GUIA DIDACTICA SACRIFICIO

Sistema de Gestión de la Calidad

Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA

Programa de formación:

GUIA DE APRENDIZAJE 1

Fecha: Enero 13 de 2011 Versión 1.0 Página 1 de 14

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

Nombre del Proyecto:

Duración ETAPA LECTIVA

Equipo Ejecutor: Pool de instructores interdisciplinario

Actividad de aprendizaje: Duración: 120 h.

Competencia: Industrializar embutidos cárnicos con base en orden de producción y legislación vigente

Resultados de Aprendizaje Duración en horas

Efectuar la recepción y alistamiento de equipos, materias primas y herramientas según producto cárnico y parámetro técnico.

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Elaborar producto cárnico según procedimiento técnico y normatividad vigente.

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2. PRESENTACIÓN

Para obtener carne fresca de buena calidad y con las, características requeridas, es necesario conocer en forma general los factores intrínsecos (genéticos, edad, sexo, estado de salud y condición del animal) y extrínsecos como la alimentación, el ambiente de crianza, el manejo de la canal y los procesos tecnológicos a los que se somete la carne. Estos factores afectan la edad de sacrificio y el grado de cebado de los animales, el valor nutritivo, la sanidad y las características organolépticas de la carne. JUSTIFICACIÓN En la economía actual los alimentos procesados que hacen parte de la transformación

agroindustrial, buscan un componente innovador. Mediante el uso de cárnicos de especies no explotadas se espera abrir un mercado que brinde la posibilidad a los productores de asegurar una comercialización óptima y permanente de sus productos, para ello es necesario conocer los componentes principales de la carne y su importancia en la agroindustria. Es por esta razón que es necesario fomentar desde la formación integral, el espíritu creativo e investigativo de los aprendices para formular propuestas innovadoras que permitan a la industria de alimentos responder a las tendencias del mercado.

3. CONOCIMIENTOS PREVIOS

BPM, Alimentos, Microorganismos, Contaminación Alimentaria 4. MATERIAL DE CONSULTA

Disponible en:http://senastage.blackboard.com/ Y/O EN MOODLE WWW.SENASOFIAPLUS.EDU.CO

5. ESTRATEGIA DE APRENDIZAJE

Descripción:

A través de la consulta en varias fuentes de información, apropiarse de conceptos básicos relacionados con el entorno cárnico.

Ambiente requerido:

Ambiente con conectividad para el acceso a internet

Material requerido:

Documentos impresos, libros, revistas, enciclopedias y direcciones web para consulta.

http://senastage.blackboard.com/

http://www.senasofiaplus.edu.co/






6. ACTIVIDADES

1. Observe el video de sacrificio avícola y determine sus etapas en un diagrama de flujo. 2. Visite el centro oficial de sacrificio animal de su región y elabore un informe donde tenga en cuenta

las etapas de antimorten y posmorten. 3. Visite un centro de sacrificio clandestino y elabore un listado de incumplimientos a la norma 1500 de

2007. 4. En el documento anexo denominado “Corte de carne” identifique y nombre los diferentes cortes. 5. Elabore un mapa conceptual de los diferentes métodos de sacrificio de los animales de abasto vistos

en la guía.

7. EVIDENCIAS Y EVALUACION

8. BIBLIOGRAFIA

Microbiología Alimentaria Vol. 2, Coordinadores, C.M Burgeas, J.P Larpent.

Bioquímica Agroindustrial Guy Linden, Denis Loren

Ciencia, Tecnología e Industria de Alimentos Grupo Latino Editores.

Tecnología de la Industria cárnica.

9. CIBERGRAFIA

Elaboración de proyectos de investigación: www.monografias.com

www.revistaialimentos.com.co/innoval

www.industriaalimenticia.com

www.invima.gov.co

OPERACIONES EN EL BENEFICIO DE GANADO PORCINO

1. MANEJO DEL ANIMAL ANTE – MORTEM (VIVO)

Después De haber sido producidos los porcinos, generalmente se transportan y comercializan para ser conducidos finalmente a las plantas de carne, mataderos y frigoríficos industriales con el fin de ser beneficiados.

Producto entregable: Documentos sobre las actividades planteadas en la guía. Cuestionario

Forma de entrega: Medio Digital

Criterios de Evaluación: SUGERIDO APROBADO

Reconoce los métodos de sacrificio, Analiza los tipos de insensibilización y reconoce los más aptos y su justificación

Elabora reportes de verificación de producto, reconoce e interpreta variables de proceso.

http://www.monografias.com/

http://www.revistaialimentos.com.co/innoval

http://www.industriaalimenticia.com/

http://www.invima.gov.co/






El beneficio del animal, corresponde al conjunto de procedimientos que permiten la obtención de lo que constituye el producto y los subproductos del mismo, es decir, la canal (porciones de carne grasa con piel y hueso) y las demás partes del animal que pueden ser utilizadas ya sea para el consumo humano o para ser enviadas a tratamientos industriales. Si son bien realizadas las diversas operaciones de beneficio, se obtendrá un producto de buena calidad y por el contrario si son mal realizadas se perderá cualquier esfuerzo que se haya invertido para la obtención de animales y carnes con altos rendimientos. En los sitios donde se realiza el beneficio de ganado porcino, se practican las siguientes operaciones:

Recepción del animal. Se realiza conduciendo el animal por medio de una rampa de desembarco, hasta los

corrales de alojamiento.

Pesaje. En una báscula se determina el peso del animal antes y después de la cuarentena (12 horas)

Inspección ante – mortem. Esta labor de inspección debe ser practicada por un médico veterinario titulado o un inspector sanitario auxiliar, funcionarios debidamente autorizados por el Ministerio de salud o las entidades delegadas

Reposo y lavado. Con la práctica de reposo y lavado se permite limpiar las suciedades de la piel, retirar algunos parásitos externos y posibilitar la concentración de la sangre en los grandes vasos sanguíneos, lo cual favorece una sangría adecuada, un color atractivo de la carne y mayor posibilidad de conservación.

2. SACRIFICIO Y FAENADO DE GANADO PORCINO

Aturdimiento o insensibilización. Para tal efecto, se aplica un aturdidor eléctrico colocando los polos tras las

orejas, o un polo detrás de una oreja y el otro sobre la órbita ocular opuesta; la aplicación de la corriente debe mantenerse pocos segundos, según la edad, tamaño y peso de los animales; cuando se producen movimientos espasmódicos de las patas traseras, debe retirarse el aturdidor, pues el porcino se encuentra ya totalmente inconsciente y una prolongación del electroshock puede producir hemorragias musculares e incluso fracturas.

Elevación del animal. Se coloca un grillete de sangría en cualquiera de sus patas traseras y se eleva el conjunto grillete – animal. El porcino se debe conducir rápidamente al punto de sangría debido a que el efecto de electroshock tiene una duración de pocos minutos (3 minutos aproximadamente).

Sangría. Se efectúa mediante una incisión que se practica a nivel de la unión del cuello con el pecho, seccionando los vasos sanguíneos. La sangre se recoge con destino a la nutrición humana, utilizando recipientes de acero inoxidable y con la yuda de un cuchillo hueco conectado con una manguera previamente higienizada.

Duchado. Se realiza con el fin de limpiar al animal, una vez que se ha terminado la exanguinación.

Fig. 1 Insensibilización






Escaldado. Después de lavado, el animal se sumerge en agua caliente y se retira el grillete de sangría. La

temperatura del agua debe estar entre los 60 – 63ºC y el tiempo de escaldado varia dependiendo de las características de los animales. (5 a 7 minutos. El objeto es ablandar la piel para facilitar el depilado del animal.

Depilado. Se realiza con una máquina depiladora la cual debe estar en marcha al recibir al animal. Al término del depilado (2 a 3 minutos), el porcino se sitúa sobre un mesón de reposo donde se puede completar el depilado en forma manual. En seguida, se práctica un corte en cada pata trasera, bajo los tendones flexores del menudillo, con el fin de colocar el gancho suspensor. La máquina depiladota consta de una serie de aspas de caucho giratorias con terminación metálica, las cuales raspan la piel de los animales y eliminan casi toda la totalidad de los pelos lo que permite la obtención de canales bien presentadas.

Izado al riel de trabajo. Colocando el gancho suspensor, el animal se iza al riel de trabajo, donde se finaliza el depilado.

División del esternón y extracción de vísceras. El esternón se abre auxiliado con un cuchillo, una sierra

manual o un hacha, cuidando de no romper los órganos. Posteriormente, se hace una incisión con un cuchillo a lo largo de la línea blanca; se extraen las vísceras blancas y las rojas, las cuales se

Fig. 2 Elevación y sangría

Fig. 3 Escaldado






inspeccionan y se envían a las respectivas áreas. El aparato genito – urinario, se envía al área de desperdicios y decomisos.

Lavado de la canal. Con chorros de agua fría, se debe lavar la superficie externa y el interior de la canal.

Fig .5 Corte de canal

OPERACIONES EN EL BENEFICIO DE AVES

1. MANEJO DE AVES ANTE –MORTEM 1.1. TRANSPORTE

Fig. 4 Depilado

Inspección sanitaria. Debe ser realizada por el funcionario de Salud pública debidamente autorizado. Practicada la inspección postmortem y recibido el visto bueno, se aplican los sellos de aprobación.

División de la canal. La canal porcina se puede dividir en dos medias canales, mediante el uso de una sierra o un hacha. En el país, generalmente se transporta la canal completa desde los lugares de beneficio de los animales hasta los centros de distribución minorista o a las plantas de procesamiento.

Almacenamiento. Después de

ser pesadas las canales, se deben almacenar en locales refrigerados.






Es importante tener en cuenta que las aves son animales delicados y por consiguientes son bastante exigentes cuando se trata de conducirlos desde los centros de producción hacia las plantas de beneficio. Las aves se transportan en jaulas o guacales de dimensiones adecuadas que permiten alojar de diez a doce aves, según el peso, condiciones climáticas y distancia que se deba recorrer. De la calidad del transporte dependerá el índice de mortalidad. 1.2. PESAJE

Alojadas aún las aves dentro de los guacales, se pesan con el fin de determinar los respectivos rendimientos. 1.3. COLGADO

Las aves a medida que se sacan de los guacales se cuelgan de las dos patas en los ganchos que penden del transportador o cadena de sacrificio.

2. SACRIFICIO Y FAENADO

2.1. INSENSIBILIZACION

Esta práctica se efectúa mediante choque eléctrico. Se puede utilizar alto y bajo voltaje; este último opera entre 30 y 120 voltios y es el más recomendable. Normalmente se utilizan chorros de agua electrificados, los cuales escurren dentro de una cámara aislada. Cualquiera que sea el tipo de insensibilizador, - de alto o bajo voltaje -, las ventajas de su uso están relacionadas con la facilidad de la operación de sacrificio, la calidad del desplumaje y la calidad de la canal de la carne. 2.2. SECCIÓN DE VASOS SANGUINEOS Y SANGRIA

Se trata de cortar los vasos sanguíneos a nivel de la faringe. Se puede producir una incisión en el cuello o un corte en el interior de la cavidad bucal, introduciéndose un cuchillo. Una vez cortados los vasos sanguíneos se debe permitir la sangría dentro de un canal o túnel y el tiempo mínimo de sangría debe ser de 90 segundos. 2.3. ESCALDADO DE CUERPO






Las aves se deben someter a un baño de agua caliente para dar limpieza al ave y posibilitar el desprendimiento de plumas. La temperatura de agua debe estar entre 55 y 65°C según la velocidad de la cadena. 2.4. ESCALDADO DE CABEZAS

La temperatura del agua para este efecto debe ser de 70°C. Las cabezas se sumergen dentro de un dispositivo con agua. La temperatura de escaldado de las cabezas es superior a la del escaldado del cuerpo a fin de facilitar el desprendimiento de las plumas y vellosidades las cuales difícilmente se desprenden con la temperatura de escaldado corporal. El tiempo de permanencia de la cabeza a esta temperatura no debe ser mayor a 5 segundos. 2.5. DESPLUMADO

Se practica utilizando máquinas desplumadoras. La industria emplea dos tipos de máquinas: la primera de discos rotatorios y provistos de púas de caucho que sacan las plumas gruesas y la segunda provista de largos dedos de caucho, saca las plumas finas. Posteriormente, el ave se cuelga del cuello para posibilitar el proceso de las patas. El desplumado constituye uno de los puntos críticos del beneficio de aves. La garantía de esta práctica se encuentra en la adquisición y mantenimiento de un buen programa de control de calidad en la empresa. 2.6. PROCESO DEPATAS

Este proceso incluye: Escaldado: Se realiza sumergiendo las patas en agua caliente 80°C Pelado: Se debe controlar la velocidad de la peladora para evitar la caída de aves al piso y la fractura de las patas Corte de uñas: con un utensilio bien afilado se deben cortar todas las uñas Corte de patas: Se debe practicar a nivel de la articulación de los huesos. 2.7. EVISCERACIÓN

Se trata de extraer los órganos que se encuentran dentro del animal; para ello se practica una amplia incisión a lo largo de la línea media abdominal hasta la cloaca; se extraen primero las vísceras blancas con mucho cuidado par no romper los intestinos. A continuación se extraen las vísceras rojas. 2.8. CORTE DE PICO

Con un utensilio afilado se retira el pico completamente 2.9. CORTE DE PESCUZO

El pescuezo se debe separar a nivel de la última vértebra del cuello. Se debe extraer el buche, la tráquea y el esófago. 2.10. LAVADO MANUAL

Se practica con chorros de agua que irrigan las partes internas y externas de la canal 2.11. INSPECCIÓN SANITARIA

Deberá ser efectuada por una autoridad sanitaria, quien dictaminará sobre las condiciones de salubridad de las canales y demás órganos provenientes del animal.






2.12. ENFRIAMIENTO

En un término de cuatro horas, las canales deben adquirir una temperatura interna de 5°C. Para el logro de este enfriamiento se utiliza el procedimiento de inmersión de las canales en refrigeradores de rotación o chillers. Se utilizan dos refrigeradores; el primero denominado pre-refrigerador o prechiller desciende a unos 16°C en aproximadamente 15 minutos, por efecto de agua corriente. Básicamente el prechiller se utiliza en el beneficio de aves con los siguientes fines:

Practicar el lavado de canales

Disminuir la temperatura

Hidratar los canales

Obtener beneficios económicos Es conveniente renovar permanentemente el agua del pre-refrigeración debido ala alta contaminación. El Chiller principal debe permanecer entre 0 y 4°C mediante el suministro constante de hielo. El tiempo de permanencia del pollo allí debe ser entre 20 y 30 minutos, para lograrse una temperatura interna aproximad de 5°C en la canal

2.13. ESCURRIDO

Se puede recomendar el uso de carros o mesas donde se cuelgan las canales después de enfriadas, para que se produzca el escurrido de los excesos de agua.

2.14. SELECCIÓN Y EMPAQUE

De acuerdo con las exigencias del mercado, las canales se seleccionan y se empacan en bolsas individuales y algunas veces se comercializa en conjunto con la vísceras.

2.15. PESAJE FINAL

Se practica con el fin de determinar los rendimientos y para efectos de su clasificación

2.16. ALMACENAMIENTO

Depende si se va a refrigerar o a congelar. El pollo refrigerado debe almacenarse a temperaturas entre -4.5 y 4°C y humedad relativa lo más alta posible. Mientras que el pollo congelado se debe almacenar a la temperatura entre -12 y -25°C o menos y humedad relativa alta; en estas condiciones pueden permanecer de 4 a 20 meses.

2.17. DESCONGELACION

Se puede practicar a temperaturas no mayores de 10°C y humedad relativa de 70 – 75%

OPERACIONES EN EL BENEFICIO DE CONEJOS

El conejo se cría para la producción de carne y de la piel. Este animal, a diferencia de los otros animales de abasto no necesita una dieta anterior al sacrificio. Por esto, cuando el conejo ha alcanzado su peso optimo en la jaula, está listo inmediatamente para el sacrificio. 1. SACRIFICIO

Las operaciones del sacrifico son las que a continuación se detallan:






Inmovilización

Desnucado

Corte opcional de la cabeza

Desangrado

Abertura de la canal

Evisceración

Lavado de la canal

Control sanitario

Refrigeración de la canal En la matanza y desollado del conejo se utiliza muy poco el cuchillo. Esto permite obtener una canal limpia y una piel perfectamente desollada. 2. MATANZA

Durante las operaciones de matanza del conejo se debe tener el cuidado de no ensuciar la piel con la sangre. Una piel de conejo sucia pierde casi por completo su valor comercial. Para la matanza se agarra el conejo por las patas traseras y se pone en posición vertical con la cabeza hacia abajo. El animal se aturde con un fuerte golpe en la nuca, inmediatamente debajo del cerebro, con un mango de madera o con el costado de la mano. En esta misma forma se provoca el desnucamiento. (1) Para facilitar el desangrado se suspende al animal de un gancho, de una de sus patas traseras. Para lograr un correcto desangrado se corta en la cabeza dejando en la canal el cuello lo más corto posible. 3. DESOLLADO

Se corta la cola y las tres patas que no están suspendidas al gancho (3) Terminado el desangrado, con el cuerpo aún caliente, se efectúa un corte superficial rodeando la pata suspendida. Luego se sigue cortando hasta la raíz de la cola y se continúa hasta la terminación de la otra pata. Para no disminuir la calidad de la canal, es necesario utilizar un cuchillo bien afilado y no profundizarlo hasta la carne del muslo. (4) Posteriormente se toma la piel con ambas manos por la parte ya desprendida en los muslos. (5) La piel se arranca jalando hacia abajo, hasta llegar a las patas delanteras y a la parte residual del cuello. Durante esta operación, hay que tener cuidado de no manchar la piel para evitar su depreciación (6).






4. EVISCERACION Y OPERCIONES COMPLEMENTARIAS

Terminado el desollado, el cuerpo de e ser inmediatamente eviscerado, lavado y refrigerado. La Evisceración se efectúa como sigue: Se efectúa una incisión con un cuchillo bien afilado a lo largor del abdomen, empezando inmediatamente por debajo del ano y jalando hacia abajo hasta alcanzar las dos patas delanteras.(2) Debe tenerse cuidado de no profundizar demasiado el corte para no perforar lo intestinos. Posteriormente, con las manos se sacan los pulmones, el estómago el intestino, el bazo, la vejiga y la vesícula biliar. Se debe tener cuidado de no romper la bilis para evitar que la carne adquiera mal sabor. El Corazón, el hígado y los riñones se comercializan juntos con la canal, se dejan en el interior de la misma. Se termina la evisceración retirando la zona anal y, en el caso de los machos, ésta, junto con los genitales. (2) Terminando la evisceración se retira la canal del gancho cortando la pata que la sostenía. Se lava el cuerpo con abundante agua fresca para eliminar grumos de sangre y eventuales pelos adheridos. Es necesario frotar bien el cuello para eliminar la sangre que quede. (2) Para refrigerar se deja escurrir la canal durante 15 o 20 minutos. Después se introduce en el cuarto de refrigeración a 2 o 4°C durante 24 a 36 horas para el enfriado. (4).

Figura 2. Evisceración






OPERACIONES EN EL BENEFICIO DE GANADO BOVINO

1. TRANSPORTE Y MANEJO DEL ANIMAL ANTE – MORTEM (VIVO)

Del tratamiento que se dé a un animal antes del sacrificio dependerá considerablemente la calidad de la canal. El transporte se efectúa desde la s unidades de explotación hacia los centros de consumo. En Colombia, generalmente las zonas productoras de ganado se encuentran alejadas de estos centros. El medio más usado para transportar el ganado bovino son los camiones, con el inconveniente de que se realiza en condiciones deficientes los cual conduce a desmejorar la calidad de la carne. Es muy común encontrar fracturas, hemorragias, dolencias diversas y hasta casos de muerte de los animales. Las lesiones por transporte se pueden disminuir considerablemente si se separan los animales en grupos de dos alternando cabeza con cola. La recepción de los animales, consiste en pasar los animales del camión transportador hasta los respectivos corrales mediante una rampa de desembarco. Luego, se pasa al Pesaje, por medio de una báscula de piso. Este método constituye la forma técnica como se comercializan los animales de abasto para carne en Colombia. Una vez pesados, los animales son conducidos por los pasillos hasta los corrales, auxiliados por un tábano eléctrico. Inspección sanitaria ante mortem. Mediante esta práctica, se puede detectar la posible presencia de enfermedades en los animales y por consiguiente separar los animales sanos de los enfermos. El animal debe permanecer al menos 12 horas en reposo, dentro de los corrales de sacrificio, con el fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal. Se permite que consuma solamente agua potable. Baño externo, antes de ser sacrificado, el animal debe ser duchado mediante chorros de agua fría a presión;

esta práctica permite limpiar las suciedades de la piel, retirar algunos parásitos externos y posibilitar la concentración de la sangre en los grandes vasos sanguíneos, lo cual favorece una sangría adecuada, un color atractivo de la carne y mayor posibilidad de conservación. Conducción al sacrificio. Consiste en el paso de los animales desde los corrales de reposo, hasta la caja de insensibilización, mediante la respectiva rampa de conducción y aplicando moderadamente el tábano eléctrico. 2. SACRIFICIO Y FAENADO DEL ANIMAL

El sacrificio comprende desde el momento de la insensibilización del animal hasta finalizar la sangría. La insensibilización se efectúa en una caja de insensibilización. Mediante esta práctica, se ocasiona la pérdida

del conocimiento de los animales antes de ser desangrados. Se utilizan comúnmente los siguientes procedimientos para insensibilización de ganado bovino:

Uso de pistolas automáticas o de perno cautivo, método considerado no cruel






Uso de puntilla

Izado. Se realiza colocando un grillete en la pata izquierda y elevando el conjunto (grillete- animal), con ayuda de un diferencial, hasta enganchar el grillete en un riel denominado sangría. El diferencial consiste en una grúa que puede ser accionada manual o eléctricamente a fin de elevar el animal

hasta enganchar el grillete de sangría en el respectivo riel. La Sangría, se practica mediante un corte que se hace a nivel del cuello, seccionando los vasos sanguíneos. La sangría deber ser lo más completa posible.

En Colombia se prohíbe el uso de mazos y de clavas para insensibilizar animales, por considerarse cruentos estos procedimientos.

Los pasos siguientes al sacrificio del animal, reciben el nombre de Faenado. Se trata de obtener a partir de los animales, las respectivas canales y subproductos. Las operaciones de Faenado son:

Separación de manos. Con un cuchillo se separan las manos, las cuales deben ser colocadas en el área respectiva.

Iniciación del desuello. La separación de la piel se inicia a partir del cuello, esternón, paleta y la región ventral.

Separación de las cabezas. Esta labor se efectúa manualmente con la ayuda de un cuchillo; previamente se han retirado las orejas en la misma forma. Los cuernos pueden retirarse antes de separar la cabeza o posteriormente; estos últimos se retiran con la ayuda de una sierra, una guillotina o en su defecto con un hacha.






Transferencia. Consiste en pasar el animal desde el riel de sangría (alto) hasta el riel de trabajo (bajo), para esto, quien efectúa la labor debe estar ubicado sobre una mesa denominada plataforma de transferencia, a una altura de 2.10 a 2.25 metros. El animal se desplaza hasta la plataforma de transferencia y allí se hace una incisión a lo largo de la pierna libre (derecha), se desuella, y se corta la pata con un cuchillo. A continuación, se coloca un gancho con trole (polea) del talón de Aquiles de la pierna libre y se cuelga el animal del riel de trabajo. Una vez colgado el animal de la pata derecha, se practican las mismas operaciones con la pierna libre izquierda, la cual ha sido despojada del grillete de sangría previamente. Finalmente, todo el animal pende de sus dos piernas del respectivo riel de trabajo.

Desuello. La separación de la piel continúa; se ubican quienes practican las operaciones en mesas, las cuales se encuentran dispuestas lateralmente a la plataforma de transferencia y a diversas alturas. Se despende la piel que se encuentra adherida a lo largo de las regiones ventral y dorsal. La piel ser retira en su totalidad con la ayuda de procedimientos mecánicos o manualmente con ayuda de cuchillos.

Corte del esternón. Para su efecto, con un cuchillo se hace incisión en la línea blanca del pecho y se introduce una sierra eléctrica para cortar los huesos del esternón. Otra opción es cortarlo con un hacha previamente higienizada.

Anulación del recto: Es una operación que consiste en extraer el recto y ligarlo con una banda elástica o una piola, con el fin de evitar la contaminación de la carne con materias fecales en el momento de la separación de las vísceras blancas.

Esvicerado. Se trata de separar del animal los órganos genitales, las vísceras blancas y rojas. Primero se realiza la separación de la víscera blanca, la cual está conformada por los estómagos e intestinos de los animales. Se facilita su extracción practicando una incisión con cuchillo, a lo largo de la línea media ventral y retirando todo el conjunto de órganos mencionados anteriormente. La limpieza de la víscera blanca se debe realizar en sitios aislados de la sala de proceso, utilizando mesas construidas en acero inoxidable o con materiales fácilmente lavables. El segundo paso es la separación de la víscera roja, que está conformada por el hígado, el corazón, el bazo, los pulmones, la tráquea, el esófago y los riñones. En la práctica se separa primero el bazo; posteriormente el conjunto formado por el hígado, el corazón, la tráquea, el esófago y los pulmones y finalmente los riñones. Finalmente el paquete formado por las vísceras se somete a la correspondiente inspección sanitaria.

División de la canal. Separadas las vísceras se precede a practicar la división de la canal en dos mitades o medias canales. Esta labor se efectúa con la ayuda de una sierra eléctrica o de un hacha perfectamente higienizada. Dividida completamente la canal, se retira la médula espinal en forma manual y se practica un movimiento del antebrazo de abajo hacia arriba con el fin de posibilitar la salida de la sangre acumulada aún en los grandes vasos sanguíneos.

Estímulo eléctrico de la canal. Mediante la aplicación de altos o de bajos voltajes sobre la canal, es posible mejorar la calidad nutricional y organoléptica de las carnes.

Lavado de las medias canales. Se practica mediante chorros de agua a presión los cuales permiten retirar la suciedad que haya podido impregnar la canal durante el proceso de faenado.

Inspección sanitaria. Las medias canales deben ser sometidas a inspección veterinaria para su aprobación.

Pesaje de la canal. Normalmente se realiza en una báscula aérea o con una romana.






Almacenamiento refrigerado. En el país constituye la forma técnica como se deben almacenar las canales antes de ser practicados los diferentes cortes. La temperatura debe estar entre los -1,5 y 4ºC

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