HACCP

HACCP

Denominacin del sistemaHACCP Hazard Analysis Critical Control Point

APPCCAnlisis de Peligros y Puntos de Control Critico

El sistema de HACCP, tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar peligrosespecficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

Es un instrumentopara evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarseprincipalmente en el ensayo del producto final.

Su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de peligros para la saludhumana, adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, facilita asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, ypromueve el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.Para que la aplicacin del sistema de HACCP d buenos resultados, es necesario que tanto la direccincomo el personal se comprometan y participen plenamente.

La aplicacin del sistema de HACCP escompatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie ISO 9000, y es el mtodoutilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.

El Codex Alimentarius estructura el Sistema de APPCC en siete principios bsicos, que son de cumplimiento obligado para poder aplicarlo correctamente.La aplicacin de los siete principios del Sistema de APPCC requiere seguir una secuencia lgica de fases

1. Creacin del Equipo de trabajoLas personas que forman parte de el equipo multidisciplinario aportan los conocimientos siguientes:

2. Descripcin de actividades y productos

Debe describirse, de manera detallada, cada uno de los productos alimenticios resultantes de su actividad considerando los siguientes aspectos:

3.Elaboracin del Diagrama de FlujoCada diagrama de flujo debe acompaarse de una descripcin detallada de todo el proceso de produccin del producto.

4. Comprobacin del diagrama de flujo

Se debe comprobar, paso a paso, que todo lo que se ha escrito sobre el proceso es lo que realmente se hace en el establecimientoUn diagrama de flujo no ajustado a la realidad hace que no se tengan en cuenta todos los posibles peligros que puede haber y, por tanto, puede comprometer la inocuidad del producto.5. Anlisis de peligros y determinacin de la medidas preventivas(Principio 1)5.1 Anlisis de PeligrosClasificacin5.2 Determinacin de medidas preventivasDecidir cules son las medidas preventivas para cada peligro que permiten eliminarlo o reducirlo a un nivel aceptable.Las medidas preventivas deben ser factibles o viablesPara cada peligro significativo tiene que haber una o ms medidas preventivas. Si no se puede identificar ninguna medida el proceso, la etapa o el producto se deber modificar para introducirla.

6. Determinacin de los PCC(Principio 2)Para cada etapa o fase del proceso en la que se ha identificado un peligro significativo, se determina si es necesario establecer procedimientos de vigilancia o de control para prevenir este peligro, eliminarlo o reducirlo a un nivel aceptable. En el caso de que se determine que s que es necesario, la etapa es un punto de control crtico para este peligro.

Para poder determinar correctamente los PCC hay que seguir procedimientos lgicos y sistemticos, como el uso de un rbol de decisiones.

7. Establecimiento de limites crticos para cada PCC (Principio3)Lmite crtico = valor que marca la frontera entre lo que es aceptable y lo que no lo esCuando se superen los lmites crticos de un de PCC, este se encontrar fuera de control y habr que adoptar las acciones necesarias para que vuelva a estar bajo control.

8. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC(Principio 4)Observacin visual.Valoracin sensorial.Determinaciones fsicas.Anlisis qumico.Determinaciones microbiolgicas.

Procedimiento de vigilancia

Qu se vigila? Los parmetros y las condiciones definidos como lmites crticos para cada PCCCmo se vigila? Establece el mtodo utilizado para vigilar. Dnde se vigila? Indica el lugar donde se hace la vigilancia. Frecuencia: Fija la periodicidad de la vigilancia y si es necesario, se puedan establecer las medidas correctoras previstas a tiempo. Persona responsable: debe estar formada en los sistemas de vigilancia de los que es responsable para que entienda claramente el objetivo.

9. Adopcin de medidas correctoras (Principio 5)Toda la informacin referente a las medidas correctoras previstas debe describirse en el Plan de APPCC definiendo:

1. El procedimiento: para una desviacin de un lmite crtico indicaremos qu vamos a hacer y cmo lo vamos a hacer.2. La persona responsable de llevarlas a cabo, que debe instaurar las acciones correctoras de forma inmediata.3. El sistema de registro: el equipo de APPCC debe disear los modelos de registro de las medidas correctoras o definir cmo se registrarn para que, una vez que se inicie o se instaure el Plan de APPCC en el establecimiento, se puedan anotar las acciones correctoras aplicadas si se detecta cualquier incidencia o desviacin de los lmites crticos.

10. Comprobacin del sistema (principio 6)Los procedimientos de comprobacin tienen la finalidad de verificar que todo el plan se aplica tal y como se ha descrito y constatar que se eliminan o se reducen de manera efectiva los peligros que podran poner en duda la seguridad del alimento.

Verificacin

11. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro (principio 7)Para aplicar con xito el sistema APPCC es imprescindible mantener un sistema de documentacin y registro de forma eficaz y exacta.Los registros generales de la aplicacin del sistema se deben archivar, de forma sencilla y de fcil acceso, durante un plazo de tiempo determinado por la empresa,

Documentacin:Planes de: Desinfeccin Desratizacin Desinsectacin,Buenas Prcticas de Manipulado Formacin del personal, Plan de Mantenimiento Preventivo, etc.

ISO 22000Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria

QUE ES?Norma internacional para la totalidad de la cadena de suministro, desde los agricultores y ganaderos a los procesadores y envasado, transporte y punto de venta. proveedores de productos no alimenticios y servicios, como la limpieza y fabricantes de equipos, y puede ser utilizado por organizaciones de cualquier tamaoIMPORTANCIASe basa en las buenas prcticas de vanguardia y est diseado para:Fomentar la confianza con las partes interesadasIdentificar, gestionar y mitigar los riesgos de seguridad alimentaria Reducir y eliminar la retirada de productos y las reclamacionesProteger su marcaBENEFICIOSMejora continuaAumento de la confianza de las partes interesadasMayor transparenciaEficiencia en tiempo y costesNuevas oportunidades de negocioSe encarga del:Productor primario Material de embalajeFabricante de piensos Productos de limpieza Productor de alimentos Aditivos e ingredientes TransporteFabricantes de equipos AlmacnServicios externos a las empresas alimentarias

Ventajas de la NORMA ISO 2200Integra los elementos de seguridad alimentaria en todos los procesosReconocimiento mutuo de las organizacionesOptimiza la trazabilidad en toda la cadenaEst basada en un estndar auditable que permite evaluar su nivel de cumplimientoPolticas /Objetivos comunes para todas las organizaciones de la cadena Comunicacin de polticas y procedimientos a travs de la cadena Enlaces de objetivos de negocio para las organizaciones Reduccin de costes para las organizacionesEJEMPLO

ReferenciasGua para el diseo y la aplicacin de un Sistema de APPCC (PDF).NORMAOficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas osuplementos alimenticios.http://www.lrqa.es/certificaciones/iso-22000-norma-seguridad-alimentaria/http://www.eqa.org/documentos/ISO22000.pdf