Guia practica de Tecnicas de pasteleria para la restaruación.pdf

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Isidre Puigb

ProfesorJefe dePasteleraenla EscoladeRestauracii HostelatgedeBarcelona(1987-

1999)'~

TcnicoespecialistaenHostelera(Escolad'Hosteleria"SantNarcis"-Girona-)

';'~, "

" El Repostero:una profesinque

barajatrminoscomo matemticas,

ciencia,alquimia,ilusin,sensibilidad,

espectculo,diversin,tradiciones,

puestosdetrabajou. Y paraqueseaas,

debemoshacerpartcipestanto a

compaeros,futurosprofesionales,

empresariosy clientes'u quesinunbuenpostreno hayunabuenacomida,"

/sidre Puigb i O/iu

~CookingBooks

ISBN 84-920959-3-8

9 78849211095933;

111

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(J)cn

~pasteurizacinI >lennenlOs]

4.5.3- Elquesotipoquark

Queso fresco de aspecto blancoyconstituidoensu mayorparteporcasena,sensible a la acidez.

Cuando es fresco no tiene lquidoy es de ungustocidoagradable,cuandoenvejece se reseca, cogiendo un coloramarilloy gustoamargo.

Se utiliza principalmente paratartasde quesoypararellenosdebolleray hojaldre.

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QU"C QU~RK

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GuaPrcticadeTECNICAS de PASTELERIA

4 - MATERIASPRIMAS

4.6- Otrasgrasas

4.6.1- La margarina

La margarina,descubiertaen 1869porelqumicofrancs Mege-Mouries,es una grasaobtenidaa partirde aceitesy grasasde origenanimalovegetal,aguao lecheyaditivos.Supuntode fusines mselevadograciasal procesodehidrogenacinquesufrenlosaceites,sucostemsbarato y su conservacin ms larga que lamantequilla.

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COMPOSICiN POR CADA 100GR. APROXIMADAMENTE

MateriagrasaAditivosLquidoValor nutritivoVitaminas

80%(haypreparadosconmenosporcentaje)2%18%750cal.A y D(poradicin)

Margarinas ms usadas en pastelera:1. Margarinacrema

2. Margarinaparahojaldre3. Margarinaparacroisant

PROCESO DE ELABORACiN

[ aceitesy grasas parteacuosa]

0

1

4.7- Laharina.

4.6.2- Manteca de cerdo

Obtenidaporfusindeciertaspartesdelcerdo,separndoselagrasade los llamadoschicharrones.

Su contenidoen grasas es de un 99% y es de color blanco,su olor ysabor son caractersticos.

En pastelerase usapara laelaboracinde las famosasensaimadas.

COMPOSICiN POR CADA 100GR. APROXIMADAMENTE

ValorenergticoGrasas totales

AguaCalesterol

898Kcal.

99,7%

0,2%8,6%

4.7- La harina

Debe entenderse por harina, sin otrocalificativo,al productoobtenidode la maituracindeltrigoindustrialmentelimpio.Las harinasde otroscerealesy/o leguminosasdebernllevarel nombregenricodelgranodelque proceden.

CARACTERSTICAS DE LA HARINA SEGN EL CDIGO ALlMENTARIO EN %

Humedad mximo15%

Glutenseco superioral 5,5%Cenizas insolubles 10%

@

emulsin

enfriamiento

cristalizacin

envasado

GuaPrcticadeTECNICASde PASTELERIA

4 - MATERIASPRIMAS

A - Tipos de harinas existentesen Esoaa C -Harinas ms utilizadasen oasteleria

Harinaenriquecida

Adicionada con productospara elevarsu valor nutritivo.TIPOS CARACTERISTICAS

Acondicionada

Modificada o complementadapor tratamientosfsicos o productosautorizados.

HARINA DEFUERZA

Alto gradode protenasResiste amasadosintensos

FermentacinlargaAdmitegrancantidadde grasas, azucares ylquidos.

Mezclada

Harinaresultantedelamezcladeharinasdediferentescereales.

Integral

Harinaresultantedelamoliendantegradelgranosinseparacindeningunapartedel.

HARINASEMI-FUERZA

Plstica.TrabajorpidoEsponjosa. Desarrollodevolumen.Degranelasticidad.Fermentacinmoderada.

Alteradas

Harinasconalteracionsenelcolor,gluteny sabor.

B - Otros tioos de harinaHARINA FLOJA Suave.

Baja en protenas.Fermentacindbil.TIPO

HarinadeavenaHarinadetrigocandealHarinadeglutenHarinademazHarinadecebadaHarinasarracenaHarinadecentenoHarinadesojaHarinadesalvado

USOSCoposdeavenaParapanificacinMejoranteParaespesar,aligerar... I

I O - Elaboracinde la harina1. Siega o recoleccin.2.Almacenamiento.

3. Pre-limpieza.4. Limpieza principal.5. Rodillosde alimentacin.6. Cilindrosde molienda.

7. Cernidoresplanos.8. Se obtiene:

Galletas, crepsPara panificacinEleva el valor alimentario

4.7 - La harina

APLICACIONES

EnsaimadasBriochesPara mezclarcon otras

HojaldreCroisantsPanecillodeVienaPaninglsPizzas

ParamezclarconotrasharinasPastassecasBizcochosLionesasCakesMadalenas

a) Harinacomnb) Rechazos

~ c) Harinafinad) Semolinese) Smolas

00


4 - MATERIAS PRIMAS

4.8- Fculasy almidonesSonmateriasamilceasqueseobtienen

portratamientosadecuadosadeterminadasespeciesdetubrculos,rizomas,races,cerealesy leguminosas.Fculasy almidonesmsconocidos:

. Dearroz

. Demaz

. Depatata

. Detapioca

. Detrigo

Las fculasy los almidonesse utilizancomoagenteespesanteoligazny parareemplazar~artesdeharinaensegnquefrmulas,sobretodolasdebizcocho.

4.9.- La levadura

Se entiendeporlevadurala materiaconstituidaporciertoshongosunicelulares(ascomicetos),quetienelapropiedaddefermentarelcuerpoconquese mezcla.Dichoshongosse multiplicanporgeneracinyfisin,yesporulan(se reproducen)cuandolas condiciopnesde vidason malas.

4.9.1- La levadurabiolgicaEstetipode levaduraes laquese usaparamasasfermentadas.Secreequesuorigenesegipcioydeahpasa lacostaMediterrnea

teniendoungrandesarrolloenlaAntiguaGrecia.Algunosdatossobrelalevadura:

-S. XVII.Se utilizabalalevaduradecerveza.

-S.XIX.Se descubrelaprimeralevadurasecaen losPasesBajos.-1847.En Vienase elaborauntipode levaduraque ofrecemejorescondiciones.

-1856.Graciasa Pasteursecomprendelosfenmenosdelalevadura.

La levadurabiolgicaes unorganismovivoqueproduceenzimas.Estasproducencambiosbioqumicosenlosproductosorgnicosteniendocomoresultadounafermentacin.

LomsimportantedelalevaduraesquetransformaelazcarenalcoholesyC02.

G

4.9- La levadura

ALGUNOS DATOSA TENER EN CUENTA SOBRE LA LEVADURA:

En un paquetede 500 gr.existencinco billonesde clulas.

La levadurase debe guardaren frigorficoentre4 y 6CC.Es aconsejablegastarladurantelosdiezprimerosdas desu adquisicin.No se debe poner nunca sal sobre la levadurapues sta es letal.

La temperaturaidnea para su multiplicacines de 25 a 27CC.y la de

fermentacines de 35CC,con una humedadrelativadel 60%.

A los 55CCsuspende su vida y a los 60CC muere la clula.

Por debajode los 3CCse aletarga.

II

iI

COMPOSICION EN % DE LA LEVADURA FRESCA:

AguaMateriasnitrogenadasMateriascelulsicasAzcarMateriasmineralesVitaminasKilocaloras

71%13,5%1,5%12%2%

B2,B3Y E96

J

Funciones de la levadura:

1. Leudado de la masadando la estructurade la miga.2. Influyeen el sabor de la pieza elaborada.3. Es importantepara la coloracinde la corteza.

INDICES DE FRESCOR DE UNA LEVADURA BIOLOGICA FRESCA

COLOR

OLOR

TEXTU RA

Color cremaclaro

Inodora o de olor suave sin matizde cido

Firme y plstica.Se debe desmigarfcilmente

G


4 - MATERIAS PRIMAS 4.10Condimentosyespecias

4.9.2- Lalevadurabiolgicadesecada 4.10-TabladeespeciesycondimentosmasusadosEs aquellaa lacualse le haextradopartedesu humedad.Con un

contenidomximodeun10%.

El procesodefabricacinse realizaa bajastemperaturas.Antesdeusarlasedeberdejarenaguafraparaquese hidrateyse

active,enunaproporcinde100gr.porL.deagua.Su dosificacin,encontrasteconlafresca,es de 30gr.porKg.deharina.

NOMBREGENERICO

CANELA

4.9.3- Lalevaduraqumica

~La levaduraqumicao impulsor,est compuesta por tres elementos:1. Elementoalcalino:Bicarbonatode sodio,elculse transformaren gas carbnico.

2. Elemento cido: Crmor trtaro, que hace la funcin decatalizadorfavoreciendola reaccindeseada.

3. Elementodi/uyenteo excipiente:Almidn o fcula.

AMAPOLA

Al entraren contactocon la humedady el calor, la levaduraliberaeldixido de carbono necesario para impulsar masas grasas y pesantes(madalenas,plumcakes, etc.).

La levaduraqumicase utilizaprincipalmenteparabizcochos,galletas,plum-cakes, pastas secas, etc.

La proporcina usar por Kg. de harinaes de 20 gr.

CACAO

t

ORIGEN APLICACIN YOBSERVACIONES

ESTADO

Mediterrneo

;; Amrica del S.'1,; India

SemillasPolvo

En panes de especies,cocas, buuelos.Se puede utilizarfresco.

ChinaIndonesiaSriLanka

RamaPolvo

Cremas, buuelos,cocas, mermeladas,compotas...En Catalua es la

especie porexcelencia.

EuropaAsia

Panes especiales.Muyutilizadaen el centrode

Europa.

Semillas

SudamricaAfricaJamaica

Tartas,pasteles,helados,turrn.Su usoes muyextendidoy es labaseparalaelaboracinde lacoberturay elchocolate.

Polvo

CARDAMOMOSudestedeAsia BayaMediterrneo

Tartasy panes deespecies.En Espaa crece enestado silvestre.Poco utilizado.

CLAVO Asia

Madagascar

Pistilo seco Tartas, compotas.Combina muybienconelaboracionesquecontenganvinotinto.

~ G@

Sur Amrica

VAINillA

Cremas, helados,mousses, pastas det, cremas,mantequillas.

G

PolvoRamaAzucarada

4.11 - Alcoholes y licores

4.11 - Alcoholes y licores msusados en pasteleraNOMBRE USOS MAS COMUNES

AGUARDIENTESDE FRUTAS

Para macerarfrutas,sorbetes de alcohol.Para reforzarel aromade las frutas.

BRANDYCOGNAC

Para baar bizcochos, macerarfrutos secos.Para aromatizarbombones,trufaso ganaches.

CAVA Para heladera, mousses, semifros...Acompaamientode frutasfrescas ymacedonias.

Es de los ms utilizadospara baar bizcochosas como para maceraro acompaarfrutas.Tambinse usa paraaromatizarrellenos.Quizs sea el aguardientems utilizadode todos

KIRSCH

LICORESAROMATICOSCREMAS

Su utilizacines parecidaa los anteriores.Para reforzarsabores o contrastarlos.Tambinse pueden mezclarcon cremasy natasas como trufasy dems rellenos.

LICORES DE FRUTAS Para baarelaboracionesdefrutascon basesde bizcocho y para macerarlas.

RON Para baarpasteles, macerarfrutos secos.Aromatizarbombonesy cualquierelaboracindechocolate.

Coccin de frutasduras, compotasy heladera.

Tambinpara macerarciertasfrutas.VINO

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GuaPrcticadeTECNICASde PASTELERIA 4 - MATERIAS PRIMAS

NOMBRE ORIGEN ESTADO APLICACIN YGENERICO OBSERVACIONES

COMINO Europa Semilla Panes, panecillosAsia Especialidades.Africa Puede sustituiral ans

Sudeste de Semillas PanaderaEuropa Donde ms se usa es en

el Centrode Europa

JENGIBRE Sur de Asia Flor,hoja, Panes, conservas deraz. frutas.

Poco usado en Espaa.

MEl

Mediterrneo Hojas Helados, sorbetes,mousses...

Muyapreciada enEspaa y fueradeella.

ORE.

Mediterrneo Hojas Pizzas, panes.Especialidades.

REGALIZ Sudeste de Raz seca Sorbetes,pastelera.Europa Extracto Poco usado en Espaa.Sudoestede Asia

Europa Semillas Panadera.Asia Bollera.Africa

GuaPrcticadeTECNICAS de PASTELERIA

4 - MATERIASPRIMAS 4.12 - Las frutas

4.12- Las frutas

Quizsde los ingredientesmssignificativoscuandodebemosdarsabora laselaboraciones,decorar,etc.son lasfrutas.Poresohequeridohacerunrecorridoporlasmsrepresentativasintentandoreflejarelmximoposiblededatossobrecadaunadeellas.

GD @

FRUTA ESTACION CULTIVO PRESENTACION UTILlZACION TIPO

fresas Junio Suiza Frescas, Postres, RojoAgosto Italia Mermeladas, helados,

Espaa Congeladas tartas,copas,Israel mousses,

salsas,coulis.

fresn Todoelao Lospases Frescos, Lamisma Idemanteriores mermeladas, utilizacinquey adems congelados lasfresasHolanda

granada Septiembre Espaa Frescas Tartaletas, RojaDiciembre Israel helados, Baya

jarabes,frutademesa.

grosella EuropaFresca,

Cremas,coulis, RojaAfricadel helados, Baya000Norte congelada,gele sorbetes,

decoracin.

kaki Octubre Espaa Frescos Frutodemesa, CameDiciembre Italia helados,

cremas,salsas.

kiwi Todoelao NuevaZelanda Frescos,en Salsas,cremas, TropicalItalia almbar, coulis,helados,Israei congelados, tartas,Espaa mermelada. tartaletas,

frutademesa.

lima Todoelao Antillas,Costa Frescas Sorbetes, CtricodeMarfil decoracin tropical

limn Todoelao EspaaFrescos,zumo,

Helados, CtricoSicilia hidrolizado,gele sorbetes,Israel aromatizar,

tartas,pasteles,mousses,zumos.

litchi Inviemo Pases Frescos,en Compotas,fruta TropicalTropicales almbar. demesa.

mandarina Noviembre Italia Fresca,almbar, Frutademesa, CtricoFebrero Espaa pur. salsas,tartas,

helados,sorbetes.

mango Todoelao Regiones Fresco,almbar, Frutademesa, TropicalTropicales congelado tartas,frutade

mesa,helados,sorbetes,coulis.

FRUTA ESTACION CULTlVO PRESENTACION UT/LIZACION TIPO

aguacateOctubre

Israel Frescos Mousses, TropicalAbril AmericaC. heladosAfricadelSur

albaricoque Junio Pases Nctar,seco, Frutademesa, HuesoJulio Mediterrneos mennelada, rellenos,Agosto pulpatamizada, heladosy

frescos. sorbetes,mousses,cremas,salsas

arndano Julio Europa Confitura, Salsas,helados, RojaAgosto fresco, gele, sorbetes, Bayacongelado aguardientes,

rmusses,pasteles,copas.

carambola m Israel Fresca Decoracin TropicalBrasil

cereza Mayo Suiza Frescas, Tartas, HuesoAgosto Alemania congeladas, decoracin, Rojamenneladas,Espaa

confitura,almbar aguardientesItalia (kirsch),confituras, fruta

demesaycornootas.

chirimoya NovieniJre Espaa Fresca Helados, PepitasOctubre Israel bebidas.

ciruela Junio Italia Frescas,secas, Corrpotas, SecosOctubre Espaa enalcohol. tartas, fruta HuesoCalifomia demesa,

confituras.

frambuesa Junio Espaa Fresca, Postredemesa, RojoSeptiembreSuiza congelada,gele tartas, salsas,Francia Mennelada aguardientes,

cremas,coulis,helados,sorbetes.

GuaPrcticadeTECNICASde PASTELERIA 4.13- Otros ingredientes4- MATERIAS PRIMAS

Frutossecos msusados

4.13- Otros ingredientes

0

4.13.1-AditivosalimentariosmsutilizadosenpasteleraSeconsideraaditivoalimentarotodasaquellassustanciasaadidas

voluntariamentea los alimentosquenos permitenconseguirunfindeterminado.Puede ser:

1. Conservarlos,evitandoalteracionesfsicas,qumicasybiolgicas.

2. Mejoraromantenersuscaractersticasorganolpticas(color,olor,textura,etc.),hacindolosatractivosparaelconsumidor.Modificaroestabilizarsuaspectoysuscaracteresfsicos.Comoayudaenel procesodefabricacinde losalimentoselaborados.

@

3.4.

FRUTA ESTACION CULTIVO PRESENTACION UTlLlZACION TIPO

manzana Todo el ao Europa Frescas, secas, Tartas, Semillaconfitura compotas,

frutade mesa,mermeladas,confituras.

melocotn Mayo RegionesFrescos,

Fruta de mesa, Huesomermeladas,Octubre Mediterrneasalmbar, confitura. helados,

rellenos,salsas.

meln Junio Espaa Frescos, almbar Decoracin, m_m--Dciembre cakes, cocas.

moraJulio- America del Natural, Coluis, pasteles, Fruto rojooctubre Norte, congeiada, en decoracin

Europa, Africa pulpa o enteratropical ymeridional,Australia,NuevaZelanda,China, Jaon

naranjaEnero- U.S.A, Brasil, Natural, zumo, Postre de mesa Ctricomayo Espaa, pulpa congelada, helados,OctUbre- Mexico, Italia, confitada en pastelesdiciembre Japn, almibarTodo el ao Argentina,esta Sudafrica,presente en Israel, Argelia,los Chile,mercados. Marruecos,

India,Uruouav

papaya Todo el ao Espaa Fresca Helados, tartas, TropicalCuba decoracin,Brasil macedonias.

peraEnero a Espaa, Natural, pulpa Fruta de mesa Sem illasmarzo U.S.A, congelada, en Pasteles,Julio a Ah,mania, almibar, mousses,diciembre Francia, escarchada heladosLa pera est Blgica,presente Austria,todo el ao Holanda, Italiaen losmercados

pia Todo el ao Regiones Fresca, almibar, Helados, salsas, TropicalTropicales congelada frutade mesa,

flambeada.

platano Todo el ao Regiones Fresco Helados, salsas, TropicalTropicales fiambeado,

mousses,frutade mesa.

pomelo Todo el ao Espaa Fresco Hlados, CtricoIsrael decoracin,California macedonias,

frutade mesa.

uva Julio Italia, Espaa, Frescas, almbar, Fruta de mesa, BayaDiciembre Francia congeladas tartas, helados.

[ FRUTA I ESTAC/avI CULTIVO I PRESENTAOONI unUZAOav ! nro!almendra Todoelao Pases Crudas,granillo, Decoradn, Se:;o

lIikIiterrneos fileteadas,harina. tartas,rraza:n,California helados,salsas,

flarrtJeacts,turrn.

avellana Todoelao Pases Crudas,tostadas, I quela Se:;olIikIiterrneos enteras. almendra,

praJin,turrn.

higo Todoelao tv1editerrreo Se:;o,fresco Tartas,cremas,Se:;o

aguardientes.

nueces Todoelao tv1editerrneo Secas,peladas, Turrones, Se:;oE.E.U.U. partidas l"1eiados,cremas,

oasteles.

pasas Todoelao Greda Secos PuckJiJl9S,Se:;o

Espaa biscuits,California plum-cakes,

castassecas.

piones Todoelao Italia,Espaa Granoscructs Guamidn,Se:;o

Portugal panellets,tartas.

pistacho Todoelao tv1edioOiente Secos,pelados, Cremas, Se:;oconcscara helados,tartas.


4 - MATERIASPRIMAS 4.13- Otros ingredientes

Los aditivospueden ser sustancias qumicas naturales,o sintticasidntico-naturaleso artificiales.

Debenser:

NECESARIOS.Para mejorar el alimentoy nunca para enmascarar unamalacalidad.

EFICACES.Aplicar unadosis adecuada.

INNOCUOS.Deben habersecomprobadoexperimentalmentede formaque su uso est exentode peligroparael consumidor.

Se usa como castigo en elaboracionescon altocontenidode azcaro elaboraciones con claras de huevo, tambin para acidular o acelerarprocesos de gelificacin~

En la elaboracinde almbares evitaque stos cristalicen.

4.13.4-Acido srbicoEs un conservanteinocuopara el organismoque es digeridoy

asimiladodeformasimilara lasgrasas.Comose utilizaenpequeasdosisnoalteraelsabor.

Se agregadurantela elaboracinde losproductosy la proporcinautorizadapor Sanidades de 1 gr.por Kg. lo que asegurauna buenaconservacin.

Se puedeencontrarenmazapanes,turrones,trufas,madalenas,tartasdemanzana,yemas,etc.

Si bienlosaditivosnoson undescubrimientode nuestrapoca,lageneralizacinde lostratamientosindustrialesde losalimentoshahechomsnecesariasuutilizacin.Esporesaraznquehasidonecesarioelaborarunasnormasdeutilizaciny control,paraas poderprotegerlasaluddelconsumidor.

En base a los informes de la OMS y otras organizaciones,correspondea las administracionespblicasnacionalesy a la CEE, laregulacinde su uso.Esta regulacinse elaboramedianteunas listaspositivasen las quese indicanslo los aditivosautorizadosparacadatipodealimentoylaproporcinmximaquese puedeautorizar.Enestaslistascadaaditivotieneasignadounnmerodeidentificacinouncdigo,asignadopor la autoridadsanitaria,de acuerdocon la normativade laCEE. La letraE (Europea)delantedelnmeroindicaquese tratadeunaditivoautorizadoentodoslospasesde laCEE. Las listasdeaditivospermitidosestnabiertas,y en cualquiermomentose puedesuprimiralgunoo incluirotrosnuevos.El hechode estarpermitidosno quieredecirque se puedanagregara cualquieralimento.El hechode estarautorizadosparaunacategoradealimentosnoquieredecirenningnmomentoquese tenganqueutilizarobligatoriamente.

Generalmentelas industriasalimentariasrespetanlasnormas.

4.13.5- Acido tartricocremortrtaroSepresentanenformadepolvocristalinoyseobtienendelosresiduos

de lavinificacin.Susaplicacionessonparecidasalanterior.

4.13.6-ColorantesExistenen el mercadounsinfnde colorantes,ya seanen lquido,

pasta,o polvo.Su usose reducea preparacionesa lasculesqueremosrealzarsucoloroa lasquesequieredarmayoratractivo.Tambinseutilizanparapintarpiezasdedecoracinuornamentacin.Loscolorantespuedenserdeorigenvegetal,animal,mineralo qumico

4.13.7-PectinasLa pectinase obtieneporhidrlisisdeljugo de muchasfrutasy

vegetalesquecontienendisueltounaltogradodeesteproducto.Bsicamenteenpastelerase utilizandostiposdepectinas:

1. Termorecuperables,que se utilizanpara la elaboracindegelatinas,paraabrillantarpreparacionesy laspodemosrecuperarconcalor.

2. Paraespesarpursojugosdefrutas.Unavezhechasureaccin(generalmenteal cabode24 h.),ya nose puedecambiarsutexturao loquees lomismo,nopodemosrectificaromodificarlafrmula.

@)

4.13.2-Aromas:Vienenpreparadosen formade pastao lquido,ms o menos

concentrados,yse utilizanpararealzarocontrastarsabores.Losaromaspuedensernaturales,naturales-idnticosyqumicos

4.13.3-Acido ctricoSe presentaen formalquidao cristalina y provienecomosu nombre

indica de los ctricos.

~


4 - MATERIAS PRIMAS

4.13.8-Placas de gelatinao colas de pescado:Proviene de ciertas partes de animales, las cules son tratadas

medianteprocesosqumicos.En elmercadose encuentraenformadeplacasincoloras(aunquetambinexistendecolores)dediferentesgrosores.Tambinla podemos encontraren polvoy en grano.

Para su utilizacindeberemos hidratarlaen abundanteagua fra.

4.13.9 - Sal comn

La sal es otra de las materias primas importantes,pero su uso seefectaen pequeas cantidades.Los efectosms importantesde la sal enlas masas son:

1. Endurecerel gluten.2. Regular lafermentacin.3. Dar sabor.

4.13.10-Sorbitol

Es unproductoquese encuentraenciertosfrutossilvestresy quehoyse produceindustrialmenteporhidrogenacinde ladextrosay comoella,tambindasensacinde frescuraal disolverseen la boca;ademstienelapropiedaddefijarlahumedad.Porsudulzorquecorrespondealdeladextrosay porquenoaumentaelcontenidodeazcaren la sangre,seutilizaenfrmulasdeproductosdiabticossustituyendoalazcar.

y portenertambinlapropiedaddefijarla humedadse utilizaparamantenertiernoslosinterioresdeloscaramelos,fondant,mazapn,trufasy otrosrellenos.

(VerApndice 20.9 - Tabla de aditivosms usados enpastelera)

@

~j

I

!I~

Las masas fermentadas

5.1- Croisant5.2- Brioche5.3- Ensaimada5.4- Pan ingls5.5- Pan suizo5.6- Pan deViena

~

5 - LAS MASAS FERMENTADAS

5.0- EXPLICACIONES TCNICAS DE LAS MASAS DE LEVADURA

Primerohablaremosde los ingredientesy su papelen las masasfermentadas:1. Los lquidos:puedenser aguao lechey huevossi la recetalleva,

(generalmenteslo encontramoshuevosen recetasde briocheyensaimada).Su presenciaen lafrmulapermiteaglutinarla harinaehidratarlaprotenadelaharina,paraaspoderformarseelgluten.Loshuevosadems,nosdancalidadyfinuraa lamasa.

2. Laharina:deberserdefuerzaosemifuerzaloquepermitireldesarrollode lamasa.

3. La materiagrasa:contribuyea dar calidady aromaa la masaqueelaboremos.La materiagrasapuedeser mantequillao margarina,dependerde nuestrocriterioas comode la calidadquequeramosobtener.

4. La levadura:se tratade levadurabiolgicay es la responsabledelhinchamientode las masas.Graciasa losazcares,los lquidosy lasgrasas, las clulasde levadurase nutreny puedendesarrollarseprovocandonumerososalveolosque contribuirnen la formacindefinitivade lapieza.Estasclulasmuerenenel procesodecoccin.

5. Losazcares:juegandospapelesimportantes.Porunladocontribuyena lacoloracinde lacortezadelaspiezasyporotrosonelalimentodelalevadura;sinellosnohabrafermentacinnidesarrollosatisfactorio.Segnnuestrosinteresespodemossustituirpartede la sacarosaporotrosazcares.

6. Lasal: principalmenteayudaaconseguirelsaborfinaldelamasaperoademsintervieneenlacoloracindelacortezayregulalafermentacin.

7. Losaromas:daneltoquefinala lasmasasconsufraganciaparticular.Losmsutilizadossonellimnylavainilla,aunquetambinsepuedenaromatizarconnaranja,canela,etc.

Duranteel procesodefermentacinlas clulasde levadurase nutrende los azcares de la masa, principalmentede glucosa, transformndolosen alcoholydixidode carbono,loque provocael hinchamientode la masa.El dixido de carbono queda atrapado en la masa formando pequeasburbujas llamadasalveolos, dando de esta forma esponjosidad a la masa.El alcohol se evapora durantela coccin.

@

i

~

5.1- Croisant

5.1- El croisant

Receta eiemplo:1 Kg. Harinasemifuerza80 gr.Levadurao 30 gr.levaduraliofilizada20 gr.Sal90 gr.Azcar650 mI.Agua o leche aprox.50-100gr.Mantequillac/s Mejoranteparabollera(opcional)400-500gr.Grasa para los pliegues.(Mantequilla,margarinaparacroisant,etc.).

Elaboracin:1. Amasartodoslos ingredientesmenosla levaduray lagrasapara

lospliegues.2. Casialfinaldelamasado,aadirla levaduradiluidaconunpocode

agua.Terminarelamasado.Dejarreposarsiesnecesario.3. Procedera darlospliegues(verCmose elaborauncroisant).

Dejarreposar.Estirar,cortary formar.Pintarcon huevobatidoyfermentar.Posteriormentecocer.

Coccin:Fermentacinentre+30a +35CCcon un 60% de humedad.Cocer a 210-220CCcon tirocerrado,a mediacoccin abrirel tiro.(Haypastelerosque lo cuecen con el tiroabierto).La piezadebeestarcocidaalcabode unos15-20minutosmso menos,y debetener un colordorado pajizo.

El tirocerradoalprincipio,ayudaaconservarlahumedady losvaporesquedesprendelamasaenlacmaradecoccin,loquedaunmayordesarrolloa lapiezay unamejorcoccin.

@

I

5 - LAS MASAS FERMENTADAS 5.1- Croisant

Notas de inters:

Hay dos sistemas de poner la grasa en la masa:Presentacin:

Loscroisantsdulceslospintaremosalsalirdelhorno,o mejoranlospulverizaremosconunalmbarflojo,o bienconunalmbarcompuestopor125mI.de lechey 100gr.deazcarlustre.Paraestefintambinpodemosaprovecharlos almbaresde las frutasen almbarqueutilicemos.Los rellenosdebenllevarundetalleencimaparapoderlosidentificar,porejemplosisetratadeuncroisantdechocolatelopodemosterminarbaandolaspuntasconcoberturadechocolateo si es unodequesoponerporencimaunpocodequesorallado.

1. Mtodoinverso:Estirarlamasaenformaderectnguloy repartirlagrasahastalas2/3partesy plegardandounplieguesencillo.(Veresquemaelaboracindelhojaldre6.1)

2. Mtodo sencillo: Hacer unacruz con la masa, introducirla grasa ycerrar.Proceder a dar los pliegues.

La cantidadde pliegues que se quieradar dependerdel pastelero;pueden ser: 3 sencillos 1 sencillo y 1 doble.

Si dejamosreposarel pastnentrelosplieguesdebemostaparloconfilmplsticopara que no coja piely se nos reseque lasuperficiedel mismo,ya que el aire es un gran enemigo de las masas.

Cmo se elabora un croisant?1. Estirar la masa de

forma rectangularycortar tirasde unos 16cm.de ancho.

4. En el croisantnormal

recogeremoslas puntasopatas y en el rellenono,quedandoel primeroen formade media luna y rectoelsegundo.

@

2. Cadatiralacortaremosentringulos.El tamaode lostringuif

dependerdelpesoquequeramosobtenerdelosmismos.

3. Unaveztengamoslostringuloslosenrollaremossobresubase.

Stock:Loscroisantsse puedenelaborarlavsperayguardarlosentre+4y

+6CC.Tambinpuedensercongeladosencrudounavezformados.

Utilizacin:

~

~.b

~

Croisantnormal Croisantdequeso

Cocasdemasadecroisantconans,etc. Croisantdesobrasada

Croisantsrellenosdespusdesercocidos Croisantdemanzana.Croisantdequesoy jamn Croisantdecrema

Croisantdefoie-gras Croisantdechocolate

5 - LAS MASAS FERMENTADAS 5.2 - Brioche

5.2 - BriocheElaboraciones:

Receta eiemolo:

1 Kg. Harinade fuerza250 gr.Azcar6 Huevos

20 gr.Sal250 gr.Mantequilla80 gr.Levadura 30 gr.de levaduraliofilizada300 m!.Agua, leche o mitady mitade/s Piel de limn,canela y vainillae/s Mejorantepara bollera(opcional)

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Elaboracin:

1. Hacer un amasado cortocon 1/4partede la harina,partedel lquido,la sal y la levadura. Dejar que doble el volumen. Aadir el resto deingredientesyamasar.

2. Unavez amasadodejarreposarporespacio de :1:10minutos.Cortaryformarpiezas.

3. Una vez tengamos las piezas las pintaremos con huevo y laspondremosa fermentar.

Coccin:

Fermentarlas piezas a +30a +35CCcon un 30% de humedad.Cocer a 220CCcon el tirocerradoy abrirloal finalde la coccin.

Para piezas grandes la temperaturade coccin deber ser ms baja,estando el hornocon ms techo que suela

NOTA: El peso de las piezas individualesdependerdel tipode piezas que

se elaboren,su peso oscilar de 30 a 60 gr.aproximadamente

Notasdeinters:

Es importantequela harinaseadefuerzaparaquepuedaasimilarelgranporcentajedeazcaresygrasas,ademsderealizarunamasadolargo.

Stock:

El briochelopodemoselaborarconanterioridadyguardarloenporciones,resguardadocon plsticoy previamenteuntadocon aceiteneutroen elfrigorficoo en el congelador.

@lL'Ib,iJIi- - ..~

@

IPASTELERIA [ COCINA I

Briochefrancs Pequeos bocadillosparabuffets

Briochedans u hojaldrado Salchichas en brioche

Torteles Pats en croute

Piezas de relleno

Piezas individuales

Todo tipode cocas

Buuelos

Brioche individual

Briochetipoespaol o mediasnoches

5 - LAS MASAS FERMENTADAS 5.4 - Pan ingls

5.3 - Ensaimada5.4 - Pan ingls

Receta eiemDlo:

1 Kg. Harinade fuerza20 gr.Sal200-250gr.Azcar4 Huevos

50 gr.Levaduraal finaldel amasado500 mil.Lquido125 mil.Aceite para el finaldel amasadoc/s Aroma

c/s Mejorantepara bollera(opcional)c/s Manteca de cerdo

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I fA~ [4~ti i ..

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Receta eiemplo:1 Kg. Harinamediafuerz,15gr.Sal20 gr.Azcar60 gr.Levadura600 mil.Leche

150gr.Grasac/s Mejorantepanario(optativo)

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Elaboracin:

Su elaboracin es igual a la del brioche.

Elaboracin:1. Amasartodoslos ingredienteshastaconseguirunamasaelstica.2. Dejarreposarycortar.3. Ponerlaenmoldesexprofesosydejarfermentar.

Formato:

1. Untarlamesaconaceiteligeramente.2. Estirarlasporcionesdepastafinamenteyuntarlasdemantecadecerdo.

Enrollarlamasasobres mismaydarleforma.

Coccin:Fermentarhastaquelamasalleguea las3/4partesdelmolde.Cerrarloy cocer.Cocera 215CC.Al finalde la coccin,sacarlosdelmoldey dejarlosenfriarsobrerejilla.

Stock:Sepuedenconservarencongeladorosimplementeenfrigorfico,tapadosconunenvoltoriodeplsticoparaquenoseresequenporlaaccindelfro.

Coccin:

Fermentarhastaobtenerunapiezabiendesarrollada.Paraconseguirlo,fermentarla ensaimadatodala nocheen estufa,atemperaturaambiente.

Cocera230QC, hornofuertesinsuelaytirocerrado.

Presentacin:

Espolvorear la pieza unavez fra con azcar lustreinsolubleo baarlacon chocolate.

Notas de inters

Las ensaimadas se pueden rellenarde cabello de ngel, mazapn,tambinde sobrasada, o cualquierotrocondimentoque se desee.

Stock:

Se puedencongelarunavezformadas.

@ @

ICOCINA

I

Cuasdepandecoradasyfritasparaguarnecercarnesopescadosenbuffetso carroscalientes.

TostasMelba

Canaps

Sndwichs

Croque-Monsieur

Coccin:

Fermentarhastaobtenerunapieza biendesarrollada.Cocer a 21OQCcon el tirocerrado

5.5 - Pan suizo

Receta eiemolo:

1 Kg. Harina de semifuerza20 gr.Sal10gr.Azcar500 mI.Leche

100gr.Levadura125gr.Mantequillae/s Mejorante para bollera opanadera(opcional)

5 - LAS MASAS FERMENTADAS

Elaboracin:

Su elaboracines iguala la del paningls. ~

!JFormato:

1. Porcionarlamasaydejarlareposar:t 10minutos

2. Heir las porciones y dejarlasreposar5minutosms,marcarlasporcionesypintarconhuevobatido.

3. Fermentar

'''~~Presentacin:Unavezsaledelhornopintarconhuevobatidoyligeramentesalado.

Notasdeinters:

Estetipodepanes muyapropiadoparamini-bocadillos.

Stock:

Se puedecongelarunavezcocido.

5.6- Pan deViena

Receta Eiemolo:

1 Kg. Harinasemifuerza10gr.Azcar25 gr.Sal100gr.Mantecade cerdo80 gr.Levadura

20 gr.Mejorantepanario(opcional)500 mI.Agua

Las masas base

.

6.1-Hojaldre6.2- Pastachouxo de lionesa6.3- Pastabrisa6.4- Genovesa6.5- Biscuit6.6- Bizcochoconemulsionante~

Procedercomolafrmulaanterior.Elformatodeestepanse realizaconelmarcadorexprofesoparapanecillodeViena.

@@

I

l'I '

6 - LAS MASAS BASE 6.1 - El hojaldre

Clasificacin general de las masasEn cuantoa lastransformacionesfsicasdebemospartirdelabase

queunpastnde hojaldreestformadoporunacapade masa(harina+agua)yunacapadegrasaassucesivamentehasta729capasenelquintopliegue.

Estas capassufrendos transformacionesimportantesduranteelprocesodecoccin:lamasasueltasuaguatransformndoseenvapory lagrasase funde,la primeraimpulsalas hojasde masay la segundalasimpermeabilizahaciendoquesedesarrolleelpastnenformadezig-zag;porltimo,lascapasrestansecasy crujientesporlaaccindelcalor

I

~ MASAS BASE I

J I ~I: -' 1- IMasas In Masas Iri Masas In

Masasareniscas fermentadas 11 batidas hojaldradas

I Pastabrisa Elaboracin:

1. Amasar todos los ingredientes,menos la grasa, hasta conseguir unapastafinay elstica.Duranteel amasado ircomprobandola masaparaque no se pase de amasado

2. Dejar reposarcinco minutos.

3. Formar una cruz y poner la grasa en el centro. Cerrar y formar unrectngulo.Estirarel pastn.

Pastasable

Pastabrisasalada

Hojaldre

CroisantsBizcochos

Briochedans

6.1 - El hojaldre

EXPLICACIONESTCNICASDELAMASADE HOJALDRE

Los ingredientesms representativosson:

~ ~1. Harinadetiposemifuerza:se puedeadquirirconestaspropiedadesobienpodemosmezclarharinadefuerzayflojaenporcentajesdel50%40/60%.2. Lquidos:generalmentese tratadeaguay estasirveparahidratarla

protenadelaharinaformandoelgluten3. Sal,aromasyenocasioneshuevo:paradarcalidad,relevarelsabory

colordelacorteza.

4. Materiagrasa:puedesermargarinaparahojaldre,mantequillao bienunamezclade lasdos.En cuantoa lamargarinadehojaldrehaydostipos;unamsduraparaveranoyotramsblandaparainvierno.

@

4. Hacerunplieguedoble:dividirelpastnen cuatropartesigualesimaginariasy recogerlassobresmisma.

@

6 - LAS MASAS BASE 6.1 - El hojaldre

C@;1 doble +2 sencillos + 1 doble =5 pliegues

1 doble + 1 sencillo + 1 doble + 1 sencillo =5 pliegues2 dobles +2 sencillos =5 pliegues

1 doble + 1 sencillo +1 doble +3 sencillos =7 pliegues

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I

'11

IIII

5. RecogerA sobreB y DsobreC; cerrarcomosi fueraunlibro. Posibles combinaciones:

c;p

Coccin:Cocera215Cparapiezasnormales,bajandoelhornodetemperaturahaciaelfinalde lacoccin.Parapiezasdeazcartipopalmerascocera 190QC- 170C.El tirodebeestarabiertoparalasalidadevapores.

6. Daruncuartodevueltaalpastnyvolveraestirarenformaderectngulo.7. Dar un pliegue sencillo: dividir

imaginariamenteel rectnguloen trespartes.

*Un pastnde hojaldredebetenerun mnimode 5 plieguesy un mximode7.

Si la grasaequivalea la mitadde peso de la masa,daremos 5 pliegues.Si la grasa es igualo superioral peso de la masa, daremos 7.plieges

Notas de inters:

1. Hay otrosmtodospara la elaboracindel hojaldre:a) Inverso: Envolver la masa con la grasa. Este sistema tiene sus

ventajas:No encoge en la coccin.El desarrolloes regular.No necesitatantoreposo.Las piezas son ms ligeras.

b) Rpido: Se mezclan todos los ingredientes sin un amasadoexcesivoyse procedea dar lospliegues.Las condicionesfinalesson inferioresa las anteriores.

2. Cuando el hojaldrenose gastaal da, se debe amasarcon menosaguay un amasado ms cortoparaque no pierdasus facultades,tambinesrecomendabledarunplieguemenos,elcualdaremosen el momentodesu utilizacin.

3. La harinapara estirarel pastn ser justo la que nos pida la masa.4. Para guardarlo,deberemos recubrirel pastn con un film de plstico

para que no se reseque ni se forme piel en la superficie.5. Si pintamoscon agua las latas a la hora de cocer, se nos encoger

menos.

6. La dureza de la masa y de la grasa debe ser la misma, ya que si nopodemostenergravesproblemasen el plegado.

7. Para darleel colordorado lopintaremoscon huevobatidorebajadoconagua.

8. Las piezasde hojaldre,unavez cocidas,jams se pondrnenfrigorficoya que se humedece y pierdetodasu texturarompediza.

B

8. RecogerA sobreBy C sobreA y B.

9. Darotrocuartodevueltay hacerotrosencilloy luegootrodoble.10.Cadadosplieguesdejarreposarelpastn10minutosenvueltoenfilm

plstico.Guardarenfrigorfico.

*

Cmo utilizar los pliegues?Un plieguesencillo vale un punto,visto matemticamente.Un plieguedoblevale un puntoy medio.Para realizarun pastnestndarson necesarios 5 plieges.

@

GuaPrcticadeTECNICASde PASTELERIA 6 - LAS MASAS BASE

Stock:Si el hojaldrenose usael mismoda, le daremosla mitad de los

plieguesy loguardaremostapadoenelfrigorfico.

Tambinpodemoscongelarlo,siempreprotegidoconplsticoparaque no se nos resequey las piezascortadas,ya ques congelamoselpastnentero,la dilatacindelaguaproducidaporla accindelfro nosromperalascapasconllevandounmaldesarrollodelapieza.

Utilizacin:

@

I

I

L

6.2- PastaChoux

6.2- Pastachoux o de lionesaEXPLICACIONES TCNICAS DE LA PASTACHOUXO DE LlONESAS

Estamasaes la nicaquese cuecedosveces,la primeracoccinocurrecuandorealizamosla panaday lasegundacuandose cueceenelhornoobienlafremosenaceiteparalarealizacindebuuelos.

Bsicamenteenlaprimeracoccindeshidratamoslamasautilizandopartedelaguaparatransformarelalmidnde laharinaenungel.Unavezrealizadaestaoperacin,procederemosahidratarlamasaconlaadicindehuevoshastaconseguirunamasasemiconsistente.El resultadoes unamasaconunaltocontenidodeagua.Esteaguaes vitalenel procesodecoccin,yaquesetransformarenvapory hardesarrollarlaspequeasporcionesdefuturaslionesas.Peroalmismotiempoocurreotrofenmenoimportante:tantolaclaracomolayemadehuevoempiezanacoagularporlaparteexteriordelapieza,impidiendoqueelvaporseescapedesuinterior.Deestamaneratomasuformadefinitiva,productodelhinchamientode laporcindemasa.

Es lo ms parecidoa cuando realizamosun globocon chicle:hinchamosla pequeaporcindemasadechicleconel airedenuestrospulmonesy ste,alnopodersalirdela masa,formaelglobo. .

Receta eiemplo:1 L. Leche o agua20 gr.Sal400 gr.Materiagrasa600 gr.Harinafloja20 Huevos ms o menos

Elaboracin:1. Ponerenuncazoelagua,lasaly lamateriagrasahastaquehierva.Una

vezestlagrasabienderretidaaadirlaharinadegolpeytrabajartodoelconjuntoconesptulahastaquequedeunamasa,y se separede lasparedesdelcazo.Tcnicamentellamamosalresultadopanada.

2. Sacarlamasadelfuegoyponerlaenelperoldelamquinaconlapala.Dejarlaenfriar.Aadirloshuevosdeunoenuno,si faltaranhuevosparaterminarlamasase puedenaadirclaras.

3. Escudillarenlatasy hornear.

@

Reposterade hojaldre Florones para guarnicin

Bandas Vol-au-vents

Pithiviers Pavas

Caas y cornets Pastas paraaperitivo

Piezas individuales Para envolvercarnes

Bases paratartas

6 - LAS MASAS BASE

Coccin:* Cocera230-240Chornoregularconeltirocerradohastalamitaddela cocciny luegoabrirlo.Haypastelerosque la cuecencon el tiroabierto.

Notasde inters:1. Es importantsimoquelagrasaestbienderretida.2. Lacantidaddehuevosesunpocodifcildepredecir,peroparasabersi

lamasaestapunto,cogeremosunaporcinconlaesptulaydeberdeslizarsehomogneamentedejandouna lgrimafina al final sinromperse.

Stock:La pastachouxse puedecongelarunavez escudilladay cocerse

posteriormente,o biencongelarlaunavezcociday rellenarlacuandosenecesite.

Tambinsepuedecongelarrellenada.

Utilizacin:

@

.

..

II

L

6.3 PastaBrisa

6.3 - La Pasta Brisa

EXPLICACIONES TCNICAS DE LA PASTABRISAY SIMILARESEnlaelaboracindelapastabrisaymasassimilaresloquesepretende

esaislarlaprotenadelaharinaparaquestanosetransformeenglutenydelasticidada lamasafinal.Siobservramosporunmicroscopiolamasaresultante,podramosvercomolaspartculasdeharinaestnrodeadasporunafinamembranade grasay sta,al ser impermeable,impidequeloslquidosde lafrmulapenetrenen ella,dandocomoresultadounamasarompedizayarenisca.

Estefinse puedeconseguirdedosformastotalmentediferentes:laprimeraconsisteen mezclarla harinacon la grasay porltimoaadirelrestode ingredientesde lafrmula.Paralasegundaformasernecesariorealizarunamezclasemi-emulsionadadeazcar,lquidosygrasasa laqueaadiremoslaharinaquecompongalafrmula.

La importanciade un amasadocorto estribaen mantenerlascaractersticasde la masa.Un amasadoprolongadoabrirala proteccingrasa,haciendoposiblelapenetracindelquidosenlaharinay portanto,suposteriorhidratacinconlasconsecuenciasnegativasqueconlleva.

( RECETARIO)Receta 1:

500 gr.Materiagrasa200 gr.Azcar lustre3 Huevos

200 gr.Almendraen polvo800 gr.Harinaflojac/s Vainilla

Receta 11:1/4L. Leche

1/2Kg. Azcar lustre1 Kg. Materiagrasa2 Kg. Harinaflojac/s Vainilla

Receta 111:

250 gr.Materiagrasa125gr.Azcar1 Huevo

100gr.Mazapn500 gr.Harinaflojac/s Vainilla

Receta IV salada:

750 gr.Materiagrasa200 mil.Aceite

600 mI.Agua75 gr.Sal2 Kg. Harina

Receta V salada:1/4L. Leche

50 gr.Salc/s Pimentn dulce

600gr.Materiagrasa

1 Kg. Harinafloja

@

IPASTELERIA

ICOCINA

I

Lionesas, palos Buuelos

Eclairs, Tartaletas Guarniciones

Profiteroles, polkas Patatas Loretto

Saint-Honore Aperitivos

Croqe-en-bouche

Coronas, buuelos

Repostera

Petit fours frios

6 - LAS MASAS BASE 6.3PastaBrisa

Elaboracin:* Sistema1Q:Mezclarla harinacon la grasay luegoel restodeingredientes(huevos,lquidosyazcar)* Sistema2Q:Mezclarlos lquidoscon el azcaro la sal, luegoaadirlasgrasasy porltimolasmateriasharinosasyel aroma.

6. Tambines interesantechablonarlasbases con coberturadechocolate,sobretodosi lesvamosa aadirrellenosconaltocontenidode humedad.Esta operacinconsisteprimeroen cocer la base en blanco,sin rellenoalguno,ydespus,unavezfrapintarlaconcoberturadechocolatefundidaen su interior.La coberturauna vez cristaliza impideque la humedad

traspasea la masaquedandounagalletasecay crujiente.En el caso de la recetaque llevamazapn, mezclar la mantequillaconel mazapn, el azcar, los huevos y por ltimo la harina. No trabajardemasiado la masa.

Stock:La pastabrisacrudase puedeconservarenfrigorficoresguardadaconunfilmplsticoparaquenose reseque.Se puedecongelarencrudo.Una vez cocida no se debe poner en el frigorficoya que sehumedeceray perderasuspropiedades.

Coccin:*Cocer a 200-180C con tiroabierto.

* La masaest cocida cuando laveamos ligeramentedorada.* Se puedecocer con el rellenoo bienen blanco,es decir, sola y conun peso en su interiorpara que no se deforme.

Utilizacin:

Notasdeinters:1. No trabajaren excesolamasaparaquenoadquieranervio.2. Antesde usarlamasadejarlareposarenel frigorficounanoche,de esta

formalagrasaadquiereconsistenciay loscomponentesde lafrmulasehomogeneizandandocomoresultadounamasams maleabley fcildeestirar.

3. Utilizarazcarlustreenvezazcargranoyaqueelprimeroesmssoluble.4. La harinadebeserflojaes decirpobreengluten.5. En la actualidadse realizanpastas brisacon la adicinde almendraen

polvo,a las quese les llamasable;lo importantede estasmasasestribaen laformademezclarlaharina,actoquese realizaendosveces.Primerose mezcla1/4parteydespusse leaadeel resto,acabandodeamasarlaa mano.En el amasadoa manose estirala masa y se pliegacomosi setratarande plieguescomocuandose satinaelcaramelo.De estaformalamasacogeairey nosquedaunagalletamsligerayarea.Sobre lamesase estirala masaformandocordny se le da pliegueshasta un totaldeseis o siete,luegose deja reposarunanochey al da siguientese utiliza.La ventajade elaboraras lapastabrisa,es queno encogey si se cueceen blancolas paredesnose bajan.

@)@

I PASTELERIA(dulce) ICOCINA(salada) I

Fondos de tartas Fondos de quiche

Fondos de tartaletas Pastas de cocktail

Pastas de t Pats en craOte

6 - LAS MASAS BASE

EXPLICACIONES TCNICAS DE LAS MASAS DE BIZCOCHO

Cuando se quiererealizarunbizcocho lo primeroquese piensaes enla esponjosidaddel mismo;staes la caractersticamsdestacablede unamasade bizcocho.Mentalmenteasociamosun buenbizcochocon unabuenaesponjosidad y frescura. Para conseguirlo deberemos pensarinmediatamenteen uno de sus ingredientes: los huevos. Estos son los

responsables de atraparlas burbujasde aire que contieneun bizcocho y lopodemos conseguirde tres formas:

6.4 - Genovesa

Elaboracin:

1. La genovesa se elabora montando los huevos con el azcar hastatriplicarel volumen inicial,es decir debe quedar un esponjado duro yconsistente.A continuacinaadiremoslamateriaharinosa,previamentetamizada, en forma de lluviay la mezclaremos con la mano de abajohaciaarribacon suavidad.

2. La genovesaparabizcochose pondren moldes,untadosdemantequillao grasa y despus enharinados.Estos sern rellenadoshasta sus dosterceraspartes.

3. Tambinse puedecocer en moldesde siliconao en moldescuadradosforrados con papel. Las planchas de genovesa se escudillarn sobrepapel.

1. Batidohuevoentero+azcar2. Batidode yemas +azcar3. Batido de claras +azcar

(ejemplola genovesa)(ejemploel bizcochodesclarado)

(ejemploel merenguecrudo)

Estasburbujasdeaireatrapadoporlas partculasdelhuevo,sernmezcladasconharinay posteriormentehorneadas,.Es enel hornodondejuegansupapelmsimportanteyaqueconelcalorse dilatarny ledarnvolumenalbizcocho,perotambinsecoagulaelhuevo,dandoaslaestructurafsicafinala lapieza.

Coccin:

* Los bizcochos se cocern a 200-180C.Con horno regular.* Las planchas se cocern a 240C.Con ms techo que suela.Y el tirodeberestarcerrado.

6.4 - GenovesaNotasde inters:

1. La harinadebeserflojaytamizadayaqueunaharinadespusdesertamizadatienemsvolumen.

2. Es importantequeel batidoseaa marchalentaomedia,yaqueasseconsigueunbatidomsfirmeyconsistentequesi lorealizamosamarcharpida.

3. Otrosistemaparamontarla genovesaes calentarla mezclaazcar-huevoshasta+45Cy batirla mezclahastasu totalenfriado.Estesistemaes antiguoperoeficazya quecuandose calientael huevo,stese licay su esponjadoes msfcil, ademsla temperaturasealadaes buenapararealizaremulsiones,quealfiny al caboes loquerealizamos

4. Parasabersi estcocidoelbizcochodebemospresionarelcentrodelmismoystedebehacerelefectoesponja,esdecirvolverasuestadoanterior.Estonosindicaqueel corazndelbizcochoestcocidoy esprecisamenteenestepuntodondedebemospresionar,porqueesdondetardamstiempoenllegarelcalor.Tambinpodemoshincarunpalilloy questesalgaseco; yopersonalmenteaconsejoelprimermetodo.Ademsesconvenientesaber,quesi unbizcochose haencogidoenelmolde,esporquese hapasadodecoccinsufriendounresecamientoconsuconsecuenteprdidadehumedad.Estopuedeserocasionado

@

Recetas eiemD/O:

Receta/:36Huevos1200gr.Azcar1300gr.Harinafloja200gr.Maizenae/sVainillae/s Limn

Receta1/:30Huevos1Kg.Azcar1050gr.Harinafloja200gr.Cacaoe/sVainillae/sCanela

Receta 111:30 Huevos

1 Kg. Azcar1 Kg. Harinafloja250 gr.Almendraen polvoe/s Vainillae/s Limn

@

Receta IV: (ParaD/anchas)30 Huevos

1 Kg. Azcar1 Kg. Harinaflojae/s Vainillae/s Limn

6.5- Biscuit6 - LAS MASAS BASE

por unolvidodel profesionalo bienporun hornodemasiadoflojo.Por elcontrariosi el bizcocho parece una madalena nos indicaque el hornoest a unatemperaturademasiadofuerte.

5. Tampoco es aconsejable abrir el horno los 10-12primerosminutosdecoccin, ya que es en este periodo de tiempo cuando hay unhinchamientode la masa, uncambiode presindentrode la cmaradecoccin y el principiode laformacinde corteza,con lo queel bizcochono tienean la estructurafsica suficientepara mantenerseentero.

6. El color unavez cocido deberser uniformey un poco dorado.7. Los bizcochosse debernsacardelmoldeunavezcocidosyencaliente.

Disponerlos sobre rejilla para que puedan evaporar la humedadexcedente.

8. En el caso de las planchas, estarncocidas cuando lasuperficietengaun colordoradobonito,entre5 y 7 minutos.Para lacoccinde planchasde bizcocho,el calor del horno estar repartidocasi en su totalidad,sicocemos en hornos estticos, pero en hornos de conveccin no esposible distribuirel caloren la partesuperiordel horno,en cuantoa losbizcochos el calordeberestar repartidohomogneamente.

9. La genovesase debehornearunavez elaborada, sinose correel riesgoque el esponjado se baje, con lo que nos quedara un bizcocho malcocido y de tacto nefasto.

10. A ste tipo de bizcocho se les puede aadir una pequea porcin demantequillafundidatibiapero nocalienteal finalde la mezcla.sto nosdar como resultadoun bizcochocon ms das de viday ms hmedo.

6.5 - Biscuit

Receta1:20Yemas415 gr.Azcar600gr.Harinafloja20 Claras

275 gr.Azcar315 mI.Agua tibia65 gr.Maizenac/s Vainillac/s Limn

Receta 11:(para planchas)12Yemas

200 gr.Azcar300 gr.Harinafloja12Claras

200 gr.Azcar125mI.Almbar28Bc/s Vainillac/s Limn

Elaboracin:1. Montarlasyemasconelazcarhastaconseguirunespumadoconsistente,

seguirbatiendoy aadirel aguao el almbartibioa chorrito.2. A estebatidoaadirlela harinatamizadaen formade lluvia,mezclando

con lamanode abajohaciaarribay suavemente.

3. Aparte,montarlasclarasya mitadde batidoir incorporandoelazcarenformade lluvia,montarhastapuntode nieve.Tambinpodemoscalentarla mezclaclarasazcar hasta+45QCy luegoprocedera su batido.

4. Mezclarel merengueprogresivamentea la primeramezclay porltimoaadirlosaromas.

5. Ponerenmoldeso sobrepapel.

Coccin:* Para el biscuiten moldea 200-180C.

* Para las planchas240C.Stock:

Unavezcocidoyfrose puedealmacenarenfrigorficoocongeladorresguardadoconplsticoparaquenosereseque. Notas de inters:

1. Las mismasprecaucionesqueparalagenovesa.2. El utensilioparamontarlas claras deberestarextremadamentelimpio,

sobretodode grasas.3. Las claras deben estar limpiasde yemasya que si no no se montarn.

Tambinse puedeaadirenel momentodemontarlasclaras,unpocodezumo de limno crmortrtaroy una pizca de sal; estos ingredientes

ayudana un buenesponjado,el cido las licay la sal las limpia.

Utilizacin:

I PASTELERIA II I

Centros

Borrachos

Piezas de repostera

Base de otraselaboracionesStockyUtilizacin:

Igualquelagenovesa.

@@

6 - LAS MASAS BASE

6.6- Bizcocho con emulsionante

Recetas eiemolo:

Receta 1:(tortada)600 gr.Azcar70 gr.Emulsionante300 gr.Claras o en sudefectohuevos14Huevos

15gr.Impulsor700 gr.Harinaflojae/s Vainillae/s Limn

Receta 11:(tortadaparaSaras)1750gr.Azcar300 gr.Emulsionante60 Huevos

600 mI.Agua3 Kg. Harinafloja80 gr.Impulsore/s Vainillae/s Limn

Receta 11/:(planchas)550 gr.Azcar50 gr.Emulsionante1/4L. Claras o en sudefectohuevos150mI.Almbar 28B16 Huevos

600 gr.Harinafloja15gr.Impulsore/s Vainillae/s Limn

,/I

t '

f

Elaboracin:

1. Mezclarel azcar,las clarasy el emulsionante;batirparaconseguirunatotaldisolucindelemulsionante.

2. Aadirloshuevosy batirunminuto.

3. Porltimoaadirlaharina,lalevaduray losaromas.Batirtresminutosms o menos, o bien lo que nos recomiendeel fabricantedelemulsionanate.

Coccin:* Tortada200C* Planchas 250C

Cremas y rellenos

Notasde inters:

1. Constesistemaeltrabajose realizaenmenostiempo,consiguiendoresultadossatisfactorios.

2. Utilizandoestemtodo,elbizcochosepuedehornearpasadountiempodespusdeelaborarlo,sinelproblemaquesedesmoroneelbatido.

3. La formade stocky las elaboracionesson idnticasa los sistemasanteriores.

7.1- Las cremasde huevo7.2- La natamontada7.3- La trufacruda7.4- La trufacocida7.5- La yemaclara7.6- Lacremademantequillao pastelera7.7 - El merengueSto~kyUtilizacin:

Igualquelagenovesa.

@!)

Elaboracin:

1. Ponerun cazo al fuegocon 3/4 partesde la leche,el azcary losaromas.En unabasinaaparte,deslerla Maizenaconel restode laleche,aadirlasyemasy batir.

2. Cuandolalechehierva,sacarlosaromasqueestneninfusinyaadirlamezclaleche-maizena-yemaspasndolaporunchino.Removerhastasutotalcuajado.

3. RetirarladelfuegoyponerlaenotrorecipientetapndolaconunpapeluntadoconmantequillaparaquenocojapielenIasuperficie.Ponerlaapasteurizar. ..

Notasde inters:

1. Todoslosaromaslospondremosconlalechequedebehervir.2. Siqueremosperfumarlacremaconalcoholes,losaadiremosunavez

estfrayaqueconel calor,elalcoholse evapora.3. Paralacremadechocolate,escaldaremossteendosveces.Serel

mismocalorde lacremaelquefundalacobertura.4. La,pemadebeguardarseenel frigorficoentreOy 3QCy consumirla

antesde72h.5. Una cremaque tengados das de frigorficola utilizaremospara

@


7.1- Las cremasde huevo

Receta 1:(natillas)1 L. Leche8 Yemas

20 gr.Maizena250 gr.Azcar1Vaina de vainillaPiel de un limn1 Rama de canela

Receta 111:(crema pastelera)1 L. Leche8 Yemas

90 gr.Maizena250 gr.Azcar1Vaina de vainilla1 Rama de canela

Piel de un limn

7 -CREMAS Y RELLENOS 7.1- Cremasdehuevo

Receta 11:(crema catalana)1 L. Leche8 Yemas

35 gr.Maizena200 gr.Azcar1 Rama de canelaPiel de un limn1Vaina de vainilla

elaboracionesquetenganque iral horno.6. La crema es uno de los rellenos ms frgiles que hay en pastelera

desdeelpuntodevistabacteriolgico,porloqueesaconsejableelaborarlaa menudo y con estrictas medidas de higiene. El peligro de la cremacrece en pocas calurosas ya que el ambiente es propicio para lamultiplicacinde bacterias.

GRAMAJEAPROXIMADOPARALASDIFERENTESCREMASDESABORES

Crema catalana

7.1.2- Cremasderivadasde lapastelera

Cremamuselina:

Es unacremapasteleracon msazcary montadacon mantequilla.

CremaChiboust:

Crema pastelera adicionada con claras montadas y cuajada concolas de pescado.

Cremaligera:Crema pastelera adicionada con nata montadacuajada o no concolas de pescado.

ITIPO DE CREMA AROMATIZANTE

I

CREMA DECAF 15 gr. Caf soluble

CREMACHOCOLATE 250 gr. Cobertura50 gr. Menos de azcar

CREMA DECACAO 70 gr. Cacao

CREMA DE PRALlNE 200 gr. Pralin100 gr. Menos de azcar

GuaPrctica deTECNICAS de PASTELERIA 7.3 -Trufacruda7 - CREMAS Y RELLENOS

7.2 - Natamontada TABLA DE PERFUMES Y CANTIDADES EJEMPLO

Receta eiemplo:1 L. Crema de lechea +2CCcon un mnimodel 32% M.G.

150-200gr.Azcarc/s Estabilizantepara nata (optativo)

Elaboracin:1. La natase puedemontara manoo a mquina.En elmercadoexisten

mquinasparamontarlanataalinstante,batidorasqueincorporanairedndolemsligereza,peroelmtodomstradicionalesbatindola.

2. Ponerlanataenelperoldelamquinapreviamenteenfriadoy batirla.Cuandoestmediomontada,aadirelazcaryelestabilizante(optativo)mezcladosenformade lluvia.

3. Cuandoestduray se aguanteen las varillasdelbatidorya estarmontada.

7.3 -TrufacrudaNotasdeinters:1. Procurarqueelrecipienteestbienlimpio,yaquelanataes propensa

aproducirtoxi-infecciones.2. Es aconsejable,antesdemontarla,tenerlaenelcongeladorunosdiez

minutosparaqueestbienfra.3. Si la montamosmsde lo necesariocogeruncoloramarillentoy se

destriar,esdecirse perderlaemulsingrasa-lquidos.4. Parasabersi unanataestbienmontadadebertenerlassiguientes

propiedades:

Receta eiemolo:1 L. Nata a 32% M.G.

150-250gr.Cobertura (negra,lecheo blanca)100gr.Azcar

Elaboracin:Sistema1:

1. Tenerfundidala coberturae ir aadiendola natalquida.Batirparahomogenizar.Alprincipiolamezclasetrabar,perodandounpocodecaloryaadiendoeltotaldelanata,quedarhomognea.

2. Enfriara+2CCy montar,casialfinalaadirelazcar.

Sistema 11:

1. Calentarlanatay cuandohierva,aadira lacoberturaentresveces.Mezclarparaquequedeunamezclahomognea.

2. Dejarreposar24h.Montarcomosifueranata.

Sistema111:1. Semimontarla nataconel azcary mezclarunacuartaparteconla

coberturafundida(hacerunamadre).Unavezhayamosconseguidounamezclahomogneay unabuenaemulsin,aadirel restode lanatay homogeneizarlabien.

@

'8)Aumentodevolumen.b) Aguantarseenelbatidorsin soltarse.c) Tenercolordenata.d) Quenobrille.

5. La nataunavezmontadatieneunavidacorta(24h.enelfrigorfico).Mstiempoenl,pierdeelsueroycogesaboresdenevera.Debemossaberquelasmateriasgrasassonmuypropensasa adheriroloresysaborespresentesenelambienteenquese encuentran.

6. Lanatasepuedearomatizarconcualquierperfume,alcoholes,esencias,a~mas,etc..

@

PERFUME CANTIDADPOR L. MODODE INCORPORAR

VAINILLA 3 gr. Lquida o polvo Con el azcar

CHOCOLATE 50-100gr.Cacao Con el azcar

CAFE 50 gr. Caf solubleDiluidocon lecheal finaldelbatido

Al finaldel batido.

LICORES Es aconsejableaadirleALCOHOLES 100-250c.c. estabilizanteo bienel mismo

peso en lecheen polvoparaequilibrarlos slidos

GuaPrcticadeTECNICASde PASTELERIA 7 -CREMAS Y RELLENOS

Notasdeinters:1. En el primersistemay el segundolatrufase puedemontara medida

quelausemos.2. Deestaformapodemosmantenerlatrufaenelfrigorfico2-3dassin

queforzosamentelatengamosmontada.3. Latrufaal igualquela nata,aceptatodotipode licoro alcohola razn

de100-250C.c.porL.

Utilizacin:

I PASTELERIA II I

Rellenosde tartas,lionesas,....

Mousses, ingredientede otraselaboraciones

Elaboracionesde licor

7.4-Trufacocida

Receta eemplo1:1 L. Nata

1.400gr.Cobertura200 mI.Licor

40 gr.Mantequilla100mI.Almbar 30'13

Receta eemplo 11:1 L. Nata

1.200gr.Cobertura180gr.Azcar50 mI. Licor

100gr.Mantequilla50 mI.Almbar 30'13

Receta eemplo 111:2 L. Nata

3 Kg.Cobertura150gr.Glucosa

Receta eemp/oIV"1/2L.Nata

1.200gr.Cobertura1/4Kg. Azcar1/4L. Licor

1/4Kg. MantequillaElaboracin:

Sistema1:1. Calentarlanatahastaquehierva.Entoncesaadirlaa la glucosay la

coberturatroceadaen dos o tres veces. Removerhastasu totaldisolucin.Es importanterealizarla mezcladesdeel centrohaciael~xteriorparaconseguirunabuenaemulsin.

2. Enfriary unaveztibia40-35QCaadirlosotrosingredientes.

@

11

1

I

l

7.5 -Yema clara

Sistema 11:

1. Ponerlacoberturaenlamquinabatidoraconlapala.Hervirlanatayescaldarla cobertura.Batira marchalenta hastaquela mezclaesttibia,enstepuntoaadirelrestodeingredientes.

Nota:Si lafrmulallevaazcar,ponerloconlanataalhervirla.

Notasdeinters:1. La trufacon un alto porcentajede natatieneuna caducidadms

temprana.2. Laadicindealcoholeso licoresaumentaneltiempodecaducidadde

latrufa.3. Parasuutilizacin,calentarunpococonelfindepoderlatrabajarmejor

ymontarlaligeramenteabatidor.4. Estaelaboracintambinse utilizacomobaoparapasteles,salsao

relleno.Nota:Si lafrmulallevaazcarponerloalhervirlanata.

Utilizacin:

I PASTELERIA II I

Para alisar pasteles

Para rellenode repostera

Para rellenode bombones

Para decorarpiezas

7.5-Yemaclara

Receta eemplo1:500 gr.Huevos pesados con cscara500 gr.Azcar100gr.Mantequillae/s Vainillae/s Crmor trtaroo zumo de limn

Elaboracin:1. Ponerenuncazotodoslosingredientesybatirlos.Cocerlosa fuego

medio,revolviendoconunaesptulaobatidorafinquenosequeme.

@


7 -CREMAS Y RELLENOS

2. Llevarlaelaboracinhastaelpuntodeebullicin,retirardelfuegoyextendersobreelmrmol,previamentelimpioydesinfectadoconalcohol.Dejarenfriarantesdeguardarlaenelfrigorfico.

Receta eiemplo11:1500gr.Azcar750 C.c.Agua15 Huevos

125gr.Maizenac/s Vainilla

c/s Crmor trtaroo zumo de limn

Elaboracin:

1. Realizar un almbar con el azcar, el agua y el crmor o el zumo delimn.Llevarlohasta puntode hebrafuerte.

2. Por otro lado mezclar una parte de los huevos con la Maizena hastaconseguir una papilla,aadirel restode los huevos.

3. Escaldar la ltimamezcla con el almbar, pasarlo todo por el chino yprocedera cocerlo..Llevarlohastael puntode ebullicin.Una vezcocidaestirarlasobreel mrmolpreviamentelimpiadoydesinfectadoconalcoholydejarlaenfriar. .

Notasde inters:

1. La yemaclaratienelargaduracinen el frigorficodebidoa su altocontenidoenazcar.

2. Se puedecongelarcomostocko biencon piezaso elaboracionesterminadas.

3. Es importantepasteurizarlaunavezrealizada.

Utilizacin:

,

I PASTELERIA II .

Para alisar centros

Como ingrediente de otras piezas

Para piezas de repostera

Para decoraciones

@

II

a I

1

7.6- Mantequilladulce

7.6 - Mantequilladulce

Tambiendenominadacremade mantequillao mantequillapastelera

Receta eiemolo 1:

2 Kg. Mantequilla1 1/2Kg. Azcar puntode hebra1/4L. Claras

100gr.Azcarc/s Vainilla

Receta eiemplo11:1 Kg. Mantequilla1 L. Jarabe 300Be/s Vainilla100c.c. Licor blanco seco

Receta eiemolo 11/:

1 Kg. Mantequilla200 gr.Azcar3/4L. Jarabe 300Bc/s Vainilla100c.c. Licor15Yemas

Receta eiemploIV:1 Kg. Mantequillae/s Vainilla

1 L. Crema inglesao pastelera

Elaboracin:Sistema 1:

1. Montarlas yemas o las claras con el azcar,aadirel almbaral punto.Batirhasta que est fro.

2. Aadirla mantequillapomadayesponjada.Mezclarlosdos ingredientesy por ltimoaadir los aromas.

Sistema 11:

1. Montarla mantequillade formaquequedebienesponjada.Aadirachorritoelalmbaro lacremainglesa,losaromasy acabardemontar.

Notasdeinters:

1. La mantequilla,unavez terminadade montar,se debeguardarenfrigorficocubiertaconunfilmplstico,yaquesinopuedecogerolores.

2. Debemosprocurarquelamantequillaestpomadahaciacalienteporquese nospuedeenfriaralaadirelrestodelosingredientes,porloquenosepodraobtenerunabuenaemulsin.

3. Antesdeusarladejaratemperaturaambienteparaquese recuperedetemperatura;si con eso no conseguimosun buen resultado lacalentaremosunpocoylaremontaremosabatidor.

4. Tambinse puedearomatizarcondiferentessabores.

@)


7 -CREMAS Y RELLENOS 7.7- Los merengues

VARIACIONES DE LA MANTEQUILLA PASTELERA 7.7 -Los merenguesBsicamentelos merenguesson

clarasmontadasdehuevoconadicindeazcar.Sernprecisamentelasclaraslasresponsablesdeatraparlasburbujasdeairequese producenenel batidodandovolumenyesponjosidad.Dependiendodelas cantidadesde la recetay el sistemautilizadoobtendremosdiferentestiposdemerengue.

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NOTA:Formulacinejemplopor Kg. demantequilla. 7.7.1-Merengueordinario

Recetaejemplo:1/4L.Claras200gr.Azcar

Elaboracin:1. Batirlasclarasy antesdequeformencoposes decira mediobatido

aadirel azcaren formade lluvia.Seguirbatiendohastasu totalmontado.

Utilizacin: Merengue

I PASTELERIA II

Para piezas de repostera

Para rellenoy decoradode tartas

11

Para la Sara BernathUtilizacin:

7.6.1- Cremasdemantequillacon zumos I PASTELERIA IHuevosa lanieveTortillaAlaskao NeuvergienMoussesPiezassecadasalhorno

Receta ejemplodemaracuva

500 gr.azcar500 gr.huevos

250 gr.pulpade maracuya750 gr.mantequilla

7.7.2-Merenguesuizo

Receta ejemplo:1/4L. Claras

250-300gr.Azcar

Elaboracin:

1. Mezclar las claras y el azcar.Batirya lavez calentarla mezclaa baoMara hasta:f:50C.

2. Unavez calentadala mezclabatirhastaque se enfreconsiguiendoasun merengueesponjadoy firme.

3. A este merengue podemos aadirle licores o aromas al principiodelbatidoy puede durar, tranquilamente,24 h guardadoen el frigorfico.

@

Elaboracin

1. Cocer hastapuntode ebullicinel azcar,los huevosy la pulpademaracuy

2. Colarporelcoladorchinoydejarenfriar

3. Cuandola cremaalcancelos :f:50QCaadirlas mantequillafra y acuadraditosconlaayudadelturmix

4. Reservarenelfrigorfico

Con est~tipode mantequillapodemos realizarpostres, rellenos,etc.

@

I TIPO DOSIFICACIONI

Al caf 25 gr. Caf soluble

Al pralin 250 gr. Pralin

Al chocolate 250 gr. Cobertura

Al licor 200 c.c. de Licor

7 - CREMAS Y RELLENOS

Utilizacin: I PASTELERIA II I

Pequeos petit-fours merengados

Pequeas piezas secas paradecorarPara decorarpasteles

Como ingredientede otras elaboracionesStock:

El merenguesuizo,si es paraelaborarpiezas de merengueseco, unavez realizadasstas, se debernguardaren boteshermticosy lugarseco.

7.7.3- Merengueitaliano

Recetaejemplo:1/4L.Claras600grAzcar200mI.Agua75gr.GlucosaElaboracin:

1. Prepararlacoccindelazcaryelagua.Antesdequeempieceahervirse deberespumary pasarun pincelmojadocon aguafra por lasparedesdelrecipiente.Unavezlimpioaadirlaglucosa.

2. Cuandoelazcaresta 11ODCempezaramontarlasclaras.3. Cocerelazcarhasta120-121DC.Cuandoestnlasclarasmontadasa

puntodenieve,aadirelalmbara chorritoycontinuarbatiendohastasutotalenfriado.

4. Unavezfro estlistoparausar.Notasde inters:1. Los recipientes donde se elabora el merengue deben estar

escrupulosamentelimpiosy sin grasas ya que de lo contrarionomontaranlasclaras.

2. Lasclarasdebenestarlimpiasdeyemas.3. Lasclaras,sonmejores,reposadasennevera,yaquesemontanmejor

quelasrecindesclaradas.Sinembargoparalasrecindesclaradas,podemosaadirzumode limn,cremortrtaro,etc.y sacarles msrendimiento.

Stock:

El merengtJeitalianosealmacenaenrefrigeradorocongelador.

@

~

11 ~

Elaboraciones de cocina

8.1- Buuelos8.2- Creps8.3- Flanes8.4- puddings

@

8. - ELABORACIONES DE COCINA

8.1Buuelos8.1.1- BuuelosdevientoRecetaejemolo:1L.Pastachouxrebajadaconhuevoso claras.Coccin:Se frena200-180C.

Notasde inters:Unavezfros,se puedenservir

azucaradosconcanelaobiencondiferentesrellenos(nata,crema,trufa,compotas,etc.).

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Buuelo de viento

Stock:

Es aconsejableelaborarlosparaelmismoda de consumo.

8.1.2 - Buuelos de crema y compotasReceta ejemplo:1 L. Pasta choux

200 gr.Crema o compota

Elaboracin:

Mezclar los dos componentesen fro.

Coccin:Comolosanteriores.

8.1.3- Buuelossalados

Recetaejemolo:

1L. Pastachoux

200gr.Sabor(picadillos,farsas,pescados, )

Elaboraciny coccin:

Comolosdecrema.

Utilizaciny stock:

Se utili~ancomoaperitivoy se sirvencalientes.

Estetipodebuuelosse aconsejaelaborarlosycocerlosalmomento.@

8.1Buuelos

8.1.4- BuuelosdelAmpurdn

Recetaejemplo:c/smasadebrioxaromatizadayrebajadaconhuevosElaboracin:

1. Formarpequeasbarrasy cortarlasenpequeasporciones.Bolearlasydejarlasfermentarenlatasuntadasdeaceite.

2. Una vez fermentadascogerlascon losdedosypellizcarlasporelcentro,dndolesas la formade rosquilla.

BuuelodelAmpurdn

Coccin:Frerlos a 180QC.

111

Notasdeinters:1. Unavezfritosserebozanconazcararomatizadoconcanela.2. Sepuedenaadirlosmismosrellenosquelosdeviento.

Stock:Igualque los de viento.

8.1.5- Buuelosde frutasGeneralmente los buuelos de frutas van envueltoscon una pasta

Orly dulcey lafrutacortadaa dados grandes.Tambinpodemosrebozarloscon masas tipotempuras ya sean fras o calientes.

Se frien como los otrosy se aconseja elaborarlos al momento.

Receta eiemolode masa Orlv:250 gr.Harinafloja100gr.Mantequillafundida2 Huevos

3 Claras montadasa puntode nieve10gr.Azcar200 c .c. Leche

c/s aroma de limn,canela y vainilla

Elaboracin:

Batir los huevos con el azcar, aadir la mantequillay la harina. Batirhastaconseguirunamasalisa.Aadirlalechea chorritoyseguirbatiendo.Por ltimoaadir las claras suavementey los aromas.

@

8.2- Creps

Recetaeemolo:

Receta1:(dulce)250gr.Harinafloja25gr.Mantequillaclarificada2 Huevos50gr.Azcar450C.c.Lechearomasvainilla,canela,licorseco

Receta 11( de chocolate)4 Huevos

25 gr.de Azcar1 pizca de Sal

100gr. Mantequillaclarificadaderretida500gr.Harina

100gr.de Cacao en polvoAroma de vainillay canela14L. Leche

8. - ELABORACIONES DE COCINA 8.3- Flanes

Stock:Las crpsse puedenguardarenfrigorficoo congelador.Tapadas

con un papel filmo de aluminioa fin de que no se resequen.

Utilizacin:

r

Receta 11/:(salada)250 gr.de Harinafloja20 gr.Mantequilla3 Huevos

5 gr.Sal500 c.c. Leche

8.3 - Flanes

Receta eemolo:1 L. Leche8 Huevos

200 gr.Azcar1Vaina de vainilla1 Piel de limn1 Rama de canela

Elaboracin:

1.Batirlos huevos,aadirel azcaro la saly la mantequillafundidaperonocaliente,seguirbatiendoymezclarlaharina.2. Seguirbatiendopararefinarla masay agregarla lechea chorritohastasu totalidaddebequedaruna masasemilquidaque nape laesptula.

3.Paraelaborarlascrpsdechocolateprocedercomolaanteriorconlanicadiferenciaquese debemezclarlaharinaconelcacao.

Elaboracin:

1. Poner en un cazo al fuego, la lechecon el azcar y los aromas.A partebatirlos huevos en una basina.

2. Cuandohiervala lecheescaldarloshuevosa chorritoparanoquemarlos.Pasar porel chino.

3. Poner la mezcla en moldesexprofesopreviamentecaramelizados.Coccin:

Las crpsse cuecen en sartenesespeciales untadasde mantequillao grasa. El calor de la sartn no debe ser excesivo puesto que la coccinser deficierrte.

Coccin

Los flanes se cuecen en hornoa bao Mara a unatemperaturade180C,o en stmera 100Cdurante17-20minutosdependiendodeltamaodel molde.

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IPASTELERIA

ICOCINA

I

Suzzette Rellenas

Soufle Napadas

Rellenas Gratinadas

Rellenastipopanequette

Para decorar

8. - ELABORACIONES DE COCINA

Notasdeinters:

1. El baoMaranodebeherviryaquesi no,el flansaldrcongrandesagujerosquelerestarnpresencia.

2. Procurarquenoentreaguaen lacremadeflanporqueimpedirquecuajedebidamente.

3. Parasabersi estcocidopresionarsuavementeel centrodelflan;siestunpocodurosignificaqueyaestcocido.

4. Unavezcocidoguardarloenelfrigorfico.5. Esaconsejableelaborarloenlavspera.

Utilizacin: ~- - /

f,

8.4-PUddingsSon elaboracionesparecidasa los flanes, con las siguientesdiferencias:

Plum-cake y madalenas

a) La cantidadde huevosporL. de lechees mselevada,de 10a 12unidades.

b) Generalmentellevanguarniciones(frutas,bizcochos, bollera,etc.).c) Se cuecen en moldesde plum-cakecaramelizados.

d) La temperaturade coccin es la mismaque para los flanes y el tiempodecoccin es de 45 minutos.

9.1- Plum-cakes9.2 - Madalenas

,

@8

I PASTELERIAI

Solo

Acompaadode frutas

Acompaadocon nata

Flambeado

Con otros ingredientes


9.1 - Plum - Cake

Receta eiemolo1:(Tradicional)450 gr.Mantequillapomada400 gr.Azcar lustretamizado7 Huevos

525 gr.Harinafloja100gr.Almendraen polvo700gr.Frutaconfitadamaceradacon licor15gr.Impulsore/s Vainilla

9. - PLUM CAKES y MADALENAS 9.1- Plum - Cake

Receta eiemolo111:(con emulsionante)200 gr.Mazapn al 50%25 gr.Mermeladade albaricoque50 mil.Almbar a 32QB

75 gr.Azcar10gr.Emulsionante5 Huevos3Yemas

200 gr.Harinafloja25 gr.Maizena5 gr.Impulsor125gr.Mantequilla200 gr.Pistachos

Elaboracin:

1.Trabajarlamantequillapomadaconelazcar,aadirloshuevosprocurandoque no se estre o corte la mezcla.A continuacinaadir la harina, laalmendrayel impulsor.Mezclarbienparaquequedeunamasahomogneay fina.Por ltimoaadir la frutaescurriday rebozadaen harina.Poner enmoldesuntadosdemantequillayenharinados.Cocer.

'*

Receta eiemplo11:(demanzana)1 Kg. Mantequilla1Kg. Azcar lustre20 Huevos

1350gr.Harinafloja40 gr.Impulsore/s Vainilla

800 gr.Pasas al rone/s Manzana

Elaboracin:

1.Trabajar el mazapn con la mermeladade albaricoque,el almbar y elazcar; aadir el emulsionante y para que se incorpore bien, seguirtrabajandola masa.

2. Aadir los huevos, las yemas y seguir trabajando.3. Incorporarla harina, la fculay el impulsor.

4.Montarhastasu totalesponjado,aadirsuavementelamantequillafundiday el granillode pistacho.

5. Poner en moldey cocer.

Coccin:

Cocer losplum-cakesen un hornoa 210Cydejarque bajea 180Ca mediacoccin paraque se acaben de cocer.

Acabado:

Losplum-cakessepuedenterminardediferentesformas:gelatinados,confrutas,espolvoreadosdecacaoo lustre,glaseados,etc.

Elaboracin:1.Procedercomoelanterior.

2. Moldearenmoldesdebiscuitde lasiguienteforma:ponerunacapade masaen elmolde,colocarencimapasasal ronesparcidasymanzanaa cuadrosy porltimoaadirotracapa de masade cake.

3.Terminarcomosi se tratarade unatartade manzana,es decir,con lamasdemanzana porencima.

@,

111'11

Notas de inters:

1. La mantequillay los huevosdeben estara temperaturaambiente(20C).2. Si la mezcla mantequilla-huevosse corta o se estra, se deber calentar

al bao Mara sin sobrepasar los 40QCpara recuperarla emulsin.3. Es importanteque el plum-cakeentreen el horno estando est un poco

fuerte, paraque as tengaunbuendesarrollo,lafrutano quedeasolada,ademsde tenerunabuenagrea.

@

Gua Prctica deTECNICAS de PASTELERIA

Utilizacin

9.2 - Madalenas

Receta eiemolo 1:1/4L. Leche1/4 L. Aceite6 Huevos

500 gr.Azcar600 gr.Harinafloja15gr.lmpulsor20 gr.Azcar invertidoc/s Aroma limn

Para pastelestipoinglsParadesayunosParacoffe-breaksPara repostera

9. - PLUM CAKES y MADALENAS

Receta eiemplo11:12Huevos

400 gr.Azcar400 gr.Harinafloja10gr.Levadura400gr.Mantequilladerretidac/s Vainilla

Elaboracin:

1. Batirlos huevoscon el azcar,aadirla leche,la materiagrasay elazcarinvertidoytrabajar.Incorporarlaharina,el impulsory elaroma.

2. Seguirtrabajandohastaquequedeunamasalisay dejarreposarunahora.

3.Escudillarsobrepetitfoursdepapelosobremoldesdemadalena.

Postres fros

10.1- Mousses10.2- Semifros10.3- Bombas glacees10.4- Bavarois10.5- Parfaits10.6- Biscuit glace

Coccin:* Entrarlas madalenasen un hornoa 210Cy acabarde cocer a 180C.

Notasde inters:

Lasmadalenasse puedenrellenardecrema,chocolate,azucararlas,etc.

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10- POSTRES FRos

10.1 - Las mousses

Las moussessonelaboracionesesponjadasporla intervencindeotraselaboraciones(nata,merengue,...).

Sern ms o menos esponjosas en funcin de la preparacinqueincorporemosalsaborinicial.

ELABORACIONES QUE ESPONJAN UNA MOUSSE y POSIBLES COMBINACIONES

Paraconvertirunamousseenunpastelo pastel-mousseslonosbastaraadirlecolasde pescadoo gelatinaen polvo,lo culnosdarfirmezaa lamoussey mantendrlaformadepastel,pudiendosercortadoconcuchillo.

Receta 1:

(conappareila bomba)6 Yemas1/4L. Leche75 gr.Azcar1/2L. Merengueitalianotibio

1/2L. Nata montadac/s Perfume

..

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10.2- Semifros

Elaboracin:

1. Hervirla lecheconelazcar(srelperfumese debesacarporinfusinaadirlo).Echar la leche a las yemas y montarhasta que est fro(appareila bomba).

2. Aadir el merenguey despus la natacon suavidad,perfumarlo.Sila mousse es de chocolateste lo fundiremosy lo aadiremos alfinalizarel appareila bomba.

Receta 11:(de frutas)500 gr.Pulpa de frutas1/2L. Merengueitaliano1 L. Natamontada

30 gr.Placas de gelatina

Elaboracin:Cuandoantengamosel merenguetibio,aadirlas placasde gelatinaderretidasy dejarenfriar.Aadirlapulpadefrutasy mezclarsuavemente.Aadirlanata.

Notasde Inters1. Lasmoussesse sirvenencopaso ramequinesindividuales.2. Estetipodemoussetambinse puedenservirheladas.3. Lasmoussesse debenguardarentre+1Y+3C.4. Sonpreparacionesfrgilesquesedebenconsumiralda.5. Tambinse usanparalaelaboracindebombasheladas.

10.2 - Semifros

Lossemifrosnoexistan en lapasteleraantigua.Nohay,queyo conozca,ningnlibro ni autorqueempleelapalabrasemifroparadesignarestetipode pasteles.Son elaboracionesrecientes de lapasteleramoderna.

@

Natamontada

Merengue Italiano

Appareila bomba

Appareila bomba+merengue

Nata montada+appareila bomba

Natamontada+appareila bomba+merengue

Nata montada+merengue

10- POSTRES FRos10.3- Bombas glaces

Pastelescon unabase de planchay un rellenode natacon un saboryestabilizados,ya sea con gelatina,estabilizanteso coberturablanca.Sedebenservira +3CC.Siobservamoscon atencinlos ingredientesde lafrmulacualitativade cualquiersemifrode cualquiercasa comercial,llegaremosa la conclusinde que son bavaroisdeshidratadosy semi-preparados.Con estas observacionespodemosafirmarque la palabrasemifroes untrminocomercial.

Notasde Inters1. La cantidaddesaborvarasegnsea,naturalo un aromao una

pastapreparada.2. LacantidaddeazcarporL.denatavariardependiendodeltipo

desaborqueusemos.3. Lanatalamontaremosmenosdelonormal.4. Perolomsaconsejableesseguirlasinstruccionesdelfabricante.5. Unaplacadegelatinapesa2 gr.ycorrespondeconelmismopeso

engelatinaenpolvo.6. Cada placade gelatinasostiene100gr.de bavarois,mousseo

semifro,si lo mantenemosen uncarrodepostresy 120gr.si loguardamosenelfrigorficoa+3CC.

( RECETARIO)Receta 1:1 L. Crema de leche

180-250gr.Coberturablanca

50-250gr.Sabor

Elaboracin:

1. Hervirlanatayaadirlacobertura,mezclarbienydejarreposar24horas.2. Montaryaadirelsabor.

3. Moldearloen arocon basede planchay congelar.Desmoldarydecoraralgusto.

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10.3- Bombas glaces

Son preparacionesheladas,moldeadasen moldesa exprofeso,queconstan de un relleno de mousse o partaity revestidode un helado.Alelaborarlose empieza por el helado y luego se rellenacon la mousse o elpartait.Puede constarde varios rellenos.

~ ~

Receta 11:1 L. Nata montada

50-200gr.Sabor

10-12Colas de pescado remojadas

Elaboracin:

1. Mezclarelsaborconlanatayaadirlagelatinaderretida.El moldeadoes igual.

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Receta111:1 L. Nata

50-100gr.Aroma50-100gr.Sabor naturale/s Estabilizante

Elaboracin:

1. Mezclar el sabor con la natay aadir la gelatinao estabilizante.Elmoldeadoes igual.

@ ~ @

10 - POSTRES FRos 10.5- Parfaits

10.4- Los bavarois 10.4.2- Bavarois de crema

Existendostiposdebavarois:a)Labavaroisdefrutasb)Labavaroisdecrema

Receta:1L.Cremainglesa1L.Natamontada40gr.Gelatinaremojadac/s Perfume(cualquierade unacremainglesa)

Elaboracin:

1. Mezclarla gelatina,previamenteremojada,con la cremay dejarlaentibiar.

2. Mezclarnataycrema.Ponerenmoldesyenfriar.3. Unavezcuajadayfra,decoraralgusto

La diferenciaentreellas radicaen que mientrasla primeratienesu base depur de frutas,en la segunda su base es una crema inglesa.A parte de estas dos diferenciasnotablesel resto de ingredientesson losmismos: natasemimontaday hojas de gelatina.

10.4.1- Bavarois de frutas

Receta:

1/2Kg. Pur de frutas300 m!.Almbar a 30es1 Kg. de Nata montada

36 gr.Placas de gelatinaremojada10.5- Parfaits

Elaboracin:

1. Fundir la gelatina,previamenteremojada en agua fra, en el almbarcaliente.Aadirelpurdefrutasyenfriarsinque lleguea cuajar.Mezclarla natasuavementey poner en moldes.

2. Decorar una vez fra y cuajada.

Receta eiemolo:30Yemas de huevo1 L. Jarabe 32es1 L. Nata

Aroma al gusto

Utilizacin:

Elaboracin:

1. Poner las yemas en la batidora e ir aadiendo el almbar calie~teachorrito.Montar a mquina lenta hasta que se enfre. Aadir la natamezclndolasuavementey el sabor.

2. Poner en moldes y congelar.Al servir decorar. El molde clsico delparfaites de forma cnica.

Bavarois

Terrinas

Charlotas

10 - POSTRESFRos

10.6- Biscuitglace

Receta:10Yemas200m!.Jarabe32es1Kg.Natasemimontada1/2Kg.Merengueitalianoe/sAroma

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Elaboracin:

1. Calentarlasyemasyelazcara+SOCC(appareilabombasemicocido).Batirestamezclahastasutotalenfriado.

2. Mezclarcuidadosamentelanataconelmerengue.3. Mezclarlasdospreparaciones.Perfumar.Ponerenmoldesycongelar.

NotasdeInters

1. Elbiscuitglacesepuedeperfumarconcualquieraromae inclusoselepuedeaadirfrutao frutossecostroceados.

2. Se puedeutilizarsolooencombinacinconotraspreparaciones.

B/seu/tglaee

Los Souffls

C3

GuaPrcticadeTECNICASde PASTELERIA 11-LOS SOUFFLES

SoufflsPreparacindulce o salada que se sirvecaliente,es decir inmediatamentedespus de salirdel horno.Debeestarbienhinchadoydar la sensacinque

quiere salirdel moldedonde se cuece.

LOS SOUFFLES y SUS PERFUMES

Estn realizados a partir de una crema pasteleraperfumada al gusto y la adicin de claras montadas apunto de nieve.Dentro pueden llevar trozos de bizcocho almibarado.Se moldean en recipientes untados de mantequilla yligeramente azucarados.

Se realizan a partir de un pur de frutas y un almbar a140C, ms la adicin de claras montadas a punto denieve.

El moldeado es el mismo que en el caso anterior.

Estos son souffls helados que recuerdan a un soufflcocido al horno.

Se moldea en ramequines. Colocaremos una hoja depapel parafinado rodeando su circunferencia exterior ysobresaliendo unos centmetros del molde. A la hora derellenar rebasamos su borde hasta el lmite del papel.

Despus de congelar y antes de servir retiraremos la hojaenvolvente, lo que nos dejar visible el efectocaracterstico del soufflGeneralmente se rellenan de una mousse o una

preparacin de parfait.

Los souffls los coceremos al horno a un~temperatura

de 200-210C por un espacio de 20-30 mii1:,,~

Antesde sacarlosdelhornolos espolvorearemosde -~azcar lustre para que se caramelice.Para pasar al comedor los pondremos en plato sobreblonda en el mismo instante que salgan del horno.

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11.1- Recetariosouffls

( RECETAS)

SOUFFLE DE VAINILLA

INGREDIENTES:V2L. de Crema

pasteleraa la vainillacon 100 gr.de azcar6 Clarasde huevo50 gr.Azcar

ELABORACION

Montarlas clarasde huevocon el azcarymezclarlasa la crema.Reforzarlapreparacincon un pocode vainillalquida.Repartirla mezclaen ramequinesuntadosdemantequillay azucaradosy cocerlosen elhorno.

SOUFFLE DE FRUTAS

INGREDIENTES:

V2Kg. Azcar100mI.de Agua500 gr. Pur de frutas6 Claras de huevomontadasa puntode nieve

ELABORACION:

Cocerel azcarcon el aguay un pocode

glucosaa 140C.Aadirrpidamenteel purde frutasy lasclarasmontadas.Poner en ramequinesy cocer.

,j Ramequnparala coccindesouffls

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11,

11 - LOS SOUFFLES

SOUFFLE GLACE DE FRAMBUESAS

INGREDIENTES:200 gr.de purdeframbuesas200 gr.de Azcarlustre

500gr. Natasemimontada2 Clarasmontadas

G)I

ELABORACION:

Mezclarel purde frambuesascon la mitaddelazcar lustre,aadirla mezclacon la nata.Apartemontarlas clarascon el restodel azcar.Mezclarlas dos preparacionesy depositariasenramequinespreviamentepreparados.Guardarlosen el congeladorporun espaciomnimode 8 horas.

Al servirdecorarcon frambuesasy purde lasmismas.

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II

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,.. Salsas calientes* .

..12.1- Los coulis de frutas12.2- La crema Inglesa12.3- Salsas de caramelo12.4- Salsa de vino12.5- Salsa de chocolate12.6- Jarabes perfumados12.7 - El sabayn12.8- Salsa de frutas y caramelo12.9- Gele de ctricos o de pulpas de frutas12.10- Salsa tipo criolla12.11- Salsa de frutas y miel12.12- Salsas emulsionadas con mantequilla12.13- Salsa de peras o melocotn al vino y mantequilla12.14- Salsa de menta

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...

-~.- * . , ..

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~12 - SALSAS CALIENTES 12.1 Los coulis de frutas

SALSAS Y CREMAS MAS USADAS

En este captulo daremos un recorridopor las salsas y cremastradicionalesy tambinestudiaremossalsas nuevasy salsas actualizadas.

Todas ellas en conjunto, ms otras que pueden ir saliendo de laimaginacinde cada uno,sern unode los pilares de nuestrospostres.

SISTEMAS PARA ELABORAR UN COULlS

12.1 Los coulis de frutas

Couls es un nombregenricoque definecualquierelementoalimenticioconcentradode formanatural.

Los couls en pastelera no se escapan a est definicin. Los msusados son los de frutos rojos pero se puede realizar couls de cualquierfruta.Slo cambiar el tratoa darle a la fruta.

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tPal lO ,pli

CONSEJOS PARA TENER SIEMPRE COULlS:

1. El rendimientoest en base a nuestra economa o el presupuestoque tengamos para desarrollarun postre.

2. El uso preferentede frutasquese hanquedadoatrasadaso biendetemporada(baratasde coste).

3. El tiempoquedispongamosparasu elaboracin.

4. El aprovechamientode almbares restantesde botesde conservas.5. Las proporcionesde azcar a usar segn el estado de las frutas.

6. El uso de acidulantes o potenciadores naturales de sabor paraconseguir el mximorendimientode las frutas.

7. El uso de mermeladasen sustitucinde la fruta.

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Recetabase:1 Kg. Zumo o pulpa de fruta150-300gr.AzcarZumode un limn

c/s Perfume (facultativo)c/s Jarabe a 15es

Elaboracin:

1. Cocer lafrutacon el azcary el zumo de limn.Una vez cocida,triturary pasarla por el chino (menosel kiwi).

2. Ligar si es necesario con pectinade manzana;si utilizamospectina lamezclaremos con el azcar y la incorporaremos a la receta cuandoest a :t70QCya que de lo contrario no se disolvera bien, quedandogrumos y el coulis claro..

@

Fruta+azcar +zumo de limn.

DIRECTO Poner todos los ingredientesen un bol y triturarloscon la ayuda de turmix.Pasar el conjuntopor uncoladortipo chino.

CONALMIBAR Fruta+zumo de limn+almbar16B.

Pasar el conjuntopor el turmixy lueqopor el chino.

ALMIBAR+NATA Coulis con almbar+cremade leche.Mezclar la cremade lechea un coulis elaboradoLIQUIDAcon almbar.

Sistema 1.Fruta+azcar +acidulante+aromas.

COCCION Sistema II.Fruta+almbar+acidulantes+aromas.En los dos casos poner la frutaa cocer por espaciode 15-20minoTriturary pasar porel chino.

MERMELADAS Mermelada+jarabe ligero+acidulante.Mezclar los ingredientesy colar.

C~J 12 -SALSAS CALIENTESNotasdeinters1. Notodosloscoulisdefrutasse debencocer.2. Uncoulisdebetenerlaconsistenciaparanapar.3. Si sequiereparacocer,se puedeagregarunpocodeaguaparaqueno

se peguelafrutaenelrecipiente.4. Los coulis se perfumangeneralmentecon kirscho con el licoro

aguardientedelsabordelafruta.

Precaucionesyalmacenaje1. Durantela elaboracinde los couliscocidosdeberemosprocurarir

espumndolosparaeliminar

f:O 8s-1as-tmPurezas.2. Si utilizamosfrutacongelad, alcocerla,pondremosunpocodeaguaparaquenosequeme.3. Debemostenerencuentaqu amedidaquesevayadescongelandolafrutasoltaragua.

4. Unavezrealizadouncoulis,seacocidoo crudo,loguardaremosenelfrigorfico.

5. Debemossabertambinqueuncouliscrudoduramenostiempoqueunococido;porloquese recomiendaelaborarlosaldia.

6. Se recomiendaelaborarcoulisduranteperodosen loscualeslafrutaestbiendeprecio.As, unavezelaborados,lospodemoscongelarytenersaboresdiferentesdurantetodoelaoaunbuenpreciodecoste.

Utilizacin

@

L

12.2- Crema inglesa

12.2 - Crema inglesaReceta:8-15Yemas1L.Leche250gr.Azcarc/sPerfume

Elaboracin:Sistema 1:

1. Hervirla lechecon el aromay el azcar.En unabasinatenerlasyemas.2. Escaldar las yemas con la leche hirviendo,vertindolaa chorritopara

no quemarlasyemas.Colar porun chinoycocer a puntode napar(+82a +85c).

Sistema 11:

1. Montar las yemas con el azcar.Hervir la leche con el aroma.Cuandoestnmontadaslas yemas,aadira chorritola lechecaliente,colarpor

un chino y cocer a puntode napar (+82a +85c).

TABLA DE PERFUMES Y DOSIFICACION APROX. POR L.

Notas de inters:A veces se corta por exceso de coccin, en este caso remontarlacon elturmixaunquequedar msfluida.Por su delicadezase aconseja relizarlaparael da de su consumo.Tambin

es importantela coccin; para obtener una crema limpiade grmenes, latemperaturaideales de +82a +85QC.Si queremosobtenerunacremams ricasustituiremos250 mI.de lechepor250 mi.de nata

Para acompaarcopas de helados.

Para naparpostres.

Para decorarplatosde postre.

Como sabor-basede helados.

Como base de semifros,mousses,etc...

Para postresgratinados.

Para acompaarpuddings.

CAFEPoner con la leche20 gr.de cafsoluble.

CHOCOLATEEscaldar 200 gr. de coberturauna vezrealizadala crema.

MENTAo TEPoner con la leche4 gr. de hojassecas

~12 - SALSAS CALIENTES

12.3- Salsa caramelo

Receta1:1Kg.Azcar300mI.Aguac/s Zumodectricos

Receta1/:1Kg.Azcarc/s Natalquida

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IElaboracin: \Sistema 1:

1. Haceruncaramelocon elaguay elazcar,de colorrubioflojo.Rebajarconzumode naranjay/oagua.Llevara ebullicinhastallegara 105CC.

Sistema 11:

1. Hacer un caramelocon unacuartapartedel azcar procurandoquequede uncolor dorado,ir agregandoel restodel azcar.Rebajarconcremade leche y hervirhastaconseguir 105ce.

***

12.4- Salsa al vino

Receta:1L.Vino200gr.Azcarc/s Aromas50gr.glucosa

5 gr.Maizena,c/sgelatinao pectinademanzana

Elaboracin:

1. H

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