Higiene y Manipulación de Alimentos
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HIGIENE Y MANIPULACIONDE ALIMENTOS
PROFESORA:
CARMEN R. HERNÁNDEZ
7/17/2019 Higiene y Manipulación de Alimentos
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1. HIGIENE
2. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
3. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
4. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
5. TIPOS DE CONTAMINACION6. ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO
7. LOS ALIMENTOS Y SU MANIPULACION
8. INSTALACIONES, MAQUINARIA Y UTENSILIOS
9. LIMPIEA Y DESINFECCION
1!. PERSONAL. HIGIENE, HA"ITOS Y SALUD
11. PUNTOS DE CONTROL CRITICO
12. CONDICIONES ESPECIALES DE MANIPULACION
CONTENIDO
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•OBJETIVO GENERAL:
• FORTALECER EL CONOCIMIENTO Y LAS CAPACIDADES TECNICAS DEL
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.•CONCIENCIAR A LOS QUE MANIPULAN Y TRANSFORMAN LOS ALIMENTOSSOBRE LOS PELIGROS POTENCIALES QUE CONLLEVA LA CONTAMINACIÓN
DE LOS ALIMENTOS.OBEJTIVOS ESPECIFICOS:
• BRINDAR CONOCIMIENTOS EN HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS.
•REFORZAR PRACTICAS DE HIGIENE ADECUADAS EN EL PERSONAL DE
SERVICIO DE ALIMENTACION.
•FOMENTAR EL COMPAÑERISMO Y EL TRABAJO EN EQUIPO.METODOLOGIA:
•CURSO PRESENCIAL (TRES DIAS)
•ORIENTACION A LA ACTIVIDAD DEL MANIPUILADOR DE ALIMENTOS
•FORTALECIMIENTO PERSONAL Y DEL TRABAJO EN EQUIPO
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
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• HIGIENE: p!"# $# % &#$'' *+# p!,&+#-# %,#!-'/ $# % %+$ 0 % p!#-#'/ $#
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• NIVELES DE APLICACIÓN5
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6 H'7'## %4,!% (p!#-#'/ $# #1#!&#$$#p!,1#',%#).
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• ALIMENTO5 +"' +"!'"'- *+# #%8,&4!# ,+&# p! "'1#! %
##'$$ $# %'&#"!# 0 &"##!#.• SALUD5 #"$, ,p"'&, $# 4'##"! 19',2&#"% 0 ,'% $#% '$'-'$+,.
• HIGIENE DE LOS ALIMENTOS5 &#$'$*+# $#4# p%'!# %, %'&#", 0 ",$, %, *+# #"!# # ,"", , #%%,2 #",$ + 1# $# &'p+%'/2 $#$# +
$*+'''/2 ,&p!2 %&#&'#",2$'"!'4+'/ 8" #% ,+&, , #!-'',2p! 7!"'3! + %+4!'$$ 0 -%,!+"!'"'-,.
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• MANIPULADOR DE ALIMENTOS5
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REQUISITOS DE LOS ALIMENTOS PARANUESTRA SALUD
Limpieza y buena conservaciónCaracterísticas naturales
Ausencia de microbios patógenos o sus
toxinasLibre de adulteración por sustanciasquímicas extrañas a su composiciónnatural Valor nutritivo
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• CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS5
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• ALIMENTOS DE ALTO RIESGO5 S,*+#%%, %'&#", !', # p!,"#9 *+#p+#$# p#!&'"'! 1?'%&#"# #% !#'&'#",4"#!',.
• ALTERACION O DETERIORO5 E + p!,#,7!$+% *+# "'## %+7! # %, %'&#", 0 %,8# '$#+$, p! #% ,+&, 8+&,.
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CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
• ALIMENTO SANO5 # *+#% %'4!# $# +'#$$2 "'#!! 07;!&## *+# p+#$ +! #1#!&#$$#.
• ALIMENTO ALTERADO5 %'&#", *+# 8 +1!'$,$#"#!',!, # + !"#!9"' 0 *+# %, 8#
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• ALIMENTO CONTAMINADO5 ,"'## ,!7'&, -'-,!'#7,, p! % %+$2 +"' *+9&'2 &'#!%#+ ,!7'&, #="!>, + ,&p,''/ ,!&% 07##!%&#"# , %"#! + p!'#' (,%,!2 4,!2"#="+!). N, p", p! #% ,+&, 8+&,.
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U %'&#", p+#$# #"!5
• D#"#!',!$, 0 ,"&'$, (# p!#')• D#"#!',!$, 0 , ,"&'$, (#p!#')
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CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
SEGN SALUBRIDAD5 • N, p#!##$#!,5 %'&#", $# %!7 $+!'/2
p,! + !"#!9"' $# #! #,. E:. H!'23@!2 7!,.
• S#&'<p#!##$#!,5 p#!&## #=#", $#$#"#!',!, p,! '#!", "'#&p, ' # ,#!-$#4'$&#"# #:. E%"$, 0 ,7#%$,.
• P#!##$#!,5 , $# ,!" $+!'/2 p,!*+# #
$#,&p,# 1?'%&#"#2 #:. L, ,'$, ,p!#p!$,2 $#,7#%$,2 %'&#", !+$,2,'$, &% ,#!-$,2 ,7#%$, + -#3$#8'#%$,2 0 %'&#", #%"$, 4'#!",.
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CLASIFICACION DE LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS. C,"&''/ 19'. C,"&''/ *+9&'
. C,"&''/ 4',%/7'C,"&''/ 19'5 C+%*+'#! ,2 ,4:#", , p!"9+% ''&$ *+# p+#$ #! , ',!p,!!#
+ %'&#",2 ,!'7#5• M'p+%$,! • I"%',# , &*+'!'
• M"#!' p!'&C,"&''/ *+9&'5 O!'7#5• P!,$+", $# %'&p'#3• I7!#$'#"# $,' #%#-$• S+"' *+# # p!,$+# , ,"'## $# 1,!& "+!% # %'&#",
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C,"&''/ 4',%/7'5
• O4#!-'/ '&p%# -'"5 '#",2 !,#$,!##"!# ,"!,.
• N, ,4#!-'/ '&p%# -'"5 -'!+ 04"#!'.
E" ,"&''/ # p!,-,$ P,!5
• MICROBIOS5 4"#!'2 &,8,2 -'!+ ,+"' -##, *+# #%% p!,$+#(",=').
• PARASITOS
• PLAGASNota5 ESTE TIPO DE CONTAMINACION SE
DEBE A QUE NO SE PRACTICAN LASNORMAS DE HIGIENE.
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L E1#!&#$$# $# T!&''/ A%'&#"!' # p+#$#%'1'! $# % '7+'#"# &#!5
. INFECCIONES ALIMENTARIAS. INTOICACIONES ALIMENTARIAS. INTOICACION ALIMENTARIA POR CAUSAS
NATURALES. INFECCION DE ORIGEN PARASITARIO. ENVENENAMIENTO POR SUSTANCIAS
QUIMICAS
LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIONALIMENTARIA
ETA
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INFECCIONES5
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9",& $# #1#!&#$$# # %,'$'-'$+,.
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INTOICACIONES5
E-##&'#", +$, p,! % ",='p!,$+'$ p,! %, &'!,4', *+# 8'1#"$, #% %'&#", "# $# +,+&,.
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INTOICACION POR CAUSASNATURALES
S# p!,$+# +$, %7+, &!', #%'&#" $# &'!,,!7'&, &!',(&!# !,:) 0 #% 8,&4!# %, ,+&#.
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INFECCION DE ORIGEN PARASITARIO
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ENVENENAMIENTO POR SUSTANCIAS
QUIMICASP!,$+'$, p,! +"' "%# ,&,5'#"''$2 ,4!#2 !;', #".
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TOIINFECCION5
TERMINO PARA DESIGNAR DE FORMA
CONJUNTA LAS INFECCIONES EINTOICACIONES ALIMENTARIAS.
ELEMENTOS BASICOS CAUSANTES DE
UNA TOIINFECCION5• A7#"# +% (B"#!')
• A%'&#", *+# p#!&'" + !#p!,$+'/
• P#!, +#p"'4%#.
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• Alimentos preparados con demasiada antelación yconservados dentro de la Zona de Peligro en lugar derefrigeración.
• Enfriar los alimentos demasiado antes de alcanzar larefrigeración.
• No recalentar los alimentos a su correcta temperaturapara destruir las bacterias responsables de intoxicaciónalimentaria.
• Cocinar los alimentos de manera insuciente• No descongelar la carne y el pollo congelados
suciente tiempo o !acerlo de manera inadecuada.
• "a contaminación cruzada entre alimentos crudos ycocinados durante su elaboración o almacenamiento.
• #anipuladores de alimentos infectados• Contaminación cruzada debida a la ignorancia y a la
falta de cuidado en los procesos de limpieza.
CAUSAS !"#C"AL$S %$"#&'("CAC")# AL"*$#&A!"A
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CONTAMINACION CRUZADA
C,'"# # #% p:# , "!1#!#' #"!#$'"'", p!,$+", %'&#"'', 0 p+#$#p!,$+'!#2 p!''p%&#"#2 # %, '7+'#"#,5
• A%&#&'#", $# %'&#", !+$, :+", %'&#", ,'$, , #&'<p!,#$,.
• T!p,!"# '$#+$, $# %'&#", !+$, ,,"!, ,'$, , p!,#$,.
• M#:, 'p!,p'$, $# p!,$+", !+$, 0,,'$, ' "# 84#!# %-$,+'$$,&#"# % &,2 , , %, &'&,+"#'%', , #*+'p, ' p!#-' 8'7'#'3'/.
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• MICROORGANISMOS5 #!# -'-, ,-''4%# '&p%# -'"2 *+# !## 0 #
!#p!,$+#.• CLASIFICACION DE LOS
MICROORGANISMOS5
< P"/7#,5 p!,$+# #1#!&#$$#2"&4'; ,,'$, ,&, 7;!&##.
< N, p"/7#,5 , *+#%%, *+# ,
"'## # ,$'',# ,!&%# #1#",,'-,.
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CLASIFICACION DE LOSMICROORGANISMOS
• TRANSMISION DIRECTA (CONTACTODIRECTO)5 ,"", $'!#", , +'1#"$,2 p'#%2 &+, #".
• TRANSMISION INDIRECTA (CONTACTOINDIRECTO)5 p $# + +#!p, ,"!, "!-; $#% '!#2 p,%-,2 "'#!!2 +"#'%',2
#*+'p, $# ,'2 %'&#",2 7+ #".
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LOS MICROORGANISMOS SECLASIFICAN EN5
• B"#!'• H,7,
• L#-$+!
• P!,",3,!',
• V'!+
• P!?'", , 7+,
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• BACTERIAS5 # #+#"! # %, %'&#",24#4'$ 0 ,"!, #%#&#", $#% &#$', &4'#"#2
,p,!" %" 0 4: "#&p#!"+! ("'4', 0H@&#$,)2 %7+ p!,$+# +"' "/=' 0# %# $#,&' p"/7# 0 *+# p!,$+#",=''1#',#.
• TIPOS DE BACTERIAS5 S%&,#%%
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• SALMONELLA
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A%'&#", ,'$,5 $# ,!'7# '&% ,&,8+#-, 0 $#!'-$,2 "&4'; # !#2-#2 %#8#2 p#$,2 p!,$+", $#p"#%#!9 0 -#!$+!.
I&7# $# L S%&,#%%
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• ESTAFILOCOCOS5L,%'3'/5 1, %#2 %!#$#$,! $# % 4, , # %
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&'p+%$,.
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• S9",&5 V/&'",2 $'!!# 0 +#. S+#%# $+!! $# $9.
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CLOSTRIDIUM PERFRINGENS5L,%'3'/5 %+7!# ' ,=97#,
A%'&#", ,'$,5 ,#!- , ?'$2 #&4+"'$,2*+#,2 $#!'-$, $# % %#8#
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HONGOS
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&"#!'% %7,$,,, $# ,%,!# -!'4%#,4# %, %'&#", *+# 8# * +#;", p'#!$ + -%,! %'&#"'', 0
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LEVADURAS
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3@!#2 #='"# $, "'p,5 %P#!:+$''%#5 0+$ # %$#,&p,''/ $# %, %'&#", Y %
B##1'', E:5 # % #%4,!'/ $#%p.
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PROTOZOARIOSP!,$+# "!",!, '"#"'%# !/',2 E:5
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PARASITOS O GUSANOS
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FACTORES QUE FAVORECEN ELDESARROLLO DE LOS
MICROORGANISMOS• N+"!'#"# (",&$, $# %, %'&#",)• H+&#$$ (7+ p! !##!)
• T#&p#!"+! (1-,!## #% !#'&'#", $#%, 7;!&##)
• P8 ('$#3 )
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ALIMENTOSL, &'!,,!7'&, p!,$+",!# $# %
",=''1#',# , "!p,!"$, p,!%'&#", , 4#4'$ ,"&'$2 #:5!#2 p!,$+", , 8+#-, ,$#!'-$,2 p"#%#!9 #".
PERSONAS SUSCEPTIBLES D#p#$# $#% #"$, '&+'"!', $# %
p#!,2 p#!, L, '>,2 ', 0
p#!, , 4: $#1# #"? &#=p+#", #1#!&!# ,",=''1#',#.
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COMO SE CONTAMINAN LOSALIMENTOS
• C+$, , !#7$, p,! 7+ #!-'$• C+$, # %- , 7+ +'• S, ",$, p,! &,2 +!8 0 !,#$,!#• C+$, # ",#2 #",!+$ , 84% ,4!# , #! $#
#%%,.• C+$, %, &'p+% , -#$# + p#!, , +
#1#!&#$$ '1#', , , 8#!'$ '1#"$.• C+$, , # %- ,!!#"&#"# % &, 0 +>
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COMO SE CONTAMINAN LOSALIMENTOS
COMO SE CONTAMINAN LOS
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COMO SE CONTAMINAN LOSALIMENTOS
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COMO PROTEGER A LOS ALIMENTOSDE LA CONTAMINACION
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• A#7+!?$,# $# *+# ",$, %, &'p+%$,!# -'" %'$+&#"!' p!,"#",! ,!!#" 0 #-'"# %%#-! :,02
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*+#%% p!"# *+# , #"!# # ,"", , #%%'&#", (2 4,!$#2 #".). N, *+# 4!'%%, %,
+4'#!", ' %, -, #8?$,%# #% %'#",.• S'7 %, &;",$, ,!!#", $# %'&p'#3 0 $#'1#'/
# % ?!# $# #%4,!'/ 0 p!,$+'/ $# %'&#",.
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COMO PROTEGER A LOS ALIMENTOSDE LA CONTAMINACION
• N, p#!&'" # '7@ , *+# %, %'&#", #"!# #,"", , #% +#%,.
• N, +"'%'# #% %-&, p! %-! %'&#", , #*+'p,2' %-# + &, # % p'% $# p!#p!'/ $#%'&#",.
• R#"'!# ",$, $#p#!$'', '&#$'"&#"# + ,"##$,!#%#-$, 0 +4'#!",2 %#:$, $#% ?!# $# &'p+%'/ $#%'&#",.
• A#7@!## $# *+# #% %9*+'$, *+# #+!!# $# %,%'&#", $#,7#%$,2 #p#'%&#"# % !# $#-#2 , #"!# # ,"", , A%'&#", $# A%", R'#7,2, , +p#!1''# , , #% #*+'p, #&p%#$, # +p!#p!'/.
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COMO PROTEGER A LOS ALIMENTOSDE LA CONTAMINACION
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PRÁCTICAS PELIGROSAS EN LA
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PRÁCTICAS PELIGROSAS EN LAMANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
• Comer+ ,umar+ mascar c-icle+ estornudar o toser # %,%+7!# $,$# # &'p+% %, %'&#",.
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PRÁCTICAS PELIGROSAS EN LAMANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
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FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOSALIMENTOS
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HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE
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HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
• HIGIENE Y PRESENTACION PERSONAL• HIGIENE PERSONAL• LAVADO DE MANOS• ADQUIRIR CONOCIMIENTOS DE LA MATERIA
OBJETIVO DE SU TRABAJO• DESARROLLAR ACTITUDES DE CONDUCTA
PERSONAL QUE BENEFICIEN SU FUNCIÓN.• INCREMENTAR EL SENTIDO DE RESPONSABILIDAD
HACIA LOS DEMS POR LA TRASCENDENCIA DELSERVICIO QUE PRESTAN.• EMPLEO DE GORROS Y CUBRECABEZAS
HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE
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HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
• PROTEGER CON CUBIERTAS IMPERMEABLES LASPOSIBLES HERIDAS QUE EL MANIPULADOR PUEDATENER EN LAS MANOS2 EVITANDO CONTACTODIRECTO CON LOS ALIMENTOS.
• NO TOSER2 NI COMER2 NI MASCAR CHICLE
DURANTE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.• NO HABLAR SOBRE LOS ALIMENTOS2 (SALIVA).• .NO MANEJAR UTENSILIOS SUCIOS2 NO RECOGER
DEL SUELO INSTRUMENTOS CADOS SIN LAVARSE
PARA SEGUIR CON LA PREPARACIÓN Y SERVICIODE ALIMENTOS.
HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE
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HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
• NO TOCARSE LA NARIZ2 LA BOCA2 LOS ODOS2OJOS2 O RASCARSE LA CABEZA U OTRAS ZONASDONDE PUEDA EISTIR GRMENES.
CORRECTA PRESENTACIÓN DE LOS ALIMENTOS2 ENVITRINAS CUANDO ESTN EPUESTOS.
• NO USAR UTENSILIOS QUE TENGAN MANGOS DEMADERA.
• NO USE LOS TILES Y EL MATERIAL PARA FINESDISTINTOS A LAS ACTIVIDADES DELESTABLECIMIENTO.
Ó
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HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
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LIMPIEZA Y DESINFECCION
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PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
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PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENELAVADO DE MANOS
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RECOMENDACIONES GENERALES
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RECOMENDACIONES GENERALESSOBRE LIMPIEZA
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RESPONSABILIDADES DEL
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RESPONSABILIDADES DELMANIPULADOR
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• ETAPAS DEL PROCESO DEELABORACION DE LOS ALIMENTOS
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