs Al ao y 7000 muertes. De stas,5 millones y ms de 4000 muertes estn asociadas a aves yproductos crnicos.

Qu son Microorganismos?Son organismos vivos que se encuentran en el agua, aire, suelo, sobre y dentro de la personas y los animales, plantas, etc. Ejemplo: Bacterias, Hongos, Virus, Protozoarios. Todos causan dao?Elaboracin; quesos, vinos, etc.Perjudiciales; descomposicinPatgenos que causan dao a la salud(ETAs)

Qu tan Rpido crece una Bacteria? Bajo condiciones optimas, ellos pueden crecer y reproducirse en tan solo 20 minutos.Una sola bacteria puede dar lugar a 250,000 en 6 horas.

Crecimiento Bacteriano

# Bacterias4080160320640128025605120Tiempo (min)020406080100120140

Zona de peligro

Mas de 60C

5 - 60C

0 - 5C

Bacteria Muerta

Bacteria Activa

Bacteria Dormida

Factores que Afectan el crecimiento de los MicroorganismosAlimentos (nutrientes)HumedadTemperatura ambiente (entre 5-65C)Tiempo de exposicin Poca acidez (pH)Oxgeno

Condiciones Optimas

Alimentos Potencialmente Peligrosos

Aves y huevos.Carnes, cecinas.Leche y productos lcteos.Pescados y mariscos.

Fuente: SIRVETAAgentes Etiolgicos Causantes de Brotes de ETA En ALC 1997-2002

Grfico1

17.14

16.32

13.98

13.3

8.21

6.44

6.19

4.62

2.92

2.03

1.99

1.35

1.35

1.24

1.14

1.07

0.71

Agentes Etiolgicos Causantes de los Brotes

Hoja1

Alimentos involucrados segn personas infectadas en

Argentina. Reportes al Sirveta 1993-2002

27%Carnes rojas

11%Mixtos

9%Huevo - Mayonesa

8%Lacteos

2%Carnes de Aves

33%Agua

2%Postres

8%Otros

Brotes de ETA en

Amrica segn local de

consumo. 1993-2001

Fuente: Sirveta. (OPS)

19%Comedor

43%Vivienda

18%Otros

14%Restaurante

3%Puesto callejero

3%Unidad de Salud

Hoja1

0

0

0

0

0

0

0

0

8%

Alimentos involucrado segn personas infectadas en Argentina

Hoja5

0

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0

0

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0

Brotes de ETA en Amrica Segn Local de Consumo (1993-2001)

Hoja4

LOCALES DE OCURRENCIA INVOLUCRADOS EN LOS BROTES

Local involucradoBrotesAfectadosEnfermosFallecidos

Nmero (%)Cantidad (%)Cantidad (%) Cantidad (%)

VIVIENDA36.89.289.2456.52

OTROS20.6731.3831.3826.09

ESCUELA19.0730.1130.143.26

COMEDOR13.720.2220.237.61

RESTAURANTE6.155.345.343.26

UNIDAD DE SALUD2.432.882.881.09

PTO. CALLEJERO1.170.790.792.17

vivienda36.8

otros20.677

escuela19.07

comedor13.7

restaurante6.15

unidad de salud2.43

pto. Callejero1.17

Hoja4

0

0

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0

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idfgjsd

Hoja7

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Hoja6

Agentes etiolgicos causantes de los brotes

Agente etiolgicoBrotesAfectados

Nmero (%)Cantidad (%)Cantidad (%) Cantidad (%)EnfermosFallecidos

Salmonella sp17.14

Hepatitis A16.32

Ciguatoxina13.98

Staphylococo aureus13.3

Clostridium perfringens6.44

Escherichia coli6.19

Staphylococo sp4.62

A. Histolytica2.92

Shigella sp2.03

Salmonella enteritidis1.99

Bacillus cereus1.35

Vibrio cholerae1.35

Plaguicidas1.24

Toxina de Hongos1.14

Histamina1.1

Coliformes1.07

Nitrito de Sodio0.71

Salmonella tiphy

Escombrotoxina

Trichinella spiralis

Organofosforados

Aeromonas

Shigella sonnei

Vibrio parahemolyticus

Salmonella sp grupo D

Enterobacteria

Shigella flexneri

Rotavirus

Bromato de Potasio

Bicromato de Potasio

Metales Pesados

Zinc

Giardia sp

Clostridium botulinum

Cobre

Colocintina

Staphylococo dorado coag. (+)

Alcaloides

Salmonella typhimurium

Cianuro

Dicloroanilina

Alcohol Metilico

Cloro

Salmonella C. Mbandaka

V. halofilo

Metanol

Salmonella agona

Pleisiomona shigelloides

Parasitaria

Nitrito

Pleisiomona

Amanita Colken

Barbituricos

Amanita palloides

Ascaris sp

Brucella sp

Campylobacter sp

Alcohol no etilico

Cipermetrina

Clostridium botulinum tipo A

Enterotoxinas

Escherichia fergusoni

Estao

Fasciola Hepatica

Hidroxido de Sodio

Jatropha multifida

Leptospira sp

Qumico

Salmonella glostrup

Solanina

Toxina Marina

Herbicida

Salmonella sp17.14

Hepatitis A16.32

Ciguatoxina13.98


otros8.21



Staphylococo sp4.62

A. Histolytica2.92

Shigella sp2.03


Bacillus cereus1.35

Vibrio cholerae1.35

Plaguicidas1.24


Coliformes1.07


Hoja6


Hoja3

PAIS19972001

MEXICO85,937,532,737.00131,337,925,311.00

VENEZUELA13,477,249,629.0015,250,481,506.00

BRAZIL9625462787.014,466,417,898.00

COLOMBIA4737298885.04183435412.0DISM

CHILE2293085491.03495307949.0

HONDURAS2322236934.03126486476.0

ARGENTINA2228224598.03013446446.0

COSTA RICA2323184470.02886077298.0

GUATEMALA1990171747.02588621373.0

ECUADOR2054841360.02009694887.0DISM

EL SALVADOR1346234389.01880151860.0

PERU1772288389.01843763358.0

NICARAGUA439340518.00603627472.00

PANAMA367233249.00290668945.00DISM

URUGUAY228942410.00227728704.00DISM

BOLIVIA223253781.00166352322.00DISM

PARAGUAY40681661.0032619972.00DISM

2000 MEXICO 135926405241

VENEZUELA 18623178704

BRAZIL 13852533371

COLOMBIA 6968070320.0

DOMINICAN REPUBLIC 4383331494.0

COSTA RICA 3538694962.0

CHILE 3269034710.0

ARGENTINA 3099473404.0

HONDURAS 3090233968.0

GUATEMALA 2607380048.0

ECUADOR 2237840035.0

TRINIDAD AND TOBAGO 2228813168.0

PERU 1994936003.0

EL SALVADOR 1932937857.0

NETHERLANDS ANTILLES 718734168.00

JAMAICA 648184408.00

NICARAGUA 588453386.00

URUGUAY 313000799.00

PANAMA 307018400.00

HAITI 296922219.00

BOLIVIA 184802725.00

GUYANA 139888791.00

SURINAME 135210091.00

PARAGUAY 40908270.00

ST.CHRISTOPHER-NEVIS 36808368.00

GRENADA 27072435.00

ST. LUCIA 22260823.00

GREENLAND 15731824.00

GUADELOUPE 9609102.00

ST. VINCENT 8858366.00

DOMINICA 6926378.00

ST. PIERRE AND MIQUELON 6097056.00

TURKS AND CAICOS ISLANDS 5943675.00

FALKLAND ISLANDS 3127840.00

FRENCH GUIANA 2277708.00

MARTINIQUE 1683624.00

CUBA 323097.00

MONTSERRAT 166801.00

1999 MEXICO 109720570944


BRAZIL 11313838132

COLOMBIA 6258969386.0


COSTA RICA 3967811575.0

CHILE 2953144301.0

HONDURAS 2713288484.0



PERU 1928383636.0

ECUADOR 1821272303.0



JAMAICA 678059853.00



PANAMA 364769177.00

HAITI 301080867.00

BOLIVIA 223710362.00

URUGUAY 198623204.00

SURINAME 122941319.00

GUYANA 120532482.00



ST. LUCIA 27977538.00

GRENADA 19849782.00

DOMINICA 19065454.00









CUBA 649327.00


1998 MEXICO 94628974204

BRAZIL 10101917911

VENEZUELA 9181408601.0

COLOMBIA 4656244707.0


COSTA RICA 2744948990.0

HONDURAS 2544444640.0

CHILE 2452514559.0



PERU 1975473417.0

ECUADOR 1752129391.0



JAMAICA 755037352.00


PANAMA 312297653.00


HAITI 271815533.00

URUGUAY 255733525.00

BOLIVIA 223556013.00

GUYANA 136979112.00

SURINAME 106059509.00



ST. LUCIA 22360900.00

GRENADA 12080424.00


DOMINICA 6396691.00









CUBA .

1997 MEXICO85937532737

VENEZUELA13477249629

BRAZIL9625462787.0

COLOMBIA4737298885.0

COSTA RICA2323184470.0

HONDURAS2322236934.0

CHILE2293085491.0

ARGENTINA2228224598.0

ECUADOR2054841360.0

GUATEMALA1990171747.0

PERU1772288389.0

EL SALVADOR1346234389.0

NICARAGUA439340518.00

PANAMA367233249.00

URUGUAY228942410.00

BOLIVIA223253781.00

PARAGUAY40681661.00

Brotes de ETA en Amrica Latina 1997-2002

PasTotal de BrotesNo. de afectadosTotal Fallecidos

Argentina14731495

Bolivia512482

Brasil432107014

Chile3480

Colombia1190

Costa Rica140

Ecuador28187112

El Salvador132490

Mxico461988941

Nicaragua10510590

Panam141011

Paraguay6510550

Per83384931

Rep. Dominicana6216810

Uruguay9423121

Venezuela19353229

Alimentos involucrados en los brotes

Alimento involucradoBrotesAfectadosEnfermosFallecidos

Nmero(%)Cantidad(%)Cantidad(%) Cantidad(%)

AGUA23.54

PESCADOS17.88

CARNES ROJAS15.24

MIXTOS8.94

LACTEOS8.03

OTROS7.03

HUEVO-MAYONESA5.54

CARNE DE AVES5.14

HORTALIZAS-LEGUMBRES2.1

FARINACEOS1.95

POSTRES1.4

HONGOS1.37

BEBIDAS1.09

FRUTAS0.76

AGUA23.54

PESCADOS17.88

CARNES ROJAS15.24

MIXTOS8.94

LACTEOS8.03

OTROS7.03

HUEVO-MAYONESA5.54

CARNE DE AVES5.14


FARINACEOS1.95

POSTRES1.4

HONGOS1.37

BEBIDAS1.09

FRUTAS0.76

Alimentos Involucrados en brotes de ETA1997-2002

PROGRAMA DE HIGIENE Y DESINFECCIN

Ing. Daniel Rojas HurtadoVideo 1

mbito NacionalReglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas (D.S. 007-98-SA (25/09/1998)

Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto con alimentos y bebidas (R.M. 461-2007/MINSA)

Norma Sanitaria para trabajos de desinfeccin, desratizacin, desinfeccin, limpieza y desinfeccin de reservorios de agua, limpieza de ambientes y tanques spticos.RM N.-449-2001-SA/DM (26/07/2001)

POES (SSOP)

Procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento con el objetivo de prevenir la contaminacin directa o la adulteracin de los alimentos que all se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan.

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTNDARES DE SANEAMIENTO

LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO Y LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURALos POES son complementarios a las BPM y forman parte de los Principios generales de higiene

Las 8 SSOPS (E.E.U.U) SEGURIDAD DEL AGUA.LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADAMANTENIMIENTO DEL LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS Y DE LOS SERVICIOS SANITARIOSPROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE ADULTERANTESROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUBSTANCIAS TOXICAS EN FORMA ADECUADACONTROL DE LAS CONDICIONES SALUD DE LOS EMPLEADOS.CONTROL DE LAS PLAGAS.

SSOP (POES) EXIGIDOS MAS COMUNMENTE EN EL PERUCONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA.

CONTROL DE SALUD Y HABITOS DEL PERSONAL.

CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (reas, mquinas, equipos y otros)

CONTROL DE LAS PLAGAS.

CONTROL DE RECOLECCION Y DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS

CONTROL DE VERIFICACION Y VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

1. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUAEs fundamental asegurarse la calidad y procedencia del agua que entra en contacto con el personal de proceso y prevenir la contaminacin del producto y de los empaque en que se comercializa el alimento.TINACOS

Fuente: SIRVETAAlimentos Involucrados en brotes de ETA en Amrica Latina en el perodo 1997-2002

Grfico2

23.54

17.88

15.24

8.94

8.03

7.03

5.54

5.14

2.1

1.95

1.4

1.37

1.09

0.76


Hoja1

Alimentos involucrados segn personas infectadas en

Argentina. Reportes al Sirveta 1993-2002

27%Carnes rojas

11%Mixtos

9%Huevo - Mayonesa

8%Lacteos

2%Carnes de Aves

33%Agua

2%Postres

8%Otros

Brotes de ETA en

Amrica segn local de

consumo. 1993-2001

Fuente: Sirveta. (OPS)

19%Comedor

43%Vivienda

18%Otros

14%Restaurante

3%Puesto callejero

3%Unidad de Salud

Hoja1

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8%

Alimentos involucrado segn personas infectadas en Argentina

Hoja5

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Brotes de ETA en Amrica Segn Local de Consumo (1993-2001)

Hoja4

LOCALES DE OCURRENCIA INVOLUCRADOS EN LOS BROTES

Local involucradoBrotesAfectadosEnfermosFallecidos

Nmero (%)Cantidad (%)Cantidad (%) Cantidad (%)

VIVIENDA36.89.289.2456.52

OTROS20.6731.3831.3826.09

ESCUELA19.0730.1130.143.26

COMEDOR13.720.2220.237.61

RESTAURANTE6.155.345.343.26

UNIDAD DE SALUD2.432.882.881.09

PTO. CALLEJERO1.170.790.792.17

vivienda36.8

otros20.677

escuela19.07

comedor13.7

restaurante6.15

unidad de salud2.43

pto. Callejero1.17

Hoja4

0

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Hoja7

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Hoja6

Agentes etiolgicos causantes de los brotes

Agente etiolgicoBrotesAfectados

Nmero (%)Cantidad (%)Cantidad (%) Cantidad (%)EnfermosFallecidos

Salmonella sp17.14

Hepatitis A16.32

Ciguatoxina13.98




Staphylococo sp4.62

A. Histolytica2.92

Shigella sp2.03


Bacillus cereus1.35

Vibrio cholerae1.35

Plaguicidas1.24


Histamina1.1

Coliformes1.07


Salmonella tiphy

Escombrotoxina

Trichinella spiralis

Organofosforados

Aeromonas

Shigella sonnei

Vibrio parahemolyticus

Salmonella sp grupo D

Enterobacteria

Shigella flexneri

Rotavirus

Bromato de Potasio

Bicromato de Potasio

Metales Pesados

Zinc

Giardia sp

Clostridium botulinum

Cobre

Colocintina

Staphylococo dorado coag. (+)

Alcaloides

Salmonella typhimurium

Cianuro

Dicloroanilina

Alcohol Metilico

Cloro

Salmonella C. Mbandaka

V. halofilo

Metanol

Salmonella agona

Pleisiomona shigelloides

Parasitaria

Nitrito

Pleisiomona

Amanita Colken

Barbituricos

Amanita palloides

Ascaris sp

Brucella sp

Campylobacter sp

Alcohol no etilico

Cipermetrina

Clostridium botulinum tipo A

Enterotoxinas

Escherichia fergusoni

Estao

Fasciola Hepatica

Hidroxido de Sodio

Jatropha multifida

Leptospira sp

Qumico

Salmonella glostrup

Solanina

Toxina Marina

Herbicida

Salmonella sp17.14

Hepatitis A16.32

Ciguatoxina13.98


otros8.21



Staphylococo sp4.62

A. Histolytica2.92

Shigella sp2.03


Bacillus cereus1.35

Vibrio cholerae1.35

Plaguicidas1.24


Coliformes1.07


Hoja6


Hoja3

PAIS19972001

MEXICO85,937,532,737.00131,337,925,311.00

VENEZUELA13,477,249,629.0015,250,481,506.00

BRAZIL9625462787.014,466,417,898.00

COLOMBIA4737298885.04183435412.0DISM

CHILE2293085491.03495307949.0

HONDURAS2322236934.03126486476.0

ARGENTINA2228224598.03013446446.0

COSTA RICA2323184470.02886077298.0

GUATEMALA1990171747.02588621373.0

ECUADOR2054841360.02009694887.0DISM

EL SALVADOR1346234389.01880151860.0

PERU1772288389.01843763358.0

NICARAGUA439340518.00603627472.00

PANAMA367233249.00290668945.00DISM

URUGUAY228942410.00227728704.00DISM

BOLIVIA223253781.00166352322.00DISM

PARAGUAY40681661.0032619972.00DISM

2000 MEXICO 135926405241


BRAZIL 13852533371

COLOMBIA 6968070320.0


COSTA RICA 3538694962.0

CHILE 3269034710.0


HONDURAS 3090233968.0


ECUADOR 2237840035.0


PERU 1994936003.0



JAMAICA 648184408.00


URUGUAY 313000799.00

PANAMA 307018400.00

HAITI 296922219.00

BOLIVIA 184802725.00

GUYANA 139888791.00

SURINAME 135210091.00



GRENADA 27072435.00

ST. LUCIA 22260823.00




DOMINICA 6926378.00






CUBA 323097.00


1999 MEXICO 109720570944


BRAZIL 11313838132

COLOMBIA 6258969386.0


COSTA RICA 3967811575.0

CHILE 2953144301.0

HONDURAS 2713288484.0



PERU 1928383636.0

ECUADOR 1821272303.0



JAMAICA 678059853.00



PANAMA 364769177.00

HAITI 301080867.00

BOLIVIA 223710362.00

URUGUAY 198623204.00

SURINAME 122941319.00

GUYANA 120532482.00



ST. LUCIA 27977538.00

GRENADA 19849782.00

DOMINICA 19065454.00









CUBA 649327.00


1998 MEXICO 94628974204

BRAZIL 10101917911

VENEZUELA 9181408601.0

COLOMBIA 4656244707.0


COSTA RICA 2744948990.0

HONDURAS 2544444640.0

CHILE 2452514559.0



PERU 1975473417.0

ECUADOR 1752129391.0



JAMAICA 755037352.00


PANAMA 312297653.00


HAITI 271815533.00

URUGUAY 255733525.00

BOLIVIA 223556013.00

GUYANA 136979112.00

SURINAME 106059509.00



ST. LUCIA 22360900.00

GRENADA 12080424.00


DOMINICA 6396691.00









CUBA .

1997 MEXICO85937532737

VENEZUELA13477249629

BRAZIL9625462787.0

COLOMBIA4737298885.0

COSTA RICA2323184470.0

HONDURAS2322236934.0

CHILE2293085491.0

ARGENTINA2228224598.0

ECUADOR2054841360.0

GUATEMALA1990171747.0

PERU1772288389.0

EL SALVADOR1346234389.0

NICARAGUA439340518.00

PANAMA367233249.00

URUGUAY228942410.00

BOLIVIA223253781.00

PARAGUAY40681661.00

Brotes de ETA en Amrica Latina 1997-2002

PasTotal de BrotesNo. de afectadosTotal Fallecidos

Argentina14731495

Bolivia512482

Brasil432107014

Chile3480

Colombia1190

Costa Rica140

Ecuador28187112

El Salvador132490

Mxico461988941

Nicaragua10510590

Panam141011

Paraguay6510550

Per83384931

Rep. Dominicana6216810

Uruguay9423121

Venezuela19353229

Alimentos involucrados en los brotes

Alimento involucradoBrotesAfectadosEnfermosFallecidos

Nmero(%)Cantidad(%)Cantidad(%) Cantidad(%)

AGUA23.54

PESCADOS17.88

CARNES ROJAS15.24

MIXTOS8.94

LACTEOS8.03

OTROS7.03

HUEVO-MAYONESA5.54

CARNE DE AVES5.14


FARINACEOS1.95

POSTRES1.4

HONGOS1.37

BEBIDAS1.09

FRUTAS0.76

AGUA23.54

PESCADOS17.88

CARNES ROJAS15.24

MIXTOS8.94

LACTEOS8.03

OTROS7.03

HUEVO-MAYONESA5.54

CARNE DE AVES5.14


FARINACEOS1.95

POSTRES1.4

HONGOS1.37

BEBIDAS1.09

FRUTAS0.76


Sistema AutomticoControla el pH y la concentracin de Cloro con sensores.Inyecta cloro lquido y cido dependiendo de la demanda.

Kits de Anlisis de Cloro y pH

2. CONTROL DE SALUD Y HABITOS DEL PERSONALAsegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminarlos.

CONTROL DE SALUD y Enfermedades Transmitidas por los Alimentos Control de Higiene y ComportamientoPersonal Capacitacin y EntrenamientoControl de las visitasFacilidades para el Lavadode Manos

EL HOMBRE COMO FUENTE DE COMUNICACION

Higiene del Manipulador

Los manipuladores debern mantener un esmerado aseo personal:!Las manos estarn libres de anillos, adornos!!Uas cortas, limpias y sin esmalte!!No utilizar durante las labores perfumes, maquillaje y cremas!!Bao diario!!Cabello corto!

Conducta del Manipulador En las zonas donde se manipulen alimentos o productos, el manipulador deber cumplir normas:

!No Manipular los alimentos sin previo lavado de manos! !No Comer! !No Masticar chicle o cualquier otro producto u objeto! !No Fumar!, !No beber Licor! !No Escupir! !No Utilizar guantes en mal estado y con evidencia de suciedad o contaminacin! !No realizar simultneamente labores de limpieza y manipulacin!

Vestimenta de los Manipuladores Los manipuladores de alimentos utilizaran ropa protectora de color blanco que constar: Chaqueta o mandil Gorro que cubra completamente el cabello Calzado cerrado

La vestimenta deber mantenerse en buen estado de conservacin e higiene.

MANO DE OBRA / OPERARIOS:Debe usar uniforme completo y limpioSe debe usar gorro o toca / tapabocas / barbijo Las uas deben estar limpias y cortasDurante el proceso no se debe se debe comer, masticar chicle, fumar o tomar.

Cada ao ocurren por lo menos 12.6 millones de enfermedades en Estados Unidos.Las estadsticas del gobierno apuntan en Un 25% de stos casos debido a un mal lavado de manos

Importancia del lavado de manos, ejemplo:Placa Petri, sta placa contiene agar microbiolgico que provee de alimento, nutrientes y humedad para el crecimiento de las bacterias

Mano sin lavarMano enjuagadaLavada por 20 seg utilizando agua y jabnLavada por 20 seg y despus desinfectadaManos

Guante enjuagadoGuante sin lavarLavado por 20seg utilizando agua y jabnLavado por 20 seg y despus desinfectadoGuantes

Cmo Lavarnos las Manos ?

Cuando comienza un turno. Despus de manipular alimentos crudos.Despus de usar el bao. Despus de comer, beber, o usar tabaco. Despus de usar un pauelo de tela o papel. Despus de tocarse las manos o cara. Despus de tocar cualquier superficie o utensilios sucios. Despus de secarse las manos en la ropa. Cuando se cambian los guantes.

Cundo lavarse las manos:

JoyasProhibidas mientras se manipulan alimentosPueden caer en los alimentosPueden contaminar los alimentos

http://www.clydehygienecompany.co.uk/acatalog/Online_Catalogue_Headwear_35.htmlhttp://www.theuniformstore.com/store/product.asp?dept%5Fid=46&pf%5Fid=190&mscssid=ETAD206EBASR2GKX00JP48DLPKV23JX2Los empleados (y visitantes) deberan de usar redes para el cabello, gorros, redes para la barba, u otras formas efectivas de restricciones para el cabello en las reas de manipulacin de alimentos

Restricciones para el cabello

Artculos personales tales como lapiceros, lpices, materiales para fumar, o termmetros no deberan ser llevados en los bolsillos de la camisa cuando los empleados estn en reas de manipulacin de alimentos.

3. CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (reas, mquinas, equipos y otros)

Artculo 13 (Norma 363-2005)Caractersticas de los equipos y utensilios

Los equipos y utensilios:Deben ser de material de fcil limpieza y desinfeccin.Deben ser resistente a la corrosinNo deben transmitir sustancias txicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.Las tablas de picar deben:Ser de material inabsorbenteSer de superficie lisa y Mantenerse en buen estado de conservacin e higiene.

Artculo 14Lavado y Desinfeccin

Para el lavado y desinfeccin de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones: Retirar primero los residuos de comidas. Utilizar agua potable corriente, caliente o fra y detergente. Enjuagarlos con agua potable corriente.Despus del enjuague se proceder a desinfectar o, con un enjuague final por inmersin en agua a un mnimo de temperatura de 80 C por tres minutos.

Limpieza Limpiar es retirar la tierra, suciedad, residuos de alimentos, y grasa de una superficie. Se usa detergentes Desinfeccin Desinfectar es reducir el nmero de microorganismos que pueden causar enfermedad. Se usa desinfectantes

ELECCION DEL PRODUCTO DE LIMPIEZA

COMPOSICIN DE LA SUCIEDAD

PRODUCTO DE LIMPIEZA

FAMILIA

EJEMPLOS DE PRODUCTOS

CARACTERSTICAS PRINCIPALES

AZCARES SOLUBLES

ALCALINOS

Sosa

Potasa

Solubilizante

Saponificante

OTROS HIDRATOS DE CARBONO

ALCALINOS

Productos

enzimticos

Hidrolizante

Desagregante

PROTENAS

ALCALINOS

Sosa

Potasa

Solubilizante

Saponificante

Productos

enzimticos

Proteasas

Hidrolizante

Desagregante

MATERIAS GRASAS

Tensio-Activos

Aninicos

Catinicos

No inicos

Humectante

Emulsificante

Productos

enzimticos

Lipasas

Hidrolizante

Desagregante

MINERALES

CIDOS

Clorhdrico

Ntrico

Fosfrico

Solubilizante

SECUESTRANTES

(quelantes)

EDTA

Polifosfatos

Gluconato

Secuestrante

SARRO ENOLGICO

ALCALINOS

Sosa

Solubilizante

CRITERIOS DE ELECCIN DE UN DESINFECTANTE

ESPECTRO

pH de actividad

Desarrollo de la actividad en presencia de materia orgnica o agua dura

Caractersticas principales

Bacterias

Mohos y levaduras

Virus

Molcula

Gram +

Gram -

Esporas

Amonios

cuaternarios

+

+/-

-

+

-

indiferente

s

tensioactivo espumante no autorizado en lechera

Aldehdos

+

+

+

+

+

cido

no

txicos

Agua oxigenada

+/-

+/-

-

-

-

neutro o cido

s

cido peractico

+

+

+

+

+

cido

s

puede ser corrosivo

Cloro

+

+

+

+

+

alcalino

s

corrosivo

Yodo

+

+

+

+

+

cido

s

mancha

Tensioactivos anfteros

+

+

-

+

-

variable

no

Alcoholes

+

+

-

+

-

neutro

no

inactivo puro

Mercuriales

+

+/-

-

+

-

s

txico

Biguanidas

+

+

-

-

-

indiferente

dbil

Adems de los agentes qumicos, pueden aplicarse procedimientos fsicos de desinfeccin en determinadas circunstancias:

CA CALOR (agua caliente, vapor) CIP (limpieza in situ)

FILTRACIN aire, agua

RAYOS ULTRA-VIOLETA pequeos utensilios limpios

RADIACIONES IONIZANTES desinfeccin de los envases

4. CONTROL DE PLAGAS

Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen la proliferacin y alimentos accesibles. DESINTECTACION DESRATIZACION AVES

CebaderosInsectocutores

DESRATIZACION

MEDIDAS PARA IMPEDIR EL ACCESO

Algunos ejemplos de trampas:

Trampas de Captura

Trampas de Resorte

Trampas pegajosasBase de CartnBase de Plstico18cmx13cm26cmx13cm

Cajas Cebaderas

CONTROL DE AVES

Sistema de postes y alambres

IngredienteactivoAntrinilatode Metilo Gel RepelenteRepelente UltrasonicoREPELENTES

Desinsectacin Es la accin de eliminar insectos por medios qumicos, mecnicos o con la aplicacin de medidas de saneamiento bsico

5. CONTROL DE RECOLECCION Y DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS

6. CONTROL DE VERIFICACION Y VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTOSe realizan para:Verificacin de la eficacia de los ciclos de higienizacin.Determinacin de la frecuencia de higienizacin.Determinacin de la presencia de patgenos.Identificacin de fuentes de contaminacin.Determinacin de la frecuencia de determinados procedimientos.Evaluacin del diseo sanitario de equipos e instalaciones.

**Programas adecuados de limpieza y desinfeccin son importantes en todas las reas: recepcin de materia prima, produccin, almacenamiento y transporte. Programas ptimos de limpieza y desinfeccin deben establecerse para:

Edificios y terrenos Manejo y almacenamiento de materia prima Higiene durante el procesamiento y manejo de los productos Control de plagas Manejo de desechos Higiene del personal y de la planta Almacenamiento del producto terminado Transporte*Programas adecuados de limpieza y desinfeccin son importantes en todas las reas: recepcin de materia prima, produccin, almacenamiento y transporte. Programas ptimos de limpieza y desinfeccin deben establecerse para:

Edificios y terrenos Manejo y almacenamiento de materia prima Higiene durante el procesamiento y manejo de los productos Control de plagas Manejo de desechos Higiene del personal y de la planta Almacenamiento del producto terminado Transporte*Programas adecuados de limpieza y desinfeccin son importantes en todas las reas: recepcin de materia prima, produccin, almacenamiento y transporte. Programas ptimos de limpieza y desinfeccin deben establecerse para:

Edificios y terrenos Manejo y almacenamiento de materia prima Higiene durante el procesamiento y manejo de los productos Control de plagas Manejo de desechos Higiene del personal y de la planta Almacenamiento del producto terminado Transporte

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