Hamburguesa de Pescado

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    INFORME DE ELABORACION DE CARNE PARA HAMBURGUESA DEFILETE DE CACHAMA BLANCA (Piaractus brachypcmus)

    MARIA ALEJANDRA DORIA

    SARA JARMA

    JOSE DORIA

    DIANA CONTRERAS

    ANA LICETH CASILLAMARIA CLAUDIA NEGRETE

    ING. ROBINSON ROSADO

    PESCADOS Y MARISCOS

    UNIVERSIDAD DE CORDOBA

    FACULTAD DE INGENIERIA

    PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

    2013-II

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    1. INTRODUCCION

    Las empresas alimentarias dedicadas a la elaboracin de productos pesqueros con la

    disposicin de las cofradas de pescadores desarrollaron hace unos aos la idea de

    fabricar hamburguesas con el pescado azul que recogan. La intencin era la de lanzar

    al mercado un producto de buena calidad y de sencilla elaboracin con las

    caractersticas originales del pescado.

    As surge la hamburguesa de pescado, un producto elaborado, que tiene como

    principal ingrediente el pescado azul. Son varias las casas comerciales que elaboran

    estas hamburguesas y, hasta el momento, en el mercado nacional las hay tanto de

    verdel o caballa como de atn y tambin la encontramos del filete de cachama. El

    proceso de elaboracin consiste en trocear la carne de los pescados, pasteurizarla y

    compactarla para transformarla en el producto final, la hamburguesa.

    En los tiempos en los que vivimos muchos consumidores buscan, en el mercado,

    alimentos de alta calidad nutritiva y sencilla de preparar. Las hamburguesas de

    pescado son un claro ejemplo. El pblico infantil es el principal colectivo al que se

    dirigen, debido al rechazo que muestran hacia los productos marinos. Son muchas las

    razones que aseguran la aceptacin de este producto por parte de los ms pequeos:

    no tiene espinas, apenas sabe a pescado (se ha intentado reducir al mximo el fuerte

    sabor del pescado azul para mejorar su aceptacin), es jugoso y permite comerlo entre

    pan y pan como si de una hamburguesa de carne se tratara.

    La hamburguesa de pescado es tambin una alternativa para toda la familia. Es muy

    adecuada para aquellas personas que comen poco pescado bien sea porque no les

    gusta su sabor, porque no soportan las espinas o porque no les gusta limpiarlo. As,

    este producto nos brinda la posibilidad de comer pescado azul de una forma agradable

    y diferente a la habitual.

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    La hamburguesa de pescado es considerada como un alimento preparado, cocido y

    congelado, denominacin general bajo la que se agrupan los productos conservados a

    temperaturas por debajo de -18 C, listos para ser servidos, luego de un tratamiento

    simple como el asado o la fritura.

    En el presente trabajo se pretendi realizar la evaluacin de frescura de cachama

    blanca (Piaractus brachypcmus), para luego proceder a extraer filetes de dicho

    producto y luego elaborar la carne para hamburguesa de pescado.

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    2. OBJETIVOS

    2.1 OBJETIVOS GENERAL

    Elaborar carne para hamburguesa a partir de la extraccin del filete decachama blanca (piaractus brachypcmus).

    2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

    Determinar el estado de frescura de la cachama blanca (Piaractusbrachypcmus), a travs de un formulario de apreciacin de las caractersticas

    organolpticas y sensoriales del producto.

    Extraer el filete de la cachama (Piaractus brachypcmus).

    Trocear y adicionar ingredientes para sazonar la carne extraida del filete.

    Realizar el proceso de molienda

    Embutir la mezcla e iniciar su proceso de coccion

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    3. TEORA RELACIONADA

    La cachama blanca (Piaractus brachypomus) es considerada como la de mayor

    potencial en piscicultura en aguas clidas continentales de Amrica Latina, debido a

    su resistencia al manejo y su fcil adaptacin al consumo de alimentos concentrados

    y alimentos naturales en condiciones de cautiverio, a lo que se le adiciona su rpido

    crecimiento, con excelentes conversiones alimenticias y gran demanda en el mercado.

    Adems, otra ventaja de estas especies es la gran capacidad que tienen para efectuar

    cruces inter especficos, con lo cual se obtienen hbridos con muy buenas

    caractersticas, adems la produccin de P. brachypomus se ha mantenido durante

    los ltimos aos en alrededor de las 1000 toneladas anuales, con un 2% de los

    desembarques totales aproximadamente; procediendo casi la totalidad de los

    desembarques del ro Orinoco, especialmente del delta y del Orinoco medio. Desde el

    punto de vista de la acuacultura, ha sido exitosamente utilizada como especie de

    cultivo al igual que el hbrido obtenido de su cruce con la Cachama, Colossoma

    macropomum, conocido como cachamoto y buen poder de conservacin.

    La hamburguesa de pescado es un producto a base de pulpa de pescado, libre de piel,

    espinas y escamas, mezclado con diversos ingredientes, precocido y congelado con

    la finalidad de que su textura, forma y otras caractersticas se asemejen a la

    hamburguesa que se elabora a partir de carne de res. Este producto usa como materia

    prima fundamentalmente la pulpa de pescado que es obtenida industrialmente por

    medio de separadores mecnicos. Las pulpas obtenidas pueden ser usadas

    inmediatamente o conservadas con estabilizadores a baja temperatura, teniendo como

    una cualidad apreciada su capacidad de formar geles al ser mezcladas con sal yposteriormente cocidas.

    La elaboracin de hamburguesas de pescado, es un proceso que no requiere de la

    utilizacin de maquinaria sofisticada, por tal motivo, su tecnologa puede aplicarse en

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    el aprovechamiento de los recursos hidrobiolgicos, en zonas donde las comunidades

    pesqueras adolecen de infraestructura para procesamiento.

    Generalmente el peso del filete representa cerca de una tercera parte del peso total,

    sin embargo, observamos que la porcin comestible en la cachama representa, en

    todos los casos, un poco ms de este valor. Esto puede ser debido a que esta especie

    desarrolla una gran musculatura, justamente por su condicin migratoria, que aunque

    los ejemplares en estudio viven en tanques, esta caracterstica es transmitida

    genticamente. Por otra parte, esta especie presenta una estructura sea bastante

    fuerte, lo que hace pensar que esto sea una consecuencia de la gran musculatura con

    el fin de poderle servir como base y soporte de la misma.

    La calidad final de una hamburguesa de pescado est en funcin de algunos factores

    entre ellos:

    La especie que se utilice. El ndice de frescura de la especie que se procese. La manipulacin adecuada de la materia prima. La rapidez y asepsia con que se realice el procesamiento. La lnea de proceso en planta (manual o Automtica). La formulacin que se aplique. La calidad de cada uno de los ingredientes que se utilicen. Del tratamiento trmico que se aplique (historia trmica ). Del tipo de empaque que se utilice. De un almacenamiento y distribucin acorde a las caractersticas del producto

    final.

    Aunque en Colombia, la oferta de hamburguesas de pescado es escasa, slo es

    comercializada por la pesquera Asturiana S.A. de Cartagena con presentacin

    congelada y cruda y la pescaderia Jaramillo en Santa Fe de Bogot con

    preparacin terminada lista para consumir. Esta situacin plantea la necesidad de

    aumentar la oferta para cubrir la demanda que por este alimento existe, mediante

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    el desarrollo de tecnologas para su preparacin, que van desde las ms sencillas

    incluyendo mezclado y formado manual hasta las ms tecnificadas con mezclado

    y formado automtico.

    4. MATERIALES

    Formulario para determinar el ndice de frescura Cmara fotogrfica Cuchillo Lapicero Ingredientes (cebolla larga, cebolla cabezona,pimentn, ajo, pimienta, sal,

    comino, harina de trigo y salsa para carnes)

    2 Recipientes de plstico o acero inoxidable medianos Bandejas Aceite de cocina para frer Estufa Cacerola o sartn para frer Tenedor grande resistente al calor

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    5. METODOLOGIA

    5.1Determinacin del ndice de frescura de la Cachama

    Se inspeccionara la cachama blanca utilizando los rganos de los sentidos: ojos,

    nariz y tacto, respondiendo y calificando a las caractersticas dadas en el

    formulario facilitado por el docente.

    Para observar las caractersticas de los riones se debe pedir asesora al docente.

    Despus de haber respondido con las caractersticas se sumaran las calificaciones

    obtenidas y se dividir entre el numero de caractersticas analizadas, el valor que

    se obtiene es el ndice de frescura.Algunas de estas caractersticas se muestran en las fig 1.

    Fig. 1 aspecto general de la cachama blanca

    5.2Procedimiento para la obtencin y extraccin de los filetes de cachama

    Se Tomo el pescado y se realizo la extraccin del filete, se le quita la piely se le realiza un corte en V en la parte superior donde tiene unas espinas

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    con la implementacin del cuchillo y la tcnica enseada por el docente,

    luego se realizaron cortes, como se muestra en la fig. 2

    Fig.2 extraccin, filete sin piel y troceado de la cachama

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    5.3 Corte Y Picado De Verduras

    Posteriormente se pican la verdura (cebolla larga, cebolla cabezona,pimentn, cebolla blanca). Fig. 3

    Fig.3 pesado de las verduras

    5.4 Pesado De La Mezcla y formulacion de ingredientes

    Luego se pesan 7.7 kg de carne troceada de pescado y 2.2 kg de verduras aadicionar.fig. 4 Segn la siguiente formulacin:

    Ingredientes Cantidad (kg)Pulpa de pescado 7.7Harina de trigo 0.1Cebolla blanca 0.72Pimentn rojo 0.63Cebolla larga 0.40Cebolla roja 0.69

    Sal 0.1Aceite de soya 0.40

    Ajo molido 0.03comino 0.02

    pimienta 0.01Salsa para carne 0.04

    Tabla 1. Formulacin para hamburguesa de pescado

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    Fig.4 pesado de verduras

    5.5 Mezcla De Ingredientes y Molienda Se mezclan la verdura picada con la pulpa de pescado, se le adiciona todos

    los ingredientes y se introduce en el molino elctrico hasta obtener la

    textura deseada. Fig.5

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    Fig.5 mezcla y adicin de ingredientes

    5.6 Embutido De La Pasta

    Luego a la pasta obtenida se le adiciona el resto de ingredientes (sal,harina de trigo, comino, pimienta, salsa para carnes, ajo molido y aceite

    para darle mejor sabor y suavidad a la mezcla, se deposita en la

    embutidora, esta debe tener previamente a disposicin la tripa sinttica

    que es la que recoge la mezcla que sale de la embutidora. Fig. 6

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    Fig. 6 mezcla y embutido

    5.7 Proceso De Coccin

    Por ltimo la pasta moldeada se somete a coccin por 20 min en bao deinmersin con agua caliente. Se deja enfriar y se parten las porciones

    deseadas. Fig. 7

    Fig. 7 obtencin de la hamburguesa

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    RESULTADOS

    Se analizaron 10 caractersticas y sus respectivos resultados se pueden observar a

    continuacin en la tabla 2.

    caracterstica Descripcin calificacin

    Aspecto general bueno 1

    Piel Colores Colores brillantes 1Mucus claro 1

    Ojos Pupila algo plida achatada 2

    Olor neutro 1

    Agallas Aspecto Rojo brillante, mucus

    escaso

    1

    Olor neutro 1Rigidez del musculo firme 1

    Cavidad abdominal Musculo firmementeadherido a las espinas sin

    coloracin

    1

    Riones Rojo opaco 2

    caracterstica 12

    Tabla 2. Clasificacin obtenida en el ndice de frescura

    El ndice de frescura (IF)

    IF=

    IF=

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    GRAFICA INDICE DE FRESCURA

    De la grfica obtenida para la evaluacin del ndice de frescura del pescado la

    cachama se puede observar que los datos dados por cada catador o analizador es

    diferente esto puede ser debido a que la capacidad de percepcin de cada estudiante

    para evaluar la calidad del pescado no es la misma, sin embargo todos arrojan valores

    comprendidos en 1 y 1,2 lo que nos indica que la calidad del pescado es buena, pues

    no sobrepasa los lmites establecidos.

    Ingredientes Cantidad (kg)Pulpa de pescado 7.7

    Harina de trigo 0.1

    Cebolla blanca 0.72

    Pimentn rojo 0.63

    Cebolla larga 0.40

    Cebolla roja 0.69

    Sal 0.1

    Aceite de soya 0.40

    Ajo molido 0.03

    Comino 0.02

    Pimienta 0.01

    Salsa para carne 0.04

    Cantidad total 10.84 kg

    MARIA JOSEANA

    DIANA

    SARA

    MARIA A., 1

    0

    0.2

    0.4

    0.6

    0.8

    1

    1.2

    1.4

    1.6

    0 1 2 3 4 5 6 7

    Indiced

    eF

    rescura

    Evaluadores

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    Peso por porcin de carne de pescado para hamburguesa fue de 0.086kg

    CLCULOS Y ANLISIS DE RESULTADOS

    En base a los resultados obtenidos se puede inferir que se obtuvo una produccin

    aproximada de 126 porciones de carne de pescado para hamburguesa con un peso por

    porcin de 0.086kg.

    La masa total de la mezcla peso 10.84kg.

    Costo de produccin

    24 libras de cachama a $2400 por libra tiene un costo de $57600 pesos

    1 libra de aj dulce $ 620 * 0.1 kg = $124

    60 g de ajo molido$1015* 0.03kg = $507.5

    1 libra de cebolla blanca $2622*0.72kg = $3775

    1 libra de pimentn rojo $2205*0.63kg = $2778

    1 libra de cebolla larga $1215*0.40kg = $972

    1 libra de cebolla roja $ 2622*0.69kg = $3618

    1 libra de harina de trigo $ 1150*01kg= $230

    1 libra de sal $300*0.1kg = $60

    900 cm3 de aceite $4150*0.40kg = $1844

    60 g de comino $820*0.02kg = $273

    60 g de pimienta $1050*0.01kg= $1750

    Salsa para carne $3350*0.04= $800

    Total costos $ 74331.5

    Aproximadamente cuesta la produccin de 126 hamburguesas de pescado. Si

    dividimos el costo total de produccin entre el nmero de porciones de carne de

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    pescado para hamburguesa se obtiene el costo por cada porcin de carne de

    hamburguesa el cual es de $ 600 aproximado.

    Haciendo un anlisis de cuanto puede costar el kilo de carne de pescado para

    hamburguesa en el mercado tenemos que cada porcin pesa aproximadamente 86g

    (0.086kg) y 1 kilo hace aproximadamente 10 porciones con un costo de $6000. Lo

    cual es muy rentable en el mercado y adecuada para aquellas personas que comen

    poco pescado bien sea porque no les gusta su sabor, porque no soportan las espinas o

    porque no les gusta limpiarlo.

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    CONCLUSION

    Se puede concluir que la hamburguesa de pescado se constituye en un producto

    alimenticio con un futuro muy productivo, ya que puede competir en precio y calidad

    con productos similares procesados a partir de materias primas tradicionales como

    son la carne de res, cerdo, etc.

    De acuerdo a los resultados obtenidos en la prctica de la evaluacin del ndice de

    frescura de la cachama blanca, se puede decir que la calidad del pescado es buena y

    esto se refleja en el valor obtenido en la valoracin de caractersticas del estado de

    frescura. En el mismo sentido se infiere que la frescura es la condicin ms

    importante de la calidad del pescado, los mtodos sensoriales, son los que mejor

    resultados producen en cuanto a la calificacin de la calidad del pescado fresco, a

    dems la obtencin de los mismos es rpida y directa.

    De filete de la cachama blanca se puede realizar muchos productos novedosos

    econmicos como lo es la hamburguesa de pescado, pero con un nivel de exigencia

    bastante alto en el tiempo de manipulacin de los operarios en las diferentes etapas,

    para evitar el deterioro de la materia prima y con consiguiente del producto

    terminado.

    Haciendo un anlisis de cuanto puede costar el kilo de carne de pescado para

    hamburguesa en el mercado tenemos que cada porcin pesa aproximadamente 86g

    (0.086kg) y 1 kilo hace aproximadamente 10 porciones con un costo de $6000. Lo

    cual es muy rentable en el mercado y adecuada para aquellas personas que comen

    poco pescado bien sea porque no les gusta su sabor, porque no soportan las espinas o

    porque no les gusta limpiarlo

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    BIBLIOGRAFIA

    Aguirre, M. 2001. La cadena agroalimentaria de alimentos balanceadospara acuicultura en Venezuela. Tesis. Decanato de Estudios de Postgrado.Universidad Simn Bolvar. Sartenejas, Venezuela. 70 p.

    American Meat Science Association (A.M.S.A), 1995. Researchguidelines for cookery, sensory evaluation and instrumental tenderness

    measurements of fresh meat. Chicago IL. American Meat Science

    Association. 1-48 pp. Publicado en :

    http://www.bioline.org.br/pdf?cg09111

    Gonzles O. Tecnologa de procesamiento: hamburguesa de pescado. VICurso Internacional Tecnologa de Procesamiento de Productos Pesqueros.

    ITP/JICA,Lima, Per (1990) publicado en:

    http://www.unapiquitos.edu.pe/links/facultades/alimentarias/v21/8.pdf

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