GGuuííaa ddeell aapprreennddiizz ddee mmiiccóóllooggoo

Mercedes Molina Ibáñez - Teresa Ágreda Cabo - Miguel López Estebaranz

El fascinante Reino de los Hongos

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El fascinante Reino de los Hongos

GGuuííaa ddeell aapprreennddiizz ddee mmiiccóóllooggoo

Mercedes Molina Ibáñez Teresa Ágreda Cabo

Miguel López Estebaranz

Proyecto “Micología y Calidad”Grupos de acción local participantes

Autores: Mercedes Molina Ibáñez Teresa Ágreda CaboMiguel López Estebaranz

Colaboradores:Marisa Castro Cerceda, Jaime Olaizola Suárez, Beatriz de la Parra Peral, Cristina Pérez Mateo y Raúl Beltrán Fernandez.

Colaboración especial de la Consejería de Educación de la Junta de Castilla y León.

Dibujos e ilustraciones:Manuel Frías Trampal y Redox Multimedia

Diseño y maquetación:Paco Castro CREATIVOS

Edita:ADEMA, Proyecto “Micología y Calidad”Plaza Mayor, 2, 42200, Almazán, SoriaTel. 975 301 531 · Fax 975 301 7611ª edición: 2005© 2005 M. Molina, M. López, T. Ágreda.© 2005 ADEMA

Depósito Legal: SO-71/2005

La “Guía del aprendiz de micólogo” ha sido realizada por el Proyecto de cooperación interterritorial “Micología y calidad” en el marco de la iniciativa europea Leader Plus.

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LLaa pprrootteecccciióónn yy ccoonnsseerrvvaacciióónn ddee llooss hhoonnggooss..................................................................................................66

IInnttrroodduucccciióónn aall RReeiinnoo ddee llooss HHoonnggooss............................................................................................................................88Los hongos en la Naturaleza y su importancia para la sociedad.................................................................................................................. 10Clasificación................................................................................................................................................................................................ 12Hongos que producen setas....................................................................................................................................... 13Sus nombres................................................................................................................................................................................................ 14Crecimiento y reproducción....................................................................................................................................... 15Formas de alimentación..................................................................................................................................................... 16Sus nichos ecológicos............................................................................................................................................................... 17Partes y formas de las setas.......................................................................................................................................... 18Crecimiento y desarrollo de una seta...................................................................................................... 20Temporadas micológicas................................................................................................................................................... 21

EEmmppiieezzaa aa ttrraabbaajjaarr........................................................................................................................................................................................................................2222En el monte

Prepara la salida................................................................................................................................................. 25Equipo.................................................................................................................................................... 26Diseña la ruta........................................................................................................................... 27Tus compañeros de viaje................................................................................... 28

Recolección ................................................................................................................................................................ 29Consejos de orientación .................................................................................. 30Riesgos de las setas..................................................................................................... 31Principales especies comestibles....................................................... 32Principales especies tóxicas.......................................................................... 36Consejos de recolección..................................................................................... 40

En casa Identifica las setas.......................................................................................................................................... 45Clasificación por sus formas........................................................................................................ 46Consumo y otros usos.............................................................................................................................. 48Actividades................................................................................................................................................................... 50

Rellena tu ficha.................................................................................................................... 51Usa el microscopio........................................................................................................ 52Prepara la esporada.................................................................................................. 53Crea tu micoteca.............................................................................................................. 54Cata de setas............................................................................................................................ 55

Fichas micológicas........................................................................................................................................................................... 56

GGlloossaarriioo............................................................................................................................................................................................................................................................................6622

76

Nombre del aprendiz

Dirección

Fecha

Hola,soy Nicolás y te quiero

presentar los hongos como un Reinode la Naturaleza con funciones esenciales,

como un recurso básico para la transformaciónsocioeconómica del medio rural y como un

elemento cultural de primer orden. ¡Espero que disfrutes conociendo

muchos de sus secretos!

98

LLaa pprrootteecccciióónn yy ccoonnsseerrvvaacciióónn ddee lloossHHoonnggooss

La Naturaleza en general, y loshongos y setas en particular,constituyen un gran atractivo parala sociedad. Su protección yconservación dependen en granmedida de nuestro comportamientocuando salimos al campo. Laeducación ambiental esfundamental para que sigamosutilizando estos recursos durante

RReeggllaass ddee OOrroo ddeell NNaattuurraalliissttaa1. Eres un invitado en el monte, noabuses de él.2. Disfruta de la Naturalezarespetando a todos sus habitantes.3. Sé limpio, cuidadoso y evitahacer ruido.4. Respeta la señalización y siguesus instrucciones.5. No te salgas de las sendas, y silo haces, tenlas simpre a la vistapara no perderte.6. Enseña a los demás lo quesabes, debes transmitir tusconocimientos.

mucho tiempo y lleguen en buenestado a las siguientesgeneraciones. Nos permite saberqué especies se pueden aprovecharen cada momento y lugar, sucantidad y sobre todo la forma dehacerlo. También permitereconocer la necesidad de ordenarel aprovechamiento de los hongos,igual que se ha hecho con la cazay la pesca, con sus derechos ylimitaciones, y así contribuir a lagestión sostenible de losbosques.

En algunos países se estánempezando a proteger ciertasespecies de hongos, que como enel caso de algunas especies deanimales y plantas corren riesgo deextinción por una utilizaciónabusiva, por parte de los sereshumanos.

1110

Los hongos son, aún hoy, un grupo de seres vivostan interesante como poco conocido. Su valor resideen las funciones esenciales que desempeñan en lanaturaleza y en sus relaciones con las sociedadeshumanas. Su distribución es tan amplia, que lospodemos encontrar en todos los ambientes posibles yen todas las épocas del año.

Si te interesan los hongos y quieres aprender sobreellos,

¡Síguenos¡

IInnttrroodduucccciióónn aall RReeiinnoo ddeellooss HHoonnggooss

1313

Los hongos en la Naturaleza y su importanciapara la Sociedad

Los hongos son organismos y microorganismos que viven en laNaturaleza. No son ni plantas ni animales, constituyen por sí mismos ungrupo independiente: El REINO FUNGI.

De las plantas se diferencian porque no son capaces de producir supropio alimento, además, su forma de reproducción es distinta, lo hacenmediante esporas y no con semillas. De los animales se diferencian,además de por la forma de reproducción porque no se pueden mover.

EEll vvaalloorr ddee llooss hhoonnggoossppaarraa llaa SSoocciieeddaadd Si los hongos juegan un papeltrascendental en la Naturaleza,también su relación con los sereshumanos es muy importante.

Son un factor de ddeessaarrrroolllloo rruurraall,gracias a su creciente demanda ya los multiples usos que permiten.Se utilizan como aalliimmeennttoo, en laeellaabboorraacciióónn ddee mmeeddiicciinnaass y oottrroosspprroodduuccttooss. Además, por susvalores ecológicos ygastronómicos, ffoorrmmaann ppaarrttee ddee llaaooffeerrttaa ttuurrííssttiiccaa de muchosterritorios rurales.

Animales, plantas y hongosconviven en los distintosterritorios y dependen del clima yde las características del suelopara desarrollarse. En cadahábitat crecen plantas y hongosdistintos, que sirven de alimentoa animales, que a su vez puedenser comidos por otros animales.En la cadena de la vida loshongos juegan también su papel.

Los hongos constituyen ungrupo de organismos muyextenso, pero también muydesconocido. Se conocen unas75.000 especies, sin embargo,se estima que existenaproximadamente un millón.

REINO VEGETALAutótrofos

Sin movimientoSemillas

REINO FUNGIHeterótrofos

Sin movimientoEsporas

REINO ANIMALHeterótrofos

Con movimientoEmbrión

12

AAssccoommiicceettooss yy BBaassiiddiioommiicceettoossLa manera cómo se desarrollanlas eessppoorraass, ya sea en elinterior de una bolsa llamadaaassccaa (2) o en el exterior de unaespecie de maza llamadabbaassiiddiioo (1), se utiliza paraordenar a los hongos endistintos grupos, AAssccoommiicceettooss yBBaassiiddiioommiicceettooss.

1. Basidio 2. Asca

1514

Clasificación

Los hongos se clasifican en dos grandes grupos:

Hongos que producensetas

Son organismos complejos queviven bajo tierra y están formadospor una red de delgadosfilamentos llamados hifas, que enconjunto forman el micelio. Lassetas son el fruto de los hongosmacroscópicos o superiores, son suparte visible y las encargadas de lareproducción.

Hongos macroscópicosSon los hongos que producen

setas. También llamados“superiores” porqueevolucionaron a partir de losanteriores desarrollando unaparte que produce y ayuda a ladiseminación de sus esporas, lassetas.

Hongos microscópicos Tienen funciones muy diversas

y en ocasiones pueden producirenfermedades a plantas,animales o seres humanos. Sonhongos de tamañomicroscópico, como porejemplo, la levadura del pan, dela cerveza o el moho.

EsporasSeta

Micelio

Hongo macroscópicoMedicamentos Setas de hongos macroscópicos

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Sus nombres

Los hongos, como el resto de losseres vivos, tienen un nombreuniversal que consiste en dospalabras en latín. Una referida algénero que se inicia con una letramayúscula y otra, que junto a laprimera, identifica la especie; seescribe toda ella en letrasminúsculas. Estas palabras definencaracterísticas específicas de cadahongo y constituyen su “nombrecientífico. Además, tras estadenominación en latín, sueleaparecer el nombre del autor opersona que la descubrió. Estenombre aparece normalmenteabreviado.

Los hongos también se conocenpor un “nombre vulgar opopular” que puede ser distintode unos territorios a otros.

Los hongos se reproducensexualmente mediante esporas (3)que se forman en las setas y quecon la ayuda del viento, el agua ylos animales son dispersadas.

En circunstancias favorables germinan y desarrollan unos filamentosllamados hifas (1), que constituyen el micelio primario (4). Cuando dosmicelios primarios de signo o sexo distinto se fusionan, se forma el miceliosecundario (5), que es el que finalmente dará lugar a la seta (2).

EEjjeemmpplloo, LLaaccttaarriiuuss ddeelliicciioossuuss FFrr..,,viene de LLaaccttaarriiuuss que significa“lechoso” (por ese líquido quesegregan las setas de este género) yde ddeelliicciioossuuss que significa“delicioso” (por su apreciado sabor).FFrr.. es la abreviatura de EliasFries, un ilustre micólogo sueco.Popularmente se le conoce pornnííccoollaa,, rroovveellllóónn,, mmííccuullaa,, nníízzccaalloo ynnííssccaalloo, entre otros.

Agentes de dispersión de las esporas

Ciclo biológico de los hongos macroscópicos

Crecimiento y reproducción

Lactarius deliciosus, níscalo

1918

Formas de alimentación

Son organismos carentes de clorofila, por tanto, incapaces de producir compuestos orgánicos. Debido a ello, para alimentarse, pueden comportarse como seres:

Sus nichos ecológicos

Los ecosistemas en los quehabitan los hongos son muydiversos. Pinares, robledales,encinares, dehesas, praderas,pastizales o eriales son algunos delos lugares donde podemosencontrar setas. Las característicasdel suelo y de la masa arbóreason un indicativo de lasdistintas setas que podemosencontrar. Así por ejemplo,Lactarius deliciosus, níscalo, surgirá en pinares y Amanita caesarea, oronja, en robledales.

El desarrollo de las setas depende del grado de humedad y de latemperatura de cada momento. Según sea de forma subterránea osuperficial, podemos hablar de hongos hipógeos o epígeosrespectivamente.

En algunas especies de hongos, el micelio crece y se extiende formandocírculos. La parte central se va muriendo progresivamente, por lo que laproducción de setas se concentra en el anillo exterior. A esta formación sela llama “corro de brujas” y es muy típica de especies como Marasmiusoreades, senderillas y Agaricus spp., champiñones.

Micorrícicos que se asocian conotros organismos como lasplantas, estableciendo unarelación de mutuo beneficio o“en simbiosis”. El hongoenvuelve la raíz de la planta yforma la llamada micorriza. Elárbol proporciona al hongo losazúcares que necesita, a su vez elhongo trasmite al árbol agua ysales minerales. Es el caso delníscalo o rovellón, que se asociacon los pinos.

Saprófitos porque se alimentan de materia orgánicamuerta, descomponiendola demanera que la puedan utilizarplantas y animales. Un ejemplotípico de hongo saprófito es elchampiñón.

Parásitos que son aquéllos que viven a expensas de otrosorganismos a los que puedenprovocar enfermedades o incluso la muerte. Son, porejemplo, los hongosyesqueros, como el yesquero del abedul.

Corro de brujas deMarasmius oreades, senderilla

EEssppoorraassSon las unidades de propagaciónde los hongos, similares a lassemillas en las plantas, ssuu ffoorrmmaavvaarrííaa ddee uunnaass eessppeecciieess aa oottrraass, porejemplo, globosa, elipsoidal ofusiforme. Además, pueden presentarsuperficies lisas, verrugosas ocrestadas. Para su observaciónse requiere un microscopio, sinembargo, el conjunto de esporas,eessppoorraaddaa, se puede observar asimple vista, siendo importante sucolor.

2120

Partes y formas de las setas

Para identificar una seta, es importante describir y conocer laspartes que pueden constituirla. Son las siguientes:

Cutícula: es lacubierta protectoradel sombrero.

Sombrero: es laparte más ancha dela seta que se sitúasobre el pie.

Anillo: es unamembrana procedente delvelo parcial quetienen algunassetas en la partesuperior del pie.

Himenóforo: es laparte situada bajo elsombrero constituida

por láminas, pliegues, aguijones

o tubos, que contienelas esporas.

Pie: es la parte quesostiene el himenóforo

y el sombrero. A lassetas que no tienenpie se las denomina

sésiles.

Volva: es la membrana procedentedel velo general que

envuelve la base delpie en algunas

especies.Amanita muscaria, matamoscas

Para adaptarse a losdiferentes hábitats y asegurarsu reproducción los hongosproducen setas de morfologíamuy variada. Podemos encontrardesde la forma típica desombrero y pie, a formasglobosas, gelatinosas, en formade pezuña o de panal de abejas.

Formas típicas de sombrero

Diferentes tipos de esporas: globosas,baciliformes, nodulosas y tetraédricas.

Formas típicas de pie

Formas típicas de himenóforo

veranoinvierno

prim

aver

aot

oño

setascomestiblestodo el año

2322

Debemos recordar que la época de fructificación de las setasdepende de aspectos ecológicos como el suelo, la vegetación y elclima. Por ello, la producción de setas no es constante todo el año yciertas especies sólo aparecen en determinadas estaciones, de acuerdo consus exigencias térmicas y pluviométricas.

A continuación te presentamos un calendario orientativo con algunasde las especies comestibles más habituales.

Crecimiento y desarrollo de una seta

No es cierto que las setascrezcan de manera instantánea,aunque sí lo hacen con ciertarapidez. Inicialmente son unapequeña bola en la que no sedistinguen las partes. Poco a pocovan adoptando formas variadas ydesarrollando las partes propias decada especie. La evolución y eltiempo de desarrollo varía deunas especies a otras. Desarrollo de Amanita caesarea

Temporadas micológicas

Desarrollo de Calvatia utriformisDesarrollo de Macrolepiota procera

2524

EEnn eell MMoonntteePPrreeppaarraa llaa ssaalliiddaa: el equipo, la ruta a seguir,

consigue tu permiso y elige a tus compañeros deviaje.

RReeccoolleecccciióónn: aprende cuáles son las setascomestibles y ten mucha precaución con las tóxicas,¡ten cuidado de no perderte!

EEnn CCaassaaIIddeennttiiffiiccaacciióónn ddee llaass sseettaass:: será la tarea más

costosa, pero sin duda también la más gratificante,te proponemos una clasificación por sus formas.

CCoonnssuummoo yy oottrrooss uussooss: las setas son un buenalimento. Asegúrate antes de consumir ninguna seta,es peligroso correr riesgos. Aprende sobre los otrosusos de las setas, descubrirás cosas nuevas.

AAccttiivviiddaaddeess: te proponemos una serie deactividades divertidas y muy educativas.

EEmmppiieezzaa aa ttrraabbaajjaarr

Si quieres convertirte en un buenmicólogo deberás ser muy observadory paciente, ya que hay que fijarse enmuchos detalles y dedicar gran partede tu tiempo a esta tarea. Por unlado, en el campo recolectando setas y, por otro, en casarecopilando, ordenando y estudiando todo el material. Aquí te presentamos las claves para

empezar.

¡Es tu turno!

2726

EEnn eell MMoonnttee

Siempre que salgas al campo arecolectar setas debes preparar tuequipo, ya que te hará más sencillala recolección. Recuerda que debesser cuidadoso con el medio ambientey dejar en el bosque aquéllas setasque no vayas a utilizar. No olvides,además, que en el campo puede habercazadores u otros recolectores desetas,

¡Respétalos!

PPrreeppaarraa llaa ssaalliiddaaPara que el día en el campo sea un

éxito, debes preparar tu equipo y mirar en elmapa el itinerario a seguir. Con ello, irás más

seguro y aprovecharás más el día. Procura ir acompañado,

¡es más divertido!

2928

Diseña la ruta

Antes de salir, señala en el mapalas zonas de interés. Debes decidirqué setas vas a buscar, ello nosdeterminará el tipo de bosque avisitar. Marca el itinerario que pasepor los lugares de interés. Utilizacomo base las pistas o caminos ytoma referencias de fuentes,albergues o cualquier cosa fácil deidentificar para evitar perderte.Recuerda que la brújula y el GPSpuedenser muyútiles.

Equipo

Cesta de mimbre ya que permite la aireación de lassetas y la diseminación de sus esporas. No debes utilizarbolsas de plástico. Navaja y un cepillo para limpiar las setas.Guía de setas, un cuaderno y un lapicero parahacer anotaciones.Lupa para apreciar los detalles más pequeños.Cámara fotográfica.Brújula o un GPS. Teléfono móvil, para casos deemergencia.Indumentaria acorde con la estación.Las botas y el chubasquero sonimprescindiblesPor último, es aconsejable llevar alimento, te ayudará a reponerenergías.

CCoonnssiigguuee ttuu ppeerrmmiissooLas setas, como la madera yotros frutos del bosque, tienen unpropietario, público o privado,que es el dueño del terreno dondese desarrollan.EEnn aallgguunnooss tteerrrriittoorriiooss,, eellaapprroovveecchhaammiieennttoo ddee llaass sseettaasseessttáá rreegguullaaddoo con objeto deproteger el medio ambiente ygarantizar la sostenibilidad deeste recurso. EEss ppoossiibbllee qquueenneecceessiitteess uunn ppeerrmmiissoo, licencia oautorización expresa delpropietario para recoger setas.

¡Solicítalo!

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GGuuííaass mmiiccoollóóggiiccoossSi tienes ocasión de salir alcampo con un guía micológico,debes aprovecharla. Será unaoportunidad fantástica, no sólo teenseñará a reconocer las distintassetas, también te ayudará en laruta a seguir, a conocer y cuidarmejor el medio natural donde sedesarrolla el recurso y te mostrarálos mejores setales. En nuestropaís, existe una AAssoocciiaacciióónn ddeeGGuuííaass MMiiccoollóóggiiccooss, tienen susede en el Centro de la Naturaleza"Río Izana", en Matamala deAlmazán (Soria).

¡Informate!

No se debe salir solo al campo. Esinteresante que te acompañenpersonas que conozcan el mundo delos hongos y te enseñen lo quesaben. Te aconsejamos queparticipes en asociacionesmicológicas o vayas acompañadode guías micológicos, sonespecialistas en micología y ademásconocen el monte.

Tus compañeros de viaje RReeccoolleecccciióónnAntes de recoger setas es preciso

que tengas unos conocimientos mínimospara aprovechar adecuadamente este recurso yevitar problemas de salud. Recuerda que haymuchas setas comestibles, pero que también

las hay tóxicas. Consulta siempre queexista la menor duda.

¡Sé prudente!

333232

Riesgos de las setas

Desgraciadamente, las especiesvenenosas son muy comunes.Las intoxicaciones producidas porsetas las podemos dividir según lossíndromes, de corta y largaincubación. Normalmente, lossegundos provocan lesiones

orgánicas graves,llegando incluso acausar la muerte.

Además, se puedenproducir trastornos por el

consumo de setas crudas,de setas en malestado, setas con

acumulación demetales pesados opor intolerancias o

alergias.

Consejos de orientación

Cuando recolectes setas debesextremar las precauciones parano perderte. Es recomendableconocer previamente la dirección yorientación del recorrido. Graciasal sol, que sale por el este y sepone por el oeste, o al musgo, queen los árboles se sitúa másabundantemente en el norte,evitarás andar en círculos.

Una brújula y un mapa a unaescala, por ejemplo 1/25000 teserán de gran utilidad; recolectaren las zonas próximas a caminos yvías de acceso es más seguro. Sinembargo, por muy bien que nosorientemos, pueden surgirproblemas, por ello te sugerimosque vayas acompañado.

CCaazzaaLa época más adecuada o almenos más frecuentada por losrecolectores de setas coincide enmuchos lugares con la épocahábil para la realización debatidas y monterías, por lo quellaa rreeccoolleecccciióónn ppuueeddee rreessuullttaarrppeelliiggrroossaa. La mayor parte de las monteríasestán bien señalizadas, además,los Ayuntamientos disponen delas fechas y lugares derealización.

¡Informate!

34 35

1.

2.3.

6.

5.

4.

7.

1.- Coprinus comatus · 2.- Boletus edulis · 3.- Cantharellus cibarius

4.- Russula cyanoxantha · 5.- Lepista nuda · 6.- Tricholoma portentosum · 7.- Tuber nigrum

Pricipales especies comestibles

3736

10.

8. 9.

11.

12. 13.

14.

15.

16. 8.- Hygrophorus spp.9.- Lactarius deliciosus

10.- Pleurotus eryngii11.- Macrolepiota procera12.- Marasmius oreades13.- Morchella conica14.- Agaricus spp.15.- Amanita caesarea16.- Calocybe gambosa

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1.

3.

2.

1.- Amanita muscaria2.- Tricholoma equestre3.- Boletus satanas

Principales especies tóxicas

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4.

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6.

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8.

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13.

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11.

12.

14.

10.- Tricholoma sulphureum · 11.- Paxillus involutus · 12.- Entoloma sinuatum

13.- Lactarius torminosus · 14.- Agaricus xanthoderma · 15.- Cortinarius orellanus

4.- Lepiota spp. · 5.- Amanita phalloides · 6.- Amanita pantherina

7.- Gyromitra esculenta · 8.- Hypholoma fasciculare · 9.- Galerina marginata

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Recolecta sólo las especies que conozcas y la cantidad que vayas aconsumir.

No debes remover el suelo, ni utilizar hoces, rastrillos, azadas ocualquier herramienta que altere la capa superficial del suelo.

Es aconsejable recolectar las setas completas para su mejoridentificación. Debes ayudarte de una navaja y tapar el hueco realizado,así evitarás dañar el micelio y al año próximo saldrán más setas.

El recipiente elegido para llevar las setas recolectadas debe permitir laaireación de las mismas. No está permitido usar bolsas de plástico.

Limpia las setas de tierra, arena u otros restos con un pincel o brochapequeña. Ten especial cuidado con el himenóforo, coloca el sombreroboca abajo para evitar que se manche.

Consejos de recolección

Es esencial ser un buen recolector de setas para garantizar suconservación, evitar intoxicaciones que afecten a tu salud y disfrutar de suconsumo. Ten en cuenta las siguientes recomendaciones:

No dejes las setas mucho tiempoen el frigorífico, son productosperecederos y deben consumirsede inmediato.

Las setas demasiado maduras sonindigestas y se deben dejar en elmonte para que diseminen susesporas. Las muy jóvenes sondifíciles de identificar y se puedenconfundir fácilmente, ¡déjalascrecer!.

Los variados dichos popularessobre comestibilidad de setasque, alguna vez, todos hemosoído, son falsos y carentes defundamento.

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Es conveniente asistir a cursos yexposiciones, comparar las setasrecolectadas con las descripcionesde libros y guías de hongos. Loslibros sólo recogen una pequeñaparte de las setas de nuestrosbosques; una seta parecida a otraque se sabe comestible no tieneporqué serlo y, por último, antela más mínima duda no las consumas! ¡Pueden provocar lamuerte!

No debes recolectar setas en lascunetas y en las margenes de lascarreteras ya que acumulanmetales pesados.

No recojas setas en lugares dondehaya carteles que prohíban surecolección. ¡Solicita tu permiso!

Está prohibido dejar basura en elcampo ya que puede causar gravesdaños al medio ambiente.

En caso de aparecer alteracionesdigestivas o nerviosas después decomer setas, recomendamos acudiral centro hospitalario más próximosiendo importante llevar algúnejemplar de las setas ingeridas.

46 47

EEnn CCaassaaLas setas, además de servir como

alimento, se utilizan en la elaboración demedicamentos, detergentes y otras muchascosas que descubrirás más adelante. Comoya hemos señalado pueden ser tóxicas ycausar graves problemas a tu salud. Esnecesario identificar perfectamente cadaseta que nos encontremos. Te proponemos unmétodo sencillo para hacerlo, y con eltiempo convertirte en un experto.

¡Practica y aprende!

Identifica las setas

Dado que muchas setas no tienen interés como alimento, son tóxicas o incluso mortales, es necesario que aprendamos a identificarlas. Para ello, son de gran ayuda las guías de hongos, ya que medianteel estudio de las partes de las setas, sus lugares y épocas de recogida, permiten determinar la especie.

Los criterios básicos de identificación son:

Distinguir cada una de sus partes: pie, sombrero, anillo, volva, entre otras.

Definir sus características: color, forma, textura, estructura de la carne, olor, entre otras.

Infórmarse de su lugar y época de recolección.

Para conocerlas mejor, puedes fotografiarlas o dibujarlas. Coloca junto a las setas un objeto que tengas a mano, tu lapicero puede servir, y haz la foto. Así tendrás información exacta de su tamaño.

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Clasificación por sus formas

Son los hongos con esporasencerradas en una bolsa.

Ascomycetes más habitualesPertenecen al Orden Pezizales.Especies destacadas: Tubermelanosporum, trufa negra,Morchella esculenta, colmenillas yHelvella leucopus bonetes.

HHoonnggooss ccoonn aassccaass,, AAssccoommyycceetteess

Sus formas características

Forma de disco o copa. Sarcosphaera crassa, cazoleta.

Forma de silla de montar. Helvella leucopus, bonete.

Forma de panal. Morchella esculenta, colmenilla.

Forma esférica o de patata. Tuber nigrum, trufa negra.

Morchella esculenta, colmenillas

Son hongos con esporas en el extremo de un saco. Se incluyen setascon forma típica, sombrero y pie, o setas de formas diferentes, setasatípicas.

SETAS TÍPICASEspecies más habitualesBoletus edulis, miguel, Agaricus campestris, champiñón y Lactarius deliciosus, níscalo. Clasificación por sus características- Por la forma del himenóforo: Pliegues Cantharellus cibarius,

rebozuelo, tubos Suillus granulatus, baboso, aguijones Sarcodonimbricatus, piel de corzo y láminas Lepista personata, pie violeta.

- Por la estructura de la carne del pie: Fibrosa Macrolepiota procera, parasol, o granulosa, dentro de este grupo setas con látex, Lactarius chrysorheus y sin látex, Russula sanguinea.

SETAS ATÍPICASEspecies más habitualesLycoperdon perlatum , pedo de lobo, Fomes fomentarius, yesquero ySparassis crispa, seta coliflor.Clasificación por sus formas- Forma redondeada y las esporas en su interior. Calvatia

utriformis, bejín rugoso. - Forma de pezuña o abanico y consistencia leñosa. Fomitopsis

pinicola, yesquero del pino. - Forma de coral o esponja. Ramaria aurea.

HHoonnggooss ccoonn bbaassiiddiiooss,, BBaassiiddiioommyycceetteess

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Consumo

Las setas son un buen alimento y se estánintroduciendo con éxito en nuestra gastronomía. Setrata de un complemento nutricional muyinteresante, bajo en calorías, rico en proteínas,vitaminas y minerales.

Cada lugar cuenta con unasdeterminadas especies que, por lo general,forman parte de la cocina popular.

Las setas se deben limpiar con cuidado yclasificarlas para dar a cada una el tratamiento másadecuado. No hay que olvidar quecada seta tiene unascaracterísticas organolépticascomo sabor, aroma y textura quedeberemos tener en cuenta en supreparación. En general, el consumo enfresco es lo más conveniente, ya que la setaconserva todas sus características, sinembargo, también se pueden conservarcongelar, deshidratar o precocinar.

Otros usos

Tradicionalmente los sereshumanos también han utilizadolos hongos con fines distintos alalimenticio. Por ejemplo, Fomes sp.yesqueros, se utilizaban para hacerfuego y de Coprinus comatus seobtenía tinta para escribir. Loshongos también se utilizan en laelaboración de detergentes y confines medicinales, caso de lapenicilina, también de ladenominada Ganoderma lucidum,pipa o reishi y Lentinus edodes, shii-take, que son anticancerígenas,o Lycoperdon spp., pedo de loboque es cicatrizante.

Por último, destacar queactualmente hay mucha gente quese traslada a territorios distintos alos suyos de origen a recolectar ydegustar setas. Esta actividad, quese ha llamado micoturismo, puedecontribuir al desarrollo de las áreasrurales.

CCuullttiivvoo ddee hhoonnggooss ssaapprróóffiittoossDado el aumento del consumo deciertos hongos, los seres humanoshan intentado reproducir lascondiciones naturales adecuadaspara el desarrollo y fructificaciónde los principales especiescomestibles. Es el caso, dealgunos hongos saprófitas comoAgaricus spp, y Pleurotus spp,

¡Cultivalas tu mismo!

Cultivo dehongossaprófitos

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Actividades

Para que quede constancia de todoel trabajo que hemos realizado hastaahora, te proponemos una seriede actividades. Con ellas, podrásconservar las setasrecolectadas, conseguir suesporada y tener bien descritastodas sus características. Yaverás qué fácil y útil te resulta.

Rellena la ficha

De cada seta recolectada es conveniente rellenar una ficha como la quete proponemos. Una vez identificada, se pone un número y se anota lafecha, el lugar y tipo de bosque donde se ha encontrado. Es tambiéninteresante describir todas sus partes y hacer un dibujo con susdimensiones. Así tendrás un registro de cada especie y no olvidarásningún detalle.

ACTIVIDAD 1

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Usa el microscopio

Para poder observar ciertas estructuras microscópicas de lassetas, como las esporas, basidios o ascas, es necesario

utilizar el microscopio. Para ello, hay que hacer unapreparación y posteriormente visionarla al

microscopio. Te presentamos cómo hacerlo.

Coge un “porta” y sobre él sitúa un trocitopequeño del himenóforo de una seta, ya sean

láminas, pliegues, tubos o aguijones. Despuésagrega un líquido hidratante como el

“reactivo Mezler” que lleva yodo y darácolor a la muestra. Tápalo con un “cubre” y

podrás observarlo almicroscopio.

Prepara la esporada

Para la observación de las esporas se requiere un microscopio, sinembargo, el conjunto de esporas, esporada, se puede observar a simplevista. Su color es muy importante, por ejemplo, negro en Coprinus, pardo-rojizo en Cortinarius, rosado en Entoloma o blanco en Amanita. Paraobtener la esporada de una seta basta con dejar el sombrero con laslaminillas hacia abajo sobre un papel blanco o negro durante varias horas.

A veces, para estimular la caídade las esporas se moja la base del

pie de la seta.

ACTIVIDAD 2 ACTIVIDAD 3

Microscopio Preparación de la esporada

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Una micoteca es un conjuntode setas deshidratadas,identificadas, clasificadas ycorrectamente etiquetadas.Puedes elaborar tu propiamicoteca.

Para ello hay que cortar unarebanada de la parte central de laseta y ponerla entre papel secante.Después colócala bajo libros yespera un par de días. De estamanera, conservará su forma y sepodrá recurrir a ella si quieresmirar las esporas. Junto a unaficha como la que proponemos,métela en una bolsa y séllala.

Puedes asociar la micoteca a susfichas de recolección y darles elmismo número.

Cata de setas

Las setas se caracterizan por una serie depropiedades organolépticas reconocibles pornuestros sentidos. Son las siguientes:

Apariencia, comprende aspectos como la forma,el tamaño, el color, la textura o el grado demaduración. Son percibidos principalmentepor la vista y el tacto. Sabor, se percibe a través del gusto. Ademásde los sabores básicos -dulce, salado, ácido yamargo- podemos encontrar multitud dematices que nos recuerdan a otros productos.Olor, es la impresión que nos producen en elolfato las emanaciones o aromas de las setas. Textura, son las propiedades mecánicas talescomo la dureza, lacompacidad o la viscosidad.

Para definir estaspropiedades se realizancatas al igual que con otrosproductos. Coge una seta,asegúrate de que escomestible y rellena la fichade cata que te proponemos.

ACTIVIDAD 4 ACTIVIDAD 5Crea tu micoteca

Ficha

Papel secante

S

T

O

Ficha de cata 57

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Fichas micológicas

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CCAABB

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DDiseminar (o dispersar). Acción que realizan las setas con la ayuda de otrosagentes como el viento, el agua o losanimales, para esparcir sus esporas.

EEcosistema. Comunidad de los seresvivos cuyos procesos vitales se relacionan entre sí y se desarrollan enfunción de los factores físicos de unmismo ambiente.Especie. Conjunto de seres vivos que tienen características comunes y quepueden reproducirse entre sí y tenerdescendencia. Esporas. Son las “semillas” o célulasreproductoras de los hongos y tienendimensiones microscópicas. Esporada. Acumulación de gran cantidad de esporas que nos servirápara observar el color de éstas.

FFamilia. Unidad sistemática que comprende un conjunto de géneros, los

cuales tienen en común diversos caracteres importantes.Fotosíntesis. Proceso que realizan lasplantas para transformar el agua ynutrientes del suelo en alimento elaborado, gracias a la luz del sol y a laabsorción de dióxido de carbono.Frondosas. Árboles de hoja ancha ycaduca.

GGénero. Conjunto de especies.GPS. Instrumento utilizado para posicionarnos sobre la Tierra.

HHábitat. Lugar donde vive o habita unser vivo.Heterótrofo. Organismo que se alimenta de sustancias elaboradas porotros seres vivos.Hifa. Filamento originado a partir de lasesporas y que entrelazado con otrosconforma el micelio o parte vegetativadel hongo. Himenio. Parte fértil de la seta donde

GGlloossaarriiooAAnillo. Resto o residuo del velo parcialque rodea el pie.Ascas. Órganos de forma alargadadonde se encuentran las esporas de losascomicetos.Ascomicetos. Son los hongos superioreso macroscópicos cuyas esporas de origen sexual se encuentran encerradasen ascas.Autótrofo. Dicho de un organismo quees capaz de elaborar su propia materiaorgánica a partir de sustancias inorgánicas; p. ej., las plantas clorofílicas.

BBasidios. Órganos de los basidiomicetosen los que se originan las esporas exteriormente. Sólo son visibles almicroscopio. Basidiomicetos. Son los hongos superiores o macroscópicos cuyas esporas de origen sexual se forman en

el exterior de los basidios. Biodiversidad. Variedad de especies animales, vegetales y de hongos en unmedio ambiente.

CCaducifolios. Árboles de hoja caduca.Carpóforo. Aparato reproductor o cuerpo fructífero de los hongos macroscópicos o superiores, conocidovulgarmente como seta.Claves de identificación. Medio empleado para facilitar la determinación de las diversas especiesde hongos y plantas. Coníferas. Árboles de hoja acicular persistente, que se caracterizan por susfrutos agrupados en conos (piñas).Corro de brujas. Forma de fructificaciónde algunos hongos en círculos.Cuerpos fructíferos. Carpóforo o seta.Cutícula. Membrana o piel que cubre elsombrero.

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se producen las esporas sexuales.Hipógeo. Que vive bajo tierra.Hongo. Organismo vivo que se reproduce por esporas y carece de clorofila, por lo que debe vivir a costade otros seres, haciéndolo de formasaprofítica, simbiótica o parásita. Hongos macroscópicos. También llamados hongos superiores. Son loshongos capaces de producir setas o carpóforos.Hongos microscópicos. Hongos de tamaño microscópico. No producensetas o carpóforos.

LLáminas. Relativo al himenio. De formade tabiques delgados paralelos entre síy que van desde el borde del sombrerohasta el pie.Látex. Jugo lechoso que segregan ciertos hongos al cortarlos, típico en elgénero Lactarius.

MMicelio. Parte vegetativa de los hongos,

formado por un conjunto de filamentosentrelazados llamados hifas.Micología. Ciencia que se ocupa delestudio de los hongos.Micólogo. Persona que se dedica alestudio de los hongos o que tiene especiales conocimientos. Micorrícico. Hongo con capacidad paraformar micorrizas.Micorriza. Asociación simbiótica, entrelas raíces de una planta con clorofila yun hongo, por la que ambos obtienenun beneficio.Microscópico. Que no puede ser observado a simple vista, siendo necesario un microscopio.

NNaturaleza. Conjunto, orden y disposición de todo lo que compone eluniverso.

OOrganolépticas. Relativo a las propiedades, en este caso de las setas,que se pueden percibir por los sentidos.

PParásito. Organismo que se alimenta deotros seres vivos, aprovechándose deellos y causándoles graves daños eincluso la muerte.Pie. Parte de la seta que sostiene alhimenóforo y al sombrero.Primordio. Estado, todavía rudimentario, de una seta que comienza a formarse.

RReino. Cada uno de los grandes gruposen que se encuentran distribuidos todoslos seres vivos.Reino Fungi. Reino de los Hongos.

SSaprófito. Organismo que se alimentade materia orgánica muerta.Seta. Carpóforo o cuerpo fructífero delos hongos macroscópicos o superiores.Simbiótico. Que vive asociado a otroorganismo, desarrollando una vida encomún, y de cuya relación obtienen unmutuo beneficio.Sombrero. Parte de la seta que protege

al himenio. Se sitúa sobre el pie.

TTaxonomía. Ciencia que trata de losprincipios, métodos y fines de la clasificación. Se aplica en particular,dentro de la biología, para la ordenación jerarquizada y sistemática,con sus nombres, de los grupos de animales, plantas y hongos.Toxicidad. Grado de efectividad de unasustancia tóxica.

VVelo. Membrana protectora que cuando cubre totalmente al carpóforoen su nacimiento, a modo de un huevo,se denomina "general" o "universal".Cuando la membrana cubre y protegeel himenio, se llama "parcial", y puededar lugar a la formación de un anillo enel pie.Volva. Parte residual del velo general enforma de vaina o dedal que queda en labase del pie de algunos hongos, particularmente en géneros como:Amanita, Volvaria, etc.

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