haccp de harinas
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Introducción La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro, entero o quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada. La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de proteínas; siendo las más importantes la gliadina y la gluteína, además de contener otros componentes como celulosa, grasos y azúcar. La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidón de las otras partes del grano. El trigo entero rinde más del 72% de harina blanca y el resto es un subproducto. En la molienda, el grano de trigo se somete a diversos tratamientos antes de convertirlo en harina. Proceso Productivo
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analisis de riesgos en la produccion de harinas
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Introducción
La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro, entero o quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada.
La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de proteínas; siendo las más importantes la gliadina y la gluteína, además de contener otros componentes como celulosa, grasos y azúcar.
La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidón de las otras partes del grano. El trigo entero rinde más del 72% de harina blanca y el resto es un subproducto. En la molienda, el grano de trigo se somete a diversos tratamientos antes de convertirlo en harina.
Proceso Productivo
ETAPAS DEL
PROC
OPERACIÓN PELIGRO POTENCIAL MEDIDA PREVENTIVAVIGILANCIA /FRECUENCIA
Recepción
del grano
Análisis
f
isicoquímic
o
Biológico
Contaminación microbiológica: E. Coli,
Bacillus C. y salmonella sp.
Evaluación y selección
de proveedores.
Certificado de
análisis. Buenas
prácticas de
almacenamiento.
Evaluación sensorial (visual)
de la materia prima.
-Control de
cada lote de
materia
prima
-Control del
medio de
transporte
Químico
Presencia de micotoxinas y antibióticos.
FísicoPresencia de objetos extraños
(piedras, tallos, inflorescencia tierra,
etc.).
Selección
Análisis
Sensorial y
fisiológico
Biológico
Re contaminación microbiana: hongos.
Capacitación al personal con
Normas de higiene (BPM).
Evaluación sensorial (visual)
durante el proceso.
Capacitación del personal
para el adecuado manejo
del proceso.
-Control de
la
implementac
ión del
sistema BPM
Físico
Presencia granos de coloración no
aceptable: amarillentos.
Clasificación Análisis
sensorial y
fisiológico
Físico
Presencia de granos marchitados,
podridos, calibre del grano
inadecuado, etc.
Mantenimiento de los equipos
Para que la clasificación del
grano sea correctamente.
Supervisión y evaluación
del estado de los equipos.
Cumplir con el programa
de higiene y
saneamiento.
Capacitación del
personal encargado del
proceso.
Mantenimien
to constante
de los
equipos y
capacitación
de los
operarios
Limpieza
Separación
de
partículas
extrañas del
grano por
aventadoras
de grano.
Físico
Presencia de metales, pelos, uñas,
piedras, tallos, inflorescencia,
tierra, etc.
Mantenimiento de los
equipos. Supervisión y
evaluación del estado de los
equipos.
Cumplir con el programa de
higiene y saneamiento para
la materia prima.
Capacitación al personal con
POES de los equipos.
-Correcta
aplicación
del programa
de higiene
así como la
higiene de
los operarios
MoliendaTrituración
de los granos
Físico
Presencia de material metálico de
los equipos (pernos, laminillas, etc.).
Capacitación del personal en BPM.
Mantenimiento preventivo de
los equipos.
Capacitación del personal en
el control de procesos.
Prevención con imanes.
-Inspección
visual de las
láminas de
trituración
de granos
Tamizado
Separación
de mezclas,
solidos o
partículas.
Físico
Presencia de impurezas
(Grumos).
Capacitación en uso de productos químicos. Capacitación del personal encargado del proceso de mantenimiento a los equipos. Supervisión al personal encargado del proceso.
-Control del
uso de
reactivos
químicos y
del uso de
EPP
adecuados
Envasado
Envasado
y sellado
Biológico
Re contaminación microbiana: E.
Coli, S. aureus, salmonella sp. Y
Bacillus.
Capacitación al personal de BPMCumplimiento del programa
de limpieza y desinfección de
los equipos (POES).
-Rechazo de
envases en
mal estado
Físico
Presencia de material extraño
(pedazo de empaque) y sellado
inadecuado.
Mantenimiento de la maquina
Selladora.
Limpieza de los equipos.
Almacenado
almacenamiento
Biológico
Re contaminación microbiana: E.
Coli, S. aureus, salmonella sp. y
Bacillus.
Buenas prácticas de
Almacenamiento.
Programa de higiene
y saneamiento.
Capacitación en
Buenas practicas
manufactura.
Inspección visual periódica y control de la humedad y temperatura del ambiente
Conclusiones
Se desarrolló un Plan HACCP para la producción de harinas de trigo, especificando cada uno de los procesos para lograr una correcta implementación de este, que contempla actividades para mantener la inocuidad a lo largo de la cadena alimentaria.
