Guia buenas prácticas

guía de buenas prácticas en

truficultura

índice

GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS EN TRUFICULTURA

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INTRODUCCIÓN¿Qué debo saber antes de introducirme en el mundo de la truficultura?1. ¿Qué es la trufa?

1.1. Identificación de trufas

1.2. Ciclo biológico

2. ¿Qué se necesita saber para su cultivo?2.1. Distribución, clima y ecología

2.2. Plantas micorrizadas

TRUFICULTURA1. ¿Qué análisis debo realizar para saber si mi terreno es el adecuado?

1.1. Análisis físico-químicos

1.2. Bioensayos

2. Elección de la especie simbionte2.1. Planta

2.2. Trufa

3. Plantación3.1. Época de plantación

3.2. Marco de plantación

3.3. Metodología

4. Trabajos culturales4.1. Labores

• Previas a la plantación

• Antes de la aparición del quemado

• Cuando aparece el quemado

• En la fase de producción

4.2. Poda

4.3. Riego

4.4. Aportes

5. Seguimiento de la plantación 6. ¿Cosecha?7. Costes de implantación de una plantación

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P. 60

TRUFA SILVESTRE Y SELVICULTURA TRUFERA1. Descenso en la producción de trufa silvestre2. Selvicultura trufera

NUNCA SE DEBE…

GLOSARIO

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

DIRECCIONES DE INTERÉS


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introducción¿qué debo saber antes de introducirme en el mundo

de la truficultura?


6¿qué es la trufa?


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1. ¿Qué es la trufa?

La trufa negra, cuyo nombre científico es Tuber

melanosporum Vittad, es la fructificación de un hongo

hipogeo (se desarrolla bajo tierra) que se asocia

simbióticamente con la raíz de diferentes especies

forestales, como son la encina o carrasca, quejigo,

coscoja, robles, avellanos…, siendo en la proximidad

de sus raíces donde se recolecta. El árbol y su área

superficial de recolección se denomina «trufera».

Esta simbiosis implica una relación de mutua necesidad.

Las truferas se desarrollan normalmente en suelos

pobres, por lo que carecen de nutrientes esenciales para

la supervivencia del árbol. El hongo aporta a la planta

todo lo que ésta no es capaz de asimilar directamente

del suelo, y, además, reviste su raíz con el micelio

proporcionándole protección, formando las micorrizas. A cambio la planta ofrece al hongo aquellos productos

que él no es capaz de sintetizar y un sustrato sobre el

que poder reproducirse.

Este estrecho equilibrio de necesidad es bastante

inestable, factor que hace que la truficultura sea una

actividad difícil, sumamente influenciada por factores

incontrolables como el clima, y por aquellas actuaciones

sobre el cultivo que puedan condicionar y comprometer

su éxito.

¿qué es la trufa?


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¿Qué debemos observar en cada parte de la trufa?

Peridio: En primer lugar, debemos fijarnos en el color

del peridio, así como en la forma y el tamaño de las

verrugas que lo componen. Comprobaremos si el peridio

se separa fácilmente de la gleba.

Gleba: Observaremos el color predominante en la gleba,

así como el color, forma y grosor de las venas. El olor

puede también ayudarnos, aunque puede ser confuso si

la trufa está inmadura o pasada.

Esporas: A partir de una preparación de la gleba se

observarán en el microscopio las esporas. Nos fijaremos

en su color, forma, tamaño y tipo de ornamentación, así

como en el número de esporas que se encuentran en

cada asca.

¿Qué debemos observar en las micorrizas?

Manto: Observaremos, haciendo uso del microscopio,

el tipo de manto.

Cistidios: Comprobaremos su tamaño y su modo de

ramificarse.

Las trufas que se encuentran con más frecuencia en

nuestro país son Tuber melanosporum, T. aestivum y

T. brumale, aunque es necesario reconocer T. indicum

por los problemas ecológicos y económicos que podría

conllevar su presencia en las plantaciones españolas.

1.1. Identificación de trufas

Es necesario e imprescindible conocer las diferentes

especies de trufas que podemos encontrar con más

frecuencia en una trufera, ya sea silvestre o de plantación.

Reconocer las trufas en ocasiones es una tarea

complicada, ya que las diferencias entre ellas no siempre

son observables a simple vista. Es por ello por lo que

se aconseja hacer uso del microscopio con el fin de

observar sus esporas y así asegurarnos de que todas las

trufas son de la especie deseada, especialmente como

paso previo a la introducción de aportes en la trufera o

en las inoculaciones en vivero.

Las partes de la trufa que vamos a observar para poder

identificarlas son el peridio, que es la capa externa, y la

gleba o porción interna. La gleba se compone de micelio

estéril comprimido (venas) y de masas de ascas, que son

los saquetes que contienen las esporas en su interior.

También podemos identificar el hongo a partir de las

raíces del árbol, observando sus micorrizas. El hongo

envuelve la raíz de la planta con su micelio formando

una estructura conocida como manto, que sería similar

a un guante y le da un aspecto engrosado. Además,

aparecen otros elementos que salen del propio manto y

que el hongo emplea para explorar el suelo, conocidos

con el nombre de cistidios.


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EsporasPeridio


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Tuber melanosporum / Trufa negra de invierno

Es normalmente la principal protagonista de las plantaciones actuales, por ser la trufa más cara de las que se recolectan en España. Su precio medio varía entre los 300 y los 900 €/kg. Su época de maduración es de noviembre a marzo.


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Trufa:Peridio: Se trata de una trufa de color rojizo cuando está

inmadura, que se torna negra en la madurez. Presenta

verrugas poligonales de tamaño medio (de 3 a 5 mm).

Adherido a la gleba.

Gleba: Blanca en ejemplares inmaduros, y oscura en la

madurez, con tonos marrones o negros. Venas blancas,

numerosas y finas.

Esporas: Son marrones, con espinas cortas y rígidas.

Micorriza:Manto: En puzle.

Cistidios: Ramificados en ángulo recto con tabiques en

las ramificaciones.


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Conocida como «trufa de verano» por recolectarse principalmente en los meses estivales (de mayo a septiembre), aunque puede alargarse incluso hasta noviembre. Se trata de una trufa bastante frecuente en la Península. Es menos exigente en temperatura y humedad que T. melanosporum, pudiéndose encontrar hasta altitudes próximas al nivel del mar. Su olor es menos intenso que el de otras trufas, lo que explica su menor precio de mercado, que se encuentra en torno a los 50-180 €/kg.

Tuber aestivum / Trufa de verano


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Trufa:Peridio: Verrugas poligonales de gran tamaño (4-7 mm).

Color negro.

Gleba: Blanca en ejemplares inmaduros, y tonalidades

marrones claras en la madurez. Venas blancas.

Esporas: Son reticuladas. Su aspecto es similar al de un

panal de abejas.

Micorriza:Manto: Poligonal.

Cistidios: No ramificados, sinuosos y largos.


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Conocida como trufa machenca o trufa de otoño, su presencia en las plantaciones constituye una de las principales inquietudes de los truficultores españoles. Se trata de una trufa con presencia espontánea en los montes españoles productores. Su aroma es menos intenso que la trufa negra, por lo que su precio es también inferior, rondando los 150-350 €/kg. Su época de recolección se solapa con la de T. melanosporum, lo que contribuye todavía más a la confusión de ambas especies.

Tuber brumale / Trufa machenca


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Trufa:Peridio: Verrugas poligonales normalmente de menor

tamaño que T. melanosporum. Color negro. El peridio se

desprende fácilmente de la gleba.

Gleba: Blanca en ejemplares inmaduros, y oscura en la

madurez, con tonos marrones a grises. Venas blancas,

menos numerosas y ramificadas pero más anchas que en

T. melanosporum. Esporas: Color marrón, algo más claro que T. melanosporum y espinas de longitud notablemente

superior a los de ésta.

Micorriza:Manto: Puzle.

Cistidios: Rígidos, cortos y no ramificados, dando un

aspecto erizado a la micorriza.


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Tuber indicum / Trufa china

Especie originaria de Asia, se trata sin duda de uno de los principales temores de la truficultura actual por la posibilidad de que se introduzca en nuestras plantaciones y bosques. Incrementa dicho riesgo la dificultad de su detección, pues en forma de micorriza no presenta diferencias con T. melanosporum. Sin embargo, sus cualidades organolépticas son muy inferiores al igual que su precio en el mercado.Por el momento, no se tiene constancia de su presencia en nuestra región, aunque su venta en fresco es un riesgo potencial que debería ser tenido en cuenta por las autoridades competentes. También se comercializa en conserva, bajo el nombre de «trufa negra», hecho que confunde al consumidor, que piensa que el producto que está adquiriendo realmente es T. melanosporum.


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Trufa:Peridio: Aspecto verrugoso, con verrugas poligonales

de tamaño medio. Color negro-marrón. En ocasiones

presenta una depresión basal.

Gleba: Color oscuro, casi negro cuando la trufa está

madura.

Esporas: Elípticas y con espínulas mucho más oscuras y

gruesas que T. melanosporum (sobre todo en la base) y,

frecuentemente, curvadas en la punta.

Micorriza:Idénticas a T. melanosporum.


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1.2. Ciclo biológico

Comienza con la germinación de una espora en las cercanías de la raíz de un árbol hospedador,

su micelio crece hacia ella y la envuelve formando las micorrizas. Empieza aquí una fase que

dura varios años (entre 5 y 9), en los que el hongo se limita a seguir colonizando raíces hasta que

adquiere una densidad de micorrizas suficiente para comenzar a reproducirse, es decir, a producir

trufas. Durante este periodo, existe un signo externo de que dicha colonización sigue su curso

correctamente, que es la aparición en el terreno de una zona desprovista de vegetación alrededor

del árbol que se conoce como «quemado». En él se produce un efecto herbicida que impide la

germinación de ciertas plantas herbáceas.

Cuando las condiciones ambientales son adecuadas y la cantidad de micorrizas suficiente,

comienzan a formarse las trufas (abril-mayo), las cuales crecen (junio-diciembre) y maduran

(noviembre-marzo), produciendo en su interior las esporas que al incorporarse de nuevo al suelo

cierran el ciclo.

Por desarrollarse bajo tierra, las trufas necesitan la ayuda de animales (jabalíes, tejones, zorros,

roedores, etc.) para diseminar sus esporas, empleando su fortísimo olor para atraerles. Ésta es la

causa de que la recolección deba ser realizada con la ayuda de perros entrenados. Pero no sólo

los mamíferos se ven atraídos por estos aromas, también lo hacen determinados insectos como la

mosca y el escarabajo de la trufa.


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El proceso dura entre 5 y 9 años(aparición del quemado alrededor del árbol)

MARZO-MAYO

Germinación de esporas

proceso demicorrización

noviembre-marzo

junio-diciembre

abril-mayo

Separación de primordios

maduración de la trufa

Crecimiento de la trufa

Esporas inmaduras

Esporas maduras

Los animales ayudan a la diseminación de las esporas

Micelio


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2. ¿Qué se necesita saber para su cultivo?

Lo primero que se debe hacer al planificar una

plantación trufera es confirmar que el terreno y la

climatología del lugar son los adecuados. Son varios los

factores que van a influir, y todos y cada uno de ellos

deben ser estudiados antes de comenzar a plantar.

2.1. Distribución, clima y ecología

Distribución

Actualmente, la trufa negra se distribuye principalmente

por el sur de Europa, concentrándose en el centro y norte

de Italia, sur de Francia y este de España. En nuestro

país, se encuentra a grandes rasgos en el Prepirineo

aragonés y catalán, en el Sistema Ibérico, la Cordillera

Costero-Catalana y las Sierras Béticas.

Ecología

El rango de altitud en el que suele desarrollarse Tuber

melanosporum es el de 800 y 1200 metros, aunque

estos valores pueden variar notablemente, dependiendo

de la latitud y la orientación.

La orientación influye en el nivel de insolación recibida.

La trufa es un hongo al que le agrada el sol, por lo que

se desarrolla preferiblemente en solana (orientaciones

sur, sureste y suroeste), aunque en zonas muy calurosas

y secas es frecuente su localización en umbría.

Se buscarán en todo momento pendientes suaves (5-

10%), que permitan una correcta evacuación del agua

sobrante, así como la mecanización de la parcela, pero

que no den pie a la formación de procesos erosivos. Se

evitarán en la medida de lo posible zonas con tendencia al

encharcamiento, umbrías y fondos de valle. Es necesario

recalcar que la generación de quemados deja a las

truferas desprovistas de vegetación que sujete el suelo, y,

por lo tanto, las hace más susceptibles a la erosión.

Clima

La climatología más propicia para el desarrollo de T.

melanosporum corresponde a la de un clima mediterráneo

xérico con tendencia continental, caracterizado por

precipitaciones medias anuales de 450-650 mm que

suelen concentrarse en primavera, final de verano y otoño

(principalmente en forma de tormentas), contrastando

con periodos secos en verano e invierno.

Aunque la trufa está adaptada a una cierta carencia de

agua durante el verano, las olas de calor pueden llevar

a la mortalidad de las «chapas» (trufas en desarrollo

superficial). Un frío intenso y prolongado en primavera

puede retrasar el inicio de la actividad del micelio y la

formación de primordios. En otoño, las lluvias torrenciales

y continuas pueden provocar encharcamientos que

impiden la respiración de la trufa. Y, por último, las

heladas demasiado intensas y prolongadas durante el

invierno pueden causar su deterioro.


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2.2. Plantas micorrizadas

El punto de partida de una plantación trufera

es la micorrización controlada de plantas con T.

melanosporum, imitando lo que sucede de forma

espontánea en la naturaleza. Consiste en poner en

contacto las raicillas de la planta con las esporas o

micelio del hongo en condiciones ambientales favorables

para facilitar la formación de las micorrizas.

Calidad de las plantas micorrizadas: la certificación

Desde que en la década de los setenta comenzara la

producción de planta micorrizada hasta la actualidad,

se ha avanzado mucho en los distintos procesos de

obtención. Actualmente, los viveros producen plantas

con niveles muy satisfactorios de micorrización. No

obstante, es necesario realizar controles de cada lote de

plantas micorrizadas al menos dos veces al año.

Hoy por hoy, en nuestro país carecemos de una normativa

específica que regule y certifique la calidad y pureza

de la planta micorrizada con T. melanosporum. Sin

embargo, a partir de diferentes reuniones entre grupos

de investigadores, se estableció que cualquier tipo de

certificación de planta micorrizada debe contemplar

unos controles generales de sustratos, calidad del agua

de riego, semillas empleadas, contenedores, material

inoculante y accesos adecuados a los invernaderos.

Existen diferentes metodologías para la evaluación de

planta propuestas por distintos organismos europeos:

método INRA-ANVAR de Francia, el de la Universidad

de Peruggia en Italia y, en España, el de la Universidad

de Lleida, el del CEAM en Valencia y el método INIA

en Aragón. Este último es el más utilizado en nuestra

Comunidad Autónoma y se basa en alcanzar un

porcentaje mínimo de ápices micorrizados con Tuber

melanosporum del 30% y un máximo del 30% de ápices

contaminados por micorrizas de otros hongos. En todos

los casos, si las raíces presentan cualquier otro tipo de

Tuber, supondría el rechazo del lote.

Así pues, en el momento de adquirir la planta, se debe

solicitar toda la información posible sobre los controles

realizados acerca del nivel de micorrización de la planta

y de su estado sanitario. Estas inspecciones deben

realizarse por un organismo competente en la materia.


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25

truficultura


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1. ¿Qué análisis debo realizar para saber si mi terreno es el adecuado?

La realización de una plantación trufera requiere una

fuerte inversión. Siendo un cultivo con una producción

impredecible y a largo plazo, la lógica lleva a realizar

todo tipo de analíticas para minimizar riesgos. Se

aconseja al menos hacer análisis de suelo y, en el caso

en que sea posible, bioensayos.

1.1. Análisis físico-químicos

La mayoría de las trufas se desarrollan en los primeros

30-40 centímetros de suelo, siendo sus características

físico-químicas de gran transcendencia a la hora de

valorar la aptitud trufera del terreno elegido. Así pues, los

parámetros más importantes a analizar en el suelo son:

• El grado de acidez o pH: debe situarse en valores

de entre 7,5 y 8,5.

• Tanto el carbonato cálcico como la caliza activa

parecen ser importantes en el desarrollo de la trufa,


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aunque son muy variables en truferas silvestres

(0-84% y 0,1-30%, respectivamente).

• El contenido en materia orgánica supone un aporte

de nutrientes para las plantas y para el hongo de

la trufa y sirve como fuente de energía para los

microorganismos. Para el cultivo de la trufa se

recomiendan valores de entre 2 y 10%.

• La relación C/N responde al grado de

descomposición de la materia orgánica en el suelo.

En truficultura se recomiendan valores próximos a 10.

• La textura influye en la capacidad de drenaje y

aireación del suelo. Representa la proporción de

arena, limo y arcilla que posee la muestra. Para el

cultivo de Tuber melanosporum debe ser equilibrada o

franca, con un contenido en arcillas inferior al 40%.

• También es importante valorar la pedregosidad superficial y los elementos gruesos del suelo, que

favorecen el drenaje, la aireación y la retención de

humedad, y contribuyen a mitigar la erosión. Está

relacionada con la textura y es muy variable en los

suelos truferos, ya que oscila entre el 0,2 y el 90%.

La presencia de piedra mitiga levemente los efectos

negativos de un alto contenido de arcilla en el suelo.

• La conductividad hace referencia a la cantidad

de sales del suelo. Es elevada en suelos salinos y

en aquellos que han sido fertilizados en exceso.

En suelos truferos, este valor debe mantenerse por

debajo de 0,35 mS/cm.

• La importancia de los macronutrientes N, P, K

en truficultura es escasa, puesto que las micorrizas

mejoran la capacidad de asimilación de nutrientes

por las plantas, supliendo al abonado.

De acuerdo con la bibliografía consultada de estudios

realizados en Francia y España, los valores aceptables en

una analítica serían los resumidos en la tabla 1:

TABLA 1. PARÁMETROS NECESARIOS EN UN ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO

Textura Caliza total (%CaCO3) Caliza activa % pH Materia orgánica oxidable % C/N

FrancaArcilla< 40%

1-84 0.1-30 7,5 – 8,5 1-10 5-20


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Las enmiendas texturales del suelo, así como otro tipo de

enmiendas (por ejemplo, las calizas) son posibles, pero

no siempre se realizan de un modo correcto y, además,

en ocasiones no dan los resultados esperados. Antes de

plantearse su realización, el truficultor debe hacer un

estudio de rentabilidad porque son técnicas costosas.

Pero, además de las características físico-químicas del

suelo, hay otros componentes bióticos del mismo que

van a influir directa o indirectamente en el correcto

desarrollo de este hongo. Antes de plantar es aconsejable

estudiar los siguientes puntos:

• Antecedentes de la parcela. Éste es uno de los

factores más importantes, y por el que han fracasado

un gran número de plantaciones. Las parcelas

con antecedente forestal están previsiblemente

condenadas al fracaso, ya que presentan una gran

cantidad de hongos contaminantes competidores o

simplemente patógenos. Los mejores antecedentes

son los agrícolas tanto los extensivos (cereal,

leguminosas…), como frutales, almendro o viña, ya

que los suelos dedicados a estos cultivos poseen

menos hongos capaces de competir con la trufa por

un sitio en las raíces de los árboles. En el caso de

que el terreno haya estado en barbecho, se aconseja

que se cultive un par de años con cereal previamente

a la plantación. Hay que tener en cuenta el estado

sanitario de las raíces en el caso de cultivos leñosos

precedentes, puesto que la presencia de hongos

patógenos de raíz, como Armillaria mellea, podrían

afectar gravemente al futuro de la plantación.

• Lindes de la parcela. Los árboles circundantes a

la parcela van a ejercer una competencia por luz,

nutrientes y, sobre todo, agua. La parcela ideal

es aquella rodeada por cultivos agrícolas que no

tengan hongos potencialmente competidores con

T. melanosporum. Sin embargo, tal y como se

comentará en el capítulo de «Labores previas»,

realizando un correcto manejo de la vegetación

lindante, y teniendo un poco de precaución a la

hora de diseñar la plantación, este no es un factor

limitante a la hora de plantar.

1.2. Bioensayos

La presencia de ciertos hongos en nuestro suelo

puede valorarse mediante la realización de bioensayos,

que consisten en poner en contacto el suelo elegido

con las plántulas, micorrizadas o no, simulando una

plantación en condiciones controladas de invernadero,

para determinar la presencia de competidores o

contaminantes en el terreno y prever la evolución de

T. melanosporum una vez la planta esté en la parcela.


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30

2. Elección de la especie simbionte

2.1. Planta

La trufa negra es capaz de formar micorrizas con

diferentes árboles simbiontes. En el momento de realizar

la plantación se deberá escoger el pie simbionte que se

adecue más a las características del medio en el que

nos encontramos. Es muy aconsejable tratar de imitar a

la naturaleza, es decir, observar la vegetación presente

en el entorno de la parcela y comprobar qué especies

potencialmente productoras de trufa se desarrollan en él

de forma espontánea.

En el mercado existe una gran variedad en cuanto a

especies forestales micorrizadas con trufa negra se

refiere, aunque, sin duda, la planta más comercializada

es la encina. Los motivos son muy intuitivos. Se trata

de una planta con una gran plasticidad ecológica, cuyo

rango de distribución altitudinal es muy amplio. Supera


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exitosamente periodos de sequías y temperaturas

extremas, y alcanza niveles de micorrización y

producción de trufas muy alto, siendo también menos

susceptible a la contaminación por otros hongos que

otras especies vegetales simbiontes.

La coscoja es muy resistente a la sequía y a los suelos

pobres, y además comienza la producción de trufas

generalmente antes que la carrasca, pero también las

da durante menos tiempo. El quejigo, también llamado

rebollo, requiere más humedad y tiene tendencia a crear

una copa más grande, por lo que requiere más atención

en cuanto a podas se refiere. El avellano ha sido un

árbol muy usado en Francia, así como en las primeras

plantaciones realizadas en la Península Ibérica, aunque

en la actualidad ha sido desplazado a favor de otras

especies con más aptitud, principalmente la encina, a

causa del excesivo desarrollo radicular que presenta (que

da pie a contaminaciones con otros hongos) y su menor

longevidad productora.

Es posible realizar plantaciones mixtas, es decir, plantar

varias especies vegetales diferentes intercaladas por líneas,

así como adquirir la planta en varios viveros para asegurar

la presencia de mayor diversidad de inóculo presente.

En cuanto a la procedencia de la planta, actualmente

la mayoría de viveros presentan buenos resultados, con

métodos depurados y unos niveles de micorrización

aptos. Aun así, al realizar la compra siempre hay que

solicitar cuanta información sea posible sobre los

controles realizados por un organismo competente en la

materia, desde el punto de vista sanitario y también en

cuanto a la micorrización de la planta.

2.2. Trufa

Sin duda, la especie más rentable y utilizada en

truficultura en España es la trufa negra. Sin embargo,

no es descartable el uso de otras trufas, concretamente

la trufa de verano en aquellas zonas en las que T.

melanosporum se encuentre fuera de su rango óptimo.

Sería el caso de zonas con menor precipitación y altitud.

En este supuesto se cultivaría un hongo con menos

precio de mercado, pero al tratarse de una especie

de trufa menos rigurosa en cuanto a requerimientos

ecológicos, la plantación tendría mayor probabilidad de

tener éxito que cultivando trufa negra.


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3. Plantación

3.1. Época de plantación

Existen dos posibles épocas de plantación: primavera y

otoño. La elección de una u otra época dependerá de las

condiciones climáticas de cada campaña, así como de la

zona donde se desee plantar:

• Si la zona donde se va a realizar la plantación es

seca, será recomendable plantar en otoño, cuando

la planta entra en parada vegetativa y la demanda

hídrica es menor, para así hacer acopio de las lluvias

y asegurar el arraigo antes del verano.

• Si la zona de plantación es fría, con riesgo de

heladas que persistan varios días, lo mejor es plantar

en primavera, cuando el riesgo es menor.

También habrá que tener en cuenta el tipo de planta

micorrizada, que puede ser de 1 o 2 savias. La de 1

savia es recomendable plantarla en primavera, ya que

en otoño los niveles de micorrización pueden estar en


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el límite de su autorización. La de 2 savias conviene

plantarla lo antes posible si las condiciones climáticas

son las adecuadas.

3.2. Marco de plantación

Se aconsejan marcos reales (6x6 o 7x7), que

corresponde a una densidad de 200-250 plantas por

hectárea. La distancia entre las plantas deberá ser mayor

conforme mayor sea el desarrollo de la planta (necesita

más espacio para crecer un roble que una coscoja). Estos

marcos reales son muy cómodos, ya que facilitan el paso

de maquinaria entre las plantas. También es factible

realizar la plantación al tresbolillo.

Entre la primera línea de plantación y la linde se

aconseja dejar más espacio (más o menos 10 metros,

en función de la forma de la parcela y su tamaño) para

minimizar la competencia de otros árboles circundantes

y para favorecer el paso de maquinaria.

En resumen, el marco y densidad dependerán de:

• Las dimensiones y forma del terreno.

• El tipo de pase de maquinaria para los trabajos

a realizar en la parcela.

• La elección de la planta huésped.

3.3. Metodología

Hay que elegir un periodo de tiempo libre de heladas y

vientos fuertes, con el terreno no excesivamente húmedo

para evitar que se apelmace.

Antes de comenzar la plantación se debe marcar el

terreno con estacas o similar (replanteo). Para parcelas

de gran tamaño se suelen utilizar instrumentos

topográficos o GPS, ya que los errores acumulados en

largas distancias son muy grandes.

Una vez terminado el replanteo se recomienda realizar

los hoyos manualmente y esperar unos días antes de

plantar definitivamente. De este modo, dejando la tierra

fuera del hoyo, se disminuye la carga biológica del

suelo que va a estar en contacto directo con las raíces

ya micorrizadas de nuestras plantas. Los hoyos se harán

con azada y de unas dimensiones aproximadas de

20x30 centímetros.

El día antes de plantar hay que regar las plantas

micorrizadas para que compacten el cepellón, facilitando

su introducción en los hoyos.

La planta debe quedar cubierta hasta el cuello y el hoyo

se rellena con tierra fina, presionando alrededor para

evitar bolsas de aire. Se recomienda regar cada planta

con 3-5 litros de agua, sobre todo si no hay previsión

de lluvia en los días siguientes. Si después de regar se

añade una capa de tierra seca por encima, la humedad

se mantendrá más tiempo.


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Tubos protectores

Su uso se aconseja si se trabaja con plantas poco

lignificadas, por la situación de estrés que supone

el transplante.

Es recomendable el uso de tubos protectores compactos en plantaciones de otoño con la intención de proteger

a la planta durante su periodo de asentamiento en la

plantación. Si la planta es robusta y ha superado un

periodo de aclimatación en un umbráculo antes del

transplante, no es imprescindible el protector.

En estos casos se puede recurrir a uno de tipo malla,

que protegerá las plantas del ataque de roedores y

otros animales.

La correcta colocación de los tubos es fundamental, debiendo estar bien sujetos con tutores, enterrados en el

suelo y aporcando con tierra alrededor del tubo para que

la planta esté más protegida de temperaturas extremas

y pérdida de humedad. Además, protegen del ataque

de animales pequeños que no encuentran obstáculo

con el vallado, evitan la formación de ramas laterales y

favorecen el desarrollo en altura, aunque forman plantas

con tallo poco engrosado que habrá que entutorar una

vez se quite el tubo. Otros inconvenientes colaterales son

la formación de avisperos en su interior durante el verano

que dificultan la limpieza de adventicias en el interior

del mismo.

En el caso de colocar mal el tubo protector, se produce

el «efecto chimenea», que seca la planta produciendo

su muerte ya que el aire caliente recorre el protector

entrando por su base.

ATENCIÓN: ¡¡¡Un tubo mal colocado resulta perjudicial para la planta!!!


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4. Trabajos culturales

4.1. Labores

Con estas labores realizadas en las plantaciones se

tiene como principal objetivo favorecer el desarrollo

del hongo más que el de la planta (cuya adaptación es

prácticamente segura).

Las recomendaciones que se dan en este capítulo son

orientativas, ya que no todos los terrenos son iguales ni

están en las mismas condiciones, por lo que los trabajos

deberán adecuarse a cada caso concreto. El truficultor

mediante la observación y el sentido común deberá

tomar las decisiones adecuadas en cada momento.

La aparición del quemado a partir del 5.º-6.º año puede

ser una buena señal, ya que indica la existencia de una

fuerte actividad micorrícica en las raíces, en la que

presumiblemente T. melanosporum estará implicada,

aunque hay que tener presente que hay otros hongos

que también producen quemado, como, por ejemplo, la

conocida como «estrella de tierra».

Las labores a realizar son tan importantes como la elección

del terreno y de la planta, ya que la suma de estos tres

factores condicionará finalmente la obtención o no de trufas.

• Labores previas a la plantación

Previamente a la plantación, es necesario realizar una

correcta preparación del terreno. Las labores dependerán

mucho del tipo de suelo y del uso que se hacía del mismo

antes del momento de plantar. Es aconsejable la plantación

de algún cultivo extensivo (cereal, leguminosas…) al

menos dos años antes de plantar el árbol trufero.

Mediante esta actuación eliminaremos gran parte del

inóculo ectomicorrícico presente en el suelo, y, por lo

tanto, minimizaremos el riesgo de una competencia

entre el hongo de la trufa y otros hongos no deseados.

Por otra parte, la introducción de estos cultivos ayudará

a mejorar posibles deficiencias en la textura o en

nutrientes. Por ejemplo, la siembra de veza y su posterior

incorporación «en verde» ayudará a mejorar la textura del

suelo, aunque aumente su cantidad de nitrógeno. Del

mismo modo, excesos de nitrógeno en el suelo pueden

enmendarse sembrando cereal y cosechándolo después.

Si la parcela se encuentra rodeada de otros árboles,

es aconsejable realizar un subsolado alrededor de la

parcela para disminuir la competencia por agua, y

nutrientes, repitiéndolo cada año al menos hasta que

la planta se haya establecido. Es aconsejable también

dejar una distancia de seguridad de al menos 10 metros


37

entre los árboles plantados y los ya existentes en las

lindes, ya que de este modo se disminuye el riesgo

de contaminación con otros hongos procedentes de

los árboles circundantes a la parcela, y se elimina

la competencia por luz. En los casos en los que se

sospeche que la fauna autóctona (principalmente el

jabalí) vaya a suponer un problema en la plantación,

se procederá en este momento a poner el vallado.

Una vez realizados los trabajos anteriores, se debe realizar

un laboreo profundo. Este trabajo es importante realizarlo

en las parcelas en las que se hayan realizado cultivos,

ya que de este modo se romperá la suela de labor, que

se origina a causa del uso de aperos de labranza y del

tránsito de la maquinaria. Después de este desfonde,

se gradeará la parcela a final de invierno o principios de

primavera para allanar el terreno y deshacer los terrones.

Por último, antes de comenzar el replanteo de la

plantación, es necesario estudiar sobre el plano cómo

pretendemos realizar la plantación (orientación,

densidad, distancia que se dejará con los lindes de

la parcela, si se prevé instalar riego, espacios para el

tránsito de la maquinaria…), ya que de este modo se

ahorrará tiempo en el momento del replanteo, y se

evitará cometer errores que conlleven en un futuro la

necesidad de eliminar árboles.

• Labores antes de la aparición del quemado

Antes de que aparezca el quemado, los trabajos deberán

centrarse en favorecer el desarrollo y la competitividad

del hongo de la trufa frente a otros hongos. Se recomienda

mantener el terreno limpio de malas hierbas, sobre

todo alrededor de la planta operando manualmente con

azada. En el resto de la parcela se pueden hacer pases

de grada o cultivador a una profundidad máxima de 15-

20 centímetros. Es necesario tener precaución a la hora

de realizar estos trabajos mecanizados cuando la planta

es pequeña, ya que es muy poco visible.

En los 2 o 3 primeros años de plantación, en aquellos

casos en los que la proliferación de malas hierbas sea

excesiva, podría aconsejarse la aplicación de herbicidas

sistémicos (glifosato) en una dosis baja de 2,5 l/ha al

2%, en la línea de plantación y en aquellos casos en

los que las plantas estén protegidas con los tubos. Ésta

no debe tomarse como una medida habitual de control

de malas hierbas en truficultura, considerándose como

una medida muy puntual y de carácter excepcional, ya

que precisamente una de las características intrínsecas

de la truficultura es que se genera un producto que se

podría caracterizar como ecológico por el nulo empleo de

productos sintéticos.

Cuando la planta comienza a desarrollarse (a los 2-3,

años normalmente) se puede iniciar la poda, dejando

el tallo limpio de chupones en la base y con tres ramas

superiores principales (formación en vaso). La poda

siempre debe ser suave y normalmente a savia parada,

en las condiciones más higiénicas posibles en cuanto a

las herramientas de trabajo.

Durante los primeros años de la plantación hasta la

aparición de los quemados debe asegurarse un aporte hídrico de supervivencia, que normalmente se realiza

mediante la utilización de cubas.


38

Al final de esta etapa, antes de la aparición de los

quemados, es aconsejable realizar un control de raíces

por parte de un organismo acreditado para evaluar

la presencia y el desarrollo de T. melanosporum y de

otros hongos.

• Labores cuando aparece el quemado

Los quemados, también denominados calveros o pelados,

aparecen de manera progresiva a partir del 5.º-6.º año y

pueden estar más o menos marcados, según el tipo de

suelo, la presencia del hongo, las labores realizadas, etc.

En esta etapa se pueden plantear dos opciones:

1. Laboreo o método intensivo

Laboreo superficial, máximo 10 cm, mediante pase de

cultivador, exclusivamente durante los meses de marzo

y abril. El número de pasadas de cultivador dependerá

del tipo de terreno, así pues los suelos arenosos apenas

precisan laboreo para airear el terreno.

Ventajas:

• Elimina competencia de malas hierbas por el agua

y nutrientes del suelo.

• Aireación del suelo.

• Aumenta la capacidad de retención de agua

disponible.


39

2. Enherbado o método Tanguy

Supresión de las labores de suelo, realizándose el control

de las malas hierbas con desbrozadora. Se recomienda

en zonas húmedas o con riego, ya que siguiendo este

método hay mayor competencia por el agua.

Ventajas:

• El enherbado favorece el desarrollo de la

actividad biológica y la microflora del suelo,

repercutiendo favorablemente en el desarrollo

de T. melanosporum.

• Se evita la compactación del suelo por no usarse

maquinaria.

• Labores en la fase de producción

Como término medio, la fase de producción de

carpóforos de trufa comienza al 6.º-8.º año. Algunas

plantaciones comienzan al 4.º año, otras al 10.º

e incluso algunas no lo hacen nunca por razones

todavía desconocidas.

La entrada en producción es progresiva, comenzando con

unos pocos árboles, y avanzando por toda la plantación

de forma aleatoria con el paso de los años hasta asentar

la producción.

Las labores de suelo pasan a un segundo plano y tan sólo

se requiere laboreo superficial manualmente en la zona

del quemado si el suelo está muy compactado y/o hay

hierbas que se quieren eliminar. En algunas ocasiones

puede ser recomendable actuar con un solo pase de

cultivador, a 5-10 cm de profundidad máxima durante el

periodo marzo-abril.

Lo más importante en esta fase es el riego (véase el

apartado de riego) y la recolección.

La época de recolección de trufa silvestre viene

determinada por ley, y es entre el 15 de noviembre y el

15 de marzo. Se aconseja no retirar las trufas inmaduras

ni aquellas demasiado maduras, así como no excederse

de los límites de las fechas reguladas, ya que retirando

todo el inóculo del suelo se dificulta la expansión y

colonización del hongo. Para cazar-recolectar la trufa lo

habitual es ayudarse de un perro adiestrado por el propio

truficultor y de un machete trufero.

El perro se adiestra a los pocos meses de edad. La

paciencia y la recompensa final con algo de comida y

mimos suelen funcionar con cualquier raza de canes.

De esta manera se asegura la completa compenetración

dueño-perro, aunque también es posible adquirir en el

mercado perros adiestrados.

El machete trufero permite excavar en el terreno una

vez que el perro marca la posición de la trufa. Cuanta

más precisión tengamos en realizar el pozo, menos

destrucción se realizará en el sistema radical de la

planta. Para ello el recolector va olfateando la tierra que

extrae para saber si se encuentra ya cerca de la trufa.

Los pases con el perro en la parcela productora se suelen

hacer cada 10-15 días.


40

Una vez extraída se premia al perro, se tapa bien el

pozo, al que se puede incorporar material vegetal

o compost para aportar materia orgánica. Es el

denominado método Lizandra, y según afirman los

truficultores que lo llevan a cabo, parece que tiene

efectos positivos a partir de los 2 años de su práctica,

obteniendo trufas en esos mismos pozos.

Las primeras trufas de la campaña pueden estar

inmaduras y suelen encontrarse en los primeros

centímetros del suelo. En el lenguaje coloquial se las

denomina chapas.

Es habitual que puedan aparecer otro tipo de trufas e

incluso setas en la plantación. Unas forman parte del


41

AÑO INVIERNO PRIMAVERA VERANO OTOÑO

Trabajos previos a la plantación

Establecimiento de un cultivo herbáceo precedente, al menos durante dos años.

Año de plantaciónPreparación del terreno

PlantaciónRiego apoyo

Escarda manual

Desherbado si es necesario o laboreo

superficialPlantación*

Primeros años de plantación

Laboreo superficialReposición de marras

Riegos de apoyoEscarda manual

Poda de formaciónLaboreo superficial

Reposición de marras*

Retirada de protectores y entutorado de plantas

A partir de la aparición de quemados

Laboreo superficialPodas de mantenimiento

Riego, en caso de necesidad

Laboreo superficial

En producciónLaboreo superficial

Podas de mantenimientoRiego Laboreo superficial

*En caso de que la plantación se realice en otoño.

TABLA 2. TRABAJOS REALIZADOS EN UNA PLANTACIÓN TIPO.

Esta tabla puede tomarse como un modelo a partir del

cual modificar los trabajos y los periodos en función de

las características de cada parcela.

cortejo que acompaña a T. melanosporum sin efectos

negativos. Otras pueden indicar alguna contaminación no

deseada. Lo recomendable en este caso es extraerlas de la

plantación para evitar su proliferación y llevarla a un centro

especializado para su determinación. En él se evaluará el

posible efecto de la misma sobre nuestro cultivo.

A modo resumen, y para una plantación tipo, los trabajos

a realizar podrían resumirse en la siguiente tabla:


42

4.2. Poda

La poda en plantaciones truferas tiene como principales

objetivos la eliminación de rebrotes, la entrada de luz en

los quemados y el control del crecimiento en altura de los

árboles, sobre todo de aquellas especies con tendencia al

excesivo desarrollo de la copa, como, por ejemplo, el quejigo.

Durante los primeros años se deberán realizar podas

muy ligeras de formación, prácticamente con frecuencia

anual, con el fin de conducir a las plantas hacia portes

arbóreos con forma de cono invertido que permitan la

insolación y aireación del suelo en la zona del quemado.

Realizando podas de este tipo se facilitará también la

puesta en riego de la parcela, así como la búsqueda de

trufas por parte de los perros.

A partir del momento en que el porte de los árboles lo

requiera (habitualmente entre el octavo y el décimo año

de la plantación), la poda tendrá como principal objetivo

la limitación en crecimiento de la copa, evitando que la

plantación se cierre. La frecuencia de las podas en este

periodo será menor (3-5 años).

La poda siempre deberá ser frecuente y poco intensa,

eliminando como máximo un 15-20% de la superficie

foliar y evitando el corte de ramas gruesas para impedir

desequilibrios que pudieran afectar a las micorrizas.

Se podará cuando el árbol esté al final de la parada

vegetativa, hacia mediados-finales de marzo.

Se aconseja retirar los restos de poda para evitar la entrada

de patógenos en la plantación. Estos restos pueden ser

utilizados e introducidos nuevamente en la parcela, ya sea

compostándolos en el supuesto en que se pretendan realizar

aportes (véase el apartado de aportes) o triturándolos en

el caso en que se pretenda realizar un acolchado, también

denominado mulching. Mediante esta técnica, el suelo se

cubre con restos vegetales, piedras o plásticos para evitar

la proliferación de malas hierbas y disminuir la pérdida de

agua. Hay que tener en cuenta cuando, se realice este tipo

de trabajos, que la trufera debe respirar, por lo que no se

deben mantener durante un largo periodo de tiempo.

Es importante que, con objeto de evitar la entrada de

patógenos y transmisión de enfermedades, se cubran los

cortes realizados en ramas gruesas con masilla o pintura

fungicida y, además, es muy conveniente la desinfección

de las herramientas de poda. La forma más sencilla de

realizar esta desinfección consiste en llevar dos juegos

de herramientas, y mantener uno de ellos en un cubo

con lejía y agua mientras se usa el otro. Para evitar la

oxidación de las herramientas se aconseja limpiarlas

correctamente después de usarlas y untarlas con aceite

antes de guardarlas.

4.3. Riego

A grandes rasgos, en una plantación trufera se llevan

a cabo dos tipos de riego diferentes: un riego de

apoyo durante los primeros años de plantación (que se

realizaría incluso en las plantaciones de secano), cuyo

principal objetivo es la supervivencia de las plantas, y un

segundo riego, ya comenzada la producción cuyo objetivo

es el incremento de la misma.


43

TIPO RIEGO ÉPOCA VENTAJAS INCONVENIENTES

Goteo

• Colonización (hasta 3 años)

• Máximo ahorro de agua• Caudal instantáneo bajo• Instalaciones convertibles a microaspersión

• Imposible mantener bulbo húmedo de forma continua (hay que aportar riegos cada 10-20 días)• Superficie mojada muy límitada (20-25% superf. total)• Dificulta laboreo• Provoca pequeñas alteraciones en el suelo que perjudican al hongo

Microaspersión• Asentamiento• Producción (a partir del 4º-5º año)• Parcelas < 10 ha

• Caudal instantáneo máximo• Cubre gran superficie de riego y de modo localizado

• Dificulta labores• Obligación de regar sin viento

Aspersión con cobertura total

• Asentamiento• Producción (a partir del 4º-5º año)• Parcelas 10-30 ha

• Caudal instantáneo máximo• Cubre gran superficie de riego

• Dificulta labores• Obligación de regar sin viento• Menor eficiencia

Cañón autoenrollable

• Asentamiento• Producción (a partir 4º-5º año)• Parcelas 30-60 ha

• Alto caudal de hasta 500-600 l/min• Cubre superficies muy grandes• No dificulta laboreo

• Si no está bien ajustado, la distribución de agua puede ser muy irregular• Más caro• Menor eficiencia

TABLA 3. DISTINTOS SISTEMAS DE RIEGO A INSTALAR EN UNA PLANTACIÓN TRUFERA.

Antes de la entrada en producción, los riegos se realizan

en la época estival sobre todo en periodos de sequías

prolongadas de más de 20 días, puesto que la planta

debe arraigar correctamente y adaptarse a una cierta

carencia de agua en el suelo. Estos riegos pueden

realizarse con cubas. La instalación de un riego más

sofisticado en estos primeros años no se suele aconsejar,

recomendando realizarla cuando se tenga la certeza de

que la plantación evoluciona positivamente, puesto que

supone una inversión muy grande. El objetivo principal

del riego en esta fase es la supervivencia del árbol, así

como la formación de micorrizas y la propagación del

micelio de T. melanosporum por el sistema radicular.

En la fase de producción, la finalidad del riego es

complementar la lluvia para mantener la producción

de trufas. En este periodo se aportarán entre 30 y

60 l/m2/mes entre precipitaciones y riego desde

mayo-junio hasta agosto-septiembre.

La mayor o menor cantidad de agua a aportar

dependerá de las precipitaciones, de la naturaleza

del suelo (arcillosa o arenosa), de la aplicación de

acolchado o mulching, y del tipo de riego instalado.

En la tabla 3 se explican brevemente los posibles

sistemas de riego a emplear.


44

4.4. Aportes

La realización de aportes es una técnica cada vez más

utilizada por truficultores y recolectores españoles.

Algunos de ellos afirman que es una actuación muy

positiva; la experiencia de otros no es tan grata.

Posiblemente esta diferencia reside en la textura del

suelo, en la forma de realizar los aportes, en el tiempo

transcurrido… Son muchos los métodos utilizados, pero

pocos los estudios realizados al respecto.

En principio, existen dos metodologías claramente

diferenciadas: aquellas que no introducen trufa

(inóculo) en estos aportes, y aquellas que lo hacen.


45

La primera técnica es actualmente muy seguida por

los truficultores. Iría encaminada a conseguir una

mejora textural en suelos muy pesados y con tendencia

al encharcamiento, así como un incremento de la

cantidad de materia orgánica debida a la introducción

de restos vegetales.

Consiste en la realización de pozos (o en algunos

casos zanjas) en los que se introducen restos de

materia orgánica o compost de origen muy diverso

(hojarasca de robles, encinas, enebros, sabinas,

herbáceas…).

La segunda metodología consiste en incorporar, además de la materia orgánica, una pequeña cantidad

de trufa al pozo o zanja. Esa técnica aún está muy

poco estudiada y no existe evidencia científica de su

efectividad. Sin embargo, en principio no tendría por

qué ser perjudicial para la trufera siempre y cuando

la persona que haga los aportes se asegure de que

la trufa que se está introduciendo es realmente

Tuber melanosporum. Puede haber problemas de

contaminación con otras trufas llegadas a través de

los aportes, precisamente por utilizar aquellas trufas

más pequeñas, de menor salida en el mercado, y que

pueden ser en realidad trufas de otra especie. Puede,

asimismo, producirse contaminación al emplear

sustratos mal desinfectados.

El principal aporte con trufa que se debe realizar en

una plantación es dejar en el suelo las primeras trufas

recolectadas. De este modo, dejaremos inóculo en el

suelo en una trufera incipiente y todavía joven como

para ser explotada.

Muchos recolectores de trufa silvestre suelen dejar en los

pozos los trozos de trufa que el perro rompe al sacarla,

o de trufa pasada o sin venta que llevan en el morral.

Junto a esta trufa aportada, en los pozos introducen

restos de hojarasca o hierbas tomados del entorno de la

propia trufera.

Existen, como se ha comentado a lo largo del presente

capítulo, muchas cuestiones sin resolver respecto a

los aportes con trufa: ¿qué cantidad de trufa debo

introducir?, ¿cuándo realizarlos?, ¿a qué profundidad?,

¿a qué distancia del tronco?, ¿en qué árboles?... La

solución de estas incógnitas permitirá una evaluación de

costes económicos de estos aportes, lo que a su vez hará

posible estudiar la rentabilidad que finalmente aportarían

al truficultor.


46

5. Seguimiento de la plantación

Para asegurarnos de que la plantación evoluciona

favorablemente antes de realizar una fuerte inversión

como es el vallado o el riego, sería útil realizar un

seguimiento del estado micorrícico de la misma. Así,

puede comprobarse si el hongo de la trufa sigue presente

en la plantación y en qué proporción frente a otros

hongos competidores. Este tipo de seguimiento se realiza

solamente a partir del tercer o cuarto año de plantación.

Consiste en la extracción de muestras de raíces de

unos árboles previamente seleccionados (por técnicos

competentes) en la parcela y su posterior observación

en el laboratorio. De este modo, se puede comprobar si

el manejo de la plantación es correcto y se adecúa a las

necesidades del hongo o si las condiciones ecoclimáticas

de la parcela eran apropiadas para ese cultivo.

Es usual encontrar otros hongos diferentes a T.

melanosporum. Este hecho no debe ser por sí un motivo

de alerta si el hongo de la trufa sigue manteniéndose

en la parcela en una proporción aceptable, ya que es

completamente normal que en un suelo haya presencia

de otros hongos micorrícicos que conviven con la trufa.

Algunos de estos hongos son Quercirhiza quadratum,

Pisolithus tinctorius, Astraeus hygrometricus y

Cenoccocum geophilum, entre otros.

El conocimiento científico sobre este tema es aún

escaso y, en muchos casos, se desconoce el papel que

juegan algunos de ellos en los ecosistemas truferos, sin

embargo existe una especie del género Hebeloma que

la bibliografía cita como capaces de desplazar a la trufa

de las raíces. Y otros que están considerados como «no

perjudiciales» e incluso precursores de la producción

trufera, al encontrarse presentes de manera consistente

en árboles productores de trufa, como es el caso del

género Scleroderma.

Otras especies temidas por los truficultores son Tuber

brumale y Tuber aestivum, que pueden llegar a cambiar

la vocación de la plantación hacia cualquiera de estos

hongos de menos valor económico y culinario que Tuber

melanosporum. Si bien, como se indicó anteriormente,

su capacidad de desplazar a las micorrizas de trufa negra

no está demostrada.

El hecho de encontrar micorrizas de una trufa diferente

a T. melanosporum en nuestra plantación, como se ha

comentado con anterioridad, no es motivo de alarma,

aunque sí de alerta. La procedencia de este hongo

externo puede ser muy diversa. Podría venir de:

• El propio suelo de la parcela. Tanto la trufa de

verano (Tuber aestivum) como la trufa machenca

o trufa de otoño (Tuber brumale) son dos especies

presentes de forma espontánea en nuestros montes,

por lo que es muy probable que si no se han hecho

unas labores correctas en la parcela previas a la

plantación, si los antecedentes culturales no son los

adecuados, o si la parcela es un enclave forestal,

tengamos inóculo de estas otras trufas.

• Vivero. Aunque mediante los controles de planta

que desarrollan actualmente los organismos

públicos en los viveros, esta contaminación es poco


47

probable, ya que cualquier lote de plantas que posea

una sola micorriza de una trufa diferente a Tuber

melanosporum debe ser automáticamente retirado

del mercado. Por esta razón es muy importante

que antes de adquirir las plantas se solicite toda

la información posible en el vivero en cuanto a los

controles de calidad micorrícica que se han realizado.

• Aportes externos. En el supuesto en que se realice

esta técnica, es necesario tener un riguroso control

con el inóculo que se añade, ya que podemos estar

introduciendo un hongo que pueda llegar a competir

e incluso desplazar a la trufa negra.

• Maquinaria contaminada, animales y otros agentes

vectores pueden ser también causantes de la entrada

de otros hongos en nuestra plantación.


48

6. ¿Cosecha?

Después de todos los consejos aportados hasta ahora,

sería lógico pensar que siguiendo estos pasos, y

partiendo de una planta de calidad, la recolección

de T. melanosporum estaría asegurada. Sin embargo,

esta afirmación no siempre es cierta. Se han dado

casos en los que tras veinte años de cultivo, con

unos antecedentes, climatología y trabajos culturales

adecuados, unidos al riego de apoyo y además estando

presente el hongo de la trufa en las raíces de los árboles,

la plantación no es todavía productora.

Éstos son los casos que, por una parte, desconciertan

a los investigadores, y que, por otra, animan a seguir

trabajando por otros caminos todavía por explorar. Está

demostrado que T. melanosporum posee diferentes tipos

de compatibilidad sexual (sexos), aunque todavía se

desconoce cómo determinarlos. Ésta podría ser una de

las causas del problema comentado anteriormente.

En los casos en los que la parcela evoluciona

favorablemente, se están alcanzando niveles de

producción elevados, alrededor de los 20-80 kg/ha.


49

7. Costes de implantación

Los valores estimados de producción de una hectárea

son muy variables, y cualquier estudio económico

que se realice al respecto no dejaría de ser una mera

estimación. Según diferentes autores, la producción

máxima en una parcela a pleno rendimiento varía entre

20 kg/ha y 80 kg/ha, pudiendo en algunos casos no

llegar nunca. Como se puede comprobar con estos datos,

antes de poner en marcha una plantación trufera sería

necesario hacer un estudio, al menos, de los costes

iniciales que ésta supondría.

Supongamos una parcela cuadrada de 1 ha de superficie,

en la que se pretende plantar encina micorrizada

a un marco de plantación de 6x6. En total cabrían

aproximadamente 250 plantas, que a un precio de 6 €,

supondría 1.500 €.

Supongamos también que se pretende vallar la parcela,

que tiene un perímetro total de 400 m, a una media de

6 € el metro lineal. En total, el vallado supondría unos

2.400 €.

De este modo, en planta y en vallado haría un total de:

1.500 + 2.400 = 3.900 €

A este valor sería necesario añadir el coste de una

analítica adecuada de tierras, que dependerá en mayor o

menor medida del laboratorio en el que se realice.

Pero hay trabajos que aunque los pueda realizar el propio

truficultor también se deben tener en cuenta por el

tiempo que conlleva realizarlos. Estos trabajos serían:

• Preparación previa del terreno.

• Replanteo.

• Plantar.

• Riego de apoyo con cuba.

• Escardar.

• Laboreo.

Ésta sería solamente una estimación de todos los costes

que se deberían asumir el primer año de plantación

como inversión básica. Desde este punto, en adelante,

los costes dependen completamente de la infraestructura

que se pretenda introducir, del riego que se quiera poner,

de las marras (plantas muertas) que haya…

Grosso modo y realizando los cálculos para el año 2010,

la inversión inicial para 1 ha sería de 4.500 a 5.500 €.

Estas cifras, que en un primer momento parecen tan

elevadas, podrían llegar a amortizarse el primer año de

producción con una media de 20 kg/ha.


50


51

trufa silvestre y selvicultura

trufera


52

La producción de trufa silvestre en monte es uno de

los recursos forestales más rentables en los montes

mediterráneos. Ésta, al menos, ha sido la regla general

hasta hace unos años, ya que en las últimas décadas

el aprovechamiento trufero en monte está sufriendo un

gran decaimiento.

La preocupación por el descenso de la producción de

los montes truferos no debe basarse únicamente en una

cuestión económica. La trufa se caracteriza por ser un

aprovechamiento multifuncional, es decir, aporta muchos

más beneficios que el meramente económico. Algunos

de estos son:

• Defensa de incendios, por varios motivos. En

primer lugar, por las especies con las que se asocia

la trufa; en segundo lugar, por la fisonomía de las

mismas y, en tercer lugar, por las alelopatías que

produce el hongo (quemados). Actualmente, se están

realizando ensayos para plantaciones de truferas en

áreas cortafuegos.

• Mayor vigilancia y protección forestal,

principalmente por los propios beneficiarios

del aprovechamiento.

• Favorecen que las formaciones de quercíneas

sean una reforestación rentable.

• Defensa de la erosión en cultivos abandonados.

• Facilita la recarga de acuíferos.

• Sin uso de pesticidas. La trufa es, sin duda,

un aprovechamiento ecológico por definición.


53

• Aumento de la biodiversidad, generando ecotonos

o zonas de transición de ecosistemas.

• Uso recreativo y fomento del turismo gastronómico

y cultural.

• Las áreas truferas por su formación adehesada son

cazaderos de rapaces.

• Renta económica en áreas deprimidas, que conlleva

mejoras sociales

1. Descenso en la producción de trufa silvestre

Las causas del descenso en la producción de trufa

silvestre son variadas y de muy diverso origen. En primer

lugar, las precipitaciones son cada vez más escasas y

peor repartidas, efecto que puede verse acusado en el

futuro con las perspectivas del cambio climático.

Por otra parte, se están abandonando los

aprovechamientos tradicionales (podas, pastoreo…),

lo que se traduce en un incremento de la fracción de

cabida cubierta, es decir, mayor espesura de los montes.

En este sentido, al lo largo de la historia se han realizado

numerosas repoblaciones de otras especies forestales

sobre truferas. Es frecuente encontrar truferas bajo pinar,

lo que conlleva que la luz no llegue a los quemados

de las truferas y, además, las acículas de los pinos

acidifican el suelo, haciendo de este modo que la trufa

sea menos competitiva frente a otros hongos presentes

en el suelo forestal. Además, muchos de estos trabajos

silvícolas se realizan con maquinaria pesada, lo que

favorece la compactación del suelo.

Aunque la mayoría de recolectores son conscientes de su

responsabilidad a la hora de ejecutar el aprovechamiento

y de las consecuencias que una incorrecta ejecución

podría suponer, es frecuente encontrar municipios en

los que se ejerce una excesiva presión sobre las truferas.

Conviene recordar que no es sostenible retirar todas las

trufas de una trufera, ya que se necesita dejar inóculo en

el suelo para que la trufera continúe teniendo vitalidad.

Éste es un «aporte» natural de trufa al quemado.

Por otra parte, el monte necesita rejuvenecerse. Todo ser

vivo, nace, crece, se reproduce y muere. En ese sentido,

las plantas truferas, llegado un momento, pierden vigor,

disminuyendo su producción paulatinamente hasta que

dejan de producir. Viene de aquí la necesidad de rejuvenecer

el monte, ayudando a que otros pies potencialmente truferos

tengan la oportunidad de desarrollarse.

Como último factor a remarcar, actualmente en las zonas

rurales hay altas poblaciones de jabalí. El problema

que supone este animal no reside en que se alimente

de trufas, ya que éste es un agente diseminador de

esporas, sino que lo hace también cuando las trufas se

encuentran en estado inmaduro, y, además, al buscarlas

hozan el suelo, dejando al aire las raíces y muriendo de

este modo las micorrizas.


54

2. Selvicultura trufera

La selvicultura es la ciencia y la técnica mediante la

que se gestiona un monte para obtener unos bienes y

servicios, mostrándose como una solución al descenso de

producción de trufa silvestre ante la situación de cambio

en el medio forestal.

De este modo, la truficultura sería la creación de nuevas

truferas mediante la plantación de plantas micorrizadas,

y la selvicultura trufera sería la modificación de las zonas

truferas ya existentes.

Sin embargo, siguiendo la tónica general en el

medio forestal, los resultados no son inmediatos a

la ejecución de los trabajos. La experiencia llevada

a cabo en los montes de El Toro (Castellón) afirma

que desde el momento en que se realizan los trabajos

hasta que se empiezan a mostrar los resultados, existe

un periodo de tiempo aproximado de tres años. En

cinco años se consiguió, en truferas productoras y

para unas determinadas condiciones meteorológicas,

que éstas produjeran el doble de lo que hubieran

producido antes de los trabajos selvícolas, sin los

cuales se estima que en un plazo de 5-10 años la

producción de trufa habría desaparecido.

Los trabajos de selvicultura trufera se centran en la

creación de una estructura adehesada del monte, que

es la fase en la que el hongo es más competitivo frente

a otros presentes en el suelo de forma espontánea.

Algunos de los trabajos realizados en la selvicultura

trufera se muestran a continuación:

• Resalveo de encinares y rebollares, para mejorar

la vitalidad de los tallos que permanezcan. Esta

técnica consiste en eliminar los brotes y los tallos

menos vigorosos para favorecer a aquellos más

desarrollados.

• Poda somera en pies de encina y quejigo, de

manera que permita la insolación en la base del

tronco y en el quemado.

• Apertura de claros.

• Creación de pasillos comunicando las truferas.

• En terreno seco esponjar la capa superficial del

suelo (5 a 10 cm).

• Quema in situ (en época adecuada y con todas las

precauciones y permisos oportunos) que, además,

de eliminar los restos vegetales permita una

desinfección del suelo de otros tipos de hongos.

• Realización de plantaciones con planta micorrizada

en zonas seleccionadas para tal efecto. (Aquellas

deforestadas o libres de vegetación, nunca en

zonas forestales en las que sea necesario eliminar

pies arbóreos).

• Compost para corregir la carencia de nutrientes en

el suelo (aplicable en truferas ya agotadas).

• Realización de muretes para evitar la pérdida

de suelo.


55

Estos trabajos no deben generalizarse a todo el monte,

ni siquiera al mismo rodal trufero. Cada pie trufero,

cada árbol, debe estudiarse de forma independiente, de

manera que los trabajos aplicados a uno de ellos pueden

no ser iguales que los aplicados en uno cercano. Ése es

uno de los motivos que encarecen la realización de este

tipo de proyectos, y que se une a los inconvenientes

intrínsecos del medio forestal, como son el difícil acceso

a las zonas de trabajo, trabajos manuales o necesidad de

mano de obra especializada.

Sería recomendable que estos trabajos selvícolas se

realizaran en los Montes de Utilidad Pública en los que

el aprovechamiento trufero es vecinal, ya que es una

inversión con muchos beneficios colaterales. En un

sentido los truficultores aumentarían la recolección de

trufas, y en otro sentido el Ayuntamiento se beneficiaría

de un monte más cuidado y con una estructura más

adehesada, que en caso de incendio, por una parte,

facilitaría la entrada de los medios de extinción, y, por

otra, disminuiría la carga combustible.

Antes de comenzar a realizar un proyecto de este

tipo, es necesario un gran trabajo previo. Se necesita

conocer exactamente los pies productores, así como la

producción estimada de cada uno, la especie de trufa

que produce, y por supuesto determinar la presencia de

otras setas en los quemados o su entorno.

Cabe destacar que estos trabajos selvícolas deben

realizarse antes de que el árbol haya dejado de producir,

ya que si el hongo de la trufa ya no está presente, con

este tipo de trabajos no sería posible recuperarlo.

Existe la posibilidad de realizar trabajos de reinoculación

de truferas, consistentes en introducir trufa en árboles

que producían. Estas técnicas son muy costosas debido

a la cantidad de inóculo necesario para recuperar la

trufera, y en la mayoría de los casos el valor la trufa que

se obtendría no compensaría la inversión realizada.

Es por ello por lo que si se pretende mantener la trufa

silvestre, es necesaria la intervención humana en unos

montes cada vez más cerrados y menos trabajados por

el hombre, en los que las características del medio

están variando y la trufa negra en su sentido silvestre

tiende a desaparecer.

nunca se debe...


57

Dejar el pozo descubierto. Siempre que se

extraiga una trufa es necesario cubrir el pozo, ya que si

se deja al descubierto, el hongo puede dañarse.

Abonado inorgánico. Mediante el abonado

inorgánico de la parcela podemos influir en el delicado

equilibrio de necesidad entre planta y hongo, haciendo

que la planta no necesite al hongo y, por lo tanto,

desplazándolo de sus raíces.

Fitosanitarios. Cualquier fitosanitario deberá ser

utilizado con sumo cuidado, y en todo momento bajo la

supervisión de expertos, ya que la incorrecta elección

de un producto puede conllevar daños en el hongo. Se

tratará de evitar productos sistémicos y fungicidas.

¡Ojo con la materia orgánica que introducimos en el suelo! Es muy frecuente

que al sacar una trufa se introduzca en el pozo materia

orgánica y hojarasca que se encuentre alrededor. Sin

embargo hay que prestar especial atención cuando se

extraiga una trufa bajo pinar, ya que las acículas de pino

tienden a acidificar el sustrato, impidiendo el normal

desarrollo de T. melanosporum, por lo que evitaremos en

todo momento su incorporación a los pozos.

En cuanto al riego… La trufa es un hongo

que requiere aireación, por lo que el riego a manta

perjudica gravemente su desarrollo. El riego por goteo

sólo es válido los dos primeros años de plantación. Se

aconseja, igual que en el resto de cultivos, evitar regar

en las horas centrales del día, tratando de buscar en

todo momento las primeras horas de la mañana o las

últimas de la tarde.

¡Cuidado con los aportes! Muchos

truficultores tienden a guardar las trufas más pequeñas

o aquellas que tienen peor venta para introducir en

aportes. Ésta puede ser un arma de doble filo, ya que

podemos estar introduciendo trufas de otras especies

diferentes a Tuber melanosporum. Siempre que hagamos

un aporte, deberemos comprobar que la especie de trufa

que estamos introduciendo es la correcta.

Protectores mal colocados. Pueden poner

en peligro la supervivencia de la planta debido al

conocido «efecto chimenea».

Usar herramientas sucias. Pueden ser una

fuente de contaminación con hongos de los árboles y

el suelo.

Cubrir completamente el quemado si se hace mulching. Ya sea realizado con restos

de poda, paja, plásticos… el quemado debe respirar

Cuidado con la compactación del suelo. Sobre todo si nos encontramos en suelos con

tendencia arcillosa es imprescindible limitar el paso de

maquinaria pesada, así como tener un sumo cuidado con

el estado de humedad en el que se encuentra la parcela

cuando se accede a ella.


58

Ascas: Envoltura de las esporas en forma de saco.

Carpóforo: Cuerpo fructífero, es decir, la trufa.

Chapas: Primeras trufas de la campaña que se

desarrollan en los primeros centímetros de suelo.

Cistidio: Estructuras que emanan del manto de la

micorriza con las cuales el hongo explora el terreno.

Esporas: Células reproductoras de los hongo.

Gleba: Parte interior de la trufa.

Hipogeo: Se desarrolla bajo tierra.

Inoculación: Puesta en contacto del hongo con la raíz

de la planta simbionte con la intención de formar

micorrizas. Por este motivo, a veces se conoce como

«micorrización».

Manto: Envoltura de micelio del hongo que rodea

las raicillas.

Marras: Plantas que mueren tras el transplante.

Micelio: Conjunto de filamentos de un hongo.

Micorriza: Órgano resultante de la asociación simbiótica

entre un hongo (en este caso la trufa) y la raíz de una planta.

Peridio: Parte exterior de la trufa.

Primordio: Primer estadío de la fructificación de

un hongo.

Quemado: Zona de inhibición de vegetación que se

origina alrededor de las truferas causado por la acción

herbicida del hongo.

Replanteo de una plantación: Marcaje sobre el terreno de

los puntos donde se van a colocar las plantas.

Resalveo: Técnica selvícola mediante la cual se eliminan

los rebrotes o pies menos desarrollados, favoreciendo a

aquéllos más vigorosos.

Simbiosis: Relación de mutuo beneficio entre dos

especies diferentes. En este caso, entre el árbol y

el hongo.

Trufera: Árbol y su superficie de recolección.

Xérico: Hábitat con baja humedad.

Venas: Líneas blancas que se encuentran en el interior

de una trufa (gleba) compuestas por micelio estéril.

glosario


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BONET, J. A.; OLIACH, D., y COLINAS, C. (2004). Cultivo de Trufa Negra (Tuber melanosporum). Centre Tecnològic Forestal de Catalunya. On line: http://labpatfor.udl.es/docs/cultivotrufa.html

CERUTTI, A.; FONTANA, A., y NOSENZO, C. (2003). Le specie europee del genere Tuber. Una revision storica. Regione Piemonte. Torino.

OLIACH, D.; BONET, J. A.; FISCHER, C.; OLIVERA, A.; MARTÍNEZ DE ARAGÓN, J.; SUZ, L., y COLINAS, C. (2005). Guía para el cultivo de la trufa negra (Tuber melanosporum Vitt.). Centre tecnològic forestal de Catalunya. ISBN: 84-689-5025-4.

OLIVIER, J. M.; SAVIGNAC, J. C., y SOURZAT, P. (2002). Truffe et trufficulture. Ed. Fanlac. Périgueux. 263 pp.

REYNA, S. (2000). La trufa, truficultura y selvicultura trufera. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. 229 pp.

REYNA, S. (2007). Truficultura, fundamentos y técnicas. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. 288 pp.

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RICARD, J. M.; BERGOUGNOUX, F.; CALLOT, G.; CHEVALIER, G.; OLIVIER, J. M.; PARGNEY, J. C., y SOURZAT, P. (2003). CTIFL (Centre Technique interprofessionel des fruits et légumes). La Truffe. Guide Téchnique. 268 pp.

SÁEZ, R., y DE MIGUEL, A. (1995). Guía práctica de truficultura. Ed. ITG Agrícola y Universidad de Navarra. Pamplona. 94 pp.

bibliografía recomendada

SOURZAT, P. (2000). Trufficulture. Résultats techniques d’expérimentations: à l’usage pratique des trufficulteurs. Ed. Lycée professionnel agricole et viticole de Cahors-Le Montat. Le Montat.

SOURZAT, P. (2002). Guide practique de trufficulture. Ed. Station d’expérimentations sur la truffe. Le Montat. 119 pp.


60

• Centro de Investigación y Experimentación en Truficultura de Graus.Partida de Fabardo, s. n.

C. P. 22430, Graus

Tel. 974 347 947

[email protected]

• Centro de Investigación y Tecnologías Agroalimentarias (CITA). Unidad de Sanidad Vegetal. Avda. de Montañana, 930

C. P. 50059, Zaragoza

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Fax: 976 716 335

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