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INDUSTRIAS CARNICAS

EMBUTIDOS COCIDOS

ELABORACION DE HAMBURGUESA

I. OBJETIVOS.

A. Objetivos especficos.

Conocer el proceso de elaboracin de la hamburguesa de calidad en base acarne de res.

Conocer el proceso de elaboracin de la hamburguesa econmica a base decarne de pollo.

B.

Objetivos generales. Analizar los parmetros y el flujo cualitativo para la elaboracin de ambas

hamburguesas.

Determinar el rendimiento del proceso de elaboracin en ambashamburguesas, mediante el balance de masa durante todo su proceso de

elaboracin.

Determinar el costo de produccin en ambas hamburguesas e identificar lautilidad aproximada que se obtendra con su venta en el mercado.

Identificar la calidad del producto y su aceptabilidad en el mercado;mediante la evaluacin sensorial y la prueba de preferencia

respectivamente.

II. MARCO TERICO.Es un producto crnico de picado grueso que presenta variaciones en su

composicin dependiendo de su forma de elaboracin. La materia prima a

utilizar varia, la proporcin de carne en la masa puede contener solo carne de

bovino en una alta proporcin o recortes de carnes; ambos en porcentajes

entre 70 80 % del peso total de la hamburguesa.

Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de sndwich o bocadillo

de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o frito,

fuera del mbito de habla hispana es ms comn encontrar la denominacin

burger. Se presenta en un pan ligero partido en dos que posee una forma

semiesfrica. Suele estar acompaada de aros de cebolla, hojas de lechuga,


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alguna rodaja de tomate, lminas de encurtidos, etc. Se suele aliar con algn

condimento como puede ser: ktchup, mostaza, relish, mayonesa, etc.

Tipos de hamburguesa:

Hamburguesa Econmica: En este tipo de hamburguesa se utiliza un menorcontenido de carne, un mayor contenido de harina e insumos.

Hamburguesa de calidad: En este tipo de hamburguesa se utiliza un mayorcontenido de carne, un mayor contenido de harina e insumos.

Control de calidad de hamburguesa a nivel industrial.

Mediante un control de calidad en las diferentes etapas del procesamiento se

pretende lograr lo siguiente:

a) Una calidad constante en lo que afecta a:Composicin

Consistencia y color

Olor y sabor

Inocuidad en el aspecto higinico-sanitario.

b) Valorizacin exacta del productoc) Garanta de los mtodos de fabricacind) Seguridad desde el punto de vista de la higiene de los alimentos.

La eficiencia y el valor de un control de calidad dependen en primer lugar, del

personal que han de cumplir esa misin en la empresa, motivo por el cual

deben estar convencidos de la importancia de su misin. La necesidad de

organizar un control de calidad depende tambin del volumen de la empresa,

del programa de produccin y de los conocimientos de las distintas personasencargadas de los departamentos.


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Metodologa de preparacin para la elaboracin de hamburguesa

Se debe usar la carne fresca para optimizar el color. Si la carne estadura, muy congelada puede inhibir la hidratacin apropiada delconcentrado de protena de soya.

La carne se prepara mediante picado o molienda. Puede aadirse unpoco de sal con los condimentos y se mezcla todo en condiciones

cuidadosamente controladas.

El grado de troceado y de mezcla controla en gran medida laspropiedades de cohesin y la calidad comestible de la hamburguesa.

Al mezclar demasiado tiempo la temperatura puede aumentar a mas de4 C y producir un producto blando.

La mezcla pasa entonces a alimentar un formador de hamburguesas enel que reciben la forma adecuada mediante presin a compresin.

Algunas de estas maquinas tienden a orientar las fibras de la carne en

una direccin hecho que puede provocar diferencias de encogimiento al

cocinarlas y su consiguiente deformacin.

III. MATERIALES Y MTODOS.

3.1. Materiales.

Formulacin base para la elaboracin de la hamburguesa de calidad.Tabla N 1: insumos para la elaboracin de hamburguesa


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Formulacin base para la elaboracin de la hamburguesa econmica.

Tabla N 2: insumos para la elaboracin de hamburguesa

3.2. Equipos.

Moledora de carne (3.5 HP ) Ollas y cucharones para realizar la mezcla Cuchillos Recipientes de plstico Tablas de cortar Moldes para dar forma a la hamburguesa A nivel industrial se utilizan moledoras de carne y maquinas formadoras.

3.3. Metodologa.


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Diagrama de operaciones de proceso para la elaboracin de la hamburguesa

1

Carne de res

molida

2

3

4

mezclado

mezclado

moldeado

empacado

Grasa molida

HAMBURGUESA

FUNCIONES NUMERO

3

1

0

TOTAL 4

insumos

MOLDE

Descripcin del proceso de elaboracin de la hamburguesa

Picado de la carneEste proceso es muy importante porque determina en gran medida la

textura final del producto. En la elaboracin de la hamburguesa el

picado ser grueso para conseguir una textura fibrosa y desmenuzable.


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Con carnes fibrosas se suelen utilizar picadoras separadoras, que

separan las fibras de la carne magra.

MezcladoCon el amasado se normaliza la composicin de la masa de carne y sedistribuye de forma uniforme la sal y los dems ingredientes. Las

amasadoras ms corrientes son las de forma de tambor, las de brazo

amasador, las de aletas y las de hlice o eje espiral. En cualquiera de los

casos, se aconseja que la mquina trabaje al vaco por cuestiones

higinicas.

Moldeo y presin El moldeo y la extrusin proporcionan a la carne amasada la forma, el

tamao y la textura adecuados.

EmpacadoEl envase utilizado para las hamburguesas suele ser la bandeja de

poliestireno, con plsticos entre las piezas para evitar la adhesin entre

ellas.

En el etiquetado es obligatorio poner la fecha de envasado y la decaducidad. Las hamburguesas se comercializan refrigeradas o

congeladas.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

4.1. BALANCE DE MASA.

Hamburguesa Econmica.


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DESHUESADOPechuga de pollo: 3000 gr. Carne deshuesada de

pollo: 2000 gr.

Hueso: 378 gr.Pellejo: 215 gr.

Perdida 50 gr.

Carne molida de pollo:2000 gr.Grasa: 1158 gr.

Hielo 105 r

TOTAL DE MEZCLA: 3213gr.

MEZCLADO


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T 36C

En la elaboracin de hamburguesa econmica se obtuvo un

rendimiento del 96.18%.

CUTTER

Merma: 180gr

Hielo: 1000 grCarne de pollo: 2000 grInsumos: 483.2 gr.Harina de soya + agua: 1231 gr.

TOTAL = 4534.2


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4.2. BALANCE DE COSTOS.

Balance de costo de hamburguesa econmica.

Tabla N3 Costo de los insumos para la elaboracin de hamburguesa

COSTOS:

Costo total: 50.44 Nuevos Soles

Volumen de produccin: 5.662 kg

COSTO UNITARIO DE PRODUCCIN:

CUP: costo total/ volumen de produccin

CUP: 50.44Nuevos Soles/ 5.662 kgCUP: 8.90 Nuevos Soles/ Kg

COSTO UNITARIO DE VENTA:

CUV= CUP+ (% G * CUP)

%G = 20%

CUV= 8.90 + 20%(CUP)

HAMBURGUESA ECONMICA Peso utilizado (gr) Precio/gr (s/.)

PECHUGA DE POLLO MOLIDA 2000.00 15.4

GRASA DE BOVINO MOLIDA 1157.89 8.10

AGUA FRA 1484.21 2.04

HARINA TEXTURIZADA DE SOYA 432.11 1.30

CONCENTRADO FUNCIONAL DE SOYA 105.26 2.00

SAL COMN 105.26 0.10ORGANO MOLINO 2.63 0.20

PIMIENTA 5.26 0.20

COMINO 1.58 0.10

AJO DESHIDRATADO 10.5 0.10

AJINOMOTO 0.53 0.10

CEBOLLA EN POLVO 26.32 0.8

ALQUILER - 20.00

TOTAL 5331.579 50.44


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CUV= 10.70 Nuevos Soles / Kg.

COSTO DE VENTA TOTALCVT=5.662 *(10.70)

CVT= 60.60 Nuevos Soles

Rendimiento= 10.70 *100

8.90

Rendimiento= 120.20%

Podemos observar que a este precio no solo estaramos recuperando nuestra

inversin sino que tendramos una ganancia del 20.20%, adems que nuestro

producto tiene un costo de 10.70 por Kg, podemos observar en la Tabla N3

que la mayor parte de elevacin de costo es el Alquiler del local, adems no

consideramos la mano de obra por no tener un nmero exacto de trabajadores.

Balance de costo de la hamburguesa de calidad.

Tabla N4 Costo de los insumos para la elaboracin de hamburguesa

HAMBURGUESA DE CALIDAD Peso utilizado(gr)

Precio/gr (s/.)

CARNE DE BOVINO MOLIDA 2000.00 34.00

GRASA DE BOVINO MOLIDA 659.00 4.50

AGUA FRA 419.33 0.60

CONCENTRADO FUNCIONALDE SOYA

138.33 2.50

SAL COMN 66.67 0.10

ORGANO MOLINO 1.67 0.10

PIMIENTA 3.33 0.10

COMINO 1.00 0.010

AJO DESHIDRATADO 6.67 0.10

AJINOMOTO 1.00 0.010

CEBOLLA EN POLVO 16.67 0.50ALQUILER - 20.00

TOTAL 3314.33 62.42


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COSTOS:

Costo total: 62.42 Nuevos Soles

Volumen de produccin: 4.500 kg

COSTO UNITARIO DE PRODUCCIN:

CUP: costo total/ volumen de produccin

CUP: 62.42Nuevos Soles/ 4.500kg

CUP: 13.80 Nuevos Soles/ Kg

COSTO UNITARIO DE VENTA:

CUV= CUP+ (% G * CUP)

%G = 20%

CUV= 13.80 + 20%(CUP)

CUV= 16.60Nuevos Soles / Kg.

DISCUSIONES:

Con respecto a los costos se obtuvo un costo unitario de produccin dehamburguesa econmica de 8.90 soles / kg de hamburguesa, y obteniendo una

ganancia del 20. 22% nuestro precio de venta sera de 10. ; en el costo de

produccin se est incluyendo los gastos de luz y agua dentro del precio del

alquiler, pero no se toma en cuenta el costo de mano de obra el cual se debe

tomar en cuenta previo lanzamiento del producto. Tambin debemos tomar en

cuenta que los costos fijos (maquinaria) disminuiran si la maquinaria fuera

propia.

Para el caso de elaboracin de hamburguesa de calidad se obtuvo un coto deproduccin de13.80 y un costo de venta de 16.60 soles / kilogramo de


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hamburguesa que comparados con los del mercado nos encontramos en el

rango de precios que fluctan para la venta de nuestro producto.

Nuestro producto tiene el precio de venta ms bajo con respecto a losproductos comparados, esto nos dara una ventaja con respecto a las dems;otra ventaja sera tambin las materias primas de alta calidad utilizadas en la

elaboracin de nuestro producto, por lo que el producto elaborado sera

bastante competitivo en el mercado.

V. CONCLUSIONES.

Se conoci el proceso de elaboracin de la hamburguesa de calidad yeconmica.

Se observ los parmetros de calidad en ambas hamburguesas, el cual fuela carne e insumos a utilizar.

En la elaboracin de la hamburguesa econmica se tuvo un rendimiento de96.20% y en el de la hamburguesa de calidad un rendimiento de 66 %.

VI. RECOMENDACIONES.

Se debe de utilizar carne seleccionada para obtener una hamburguesa decalidad.

Se debe de tener cuidado con los parmetros de calidad como son latemperatura y pH de la carne.

VII. BIBLIOGRAFAS.

ELAS Y SALV (2005) .tecnologa e industrias crnicas. Editorial AcribiaEspaa

LOPEZ DE LA TORRE, C. 1991. Manual De Bioqumica Y Tecnologa De LaCarne pg.: 128-132

Roesller ,1956 tecnologa e industrias crnicas. Editorial Acribia .Espaa.Pg.=127-135

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