Helados

15/08/2013

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

ENRIQUE LÓPEZ ALBÚJAR

Ferreñafe

MÓDULO

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS Y

DERIVADOS

Docente: M. Sc Mónica Tatiana Zúñiga Vallejos

TECNOLOGÍA DE LA

PRODUCCIÓN DE

HELADOS

Producto resultante de batir y congelar una

mezcla debidamente pasteurizada, de leche,

derivados de leche y otros productos

alimenticios

TECNOLOGÌA DE LA PRODUCCIÒN DE HELADOS

DEFINICIÓN DE HELADO

Capítulo XXVIII (“Helados”) del Código Alimentario Español aprobado por el decreto

2484/1967, 21 de setiembre.

MADRID, A., CENZANO, I. 1994.

Nuevo manual de industrias alimentarias. Ediciones Mundi Prensa


DEFINICIÓN DE HELADO

Son preparaciones alimenticias que han sido llevadas

al estado sólido, semisólido o pastoso, por una

congelación simultánea o posterior a la mezcla de las

materias primas utilizadas y que han de mantener el

grado de plasticidad y congelación suficiente, hasta el

momento de su venta al consumidor.

Según los ingredientes empleados en suelaboración

• Helados de crema• Helados de leche • Helados de leche desnatada• Helados con grasa no láctea


MADRID, A., CENZANO, I. 1994. Nuevo manual de industrias alimentarias. Ediciones Mundi Prensa

CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS

• Helados de agua

• Sorbete

• Helados diversos

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• Su ingrediente básico es la nata o crema de laleche, por lo que su contenido en grasa deorigen lácteo es más alto que en el resto.


Azúcares 13% como mínimo (al menos el 50% será sacarosa)

Grasa de leche 8% como mínimo

Proteína láctea 2,5% como mín

EST 29% como mínimo

Estabilizantes 1% como máx

HELADOS DE CREMA

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• Su ingrediente básico es la leche entera , contodo su contenido graso (3- 4,5%)



Grasa de leche 2,2% como mínimo

Proteína láctea 1,6% como mín



HELADOS DE LECHE


• Su ingrediente básico es la leche desnatada ,aquella leche que ha sido parcial o totalmente de sucontenido graso (0,1 a 2,5%)


ESM de leche 6% como mínimo

Grasa de leche menos del 2,2%

Proteína láctea 2% como mín



HELADOS DE LECHE DESNATADA



• La grasa láctea ha sido sustituida por grasa deorigen vegetal: colza, algodón, coco, palma,etc

CURSO TECNOLOGÍA DE LACTEOS TECNOLOGÌA DE LA PRODUCCIÒN DE HELADOS

Materia Grasa Total (grasa autorizadas) 5% como mínimo

Proteína 1,6% como mínEST 25% como mínimo


HELADO CON GRASA NO LÁCTEA



• Preparado con agua potable, leche, productoslácteos, frutas, productos a base de frutas u otrasmaterias primas alimenticias, tiene un bajocontenido de grasa y proteínas las cuales puedenser total o parcialmente de origen lácteo.



SORBETE

Materia Grasa de Leche 1,5% como máx

DI BARTOLO, E. 2005. Guía de Helados. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos - Dirección Nacional de Alimentos


• Preparado con agua potable, azúcar y otros aditivospermitidos. No contiene grasa, ni proteína exceptolas provenientes de los ingredientes adicionados ypuede contener frutas o productos a base de frutas.



HELADO DE AGUA



• HELADO DE YOGURT Helado en donde todos o partede lo ingredientes lácteos son de inoculados yfermentados con un cultivo característico demicroorganismos productores de ácido láctico


HELADOS DIVERSOS


(Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus ystreptococcus salivarius subsp. Thermophilus) y puedecontener otros cultivos de bacterias adecuadas, loscuales deber ser abundantes y viables el producto final.

COMPOSICIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE HELADOS

COMPONENTE HELADO DE

CREMA

HELADO DE

LECHE

DE LECHE

CON GRASA

VEGETAL

HELADO DE

AGUA

HELADO DE

FRUTA

SORBETE HELADO DE

YOGURT

GRASA TOTAL

%m/m, mín

Min 6

Máx 104 8 Min 0 0 0.5 2

GRASA LÁCTEA

%m/m, mínMin 6

Máx 104 2 0 0 0 2

SÓLIDOS

TOTALES

%m/m, mín

36 27 33 15 20 20 25

PROTEÍNA

LÁCTEA

%m/m, mín

3 2.5 2.5 0 0 0.5 2.5


INGREDIENTES

HuevosAzúcares y/o miel

Chocolate, café,

cacao, vainilla,

cereales, etc.

Pulpa, zumos naturales y

concentrados de frutas

Almendras, avellanas,

nueces, turrones, frutos

secos, etc.

Proteínas de origen

vegetal

Grasas vegetalLácteos y derivadosAgua potable


Ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración dehelados

ADITIVOS

Gelificantes

Esencias naturales

y/o sintéticas

EspesantesEmulsionantes

Colorantes naturales



GRASAS LÁCTEAS Y VEGETALES



• Leche descremada

• Leche en polvo entera

• Suero de leche

• Crema de leche

• Colza, algodón , coco,

palma, etc

• Leches fermentadas

FUNCIONES

• Ayudan a dar un mejorcuerpo, textura y sabor a loshelados.

• Fuente concentrada decalorías y contribuye muchoal valor energético delhelado

• Fuente importante de

vitaminas A,D, E y K

EL AZÚCAR



• Sacarosa

• Glucosa

• Lactosa

• Miel

• Azúcar invertido

FUNCIONES

• Dan sabor dulcecaracterístico al helado.

• Dan cuerpo al helado

• Bajan el punto decongelación de la mezcla,evitando el endurecimientodel helado dentro delcongelador.

LOS HUEVOS



• Huevos frescos,

refrigerados o

congelados

• Huevos en polvo

• Yema o clara de huevo

fresca, congelada o en

polvo.

FUNCIONES

• Ayudan a dispersar los

glóbulos de grasa

evitando la formación de

grumos.

• Aportan textura suave.

• Dan sabor y color.

ESTABILIZADORES



• Goma guar o goma

garrofín

• Goma tara

FUNCIONES

• Conseguir buena dispersión de grasa/

agua.

• Contribuir a la correcta incorporación

de aire

• Mejorar textura y cuerpo del helado.

• Gomas celulosas

• Carragenatos

• Sustancias pécticas

• Controlar la formación de aglomerados

de grasa.

• Evitar la separación de agua duranteel batido

ESTABILIZADORES



• Goma guar o

garrofín

• Carragenatos

• Control del tamaño de los cristales de

hielo.

• Sustancias pécticas

• Bajo costo• Goma tara

• Protegen contra la desestabilización

de la proteína y sinéresis posterior .

• Capacidad de atraer, inmovilizar y

eventualmente gelificar en presencia

de ácidos, azúcares.

ESTABILIZADORES



• CMC

• Celulosa

hidroxipropil

• Aporta una textura masticable

asociada a su apariencia.

• Celulosa microcristalina (MCC)

• Facilita el batido y retiene la forma del

helado.

• Hidroxipropil

metil (HPMC)

• Facilita el batido y controla la movilidad

del agua.

• Proporcionan el control del agua y

estabilizan a la espuma.

GOMAS CELULOSAS

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