RIF: J-40085489-0

Guía Bartender y Lady Bar Profesional

Respetado Participante.

Reciba un cordial saludo de bienvenida y desde ya le auguramos éxito en esta nueva meta que inicia en beneficio a su crecimiento profesional y personal.

Guía de estudio.

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OBJETIVO PRINCIPAL DE LA FORMACION DE UN BARTENDER PROFESIONAL

GENERAR EXPERIENCIAS BASADAS EN LA EXCELENCIA Y CALIDAD DE NUESTRAS

DIDACTICAS DE APRENDIZAJE DESARROLLANDO EN EL PARTICIPANTE HABILIDADES Y

DESTREZAS CON EL MAS ALTO NIVEL DE CAPACITACION INTEGRAL EN EL AREA DE

SERVICIO DE BARRA Y ATENCION AL CLIENTE

“UN BARTENDER NO NACE, SE HACE SER BARTENDER NO ES UN OFICIO, ES UNA

PROFESION LLENA DE PASION QUE REQUIERE ACTITUD PROFESIONAL ESTUDIO Y

ESPECIALIZACION, ANALISIS Y PLANIFICACION, POR QUE VENDER ES CONVENCER”

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Índice

Modulo I: Historia del Bar……………………………………………………………………….4-9

Módulo II: Medidas y Porciones……………………………………………………………..10-19

Módulo III: Mise en Place……………………………………………………………………18-24

Módulo IV: Las bebidas alcohólicas………………………………………………………...24-34

Módulo V: Conocimientos esenciales para un Bartender

Profesional……………………………...…………………………………………………….35-40

Módulo VI: Bebidas sin

alcohol…………………………………………………………………………………………40-45

Módulo VII: Técnicas de Servicio………………………………………………………..45-48

Módulo VIII: Técnicas de Servicio………………………………………………….……48-57

Módulo IX: Pousse Coffee…………………………………………………………………..57-62

Modulo X: Origen de destilados Cocuy y Tequila ………………………………………...62-63

Modulo XI: Bebidas maceradas y frozzen…….………………….……………………..…64-67

Módulo XII: Clásicos de la coctelería….……………………….………………………..…67-70

Módulo XIII: Clásicos de la coctelería…………………………………………..….…..70-72

Módulo XIV: Clásicos de la coctelería…………………………………………….…….73-74

Módulo XV: Clásicos de la coctelería...…………………………………………………75-77

Módulo XVI: Clásicos de la coctelería...……………………………………………….77-79

Módulo XVII: Clásicos de la coctelería………..……………………………………………79-84

Módulo XVIII: Los punches y cocteles……………………………………………………..84-87

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Modulo I: Historia del Bar Bar:

Historia y evolución del bar:

Son muchas las versiones del origen del bar, se dice que en la edad media se

desarrollaron establecimientos donde se vendían bebidas y se les llamaban “tabernas”,

las cuales eran tiendas públicas en donde se podía consumir vinos y bebidas espirituosas.

Surgiendo de esa manera la actividad o ejercicio de la profesión de vender licor, en esos

tiempos los bares solo eran visitados por hombres la historia nos indica que las mujeres

se integraron a visitar este tipo de establecimiento en 1933 luego de la ley seca de los

estados unidos cuando comenzó a evolucionar el mundo de la coctelería y las bebidas ya

no eran tan fuertes y podían ser consumidas por hombres y mujeres.

Hoy en día existen muchos tipos de bar y cada uno de ellos se ha modernizado según el

ejercicio ofrecido y el estilo de su propietario, donde el objetivo principal es satisfacer la

necesidad de socializar degustando un rico trago o coctel con o sin alcohol.

Definición:

Es el lugar o ambiente de un local donde se preparan, sirven o expenden bebidas puras

o combinadas de contenido alcohólico o no para ser consumidos en el lugar.

La expresión "Bar" surge a partir del vocablo "BARRIER", que significa "barrera" o "barra

fija", mueble con el que se separaba el área de servicio de bebidas alcohólicas del

comedor en las antiguas Tabernas Buffet americanas.

El nombre fue más adelante acortado a "Bar". Este nombre "Bar", nombre inicialmente

usado para la "Barra".

La barra divide el local, dentro se ubican los equipos y todos lo necesario para

atender y afuera están ubicados los clientes.

Son puntos de encuentro, donde llega todo tipo de público y se sociabilizan, también

se puede mencionar:

Aunque hay cierta confusión al respecto, se tiende a aceptar la versión de que en la

segunda mitad del siglo XIX y en las caravanas del Oeste Americano generalmente una

de las carretas llevaba licor y cuando acampaban por las noches, el dueño disponía dos

barriles entre los cuales colocaba una BARRA de madera que al mismo tiempo servía de

separación, se utilizaba como apoyo de las bebidas que allí se expedían .

Tipos de bar:

Los bares, como todo en general, ha experimentado una evolución acorde con el

modernismo actual y con los dictados de una moda en constante búsqueda de superación

según los gustos y preferencias del público y del medio ambiente, por ello los

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encontramos desde el más sencillo y humilde hasta el más extravagante y sofisticado. En

los cuales podemos mencionarlos siguientes:

• Bar americano: Es uno de los más conocidos en la actualidad. Tiene como

característica ser de tamaño más pequeño y con una decoración específica

según el nombre y características del mismo, su mostrador es de diferentes

formas, siempre con taburetes a lo largo y la estantería trasera para las

botellas y adornos son muy decorativos. Suelen tener algunas mesas con

asientos muy cómodos y todos tienen un buen sistema de fondo musical,

predominando la música suave instrumental

• Bar express: Es un bar muy común en Italia, Francia y España, no tiene

servicio de mesas, se caracteriza sólo por su servicio Express y sirve

desayunos y aperitivos en general, hoy día ya existen algunos en diferentes

sitios de Venezuela.

• Bar de baile o piano bar: Este bar tiene como característica principal, una

pequeña pista de baile, no es de gran tamaño, su decoración es acogedora y

suave, su iluminación tenue y discreta, la música es en vivo (orquesta, piano o

combinación de ambos), el personal usa uniformes acordes con la decoración

del bar, el cual está atendido por profesionales y se pueden pedir gran

variedades de mezclas, así como también servicios de botellas.

• Fuentes de soda: De origen Americano, su característica principal es el

servicio de refrescos, jugos, merengadas, combinados, pastelería, sándwiches

y también ofrecen licores y mezclas.

• Milk bar: Con las mismas características de la fuente de soda, sólo que no

sirven ningún tipo de licores, cervezas o vinos.

• Bar típico: Se caracteriza por el servicio específico que ofrecen, basados

generalmente en base a las bebidas autóctonas o representativas del lugar,

comarca o región. Su decoración es a base de elementos propios y típicos de

la zona. Igualmente su música debe ser el reflejo del folklore típico, tanto en su

composición como en sus intérpretes

• Bar de hotel: En las grandes ciudades y en los hoteles de cuatro y cinco

estrellas, observamos que existen diferentes tipos de bares, cada uno de ellos

dedicado a ofrecer servicio a un público heterogéneo de diferentes gustos y

orígenes.

Estos hoteles cuentan con grandes profesionales capacitados para satisfacer los más

exigentes gustos y ofrecer un óptimo servicio. Podemos citar como los más importantes:

Bar americano.

Bar restaurant.

Bar de terrazas o piscinas.

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Bar típico.

Bar de baile - piano bar.

Bar de servicio – room service.

Bar de banquetes.

Es importante identificar que tipo de Bar visitamos; para garantizar un momento agradable

e inolvidable.

Definición de barman o Bartender:

Barman (del inglés hombre de la barra) es la persona que atiende a los clientes en la

barra de un bar, pub, taberna, cantina o local de ocio, en el caso de las mujeres se les

denomina Lady Bar.

En inglés se usa Bartender (tendero del bar) para designar a cualquier persona detrás de

la barra del bar, pero en algunas zonas del Reino Unido, han comenzado a sustituir la

palabra por barstaff (personal de la barra).

Perfil del barman:

Características personales comprende los valores que debe reunir

• Presentación

• Cortesía

• Puntualidad

• Honestidad

• Buena Memoria

• Discreción

• Orden

Cualidades formativas y experiencia

• Conocimiento del puesto

• Conocimiento del centro de trabajo

• Vocación de servicio

• Psicología aplicada

• Técnicas de servicio - Idiomas

• Estimular la creatividad

• Permanente actualización

• Cultura general.

Características de un Buen Anfitrión de Barra (Decálogo del barman).

Ser barman no es sencillo, hay que tener muchas aptitudes para convertirse en un

maestro de las barras:

• El barman es un artista, y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor,

aroma, color, genio, y fantasía.

• La misión del barman es alegrar, no embriagar.

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• Haz del cliente un amigo, no del amigo un cliente.

• Habla lo necesario, no escuches lo ajeno, y olvida las confidencias del cliente

procurando que a diario el trato sea el mismo.

• No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.

• Es el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino en todo momento, y

en todo lugar.

• No hagas trampa con las bebidas ni juegues con la confianza de tus clientes, sirve

siempre lo mejor. No des al cliente lo que no quiere que te den a ti.

• Sé paciente con la gente del bar, y muestra tu oficio con talante.

• Ten presente siempre la solidaridad profesional y no permitas que otros la

quebranten.

• Siente el orgullo de ser barman, pero merécelo.

Principales aspectos de la personalidad del barman:

• Aspecto capilar: debe presentar el cabello corto y peinado.

• Aspecto facial: La expresión de la cara es muy importante, ésta debe estar

siempre limpia. El hombre debe rasurarse diariamente y algunas veces hasta dos

al día, no hay nada más desagradable que esa sombra que da a la cara una barba

renaciente. Vigile los lagrimales y los ángulos de los labios, porque en algunos

casos, en esos sitios se acumulan humores y humedad muy repugnantes a la vista

del cliente. No deje que el sudor de la cara se vea; séquela constantemente con

un pañuelo, y cuide igualmente de lavarse la cara, cada vez que la transpiración

haya aumentado por algún trabajo fuerte o por cualquier otra causa. Todo siempre

con el mayor recato y preferiblemente fuera de la vista del cliente. Si es mujer,

evite llevar exceso de maquillaje, sólo lo extremadamente necesario.

• Aspecto dental: Debe cuidarse que la dentadura esté completa. A los clientes les

desagrada ser atendidos por personas a quienes les falta piezas o presentan los

dientes con caries. Vigile y cuide su dentadura.

• Aspecto de manicura: Las manos sirven para casi todas las operaciones del

trabajo y son por lo tanto la parte del cuerpo más expuesta a perder su limpieza.

Lávelas con frecuencia, recuerde que a través de ellas, se transmiten microbios.

• Aspecto visual: Estar atento a la limpieza y cumplir con las normas de una buena

atención.

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Modales y costumbres:

• Modales empleados en un bar: Saludo de bienvenida al cliente (buenos días,

buenas tardes, buenas noches bienvenido en que le podemos servir). Despedida

del cliente: gracias por su visita lo esperamos pronto, esperamos allá sido de su

agrado la atención.

• No olvidar: por favor, disculpa, con su permiso, adelante, gracias, entre otros.

Costumbres:

• Las buenas costumbres son, a la vez, una manifestación de la cultura y de la

elegancia, ambos elementos esenciales en una educación digna de la persona

humana. Esa educación integral hace que mantengamos un respeto a las

personas con las que nos relacionamos.”

Introducción a las Herramientas de Barra (Jigger)

Uso del Medidor:

Jigger: También conocido como “medida” el Jigger es un pequeño

recipiente que nos ayuda a medir la cantidad de líquido que serviremos,

sus capacidades y diseños varían de uno a otro fabricante, lo más

recomendable es usar uno de 1oz. En caso de no contar con un jigger se

puede usar un vaso “caballito” de 1oz.

Introducción a la Cristalería del Bar (Copa Coctel)

Copas cóctel: La capacidad varía entre 3 y 5 onzas, son ideales para

servir Martini, Gibson, Manhattan y otros, una copa esencial en todo bar,

por limitado que sea.

Módulo II: Medidas y Porciones

• La Unidad

La unidad es un todo. La unidad puede ser fraccionada en tantas partes como sea

necesario. Puede fraccionarse en dos partes, en tres, en cuatro, y así sucesivamente.

Las podemos fraccionar de la siguiente forma:

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CUARTO

TERCIO

QUINTO

Cuando la unidad está fraccionada se puede tomar de ella las partes que se necesiten.

Imaginemos una hoja de papel dividida en cuatro partes iguales, tomemos de ella sólo

una parte (1/4), el número de la parte superior (1) indica las partes de la unidad que

hemos tomado, el número de la parte inferior (4) indica las veces en que fue dividida la

unidad:

1/4

Podemos tomarla en 2 partes:

O en tres partes:

1/4 1/4

1/4 1/4

1/4

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O la totalidad de sus partes que representa una unidad completa:

Repitamos el ejemplo en un envase en el que se deban verter dos líquidos diferentes en

porciones iguales, consideramos que el envase representa la Unidad, visualmente

podremos calcular el punto en el que la unidad queda dividida exactamente en dos

partes iguales: 1/2 y 1/2.

Nota importante: Si es trago mezclado o batido se deberá tomar en cuenta el volumen

de agua que se genera por el hielo.

• La medida

Las medidas son las distintas cantidades indicadas en las diferentes recetas que se

utilizan en la preparación de bebidas mezcladas en el Bar. Por ejemplo:

Un medio 1/2 de...

Un quinto 1/5 de...

Un cuarto 1/4 de…

Importancia de las medidas:

El uso de las medidas en el Bar, influye directamente en las ganancias, por lo tanto el

Barman evitará el derroche de bebidas y administrará el contenido de las botellas

respetando las porciones indicadas en cada receta; lo contrario, ocasionará pérdidas al

establecimiento. En Venezuela se acostumbra preparar los cócteles sin utilizar las

medidas tradicionales (Jigger, Pony, Cubilete); por lo tanto el Barman debe desarrollar las

destrezas necesarias para verter las cantidades indicadas en las recetas sin utilizar dichos

recipientes para medir.

• Porciones de una botella:

El procedimiento que se realiza para obtener las cantidades exactas de una botella de 0,

75 cc es el siguiente:

1. Tomar una botella de 0, 75 cc vacía.

2. Llenar la botella con una bebida simulada.

3. Tomar 23 vasos High-Ball y colocarlos en fila sobre la barra.

4. Tomar un Pony (medida de una onza aproximadamente).

5. Llenar el Pony con el líquido hasta el borde.

6. Verter el contenido en uno de los vasos.

7. Observar el nivel alcanzado por el líquido.

8. Verter la misma cantidad directamente de la botella en cada uno de los vasos sin

utilizar el Pony hasta vaciarla

1/4

1/4 1/4

1/4

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Nota: Deben lograrse 23 porciones exactamente iguales, de no lograrse se repetirá tantas

veces sea necesario hasta lograr el dominio esperado. En caso de no disponerse de los

23 vasos se usará sólo tres y se repetirá la operación varias veces, vertiendo el contenido

requerido, vaciándolo en el fregadero y así sucesivamente, hasta vaciar la botella y lograr

servir las 23 porciones. RECUERDE: EN LA PRACTICA ESTA LA PERFECCIÓN.

Obtener porciones en un vaso mezclador:

Una vez adquirida la destreza en lo que respecta a la obtención de porciones en las copas

más usadas en la coctelería, se plantea la siguiente tarea, la cual pretende la obtención

de porciones en el vaso mezclador.

Al igual que en la tarea anterior, en esta se contempla la utilización de bebidas simuladas.

Servicio On the Rocks

Es el equivalente a 50 ml. Bebidas alcohólicas servidas directamente en un vaso old

fashion con rocas de hielo. Ej: Whisky on de rocks.

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Cocteles y bebidas.

Coctelería: El arte de mezclar bebidas alcohólicas o no alcohólicas con otros insumos.

El coctel:

• Origen del Coctel:

Jerry Thomas; fue el Bartender más famoso de siglo XIX se caracterizó por ser muy

innovador en 1830, viajo por muchas partes del mundo trabajando como Bartender, su

personalidad y forma de ser lo destaco como el mejor Bartender de la época, también es

considerado como el pionero del Flair Bartender, por su técnica de preparación de los

cocteles de un vaso a otro con fuego. Jerry Thomas en esa época ganaba 100 dólares

mensuales, lo mismo que ganaba un vicepresidente de los estados unidos por haberse

destacado en el mundo de la coctelería, en 1862 lanzó su primer libro de coctelería en los

Estados Unidos.

La ley seca de los estados unidos, fue una etapa importante para la coctelería, desde

1920 hasta 1933 estaba prohibido ingerir bebidas alcohólicas, pero como se ve hoy en día

cuando se ilegaliza algo empiezan los contrabandos, cabe destacar que para la época la

calidad del alcohol era terrible, debido al proceso de obtención, por lo tanto los Bartenders

que trabajaban en los bares clandestinos, tenían que encontrar la forma de suavizar esos

licores terribles para el consumo fuese agradable, en ese tiempo era raro culturalmente

que una mujer visitara una barra, pero con la prohibición, todo cambio como las barras

eran ilegales las mujeres también comenzaron a asistir a tomar tragos en estas barras,

después de la prohibición en 1934 en adelante los Bartenders son más creativos y

comenzaron a crear cocteles que hoy en día conocemos como los clásicos y que todo

Bartender debe conocer, por ejemplo: Dry Martini.

• Definición de coctel

Cóctel viene de la palabra inglesa Cocktail, que significa cola de gallo. Se puede decir que

es una bebida mezclada, donde sus ingredientes esenciales se mezclan de forma tal que

ninguno sobresale sobre el otro, sino que por el contrario están en perfecta armonía y sus

sabores se complementan. En tal sentido, se consideran cócteles aquellas bebidas que

tienen como ingredientes más de un elemento, el cual se mezcla con otro y otros. La base

del mundo diverso de los cocteles, son los cocteles clásicos.

• Elementos del coctel

Según lo establecido por la I.B.A. (International Bartenders Association), un cóctel no

debe contener más de cinco ingredientes en su preparación, contando entre ellos los

usados para la decoración. Una bebida para ser considerada cóctel debe poseer tres

elementos:

*Una bebida de base que proporcionará la fuerza predominante, Ej.; Brandy, Ron, Whisky,

Ginebra.

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*Una bebida modificadora para suavizar o aromatizar la bebida base, Ej.: Vermouth,

Benedictine, Jugos de frutas.

*Ingredientes adicionales destinados a reforzar el sabor y la presentación, Ej.: Amargo

de Angostura, Granadina.

Considerando que existen diferentes procedimientos y técnicas para la preparación de los

cócteles, en las siguientes unidades haremos un estudio de los diferentes tipos, estilos o

familias de los cócteles más conocidos, tanto a nivel nacional como internacional.

Recomendaciones para obtener un buen coctel:

Una buena mise en place permitirá lograr las preparaciones que exigen los clientes y para

ello se debe tomar en cuenta los siguientes factores:

• Usar siempre los mejores licores.

• Atender las indicaciones de las recetas en forma precisa.

• Medir exactamente las bebidas.

• El hielo, ingrediente esencial en todo coctel, debe ser fresco, nuevo y limpio.

• Cuando mezcle bebidas que contengan jugos y/o azúcar vierta los licores en

último lugar.

• Usar jugos de frutas muy frescas y recién obtenidas.

• Para endulzar un coctel use únicamente azúcar en polvo o jarabe de goma.

• Enfriar las copas para los cocteles antes de servirlos.

• Servir el coctel inmediatamente después de preparado. No lo deje en reposo.

• Ofrecer siempre cada copa con una sonrisa.

La Estructura del Coctel

Base:

La base es el ingrediente que, al aportar sus cualidades organolépticas (aroma, sabor y

color), da la primera orientación. El cóctel se construirá en torno a esta base única. A

menudo se trata de un aguardiente: vodka, ginebra, whisky (o whiskey), ron, tequila,

coñac o calvados.

La proporción entre la base y los otros ingredientes varía según se trate de un trago corto

o de un trago largo. Para un trago corto, sobre todo si se sirve en copa de cóctel, la

proporción de aguardiente en general oscila entre 50 y 70%, pero puede alcanzar el 90%

(como en el Extra-Dry Martini). El grado alcohólico de la base permite contrarrestar los

aromas que desprenden el cuerpo y el eventual aditivo. El sabor del aguardiente siempre

es perceptible e identificable; por ello, un trago corto puede designarse según la base que

lo compone: cóctel a base de ginebra, a base de whisky, a base de ron, etc.

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En un trago largo, la base sólo representa entre el 20 y el 30% del volumen total del

cóctel. El sabor del aguardiente de la base resulta, pues, mucho más suave al paladar,

aunque las acentuadas cualidades aromáticas de ciertos alcoholes, como resulta el

tequila 100% maguey, son fácilmente perceptibles.

Cuerpo o Modificante:

El cuerpo es el ingrediente, o grupo de ingredientes, que actúan sobre la textura del

cóctel, aportando aromas de carácter complementario que se combinan con los

procedentes de la base. El cuerpo puede ser líquido o una sustancia más o menos densa.

Puede tratarse de un vino común o de un vino espumoso (como el champán), un vino

aromatizado (como el vermut) o un vino fortificado (como el oporto). Estos productos

vinosos, mezclados con el alcohol de base, permiten mantener una textura fluida y añadir

una nota de dulzor cuando contienen azúcar

El cuerpo también puede ser agua mineral, con o sin gas, o incluso una bebida gaseosa

aromatizada, como la cola, la tónica, la soda de lima-limón, el ginger ale o el ginger beer.

Éstas confieren una sensación de suavidad al paladar, que se aprecia sobre todo en el

caso de un trago largo refrescante. No obstante, es preciso no anular el sabor de los otros

componentes del cóctel.

Aditivo Aromático o Matizadores.

Es el elemento complementario que conferirá al cóctel su sabor, amargo o dulce, y

eventualmente su color. Los bitters, como el Campari, y los bitters concentrados, como la

angostura, aportan una dosis de amargor más o menos fuerte. Algunos también actúan

como colorantes. Los aditivos dulces, entre los que se encuentran los jarabes y los

licores, atenúan el fuerte sabor del alcohol de base, aportándole un aroma nuevo. Su

poder colorante también puede añadir un toque de fantasía, como lo hace la granadina al

Tequila Sunrise.

En todos los casos, ya sea con un Bitter, un jarabe o un licor, hay que procurar no

desequilibrar el resultado final. En un trago corto, en el que el cuerpo representa un

volumen reducido, el licor escogido como aditivo aromático influirá notablemente en la

textura del cóctel. En última instancia, cuando el cóctel contiene una base pero no tiene

cuerpo, el uso de un licor como aditivo le conferirá un carácter licoroso.

¿Qué es la Organoléptica?

[Propiedad de un cuerpo] Que se percibe con los sentidos (untuosidad, aspereza, sabor,

brillo, etc.), a diferencia de las propiedades químicas, microscópicas, etc.

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Herramientas del bar

Vaso mezclador (Coctelera): La coctelera es por sí misma un icono del Bartender y es

una de las herramientas más importantes del bar, se le puede encontrar en versiones de

plástico, vidrio o metal, es la herramienta tradicional para preparar nuestros cócteles.

Strainer (Colador): Este es un común utensilio de cocina, en el caso del bar se utilizan

dos tipos:

-Colador de oruga: Conocido también como “gusanillo” este colador sirve para retener

los hielos y elementos sólidos en la coctelera.

-Colador de malla: Este pequeño colador sirve para atrapar elementos más pequeños

que no son retenidos por el gusanillo, para hacerlo simplemente colocamos el colador de

malla entre la coctelera y la copa.

Cucharilla de bar (Bailarina). Mixing spoon

De acero inoxidable y un mango largo y torcido, esta cuchara es indispensable en todo

bar, es usada para mezclar los cócteles, colocar las capas en un pousse cooffe y tomar

cerezas o aceitunas sin usar las manos. Las Hay en diversos tamaños y grosores y

algunas tiene un tenedor en el extremo opuesto.

Cristalería: Copa Margarita

• Base mediana, tallo mediano, cuerpo estilizado como doble coctelera, boca ancha,

su capacidad varía aunque debe ser a partir de 10 onzas pues la margarita es una

bebida sustanciosa y generosa. Su uso es exclusivo para este cóctel.

Definición e Historia del Martini

Definición: El Martini o Martini seco (Dry Martini en idioma inglés) es uno de

los cócteles más conocidos, compuesto de ginebra con un chorro de vermú. Suele

servirse en copa de cóctel, adornado con una Aceituna cruzada. Existen numerosas

variantes del Martini, aunque quizás la más conocida sea el Vodka Martini, en el que se

sustituye la ginebra por vodka.

Historia: El Martini parece haber sido creado hacia 1910. Su nombre podría derivar del

Sr. Martini, jefe de barra de la sala Knickerbocker Club de Nueva York en la primera

década del siglo XX. Otra teoría lo relaciona con un Sr. Martínez, que pudo inventar el

cóctel en un bar de Boston, a finales del siglo XIX. También puede derivar de la marca de

vermú Martini & Rossi, que exportaban sus productos a Estados Unidos mucho antes de

que el cóctel existiera.

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Existen numerosas anécdotas o leyendas relacionadas con el Martini. Cuando se derogó

la Ley seca estadounidense, el recién elegido presidente Franklin Delano Roosevelt

preparó un Martini seco en la Casa Blanca para oficializar el mandato; años después, en

la Conferencia de Teherán de 1943, el mismo Roosevelt le preparó un Martini a Stalin,

quien opinó que «enfría más el estómago que otra cosa», opinión desmentida por su

sucesor, Nikita Kruschev, quien tras beberse uno especialmente fuerte dijo que era «la

más letal de las armas estadounidenses».

Son también varias las teorías y leyendas sobre las proporciones exactas del Martini. Se

dice que el primer ministro británico Winston Churchill era conocido por preferir un Martini

seco al que se «mostraba», sin añadir, el vermú. También se dice que Ernest Hemingway

gustaba de una alta proporción de ginebra (15 a 1), en vez de la mezcla clásica (8 a 2).

Es también conocida la discusión sobre el modo de preparación del Martini, representada

en la cultura popular en la figura de James Bond, el personaje del novelista inglés Ian

Fleming, quien en todas sus películas, cuando pide su bebida favorita, añade: «agitado,

no removido», lo que se denomina en rigor un "Bradford". W. Somerset Maugham declaró

por otro lado que «un Martini debe siempre ser removido, no agitado, de modo que las

moléculas descansen sensualmente unas sobre las otras». La diferencia entre mezclar o

agitar el cóctel es realmente indistinguible, y la elección de uno u otro método recae en la

creencia de que, de algún modo, la bebida se ve afectada por el modo de preparación.

Tutoriales Recomendados

1. Historia de la ginebra

2. Duración: 5:27 Fuente: Haldir614

3. Reforzamiento y disertación académica.

4. Tutorial: Antony Medina

5. Duración: 4:54 Fuente Diplomático.

6. Diplomático: Fuente Antony Medina- Venezuela 4:54.

7. Tutoriales: La historia de la ginebra. 5:27. HALDIR614

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Módulo III: Mise en Place

Mise en place:

Origen:

El término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos

necesarios para una determinada tarea o trabajo, para un servicio de bar, es la

preparación previa de todos los elementos necesarios para un servicio eficaz de atención

del bar (esas hileras de platitos de café con su sobre de azúcar, su cucharilla y su tasa,

los ingredientes necesarios para hacer cócteles, etc.). Para el Mise en Place se debe 1-

Planificar. 2-Ejecución y supervisión.

Definición de Mise en Place:

Es un término en francés que significa "Puesto en su lugar". Por supuesto, significa poner

a punto el Bar para el trabajo. Comprende todas y cada una de las actividades o tareas

que se realizan antes de abrir el Bar.

Estas actividades incluyen desde la limpieza, repaso y lavado de utensilios, equipo y

cristalería, hasta la misma barra, sub-barra, etc., su orden y decoración para el turno

correspondiente.

Importancia del Mise en Place:

Mise en place, en una forma general que significa; estar en un constante estado de

disponibilidad. Es generalmente el nombre que le damos a esos elementos en la

preparación que son constantes durante las varias etapas de ella. Es la organización de

uno mismo y de los elementos, utensilios y equipos, que nos permitirán preparar y servir

en el momento previsto.

Limpiar y cerrar las estaciones de la cocina o bar , tomar inventarios, planear para el

futuro, acomodar y limpiar todas las zonas de servicio, reservar y preparar productos para

el próximo día o semana, son parte de la mise en place

Actividades del mise en place:

• Reposición de bebidas alcohólicas: estar al pendiente de que no llegue a faltar

ninguna de las bebidas en el bar, puesto que de ellos depende el funcionamiento

del mismo y la buena atención para el cliente, nunca decir no hay.

• Ubicación de las botellas: Almacenamiento de botellas en un bar o restaurante

• Está prohibido el almacenamiento de botellas bajo escaleras exteriores, en vías de

escape señalizadas y en aparcamientos.

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• También lo está en locales subterráneos o comunicados directamente con

sótanos, huecos de escaleras, ascensores, pasillos o túneles salvo para botellas

de aire comprimido.

Limpieza del bar:

Tipos de mantenimiento.

• Mantenimiento antes de abrir: Preparar un Mise en Place con todo lo

relacionado con la limpieza del bar-salón. Limpiar pisos, mesas, barra y sillas.

Lavar copas, vasos, tablas y cuchillos. Todos los utensilios y mobiliarios del bar

tienen que estar limpios siguiendo las normas de higiene. Estar pendiente de

cualquier detalle que pueda ser negativo para el buen funcionamiento del bar

• Mantenimiento durante el día: Durante todo el servicio debe notarse un ambiente

sano y limpio que agrade a los clientes y para ello es necesario mantener la

cristalería, muebles, local, equipos y demás útiles usados en el servicio, en

perfectas condiciones de limpieza. La cristalería y demás útiles que se usan en un

bar durante el servicio, se lavan en el fregadero con agua y detergente, se repasan

y colocan en su sitio correspondiente. Los envases para la basura se mantendrán

limpios, los ceniceros se cambian con frecuencia, botando su contenido, teniendo

cuidado de no dejar colillas encendidas, y se lavarán en el fregadero con agua y

detergente cada vez que sea necesario.

Si durante el servicio se derramara algún líquido encima de las mesas, la barra o en el

piso, se limpiará enseguida. En los establecimientos donde existan sifones para cerveza,

se limpiará el depósito del barril, las conexiones y drenajes con una esponja, agua y

detergente y se secarán con un paño limpio, cuando el caso lo requiera.

• Mantenimiento al cerrar: básicamente al cerrar el bar el personal de barra, salón

y mantenimiento deben de estar atento de que el salón quede recogido, mesas

limpias, sillas recogidas, limpiar la barra, lavar los vasos, copas, utensilios y limpiar

los pisos sacar la basura y dejar todo bien esterilizado. Una vez que se hayan ido

los clientes empezar a limpiar detrás de la barra: barrer el piso y cambiar los

papeles.

• Mantenimiento semanal: Consiste en limpiar, lavar y pulir los equipos, utensilios

y cristalerías más a fondo En esta limpieza se realizan trabajos mayores como;

lavar y descongelar cavas, neveras, conservadores y plantas productoras de hielo

y aquellos que así lo requieran. Si es necesario efectuar algún cambio o

reparación, se comunicará inmediatamente a la persona competente. La cava de

cerveza y sus instalaciones se limpian con agua caliente evitando en todo

momento usar detergentes de olores fuertes. Se revisan las empacaduras,

adornos, lámparas, ventanas, depósitos.

20

Ordenamiento de botellas:

Limpiar las botellas con un paño seco.

Colocar las botellas limpias, en los espacios vacíos de los estantes correspondientes a

cada uno de ellos con la etiqueta hacia delante respetando el orden que estaban

colocadas anteriormente de izquierda a derecha:

• Aperitivos, amargos, anisados.

• Vermouth, oporto, jerez.

• Ginebra, vodka, whisky, rones, brandís, coñac y agua ardiente de fruta, licores

dulces

Colocar detrás de cada botella una sin destapar, de esta manera siempre habrá dos

botellas de la misma bebida en el estante, las cervezas, los vinos y champagne se

colocan en la nevera o refrigerador

Ordenamiento de ingredientes:

• Condimentos: azúcar, sal, pimienta blanca y negra, canela en polvo y en astilla,

nuez moscada, picante, salsa inglesa, hojas de menta o hierbabuena, huevos,

leche, crema de leche, amargo de angostura, Orange bitter.

• Frutas: limones, naranjas, piñas, bananas, cerezas o guindas, aceitunas, fresas,

manzanas, duraznos, hojas de menta, hierbabuena.

• Jugos: limón, naranja, piña, toronja, tomate, vegetales mixtos, parchita,

guanábana, entre otros.

• Bebidas sin alcohol: gaseosas, sodas, ginger-ale, aguas tónicas, aguas

minerales.

• Infusiones: las infusiones más populares, aparte del té y todas sus variantes (té

chino, té rojo, té blanco, té rojo, té verde, etc.), hay otras muchas infusiones muy

recomendables que van desde las infusiones para adelgazar hasta las curativas...

Té, manzanilla, tilo, sidra, hierbabuena.

• Pasapalos variados: existen variedad de Pasa palos variados y también son a

gusto de los clientes.

Existen dos estaciones de servicio, una para el uso exclusivo del barman y la otra para los

mesoneros del bar.

Estación de servicio del Barman: Aunque la forma de ordenar los útiles e ingredientes

en la estación puede variar según las facilidades y diseños del bar, éste se lleva a cabo

atendiendo a los siguientes procedimientos: Colocar un mantel decorativo y encima un

torchón en el lugar más apropiado de la barra, preferiblemente cerca del fregadero.

21

Colocar hacia la parte posterior sobre el mantel los útiles e ingredientes de mayor tamaño,

tales como: adornos florales, vasos mezcladores, pitillos y removedores. Hacia la parte

anterior colocar los útiles e ingredientes de menos tamaño: saleros, pimenteros, picantes,

salsa inglesa, palillos, azucarera, cucharillas del bar, sacacorchos, colador de espiral,

destapadores, etc.

Observaciones: Separar los recipientes de la sal y la pimienta de los envases de las

especies para evitar confusiones al momento de su uso.

Las frutas previamente cortadas y los jugos que se utilizan en el servicio del día, se

colocan en uno de los entrepaños de la parte inferior de la barra, el orden de colocación

de las frutas es el siguiente: de izquierda a derecha piñas, naranjas, limones y piel de

limón; en envases adecuados otros elementos decorativos. (Cebollitas, aceitunas, etc.)

Condimentos: Azúcar, sal, pimienta blanca y negra, canela en polvo y en astilla, nuez

moscada, picante, salsa inglesa, hojas de menta o hierbabuena, huevos, leche, crema de

leche, amargo de angostura, Orange Bitter.

Frutas: Limones, naranjas, piñas, bananas, cerezas o guindas, aceitunas, fresas,

manzanas, duraznos, hojas de menta, hierbabuena.

Jugos: Limón, naranja, piña, toronja, tomate, vegetales mixtos, parchita, guanábana,

entre otros.

Bebidas sin alcohol:

Gaseosas, sodas, ginger-ale, aguas tónicas, aguas minerales.

Infusiones:

Las infusiones más populares, aparte del té y todas sus variantes (té chino, té rojo, té

blanco, té rojo, té verde, etc.), hay otras muchas infusiones muy recomendables que van

desde las infusiones para adelgazar hasta las curativas... Té, manzanilla, tilo,

hierbabuena.

Estación de servicio del Barman

Observaciones: Separar los recipientes de la sal y la pimienta de los envases de las

especies para evitar confusiones al momento de su uso.

El Ron (Definición, origen y proceso de obtención)

Definición: El ron es una bebida alcohólica, un destilado de la caña de azúcar por

fermentación, destilación y que posteriormente puede o no estar sometido a procesos de

añejamiento, generalmente en barricas de roble. Esta bebida se menciona por primera

vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. Se le llamaba kill-devil o

rumbullion (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa 'un gran tumulto'). En las

colonias antillanas francesas, se le llamó guildive (modificación de kill-devil) y

posteriormente tafia, un término africano o indígena. Ya en 1667 se le llamaba

22

simplemente rum. La primera mención oficial de la palabra rum aparece en una orden

emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661.

Origen: Los precursores del ron datan de la época antigua. Se cree que el desarrollo de

bebidas fermentadas a partir de la caña de azúcar ocurrió en la antigua Grecia y luego

salió desde allí. Un ejemplo cercano es la bebida llamada «Mortal». Producido por la

gente de Malasia, el ron data de miles de años atrás. También Marco Polo dijo alguna vez

en el siglo XIV que un "muy buen vino de azúcar" se le había sido ofrecido en Persia, lo

que hoy es el Irán moderno. La primera destilación de ron tomó lugar en las plantaciones

de caña de azúcar del Caribe en el siglo XVII. Los esclavos de las plantaciones fueron los

primeros en descubrir este producto, posteriormente era pasado por procesos de

refinación de azúcar, que era fermentado en alcohol.

Proceso de obtención: La caña de azúcar es la materia prima con la que se elaboran los

rones agrícolas y los industriales. El proceso de fabricación difiere en que para los

primeros se utiliza jugo fermentado y destilado de caña y para los segundos se emplea

melaza, el líquido que queda después de la extracción del azúcar.

La primera etapa del proceso es la extracción. La caña se corta y exprime en molinos

para extraer el jugo. Después de esta primera molienda, se agrega un poco de agua para

la siguiente extracción. El jugo se filtra y clarifica a fin de apartar los residuos. Para

eliminar el exceso de agua, se pasa por los evaporadores. Tras la primera ebullición

aparece un líquido espeso, de donde se obtiene el azúcar. El líquido oscuro que sobra se

llama "melaza ligera". Ésta se oscurece y espesa luego de un segundo hervor; se

denomina "miel de segunda".

En la fase siguiente, el guarapo o la melaza deben ser fermentados y convertidos en

mosto. La fermentación se lleva a cabo con levaduras, usualmente cepas mejoradas que

optimizan las características del ron. Este proceso es controlado por medio de la

temperatura. Para los rones ligeros, la fermentación dura más o menos doce horas. Los

rones más pesados se obtienen de fermentaciones más lentas, hasta doce días. Una vez

fermentados, el guarapo o La melaza pasan al proceso de destilación: la destilación en

alambique o la destilación continúa en columna. El destilado incoloro que se obtiene será

colocado en barricas de roble para su añejamiento. Mientras más pequeña sea la barrica,

mayor será la influencia de la madera. Se utilizan comúnmente barricas donde se ha

añejado bourbon. El tiempo ideal de añejamiento es de uno a tres años para los rones

ligeros y mínimo tres años para los más pesados. Una vez filtrado, viene la fase de la

mezcla donde la experiencia del maestro mezclador desempeñará un papel fundamental.

El ron estará listo para ser embotellado y comercializado.

23

Herramientas de Bar:

Cuchillo Mondador y Tabla de Picar: Compañeros inseparables en la cocina y en el bar,

además de servir para cortar rodajas de fruta o trozos de verdura el cuchillo mondador

nos sirve para cortar pieles de fruta que utilizamos como ingrediente o guarnición. La tabla

cumple con su única función que es evitar que dañemos la barra o mesas al cortar.

Dosificadores: Los dosificadores son aditamentos que se colocan en la boca de las

botellas, nos ayuda a controlar la cantidad de líquido que servimos, algunos más as

avanzados impiden servir más de 1 ½ oz. Se pueden encontrar en distintas

presentaciones y funcionalidades, algunos bares usan dosificadores trucados para servir

menos de 1 1/2 oz.

Exprimidor: El exprimidor común nos servirá para extraer el jugo de los limones, sin

embargo para exprimir naranjas o toronjas lo más útil será un extractor de jugos manual

ya que es de fácil mantenimiento y limpieza además de no depender de electricidad.

Cristalería:

• Copas para brandy, cognac, balón y sniffer: La forma característica de ésta

copa resalta el buqué de los aguardientes como el coñac y el brandy. Existen de

diferentes capacidades que llegan hasta los 300 ml.

• Copas para champanhe cava o vinos espumosos: Estos tipos de copas son

alargadas y estrechas, como la tipo flauta o tulipán, de ésta manera permiten

mantener el gas de los champagne, cavas o vinos espumosos por más tiempo. La

capacidad es de 5 onzas. También está la clásica, que se disipa rápidamente el

gas del champagne o cava. ésta es totalmente abierta y chata pero por su

estabilidad se ha utilizado siempre en los brindis, la capacidad es la misma, 5

onzas.

Módulo IV: Las bebidas alcohólicas

Definición:

Son las bebidas hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o

destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados

aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o

por la combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar.

Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º llegando a superar los 50º

centesimales, diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor contenido de

azucares.

Origen del Licor:

24

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como

remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era

que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco

habituales.

La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo

atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y

plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto

en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el kummel o la menta ayudan a

la digestión.

De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología

medieval. A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites,

bálsamos y finalmente como licores.

Formula Química del alcohol etílico

H H

H-C-C-O-H

H H

Alcohol etílico: Es el agente activo en bebidas intoxicantes y su concentración varía de

4% a 59 %

Principales procesos involucrados en la fabricación de licores

El proceso de fermentación: la fermentación es el resultado de cambios químicos en el

que las moléculas de azúcar se dividen en dos moléculas de alcohol etílico y dos

moléculas del gas denominado dióxido de carbono. El gas escapa al aire y el alcohol se

queda.

Este cambio llamado metamorfosis, que se lleva a efecto en la fermentación, es igual al

que cambia la leche en queso. La naturaleza provee de sus propios agentes químicos

para que el cambio se produzca eficientemente en cada caso.

Los agentes químicos de la fermentación son unos elementos llamados catalizadores que

provienen del mundo orgánico de las enzimas. Las enzimas son sustancias que producen

células vivas y actúan como fermentos. Por ejemplo, en el caso del vino, la enzima es un

hongo de una familia especial llamada sacaromicetos.

Esos agentes se presentan también en otros frutos, muy particularmente en la caña

de azúcar, donde el jugo, tratado con propiedad, nos da tanto el azúcar como la melaza,

que fermenta y luego destilada produce el alcohol que llamamos ron.

Existen otras bebidas alcohólicas que se obtienen también por la fermentación; sus

ingredientes básicos no contienen azúcar natural, pero son ricos en almidón: los granos,

25

cereales, papas, etc. Esto es posible porque las propias condiciones de los almidones

pueden convertirse en azúcar (maltosa dextrina) por la acción de la diastasia, que es aquí

el agente químico que produce la fermentación. Una vez que el azúcar hace presencia,

comienza el proceso de la fermentación, como por ejemplo, en la cerveza.

El proceso de destilación: la destilación es un proceso mediante el cual se separa una

sustancia volátil (alcohol) de otras más finas (mezcla de granos) por medio del calor y

luego al enfriar su vapor, se reduce nuevamente a líquido

Ejemplo:

Al poner en un matraz, caldera o retorta ciertas mezclas de granos fermentados y al

elevar la temperatura con un mechero, ésta hace que se evaporen el alcohol y las

sustancias afines; el vapor al pasar por un refrigerante instalado entre la retorta y el

colector, condensa el vapor, produciendo un líquido de alto contenido alcohólico, que lo

recoge al final el colector.

El proceso de aromatización (maceración): es el proceso por medio del cual se da a las

bebidas olores y sabores especiales, añadiéndoles en su elaboración ciertas materias

aromatizantes que pueden ser naturales o sintéticas.

Las materias aromatizantes naturales se obtienen de flores, hojas, tallos, semillas y raíces

de algunas plantas. Dichas materias se obtienen por distintos procedimientos, tales

como: infusión, maceración, digestión, percolación, etc.

Las materias aromatizantes naturales se procesan y de ellas se obtienen:

Tinturas: Como las almendras amargas, raíz de angélica, canela

bergamota, hinojo y melisa.

Extractos: como genciana y ruibarbo.

Oleoresinas: como algarrobo y jengibre.

Aceites esenciales: como anís, almendras amargas, angélica, bergamota,

cálamo, comino, enebro, melisa, naranja dulce y ajenjo. Las materias

aromatizantes sintéticas se obtienen en el laboratorio, dan olores y sabores

semejantes a los naturales y su facilidad de producción y bajo costo han

generalizado su uso.

26

Técnica de aromatización de recipientes con cascaras de cítrico.

Estas técnicas son importantes para crear un exquisito aroma, color y sabor

a un licor base, ejemplo:

Receta 1. Naranja, Canela y Especias. 1 naranja, 2 ramas de canela (o 2

cucharaditas de canela molida), 1/2 cucharada de clavo (o 1/8 cucharadita de

clavo molido), 1/2 cucharada de pimienta (o 1/4 cucharadita de pimienta de

Jamaica), 1 cucharada de anís estrellado (opcional)

Receta 2. Limón, romero y vainilla. 3 ramitas de romero fresco, 2 limones, 1

cucharadita de extracto de vainilla.

Receta 3. Pino, hojas de laurel y nuez moscada. Un puñado de ramitas de pino o

agujas, 4 hojas de laurel y una cucharada de nuez moscada entera.

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Infusión y Percolación (Definición)

Infusión: Es una bebida obtenida de las hojas, las flores o de los frutos de diversas

hierbas, que pueden ser aromáticas, y se les vierte o se les introduce en agua caliente, sin que ésta llegue al punto de ebullición.

Percolación: Se refiere al paso lento de fluidos a través de los materiales porosos,

ejemplos de este proceso es la filtración y la lixiviación. Así se originan las corrientes

subterráneas. Por ejemplo, el movimiento de un solvente a través de papel filtro.

La clasificación de las bebidas alcohólicas:

• Por su origen:

Para elaborar el siguiente listado, se tomaron en cuenta las bebidas alcohólicas más

frecuentes en los bares de Venezuela. Al lado de cada una, se menciona su lugar de

origen.

Bebida Origen

Armagnác Francia

Amer picón Francia

Anís, anís escarchado, cazalla España

Anisette Francia

Apricot brandy Holanda-Francia

Band b Francia

Benedictine Francia

Brandy España

Calvados Francia

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Cachaza Brasil

Campari Italia

Cerveza Civilización antigua

Champagne Francia (champagne)

Chartreuse Francia

Cherry brandy (hering) Dinamarca - Holanda – Francia

Cognac Francia (charente)

Cointreau Francia

Cordial médoc Francia

Crema de banana Holanda

Crema de cacao Holanda

Crema de cassis Francia

Crema de mandarina Francia - Holanda

Crema de menta Francia

Crema de ponsigué Venezuela

Curacao Antillas holandesas

Cynar Italia

Drambuie Escocia

Dubonet Francia

Fernet branca Italia

Ginebra Holanda – Inglaterra

Grand Marnier Francia

Grappa Italia

Jerez España

Kahlúa México

Kirsch Suiza - Alemania – Francia

Kummel Alemania

Licor de oro Alemania

Madeira (vino) Portugal

Manzanilla (vino) España

Marrasquino Dalmacia - Grecia

Marsala (vino) Italia

Oporto (vino) Portugal

Parfait amour Francia

Pernod Francia

Pisco Perú – chile

Ponche crema Venezuela

Ron Antillas

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Sambuca España

Tequila Jalisco (México)

Tía maría Jamaica

Triple sec Francia

Vermouths Italia – Francia

Vinos Antiguas civilizaciones

Vodka Polonia- Rusia – Escandinavia

Whiskey bourbon Estados unidos

Whiskey irlandés Irlanda

Whiskey rye Canadá

Whisky escocés Escocia

Según su proceso de obtención:

Bebidas fermentadas:

Bebidas destiladas:

Bebida Proceso

Aguardientes:

Armagnac, cognac y brandy Destilación de vino

Calvados Destilación de vino de manzana (sidra)

Cocuy Destilación del maguey-cocuiza

Ginebra Destilación de enebro

Grappa, orujo y pisco Destilación de uva

Kirsch Destilación de cerezas negras

Ron Destilación de melaza de caña

Tequila Destilación del agave azul

Vodka Destilación de granos o cereales

Whiskey bourbon Destilación de maíz y centeno

Whiskey irlandés Destilación de cebada, maíz y centeno

Whiskey rye Destilación de maíz y centeno

Whisky escocés Destilación de cebada, maíz y centeno

Bitters:

Bebida Proceso

Cachaza Fermentación de caña de azúcar

Cerveza Fermentación de cebada, lúpulo y maíz

Sidra Fermentación de manzana

Vinos Blancos, rosados, tintos, jerez, oporto,

madeira, Málaga, manzanilla, champagne

(fermentación de la uva)

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Campari Destilación de hierbas aromáticas

Cynar Destilación de alcachofa

Fernet branca Destilación de hierbas y raíces aromáticas

Anisados:

Pernod Destilación de anís, ajenjo e hinojo

Ricard Destilación de anís, ajenjo e hinojo

Bebidas aromatizadas:

Bebida Proceso

Anisette Se obtiene del anís

Apricot brandy Se obtiene del albaricoque

Benedictine Se obtiene de hierbas aromáticas y melisa

Chartreuse Se obtiene de cilantro y melisa

Cherry brandy Se obtiene de cerezas

Cherry herring Se obtiene de cerezas

Cointreau Se obtiene de naranja

Crema de banana Se obtiene de banana

Crema de cacao Se obtiene de cacao

Crema de cassis Se obtiene de cassis (grosella negra)

Crema de mandarina Se obtiene de mandarina

Crema de menta Se obtiene de hojas de menta

Crema de ponsigué Se obtiene de ponsigué

Crema de vainilla Se obtiene de vainilla

Curacao Se obtiene de naranja amarga

Drambuie Se obtiene de whisky añejo, miel y hierbas

aromáticas

Grand Marnier Se obtiene de cognac y naranja

Kahlua Se obtiene de café

Kummel Se obtiene de cominos

Licor de oro Se obtiene de cremas/partículas de oro

Marrasquino Se obtiene de cereza marrasca

Perfait amour Se obtiene de cedrina y limón

Ponche crema Se obtiene de leche, ron y huevos

Sambuca Se obtiene del anís

Strega Se obtiene de naranjas y eucalipto

Tía maría Se obtiene de café

Triple sec Se obtiene de naranjas dulces/amargas

Por su graduación alcohólica:

No todas las bebidas poseen la misma graduación alcohólica. De acuerdo a los distintos

grados de alcohol que poseen, hemos dividido las bebidas en:

31

Suaves y livianas:

Son aquellas que contienen de 4º a 14º de alcohol. Ej.:

- Cerveza: de 40 a 80

- Vinos: de 8º a 14º

Semi-fuertes:

Son aquellas que contienen de 15º a 30º de alcohol. Ej.

- Vermouth: de 15º a 17º

- Bitters: de 17º a 30º

Fuertes:

Son aquellas que contienen de 40º a 45º de alcohol. Ej.:

Aguardientes como:

- Ginebra: de 40º a 43º

- Ron: de 40º a 43º

- Whisky: de 40º a 43º

- Cocuy: de 40º a 45º

- Cognac: de 40º a 45º

- Grappa: de 40º a 45º

- Pisco: de 40º a 45º

- Tequila: de 40º a 45º

- Vodka: de 40º a 45º

- Pernod: 45º

Licores dulces como:

- Anís: de 30º a 38º

- Benedictine: de 30º a 38º

- Cointreau: de 30º a 38º

- Cordial: de 30º a 38º

- Drambuie: de 30º a 38º

- Grand marnier: de 30º a 38º

En Venezuela, el ministerio de hacienda a través de la ley de venta de licores no permite

más de 45º de alcohol en una bebida, el chirrinche es una bebida artesanal que posee 50°

de alcohol y es aromatizada por hierbas.

Por el uso:

Para clasificar las bebidas alcohólicas de esta manera, se considera el uso específico que

se les da tanto por la costumbre como por el momento. Se clasifican en:

Aperitivos:

Como su nombre lo indica son bebidas que se toman antes de las comidas, como

estimulantes del apetito. Pueden obtenerse por destilación, por maceración de hierbas en

32

alcohol y pueden o no contener vino. Aquí las principales:

Los Vermouth: el vermouth es un vino al que se han agregado una serie de sustancias

vegetales y aromáticas, sustancias que cada compañía mantiene en el más absoluto

secreto. Existen dos clases de vermouth seco y dulce y los grandes productores de Italia,

país que junto a Francia da los mejores vermouth del mundo, presentan el aperitivo en

tres clases: blanco seco, el blanco dulce y el tinto dulce.

El blanco seco, unido con ginebra forma el coctel más popular del mundo: Dry martini: el

blanco dulce y el rojo se suelen usar mejor el blanco seco porque el toque amargo de sus

sustancias estimulan el apetito. Ejemplo: Gancia que es un aperitivo americano y el

martini que es un tipo de vermouth.

Jerez: esta es una bebida típicamente española, nació en Andalucía, se logra con uvas

muy maduras y mediante el proceso conocido con el nombre de solera. Este sistema de

maduración del vino, consiste en la continua sustitución de una tercera parte del vino que

está en una cuba por un vino nuevo del mismo tipo, tras realizar varios cambios, el vino

alcanza su punto de equilibrio. Existen tres tipos de jerez: fino, oloroso y palo cortado, el

fino tiene un color claro y un aroma muy penetrante, el oloroso es más oscuro y pesado

que el fino, su aroma es profundo y rico. El palo cortado es bastante más raro, todos ellos

deben ser servidos en copa grande, preferiblemente copa tulipán.

Madeira: se producen casi de modo idéntico al jerez. Los dulces reciben una adicción de

alcohol para inhibir la fermentación y así poder mantener una gran parte de su azúcar

natural que estimula el apetito.

o El champaña: es un vino espumoso del noreste de Francia de tres tipos

especiales de uva adaptados a las características del terreno de la región.

Sus burbujas además de refrescar también aumentan el apetito.

o Bitters o amargos: son los elaborados a base de alcohol y hierbas. Su

composición difiere de la de los aperitivos y su sabor es definitivamente

amargo, ejemplo: Campari, fernet, Cynar, dubonnet, pineral y el clásico

bher angostura.

o Campari: bebida alcohólica de grado medio, tonificante y refrescante de

característico color rojo y sabor amargo

Cocteles Campari: americano, negroni y Churchill.

Cocteles aperitivos: se pueden clasificar en:

Ácidos: su ingrediente principal son los cítricos, ligeramente azucarados.

Secos: en donde predominan los altos grados de alcohol y son de

naturaleza astringente. Ejemplo: el martini.

Semi- seco: contiene alcohol pero es atenuado por la presencia del

azúcar. Ejemplo: Manhattan.

Amargos: contienen toques de licores o esencia amargos. Ejemplo:

americano, negroni.

33

Salados: son los que contienen dentro de sus ingredientes sal. Ejemplo:

Bloody mary, margarita.

Vinos de mesa: Se usan para acompañar las comidas. Para recomendar

un vino se debe tener gran conocimiento de los tipos que existen, para

crear armonía en los platos también llamados maridaje, los expertos en

vinos son llamados Somelier. Se distinguen cuatro tipos de vino:

Blanco.

Rosado.

Tinto.

Champagne y otros vinos espumosos.

Aguardientes:

Bebida espirituosa, que por destilación, se saca del vino y de otras sustancias, es alcohol

diluido en agua, la mayoría son envejecidos como el whisky, el ron y el brandy.

Digestivos

Son bebidas que se toman después de las comidas ya que por sus propiedades facilitan la digestión, como los licores dulces en general, como: Amaretto, Sambuca, Frangelico.

Definición e Historia del Daiquiri

1. Definición: Es un tipo de cóctel hecho a partir de ron blanco y zumo de limón

criollo o lima. Existen otras variantes, pero la que verdaderamente ha ganado fama

internacional es la mezclada en uno de los bares más famosos del

mundo, Floridita, en La Habana.

2. Historia: Este colorido cóctel es preparado en su versión más antigua con ron

blanco y zumo de limón, pero hoy en día su gran difusión ha hecho que podamos

encontrar en la barra de un bar distintos tipos de este combinado, aunque la

esencia sigue siendo la misma: ron y zumo de fruta. El Daiquiri tiene sus orígenes

en las soleadas playas cubanas, para ser más exactos en Santiago de Cuba, por

lo que suele ser preparado con ron cubano. En las inmediaciones de Santiago de

Cuba tenía lugar una mina de hierro donde se hallaba trabajando un ingeniero

estadounidense, llamado Jennings Cox. Este es conocido por ser el padre del

cóctel Daiquiri: ya que una vez que se acababa la ginebra, el ron era la bebida que

se encontraba con facilidad en la zona. Cuando un día el ingeniero Cox recibió

visitas de su país no encontró la ginebra y entonces utilizó ron, añadiéndole un

poco de zumo de limón de la zona y un poco de azúcar, para que la bebida no

fuera tan fuerte, creando así un sour de ron.

34

El Alambique (Definición)

Es una herramienta de destilación simple que está constituida por una caldera o retorta,

donde se calienta la mezcla. Los vapores emitidos salen por la parte superior y se enfrían

en un serpentín situado en un recipiente refrigerado por agua. El líquido resultante se

recoge en el depósito final. El proceso consiste en que evaporan primero los fluidos con

menor temperatura de cambio de estado, por lo que, tras la condensación, se encuentran

en el medio final más concentrados. De este modo se concentran aromas o alcoholes.

Los alambiques de laboratorio suelen ser de vidrio, pero los utilizados para destilar

bebidas alcohólicas se fabrican normalmente de cobre, porque este material no

proporciona sabor al alcohol, resiste los ácidos y conduce bien el calor. Cuando se

destilan líquidos procedentes de la fermentación alcohólica de frutas, como el alcohol

hierve a una temperatura (80 °C), inferior a la del agua, los vapores que primero se

forman son los de aquél, aunque mezclados con una pequeña proporción de agua, y se

consigue destilar una sustancia con mayor grado alcohólico que la original.

Herramientas de Bar

Mano de Mortero: La mano de mortero (muddler) es un utensilio que nos ayuda a

macerar ingredientes sólidos, tales como frutas, nueces o dulces, se pueden encontrar en

diversos materiales.

Sacacorchos: Esta herramienta se modernizado con el tiempo, pero su principio es el

mismo. Una broca que perfora el corcho y nos permite jalarlo para abrir las botellas de

vino, actualmente los hay mecánicos y eléctricos pero sin duda la mejor opción él un saca

corchos manual de palanca.

Rallador: Un pequeño rallador de mano será más que suficiente para obtener ralladura

de limón, chocolate nueces o hielo, cualquier cosa que deseemos agregar a nuestro

cóctel.

Cristalería:

• Copa vino tinto: La capacidad preferentemente para la copa de vino debe ser de

6 onzas aunque ahora en el mercando las encontramos con capacidades mayores

lo que les permite una buena presentación y cualidades de algunos vinos.

• Copa de vino blanco: Este tipo de copa es más alargada para impedir que la

mano caliente el vino. La capacidad preferentemente debe de ser de 5 onzas.

• Copa Irish coffee o refrataria: Se utiliza para combinaciones calientes, por esa

razón tienen una manija. Su capacidad varía entre 6 a 8 onzas.

35

Módulo V: Conocimientos esenciales para un Bartender Profesional

Origen e Historia del Vermouth

Cuenta la leyenda que el famoso médico griego Hipócrates aplicó sus conocimientos al

mezclar vino blanco con flores, entre ellas la artemisia o ajenjo, para darle aroma a su

bebida. Su idea se materializó en un “tónico de hierbas” que servía para aliviar el

estómago y mejorar la salud. En la edad media lo que hoy conocemos como vermut fue

llamado “vino hipocrático”.

Los aditivos fueron utilizados para enmascarar los sabores de vino barato, estos

agregados le daban un sabor ligeramente medicinal, cosa que ayudó a popularizar la

bebida, además se utilizó como rehidratante ya que el agua de esa época era muy sucia.

Resulta que la palabra vermut es de origen alemán y significa ajenjo; una hierba que

antes de ser prohibida, era uno de sus ingredientes principales. El vermut es un vino

aromatizado, con una graduación alcohólica que va desde los 16% y no debe superar

21% podríamos decir que el vermut es un vino blanco fortificado gracias a la maceración

e infusión de raíces, hierbas y especias, endulzado con azúcar, caramelo y mostos de

uva.

Aunque el origen del nombre sea germano, la producción más grande de este tipo de

vino sigue siendo italiana, aunque los franceses también tienen una participación

sobresaliente. No hay una receta específica para el vermut, por lo que cada productor

tiene fórmula y métodos de producción con resultados muy en sabor. Entre las marcas

más respetadas en la producción de vermut se encuentran Noilly Prat, Carpano Pont e

Mes, Martini & Rossi, el conocido Cinzano y Dubonnet.

¿Seco o dulce?

Vermut viene en varios niveles de dulzura, una característica determinada por la cantidad

de azúcar añadido. Un vermut más dulce contiene entre un 10% y 15% de azúcar; en las

modalidades más secas, que son proporcionalmente más ligeras en cuerpo y con más

grados de alcohol su nivel de azúcar siempre está por debajo del 5%.

El vermut rojo o „rosso‟, es la variante más dulce y a pesar de su color, también es

elaborado con vino blanco. Este tipo de vermut deber su coloración a un ingrediente

añadido: jarabe de azúcar o caramelo. Es un ingrediente indispensable para preparar un

Manhattan. El vermut blanco o „bianco‟, es el más utilizado como aperitivo, tiene un sabor

más suave y con un dulzor intermedio. Es el que comúnmente se bebe derecho pero casi

siempre en las rocas.

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El vermut seco, es el más amargo, el más famosos es el francés, creado en el siglo 19 por

Joseph Noilly. Sus notas amargas y el final seco lo convirtieron en parte fundamental de

uno de los cocteles más populares del planeta: El Dry Martini.

El vermut fue originalmente un aperitivo local, pero la figura del barman fue clave para

convertirlo en uno de sus ingredientes más utilizados en los cócteles alrededor del mundo.

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Origen e Historia de la ginebra

Se cree que los monjes holandeses crearon la ginebra como medicina a principios del siglo XII para combatir la peste bubónica. A finales del siglo XVI, los soldados ingleses descubrieron en Holanda la Genever, después de presenciar su efecto en los aliados. La llevaron con ellos de vuelta a Inglaterra. En 1689 Guillermo de Orange prohibió todas las importaciones de licores de Francia, lo que tuvo como resultado la supresión de la Distillers Charter y, en consecuencia los ciudadanos británicos obtuvieron el derecho de elaborar su propia ginebra, lo que aumentó la popularidad del licor. Al llegar el siglo XVIII la ginebra se había convertido en la bebida nacional de Inglaterra. Entre 1600 y 1730, la producción nacional de ginebra aumentó de medio millón a cinco millones de galones. Una comisión oficial registró en 1750 que en una de cada cinco casas de Londres se vendía ginebra. En aquel momento, los impuestos eran tan bajos que una pinta de ginebra era más barata que una pinta de cerveza. Inglaterra producía 20 millones de galones de ginebra al año. Como resultado de un exceso de consumo y de la mala calidad de la ginebra, se introdujeron los impuestos. La ginebra se encareció y aumentó su calidad, y empezó un firme ascenso hacia las clases altas. De las condiciones más adversas de suciedad, desesperación y degeneración surgió la ginebra London Dry (o ginebra seca), uno de los mejores licores del mundo. El clásico Gin-Tonic fue creado por los funcionarios británicos de clase media en el siglo XIX, que fueron enviados a servir al Imperio a Exóticos lugares plagados de mosquitos. La quinina que había en la tónica ayudó a contener la malaria y la Ginebra ayudaba a beber más tónica.

Destilación

La ginebra Holandesa conocida también como Geneva o Hollands, se produce a partir de

malta aplastada, fermentada y alcoholes de baja graduación que son destilados para

obtener el producto final. La destilación resultante es mezclada con aromatizantes que

destilada nuevamente resulta un producto final de 43º a 45º de tal forma la ginebra

Holandesa cuenta con cierto aroma a malta y tiene un fuerte cuerpo. La ginebra Inglesa

es producida rectificando mezcla de alta graduación alcohólica de whisky o mezclas

alcohólicas de forma tal que pierdan aroma y sabor. Estos son luego reducidos con agua

y puestos en recipientes con los agentes aromatizantes. Luego, esa mezcla es

nuevamente destilada. A la ginebra resultante se llega reduciendo hasta contar con una

graduación alcohólica que vaya entre 40º y 47º dependiendo del mercado para el cual es

producido. Las hierbas que se utilizan para aromatizar la ginebra en Inglaterra y Estados

Unidos son las fresas; preferentemente las producidas en Alemania o Italia; mas algún

otro saborizante que se encuentre en menor proporción; orris, angélica o licorice;

almendras, coriandro, carvi, cardamon, anís, cáscara de limón, naranja, etc.

Como siempre, el secreto de cada productor es la combinación de hierbas que le aporta a

la destilación para aromatizarla, por lo que todos han desarrollado sus propias fórmulas

que guardan secretamente.

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Origen e Historia del Vodka

En el año 1386 el alcohol vínico fue introducido en Moscú por comerciantes genoveses,

pero se consideró “un potaje dañino” por lo cual el gobierno de Rusia prohibió su

importación al país. Al descubrirse que el alcohol podía extraerse del trigo y el centeno,

fue cuando esta idea negativa desapareció y comenzó a producirse la primera vodka que

se llamó “vino de pan” hasta el siglo 19. Como la producción del vodka resultaba muy

barata, el gobierno de "Iván IV el terrible" proclamo su fabricación del estado partir de este

momento comienza la historia del vodka ruso.

En un principio solo se elaboraba en Moscú, por eso hasta el siglo XVIII la vodka rusa se

llamó moscovita. Sin embargo, la vodka fue de baja calidad hasta la aparición de la

emperatriz Katerina II, quien noto que los beneficios de esta industria tan provechosa era

muy escaso, entonces permitió que se elaborasen vodkas en las fincas de los nobles.

Aquí es cuando aparece la bebida de pureza cristalina y de altísima calidad. Los nobles

rusos consideraban con gran deshonra fabricar un producto mediocre. Es una de las

fabricas pequeñas se inventó un método de depuración de la vodka mediante el carbón

vegetal.

La composición actual de la vodka se debe al inventor de la tabla periódica de los

elementos, Dimitri Mendeleiev, quien descubrió que la proporción ideal de agua/alcohol

para la vodka era de 40º. Según Mendeleiev la fórmula exacta de vodka es: 45,88% de

alcohol y 54,12% de agua y peso de un litro de vodka es 951 gr.

En 1894 el gobierno de Rusia certificó la vodka mendeleievskaya que recibió el nombre

de Moskovskaya Especial. El estándar de 40º en ese momento, puso una gran distancia

entre la vodka rusa y todas las bebidas fuertes europeas, en las cuales la cantidad de

alcohol no sobrepasaba esa graduación. Además, en Rusia, para la producción del vino

de pan usaban centeno, mientras que en Europa lo hacían de remolacha o patata.

Muchos aún afirman que la vodka de centeno es la de mejor calidad. El pensador y

ensayista alemán Friedrich Engels, notó una diferencia: la vodka de centeno provocaba

una resaca menos violenta que la de patata.

El carácter blando de la Moskovskaya Especial se debía al agua mineral del suelo ruso.

Estos dos componentes, agua y materia prima, hasta hoy, según los especialistas,

diferencian a la vodka rusa de sus análogos occidentales.

Después de la II guerra mundial, la vodka dejó de ser un producto exclusivo de Rusia,

Polonia, Ucrania, países eslavos y bálticos; comenzó a producirse en países occidentales,

principalmente en Estados Unidos y países Escandinavos e incluso Japón, su consumo

se fue extendiendo mundialmente.

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Tipos de vodka

En los países occidentales, es utilizada principalmente en cocktail, aunque el auge de los

llamados vodkas "Premium" hace que cada vez sea más frecuente consumir vodka por sí

solo. El carácter del vodka tiene que ver con las materias primas utilizadas para

elaborarlo. Todas ellas dejan un rastro, que algunos productores eliminan totalmente

porque su valor es llegar a la pureza total destilando al 100%, mientras que otros prefieren

llegar al 96%, para dejar entrever ciertos aromas propios de las materias primas.

Vodka de Centeno

El centeno es uno de los ingredientes más populares en Europa del Este. Hasta 1870, era

el protagonista de los vodkas rusos, aunque en épocas de escasez también se utilizaron

la papa y el trigo. Los polacos también lo consideran un ingrediente especial; de hecho,

Polonia es el mayor productor mundial de centeno.

Hay que resaltar el aroma suave y ligeramente dulce que deja.

Vodka de Melaza

Es el almíbar que se extrae al refinar el azúcar. Antiguamente, se usaba mucho para

elaborar vodka porque era más económico, pero gracias a los avances en cuanto a la

producción de granos, se ha dejado un poco de lado. Los vodkas que provienen de este

ingrediente tienen aromas limpios y puros y se sienten un poco más dulces al paladar que

los obtenidos de cereales.

Herramientas de Bar

Pala de hielo y Tenazas: Cuando necesitamos llenar rápidamente un vaso Higball

o la coctelera nada mejor que una veloz cucharada a los hielos, la pala puede ser

metálica o de plástico y sus diseños pueden ser variados. Si lo que necesitamos

son unos pocos cubos de hielo la mejor opción serán las tenazas.

Licuadora: En general licuadora se usa para triturar hielo o preparar batidos,

sobre todo vaso.

Jarras: Tienen diferentes formas, capacidades y tamaños, se utilizan para

combinaciones con vino, como la sangría, también para champagnes, jugos y

zumos.

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Vasos:

• Vasos largos o long drinks: Pueden ser de diferentes modelos pero todos

deberán tener una capacidad de 10 a 12 onzas (300/360 ml.)

• Vasos cortos u old fashioned: Este tipo de vaso se utiliza preferentemente para

ofrecer bebidas que irán sobre hielo, también se utiliza para el whisky. Su

capacidad varía entre 8 y 12 onzas.

• Vasos Hig ball: Es el vaso indispensable para los tragos largos. Este tipo es el

más utilizado en todos los variados tipos de cócteles, ron, ginebra, vodka y whisky.

La capacidad varían entre 8, 10 y 12 onzas.

• Vasitos cup: Vaso Cup o también denominado Strigh Up. Está especialmente

diseñado para servir tequila, pisco o whisky. En los últimos años los famosos

chupitos. Su capacidad es de 2 onzas.

Como Hacer una carta de tragos

En ocasiones, los responsables de bares y restaurantes se preguntan por qué el consumo

de bebidas alcohólicas en sus establecimientos no es tan alto como el que ellos quisieran.

La carta puede ser la razón, pues, de no cumplir con ciertos requisitos, las ventas se

pueden ver afectadas.

No hay que olvidar que esta es un vendedor silencioso, que debe acertar en el diseño, la

variedad de la oferta y la presentación ordenada de los productos. Antes de elaborar la

suya, analice su oferta en materia de vinos, licores, cervezas, cocteles, etc. Y, con base

en ella, organice las opciones por grupos, como se ilustra en la siguiente página.

Un diseño efectivo a continuación, le presentamos algunas claves que le permitirán tomar

una decisión acertada sobre el diseño de su carta bebidas alcohólicas.

Perciba la carta como un elemento de mercadeo valioso.

Consulte a un asesor de imagen con experiencia en el sector: diseñador gráfico o

publicista.

Piense en sus clientes frecuentes: perfil (genero, edad, estrato, ocupación) gustos,

periodicidad con que consumen esta clase de bebidas.

Refleje en la carta la filosofía de su establecimiento y el concepto macro del lugar:

tipo de comida, estilo y decoración.

Conserve la imagen corporativa de su negocio: logo, colores y tipografía.

Utilice materiales resistentes, que aguanten el uso constante y que sean estéticos.

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Emplee fotografías o ilustraciones alusivas a las bebidas con alcohol.

Recuerde que no existe un parámetro estándar en materia de diseño. Lo ideal es

innovar y atrapar al cliente con la carta. Para lograrlo, aproveche los recursos

gráficos que ofrece la tecnología.

Módulo VI: Bebidas sin alcohol

Bebidas sin alcohol:

En el bar suelen prepararse diferentes tipos de bebidas sin alcohol, las cuales poseen

diferentes características que las identifican como aperitivos o refrescantes, de acuerdo a

los ingredientes utilizados.

Entre otras podemos citar las que son a base de:

Jugos naturales (zumo):

En algunos lugares llamado también jugas, es la sustancia líquida que se extrae

de los vegetales o frutas, normalmente por presión, aunque el conjunto de

procesos intermedios puede suponer la cocción, molienda o centrifugación de

producto original. Generalmente, el término hace referencia al líquido resultante de

exprimir un fruto. Así, el jugo o zumo de naranja es el líquido extraído de la fruta

del naranjo. A menudo se venden jugos envasados, que pasan por un proceso

durante su elaboración que les hace perder parte de sus beneficiosas propiedades

nutricionales.

Jugos envasados:

Es el líquido extraído de las frutas maduras, sanas y limpias, sin diluir, del que se

han removido los residuos de corteza y semillas. Cuando se extrae toda el agua

de un jugo, lo que resta son sólidos solubles y no solubles. Los sólidos solubles en

su gran mayoría son los azúcares de la fruta.

Jarabes:

Son líquidos de consistencia viscosa que por lo general contienen soluciones

concentradas de azúcares, como la sacarosa, en agua o en otro líquido. Los

jarabes se usan desde hace mucho tiempo y antes de descubrirse el azúcar, se

preparaban con miel. Los líquidos que habitualmente integran el jarabe son el

agua destilada, soluciones, extractivas, zumos, y otros.

Uso de sobres para jugos (Edulcorantes)

Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora,1 es decir,

que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene

sabor amargo o desagradable.2 Dentro de los edulcorantes encontramos los de alto valor

calórico, como el azúcar o la miel por mencionar algunos, y los de bajo valor calórico, que

se emplean como sustitutos del azúcar.

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Fruit punch:

Ingredientes:

- Un golpe de Granadina.

- ½ oz Jugo de Limón.

- Completar con diferentes jugos tropicales (naranja, toronja, piña,

parchita etc.).

- Decorar con brocheta de fruta.

Preparación:

En una jarra mezclar todos los jugos luego en servir un vaso con hielo picado, Se puede decorar con rodajas de naranja o limón, triangulitos de piña o guindas.

Shirley temple

Ingredientes:

- ½ oz Jugo de Limón.

- Un golpe de Granadina.

- Completar con limón soda

Preparación:

En un vaso alto con hielo agregue ½ oz de Jugo de limón y un golpe de Granadina, completar con jugos tropicales. Remueva bien y decore con una guinda y una rueda de limón.

Florida

Ingredientes:

- Hielo en cubitos.

- Toque de Granadina.

- 2/6 de Jugo de Limón.

- 4/6 de jugo de naranja.

Preparación:

Preparar en la coctelera con hielo picado, agregar todos los ingredientes y coctelear por

10 segundos. Servir en un vaso largo o copa combinado con hielo. Decorar con menta o

con rodajas de limón.

Piloto

Ingredientes:

- Toques de amargo de angostura.

- Toques de Jugo de Limón.

- Completar con aguakina o limón soda.

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- Decorar con rodaja de limón.

Preparación:

En un vaso colocar hielo; un toque de amargo de Angostura; gotas de jugo de limón al

gusto. Completar con soda o aguakina. Remover.

Bebidas Acompañantes:

Aguas Minerales: Son aquellas que contienen gran cantidad de minerales, como:

hierro, azufre, sales de potasio y magnesio, sodio, calcio, óxido de carbono,

sulfato, etc. Ej. Minalva (leer etiqueta).

Aguas Tónicas: Están compuestas de jarabe de quina (planta con la cual se hace

un tónico que es muy amargo), agua destilada y gas carbónico. Se usan como

refrescantes o combinadas con algunas bebidas alcohólicas y cócteles.

Gaseosas: Sus componentes son: agua destilada, azúcares, sabores artificiales

y gas carbónico. Se usan como refrescantes o combinadas con algunas bebidas

alcohólicas.

Infusiones: Son bebidas que se obtienen de hierbas aromáticas como el: té, la

manzanilla, té negro, flor de Jamaica, el tilo, la hierbabuena y la menta.

Jarabes: Son bebidas preparadas a base de azúcar, agua y sabores naturales de

fruta, como la granadina, grosella, frambuesa, horchata, etc.

Soda: Se compone de agua destilada y gas carbónico, se usan principalmente

para completar bebidas, pero también puede tomarse sola.

Jugos de frutas: Son jugos preparados a base de sabores y colores naturales o

artificiales de frutas como: piña, naranja, melocotón, fresa, limonada frape y mixto.

Efectos del alcohol sobre el individuo

El alcohol es tan popular probablemente porque parece estimular aquello que nos hace

sentir mejor, por ejemplo, más capaces de lidiar con la vida, relajamiento y por lo general

sirve de ayuda en la vida social.

Consumo de alcohol:

Después de haber bebido alcohol, este viaja al estómago, donde una quinta parte

después por el sistema sanguíneo, el alcohol actúa con rapidez y da energía de

inmediato, habrá alcohol en todo el cuerpo solo unos minutos después de haberlo

consumido, la velocidad a la cual el alcohol es absorbido por el torrente sanguíneo variara

y afectara que tan pronto el individuo comenzara a sentirse ebrio, pero cuando el alcohol

llega al cerebro es cuando comienzan las cosas enserio.

El poder alcohólico de las bebidas:

La cerveza: De baja graduación alcohólica, es de uno por ciento (1%), se necesita tomar

un litro para alcanzar lo que se conoce como unidad alcohólica. Ciertas cervezas como

las dietéticas o Pilsen requieren unos 17 cc con grado de alcohol de cinco a ocho por

ciento (5 a 8 %) para alcanzar la unidad.

Los vinos: la mayoría de los portos, los jerez madeira y vermouth requieren de 5,5 cc

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con grado de alcohol de dieciocho por ciento (18%) para una unidad. Los vinos de

manzana, como la sidra son de 7cc con grado de alcohol de ocho por ciento a diez por

ciento (8 a 10%) para la unidad.

Los destilados: bebidas tales como la ginebra, vodka, whisky, ron brandy y otros,

requieren 2,5 cc con un grado de alcohol de cuatro por ciento 4% para la unidad.

Otros licores: Depende en su variación y fuerza.

Equivalencias

Una botella de vino de mesa 75 ce 7 unidades

Una botella de vino de manzana 75 ce 6 unidades

Un litro de vino 10 unidades

Una botella de destilado 75 ce al 40% 30 unidades

Una botella de vino (vermouth, jerez) 14 unidades

Una lata de cerveza de 44º ce 1,5 unidades

Nivel de seguridad en las bebidas:

Para un hombre exceder 35 unidades a la semana significa beber demasiado.

Para las mujeres exceder 20 unidades semanales significa beber demasiado. La razón de

un mejor nivel para las mujeres se debe a que el hígado es más delicado y se incrementa

las probabilidades de volverse alcohólico.

Hay dos razones para no pasar estos límites:

Estar por encima del nivel de posibilidades de dañar el hígado.

Se recorre el riesgo de convertirse en un alcohólico.

Técnicas de Esterilización de envases (Frascos)

Una vez preparados los frascos a esterilizar, se llena la olla con agua hasta que cubra

todos los elementos.

Ponemos a fuego fuerte, y cuando comienza a hervir, se puede bajar un poco. Hay que

dejar que hierva durante unos 30 a 40 minutos, y luego retirar del fuego.

El siguiente paso es dejar enfriar los frascos dentro de la misma olla, para luego

escurrirlos boca abajo sobre un repasador o lienzo.

Una vez esterilizados los frascos, deben ser manipulados con las manos perfectamente

limpias y evitando tocar el interior de los mismos.

Antes de colocar el producto elaborado dentro, debemos enjuagar con abundante alcohol,

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tanto su interior como la tapa.

ESTERILIZACIÓN:

Proceso validado usado para obtener un producto libre de todo microorganismo en estado

latente o activo, causante de enfermedades o infecciones. La esterilidad es una noción

relativa, reduce 6 log. La contaminación microbiana inicial con probabilidad de encontrar

1 microrganismo en 1.000.000. Se debe mantener este estado hasta su utilización.

DEFINICION DE BITTER

Un bíter (del alemán Bitter)1 es una bebida alcohólica aromatizada con esencias de

hierbas y que tiene un sabor amargo. Hay numerosas marcas de bíteres que

antiguamente se comercializaron como medicamento milagroso pero actualmente se

consideran simples digestivos. Habitualmente tienen un 45% de graduación alcohólica y

además de como digestivos se usan para hacer cócteles.

Historia del amargo de angostura

El Alemán Johann Gottlieb Benjamin Siegert, doctor en medicina, llega a Venezuela, en

cuyo país se unió al libertador Simón Bolívar en su lucha contra las tropas de dominación

españolas. En (La ciudad de “Angostura“, hoy conocida como “Ciudad Bolívar“). El Dr.

Siegert con una mente prodigiosa que veía como los soldados no sólo llegaban

maltratados por el enemigo, sino que también llegaban con grandes fiebres y fuertes

dolores de estómago, decidido a encontrar en la naturaleza que le rodeaba un remedio

para curar y aliviar el dolor de estos soldados, en 1824, consiguió una mezcla

extraordinaria de hierbas y plantas que llamó “Amargo Aromático“.

Siegert muere en el año 1870, y para entonces sus amargos ya se vendían por todo el

mundo, de esta manera el Amargo de Angostura se convierte en un ingrediente mágico

para ser empleado en toda clase de mezclas, ya que dos o tres gotas de este producto

bastan para dar aroma y realzar el sabor a una gran cantidad de cócteles como,

Manhattan, Old Fashioned y muchos más.

Después de morir el Dr. Johann Siegert, sus hijos, en el año 1875 decidieron trasladar la

compañía J.G.B. Siegert & Sons a la cercana República de Trinidad y Tobago,

concretamente a la vecina isla de Trinidad, donde aún hoy en día se sigue produciendo

con gran éxito. Es un excelente bitter en la coctelería no olvidemos que los primeros

cocteles conocidos, como el old fashioned, ya incorporaba este amargo.

Existieron otras marcas de amargo pero el único que ha perdurado en el tiempo y

reconocido a nivel internacional es el Amargo de Angostura (su receta no ha cambiado).

La primera receta escrita bajo el nombre exacto de Old Fashioned que se encontró es del

libro "Modern American Drinks" (1895), de George J. Kappeler. Allí se indica: "disolver un

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pequeño terrón de azúcar con un poco de agua 2 oz de whiskey agregar dos golpes de

Angostura bitters, un hielo pequeño, una tira de piel de limón. Mezclar con una cuchara de

bar y servir, dejando la cuchara dentro”.

Receta actual:

2oz de whisky, bourbon, o blended.

1 cda sopera al ras de azúcar.

2 gotas de amargo (bitters)

1 golpe de agua o soda.

1 rodaja de naranja.

1 cáscara de limón

Variación:

Granadina

Jugo de piña

Jugo de naranja

Marrasquino

Whiskey bourbon

Módulo VII: Técnicas de Servicio

Técnicas de servició.

Uno de los factores decisivos para el éxito del barman en cualquier tipo de bar es el

servicio. El ambiente típico de un bar, tan peculiar y deseado por los cliente, se logra

mediante el servició que se presta el público.

Para que el barman tenga éxito en el servicio, cuenta con el apoyo del ayudante del bar.

Quien le asiste en las siguientes actividades.

Tomar el pedido.

Una vez ubicado el cliente en el lugar seleccionado por él, quien esté a cargo de esa área,

debe tomar el pedido de su bebida, para ello utiliza un formato llamado comanda.

Se denomina comanda, al formato que por triplicado o a veces cuadriplicado, es utilizado

para anotar los pedidos de los diferentes manjares y bebidas que el cliente haya

solicitado.

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Este formato está compuesto por un original y dos o tres copias (según el caso) constan

de las siguientes partes:

o Una casilla denominada mesa, donde se colocara el número de mesa o

lugar de la barra en donde está ubicado el cliente.

o Una casilla denominada “habitación” donde se colocara el número de la

habitación ocupada por el huésped si es el caso.

o Una casilla denominada “personas”, donde se colocara el número de

clientes.

o Un espacio en blanco, donde se anotaran los diferentes pedidos.

o Una casilla denominada “mesonero” donde se colocara el nombre o

número del barman responsable.

o Y por último, la palabra “fecha”, donde se anotara la fecha correspondiente

al momento del pedido.

o

Marchar la comanda.

Para marchar la comanda se deben seguir los pasos que indican a continuación:

o Entregar en la caja la primera copia de la comanda y hacer sellar el original.

o El original de la comanda sellado se le entrega al barman para que por medio

de ella, prepare las bebidas.

o La copia es para utilizarla como guía en el momento del servicio.

Servir al cliente.

Cada tipo de bar tiene características muy particulares, pero en todos se ubica parte del

personal trabajando detrás de la barra y aparte atendiendo a los clientes sentados

alrededor de las mesas, en todo caso la satisfacción del cliente solo será posible llevando

a cabo con precisión el servicio de acuerdo con el tipo de bebida solicitado.

Cuando el servicio se realiza a los clientes que se encuentren ubicados alrededor de las

mesas, es necesario servir las bebidas utilizando la técnica de transporte en bandejas.

Para ello se siguen los pasos que se indican a continuación:

Colocar el brazo de la mano izquierda en L y luego la bandeja encima de la mano

izquierda abierta apoyándola sobre la longitud del dedo pulgar y las yemas de los dedos

restantes, la mano debe ubicarse en el centro de la bandeja para permitir mayor equilibrio.

Distribuir sobre la bandeja los objetos a transportar, los más pesados hacia el extremo del

cuerpo y los livianos en la parte delantera, para tener mayor seguridad y equilibrio.

Observación: se pueden ubicar los objetos sobre la bandeja, previamente en tal caso

debe comprobarse el balance de la misma, para luego transportarla.

El servicio en la barra tiene más comodidad y rapidez, debido a que se acorta

considerablemente la distancia entre el barman, los clientes y el lugar de preparación, así

el servicio de las bebidas no requiere ser transportado con bandejas.

Servir cervezas.

Generalmente en los bares se expenden cervezas de tipo sifón o de tipo Pilsen en

botellas; en el primero de los casos se procede de la siguiente manera:

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- Tomas del refrigerador la jarra o vaso frio.

- Colocar la jarra o vaso frio debajo del grifo, abriendo la llave para que fluya el

líquido.

- Llenar el contenido inclinando ligeramente el recipiente para evitar producir

espuma en exceso.

- Una vez llena la jarra o vaso, cerrar la llave y transportar la cerveza hasta el lugar

de la barra donde está ubicado el cliente.

- Colocar sobre la barra un secante o servilleta de papel y sobre esta ubicar la

cerveza.

Observación: si se trata de jarra, el asa de la misma debe quedar orientada hacia el lado

derecho del cliente.

En el segundo de los casos se procede así:

- Tomar la botella de cerveza de la nevera de acuerdo al tipo seleccionado por el

cliente.

- De igual manera tomar un vaso frio del refrigerador correspondiente.

- Destapar la botella y dirigirse hacia el lugar de la barra donde está ubicado el

cliente.

- Colocar sobre la barra dos secantes o servilletas y sobre uno de ellos ubicar el

vaso

- Inclinar ligeramente la botella y verter el líquido en el vaso de manera que se

deslice suavemente para evitar producir espuma en exceso.

Normas generales.

- Evitar tocar con el pico de la botella el borde del vaso.

- No vaciar completamente el contenido de la botella (llenar solo las tres cuartas

partes del vaso)

- Dejar al lado derecho del vaso, la botella con la bebida restante.

- Solicitar permiso al cliente para retirar las botellas cuando estas estén vacías.

Servicio de sangría.

Para el servicio de sangría y de acuerdo al número de personas a servir, se procede de

la siguiente forma:

- Transportar y colocar al frente de cada cliente la copa correspondiente sobre un

secante o servilleta de papel.

- Transportar la jarra con la sangría sobre un plato base y con un cucharon de

madera dentro de la jarra.

- Ubicarse al frente de la persona a quien servirá en primer lugar, remover la sangría

con el cucharon, extraer una pequeña cantidad de frutas y colocarlas dentro de la

copa.

- Introducir de nuevo el cucharon manteniendo firmemente con el dedo pulgar,

levantar la jarra y servir en la copa el líquido hasta las tres cuartas partes de la

misma.

- Retirar la jarra y dirigirse a la siguiente persona a quien procederá a servir de la

misma forma indicada anteriormente.

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- Finalizado el servicio, colocar la jarra sobre el plato base y dejarla cercana al

cliente que la solicito.

Normas generales.

Evitar tocar colocar el pico de la jarra en el borde la copa. Evitar golpear el borde de la

copa con el cucharon.

Se coloca máxima una cuarta parte de fruta dentro de la copa.

Módulo VIII: Técnicas de Servicio

Servir bebidas con acompañantes:

- La gran mayoría de las bebidas alcohólicas solicitadas en el bar, comúnmente

requieren de otra bebida que las complemente; como es el caso del whisky, ron,

ginebra, etc. Entre los complementos más solicitados tenemos: soda, agua,

gaseosas, jugos, entre otros.

- Para este servicio se procede de la siguiente manera:

- Una vez preparado el pedido de las bebidas alcohólicas solicitadas por el cliente,

tomar el o los vasos por la base y colocárselo sobre la palma de la mano

izquierda.

- Tomar el recipiente con la bebida complementaria y dirigirse al lugar en donde se

encuentra ubicado el cliente.

- Colocar el secante o servilleta de papel frente al cliente y ubicar sobre esta el vaso

correspondiente.

- Complementar la bebida, vertiendo suavemente el líquido correspondiente hasta

las tres cuartas partes del vaso.

- Dejar al lado derecho del cliente el recipiente con el resto de la bebida

complementaria.

Normas general:

- Solicitar siempre permiso para verter la bebida complementaria.

- Un recipiente con bebida complementaria puede ser utilizado para más de un trago

- Retire el recipiente de la bebida complementaria si está vacío.

- Evite transportar más de tres vasos y/o recipientes a la vez.

Servir bebidas por botellas:

En algunas ocasiones los clientes solicitan el servicio de una botella de bebida para evitar

el pedido de tragos, en este caso el procedimiento que se lleva a cabo es el siguiente:

- Ubicar al frente de cada cliente un secante o servilleta.

- Transportar la cantidad de vasos con hielo necesarios y ubicarlos sobre el secante

o servilleta.

- Transportar la botella de la bebida y verter en cada uno de los vasos una porción o

medida de la bebida.

- Ofrecer y servir la bebida complementaria a cada uno de los clientes.

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- Transportar un cubo con hielo con su respectiva pinza y ubicarlo en el lugar más

apropiado frente a los clientes.

Normas generales:

Se debe proveer cada vaso con removedores.

En caso de solicitar algún ingrediente adicional (limón, naranja, cerveza, etc.) transpórtelo

sobre un plato auxiliar y ubíquelo al lado del cubo con hielo.

Generalmente un servicio por botella provee la cantidad de 8 botellas de gaseosas

surtidas, incluyendo agua mineral.

Retire las botellas complementarias a medida que hayan sido consumidas.

Muchas otras bebidas que son solicitadas en el bar, son servidas por el ayudante con el

consentimiento de su superior, tal es el caso de refrescos, jugos, pousse café, bebidas on

the rock, etc.

El servicio de estas bebidas es muy sencillo y para llevarlo a cabo se siguen las normas y

pasos acordes según los casos anteriormente vistos. Es conveniente resaltar que ninguna

bebida debe servirse llenando el vaso o copa hasta el borde y recordar que esta tendrá

mejor sabor si el servicio va acompañado de una amable sonrisa.

Desbrazar:

Es una destreza que se hace necesario aplicar durante la realización del servicio,

anteriormente se dijo que muchos clientes se ubican alrededor de las mesas y

lógicamente se hace necesario el uso de la bandeja para realizar esta destreza.

Para Desbarazar se llevan a cabo los siguientes pasos:

- Con la bandeja de servicio sobre la palma de la mano izquierda colocarse por el

lado derecho del cliente, a quien se retirara el servicio en primer lugar.

- Tomar por la base con la mano derecha la copa o vaso y colocarla sobre la

superficie de la bandeja.

- De acuerdo con la secuencia del servicio, dirigirse al siguiente cliente y retirarle la

copa o vaso de la misma forma.

- Trasladar finalmente los útiles al lugar indicado.

Normas generales:

Si se trata de reponer un nuevo pedido es necesario es necesario verificar el buen

estado del secante o servilleta.

Retirar cualquier otro elemento que haya quedado sobre la mesa (removedor,

pitillo, etc.).

Las botellas o recipientes con bebidas complementarias deben ser remplazadas o

retiradas según el caso.

En el caso de realizar esta destreza ante los clientes ubicados en la barra, se

procede de la siguiente manera:

Tomar por la base con la mano derecha la copa o vaso y colocarla sobre la palma

de la mano izquierda.

Retirar el recipiente de la bebida complementaria.

Trasladar los útiles retirados al área de lavado.

51

Atender las normas generales, dadas anteriormente.

Una función que complementa la destreza a Desbarazar, es la colocación de los

diferentes útiles de trabajo en el lugar correspondiente.

En los casos de establecimientos que poseen lava copas, deposite cada pieza en

el espacio de la cesta disponible para ello, orientándolas boca abajo (elimine

previamente el residuo que haya podido quedar). Siguiendo las instrucciones de

operación de la maquina lava copas, lleve a cabo la operación correspondiente del

lavado.

En el caso de no disponer de este tipo de máquina, coloque en el recipiente en el

fregadero que contiene el agua jabonosa, las diferentes copas o vasos, para

proceder luego a la operación manual del lavado de los mismos. De igual manera,

lleve a cabo el lavado de cualquier otro utensilio de uso en el bar.

Las botellas de las gaseosas se ubican en los casilleros correspondientes de

acuerdo con su tipo, los residuos o desperdicios se depositan en el recipiente de la

basura.

Todos los útiles de trabajo, una vez lavados, deben ser repasados de tal forma que

queden en óptimas condiciones para un nuevo servicio. Es gran importancia el repaso de

la cristalería, para lo cual es obligatoriedad los siguientes pasos:

Copas y vasos:

Tomar un extremo del lito con la mano izquierda.

Con el lito en la mano, sujeta la copa o vaso por la base.

Tomar con la mano derecha el otro extremo del lito e introducirlo con el dedo pulgar

dentro de la copa o vaso.

Frotar con movimientos giratorios hacia la derecha con una de las manos y hacia la

izquierda con la otra al mismo tiempo.

Observaciones: no apretar demasiado la copa o vaso con el lito, puede romperse.

Colocar la copa o vaso boca abajo en el lugar de destino, evitando tocarla con las manos

para evitar dejar huellas.

Jarras:

- Tomar un extremo del lito con la mano izquierda.

- Tomar con la mano derecha el otro extremo del lito e introducirlo en la jarra.

- Frotar la jarra con movimientos giratorios.

- Colocar la jarra en el lugar de destino, evitando tocarla con las manos para evitar

dejar huellas

Utensilios:

Los utensilios del bar se repasaran siguiendo las técnicas dadas según las características

de los mismos, por ejemplo: si tiene que repasar la coctelera o el vaso mezclador, utilice

la misma técnica empleada en el caso de la cristalería.

El personal que presta servicio en la barra debe estar siempre atento ante cualquier

solicitud que hagan los clientes, durante su permanencia en el establecimiento, de esta

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manera se evitaran reclamos por falta de servicio, al punto que en algunos casos; todo lo

bueno que hayamos podido realizar puede ser dañado, si no se presenta a tiempo la

cuenta o el cambio, e inclusive si no se le despide cortésmente.

Recuerde que un cliente bien atendido siempre estará presto a regresar a un local.

Servicio de bandeja

Se emplean bandejas medianas a las cuales se les cubre el fondo con un paño o

servilleta de papel que absorba los líquidos que se derraman.

En estas bandejas se conduce la bebida hasta los grupos de invitados. En cada

bandeja se pueden situar varios tipos de bebidas.

Las bandejas del bar deberán tener una cobertura en corcho o estar cubiertas con

una servilleta para evitar que el cristal se resbale.

En la bandeja se colocarán las bebidas respectivas, los mezcladores (gaseosa),

servilletas y agitadores. Cuando el cliente ha solicitado una botella completa

siempre se llevará sellada hasta la mesa para que se compruebe la bebida está en

su forma original.

La bandeja se lleva en la mano izquierda dejando la mano derecha libre. Con la

mano derecha se colocan las servilletas sobre la mesa y luego sobre la servilleta

se coloca el vaso. Siempre se empieza por las damas y luego por los caballeros.

Origen e Historia del Whisky

El whisky (en Gaélico escocés: uisge-beatha), whiskey (irlandés: uisce beatha o fuisce) o

güisqui, es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de un mosto fermentado de

cereales como cebada, cebada malteada, centeno y maíz, y posterior envejecimiento en

barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Este aguardiente se comercializa

con un contenido alcohólico de entre 40 y 62% del volumen. El término whisky o whiskey

deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh", que

significa, en ambos casos, "agua de vida".

El primer escrito recogido del whisky data de 1405 en Irlanda, donde era destilado por los

monjes. También fue mencionado en Escocia en 1496. Sin embargo, se creía que el

whisky ya existía desde hacía varios cientos de años antes. Cuándo y dónde fue

primeramente destilado es desconocido, por lo que debido a la poca documentación

existente hace que el origen de la bebida sea incierto.

Tipos de Whisky:

- Whisky de malta: elaborado completamente de cebada malteada y destilado en "pot

still", alambique utilizado para la destilación de este tipo de whisky, con forma de cebolla.

Antes de ser embotellado, se deja envejecer normalmente durante un periodo de entre 8 y

15 años. Es un whisky con sabor, potente y de mucho carácter.

- Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear, maíz y otro tipo de cereales,

siendo también posible el malteado. Se suele destilar en "Coffey stills", alambique de

destilación continua.

53

Whisky escocés:

Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos hasta

tres veces. Es un whisky destilado y añejado exclusivamente en Escocia y es el de más

renombre en el mundo.

Whiskey irlandés:

Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con "e" (como los estadounidenses). Es un

whiskey elaborado en base a cebada, y se caracteriza por su triple destilación, que lo

hace suave y delicado. El consumo del whiskey irlandés se realiza mayoritariamente

dentro del país de producción, exportando solamente un 25%, aunque en estos últimos

años han aumentado notablemente dichas exportaciones.

Whisky canadiense:

El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros estilos de whisky.

Otra característica común de los whiskies canadienses es su uso de centeno que ha sido

malteado, que proporciona más sabor y suavidad. Por ley, este whisky debe ser producido

en Canadá, y está fabricado con maíz, centeno, y es destilado en alambiques que

permiten un gran control del producto.

Whiskey americano:

El whiskey americano debe ser elaborado, según la ley estadounidense, a base de maíz

por lo menos en una concentración entre el 51%, y generalmente al 70%, aunque algunas

destilerías llegan a utilizar un 80-85% de maíz en la mezcla.

Origen e Historia de la cerveza

La cerveza se remonta a más de cinco mil años, tablas de arcilla la denominaron "siraku",

bebida de granos fermentados que pone alegre a la gente, esto fue en la cuna más

antigua de la civilización humana, en el sur de la antigua Mesopotamia, en el cruce de los

ríos Tigris y Eufratis, donde habitaban los sumerios. Los textos bíblicos citan a la cerveza

como "Shekar", nombre que le dan al grano. Se trata de un líquido espeso de alto grado

alcohólico, que circula en tierra palestina. Cada ciudad destila su propio "shekar" y pasa

de generación en generación, a ser su fórmula, uno de los secretos de los destiladores.

Ésta bebida nacional de caldeos y asirios, fue la herencia de los sumerios, una bebida

muy sana, hervida y fermentada, con un sabor altamente ácido pero de una gran pureza

desde el punto de vista bacteriológico, pues existía agua en abundancia en los ríos a

pesar de no ser potable.

Más adelante, también se cultivó en Egipto con el nombre de zytum y era elaborada por

las sacerdotisas. En el museo arqueológico de El Cairo se puede encontrar una tablilla en

la que ésta escrito:

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“Dejad macerar e inflarse los granos de cebada durante un día, dejadlos reposar y

maceradlos después de nuevo, depositándolos en un recipiente bajo agujereado. Dejad

secar hasta que se formen capas y exponed luego la cebada al sol”.

De ésta manera y al igual que los sumerios, los egipcios fabricaban la malta de cebada,

la base de su cerveza, cuya mezcla la realizaban con otros elementos que le daban olores

y colores diferentes como el comino, azafrán, jengibre y la endulzaban con miel o canela

entre otras especies.

En España la cerveza fue popularizada en el siglo XVI por Carlos I de España y V de

Alemania, tras su retirada al Monasterio de Yuste y abdicar en su hijo Felipe II

En América, mucho antes de la llegada de los españoles, los aztecas e incas tenían la

costumbre fabricar y beber cerveza, que denominaban "chicha" una bebida de grano de

maíz fermentado. Éste cereal todavía no era conocido en Europa y fabricaban sus

propias fermentaciones euforizantes de carácter religioso, una bebida de grano de maíz

fermentado en sus rituales.

En Gran Bretaña, las cervezas tenían mucho cuerpo, eran amargas y muy oscuras, La

Porter inglesas tomaron su nombre de los porteadores de equipaje que la consumian

habitualmente en el puerto de Londres.

El lúpulo y su introducción en las Islas Británicas estuvo prohibido hasta el siglo XV.

Shakespeare hablaba en sus obras con desprecio de las cervezas continentales, mientras

que afirmaba que las Ale inglesas “eran dignas de reyes” y sería a finales del siglo XVIII

cuando prácticamente todas las cervezas Ale llevaban lúpulo en su composición, a

excepción de las escocesas, ya que en esas latitudes no crecía dicha planta aromática.

Actualmente, las cervezas escocesas se distinguen por estar menos lupuladas que las

inglesas, que sí incorporaron buenos lúpulos aromáticos.

Tipos de cervezas

Todas las cervezas que conocemos pertenecen a alguno de estos tres grupos.

Cervezas de fermentación alta

Las cervezas de fermentación alta utilizan la levadura Saccharomyces Cerevisiae. Esto

significa que las levaduras fermentan a una temperatura mayor que las de fermentación

baja y que estas comienzan su fermentación en la parte alta del mosto para luego bajar al

fondo. Estas cervezas suelen ser más frutadas y más complejas que las Lager. Existen

variados tipos de cervezas bajo esta categoría, vamos a ver algunos:

Pale Ale

Son cervezas que normalmente tienen un color ámbar o bronce, aunque hay algunas bastante rubias. Tradicionalmente, el término “Pale Ale” se aplica a las cervezas de las

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características de las “bitter” cuando están embotelladas. Su contenido alcohólico oscila entre un 4 y un 5%. Existe un tipo especial de “Pale Ale” llamado “Indian Pale Ale (IPA)”. Su nombre viene de la cerveza que se enviaba en el pasado a los países del Imperio Británico, sobre todo a la India. Contaba con mucho lúpulo para impedir su descomposición antes de llegar a destino, por lo mismo se caracterizan por ser claramente más amargas que sus hermanas.

Bitter Hay 3 tipos clásicos de Bitters: las Ordinary bitters, las Special y las Extra Special, aumentando en cada una su grado alcohólico y sabor amargo dado por el lúpulo. Es el principal estilo que se toma en Gran Bretaña.

Brown Ale Es una especialidad del nordeste de Inglaterra. En la zona centro de Inglaterra surgieron las Pale Ale y en esta zona las Brown Ale. El nombre viene de su color. En general son fuertes, con buen sabor a malta y con un color tostado que va de un ámbar suave a castaño fuerte; son frutadas y secas.

Scotch Ale Las Ale escocesas son normalmente fuertes, parecidas a las inglesas pero hechas con maltas escocesas. Suelen tener un color tostado o café oscuro. Menos amargas que las inglesas, tienen más cuerpo y son más dulces. El clima frío de Escocia hacía complejo el cultivo del lúpulo, por esta razón debían importarlo. Por esto son más maltosas y, como se mencionó, más dulces. Se cree que empezaron a elaborarse en Bélgica durante la Primera Guerra Mundial para los soldados británicos allí destinados.

Porter Según cuenta la leyenda, los maleteros (Porters) de la Estación Victoria de trenes solían mezclar distintos tipos de cerveza y beberla en grande cantidades. Guinness la comercializó luego, quien sabe mezclando qué tipos de cerveza, obteniendo una cerveza café oscuro hasta negro, de sabor fuerte. Se utiliza generalmente malta negra o malta tostada.

Stout Las stout nacieron a partir de las Porter, pero presentaban un sabor más fuerte, derivado del tostado de la cebada, la que generalmente no se maltea. Puede ser dulces o más amargas y con distintos grados alcohólicos, siendo la más completa y con mayor grado alcohólico la Imperial Stout. Esta última nació luego de que los zares de Rusia importaran la cerveza Stout de Inglaterra, y, al igual que las India Pale Ale tuvieran que hacerlas más fuertes para evitar su descomposición.

Barley Wine Su traducción es “vino de cebada”, y contiene una graduación alcohólica similar a la de

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los vinos, que van generalmente de 6 a 12 grados e incluso más. Son muy completas, con un sabor muy marcado a la malta pero con un amargor bastante presente logrando una cerveza muy balanceada. Los grados alcohólicos no pasan desapercibidos en las de mayor graduación, notándose el calor que produce cuando el líquido baja a medida que se toma. Cervezas de fermentación baja Por su parte las cervezas de este estilo utilizan la levadura Saccharomyces Carlsbergensis o Uvarum, descubierta por Emil Christian Hansen. Antes de eso todas recibían el nombre de S. Cerevisiae, fueran de fermentación baja o alta. Fermentan en la parte baja del estanque y su temperatura de fermentación es menor. Suelen ser de sabores menos complejos, donde el lúpulo y la malta están presentes de forma más limpia. El término Lager (que es con el que se asocia a estas cervezas) viene del vocablo Alemán “lagern” que significa almacenar, dado que estas cervezas requieren un tiempo de maduración mayor, algunos tipos de este estilo de cerveza son:

Pale Lager Este estilo de cerveza es muy común y su característica dependerá de su procedencia, ya que muchas veces le son agregados otro tipo de cereales. Puede ser muy rubias y pálidas hasta un dorado o cobrizo suave.

Pilsner Es el estilo más utilizado para fabricar cerveza en todo el mundo. A veces se conocen como pilsener o pils y el nombre viene de la ciudad de Plzen, en Bohemia, hoy en la República Checa y formaba parte de la zona germano hablante del Imperio Austrohúngaro en 1842. En esta ciudad se elaboró por primera vez un tipo de cerveza dorada y transparente, utilizando el método de fermentación baja, en contraste con las cervezas oscuras o turbias conocidas hasta esa fecha. Las auténticas pilsner son de color pálido, con un contenido alcohólico moderado, entre 4.5 y 5.5%, son secas, con un buen carácter de malta y un aroma y amargor de lúpulo característicos.

Lager Americano Es el principal estilo producido en Estados Unidos. Es bastante aguada y tiene poco sabor (seguramente buscando llegar a un mayor número de consumidores que no la rechacen). Suelen llevar jarabe de maíz o arroz que es muy fermentable. Esto significa que una mayor cantidad de azúcares se convierten en alcohol dejando menos sabor.

Bock Originaria de Alemania, la cerveza Bock es del tipo fuerte de las Lager. Pueden tener un color dorado hasta café oscuro. Tiene un pronunciado sabor a malta y con un amargor suave que alcanza justo para superar levemente el dulzor. Se dice que el nombre viene de la cerveza Einbecker, y que debido al dialecto del sur de Alemania derivó a Bock, pasando antes por “Einpöck” y "Oanpock". Una variación de las Bock son las Doppelbock, un poco más alcohólicas. La primera de éstas cervezas que se conoce es la Salvator, de

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Paulaner. Al igual que muchas cervezas el nacimiento de ésta tiene una historia bastante peculiar. Dicen que los monjes, preocupados de la alimentación de la plebe durante la cuaresma, tiempo en el que los cristianos se privan de comer ciertos alimentos, dentro de ellos la carne y el vino, idearon una cerveza de alta graduación alcohólica. Se entiende, para alimentar mejor al pueblo, que nadie piense que era para sustituir al vino.

Märzen – Oktoberfest Este estilo fue elaborado por primera vez en la ciudad de Viena por Anton Dreher en 1841, cuando introdujo el método de fermentación baja en su fábrica de cerveza, aunque posteriormente se desarrollaría en München. Dadas las dificultades de producir cerveza en los meses de verano, los alemanes lo hacían sólo hasta Marzo. Guardaban la producción y la iban consumiendo hasta llegar a otoño, temporada que les permitía nuevamente producir. Lo que les había sobrado de ese almacenaje se tomaba en la fiesta de la cerveza de Octubre, la famosa Oktoberfest. Ésta celebración dura 16 días y termina el primer domingo de Octubre. La cerveza tiene un color ámbar y un amargor medio, caracterizándose por el dulzor de la malta.

Helles Es la típica cerveza que se consume en Bavaria. Es una Lager de color pálido, tiene poco alcohol intentando ser una cerveza para ser tomada con frecuencia. La Helles es mucho más suave que una Pilsen o una Pale Lager, menos completa y con menor presencia del lúpulo. Cervezas de fermentación espontánea Lambic, estas cervezas de origen belga son consideradas, a veces, como otro tipo de cerveza dada su fermentación espontánea a partir de las levaduras que contiene el aire. Generalmente tienen esencias frutales. Origen e Historia del vino

La historia del vino se ha entrelazado con la historia de otras actividades humanas como

pueden ser la agricultura, la gastronomía, las actividades lúdicas de las civilizaciones, así

como del devenir del hombre mismo. El vino es una bebida alcohólica fermentada

procedente del zumo de la uva (Vitis vinifera) que contiene alcohol etílico y que en

cantidades moderadas produce la expresión sincera de sentimientos, mientras que en

grandes cantidades se trata de un narcótico. La naturaleza humana ha estado, desde sus

comienzos, necesitada de vino y esto ha hecho que sea una mercancía de valor en

diferentes culturas. Existen evidencias arqueológicas en las que se indica que las

producciones de vino más antiguas provienen de una extensa área que abarca: Georgia

(véase: Vino de Georgia) e Irán (Montes Zagros), datando estos comienzos en el periodo

que va desde el 6000 al 5000 a. C. Los primeros cultivos de la uva (vitis vinifera)

ocurrieron en la edad del bronce en lugares cercanos al Oriente Próximo, Sumeria y

Antiguo Egipto alrededor del tercer milenio a. C.

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La vid se ha ido extendiendo gracias a sus características adaptativas desde la especie

euroasiática vitis vinífera L. subsp. sylvestris, ha requerido pocos cambios genéticos para

adaptarse a su cultivo a las diferentes zonas, posee unos bajos requerimientos de agua y

minerales, crece en tierras donde otros frutales no crecerían, gracias a su capacidad

regenerativa permite una recolección intensiva. Esta adaptabilidad fue una de las claves

de su expansión a lo largo de Europa, así como en la mayoría de los climas templados de

la tierra. Uno de los mayores cambios que sufrió la vid fue cuando, en la antigüedad, se

convirtió por selección artificial de una variedad "silvestre" (de sexualidad dioica en su

mayoría) a una "domesticada" (hermafrodita), se desconocen en la actualidad las razones

de este cambio. Pronto se pudo comprobar que el vino era la suma de un conjunto de

factores ambientales: clima, latitud, altura, horas de luz, etc.

Muchas de las grandes culturas del mediterráneo así como Oriente Próximo reclaman

para sí el invento del proceso de vinificación atribuyendo su descubrimiento a un héroe

local o a una divinidad agraria. Pero el caso es que el comercio y la expansión de algunas

culturas e imperios han hecho que el vino y su cultivo se fuesen extendiendo por diversas

regiones de la Tierra, adoptando nuevos sabores y aromas. El vino (al igual que otros

alimentos básicos) aparece en la cultura cargado de simbolismo. El vino aparece en la

Biblia (Libro del Génesis) tras el Diluvio universal replantado por Noé (del que la tradición

judeo-cristiana aclama como inventor del vino), aunque puede establecerse un

paralelismo con Noé en el personaje del poema de Gilgamesh (narración de origen

sumerio) denominado Utnapishtim que igualmente planta viñas tras un diluvio. En las

diversas culturas de la tierra existen otras bebidas fermentadas similares, como puede ser

el hidromiel y la sidra de los pueblos del Norte de Europa, el koumiss del Asia Central, los

mismos romanos fermentaron higos y dátiles para hacer bebidas alcohólicas. La

capacidad adaptativa de la uva a diferentes climas y suelos, su alto rendimiento, es la

única fruta que retiene en su interior cantidades de un inusual ácido denominado tartárico

que favorece la acción de las levaduras. Se puede decir que en la actualidad la uva es la

fruta más recolectada a nivel mundial, siendo el 70% de la misma dedicado a la

producción de vino.

Módulo IX: Pousse Coffee

Pousse Coffee: Cóctel con capas de distintos colores. Cada licor tiene una densidad

diferente, así que cuando se vierte encima de otro, se mantiene firme en la copa sobre el

líquido inferior. Es de alto contenido alcohólico, generalmente se sirve a temperatura

ambiente y un trago pequeño.

Historia:

El combinado Data de finales de siglo XIX, cuando los barmans empezaron a elaborar

combinados en los que los líquidos quedan completamente separados. En los años

veinte, era un combinado muy elegante que denotaba un alto estanding en las señoras

que lo bebían. Éstas utilizaban una pajita e iban bebiendo el cóctel por "pisos" de licor sin

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deshacer el arco iris que forma el Pousse Café. Actualmente vuelven a estar de moda, ya

que constituyen un alarde para los cocteleros que lo realizan.

Variantes:

Hay multitud de variedades del combinado y se puede hacer con muchos otros licores,

siempre quedando separados por capas. Se puede combinar sabores, pero casi siempre

son bebidas bastante dulces. Se pueden utilizar otras bebidas de colores llamativos como,

Blue Curaçao de color azul, Kalhúa de color negro o Baileys de ese color carne tan

característico.

Procedimiento general de preparación:

- Situar a mano los aguardientes, licores e ingredientes que se van a utilizar.

- Tomar una copa cordial.

- Tomar una cucharilla de bar y apoyarla volteada en el borde interno

- Verter el segundo ingrediente sobre la cucharilla logrando que este caiga sobre el

anterior.

- Repetir los pasos, las veces que se requiera, para completa el coctel.

- Servir al cliente sin movimientos bruscos que puedan perjudicarlos.

Flameado: Técnicas y Prevención

Las bebidas flameadas son todos aquellos cócteles y otras bebidas mezcladas que

contienen una pequeña dosis de alcohol inflamable de alta graduación, de no menos del

40% de contenido alcohólico, que se enciende antes de consumirlo.

Las llamas más que nada son para decoración ya que el flameado no cambia

sustancialmente el sabor de las bebidas, eso sí, cambia el aroma y suaviza un poco la

bebida ya que se quema el exceso de alcohol. Los cócteles flameados son más llamativos

en un ambiente de poca luz donde las llamas son mucho más visibles y espectaculares.

El flameado de bebidas es una técnica que ha existido desde hace mucho tiempo. Ya en

1850 el mítico barman Jerry Thomas utilizaba esta técnica para elaborar su más famoso

cóctel, el Flaming Blue Blazer. Hoy en día y debido a la gran aceptación que hay entre los

jóvenes de consumir estas bebidas flameadas, han surgido nuevas generaciones de

cócteles con fuego, y es muy común ver en los bares de copas como los barmans

preparan estos combinados espectaculares, algunos como el Blue Blazer se convierten

en todo un espectáculo de fuego digno de ver.

¿Cómo se hacen los Cócteles Flameados o con Fuego?

1. Calentar un poco el vaso o copa de cóctel, para que el cambio de temperatura no

haga estallar el vaso. Basta con llenarlo de agua caliente y luego retirarla.

2. Tenemos que tener en cuenta que el vaso o copa sea resistente al calor producido

por el fuego.

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3. El tercer paso es preparar el cóctel.

4. Verter en una cucharilla larga el licor inflamable, es decir… Sambuca, whisky,

Cointreau, Bacardi 151, etc.

5. Encender el alcohol inflamable que hemos vertido en la cucharilla (es recomendable

usar un encendedor largo).

6. Verter el licor en llamas -todavía en la cucharilla- sobre el cóctel con mucho cuidado.

7. Servir el cóctel rápidamente, antes de que se consuma el alcohol prendido

8. Apagar el fuego antes de beberlo, aunque también se puede beber con una pajita sin

necesidad de apagarlo, eso sí, hay que beberlo muy rápido para que la pajita no se

derrita.

9. No tenemos que tener miedo de que el cóctel esté caliente, ya que el fuego hace

que se consuma el alcohol del ingrediente que está arriba, pero no se calentará el

cóctel.

Prevenciones:

1. Tenemos que ser muy cuidadosos cuando prendemos fuego a una bebida, no

debemos olvidar que estamos trabajando con fuego.

2. Debemos ser especialmente cuidadosos de no derramarla.

3. No tenemos que transportarla cuando aún está encendida, y si lo hacemos hay que

tener mucho cuidado.

4. A la hora de beberlo hay que ser consciente de que el borde del vaso o copa puede

permanecer bastante caliente.

5. Antes de encender la bebida, quitar del lugar de trabajo cualquier cosa que se pueda

prender fuego accidentalmente.

6. Lo que arde en la bebida es el alcohol, por lo que el cóctel requiere que haya un buen

porcentaje de éste en el cóctel.

7. Si el alcohol está frío, éste tardará en prender, por lo que algunas recetas requieren

calentar el ingrediente previamente.

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8. No permitir que los clientes se encuentren demasiado cerca a la hora de flamear la

bebida.

9. Para hacer un efecto de chispas bonito, estrujar una piel de naranja o de limón con

mucho cuidado sobre la llama.

10. Espolvoreando canela sobre la llama también obtendremos el mismo efecto de

chispas.

11. El alcohol se encenderá con una ligera llama azul.

12. Es más mucho más fácil ver la llama en un ambiente oscuro que en uno bien

iluminado.

13. Hay que tener mucho cuidado ya que a veces no ves la llama inmediatamente y esto

no significa que no se haya encendido.

14. Para estar seguro que esta encendido baja un poco la intensidad de la luz.

Densidad de los licores

1.-Bandera Francesa

INGREDIENTES:

1 medida de Granadina

1 medida de Piña Colada

1 medida de Blue Curaçao

Como preparar Bandera Francesa:

Colocar en un vaso Trago largo la granadina, luego la piña y por último el Curaçao. Deben

colocarse con cuidado tratando de que no se mezclen, ya que la idea es que se formen

tres franjas, como la bandera francesa.

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2.- Bandera Italiana

INGREDIENTES:

1 medida de granadina

1 medida de crema de menta

1 medida de triple seco

Como preparar Bandera Italiana:

Colocar en una copa sour el trago largo de granadina, luego la crema de menta y por

último el triple seco. Colocar con cuidado para que los ingredientes no se mezclen.

3.- Fuzzi Navel

INGREDIENTES:

4 medidas de Licor de Durazno

5 medidas de Jugo de naranja

1 medida de Granadina

Como preparar Fuzzy navel:

En un vaso lleno de hielo, verter el licor y luego el jugo de naranja. Apoyar el pico de la

botella de Granadina sobre el borde del vaso y verter la cantidad indicada muy

lentamente, logrando un degradé de colores propio de un amanecer en la playa.

4.- Pousse Coffee

INGREDIENTES:

2 medidas de granadina

2 medidas de Cointreau

2 medidas de crema de menta

2 medidas de galliano

2 medidas de brandy

Como preparar Pousse Café:

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Siguiendo el orden de los ingredientes, se añaden en un vaso de chupito uno a uno con

suma delicadeza. La Granadina irá abajo y el Brandy arriba.

Modulo X: Origen de destilados Cocuy y Tequila

Origen del Cocuy

El cocuy es una agavácea oriunda de América, muy frecuente en las regiones áridas. La

referencia más antigua sobre su utilización corresponde a Juan de Pimentel (Relación

Geográfica y Descripción de la Provincia de Caracas, 1578).

Pimentel dice que los indígenas cuecen el cocuy para comerlo y sacan un zumo a

manera de arrope dulce que beben. En Lara y Falcón sacan de la cabeza del cocuy un

jugo azucarado que fermentan y destilan.

Es una bebida de alto grado alcohólico que llaman también cocuy de penca, como la

planta, producida en los estados Falcón (Pecaya) y Lara (Tocuyo, Bobare y Siquisique). El

cronista Galeoto Cey (Viaje y descubrimiento de las Indias, 1539-1559) describe el

proceso para hacer una bebida fermentada.

El actual cocuy es una bebida fermentada y destilada. La destilación sólo fue posible

cuando se introdujo el alambique en Venezuela, a finales del siglo XVII o principios del

XVIII. Hoy en día, junto al cacao de Chuao y el Ron de Venezuela, el cocuy de Pecaya es

uno de los tres productos nacionales con Denominación de Origen certificada.

Origen del Tequila

El tequila es un destilado originario del municipio de Tequila en el estado de Jalisco,

México. Se elabora a partir de la fermentación y destilado al igual que el mezcal, jugo

extraído del agave, en particular el llamado agave azul (Agave tequilana), con

denominación de origen en cinco estados de la República Mexicana (Guanajuato,

Michoacán, Nayarit, Tamaulipas y por supuesto en todo el estado de Jalisco ya que en los

tres primeros solo se puede producir en algunos municipios, los fronterizos a Jalisco). Es

quizás la bebida más conocida y representativa de México en el mundo. Para llamarse

tequila, la bebida debe estar elaborada en México y contener al menos un 51% de

azúcares provenientes del agave, aunque los tequilas más puros contienen 100% agave.

En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar.

El nombre tequila es una denominación de origen controlado, reconocido

internacionalmente, y que designa el destilado de agave elaborado en regiones

determinadas de México, en las inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitán

además en los municipios de Jalisco como en Arandas en la zona de los altos y en

Nayarit en municipios como Ixtlán del Rio. También se elabora en determinadas zonas en

Guanajuato, Michoacán, y Tamaulipas

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Desarrollo y habilidades para el buen servicio de la barra

Pensemos en esta frase:

“Recibir a un cliente en la barra, equivale a responsabilizarse por su felicidad durante el

tiempo que permanezca bajo nuestro servicio”

Que busca el cliente

Obtener mayor “valor” por su dinero. El valor que busca el cliente, no es lo se le facturo

por las comidas y bebidas que consumió. La atmosfera, el ambiente, la calidad de la

comida y principalmente una excelente atención y servicio es lo que toma en cuenta el

cliente cuando visita un establecimiento de comidas y bebidas.

La cortesía

Cumplimiento de una serie de normas de conducta

Origen e Historia de la Margarita

Es un coctel hecho con tequila, jugo de limón y Triple sec, generalmente servido con sal

sobre los bordes del vaso.

Este cóctel mejicano es un imprescindible en cualquier fiesta. Las historias alrededor del

origen de la Margarita, el más famoso de los cócteles con tequila, son varias y a cada cuál

más fascinante. Una de ellas dice que Carlos Herrera creó un pequeño negocio en

Ensenada (Baja California) llamado el “Rancho La Gloria” y que una de las celebridades

que lo frecuentaba era la actriz Marjorie King. El problema de la actriz era que sólo

toleraba el tequila como bebida alcohólica. Pero al no gustarle hizo que se lo mezclaran

con otros ingredientes. Su éxito consiguió que el dueño del local lo llamara Margarita, en

honor a Marjorie.

Otra de las teorías es que fue creada por Margaret Sames, señora de la alta sociedad

americana que pasaba sus vacaciones en México. A Margaret Sames le gustaba mezclar

bebidas para que los invitados a sus fiestas opinaran después. Una de estas

combinaciones tuvo un éxito arrollador, y por eso dicen que el cóctel Margarita lleva su

nombre. La última historia y la que a mí me gusta más es una que cuenta cómo un

camarero de Tijuana quedó fascinado por la belleza de una joven bailarina llamada

Margarita Carmen Cansino, que más tarde se convertiría en una de las actrices más

famosas de la historia, Rita Hayworth.

¿Qué se necesita?

Tequila 50cc

Cointreau o Triple seco 30cc

Zumo de lima o en su defecto limón 30cc

Sal

Lima (el número de limas dependerá del número de cócteles que vayáis a realizar)

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Modulo XI: Bebidas maceradas y frozzen

Bebidas Maceradas:

Los macerados son bebidas hecha a base de frutas y un licor base, es una costumbre

bastante común en zonas agrícolas y vitivinícolas, donde se destina a este fin los

excedentes de las cosechas y aguardientes, usualmente se prepara para el consumo de

la familia y solo en ocasiones para la venta.

Los macerados son utilizados como digestivos se toman después de las comidas, la

medida perfecta es una onza y media, los macerados pueden ser de frutas, hierbas y

verduras.

Old Fashioned.

Ingredientes:

- Granadina

- Jugo de Naranja

- Jugo de Piña

- Marrasquino

- Whiskey bourbon (Americano)

Preparación:

En una copa de martini, vertir hasta la mitad del vaso whisky. Rellenar la otra mitad de la

copa con jugo de piña y de naranja y agregar gotas de granadina en el fondo. Si se desea

se puede decorar con marrasquinos o piñas.

Mint Julep

Ingredientes:

- Azúcar

- Hojas de menta

- Ron Oscuro

- 1 oz Whiskey bourbon (Americano)

Preparación:

En un vaso aparte mezcle 1 oz de bourbon, 4 hojas de menta y 4 cucharaditas de azúcar.

Luego Vierta en un vaso con hielo y comience a remover hasta que el vaso empiece a

sudar. Luego vierta un chorrito de ron oscuro.

Mojito

Ingredientes:

- Azúcar.

- Hierba buena.

- 3/6 oz Limón.

- 1 ½ oz Ron Blanco.

- Soda.

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Preparación:

Vierta en un mortero de 10 a 12 hojas de hierbabuena, 3 cucharadas de azúcar y 3/6 de

limón. Machaque la mezcla un poco hasta unificar los ingredientes. Añada 1 ½ oz de Ron

Blanco y agite vigorosamente en una coctelera con hielo y sirva en un vaso alto, luego

complete con soda y remueva.

Passion Mojito

Ingredientes:

- Azúcar.

- Hierba buena.

- 3/6 oz Limón.

- 1 ½ oz Ron Blanco.

- Parchita.

- Soda.

Preparación:

Colocar el interior de la maracuyá en un vaso highball con hendiduras de limón exprimido,

ron, azúcar y hierbabuena fresca. Verter por encima hielo triturado y rematar con soda.

Remover y adornar con hojas de hierbabuena.

Coco Mojito

Ingredientes:

- Azúcar.

- Hierba buena.

- 3/6 oz Limón.

- 1 ½ oz Ron de Coco.

- Soda.

Preparación:

Vierta en un mortero de 8 a 10 hojas de hierbabuena, 2 cucharadas de azúcar y 3/6 de

limón. Machaque la mezcla un poco hasta unificar los ingredientes. Añada 1 ½ oz de Ron

Coco y agite vigorosamente en una coctelera con hielo y sirva en un vaso corto, luego

complete con soda y remueva.

Fresa Mojito

Ingredientes:

- Azúcar.

- Hierba buena.

- 3/6 oz Limón.

- 1 ½ oz Ron Blanco.

- Fresas.

- Soda.

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Preparación:

Vierta en un mortero de 8 a 10 hojas de hierbabuena, 2 cucharadas de azúcar y 3/6 de

limón. Machaque la mezcla un poco hasta unificar los ingredientes luego agregue 3 fresas

troceadas. Añada 1 ½ oz de Ron blanco y agite vigorosamente en una coctelera con hielo

y sirva en un vaso corto, luego complete con soda y remueva.

Caipiriña

Ingredientes:

- Azúcar.

- 4/6 oz Limón.

- 1 ½ oz Ron Blanco

Preparación:

Coloque 4/6 oz de limón en un vaso corto, agregue 2 cucharadas de azúcar y machaque

con un mortero. Agregue hielo y 1 ½ oz de Ron Blanco. Mezcle y Disfrute.

Frozzen: Bebidas cuya consistencia es semi-congelada o granizada. Se obtiene al

mezclar el coctel con abundante hielo picado.

Daiquiri Frozzen:

Ingredientes:

- 2 oz de Ron (puede ser dorado o blanco)

- ½ oz de concentrado, jugo o fruta deseada

- 1 cucharada de azúcar.

Preparación:

Si el hielo es de casa, ponerlo entero en la licuadora. Si es comprado, rómpanlo un poco

para no dañar las hélices del mixer y facilitar el proceso.

Agreguen el resto de los ingredientes y procesen a máxima velocidad por un tiempo corto,

(15 a 30 segundos).

La consistencia debe ser cremosa. Si no tienen lima pueden prepararlo con jugo de limón

y poner un poco más de azúcar.

Frape: Bebidas elaboradas directamente en una copa llena de hielo picado a la

que se añade el licor deseado.

Termino francés que significa muy frío o helado, temperatura a la que deben servirse el

champagne y algunos vinos blancos.

Limonada Frappé

Ingredientes:

- Jugo de limón.

- Azúcar (jarabe de limón opcional)

Preparación:

Se licuan todos los ingredientes hasta formar una mezcla tipo frappé, decorar al gusto

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Origen e Historia del Mojito

Cuentan que a finales del siglo XVI, el afamado corsario Sir Richard Drake,

subordinado del Capitán Sir Francis Drake (corsario de la corona inglesa) preparó

la primera versión conocida de una bebida que llevaba aguardiente (ron crudo, sin

envejecer) de baja calidad, con azúcar, lima, menta y otras hierbas. El aguardiente

aportaba calor, el agua diluía el alcohol, la lima combatía el escorbuto (deficiencia

de vitamina C, enfermedad típica de los marineros de entonces que pasaban

meses en la mar sin tomar fruta fresca), la menta y las hierbas refrescaban, y el

azúcar permitía digerir esa mezcla. Lo tomaba Sir F. Drake después de sus

batallas mientras contaba las monedas de oro que formaban el codiciado botín.

En la década de 1860, la producción de ron ya era mucho más refinada y se

añejaba, lo que daba un ron de mejor calidad.

Éste sustituyó al Aguardiente, y lo que ya en Cuba se conocía como Draquecito se

rebautizó como "Mojito", antes aún de su popularidad por Ernest Hemingway quien

lo bebía diariamente en La Bodeguita del Medio y donde primero se empezó a

comercializar.

La hierbabuena surge del cruce entre distintos tipos de menta, de manera natural,

dando lugar a una nueva, con un mejor aroma y robustez distinta. El hielo tiene

como en el caso del gin tonic su "intríngulis". En La Bodeguita del Medio se usaba

antaño hielo entero. En Cuba en los años 1930 el hielo lo servían en piedras,

entero. Más tarde, al universalizarlo se empezó a usar el hielo picado, entre otras

cosas para que funcionase como filtro y que las hojas se mantuvieran al fondo y

no molestaran en la boca. Por cierto, la mayoría mastican la hierbabuena para

mejor deleite.

Módulo XII: Clásicos de la coctelería

Las bebidas largas, aperitivos y variantes generalmente son bebidas mezcladas,

con propiedades altamente refrescantes que se complementan con bebidas

gaseosas como Soda, Coca-Cola, Seven-Up.

Americano

Ingredientes:

½ oz de Vermouth rojo.

½ oz de Bitter Campari.

Soda.

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Preparación:

En un vaso alto con hielo agregue ½ oz de Vermut Dulce y ½ oz de Campari. Finalice completando con soda.

Bull Dog

Ingredientes:

2 oz de Brandy.

1 oz Ron Blanco.

Jugo de Naranja.

Decorar con una cereza roja (al fondo).

Preparación:

En un vaso alto con hielo agregue 2oz de Brandy, 1 oz de Ron Blanco. Finalice

completando con jugo de naranja

Campari soda

Ingredientes:

2 oz de Bitter Campari.

Soda.

Preparación:

En un vaso largo con hielo sirva 2oz de Campari y complete con Soda. Decore con

una espiral de limón

Cuba libre

Ingredientes:

1 ½ oz Ron Añejo.

1/6 de Jugo de limón.

Amargo de Angostura.

Coca-Cola.

Preparación:

Agregue en un vaso lleno con hielo 1½oz de Ron Oscuro, agregue 1/6 de Limón,

unas gotas de Amargo Angostura, luego Coca-Cola a su gusto. No olvide

revolver. Sirva y disfrute.

Cynar

Tomar un vaso Higball.

Colocar hielo en cubitos.

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Agregar:

1 medida de cynar.

Media luna de naranja.

Removedor de bebidas.

Servir

Alargar con soda al gusto del cliente. (Dejar la soda al lado)

Gin and tonic

Ingredientes:

1 ½ oz. Ginebra.

1/2 Jugo de Limón.

Alargar con agua tónica al gusto del cliente. (Dejar la botella al lado).

Preparación:

Vierta 1 ½ oz de Ginebra y soda al gusto en un vaso alto, añada cubos de hielo

remueva y agregue el Jugo de 1/2 Limón

Maraquita

Ingredientes:

Un golpe de jugo de limón.

1 oz Anís Dulce.

Completar con soda.

Preparación:

Vierta en un vaso corto 1oz de Anís dulce, el jugo de medio Limón y complete con

soda y decórelo con una rodaja de Limón.

Negroni clásico

Ingredientes:

½ oz Vermouth rojo.

½ oz Bitter Campari.

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½ oz de Ginebra.

½ oz de soda.

Preparación:

Mezcle hielo con ½ oz de Ginebra, ½ oz de Vermut rojo y ½ oz de Campari en un

vaso. Luego añada un toque de soda y por último decore con una rodaja de

Naranja.

Nuez de Adán

Ingredientes:

Amargo de angostura.

2 oz Vodka.

Jugo de manzana.

Preparación:

Remueva bien todos los ingredientes con hielo en un vaso mezclador. Sirva en

una copa bien fría.

Módulo XIII: Clásicos de la coctelería

Screw driver (destornillador)

Ingredientes:

1 ½ oz Vodka.

Jugo de naranja.

Granadina.

Preparación:

Vierta 1 ½ oz de Vodka en un vaso largo con hielo. Luego añada de Jugo de

Naranja para completar, por ultimo un golpe de granadina. Sirva y disfrute.

Torongin

Ingredientes:

1 ½ oz ginebra.

Jugo de toronja.

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Preparación:

Vierta 1 ½ oz de Ginebra en un vaso largo con hielo. Luego añada de Jugo de

toronja para completar. Sirva y disfrute.

Vermouth preparado

Ingredientes:

Amargo de angostura.

Granadina.

1/6 Jugo de limón.

¼ oz Ginebra.

¼ oz Vermouth rojo.

Soda.

Preparación:

En un vaso alto con hielo agregue de ¼ oz Ginebra, 3 gotas de amargo de

angostura, un chorrito de granadina, 1/6 de limón, ¼ de vermouth rojo. Remueva y

finalice rellenando el vaso con soda. Puede decorar con una rodaja de limón.

Vermouth soda:

Ingredientes:

1 ½ oz Vermouth rojo.

Una piel de limón.

Soda

Preparación:

En un vaso alto con hielo agregue de 1 ½ oz vermouth rojo, una piel de limón.

Remueva y finalice rellenando el vaso con soda. Puede decorar con una rodaja de

limón.

Vodka Tonic:

Ingredientes:

1 ½ oz Vodka.

1/6 Limón.

Alargar con soda al gusto del cliente. (Dejar la botella al lado).

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Preparación:

Vierta 1½oz de Vodka en un vaso alto lleno de cubos de hielo. Acompañe con

soda y adorne con Limón

Gin and mixed

Ingredientes:

1/4 oz. Vermouth italiano.

1/4 oz Vermouth francés.

2/4 oz de Ginebra.

Preparación:

Vierta todos los ingredientes en un vaso alto lleno de cubos de hielo. Acompañe

con agua tónica y adorne con 1/6 de Limón exprimido.

Ruso negro, blanco, rojo:

Ingredientes:

1/3 oz Crema de café.

2/3 oz Vodka.

Preparación:

En un vaso corto con hielo 1¾oz de Vodka Stanislaff y 1oz de Licor de Café.

Remueva y disfrute. Puede decorar con una ramita de menta.

Tetero:

Ingredientes:

Granadina.

2 oz Ponche crema.

1 oz Brandy.

Preparación:

En una coctelera con hielo en trocitos agregue 2 oz de ponche crema, 1oz de

Brandy y un chorrito de granadina, Agite bien y sirva en un vaso alto.

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Módulo XIV: Clásicos de la coctelería

Cocteles batidos en coctelera, cuya principal característica es la utilización de

vinos generosos: jerez, oporto, marsala, azúcar, y yema de huevo. Se espolvorean

con canela o nuez moscada. Suelen servirse calientes y se sirven a cada invitado

en tacitas.

Ingredientes:

1 oz de Vino de Jerez.

1 Yema de huevo.

½ oz de Jarabe de goma.

Preparación:

En una coctelera con hielo picado agregar ½ oz de jarabe de goma y una yema de

huevo. Agitar y luego agregar 1 oz de la bebida deseada. Mezclar y servir en una

copa Flip, espolvoreando con nuez moscada.

El Porto Flip: es un Cóctel con Brandy y a la vez, un Cóctel Clásico estupendo y tremendamente exquisito. Este maravilloso “pre-dinner” es un Cóctel de IBA que se preparaba en las tabernas estadounidenses de antes del s. XIX. El Porto Flip contiene un alto valor nutritivo debido a la yema de huevo, rica en proteínas y mezclado con el oporto y el brandy, creamos una mezcla de sabor intenso, refrescante, cremosa, y ligeramente dulce.

Ingredientes:

3,5 cl Brandy

6,5 cl Oporto

1 Yema de huevo

Preparación:

1) Añadimos el brandy, el oporto y la yema de huevo en la coctelera con hielo y

agitamos bien.

2) Filtramos la mezcla y la servimos en una copa de Cocktail.

Decoración:

Decoramos nuestro Porto Flip con un poco de nuez moscada espolvoreada en el

centro de la copa.

Elaboración: Coctelera

Tipo de copa: Copa Cocktail

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Egg Nogs

Cócteles preparados con base en la bebida preferida, que incluyen en su

preparación leche, huevos y nuez moscada. Es la bebida tradicional de los días

navideños en los países sajones.

Breakfast Egg Nog

Ingredientes: 3 oz. Brandy. 5 oz Leche. 1 oz Triple Sec. 1 Huevo. Preparación:

Llenar una coctelera Boston con hielo. Añadir todos los ingredientes. Agitar y colar

en un vaso bajo refrigerado.

Brandy Egg Nog

Ingredientes:

1 ½ oz Brandy.

2 oz Leche.

½ oz Jarabe de Goma.

1 Yema de Huevo.

Preparación:

Colocamos los ingredientes en la coctelera con hielo y la agitamos hasta que se

mezclen. Servimos la mezcla con hielo en un vaso de trago largo y

agregamos nuez moscada rallada sobre el cocktail.

Baltimore Egg Nog.

Ingredientes:

1 oz de Ron dorado

1 oz de Brandy

1 Huevo

1 cda de Azúcar

3/4 taza de leche

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes con hielo picado en un vaso tipo collins.

Espolvorear nuez moscada por arriba y servir.

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Módulo XV: Clásicos de la coctelería

Los Collins: Al hablar de "la familia" Collins, veremos que son bebidas refrescantes que

se preparan mezclando sus ingredientes con una cucharilla de bar en el mismo vaso en el

cual se presentan (vaso Collins, 14 onzas), tienen como característica común que en su

preparación llevan soda, limón y azúcar.

A continuación los principales Collins que se preparan en los bares venezolanos:

Tom Collins.

Ingredientes:

- ½ oz Jarabe de goma.

- ½ oz de Jugo de limón.

- 1 ½ oz Ginebra.

- Soda.

Preparación:

En una copa grande llena de hielo agregue 1 ½ oz de ginebra, ½ oz de jugo de limón y ½

oz de jarabe de goma. Termine de llenar la copa con soda y remueva bien. (Puede

remplazar la copa grande por un vaso alto)

Existen otros Collins a base de otros ingredientes alcohólicos, como son: Vodka, whisky,

ron, cocuy, brandy. Su elaboración es exactamente la misma del "Tom Collins",

únicamente varían en su licor base.

Los Fixes: Son bebidas refrescantes a los que se les agrega agua natural para

completarlos, siendo ésta la característica que los distingue de los Collins. Su decoración

es una rodaja de limón al borde del vaso.

Los Rickeys: Son bebidas refrescantes que llevan en su preparación medio limón

exprimido, el cual se deja en el interior del vaso en que se presentan y que se distinguen

por no llevar azúcar en su composición. Al igual que las familias "Collins y Fixes", los

Rickeys se preparan con Vodka, ginebra, whisky, ron, tequila, cocuy, entre otros.

Procedimiento:

Tomar un vaso High-Ball.

Ingredientes:

- 1 oz del licor deseado.

- Completar con soda.

Preparación:

Agregue en un vaso corto con hielo 1 oz del licor deseado y finalice rellenando con soda.

Los Coolers: Son bebidas refrescantes y estimulantes, recomendables en horas

matutinas, poseen características similares a los "Collins", solamente se distinguen de

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éstos en su complemento, ya que en vez de ser soda es otro tipo de gaseosa edulcorada.

También se preparan a base de Ginebra, Ron, Vodka, Brandy, Tequila, Cocuy.

Los Fizzes: Son bebidas estimulantes y refrescantes. Tienen como características

resaltantes el que sus ingredientes básicos son batidos en cocteleras, luego se les agrega

soda y se mezclan en el mismo vaso en el cual se presentan (High-Ball).

Por ser la coctelera el utensilio que se utiliza para la preparación de los Fizzes, es

conveniente conocer algunos detalles sobre sus características más resaltantes y la forma

de usarlas.

Gin Fizz

Ingredientes:

- 1 oz Azúcar.

- ½ oz de jugo de limón.

- 1 ½ oz Ginebra.

- Soda.

Preparación:

Agite en la coctelera 1 ½ oz de Ginebra, ½oz Jugo de limón y una cucharadita de Azúcar

con hielo picado, Sirva en un vaso alto lleno de cubos de hielo por ultimo termine de llenar

el vaso con la Soda.

Orange Fizz

Ingredientes:

- ½ oz Jugo de naranja.

- ½ oz Ginebra.

- Soda.

Preparación:

Agite en la coctelera ½ oz de Ginebra, ½ oz Jugo de Naranja. Sirva en un vaso alto lleno

de cubos de hielo por ultimo termine de llenar el vaso con la Soda.

Silver Fizz

Ingredientes:

- 1 oz de azúcar.

- Una clara de huevo fresco.

- ½ oz de Jugo limón.

- 1 ½ Ginebra.

- Completar con soda fría.

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Preparación:

En una coctelera agregar 1 cucharadita de azúcar, ½ de onzas de jugo de limón, parte de

la clara de un huevo, 1 ½ onzas de Ginebra, trozos de hielo. Bátalo enérgicamente y

sírvalo y completar con soda.

Golden Fizz: exactamente igual al "Silver Fizz", únicamente varía en que se sustituye la

clara por una yema de huevo fresco.

Royal Fizz: exactamente igual a los dos anteriores, pero en éste se incluye la clara y la

yema de huevo fresco.

Morning glory Fizz: exactamente igual al "Silver Fizz", pero se sustituye la ginebra por

whisky escocés.

Andaluza Fizz: exactamente igual al "Silver Fizz", únicamente varía en que se sustituye la

ginebra por jerez seco.

Módulo XVI: Clásicos de la coctelería

Sours: Son cócteles que exigen buena cantidad de limón. Muy sencillos ya que solo

mezcla un Aguardiente con azúcar y limón.

Apricot Sour

Ingredientes:

- Azúcar pulverizada.

- 2oz Brandy de Albaricoque.

- ½ oz Limón.

Preparación: En una coctelera con hielo agregue ½ oz de Jugo de Limón, media

cucharadita de Azúcar Pulverizada y 2oz de Brandy de Albaricoque. Mezcle con 3 o 4

cubos de hielo. Agite bien y cuele en una copa cóctel previamente enfriada.

Gin Sour

Ingredientes:

- 2 oz de Ginebra.

- ½ oz de Limón.

- Un golpe de Jarabe de goma.

- Soda.

Preparación:

En una coctelera con hielo agregue ½ oz de Jugo de Limón, el golpe de Jarabe de goma y

2oz de Ginebra. Mezcle con 3 o 4 cubos de hielo. Agite bien y cuele en una copa cóctel

previamente enfriada. Completar con soda.

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Whisky Sour

Ingredientes:

- 1 ¼ oz de Whisky bourbon americano.

- 1 oz de Limón.

- ½ oz de Jarabe de goma.

Preparación:

En una coctelera con hielo picado vierta 1 1/4oz de whiskey, 1 oz de jugo de limón y ½ oz

de Jarabe de Goma. Mezcle bien y pasándolo por el colador vierta en un vaso con hielo

"On the Rocks". Si quiere puede decorarlo con un corte de piel de limón o una crusta de

azúcar al borde del vaso.

Pisco sour:

Todo un clásico, y toda una sorpresa para aquellos que desconocen que al otro lado de

los Andes también se elaboran sabrosos cocteles. Allá es tan popular el pisco sour que

hasta lo podemos comprar en sobre.

La base de este coctel es el pisco, un destilado artesanal de mosto caliente de uva

quebranta cuya elaboración, originaria del Perú, se remonta a inicios del siglo XVII y está

vinculada a los monjes españoles que llegaron durante la colonización, buenos

conocedores de la elaboración de destilados.

El coctel peruano más famoso es sin duda el Pisco sour, pregúntale al que quieras y te lo

confirmará sin ningún género de dudas. El pisco sour fue inventado en la segunda mitad

del siglo XIX en Perú, aunque los chilenos tengan sus teorías peregrinas para intentar

nacionalizarlo…

Ingredientes:

- 2 oz Pisco.

- 3/4 oz de Azúcar

- ½ oz Jugo de limón

- 1/3 Clara de huevo

Preparación: Agregue en una coctelera con bastante hielo 2oz de pisco, ½ oz de jugo de

Limón, 3/4oz de azúcar, 1/3 de clara de huevo. Agite la coctelera, poner un colador y

vaciar el contenido en un vaso corto. Para finalizar coloque dos gotitas de amargo de

angostura. Tanto si sirves el pisco sour con hielo picado, como en copa de flauta, añade

al final una o dos gotas de amargo de angostura.

Grogs: Bebidas calientes que se sirven individualmente. Pueden prepararse con

destilados (ron o coñac) y se calientan al vapor, añadiéndoles agua caliente, azúcar y

especias dulces. Fue inventada por la marina británica como forma de reducir el consumo

de ron por parte de los marineros, siendo parte de la ración diaria hasta 1970.

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Grogs Americano:

Ingredientes

- 1 ½ oz de ron

- 1 cucharadita de azúcar en polvo

- ½ oz de jugo de limón

Preparación:

Vierta la mezcla en una taza de café y llenarlo con agua caliente. Revuelva.

Bebidas con Especias:

Bloody Mary

Ingredientes:

- Apio

- 2 ½ oz Jugo de Tomate

- Pimienta

- Sal

- Salsa Inglesa

- Salsa Tabasco

- 1 ¼ oz Vodka

Preparación:

En un vaso alto con hielo vierta 1¼ oz de Vodka, 2 ½ oz de Jugo de Tomate, una

cucharada de Salsa Inglesa, una cucharada de salsa Tabasco y una pizca de Sal y

Pimienta. Coloque como adorno un tallo de Apio.

Mishelada: Colocar en un vaso Pilsen unas gotas de salsa

inglesa, tabasco, pimienta, sal, jugo de un limón, luego servir la

cerveza y remover.

Módulo XVII: Clásicos de la coctelería

Cocteles batidos:

Entiéndase por cócteles batidos todas aquellas bebidas que tienen como ingredientes

más de un elemento el cual se mezcla con otros en la coctelera. De ahí la diferencia entre

estos cócteles y los mezclados. Es importante tener en cuenta que si se usa la coctelera

Americana para preparar estos cócteles se debe emplear el colador de espiral.

Al igual que los vistos en el capítulo anterior, en este renglón de la coctelería la

International Bartenders Association (I.B.A.) aprobó un considerable número de cócteles

batidos. Sin embargo, existen otros que aunque no han sido aprobados por la

mencionada institución, también tienen demanda en el bar y es importante conocerlos.

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Tipos de cocteles batidos

Alaska:

Ingredientes:

- 1/4 de Chartreuse Amarillo.

- 3/4 de Ginebra.

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes en una coctelera con hielo. Batir y servir en copa de

martini. Decorar con limón.

Alexander brandy N°1:

Ingredientes:

- 1/3 de Crema de Leche.

- 1/3 de Crema de Cacao.

- 1/3 de Brandy.

Preparación:

Agite en una coctelera con hielo 1/3 oz de Brandy, 1/3 oz de Crema oscura de Cacao,

1/3oz de Crema de Leche y una cucharada de azúcar. Cuele y sirva en una copa cóctel.

Alexander gin N°2:

La misma receta y técnica del “Alexander Brandy”, únicamente que se sustituye el Brandy

por Ginebra.

Bacardi coctel:

Ingredientes:

- ½ ozJugo de limón.

- ½ oz de Granadina.

- 1 oz de Ron Añejo blanco Bacardi.

Preparación:

Incorporar en una coctelera 1oz de Ron Bacardi Claro, ½ oz de Jugo de Limón y ½ oz de

Granadina con hielo y batir energéticamente. Servir en una copa coctel previamente

enfriada y decorar con una cereza.

Bronx

Ingredientes:

- 1 oz de Jugo de naranja

- 1 oz de Ginebra.

- ½ oz Licor de naranja.

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- ½ oz Jarabe de goma.

Preparación:

En una coctelera con hielo agregue 1 oz de Ginebra Wellington, ½oz de Licor de Naranja

Aranshe, 1oz de jugo de naranja, el jugo de medio limón recién exprimido y ½oz de jarabe

de goma. Agite durante varios segundos y vierta en una copa para cóctel previamente

enfriada

Caruso

Ingredientes:

- 1/3 de Vermouth Francés

- 1/3 de Crema de Menta Verde.

- 1/3 de Ginebra.

Preparación:

En una coctelera con hielo, agregar la ginebra y el vermuth, luego incorporar la crema de

menta tapar y batir bien. Servir y disfrutar.

Grasshopper

Ingredientes:

- 1/3 de Crema de Leche.

- 1/3 de Crema de Cacao blanca.

- 1/3 de Menta Verde.

Preparación: En la coctelera, colocar el hielo, la crema de menta, la crema de cacao y la

crema de leche. Agitar bien. Servir en la copa y decorar con una guinda y unas hojas de

menta fresca.

Mary pickford

Ingredientes:

- Un golpe de Jarabe de Granadina.

- Un golpe de Marrasquino.

- 1/2 de Jugo de piña.

- 1/2 de Ron Añejo blanco.

Preparación:

Coloca hielo dentro de una coctelera y agrega el ron, jugo de piña, granadina y licor de

cereza. Agita bien y cuela. Sirve en la copa congelada y decora con la cereza.

Orange blossom

Ingredientes:

- 1 oz de Jugo de naranja.

- 1 oz de Ginebra.

- ½ oz Jarabe de goma.

Preparación:

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Incorporar en la coctelera 1 oz y media de Ginebra, 1 oz de Jugo de Naranja y ½ oz de

Jarabe de goma con el hielo y agitar fuertemente, colarlo sobre la copa y decorar con una

rodaja de naranja en el borde de la copa.

Stinger

Ingredientes:

- ½ oz de Crema de Menta blanca

- 2 oz de Brandy

Preparación:

Agite en una coctelera con hielo 2 oz de Brandy, ½ oz de Crema blanca de menta. Cuele

en una copa de coctel y sirva.

Singer

Exactamente la misma receta y técnica del Stinger, se sustituye la menta blanca por

menta verde.

Side Car

Ingredientes:

- 1 oz de Jugo de limón.

- 1 oz de Cointreau.

- 1/2 de Brandy.

Preparación:

En una coctelera con hielo agregue ½ oz de Brandy, 1 oz de Cointreau y 1oz de Jugo de

Limón recién exprimido. Agite bien durante varios segundos y sirva en una copa para

cóctel previamente enfriada.

White lady

Ingredientes:

- 1/4 oz de Jugo de limón.

- 1/4 oz de Cointreau.

- ½ oz de Ginebra.

Preparación:

Mezcle en una coctelera con hielo ½ oz de ginebra con ¼ oz de Cointreau y 1/4 oz de

limón, sírvalo en una copa bien fría.

Sheherezade

Ingredientes:

- Dos gotas de jugo de limón.

- Un golpe de jugo de naranja.

- Un golpe de Jarabe de Goma.

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- ½ oz. de Cherry Hering.

- ½ oz. de Ginebra Gordon‟s

Preparación:

Batir fuerte en la coctelera todos los ingredientes con hielo en cubitos. Servir en copa de

cóctel con el borde “Crusta” de naranja y azúcar. Una cereza roja con un ramito de

hierbabuena incrustada en el borde de la copa.

Martini dulce:

Ingredientes:

- ½ oz Vermouth dulce.

- 2 oz Ginebra.

Preparación:

En un vaso de coctel con hielo mezcla, 2 oz de Ginebra, ½ oz de Vermut dulce, servir en

una copa de coctel previamente enfriada y decorar con una aceituna verde. Si desea una

versión más seca solamente gotear el vermut en la copa y agregar la ginebra.

Manhattan:

Ingredientes:

- Amargo de Angostura.

- 1/3 oz Vermouth Italiano.

- 2/3 oz Whiskey Bourbon.

-

Preparación:

Agite en la coctelera 2/3 oz de Whisky, 1/3 oz de Vermut italiano y 1 chorrito de Amargo

de Angostura con hielo picado, cuele y sirva en copa de cóctel adornándolo con una

cereza.

Rob roy:

Ingredientes:

- Un golpe de Amargo de Angostura.

- 1/2 oz Vermouth Italiano.

- 1/2 oz Whisky Escocés.

Preparación:

En una jarra pequeña con hielo vierta y mezcle ½ oz de whiskey, ½ oz de vermut italiano

y un chorrito de angostura. Luego vierta en una copa tipo cóctel y añada una cereza.

Rob roy dry:

Exactamente la misma receta y técnica del “Rob Roy". Se sustituye el Vermouth Italiano

por Vermouth Francés. Se decora con piel de limón.

Claridge:

Ingredientes:

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- 1/6 oz de Apricot Brandy.

- 1/6 oz de Cointreau.

- 2/6 oz de Vermouth Francés.

- 2/6 oz de Ginebra.

Preparación:

Agite en una coctelera con hielo 2/6 oz de Ginebra seca, 2/6 oz de Vermut francés, 1/6 oz

de Licor Cointreau y 1/6 oz de Brandy de Albaricoque. Cuele y sirva en una copa cóctel.

Czarina:

Ingredientes:

- Amargo de Angostura.

- ¼ oz de Vermouth Francés.

- ¼ oz de Apricot Brandy.

- 2/4 oz de Vodka.

Preparación:

En una coctelera con hielo agregue 2/4 oz de Vodka, ¼ oz de Brandy, ¼ oz Vermut

francés y unas gotas de Amargo de Angostura. Agite durante varios segundos y sirva en

una copa cóctel.

Módulo XVIII: Los punches y cocteles

Los ponches:

Son bebidas tropicales con propiedades refrescantes. Entre sus ingredientes están los

jugos naturales de frutas frescas. La base para su preparación es el Ron Añejo.

Los Punches más conocidos en el país son: Ron Punch, Planter's Punch, Zombie Punch,

Antillano y Mojito.

Tipos de ponche

Ron punch

Ingredientes:

- Un golpe de Amargo de Angostura.

- Un golpe de Jarabe de Granadina.

- ¼ oz Jugo de limón.

- ¼oz Jugo de piña.

- ¼ oz Jugo de naranja.

- 1 ½ oz Ron Añejo.

Preparación:

Mezcle en un vaso con hielo 1½oz de ron blanco y luego agregue fruit punch al gusto.

Planter’s punch

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Ingredientes:

- Un golpe de Amargo de Angostura.

- 1/6 oz Jugo de limón.

- 1/6 oz Jugo de naranja.

- 1/6 oz Cherry Hering.

- 3/6 oz Ron Añejo.

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes en un vaso largo con hielo en cubitos. Completar con jugo.

Zombie punch

Ingredientes:

- Dos golpes de Jarabe de Granadina.

- 1/5 oz Jugo de limón.

- 2/5 oz Jugo de piña.

- 2/5 oz Ron Añejo.

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes en un vaso largo con hielo en cubitos. Completar con jugo.

Antillano punch:

Ingredientes:

- Dos golpes de Amargo de Angostura.

- Dos golpes de Jarabe de Granadina.

- 1/4 oz Jugo de toronja.

- 1/4 oz Jugo de piña.

- 2/4 oz Ron Añejo.

- Hierbabuena.

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes en un vaso largo con hielo en cubitos. Completar con jugo.

Cocteles mezclados:

Se consideran cócteles mezclados, aquellas bebidas que tienen como ingredientes más

de un elemento, el cual se mezcla con otro y otros en el vaso mezclador.

Estudiaremos en este capítulo algunos de los cócteles que han sido aprobados por la

International Bartenders Association (I. B. A.).

Adonis:

Ingredientes:

- Un golpe de Amargo de Naranja.

- 1/3 oz Vermouth Italiano.

- 2/3 oz Vino de Jerez seco.

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Preparación:

Se mezclan todos los ingredientes en una Coctelera y se cuela. Servir en copas de coctel.

Affinity:

Ingredientes:

- Amargo de Angostura.

- 1 oz Vermouth Francés.

- 1 oz Vermouth Italiano.

- 2 oz Whisky Escocés.

Preparación:

Para preparar ponga en un vaso mezclador, con el siguiente orden, 2oz de Whisky

Escocés, 1oz de Vermut seco, 1oz de Vermut rojo y 2 golpes de Amargo de angostura y

unos cubitos de hielo. Remueva con una cucharilla de mango largo y sirva en una copa de

cóctel.

Negroni coctel:

Ingredientes:

- ¾ oz Vermouth Italiano.

- ¾ oz Bitter Campari.

- ¾ oz Ginebra.

Preparación:

En un vaso corto con hielo agregue, ¾ oz de Ginebra, ¾oz de Campari y ¾oz de Vermut

Rojo. Remueva bien con una cucharilla de bar, adorne con una rodaja de naranja y

disfrute.

Pink gin:

Ingredientes:

- 1 ½ oz Ginebra.

- Amargo de Angostura.

- 1oz Agua.

Preparación:

En un vaso mezclador, remueva 1 ½ oz de ginebra, unas gotas de angostura y 1oz de

agua bien fría (casi helada). Luego sirva en una copa tipo cóctel y agregue una cereza.

Dry Martini:

Ingredientes:

- ½ oz. Vermouth Francés (Noilly Prat seco).

- 2 oz Ginebra.

Preparación:

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En un vaso de coctel con hielo mezcla, 2 oz de Ginebra, ½ oz de Vermut Extraseco, servir

en una copa de coctel previamente enfriada y decorar con una aceituna verde. Si desea

una versión más seca solamente gotear el vermut en la copa y agregar la ginebra.

Gibson:

Exactamente la misma técnica y receta del "Dry Martini", únicamente sustituimos la

aceituna por una cebollita perla.

Vodkatini:

Exactamente la misma receta y técnica del “Dry Martini” pero se sustituye la Ginebra por

Vodka y la aceituna por piel de limón.