Haccp (Proceso de Tarwi)
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Procesos de la Industria I 20
13
HACCP(Análisis de peligros y puntos de control
crítico)
“AÑO DE LA INVERSIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA”
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAL
CICLO : VI
CURSO : Procesos de la Industria I
DOCENTE : Ing. Felimón Blas Flores
INTEGRANTES :
Chinchay Miranda, Daniel
Flores Tamara, Valeria
Oyola Samanamud, Fernando
Pacora Panana, Calo Javier
Quesquén Carvallo, Diana Cecilia
ALINEAMIENTOS PARA IMPLEMENTACIÓN Y
USO
HACCP EN LA GALLETA DE TARWI
HACCP PASO 1: FORMAR EL EQUIPO HACCP
1. ALCANCES Y OBJETIVOS:
a. PRODUCTO: Galleta de Tarwi
Variedades: Galleta envasado de 6 unidades de tamaño estándar.
b. ALCANCE
Desde la recepción de la materia prima (Tarwi desamargado) hasta la
entrega al cliente (envasado, empaquetado y envbalado)
c. OBJETIVO. (la razon(es) por la que se está implementando HACCP)
a. Asegurar la calidad e inocuidad del producto (galleta de tarwi) mediante
la prevención de peligros físico, químicos, Biológicos y de calidad, que
pueden comprometer la integridad física y organoléptica del producto.
Se debe formar un equipo HACCP multidisciplinario, para cubrir el alcance del plan
HACCP. Este equipo debe tener los siguientes atributos: Capaces de evaluar datos de
manera lógica, resolver sistemáticamente problemas, capaces de delegar, habilidades
organizacionales, analíticas, buenas habilidades de comunicación.
Función en el equipo NombrePuesto en la
empresa
Conocimiento/
Habilidades
Jefe en el equipoDaniel Chinchay
MirandaUniversitario
Miembro del EquipoValeria Flores
TámaraUniversitario
Miembro del equipoFernando Oyola
SamanamudUniversitario
Especialista Carlo Pacora Panana Universitario
Especialista HACCPDiana Quesquen
CarvalloUniversitario
Otros
HACCP PASO 2: DESCRIBIR EL PRODUCTO
1.- DESCRIBA EL PRODUCTO.
Describir el producto proporcionando detalles de su composición, estructura
física/química, envasada, información de seguridad, tratamientos de procesamiento,
almacenamiento y método de distribución.
Descripción del
producto
Son galletas empaquetadas de consumo humano de fácil uso (abrir y
comer)
ComposiciónCompuesto por proteínas, grasas, fibras, calcio, fosforo y hierro, entre
otros.
Método de
conservación
A través de la adición de bicarbonato de sodio durante la preparación
y un empaque sellado.
Envase – PrimarioEn Sacos para el traslado del campo al mercado y estaos al lugar de
producción ( sacos de 10 kilos).
Empaque - Envío
Para el mercado nacional en cajas de 10 paquetes compuestas por 6
bolsas de galletas y estas en 4 unidades, hasta cubrir la capacidad del
vehículo que lo transporta.
Condiciones de
almacenamiento
Medio ambiente: Lugar fresco y seco, mantener temperatura entre 18
a 22 °C
Método de
distribuciónEn cajas de cartón.
Duración en almacénAlmacenamiento máximo 2 días en la empresa
Almacenamiento máximo 7 días en el cliente mayorista
Preparación por el
cliente
Apilar sixpack de galletas por caja bajo sombra y mantener en lugar
fresco y seco entre 18 a 22 °C, sin olores penetrantes
Población sensible Niños de 5 años a más; menor consumo en diabéticos.
HACCP PASO 3: USO PREVISTO DEL PRODUCTO
El uso previsto: se basa en las supuestas formas que el usuario o consumidor final
utilizará el producto, se debe considerar los grupos vulnerables de la población,
ejem. Los ancianos, niños, embarazadas, enfermos u hospitalizados.
Población sensible: El producto será consumido por uno de los grupos sensibles de
la población.
1. EXPLIQUE EN SUS PROPIAS PALABRAS POR QUÉ ES
IMPORTANTE IDENTIFICAR EL GRUPO OBJETIVO DE SU
PRODUCTO.
Para evitar que el producto no cause daños al ser consumido y a la vez
brindar un mayor beneficio.
HACCP PASO 4: ELABORAR EL DIAGRAMA DE FLUJO DEL
PROCESO
1. Elabore un diagrama de flujo detallado del proceso. Numere cada etapa desde el
inicio hasta el fin.
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO DE LA
ELABORACIÓN DE LA GALLETA DE TARWI
HACCP, PASO 5: VERIFICAR EL DIAGRAMA DE
FLUJO DEL PROCESO
1. EXPLIQUE PORQUE ES IMPORTANTE REVISAR EL DIAGRAMA
DE FLUJO DEL PROCESO:
Para estar seguro si están presentes todas las actividades en el
proceso desde la recepción de la materia prima hasta la salida como
producto terminado (galletas envasadas, empaquetadas y embaladas).
Con esta revisión evitamos que quede suelto algún peligro q afecte la
calidad del producto y por ende el rechazo del mercado.
2. EXPLIQUE CÓMO HARÍA PARA REVISAR EL DIAGRAMA DE
FLUJO DEL PROCESO PARA EL PRODUCTO QUE UD. HA
ELEGIDO.
Estar presente durante el proceso productivo de la galleta de tarwi, tomar
fotografías, filmar el proceso, hacer preguntas y tomar apuntes.
HACCP. PASO 6: (PRINCIPIO 1) ANALISIS DE PELIGROS
1.- EXPLIQUE POR QUÉ ES IMPORTANTE REALIZAR UN
ANÁLISIS PRECISO DE PELIGROS DE MATERIA PRIMA.
Porque permite predecir la posibilidad que existe un peligro físico
químico y biológico y/o calidad cuya gravedad puede ser alta,
mediana o baja, que afectaría al consumidor.
Determinar las causas que genera el peligro identificado y las
medidas preventivas que se deben tomar.
2. Haga una lista de posibles fuentes de peligros de inocuidad y de calidad en la
producción del producto elegido. (Utilizando el Informe de Análisis de Peligros,
llene las columnas del Principio 1)
Califique bajo este criterio
HACCP. PASO 7: DETERMINAR PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL (Principio 2)
1.- Utilizando los arboles de decisiones de HACCP, evalué cada paso y
peligro del proceso para el producto que Ud. Ha elegido, a fin de deducir si
son Puntos Críticos de Control (PCC), Puntos Críticos de Calidad (PCQ),
Registre sus respuestas en la planilla análisis de peligros.
PCC = Es un paso en el cual puede aplicarse un control y es esencial para
prevenir ó eliminar un peligro de seguridad de alimentos.
PC = Es un paso del proceso en el cual se puede perder el control sin
presentar un peligro significativo de seguridad de alimentos.
PCQ = Es un paso en el cual pueden aplicarse controles a peligros de
calidad, operativos, ambientales o de seguridad y salud ocupacional.
PQ = Es un paso del proceso en el cual se puede perder el control sin
presentar un peligro.
PELIGROS DE CALIDADPRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2
PasoPeligros
identificados en la etapa
Justificación y/o causa del peligro
ProbabilidadGravedad.
(G)Importa
ncia
Medidas Preventivas y/o de
controlP1 P2 P3 P4 P5
PQ/PCQ
Motivos de las conclusiones
(P)
Recepción de la m
ateria prima
tarwi amargomal proceso de desamargado
D 4 21controlar en el
procesoSI Si Si NO PQ
No es un PCQ es un PQ
presencia de elementos extraños
mal proceso de trillado
C 4 18supervisar el
procesoSi Si Si Si SI PQ Es un PQ
manchas negras
excesiva aplicación de
fungicidasE 3 20
aplicar con dosis recomendada
SI Si Si NO PCQ
Es un PCQ, aplicarse un control y es esencia al para
prevenir o eliminar un peligro
cascara en descompocion
exceso remojo B 5 19controlar tiempo de
remojoSI SI SI Si Si PQ
Es un PQ, no un PCQ
PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2
Paso/IngresoPeligros
identificados en la etapa
Justificación y/o causa del peligro
Probabilidad (P)
Gravedad (G)
ImportanciaMedidas
Preventivas y/o de control
P1 P2 P3 P4 P5PCC/PC
Motivos de las conclusiones
Lavado de la
materia prim
a
tarwi machucado
descuido del personal
B 5 19supervisar el
procesoNo PQ Es un PQ
presencias de hongos y bacterias
utilización de agua en malas condiciones
E 2 16continuo control y
tratamiento del agua a utilizar
Si Si Si Si SI PQNo es un PCQ, es un
PQ
PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2
Paso/IngresoPeligros
identificados en la etapa
Justificación y/o causa del peligro
Probabilidad (P)
Gravedad (G)
ImportanciaMedidas
Preventivas y/o de control
P1 P2 P3 P4 P5PCC/PC
Motivos de las conclusiones
Descascarad
o del tarwi
presencia de bacterias
manos no desinfectadas
D 2 21 controlar el proceso Si Si Si Si SI PQ
Es un PQ, dado que las bacterias se eliminaran en el
proceso de horneado
PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2
PasoPeligros
identificados en la etapa
Justificación y/o causa del peligro
Probabilidad Gravedad. (G)
ImportanciaMedidas
Preventivas y/o de control
P1 P2 P3 P4 P5PCC/PC
Motivos de las conclusiones
(P)
Molienda del tarw
i
presencia de elementos extraños
descuido en el proceso
D 3 17recomendar mayor
cuidado para el proceso
Si Si Si Si SI PCQEs un PQ se ´puede
corregir en un proceso futuro
contaminación por partículas
extrañas
mal proceso de molienda
C 3 13controlar de manera continua el proceso
Si Si Si Si No PCQEs un PCQ existe
programas de capacitación
PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2
PasoPeligros
identificados en la etapa
Justificación y/o causa del peligro
Probabilidad Gravedad. (G)
ImportanciaMedidas
Preventivas y/o de control
P1 P2 P3 P4 P5PCC/PC
Motivos de las conclusiones
(P)
Inspeccionar el tarwi
Contaminación por partículas
extrañas
La moledora no tuvo un buen proceso de esterilizado
C 5 22
Supervisar el estado de la maquinaria
antes de empezar el proceso para que no afecte al producto
Si Si No No PQEs un PQ , se aplica medidas de control
Contaminación por agentes
extraños
Los instrumentos de
medición no tuvieron un
buen proceso de esterilización
D 5 24
Supervisar los instrumentos antes del proceso para cerciorarse que
estas estén limpios
Si Si No No PQEs un PQ , se aplica medidas de control
Contaminación por agentes
externos
Inadecuado higiene del
personal el cual manipula la
materia prima
D 4 21Capacitación del
personalSi Si Si Si Si PCQ
Es un PQ, el proceso de horneado
elimina esta contaminacion.
PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2
PasoPeligros
identificados en la etapa
Justificación y/o causa del peligro
Probabilidad Gravedad. (G)
ImportanciaMedidas
Preventivas y/o de control
P1 P2 P3 P4 P5PCC/PC
Motivos de las conclusiones
(P)
Mescla 1: M
esclar la harina con los insumo
Afectar la salud del consumidor
Cantidad inexacta de las
proporciones en la mescla
D 3 17 Si Si Si Si Si PCQ
Es un PCQ, aplicarse un control y es esencia al para
prevenir o eliminar un peligro
Aplicar un método que reduzca el error al proporcionar el
material
Contaminación de insumos
Inadecuado estado higiénico de la mescladora
D 5 24Aplicar una
inspección antes de iniciar el proceso
Si Si No No PQEs un PQ , se aplica medidas de control
La adherencia de partículas y olores externos
La inadecuada higiene del ambiente en
donde se realizara el proceso de mesclado
C 4 18
Tomando medidas establecidas y
cumpliendo normas para este tipo de
proceso
Si Si No No PQEs un PQ , se aplica medidas de control
PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2
PasoPeligros
identificados en la etapa
Justificación y/o causa del peligro
Probabilidad Gravedad. (G)
ImportanciaMedidas
Preventivas y/o de control
P1 P2 P3 P4 P5PCC/PC
Motivos de las conclusiones
(P)
Cernir m
ezcla 1
Contaminación de la mescla
Inadecuado higiene de la
cernidoraC 4 18
Aplicar una inspección antes de iniciar el proceso
Si Si Si Si Si PQEs un PQ , se aplica medidas de control
El ingreso de elementos (grumos)
Inadecuado estado de la cernidora
E 4 23
Llevar un mantenimiento periódico de las maquinarias y
equipos
Si Si Si No Si PQ
Es un PQ,este peligro es imperceptible por el consumidor.
PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2
PasoPeligros
identificados en la etapa
Justificación y/o causa del peligro
Probabilidad Gravedad. (G)
ImportanciaMedidas
Preventivas y/o de control
P1 P2 P3 P4 P5PCC/PC
Motivos de las conclusiones
(P)
Mescla 2: m
esclar el tarwi procesado con la m
escla 1
Afectar la salud del consumidor
Cantidad inexacta de las
proporciones en la mescla
E 3 20 Si Si Si Si Si PCQ
Es un PCQ, aplicarse un control y es esencia al para
prevenir o eliminar un peligro
Aplicar un método que reduzca el error al proporcionar el
material
Contaminación de insumos
Inadecuado estado higiénico de la mescladora
D 5 24Aplicar una
inspección antes de iniciar el proceso
Si Si No No PQEs un PQ , se aplica medidas de control
La adherencia de partículas y olores externos
El inadecuado higiene del ambiente de
donde se realizara el proceso de mesclado
C 4 18
Tomando medidas establecidas y
cumpliendo normas para este tipo de
proceso
Si Si No No PQ Es un PQ , se aplica medidas de control
Principio 1 Principio 2
Paso/IngresoPeligros
identificados en la etapa
Justificación y/o causa del peligro
Probabilidad Gravedad. (G)
ImportanciaMedidas
Preventivas y/o de control
P1 P2 P3 P4 P5PCC/PC
Motivos de las conclusiones
(P)
Inspeccionar la
margarin
a margarina no homogénea
Tº de almacenamiento
no adecuadoD 3 17
almacenamiento adecuado
SI SI SI SI NO PCQ
No es un PC, es un PCC, porque no
existe paso o acción que lo corrija
Principio 1 Principio 2
Paso/IngresoPeligros
identificados en la etapa
Justificación y/o causa del peligro
Probabilidad Gravedad. (G)
ImportanciaMedidas
Preventivas y/o de control
P1 P2 P3 P4 P5PCC/PC
Motivos de las conclusiones
(P)
Batir la m
argarina con el azúcar y cocoa
Batido no homogénea
batido inadecuado y/o
tiempo insuficiente
D 4 21batido y tiempo de batido adecuado
SI SI SI SI SI PQEs un PQ , Se vuelve
a batir
grumos de azúcar y/o cocoa en el
batido
batido inadecuado y/o
tiempo insuficiente
D 4 21batido y tiempo de batido adecuado
SI SI SI NO SI PQEs un PC , Se vuelve
a batir
contaminación del batido
Falta de higiene en lo utensilios utilizados en la
persona que manipula
C 3 13capacitación del
personalSI SI
NO
SI NO PCQ
Es un PCQ, pues un producto
contaminado afectaría gravemente
al consumidor
Principio 1 Principio 2
Paso/IngresoPeligros
identificados en la etapa
Justificación y/o causa del peligro
Probabilidad Gravedad. (G)
ImportanciaMedidas
Preventivas y/o de control
P1 P2 P3 P4 P5PCC/PC
Motivos de las conclusiones
(P)
mezcla 3 : el batido con los
agregados
Mezcla no homogénea
mezcla inadecuada y/o
tiempo insuficiente
C 5 22Mezclado y tiempo
adecuadoSI SI SI NO SI PQ
Es un PQ, ya que se puede hacer la
mezcla hasta que quede homogénea
Contaminación de la mezcla
recipiente y/o superficie de
mezcla contaminado
D 3 17
limpieza y esterilización adecuada de
utensilios
SI SINO
SI NO PCQ
Es un PCQ ,pues un producto
contaminado afectaría gravemente
al consumidor
Principio 1 Principio 2
Paso/IngresoPeligros
identificados en la etapa
Justificación y/o causa del peligro
Probabilidad Gravedad. (G)
ImportanciaMedidas
Preventivas y/o de control
P1 P2 P3 P4 P5PCC/PC
Motivos de las conclusiones
(P)
Mezcla 4: m
ezclar mezcla 2
con mezcla 3
Mezcla no homogénea
mezcla inadecuada y/o
tiempo insuficiente
C 5 22Mezclado y tiempo
adecuadoSI SI SI SI NO PCQ
Es un PCQ, ya que no se corrige con acciones futuras
Contaminación de la mezcla
recipiente y/o superficie de
mezcla contaminado
D 3 17
limpieza y esterilización adecuada de
utensilios
SI SI SI NO NO PCQ
Es un PCQ, pues un producto
contaminado afectaría gravemente
al consumidor
PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2
PasoPeligros
identificados en la etapa
Justificación y/o causa del peligro
Probabilidad Gravedad. (G)
ImportanciaMedidas
Preventivas y/o de control
P1 P2 P3 P4 P5PCC/PC
Motivos de las conclusiones
(P)
Moldear la m
asa
Contaminación por agentes
extraños
La inadecuada higiene del
personal que se encuentra a cargo del proceso
D 5 24Capacitación del
personalSi Si Si No Si PCQ
Es un PCQ, existe programas de
capacitación previa.
Contaminación por agentes
extraños
La inadecuada higiene de los equipos que se
utilizaran el proceso
E 4 23Aplicar una
inspección antes de iniciar el proceso
Si Si No No PQEs un PQ , se aplica medidas de control
La adherencia de partículas y olores externos
El inadecuado higiene del ambiente de
donde se realizara el proceso de mesclado
E 4 23
Tomando medidas establecidas y
cumpliendo normas para este tipo de
proceso
Si Si No No PQEs un PQ , se aplica medidas de control
PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2
PasoPeligros
identificados en la etapa
Justificación y/o causa del peligro
Probabilidad Gravedad. (G)
ImportanciaMedidas
Preventivas y/o de control
P1 P2 P3 P4 P5PCC/PC
Motivos de las conclusiones
(P)
Inspección de las plataform
as
Afectar la salud del consumidor
El mal estado de las plataformas
E 2 16Aplicar una
inspección antes de iniciar el proceso
Si Si Si Si Si PCQ
Es un PCQ, aplicarse un control y es esencia al para
prevenir o eliminar un peligro
PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2
PasoPeligros
identificados en la etapa
Justificación y/o causa del peligro
Probabilidad Gravedad. (G)
ImportanciaMedidas
Preventivas y/o de control
P1 P2 P3 P4 P5PCC/PC
Motivos de las conclusiones
(P)Lavado y secado de las
plataformas
Contaminación por agentes
extraños
El mal lavado de las
plataformasC 4 18
Aplicar procedimientos para reducir los
errores
Si Si Si No Si PCQEs un PCQ, existe
programas de capacitación previa.
La adherencia de partículas
extrañas
Mal secado de las plataformas
C 5 22
Aplicar procedimientos para reducir los
errores
Si Si No No PQEs un PQ , se aplica medidas de control
PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2
PasoPeligros
identificados en la etapa
Justificación y/o causa del peligro
Probabilidad Gravedad. (G)
ImportanciaMedidas
Preventivas y/o de control
P1 P2 P3 P4 P5PCC/PC
Motivos de las conclusiones
(P)
Moldear la m
asa
La adherencia de las galletas
en las plataformas
La no uniformidad del
engrasadoD 3 17
Capacitación del personal
Si Si No No PQEs un PQ , se aplica medidas de control
La absorción del suministro
El exceso de engrasado en las
plataformasB 4 14
Capacitación del personal
Si Si Si No Si PCQEs un PCQ, existe
programas de capacitación previa.
Principio 1 Principio 2
Paso/IngresoPeligros
identificados en la etapa
Justificación y/o causa del peligro
Probabilidad Gravedad. (G)
ImportanciaMedidas
Preventivas y/o de control
P1 P2 P3 P4 P5PCC/PC
Motivos de las conclusiones
(P)
Hornear la m
asa
lata contaminada
Mal lavado de la lata
C 2 8 Lavado correcto SI SI SI SI SI PQEs un PQ, se corrige
en el horneado
Galleta crudaDescontrol de
tiempo y temperatura
D 4 21Cumplir con lo
especificado en la receta
si si SI SI SI PQEs un PQ , se vuelve
a hornear
quemadura en la galleta
Descontrol de tiempo y
temperaturaB 4 14
Cumplir con lo especificado en la
recetaSI SI SI SI NO PCQ
Es un PCQ, porque no existe paso o
acción que lo corrija
Principio 1 Principio 2
Paso/IngresoPeligros
identificados en la etapa
Justificación y/o causa del peligro
ProbabilidadGravedad.
(G)Importancia
Medidas Preventivas y/o de
controlP1 P2 P3 P4 P5
PCC/PC
Motivos de las conclusiones
(P)
Retirar la galleta del
horno y dejar enfriar
Galletas rajadas y/o quebradas
Mala manipulación
C 3 13Manejo adecuado de latas y galletas
SI SI SI PQNo es un PCQ, es un
PQ
contaminación de las galletas
ambiente y/o utensilios
contaminadosD 3 17
Espacio de almacenamiento libre de agentes contaminantes
Si SI SI SI NO PCQEs un PCQ, porque
no existe paso o acción que lo corrija
Principio 1 Principio 2
Paso/IngresoPeligros
identificados en la etapa
Justificación y/o causa del peligro
Probabilidad
Gravedad. (G)
ImportanciaMedidas
Preventivas y/o de control
P1 P2 P3 P4 P5PCC/PC
Motivos de las conclusiones
(P)
Em
paquetado de la galleta
Envase no sellado
Maquina selladora mal
calibradoC 3 13
mantenimiento y revisión adecuada
de la maquina selladora
SI SI SI SI NO PCQEs un PCQ, porque
no existe paso o acción que lo corrija
Cantidad de galletas no
uniforme en cada envase
Falta de control E 4 23
controlar la distribución uniforme de
galletas
NO PQEs un PQ, porque no
es frecuente que ocurra.
Principio 1 Principio 2
Paso/IngresoPeligros
identificados en la etapa
Justificación y/o causa del peligro
Probabilidad
Gravedad. (G)
ImportanciaMedidas
Preventivas y/o de control
P1 P2 P3 P4 P5PCC/PC
Motivos de las conclusiones
(P)
Alm
acenamiento del
producto terminado
Galletas rajadas y/o quebradas
Mala manipulación,
apilacion incorrecta
C 3 13manejo adecuado
del producto terminado
SI SI SI SI NO PCQ
Es un PCQ, por que el cliente no
aceptaría galletas en mal estado
descomposición de la galleta
Temperatura y ambiente no
adecuadoD 3 17
Adecuar el ambiente a los requerimientos
SI SI SI SI NO PCQ
Es un PCQ, porque no existe paso o
acción futura que lo corrija
PELIGROS DE SEGURIDAD
Principio 1 Principio 2
Paso/Ingreso
Peligros causaProbabilida
d(P)
Gravedad. (G)
Medidas Preventivas y/o de control
P1 P2 P3 P4 P5 PCC/PcMotivos de las conclusiones
Recepción de la m
ateria Prim
a
Biológico:
Presencia de hongos(moho
azul)
Exceso de humedad
D 4Medición de temperatura y
humedad relativasi si si si si pc
No es un pc,es un pc, dado que las bacterias u hongos se eliminan
en el proceso de horneado
Químico
No Existe
Físico:
Presencia de elementos extraños
Mala selección
del proveedor
B 4 Capacitar al proveedor si si si no pc No es un pcc es un pc
Principio 1 Principio 2
Paso/Ingreso
Peligros causaProbabilidad
(P)Gravedad.
(G)Medidas Preventivas y/o
de controlP1 P2 P3 P4 P5 PCC/Pc
Motivos de las conclusiones
Descascarado del tarw
i
Biológico:
Contaminación
Presencia de bacterias
en el recipiente, personal
antigénico
C 3Capacitación del personal en limpieza adecuada de
utensilios y personalsi si si Si si pc
No es un pc,es un pc, dado que las bacterias u hongos se eliminan
en el proceso de horneado
Químico
No Existe
Físico:
No existe
Principio 1 Principio 2
Paso/Ingreso
Peligros causaProbabilidad
(P)Gravedad
. (G)Medidas Preventivas y/o
de controlP1
P2 P3 P4 P5 PCC/PcMotivos de las conclusiones
Molienda del tarw
i
Biológico:
Contaminación del tarwi
Presencia de hongos
D 4Mantenimiento constante
del molinoSi Si si si si pc
No es un pc, es un pc, dado que las bacterias u hongos se eliminan
en el proceso de horneado
Químico
No existe
Físico:
No existe
Principio 1 Principio 2
Paso/Ingreso
Peligros causaProbabilidad
(P)Gravedad.
(G)Medidas Preventivas y/o
de controlP1 P2 P3 P4 P5 PCC/Pc
Motivos de las conclusiones
Mezcla 1(harina con insum
os)
Biológico:
Contaminación de la mezcla
Presencia de bacterias
en el recipiente.
D 2Capacitación de personal
en higiene y utensiliossi si si si si pc
No es un pc,es un pc, dado que las bacterias u hongos se eliminan
en el proceso de horneado
Químico
No existe
Físico:
No existe
Principio 1 Principio 2
Paso/Ingreso
Peligros causaProbabilida
d(P)
Gravedad. (G)
Medidas Preventivas y/o de control
P1P2
P3 P4 P5 PCC/PcMotivos de las conclusiones
Cernir la M
ezcla
Biológico:
Contaminación de la mezcla al
cernir
Que este el colador
contaminadoE 5
Capacitación del personal en limpieza adecuada de
utensilios y personalsi si si si si pc
No es un pc,es un pc, dado que las bacterias u hongos se eliminan
en el proceso de horneado
Químico
No Existe
Físico:
No existe
Principio 1 Principio 2
Paso/Ingreso Peligros causaProbabilida
d(P)
Gravedad. (G)
Medidas Preventivas y/o de control
P1 P2 P3 P4 P5 PCC/PcMotivos de las conclusiones
Batido(m
argarina con azúcar)
Biológico:
Batido contaminado
Presencia de bacterias en la batidora
y/o recipientes
D 3Capacitación del personal en limpieza adecuada de
utensilios y personalsi si si si si pc
No es un pc,es un pc, dado que las bacterias u hongos se eliminan
en el proceso de horneado
Químico
No Existe
Físico:
No existe
Principio 1 Principio 2
Paso/Ingreso Peligros causaProbabilidad
(P)Gravedad.
(G)Medidas Preventivas y/o de control
P1 P2 P3 P4 P5 PCC/PcMotivos de las conclusiones
Mezcla 3(m
ezcla 2 con mezcla 3)
Biológico:
Contaminación de la mezcla
Presencia de bacterias
en el recipiente
D 2
Capacitación del personal en limpieza
adecuada de utensilios y personal
si si si si si pc
No es un pc,es un pc, dado que las bacterias u hongos se eliminan en el proceso de horneado
Químico
No Existe
Físico:
No existe
Principio 1 Principio 2
Paso/Ingreso Peligros causaProbabilidad
(P)Gravedad.
(G)Medidas Preventivas
y/o de controlP1 P2 P3 P4 P5 PCC/Pc
Motivos de las conclusiones
Mezcla 4(m
ezcla 2 con mezcla 3)
Biológico:
Contaminación de la mezcla
Presencia de bacterias
en el recipiente
D 2
Capacitación del personal en limpieza
adecuada de utensilios y personal
si si si si si pc
No es un pc,es un pc, dado que las
bacterias u hongos se eliminan en el
proceso de horneado
Químico
No Existe
Físico:
No existe
Principio 1 Principio 2
Paso/Ingreso Peligros causaProbabilidad
(P)Gravedad.
(G)Medidas Preventivas
y/o de controlP1 P2 P3 P4 P5 PCC/Pc
Motivos de las conclusiones
Lavar y secar las plataform
as
Biológico:
No existe
Químico
Contaminación de la masa por
residuos de detergentes
Latas mal enjuagadas
D 3Capacitación e
implementar el POESsi si si no pc
No es un pc es un pcc
Físico:
No existe
Principio 1 Principio 2
Paso/Ingreso Peligros causaProbabilidad
(P)Gravedad.
(G)Medidas Preventivas y/o
de controlP1 P2 P3 P4 P5 PCC/Pc
Motivos de las conclusiones
Hornear la m
asa
Biológico:
Supervivencia de elementos
patógenos
Temperatura de horneado no adecuada
D 2Controlar
adecuadamente la temperatura de horneado
si si si si no pcc
Es un pcc, dado que un proceso posterior
no eliminara este peligro.
Químico
No existe
Físico:
Explosión por fuga de gas
Fallas en el inyector de
gasD 1
Capacitación del personal POES
si si si si no pcc
No es un pc es un pcc
Principio 1 Principio 2
Paso/Ingreso Peligros causaProbabilidad
(P)Gravedad.
(G)Medidas Preventivas
y/o de controlP1 P2 P3 P4 P5 PCC/Pc
Motivos de las conclusiones
Retirar la galleta del horno
Biológico:
No existe
Químico:
No existe
Físico:
Quemadura de la piel
Mala manipulación
de plataformas
calientes
B 2
Capacitación en la manipulación de implementos de
seguridad
si si si si no pccNo es un pc es un
pcc
Principio 1 Principio 2
Paso/Ingreso Peligros causaProbabilidad
(P)Gravedad.
(G)Medidas Preventivas
y/o de controlP1 P2 P3 P4 P5 PCC/Pc
Motivos de las conclusiones
Em
paquetado
Biológico:
Posible presencia de
hongos
Mal sellado del producto
si si si si no PCCNo es un pc es un
pcc
Químico:
No existe
Físico:No existe
HACCP. PASO 8: ESTABLECER LIMITES CRITICOS
PARA CADA PCC. (Principio 3).
¿QUE ES UN LIMITE CRÍTICO?
• Son criterios que distinguen lo aceptable de lo inaceptable, lo seguro de lo
peligroso.
• Son parámetros de tolerancia para la seguridad o aceptación del producto,
son límites de control
LIMITES CRITICOS:
* Deben aplicarse a todos los PCCS y los PPQS
• Deben ser validados
• Deben ser medibles
HACCP. PASO 9: ESTABLECER UN SISTEMA DE
MONITOREO PARA CADA PCC (Principio 4)
Aspectos del Monitoreo:
QUE, se va a monitorear
DONDE
COMO
CUANDO
QUIEN, monitorea
Por qué el monitoreo es importante:
1. Saber cuando PCC , PCQ están fuera de control.
2. Identificar problemas antes de que ocurran
3. Establecer con exactitud la causa del problemas
4. Parte de verificación
5. Prueba debida diligencia
“SI NO ESTA ANOTADO, NO SUCEDIO”
HACCP. PASO 10: ESTABLECER ACCIONES
CORRECTIVAS ( Principio5)
Establezca la Acción correctiva a tomar cuando los resultados del
monitoreo en un PPC indican una pérdida de control.
Llene la sección del “Principio 5” (Acciones Correctivas) Tabla HACCP
NIVELES DE ACCION CORRECTIVA:
1. Acción inmediata. (control de corto plazo) para:
1. Ajustar el proceso para recuperar el control
2. Ocuparse del producto sospechoso.
2. Acción Preventiva, (control de largo plazo) para:
1. Determinar la causa fundamental
2. Planificar acción para mejoramiento, a
3. Asignar responsabilidad para concluir acción preventiva.
4. Registrar detalles de acciones tomadas y actualizar HACCP segun sea
necesario
HACCP. PASO 11: ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACIÓN (PRINCIPIO 6)
1) Indique cuatro beneficios de la Verificación de HACCP y por qué son
importantes
2) Llene la sección del “Principio 6” (Verificación) de la tabla HACCP
HACCP. PASO 12: REGISTROS (Principio 7)
1) Haga una lista de seis razones que pueden dar origen a una revisión del Plan
HACCP y dé un ejemplo de cada una.
2) Llene la sección del “Principio 7” (Registro) de la tabla HACCP
HACCP DE CALIDAD
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7
Paso PeligroMedidas
Preventivas y/o de control
Tipo de PCQ
Limite critico
MONITOREO Acción correctivaverificación Quien
y CuandoRegistros
Que Donde Como Cuando Quien
RE
CE
PC
IÓN
DE
L T
AR
WI
Presencia de manchas negras
Aplicar fungicidas con
dosis recomendada
PCQ 0 - 20% El tarwiÁrea de recepció
n
Muestreo aleatorio
por descarte
cada vez que
ingresa un lote
Jefe de planta
Inmediata: Se ordena que se
proceda a lavar la fruta Preventiva: comunicar al jefe de
campo
El jefe de campo tiene que verificar
los registros , fecha de
aplicación, producto, dosis, equipo utilizado,
nombre del operario
Registro.De las dosis aplicadas de fungicidas
Registro, análisis de las plantas
luego de la aplicación
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7
Paso PeligroMedidas
Preventivas y/o de control
Tipo de PCQ Limite
critico
MONITOREO Acción correctivaVerificación Quien
y CuandoRegistros
Que Donde Como Cuando Quien
Engrasar
La absorción del
suministro
Capacitación del personal
PCQ 0 - 2%Las
Plataformas
En el área de
engrasado
Por el método de inspección
Antes de entrar en contacto con el
producto
Supervisor
Inmediata: Retirar el exceso de
grasa Preventiva:
Comunicar al personal encargado
Gerencia comercial: revisión
de registros de quejas de clientes,
semanalmente.
Registro de las proporciones de
engrasado Registros , quejas
de clientes.
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7Paso Peligro Medidas Tipo de Limite MONITOREO Acción correctiva verificación Quien Registros
Preventivas y/o de control
PCQcritico
y CuandoQue Donde Como Cuando Quien
hornear la masa
Quemadura de la galleta.
cumplir con lo especificado en
la galletaPCQ
180°C- 210°C
galletasárea de
horneadorevisión periódica
durante el
horneado
encargado de
horneado
Preventiva: controlar
minuciosamente el tiempo y la
temperatura de horneado
correctiva: retirar inmediatamente las galletas del horno y
dejar enfriar.
el encargado del horneado, debe
verificar las temperaturas del
horno en los distintos
momentos, además verificar la ficha técnica de este
para ver el funcionamiento
Registro de temperaturas.
HACCP DE SEGURIDAD
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7
Paso PeligroMedidas
Preventivas y/o de control
Tipo de PCQ
Limite critico
MONITOREOAccion
correctiva
Verificacion Quien y Cuando
RegistrosQue Donde Como Cuando Quien
hornear la masa
Físico: explosión por fuga de gas
mantenimiento revisión
permanente en el inyector
de gas, así como
también
PCC 0%horno y
conexiones de gas
área de horneado
revisión periódica
antes y después de
usar el horno con
sus conexiones
encargado y
supervisor
Inmediata: evacuar al
personal y demás personas que
estén dentro del recinto
Preventiva: revisar
minuciosamente las conexiones antes y después
del uso .
el encargado del manejo de estos equipos,
tiene que verificar los registros de uso de gas,
contenido así como el
estado de las conexiones
Registros del estado
de las conexiones. Registro de uso de gas.
Bilógico: supervivencia de elementos
patógenos
controlar la temperatur
a de horneado
PCC86 °C-100°C
temperatura del horno
área de horneado
revisión periódica de
máxima temperatura alcanzada
durante el proceso de
hornead
encargado y
supervisor
Inmediata: volver a hornear.
Perventiva: seguir
instrucciones de horneado
el encargado verificara el registro de
temperaturas máxima
alcanzada.
registro de temperatura.
Retirar la galleta del horno y dejar enfriar
Físico: quemadura de la
piel
capacitación en la
manipulación de estos
implementos
PCC 0-1%implementos de seguridad
área de horneado
inspección de los
implementos de seguridad
antes y desees de
usar.
encargado de retirar
las galletas
Inmediata: aplicar gel de quemaduras sobre el área
afectada. Preventiva: desechar los
implementos que se encuentren en
mal estado
el supervisor tiene que
verificar los informes de estado de
materiales e implementos enviados por el encargado
registro de estado de materiales
Em
paquetado
mal sellado del producto
mantenimiento permanente de la maquina
selladora
PCC 0-5%maquina selladora
área de empaquetado
mantenimiento y revisión
permanente de los calibres de
la maquina selladora
antes y después del sellado de lotes de galleta
supervisor
Inmediata: regresar los
empaques más sellados para Re-
sellarlo. Preventivo:
revisar minuciosamente
la maquina selladora
el supervisor deberá
entregar informes al
jefe de planta sobre el
estado de cada maquina
registro de estado de máquinas usadas, en especial de maquina selladora.