de la #nueva gastronomía misionera

GUIA2017

GUIAGOURMET El mapa de Selva Adentro /// Año 01 - Número 01 - Agosto 2017 /// Distribución gratuita /// Guía ON www.selvaadentro.com.ar

02 GUÍA2017 – DE LA NUEVA GASTRONOMÍA MISIONERA

La “Cajita Feliz” de la cadena de comida rápida más famosa del mundo es, al mismo tiempo, el mejor “maridaje” para esa hamburguesa. Es un combo para chi- cos que ofrece un sándwich, un puñado de papas, un vaso de gaseosa y un juguete de sorpresa. Aunque todos sabemos que la operación es exactamente al revés: la pri- mera opción es el juguete; la comida es la sobremesa.

La cajita es feliz y marketing gastronó- mico: vende más hamburguesas porque antes vende juguetes. Distrae. Estimula. Divierte. Y premia el consumo, al consu- midor, al “consumidorcito”. Acá y en la China (no importa cuándo leas esto; ni dónde) es una experiencia envidiable y contradictoria: en la mesa no se juega, salvo en McDonald's. Comer hamburgue- sas es una experiencia divertida que viene en valijita de cartón, el packaging gastronómico más famoso de la felicidad globalizada, fuera de las redes. La web es otro paquete.

Internet es el paradigma contemporá- neo de la comunicación: posteo, luego existo. Para la gastronomía, para los aman- tes de la gastronomía, -chefs, foodies o gastroturistas-, la web les pone siempre el mantel y llama a la mesa. El consumo em- pieza antes del consumo: la foto, la selfie, es la “mise en place” de la experiencia. El sencillo, visceral y vital hecho de ingerir comida dejó de ser una experiencia que se disfruta con los 5 sentidos, para ser ahora una experiencia que se devora pri- mero por los ojos. La vista destronó al gusto y al olfato. En la cajita feliz de la alta gastronomía, -y de la baja también-, Facebook es el juguete sorpresa. Con la comida no se juega, salvo en las redes.

Selva Adentro, desde su versión online a su feria callejera, es un monstruo que muestra pero también demuestra. Mons- truo, -del griego “mostrar”-, porque es una muestra de la nueva gastronomía misio- nera. Nueva, porque demuestra cómo se desarrolla la gastronomía local en platos

y combos, quiénes son sus autores, de dónde salen sus materias primas.

Pero no es mostrar por mostrar. (En tiempos de ajuste o austeridad, donde la obesidad y la desnutrición son los otros nombres del hambre, la ostentación es a la sociedad lo que el empacho a los guri- ses. Hay riesgo de intoxicación y rechazo). Mostrar para qué? A quienes? Se trata de jerarquizar. Se trata de diferenciar. Se trata de ofrecer un sello distinción de cali- dad: el todo es más que la suma de las par- tes. Elegimos sentir, volver a la calle, a dar en la mano, a procurar el alimento fresco como un patrimonio intangible: compartir en comunidad los mismos productos mile- narios de los pueblos originarios que tam- bién lo hicieron frente al mismo río que les dio de comer. Experiencia.

Selva Adentro demuestra en la calle lo que los cocineros muestran en las redes. O al revés: de las redes a la calle, es una invitación para largar el juguete de Face- book (por un rato) para volver a mirarnos

en una feria en la que el vecino es turista de su propio barrio y, entonces, al mismo tiempo, anfitrión en su propia comunidad. Volver a elegir la experiencia de sentir en una “alianza gourmet” de la que ganamos todos: productores proveedores, cocine- ros y consumidores.

Promovemos los servicios ambientales del monte nativo (frutos, flores, semillas, hongos, etc.) y de cultivo de la agricultura familiar (productos de las chacras misio- neras). Distinguimos noques (hoteles y restó) que incluyen en sus cartas “combos” que identifican en sus recetas ingredien- tes de estación y de origen. Trabajamos para jerarquizar menúes “de autor” dise- ñados con buenas prácticas de la cocina. Somos la guía de eco-turismo gastronó- mico de Misiones.—

De #mostrar a #demostrar

GUIA2017

GUÍA GOURMET de la #Nueva Gastronomía Misionera — Año 1. N° 1. Agosto 2017. Primera edición: 500 ejemplares. Se terminó de imprimir el 1 de agosto de 2017. La GUIA GOURMET es un servicio de Selva Adentro. Selva Adentro, un producto de Gua- purú, Laboratorio de Ideas. Responsable Editorial: Carlos Vedoya Recio / Tel: 03764.429996 / Cel: 3764.4332051 / selva@guapuru.com.ar / Dirección: Francisco de Haro 3064, Posadas (3300), Misiones (ARG).

GUIA2017 La cajita feliz

Con Selva Adentro perseguimos una mi- sión: promocionar a la “nueva” gastrono- mía como un producto turístico. Nueva, porque se postula como una síntesis de la cultura; nueva, porque es interpelada por la identidad. ¿Qué comemos cuándo come- mos? ¿Dime qué comes y te diré quién eres?

Somos la guía gourmet de la nueva gas- tronomía de Misiones. Presentamos a la nueva gastronomía misionera como un colectivo agroalimentario que recorta la brecha entre productores y consumidores al vincular a agricultores familiares, “auto- res”, y turistas “vecinos”. Proponemos una “Alianza Gourmet” entre productores, coci-

neros y consumidores. “Queremos dotar a la provincia de una

“alianza gourmet” que nos permita aplicar una sencilla “huella gastronómica” que explique el origen de los alimentos”, dice Carlos Vedoya Recio, fundador de Selva Adentro, Director de Guapurú.

No somos cocineros. No somos una aso- ciación que represente a los chefs. Somos un equipo de profesionales de la comuni- cación y del turismo. Selva Adentro es un producto de “Guapurú, Laboratorio de Ideas”, consultora de Comunicación desde la que trabajamos para innovar, comuni- car y sostener sinergias agroalimentarias.

de la #nueva gastronomía misionera

GUIA2017

GUIAGOURMET

Glosario Autor: referente de combo/em- prendimiento con su propia

receta, en actividad.—

Noque: punto de venta de com- bos DE AUTOR y/o productos de

estación y origen.—

Nodo: punto de venta se com- bos SIN AUTOR y/o productos

de estación y origen.—

Ferias Francas: punto de ven- ta con agricultores familiares

sin intermediarios.—

Combo: menú de autor/pro- puesta con BPC con indicación

de origen y estación.—

SelvaPoint: punto de venta de combos con BPC.—

BPC: siglas del protocolo de Buenas Prácticas de la Cocina

que incluyen Cocina de Autor +

Innovación en el diseño del

plato + Utilización de ingre-

dientes de monte, chacra y río +

Identificación de origen y de

estación + Menú exhibido en

soporte (carta) exclusivo en

noque adherido (entre otros).—

Irú: sello de distinción otorga- do por Selva Adentro, -junto a

otras instituciones-, a los com-

bos que hayan sido realizados

con BPC.—

Alianza Gourmet: es una con- vocatoria a vecinos y a agricultores

familiares para promover las BPC.—

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Quienes somos

Glosario

Editoriales

Iván Ortega

Lisandro Martínez

Guía de Autores

Guía de Noques

Guía de Nodos

Guía de Ferias Francas

Entrevistas

indice

Círculo de la #alianza gourmet

Agricultores (Familiares) Autores (Cocinas de Autor) Vecinos (Turistas)

GUIA2017 #SeLVA ADENTRO

QUIENES SOMOS

Un relevamiento que realizáramos en agosto de 2015 en la ciudad de Posadas, - como muestra representativa tanto de la oferta gastronómica como del consumo de alimentos-, nos permitió identificar “las 5 dimensiones de la cocina misionera” con- ducen nuestra misión y metodología.

1 — Comercial: carta “oficial” en restó ba- res, rotiserías y panaderías de la ciudad.

2 — Familiar: menú “tradicional”. (Puche- ros, guisos, etc.)

3 — Orillera: cultura de (infusionar) yuyos. (Hierbas medicinales y aromáticas, etc.)

4 — Inmigrante: ferias francas. (Envasados, etc.) 5 — De Autor: de “nicho”, recetas innovadoras, de baja escala para públicos segmentados.

La presente Guía Gourmet aspira a poner a disposición información para conocer a los distintos actores que caracterizan la gas- tronomía identitaria local, desde las dis- tintas dimensiones de las gastronomías.

Las 5 #dimensiones de la #gastronomía

1 — Convocatoria abierta en redes socia- les del 1 al 31 de julio

2 — Interacción con cocineros

3 — Sugerencias de cocineros

4 — Contacto con Direcciones de Turismo Municipales

5 — Contacto con Cámaras de Turismo y Afines

6 — Trabajo de campo: relevamiento en territorio.

#cómo OBtuvimos los #datos

Ordenamos la guía por orden alfabético y según las categorías que definen los valo- res de Selva Adentro: autores, noques, no- dos y ferias francas.

#cómo la #indexamos

GUIA32342017

Coordinación: Cristina Stevenson

Ventas y Administración: Valentina Corró

Prensa: Eliana Benay

Fotografía: Andy Wedekamper

Dirección Creativa: Pedro Insfrán

Director General: Carlos Vedoya Recio

Staff

GUÍA2017 03DE LA NUEVA GASTRONOMÍA MISIONERA – GUIA2017

La nueva gastronomía misionera es el im- pacto de las acciones concretas que mu- chos actores, -de la gastronomía, antropo- logía, historia y sociedad-, hemos empren- dido certeramente antes, lo que