Hajime Kasuga: "Un japonés se impresionaría de cómo un peruano aprecia el pescado crudo"
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32 Jueves 12 de julio del 2012 GESTIÓN “Lo Nikkei peruano es más arriesgado” “Lo Nikkei peruano es más arriesgado” Estuvo en el extranjero por dos años... Estos viajes me ayudaron mucho; practiqué con los cuchillos, conocí a bastante gente y promocioné la coci- na Nikkei peruana. ¿Dónde la difundió? Hemos puesto algunos plati- tos de comida Nikkei en Ar- gentina; en México DF, en el restaurante Rokkaku, y en Colombia, en el Watakushi. Fue nombrado embajador de la comida Nikkei... Eso fue mención de unos re- porteros en México, la que pa- ra mí fue muy alagadora. Lo bueno es que me acompañó gran parte de mi equipo. ¿Qué fue lo más importante que lograron en México? Pudimos consolidar poco a poco una nueva mezcla que vendría a ser la comida pe- ruano-mexicana-japonesa. Suena largo, pero está gus- tando mucho por México. ¿Qué otras experiencias tuvo en el extranjero? Lo que me ayudó mucho pa- ra armar la carta de “H” fue la pasantía en Japón, en ene- ro. Estuve en los restauran- tes Nobu, en Tokio, y Kiku- noi, en Kioto. ¿Qué aprendió? Definitivamente no puedes hacer fusión o cocina Nikkei sin antes ver la parte tradi- cional. Lo que vi en Kikunoi, en Kioto, fue cómo se prepa- ra el dashi, que es la base de toda la comida japonesa. ¿Lo Nikkei es solo peruano o también se da en otras colo- nias latinoamericanas? Acá es donde se ha dado este temas de la comida Nikkei. En otros lados hacen más la comi- da tradicional o una mezcla mucho más comercial, sin pensar en temas regionales o en productos nativos. ¿La comida nikkei peruana es más arriesgada? Yo creo que lo Nikkei perua- no es más arriesgado, más trabajado. Porque uno no sa- bía si un acebichado iba a gustar y mira cómo ahora se ha vuelto un clásico en todos los restaurantes. Si bien el maki es la autopista para la comida Nikkei, ¿qué otras cosas hay? Otra cosa que la gente no de- be dejar de probar son los ni- giris, que es la bolita de arroz con el pescado enci- ma. Nosotros le estamos me- tiendo toques personales co- mo polvo de langostino, sal- sas ligeras como la leche de tigre con ají amarillo, salsa anticuchera. En los nuevos nigiris nikkei es donde se ve más la técnica del itamae y el gusto de él por poner co- sas interesantes encima o dentro de ellos. ¿Crees que el cliente perua- no no se atreve mucho por el sushi o el sashimi por sus piezas crudas? Yo te diría que eso era antes, ahora el peruano ya sabe pe- dir, te dice quiero tal o cual maki o sashimi. Un japonés se impresionaría de cómo un peruano aprecia el pes- cado crudo, cómo sabe co- mer con palitos. Definitiva- mente, ha habido un cam- bio radical en este tema. ¿Qué ingredientes usa que no se encuentran en otro restaurante? Bueno, tenemos el yuzu, que es el limón japonés. Es un producto que lo impor- tamos, pero vale la pena. Tenemos un tirado a base de este limón. ¿Con qué plato promete sorprender? Lo que no me ha fallado hasta ahora son los pesca- dos enteros, como el peje- diablo; es de apariencia fea, pero definitivamente cuando empiezas a probar es delicioso y de carne blanca. Hasta ahora no hay nadie que haya dicho que no le ha gustado. ¿Por qué el restaurante se llama “H”? H es por mi inicial, para mí significa mucho, este res- taurante es parte de mí. Es lo que me gusta, soy co- cinero y no sé hacer otra cosa. Lo que quiero es que la gente se sienta en casa y por eso yo mismo estoy en- cargado de ver la parte de servicio, la cocina, todas las quejas. PAULO RIVAS PEÑA [email protected] Hajime Kasuga ha viajado mucho antes de iniciar “H”, el nuevo restaurante de comida nikkei que abrió sus puertas en mayo. Manuel Melgar DILBERT por SCOTT ADAMS [email protected] LA ÚLTIMA ENTREVISTA Nombre: Hajime Kasuga. Edad: 39 años. Restaurante: ”H”. Hobbies: Softball y relajarse frente al mar. Ingredientes favoritos: Ají limo, shisó, yuzu y wasabi. HOJA DE VIDA Lo invertido. La inversión de “H” en este momento ron- da entre los US$ 800 mil, los cuales Hajime espera poder cubrir a fin de año. Pero su objetivo a corto pla- zo es poder conquistar a los comensales limeños. El local está en La Paz 1055, Miraflores. EN CORTO
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32 Jueves 12 de julio del 2012 GESTIÓN
“Lo Nikkei peruano es más arriesgado”
“Lo Nikkei peruano es más arriesgado”
Estuvo en el extranjero por dos años...Estos viajes me ayudaron mucho; practiqué con los cuchillos, conocí a bastante gente y promocioné la coci-na Nikkei peruana.
¿Dónde la difundió?Hemos puesto algunos plati-tos de comida Nikkei en Ar-gentina; en México DF, en el
restaurante Rokkaku, y en Colombia, en el Watakushi.
Fue nombrado embajador de la comida Nikkei...Eso fue mención de unos re-porteros en México, la que pa-ra mí fue muy alagadora. Lo bueno es que me acompañó gran parte de mi equipo.
¿Qué fue lo más importante que lograron en México?Pudimos consolidar poco a
poco una nueva mezcla que vendría a ser la comida pe-ruano-mexicana-japonesa. Suena largo, pero está gus-tando mucho por México.
¿Qué otras experiencias tuvo en el extranjero? Lo que me ayudó mucho pa-ra armar la carta de “H” fue la pasantía en Japón, en ene-ro. Estuve en los restauran-tes Nobu, en Tokio, y Kiku-noi, en Kioto.
¿Qué aprendió? Definitivamente no puedes hacer fusión o cocina Nikkei sin antes ver la parte tradi-cional. Lo que vi en Kikunoi, en Kioto, fue cómo se prepa-ra el dashi, que es la base de toda la comida japonesa.
¿Lo Nikkei es solo peruano o también se da en otras colo-nias latinoamericanas?Acá es donde se ha dado este temas de la comida Nikkei. En otros lados hacen más la comi-da tradicional o una mezcla mucho más comercial, sin pensar en temas regionales o en productos nativos.
¿La comida nikkei peruana es más arriesgada?Yo creo que lo Nikkei perua-no es más arriesgado, más trabajado. Porque uno no sa-bía si un acebichado iba a gustar y mira cómo ahora se ha vuelto un clásico en todos los restaurantes.
Si bien el maki es la autopista para la comida Nikkei, ¿qué otras cosas hay?Otra cosa que la gente no de-be dejar de probar son los ni-giris, que es la bolita de arroz con el pescado enci-ma. Nosotros le estamos me-tiendo toques personales co-mo polvo de langostino, sal-sas ligeras como la leche de tigre con ají amarillo, salsa anticuchera. En los nuevos nigiris nikkei es donde se ve
más la técnica del itamae y el gusto de él por poner co-sas interesantes encima o dentro de ellos.
¿Crees que el cliente perua-no no se atreve mucho por el sushi o el sashimi por sus piezas crudas? Yo te diría que eso era antes, ahora el peruano ya sabe pe-dir, te dice quiero tal o cual maki o sashimi. Un japonés se impresionaría de cómo un peruano aprecia el pes-cado crudo, cómo sabe co-mer con palitos. Definitiva-mente, ha habido un cam-bio radical en este tema.
¿Qué ingredientes usa que no se encuentran en otro restaurante?Bueno, tenemos el yuzu, que es el limón japonés. Es un producto que lo impor-tamos, pero vale la pena. Tenemos un tirado a base de este limón.
¿Con qué plato promete sorprender?Lo que no me ha fallado hasta ahora son los pesca-dos enteros, como el peje-diablo; es de apariencia fea, pero definitivamente cuando empiezas a probar es delicioso y de carne blanca. Hasta ahora no hay nadie que haya dicho que no le ha gustado.
¿Por qué el restaurante se llama “H”?H es por mi inicial, para mí significa mucho, este res-taurante es parte de mí. Es lo que me gusta, soy co-cinero y no sé hacer otra cosa. Lo que quiero es que la gente se sienta en casa y por eso yo mismo estoy en-cargado de ver la parte de servicio, la cocina, todas las quejas.
PAULO RIVAS PEÑ[email protected]
Hajime Kasuga ha viajado mucho antes de iniciar “H”, el nuevo restaurante de comida nikkei que abrió sus puertas en mayo.
Manuel Melgar
DILBERT por SCOTT ADAMS
LA ÚLTIMAENTREVISTA
Nombre: Hajime Kasuga.Edad: 39 años.Restaurante: ”H”. Hobbies: Softball y relajarse frente al mar.Ingredientes favoritos: Ají limo, shisó, yuzu y wasabi.
HOJA DE VIDA
Lo invertido. La inversión de “H” en este momento ron-da entre los US$ 800 mil, los cuales Hajime espera poder cubrir a fin de año. Pero su objetivo a corto pla-zo es poder conquistar a los comensales limeños.El local está en La Paz 1055, Miraflores.
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