EmpresaNueva

Guía de recursos para crear una

Panadería

6 de agosto de 2007, La Paz - Bolivia - Distribución Gratuita

Crea tu propiaempresa4

www.nuevaempresa.com.bo

Ingresa a nuestra página web

www.nuevaempresa.com.bo

Aquíencontrarásunaherramientapara crecer

Panadería2

Muchas veces viene a nuestra mente la idea deque algún día podamos tener un negocio propio.Así que si este es su objetivo, no lo piense más.Continuando con el ciclo de publicacionesespeciales, el Semanario Nueva Empresa presentaesta guía básica para aquellas personas quedeseen hacer o mejorar una Panadería,ofreciéndole algunos aspectos básicos que deberátomar en cuenta a la hora de establecerse en estetipo de negocio.

La primera ventaja indiscutible de este negociose basa en la comercialización de productos deprimera necesidad, que cuentan con unademanda estable a lo largo del año. Una clavepara consolidar una panadería es disponersiempre del producto y mantener su calidad ypresentación intactas, para que el cliente apreciela compra y no tenga dudas sobre si volver o noa la tienda.

Aunque hay gran cantidad de panaderías, notodas elaboran pan de alta calidad y esa es laclave. Antes de pensar en poner cualquiernegocio, hay que asegurarse el conocerlo bienpara poder predecir o saber estudiar la reaccióndel posible cliente. Si la elección recae en elrubro panadería, tiene que investigar si es lacalidad del pan o el precio el factor decisivo a

la hora de comprar un pan, en el segmento demercado al cual se está dirigiendo.

Fabricar y vender pan de mala calidad peroeconómico, no es lo mejor para su negocio, nipara panadería alguna. Siempre habrá quien bajelos precios más que usted como un supermercado,y no podrá luchar contra eso, por lo menos alprincipio. Lo mejor es basarse en la calidad delproducto. Esa es la mejor manera de ganarseuna clientela fija. Para lograrlo, es importante,sobre todo si no cuenta con experiencia en elrubro, que se contacte con un maestro panaderoexperto, profesional del oficio. Los ideales - porsupuesto que hay excepciones - son los quecuentan con unos 10 a 15 años de experiencia,porque conocen las técnicas tradicionales, ypueden también estar actualizados.

Antes de lanzarse a la aventura, debe saber quela panadería es un oficio realmente sacrificado,especialmente al comienzo. Los empleados suelentener turnos de 6 u 8 horas, pero siempre tendráque haber alguien con un horario más amplioque controle el funcionamiento del local, la caja,etc. Puede ser que el presupuesto no le permitacontratar un supervisor desde el comienzo, oque no encuentre alguien de confianza. En esoscasos, considere la posibilidad de pasar muchas

La panadería es un negocio que requiere retomar las técnicasde los maestros panaderos, como la elaboración de la masa amano; pero, además, este negocio necesita incorporartecnología, para poder competir y sumar una imagen novedosa,moderna y atractiva para el público.

Una apetitosaoportunidad de negocio

1

horas en su negocio. De todas formas, auncontando con un encargado, la jornada laboralserá larga y habrá que pensar también en losfines de semana.

Lo primero que uno se pregunta cuando leproponen un negocio es cuánto dinero senecesita. Este es el primer punto a considerar.Para armar una panadería desde cero, hay quepresupuestar las máquinas que se decida comprar.A esto hay que sumarle la decoración del local.Es necesario que el local disponga de lugar parael mobiliario, las máquinas, hornos y zona deatención al público. En cuanto a la cantidad deempleados, se necesitarán, como mínimo, 4. Seconsidera una buena producción unos 500 kgdiarios. Si no se superan los 400, la inversiónpuede no ser rentable.

Si cuida todos y cada uno de los aspectos delnegocio, puede amortizar su inversión en dosaños. Vender a restaurantes es una excelenteidea, pues asegura una demanda constante delproducto y, en consecuencia, ventas tambiénconstantes. Lo mejor es relacionarse con ellosincluso antes de comenzar con el negocio.Conviene elaborar una gran variedad deproductos ya que el concepto de calidad incluyeel de variedad. Como ventaja considere que setrata de un negocio muy estable, pues la ventano suele disminuir a lo largo del año.

En cuanto a los retos a los que se enfrenta elsector, es continuar modernizando la fabricacióny distribución de los productos sin afectar lacalidad o sabor tradicional de los mismos, yaque esta es una característica que sin duda atraey fideliza a la clientela.

Otro punto a potenciar es la profesionalizaciónde las personas que trabajan en estos negocios.Es importante contar con empleados conexperincia de compra preparados para atendery aconsejar a los clientes para buscan algoespecial en una panadería.

Diversificar es otra de las llaves para continuarcreciendo en el futuro, una fórmula que ya hanadaptado algunas panaderías en todo el mundo,es el incorporar a su oferta todo tipo de productosen el extranjero y, en definitiva, nuevaspropuestas para ampliar su oferta y potenciar laimagen moderna, novedosa y atractiva de supanadería.

En lo que respecta al envasado, se dirige aaspectos de conveniencia, como la facilidad dealmacenamiento y transporte, y almantenimiento de la frescura durante mástiempo de los productos, ya que una tendenciauniversal es la demanda de una mayor frescuray conservación. Una miga suave y esponjosa conuna corteza suave y flexible que dure el mayortiempo posible es una demanda diaria.

www.nuevaempresa.com.bo

RECURSOS HUMANOS

En una panadería con un salón de 150 a 200 metros cuadrados,el personal mínimo recomendado es:

Dueño-encargado

Maestropanadero

Plantel dePersonal

2

www.nuevaempresa.com.bo

Ayudantes

LOCALPuede dividir el espacio en:• Horno.• Despensa.• Salón.• Baños.• Bodega.

EQUIPOS• Revolvedora.• Sobadora.• Cámara de fermentación.• Amasadora.• Hornos.• Carro bandejero y bandejas.• Cortadores.• Usleros.• Moldes.• Espátulas, cuchillos, tableros,

brochas, jarros, etc.• Mesón de madera.• Delantales, mascarillas.

MÁS EN LA WEBPara más información visite a:www.nuevaempresa.com.bowww.puratos.eswww.amarillas.bowww.entrepreneur.com

Es importante mantener un estricto control de inventarios de losinsumos que está utilizando en su proceso de producción, paramantener la frescura y evitar desperdicios.Siempre pese y mida los ingredientes, pues solamente así podráestar seguro de que no variará el rendimiento de una masa aotra.Utilice sólo la cantidad necesaria de levadura fresca de la cámarafrigorífica. Siempre es mejor volver a tomar un poco más, quetener que devolver a la cámara levadura que se ha calentado enel salón de amasijo.No fermente las masas cerca de los hornos, pues se crean enella zonas de más calor en unas partes que en otras, lo cual esperjudicial para el producto.Las materias grasas, entre otros beneficios, prolongan la frescuradel pan, la estructura de los ácidos grasos interactúa con losalmidones retardando la retrogradación.Al utilizar mejorantes con emulsionantes incorporados seincrementan la tolerancia al amasado y la absorción de agua,además de permitir la mecanización y suavidad de las masas.Si se disuelve la levadura en agua tibia aumenta su actividad,pero si el agua se encuentra muy caliente la levadura se quemay pierde su actividad.Al guardar masas dulces en frío para un posterior uso, se debeagregar azúcar ya que mientras la masa permanece en el frío esconsumido el azúcar por la levadura.

TOME NOTA

Panadería

Para más información usted puede consultar a www.puratos.es

TENDENCIAS

Salud y panadería.

Panes de otras culturas

Últimas tendencias enproductos de panadería

ALGUNAS TENDENCIAS La panadería ha cambiado sustancialmente en las últimas décadas.Algunas tendencias y soluciones son:

3

Para abrir una panadería debe tomar en cuenta :

DESCRIPCIÓN

Promover productos para cuidar la salud desus clientes permitirá expandir el conceptode que comer pan es un deleite para elpaladar, pero también una fuente de salud alser parte de una dieta más sana.El mundo cuenta con una amplia diversidaden productos de panadería. Simplementepiense en la chapata italiana o el pan indionaan, con sus sabores tan característicos.Esta amplia variedad permite ofrecer al clienteuna alternativa interesante para diversificarlos sabores de otras culturas.Los productos integrales continúan creciendoen popularidad. Productos sin conservantes,colorantes u otros aditivos es una tendenciaque aumenta de forma regular. Asimismo,existente productos sin gluten o elaboradosen base a productos orgánicos. Los saboresa queso siguen siendo los más popularesseguidos de otros como tomate y ajo, así comola aparición de sabores inusuales como anchoa,barbacoa o sabores frutales como fresa ymango. El desarrollo de productos de panaderíaétnicos y versiones regionales, ofrecen nuevase inusuales combinaciones de sabores ytexturas.

SOLUCIONES

Mayor conservación

Soluciones en sabor

Soluciones a medida.

DESCRIPCIÓN

La cadena de suministro cada vez esmás y más compleja y requiere de mástiempo. La mayor conservación seconvierte, en una aspecto elementaltambién provocada por los canales deventa como los productos al por menory preparados, para ello deberá tomarmayor atención en la gama de mezclasy mejorantes.El gusto es una de las mayorespreocupaciones en panadería. De hecho,el 95% de los consumidores claramentedeclaran que “el gusto” es el aspectomás importante a la hora de comprar.Las tendencias del consumidor indicanun interés por redescubrir el gusto delpan basado en la masa madre.Debido a que el cliente demanda cadavez diferentes sabores en el pan, esimportante ofrecer una solución amedida, totalmente adaptada a lasnecesidades del cliente.

www.nuevaempresa.com.bo

INGRESOS Y GASTOS (en Bolivianos)

4

Panadería

SUPUESTOS:

Capacidad máxima de producción: 1000 panes diarios equibalentes a 700 Kg aproximadamente.Personal: dueño - encargado, 1 maestro panadero, 2 ayudantes.El precio promedio del pan es 0.50 centavos. Los insumos representan el 30% del total de los ingresos. El dueñono tiene salario, su ingreso proviene de la ganancia.

Si usted es suscriptor de Nueva Empresa y desea participar de nuestro curso de capacitación “Crea tu propia Panadería,visitenos este jueves 9 de agosto de 2007 a partir de las 18:00 hrs. en la Av. Sánchez Lima No. 2647 (Sopocachi).Para mayor información escriba el E-mail: ccordero@nuevaempresa.com.bo

INVERSIÓN INICIAL (en Bolivianos)

LOCAL

Refacción y decoración 6000

EQUIPAMIENTO

Amoblamiento 1250Electrodomésticos 56410Utensilios en general 4000

STOCK INICIAL 2000TRÁMITES Y GASTOS 6000TOTAL 75660

Año 1164300164300

49290348009400093490

70810113305948036.2%

Año 2182800182800

5484034800955018280117470

65330104535487730.0%

Año 3188500188500

56550348001000018850120200

68300109285737230.4%

INGRESOSVentasTotal Ingresos

EGRESOSInsumosEmpleados (con carga social)Electricidad, gas, agua, teléfono y gastos variosGastos de marketing / publicidadTotal Egresos

Resultado antes de los impuestosImpuestosResultado NetoResultado Neto / Ventas

UN EJEMPLO CON NÚMEROS

Este es un caso hipotético, pero basado en datos reales de un estudio realizado por el Semanario Nueva Empresa.Esta es una panadería que se instaló en la casa de su dueño, debiendo realizar modificaciones del espacio:

5

COMO LO HIZOAllá por 1970, el europeo Leo Nothmann,fundador de la panadería que lleva sunombre, llegó a nuestro país debido a lacrisis desatada por la segunda guerramundial.

Empezar un negocio siempre requiere unabuena dosis de audacia, donde gracias a unmercado cautivo por todos lo inmigranteseuropeos de aquel momento, Nothmanndecidió explotar sus habilidades en el artede la panadería, ofreciendo productos decalidad a medida de esta demandainsatisfecha.

Por los años 90s, Alfred Weinberg, adquiere lapropiedad de esta panadería, trabajandoconjuntamente con su hijo Jhonny, quién fueatrapado por el mundo fascinante de la panaderíadonde actualmente dirige este negocio.

Con más de 70 años en el mercado, lapanadería “Leo Nothmann”, ha idocreciendo y actualizándose constantemente,prueba de esto es que mantiene contactocon una panadería en Alemania paradesarrollar nuevos productos e informarsesobre las tendencias en el mercado mundial.

Para Jhonny Weinberg - GerentePropietario de esta empresa - la esencia deLeo Nothmann es el compromiso al trabajocon calidad. Este negocio está dividido encuatro departamentos: Administración,producción, desarrollo de productos nuevosy ventas.

Finalmente, Weinberg reflexiona, “Estenegocio, es muy duro y sacrificado, sinembargo, es fascinante y prometedor.Comprométase a trabajar con calidad alemprender su negocio en panadería.”

Con una amplia variedad de productos, estapanadería ofrece calidad en sus productos,una atención cordial y una organizaciónejemplar en su funcionamiento,convirtiéndose en la panadería más antiguadel mercado paceño.

ALGUNAS CLAVES

De acuerdo a la experiencia personal deJhonny Weinberg:

- En el manejo de una panadería, innovares un factor clave para mantenerse en eltiempo; existen distintos ingredientes yun sinnúmero de productos que puedeofrecer a sus clientes.

- La calidad es el aspecto más importanteque debe cuidar en su negocio; este debeempezar desde la adquisición de susinsumos hasta la elaboración del productofinal.

- Los controles periódicos a sus proveedores,son un aspecto clave para garantizar unproducto a medida de sus clientes.

- No descuide la atención a sus clientes;una sonrisa puede ser la diferencia consus competidores.

- Cuide a su personal ya que de estedepende el éxito de su negocio.

CONTACTOJhonny WeinbergGerente Propietario

La PazTeléfono: (591-2) 2491538

Instalaciones de la panadería Leo Nothmann