Guia de Manejo Ambiental de Rastros Municipales

Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales

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Autores de esta Guía

Centro de Producción más Limpia de Nicaragua, con apoyo del consultor independiente Ing. Harold

Silva

Jose Antonio Samperi, PRODEMHON / AECI

Revisión

Queremos brindar reconocimiento y un agradecimiento especial a las siguientes organizaciones e

individuos, los cuales participaron en la revisión de esta guía:

Lesbia Rodríguez E., Centro de Producción más Limpia de Nicaragua

Doreen B. Salazar, PROARCA / SIGMA / ARD

Ricardo Aguilar, PROARCA / SIGMA / ARD

Fotografías de Portada

Jerry Bauer

Acerca de esta publicación

Esta publicación y el trabajo descrito en ella fueron financiados por la Agencia de Estados Unidos para el Desarrollo

Internacional (USAID), a través de PROARCA/SIGMA, en apoyo a la agenda de la Comisión Centroamericana de

Ambiente y Desarrollo (CCAD), en el contexto de CONCAUSA, la declaración Conjunta entre Centroamérica y Estados

Unidos (Miami, octubre de 1994) sobre la conservación del ambiente en Centroamérica.

Las opiniones e ideas presentadas aquí no son necesariamente respaldadas por USAID, PROARCA/SIGMA, o CCAD,

ni representan sus políticas oficiales.


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Contenido

INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 1

RESUMEN EJECUTIVO ......................................................................................... 2

I. ROL DE LA MUNICIPALIDAD Y ASPECTOS INSTITUCIONALES .................. 4 1.1 La gestión del rastro municipal como servicio publico ............................................. 4 1.2 Bases Jurídicas para el Servicio Público de Rastros............................................... 5 1.3 Ruta critica para la gestión de un rastro municipal o intermunicipal ........................ 6 1.4 Roles de los distintos actores.................................................................................. 8 1.5 Modalidades /alternativas en la Gestión del Rastro Municipal ............................... 11 1.6 Indicadores de gestión de rastros ......................................................................... 13

II. PLANIFICACIÓN DE UBICACIÓN DE RASTROS.......................................... 15 2.1 Generalidades....................................................................................................... 15 2.2 Criterios óptimos de Localización y Ubicación....................................................... 15 2.3 Áreas y Servicios .................................................................................................. 16 2.4 Principales Equipos y Herramientas...................................................................... 17

III, PRINCIPIOS BÁSICOS DE MANEJO DE SALUD Y SEGURIDAD OCUPACIONAL.................................................................................................... 19

3.1 Identificación de los Riesgos Principales............................................................... 19 3.2 Medidas Preventivas............................................................................................. 20

IV. MANEJO MEDIOAMBIENTAL...................................................................... 22 4.1 Producción Más Limpia (PML) .............................................................................. 22 4.2 Opciones Generales de PML en el Proceso Productivo ........................................ 23 4.3 Consumo de Agua ................................................................................................ 26 4.4 Consumo de Energía ............................................................................................ 28 4.5. Aprovechamiento de sub-productos...................................................................... 29 4.6. Emisión de olores ................................................................................................. 33 4.7 Tratamiento de residuos líquidos .......................................................................... 34 4.8 Control de la contaminación atmosférica y ruido ................................................... 38 4.9 Manejo de desechos sólidos ................................................................................. 39 4.10 Experiencias Exitosas en Manejo Medioambiental.............................................. 40

V. NORMATIVAS SANITARIAS Y AMBIENTALES............................................ 43 5.1 Normativas Sanitarias ........................................................................................... 43 5.2 Normativas Ambientales ....................................................................................... 45

VI. SOSTENIBILIDAD FINANCIERA Y ACCESO A RECURSOS ...................... 49 6.1 Costos de Administración, Operación y Mantenimiento ........................................ 49 6.2 Costos de Construcción o Rehabilitación .............................................................. 49

VII. ANEXOS........................................................................................................ 51 Anexo A: Bibliografía .................................................................................................. 51


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Anexo B: Glosario ....................................................................................................... 53 Anexo C: Metodología de Producción Mas Limpia ...................................................... 55 Anexo D: Checklist Para Auditoria Ambiental de Rastros y Mataderos ....................... 56 Anexo E: Diagrama de Flujo, Caso Rastro Municipal de Cobán (Guatemala) ............. 63 Anexo F: Diagrama de Flujo, Caso PROMUCA (Honduras)........................................ 64 Anexo G: Ejemplo de Reglamento Municipal Para Funcionamiento de Rastro ............ 65 Anexo H: Ejemplo de Contrato de Arrendamiento de Rastro Municipal........................ 71 Anexo I: Planos Ejemplar de Rastro Para 26- 50 Reses Semanales........................... 74


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INTRODUCCIÓN La Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros y Mataderos (enfoque Centroa-mérica) surge como una iniciativa del Programa Ambiental Regional para Centroamérica, PROARCA. Ha sido elaborada por el Centro de Producción Más Limpia de Nicaragua (CPML-N), ampliada y revisada por el Programa de Fortalecimiento Municipal y Desarrollo Local en Honduras (PRODEMHON) y financiado por la Agencia de Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID). El objetivo es contribuir al mejoramiento del proceso de matanza de animales vacunos y porcinos de la región centroamericana, integrada en su mayoría por centenares de mata-deros municipales (rastros) que tienen que jugar un rol cada vez mas importante como prestadores de un servicio público, vigilantes de las condiciones de higiene, y sanitarias, controladores del comercio legal de la carne, y que a su vez tienen la responsabilidad de producir con la calidad e inocuidad que exige el consumidor nacional e internacional. Adicionalmente tienen que producir considerando la minimización de impacto ambiental significativo, e incorporando técnicas que propicien una producción más limpia y huma-nitaria. En este contexto la Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros es un documento orien-tativo para la gestión y manejo ambiental de Rastros y Mataderos Municipales. La aplica-ción de esta guía irá en función de la cantidad de cabezas de ganado sacrificado, pero se espera que las personas que puedan utilizar esta guía puedan adaptar las recomendacio-nes incorporadas a la realidad cotidiana en la que desarrollan esta actividad y, sobre todo, partiendo de un espíritu de incorporar día a día pequeñas innovaciones que puedan hacer mejorar la productividad con una mayor rentabilidad y un menor coste ambiental. Es conveniente señalar que se observa que por las características del servicio, la factibili-dad de su gestión, la racionalización de la inversión pública en el territorio, entre otros fac-tores, este servicio tenderá a ser una competencia que, cada vez mas, se trasladara a un nivel intermunicipal para que sea gestionado por una mancomunidad o que el rastro de un municipio, establezca convenios con los municipios colindantes para facilitarles las insta-laciones. Finalmente, PROARCA quiere aprovechar esta oportunidad para agradecer a todas las instituciones y las personas que, directa o indirectamente, han contribuido con su apoyo y sus opiniones, en distintos talleres en Nicaragua y en Honduras, a enriquecer este docu-mento, que no pretende más que ser un punto de partida para mejorar la gestión ambien-tal de un servicio publico básico para la salud y la alimentación de la población.


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RESUMEN EJECUTIVO La Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales (enfoque Centroamérica), es un documento de consulta sobre distintos aspectos relacionados con la operación y mantenimiento de los rastros de la región centroamericana, enfocado hacia las prácticas eficientes, las que aumentan la productividad, generan un ahorro significativo de recursos y también reducen sus impactos negativos sobre el medio ambiente. El capítulo I, la gestión municipal y los roles institucionales, orienta brevemente sobre el papel de los municipios y las mancomunidades en la gestión de los rastros, el rol de las organizaciones y actores locales; así como de los entes del estado que apoyan institu-cionalmente a los rastros y propuestas de modelos de funcionamiento de rastros que permitirían desarrollar una gestión publica con una visión mas empresarial. Finalmente también nos orienta en una ruta tanto para la implementación de un servicio como unos indicadores para auto-evaluar la eficacia de gestión de un rastro existente. El capítulo II sobre Planificación es importante resaltarlo ya que muchas instalaciones en la actualidad presentan el problema del crecimiento poblacional y que eventualmente tendrán que considerar su relocalización y readecuación a la demanda; también contiene aspectos importantes a ser tomados en cuenta para ejecutar futuras ampliaciones de la planta de producción y de equipos necesarios y que están normados en la reglamentación pertinente. El capitulo III. La salud y seguridad ocupacional se abordan en el capítulo IV, desde la óptica de la prevención de los riesgos, por lo que se citan los principales riesgos identificados en la mayoría de instalaciones y a los que están expuestos el personal laboral y como se puede reducir el riesgo de los accidentes. No se entra en el detalle de lo que expresan las leyes laborales de la región ya que en principio todas por igual siguen los lineamientos de la legislación internacional establecidos por la Organización Interna-cional del Trabajo, OIT. El capítulo IV, manejo ambiental de los rastros incluye tres grandes áreas:

Área 1, la Producción Más Limpia, utilizada como una herramienta para identifi-car las debilidades y fortalezas de los procesos productivos. De ésta se toman una serie de opciones que ya fueron implementadas en otros mataderos de la región centroamericana así como de mataderos de Sur América, el énfasis de las opciones presentadas son las Buenas Practicas Operativas o de Manufactura, mediante las cuales se pueden comprobar y obtener beneficios económicos y ambientales, que en su mayoría no necesitan de grandes inversiones.

Área 2, para el manejo de los desechos sólidos y las aguas residuales se muestran alternativas de solución, los que también ya han sido ejecutados en rastros de la región, haciendo énfasis en que los métodos de tratamiento de las aguas residuales de los rastros pueden ser eficientes a pesar de usar sistemas sencillos en su construcción y operación. En el caso de los desechos sólidos aprovechables se plantean ideas como el procesamiento en planta de subproductos, y se mencionan alternativas tecnológicas para el aprovechamiento de la grasa y la sangre. Adicionalmente se orientan procesos para el manejo del estiércol y su transformación en compost, aprovechable como mejorador de suelos.


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El Área 3 contiene las prácticas exitosas de la Producción Más Limpia mostrando aspectos relevantes en cuanto a la reducción en el consumo de agua y en la reducción de la carga contaminante de los efluentes.

En el capítulo V, se plantean aspectos generales y relevantes sobre las normativas sani-tarias y ambientales, a considerar por la administración de los rastros, señalando la necesidad de analizar cada caso en particular. Complementariamente se incluye un apartado sobre la utilidad de una Evaluación de Impacto Ambiental. El capítulo VIII, sostenibilidad financiera y acceso a recursos, recoge los aspectos básicos a considerar para determinar los costos y tarifas en los rastros, haciendo énfasis que los costos por el derroche de recursos, falta de mantenimiento, por el tratamiento o disposición son generalmente omitidos. Por otro lado, se mencionan algunas opciones y posibilidades para la obtención de recursos y financiamiento para invertir en el desarrollo de la actividad de un rastro. Los anexos del documento incluyen los siguientes referencias:

Una bibliografía de referencias (Anexo A) Un glosario de términos utilizados en la guia (Anexo B) Un resumen de la metodología para realizar una auditoria de PML (Anexo C) Un checklist para apoyar a una auditoria de desempeño ambiental, con énfasis en

implementación de principios de PML (Anexo D) Dos diagramas de flujo de procesos ejemplares, uno del rastro municipal de

Coban, Guatemala (Anexo E) y el otro de PROMUCA, Honduras (Anexo F) Ejemplo de reglamento para funcionamiento de un rastro (Anexo G) Ejemplo de contrato para arrendamiento de un rastro (Anexo H) Planos ejemplares de rastros para matar a 26-50 reses semanales (Anexo I)

Este documento pretende ser una herramienta que le proporcione información sobre temas sensitivos al sector, que le permitirán identificar deficiencias y fortalezas en diversas áreas como aspectos de faenamiento, salud e higiene ocupacional, producción más limpia, impacto ambiental del procesamiento, oportunidades para mejorar su productividad y por tanto su competitividad, permitiéndole a los rastros, ofrecer un servicio de calidad a la comunidad, la que cada día es más exigente.


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I. ROL DE LA MUNICIPALIDAD Y ASPECTOS INSTITUCIONALES 1.1 La gestión del rastro municipal como servicio publico Los Rastros y Mataderos Municipales son equipamientos municipales donde se presta un servicio público de matanza de ganado mayor y menor, se supervisa la procedencia legal del ganado y la calidad del producto y se garantizan unas mínimas condiciones higiénico sanitarias para el consumidor final. El manejo de los Rastros son una competencia que los municipios pueden ejecutar por ley y apegada a ley. Como cualquier otro servicio publico, las Municipalidades asumen la titularidad y la responsabilidad legal sobre la prestación del mismo, debiendo cumplir con el marco regulatorio y normativo existente en el país así como ofrecer un servicio a la comunidad, sin animo de lucro, que garantice mínimamente que el ganado no ha sido robado, que es un ganado sano, que cumple con las normativas higiénico sanitarias, que ha sido matado y destazado de forma apropiada y que es transportado adecuadamente y vendido en lugares apropiados para la venta final del mismo. Finalmente que este proceso ha sido realizado de acuerdo con la legislación ambiental y de manejo de residuos líquidos y sólidos. Actualmente, en la mayoría de paí-ses centroamericanos, todas estas condiciones están en un nivel difícil de cumplir por parte de las Munici-palidades que se encuentran con serias deficiencias de operación óp-tima de los rastros, por razones eco-nómicas, por no poder adecuarse a la legislación ambiental y sanitaria existente o porque la capacidad institucional del municipio todavía no le ha permitido asumir con fuerza la prestación de este servicio de una forma eficiente. 1 En ese sentido, se resalta la importancia de generar economías de escala entre varios municipios y de racionalizar el gasto publico (a través de un convenio o de la unión en una mancomunidad) para prestar el servicio de Rastro Municipal, mejorando la eficiencia y la calidad del servicio de matanza. Este aspecto aunque requiere analizar algunos aspectos en torno a costos de operación, de transporte, culturales y de voluntad política, entre otros, ofrece una forma de gestión alternativa que permita mejorar las condiciones de eficiencia, calidad y adaptarse a los nuevos tiempos y a los requerimientos legales actuales. 1 “Proyecto ‘Mejoramiento de Rastros Municipales’”, Ministerio de Agricultura, Ganadería y alimentación (MAGA), Programa de Apoyo a la reconversión Productiva Alimentaría (PARPA) Guatemala, Noviembre de 2003

En un estudio realizado en 2003 se registraron, entre otras, las

siguientes deficiencias en el manejo de rastros en Guatemala:1

96% con deficiencias de diseño y planificación 87% operan con un faenado y destace inapropiado 88% operan con personal sin capacitación 87% contaminan directamente al ambiente sin ninguna

medida de amortiguamiento 97% carecen de agua potable recomendado por jornada


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1.2 Bases Jurídicas para el Servicio Público de Rastros En este apartado se pretende tan solo caracterizar de forma general algunas disposiciones jurídicas y normativas que suelen regular el servicio de Rastro Municipal, y no analizar de forma exhaustiva la legislación centroamericana vigente en cada país. La operación y funcionamiento del servicio público del rastro está respaldado jurídica-mente por algunas disposiciones legales que tienen vigencia en el nivel central y local. Por otra parte, la actividad ganadera normalmente está regulada por el Estado a través de la Secretaría de Agricultura y Ganadería que establece las normas para acreditar la propiedad del ganado que se va a sacrificar. Respecto al sacrificio del ganado, la Ley suele determinar que solamente deberá realizarse en los lugares destinados por las autoridades municipales para tal fin o en las instalaciones privadas que hayan cumplido con todos los requisitos que marque la ley. Asimismo, señala algunas bases que deberán observarse para la operación de los rastros municipales. El Código de Salud del Estado también suele contener algunas disposiciones en esta materia, como por ejemplo: se establece que el control de los rastros a nivel local está a cargo de la Municipalidad, facultándola para revisar los animales en pie y en canal, y señalando la carne que puede ser destinada a la venta pública. Esta Ley suele prohibir la matanza de animales en casas o domicilios particulares cuando las carnes sean desti-nadas al consumo público. Por esta razón, es recomendable que las autoridades locales y centrales hagan suya esta disposición y obliguen a los particulares a realizar la matanza en el rastro municipal. Los instrumentos jurídicos que regulan el funcionamiento y operación de rastros a nivel municipal son la Ley de Municipalidades, Ley de Policía, Plan de Arbitrios Municipal y las Ordenanzas que emita la Corporación o Consejo Municipal. Todas las legislaciones centroamericanas, con diferentes matices, permiten prestar servicios de forma asociada o mancomunada. La Ley de Municipalidades y las Ordenanzas Municipales contienen un conjunto de normas administrativas que regulan el funcionamiento de la administración pública municipal y el de la vida comunitaria. En este ordenamiento se enuncian los servicios públicos a cargo de la Municipalidad entre ellos el de rastros, reglamentando su organiza-ción, funcionamiento, administración, conservación y explotación de los mismos, con el fin de asegurar que su prestación se realice de manera continua, equitativa y general para toda la población del municipio. La Ley de Municipalidades, también puede regular aspectos en torno al lugar apropiado y autorizado (rastro) donde se puede destazar; al impuesto pecuario a cobrar por animal sacrificado; sanciones para los rastros clandestinos; controles de calidad sobre carnes provenientes de otro municipio; convenios de gestión y colaboración con otras entidades, entre otros aspectos. Finalmente, es recomendable aprobar y establecer un Reglamento de Rastro Municipal para regular todo lo relacionado con la operación de este servicio público; normar lo referente a los procedimientos para el sacrificio de ganado; establecer los requisitos que deberán cumplir los usuarios del rastro, así como los servicios que se prestan al interior del mismo; determinar las sanciones a que serán objeto las personas que infrinjan el


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reglamento, entre otros aspectos fundamentales. Refiérase a Anexo G; “Ejemplo de Reglamento Municipal Para Funcionamiento de Rastro”. 1.3 Ruta critica para la gestión de un rastro municipal o intermunicipal Es conveniente establecer unos pasos que establezcan una ruta crítica para, por un lado racionalizar la inversión de fondos públicos a realizar y, por otro lado, optimizar, desde su inicio, la gestión y el manejo del rastro municipal o intermunicipal:

Hacer un análisis de viabilidad y factibilidad (plan de negocios a 5 años); el estudio debe establecer las necesidades óptimas de demanda del servicio, y valorizar la economía de escala para la racionalización de la inversión de construir un rastro intermunicipal apto para varios municipios (analizando los costos de transporte adicional y los aspectos socioculturales de la población). El análisis incluirá opciones para ubicación del rastro (refiérase a Capítulo 4 para aspectos a considerar en la ubicación).

Es importante considerar la voluntad política de construir y gestionar ese rastro de forma mancomunado y en consideración del análisis de viabilidad, considerando el aspecto cultural, y la voluntad de que los actores locales acepten este nuevo ámbito territorial para la prestación de este servicio publico con unas mejores condiciones de calidad y tecnología.

Implementar un proceso de dialogo, sensibilización y consenso con todos los actores involucrados: corporaciones o consejos municipales, ganaderos, matarifes, veterinarios, transportistas, comercializadores, carniceros y asociaciones de consumidores finales. De esta forma se genera una conciencia y apoyo publico sobre el problema existente y las alternativas de solución mas adecuadas.

Realizar el estudio de factibilidad y el diseño de los detalles del rastro, incluyendo la selección final de su ubicación, el estudio de impacto ambiental (refiérase a Sección 7,2,1), y el análisis de tarifas. El diseño debe incluir características de la construcción, drenajes y tratamiento de aguas servidas y desechos sólidos.

Gestión de financiamiento, propio o externo, vía donaciones o préstamo para la implementación del servicio.

Establecer el modo de gestión, directa o indirecta, mas apropiado para la administración, operación y mantenimiento del Rastro, de forma eficiente y prestando un servicio de alta calidad.

Cumplir con el marco legal y normativo del país: salud, ambiente, agropecuario, entre otros; estableciendo líneas abiertas de colaboración interinstitucional que optimicen la gestión del servicio y la consecución de apoyos por parte del sector publico nacional. Complementar este marco con normas y reglamentos de carácter local que favorezcan la prestación del servicio.

Establecer ordenanza (ver Anexo G) y aprobar tarifas apropiadas que cubran los costos totales tanto de operación y mantenimiento, como de depreciación y de costos de capital, según el tipo de financiamiento recibido. Asimismo será necesario cobrar los impuestos o tasas pecuarias vigentes en el país.

Asignación del veterinario y formación adecuada del personal, asignado a las tareas propias del rastro o funciones complementarias de vigilancia de venta de ganado y de la carne entre otras.


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Ruta critica para la gestión de un rastro municipal o intermunicipal

En el siguiente diagrama se presentan algunos pasos generales, no necesariamente en orden jerárquico de ejecución, para

la construcción de un rastro municipal o mancomunado, que pueden variar según cada país:

Solicitud de registro

Secretaria de Agricultura y Ganadería

Voluntad política

(Rastro municipal o mancomunado)

Licencia Sanitaria emitida por salud

publica

Licencia Ambiental emitida por

Ministerio de Recursos Naturales

Estudio de viabilidad y

pre-factibilidad del rastro

Requisitos técnicos exigidos por la


Definir Tipo de Gestión

(Directa e indirecta)

Análisis de Tarifas

Gestión de financiamiento (propio o

externo, donación o préstamo)

Asignación y Formación del personal

Operación y funcionamiento del

rastro

Cumplir con marco normativo y regulatorio

Socialización

(Actores locales y comunitarios)

Estudio de factibilidad y diseño

Analizar opciones de terrenos

Analizar demanda e ingresos

Analizar beneficios de mancomunidad

Estudio de Impacto Ambiental

Establecer ordenanza y aprobar tarifas


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1.4 Roles de los distintos actores. 1.4.1. Diagrama de relaciones institucionales en la gestión del Rastro: Siendo la prestación de este servicio público de Rastro de titularidad y responsabilidad municipal, en torno a la Municipalidad giran toda una serie de instituciones con mayor o menor participación, según las características de cada país y la modalidad de gestión establecida por cada Alcaldía:

Figura 1.1: Esquema de Relaciones entre Rastros Municipales e Instituciones

Ministerio de Salud

Ministerio del ambiente

Ministerio de Trabajo Seguridad Laboral

Ministerio Agropecuario (Normas sanitarias)

Asociación de Municipios y/o

Institutos de Fomento Municipal

ONG´s/ Empresa privada

Cooperación Internacional

Universidades / Consultoras de

asistencia Técnica

Otros

Ganaderos /

Matarifes

Carniceros /

Consumidores

ALCALDIA

OPERADOR DEL RASTRO

(Encargado municipal /

cooperativa / sector privado/

Mancomunidad)


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1.4.2 Rol de la Municipalidad2: Cuadro 1. Roles de La Municipalidad en el Manejo del Servicio Público de Rastro

Función Responsabilidades Establecer Políticas Aprobar las directrices mas adecuadas para cada materia. Regular y Normar Establecer regulación local, complementaria a la nacional, en aspectos

de controles de salud, venta y transporte de ganado, control y operación de negocios de carnicería, reglamento de operación y mantenimiento del rastro, cambios de hábitos comunitarios, control de ventas clandestinas, emisión de ordenanzas, entre otros.

Planificación y gestión Planificar el manejo del Rastro y establecer el tipo de gestión mas apropiada para la realidad del municipio. Responsable de la correcta e higiénica operación y manejo del Rastro.

Financiamiento Aportar recursos propios o gestionar fondos externos vía préstamo o donación, fondo nacional o de cooperación internacional, para la gestión o la construcción.

Promoción de cultura de nuevos hábitos de consumo e higiene

Sensibilización e involucramiento de la población. Capacitación de actores locales.

Aprobación de tarifas y sanciones

Generar estudios de costos y planes de negocio que le permitan calcular las tasas más adecuadas para garantizar la operación y mantenimiento. Aprobar sanciones que penalicen el destace y la venta ilegal.

Dirección y Supervisión de trabajo

Dirigir y supervisar el trabajo de todas las personas que trabajan en torno (*) al rastro municipal o intermunicipal. Según el tamaño de la Municipalidad, el Rastro estará dentro del organigrama del Departamento de Servicios Públicos. (*) En el caso de que la gestión sea indirecta a través de un arrendamiento o concesión, el rol de la Municipalidad es más de fiscalización y control del proceso (inspector municipal, veterinario, juez de policía, entre otros), según el contrato y la legislación que aplique en cada caso.

Coordinación y cooperación Interinstitucional

La Alcaldía es actor clave e intermediario para la coordinación con todas las instituciones que tienen alguna competencia o regulan la construcción o el funcionamiento de los rastros: Ministerio de Salud, de Agricultura y Ganadería, de Ambiente y Recursos Naturales, entre otros. La Municipalidad decide la potencialidad de trasladar el servicio al nivel intermunicipal de una asociación de municipios o mancomunidad.

1.4.3. Rol del Operador del Rastro Responsabilidades especificas del operador en la gestión diaria del rastro, el cual puede ser la misma municipalidad, o si no un ente del sector privado o una empresa mixta, son:

Planificar diariamente el sacrificio de reses y cerdos, que se llevara a cabo en el rastro.

Revisar documentos de propiedad del ganado a sacrificar y el pago de la boleta respectiva.

Supervisar y controlar el ganado mayor y menor que será sacrificado.

2 En el caso de que sea un rastro de gestión intermunicipal, seria la Mancomunidad, de forma delegada por las Municipalidades, la que asumiría alguna de estas responsabilidades.


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Supervisar que la higiene de las instalaciones sean las apropiadas. Velar por el buen funcionamiento del rastro (accesibilidad a servicios básicos) Archivar ordenadamente los certificados de sanidad, cartas de venta, recibos, guías y

demás documentos que tengan relación con el rastro. Custodiar los sellos y certificados que garanticen al carnicero y al consumidor final

que esa carne tiene una procedencia legal y ha pasado los controles sanitarios pertinentes.

Llevar un libro de registro de sacrificio de los animales en el cual constará: o Fecha de Ingreso del animal al Rastro, o Nombre del propietario, o Sexo color, peso del animal, o Marcas y otras características o Nombre del propietario anterior(según comprobante de venta ) o Valor de los impuestos cobrados por la Municipalidad o Número y fecha de guía o Resultado de examen sanitario

Vigilar el ganado que ingresa a los corrales, Impedir el sacrificio de animales que no hayan sido reconocidos por la autoridad

competente y que no presenten la respectiva licencia. Decomisar los animales que presenten signos de enfermedad o que no sean aptos

para el consumo humano (según examen de médico veterinario), Proporcionar la tarifa por destace Exigir el comprobante de pago del impuesto de destace al momento de Ingresar el

ganado a las instalaciones, Mantener las instalaciones en óptimas condiciones de manejo, limpieza e higiene. Seguir las recomendaciones del reglamento o manual de operación y mantenimiento

del Rastro Municipal. El operador del rastro coordinará sus actividades con el médico veterinario y las autoridades que vigilan la oparación de la misma. 1.4.4. Roles de las instituciones gubernamentales en el manejo de rastros: Cuadro 2. Roles de Instituciones Gubernamentales en el Manejo del Rastro Institución Legislación y evaluación Capacitación y

educación Secretaria del Ambiente

Evaluar los diagnósticos ambientales previo a la construcción

Emitir las licencias ambientales. Realizar auditorias ambientales. Regular el impacto ambiental


Inspección y reglamentación oficial del proceso (veterinarios).

Aprobación y registro de rastros. Normalización de leyes y reglamentos de operación. Coordinar aspectos de inspección con las diferentes

instituciones.

Capacitación al personal de inspección.

Secretaria de Salud

Reglamentación técnica. Control e inspección de establecimientos

Policía Aplicación de la ley de policía Control de robos de ganado


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1.4.5. Roles de los actores locales en relación con el Rastro: Cuadro 3. Roles de los Actores Locales en Relación con el Rastro

Actor Roles potenciales Ganaderos Proveedores de la materia prima en buenas condiciones Compradores de ganado Llevar las reses al mercado de ganado Matarifes En algunos casos, cada ganadero aporta o contrato al

matarife de su preferencia por un costo pactado. En el otro caso, son empleados permanentes del Rastro.

Comercializadores Comercializan el producto al por mayor

Transportistas Del ganado en pie y en canal. Tienen que garantizar un trato correcto del animal y un transporte higiénico o, en su caso que respete la cadena de frío.

Carniceros Detallistas, hacen llegar el producto al consumidor final. Actores clave en la comercialización de carne con garantía del Rastro y en la manipulación correcta e higiénica del alimento.

Veterinarios Certificar las condiciones higiénicas sanitarias de los animales a ser sacrificados.

Inspectores de salud Inspeccionar la manipulación adecuada de los alimentos en venta y cerciorarse de que dispongan del correspondiente certificado del rastro.

1.5 Modalidades /alternativas en la Gestión del Rastro Municipal Dentro de las modalidades de gestión municipal suele diferenciarse la gestión directa de la gestión indirecta, donde se invitan actores del sector social o privado en la gestión. Señalar que en ambos casos el servicio sigue siendo público, con sus características de universalidad, continuidad, equidad y responsabilidad legal municipal. Ambas modalida-des se podrán observar en la tabla mas abajo. La Municipalidad o la Mancomunidad siempre debe de determinar el mejor modelo de administración de los rastros municipales, pero sin descuidar el hecho de que las Muni-cipalidades deben de ofrecer un servicio de calidad, publico, con fines sociales, garan-tizando la inocuidad del producto a la comunidad y manteniendo y mejorando la infraes-tructura de la planta de matanza así como de las instalaciones de tratamiento de las aguas residuales y de manejo de los desechos sólidos. Ambas modalidades son viables y pueden ser igual de eficientes. Que se maneje como una estrategia meramente pública o como una estrategia que involucre la participación del sector social o privado de la economía (empresarios, cooperativas de destazadores o de carniceros, asociaciones de ganaderos, entre otros), responde más a criterios políticos, culturales, legales y de oportunidad (por ejemplo que el sector privado este listo y anuente a participar en este proceso y que las leyes se lo permitan), pero que nunca deben de perder de vista que en el fondo están prestando un servicio público. Por tanto, la Municipalidad siempre tiene la responsabilidad legal y titular sobre el mismo para exigir el cobro de los impuestos correspondientes, establecer las condiciones optimas (en estos casos, es fundamental el observar mucho cuidado en las cláusulas del


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contrato y en el proceso de seguimiento y supervisión del servicio) mas favorables al operador privado y el cumplimiento estricto del marco legal vinculado a la actividad del rastro: aspectos ambientales, contaminación, seguridad laboral y aspectos higiénico sanitarios. Refiérase a Anexo H para un ejemplo de contrato para el arrendamiento de un rastro. Cuadro 4. Alternativas Modalidades de Gestión del Rastro

Modalidad Concepto Unidades o Empresas Municipales Autónomas

Estos departamentos o empresas municipales, creados principalmente en Alcaldías grandes, son los encargados de la operación del Rastro; especializando el nivel técnico entre sus empleados y mostrando una relativa autonomía administrativa y presupuestaria en las operaciones, así como aspectos de gestión más empresarial.

Empresa mixta En este proceso se incentiva la participación del sector privado como integrante del capital social de la empresa municipal, sin poner en peligro los objetivos sociales y públicos de la Municipalidad, no solo en cuanto a las tarifas sociales ( un servicio publico no busca generar alta rentabilidad), sino también en el control de los derechos de propiedad del ganado y de la clandestinidad.

Arrendamiento Temporal

Si las instalaciones del Rastro son las adecuadas y no se requiere de grandes esfuerzos de inversión por parte de la Alcaldía, se puede optar por ceder a una empresa o asociación o cooperativa contratista (operador) para que esta tome a su cargo las áreas, instalaciones y equipos y que preste el servicio.

A su vez, el operador como resultado del usufructo de las operaciones de las instalaciones del rastro municipal debe pagar un alquiler por el derecho de ocupación, por otra parte este operador también tiene que cumplir, según los contratos, con índices de calidad y eficiencia; además de pagar los impuestos y tasas establecidas por la ley.

Es importante destacar que la propiedad de las instalaciones y la responsabilidad estatal por el servicio público sigue siendo municipal y no pierden los derechos en el cobro del Impuesto Pecuario y las diversas tasas administrativas del Juzgado de Policía.

Arrendamiento de Largo Plazo

La modalidad de arrendamiento mercantil del Rastro, constituye un contrato, mayor de diez años, en donde el operador, bajo su riesgo, asume toda la responsabilidad de rehabilitación, mantenimiento y explotación de un servicio municipal, por un precio acordado. También puede acordarse la ampliación o modernización de componentes del equipamiento del servicio.

Al igual que en el caso anterior la propiedad de las instalaciones sigue siendo municipal y no pierden los derechos en el cobro del Impuesto Pecuario y las diversas tasas administrativas del Juzgado de Policía.

En todos estos casos de arrendamiento y concesión, donde hay que tener una buena asesoría es en materia legal para realizar un contrato adecuado a la realidad y que no sea una carga posterior para la alcaldía o la mancomunidad, sin desmerecer los índices de calidad de prestación del servicio.

Concesiones o Arrendamientos

En el servicio del Rastro municipal se pueden establecer contratos a través del cual una Municipalidad accede a otorgar la ocupación y el usufructo de las instalaciones del Rastro que son y seguirán siendo propiedades del municipio; para que conjuntamente con el operador se asuma la rehabilitación o la construcción y preste un servicio municipal previamente definido a cambio de un valor periódico previamente acordado.

Privatizaciones La modalidad de la privatización en las instalaciones del rastro municipal se introduce en el momento que las autoridades locales deciden transferir la


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Modalidad Concepto prestación del servicio a la iniciativa privada y venden todas las instalaciones para que sea este el responsable del mismo, por otra parte existe exclusividad privada en la prestación del servicio previa autorización municipal.

Es importante recordar que, en todos los casos, la Alcaldía sigue manteniendo la responsabilidad intransferible de garantizar a la ciudadanía la eficiente prestación del servicio privatizado, y no pierde los derechos en el cobro del Impuesto Pecuario y las diversas tasas administrativas del Juzgado de Policía.

En algunos casos, la Municipalidad en lugar de realizar una alta inversión en un nuevo rastro, ha generado convenios o alianzas con un rastro o procesadora privado para que este, en un horario acordado, preste el servicio público a la Municipalidad.

1.6 Indicadores de gestión de rastros A continuación se presenta una tabla de indicadores de gestión de rastro que sirva de forma orientativa para realizar una auto evaluación periódica y seguimiento de cómo esta funcionando el rastro municipal de un municipio o de una mancomunidad. Esta tabla es un producto de esta guía de SIGMA, elaborado para servir como una herramienta sencilla de auto-evaluar el estado de gestión del rastro en varios puntos de tiempo y servir como motivación de ir mejorando la misma. La lista no es exhaustiva y puede ser ampliada o mejorada según la experiencia o requisitos de cada uno de los actores que vayan a utilizarla. Esta evaluación puede complementarse con el check list bastante comprehen-siva para auditoria ambiental de rastros y mataderos que se presenta en el Anexo D.


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Cuadro 5. Indicadores Para Gestión de Rastro

Fuente: propia

Parámetro Valor Máximo

Fecha 1

Fecha 2

Fecha 3

Abastecimiento de la demanda Cobertura de demanda proporción de carne consumida por

mercado local proveído por rastro (de 0 a 4)

4

Instalaciones mínimas y control de salud e higiene Existen servicios permanentes de agua potable, alcantarillado y

energía eléctrica Existen instalaciones sanitarias en buenas condiciones La limpieza se realiza a diario y en forma continua La recolección y disposición final de la basura y desechos

orgánicos se realiza diariamente. Está en operación el cuarto frío. Se inspecciona el origen y estado de salubridad de los animales

(ante y post mortem). Se controla y dispone de los subproductos y productos finales en

bolsas aislantes. Existe seguridad interna en las instalaciones Se cumple con las normas higiénicas en el proceso de sacrificio. Se encuentran pájaros rapiñas alrededor del rastro?

6 4 4 4 2 4 4 4 4 4 40

Control de impacto ambiental Existen instalaciones de tratamiento de aguas residuales? Estas

están operando bien? Se ha aplicado PML en uso de energía Kw. y agua promedio m3,

día/mes Se esta re-utilizando la sangre Se ha aplicado otras medidas de PML?

6 4 6 4 20

Manejo Financiero Se conoce datos los ingresos, gastos de la operación y el número

de reses y cerdos matados por día/mes. Subsidio de operación; proporción de gastos de administración,

operación y mantenimiento cubiertos por ingresos (de 0 a 8)

2

_8_ 10

Eficiencia de gerencia Existe un registro de usuarios del rastro? Se determinan metas periódicas a lograr? Índice de eficacia = metas logradas / metas programadas x 4 Productividad, según metas establecidas

2 2 4 2 10

Comercialización Se informa a los compradores sobre la calidad del proceso de

sacrificio, Los animales son sacrificados humanitariamente? Se otorgan o promueven la higiene y el trasporte adecuado a los

puntos de comercialización.

4 4 8

Participación Ciudadana y de Usuarios Se ejecuta planificación, construcción, supervisión y control del

rastro con participación comunitaria. Se informa y explica a los destazadores sobre ampliaciones o

mejoramientos, normas sanitarias, aumentos de tarifas de alquiler, fechas de pago, multas por infracciones, entre otras.

4 4

___ 8

Total 100


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II. PLANIFICACIÓN DE UBICACIÓN DE RASTROS 2.1 Generalidades Como en otras operaciones de procesamiento de alimentos, los principales aspectos asociados con el procesamiento de carne son el alto consumo de agua, la descarga de aguas residuales con cargas elevadas de contaminante y el consumo de energía, generación de desechos sólidos, ruido, impacto visual y olores fuertes. Estos aspectos van determinando que los mataderos vayan siendo expulsados fuera de zonas urbanas, por los problemas que podrían ocasionar a la población. Por otro lado los rastros son establecimientos que requieren de áreas apropiadas para el pastoreo, para zonas de carga y descarga, para corrales para el ganado. La ubicación de los rastros debe ser contemplada en los planes urbanos de la Municipalidad. Si este no existe, se sugiere tomar en cuenta una serie de aspectos, que de forma preventiva, pueden optimizar tanto la inversión a realizar como la gestión y operación más eficiente de los mismos:

Prevención de riesgos de contaminación ambiental por la realización de una evaluación de impacto ambiental (refiérase a sección 5.2.1, evaluación de impacto ambiental)

Expansión futura y crecimiento poblacional del sector. Distancia de la ciudad. Es recomendable un mínimo de 1km del casco urbano o

zonas habitadas, pero por supuesto siempre dependerá del tamaño del municipio, de la disponibilidad de tierra, servicios y comunicación así como de los costos de las medidas de mitigación pertinentes, según la legislación.

Costos de inversión publica. Analizar la posibilidad de asociarse con otros municipios (Rastro Intermunicipal) para ahorrar costos y mejorar eficiencia.

Acceso a servicios básicos: Provisión de agua, alcantarillado, energía eléctrica, teléfono y otros.

Buena conectividad y acceso vehicular adecuado. Área de maniobra de vehículos para carga (despacho del producto) y descarga

(ganado en corrales). Terreno con condiciones adecuadas (plano, seco, no inundable, entre otros). Estudio de la relación del terreno, viento y ciudad o zonas habitadas cercanas. Estudio de la incompatibilidad espacial (distancia hacia centros de educación,

viviendas, rellenos sanitarios, entre otros). Drenaje de aguas servidas.

2.2 Criterios óptimos de Localización y Ubicación En la localización de rastros se deben considerar algunos criterios con carácter preventivo:

El terreno debe ser seco, plano, con facilidades para la construcción y para el drenaje de aguas superficiales, evitando las inundaciones y debe ser por lo suficientemente grande para el uso de rastro (construcción mas área de terreno) y estar cercado.

Estar ubicado como mínimo a 1 km y en oposición al viento de cualquier asentamiento humano, escuela, centro de salud, fábrica, comercio y cuerpo de agua superficial.


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Estar ubicado a una distancia no menor de 1 km y en posición a favor del viento de los sistemas de tratamientos de aguas residuales, rellenos sanitarios, basureros municipales, fuentes generadoras de cenizas volcánicas, polvos y productos químicos.

Estar ubicado en un radio no menor de 5 km de aeropuertos, pistas de aterrizaje, aeródromos y como mínimo a 100 m de cualquier vía de acceso principal y en posición contraria al viento, fuera de los límites de áreas protegidas, ecosistemas frágiles y/o áreas boscosas.

Contar con abastecimientos de abundante agua (necesaria para las operaciones de lavado, limpieza y otras), energía eléctrica (refrigeración y luminarias), y una adecuada ventilación natural (en los corrales) y artificial (para un trabajo cómodo de las personas).

Suficiente área de terreno para el manejo adecuado de la carga y descarga, así como para realizar operaciones de tratamiento de residuos líquidos y sólidos que eviten la contaminación.

Poseer vías adecuados de acceso, caminos pavimentados o abalastrados y el establecimiento deberá poseer corrales de recepción de animales y de animales sospechosos.

Considerar la tendencia de crecimiento poblacional para ser ubicado en lugar que no afecte a futuros poblados (Plan de Desarrollo Urbano) o que pueda ser usado en forma asociada con otros municipios cercanos.

Contar con espacio para área administrativa, y para sistemas adecuado para el manejo de los desechos líquidos y sólidos generada en el matadero y /o rastro.

Contar con la autorización previa a su construcción por parte de las instituciones relacionadas con la actividad, como son:

Ministerio del Ambiente y/o los Recursos Naturales Ministerio de Salud Pública. Alcaldía Municipal. Ministerio Agropecuario.

2.3 Áreas y Servicios Los rastros y mataderos que se dediquen a la matanza de porcinos y bovinos, deben poseer las siguientes áreas para una correcta ejecución de las operaciones de trabajo. Cuadro 6. Áreas en Rastros

Para Bovinos Para Porcinos Corral desembarque y reposo (examen ante

mortem). Área de sacrificado y expendio, cercada para evitar

la introducción de animales depredadores. Área de insensibilización. Área de sangrado y recolección con piso de

cemento. Área de desollado y evisceración (Inspección

Sanitaria) Área de corte de canal. Área de lavado de vísceras. Fosa séptica Disposición de estiércol Agua Potable.

Corral de recepción. Área de sangrado y

recolección. Área de escaldado y

depilado manual en mesa de cemento.

Área de eviscerado y división del canal e inspección sanitaria.

Área de frituras. Fosa séptica. Disposición de estiércol. Agua Potable.


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Los rastros municipales y particulares, deberán contar con las siguientes áreas y servicios recomendables según tamaño: Cuadro 7. Áreas y Servicios de Rastros

Áreas Servicios Exteriores Interiores

Acceso y salida apropiada. Área de carga y descarga. Corrales de espera o

descanso (bovinos y porcinos). Corral de animales

.sospechosos o en cuarentena.

Área de circulación de vehículos.

Manga de entrada y ducha.

Almacenamiento de agua. Área de talleres y

máquinas (caldera y equipo de refrigeración), Si aplica.

Área de descanso de personal.

Área de terreno para ampliaciones futuras.

Área de tratamiento de aguas residuales (opcional).

Área de tratamiento y disposición de estiércol (opcional)

Cámara de aturdimiento.

Sacrificio o matanza (según volumen preferible separar área de bovino de porcino).

Vísceras. Almacenamiento del

producto. (Si aplica) Entrega del producto. Administración

(documentos, control, registro)

Vestidores y servicios sanitarios.

Cueros. Lavado de

instrumentos. Área de refrigeración.

(opcional). Área para carnes no

aptas para consumo, separadas de las demás del rastro, equipada de acuerdo con las necesidades.

Energía Eléctrica Agua potable y/o

sistema de potabilización y presurización

Baños para el personal y regaderas.

Sistema de tratamiento de aguas negras.

Área de depósito de estiércol (estercolero) y su disposición adecuada.

Oficina para las autoridades sanitarias con sanitarios, regaderas y vestidores.

Oficinas Administrativas.

Sistema de drenaje pluvial y sanitario.

Si aplica: En el caso de los rastros que tienen mayor capacidad de matanza, también necesitan unidades auxiliares para refrigeración y generación de vapor. Un ejemplo de la distribución y organización de estas áreas y servicios se incluye en el Anexo I planos de rastro típico de 26-50 reses, del Fondo Hondureño de Inversión Social (FHIS). 2.4 Principales Equipos y Herramientas Los mataderos, rastros municipales y rurales deben contar con equipos y herramientas que se utilizan en el faenado del ganado, para garantizar el manejo sanitario adecuado y evitar en todo el proceso la contaminación del producto. Aunque en muchos casos las autoridades correspondientes dispensan a los establecimientos de algunas herramientas, principalmente por aspectos económicos. Los equipos y herramientas se recomiendan, que al menos, sean los incluidos en el Cuadro 8.


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Cuadro 8. Herramientas y Equipos Herramientas y Equipos

Báscula para pesar ganado en pie y producto. Pistola de aturdimiento o sensibilizadores Pinza eléctrica para aturdir ganado menor. Grúa para izaje de reses.3 Polipasto para izar cerdos.4 Polipastos auxiliares. Despernancador de bovinos. Gancho separador de patas. Gancho múltiple alternado. Despernancadores manuales. Depiladores de cerdos. Vaciadero para panzas. Ganchos sencillos y dobles. Grilletes de sangría. Caldero. Hachas, cuchillos, machetes, palas y mangueras. Útiles varios de limpieza como escobas escurridores

de piso, lampazos, bandejas varias. Carretillas de manos, panas o tinas plásticas. Perchero para colgar vísceras, mondongos

3 Si el proceso es aéreo. 4 Si el proceso es aéreo.


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III, PRINCIPIOS BÁSICOS DE MANEJO DE SALUD Y SEGURIDAD OCUPA-CIONAL Los principios básicos sobre salud y seguridad ocupacional de los trabajadores están basados en las convenciones internacionales establecidas por la Organización Interna-cional de Trabajo, OIT; y suscritas por todos los países de Centroamérica. La convención internacional sobre Ambientes de Trabajo y su recomendación, 1977, No 156, la Convención Internacional sobre Salud y Seguridad Ocupacional y su Recomendación, 1993, No 155 y 164. Los países suscriptores y las empresas están obligados a normar y cumplir con lo establecido en dichos acuerdos, por lo tanto la gerencia del matadero y/o rastro debe garantizar una serie de medidas que reduzcan los riesgos a que se someten los operarios o matarifes en el proceso productivo. Por otra parte, los aspectos relacionados con la salud de los consumidores (revisión de la calidad del producto y manejo higiénico del mismo) son considerados en las normas sanitarias para establecimientos autorizados (ver capítulo VII) Una situación particular que se presenta en los rastros municipales es que el personal es contratado por el patentado o matarife, en muchos casos existe una alta rotación del personal, esto provoca retraso constante en las actividades de matanza y deshuese ya que el personal debe ser entrenado permanentemente. Una desventaja de esto es la inconveniencia que representa el proceso de capacitación del personal en los temas relacionados con la matanza. Por lo que es necesario iniciar una campaña de sensibilización de los matarifes en cuanto a las normas que deben de cumplirse antes, durante y después de faenamiento en el rastro. 3.1 Identificación de los Riesgos Principales Los riesgos laborales y ambientales asociados a los rastros y mataderos son:

Agotamiento físico, producido por exposición excesiva a temperaturas, humedad y olores desagradables, las cuales pueden causar inconfortabilidad, sudoración, temblor, calambres, etc.

Problemas musculares y óseos, por levantamiento de materiales pesados, como principalmente reses sacrificadas.

Golpes y fracturas causados por el manejo de las reses durante el transporte y en los corrales.

Cortes y fracturas provocados por el manejo de cuchillos, objetos cortapunzantes y sierras.

Sordera, por exposición excesiva a ruidos de máquinas (sierras), animales y sistemas de ventilación.

Infecciones en la piel de tipo bacteriano, que penetran por rasguños o heridas expuestas.

Infecciones y enfermedades varias causadas por un mal manejo de los desechos del proceso productivo y de los que se generan en los sistemas de tratamiento de aguas residuales.

Otro tipo de infecciones por contacto con animales, estiércol o carne. Son relativamente escasas, pero serias; por ejemplo: brucelosis, ántrax y tuberculosis.


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3.2 Medidas Preventivas Las medidas preventivas para mejorar la salud ocupacional, las condiciones de trabajo y la seguridad del sector, son las siguientes: 3.2.1 Salud ocupacional y condiciones de trabajo

Capacitar a los trabajadores sobre las medidas para identificar y prevenir situacio-nes de riesgo, así como el correcto uso manejo de máquinas y herramientas.

Limpieza desinfección y esterilización del material y equipos. Reducción del nivel de ruidos. Optimización de las condiciones de trabajo, áreas climatizadas, lugares para

vestirse y agua potable. Optimización de la higiene y lavado de trabajadores. Mantener un botiquín de primeros auxilios en el sitio de trabajo. Controlar los vectores sanitarios con insecticidas u otras formas alternas.

Las medidas recomendadas para evitar la exposición a agentes biológicos y el ruido son:

Cambio de lugar de trabajo de aquellos trabajadores que presenten problemas en la piel o alergias.

Reducción de los tiempos de exposición de los trabajadores. Ventilación adecuada de los lugares de trabajo. Evitar contacto con sustancias biológicas cuando la piel de un trabajador este

dañada. Reducción de los niveles de ruido mediante el aislamiento de equipos generadores

de ruido y uso de protectores. Uso de máscaras apropiadas.

Las medidas recomendadas para evitar los problemas musculares son:

Mecanización del trabajo pesado. Adaptación de la carga y tipo de trabajo a la capacidad de trabajador. Evitar trabajos repetitivos (rotación de personal). Someter a los trabajadores a chequeos médicos con la periodicidad que exige la

ley. 3.2.2 Seguridad ocupacional

Entrenamiento, capacitación e instrucción al personal de los matarifes o patentados en las técnicas y principios de un trabajo seguro. Evitando en lo posible la alta rotación de su personal, esto provoca que tengan frecuentemente personal nuevo en período de capacitación.

Exigir a los matarifes el cumplimiento de las disposiciones en materia de seguridad e higiene ocupacional de sus trabajadores.

Adaptación de la jornada laboral (rotación) y mejoramiento de la organización. Pisos ásperos y antideslizantes para evitar resbalones y con cierto grado de

inclinación para facilitar la evacuación correcta del agua. Protecciones de seguridad de las máquinas. Distribución de ropa y medios de protección y seguridad (guantes, máscaras,

botas, anteojos), tapones para los oídos, etc. Acompañado de una orientación en cuanto al uso apropiado de los mismos.


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Supervisar diariamente y previo al sacrificio, que los operarios utilicen indumen-taria adecuada y el cambio de overoles diario.

Lavar y desinfectar la vestimenta de matanza todos los días. Disponer de baños para el aseo diario y proveer los útiles de aseo personal. Facilidades para mantener buena higiene y lavado de los trabajadores. Todo el personal debe mantener sus manos y uñas limpias y cortadas, y lavarse

las manos antes de iniciar el trabajo. Señalizaciones en la planta.


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IV. MANEJO MEDIOAMBIENTAL 4.1 Producción Más Limpia (PML) El concepto de PML fue introducido por la Oficina de Industria y Medio Ambiente del Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente, PNUMA, en 1989: “La Producción Más Limpia se define como una estrategia ambiental preventiva, integrada aplicada a los procesos, productos y servicios, para incrementar la eficiencia global y reducir los riesgos a los humanos y el medio ambiente”. Es por estas razones que la PML se convierte en una necesidad ya que es una herra-mienta útil para ayudar a mejorar el desempeño ambiental ya que se reducen los impar-tos ambientales y se obtienen beneficios económicos; esto también permite una mejora en las relaciones entre la Municipalidad y las instituciones de regulación y control ambiental así como la mejora de la imagen empresarial ante al mercado consumidor. La principal diferencia entre la PML y el control de la contaminación es que el control de la contaminación es una estrategia “post evento”, mientras la Producción Más Limpia que es una filosofía de “anticipar y prevenir”, que normalmente es una opción preferible cuando existe, tanto económicamente como ambientalmente. Sin embargo, los dos son importantes - es difícil prevenir toda contaminación con PML. Es importante establecer que la PML es casi un cambio de actitud así como un cambio de tecnología. En muchos casos, los beneficios más significantes de la PML pueden ser ganados a través de un pensamiento lateral, sin adoptar soluciones tecnológicas. Es crucial un cambio de actitud en la parte administrativa, gerentes y empleados para mejorar la eficiencia, adoptar mejores técnicas de administración, mejorar las prácticas de mantenimiento, refinar los procedimientos y la política ambiental de la Municipalidad. Existen una serie de procedimientos que se pueden utilizar para identificar y reducir el impacto ambiental del proceso productivo en general, estas prácticas pueden agruparse en diferentes vías:

Buenas prácticas operativas (Cambios de actitud a través de capacitación sobre el manejo de las operaciones)

Cambiar o modificar procesos y tecnologías; Cambiar la naturaleza de las entradas del proceso (insumos, energía, agua

reciclada, etc.); Cambiando el producto final o desarrollando productos alternativos; y Re-uso en el sitio de desechos y subproductos. (Fomentar el reciclaje interno y

externo en la planta)

Los diagramas de flujo de dos rastros de diferentes tamaños incluidos en los Anexos E y F pueden servir como referencia de los procesos que generan desechos y potencial con-taminación de los rastros, y del potencial para aplicar producción mas limpia para reducir los impactos. En adición, el siguiente balance de materiales (Figura 4.1) para el caso de PROMUCA, Honduras, ilustra el potencial típico para reducir desechos y aprovechar de sub-productos, basado en un estimado peso promedio de 300 kg por res.


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Fig. 4.1. Balance de materiales de la matanza de reses,

caso PROMUCA Julio 2002 - Junio 20035

4.2 Opciones Generales de PML en el Proceso Productivo Los principales problemas de contaminación asociados a la industria procesadora de la carne son: descarga de efluentes líquidos, descargas de residuos sólidos y emisión de malos olores. Para reducir la contaminación en los procesos de producción de rastros y mataderos y a su vez, el impacto ambiental, se recomiendan las siguientes medidas: 4.2.1 Corrales

Realizar una limpieza previa, raspando el estiércol que se ha secado: posterior-mente realizar el enjuague y lavado final.

Diseñar los pisos de los corrales de forma tal que se eviten las inundaciones y la producción de áreas lodosas. Esto facilita la limpieza de los mismos y disminuye el volumen de agua a utilizar. Estos deben estar sobre una base de concreto y protegidos contra los daños causados por el ganado.

Lavar los camiones después de haber realizado una limpieza en seco. Usando un suministro de agua a alta presión y mangueras con boquillas de gatillo apropiadas que pueden ayudar a reducir el consumo de agua.

Realizar una limpieza manual del ganado solamente cuando el ganado lo necesite. Reutilizar el agua proveniente de los sistemas de refrigeración y bombas aspira-

doras, si la calidad del agua lo permite. Tamizar el agua residual proveniente del lavado del ganado y de los camiones re-

partidores, antes de descargarse al efluente del sistema. Esto ayudará a reducir la carga contaminante de materia orgánica, sólidos suspendidos y también los fosfa-

5 CASO DE ESTUDIO MATADERO PROMUCA, San Pedro de Sula, Honduras, Centro de Producción Mas Limpia de Nicaragua (PML-N) con colaboración de PROMUCA, Octubre, 2003


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tos que entran al sistema de tratamiento. El tamizado puede ser logrado usando barras estáticas corriente abajo.

4.2.2 Aturdimiento y degüelle

Todo animal destinado al suministro de productos comestibles y de subproductos útiles debe ser sacrificado de forma humanitaria. Debido a la elevada carga orgánica que posee la sangre (un estimado 0.14 a 0.18 kg DBO por kg de carne)6 y teniendo en cuenta que su recuperación supone una disminución en la contaminación de los vertidos entre un 34 – 45 %, se puede considerar como una mejor técnica disponible la adopción de técnicas que permitan la recogida máxima de la sangre, evitando así un gran aporte en la carga orgánica de las aguas residuales finales de los rastros y mataderos. La sangre supone un 4 - 5 % de peso del animal vivo y tiene una elevada carga orgánica (100,000 mg/L DBO y 200,000 mg/L DQO). En el desangrado se recupera entre el 60 - 80 % de la sangre total del animal, por lo que la DQO generada será de 6 a 8 kg DQO/tonelada de animal. Todos los esfuerzos deben ser dirigidos a maximizar la recolección de la sangre y su consecuente proceso en abono, harina de sangre, alimentos, u otros valores agregados de subproductos (ver sección 6.5.1: recuperación de subproductos). El diseño del área de desangre debe garantizar que toda la sangre sea recolectada fácilmente. Los animales no deben ser desangrados hasta que estén listas las instala-ciones de recolección y se permite que los animales sean desangrados en esta área por no menos de 7 minutos. Para evitar la contaminación de la sangre y el agua, pueden utilizarse dos sistemas de drenaje por separado en el área de desangre. Uno que contenga una desembocadura hacia el tanque o pileta de sangre y el otro para el efluente del sistema. Durante la matanza, las boquillas del sistema del efluente final deben estar cerradas, lo que permite el drenaje de la sangre hacia la pileta. Cuando la matanza termina, la desembocadura de la pileta es cerrada y la otra es abierta, entonces las aguas residuales de la limpieza son dirigidas al efluente del sistema. El desangrado de los animales puede ser realizado de varias formas, bien aplicando cortes en los vasos situados en el cuello del animal, y colocando este de forma vertical u horizontal, o bien realizando una punción en esta zona mediante un cuchillo hueco al que se la adherido un sistema de succión.

Desangrado vertical El método clásico de recogida consiste en colocar al animal suspendido en vertical tras el degüelle y debajo de él colocar un recipiente o sistema que permita recoger la sangre mientras el animal se va desplazando por la zona de desangrado. Un mecanismo adecuado para recolectar la sangre a través de este método es una pileta poco profunda, inclinada que se sitúa bajo el área de desangrado. La pileta debe tener cierta altura superior a la del nivel del piso para excluir la limpieza con agua. La

6 “Cleaner Production Assessment in Meat Processing”. PNUMA (Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente).


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sangre coagulada en la pileta necesitará ser raspada y descargada a intervalos regulares. Desangrado horizontal Otra forma de realizar el desangrado es colocar al animal de forma horizontal y, a su vez de forma perpendicular a la línea de transporte, de tal forma que la línea donde se ha realizado el corte sé sitúe fuera del alcance de los posibles vómitos del animal. Este sistema permite recoger la sangre de una forma más higiénica que el método anterior, esto en el caso de sacrificio de cerdos y en el caso de ganado bovino, permite un mejor desangrado.

La sangre comestible se recoge con un cuchillo ahuecado o con un cuchillo normal utilizado en el puesto de degüello o en la cubeta para recoger la sangre de varios ani-males en recipientes cerrados de acero inoxidable (con una capacidad de hasta 30 litros) en espera de la autorización veterinaria de la canal después de la inspección. Cuando se utiliza un cuchillo ordinario, resulta ventajoso efectuar el desangrado sobre una cubeta para sangre cuya forma excluya las secreciones nasales. Si alguno de los animales cuya sangre está en el recipiente es decomisado, todo el contenido del recipiente se debe rechazar como materia de productos comestibles. Se añade constante-mente una solución anticoagulante que aportar de 0.8 a 1 por ciento de citrato de sodio a la sangre sin citratos. 4.2.3 Tratamiento de piel de cerdos

El tanque de escaldado debe ser aislado y cubierto con una tapa para evitar las pérdidas de vapor y calor, lo que permitirá un ahorro de agua y energía. El período de recuperación de la inversión realizada, depende de las pérdidas de calor, pero debe ser de entre 1 - 2 años.

El consumo de agua para depilar cerdos puede ser minimizado por aplicación de agua a presión, utilizando boquillas de agua optimas en sitios específicos. Existen oportunidades para rehusar el agua utilizada en esta área. El agua enfriada puede ser recogida en un tanque y usada para otros propósitos, tal como el aspersor en la etapa de depilado.

Instalar filtros o mallas para retener cantidades sustanciales de pelo y evitar atascamiento en las tuberías de drenaje.

4.2.4 Eviscerado y Corte Ventral

Transportar vísceras en recipientes pequeños con ruedas. Estos sistemas son baratos y proveen una solución fácil. Esto reducirá el peligro de contaminación del producto y facilitará su traslado entre las áreas de la planta.

Enjuague de ganado con agua fría. La presión de las duchas de agua usadas para la limpieza de animales muertos debe ser menos de 10 bar y se debe usar agua fría para reducir la remoción de grasa de la superficie del ganado muerto.


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4.2.5 Procesamiento de vísceras

Realizar una limpieza en seco de las tripas7, esto permitirá disminuir el consumo de agua y la carga generada en el efluente de este proceso. Esto puede ser mejor que enviar los intestinos vacíos como subproducto no comestible, especialmente si los recursos de agua son escasos y el tratamiento de agua residual es pobre.

6.2.6 Enjuague de panzas (ganado)

El corraleo o ayuno de los animales por un período de 12 -24 horas antes de la matanza reduce la cantidad de material de las panzas, haciendo la evisceración un proceso más fácil.

El consumo de agua y la carga generada en el efluente de esta etapa es considerable, por lo cual debe evaluarse si hacer una limpieza de tripas es una opción viable.

Una técnica que permite la recuperación del contenido de las panzas mientras se reduce el consumo de agua y la carga contaminante del efluente, es el sistema de lavado en dos etapas. Las panzas primero son vaciadas en seco, y luego son enjuagadas, posteriormente estas serán lavadas manualmente o en máquina lavadora de mondongo según sea el caso.

4.3 Consumo de Agua 4.3.1 Limpieza

Realizar una limpieza en seco antes del lavado, esta es la mejor forma de reducir el consumo. Los materiales sólidos deben ser recolectados, raspados y luego lavar toda la superficie. Los sólidos deben ser raspados y desprendidos de las superficies, antes de ser recolectados. Todos los sólidos deben ser enviados a la planta de subproductos o pueden ser vendidos como alimentos para animales.

Lavar superficies de trabajo, paredes y pisos con detergentes. Las siguientes medidas pueden ayudar a reducir el consumo de agua en esta etapa: a. Las mangueras deben ser las adecuadas con boquillas aspersores, un rocío a

presión es más efectivo para las superficies limpias y utiliza menos agua. Es aconsejable una presión de 25 – 30 bar.

b. Boquillas de chorro liso deben ser usadas para proveer el máximo impacto y velocidad. El ángulo de rocío de 60° provee la cobertura del ancho y un mojado efectivo para impulsar lo sólidos hacia los sistemas de drenaje.

c. El primer enjuague debe ser con agua fresca, porque el agua caliente puede hacer que se desprendan hacia los pisos las proteínas de los residuos impregnados en las paredes (grasa, sangre). La temperatura del agua de limpieza en la siguiente etapa depende del tipo de contaminación. El agua fría es a menudo suficiente.

Si las cantidades utilizadas son grandes, los detergentes y desinfectantes pueden ser una fuente significativa de contaminación, por eso es importante el monitoreo de su consumo. Las siguientes medidas ayudarán a reducir el consumo de detergentes: a. Determinar la cantidad requerida o la concentración efectiva para la limpieza.

7 En algunos rastros esta operación no se realiza.


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b. Usar un dosificador de detergentes que reduzca su uso así como el consumo de agua.

c. Usar nuevos detergentes, algunos de los cuales son más eficientes y menos perjudiciales con el medio ambiente que otros. Los detergentes alternativos deben ser evaluados de acuerdo con su desempeño en la limpieza así como por sus costos y sus propiedades ambientales.

d. Sustituir periódicamente las boquillas rociado de las mangueras utilizadas en las operaciones de limpieza, ya que son sujetos de deterioro en el orificio y distorsión en el rocío y pueden incrementar la velocidad de flujo de agua y reduce la efectividad. En general, el 10 % de las boquillas utilizadas pueden resultar en un 20% en el incremento de consumo de agua.

Las posibilidades de mejora durante la matanza y post- matanza se basan en los siguientes aspectos:

Diseñar un Plan de Mantenimiento preventivo de todas las unidades de servicio, distribución de agua, etc.

Eliminar las fugas mediante el reemplazo de válvulas y tuberías en mal estado en los sistemas de distribución de agua.

Capacitar y supervisar permanente a los trabajadores en las prácticas nuevas de limpieza.

Modificar los procedimientos de lavado de áreas (posterior a la limpieza en seco), panzas (previa limpieza en seco), cebos y tripas.

Disminuir los períodos de lavado sin afectar la calidad del mismo. Usar preferentemente pistolas de presión en puntos claves del proceso (enjuague

de reses, eviscerado y enjuague de canal). Supervisar las operaciones de lavado que se realizan durante todo el día para

controlar el consumo de agua y reducir el volumen de aguas residuales genera-das.

Utilizar escurridores de piso para realizar operaciones de lavado y limpieza más efectivos y disminuir el consumo de agua.

Instalar lavamanos de pedestal. 4.3.2 Suministro de agua

Monitorear de forma regular el consumo de agua, si no se está conectado al sistema municipal de agua potable, mediante la instalación de flujómetros por departamento e incluso en los procesos individuales en sistemas de equipos. El consumo de agua puede ser reducido de 10-50% simplemente incrementando la conciencia de los trabajadores y la educación de cómo reducir el consumo innecesario de agua.

Instalar bombas de alta eficiencia para reducir la energía consumida por bombeo de agua. Las bombas nuevas y eficientes pueden reducir el consumo de energía en mas del 50 % comparado con las bombas estándares. Por eso es muy importante seleccionar una bomba con capacidad óptima de bombeo.

Instalar dispositivos de control (medidores) de nivel en tanques de almacenamiento.


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4.4 Consumo de Energía En muchos casos el recurso energético será utilizado para la iluminación de las áreas de trabajo, dependiendo de los horarios de trabajo de la instalación, este será el caso de los rastros pequeños con matanzas menores a 40 animales entre reses y cerdos. En los casos en que el proceso es tecnificado el recurso energético será utilizado para las unidades u operaciones auxiliares derivadas de la necesidad de conservación del producto. Es en estos casos que toma relevancia el aspecto de reducción del consumo de energía, por el costo que representa para el usuario del servicio. Otro aspecto relevante es la generación y distribución de vapor, el cual es utilizado para diversas actividades como, el calentamiento de agua de los calderos para depilado de cerdos y la desinfección de las áreas de trabajo con vapor principalmente. Es de vital importancia que a los equipos de generación se les proporcione el mantenimiento apropiado y también al sistema de distribución, procurando evitar las pérdidas de vapor que por consiguiente genera pérdida de dinero. Las siguientes opciones están ordenadas de menos a mayor costo: 4.4.1 Aire comprimido

Revisar frecuentemente los sistemas de compresión de aire. El mejor método es escuchar las fugas durante los periodos cuando no hay producción. El mantenimiento y la conservación de una bitácora a menudo ayudan a identificar las fugas de los sistemas.

Apagar el sistema cuando no se use y reducir la presión de operación de los sistemas pueden reducir el uso de aire comprimido. Una válvula sensitiva a los cambios de temperatura asegura la óptima temperatura de refrigeración y el mínimo uso de agua para regular el consumo de agua refrigerante.

4.4.2 Producción de vapor

Eliminar fugas de vapor. Controlar los parámetros de operación de calderas para evitar variaciones en las

variables de trabajo (Presión y temperatura) que afecten la eficiencia de las mismas.

Regular la relación aire combustible para garantizar la eficiencia de la combustión. Sí la relación aire - combustible es erróneamente ajustado, el quemado puede ser pobre, causando más contaminación y menor eficiencia en la utilización del combustible. La operación apropiada de la caldera requiere de un entrenamiento adecuado a los empleados.

Recuperar calor de las corrientes de vapor de desecho, purgas, venteo y compresores (condensados); principalmente si se cuenta con una planta de subproductos.

Aislar equipos tales como válvulas, autoclaves, bridas y conexiones de tuberías a la maquinaria. El aislamiento apropiado de esas superficies puede reducir las pérdidas por calor en un 90 %. El período de recuperación por aislamiento es frecuentemente menor a 3 años.


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Sustituir combustibles con alto contenido de sulfuro por otros de bajo contenido de sulfuro a menos del 1 %. Esto incrementará la eficiencia de la caldera y reducirá las emisiones de dióxido de sulfuro. No hay costos de inversión relacionados con esta opción, pero los costos operacionales pueden ser caros porque este tipo de combustibles es más caro.

Instalar una caldera nueva cuando sea necesario. Cambiando de carbón a com-bustible, o de combustible a gas natural. En algunos quemadores es posible insta-lar un atomizador de combustible y con eso incrementar la eficiencia. Al comprar una nueva caldera, el énfasis debe estar puesto en comprar una caldera con las mínimas medidas que satisfagan las necesidades de vapor de la planta. No es necesario comprar una caldera sobredimensionada por cualquier contingencia.

4.4.3 Refrigeración y enfriamiento

Elaborar y ejecutar el plan de mantenimiento de cuartos fríos. Programar secuencia de descarchado de equipos de refrigeración (evaporadores). Minimizar la entrada de calor a áreas refrigeradas. Esto puede ser acompañado

por el aislamiento de cuartos fríos y tuberías que contienen refrigerantes, cerrar puertas y ventanas de áreas frías e instalando puertas de auto cierre o cortinas plásticas.

Instalar termostatos para el control de la temperatura de almacenamiento de productos.

Reemplazar refrigerantes a base de Clorofluorocarbono, CFC, por otros menos peligrosos para la capa de ozono, como los Hidroclorofluorocarbonos (HCFC's) o preferiblemente por amoníaco. Sustituir CFC's puede ser caro, tanto que puede requerir la instalación de un nuevo equipo de enfriamiento.

4.4.4 Iluminación

Instalar iluminación de bajo consumo y alta eficiencia. Supervisar el uso de iluminación durante las operaciones de matanza, lavado y

deshuese, asegurándose de apagar las luminarias cuando no se requiere ilumina-ción.

Instalación de láminas traslúcidas en el techo. Esto será muy útil en el caso que la o las jornadas de trabajo sean durante el día.

Mejorar el mantenimiento para maximizar la eficiencia de energía en los equipos. Instalar luminarias agrupadas en circuitos, permitiendo el uso independiente de

acuerdo a las necesidades. 4.5. Aprovechamiento de sub-productos Del proceso de matanza, existen varias oportunidades para aprovechamiento de subpro-ductos que, al ser utilizados, permiten reducir la cantidad de desechos y generar nuevos ingresos económicos: sangre, huesos, cachos, entre otros. 4.5.1. Recuperación de Subproductos Generalmente, los desechos de los mataderos y de las otras plantas de procesamiento de carne se utilizan en la producción de alimento para animales. Sólo se excluyen como materias primas, los huesos y los intestinos.


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La planta de compostaje Masinfa, utiliza la

sanguaza del rastro de Masaya, Nicaragua

como insumo para el compost. El compost

posteriormente se vende a los agricultores para

los diversos cultivos y enriquecerlos de materia

orgánica los suelos que tengan deficiencia de

macro nutrientes como es el Nitrógeno, Fósforo

y potasio.

Foto cortesía de Ing. Marlon Mercado O.

Tratamiento y utilización de las glándulas Varias glándulas y otros productos de origen animal pueden, en circunstancias definidas, utilizarse para la producción de medicamentos humanos o veterinarios. No obstante, su tamaño y su distribución en los animales criados para dar carne son variables hasta tal punto que su recuperación sólo puede resultar comercialmente viable si la producción del matadero alcanza un mínimo de 50 reses o más al día, debido a las pequeñas cantidades que se pueden obtener de cada animal. Se pueden extraer/refrigerar y acumular hasta una semana cuando se trata de glándulas conservadas en cajas de refrigeración destinadas a los establecimientos de elaboración que recogen productos de otros mataderos con el fin de alcanzar un volumen de extractos adecuado. A continuación se indican los órganos y tejidos internos que, junto con la bilis, se utilizan comercialmente: glándula tiroides, páncreas, ovarios, glándulas pituitarias, glándulas suprarrenales, hígado, duodeno, renina, estómago y cerebro. Es esencial destacar la importancia de los aspectos que se han de tener en cuenta para obtener la mejor calidad: 1. Sólo se deben utilizar animales sanos debi-

do a que los procedimientos de fabricación no siempre garantizan la esterilidad de los productos.

2. Las glándulas deben estar absolutamente desprovistas de grasas y otros tejidos debido a que ello causa dificultades en la prepara-ción (filtración).

3. Algunas glándulas tienen que extraerse en un máximo de 10 a 15 minutos y refrigerarse de inmediato, por ejemplo, el páncreas y si el píloro se extrae tres minutos después de la matanza se dice que el rendimiento de la producción es de dos a tres veces mejor que si se extrae más tarde.

4. Nunca se insistirá lo bastante en la impor-tancia de mantener a los órganos en frío y de despacharlos a lo largo de una cadena de refrigeración continua y no almacenarlos de-masiado tiempo (máximo seis meses), dado que sus componentes biológicos activos son muy vulnerables al movimiento.

Tratamiento y utilización de la sangre La sangre es un valioso subproducto, debido a su valor nutricional, ya que contiene aproximada-


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mente un 10 % de la proteína animal. Se estima que un total de 2 a 4 litros son colectados por cada cerdo y cerca de 10 a 12 litros por cabeza de ganado. Una vez obtenida la aprobación veterinaria de la canal, se supone que la sangre de los recipientes es apta para el consumo humano y puede despacharse al procesador local. En los climas templados la sangre se puede procesar hasta seis horas después de la recogida. De lo contrario, si el período de transporte es más largo, o en climas tropicales, se debe enfriar a 4 °C antes de llenar los recipientes. En la figura 4.2 se presentan las distintas aplicaciones de la sangre recogida como subproducto:

Figura 4.2: Aprovechamiento de la sangre, opciones para rastros

Fuente: propia Otros subproductos Los desechos congelados se muelen y se mezclan con otros productos (granos, vitami-nas, preservantes), para lograr un producto de las características nutritivas adecuadas. La mezcla se calienta (blanqueo) y se envasan en latas, que se esterilizan y luego se enfrían. La gelatina es una propiedad coloidal con alta capacidad de coagulación, protectora y adhesiva. Se emplea en preparaciones alimentarías, farmacéuticas y productos foto-gráficos. Proviene de la piel, tendones y huesos de animales y se prepara por extracción acuosa a elevadas temperaturas ácida o alcalina (superiores a 60oC). Posteriormente, este extracto se clarifica (filtración), desmineralizarse (intercambio iónico) y concentrarse hasta un producto con el 90 % de proteínas.

Fibrina

Sanguasa

Sopas (dependiendo de

cultural local)

Abonos

Productos plásticos

Desfribinación

Sangre

desfribinada

Sangre

Agregación de sustancias

anticoagulantes mbutidos de

sangre


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La heparina es un muco polisacárido obtenido principalmente de la mucosa intestinal de bovinos y cerdos. En el cerdo, la cantidad de mucosa varia entre los 600 y 1200 g/cabeza, mientras que en el ganado bovino alcanza un valor aproximado de 1.8 kg/cabeza. La heparina es empleada en intervenciones quirúrgicas como anticoagulante. 4.5.2. Manejo del estiércol La tecnología para el compostaje del estiércol más empleada son las pilas estáticas (WINDROWS). Estas unidades son relativamente simples, y es el sistema más económico y el más utilizado. Los materiales se amontonan sobre el suelo o pavimento, sin comprimirlos en exceso, siendo muy importante la forma y medida de la pila.

Las medidas óptimas oscilan entre 1,2 -2 metros de altura, por 2-4 metros de anchura, siendo la longitud variable. La sección tiende a ser trapezoidal, aunque en zonas muy lluviosas es semicircular para favorecer el drenaje del agua.

Las pilas son ventiladas por convección natural. El aire caliente que sube desde el centro de la pila crea un vacío parcial que aspira el aire de los lados. La forma y tamaño óptimo de la pila depende del tamaño de partícula, contenido de humedad, porosidad y nivel de descomposición, todo lo cual afecta el movimiento del aire hacia el centro de la pila.

El tamaño y la forma de las pilas se diseñan para permitir la circulación del aire a lo largo de la pila, manteniendo las temperaturas en la gama apropiada. Si las pilas son demasiado grandes, el oxígeno no puede penetrar en el centro, mientras que si son demasiado pequeñas no calentarán adecuadamente. El tamaño óptimo varía con el tipo de material y la temperatura ambiente.

Una vez constituida la pila, la única gestión necesaria es el volteo o mezclado con una máquina adecuada. Su frecuencia depende del tipo de material, de la humedad y de la rapidez con que deseamos realizar el proceso, siendo habitual realizar un volteo cada 6 - 10 días. Los volteos sirven para homogenizar la mezcla y su temperatura, a fin de eliminar el excesivo calor, controlar la humedad y aumentar la porosidad de la pila para mejorar la ventilación. Después de cada volteo, la temperatura desciende del orden de 5 o 10 ºC, subiendo de nuevo en caso que el proceso no haya terminado.

Normalmente se realizan controles automáticos de temperatura, humedad y oxígeno para determinar el momento óptimo para efectuar el volteo.

El compostaje en pilas simples es un proceso muy versátil y con escasas complicaciones. Se ha usado con éxito para compostar estiércol, restos de poda, fangos y Residuos Sólidos Urbanos, RSU. El proceso logra buenos resultados de una amplia variedad de residuos orgánicos y funciona satisfactoriamente mientras se mantienen las condiciones aerobias y el contenido de humedad. Las operaciones de compostaje pueden continuar durante el invierno, pero se reduce su velocidad como resultado del frío.

El proyecto debe hacerse evitando que las máquinas volteadoras pasen por encima de la pila y la compacten. Los lados de las pilas pueden ser tan verticales como lo permita el material acumulado, que normalmente conduce a pilas sobre dos veces más anchas que altas.


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Actualmente se tiende a realizarlo en naves cubiertas, sin paredes, para reutilizar el agua de los lixiviados y de lluvia para controlar la humedad de la pila. La duración del proceso es de unos dos o tres meses, más el periodo de maduración.

Otros métodos relativamente baratos que se pueden aplicar con ciertas condiciones son:

Pastoreo: distribución natural de las heces en las pasturas. Pérdidas sustanciales a través del lavado debido a la distribución irregular de las heces y la orina. Volatilización de parte del nitrógeno.

Corrales (kraals): A menudo se usan como mecanismo de fertilización in situ de la tierra arable al mover el corral regularmente. Los nutrientes del suelo de una gran área usada para el apacentamiento son reciclados y se concentran en el área de cultivo, permitiendo la producción en situaciones de pobreza de recursos.

4.5.3. Cueros y pieles Los animales muertos tienen cueros o pieles con un determinado valor comercial para otras industrias y son productos secundarios de la industria de mataderos y rastros. En ambos establecimientos deben de estar familiarizados con los principios de almacena-miento y tratamiento preliminar. Debido a que están constituidos por materia orgánica, pueden sufrir una descomposición bacteriana una vez que se han retirado del animal. Los factores que afectan la descomposición de la materia orgánica son la presencia de agua, bacterias y cierto grado de calor, y estas tres condiciones están presentes en los cueros que se retiran de un animal recientemente sacrificado. Los métodos convencionales que se pueden realizar en los rastros y mataderos para la conservación de los mismos consisten en reducir la cantidad de agua en el cuero lo más rápidamente posible. Entre estos están: salación húmeda, secado por suspensión y el secado primitivo bajo tierra. Los dos primeros métodos se basan en la aplicación de sal al cuero para extraerle el agua y en el tercero se seca el cuero y luego se saca el agua por evaporación. El método más empleado en mataderos industriales es la salación húmeda en bloques, la sal no penetra plenamente en el cuero durante unas 24 horas, período en que las bacte-rias que ya están dentro de la piel pueden ser activas. Si se reutiliza la sal la eficacia dis-minuye debido a que, cuando la sal se vuelve a utilizar no penetra en el cuero con la misma eficacia que la sal limpia y las bacterias halofílicas (atraídas por la sal) sobreviven y se multiplican en el cuero y reducen su valor. 4.6. Emisión de olores La emisión de malos olores se evita mediante la aplicación de una serie de medidas de manejo de residuos sólidos y mejoramientos el proceso productivo. Para reducir las emisiones de sustancias olorosas, se pueden tomar las siguientes medidas:

Mejorar la higiene operacional. Remover con frecuencia el material generador de malos olores como estiércol,

grasas acumuladas, lodos de sistemas de tratamientos y otros.


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Acortar el tiempo de matanza. Guardar un mínimo de existencias de materia prima y almacenarlo en un lugar frío,

cerrado y bien ventilado. Para el manejo de olores existen recetas y productos 100% biodegradables

(naturales) a base de bacterias lácticas que aceleran el proceso de descomposi-ción mediante fermentación, o aumento de microorganismos por unidad para ace-lerar el proceso. Estas bacterias reciben el nombre de microorganismos eficientes (pueden ser bacterias o enzimas) y puede usarse directamente sobre los emisores de olores o en tuberías, tanques, otros, con muy buenos resultados.

4.7 Tratamiento de residuos líquidos Una planta de tratamiento para efluentes de rastros, requiere ser diseñada para remover los niveles de contaminantes de parámetros tales como: DBO5, DQO, grasas y aceites, sólidos suspendidos y microorganismos patógenos, entre otros. Así mismo, la planta de tratamiento debe contar con una red para la recolección de aguas residuales:

Drenaje de la sangre. Desagües de los corrales y del estiércol de las tripas. Desagüe de las áreas de la matanza, los subproductos y su tratamiento. Desagüe de residuos domésticos. Desagüe de las aguas caldeadas, y de las zonas de venta, aparcamiento y

servicios. Antes de iniciar el diseño de un sistema de tratamiento se debe de realizar un estudio en el que se caracterizan tanto, el agua residual proveniente de la planta para determinar el grado de contaminación o carga orgánica que contienen; así como el suelo donde se podría ubicar el mismo. De esta información dependerá el tipo de tratamiento y el tamaño de las unidades de tratamiento. A continuación, se describe brevemente los procesos de tratamientos que pueden utilizarse para rastros municipales: 4.7.1 Pre-tratamiento Es la primera operación a que se someten los residuos líquidos. Consiste en retener los sólidos y grasas que arrastra el agua y que podrían, por su tamaño y características, entorpecer el normal funcionamiento de las plantas de tratamiento.

Rejas: dispositivos con aberturas de tamaño uniforme, donde quedan retenidas la partículas gruesas del efluente. El paso libre entre barras, se recomienda sea de 50 a 100 mm para sólidos gruesos y de 12 a 20 mm para sólidos finos. Los principales parámetros de diseño son: tipo de residuo a tratar, flujo de descarga, paso libre entre barras, volumen de sólidos retenidos y pérdida de carga. En cuanto a la elección del sistema de limpieza de las rejas, ésta debe efectuarse en función de la importancia de la planta de tratamiento, de la naturaleza del vertido a tratar y, por supuesto, de las disponibilidades económicas. (Figura 4.3)

Trampa de grasas: consisten en un estanque rectangular, en el cual la sustancia grasa es empujada a la superficie y atrapada por un bafle.


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Figura 4.3: Esquema del sistema de pre-tratamiento

(Sistema de rejillas inclinadas), Fuente: G. Flores D., 2003 4.7.2 Tratamiento Primario Consiste en la remoción de una cantidad importante de sólidos suspendidos y redimen-tables, contenidos en las aguas residuales, mediante procesos físicos y/o químicos.

Estanque homogenizador: requiere de un estanque aireador, que tenga una capa-cidad aproximada de un 60 % del flujo diario, donde caudales punta, pH y tempe-raturas son homogenizados, resultando un efluente de características uniformes. El volumen del estanque de homogenización se calcula haciendo uso del diagra-ma de masa (Lin, 2001).

Flotación: se utiliza para remover sólidos suspendidos y grasas remanentes; tiene mayor eficiencia que las rejas y las trampas. La eficiencia puede incrementarse agregando floculantes químicos (aluminio, sales de hierro, etc). El lodo de la flota-ción tiene un alto contenido de proteínas y grasas y puede ser usado para alimen-to de animales, después de pasteurizarlo o ser procesado en una planta recupe-radora.

Tanque séptico (figura 4.4): unidad rectangular que ayuda a eliminar los sólidos suspendidos y las grasas que se encuentran en un efluente. En estas unidades, el agua residual es llevada a condiciones de reposo, lo que permite que haya una buena sedimentación de sólidos, lo que permite una buena digestión por microor-ganismos anaerobios especializados. Se requiere que estos microorganismos per-manezcan durante algún tiempo en el interior de la fosa. Luego de un tiempo razonable la fosa se deberá limpiar, sin eliminar completamente el lodo del fondo de la misma para permitir la generación posterior de la masa bacterial. Los principales parámetros de diseño son: caudal de diseño, volumen destinado para el almacenamiento de lodos y profundidad.


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Figura 4.4: Esquema del Tratamiento Primario

(Tanque séptico de forma rectangular), Fuente: G. Flores D., 2003 4.7.3 Tratamiento Secundario Consiste en la oxidación biológica de los sólidos suspendidos remanentes y de los sólidos orgánicos disueltos, medida como una reducción en la DBO5 del efluente. Para seleccionar un sistema de tratamiento secundario, dependerá de un gran número de factores, entre los que están: requerimientos del efluente (estándares de descarga), siste-ma de pre-tratamiento escogido, la disponibilidad de terreno, regulaciones ambientales locales y factibilidad económica de un planta de proceso.

Tratamiento anaerobio: este tipo de tratamiento requiere poco espacio, tiene un bajo costo de operación, baja producción de lodos y produce energía neta en forma de biogás (que puede ser reutilizado en el proceso productivo o comer-cializado). Entre las unidades de tratamiento anaerobio están: lagunas o pilas (facultativas y de maduración) y reactores (UASB, filtros anaerobios (figura 4.5), CSTR, etc.)

Tratamiento aeróbico: todos los métodos de tratamiento aeróbico pueden ser aplicados a los efluentes de rastros: lagunas aireadas, lodos activados, filtros de goteo, etc.

Tercercompartimiento


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Figura 4.5: Esquema del Tratamiento secundario (Filtro Anaerobio de Flujo

Ascendente) Fuente: G. Flores D., 2003

En el Cuadro 9 se presentan los porcentajes de remoción esperados a través de las experiencias en diferentes sistemas de tratamiento para las industrias procesadoras de la carne. Cuadro 9. Eficiencia de remoción de los sistemas de tratamientos de efluentes provenientes de la industria procesadora de la carne8

Sistema de tratamiento Denominación común

DBO5 %

DQO %

THN %

SST %

Aceites y grasa (%)

Mecánico Filtración 5 – 15 5 – 15 ---- 25 – 40 5 – 10 Mecánico + Físico Flotación de

aceites 30 – 45 30 – 45 5 – 15 80 – 85 >90

Mecánico + Fisicoquímico Floculación / flotación

70 – 80

70 – 80

50 -60

90 – 95

>95

Mecánico + Físico + Biológico

Biológico

95 – 99

>90

85 – 97

>95

>95

Mecánico + FísicoQco. + Biológico

Biológico

95 - 99

>90

85 - 97

>95

>95

4.7.4 Re-uso de Aguas Residuales El re-uso de aguas residuales, tratadas a nivel primaria o secundaria, para la agricultura puede ser una forma de prevenir la contaminación de aguas superficiales con nutrientes, y presenta la oportunidad de minimizar el uso de fertilizantes por los agricultores. Sin em-

8 Javier Echeverría, Tratamiento de vertidos de mataderos

Líquido

CH4 y otros Gases


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Comparación de crecimiento de maiz con y sin aplicación de aguas

residuales de rastro en Georgia, USA.

Fotos cortesia de Dr. William Merka - Universidad de Georgia

bargo, aguas residuales pueden con-tener agentes infecciosas o contami-nantes peligrosos a la salud, y su re-uso debe ser manejado con precau-ción, relacionando el nivel de trata-miento y el tipo de re-uso según normas establecidas por la Organiza-ción Mundial de la Salud (OMS)9. 4.8 Control de la contaminación atmosférica y ruido Las emisiones al aire no constituyen una preocupación ambiental importan-te en los rastros. Las principales fuen-tes generadoras de emisiones atmos-féricas tienen relación con la genera-ción de olores molestos, provenientes de la descomposición de los residuos sólidos de los animales altamente putrefactibles y de los corrales. Con el propósito de evitar la generación de estos olores, es necesario realizar un adecua-do manejo de estos residuos (rúmen, pezuñas, huesos, cuernos y estiércol), implemen-tando una adecuada frecuencia de recolección de los residuos y almacenándolos en sitios ventilados, entre otras. En el proceso productivo, deben tomarse medidas para reducir las emisiones de sustancias y vapores malolientes. Debe tenerse especial atención a la contaminación atmosférica provocada por la quema a cielo abierto de desechos o crematorios, en al caso que se tengan; Esta actividad puede ser una fuente de contaminación importante, principalmente si el rastro no esta localizado a una distancia mínima recomendada de 1 km de un área urbana. Al realizar quemas se deben de prever las acciones y medidas de protección de los trabajadores y la minimiza-ción de la contaminación. Las principales fuentes generadoras de ruidos en los rastros son los animales, la maqui-naria (sierras y sistemas de ventilación) y los vehículos de transporte. El nivel promedio del ruido interior es de 87 dB (A) en mataderos y rastros pequeños. Estos niveles son los causantes de los problemas de sordera en los operarios. Para evitar estos problemas se deben de tomar en cuenta las medidas de protección ocupacional (ver medidas de seguridad ocupacional) y las correspondientes medidas de planificación de rastros y mataderos (ver sección de planificación). Las medidas para reducir los niveles de ruido se mencionan a continuación:

9 WHO Health Guidelines for the use of wastewater in agriculture and aquaculture. Report of a WHO Scientific Group, Geneva. World Health Organization, 1989 (WHO Technical Report Series No. 778)


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Sustitución de algunas de los equipos (sierras y sistemas de ventilación) existentes por otras menos ruidosas.

Redistribución de las máquinas en el local, situando las más ruidosas en los lugares donde su influencia sea menor.

Limitación de los tiempos de permanencia de los trabajadores en las zonas particularmente ruidosas.

Utilización de equipos protectores personales por parte de los trabajadores expuestos a niveles sonoros particularmente elevados.

Para el control de olores de los sistemas de rendering (planta de Sub productos), se recomienda los sistemas de condensación por aire (condensadores de aire), y no ningún sistema que utilice agua como medio de enfriamiento. No se reco-mienda el uso de condensadores barométricos, por el alto consumo de agua, y porque posterior a esto se obtiene un efluente que debe de ser tratado.

4.9 Manejo de desechos sólidos En el rubro faenador de la carne, prácticamente todos los residuos sólidos generados son recuperables. Sin embargo, los lodos, provenientes de las plantas de tratamiento de sus residuos líquidos y el estiércol generado en los corrales requiere de un tratamiento y/o una disposición final adecuada. El exceso de lodos resultantes del tratamiento a los efluentes puede ser tratado (mez-clado y dispuesto) junto con el estiércol de los corrales. Respecto del estiércol, la aplicación directa como mejorador de suelos, es el método preferido de utilización, por ejemplo:

Pastoreo: distribución natural de las heces en las pasturas. Pérdidas sustanciales a través del lavado debido a la distribución irregular de las heces y la orina. Volatilización de parte del nitrógeno.

Corrales (kraals): A menudo se usan como mecanismo de fertilización in situ de la tierra arable al mover el corral regularmente. Los nutrientes del suelo de una gran área usada para el apacentamiento son reciclados y se concentran en el área de cultivo, permitiendo la producción en situaciones de pobreza de recursos.

Cuando esto no es posible, entre otros motivos, por la generación de estiércol en exceso, lejanía de los terrenos a tratar, etc., lo más recomendable es realizar un proceso de trata-miento. Los tratamientos del estiércol pueden ser físicos, químicos y biológicos:

Físicos: este método comprende la sedimentación del estiércol, centrifugación, filtrado, secado posterior y finalmente la incineración.

Químico: los productos químicos tales como el cloruro férrico, cal y polímeros orgánicos aumentan la eficiencia de sedimentación y la filtración. Adicionalmente, el ajuste de pH mediante cal elimina los microorganismos y disminuye los olores. Sin embargo, la aplicación de cal elimina bruscamente el amoníaco del estiércol, debiéndose realizar en lugares bien ventilados.

Biológicos: estos tratamientos incluyen compostaje, lagunas anaeróbicas, lagunas aeróbicas y biofiltros. Lo más recomendable en este tipo de tratamiento es utilizar las lagunas anaeróbicas y los digestores.

La tecnología para el compostaje del estiércol más empleada son las pilas estáticas (Windrows). Estas unidades son relativamente simples, y es el sistema más económico y el más utilizado. El compostaje en pilas simples es un proceso muy versátil y con esca-


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sas complicaciones. Los materiales se amontonan sobre el suelo o pavimento, sin com-primirlos en exceso, siendo muy importante la forma y medida de la pila. Algunas pautas para aplicación de esta tecnología son:

Las medidas óptimas oscilan entre 1,2 -2 metros de altura, por 2-4 metros de anchura, siendo la longitud variable. La sección tiende a ser trapezoidal, aunque en zonas muy lluviosas es semicircular para favorecer el drenaje del agua.

Las pilas son ventiladas por convección natural. El aire caliente que sube desde el centro de la pila crea un vacío parcial que aspira el aire de los lados.

Una vez constituida la pila, la única gestión necesaria es el volteo o mezclado con una máquina adecuada. Su frecuencia depende del tipo de material, de la humedad y de la rapidez con que deseamos realizar el proceso, siendo habitual realizar un volteo cada 6 - 10 días. Los volteos sirven para homogenizar la mezcla y su temperatura, a fin de eliminar el excesivo calor, controlar la humedad y aumentar la porosidad de la pila para mejorar la ventilación. Después de cada volteo, la temperatura desciende del orden de 5 o 10 ºC, subiendo de nuevo en caso que el proceso no haya terminado.

Normalmente se realizan controles automáticos de temperatura, humedad y oxígeno para determinar el momento óptimo para efectuar el volteo.

Las operaciones de compostaje pueden continuar durante el invierno, pero se re-duce su velocidad como resultado del frío.

4.10 Experiencias Exitosas en Manejo Medioambiental Desarrollando la metodología de Producción Más Limpia se ha logrado demostrar que la ejecución de opciones en la mayoría de los casos no requiere de inversiones, es aproximado a la realidad decir que un 70% de opciones identificadas no requieren inver-sión10 y que por el contrario dejan grandes beneficios económicos y ambientales a la vez. El Beneficio ambiental se refleja en la reducción del consumo de agua durante el lavado de áreas, enjuague de productos o subproductos, reducción de la carga contaminante mediante la recolección de los desechos sólidos aprovechables, la reducción del consumo de energía tanto eléctrica como térmica y mediante el diseño de un plan de man-tenimiento preventivo. Las opciones que se presentan en los Cuadros 10 y 11, fueron implementadas en diferentes mataderos de Latinoamérica y las cuales se les dio seguimiento posterior a su implementación. Cuadro 10. Opciones para reducir el consumo de agua11

Opción

Beneficio Ambiental

Beneficio Económico

Identificación y reparación de fugas en todo el predio Ahorro en agua: 3,475 m3/año. Ahorro en AR: 3,125 m3/año

Reduce el consumo de agua (90 % del total de fugas). Reduce las descargas de las aguas residuales (90 % del ahorro en agua). Mejora el pre-tratamiento de las aguas residuales.

Ahorro total: 660 US$/año.

10 Informe anual 2002 CPML- Nicaragua 11 Centro de Prevención de la Contaminación y el Sr. Patricio Gonzales Morel, Diagnóstico de Prevención de la Contaminación Matadero Ganado Vacuno, preparado por Hagler Bailly para USAID.


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Opción

Beneficio Ambiental

Beneficio Económico

Reducir el uso de agua en el lavado de corrales.

Reduce el consumo de agua (50 % del consumo de agua que es de 110 m3/día). Reduce la descarga de aguas residuales (90 % del ahorro en agua). Mejora el pre-tratamiento de las aguas residuales. Reduce la descarga de DBO (50 % de la DBO que se genera en los corrales que es de 37,620 kg DBO/año) Reduce la descarga de sólidos suspendidos totales (50 % de los SST generados en los corrales que es de 101,570 kg SST/año).

Ahorro total: 7,990 US$/año

AR: agua residual; DBO: Demanda Biológica de Oxígeno; SST: sólidos suspendidos totales. Notas: 1 Solo se estiman ahorros en base al consumo en la planta de matanza de bovinos 2 Datos correspondientes a matanza de aproximadamente 83,600 reses al año, 396 kg/ res en pie.

Eliminar el uso de agua potable para diluir las aguas residuales de la fosa verde.

Reduce el consumo de agua (100 % del agua que se utiliza). Reduce la descarga de aguas residuales (100 % del agua de consumo). Mejora el pre-tratamiento de las aguas residuales.

Ahorro total: 860 US$/año

Reducir el consumo de agua para el lavado de vehículos.

Reduce el consumo de agua (75 % del consumo) Reduce las descargas de aguas residuales (90 % del agua de consumo). Mejora el pre-tratamiento de las aguas residuales.


Asegurarse que todas las llaves y mangueras estén cerradas durante las pausas y al terminar el turno de trabajo.

Reduce el consumo de agua (90 % de las pérdidas totales). Reduce la descarga de aguas residuales ( 90 % del consumo de agua). Mejora el pre-tratamiento de aguas residuales.



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Cuadro 11. Opciones que facilitan la reducción de la carga contaminante12

Opción

Beneficio Ambiental

Beneficio Económico Eliminar la descarga de la sangre recolectada en la noria de sangre al drenaje, y reducir la pérdida de sangre en el área de degüelle y extracción de cuero.

Reducción total de la descar-ga de DBO: 261,100 kg/año.

Reduce la DBO (a 49 % de la carga total generada por la empresa).

Reduce las descargas de só-lidos suspendidos totales.

Tomando en cuenta: Tarifa* de DBO: 0.0454 US$/kg DBO


Producir harina de la sangre.

Reducción en DBO: 179,060 kg/año

Reduce la contaminación por DBO del efluente del mata-dero (a 49 % de la carga total generada por la empresa).

Mejora y facilita el tratamien-to de las aguas residuales.

Tomando en cuenta: Valor de la sangre a granel: 0.275 US$/kg

Ingresos: 49,242 US$/año

Recolectar en seco el conteni-do de las panzas.

Ahorro en DBO: 66,200 kg DBO/año Ahorro en SST: 19,860 kg SST/año

Reduce la descarga de DBO (90 % del total recolectado en seco).

Mejora el pre-tratamiento de las aguas residuales.

Reduce la descarga de sóli-dos suspendidos totales (90 % del total recolectado).

Tomando en cuanta: Producción: 33,106,000 kg en pie/año Reducción de DBO: 0.20 kg DBO/100 kg en pie. Reducción de SST: 0.06 kg SST/100 kg en pie. Tarifa* de DBO: 0.0454 US$/kg DBO Tarifa* de SST: 0.0454 US$/kg SST Ahorro en DBO: 3,000 US$/año Ahorro en SST: 900 US$/año


Recolectar en seco el con-tenido de las tripas.

Ahorro en DBO: 1,250 kg DBO/año Ahorro en SST: 3,390 kg SST/año

Reduce la descarga de DBO (90 % del material recolec-tado).

Reduce la descarga de sóli-dos suspendidos totales (90 % del material recolectado).

Mejora el pre-tratamiento de las aguas residuales.

Tomando en cuenta: Tarifa* de DBO: 0.0454 US$/kg DBO Tarifa* de SST: 0.0454 US$/kg SST Ahorro en DBO: 60 US$/año Ahorro en SST: 150 US$/año

Ahorro total: 210 US$/año AR: agua residual; DBO: Demanda Biológica de Oxígeno; SST: sólidos suspendidos totales. Notas: 1 Se estiman en base a la generación de Aguas residuales de la planta de matanza de bovinos 2 Se estiman tarifas para efluentes de mataderos que descargan en tratamientos de AR municipales 3 Datos correspondientes a matanza de aproximadamente 83,600 reses al año, 396 kg/ res en pie.

12 Centro de Prevención de la Contaminación y el Sr. Patricio Gonzales Morel, Diagnóstico de Prevención de la Contaminación Matadero Ganado Vacuno, preparado por Hagler Bailly para USAID.


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V. NORMATIVAS SANITARIAS Y AMBIENTALES Centroamérica cuenta con la suficiente reglamentación para el manejo sanitario de productos cárnicos. Los documentos están organizados en diferentes formas y ordenes de contenido, pero en general están basados en las normas internacionales propuestas por el Fondo de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO. Las normas de inspección de productos cárnicos han sido adaptadas a las realidades nacionales y son de estricto cumplimiento en los establecimientos autorizados, Rastros Municipal o Mataderos por los ministerios de Agricultura correspondientes. Por otro lado en los últimos años, la legislación sobre vertido aguas residuales ha provocado que empresas de diferentes sectores y tamaños realicen grandes inversiones para cumplir con las normas técnicas establecidas en Nicaragua, El Salvador y Costa Rica. Guatemala y Honduras aún no tienen aprobadas sus leyes y decretos pero ya cuentan con propuestas que son tomadas como referencia en tanto no sean aprobadas en los congresos respectivos. Los aspectos sanitarios importantes que se relacionan directamente con la actividad de destace de reses y cerdos y que se deben tener en cuenta son los siguientes:

La identificación temprana de una diversidad de enfermedades que puede padecer el ganado y que puede originar un problema de salud pública.

Destace aéreo para evitar la contaminación de la carne. Sistema apropiado de manejo de residuos sólidos y líquidos. Evitar que las instalaciones de los rastros y mataderos sean expuestas a vectores

(ratas, cucarachas moscas, etc.) 5.1 Normativas Sanitarias Las normativas sanitarias para rastros y mataderos deben estar reglamentadas por el ministerio correspondiente. Este reglamento establece todas las disposiciones relativas a las características que deben cumplir las instalaciones, los cuidados que se debe tener en el manejo del producto, las herramientas adecuadas para el faenamiento, los criterios para realizar las inspecciones ante mortem y post mortem necesarios para garantizar la inocuidad del producto con el fin de evitar problemas de salud pública por el consumo de carne no apta para el consumo humano. La reglamentación toma en cuenta, entre otros, los siguientes aspectos sanitarios:


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Cuadro 12. Aspectos que se consideran en la legislación sanitaria para inspección de carnes

Capítulo

Aspectos Considerados

Establecimientos: condiciones sanitarias; requisitos generales

Requisitos para los establecimientos. Equipos y utensilios, condiciones sanitarias. Cuartos, compartimientos y demás, condiciones sanitarias. Operaciones y procedimientos sanitarios. Cumplimiento de reglamentos

Inspección Ante – mortem y post - mortem

Animales sospechosos. Ganado muerto, moribundo, lisiado, enfermo o afectado. Ganado con trastornos tóxicos – infecciosos, parasitarios. Sacrificio de emergencia. Destino del ganado condenado, rechazado y sospechoso. Ganado con residuos biológicos y ganado usado para la

investigación. Marcas oficiales. Identificación de la canal y partes separadas de la misma. Retención, rotulación e identificación de canales y piezas. Marcaje de las canales y piezas condensadas, su depósito en

tanques, separación y remoción de partes. Aprobación y marcaje de canales y piezas. Ántrax. Procedimientos de limpieza de canales y partes de ganado

porcino. Post - mortem Inspección de piel, sangre, extremidades, cabeza, vísceras

rojas, vísceras blancas y canal. Inspección final Adherencia peritoneales o pleurales.

Hematomas y traumatosis. Fracturas. Inflamaciones, abscesos y tumores, Residuos fecales, piel o pelos. Malos olores. Ganglio prefemoral. Inguinal superficial. Preescapular. Poplíteo. Axilar. Supraextremales. Sacros. Cadena lumbar. Supra mamarios.

Decomisos Animales con enfermedades zoonóticas. Carnes parasitadas y con olores y colores anormales. Carnes de animales demasiados flacos y carnes fetales. Carne putrefacta, febriles, fatigadas y con alteraciones diversas

como abscesos y tumores.


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Disposición de canales enfermas o adulteradas

Inflamación aguda de los pulmones, la pleura, el pericardio, el peritoneo a las meninges.

Septicemia o piemia, ya sea peurperal, traumática o sin causa evidente.

Enteritis o gastritis hemorrágica, gangrenosa o de carácter severo. Metritis difusa o grave o mamitis aguda. Flebitis de las venas umbilicales. Pericarditis traumática, séptica o purulenta. Salmonelosis. Cualquier inflamación aguda.

5.2 Normativas Ambientales Dadas las características de las actividades de los mataderos, en referencia a la genera-ción de desechos, especialmente dos elementos que se derivan de la actividad de desta-ce: la generación de desechos sólidos que se pueden considerar de tipo especial, y la generación de residuos líquidos; la administración debe de considerar la protección del medio ambiente. Para ello existe en la región centroamericana todo un marco legal que establece las normas y reglamentos de cumplimiento necesarios para la protección de los recursos naturales. Este marco legal lo integran en general:

Planes y estrategias de protección ambiental. Ley general del medioambiente y su reglamento Reglamentos de descarga de las aguas residuales ya sea en sistemas de trata-

miento o cuerpos receptores. Convenios y acuerdos ambientales interinstitucionales Ley de municipios. Leyes y decretos orgánicos creadores de instituciones relacionadas con el sector Disposiciones para el control de la contaminación proveniente de aguas residua-

les, domésticas, industriales y agropecuarias. Reglamento de permiso y Evaluación de Impacto Ambiental. Normas Técnicas nacionales relativas al manejo ambiental de mataderos, manejo

de desechos sólidos no peligrosos, entre otros.

5.2.1 Evaluación de Impacto Ambiental Las Evaluaciones de Impacto Ambiental, EIA; son un mecanismo para controlar y prevenir el desarrollo de proyectos con implicaciones ambientales significativas, es decir minimizar riesgos, atender recomendaciones de especialistas y reducir el impacto negativo que un proyecto de este tipo puede causar sobre la naturaleza. Actualmente son obligatorios en todos los países de Centroamérica y se aplican de diferentes formas ajustados a las realidades de cada país. "Se entiende por Evaluación de Impacto Ambiental, EIA, el instrumento de política y gestión ambiental, formado por el conjunto de procedimientos, estudios y sistemas técni-


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cos que permiten estimar los efectos que la ejecución de una determinada obra, actividad o proyecto puedan causar al medio ambiente"13. Los elementos que debe de considerarse en un EIA de un proyecto de matadero son: a) Descripción del Área de Influencia del Proyecto Este es un diagnóstico del área de influencia del proyecto, con una descripción completa de y análisis del medio ambiente físico, elementos atmosféricos, el medio biológico, y el medio socio-económico y de infraestructura que podrían impactar o ser impactados por el proyecto, en función de la información de fuentes principales. Se analizan entre otros los siguientes elementos:

El medio ambiente físico Caracterización climática Geología, geomorfología Caracterización edafológica Recursos hídricos, superficial, calidad ,usos

Atmósfera

Variables atmosféricas Estudio local de calidad del aire

Medio biológico

Ecosistemas naturales

Medio socioeconómico y de infraestructura Caracterización poblacional Densidad de población Usos y ocupación del suelo Infraestructura de servicios Relación sociedad/recursos ambientales

b) Descripción del proyecto Se presenta una memoria del proyecto planteado, con indicaciones o cuantificaciones de los aspectos más relevantes que se pueden señalar, respecto al punto de vista de la preservación ambiental. Los principales elementos que puede contener esta parte del estudio pueden ser:

Actividad a desarrollar Tecnología Transporte: tipo, descripción, distancias, frecuencias, etc. Otros servicios Infraestructura, construcciones, afectaciones al medio, al suelo, al agua Tratamiento de efluentes líquidos Residuos sólidos, producción, tratamiento Emisiones gaseosas, tratamiento, número de fuentes de emisión Condiciones y medio ambiente de trabajo

13 Arto. 5.Ley 217, Ley General del Medio Ambiente, La Gaceta No. 105, 6 de Junio de 1996. Nicaragua


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Riesgos específicos de la actividad, ruidos, vibraciones, contaminación, relación con los vectores, especialmente moscas y roedores

Seguridad operativa para los matarifes, seguridad para los usuarios y comunidad beneficiaria

c) Análisis de Actividades Impactantes En la Evaluación de Impacto ambiental se deben de identificar los impactos ambientales asociados a la inserción de proyecto en el medio. Se deberán de analizar con énfasis los siguientes aspectos:

Identificación y cuantificación de impactos Positivos y negativos Críticos, severos, moderados, compatibles Directos e indirectos Cronología de los impactos Magnitudes a esperar Repercusiones de la obra o proyecto sobre la salud de la población Medidas mitigadoras de los impactos negativos Programa de Monitoreo ambiental Parámetros a monitorear Frecuencia de las mediciones Planes de contingencia a desarrollar

Se debe de tomar en cuanta que dependiendo del tipo de proyecto, la evaluación deberá enfocar los aspectos más relevantes y adoptar a tales efectos la metodología de evaluación apropiada. d) Medidas de Mitigación Cualquier EIA debe incluir una sección sobre el plan de mitigación de aspectos del proyecto con potencial de tener un impacto negativo al medio ambiente. Se recomienda que se incluya una tabla con los siguientes columnas:

Potencial impacto al medio ambiente (++, +, o, -, --); de altamente positivo a potencialmente altamente negativo

Descripción de impacto potencial Acción de mitigación (para cualquier impacto potencialmente negativo) Responsabilidad de acciones Responsabilidades de monitoreo de cumplimiento con acciones.

También debe tomarse en cuanta que un proyecto relacionado con el destace de ganado puede ser sometido a una Auditoria Ambiental, la cual es una herramienta de gestión que comprende una evaluación periódica, sistemática, objetiva y documentada sobre una organización, proyecto o gestión de equipos medioambientales, para supervisar como se está cumpliendo la protección y salvaguarda del medioambiente 5.2.2 Parámetros de descarga de efluentes líquidos Las normativas ambientales de la región para rastros y mataderos, contemplan que la contaminación proveniente de las descargas de aguas residuales esta reglamentado por la Autoridad del Ambiente y Recursos Naturales el cual establece los valores máximos


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permisibles de los diferentes contaminantes en las aguas de desecho generada por la matanza de animales y empacados cárnicos.

Cuadro 13. Límites de vertidos nacionales para sectores industriales (Descarga en Sistemas de Alcantarillado Municipal) 14

Rangos y límites máximos permisibles Parámetro

Unidad Guatemala San

Salvador Honduras Nicaragua Costa

Rica Panamá

pH - 6-9 nd 5-9 6-10 6-9 5.5-9

Sólidos suspendidos

mg/l 300 nd nd 400

500 300

Sólidos Sedimentables

ml/l 10 nd nd 1.0

1 20

DBO5 mg/l nd nd nd 400 300 700

DQO mg/l nd nd nd 900 1000 nd

Grasas y aceites mg/l 100 nd nd 150 100 150

Cuadro 14. Límites de vertidos nacionales para sectores industriales (Descarga en Cuerpos receptores) 15

Rangos y límites máximos permisibles Parámetro

Unidad Guatemala

16 El

Salvador Honduras Nicaragua Costa

Rica Panamá

pH - 6-9/6.5-

8.5/6.5-8.5 5.5-9 6-9

6 – 9 5-9 5.5-9

Sólidos suspendidos

mg/l 220/110/60 100 100 200

50 35

Sólidos Sedimentables

ml/l 2/1/1 1 1 1

1 15

DBO5 mg/l 200/150/50 200 50 150 50 35

DQO mg/l 350/200/150 600 200 250 nd 100

Grasas y aceites mg/l 30 20 10 30 10 20

La frecuencia de muestreos de los efluentes finales de rastros y mataderos está establecida en el reglamento correspondiente y deben ser reportados a la autoridad competente para su seguimiento. En el caso de rastros, la institución que debe de hacer los análisis es el gobierno municipal y en el caso de los mataderos es la gerencia de la empresa. Sin embargo, en el caso de empresas que ya poseen un sistema de tratamiento es necesario una mayor frecuencia necesaria para el control de la eficiencia de remoción del sistema de tratamiento. Si se piensa establecer un proyecto y se incluyen aspectos de Producción Más limpia y de Gestión ambiental, aparte de los beneficios económicos que esto implica, la empresa podrá evitarse problemas relativos a sus descargas de aguas residuales y manejo de desechos sólidos, adicionalmente, se asegurará un sistema de tratamiento sencillo, y por ende menos costoso.

14 Memoria Seminario Taller Sobre Estandarización de la Normativa Ambiental Centroamericana. PROSIGA/CCAD, 2002. 15 Memoria Seminario Taller Sobre Estandarización de la normativa ambiental centroamericana. PROSIGA 2002 16 En Guatemala existe el plan de reducción a 3, 6 y 9 años, se indican por tanto tres valores para los parámetros.


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VI. SOSTENIBILIDAD FINANCIERA Y ACCESO A RECURSOS 6.1 Costos de Administración, Operación y Mantenimiento Los Rastros son unidades municipales de servicio público, por lo tanto cobran un impuse-to o una tasa por cada animal sacrificado y establecen una tarifa por el uso del local para realizar el faenado de las reses y cerdos. La tarifa debe ser establecida considerando todos los costos operativos que ocasiona la actividad. En caso de que la tarifa sea deficiente, con ingresos que son menores que los gastos, la Municipalidad puede esco-ger: Hacer un análisis de viabilidad y estudio del mercado, detectando las necesidades de

demanda y las potencialidades de mejorar el servicio, Regular y controlar mejor la matanza ilegal o clandestina de animales, Considerar un aumento de tarifa, ajustando la tarifa a los costos reales que genera el

servicio, acompañado por supuesto de mejoras en el servicio y en la atención al cliente,

Seguir subsidiando la tarifa, Buscar reducir costos de administración, operación y mantenimiento, o Aumentar ingresos por venta de sub-productos o derivados.

Es necesario incluir en las tarifas los costos de tratamiento y disposición de las aguas re-siduales y desechos sólidos, ya que generalmente estos son omitidos de los costos de operación. 6.2 Costos de Construcción o Rehabilitación Además de aportar recursos propios según el tipo de municipio, las Municipalidades tie-nen la opción de buscar dos tipos de financiamiento para el financiamiento de nuevos rastros: donaciones o préstamos. En el caso de que los fondos disponibles son présta-mos, para lo cual normalmente es necesario calcular una tarifa que cubra, no solo los costos de operación, sino también de pago de la deuda. Para la construcción de rastros, se puede buscar financiamiento con entes que puedan proveer financiamiento a Municipalidades, por ejemplo, los que se incluyen en el Cuadro 15, tomado de una base de datos de recursos financieros elaborado por PROARCA. Para más información sobre estos potenciales recursos, información de contacto para cada uno, e información sobre otros recursos, consulta a este documento de PROARCA, lo cual se puede encontrar en el sitio Web de PROARCA.


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Cuadro 15. Instituciones que pueden financiar infraestructura de rastros17

No Financiera País 1 Fondo Hondureño de Inversión Social (FHIS) Honduras 2 Fondo de Inversión Social para el Desarrollo Local (FISDL) EL Salvador 3 Programa de Financiamiento de infraestructura Municipal (PROMUNI)

BCIE Nicaragua, Guatemala, El Salvador, Costa Rica, Honduras

4 Fondo Ambiental de Centroamérica (FALIDES) BCIE (dirigido a los sec-tores público y privado)

Nicaragua y Honduras

5 Fondo Especial de para la Transformación Social de Centroamérica (FETS) BCIE

Nicaragua

6 Programa Fomento del Sector Municipal (FSM), Banco Interamericano de Desarrollo (BID)

Guatemala

7 Fondo para el Medio Ambiente Mundial (GEF o FMAM) Varios 8 Distintas Agencias de Cooperación Internacional (AECI, AID, JICA, entre

otros) Varios

9 Embajada de Japón, Programa de Asistencia Financiera No Reembol-sable Para Proyectos Comunitarios de Seguridad Humana (APC)

Varios

En adición, en los últimos años han surgido iniciativas de organismos internacionales como la del Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente, PNUMA: "Estra-tegias y Mecanismos para la Promoción de Inversiones en Producción Más Limpia en Países en Desarrollo", cuyos objetivos son: Mostrar a las instituciones financieras y autoridades industriales como evaluar los

beneficios de las propuestas de inversión en Producción Más Limpia. Persuadir a las instituciones financieras para la introducción de esquemas de crédito

personalizado, para las inversiones en Producción Más Limpia. Inducir iniciativas nuevas tales como líneas de crédito, fideicomisos, cambios en

políticas y entrenamiento a industriales y banqueros. Es posible que las Municipalidades puedan acceder a estos fondos.

17 Directorio Básico de Fuentes Externas de Financiamiento Para Proyectos de Centroamérica de Servicios Municipales, PROARCA / SIGMA, 2004


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VII. ANEXOS

Anexo A: Bibliografía

1. AMUNIC e INIFOM (2001). Rastros Municipales. Managua-Nicaragua.

2. Balladares Miguel. Rellenos Sanitarios y Tratamientos de Residuos Líquidos de Mataderos Municipales. INIFOM. Editorial SOMARRIBA. Nicaragua. 1998.

3. Código del trabajo. Ley No 185. La Gaceta No 205, de 30 de Octubre de 1996. Nicaragua.

4. Comisión nacional del medio ambiente – Región metropolitana. Guía para el Control y Prevención de la Contaminación Industrial. Industria procesadora de la carne. Santiago– Chile. 1998.

5. Disposición para el Control de la Contaminación Proveniente de las Descargas de Aguas Residuales Domésticas, Industriales y Agropecuarias. Decreto 33-95, de 26 de Junio de 1995. Nicaragua,

6. Durkan J. Wastewater treatment & data for Cattle. Personal communication. 2001.

7. Engineering Outreach Program. A self-assessment Guide for Meat Processors in Georgia, , University of Georgia

8. Environmental Protection Agency Office of Police, Economics, and Innovation Sector Strategies Division. Guidance and Regulations Regarding Disposal Options for Blood for Small Meat Processor in Selected States. Final Draft. October 2002.

9. EPA. Integrated Pollution Control Licensing Batneec Guidance Note for the rendering of Animal byproducts. 1996.

10. Equipo Técnico CPML. Evaluación en la Planta de Producción Más Limpia en “Matadero PROINCASA y Cooperativa Agropecuaria San Pedro S.A.” Managua-Nicaragua. 2002.

11. Estudio para la Identificación de Fuentes de Apoyo para Estudios y Proyectos Ambientales y de Competitividad Industrial, Resumen Ejecutivo, GTZ, México, 1999

12. Estudio sobre Servicios Públicos y Gestión Intermunicipal en tres mancomunidades de Honduras. AMHON – PRODEMHON. 2004 (inédito).

13. G. Flores D., Prediseño del Sistema de Tratamiento de las Aguas Residuales de Promotora Industrial de Carnes S.A. Nicaragua, 2003

14. Guía de trabajo con Mancomunidades en Honduras. AMHON – PRODEMHON, 2002.

15. Instituto Salvadoreño de Desarrollo Municipal ISDEM (2001). Bases Técnicas sobre Manejo y saneamiento de Rastros o Mataderos. Gobierno de El Salvador.

16. Integrated Pollution Prevention and Control. Best Available Techniques in the Slaughterhouses and Animal By-Products Industries. Draft January. 2003.

17. International Labour Office. Occupational safety health and working environment in the food and drink industries. Geneva. 1984.

18. Legislación centroamericana relacionada.


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19. Ley General del Medio Ambiente y los Recursos Naturales. Ley No 217. La Gaceta No 105, de 6 de Junio de 1996. Nicaragua.

20. Organización para la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Estructura y Funcionamiento de Mataderos Medianos en Países en Desarrollo. Roma. 1993.

21. Reglamento de Inspección Sanitaria de la Carne para Establecimientos Autorizados. Decreto No 49 – 90. La Gaceta No 179, de 19 de Septiembre de 1990. Nicaragua.

22. Reglamento de la Ley General del Medio Ambiente y los Recursos Naturales. Decreto 9 – 96. La Gaceta No 163, de 29 de Agosto de 1996. Nicaragua.

23. Revista El Ganadero, Volumen I, Número 1 Marzo Nicaragua, 2003.

24. Revista El Ganadero, Volumen I, Número 2 Julio/Agosto Nicaragua, 2003.

25. Rojas Cesar. Reglamento de Rastros. Ayuntamiento Constitucional de Centro. 2001-2003.

26. Rojas Edgar y Pratt Lawrence. Programas Ambientales en Bancos Latinoamericanos. INCAE, Noviembre 2001.

27. Schmidt – Hebbel H. Carne y Productos Cárnicos, su tecnología y análisis. Fundación Chile. 1984

28. Sistematización de experiencia en rastro de El Progreso, Honduras. AMHON – AID. Proyecto de Concesión y Privatización de Servicios.

29. The World Bank, Industrial Pollution Prevention and Abatement Guidelines; Meat processing and Rendering Industry; BKH Consulting Engineers; 1994.

30. U.S. Agency for International Development Latin America and the Caribbean (LAC) Bureau. Diagnóstico de Prevención de la Contaminación, Matadero de Ganado Vacuno. 1999.

31. UNIDO/UNEP. Cleaner Production in Meat Processing. 2000. Sitios Web consultados: 1. www.fao.org. 2. www.proarca.org 3. www.cpmlnic.org.ni 4. www.ccad.ws 5. www.ilo.org. 6. www.mific.gob.ni 7. www.mhcp.gob.ni 8. www.dgi.gob.ni 9. www.cepis.ops-oms.org 10. www.marena.gob.ni 11. www.bcie.org 12. www.cnpl.cl/bibliotecadocumental/alimentos 13. www.proarca.org/sigma/financiamiento 14. www.demuca.org.cr 15. www.femica.org


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Anexo B: Glosario Término Definición Bovino: Perteneciente al buey o a la vaca.

Canal: Es la unidad cárnica primaria que resulta de la insensibilización, desangrado, descuerado,

eviscerado, con la cabeza cortada al nivel de la articulación atlanto-occipital, sin órganos genitales

externos, los miembros anteriores y posteriores estarán cortados al nivel de las articulaciones

carpo-metacarpo y tarso-metatarso.

Carne: Parte muscular comestible de los animales de matanza sacrificados y procesados en un matadero

aprobado, se incluyen porciones de grasas, hueso, cartílago, piel, tendones, aponeurosis, nervios,

vasos sanguíneos y linfáticos que normalmente acompañan al tejido muscular y que no son

separados de éste durante el procesamiento.

Carne aprobada: Toda aquella que haya sido aprobada por un médico veterinario inspector como inocua y sana y

por lo tanto apta para el consumo.

Carne congelada: Se denomina carne congelada a aquella que además de las manipulaciones propias de la carne

fresca ha sido sometida a la acción del frío industrial hasta conseguir en el centro de la masa

muscular una temperatura de -18º C como mínimo.

Carne decomisada: Es la carne, inspeccionada y condenada, o determinada oficialmente de alguna otra forma, como

inadecuada para el consumo humano y que es necesario destruir. “Decomiso total”, cuando se

decomisan la canal entera y las vísceras comestibles. “Decomiso parcial”, cuando solo se

decomisan ciertas partes del animal sacrificado mientras que otras son objeto de aprobación o

retención para una decisión posterior.

Carne de desecho: Producto que por su naturaleza no es apto para consumo humano, pero podría ser aprovechable

industrialmente para consumo animal.

Carne fresca: Se denomina carne fresca a aquella que solamente ha sufrido las manipulaciones propias de

sacrificio y oreo refrigerado, o los cortes empacados al vacío con o sin atmósfera modificada y

que su temperatura de conservación oscile entre -1º C y 7º C.

Carne inocua y sana: Aquella que ha sido aprobada como apta para el consumo humano de conformidad con los

siguientes criterios:

Que no causará una infección ni intoxicación transmitida por los alimentos, siempre que se haya

manipulado y preparado correctamente para los fines a que está destinada.

Que no contiene residuos que excedan los límites establecidos por el Código Alimentario.

Que está exenta de contaminación visible.

Que está exenta de defectos generalmente reconocidos por el consumidor como objetables.

Que se ha producido con un control higiénico adecuado.

Que no se ha tratado con sustancias declaradas como ilícitas por la legislación nacional.

Carne no comestible: Producto inspeccionado y dictaminado por el Médico Veterinario como inadecuado para el

consumo humano pero que no es necesario destruir.

Corral: Sitio del rastro destinado a recibir el ganado a pie o en camión. Sirve para pesarlo, encerrar el

ganado que se destina para el sacrificio, controlar la inscripción, la observación, la inspección

sanitaria, y asear el ganado antes del destace, entre otros.

DBO: Demanda Biológica de Oxigeno. Cantidad de oxigeno que los microbios requieren para digerir

sustancias orgánicas en forma estable.

DQO: Demanda Química de Oxigeno.

Decomisos: Son los animales o cualquiera de sus partes que después de haber sido inspeccionados se

dictaminan como inadecuados para el consumo humano.


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Desinfección: La reducción al mínimo, del número de microorganismos sin menoscabo de la calidad de la carne

y mediante agentes químicos o métodos físicos higiénicamente satisfactorios.

Desoye: Eliminar la piel del cuerpo de un animal de matanza.

Efluente: Líquido que sale de un proceso de tratamiento o cualquier proceso.

Evisceración: Es la remoción de los órganos respiratorios, pulmonar y digestivos de los animales.

Escaldado: Operación que se utiliza en el procesamiento de porcinos mediante la utilización de agua caliente

para eliminar el pelo de la superficie del porcino y posteriormente pasar a un depilado.

FAD: Flotación de Aire Disuelto

Fiel: Persona encargada del rastro municipal.

Fosa séptica: Sistema de tratamiento de aguas residuales que combina la sedimentación y la digestión. Los

sólidos sedimentados acumulados se remueven periódicamente y se descargan normalmente en

una instalación de tratamiento.

Inspección sanitaria: Es el conjunto de exámenes individuales a que es sometido un animal antes del sacrificio (vivo) y

después del sacrificio (muerto). Debe hacerse en los corrales por inspectores sanitarios

capacitados y autorizados, por lo menos 12 horas antes del sacrifico. Si existen situaciones

irregulares o anormales, los inspectores están autorizados a hacer decomisos inmediatos.

Inspección pos-

mortem:

Es el examen directo e individual realizado a todos y cada uno de los órganos, músculos y tejidos

del animal durante y posteriormente al faenado.

Inspección final: Es la inspección visual y por palpación que se realiza efectuando cortes en los ganglios linfáticos

y en los músculos.

Intendencia: Gerencia de un Rastro Municipal.

Matadero: Es todo establecimiento destinado para el lavado, sacrificio, destace, cura, ahumado,

deshuesado, empaque, extracción de manteca u otro procesamiento de animales para el

abastecimiento público.

Matanza: Actividad de destace de ganado mayor o menor, en sus partes.

Matarife: Operario que realiza el sacrificio de las reses o cerdos entre otras actividades. También se le

conoce al solicitante del servicio de matanza.

PH: Determina los ácidos o basicidad de una muestra de aguas residuales.

Píloro Una pequeña porción del estómago que sirve de puerta de entrada hacia el intestino, cerrándose

o abriéndose para impedir o dejar paso a los alimentos.

Rastro Municipal:

(También Matadero o

Procesadora

Municipal)

Es la instalación donde la Municipalidad ofrece el servicio a la población. Se realiza el destace o

sacrificio de ganado mayor o menor, destinado a la producción de carne para consumo humano

en condiciones higiénicas - sanitarias que permitan obtener un producto de calidad inocuo para

las personas y el medio ambiente.

RSU: Residuos Sólidos Urbanos.

SST: Sólidos Suspendidos Totales.

Subproducto: Son aquellas materias que se obtienen de los animales de matanza y que no están comprendidos

en los conceptos de canal o de vísceras comestibles.

TRH: Tiempo de retención hidráulica; tiempo medio teórico que se demoran las partículas de agua en

un proceso de tratamiento. Usualmente se expresa como la razón entre el caudal y el volumen

útil.

UASB (= RAFA): Reactor anaerobio de flujo ascendente en manto de lodos.

Vísceras: Órganos de las cavidades toráxica y abdominal de los animales sacrificados.


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Anexo C: Metodología de Producción Mas Limpia Una Evaluación de Producción Más Limpia es una metodología para la identificación de áreas menos eficientes en el uso de recursos y pobre administración de desechos, enfo-cándose en los aspectos ambientales y, por tanto, en el impacto del proceso industrial. La metodología desarrollada en el Proceso de evaluación, es la propuesta por el Documento ONUDI/PNUMA, materiales guías para los Centros de Producción Más Limpia, ONUDI/PNUMA. Los Pasos de la metodología son detallados en la figura C.1.

Figura C.1: Metodología de evaluación de Producción Más Limpia (PNUMA,1996)

Fase V: Implementación y continuación Preparar un Plan de Implementación Implementar opciones seleccionadas Monitorear el desempeño Sostener actividades de Producción Más Limpia

Fase I: Planeación y Organización Obtener el compromiso de la gerencia. Establecer el equipo de trabajo. Desarrollar la política, objetivos y metas. Planear la Evaluación de Producción Más Limpia

Fase II: Pre-evaluación (revisión cualitativa) Descripción de la compañía y diagrama de flujo Inspección de la planta Establecer prioridades

Fase III: Evaluación (revisión cuantitativa) Recolección de datos cuantitativos Balance de materiales Identificar opciones de Producción Más Limpia Registrar y ordenar opciones

Fase IV: Evaluación y Estudio de Factibilidad Evaluación Preliminar Evaluación Técnica Evaluación Económica Evaluación Ambiental Selección de opciones viables


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Anexo D: Checklist Para Auditoria Ambiental de Rastros y Mataderos18

Este checklist es una herramienta para auto-evaluar, de forma detallada, el impacto del rastro en el medio ambiente y su cumplimiento con la legislación y normas apropiadas, asi como el potencial de hacer mejoras en su manejo ambiental. Esta lista es general para todo tamaño de rastro o matadero, asi que ciertos parámetros no son aplicables para rastros pequeños.

1. Información Sobre Esta Evaluación

Personas encargadas de realizar el Checklist: Nombre / Institución Cargo

Entrevistados en el rastro / la Municipalidad:

Nombre Cargo Teléfono E-mail Años de trabajar en el rastro / muni

2. Información General

Nombre de la Municipalidad: Nombre de Rastro: Encargado Principal: Mercado: # de Turnos: # de Empleados: Días laborables al mes: Capacidad de instalaciones:

Reses / semana Cerdos / Semana

Áreas productivas del rastro:

Planta de matanza Área de deshuese Planta de subproducto

18 CPML - Nicaragua


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3. Registro de consumo de materia prima y rendimiento de la res: Control de reses y rendimiento cárnico:

Meses Matanza (Nº. De reses)

Peso promedio de la res (kg)

Peso total (kg)

Rendimiento canal (kg)

Rendimiento cárnico (kg)

Vísceras y otros comestibles (kg)

Control de desechos sólidos y sangre

Desecho Cantidad (kg/mes)

Disposición final

Observaciones

Material blando

Estiércol

Cascos y cachos

Piel

Sangre

Otros desechos

Indicadores de rendimiento de la res

Porcentajes obtenidos por kg de res en pie. Producto Empresa Internacional19

Rendimiento cárnico 40 %

Piel 7 %

Sangre 3 %

Demás elementos

comestibles 5 %

Elementos no comestibles

y desechos restantes

45 %



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Consumo de materias primas auxiliares (incluir material de limpieza)

Nombre Aspectos técnicos Precio Cantidad Proveedor

4. Registro y control del consumo de agua y generación de efluentes

Consumo de agua general

Suministro Tipo de agua Consumo Precio Observaciones

Principales usos del agua

Usos Características Generales Observaciones Consumo (en caso que

exista) Lavados durante matanza

El uso del agua está dado por el enjuague de la res en cada etapa del proceso y enjuagues periódicos a las áreas de proceso para enjuagar rastros de sangre.

Lavado de partes de la res

Consiste en el enjuague de cada subproducto de la res20 (tripas, mondongos, patas, etc). Depende de los métodos propios del matadero.

Lavados previos y post matanza

Consiste en el enjuague de toda la planta de matanza y deshuese (paredes, piso, equipos, utensilios, etc). Se utilizan detergentes y jabo-nes industriales y algunos casos vapor. Pueden incluir el lavado de los cuartos fríos.

Lavado de corrales Existe en dependencia del tipo de corrales que existan en la empresa. Suelen hacer uso de mucho agua por la falta de utensilios para el desprendimiento del estiércol.

Lavado de otras áreas externas

Incluye en lavado de patios, canales de desagüe, u otras áreas que dependen del tipo de matadero.

Esterilizadores Se utiliza agua caliente para la desinfección de utensilios de deshuese y matanza.

Consumo de caldera Agua de alimentación. Fugas Suelen estar presentes en el área

de matanza, en llaves y articulaciones de mangueras.

20 Entiéndase como subproducto todo aquello distinto al rendimiento cárnico.


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Índice de consumo de agua

Índice consumo de

agua Municipalidad

Índice Internacional

según PNUMA21

Índice

Estadounidense22

m3

/ton de res en pie 0.8 – 6.2 ---

m3

/ton de carne 4 – 17 ---

L/cabeza 860 940 – 1,200 Generación de efluentes

La siguiente tabla puede ser llenada directamente en la casilla de efluentes si la empresa conoce su dato, en caso contrario puede estimarse según los consumos que correspon-den a la o las salidas de efluentes que presente la empresa, restando el 10% como por-centaje de absorción.

Consumo de agua (m3/día)

Porcentaje de absorción (10%)23

Efluentes (m3/día)

Esta estimación puede ser corroborada por otros métodos de medición en caso que podrán aplicarse según el caso de la empresa, como por ejemplo método de vertedero, método del corcho, etc.

Concentración de carga orgánica Parámetros de la empresa:

Parámetros Fecha de muestra DBO5

(mg/l) DQO (mg/l)

Grasa y aceites (mg/l)

pH Sólidos

suspendidos (mg/l)

Sólidos sedimentables

(mg/l)

Legislación: Parámetros

DBO5 (mg/l)

DQO (mg/l)

Grasa y aceites (mg/l)

pH Sólidos

suspendidos (mg/l)

Sólidos sedimentables

(mg/l) Límites permisibles

Ley que lo establece:_______________________________________________________ Institución que lo regula:____________________________________________________

21 “Cleaner Production Assessment in Meat Processing”. PNUMA (Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente). 22 23


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Aportación de la sangre a la DBO Muchas veces los mataderos no separan sangre, lo cual eleva considerablemente la cantidad de carga orgánica en el efluente. Sangre en el efluente (kg)

Aportación a la DBO5 DBO5 por dilución de la sangre (kg)

Concentración en el efluente (mg/l)

0.14 - 0.18 Kg de DBO / Kg de sangre

Sistema de tratamiento

Tipo de tratamiento Características técnicas Observaciones al funcionamiento

Pre-tratamiento

Tratamiento primario

Tratamiento secundario

5. Registro y control del consumo de energía

Características del consumo eléctrico

Características Descripción Tarifa Factor de potencia KW contratados No. De medidores Estado de los conductores eléctricos No. De bancos de transformadores

Registro del consumo eléctrico

Mes Consumo

de energía (kwh/mes)

Demanda de potencia (kW/mes)

Facturación energía (U$)

Facturación demanda (U$)

Mora por factor de potencia (U$)

Facturación completa (U$)

Indicador de consumo (kWh/res)


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Principales consumidores de energía eléctrica

Porcentaje de consumo Consumidor Rastro Indicador internacional24

Sistemas de enfriamiento Falta completar... Iluminación Motores

Características de la generación de vapor

Características Descripción Tipo de caldera Eficiencia estimada HP Presión de trabajo Temperatura de salida del vapor Temperatura de los gases de la chimenea Color de la llama Producción de vapor Temperatura del agua de alimentación Porcentaje de la recuperación de condensado Consumo de agua Tipo de combustible

Principales consumidores de vapor

Consumidores Descripción Observaciones en la

empresa Planta de Matanza

Lavados con agua caliente Evitar que hayan fugas de vapor en válvulas y mantener las tube-rías aisladas.

Esterilizadores de instrumentos en deshuese

Intercambio de calor acelerado por alto diferencial de tempera-tura

Máquina de lavado de mon-dongos

Suministra agua caliente. Evitar fugas y tuberías no aisladas.

Separación de cachos y cas-cos

Intercambiadores de calor abier-tos. Evitar fugas de vapor en tu-berías y válvulas

Planta de subproducto Cookers Deben estar aislados y recupe-

rar condensado

Expeler o prensas Evitar fugas y recuperar con-densado

Tanques de almacenamiento de cebo

Deben estar aislados y recupe-rar condensado



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Registro del consumo de combustible

Mes Consumo (gln/mes) Indicador de consumo (gln/res)

6. Legislación y normas

¿Qué normas y leyes afectan al Rastro de forma relevante? Cumplimiento Calidad Si No Observaciones


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Anexo E: Diagrama de Flujo, Caso Rastro Municipal de Cobán (Guatemala)25 La siguiente diagrama de flujo representa el caso del rastro municipal de Cobán en 2003, con una matanza promedio anual de 3650 reses y 3285 cerdos (70 reses y 63 cerdos semanales).

25 CASO DE ESTUDIO RASTRO MUNICIPAL DE COBÁN , Guatemala, Centro de Producción Mas Limpia de Nicaragua (CPML-N), con la colaboración del personal del rastro, Octubre, 2003

Degüelle

Aturdimiento

Inspección y enjuague

Corte canal

Eviscerado

Corte Ventral

Inspección de Cabeza Retiro de cachos, cabeza y

patas

Agua

La piel es entregada al

dueño de la res.

Refrigeración

Entrega

Inspección de vísceras

Energía

Retiro de piel

Agua

Agua

Agua

Enjuague Agua


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Anexo F: Diagrama de Flujo, Caso PROMUCA (Honduras)26

La siguiente diagrama de flujo representa el caso del rastro municipal de PROMUCA, con un sacrificio de 9034 reses y 12062 cerdos al año (173 reses y 231 cerdos mensuales), según el período observado del mes de Julio 2002 a Julio del 2003.

Res enpie

Canales de res

Hígado, corazón,riñones, bazo

Mondongo, cola,lengua

Patas, bofe, cuajo,cebo, cabezas,

cascos y cachos

Tripas

Pellejos yresiduos varios

Estiércol

Piel

Demáselementos

comestibles

Elementos nocomestibles y

desechos

Dueños de lamatanza

Botaderos

Lagunas deoxidación

Sala de limpiezay secado de

tripas

Cerdos enpie

Proceso deMatanza

Proceso deMatanza

Canales de Cerdo

Visceras,cascos y otros

Pelos

Sangre, pellejos yparte del pelo.

Sangre

26 CASO DE ESTUDIO MATADERO PROMUCA , San Pedro de Sula, Honduras, Centro de Producción Mas Limpia de nicaragua (CPML-N), con PROMUCA, Octubre, 2003


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Anexo G: Ejemplo de Reglamento Municipal Para Funcionamiento de Rastro27

27 EL RASTRO MUNICIPAL, La participación del sector privado en la prestación de Servicios Municipales, AMHON – AID. Proyecto de Concesión y Privatización de Servicios.

CAPITULO I DEL FUNCIONAMIENTO, INSPECCION y SACRIFICIO DEL GANADO

ARTICULO 1 El presente Reglamento rige el uso y funcionamiento del Rastro Municipal, así como su administración y las funciones el personal a su servicio. ARTICULO 2 El destace permanente de ganado menor y mayor solo puede llevarse a cabo en el (Ios) rastro(s) del Municipio o particulares mediante autorización previa, expedida por la Corporación Municipal y con los requisitos correspondientes. ARTICULO 3 Toda persona que se dedique al destace de ganado mayor o menor, deberá obtener licencia expedida por la Vocalía de Policía y autorizada por el Jefe de la respectiva Región Sanitaria El interesado deberá presentar a) Solicitud dirigida a la Vocalía de Policía b) Tarjeta de Solvencia Municipal c) Tarjeta de Salud d) Dos fotografías La licencia en mención tiene validez por un año renovable por la Vocalía de Policía y previa autorización expedida por la Dirección General de Salud Por la expedición de dicha licencia el interesado deberá pagar la suma asignada por la Corporación Municipal en el Plan de Arbitrios, la que será cancelada ante la Tesorería Municipal. ARTICULO 4 La inspección sanitaria del animal, antes del sacrificio es obligatoria por lo tanto no puede sacrificarse ningún animal sin la orden del funcionario delegado de la Dirección General de Salud El funcionario encargado de la Inspección ordenará separar todas aquellas reces que resultaren enfermas o sospechosas de estarlo, dejando constancia del resultado del examen. ARTICULO 5 Las reces rechazadas en pie serán retiradas del rastro inmediatamente por sus propietarios, ajo pena de multa en caso de incumplimiento. En el caso de que en el examen respectivo el animal sea sospechoso de padecer cualquier enfermedad de las que dan lugar al decomiso se pondrá una marca que lo identifique hasta la inspección post mortem disponiendo del animal según el caso.


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ARTICULO 6 El descuartizamiento de los animales sacrificados no podrá hacerse en el suelo ni las carnes podrán colocarse sobre el mismo las carnes se colocarán en ganchos y mesas destinadas para este uso. ARTICULO 7 No se permitirá la salida de carnes o vísceras del Rastro que no hayan sido previamente autorizadas con una marcha O sello que los declare "aptos para el consumo" Deberán también expedirse una guía de transporte por el peso y clase de carne transportada y el lugar de procedencia. ARTICULO 8 Los casos declarados "no aptos para el consumo" serán marcados con distintivo especial La falsificación de esta marca O cualquier otra, será sancionada con el decomiso total Del producto y multa de lempiras la cual debe ser cancelada en la Tesorería Municipal ARTICULO 9 Los animales que hayan muerto en los corrales o que al momento de sacrificarlos se constate que son portadores de enfermedad infectocontagiosa serán quemados con la piel, los cuernos y cascos sin que sus propietarios tengan derecho a indemnización El local los utensilios o instrumentos que hubieren estado en contacto con cualquier parte del animal enfermo serán desinfectados y esterilizados. Los empleados que hubieren tocado o manoseado cualquier parte del animal enfermo se desinfectarán, lo mismo que sus ropas. Antes de iniciar cualquier otra operación. ARTICULO 10 A los animales encontrados muertos en los corrales se les deberá hacer la autopsia, a fin de determinar la causa de su muerte. concediendo su utilización para fines industriales desde que su enfermedad no esté contemplada como infecto contagiosa. ARTICULO 11 En caso de que los empleados del Rastro encuentren que se quiere sacrificar un animal enfermo. o cuya propiedad se discuta, están en la obligación de suspender el destace y dar aviso Inmediatamente a la Vocalía de Policía. ARTICULO 12 Queda expresamente prohibido sacrificar ganado menor o mayor con las siguientes características: a. Terneros con menos de meses de vida b. Cerdos con menos de meses de vida c. Animales que no hayan permanecido por lo menos 24 horas en los corrales del Rastro d. Vacas preñadas e. Vacas con señales recientes de parto f. Animales sospechosos de tener enfermedades ARTICULO 13 En la zona rural del Municipio. Donde las necesidades de la comunidad lo exijan y únicamente para consumo local el Alcalde Auxiliar autorizará el sacrificio de ganado para lo cual llevará un registro donde constará: Nombre del dueño del animal Certificado de propiedad y características del animal Constancia del pago del impuesto correspondiente al destace. El Alcalde Auxiliar constatará personalmente al animal o animales antes y después del sacrificio. Controlando debidamente el estado sanitario y la procedencia de los mismos. ARTICULO 14 Cualquiera que sea el procedimiento de sacrificio adoptado es Indispensable hacer la sangría Inmediata a las reces destazadas.


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ASEADORES DESTAZADORES VIGILANTES

ENCARGADO DEREGISTRO

SERVICIOS PUBLICOS

OBRAS Y SERVICIOSPUBLICOS

ALCALDE

CAPITULO II DE LA ADMINISTRACION

ARTICULO 15 El recibo, asignación de corrales, pesaje, sacrificio y despacho de carnes se hará en el orden que señala la administración. ARTICULO 16 Para su administración, el Rastro contará con el siguiente diagrama organizativo:

DIAGRAMA ORGANIZATIVO ARTICULO 17 El Encargado del Rastro dependerá del Jefe de la Unidad de Servicios Públicos ya él rendirá cuenta del ejercicio de sus funciones. ARTICULO 18 Son obligaciones del Encargado del Rastro Municipal a) Velar por el mantenimiento y conservación del edificio, enseres y herramientas al servicio del mismo. b) Velar por el estricto cumplimiento de las normas establecidas en el presente Reglamento y los de la Dirección General de Salud. c) Comunicar a sus superiores ya las autoridades sanitarias cuando estas últimas estén en la municipalidad sobre las Irregularidades e infracciones a las disposiciones legales y sanitarias. d) Impedir el sacrificio de animales que no hayan sido reconocidos por la autoridad competente y que no presenten la respectiva licencia e) Exigir el comprobante de pago del impuesto de destace al momento de Ingresar el ganado a las Instalaciones


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f) No permitir la salida de carnes que no hayan sido examinadas por la autoridad competente previa presentación del certificado expedido por dicho funcionario g) Elaborar la descripción completa de los animales que Ingresen para ser sacrificados y presentarla a su respectivo jefe con dos coplas de dicha descripción los que distribuirán así el original para la Jefatura una copla para la Tesorería Municipal y una copia que se archivará en la oficina del Rastro. h) Archivar ordenadamente los certificados de sanidad recibos guías y demás documentos que tengan relación con el rastro. i) Llevar un libro de registro de sacrificio de los animales en el cual constará Fecha de Ingreso del animal al Rastro Nombre del propietario Sexo color, peso del animal Marcas y otras características Nombre del propietario anterior(según comprobantede venta ) Valor de los impuestos cobrados por la Municipalidad Número y fecha de guía Resultado de examen sanitario j) Vigilar el ganado que Ingresa a los corrales k) No permitir el ingreso de personas extrañas, diferentes a los funcionarios públicos. el personal encargado del aseo y vigilancia, los encargados del destace y demás personal que por razones del oficio deban entrar al Rastro. I) Controlar las entradas y salida de ganado de conformidad con lo ordenado en el presente Reglamento m) Prohibir la entrada de licores fuertes a las instalaciones n) Impedir que los animales sean desollados VIVOS ARTICULO 19 El Encargado Del Rastro Municipal no deberá permitir el uso del mismo a personas que no tengan la licencia de que trata el Artículo 3° del presente Reglamento ARTÍCULO 20 Para desempeñar el Oficio de destazador será necesario obtener la licencia de que trata el Artículo 3° del presente Reglamento. ARTICULO 21 Son obligaciones de los destazadores a) Cumplir estrictamente las funciones de su Oficio, aplicando la técnica más apropiada y utilizando los elementos necesarios para ello. b) Observar buena conducta ajustada a las reglas y a la moralidad. c) Tener el mayor cuidado posible en su labor siendo responsable de los daños que por su parte o culpa ocasione en las carnes, pieles y equipo bajo su cuidado. d) Cumplir con las normas establecidas por el Reglamento para el control sanitario de alimentos de la Dirección General de Salud. ARTICULO 22 Se considera falta grave en el destazador y carniceros: a) Desobediencia a los supervisores e Irrespeto al personal. b) Mal uso de los implementos a su cuidado c) Hacer fraude en las carnes o apropiarse de ellas d) Cualquier acto que la indisciplina o que perjudique la buena marcha del establecimiento ARTICULO 23 El Encargado del Rastro cuidará de la limpieza Del establecimiento a cuyo efecto limpiará o hará limpiar por el personal de servicio los objetos, pisos, paredes


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canales y los demás lugares anexos, removiendo los sobrantes y enterrando los restos en los lugares designados para tal efecto. ARTÍCULO 24 Son funciones del personal de vigilancia: a) Llegar a la hora Indicada b) Mantener en perfectas condiciones las armas que se le asigne c) Vigilar las instalaciones en el horario asignado d) No permitir el ingreso a personal que no esté autorizado a las instalaciones del Rastro e) Marcar reloj de control, si lo hubiera f) Informar de Inmediato de cualquier problema surgido en sus horas de vigilancia al Encargado del Rastro o al Vocal de Policía o SI fuera en horas Inhábiles a la autoridad competente g) Cualquier otra que le fuere asignada.

CAPITULO III DE LAS MARCAS

ARTICULO 25 Las marcas utilizadas para marcar el ganado deberán estar registradas en la Alcaldía Municipal toda variación que se haga a una marca deberá registrarse. ARTICULO 26 La Alcaldía se abstendrá de registrar marcas ya registradas a favor de otras personas o que se confundan por su semejanza con las ya registradas SI una marca aparece registrada a nombre de dos o más personas deben variarla los que hubieren obtenido el registro en fecha posterior SI los registros han sido simultáneos, privara la marca que tenga mayor número de ganado ARTICULO 27 Es prohibido el uso de marcas que no estén registradas. La violación a esta norma será objeto de multa por parte de la autoridad.

CAPITULO IV DEL HORARIO

ARTÍCULO 28 A partir de la fecha de la sanción del presente Acuerdo el horario de sacrificio de ganado mayor y menor será el siguiente: de lunes a domingo. ARTICULO 29 Los animales destinados al sacrificio entrarán al rastro por lo menos con 24 horas antes de la matanza. salvo el caso extraordinario de falta de ganado para el consumo público a JUICIO del Alcalde o autoridad Competente. ARTICULO 30 El horario para el pesaje de ganado en pie, como para el examen sanitario será todos los días En las horas de la noche no se permitirá ni entrada ni salida de ganado

CAPITU LO V DISPOSICIONES FINALES

ARTICULO 32 Los Rastros particulares estarán sujetos a todas las exigencias y controles establecidos en este Reglamento y a las disposiciones de la Dirección General de Salud.


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ARTÍCULO 33 A partir de la fecha de sanción del presente Reglamento no podrá sacrificarse ningún animal sin la licencia correspondiente luego del examen practicado por el funcionario designado para ello. ARTICULO 34 Corresponde al Encargado del Rastro velar por el cumplimiento de las disposiciones legales que regulen el funcionamiento del Rastro y el control de carnes. ARTICULO 35 Las Infracciones al presente Reglamento serán sancionadas con las multas que ha Impuesto la Ley de Policía y la Corporación Municipal Estas multas deberán ser canceladas en la Tesorería Municipal. ARTÍCULO 36 Los ingresos que por cualquier concepto perciba el Municipio proveniente del servicio del Rastro entrarán a la Tesorería Municipal. ARTICULO 37 Las tarifas para sacrificio de ganado y transporte de carnes serán fijadas por la Corporación Municipal en su plan de arbitrios. ARTICULO 38 La dirección, coordinación control del rastro público quedará bajo la dependencia que agrupe los servicios públicos. Las funciones de la Administración corresponderán al fiel o encargado del Rastro. ARTICULO 39 El Encargado o fiel del Rastro rendirá Informes (quincenales semanales, etc), al Jefe de la Unidad de Servicios Públicos sobre las labores desarrolladas. ARTICULO 40 Todo lo que no se considere en el presente Reglamento se regirá por la Ley de Policía, el "Reglamento para el Control Sanitario de Alimentos de la Dirección General de Salud" y demás disposiciones vigentes. ARTÍCULO 41 Para el transporte de carnes se deberán observar rigurosamente las normas establecidas por el Reglamento para el Control Sanitario de Alimentos en el Título y del Código Sanitario de la República de Honduras. ARTÍCULO 42 En el caso de Instalarse un matadero de aves dentro del Municipio los Interesados deberán solicitar a la Municipalidad y deberán observar rigurosamente las normas establecidas en el Reglamento para el Control Sanitario de Alimentos. ARTICULO 43 El presente Reglamento rige a partir de la fecha de su sanción y deroga las disposiciones que le sean contrarias. Dado en días del mes de Del año dos mil dos


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Anexo H: Ejemplo de Contrato de Arrendamiento de Rastro Municipal28

28 EL RASTRO MUNICIPAL, La participación del sector privado en la prestación de Servicios Municipales, AMHON – AID. Proyecto de Concesión y Privatización de Servicios.

Contrato de arrendamiento del Rastro municipal de_______________ Nosotros__________________ambos mayores de edad, casados, hondureños y de este vecindario, con Identidad No ____________________________el primero actúa en su condición de Alcalde Municipal de la Municipalidad de _______________________ y representante legal de la Honorable Corporación Municipal, cargo que ostenta por elección popular celebrada el día________________________y estando debidamente facultado para este acto, según el punto de acta número____________de sesión ordinaria celebrada el día _______ de ______ de año__________________ y quien en adelante se denominará EL ARRENDADOR o LA MUNICIPALIDAD, y la segunda actúa en su calidad de Presidenta de la___________________________, tal como lo acredita el acta de asamblea realizada el día ___________ de ________ del año________y facultada para la celebración de este acto quien en adelante se denominará EL ARRENDATARIO o LA__________________hemos convenido ya tal efecto celebramos el presente Contrato de Arrendamiento el que se regirá por las estipulaciones siguientes PRIMERO: Expresa el Señor que su representada es dueña legítima y exclusiva poseedora de un inmueble ubicado en el __________________conocido como_____ y en el cual actualmente funcional el Mercado Municipal, el cual se conviene dar en arrendamiento al otro compareciente. SEGUNDO: en su condición con que actúa manifiesta que __________para los fines del Arrendamiento objeto de este contrato se compromete a" a) pagar en la Tesorería Municipal la cantidad de ______________mensuales en carácter de arrendamiento b) EL ARRENDATARIO se compromete a otorgar a favor de la Municipalidad una garantía bancaria (o fianza de aseguradora) por la cantidad de__________________y que se considerará y servirá como bono de fidelidad por el usufructo del mercado y cuya vigencia será durante todo el período del arrendamiento c) EL ARRENDATARIO se hace responsable por el pago de los servicios públicos del mercado tales como agua potable. teléfono y energía eléctrica d) EL ARRENDATARIO se hace responsable del fiel cumplimiento de la Ley de Sanidad, Ley de Policía, Reglamento de Operación del Rastro y otras que sean aplicables para garantizar el uso eficiente y saludable de los servicios prestados por esta instalación: e) EL ARRENDATARIO se compromete a presentar para la aprobación de LA MUNICIPALIDAD, a más tardar, quince días después de la firma del contrato un plan de operaciones del mercado


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donde se describa específicamente la forma de administración, incluyendo, pero no limitándose al personal asignado, organigrama de operación, mantenimiento del edificio. etc f) EL ARRENDATARIO se obliga a entregar conforme al acta respectiva las Instalaciones que reciba, en las mismas Condiciones de operación Iniciales g) Se fija como máxima fecha de pago de la mensualidad del arrendamiento, el día 4 de cada mes calendario; por cualquier retraso después de esta fecha EL ARRENDATARIO pagará una tasa de Interés moratorio equivalente al dos por ciento (2%) mensual TERCERO: Continúa manifestando EL ARRENDADOR que su representada se obliga a: a) Entregar las Instalaciones del mercado en perfectas condiciones de operación, conforme al levantamiento de la respectiva acta de entrega, fijando como plazo máximo el Para efectuar las reparaciones necesarias en el sistema de aguas negras agua potable, energía eléctrica, teléfono y techo del mercado b) LA MUNICIPALIDAD fija como término máximo de moratoria, un plazo de _________________________calendario, a partir del cual el contrato se dará por rescindido y LA MUNICIPALIDAD queda facultada para ejecutar el bono de fidelidad. c) como esquema de seguimiento LA MUNICIPALIDAD instituye las reuniones bí-partitas, las cuales se verificarán cada meses, como período máximo en donde las partes analizarán el avance de las operaciones del mercado y se concertarán las medidas correctivas que sean necesarias para garantizar el eficiente uso de las instalaciones y los servicios que presta el mercado De cada reunión vi-partita se levantará la respectiva acta para dar el seguimiento respectivo d) cualquier modificación y/o ampliación de las Instalaciones del rastro (edificio) debe ser aprobado por el supervisor del rastro y refrendado por el Alcalde Municipal o la persona que él designe para tal efecto; e) LA MUNICIPALIDAD requiere que EL ARRENDATARIO maneje los Ingresos del mercado en forma transparente por lo tanto este se obliga a manejar estos fondos, a través de un banco privado ya organizar los respectivos registros contables, los cuales estarán a disposición de la auditoria municipal y/o de los organismos contralores del Estado CUARTO: Sin perjuicio de las cláusulas anteriores, ambas partes se comprometen a a) mantener el ornato, áreas verdes y estructura física de las instalaciones, por ningún motivo se permitirá utilizar el derecho de vía, áreas de parqueo y espacios de circulación para habilitar nuevos locales indistintamente de su tamaño o material de construcción: en todo caso solo funcionarán los locales ya habitados según planos de diseño y serán exclusivamente para la comercialización de mercaderías en general b) LA MUNICIPALIDAD aprobará en sesión de Corporación, rentas y tarifas aplicables al locales del Rastro, Esta aprobación se refleja en el texto del Plan de Arbitrios Municipal cualquier planteamiento o solicitud para incrementar estas rentas y/o tarifas por parte de EL ARRENDATARIO deberá de estar técnicamente sustentado ante LA MUNICIPALIDAD c) LA MUNICIPALIDAD nombrará un supervisor de operaciones quien desempeñará la labor de enlace entre EL ARRENDADOR y EL ARRENDATARIO. Este supervisor será un empleado o funcionario de LA MUNICIPALIDAD d) El mantenimiento adecuado de las instalaciones por deterioros mayores de tipo estructural ocasionados por el transcurso del tiempo será de cuenta de LA MUNICIPALIDAD, no así los deterioros menores o aquellos ocasionados por EL ARRENDATARIO o los usuarios que serán de cuenta del mismo ARRENDATARIO. quien se compromete a actuar con las diligencias del caso conservar y usar adecuadamente las instalaciones; e) El uso del área del parqueo, es a beneficio del


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ARRENDATARIO, la utilización adecuada del mismo deberá acatarse a las disposiciones emanadas por la Dirección Regional de Tránsito QUINTO La vigencia del presente contrato será hasta el ________iniciándose a partir de la entrega del mismo. El día___________Si se llegase al vencimiento de esta fecha y las partes no deciden rescindir este contrato, se entenderá prorrogado hasta la negociación y suscripción de un nuevo contrato

SEXTO: En caso de conflictos surgidos en la interpretación de este Contrato. Las partes se comprometen a someterse a los juzgados competentes SEPTIMO: Convienen las partes, que el presente CONTRATO DE ARRENDAMIENTO no constituirá en ningún momento cesión de derechos de propiedad, ni se adquirirá por prescripción o mera tenencia derivada del uso y goce del mismo es entendido por lo tanto que los bienes inmuebles descritos en este contrato pertenecen a LA MUNICIPALIDAD de_______________________________________ y que a la ________________________sólo le está permitido el uso y goce del mismo, mediante el pago de la tarifa mensual señalada OCTAVO: EL ARRENDATARIO por este acto, recibe el inmueble libre de deudas, hipotecas, de mora de pago de los servicios públicos, y pasivo laboral, comprometiéndose a mantener el pago de los servicios públicos mes a mes debiendo al finalizar el Contrato tener cancelado los________________servicios públicos al día de la entrega del Inmueble NOVENO: En caso de desastres naturales físicos o de Infraestructura en el Inmueble. Este será reparado por cuenta y riesgo del Arrendador DECIMO: Ambas partes se comprometen a dar apoyo a la observancia y aprobación de la Ley de Policía y resoluciones de la Corporación Municipal con relación al cumplimiento de este contrato DECIMO PRIMERO: El compareciente en su condición de Presidenta de la_________afirma que es cierto lo manifestado en las cláusulas y condiciones que anteceden aceptándolas en todas y cada una de sus partes y para los efectos legales correspondientes suscribimos este contrato en la Ciudad de______________a los ___del mes de _____ del ________.


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Anexo I: Planos Ejemplar de Rastro Para 26- 50 Reses Semanales29

PLANO 1: Planta arquitectónica de rastro municipal

PLANO 2: Tratamiento de efluentes

29 Fondo Hondureño de Inversión Social (FHIS), 2003


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PLANO 3: Canal y deposito para sangre

PLANO 4: Planta de conjunto


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Guia de Manejo Ambiental de Rastros Municipales

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