RESOLUCION TALLER PREPARACION DE CONSERVAS

NOMBRE: PREPARACION DE CONSERVA DE ZANAHORIA Y HABICHUELAS

OBJETIVO GENERAL

Contenido OBJETIVO GENERAL ............................................................................................. 2

1. LA SALA DE ELABORACIÓN .......................................................................... 4

1.1. CARACTERÍSTICAS DE LUGAR DONDE SE VA HA PREPARAR LA

CONSERVAS DE ZANAHORIA Y HABICHUELA .................................................. 4

1.1.1. TÉCNICA DE DESINFECCION DE EQUIPOS ................................... 7

2. TECNOLOGIA ............................................................................................. 10

2.1. DIAGRAMA GENERAL DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA

CONSERVA ..................................................................................................... 10

2.2. EQUIPAMIENTO, INSUMOS Y MATERIA PRIMAS .............................. 12

3. L A PRODUCCION ....................................................................................... 16

3.1. RECEPCION, SELECCIÓN, LAVADO, PREPARACION Y

ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA................................................. 16

3.1.1. Recepción de la zanahoria y habichuela ................................... 16

3.1.2. Selección .................................................................................... 17

3.1.3. Lavado y desinfección ............................................................... 18

3.1.4. Preparación y almacenamiento ................................................ 19

3.1.5. Técnica de Selección de la Materia Prima ................................. 19

3.2. PROGRAMACION DE LA PRODUCCION ............................................. 20

3.2.1. Formulación ............................................................................... 20

3.2.2. Cantidad de frascos a utilizar .................................................... 20

3.2.3. Cantidad de liquido de cobertura posible. ................................ 21

Contenido Nutricional según marco teórico para 100 gramos de

producto. ................................................................................................... 21

3.3. ESTERILIZACION DE FRASCOS Y TAPAS .............................................. 22

3.3.1. Técnica De Esterilización De Frascos Y Tapas ............................ 22

3.4. PESADO DE INGREDIENTES ............................................................... 24

3.5. ADECUACIONES ................................................................................. 24

3.5.1. Tecnica De Adecuación De La Materia Prima Para El Proceso .. 24

3.6. ESCALDADO O BLANQUEADO ........................................................... 26

3.6.1. Técnica Del Escaldado O Blanqueado ....................................... 26

3.7. ELABORACION DE SALMUERA ........................................................... 28

3.7.1. Técnica para la elaboración de la Salmuera .............................. 28

3.8. LLENADO DE ENVASES O ENVASADO ................................................ 28

3.9. ELIMINACION DE BURBUJAS ............................................................. 29

3.10.LIMPIEZA DE LA BOCA DEL FRASCO ...................................................... 30

3.11. LA TAPA ......................................................................................... 30

3.12. VACIO DE LA CONSERVA................................................................ 33

3.12.1. Técnica De Vacio De La Conserva ............................................. 33

3.13. TRATAMIENTO TERMICO .............................................................. 34

3.13.1. Proceso Termico Final Del Producto Envasado ......................... 35

3.14. ETIQUETADO ................................................................................. 40

3.15. ALMACENAMIENTO ....................................................................... 43

4. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................ 44

1. LA SALA DE ELABORACIÓN Se cuenta con un lugar de producción adecuado para la elaboración de alimentos que cumple en términos generales con las condiciones sanitarias que se deben considerar en la elaboración de un producto para que no se contamine y se conserve en el tiempo se llaman “Buenas Prácticas de Manufactura” (BPM).

1.1. CARACTERÍSTICAS DE LUGAR DONDE SE VA HA

PREPARAR LA CONSERVAS DE ZANAHORIA Y

HABICHUELA Ubicación: Carrera 7 No 9-90 Municipio: Zarzal Departamento: Valle del Cauca Nación: Colombia Altura sobre el nivel del mar: 916 m.s.n.m. Descripción general:

La cocina se encuentra ubicada en la parte posterior de la vivienda, la cual evita el acceso de polvos de la calle la cual es de tránsito vehicular, a dos metros de la puerta de accedo a la vivienda y ubicada en un salón en un

extremo, lugar donde también encontramos el área de servicios sanitario (baño, servicio, lavadero,) su separaciones de tipo técnica, no física. Uso: continuo. Observaciones generales:

ITEM A EVALUAR CONCEPTO / EVIDENCIA

Techos o cielorrasos: deben impedir la acumulación de suciedad y reducir al mínimo la condensación y formación de mohos. Además deben ser de fácil limpieza.

Es de eternith, pintado de color claro de fácil lavado. Se encuentra limpio en el momento de elaboración de la conserva.

Pisos lisos: tienen que ser de materiales impermeables, no resbaladizos, resistentes al tránsito. Los líquidos deberán escurrir hacia la boca de los sumideros para impedir la acumulación de desperdicios y agua de limpieza.

No hay sumideros en la cocina, el piso es de cerámica permitiendo la fácil limpieza. Y color claro.

Ángulos entre paredes y pisos y entre paredes y techos: deben ser redondeados.

No tiene ángulos redondeados. Como se oberva en las fotografías.

Paredes del interior: tienen que estar revestidas de material no absorbente (pintura epoxi o azulejos), lavable y de color claro. Además deberán ser lisas y sin grietas.

Las paredes están revestidas con azulejo de color beig.

Ventanas: cubiertas con protección antiplagas si se comunican con el exterior. Tienen dos propósitos: iluminación y ventilación. Para una adecuada ventilación, se debe controlar el ingreso del aire ya que puede transportar polvo e insectos, y generar una contaminación.

No tiene ventanas esta cocina.

Descarga o alcantarillas: tienen que estar protegidas con rejillas para evitar obstrucción y simplificar la limpieza.

Las rejillas del lavaplatos esta protegida con una rejilla.

Disponibilidad de servicios: energía eléctrica, gas, provisión de agua potable.

Tiene servicio de energía suministrada por la empresa EPSA, servicio de agua potable por ACUAVALLE y gas por Gases de Occidente.

Iluminación: deberá ser adecuada, ya sea natural o artificial.

La iluminación natural la tiene por una luceta.

Y posee también artificial por una bombilla.

Lugar de almacenamiento: tiene que ser fresco, limpio, ordenado, seco y con suficiente ventilación.

Posee una alacena donde almacena donde guarda todos los alimentos y utensilios de cocina, fresco, limprio y ordenado.

Fijar y respetar áreas que garanticen la separación de materias primas, de materiales para el envasado, de productos elaborados, de materiales de limpieza, oficina, etc.

No existe aéreas así marcadas pero si una separación técnica, existen areas para el proceso del alimentos, almacenamiento de productos terminado y fresco.

Es necesario que los equipos que se vayan a utilizar en el proceso se le realice un buen lavado y desinfección:

1.1.1. TÉCNICA DE DESINFECCION DE EQUIPOS

Materiales y Equipo - Una olla alta

Insumos

- Agua - Jabón - Esponjas de lavar - Hipoclorito de sodio

Proceso: - Junta los equipos que vayas a utilizar. - Lava muy bien los equipos. - Colocar en el fondo de una 1 centímetro de hipoclorito de sodio por

litro de agua, preparar con esta receta la cantidad que crea necesaria (recomendación 10 litros).

- Colocar los equipos allí dentro de la solución - contar 30 minutos. - Enjuagar. - Secar con un paño limpio.

2. TECNOLOGIA

2.1. DIAGRAMA GENERAL DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CONSERVA PROCESO NOTA

RECEPCION Materia prima SELECCIÓN Materia prima LAVADO Materia prima PREPARACION Materia prima para el almacenamiento ALMACENAMIENTO Materia prima PROGRAMACION Producto a procesar ESTERILIZACION DE FRACOS Y TAPAS PESADO DE INGREDIENTES Según formulación ADECUACION Materias primas para la conserva ESCALDADO O BLANQEADO ELABORACION DE LA SALMUERA

Frascos con las verduras y la salmuera Verduras: 1 cm por debajo cuello de botella

LLENADO DE FRASCOS O ENVASADO Si:

Frascos con las frijoles, arverjas, maíz,

blanquillos, etc. Y la salmuera Frijoles, arvejas, blanquillos, etc: 3 cm por

debajo del cuello de botella ELLIMINACION DE BURBUJAS LIMPIEZA DE LA BOCA DEL FRASCO VACIO DE LA CONSERVA

pH ácido Pasteurización o Esterilización a Baño

María

TRATAMIENTO TERMICO Si:

pH neutro o básico

Esterilización a Olla Presión

PRUEBA DE SELLADO DE LOS

FRASCOS

ETIQUETADO EMPAQUE No se aplica, pues son caseras (contacto

directo con el producto) EMBALAJE No se aplica, pues son caseras (contiene

varios productos ya empacados) ALMACENAMIENTO Revisión de la calidad cada 30 días

2.2. EQUIPAMIENTO, INSUMOS Y MATERIA PRIMAS Equipamientos de la instalación para cada etapa de la producción de la conserva:

ETAPAS DEL

PROCESO

EQUIPOS Y UTENSILIOS INSUMOS Y MATERIA PRIMA

RE

CP

CIO

N M

AT

ER

IA P

RIM

A

B

ala

nza

Zanahoria Habichuelas Hojas de Laurel

LA

VA

DO

DE

LA

MA

TE

RIA

PR

IMA

Mesada con pileta acero inoxidable en nuestro caso se utilizara el mesanin. Cepillo Esponja

Agua Jabón

PR

EP

AR

AC

ION

DE

LA

MA

TE

RIA

PR

IMA

Desinfección: vasija de buen fondo Secado: colador, mesa, paños

Hipoclorito de sodio A

LM

AC

E

NA

MIE

NT

O D

E L

A

MA

TE

RIA

PR

IMA

Vasijas plásticas con su respectiva tapa

PR

OG

RA

MA

CIO

N Computar

Interneth Papel Lapicero

PE

SA

DO

DE

ING

RE

DI

EN

TE

S Balanza

Vasijas pequeñas

AD

EC

UA

CIO

N

Cuchillos Pelador de papa Tabla de picar Vasijas para el almacenamiento

ES

CA

LD

AD

O O

BL

AN

QE

AD

O

Dos Ollas Colador metálico Estufa

Agua Gas

EL

AB

OR

AC

ION

DE

LA

SA

LM

UE

RA

Olla Cuchara

Sal

LLE

NA

D

O O

EN

VA

SA

DO

Embudo Tijeras

Papel filtro Alcohol 80 grados

ELLIM

IN

AC

ION

DE

BU

RB

UJ

AS

Espátula de goma

LIM

PIE

Z

A D

E L

A

BO

CA

DE

L

FR

AS

CO

Trapo limpio

VA

CIO

DE

LA

CO

NS

ER

VA

Olla Trapos limpios

TR

AT

AM

I

EN

TO

TE

RM

IC

O

Olla común, olla presión, trapos

ET

IQU

ET

AD

O

Lapicero Etiquetas

EM

PA

QU

E

Frascos Tapas

ALM

AC

E

NA

MIE

NT

O

Estantería

Tabla 01 Consolidad de los requerimientos para llevar a cabo las conservas de zanahoria y habichuela

CONSOLIDADO

EQUIPOS INSUMOS MATERIA PRIMA – Una Balanza – Una Tijera – Vasijas pequeñas para

guardar el producto pesado

– Cepillo – Esponja – Mesa o mesanin con

pileta – Vasija de buen fondo

para desinfección – 6 unidades de paños – Colador – 4 unidades de vasijas

para almacenamiento de materia prima y producto adecuado para el proceso

– Un cuchillo – Un pelador de papa – Una olla para el

escaldado y al mismo tiempo para la elaboración de la salmuera

– Estufa – 2 unidades cucharas – Embudo – Espátula de goma – Una olla de presión

Agua Jabón Hipoclorito de sodio Papel para programar Lapicero Gas Papel filtro Etiquetas

Zanahoria Habichuelas Sal Hojas de Laurel

3. L A PRODUCCION A continuación se desarrollará, cada etapa del proceso.

3.1. RECEPCION, SELECCIÓN, LAVADO, PREPARACION

Y ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

3.1.1. Recepción de la zanahoria y habichuela

Pesar la materia prima, de consistencia firme, color vivos y libre de residuos orgánicos y hongos.

3.1.2. Selección

La sal: Debe ser blanca y libre de Impurezas

Habichuelas y Zanahorias: Tamaño medio. Hojas de Laural: color café oscuro uniforme.

3.1.3. Lavado y desinfección

3.1.3.1. Técnica de lavado y desinfección de la materia prima

Es muy importante lavar y desinfectar todas las frutas y verduras aun cuando las vaya a cocer o pelar, ya que el calor no siempre destruye todos

los microorganismos y al pelarlas puede transferirlos de la cáscara a la pulpa.

Ingredientes para la solución de hipoclorito de sodio:

- Un litro de agua - Media cucharadita ó un (1) centímetro de hipoclorito de sodio - Mezclar el contenido en un recipiente de capacidad de tres litros.

Proceso

- Lave la fruta o verdura con agua y jabón para retirarle la tierra y cualquier partícula extraña.

- Escurra en el colador.

- Coloque la fruta o verdura en el recipiente con el agua y el cloro, - Déjela reposar por 10 minutos.

- Escúrrala de nuevo en el colador - Pasarla nuevamente por agua potable - Déjela secar.

- Pesar la materia prima después de la aplicación de estas técnicas

NOTA:

- Cuando desinfecte fresas, sólo retire la tierra y partículas extrañas

bajo el chorro del agua, y déjelas en el recipiente con cloro por 20 minutos.

- No quite el rabillo de las frutas y verduras, como fresas, manzanas, guayabas o tomates, hasta que las haya desinfectado, ya que de lo contrario los microorganismos pueden ingresar a la pulpa y la desinfección no será efectiva.

- Si la solución de cloro no es suficiente par la cantidad de verdura o

fruta que necesita desinfectar, utilice un recipiente más grande respetando la proporción de media cucharadita ó azucarera de cloro por cada litro de agua.

-

3.1.4. Preparación y almacenamiento

El producto ya desinfectado y seco se procede a clasificar de acuerdo a los

requerimientos de los diferentes procesos y se almacenan en vasijas con tapa

y se llevan a almacenamiento a una temperatura inferior a 10 grados

centígrados.

3.1.5. Técnica de Selección de la Materia Prima

- Pesar la materia prima

- Inspeccionar la materia prima por forma, color y tamaño de acuerdo al requerimiento establecido.

- Que la materia prima no presente manchas y ni marcas de insectos. - Almacenamiento: se lleva en vasijas plásticas con tapa previamente

desinfectadas. La Zanahoria y las habichuelas deben ir al recipiente libre de excesos de agua; se lleva al refrigerador.

3.2. PROGRAMACION DE LA PRODUCCION

3.2.1. Formulación TIPO DE PRODUCTO: Conservas de Zanahoria y de Habichuela al natural LIQUIDO DE COBERTURA: Salmuera FECHA DE ELABORACION: 9 de noviembre de 2012 PRODUCCION: 01

DETALLE UNIDAD CANTIDAD

Zanahoria G 1267 Habichuela G 665 Total G 1462

3.2.2. Cantidad de frascos a utilizar

DETALLE CANTIDAD NETO A EMPACAR

CANTIDAD DE FRASCOS

Zanahoria 1267 112 11.3 aprox 12

Habichuela 665 112 5.9 aprox 6 Total 1462 18 frascos

3.2.3. Cantidad de liquido de cobertura posible.

100 centímetros cúbicos de líquido de cobertura por frasco y el numero de

conservas a procesar es de 18; para un total de 2 litros de salmuera.

Contenido Nutricional según marco teórico para 100 gramos de

producto.

Alimentos FORMULACION

Kcal Prot. H.C. G.T G.S. GMI CPI COL FIB Na Ca

gr. gr. gr. gr. gr. gr. mg. gr. mg. mg.

Habichuelas 231 23 39 0,2 0,05 0,07 0,13 0 22 2 27

Zanahoria 23 0.7 5.4 0 0 0 0 0 2.9 95 48

De acuerdo a la cantidad neta a empacar:

Alimentos FORMULACION

Kcal Prot. H.C. G.T G.S. GMI CPI COL FIB Na Ca

gr. gr. gr. gr. gr. gr. mg. gr. mg. mg.

Habichuelas

269

.92

25

.76

43

.68

0.2

24

0.0

56

0.0

784

0.1

456

0

24

.54

2.2

4

30

.24

Zanahoria

25

.76

0.7

84

6.0

48

0

0

0

0

0

3.2

48

10

6.4

53

.76

3.3. ESTERILIZACION DE FRASCOS Y TAPAS

3.3.1. Técnica De Esterilización De Frascos Y Tapas

Ya sea para uso propio o para comenzar tu propio negocio de dulces, mermeladas o conservas caseras, esta técnica te va a servir mucho ya que la higiene de los frascos es muy importante para que luzcan bien las conservas y sobre todo para que las perfectas condiciones de esterilización garanticen el verdadero éxito del proceso. Además la higiene de los frascos y tapas es fundamental para evitar que algunos microorganismos dañen las conservas, por lo tanto deben someterse a un proceso de esterilización después de lavarlos con agua y jabón. Puedes usar frascos comprados o frascos que tengas en casa. Materiales y Equipo

- Una olla alta - Paño - Estufa - Reloj

Insumos - Agua - Jabón - Esponjas de lavar - Gas

Proceso:

- Junta los frascos que vayas a utilizar, si las tapas de los frascos tienen un disco de cartón o de plástico, retíraselo.

- Lava muy bien los frascos y tapas.

- Colocar en el fondo de una olla con suficiente altura (más alta que los

frascos que se van a utilizar para realizar las conservas), una parrilla de alambre ó un paño doblado varias veces para que sirva de doble fondo.

- Encima de la parrilla ó paño se colocan los frascos destapados boca arriba llenos de agua.

- entre ellos pon lienzos limpios para que al hervir no choquen entre sí y se rompan.

- Llenar la olla con agua hasta que cubra los frascos, tapar la olla y colocar a hervir.

- Cuando el agua comience a hervir contar 30 minutos. - apaga el fuego. - Deja enfriar los frascos en la misma agua. - Retire los frascos y tapas con una pinza teniendo precaución de no

quemarse. - Coloque los frascos boca abajo y las tapas en rejillas o lienzos limpios y

secos para evitar el cambio brusco de temperatura. - enfriar las tapas, déjalos así un día. - Lleve los frascos al horno precalentado a 120°C y deje secar por 3

minutos.

Los frasco y la tapas deben permanecer calientes para ser envasados, por lo

tanto puedes dejarlos en agua caliente hasta tres minutos antes de ser envasados los alimentos o deben permanecer en el horno para que no se contaminen.

3.4. PESADO DE INGREDIENTES Pesar todos los ingredientes sólidos y medir los líquidos utilizando balanza y recipiente con escala de medidas respectivamente. El pesado no debe realizarse por aproximación ni utilizando medidas como la pizca, el puñado, etc. Esta etapa es importante para mantener la calidad constante del producto. El producto pesado se debe dejar en recipientes.

3.5. ADECUACIONES

3.5.1. Tecnica De Adecuación De La Materia Prima Para El

Proceso

Materiales y equipos

- Cuchillos - Tablas - Pelador de papa - Recipientes de almacenamiento

Insumos - Agua potable

Proceso: Pelado: Es manual.

Cortado: Una vez que la zanahoria y las habichuelas estén limpias y

peladas, se cortan en trozos de igual tamaño. Hay que tener en cuenta que los utensilios deben ser de ACERO INOXIDABLE y las tablas de plástico ya que éstos serán sumergidos en la solución de hipoclorito de sodio.

Desde esta etapa, las áreas de trabajo no deben necesariamente estar

separadas unas de otras sino que cada espacio puede estar uno a

continuación del otro. Esto evita que se produzcan cruces de materiales e insumos.

Almacenar: en los recipientes

3.6. ESCALDADO O BLANQUEADO

Tabla 02 de tiempo de Escaldados de los Productos a Procesar

PRODUCTO TIEMPO DE ESCALDADO

Zanahoria 7 minutos Habichuelas 7 minutos

Datos según la literatura

3.6.1. Técnica Del Escaldado O Blanqueado

Materiales y Equipos

- Olla alta - Colador metálico - Vasija - Fogón - Reloj

Insumos:

- Agua potable

Proceso

- Colocar una vasija al fogón con suficiente agua - Dejar Hervir - Colocar la zanahoria en un colador

- Sumergirlo en el agua caliente por el tiempo requerido.

- Pasarlo al agua fría.

(Hacer este mismo proceso con la habichuela)

3.7. ELABORACION DE SALMUERA

3.7.1. Técnica para la elaboración de la Salmuera

La salmuera se realiza:

adicionándole a un litro de agua

3 cucharadas soperas rasas de sal.

Disolver

y colocar a hervir. En nuestro caso vamos a utilizar 2 litros de agua y 6 cucharas de sal.

3.8. LLENADO DE ENVASES O ENVASADO Los frascos previamente secados en el horno suave y aún caliente, se retiran del mismo y se procede a envasar el producto. Se vaporiza dentro del frasco alcohol etílico al 70% y se procede:

- Una vez se tenga los vegetales escaldados y la salmuera hirviendo se

procede a iniciar el llenado de los frascos, recordando siempre dejar el espacio de cabeza (1 cm libre aproximadamente). La zanahoria, la habichuela y la papa se llenan hasta un centímetro por debajo del cuello del frasco.

Y adicionar el líquido de cobertura caliente hasta el cuello del frasco dejando siempre libre el espacio de cabeza (un centímetro contado desde la boca del frasco)

- Los frijoles, arvejas, maíz en general los granos dejarle 3 cm debajo del

cuello del frasco debido a que crecen durante el procesamiento.

Antes de envasar el dulce, la mermelada o la conserva, enjuaga los frascos con alcohol fino.

3.9. ELIMINACION DE BURBUJAS

El aire impide una buena transferencia del calor, pueden favorecer la oxidación, presentan mal aspecto y pueden permitir el crecimiento de microorganismos. Materiales y equipos Espátula de goma

Proceso Mover los trozos con una espátula de goma.

3.10.LIMPIEZA DE LA BOCA DEL FRASCO Materiales y Equipos

Toalla limpia Proceso

- Después de haber eliminado las burbujas de aire - Limpiar la boca del frasco con un paño seco y limpio - Coloque las tapas sin apretarlas para seguir con el tratamiento

térmico. Para terminar el proceso de envasado, se vaporizan las tapas con alcohol etílico al 70% (7 partes de alcohol y 3 partes de agua), se dejan secar sobre una rejilla y a continuación se tapan los frascos; luego se procede a voltear el envase con la finalidad de asegurar el vacío dentro del mismo.

3.11. LA TAPA Cuando ya esté envasada la conserva, siempre debe haber entre la tapa y el contenido del frasco un trozo de papel filtro (el que se usa para hacer café), previamente empapado con alcohol fino.

Tomando la medida de la tapa

Ya recortado el papel filtro

Se introduce el papel de tal forma que forre la parte interna de la tapa:

Lista:

Impregnarla con alcohol

3.12. VACIO DE LA CONSERVA

3.12.1. Técnica De Vacio De La Conserva

El vacío de la conserva es un procedimiento realizado para sellar herméticamente el frasco de la conserva, para evitar que en él, entren el oxigeno y los microorganismos del medio ambiente, así como la oxidación del producto por el oxigeno presente en el aire y la descomposición del producto.

Materiales y Equipos

- Olla alta donde se pueda ubicar los frascos - Paños - Estufa - Reloj

Insumos - Agua - Gas

Proceso

- Dentro de una olla alta ubica un paño doblado varias veces. - Coloque los frascos semi – tapados con el producto ya envasado. - Llena con agua hasta la mitad de la altura de los envases. - Lleve al fuego. - Cuando comience el agua a hervir, cuente 10 minutos, teniendo la

precaución de que el líquido interior del frasco se caliente. - Saca cada uno de los frascos y colócalos sobre una superficie de

madera que este seca; - destapa el frasco y observa la salida del vapor, que es signo que el

contenido del frasco esta caliente. - Proceda a cerrar herméticamente los envases.

3.13. TRATAMIENTO TERMICO (La conserva que vamos a realizar no es acida el tratamiento térmico

final es de esterilización en olla a presión)

3.13.1. Proceso Termico Final Del Producto Envasado

Permite la inactivación de enzimas, eliminación del aire presente en los trozos de las frutas o verduras y la eliminación de microorganismos, hasta un nivel que eviten su desarrollo y el cambio de las características sensoriales del producto durante el tiempo de conservación.

3.13.1.2. Pasteurizacion O Esterilizacion Al Baño Maria

Es un tratamiento final leve que se realiza en los alimentos altamente ácidos como las frutas, los tomates, los vegetales agridulces y las mermeladas, debido a que la acidez no deja que crezcan los microorganismos. Materiales y Equipo

- Una olla alta - Paño - Estufa - Reloj

Insumos - Agua - Gas

Proceso - Dentro de una olla onda, ubica un paño doblado varias veces o

una rejilla. - Coloca los frascos una vez tapados dentro de una olla y - cúbralos con agua caliente hasta dos centímetros por encima de la

tapa, el agua debe estar caliente para evitar que los frascos se revienten por el cambio de temperatura.

- Tape la olla y ponga ha hervir el agua. Cuando el agua hierva comience a contar el tiempo exacto según el alimento, el tamaño del frasco y la altura al nivel del mar en el sitio de procesamiento.

- Retiro los frascos de la olla con la ayuda de un paño limpio y seco. - Tómelos del cuello no de la tapa. - Colóquelos boca abajo sobre una superficie de madera seca y - Dejar enfriar un poco. - Luego voltearlos sin agitarlos - Deje enfriar los frascos a temperatura ambiente por 12 a 24 horas.

3.13.1.3. Esterilización A Olla Presión

Es un tratamiento final que se realizan cuando se procesan alimentos que tienen poco acido como frijoles y vegetales. Debido a que estos alimentos son generalmente atacados por bacterias que resisten altas temperaturas.

Materiales y Equipo

- Una olla presión - Paño - Estufa - Reloj

Insumos - Agua - Gas

Proceso - Asegúrese que la olla presión sea lo suficientemente grande como

para que dentro de ella quepan los frascos. Luego de lavar muy bien la olla y la válvula,

- Coloca una rejilla o un paño doblado varias veces para hacer el doble fondo.

- Coloca los frascos dentro de la olla,

- - Y agrega agua caliente hasta tres centímetros por debajo del

cuello de los frascos. - Tapa la olla sin válvula y deja que salga el aire por 10 minutos,

para que no permanezca aire dentro de ella.

- Coloca la válvula

- Cuando la olla pite, cuente el tiempo de esterilización. - Apague el fuego y deje enfriar la olla naturalmente, esto puede

durar hasta 30 minutos. No forzar la olla para abrirla puede reventar los frascos.

- Una vez que puedas abrir la olla, retira la tapa y deja enfriar por 10 minutos mas, sin mover los frascos de la olla.

- Pasados los 10 minutos, retira los frascos con ayuda de una pinza o paño seco, coge el frasco por el cuello.

- Deja enfriar los frascos a medio ambiente por 12 a 24 horas.

Tiempo de corrección = (altura sobre el nivel del mar del sitio de

procesamiento / 166,5) El tiempo de corrección es el valor numérico (tiempo) que se debe

agregar a los tiempos de esterilización establecidos en la tabla.

PRODUCTO TEMPERATURA TRATAMIENTO TERMICO

Zanahoria 30 minutos x 500 cc x sobre el nivel del mar Habichuelas 30 minutos x 500 cc x sobre el nivel del mar

Tiempo de corrección: Altura sobre el nivel del mar del municipio de Zarzal: 916 m.s.n.m. Tiempo agregar: 5,5 Tiempo real de esterilización del producto: 18 según dato teórico + 5.5 corrección = 23,5 aproximadamente = 23 minutos

3.14. ETIQUETADO

Insumos - Etiquetas - Lapicero

Determinación del lote Enero 31 Febrero 29 Marzo 31 Abril 30 Mayo 31 Junio 30 Julio 31 Agosto 31 Septiembre 31 Octubre 31

Noviembre 9 de 2012 09 Total 315 días Diseño del número de lote: AÑO – NUMERO DE DIAS – No PROCESOS: 2012 – 315 – 01: resultado: 201231501 Fecha de vencimiento 2013314 = 8 de noviembre de 2013 MODELO

CONSERVA DE ZANAHORIA NATURAL

Contenido: 112 gramos netos Lote 201231501 / Vencimiento: 8-noviembre-13 Valor nutricional: 25.76 Kcal, 0.784 g proteína, 6.048 g hidratos de carbono, 3.248 g fibra, 106.4 g sodio y 53.76g de calcio Nota: Guardar en un lugar seco y fresco, lejos de la luz directa. Una vez abierto guarde en la nevera, máximo 8 días para su consumo

CONSERVA DE HABICHUELA NATURAL

Contenido: 112 gramos netos Lote 201231501 / Vencimiento: 8-noviembre-13 Valor nutricional: 269.92 Kcal, 25.76 g proteína, 43.68g hidratos de carbono, 0,224 g grasas saturadas, 0.056 g grasas saturadas, 0.0784 grasas mono insaturadas, 0.1456g CPI, 24.64g fibra, 2.24g sodio y 30.24 de calcio Nota: Guardar en un lugar seco y fresco, lejos de la luz directa. Una vez abierto guarde en la nevera, máximo 8 días para su consumo

3.15. ALMACENAMIENTO El almacenamiento de productos terminado se llevara a cabo en el mismo lugar de almacenamiento, se maneja un temperatura ambiente 25 grados, no hay presencia de humedad ni de roedores y artrópodos.

4. BIBLIOGRAFIA

Fuentes: Preparación de conservas de sena Manipulación de Frutas y Hortalizas, Ing. Yanira Mendoza

http://www1.etsia.upm.es/departamentos/botanica/fichasplantas/zancomp.html

Cuadernillo para unidades de producción, Instituto Nacional de Tecnologia

Industrial (INTI), Mermelada de Durazno, Buenos Aires Argentina