Hedónicas falta ejemplo

5/11/2018 Hedónicas falta ejemplo - slidepdf.com

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Análisis Sensorial

H e d ó n i c a s



Introducción

Los vinosson

diferentes?

• Para ello se utilizan las pruebasdiscriminativas

En quésondiferentes?

• En este caso se utilizan pruebasdescriptivas

Cuál es el

preferido?

• Se responde a esta pregunta con

pruebas HEDÓNICASPor qué espreferido?

• La cartografía de preferencia esuna prueba idónea



Se pueden distinguir dos grandes tipos detécnicas:• Las pruebas objetivas, que describen y

diferencian los productos.

• Aproximaciones hedónicas que tienencomo objetivo poner en evidencia las

preferencias y aversiones de losconsumidores para estos mismosproductos.

Introducción



Objetivos

1

2

Estudiar las numerosas aplicacionesde las pruebas hedónicas en laindustria alimentaria

Realizar un ejemplo de las pruebashedónicas realizadas para el análisissensorial.

Comprender las bases del análisis sensorialmediante las pruebas hedónicas y su importanciacomo parámetro de calidad en alimentos y bebidas.



Pruebas Hedónicas

• Las pruebashedónicas estándestinadas amedir cuántoagrada odesagrada unproducto yconocer lasprimeras

impresiones de unalimento nuevo oprofundizar mássobre suaceptación.

• Para estaspruebas se utilizanescalascategorizadas, quepueden tenerdiferente númerode categorías yque comúnmentevan desde "me

gusta muchísimo",pasando por "nome gusta ni medisgusta" hasta"me disgustamuchísimo".

•La poblaciónelegida para la

evaluacióndeberácorresponder alosconsumidores

potenciales ohabituales delproducto enestudio.



Algunos Consejos

Para realizar estudios hedónicos en losdepartamentos de investigación ydesarrollo de nuevos productos algunosautores recomiendan recurrir a grupos deentre 40 y 50 consumidores con el fin deobtener resultados con buena precisión ysi el producto está a punto de ser lanzadoal mercado lo mejor serían 100 o 120

consumidores

Es necesario diseñar y realizar losestudios necesarios para determinar elnivel de aceptabilidad de undeterminado producto, compararlo consu competencia y establecer cuales

son las características sensoriales quele agradan / desagradan a losconsumidores respecto a susproductos y a los de la competencia.

Evaluación HedónicaLa aceptación o preferencia de un

alimento determinado es un

proceso dinámico en

el que la relación alimento-hombrecambia de un grupo social a otro,

incluso entre

consumidores de un mismo grupo

o para un mismo consumidor, de

una época a otra

“La medida de las preferencias de los alimentos es por tanto unatarea compleja por la propia multidimensionalidad de la respuestahumana y hoy en día no está satisfactoriamente resuelta desde el

punto de vista metodológico”



Instrucciones Generales para Realizar una PruebaHedónica Utilizando una Escala de Nueve Puntos

Evaluaciones SensorialesHedónicas

Las muestras se presentan en recipientesidénticos, codificados con númerosaleatorios de 3 dígitos. Cada muestra deberátener un código diferente. El orden depresentación de las muestras puede seraleatorizado para cada panelista o de serposible, balanceado

Descripción de la tarea de lospanelistas:

Presentación de las muestras

A los panelistas se les pide evaluar muestras codificadasde varios productos, indicando cuanto les agrada cadamuestra, en una escala de 9 puntos. Para ello lospanelistas marcan una categoría en la escala, que vadesde "me gusta muchísimo" hasta "me disgusta

muchísimo". En esta escala es permitido asignar la mismacategoría a más de una muestra



Instrucciones Generales para Realizar una PruebaHedónica Utilizando una Escala de Nueve Puntos

Evaluaciones SensorialesHedónicas Una vez detectada una diferencia significativa, pueden

hacerse pruebas de comparación múltiple, paradeterminar cuáles son las medias del tratamiento o de lapoblación que difieren entre sí

Análisis de los datos

Fin

Para el análisis de los datos, las categorías se convierten en puntajesnuméricos del 1 al 9. Los puntajes numéricos para cada muestra,se tabulan y analizan utilizando análisis de varianza (ANOVA),para determinar si existen diferencias significativas en el promediode los puntajes asignados a las muestras. En el análisis de

varianza (ANOVA), la varianza total se divide en varianzaasignada a diferentes fuentes específicas. . La varianza de lasmedias entre muestras se compara con la varianza de dentro de lamuestra (llamada también error experimental aleatorio).



Inconveniente

Como inconveniente se puede decir que no informansobre la magnitud de la diferencia entre las preferencias.

Se trabaja con evaluadores no entrenados, y la preguntaes si les agrada o no el producto. "El consumidor debe

actuar como tal. Lo que sí se requiere, según la circunstancia, es que sea consumidor habitual del producto que está en evaluación" .

Contrariamente, a los evaluadores que realizan control decalidad nunca se les consulta si el producto es de suagrado. "Tienen que decir si son distintos, si no difieren, si son dulces, si son amargos. El hedonismo se deja aparte,porque ellos actúan como un instrumento de medición" .



Ejemplo: Caso Mermelada

• Escala hedónica verbal de 5 puntos.• 34 personas en un rango de edad

comprendido entre los 23 a 33 años (sin

experiencia alguna).• Horario comprendido entre las 11:00 a.m. yla 1:00 p.m

• Cantidad de la muestra presentada: 15

gramos a temperatura ambiente.• Se untó sobre pan tostado, el cual se utilizó

como vehículo.

• Se brindan las instrucciones y encuesta



Muy Fuerte Fuerte Adecuado Débil Muy débil 5 4 3 2 1

Ejemplo: Preguntas

1. En cuanto al color de ésta mermelada, dirías que es…

Muchísimo Mucho Ni mucho ni poco Poco Nada 5 4 3 2 1

2. ¿Qué tanto te gusta el COLOR de la mermelada?

3. En cuanto al CONTENIDO DE FRUTA de estaMERMELADA, diría que es…

Muchísimo Mucho Adecuado Poco Nada5 4 3 2 1

4. ¿Qué tanto te gusta el CONTENIDO DE FRUTA de estaMermelada?

Muchísimo Mucho Ni mucho ni poco Poco Nada5 4 3 2 1

5. En cuanto al DULZOR de esta MERMELADA, diría quees…

6. ¿Qué tanto te gusta el DULZOR de esta MERMELADA?

7. En cuanto al SABOR “la mermelada”, dorias que es...8. ¿Qué tanto te gustó LA MERMELADA DE que acabas de

probar?

9. En cuanto a la CONSISTENCIA de esta mermelada,

dirías que es...10.¿Qué tanto te gustó la CONSISTENCIA de esta

MERMELADA?

11.¿Cuál sería tu intención de comprar esta MERMELADA?



Ejemplo: Cálculos

Escala Porcentaje (%) No. de PersonasMuy fuerte 0 0Fuerte 6 2Adecuado 68 23Débil 23 8Muy débil 3 1

Escala Porcentaje (%) No. de PersonasMuchísimo 0 0Mucho 26 9Ni mucho ni poco 62 21Poco 12 4

Nada 0 0



Conclusiones

• El análisis sensorial constituye un pasaje obligadopara los industriales agroalimentarios, perotambién es una herramienta con muchasaplicaciones en otros sectores industriales, ya que

lo utilizan regularmente para asegurar una grancalidad para sus productos, tanto por medio de larealización de test hedónicos.

• El análisis sensorial es hoy una herramienta fiabley seria, indispensable para el control y elconocimiento del gusto de los productosalimentarios, clave de su éxito.



Bibliografía

• AENOR (1997). Análisis sensorial. EditaAENOR.

• Anzaldúa, A (1994). La Evaluación

sensorial de los Alimentos en la teoría y la práctica . Editorial: Acribia Zaragoza,España.

• Lorena, Y.; Maldonado, V., SantiagoFilardo, K. & Pérez Velázquez, S. (2005).Análisis Sensorial Preliminar de Mermelada de Opuntia spp (xoconostle).

Alfa Editores.



Gracias!w w w . t h e m e g a l l e r y . c o m

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