_HACCP-JALAPEÑO
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SIGPLAN HACCP DE JALAPEÑO EN
CONSERVASCÓDIGO: SIG-PLHA01-00
IndiceÍtem Descripción Página
A Introducción 1B Objetivo y Alcance 2C Política Integrada 2D Normativa 2E Organigrama 2I Equipo HACCP (paso 1) 3II Descripción del producto (paso 2) 3III Determinación del uso (paso 3) 3IV Diagrama de flujo (paso 4) 4V Descripción del proceso y verificación in situ del diagrama de flujo (paso 5) 5
VIAnálisis de Peligros (paso 6) e Identificación de los PCC (paso 7) 9Tabla HACCP (Resumen de los pasos 6 al 12) 16
VII Registros 19
IntroducciónLa historia de Sociedad Agrícola MOCHICA S.A. empieza en 1994 operando 150 hectáreas de cultivo de espárragos blancos, en 1995 construimos nuestra primera planta de proceso iniciándonos en la producción y exportación de productos agroindustriales.Innovar es parte de nuestra política de deasrrollo como resultado lideramos la diversificación de nuevos cultivos en la región comenzamos con el cultivo y procesamiento del piquillo a nivel industrial en 1998 y en 1999 con el cultivo, procesamiento y exportación de conservas de alcachofa.Manejamos más de 3,600 hectáreas de cultivos de espárrago blanco y verde, alcachofas y diversos tipos de pimientos tanto en el norte como en el sur del país. Contamos con tres plantas especializadas en el procesamiento de conservas vegetales dos ubicadas en MOCHICA y una en Chincha, ambas equipadas con la más alta tecnología, que permite cumplir con los más exigentes estándares de calidad.
VISIÓN: Ser la empresa y marca predilecta en el mundo con productos de calidad PremiumMISIÓN: Maximizar continuamente las ventas y las utilidades de la compañía logrando la excelencia, con productos de alta calidad, bajos costos de producción,, puntualidad en el tiempo de atención al cliente, con una fuerza laboral motivada y contribuyendo a la mejora de la Comunidad y el Medio Ambiente.Contamos con más de 4,500 trabajadores y un staff de profesionales y ejecutivos de la más alta calidad personal y técnica. Un equipo que trabaja con la meta diaria de satisfacer eficientemente a nuestros clientes, capacitado e integrado para entender, analizar el negocio y brindar soluciones creativas y efectivas.
Generamos oportunidades directas e indirectas a más de 6,000 familias, convirtiéndonos en una de los más grandes empleadores de la región y el País.
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SIGPLAN HACCP DE JALAPEÑO EN
CONSERVASCÓDIGO: SIG-PL-HA01-00
A. OBJETIVO Y ALCANCEDescribir Los 12 pasos del HACCP, basados en el Codex Alimentarius para el proceso de producción en conserva de ají Jalapeño.El Plan HACCP de SOCIEDAD AGRÍCOLA MOCHICA SA va desde la recepción de la materia prima hasta el despacho de la mercadería en planta.
B. POLÍTICA INTEGRADA“Sociedad Agrícola MOCHICA S.A., empresa dedicada a la producción y exportación de conservas vegetales y de productos relacionados de mayor valor agregado, siendo conciente de su responsabilidad social hará todos los esfuerzos necesarios para mantener y mejorar su gestión de calidad, seguridad alimentaria, gestión social, seguridad de sus procesos y del personal, gestión ambiental y productiva, para ello se compromete a:1. Proporcionar un ambiente de trabajo seguro a nuestros colaboradores.2. Hacer uso racional de recursos y materias primas.3. Prevenir y controlar las emisiones al aire y efluentes líquidos relacionados con nuestros
productos y actividades.4. Cumplir con los requisitos legales aplicables y otros requisitos que la organización
suscriba voluntariamente.5. Cumplir los estándares de calidad y seguridad alimentaria, aplicando la mejora
continua al sistema de gestión, a nuestros procesos y al desarrollo del personal.6. Mejorar la satisfacción del cliente con productos y servicios que cumplen las
especificaciones solicitadas.7. Evitar la contaminación intencionada de nuestros productos por terceros con
sustancias tóxicas en perjuicio de nuestros clientes y además prevenir que la empresa sea utilizada como medio de transporte de sustancias ilícitas.”
C. NORMATIVA•Norma SQF2000•Norma BRC•Norma IFS•Codex Alimentarius•D.S. N° 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas.•D.S. N° 449 DIGESA Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la
Fabricación de Alimentos y Bebidas•Manual de Buenas Prácticas de Manufactura•Manual de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización
D. ORGANIGRAMA
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I. EQUIPO HACCPEl Equipo HACCP está integrado por el siguiente personal:
Nombre y Apellido Cargo FunciónJefe del Dpto. de Aseguramiento de la Calidad y Desarrollo LÍDERJefe de Sistemas de Gestión COORDINADORCoordinadora de Calidad Campo AUDITORAResponsable de Seguridad Industrial CAPACITADORResponsable Acopio MIEMBROJefe de Mantenimiento MIEMBROJefe de Producción MIEMBROJefe de Empaque y Almacén de Productos Terminados MIEMBROJefe de Investigación y Desarrollo MIEMBROJefe de RRHH MIEMBROSupervisor de Aseguramiento de la Calidad MIEMBROSupervisor de Producción MIEMBRO
II. DESCRIPCION DEL PRODUCTO2.1. JALAPEÑO EN CONSERVAJalapeños en conserva SOCIEDAD AGRÍCOLA MOCHICA S.A. es el producto preparado de frutos limpios y sometidos a tratamiento térmico, conforme a las características de la planta Capsicum annum, procesado de acuerdo a las buenas prácticas de manufactura que aseguran su preservación.
Nombre del Producto: Conservas de Jalapeños Composición: Jalapeños, sal, agua, acido acético. Estructura física y química: pH :3.2-3.6, sal: 0.9-1.1% Método de Preservación: Tratamiento térmico. Características microbiológicas: Producto comercialmente estéril Envase interior: Hojalata y vidrio. Envase exterior: Bandejas de cartón por 12 unidades. Condiciones de Almacenamiento: El producto deberá ser almacenado a condiciones
normales en áreas secas y frescas, lejos de temperaturas extremas de frío o calor. No deberá exponerse a la luz solar directa.
Periodo de vida útil: El producto conservará todos sus parámetros de calidad por un periodo de 03 años en condiciones normales de almacenamiento (ambiente moderado).
Etiquetado: De acuerdo a las especificación del cliente. Preparación por el Consumidor: Listo para consumir
III. DETERMINACION DEL USOEl consumidor final es el público en general
IV. DIAGRAMA DE FLUJO: A continuación se presentan los diagramas de flujo para cada proceso.Los parámetros de operación para cada producto son indicados en las especificaciones de proceso; estas incluyen: parámetros de tratamiento térmico, cerrado, acidificado, blanqueo, entre otros. No se especifican en los diagramas de flujo por tratarse de mucha información que no es posible indicar a detalle.
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4.1. JALAPEÑOS EN CONSERVA
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Almacenamiento
Preparación de L.G
Pesado de insumos
Recepción de insumos
Adición de L.G.
Escaldado / Enfriamiento
Selección / Clasificación
Envasado
Evacuado
Cerrado
Tratamiento térmico
Secado y trazado
Paletizado
Almacenamiento
Descarga
PCC
PCC
PCC
Corte en rodajas
Pesado
Recepción de MP
Reposo
Etiquetado
Despacho
Repaletizado
PCC
PCC
Almacenamiento
Recepción de envases
Codificación
Lavado
Ingreso a envasado
Desinfección
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V. DESCRIPCION DEL PROCESO Y VERIFICACIÓN INSITU DEL DIGRAMA DE FLUJO.5.1. JALAPEÑO EN CONSERVA Recepción de Materia Prima
La materia prima proveniente de los campos de los proveedores es transportada en camiones limpios y protegidos por toldos y recibida en el área de Acopio. La materia prima es pesada en una balanza de plataforma y llevada a la línea de clasificación. En esta etapa se realiza el muestreo de la materia prima.
Lavado / DesinfecciónPara el lavado y desinfección,las jabas que contienen los jalapeños son sumergidas en una poza de agua de 80-100ppm de cloro.
Clasificación y SelecciónLos frutos son colocados en la faja de clasificación donde operarios distribuidos en la línea clasifican el producto por calidades y separando el descarte, según la especificación de materia prima.
CorteLos jalapeños son colocados en la tolva de la máquina cortadora, donde se obtienen las rodajas que tienen que cumplir con las especificaciones del producto, estas son recibidas en jabas plásticas para su escaldado.
EscaldadoLas rodajas de jalapeño son escaldadas por inmersión en agua caliente, por un tiempo determinado para asegurar la textura del producto final.
EnfriamientoLas rodajas escaldadas son enfriadas de inmediato en una tina de acero inoxidable para evitar su sobre cocción.
EnvasadoLas rodajas son colocadas manualmente en el envase. La línea de envasado cuenta con una faja central sobre una mesa de envasado. La operación es realizada por operarios que se encuentran a lo largo de la línea de envase. Cada operario debe envasar el producto en un formato de envase determinado previamente y según la calidad que indica la especificación.Al final de la línea de envasado se encuentran las pesadoras que se encargan de darle el peso de balanza indicado en pizarras para cada uno de los formatos.
EvacuadoDespués de la dosificación del Líquido de Gobierno, el aire contenido en el producto es eliminado al pasar el envase por la cámara de vapor. Esta operación se lleva a cabo en el exhauster. Una cadena transportadora dirige los envases hacia un túnel de inyección de vapor. El equipo es de acero inoxidable.
CerradoMediante la operación de cerrado se garantiza la hermeticidad del envase (latas y/o frascos). Cuando el producto sale del exhauster, un operario coloca la tapa a cada uno de los envases que son cerrados por una máquina ubicada al final de la línea de cerrado. Los envases de vidrio son cerrados por máquina por inyección de vapor y en algunas oportunidades de forma manual.Después de cerrados, los envases listos para pasteurizar son enjuagados y estibados en jaulas de acuerdo al programa de enjaule.
Tratamiento TérmicoEl tratamiento térmico consiste en someter a la conserva a una temperatura y tiempo establecidos por estudios distribución de temperatura y penetración de calor, de acuerdo a lo establecido en el Listado de Programas de Tratamiento Térmico.Las conservas de jalapeño, corresponden al grupo de las conservas de alimentos que deben pasteurizarse por tener un pH < 4.6.
ReposoLuego del tratamiento térmico, el producto es colocado bajo reposo para disminuir la temperatura a fin de evitar las contaminaciones por infiltración.La zona de reposo está separada de las zonas donde se almacena productos terminados.
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DescargaEl producto se descarga manualmente sobre la cadena transportadora que dirige los envases hacia la siguiente operación.
Secado y trazadoLos envases con producto se secan mediante flujo de aire a presión a fin de evitar la oxidación posterior del envase y tapa y permitir la impresión nítida del trazado.A continuación, el producto es trazado por inyección de tinta indeleble, indicando el ciclo de tratamiento térmico y el lote de producción conformado por el último dígito del año de elaboración, el día de elaboración según calendario Juliano, el número de Planta y el código de la empresa.
PaletizadoEl producto final es acomodado en parihuelas para formar una paleta siendo clasificado según el formato, código o calibre y tapa, luego se procede a forrarlo.
AlmacenamientoEl producto es almacenado hasta completar el pedido de cada cliente y ser exportado según el programa de embarques, elaborado para cumplir con la fecha de entrega al cliente.
EtiquetadoInvolucra las operaciones de limpieza, colocación de etiqueta, trazado, precintado, enbandejado, embolsado y paletizado final de acuerdo a la Ficha Técnica del cliente.
RepaletizadoIncluye las operaciones de limpieza, trazado y paletizado final de acuerdo a la Ficha Técnica del cliente.
Detector de vacíoLuego de etiquetado los frascos pasan por el equipo detector de vacío para separar aquellos frascos que tienen vacío muy bajo o tengan el botón levantado por la pérdida de hermeticidad.
DespachoEs la salida de la mercadería desde la planta hacia los puertos de embarque, por medio de unidades de transporte que cumplen con los estándares de calidad y seguridad.
ENVASESa.1 Recepción de envases
Se recepcionan e inspeccionan los envases de hojalata, vidrio y tapas de acuerdo a las especificaciones del proveedor. En esta operación se determina la aceptación o rechazo del lote mediante un muestreo.
a.2 AlmacenamientoUna vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos almacenes.
a.3 TransporteEsta operación se realiza mediante montacargas y/o estocas según lo solicitado por el área de producción.
a.4 CodificaciónLos envases de hojalatas son codificados con plumones indelebles según el programa de producción y la ficha técnica del producto.
a.5 LavadoTodos los envases son lavados en forma manual, eliminando de esta manera materiales extraños que pudieran contener los envases, se tiene especial cuidado en la manipulación de los envases de vidrio.
a.6 Ingreso a envasadoLos envases lavados son enviados en jabas a las líneas de envasado.
LIQUIDO DE GOBIERNOb.1 Recepción de insumos
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Se recepcionan e inspeccionan los insumos que llegan a planta de acuerdo a la ficha técnica del proveedor. En esta operación se determinado la aceptación o rechazo del lote.
b.2 AlmacenamientoUna vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos almacenes.
b.3 Preparación de líquido de gobiernoSe realiza de acuerdo al programa de producción. Los insumos son pesados por separado y de acuerdo a la tabla de dosificación. Los insumos se adicionan a las marmitas para ser mezclados y calentados. Antes de la adición se controla el pH.
b.4 Adición de líquido de gobiernoEl líquido de gobierno preparado y verificado el pH es enviado a la zona de cerrado por medio de tuberías y/o en forma manual.
MATRIZ Y ARBOL DE DECISIONESLa matriz de análisis de peligros se aplica a problemas de Seguridad de Alimentos. A
continuación puede modificarse y aplicarse a problemas de Calidad de Alimentos.
Peligros de Seguridad
Probabilidad(Frecuencia)
Gravedad(Consecuencia)
A. Se repite comúnmente 1. MuerteB. Se sabe que se produce o “ha sucedido en nuestro local”
2. Enfermedad grave
C. Podría producirse (de acuerdo a informaciones publicadas)
3. Retiro del producto
D. No se espera que se produzca 4. Queja del cliente o enfermedad leve
E. Prácticamente imposible 5. No significativo
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Probabilidad / Gravedad
A B C D E
1 1 2 4 7 11
2 3 5 8 12 16
3 6 9 13 17 20
4 10 14 18 21 23
5 15 19 22 24 25
Valores de 1 a 10, indica un problema de Seguridad significativo, lo que significa que debe evaluarse inmediatamente su consideración como PCC y la implementación de medidas de control.
REF.: CURSO DE PRINCIPIOS DE HACCP LINEAMIENTOS PARA IMPLEMENTACIÓN & USO – SGS, JULIO 2006 DE ACUERDO A IMPLEMENTACIÓN SQF2000.
ARBOL DE DECISIONES
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REF.: PREGUNTA N°1 CORRESPONDE A CURSO DE PRINCIPIOS DE HACCP LINEAMIENTOS PARA IMPLEMENTACIÓN & USO – SGS, JULIO 2006 DE ACUERDO A IMPLEMENTACIÓN SQF2000.PREGUNTAS DE LA 2 A LA 5, CORRESPONDEN AL CODEX ALIMENTARIUS.
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VI. Análisis de Peligros – Medidas Preventivas (Principio 1) e Identificación de los PCC (Principio 2)
Paso / Entrada
Peligro Causa Prob Grav Sign Medida de Control P1 P2 P3 P4 P5
PCC / PCQ / PC / PQ
Razón para decidir
Recepción de Materia Prima
Biológico:Presencia de carga microbiana
Carga microbiana proveniente del campo
C 2 8Cumplimiento de BPA en los campos de cultivo
S S N S S PC Árbol de decisiones
Químico:Presencia de residuos de pesticidas que excedan los LMR.Presencia de residuos de pesticidas no autorizados.
No cumplir las dosis recomendadas en la etiqueta del pesticida. No cumplir con los periodos de carencia.Aplicación de pesticidas no autorizados por MOCHICA.
C 2 8
Campos de MOCHICA: Cumplimiento del Protocolo EUREPGAP. Campos de Agricultores Terceros:Firma de la Carta de Compromiso y Declaración Jurada para la aplicación de pesticidas autorizados por MOCHICA.Entrega del Formulario del Programa de Sanidad Agrícola. Auditorias a Agricultores sobre el ítem registro de pesticidas.
S S N N PC Árbol de decisiones
Físico:Presencia de materiales extraños
Presencia de piezas de metal de cuchillos usados en campo
C 2 8Aplicación de Programas BPM y SSOPCapacitación al personal
S S N N PC Árbol de decisiones
Lavado y Desinfección
Biológico:Contaminación microbiológica
Inadecuada limpieza de los equipos.
D 2 12 Aplicación de BPM y SSOP N PC No es significativo
Químico:Contaminación por metales pesados
Agua contaminada D 2 12Análisis periódicos físico, químico y microbiológico del agua
N PC No es significativo
Físico: No
Clasificación y Selección
Biológico:Contaminación microbiológica
Contaminación por el personal, inadecuada limpieza de los equipos.
D 2 12Aplicación de BPM y SSOPCapacitación del personal
N PC No es significativo
Químico:NoFísico:No
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VI. Análisis de Peligros – Medidas Preventivas (Principio 1) e Identificación de los PCC (Principio 2) Continuación
Paso / Entrada
Peligro Causa Prob Grav Sign Medida de Control P1 P2 P3 P4 P5
PCC / PCQ / PC / PQ
Razón para decidir
Corte
Biológico: NoQuímico: No
Físico: SiPresencia de piezas de metal de cuchillas usados en máquina de corte.
C 2 8Aplicación de Programas BPM y SSOPCapacitación al personal
S S N N PC Árbol de decisiones
Escaldado
Biológico:Crecimiento de Microorganismos
Inadecuado control de la temperatura durante el escaldado
C 1 4Control de la temperatura del producto
S S N S S PC Árbol de decisiones
Químico: NoFísico: No
Enfriamiento
Biológico:Contaminación microbiana
Inadecuado control de la temperatura durante el escaldado
C 1 4Control de la temperatura del producto
S S N S S PC Árbol de decisiones
Químico: NoFísico: No
Envasado
Biológico:Crecimiento bacteriano en el producto envasado
Crecimiento bacteriano por retención en la sala de proceso antes de la operación de sellado
C 2 8
Planificación de la producciónCoordinación entre personal a cargoAplicación de Programas BPM y SSOP
S S N S S PC Árbol de decisiones
Químico:No
Físico:Generación de partículas de vidrio
Rotura de frascos en la línea pueden contaminar el producto B 1 2
Entrenamiento del personal en la manipulación de vidrios y cumplimiento del Procedimiento de Frascos Rotos.
S S N S N PCC Árbol de decisiones
PesadoBiológico: NoQuímico: NoFísico: No
EvacuadoBiológico: NoQuímico: NoFísico: No
VI. Análisis de Peligros – Medidas Preventivas (Principio 1) e Identificación de los PCC (Principio 2) Continuación
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SIGPLAN HACCP DE JALAPEÑO EN
CONSERVASCÓDIGO: SIG-PL-HA01-00
Paso / Entrada
Peligro Causa Prob Grav Sign Medida de Control P1 P2 P3 P4 P5
PCC / PCQ / PC / PQ
Razón para decidir
CerradoBiológico:Crecimiento posterior de bacterias patógenas
Sellos defectuosos permiten el crecimiento microbiano post proceso por infiltración
C 1 4
Control mecánico de cierres cada 02 hora, prueba de hermeticidad, control visual constantemente para determinar falla de operario o maquina cerradoraCapacitación y supervisión del personal de cerrado.Mantenimiento preventivo de máquinas cerradoras.
S S N S N PCC Árbol de decisiones
Tratamiento Térmico
Biológico:Sobre vivencia de bacterias patógenas
Aplicación de tratamiento térmico equivocado.Fallas en las autoclavesFalta de calibración de equipos.
C 1 4
Establecer parámetros de proceso mediante estudios de penetración de calor. Aplicar proceso según programación. Calibración de termómetros, manómetros y sensores. Control de suministro de vapor, agua, aire.
S S S PCC Árbol de decisiones
Químico: NoFísico: No
Reposo
Biológico:Contaminación bacteriana
Contaminación bacteriana a través de micro infiltraciones en los sellos de envases húmedos y calientes
D 2 12
Control del tiempo de reposo y secado del producto, manteniendo las jaulas en un área separada. Manipulación solo de envases secos y fríos. Buenas prácticas de manufactura.
N PC No es significativo
Químico: NoFísico: No
Descarga
Biológico:Contaminación bacteriana
Contaminación bacteriana a través de un sello golpeado
D 2 12Inspección del estado de los envases.Aplicación del Programa BPM
N PC No es significativo
Químico: NoFísico: No
TrasporteBiológico: NoQuímico:NoFísico: No
Almacenamiento
Biológico: NoQuímico: NoFísico: No
. Análisis de Peligros – Medidas Preventivas (Principio 1) e Identificación de los PCC (Principio 2) Continuación
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CONSERVASCÓDIGO: SIG-PL-HA01-00
Paso / Entrada
Peligro Causa Prob Grav Sign Medida de Control P1 P2 P3 P4 P5
PCC / PCQ / PC / PQ
Razón para decidir
TrasporteBiológico :NoQuímico: NoFísico: No
EtiquetadoBiológico: NoQuímico: NoFísico: No
Descarga
Biológico:Contaminación bacteriana
Contaminación bacteriana a través de un sello golpeado
D 2 12Inspección del estado de los envases.Aplicación del Programa BPM
N PC No es significativo
Químico: NoFísico: No
SecadoBiológico: NoQuímico: NoFísico: No
TrazadoBiológico: NoQuímico: NoFísico: No
PaletizadoTrasporte
Biológico:Contaminación bacteriana
Contaminación bacteriana a través de un cierre golpeado
D 2 12
Capacitación del personal en manipulación de envases, N PC No es significativo
Químico: NoBiológico :No
RepaletizadoBiológico: NoQuímico: NoFísico: No
Detector de vacío
Biológico:Contaminación bacteriana
Contaminación bacteriana a través de un cierre golpeado o pérdida de hermeticidad de un envase.
D 2 12Capacitación del personal en manipulación de envases, N PC No es significativo
Químico: NoFísico: No
DespachoBiológico: NoQuímico: NoFísico: No
VI. Análisis de Peligros – Medidas Preventivas (Principio 1) e Identificación de los PCC (Principio 2) - ENVASES
Paso / Peligro Causa Prob Grav Sign Medida de Control P1 P2 P3 P4 P5 PCC / Razón para
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CONSERVASCÓDIGO: SIG-PL-HA01-00
EntradaPCQ / PC /
PQdecidir
Recepción de envases de
hojalata
Biológico:Crecimiento posterior de bacterias patógenas
Sellos defectuosos permiten el crecimiento microbiano post proceso por infiltración
C 1 4
Evaluaciones visuales y pruebas destructivas de la muestra del lote recibido.Verificación de Lista de Proveedores Aprobados
S S S PCCÁrbol de decisiones
Químico:Presencia de contaminantes químicos
Migración de químicos al producto
D 2 12Evaluación de fichas técnicas de envases recibidos
N PC No es significativo
Físico:
Presencia de materiales extraños
Deficiente BPM de proveedores
D 2 12Muestreo e Inspección de envases en la recepción.
N PC No es significativo
Recepción de envases de
vidrio
Biológico:Crecimiento posterior de bacterias patógenas
Defecto en el labio del frasco D 2 12
Evaluaciones visuales y pruebas de la muestra del lote recibido.Verificación de Lista de Proveedores Aprobados
N PC No es significativo
Químico: No
Físico:
Presencia de materiales extraños
Deficiente BPM de proveedores
C 2 8
Muestreo e Inspección de envases en la recepción.Aplicación de Política de Vidrios y Plásticos DurosInspección y lavado de frascos antes de ingreso al proceso.Auditoria a proveedores
S S N S S PCÁrbol de decisiones
Recepción de cápsulas
Biológico:Crecimiento posterior de bacterias patógenas
Tapas con compuesto sellante insuficiente
D 2 12
Evaluaciones visuales y pruebas de la muestra del lote recibido.Verificación de Lista de Proveedores Aprobados
N PC No es significativo
Químico:Presencia de contaminantes químicos
Migración de químicos al producto
D 2 12Evaluación de fichas técnicas de tapas recibidas
N PC No es significativo
Físico: No
Recepción de tapas de hojalata
Biológico:Crecimiento posterior al cerrado de bacterias patógenas
Tapas con compuesto sellante insuficiente
D 2 12
Evaluaciones visuales y pruebas de la muestra del lote recibido.Verificación de Lista de Proveedores Aprobados
N PC No es significativo
Químico:Presencia de contaminantes químicos
Migración de químicos al producto
D 2 12Evaluación de fichas técnicas de tapas recibidas
N PC No es significativo
Físico: No
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VI. Análisis de Peligros – Medidas Preventivas (Principio 1) e Identificación de los PCC (Principio 2) - ENVASES Continuación
Paso / Entrada
Peligro Causa Prob Grav Sign Medida de Control P1 P2 P3 P4 P5
PCC / PCQ / PC / PQ
Razón para decidir
Almacenamiento
Biológico: NoQuímico: NoFísico:Materiales extraños
Contaminación por tierra y suciedad
C 3 13Cumplimiento de las Normas de Almacenamiento
N PC No es significativo
TrasporteBiológico: NoQuímico: NoFísico: No
CodificaciónBiológico: NoQuímico: NoFísico: No
Lavado
Biológico: No
Químico: NoFísico: No
Ingreso a envasado
Biológico: No
Químico: NoFísico: No
VI. Análisis de Peligros – Medidas Preventivas (Principio 1) e Identificación de los PCC (Principio 2) - LIQUIDO DE GOBIERNO
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SIGPLAN HACCP DE JALAPEÑO EN
CONSERVASCÓDIGO: SIG-PL-HA01-00
Paso / Entrada
Peligro Causa Prob Grav Sign Medida de Control P1 P2 P3 P4 P5
PCC / PCQ / PC / PQ
Razón para decidir
Ingreso de agua
Biológico:Presencia de microorganismos patógenos
Agua contaminada D 2 12Análisis anuales físico, químico y microbiológico del agua
N PC No es significativo
Químico:Presencia de metales pesado
Agua contaminada D 2 12Análisis periódicos físico, químico y microbiológico del agua
N PC No es significativo
Físico:Materiales extraños
Deficiencia en la infraestructura de la cisterna
D 3 17Mantenimiento preventivo de la cisterna
N PC No es significativo
Recepción de Ácidos
Biológico: NoQuímico:Presencia de químicos no permitidos
Inadecuada composición del producto recibido
D 2 12 N PC No es significativo
Físico:Contaminación por materiales extraños
Impurezas dentro de los envases.
D 4 21Verificación de Lista de Proveedores Aprobados
N PC No es significativo
Recepción de Sal
Biológico: NoQuímico: NoFísico:Contaminación por materiales extraños
Impurezas provenientes del proceso de fabricación del lote
D 4 21Verificación de Lista de Proveedores Aprobados
N PC No es significativo
Almacenamiento
Biológico: NoQuímico: No
Físico:Materiales extraños
Contaminación con materiales extraños por técnicas deficientes de almacenaje
D 4 21Aplicación de buenas prácticas de almacenamiento
N PC No es significativo
Preparación de LG
Biológico:
Crecimiento posterior de bacterias patógenas
Inadecuada preparación del Líquido de Gobierno
C 2 8
Medición de pH en cada preparación del líquido de gobierno.Calibración de pH metrosCapacitación del personal operario en la preparación del líquido de gobierno.
S S S PCC Árbol de decisiones
Químico: NoFísico: No
Adición de LG
Biológico: No
Químico: NoFísico: No
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SIGPLAN HACCP DE JALAPEÑO EN
CONSERVASCÓDIGO: SIG-PL-HA01-00
II. TABLA HACCP
Paso / Entrada
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7
Peligro Medida de ControlPCC / PCQ
Límite CríticoMonitoreo
Qué, Dónde, Cómo, Cuándo y Quién
Acción CorrectivaQué & Quién
VerificaciónQué & Quién
Registro
Preparación de Líquido de Gobierno
BIOLÓGICOCrecimiento posterior de bacterias patógenas: Mohos levaduras
Medición de pH en cada preparación del líquido de gobierno.
Calibración de pH metros.
Capacitación del personal operario en la preparación del líquido de gobierno y alimentos acidificados.
PCC
Parámetros establecidos de pH de líquidos de gobierno para productos acidificados
Que: pH de líquidos de gobiernoDónde: En Planta en la mesa de cierresCómo: Medir pH y registrarCuándo: Cada preparaciónQuién: Inspectores de AC
Inmediata:Realizar remuestreo en la medición de pH
Verificación si el pHmetro está calibrado
Comunicar a Supervisor de calidad y resolver
Preventiva:Calibración de pHmetros con soluciones buffer de 4.01 y 7.01
Capacitación del personal operario en la preparación del líquido de gobierno y alimentos acidificados.
Qué: Revisión de los registros diariamente
Quién: Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Jefe de Producción
Control de líquidos de Gobierno
Envasado
FISICOGeneración de partículas de vidrio.
Entrenamiento del personal en la manipulación de vidrios y aplicación del instructivo de manejo de Frascos Rotos.
PCC
Ausencia de partículas de vidrio en el producto envasado.
Que: Manipulación de frascosDónde: En las líneas de envasadoCómo: VisualmenteCuándo: Constantemente durante el periodo de producción
Quién: Personal operario, Inspectores de AC y Controladores de Producción
Inmediata:Aplicar Manual de Vidrios y Plásticos Duros.
Detener la línea de envasado.
Comunicar a controladores de línea e inspector de calidadDelimitar el área afectada.Eliminar el envase roto y el producto comprometido.
Preventiva:Volver a capacitar a todo el personal operario y controlador sobre el manejo de los envases de vidrio.
Qué: Revisión de los registros diariamente
Quién: Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Jefe de Producción
Control de Frascos Rotos en Línea
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SIGPLAN HACCP DE JALAPEÑO EN
CONSERVASCÓDIGO: SIG-PL-HA01-00
II. TABLA HACCP Continuación
Paso / Entrada
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7
Peligro Medida de ControlPCC / PCQ
Límite CríticoMonitoreo
Qué, Dónde, Cómo, Cuándo y Quién
Acción CorrectivaQué & Quién
VerificaciónQué & Quién
Registro
Cerrado
BIOLÓGICOCrecimiento posterior de bacterias patógenas: Mohos y levaduras
Control de cierres cada 02 horas, prueba de hermeticidad, control visual constantemente para determinar falla de operario o maquina cerradora.
Control de la seguridad cada 01 hora, en cierre de frascos. control visual constantemente para determinar falla de operario o maquina cerradoraCapacitación al personal de cerrado, mecánicos de cerradoras, inspectores de cierre y supervisores AC.Mantenimiento preventivo de máquinas cerradoras.
PCC
Parámetros establecidos para sellos de envases de hojalata y para cierres de envases de vidrio.
Qué: Sello de los envases
Dónde: En Planta luego del cierre de los envases
Cómo: Mediante inspección visual y pruebas destructivas
Cuándo: Inspección visual constante. Prueba destructiva de envases de hojalata cada 2 horas y envases de vidrio cada 01 hora.
Quién: Inspector de Cierres AC y Personal operario
Inmediata:Si: Los parámetros de cierre están fuera de especificación,Entonces:Parar la máquina cerradora. Revisión de envases cerrados y determinar el alcance del lote afectado.Comunicar a los Supervisor de AC y de Producción y mecánico de cerradoras, Regular la máquina cerradora.
Si: El defecto es críticoEntonces:
Parar la máquina cerradora y revisar el producto comprometido. Realizar los ajustes necesarios. Buscar la procedencia del defecto:
Abrir las latas afectadas, volver a envasar el producto y cerrar nuevamente en la máquina ya operativa.
Si proviene del cierre del fabricante analizar nuevamente el lote de envases. Presentar el reclamo al proveedor Abrir las latas afectadas, volver a envasar el producto y cerrar nuevamentePreventiva:Revisión del Programa de Mantenimiento Preventivo de máquinas cerradoras.Capacitación del personal en evaluación de cierres de envases de vidrio y hojalata.
Qué:
Revisión de registros diariamente
QuiénJefe de Aseguramiento de la Calidad, Jefe de Producción
Control de Cierres Envases de Hojalata
Control de Cierres Envases de Vidrio
II. TABLA HACCP Continuación
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SIGPLAN HACCP DE JALAPEÑO EN
CONSERVASCÓDIGO: SIG-PL-HA01-00
/ Entrada
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7
Peligro Medida de ControlPCC / PCQ
Límite CríticoMonitoreo
Qué, Dónde, Cómo, Cuándo y Quién
Acción CorrectivaQué & Quién
VerificaciónQué & Quién
Registro
Tratamiento térmico
BIOLÓGICOSobrevivencia de bacterias patógenas: Mohos y levaduras
Cumplir parámetros de proceso térmico establecidos mediante estudios de distribución yPenetración de calor. Aplicar el proceso térmico establecido por nuestra autoridad de proceso para cada formato.Mantenimiento preventivo de autoclaves. Control de suministro de vapor, agua, aire.Capacitación al personal operador de autoclaves.
PCC
Aplicación de Programas de Tratamiento Térmico establecidos en las Especificaciones.
Qué: Control de la temperatura, tiempo y presión. Suministros de vapor, agua y aire.
Dónde: Autoclaves
Cómo: Observación del tablero de control, termómetros, termo registros y manómetros.
Cuándo: Cada paso del tratamiento térmico (cada cocida)
Quién: Operador de Autoclaves
Inmediata:Si:El tratamiento térmico fue deficiente:Entonces:Informar al Jefe de Aseguramiento de la Calidad y Supervisor de Autoclaves.Corrección de la desviación de los parámetros.Separar el producto en el área de observación, analizar y resolver.
Comunicar al Jefe de Producción y al Jefe de Empaque.
Preventiva:Revisión del estado de las autoclaves
QuéRevisión diaria de los registros de las autoclaves
QuiénJefe AC
Control de Autoclaves
Control de Suministros para autoclaves
Recepción Envases de hojalata
BIOLÓGICOCrecimiento posterior de bacterias patógenas: Mohos y levaduras
Evaluaciones visuales y pruebas destructivas de la muestra del lote recibido.Verificación de Lista de Proveedores AprobadosCapacitación a los inspectores de Calidad sobre evaluación de envases.Auditorias a proveedores.
PCCEspecificaciones del cierre del proveedor
Qué: Envase recibidoDónde: Área de recepción y/o laboratorio.Cómo: Inspección visual y prueba destructivaCuándo: Cada lote recibidoQuién: Inspector de Recepción de Materiales de AC
Inmediata:Separar el lote del Stock de envases.
Analizar el defecto y resolver.
Informar al Jefe AC
Informar al proveedor.
Preventiva:
Reprogramar auditoria a Proveedores
QuéRevisión de los registros de inspección de envases vacíos de hojalata recibidos.QuiénSupervisor de Recepción de Materiales de ACJefe AC
Inspección de Envases de Hojalata
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CONSERVASCÓDIGO: SIG-PL-HA01-00
VII. REGISTROSLos registros resultantes de la aplicación del presente plan son los siguientes:
Titulo o Código del formato
Nombre del Registro Responsable del ControlTiempo de
conservación
SIG-R-HA01-00 Control de proceso jalapeñoJefe Dpto. Aseguramiento
de la Calidad3 años
SIG-R-HA02-00Control de líquidos de
gobiernoJefe Dpto. Aseguramiento
de la Calidad 3 años
SIG-R-HA03-00Control de frascos rotos en
PlantaJefe Dpto. Aseguramiento
de la Calidad3 años
SIG-R-HA04-00Control de cierre envases
vidrioJefe Dpto. Aseguramiento
de la Calidad3 años
SIG-R-HA05-00Control de cierre envases
de hojalataJefe Dpto. Aseguramiento
de la Calidad3 años
SIG-R-HA06-00Inspección de Envases de
HojalataJefe Dpto. Aseguramiento
de la Calidad3 años
SIG-R-HA07-00 Control de AutoclavesJefe Dpto. Aseguramiento
de la Calidad3 años
SIG-R-HA08-00Control de Suministros para
AutoclavesJefe Dpto. Aseguramiento
de la Calidad3 años
SIG-R-HA09-00Inspección de Conservas
Pimiento JalapeñoJefe Dpto. Aseguramiento
de la Calidad3 años
SIG-PL-HA01-00
ELABORADO POR:LÍDER EQUIPO HACCP
FECHA: 15/03/2009
REVISADO POR:PRESIDENTE DEL COMITÉ DE GESTIÓN
FECHA: 30/03/2009
APROBADO POR:PRESIDENTE DEL COMITÉ DE GESTIÓN
FECHA: 30/03/2009
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SIGPLAN HACCP DE JALAPEÑO EN
CONSERVASCÓDIGO: SIG-PL-HA01-00
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CONSERVASCÓDIGO: SIG-PL-HA01-00
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SIGPLAN HACCP DE JALAPEÑO EN
CONSERVASCÓDIGO: SIG-PL-HA01-00
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SIGPLAN HACCP DE JALAPEÑO EN
CONSERVASCÓDIGO: SIG-PL-HA01-00
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CONSERVASCÓDIGO: SIG-PL-HA01-00
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