Haccp (Proceso de Tarwi)

51
2013 Procesos de la Industria I HACCP (Análisis de peligros y puntos de control crítico)

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Procesos de la Industria I 20

13

HACCP(Análisis de peligros y puntos de control

crítico)

Page 2: Haccp (Proceso de Tarwi)

“AÑO DE LA INVERSIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA”

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAL

CICLO : VI

CURSO : Procesos de la Industria I

DOCENTE : Ing. Felimón Blas Flores

INTEGRANTES :

Chinchay Miranda, Daniel

Flores Tamara, Valeria

Oyola Samanamud, Fernando

Pacora Panana, Calo Javier

Quesquén Carvallo, Diana Cecilia

Page 3: Haccp (Proceso de Tarwi)

ALINEAMIENTOS PARA IMPLEMENTACIÓN Y

USO

HACCP EN LA GALLETA DE TARWI

HACCP PASO 1: FORMAR EL EQUIPO HACCP

1. ALCANCES Y OBJETIVOS:

a. PRODUCTO: Galleta de Tarwi

Variedades: Galleta envasado de 6 unidades de tamaño estándar.

b. ALCANCE

Desde la recepción de la materia prima (Tarwi desamargado) hasta la

entrega al cliente (envasado, empaquetado y envbalado)

c. OBJETIVO. (la razon(es) por la que se está implementando HACCP)

a. Asegurar la calidad e inocuidad del producto (galleta de tarwi) mediante

la prevención de peligros físico, químicos, Biológicos y de calidad, que

pueden comprometer la integridad física y organoléptica del producto.

Se debe formar un equipo HACCP multidisciplinario, para cubrir el alcance del plan

HACCP. Este equipo debe tener los siguientes atributos: Capaces de evaluar datos de

manera lógica, resolver sistemáticamente problemas, capaces de delegar, habilidades

organizacionales, analíticas, buenas habilidades de comunicación.

Función en el equipo NombrePuesto en la

empresa

Conocimiento/

Habilidades

Jefe en el equipoDaniel Chinchay

MirandaUniversitario

Miembro del EquipoValeria Flores

TámaraUniversitario

Miembro del equipoFernando Oyola

SamanamudUniversitario

Page 4: Haccp (Proceso de Tarwi)

Especialista Carlo Pacora Panana Universitario

Especialista HACCPDiana Quesquen

CarvalloUniversitario

Otros

HACCP PASO 2: DESCRIBIR EL PRODUCTO

1.- DESCRIBA EL PRODUCTO.

Describir el producto proporcionando detalles de su composición, estructura

física/química, envasada, información de seguridad, tratamientos de procesamiento,

almacenamiento y método de distribución.

Descripción del

producto

Son galletas empaquetadas de consumo humano de fácil uso (abrir y

comer)

ComposiciónCompuesto por proteínas, grasas, fibras, calcio, fosforo y hierro, entre

otros.

Método de

conservación

A través de la adición de bicarbonato de sodio durante la preparación

y un empaque sellado.

Envase – PrimarioEn Sacos para el traslado del campo al mercado y estaos al lugar de

producción ( sacos de 10 kilos).

Empaque - Envío

Para el mercado nacional en cajas de 10 paquetes compuestas por 6

bolsas de galletas y estas en 4 unidades, hasta cubrir la capacidad del

vehículo que lo transporta.

Condiciones de

almacenamiento

Medio ambiente: Lugar fresco y seco, mantener temperatura entre 18

a 22 °C

Método de

distribuciónEn cajas de cartón.

Duración en almacénAlmacenamiento máximo 2 días en la empresa

Almacenamiento máximo 7 días en el cliente mayorista

Preparación por el

cliente

Apilar sixpack de galletas por caja bajo sombra y mantener en lugar

fresco y seco entre 18 a 22 °C, sin olores penetrantes

Población sensible Niños de 5 años a más; menor consumo en diabéticos.

Page 5: Haccp (Proceso de Tarwi)

HACCP PASO 3: USO PREVISTO DEL PRODUCTO

El uso previsto: se basa en las supuestas formas que el usuario o consumidor final

utilizará el producto, se debe considerar los grupos vulnerables de la población,

ejem. Los ancianos, niños, embarazadas, enfermos u hospitalizados.

Población sensible: El producto será consumido por uno de los grupos sensibles de

la población.

1. EXPLIQUE EN SUS PROPIAS PALABRAS POR QUÉ ES

IMPORTANTE IDENTIFICAR EL GRUPO OBJETIVO DE SU

PRODUCTO.

Para evitar que el producto no cause daños al ser consumido y a la vez

brindar un mayor beneficio.

HACCP PASO 4: ELABORAR EL DIAGRAMA DE FLUJO DEL

PROCESO

1. Elabore un diagrama de flujo detallado del proceso. Numere cada etapa desde el

inicio hasta el fin.

Page 6: Haccp (Proceso de Tarwi)

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO DE LA

ELABORACIÓN DE LA GALLETA DE TARWI

Page 7: Haccp (Proceso de Tarwi)

HACCP, PASO 5: VERIFICAR EL DIAGRAMA DE

FLUJO DEL PROCESO

1. EXPLIQUE PORQUE ES IMPORTANTE REVISAR EL DIAGRAMA

DE FLUJO DEL PROCESO:

Para estar seguro si están presentes todas las actividades en el

proceso desde la recepción de la materia prima hasta la salida como

producto terminado (galletas envasadas, empaquetadas y embaladas).

Con esta revisión evitamos que quede suelto algún peligro q afecte la

calidad del producto y por ende el rechazo del mercado.

2. EXPLIQUE CÓMO HARÍA PARA REVISAR EL DIAGRAMA DE

FLUJO DEL PROCESO PARA EL PRODUCTO QUE UD. HA

ELEGIDO.

Estar presente durante el proceso productivo de la galleta de tarwi, tomar

fotografías, filmar el proceso, hacer preguntas y tomar apuntes.

HACCP. PASO 6: (PRINCIPIO 1) ANALISIS DE PELIGROS

1.- EXPLIQUE POR QUÉ ES IMPORTANTE REALIZAR UN

ANÁLISIS PRECISO DE PELIGROS DE MATERIA PRIMA.

Porque permite predecir la posibilidad que existe un peligro físico

químico y biológico y/o calidad cuya gravedad puede ser alta,

mediana o baja, que afectaría al consumidor.

Determinar las causas que genera el peligro identificado y las

medidas preventivas que se deben tomar.

Page 8: Haccp (Proceso de Tarwi)

2. Haga una lista de posibles fuentes de peligros de inocuidad y de calidad en la

producción del producto elegido. (Utilizando el Informe de Análisis de Peligros,

llene las columnas del Principio 1)

Califique bajo este criterio

HACCP. PASO 7: DETERMINAR PUNTOS CRITICOS DE

CONTROL (Principio 2)

1.- Utilizando los arboles de decisiones de HACCP, evalué cada paso y

peligro del proceso para el producto que Ud. Ha elegido, a fin de deducir si

son Puntos Críticos de Control (PCC), Puntos Críticos de Calidad (PCQ),

Registre sus respuestas en la planilla análisis de peligros.

Page 9: Haccp (Proceso de Tarwi)

PCC = Es un paso en el cual puede aplicarse un control y es esencial para

prevenir ó eliminar un peligro de seguridad de alimentos.

PC = Es un paso del proceso en el cual se puede perder el control sin

presentar un peligro significativo de seguridad de alimentos.

PCQ = Es un paso en el cual pueden aplicarse controles a peligros de

calidad, operativos, ambientales o de seguridad y salud ocupacional.

PQ = Es un paso del proceso en el cual se puede perder el control sin

presentar un peligro.

Page 10: Haccp (Proceso de Tarwi)
Page 11: Haccp (Proceso de Tarwi)

PELIGROS DE CALIDADPRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2

PasoPeligros

identificados en la etapa

Justificación y/o causa del peligro

ProbabilidadGravedad.

(G)Importa

ncia

Medidas Preventivas y/o de

controlP1 P2 P3 P4 P5

PQ/PCQ

Motivos de las conclusiones

(P)

Recepción de la m

ateria prima

tarwi amargomal proceso de desamargado

D 4 21controlar en el

procesoSI Si Si NO PQ

No es un PCQ es un PQ

presencia de elementos extraños

mal proceso de trillado

C 4 18supervisar el

procesoSi Si Si Si SI PQ Es un PQ

manchas negras

excesiva aplicación de

fungicidasE 3 20

aplicar con dosis recomendada

SI Si Si NO PCQ

Es un PCQ, aplicarse un control y es esencia al para

prevenir o eliminar un peligro

cascara en descompocion

exceso remojo B 5 19controlar tiempo de

remojoSI SI SI Si Si PQ

Es un PQ, no un PCQ

Page 12: Haccp (Proceso de Tarwi)

PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2

Paso/IngresoPeligros

identificados en la etapa

Justificación y/o causa del peligro

Probabilidad (P)

Gravedad (G)

ImportanciaMedidas

Preventivas y/o de control

P1 P2 P3 P4 P5PCC/PC

Motivos de las conclusiones

Lavado de la

materia prim

a

tarwi machucado

descuido del personal

B 5 19supervisar el

procesoNo PQ Es un PQ

presencias de hongos y bacterias

utilización de agua en malas condiciones

E 2 16continuo control y

tratamiento del agua a utilizar

Si Si Si Si SI PQNo es un PCQ, es un

PQ

PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2

Paso/IngresoPeligros

identificados en la etapa

Justificación y/o causa del peligro

Probabilidad (P)

Gravedad (G)

ImportanciaMedidas

Preventivas y/o de control

P1 P2 P3 P4 P5PCC/PC

Motivos de las conclusiones

Descascarad

o del tarwi

presencia de bacterias

manos no desinfectadas

D 2 21 controlar el proceso Si Si Si Si SI PQ

Es un PQ, dado que las bacterias se eliminaran en el

proceso de horneado

Page 13: Haccp (Proceso de Tarwi)

PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2

PasoPeligros

identificados en la etapa

Justificación y/o causa del peligro

Probabilidad Gravedad. (G)

ImportanciaMedidas

Preventivas y/o de control

P1 P2 P3 P4 P5PCC/PC

Motivos de las conclusiones

(P)

Molienda del tarw

i

presencia de elementos extraños

descuido en el proceso

D 3 17recomendar mayor

cuidado para el proceso

Si Si Si Si SI PCQEs un PQ se ´puede

corregir en un proceso futuro

contaminación por partículas

extrañas

mal proceso de molienda

C 3 13controlar de manera continua el proceso

Si Si Si Si No PCQEs un PCQ existe

programas de capacitación

PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2

Page 14: Haccp (Proceso de Tarwi)

PasoPeligros

identificados en la etapa

Justificación y/o causa del peligro

Probabilidad Gravedad. (G)

ImportanciaMedidas

Preventivas y/o de control

P1 P2 P3 P4 P5PCC/PC

Motivos de las conclusiones

(P)

Inspeccionar el tarwi

Contaminación por partículas

extrañas

La moledora no tuvo un buen proceso de esterilizado

C 5 22

Supervisar el estado de la maquinaria

antes de empezar el proceso para que no afecte al producto

Si Si No No PQEs un PQ , se aplica medidas de control

Contaminación por agentes

extraños

Los instrumentos de

medición no tuvieron un

buen proceso de esterilización

D 5 24

Supervisar los instrumentos antes del proceso para cerciorarse que

estas estén limpios

Si Si No No PQEs un PQ , se aplica medidas de control

Contaminación por agentes

externos

Inadecuado higiene del

personal el cual manipula la

materia prima

D 4 21Capacitación del

personalSi Si Si Si Si PCQ

Es un PQ, el proceso de horneado

elimina esta contaminacion.

Page 15: Haccp (Proceso de Tarwi)

PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2

PasoPeligros

identificados en la etapa

Justificación y/o causa del peligro

Probabilidad Gravedad. (G)

ImportanciaMedidas

Preventivas y/o de control

P1 P2 P3 P4 P5PCC/PC

Motivos de las conclusiones

(P)

Mescla 1: M

esclar la harina con los insumo

Afectar la salud del consumidor

Cantidad inexacta de las

proporciones en la mescla

D 3 17 Si Si Si Si Si PCQ

Es un PCQ, aplicarse un control y es esencia al para

prevenir o eliminar un peligro

Aplicar un método que reduzca el error al proporcionar el

material

Contaminación de insumos

Inadecuado estado higiénico de la mescladora

D 5 24Aplicar una

inspección antes de iniciar el proceso

Si Si No No PQEs un PQ , se aplica medidas de control

La adherencia de partículas y olores externos

La inadecuada higiene del ambiente en

donde se realizara el proceso de mesclado

C 4 18

Tomando medidas establecidas y

cumpliendo normas para este tipo de

proceso

Si Si No No PQEs un PQ , se aplica medidas de control

Page 16: Haccp (Proceso de Tarwi)

PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2

PasoPeligros

identificados en la etapa

Justificación y/o causa del peligro

Probabilidad Gravedad. (G)

ImportanciaMedidas

Preventivas y/o de control

P1 P2 P3 P4 P5PCC/PC

Motivos de las conclusiones

(P)

Cernir m

ezcla 1

Contaminación de la mescla

Inadecuado higiene de la

cernidoraC 4 18

Aplicar una inspección antes de iniciar el proceso

Si Si Si Si Si PQEs un PQ , se aplica medidas de control

El ingreso de elementos (grumos)

Inadecuado estado de la cernidora

E 4 23

Llevar un mantenimiento periódico de las maquinarias y

equipos

Si Si Si No Si PQ

Es un PQ,este peligro es imperceptible por el consumidor.

Page 17: Haccp (Proceso de Tarwi)

PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2

PasoPeligros

identificados en la etapa

Justificación y/o causa del peligro

Probabilidad Gravedad. (G)

ImportanciaMedidas

Preventivas y/o de control

P1 P2 P3 P4 P5PCC/PC

Motivos de las conclusiones

(P)

Mescla 2: m

esclar el tarwi procesado con la m

escla 1

Afectar la salud del consumidor

Cantidad inexacta de las

proporciones en la mescla

E 3 20 Si Si Si Si Si PCQ

Es un PCQ, aplicarse un control y es esencia al para

prevenir o eliminar un peligro

Aplicar un método que reduzca el error al proporcionar el

material

Contaminación de insumos

Inadecuado estado higiénico de la mescladora

D 5 24Aplicar una

inspección antes de iniciar el proceso

Si Si No No PQEs un PQ , se aplica medidas de control

La adherencia de partículas y olores externos

El inadecuado higiene del ambiente de

donde se realizara el proceso de mesclado

C 4 18

Tomando medidas establecidas y

cumpliendo normas para este tipo de

proceso

Si Si No No PQ Es un PQ , se aplica medidas de control

Page 18: Haccp (Proceso de Tarwi)

Principio 1 Principio 2

Paso/IngresoPeligros

identificados en la etapa

Justificación y/o causa del peligro

Probabilidad Gravedad. (G)

ImportanciaMedidas

Preventivas y/o de control

P1 P2 P3 P4 P5PCC/PC

Motivos de las conclusiones

(P)

Inspeccionar la

margarin

a margarina no homogénea

Tº de almacenamiento

no adecuadoD 3 17

almacenamiento adecuado

SI SI SI SI NO PCQ

No es un PC, es un PCC, porque no

existe paso o acción que lo corrija

Principio 1 Principio 2

Paso/IngresoPeligros

identificados en la etapa

Justificación y/o causa del peligro

Probabilidad Gravedad. (G)

ImportanciaMedidas

Preventivas y/o de control

P1 P2 P3 P4 P5PCC/PC

Motivos de las conclusiones

(P)

Batir la m

argarina con el azúcar y cocoa

Batido no homogénea

batido inadecuado y/o

tiempo insuficiente

D 4 21batido y tiempo de batido adecuado

SI SI SI SI SI PQEs un PQ , Se vuelve

a batir

grumos de azúcar y/o cocoa en el

batido

batido inadecuado y/o

tiempo insuficiente

D 4 21batido y tiempo de batido adecuado

SI SI SI NO SI PQEs un PC , Se vuelve

a batir

contaminación del batido

Falta de higiene en lo utensilios utilizados en la

persona que manipula

C 3 13capacitación del

personalSI SI

NO

SI NO PCQ

Es un PCQ, pues un producto

contaminado afectaría gravemente

al consumidor

Principio 1 Principio 2

Paso/IngresoPeligros

identificados en la etapa

Justificación y/o causa del peligro

Probabilidad Gravedad. (G)

ImportanciaMedidas

Preventivas y/o de control

P1 P2 P3 P4 P5PCC/PC

Motivos de las conclusiones

(P)

Page 19: Haccp (Proceso de Tarwi)

mezcla 3 : el batido con los

agregados

Mezcla no homogénea

mezcla inadecuada y/o

tiempo insuficiente

C 5 22Mezclado y tiempo

adecuadoSI SI SI NO SI PQ

Es un PQ, ya que se puede hacer la

mezcla hasta que quede homogénea

Contaminación de la mezcla

recipiente y/o superficie de

mezcla contaminado

D 3 17

limpieza y esterilización adecuada de

utensilios

SI SINO

SI NO PCQ

Es un PCQ ,pues un producto

contaminado afectaría gravemente

al consumidor

Principio 1 Principio 2

Paso/IngresoPeligros

identificados en la etapa

Justificación y/o causa del peligro

Probabilidad Gravedad. (G)

ImportanciaMedidas

Preventivas y/o de control

P1 P2 P3 P4 P5PCC/PC

Motivos de las conclusiones

(P)

Mezcla 4: m

ezclar mezcla 2

con mezcla 3

Mezcla no homogénea

mezcla inadecuada y/o

tiempo insuficiente

C 5 22Mezclado y tiempo

adecuadoSI SI SI SI NO PCQ

Es un PCQ, ya que no se corrige con acciones futuras

Contaminación de la mezcla

recipiente y/o superficie de

mezcla contaminado

D 3 17

limpieza y esterilización adecuada de

utensilios

SI SI SI NO NO PCQ

Es un PCQ, pues un producto

contaminado afectaría gravemente

al consumidor

Page 20: Haccp (Proceso de Tarwi)

PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2

PasoPeligros

identificados en la etapa

Justificación y/o causa del peligro

Probabilidad Gravedad. (G)

ImportanciaMedidas

Preventivas y/o de control

P1 P2 P3 P4 P5PCC/PC

Motivos de las conclusiones

(P)

Moldear la m

asa

Contaminación por agentes

extraños

La inadecuada higiene del

personal que se encuentra a cargo del proceso

D 5 24Capacitación del

personalSi Si Si No Si PCQ

Es un PCQ, existe programas de

capacitación previa.

Contaminación por agentes

extraños

La inadecuada higiene de los equipos que se

utilizaran el proceso

E 4 23Aplicar una

inspección antes de iniciar el proceso

Si Si No No PQEs un PQ , se aplica medidas de control

La adherencia de partículas y olores externos

El inadecuado higiene del ambiente de

donde se realizara el proceso de mesclado

E 4 23

Tomando medidas establecidas y

cumpliendo normas para este tipo de

proceso

Si Si No No PQEs un PQ , se aplica medidas de control

PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2

Page 21: Haccp (Proceso de Tarwi)

PasoPeligros

identificados en la etapa

Justificación y/o causa del peligro

Probabilidad Gravedad. (G)

ImportanciaMedidas

Preventivas y/o de control

P1 P2 P3 P4 P5PCC/PC

Motivos de las conclusiones

(P)

Inspección de las plataform

as

Afectar la salud del consumidor

El mal estado de las plataformas

E 2 16Aplicar una

inspección antes de iniciar el proceso

Si Si Si Si Si PCQ

Es un PCQ, aplicarse un control y es esencia al para

prevenir o eliminar un peligro

PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2

PasoPeligros

identificados en la etapa

Justificación y/o causa del peligro

Probabilidad Gravedad. (G)

ImportanciaMedidas

Preventivas y/o de control

P1 P2 P3 P4 P5PCC/PC

Motivos de las conclusiones

(P)Lavado y secado de las

plataformas

Contaminación por agentes

extraños

El mal lavado de las

plataformasC 4 18

Aplicar procedimientos para reducir los

errores

Si Si Si No Si PCQEs un PCQ, existe

programas de capacitación previa.

La adherencia de partículas

extrañas

Mal secado de las plataformas

C 5 22

Aplicar procedimientos para reducir los

errores

Si Si No No PQEs un PQ , se aplica medidas de control

PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2

PasoPeligros

identificados en la etapa

Justificación y/o causa del peligro

Probabilidad Gravedad. (G)

ImportanciaMedidas

Preventivas y/o de control

P1 P2 P3 P4 P5PCC/PC

Motivos de las conclusiones

(P)

Page 22: Haccp (Proceso de Tarwi)

Moldear la m

asa

La adherencia de las galletas

en las plataformas

La no uniformidad del

engrasadoD 3 17

Capacitación del personal

Si Si No No PQEs un PQ , se aplica medidas de control

La absorción del suministro

El exceso de engrasado en las

plataformasB 4 14

Capacitación del personal

Si Si Si No Si PCQEs un PCQ, existe

programas de capacitación previa.

Principio 1 Principio 2

Paso/IngresoPeligros

identificados en la etapa

Justificación y/o causa del peligro

Probabilidad Gravedad. (G)

ImportanciaMedidas

Preventivas y/o de control

P1 P2 P3 P4 P5PCC/PC

Motivos de las conclusiones

(P)

Hornear la m

asa

lata contaminada

Mal lavado de la lata

C 2 8 Lavado correcto SI SI SI SI SI PQEs un PQ, se corrige

en el horneado

Galleta crudaDescontrol de

tiempo y temperatura

D 4 21Cumplir con lo

especificado en la receta

si si SI SI SI PQEs un PQ , se vuelve

a hornear

quemadura en la galleta

Descontrol de tiempo y

temperaturaB 4 14

Cumplir con lo especificado en la

recetaSI SI SI SI NO PCQ

Es un PCQ, porque no existe paso o

acción que lo corrija

Principio 1 Principio 2

Paso/IngresoPeligros

identificados en la etapa

Justificación y/o causa del peligro

ProbabilidadGravedad.

(G)Importancia

Medidas Preventivas y/o de

controlP1 P2 P3 P4 P5

PCC/PC

Motivos de las conclusiones

(P)

Page 23: Haccp (Proceso de Tarwi)

Retirar la galleta del

horno y dejar enfriar

Galletas rajadas y/o quebradas

Mala manipulación

C 3 13Manejo adecuado de latas y galletas

SI SI SI PQNo es un PCQ, es un

PQ

contaminación de las galletas

ambiente y/o utensilios

contaminadosD 3 17

Espacio de almacenamiento libre de agentes contaminantes

Si SI SI SI NO PCQEs un PCQ, porque

no existe paso o acción que lo corrija

Principio 1 Principio 2

Paso/IngresoPeligros

identificados en la etapa

Justificación y/o causa del peligro

Probabilidad

Gravedad. (G)

ImportanciaMedidas

Preventivas y/o de control

P1 P2 P3 P4 P5PCC/PC

Motivos de las conclusiones

(P)

Em

paquetado de la galleta

Envase no sellado

Maquina selladora mal

calibradoC 3 13

mantenimiento y revisión adecuada

de la maquina selladora

SI SI SI SI NO PCQEs un PCQ, porque

no existe paso o acción que lo corrija

Cantidad de galletas no

uniforme en cada envase

Falta de control E 4 23

controlar la distribución uniforme de

galletas

NO PQEs un PQ, porque no

es frecuente que ocurra.

Page 24: Haccp (Proceso de Tarwi)

Principio 1 Principio 2

Paso/IngresoPeligros

identificados en la etapa

Justificación y/o causa del peligro

Probabilidad

Gravedad. (G)

ImportanciaMedidas

Preventivas y/o de control

P1 P2 P3 P4 P5PCC/PC

Motivos de las conclusiones

(P)

Alm

acenamiento del

producto terminado

Galletas rajadas y/o quebradas

Mala manipulación,

apilacion incorrecta

C 3 13manejo adecuado

del producto terminado

SI SI SI SI NO PCQ

Es un PCQ, por que el cliente no

aceptaría galletas en mal estado

descomposición de la galleta

Temperatura y ambiente no

adecuadoD 3 17

Adecuar el ambiente a los requerimientos

SI SI SI SI NO PCQ

Es un PCQ, porque no existe paso o

acción futura que lo corrija

PELIGROS DE SEGURIDAD

Principio 1 Principio 2

Page 25: Haccp (Proceso de Tarwi)

Paso/Ingreso

Peligros causaProbabilida

d(P)

Gravedad. (G)

Medidas Preventivas y/o de control

P1 P2 P3 P4 P5 PCC/PcMotivos de las conclusiones

Recepción de la m

ateria Prim

a

Biológico:

Presencia de hongos(moho

azul)

Exceso de humedad

D 4Medición de temperatura y

humedad relativasi si si si si pc

No es un pc,es un pc, dado que las bacterias u hongos se eliminan

en el proceso de horneado

Químico

No Existe

Físico:

Presencia de elementos extraños

Mala selección

del proveedor

B 4 Capacitar al proveedor si si si no pc No es un pcc es un pc

Principio 1 Principio 2

Page 26: Haccp (Proceso de Tarwi)

Paso/Ingreso

Peligros causaProbabilidad

(P)Gravedad.

(G)Medidas Preventivas y/o

de controlP1 P2 P3 P4 P5 PCC/Pc

Motivos de las conclusiones

Descascarado del tarw

i

Biológico:

Contaminación

Presencia de bacterias

en el recipiente, personal

antigénico

C 3Capacitación del personal en limpieza adecuada de

utensilios y personalsi si si Si si pc

No es un pc,es un pc, dado que las bacterias u hongos se eliminan

en el proceso de horneado

Químico

No Existe

Físico:

No existe

Principio 1 Principio 2

Paso/Ingreso

Peligros causaProbabilidad

(P)Gravedad

. (G)Medidas Preventivas y/o

de controlP1

P2 P3 P4 P5 PCC/PcMotivos de las conclusiones

Page 27: Haccp (Proceso de Tarwi)

Molienda del tarw

i

Biológico:

Contaminación del tarwi

Presencia de hongos

D 4Mantenimiento constante

del molinoSi Si si si si pc

No es un pc, es un pc, dado que las bacterias u hongos se eliminan

en el proceso de horneado

Químico

No existe

Físico:

No existe

Principio 1 Principio 2

Paso/Ingreso

Peligros causaProbabilidad

(P)Gravedad.

(G)Medidas Preventivas y/o

de controlP1 P2 P3 P4 P5 PCC/Pc

Motivos de las conclusiones

Page 28: Haccp (Proceso de Tarwi)

Mezcla 1(harina con insum

os)

Biológico:

Contaminación de la mezcla

Presencia de bacterias

en el recipiente.

D 2Capacitación de personal

en higiene y utensiliossi si si si si pc

No es un pc,es un pc, dado que las bacterias u hongos se eliminan

en el proceso de horneado

Químico

No existe

Físico:

No existe

Principio 1 Principio 2

Paso/Ingreso

Peligros causaProbabilida

d(P)

Gravedad. (G)

Medidas Preventivas y/o de control

P1P2

P3 P4 P5 PCC/PcMotivos de las conclusiones

Page 29: Haccp (Proceso de Tarwi)

Cernir la M

ezcla

Biológico:

Contaminación de la mezcla al

cernir

Que este el colador

contaminadoE 5

Capacitación del personal en limpieza adecuada de

utensilios y personalsi si si si si pc

No es un pc,es un pc, dado que las bacterias u hongos se eliminan

en el proceso de horneado

Químico

No Existe

Físico:

No existe

Principio 1 Principio 2

Paso/Ingreso Peligros causaProbabilida

d(P)

Gravedad. (G)

Medidas Preventivas y/o de control

P1 P2 P3 P4 P5 PCC/PcMotivos de las conclusiones

Page 30: Haccp (Proceso de Tarwi)

Batido(m

argarina con azúcar)

Biológico:

Batido contaminado

Presencia de bacterias en la batidora

y/o recipientes

D 3Capacitación del personal en limpieza adecuada de

utensilios y personalsi si si si si pc

No es un pc,es un pc, dado que las bacterias u hongos se eliminan

en el proceso de horneado

Químico

No Existe

Físico:

No existe

Principio 1 Principio 2

Paso/Ingreso Peligros causaProbabilidad

(P)Gravedad.

(G)Medidas Preventivas y/o de control

P1 P2 P3 P4 P5 PCC/PcMotivos de las conclusiones

Page 31: Haccp (Proceso de Tarwi)

Mezcla 3(m

ezcla 2 con mezcla 3)

Biológico:

Contaminación de la mezcla

Presencia de bacterias

en el recipiente

D 2

Capacitación del personal en limpieza

adecuada de utensilios y personal

si si si si si pc

No es un pc,es un pc, dado que las bacterias u hongos se eliminan en el proceso de horneado

Químico

No Existe

Físico:

No existe

Principio 1 Principio 2

Paso/Ingreso Peligros causaProbabilidad

(P)Gravedad.

(G)Medidas Preventivas

y/o de controlP1 P2 P3 P4 P5 PCC/Pc

Motivos de las conclusiones

Page 32: Haccp (Proceso de Tarwi)

Mezcla 4(m

ezcla 2 con mezcla 3)

Biológico:

Contaminación de la mezcla

Presencia de bacterias

en el recipiente

D 2

Capacitación del personal en limpieza

adecuada de utensilios y personal

si si si si si pc

No es un pc,es un pc, dado que las

bacterias u hongos se eliminan en el

proceso de horneado

Químico

No Existe

Físico:

No existe

Principio 1 Principio 2

Paso/Ingreso Peligros causaProbabilidad

(P)Gravedad.

(G)Medidas Preventivas

y/o de controlP1 P2 P3 P4 P5 PCC/Pc

Motivos de las conclusiones

Page 33: Haccp (Proceso de Tarwi)

Lavar y secar las plataform

as

Biológico:

No existe

Químico

Contaminación de la masa por

residuos de detergentes

Latas mal enjuagadas

D 3Capacitación e

implementar el POESsi si si no pc

No es un pc es un pcc

Físico:

No existe

Principio 1 Principio 2

Paso/Ingreso Peligros causaProbabilidad

(P)Gravedad.

(G)Medidas Preventivas y/o

de controlP1 P2 P3 P4 P5 PCC/Pc

Motivos de las conclusiones

Page 34: Haccp (Proceso de Tarwi)

Hornear la m

asa

Biológico:

Supervivencia de elementos

patógenos

Temperatura de horneado no adecuada

D 2Controlar

adecuadamente la temperatura de horneado

si si si si no pcc

Es un pcc, dado que un proceso posterior

no eliminara este peligro.

Químico

No existe

Físico:

Explosión por fuga de gas

Fallas en el inyector de

gasD 1

Capacitación del personal POES

si si si si no pcc

No es un pc es un pcc

Principio 1 Principio 2

Paso/Ingreso Peligros causaProbabilidad

(P)Gravedad.

(G)Medidas Preventivas

y/o de controlP1 P2 P3 P4 P5 PCC/Pc

Motivos de las conclusiones

Page 35: Haccp (Proceso de Tarwi)

Retirar la galleta del horno

Biológico:

No existe

Químico:

No existe

Físico:

Quemadura de la piel

Mala manipulación

de plataformas

calientes

B 2

Capacitación en la manipulación de implementos de

seguridad

si si si si no pccNo es un pc es un

pcc

Principio 1 Principio 2

Page 36: Haccp (Proceso de Tarwi)

Paso/Ingreso Peligros causaProbabilidad

(P)Gravedad.

(G)Medidas Preventivas

y/o de controlP1 P2 P3 P4 P5 PCC/Pc

Motivos de las conclusiones

Em

paquetado

Biológico:

Posible presencia de

hongos

Mal sellado del producto

si si si si no PCCNo es un pc es un

pcc

Químico:

No existe

Físico:No existe

Page 37: Haccp (Proceso de Tarwi)

HACCP. PASO 8: ESTABLECER LIMITES CRITICOS

PARA CADA PCC. (Principio 3).

¿QUE ES UN LIMITE CRÍTICO?

• Son criterios que distinguen lo aceptable de lo inaceptable, lo seguro de lo

peligroso.

• Son parámetros de tolerancia para la seguridad o aceptación del producto,

son límites de control

LIMITES CRITICOS:

* Deben aplicarse a todos los PCCS y los PPQS

• Deben ser validados

• Deben ser medibles

HACCP. PASO 9: ESTABLECER UN SISTEMA DE

MONITOREO PARA CADA PCC (Principio 4)

Aspectos del Monitoreo:

QUE, se va a monitorear

DONDE

COMO

CUANDO

QUIEN, monitorea

Por qué el monitoreo es importante:

1. Saber cuando PCC , PCQ están fuera de control.

2. Identificar problemas antes de que ocurran

3. Establecer con exactitud la causa del problemas

4. Parte de verificación

5. Prueba debida diligencia

“SI NO ESTA ANOTADO, NO SUCEDIO”

Page 38: Haccp (Proceso de Tarwi)

HACCP. PASO 10: ESTABLECER ACCIONES

CORRECTIVAS ( Principio5)

Establezca la Acción correctiva a tomar cuando los resultados del

monitoreo en un PPC indican una pérdida de control.

Llene la sección del “Principio 5” (Acciones Correctivas) Tabla HACCP

NIVELES DE ACCION CORRECTIVA:

1. Acción inmediata. (control de corto plazo) para:

1. Ajustar el proceso para recuperar el control

2. Ocuparse del producto sospechoso.

2. Acción Preventiva, (control de largo plazo) para:

1. Determinar la causa fundamental

2. Planificar acción para mejoramiento, a

3. Asignar responsabilidad para concluir acción preventiva.

4. Registrar detalles de acciones tomadas y actualizar HACCP segun sea

necesario

HACCP. PASO 11: ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE

VERIFICACIÓN (PRINCIPIO 6)

1) Indique cuatro beneficios de la Verificación de HACCP y por qué son

importantes

2) Llene la sección del “Principio 6” (Verificación) de la tabla HACCP

HACCP. PASO 12: REGISTROS (Principio 7)

1) Haga una lista de seis razones que pueden dar origen a una revisión del Plan

HACCP y dé un ejemplo de cada una.

2) Llene la sección del “Principio 7” (Registro) de la tabla HACCP

Page 39: Haccp (Proceso de Tarwi)

HACCP DE CALIDAD

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7

Paso PeligroMedidas

Preventivas y/o de control

Tipo de PCQ

Limite critico

MONITOREO Acción correctivaverificación Quien

y CuandoRegistros

Que Donde Como Cuando Quien

RE

CE

PC

IÓN

DE

L T

AR

WI

Presencia de manchas negras

Aplicar fungicidas con

dosis recomendada

PCQ 0 - 20% El tarwiÁrea de recepció

n

Muestreo aleatorio

por descarte

cada vez que

ingresa un lote

Jefe de planta

Inmediata: Se ordena que se

proceda a lavar la fruta Preventiva: comunicar al jefe de

campo

El jefe de campo tiene que verificar

los registros , fecha de

aplicación, producto, dosis, equipo utilizado,

nombre del operario

Registro.De las dosis aplicadas de fungicidas

Registro, análisis de las plantas

luego de la aplicación

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7

Paso PeligroMedidas

Preventivas y/o de control

Tipo de PCQ Limite

critico

MONITOREO Acción correctivaVerificación Quien

y CuandoRegistros

Que Donde Como Cuando Quien

Engrasar

La absorción del

suministro

Capacitación del personal

PCQ 0 - 2%Las

Plataformas

En el área de

engrasado

Por el método de inspección

Antes de entrar en contacto con el

producto

Supervisor

Inmediata: Retirar el exceso de

grasa Preventiva:

Comunicar al personal encargado

Gerencia comercial: revisión

de registros de quejas de clientes,

semanalmente.

Registro de las proporciones de

engrasado Registros , quejas

de clientes.

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7Paso Peligro Medidas Tipo de Limite MONITOREO Acción correctiva verificación Quien Registros

Page 40: Haccp (Proceso de Tarwi)

Preventivas y/o de control

PCQcritico

y CuandoQue Donde Como Cuando Quien

hornear la masa

Quemadura de la galleta.

cumplir con lo especificado en

la galletaPCQ

180°C- 210°C

galletasárea de

horneadorevisión periódica

durante el

horneado

encargado de

horneado

Preventiva: controlar

minuciosamente el tiempo y la

temperatura de horneado

correctiva: retirar inmediatamente las galletas del horno y

dejar enfriar.

el encargado del horneado, debe

verificar las temperaturas del

horno en los distintos

momentos, además verificar la ficha técnica de este

para ver el funcionamiento

Registro de temperaturas.

HACCP DE SEGURIDAD

Page 41: Haccp (Proceso de Tarwi)

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7

Page 42: Haccp (Proceso de Tarwi)

Paso PeligroMedidas

Preventivas y/o de control

Tipo de PCQ

Limite critico

MONITOREOAccion

correctiva

Verificacion Quien y Cuando

RegistrosQue Donde Como Cuando Quien

hornear la masa

Físico: explosión por fuga de gas

mantenimiento revisión

permanente en el inyector

de gas, así como

también

PCC 0%horno y

conexiones de gas

área de horneado

revisión periódica

antes y después de

usar el horno con

sus conexiones

encargado y

supervisor

Inmediata: evacuar al

personal y demás personas que

estén dentro del recinto

Preventiva: revisar

minuciosamente las conexiones antes y después

del uso .

el encargado del manejo de estos equipos,

tiene que verificar los registros de uso de gas,

contenido así como el

estado de las conexiones

Registros del estado

de las conexiones. Registro de uso de gas.

Bilógico: supervivencia de elementos

patógenos

controlar la temperatur

a de horneado

PCC86 °C-100°C

temperatura del horno

área de horneado

revisión periódica de

máxima temperatura alcanzada

durante el proceso de

hornead

encargado y

supervisor

Inmediata: volver a hornear.

Perventiva: seguir

instrucciones de horneado

el encargado verificara el registro de

temperaturas máxima

alcanzada.

registro de temperatura.

Page 43: Haccp (Proceso de Tarwi)

Retirar la galleta del horno y dejar enfriar

Físico: quemadura de la

piel

capacitación en la

manipulación de estos

implementos

PCC 0-1%implementos de seguridad

área de horneado

inspección de los

implementos de seguridad

antes y desees de

usar.

encargado de retirar

las galletas

Inmediata: aplicar gel de quemaduras sobre el área

afectada. Preventiva: desechar los

implementos que se encuentren en

mal estado

el supervisor tiene que

verificar los informes de estado de

materiales e implementos enviados por el encargado

registro de estado de materiales

Em

paquetado

mal sellado del producto

mantenimiento permanente de la maquina

selladora

PCC 0-5%maquina selladora

área de empaquetado

mantenimiento y revisión

permanente de los calibres de

la maquina selladora

antes y después del sellado de lotes de galleta

supervisor

Inmediata: regresar los

empaques más sellados para Re-

sellarlo. Preventivo:

revisar minuciosamente

la maquina selladora

el supervisor deberá

entregar informes al

jefe de planta sobre el

estado de cada maquina

registro de estado de máquinas usadas, en especial de maquina selladora.

Page 44: Haccp (Proceso de Tarwi)