GUÍA DE PRÁCTICA PROCESOS INDUSTRIALES

PROCESO DE PRODUCCION EN LAELABORACION DE EMPANADAS DE PIPIAN

PRACTICA EN GRUPO

PRESENTADO POR:

Jeimy Johanna ItazESTUDIANTE DE INGENIERA INDSUTRIAL

PRESENTADO A:

Astrid Cepeda INGENIERA INDUTRIAL Y ESPECIALISTA

FUNDACION UNIVERSITARIA DE POPAYAN CAUCA

2015

GUÍA DE PRÁCTICA PROCESOS INDUSTRIALES

PROCESO DE PRODUCCION EN LAELABORACION DE EMPANADAS DE PIPIAN

EMPANADAS DE PIPIAN

HISTORIA Y CULTURA

Pipián es el nombre dado a una receta muy empleada en la gastronomía de México, países de Centroamérica, Colombia, Bolivia, Perú y el Ecuador.

En Colombia, en la región de Popayán, consiste en un guiso espeso compuesto por un puré elaborado a base de una variedad local de papas llamadas "coloradas" o amarillas (criollas), y aderezado con maní tostado y molido, cebolla y achiote. Algunas variantes de la receta incluyen también clavo de olor o canela.

El pipián en Colombia se emplea como relleno para empanadas y tamales, los cuales se acompañan con una salsa picante típica elaborada con ají, maní y huevo.

MATERIALES E INGREDIENTES

Dentro del proceso de elaboración de la típica empanada de pipián, se relacionan a continuación los ingredientes clasificados de acuerdo a su origen:

MATERIA PRIMA ORIGEN VEGETAL ORIGEN ANIMAL ORIGEN MINERAL

1 Papa colorada Carne de res Sal2 Achiote 3 Cebolla larga 4 Maní 5 Aceite vegetal

MATERIA PRIMA SECUNDARIAORIGEN VEGETAL

1 Masa de maíz

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Los principales materiales usados son:

ELABORACION

Para llegar al proceso final donde se obtiene el producto terminado en nuestro caso (empanada de Pipián) se deben pasar por uno o incluso varios subprocesos, dado el caso en la elaboración de nuestra fritura comprende.

1. Elaboración del guiso:

Para la elaboración se deben tener en cuenta fases como:Pelar, lavar y picar en cuadritos la papa amarilla, la cebolla debe estar limpia y picada finamente, la carne previamente cocinada y picada en cuadros consistentes y el maní debe estar tostado y molido para poder ser adherido al final a nuestra mezcla heterogénea. Se ponen las papas a cocinar en agua que las cubra por 25 minutos junto con la cebolla, una pizca de sal y achiote obteniendo el color amarillo tradicional, cuando la mezcla haya alcanzado su punto de cocción se diluye la masa de maní en un poco de agua fría y se adhiere al guiso.

Se deja cocinar por 5 minutos más y luego se retira del fuego para reposar y finalmente ser usada como el relleno de la empanada.

Material CantidadEstufa 1Sartén para freír 1Recipiente de aluminio 1Recipiente plástico 2Tabla de picar plástica 1Cuchillo 1Mortero 1Cucharas 2Plástico 20x20 cm 1Vaso 1Cernidor de aluminio 1

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2. Elaboración de la empanada.

La masa de harina de maíz es moldeada para elaborar pequeñas bolas, después se colocan sobre un plástico y se aplasta con un rodillo o se puede usar una superficie plana que distribuya la masa uniformemente, se le colocan 100g de la mezcla y se tapa, la forma semicircular del moldeado se puede obtener con un molde circular o perfectamente un vaso, cuando se realice el corte se sellan sus bordes y se colocan a freír en el aceite, cabe resaltar que este tiene que estar entre 160-175 grados de temperatura durante 10 minutos. El propósito de tener el aceite caliente es para evitar que pierdan la forma o absorban aceite más de lo normal.

Un proceso de producción es el conjunto de actividades orientadas a la transformación de recursos en bienes y/o servicios. En este proceso intervienen la información y la tecnología, que interactúan con personas. Su objetivo último es la satisfacción de la demanda. Existen cuatro tipos de proceso de producción diferentes

* Producción bajo pedido: en esta modalidad productiva solamente se fabrica un producto a la vez y cada uno es diferente, no hay dos iguales, por lo que se considera un proceso de mano de obra intensiva. Los productos pueden ser hechos a mano o surgir como resultado de la combinación de fabricación manual e interacción de máquinas y/o equipos.

* Producción por lotes: con la frecuencia que sea necesario se produce una pequeña cantidad de productos idénticos. Podría considerarse como un proceso de producción intensivo en mano de obra, pero no suele ser así, ya que lo habitual es incorporar patrones o plantillas que simplifican la ejecución. Las máquinas se pueden cambiar fácilmente para producir un lote de un producto diferente, si se plantea la necesidad.

* Producción en masa: es como se denomina a la manufactura de cientos de productos idénticos, por lo general en una línea de fabricación. Este proceso de producción, a menudo, implica el montaje de una serie

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de sub-conjuntos de componentes individuales y, generalmente, gran parte de cada tarea se halla automatizada lo que permite utilizar un número menor de trabajadores sin perjuicio de la fabricación de un elevado número de productos.

* Producción continua: permite fabricar muchos miles de productos idénticos y, a diferencia de la producción en masa, en este caso la línea de producción se mantiene en funcionamiento 24 horas al día, siete días a la semana de esta forma se consigue maximizar el rendimiento y eliminar los costes adicionales de arrancar y parar el proceso de producción, que está altamente automatizado y requieren pocos trabajadores.

PROCESO DE CALIDAD APLICADO A LA ELABORACION DE EMPANADAS DE PIPIAN

Siendo el concepto de calidad relativo y encontrándose ligado al binomio PRODUCTO USUARIO, se determina calidad como un conjunto de características o propiedades inherentes que tiene los productos los cuales busca satisfacer las necesidades del cliente, las mismas que se ven reflejadas en una sensación de bienestar y complacencia.

Por ende, buscando a toda costa la ausencia de defectos en la elaboración de la empanada de pipián se tuvo en cuenta los siguientes parámetros:

Selección de materia prima:

En la elección de los ingredientes para el guiso como para la masa de la empanada, se tuvo en cuenta las características físicas del producto, se buscó los vegetales y materiales más frescos que no presentaran abolladura u olor desagradable.

Limpieza y desinfección del área de trabajo:

El lugar donde se prepararon las empanadas fue adecuado previamente antes de iniciar a trabajar, se utilizó desinfectante sobre el mesón y toallas de secar para los espacios como para los recipientes, de la misma se retiraron los elementos que no se necesitaban.

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Condiciones para iniciar el trabajo:

Se alistaron los vegetales lavándolos con abundante agua y la persona(s) encargada del proceso uso elementos de protección.

TIPOS DE MANUFACTURA

La elaboración de empanadas se clasifico en EL PROCESOS POR LOTE, porque son pequeñas cantidades y no varían su producción al menos mientras se procesa este producto.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.

Material CantidadTapabocas desechable 6Cofias desechables 6Batas 6Gel anti-bacterial 1Servilletas y toallas desechables 1

Cloro 1

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Para la elaboración de las empanadas de pipián se deben tener en cuenta las siguientes prácticas de manufactura:

HIGIENE

• Limpieza corporal general.• Limpieza y cuidado de manos: Deberá lavárselas con abundante agua caliente y jabón (preferentemente líquido) y secar con toalla de un solo uso, caso contrario la misma deberá estar siempre en perfecto estado de limpieza:a.) El lavado de manos se realizará:•Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algún motivo.•Antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos.b.) Las uñas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo adecuado y jabón.c.) Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque impide que eventuales suciedades del cabello puedan contaminar los alimentos) y guantes descartables en manos.d.) Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o masticar chicle, durante la preparación de los alimentos.e.) No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca con pañuelo o barbijo.

ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

•Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenar en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad, siendo estos quienes favorecen la reproducción de bacterias y hongos.•Los alimentos que por sus características sean favorables al crecimiento bacteriano hay que conservarlos en régimen frío.•Los alimentos deben colocarse en estanterías de fácil acceso a la limpieza, nunca en el suelo ni en contacto con las paredes.•No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones.•No barrer en seco (en ninguna instalación donde se conserven y/o manipulen alimentos).•Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que compartan el mismo estante, al menos, aislarlos con bolsas apropiadas o recipientes de plástico o vidrio.

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

•Los utensilios utilizados para la preparación y servido de la comida deben estar siempre en perfecto estado de limpieza. Lavarlos con detergente correctamente diluido y agua caliente, procurando siempre que no queden restos de comida.•Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70°C) para asegurar que los microorganismos no se reproduzcan. Comprobar la temperatura de cocción.•Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60°C en las cuales se produce la multiplicación rápida y progresiva de los microorganismos.•Evitar la contaminación cruzada (contacto de alimentos crudos con cocidos mediante las manos del manipulador o la utilización de la misma superficie sin previa limpieza y/o utensilios de cocina).•No cortar la cadena de frío de los alimentos (congelados, frisados, refrigerados).•Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de envases y recipientes (latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.).•Se deben utilizar guantes de látex o Nitrilo con la certificación correspondiente emitida por las normas locales, solo el Nitrilo podrá tocar aceites y grasas mientras que el látex no podrá manipular dichos productos.

CONSULTAS PRELIMINARES

1.1.Historia, tradición y cultura del producto. 1.2. Investigar que es un proceso de producción y los tipos de procesos.

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1.3.Tipos de manufactura y las Buenas prácticas de manufactura1.4.Mano de obra implicada.1.5.Clasificación de la materia prima.1.6.Control de calidad aplicado a empresas de pre-fritos (investigar los parámetros que se incluyen en la

práctica).

BIBLIOGRAFÍA

6.1 http://www.rtspecialties.com/tobar/lacocina.htm 6.2 http://prof.usb.ve/matorres/Gu%EDalab-2003.PDF