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PROYECTO EFICIENCIA HIDRICA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA “PROYECTO PILOTO PARA LA MEJORA DE LA EFICIENCIA EN EL USO DEL AGUA POR LA INDUSTRIA

AGROALIMENTARIA”. FASE 5: DETERMINACIÓN DEL ESTÁNDAR COMPARATIVO.

Proyecto financiado con fondos comunitarios y del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente:

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GUÍA DE INTERPRETACIÓN DEL ESTÁNDAR COMPARATIVO




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INDICE:

1.- ANTECEDENTES: 3 2.- PRESENTACIÓN: 4 3.- PRESENTE Y FUTURO DEL ESTÁNDAR COMPARATIVO 5 4.- LA LABOR DE LA UNIDAD DE EFICIENCIA HÍDRICA 9

ANEXO 1: PRODUCTOS ESTÁNDAR COMPARATIVO 10

ACELGA 10 ALCACHOFA 11 ALUBIA VERDE 13 BORRAJA 14 CARDO 15 CHAMPIÑÓN 16 ESPÁRRAGO 17 GUISANTE 18 LEGUMBRE 19 MAÍZ 20 PIMIENTO 21 PRODUCTOS VEGETALES ULTRACONGELADOS 22 PUERRO 23 TOMATE 24 ZUMOS DE FRUTAS Y BEBIDAS REFRESCANTES 27 TABLA ESTÁNDAR COMPARATIVO 28




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1.- ANTECEDENTES:

El punto de partida fue la publicación de la Directiva 2000/60/CE, el cual se

redactó para crear un marco común entre los países europeos para alcanzar un «buen

estado» ecológico y químico de todas las aguas comunitarias para 2015. La Directiva

marco sobre política de aguas, pretende consolidar la tarificación a fin de mejorar la

sostenibilidad de los recursos hídricos, incrementando los costes tanto de consumos

como de vertidos de las empresas generadoras. Por otro lado, la Directiva Marco del

Agua, ha influido notablemente en la elaboración de los Planes Hidrológicos de

Cuenca ya que se alinean con el marco normativo de la política de aguas de la Unión

Europea.

Cada vez más, el uso del agua es un coste importante y de peso en la

elaboración de un producto Agroalimentario. La necesidad de introducir el concepto de

eficiencia en el uso del agua se agrava en aquellas zonas donde tras la presentación

del borrador del Plan Hidrológico del Ebro, elaborado con los nuevos criterios de

consideración de estado ecológico de las masas de agua no solo desde un punto de

vista cuantitativo sino también cualitativo, son catalogadas como zonas sensibles. En

estas zonas, en muchos casos se restringe el vertido de aguas residuales al cauce, o

se considera sobreexplotado el acuífero de influencia en la zona. La capacidad de

ampliación de las industrias ubicadas en estas zonas puede verse comprometida.

Por lo tanto, trabajar para mejorar la eficiencia se presenta como una

"medicina" útil para poder optimizar los costes de producción y poder convivir en zonas

de restricciones en el uso del agua.

Desde el sector empresarial agroalimentario, de la mano de la FER, la AIAA y

CONSEBRO y con el objetivo de introducir el concepto de “eficiencia” en el uso del

agua y reducir los costes asociados al uso y gestión del agua en los procesos de

producción de la industria agroalimentaria, se ha impulsado el “Proyecto piloto para la

mejora de la eficiencia en el uso del recurso hídrico por la industria agroalimentaria de

las zonas rurales de Navarra, La Rioja y Aragón (EFACUA)”.

El “Proyecto piloto para la mejora de la eficiencia en el uso del recurso hídrico

por la industria agroalimentaria en las zonas rurales de Navarra, La Rioja y Aragón

(EFACUA)" abarca el estudio del uso del agua en la industria agroalimentaria en su




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conjunto, estudiando todos y cada uno de los procesos que las empresas realizan en

relación al agua (captación, uso y vertido). Se compone de 10 fases, estando la

aplicación de la presente guía de interpretación incluida dentro de la Fase 5.

2.- PRESENTACIÓN:

El objetivo de la Fase 5: “Creación de un estándar comparativo” es obtener

unos ratios de referencia de consumos y vertidos por tipología de producto

agroalimentario al cual se denominará “estándar comparativo”, para disponer de

referencias de ratios según productos, siguiendo un comportamiento ideal en la

gestión del recurso hídrico. El estándar comparativo es una referencia real del sector

en cuanto a indicadores de consumos y vertidos de agua, por producto

agroalimentario. Para la creación del estándar, es indispensable manejar indicadores

cuantitativos que puedan ser comparables entre distintas empresas que elaboren el

mismo tipo de producto (ej: pimiento artesano, pimiento industrial, tomate frito, tomate

triturado,...). Con este fin, se tomarán los valores de consumos y vertidos, los cuales

se relacionarán con los productos transformados y elaborados, obteniendo de este

modo unas referencias por una unidad de producto.

Para obtener los indicadores de los consumos y vertidos referidos a la

producción por tipología de producto agroalimentario de las empresas se ha

desarrollado el “Procedimiento de control y supervisión del uso del agua en la

determinación del grado de eficiencia en el uso y la gestión del agua”, el cual ha sido

aplicado a varias empresas del sector con la finalidad de obtener referencias reales.

Se ha diseñado de tal forma que la recopilación de información y la obtención de los

indicadores responden a una dinámica que evalúa y valida los resultados obtenidos a

través de un mismo método. Los valores obtenidos en la aplicación del procedimiento

se componen de cuatro indicadores de referencia para cada producto elaborado. Estos

son los siguientes:

- Volumen de agua consumido por unidad de materia prima transformada

- Volumen de agua consumido por unidad de producto terminado

elaborado en peso escurrido




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- Volumen de agua vertido por unidad de materia prima transformada

- Volumen de agua vertido por unidad de producto terminado elaborado

en peso escurrido

Estos indicadores se representarán en el estándar comparativo en forma de

intervalos o rangos de valores que representarán el uso eficiente del agua. Por

ejemplo: un valor de 16 a 32 litros de agua consumida por kilo de alcachofa artesana

elaborada en peso escurrido. Para describir la sistemática que se sigue en la

elaboración del estándar, se ha redactado el presente “Procedimiento de obtención de

ratios sobre el uso del agua para la elaboración de un estándar comparativo en la

industria agroalimentaria”. Estos ratios servirán para que las empresas puedan

compararse con referencias reales del sector y determinar así su grado de eficiencia.

Cuanto más próximo esté el valor del indicador obtenido en la empresa a la

parte inferior del intervalo del estándar comparativo, más eficiente será esta empresa

en la elaboración de su producto, es decir, siguiendo con el ejemplo anterior, una

empresa será más eficiente cuanto más se acerque al valor de 16 litros por kilo de

alcachofa elaborada.

Para dar un soporte técnico a las industrias del sector, desde CONSEBRO se

creó la Unidad de Eficiencia Hídrica, un equipo específicamente centrado y

especializado en la gestión y tecnologías en torno al agua. El objetivo de esta unidad

es dar servicio a las empresas de cara a mejorar sus cifras en cuanto al uso y gestión

del agua se refiere, haciéndolas ser más eficientes desde el punto de vista hídrico.

Desde el sector agroalimentario, se está comprometido con el desarrollo

sostenible y con este tipo de proyectos se consigue hacer de los procesos, sistemas

productivos más eficientes. La competitividad de este modo se refuerza y adapta a una

nueva percepción social. Se trabaja para alcanzar la competitividad sostenible.

3.- PRESENTE Y FUTURO DEL ESTÁNDAR COMPARATIVO

La creación del estándar comparativo comienza a finales del año 2.011

incluyendo veinte productos frecuentes en la zona de desarrollo del proyecto.

(Navarra, La Rioja y Aragón)




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Al tratarse de una experiencia piloto, se han elegido, mediante consenso entre

las asociaciones involucradas en el proyecto, los productos más significativos, por

tradición transformadora en el Valle del Ebro. Se trata de productos que por su

tipología, representan producciones importantes o de diferenciación respecto a otras

zonas geográficas. Los productos elegidos para configurar el primer estándar

comparativo de eficiencia en el uso del agua son los siguientes:

- Alcachofa (de elaboración artesana e industrial) - Espárrago (de elaboración artesana e industrial)

- Pimiento (de elaboración artesana e industrial)

- Puerro

- Cardo

- Guisante

- Maíz

- Champiñón

- Tomate (salsa, entero y triturado.)

- Legumbre

- Alubia verde

- Productos y vegetales ultracongelados

- Zumo de frutas y bebidas refrescantes

- Borraja

- Acelga

Para cada uno de los productos se establece un rango de valores de

referencia del sector que representa un uso eficiente del recurso hídrico en la

elaboración de cada producto. Durante la preparación del estándar se recogieron

diferentes casuísticas que deben considerarse en la interpretación de los resultados,

las cuales se recogen en el Anexo 1 de la presente guía. De forma general deben




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tenerse en cuenta la influencia de algunos factores en cualquiera de los datos

obtenidos:

- El estado del producto, ya que influirá directamente en el rendimiento y, por

lo tanto, en los indicadores. Un producto que haya sufrido en menor medida

los efectos de condiciones climatológicas adversas (heladas, granizo…) o

plagas dará menos problemas en la producción y por tanto menores

desperdicios, lo que reducirá el consumo de agua empleado en su

transformación.

- La suciedad adquirida en campo en la materia prima entrante, que

determinará la cantidad de agua necesaria para la preparación del

producto. El grado de suciedad está provocado por diversos factores, como

son las precipitaciones previas a la recolección o el tipo de suelo de la zona

productiva que hará que la tierra quede más o menos adherida al producto.

En este caso cabe destacar que una zona más arcillosa ocasiona una

mayor adherencia de sustrato a la materia prima. Por el contrario, una zona

más arenosa dificulta que se adhiera sustrato a la materia prima y de esta

forma se minimiza el consumo de agua en el proceso de limpieza.

- El grado de acondicionamiento en campo. Puede haber productos que

lleguen a fabricación con un pequeño manipulado y selección. Esta

circunstancia hace que el rendimiento en la trasformación sea mayor ya que

se obtiene una menor merma de producción.

- El formato elaborado: la limpieza de botes tras su cierre y el llenado de

líquido de gobierno, por ejemplo, requieren más agua en los formatos

pequeños.

- Magnitud de la producción: la producción de grandes volúmenes permite

acometer medidas encaminadas a la reducción del agua más fácilmente

amortizables y, por tanto, mejorar sus indicadores de eficiencia hídrica.

- Duración de las campañas en función del estado del campo, debido a que

el tiempo puede ser determinante para que la campaña se acorte o se

alargue, con la variación que ello supone en los rendimientos obtenidos y

por tanto en los consumos y vertidos.




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- Días de campañas productivas y planificación de la transformación, debido

a que la distribución de la producción en diferentes zonas geográficas

permite a las empresas la distribución de la producción en diferentes

periodos de tiempo lo que permite trabajar el producto de forma continuada

optimizando con ello los procesos productivos y por tanto mejorando sus

indicadores de consumo y vertido de agua.

- Turnos de trabajo diarios. Las empresas que elaboran sus productos

trabajando a dos turnos de 8 horas, respecto a otras que trabajan a turno

partido, disipan mucho mejor el agua utilizada en limpieza de instalaciones

y maquinaria de proceso ya que se les da más horas de uso efectivas.

- Producción de varios productos simultáneamente, aumentando o

disminuyendo las posibles sinergias en el uso del agua en la empresa en

función de los productos que se elaboren.

- El tipo de empresa transformadora, ya que las hay especializadas en la

elaboración de un producto concreto, lo que les permite disponer de

procesos específicamente diseñados para dicho producto y obtener

mejores indicadores de consumo y vertido tanto por materia prima entrante

como por producto elaborado. Existen en el mercado empresas que

trabajan muchos productos a lo largo del año, lo que conlleva el uso de

equipos destinados a la transformación de todos ellos, no siendo

específicos para un solo tipo de producto, por lo que obtienen peores

valores de eficiencia en el uso del agua en comparación con los que sí los

tienen.

Además de este tipo de factores, hay que considerar las circunstancias en las

que se obtuvieron los ratios de los diferentes productos. En las fichas

correspondientes a cada uno de los productos dentro del anexo 1 de la presente guía

se detallan las particularidades que surgieron en cada uno de ellos.

Este estándar no ha sido concebido para ser algo estático, sino que se

pretende que sea algo dinámico, en constante evolución. Se desea ampliar

sucesivamente el número de productos para los que se dispone de un estándar de




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comparación, ampliándolo a otros subsectores además del transformado vegetal y

representando en él mayor número posible de productos.

El estándar y los valores existentes deben evolucionar con el sector, es decir,

los ratios deben reflejar las modificaciones en métodos de producción, el desarrollo de

nuevas tecnologías, y todo lo que pueda influir en el uso del agua. Esto se consigue

realizando mediciones periódicamente y actualizando el estándar. Por otro lado, para

que los valores sean cada vez más representativos, se deberán ampliar el número de

empresas y por tanto de indicadores que formen parte de los ratios de cada producto.

De esta forma, al disponer de más referencias, éstas serán cada vez más precisas y

representativas de la realidad del sector..

4.- LA LABOR DE LA UNIDAD DE EFICIENCIA HÍDRICA

Tal y como se ha mencionado previamente, el estándar comparativo ha sido

concebido para que sea una herramienta dinámica y que tenga una evolución continua

en el tiempo. Ésta es la misión de la Unidad de Eficiencia Hídrica de Consebro

(Asociación de Industrias Agroalimentarias de Navarra, La Rioja y Aragón), así como

de las empresas del sector, cuya colaboración e interés es fundamental para

conseguirlo.

Desde la Unidad se pretende llevar a cabo esta labor recopilando y tratando los

datos de las empresas, así como dando apoyo técnico a éstas para la realización de

mediciones y cálculo de sus indicadores, así como apoyo técnico para poner en

marcha plantes de mejora orientados a la optimización del uso del agua en los

procesos.

Para contactar con la Unidad de Eficiencia Hídrica y para consultar las

actualizaciones producidas en el estándar comparativo, se ha diseñado una microsite

durante el desarrollo del Proyecto EFACUA: Proyecto Piloto para la mejora en el uso

del recurso hídrico en las zonas rurales de Navarra, La Rioja y Aragón. Dentro del

proyecto se impulsó la creación del estándar comparativo y de la unidad de eficiencia

hídrica. La dirección de la microsite es la siguiente:

http://www.consebro.com/efacua/eficiencia.html



ANEXO I: PRODUCTOS DEL ESTÁNDAR COMPARATIVO


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ANEXO 1: PRODUCTOS ESTÁNDAR COMPARATIVO

ACELGA

1) Diferentes tipologías de producción y cuestiones que influyen en el uso del agua

Las necesidades de agua para la elaboración de acelga son muy variables en

función del tipo de elaboración y del grado de mecanización existente en las mismas. También influirá en los indicadores de agua el tipo de producto terminado elaborado: pencas, acelga troceada…

Podemos afirmar, tras el estudio realizado en las empresas participantes en el

proyecto, que los procesos transformadores para la acelga no están estandarizados y esta situación supone una disparidad entre las fases del proceso. Habitualmente no se dispone de líneas propias para elaboración en monoproducto, sino que se comparten con otros productos equipos como el escaldador, cintas de repaso y en la esterilización y manipulación de los envases hasta expedición.

2) Cuestiones para la correcta interpretación

Para la obtención de los ratios se han considerado diferentes tipos de producción en cuanto a volumen, grado de mecanización y tipo de producto terminado, de ahí la gran variabilidad de los valores.

3) Ratios

a. Litros de agua consumida/kg de materia prima: 5,00 – 20,30 litros/kg b. Litros de agua consumida/kg de producto terminado escurrido: 6,66 –

41,35 litros/kg

c. Litros de agua vertida/kg de materia prima: 4,79 – 17,52 litros/kg

d. Litros de agua vertida/kg de producto terminado escurrido: 6,38 – 37,65 litros/kg





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ALCACHOFA


La elaboración de alcachofa es habitual en la zona del Valle del Ebro. En la

región estudiada se dan fundamentalmente dos tipos de cultivo de alcachofa: sin denominación de calidad o bajo la Indicación Geográfica Protegida “Alcachofa de Tudela”. Igualmente se dan elaboraciones fuera de la IGP y bajo su protección. Esta denominación exige ciertos criterios a los elaboradores (envasado en vidrio, conservación a cierto pH…) pero no influyen significativamente en el uso del agua en el proceso productivo respecto a la elaboración de otros tipos de alcachofa al natural.

Además de alcachofa al natural, se dan habitualmente otros tipos de

elaboración: en aceite, rellenas, en crema…


Para la realización del estándar se estudiaron empresas que elaboraban

alcachofa al natural. Algunas de las empresas estudiadas para la obtención del estándar tuvieron unos rendimientos muy bajos debido a la mala calidad (corazón oscuro) de la materia prima, por lo que se obtuvo una gran variabilidad en los valores. Los envases utilizados fueron lata y vidrio y los formatos muy diversos, desde pequeños formatos hasta latones de 3 y 5 kg.

Se ha considerado alcachofa artesana la de aquellas empresas que se

caracterizan por realizar pequeñas producciones, poco mecanizadas, muy habitualmente bajo alguna denominación de origen. Los valores obtenidos son inferiores para producciones industriales, fundamentalmente debido a que los consumos y vertidos fijos (independientes del volumen de producción, como puede ser la limpieza) se reparten entre una mayor cantidad.

La alcachofa es un producto que genera de por sí mucha merma en la

transformación. Se debe tener en cuenta que la climatología influye notablemente en el estado del fruto y, por lo tanto, en su trasformación. A principios de campaña se obtienen, normalmente, mayores mermas por la falta de maduración del corazón. A finales de campaña las mermas existentes son debidas al ahuecamiento del corazón debido al grado de maduración adquirido. Por otro lado, si en campaña y en el crecimiento del fruto no hace un tiempo favorable de forma continuada, la alcachofa se ve afectada produciéndose mayores mermas entre la materia prima entrante y el producto en peso escurrido elaborado.

Existe una gran diferencia en los indicadores obtenidos en función de si se hace una selección de la materia prima en campo o no. Este factor está ligado principalmente al precio de compra por parte de la empresa. Algunas empresas





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seleccionan el producto en campo, otras lo seleccionan por calibre una vez ha entrado a la nave, previamente al lavado de la materia prima. De ahí que, a pesar de no afectar al agua consumida y vertida en el día, sí afecta al valor que puedan dar las empresas de la materia prima que entra a la línea, pues podrían no pesarla tras realizar la selección interna en sus instalaciones.

3) Ratios obtenidos

a. Litros de agua consumida/kg de materia prima

i. Alcachofa artesana: 16,59 -26,43 litros/kg ii. Alcachofa industrial: 12,67 -19,60 litros/kg

b. Litros de agua consumida/kg de producto terminado escurrido


c. Litros de agua vertida/kg de materia prima


d. Litros de agua vertida/kg de producto terminado escurrido

i. Alcachofa artesana: 36,36 - 122,34 litros/kg ii. Alcachofa industrial: 37,37 – 54,74 litros/kg





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ALUBIA VERDE


En la selección inicial para la creación del estándar comparativo se incluyó la

alubia verde como producto representativo del Valle del Ebro. Tras comenzar su estudio se ha comprobado que unas pocas empresas especializadas acumulan la mayor parte de la producción. Además, los modelos productivos se van modificando en favor de la elaboración de alubia verde congelada. Algunas empresas conserveras compran la alubia verde congelada para la elaboración de menestra. Se aprecia la apuesta por la producción de este producto por varias factorías. Esta situación hace que se disponga de líneas específicas para este producto con maquinaria propia como es el caso de las despuntadoras.


Las empresas consideradas en la realización del ratio partían de materia prima fresca y elaboraban la conserva realizando todos los procesos transformadores de la misma: desrabado, limpieza en tambores rotativos, despuntado, troceado, escaldado, etc. Estas empresas producían alubia verde en grandes cantidades y sus equipos eran específicos para este producto. Hay un gran consumo de agua en las limpiezas. Esto se debe a que los equipos requieren de unas limpiezas diarias minuciosas dado el pequeño tamaño de los restos y que se quedan anclados en los tambores de limpieza u otra maquinaria. Las empresas participantes, al estar especializadas en el producto, disponían de un alto grado de reutilizaciones de agua encaminadas a la reducción de consumos y vertidos.

3) Ratios obtenidos

a. Litros de agua consumida/kg de materia prima: 12,93-21,88 litros/kg b. Litros de agua consumida/kg de producto terminado escurrido: 16,01-

30,33 litros/kg

c. Litros de agua vertida/kg de materia prima: 12,33-21,66 litros/kg

d. Litros de agua vertida/kg de producto terminado escurrido: 15,30-33,77 litros/kg





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BORRAJA


La borraja es un cultivo tradicional de algunas zonas de Europa. En España

concretamente, su producción es típica de las regiones del Valle del Ebro y Aragón. Podemos afirmar que los procesos transformadores para la borraja no están

estandarizados y esta situación supone una disparidad entre las fases del proceso en función de la empresa. No se dispone de líneas propias para elaboración en monoproducto. Se comparten con otros procesados equipos como el escaldador, cintas de repaso y en la esterilización y manipulación de los envases hasta expedición.


Se ha considerado la preparación de borraja en conserva al natural. La

variación de los datos depende fundamentalmente del grado de mecanización del proceso productivo y del volumen transformado.

3) Ratios


27,26 litros/kg







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CARDO


El cardo ha sido un cultivo tradicionalmente utilizado en la zona del Valle del

Ebro. Se utiliza tanto para elaborar conservas al natural como para platos preparados. Se trata de un producto que se consume en zonas tradicionales y con poca proyección de mercado.

Se trata de un producto con mucha merma respecto a la materia prima

entrante. 2) Cuestiones para la correcta interpretación

Para la elaboración del estándar se han considerado elaboraciones de cardo al

natural en conserva. El rendimiento del cardo es muy variable en función del estado de la materia prima entrante. Las empresas elaboradoras de este producto no disponen de líneas específicas para el mismo, al compartir los equipos para la elaboración de otros productos en diferentes campañas.

3) Ratios


34,29 litros/kg







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CHAMPIÑÓN


El cultivo y la transformación de champiñón son de gran relevancia en

determinadas zonas del Valle del Ebro. De la región estudiada, adquiere especial importancia en determinados municipios de La Rioja.

El ciclo productivo se encuentra en un estado muy maduro debido a la apuesta

por su trasformación en los últimos años. Esta especialización y la presencia de empresas auxiliares hacen que la merma en producción sea muy inferior a la de otras zonas productivas.

La comercialización del champiñón se realiza en fresco, en conserva y

congelado. Dentro de la conserva se elabora tanto al natural como en plato preparado. 2) Cuestiones para la correcta interpretación

Se tomaron de referencia para la elaboración del estándar, plantas en las que se elaboraba mayoritariamente champiñón en conserva, aunque en una de ellas también había una pequeña producción de champiñón congelado. Los productores de champiñón tienen un alto grado de especialización en sus equipos y, por tanto, los consumos y vertidos de agua en relación a la materia prima entrante y al peso escurrido son más reducidos. Se podría decir que los pequeños productores tienden a desaparecer. La mayor parte de las empresas conserveras parten de estas grandes productoras para incorporar el champiñón a sus recetas.

3) Ratios


38,15 litros/kg







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ESPÁRRAGO


El cultivo de espárrago blanco está en retroceso en los últimos tiempos. Una

zona importante de las tres Comunidades Autónomas estudiadas están bajo la Indicación Geográfica Protegida Espárrago de Navarra (176 municipios navarros, 43 aragoneses y 38 riojanos). Los requisitos establecidos por esta denominación no influyen significativamente en el uso del agua. Es habitual en la elaboración de espárrago la preparación simultánea de diferentes formatos y calibres.


A la hora de realizar el estándar comparativo se diferenciaron dos tipos de producciones: artesana e industrial. Se considera producción artesana aquella de pequeño volumen que no está completamente mecanizada. En el caso del espárrago, la mecanización del pelado supone normalmente un incremento del consumo y vertido de agua, aunque depende del grado de optimización del agua. La diferencia en los valores de los indicadores obtenidos fue causa también del grado de reutilizaciones implantado en las empresas, el cual fue mayor en las empresas con mayor volumen de producción. Se registraron grandes diferencias en los consumos de agua a causa de que el producto, en función del terreno en el que crece, viene más o menos sucio. Por ejemplo, el procedente de los terrenos arcillosos requiere de más agua para el proceso de limpieza. Influye también la meteorología, debido a que si llueve los días previos a la recolección, la empresa requerirá más agua en el proceso de limpieza. Todos estos factores afectaron directamente a los ratios obtenidos.

3) Ratios

a. Litros de agua consumida/kg de materia prima:

i. Espárrago artesano: 23,45 – 35,77 litros/kg ii. Espárrago industrial: 18,22 – 41,79 litros/kg

b. Litros de agua consumida/kg de producto terminado escurrido:


c. Litros de agua vertida/kg de materia prima:


d. Litros de agua vertida/kg de producto terminado escurrido:






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GUISANTE


En la selección inicial para la creación del estándar comparativo se incluyó el

guisante como producto representativo del Valle del Ebro. Tras comenzar su estudio se ha comprobado que unas pocas empresas especializadas acumulan la mayor parte de la producción en conserva. Además, los modelos productivos tienden a la elaboración de guisante congelado.


Las empresas pilotadas son empresas con grandes volúmenes de producción,

las cuales han hecho desaparecer en los últimos años a las pequeñas producciones de guisante en conserva. Disponen de un alto grado de optimización del agua así como de los equipos específicamente destinados a la producción de este producto, habiendo implantado reutilizaciones de agua en sus procesos de cara a reducir al máximo tanto los consumos como los vertidos.

3) Ratios

Se realizaron mediciones en el pilotaje. Debido a que no se pudo llegar al mínimo número de empresas necesario para obtener un ratio representativo del sector, no se puede reflejar los ratios obtenidos en el presente apartado. Sería necesario realizar más mediciones en empresas para poder obtener los ratios del presente producto perteneciente al estándar comparativo.





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LEGUMBRE


Es frecuente que industrias agroalimentarias realicen campañas de elaboración

de legumbres, al natural o condimentadas. En el presente estándar se ha considerado la elaboración de legumbre partiendo de la materia prima seca, consistiendo el proceso en una hidratación seguida del procesado habitual en las conservas. Al partir de materia prima seca, permite su producción en cualquier momento del año lo cual hace que muchas empresas las produzcan como comodín entre el resto de las diferentes campañas que trabajan. Sin embargo, existen empresas que se han especializado en estas producciones, incorporando equipos específicamente destinados a ellas, estas empresas obtienen unos mejores ratios por producto.


Los valores obtenidos en este estándar representan diferentes tipos de legumbre al natural: garbanzos, lentejas, alubia… En función del tipo de legumbre, el consumo de agua va a ser variable, especialmente en la fase de hidratación. Como se ha comentado, las empresas que producen grandes cantidades, tienen unos procesos que cuentan con reutilizaciones, las cuales les permiten reducir sus consumos y vertidos, de ahí la diferencia de valores de los ratios obtenidos.

3) Ratios


13,87 litros/kg







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MAÍZ

1) Diferentes tipologías de producción y cuestiones que influyen en el uso del agua Es un producto actualmente en aumento de producción debido a la puesta en

regadío de terrenos que con anterioridad fueron de secano. El maíz es un producto relativamente nuevo en el valle del Ebro, transformado en su inmensa mayoría por grandes empresas especializadas.


Las empresas pilotadas son empresas con grandes volúmenes de producción,

las cuales han hecho desaparecer en los últimos años a las pequeñas producciones de maíz en conserva. Disponen de un alto grado de optimización del agua así como de los equipos específicamente destinados a la producción de maíz, habiendo implantado reutilizaciones de agua en sus procesos de cara a reducir al máximo tanto los consumos como los vertidos.

3) Ratios Se realizaron mediciones en el pilotaje. Debido a que no se pudo llegar al

mínimo número de empresas necesario para obtener un ratio representativo del sector, no se pueden reflejar los ratios obtenidos en el presente apartado. Sería necesario realizar más mediciones en empresas para poder obtener los ratios del presente producto perteneciente al estándar comparativo.





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PIMIENTO


El cultivo del pimiento tiene una gran importancia en la zona del Valle del Ebro.

En algunas regiones las formas de elaboración siguen siendo las tradicionales. Este tipo de producción suele estar amparado bajo algún tipo de denominación de calidad. Un ejemplo es la Denominación de Origen Pimiento del Piquillo de Lodosa. En este caso, el Consejo Regulador exige que el asado se realice por llama directa y el pelado en seco, por lo que tiene una influencia directa en el uso del agua.


A la hora de realizar el estándar comparativo se diferenciaron dos tipos de

producciones: artesana e industrial. Se ha considerado artesana la de aquellas empresas que se caracterizan por realizar pequeñas producciones, poco mecanizadas y habitualmente bajo alguna denominación de calidad. Los valores obtenidos son algo inferiores para producciones industriales, debido fundamentalmente a que los productores artesanos no suelen disponer de recirculaciones con torre de refrigeración para el agua de enfriamiento de las autoclaves. Los productores artesanos lo compensan con el pelado en tambor rotativo por aire o pelado manual. Los productores de pimiento industrial sin denominación emplean generalmente agua en el proceso del pelado de cara a automatizarlo al máximo, lo cual aumenta sus indicadores.

3) Ratios

a. Litros de agua consumida/kg de materia prima:

i. Pimiento artesano: 12,85-26,84 litros/kg ii. Pimiento industrial: 12,22 – 29,28 litros/kg


i. Pimiento artesano: 26,44 – 52,46 litros/kg ii. Pimiento industrial: 25,16 – 65,76 litros/kg


i. Pimiento artesano: 8,27 – 20,10 litros/kg ii. Pimiento industrial: 5,70 – 17,50 litros/kg


i. Pimiento artesano: 17,00– 38,80 litros/kg ii. Pimiento industrial: 12,83 – 39,49 litros/kg





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PRODUCTOS VEGETALES ULTRACONGELADOS


La elaboración de productos vegetales ultracongelados está en auge respecto

a la conservación tradicional. En los últimos años no solo se ha producido un aumento importante del volumen de congelado, sino que también se ha ampliado la gama de productos comercializados. Tal ha sido la importancia adquirida por los vegetales ultracongelados que la conserva de algunos productos prácticamente ha desaparecido. Muchas de las empresas conserveras incorporan los productos ultracongelados como materias primas semiprocesadas para la elaboración de sus productos. Por ejemplo, en la menestra de verduras las empresas conserveras añaden el guisante partiendo de congelado. Hay empresas cuyos productos parten íntegramente de productos vegetales ultracongelados.


El estudio realizado se ha basado en plantas que transformaban gran

diversidad de productos ultracongelados, todos ellos de origen vegetal. No todas las plantas elaboran exactamente las mismas referencias, por lo que esta condición influirá en los valores obtenidos que representan la globalidad de los productos elaborados.

Las empresas pilotadas tienen un alto grado de optimización del uso y gestión

del agua en sus procesos. Los equipos empleados son específicos para este tipo de producciones habiendo en general un alto grado de control de los caudales empleados. Se realizan recuperaciones de agua de cara a reducir consumos y vertidos. El mercado lo abarcan empresas de gran tamaño.

3) Ratios


12,45 litros/kg







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PUERRO


El puerro ha sido un cultivo tradicionalmente utilizado en la zona del Valle del

Ebro. Se utiliza tanto para elaborar conservas al natural como para platos preparados. Se trata de un producto que se consume en zonas tradicionales y con poca proyección de mercado. Dadas las características del producto, tiene mucha merma respecto a la materia prima.


Para la elaboración del estándar se han considerado elaboraciones de puerro

al natural en conserva. El rendimiento del puerro es muy variable en función del estado de la materia prima entrante. Las empresas elaboradoras de este producto no disponen de líneas específicas para el mismo, al compartir los equipos para la elaboración de otros productos en diferentes campañas.

Según conversaciones mantenidas con los productores, se trata de un producto

venido a menos. Muchas de las empresas que lo producían han dejado de elaborarlo al no haber demanda.

3) Ratios Se realizaron mediciones en el pilotaje. Debido a que no se pudo llegar al

mínimo número de empresas necesario para obtener un ratio representativo del sector, no se pueden reflejar los ratios obtenidos en el presente apartado. Sería necesario realizar más mediciones en empresas para poder obtener los ratios del presente producto perteneciente al estándar comparativo.





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TOMATE


La elaboración de tomate continúa estando muy presente en la zona del Valle

del Ebro. En los últimos años, los bajos precios de mercado, han provocado que esta producción haya seguido dos vertientes claramente diferenciadas:

• empresas de gran tamaño y especialización, que únicamente se

dedican a la elaboración de tomate o éste supone un porcentaje muy importante de la fabricación total en la planta. Estas industrias han optimizado sus plantas productivas para minimizar sus costes. Además, hay un grado tal de especialización, que hay empresas que no llevan a cabo el procesado completo del tomate, sino que preparan productos intermedios que, posteriormente, serán transformados por otras industrias que elaboran el producto final de venta al público. Por ejemplo, hubo empresas que partiendo del tomate recogido de campo elaboran cubitos de tomate como producto final, el cual era empleado como materia prima semielaborada para otras empresas que elaboraban salsas y/o tomate triturado. También existen grandes empresas que hacen el proceso completo de forma especializada. Estos modelos de empresas se midieron y forman parte de los ratios del estándar más abajo reflejados.

• pequeñas empresas, de tipo casi artesanal, que elaboran productos

muy diversos entre los cuales se encuentra el tomate. En general, este tipo de empresa no tiene una gran especialización ni optimización en la línea productiva del tomate. Con frecuencia estas empresas parten de la materia prima de campo, la cual transforman hasta la elaboración del producto final. Sus procesos suelen incluir desde equipos de pelado automático donde gastan más agua, hasta pelado manual donde no gastan agua, este punto sería la mayor diferencia. No suelen tener sistemas de reutilización de agua. Cada vez surgen en el mercado más empresas que parten de los cubitos de tomate como materia prima para la elaboración de salsas, lo cual les permite realizar sus producciones a lo largo del año independientemente de los meses donde se centra la campaña, lo cual les da una gran flexibilidad.

Los rendimientos obtenidos varían mucho en función del tipo de empresa,

pudiendo alcanzar el 98% en las industrias más especializadas. 2) Cuestiones para la correcta interpretación





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Para la elaboración del estándar comparativo de tomate se tuvieron en cuenta tres tipos de producciones: tomate en salsa, tomate entero industrial y tomate triturado industrial.

- En el tomate en salsa las empresas medidas fueron de gran tamaño. En todos

los casos se partía de tomate entero recogido de campo, realizando una limpieza triturado, tamizado, concentrado, adición de ingredientes, pasteurizado y envasado.

- En el tomate entero industrial se pilotaron empresas de gran tamaño y

medianas. Las primeras realizaban el pelado automático y disponían de sistemas de reutilización de agua. En las industrias medianas las condiciones eran más variables, no realizando generalmente reutilizaciones de agua dada la dificultad de amortizar los equipos por el pequeño volumen transformado. De estas empresas, algunas disponían de pelado automático, con gasto de agua, y otras lo hacían de forma manual.

- En el tomate triturado industrial se pilotaron empresas de todos los tamaños

(desde 10 toneladas de tomate transformados por día hasta 400 T/día). El tomate triturado no se concentra en su elaboración, principal diferencia con el procesado de la salsa de tomate. Además, hay empresas que buscan que existan pequeños trozos de tomate dentro del triturado pudiendo añadir, otro tipo de verduras, no afectando estas variantes a los consumos de agua de forma importante. El procesado habitual del triturado consiste en: limpieza, triturado, tamizado, pasteurizado y envasado. Hubo empresas en las que elaboraban el tomate triturado como una línea paralela a la principal de tomate entero, de cara a aprovechar al máximo la materia prima. Otras en cambio, realizaban unos días tomate triturado y otros tomate entero, teniendo equipos especializados para cada línea. Generalmente son empresas que trabajan por campaña. Las empresas grandes suelen disponer de una línea productiva optimizada. Las pequeñas empresas, por su parte, no suelen disponen de reutilizaciones importantes al tener maquinaria común para varios productos y pequeños volúmenes de producción.

Por otro lado, se debe tener en cuenta que las empresas que elaboran grandes

volúmenes de producción, establecen limpiezas en los descansos de la jornada, trabajando dos o tres turnos al día, cinco o seis días a la semana de forma casi ininterrumpida y realizando una limpieza a fondo los fines de semana. Esto reduce sustancialmente el peso del volumen de agua de limpieza de las instalaciones en los ratios.

En la actualidad, es frecuente que las grandes empresas transformadoras

suministren al agricultor las semillas, y realicen un control del producto en campo. Además, realizan una distribución de las plantaciones en diferentes zonas, de cara a garantizarse un suministro escalonado de los productos según avanza la campaña y a minimizar los riesgos de pérdida de cosecha. Esto hace que el producto venga en el mismo estado de maduración de cara a estabilizar los procesos transformadores, lo que ayuda a la optimización del agua en las empresas. Por tanto esto es una ventaja





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añadida de las empresas grandes en la reducción de sus ratios, en comparación con las que transforman menores volúmenes.

3) Ratios a. Litros de agua consumida/kg de materia prima:

i. Tomate en salsa: 2,58-16,11 litros/kg ii. Tomate entero industrial: 0,95-10,30 litros/kg iii. Tomate triturado industrial: 1,68-7,16 litros/kg











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ZUMOS DE FRUTAS Y BEBIDAS REFRESCANTES


En la elaboración de zumos de frutas y bebidas refrescantes, se dan diferentes

tipos de producciones: partiendo de fruta fresca (habitualmente 100 % fruta, es decir, no hay mezcla con agua), partiendo de concentrados de frutas (hay una mezcla con una cantidad variable de agua) y partiendo de una receta con concentrados que no provienen de fruta, los cuales se mezclan con agua.

Habitualmente, los productos que son a base de concentrados no se realizan

en una única planta, sino que en una se transforma la fruta hasta obtener los concentrados y, en otra, se parte de concentrados hasta obtener el producto final. Del mismo modo sucede en las bebidas refrescantes, las empresas adquieren los ingredientes los cuales mezclan según las diferentes recetas para la elaboración del producto final, incluso adicionando dióxido de carbono.

Otro factor directamente influyente en el consumo de agua es el tipo de envase

empleado. La reutilización de envases retornables supone un incremento del consumo de agua en la limpieza de los mismos. Los envases de vidrio no retornables también tienen un gasto del agua en el aclarado previo interior de las botellas previo al llenado, cosa que no pasa en el envase tipo brick.


En la elaboración del estándar se han estudiado producciones a base de

contenidos muy variables de concentrados, y producciones que parten de materias primas que no son concentrados de frutas, lo que influye considerablemente en los ratios obtenidos respecto a la materia prima empleada, como se puede observar a continuación.

3) Ratios

a. Litros de agua consumida/kg de materia prima: 4,33 – 32,93 litros/kg b. Litros de agua consumida/kg de producto terminado: 1,44 – 2,15

litros/litro


d. Litros de agua vertida/kg de producto terminado: 0,30 – 1,11 litros/litro





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TABLA ESTÁNDAR COMPARATIVO

A continuación se muestra una tabla resumen de los valores obtenidos para el

consumo y vertido de agua tanto por materia prima entrante como por producto

elaborado en peso escurrido del subsector de los transformados vegetales:

L CONSUMIDOS / KG MAT. PRIMA

L CONSUMIDOS / KG ESCURRIDOS

L VERTIDOS / KG MAT. PRIMA

L VERTIDOS / KG ESCURRIDOS

PRODUCTOS Rango inferior

Rango superio

r

Rango inferior

Rango superio

r

Rango inferior

Rango superio

r

Rango inferior

Rango superio

r Alcachofa artesana 16,59 26,43 41,47 125,05 14,54 25,43 36,36 122,34 Alcachofa industrial 14,96 20,63 38,70 71,00 14,54 22,54 37,37 58,19 Espárrago artesano 23,45 35,77 44,95 75,07 22,19 34,64 42,53 72,74 Espárrago industrial 18,22 41,79 36,22 83,81 17,67 29,34 35,14 58,75 Pimiento artesano 12,85 26,84 26,44 52,46 8,27 20,10 17,00 38,80 Pimiento industrial 12,22 29,28 25,16 65,76 5,70 17,50 12,83 39,49

Cardo 4,17 7,14 9,28 34,29 3,88 5,82 8,62 31,27 Champiñón 10,09 18,13 22,12 32,26 7,41 16,88 15,99 27,92

Tomate salsa 2,58 16,11 2,58 38,20 2,51 15,67 2,51 37,72 Tomate entero 0,95 10,30 1,01 16,27 0,88 10,27 0,93 16,23

Tomate triturado 1,68 7,16 1,78 9,88 1,68 6,82 1,78 9,50 Legumbres 14,17 30,84 5,90 13,87 10,58 22,71 4,84 9,56

Alubia verde 12,93 21,88 16,01 30,33 12,33 21,66 15,30 33,77

Productos y vegetales

ultracongelados 3,23 10,27 4,84 12,45 2,56 8,89 3,83 10,72

Zumo de frutas y bebidas refrescantes 4,33 32,93 1,44 2,15 2,74 8,61 0,30 1,11

Borraja 5,00 15,45 8,19 27,26 4,79 14,77 7,84 28,39

Acelga 5,00 20,30 6,66 41,35 4,79 17,52 6,38 37,65

NOTA: Estos valores corresponden al análisis de los procesos productivos

efectuado por la Unidad de eficiencia en el uso del agua del sector agroalimentario.

Ultima actualización realizada en septiembre del 2.012.

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