Escuela Integral de

Escuela Integral de

Gastronoma

Modulo I

Diseado y Elaborado por los Chefs:

VCTOR YANEZ, MARITZA VARGAS

Presentacin

Nuestra misin es ensear por vocacin y aprender de nuestros estudiantes promoviendo la investigacin, el intercambio entre instructores, estudiantes, colegas y compaeros; aadindole a la cocina cada uno de los muchos secretos que han sido compartidos en virtud de sus destrezas su buena sazn y paladar, con una visin a futuro, somos una asociacin sin fines de lucro pero con el respaldo educativo reconocido a nivel nacional y regional, nuestros chefs todos maestros gourmet, quienes comparten su profundo respeto por el arte culinario ya que esta legada a la actitud positiva y la entrega de compartir secretos y sabores, de nuestros ttara abuelos, la escuela integral de cocina Asochefs y sus instructores han tenido la ardua tarea de llevar a cabo el mas completo material de apoyo para el mejor desempeo del conocimiento de los alumnos con el motivo de llevarlos a ser unos grandes hombres y mujeres llamados como lo dice la mencin Chef Internacional.

Prologo

1997 Hace diez aos en la academia Las Amricas, IHISLANDA CAMPOS Directora General de Asochefs tuvo la visin y la idea de poder consolidar la enseanza a las personas ms humildes como: nios de la calle, desvalidos, amas de casas, desempleados, hombres y mujeres con problemas de aprendizaje y personas comunes con una necesidad Trabajo. La idea de esta emprendedora mujer era en ese entonces impartir el conocimiento a las personas con este tipo de necesidad, para que llevaran a cabo todos estos conocimientos adquiridos al rea laboral, hoy en da Asochefs est conformado por una gran plana mayor integrada por el distinguido seor LUIS SEMPRUM un joven buzo de profesin pero con amplios conocimientos en el rea culinaria ha incentivado la proyeccin y la consolidacin de la logstica de esta organizacin llevndola a la escala de distribucin a nivel nacional en todo el pas, siendo sta una de las metas de nuestro joven presidente LUIS SEMPRUM. As como tambin nuestra excelentsima seora IHISLANDA CAMPOS, mencionada anteriormente, la propulsora de esta institucin como DIRECTORA GENERAL, siendo una mujer luchadora y correcta en el rea laboral, en esta misma asociacin nos acompaa la cordial y respetuosa seora SIRIA CAMPOS, T.S.U. en Administracin tambin propulsora de esta institucin, administradora de profesin y con la responsabilidad de que todo marche adecuadamente ya que su cargo es Gerente Administrativo de Asochefs, dentro de la plana educativa se encuentran nuestros mas prestigiosos instructores los chefs profesionales todos maestros gourmet que hacen que cada uno de nuestros estudiantes estn da a da conformes con el aprendizaje que se les imparte, ellos son: MARITZA VARGAS, una chef con extensos conocimientos en el rea de la gastronoma, su experiencia, desempeo y logros en esta rea nos lleva a tener una lder innata debido a su calidad humana; VICTOR YANEZ, joven chef dinmico, con amplia experiencia en el arte de la cocina venezolana y decoracin de platos y eventos especiales, dispuesto a entregar todo su conocimiento para el desarrollo y evolucin de la gastronoma venezolana.

ndice

ContenidoPg

1.- Historia y Evolucin de la Gastronoma.

1.1. Introduccin a la Cocina.....

1.2. La Edad Media.....

1.3. Renacimiento....6

7

8-10

2.- Resea histrica de la Cocina (trminos y Principios bsicos).

2.1. Tcnicas de cocina 1.

2.2. Tcnicas de Cocina 2

2.3. Brigada de la cocina

3.- Mise en place4.- Seguridad en la cocina...

5.- Equipos y Utensilios de la Cocina Industrial

5.1.-Equipos de Preparacin..

5.2.-Equipos de Coccin.

5.3.-Equipos de Refrigeracin...

5.4.-Generadores de Fuerza.....

6.- Herramientas de Cocina......

7.- Los Alimentos, Protenas y Carbohidratos.

7.1.- Los Alimentos..

7.2.- Protenas..

7.3.-Carbohidratos.......

8.- Los Vegetales.

9.- Los Condimentos, Hierbas y Especias

9.1.- Los condimentos

9.2.- Hiervas...

9.3.-Especias..

10.- La cocina venezolana.

11.- La Cocina Internacional mas solicitada

12.- Preservacin y conservacin de los alimentos

12.1.- Preservacin de los Alimentos

12.2.-conservacion de los alimentos

13.-Cortes de Vegetales

13.1.-Tipos de Cortes..

13.2.- Manejo de Herramientas.....

14.-Cortes de Carnes..

14.1.- Cortes de res..

14.2.- Cortes de cerdo..

15.- Corte, amarado y deshueso de Aves

15.1.- Corte.

15.2.- Amarrado.

15.3.- Deshueso

15.4.- Troceado de Aves.

16.- Limpieza y Corte de Mariscos y Pescados..

16.1.- Limpieza y Corte de Mariscos...

16.2.- Limpieza y Corte de Pescados.

Historia y Evolucin de la Gastronoma

1.- Introduccin a la Gastronoma:

La gastronoma ha tenido en el mundo singular importancia desde que el hombre comi el primer trozo de carne, en la penumbra de la cocina paleoltica, pasando por los Fastuosos Banquetes de La poca Romana y Medieval, hasta el gran laboratorio diettico en que hoy se ha convertido el arte de alimentar el gnero humano.

El inters de la gastronoma ha ido llevndose a la medida que va hacindose mayor el nivel de la vida del hombre. El arte culinario se ha extendido poco ha poco por todo el mundo de la mano del progreso y del turismo crendose la Cocina Internacional.

La cocina, como espacio diferenciado, apareci en el siglo V ad C, conservando un marcado carcter religioso: el propio hogar donde eran cocidas todas las viandas era tambin utilizado como lugar de culto a los dioses lares. Las cocinas romanas estaban muy bien equipadas, disponiendo de lavadero, horno de pan, cisterna, trpodes de bronce, cavidades para picar las especias...Desde que el fuego estuvo disponible, la reunin alrededor del hogar comn, interpretado como el nacimiento de lugar colectivo de consumo de nutricin cocinada. Con la complejidad de la preparacin alimentaria, en las mansiones de gente ms pudiente, aparece la necesidad de disponer de un espacio distinto para esta actividad. En ciertas sociedades tribales, este espacio queda a la disponibilidad de todos, por la nocin de reparto que prevalece en ellas. Con la divisin de los grupos humanos en partes ms pequeas (clula familiar), la funcin de la cocina subsiste pero se individualiza (la cocina es parte de la casa). Hay casos donde, aunque el alojamiento es individualista, la funcin de preparacin de los alimentos es comunal. Encontramos por ejemplo cocinas comunales en la Antigua Roma.Edad Media

Edad Media es un trmino bastante general para definir un lapso de tiempo de casi diez siglos, dal VI al XV incluso, pero el tiempo en relacin a la gastronoma es breve. Es breve porque los libros de recetas que nos han dejado los chef del pasado y que nos permiten deducir como fue la alimentacin, los gustos, la mesa de nuestros antepasados, remontan al 1300 ms o menos.

La cocina medieval, como opinin general, se dice que era grosera y poco refinada; que se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados; que las personas coman exclusivamente carnes asadas en grandes llamas, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas al extremo de carbonizarlas, pero no es as. Por lo menos para la cocina de fines de la poca medieval, de la cual hablaremos luego, comer era una bsqueda constante de sabores, colores y combinaciones, todo con el fin de lograr el mximo placer posible. Receta tras receta descubriremos juntos, que la cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicacin y de mucha inventiva. Sobre todo, descubriremos sabores inslitos como, la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agridulce, el encanto extico de especias olvidadas. Los hombres y mujeres del medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la poca privilegiaba la superposicin de los sabores, tpico es el caso del agridulce y el amplio uso del azcar y de las especias.

Entre los condimentos, el preferido era el tro queso, azcar y canela, y entre los animales la predileccin era por los cuadrpedos y los pjaros, a menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos ms pequeos.

Hemos elegido nuestras recetas de los libros de recetas de los grandes chef del pasado, aquellas con las mezclas y los acompaamientos de sabores que pueden ser aceptados hoy en da, sin dejar de lado platos que aparentemente parecen inslitos, ya que seguramente apreciarn. La gran parte de los libros de cocina dan slo indicaciones vagas de las cantidades, de los tiempos de coccin, etc y es aqu donde entramos nosotros con nuestra experiencia y una pizca de creatividad, buscando compensar las lagunas sin desnaturalizar los platos medievales aquellos platos, que vosotros realizaris, sern platos histricos, con algunas adaptaciones a las exigencias y a los gustos modernos.

Atencin: entrando en la Edad Media debis olvidar un cierto nmero de alimentos que hoy son muy comunes como el tomate, las papas, la pimienta, el choclo, el caf, dado que son de origen americano y Amrica, se sabe, no era todava descubierta. En compensacin redescubriris alimentos olvidados o sabores que habris sentido hablar y que valen la pena probar.

Para ser un chef medieval es recomendable seguir las estaciones (consejo vlido tambin para la cocina contempornea) y buscar siempre los productos frescos y de cualidad. Si despus deseis adems ser precisos debis recordar que en base a las reglas impuestas por la Iglesia, se deba comer ligero, sin grasas el mircoles, el viernes y el sbado, las vigilias de las festividades y naturalmente durante la Quaresma, lo que significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la leche animal por la de almendras. Al lado de cada receta, que les ser dada, sea en versin original que actualizada, encontraris pequeas ancdotas y noticias histricas de modo de impregnar nuestra receta en el contexto.

Una ltima consideracin: las recetas que los libros de recetas medievales nos han hecho llegar reflejan todas, una cocina de las clases altas, ya que las clases populares no entregaban sus recetas y la forma de cocinarlas a la escritura, por lo tanto, todos estos platos que nos disponemos a preparar se refieren a una cocina aristocrtica y burguesa. Las recetas que les propondremos no deben slo hacerles soar pocas pasadas, sino que incitarles a ponerlas en prctica, ojal poniendo en escena para vuestros invitados, el vuestro banquete medieval: as descubriris que la cocina medieval no es, despus de todo, tan lejana.

Renacimiento

El punto ms alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido alcanzado, sin dudas, en la poca renacentista. Este es el perodo de los grandes aparatos y de los montajes iniguales; los adeptos al servicio de las mesas son profesionales, que para las recepciones y banquetes contaban con la colaboracin de los artistas y artesanos ms notables de la poca. Por otra parte, tambin las cocinas no vienen a menos. La Italia renacentista ensalza a los chef ms hbiles, renombrados y creativos de Europa, que llevan a la alta cocina italiana, al mximo grado de refinamiento y prestigio, an cuando no se puede hablar en el '500 de una cocina italiana que se alza sobre todas las otras, como suceda con la cocina francesa en el siglo XVIII.

La confirmacin de la importancia y del inters que la comida, en sentido general suscita, se asienta en el siglo XVI con el florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa, no slo recetarios, sino tambin manuales de comportamiento, manuales de la forma de poner la mesa, etc. La cocina renacentista como emerge de los recetarios es, sin dudas una cocina de prcticas renovadas, de platos nuevos, sin pares en la Europa de la poca, restando siempre la inspiracin medieval, no obstante, los chef hayan adaptado y reelaborado muchos tratos del pasado. Sujetas a las mismas prescripciones religiosas del perodo precedente y, por ello, obligada a la alternancia de los das magros y de los das grasos, en el Renacimiento la cocina padece un poco ms del rigor en este sentido, a causa de la Contrareforma.

Al revs de la medalla, ser el desarrollo de la cocina "magra" rica y elaborada, la que llegar a ser una seccin importante de la cocina del siglo XVI, mucho ms de cuanto no lo haya sido en la poca medieval.

Del pasado est todava presente el abundante uso de las especias que, por cuanto sea sensiblemente atenuado, queda una marca caracterizante. Como del resto est todava, masivamente presente, el azcar. Leyendo los textos de cocina del siglo XVI se puede decir que, el gusto dominante es propio lo dulce, an cuando no se olvida que este ingrediente es esencialmente un elemento de distincin social para la sociedad de la corte y puede ser que su presencia est ms unida a la ostentacin que a una autntica pasin por el sabor dulce.La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente hervidos en agua para ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles en capas, en los cuales, no encontramos ms los animales enteros o vivos, sino que carnes sin huesos. Se presentan todava los animales "como vivos", es decir, recompuestos y revestidos de sus plumajes o de sus pieles, decorados con oro o recubiertos de colores.

Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras, a base de fruta o de plantas aromticas, que usan como adherentes o espesantes las migas del pan, pan tostado, harinas varias, almendras o huevos, algunas veces sazonadas con jugos cidos y perfumados con miscelas de especias.

Hay una gran eleccin de guisos y estofados adems de un florecimiento extraordinario de las pastas estiradas (como la lasaa) y rellenas y de macarrones que superaron la produccin extranjera, que al contrario no valoriza la pasta en la dieta cuanto nuestro pas. Fruta y ctricos permanecern elementos aromatizantes bases y, la fruta, en general, adquirir una posicin prominente entre las comidas servidas como entradas. Las verduras, legumbres y ensaladas, en particular, gozan de una cierta atencion culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensin gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. La cocina renacentista no est hecha slo del legado del Medioevo, sino que ha estado en grado de recortarse su espacio autnomo y de distinguirse de aquella del pasado, sobre todo por la riqueza de los ingredientes usados y de los mtodos de preparacin.

No se encuentra an una seria integracin de los productos de origen americana como el choclo, el tomate o el zapallo, mientras parece que en el pavo, los chef han encontrado un ptimo sustituto del ganso medieval y que haya entrado rpidamente en las cocinas con todos los derechos. La tcnica culinaria, en la preparacin de las comidas, se desarrollar siendo ms diversificada y madura. Las varias fases de coccin de los ingredientes perdern esa primitividad tpicamente medieval y sern ms cuidadas, como tambin las explicaciones dadas por los varios autores, de textos de cocina, sern ms detalladas y ms claras. En consecuencia, los chef del Renacimiento adoptan los preceptos y asimilan las tcnicas de los chef medievales, no sin aportales algunas correcciones: es ms exacto hablar de una obra reformadora de estos chef, ms que de una completa ruptura con el pasado.

En esta poca se andar notablemente reforzando el uso de la carne cortada, especialmente la de buey y de ternero, un poco olvidadas por los chef medievales. Adems se puede ver una verdadera y propia pasin por las menudencias e interiores de los animales de matadero, de las aves, y de los pescados. No son desperdiciadas ni siquiera las cabezas, especialmente las de ternero, pavo y cabrito, de las cuales se usa prcticamente todo: lengua, hocico,cerebro, carrillos, orejas, paladar y finalmente los ojos.

Si la cocina medieval se caracteriza por el poco uso de la leche y de sus derivados, excepto del parmesano rallado como condimento para la pasta, la cocina renacentista se caracteriza por su amplio uso: la mantequilla adquiere una importancia igual a la manteca, aparece y es muy apreciada, la piel de la leche, conocida como nata o bien la crema que se forma sobre la leche hervida, adems se introducen en la cocina diferentes tipos de quesos.

En su forma ms elaborada, el arte culinario debe atenerse tambin a la consideracin de orden social que, en cierto modo, lo distraen de su funcin esencial, que es la de nutrir y, la empujan a la excesiva abundancia, tambin porque, an si el chef es hbil y creativo, es siempre una persona al servicio de la aristocracia de la corte, obligado a atenerse a un sistema de valores que le imponen algunas elecciones y le delimitan el espacio creativo.

En la jerarqua de los adeptos al servicio de la mesa, el chef est mucho despus que el trinchante, que el botellero, cargos revestidos por personas de un estrato social alto, mientras el chef es, a menudo, de origen humilde. A las rdenes del trinchante, que decide la forma y el contenido de las comidas o del banquete, el chef realizar lo mejor posible las recetas que le ordenan, conformndose a los gustos del patrn o de sus huspedes ilustres y a un orden establecido que privilegia todo aquello que es raro y costoso en nombre del principio de fasto y de lujo que se dedica a la mesa de un hombre superior. Para quien tiene medios para la mesa renacentista, est lo mejor!.

Para nosotros reproponer estos platos as ricos y asombrosos es el problema principal, porque para los ingredientes usados, esta cocina es bastante lejana de nuestros gustos, siendo acentuado, todava ms en la edad media el uso del azcar y de las especias, a los cuales nuestros paladares no son ms habituados.

Es ms, mientras las recetas medievales eran imprecisas en relacin a las dosis, dejando un amplio margen para los gustos personales, las renacentistas son mucho ms precisas, no dejando mrgenes de accin. Se ha debido, necesariamente, intervenir limitando las dosis de algunos ingredientes y muchas veces eliminndolos. Suerte que le ha tocado, a menudo, a la espolverada de azcar sobre la pasta. Esto no quiere decir que, en una confrontacin con la receta original podris ver cuales son los ingredientes eliminados y eventualmente podris introducirlos a vuestro gusto.

Historia de la Cocina

La cocina, como espacio diferenciado, apareci en el siglo V a de C, conservando un marcado carcter religioso: el propio hogar donde eran cocidas todas las viandas era tambin utilizado como lugar de culto a los dioses lares. Las cocinas romanas estaban muy bien equipadas, disponiendo de lavadero, horno de pan, cisterna, trpodes de bronce, cavidades para picar las especias...

Ya en la Edad Media, las cocinas de los castillos pasaron a ser un lugar importante, la actividad diaria era constante. Eran enormes habitculos con gigantescas chimeneas, en cada cocina se poda encontrar una o varias de ellas. Estaban divididas en numerosos anexos (panadera, frutera...). Por el contrario en las casas burguesas y granjas la cocina sola ser un habitculo comn tanto para la recepcin de personas, como para la realizacin de la comida y su posterior consumo.

En el Renacimiento se perfeccionan, tanto los equipos, como la decoracin. Las cocinas nobles europeas comienzan a ser muy lujosas, propiciado sobre todo por la revolucin culinaria que se produjo.

En el siglo XIX los progresos tcnicos, como lo fueron la batera de cocina y sobre todo el horno, transformaron las cocinas en lo que los grandes chefs bautizaron como un "laboratorio". En las casas burguesas era un espacio totalmente separado del resto de la casa y que incluso tena una puerta de servicio. Se lleg a situar en el stano o al final de largos pasillos. Los utensilios usados comenzaron a ser muy abundantes: balanzas, escurridores, servicios de cubiertos, bateras, sartenes, tarros de especias, etc. Fue considerado el terreno del ama de casa y como prueba de ello en Alemania se cre el estereotipo de las "tres K" (Kinder: nios, Kirche: iglesia, y Kche:cocina).

Ya fue en el siglo XX cuando, debido a los progresos en iluminacin, los conceptos de decoracin y la aparicin de los aparatos de refrigeracin, se ha ido integrando la cocina en el resto de la casa. Fue a mediados de siglo cuando debido a las limitaciones de espacio comenzaron a aparecer equipamientos ms funcionales y comenz la comercializacin de cocinas ya equipadas.

PREHISTORIA

Desde la aparicin del hombre hasta la aparicin de la escritura

ANTES DEL FUEGOmaterias primas

Primeros alimentos: frutos, races, hojas y tallos. Luego comenz la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeos animales tambin (lagartijas, erizos, etc.).

utensillos

Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matndolos a medidas de sus necesidades.

Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples. Tales como cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados.

Desarrollo tcnicoLos alimentos se consuman crudos.

El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferan otros mtodos de conservacin, como el ahumado o la salazn, que mejoran el sabor del producto.

DESPUS DEL FUEGO

Materias primas

Con la extincin de los grandes animales el hombre comenz a domesticar a ciertos animales (renos, perros). La domesticacin en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadera.

La agricultura, la domesticacin de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogan. Signific el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consuman frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo.

En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dtiles.

Al final de los perodos glaciales, algunas herbceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Prximo.

Utensilios

Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consuma la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas.

Se invent el arado: una rama con forma, y la mujer perdi el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre.

En el siglo V a.C. en Mxico se inventa en molino de trigo.

Desarrollo tcnico

Mtodo de coccin utilizado: asado.

Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digeran mejor, evitaban la transmisin de enfermedades y podan apreciar mejor su sabor.

El fuego signific, para el hombre, poder estar despierto ms horas y comenz el proceso de sociabilizacin, dando como resultado un aumento demogrfico. La agricultura reemplaz a la recoleccin de forma gradual.

A partir del ao 3500 a.C. se produjo un cambi notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya slo para obtener su carne y sus pieles sino tambin para la obtencin de productos secundarios como leche, queso y lanas.

En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el fro como mtodo de conservacin de las carnes (bloques de hielo).

EDAD ANTIGUA

Desde la aparicin de la escritura hasta la cada del Imperio Romano de Occidente

PUEBLO EGIPCIO

Materias primas

Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; tambin los tallos de papiro y las races y los bulbos de lotus servan de alimento. El egipcio medio viva con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres.Las clases privilegiadas coman en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Egipto era rico en produccin agrcola.

Haba muchos frutos: higos, dtiles, uvas, sandas, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparicin sino hasta despus de la dominacin romana.

No fueron partidarios de los productos lcteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que deba consumirse rpido pues si no se agriaba. El cereal ms antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan.

Utensilios

Coman sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal.

desarrollo tcnico

Las carnes se consuman crudas y en salazn. Los egipcios hacan un culto de la comida. Cuando mora un faran, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenan la creencia de que exista una vida despus de la muerte.Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. O se conoce dnde ni cundo se descubri la levadura; es decir, se pas de la harina cocida al pan listo para comer. La repostera egipcia fue muy importante.

PUEBLO HEBREO

Materias primas

Como alimentos simblicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada.

El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Las uvas se coman frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan).

Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos. La carne se consuma, en general, en fiestas y provena del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que slo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo beban puro.

Desarrollo tcnico

Mtodo de coccin utilizado: hervido.

Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos no slo se oraba sino que tambin se coma. La leche la mantenan en un saco llamado obre que era el estmago de la cabra. De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca.

La religin hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podan consumir. Se podan comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podan comer aquellos que tuviesen escamas.

PUEBLO GRIEGO

Materias primas

Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llev a la cocina aristocrtica la coccin del pescado aunque tardaron en apreciarlo.

Lo cocinaban con organo, hinojo y comino. El pescado principal era el atn que se conservaba en aceite de oliva pero haba tambin: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturin.

Los griegos coman todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consuman era la carne del buey. Como especias se encontraban: laurel, tomillo, organo, retama, salvia, cilantro y malva. La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros.

Los invitados a banquetes coman apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar nicamente si respetaban las normas de educacin, cosa que el vino sola impedirles- los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jams participaba de ellos.

Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a lea. La liebre era cazada con arco y flecha.

Desarrollo tcnicoPara preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido.

La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. Tenan una diosa a la que le ofrendaban los panes recin horneados, frutos, miel y la lana hilada: Demter. Y a su vez Bacco era el dios del vino.

El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar. El olivo tarda 16 aos en dar fruto y otros 40 para madurar. La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromticas. Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON.Arquestrato era un cocinero que resumi su experiencia en un poema que llam "Gastronoma".

PUEBLO ROMANO

Materias primas

La revolucin culinaria romana se bas en la incorporacin de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rbanos. La gallina fue la primera de las aves.

Haba vid y olivos, haba ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autctona de Italia. El limonero lleg de las Hesprides. Tenan predileccin por las ubres y por las vulvas de cerdas vrgenes.

Se hacan tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco). Los romanos conocan la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacan otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado.

El garo se utilizaba para condimentar o aliar cualquier comida. ste era un liquido que se obtena prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se aadan hierbas olorosas: ruda, ans, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc. La presencia hispnica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales.

Los bizantinos adoraban la lechuga y hacan una gran variedad de purs de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.

Desarrollo tcnicoEl espetn era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes. En la poca de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la poca romana.

Desarrollo tcnicoMtodo de coccin utilizado: asado. Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de stos deban retirarse al vomitorium en donde, excitndose la garganta con plumas de pavo real, devolvan lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo.Dos grandes cocineros romanos fueron Lculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanz la mxima celebridad con la frase: "Lpulo hoy come en casa de Lpulo" dando a entender a su mayordomo que no hacan falta invitados para comer bien. Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el ms antiguo que se conserva

EDAD MEDIA

Desde la cada del Imperio Romano de Occidente hasta la cada de Constantinopla

Materias primasEl pavo real era el plato que el emperador prefera y deba ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar. Se coma mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetn.

La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano. A partir del S XIII Europa entra en un perodo que luego fue llamado: Europa de los carnvoros, considerado el prlogo del Renacimiento.

Haba comida para todos. Los empleados artesanos coman cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres. A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes seores eran ms carnvoros. A dems de cerdos consuman gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabales y corzos.

Se consuman mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piones, las nueces, las avellanas y los higos. Las especias importadas: la pimienta (que sirvi de moneda en pocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrn, las otras especias y hierbas aromticas como el organo, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres.

Utensilios

Carlomagno fue el primer rey cristiano que sent a las mujeres a la mesa. El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera. Los burgueses utilizaban el estao pero al Gran Seor le gustaba la vajilla de oro y plata. Se coma con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos.

Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa. El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones. El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utiliz y fue considerado: afeminado, demonaco o tan slo una curiosidad.

Se trabaj con el bronce y otros metales. Se invent el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla.

Desarrollo tcnico

Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea. La cara contraria a Carlomagno y la reivindicacin de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre.

Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompaaban platos con las carnes y pescados ms variados. Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo.

Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias ms caras y nuevos mtodos de guisar que desde Espaa se difunden por toda Europa. Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos ms variados con pescados.

Un plato tpico de la edad media es el manjar blanco. El pueblo lo haca con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias.

En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes.

Se beban vinos, cerveza e hidromiel especiada. Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.

EDAD MODERNA

Desde la cada de Constantinopla hasta la Revolucin Francesa

RENACIMIENTO SXV y XVI

Materias primas

Catalina de Mdicis introduce en Francia rasgos italianos gastronmicos que luego son refinados. Nace el hojaldre con el nombre de torroni. En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie.Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabal, terneros, frutas como el meln, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados.

Utensilios

Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal. Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla tpica de este perodo.

Desarrollo tcnico

Mtodo de coccin utilizado: spiedo. Se maceran las carnes con gran variedad de especias. Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponan en el asador rocindoles las cabezas con agua fra para que conserven el plumaje.

Bebidas: hipocrs (vino, azcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta). Se preparan sopas cremas: de pichn, de tortugas, de pollo acompaada de esprragos. Tambin pavos a la frambuesa, cordero con higos. Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas.

Un plato tpico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas carnero, vaca, gallina, capn, longaniza, morcilla). La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lcteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.

SXVII y XIVIII

Materias primasLos labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles. Hubo pueblos enteros que se alimentaban slo de bellotas.

Desarrollo tcnico

Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos. Se descubre el procedimiento para la fabricacin del Champagne.

Se prepara la bechamel. Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporacin de los alimentos trados del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantsimo en el aumento demogrfico.

NUEVAS TIERRAS Amrica y Asia

Materias primasLo que lleg a Europa de Amrica: el cacao, el maz, el man, el girasol, las arvejas (o judas), el pimiento y el pimentn, el anan, las papas y el tomate. El tabaco tambin es originario de Amrica. De lo que lleg de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo ms importante trado a Amrica.

Desarrollo tcnicoLa semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de ste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes.

El maz fue el cultivo bsico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las caractersticas y requerimientos de ste marcaron a las culturas americanas.

La papa fue el tubrculo que recuper del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha pur, se consuma el almidn y se herva para hacer aguardiente.

En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompaadas de pescado frito tambin (fish and chips). El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utiliz verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary.

En Italia lo llamaban la manzana dorada y se uni casi maritalmente a la pasta. El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utiliz como ornamental, rica en aceite.

2.- TCNICAS DE COCINA I

Abrillantar; Dar brillo a una preparacin con jalea o grasa, ( jalea en repostera y grasa en cocina). Acanalar: Hacer estras a un gnero cualquiera para que al cortarlo quede con una forma dentada en los bordes. Se hace con un instrumento llamado acanalador.Se suelen acanalar limones, zanahorias, patatas, calabacines, etc. Albardar: Consiste en cubrir con lminas de tocino un gnero, generalmente carne o aves , para aportarle grasa y/o evitar que se queme el exterior de la pieza al cocinarla. Aviar/ Arreglar: Preparar aves (por extensin se utiliza para otras piezas) para su coccin. Consiste en todas las preelaboraciones previas que hay que realizarle a una pieza: limpieza, flameado , mechado, bridado, etc.

Asado en horno: Consiste en cocinar un gnero con grasa en el horno, de sta manera el calor incide en la pieza desde todos los ngulos y no esta en contacto directo con la fuente de calor. El gnero se dora en el exterior y se cocina en el interior a medida que penetra el calor. El horno previamente calentado. No pinchar la pieza en el proceso de asado. Comprobar la temperatura interior de la pieza para saber si esta hecha.

Asado en parrilla o plancha:

Consiste en cocinar un gnero con grasa en la parrilla o plancha, la pieza esta en contacto directo con la fuente de calor, dorndose en la superficie y cocinndose en el interior a medida que penetra el calor. La parrilla o plancha ha de estar previamente calentada. No hay que pinchar la pieza. Darle la vuelta con la esptula o pinzas para que se haga por igual.

Asar:

Cocinar un gnero en horno, parrilla o plancha con grasa solamente (sin elementos hmedos) de forma que quede dorado en el exterior y jugoso en el interior.

Asustar:

Aadir una pequea cantidad de un lquido fro o hielo a una preparacin en ebullicin para que deje de hervir momentneamente.

Aderezar:Sazonar una preparacin. Tambin se utiliza para definir la operacin de darle a un plato una presentacin ms vistosa.

Adobar:Poner un gnero crudo (lo ms normal son los productos del cerdo, costilla, lomo, etc.) en un preparado llamado adobo que consiste en pimentn, especias y sal para darle un aroma especial.

Aromatizar:Aadir a una preparacin elementos con aromas acusados. (especias, hierbas aromticas, etc).

A punto:En su justo punto de coccin o sazonamiento.

Blanquear:

Poner un gnero en agua fra hasta que comience a hervir, con el fin de quitar malos olores, quitar el exceso de sal, precocinar, etc. (Dar un hervor o cocer a medias).

Bridar:

Sujetar con un cordel fino un gnero ( aves, pescados, piezas de carne, etc.) para apretar su carne y que conserven la forma que se les da despus del cocinado.Brasear:

Cocinar un gnero con dos mtodos de cocinado:1- (concentracin ) dorar el gnero en una grasa para formar una capa protectora.2- (expansin) aadirle elementos de condimentacin y un elemento de mojado corto.

Clarificar: Dar transparencia a un caldo eliminando las partculas o impurezas que tenga en suspensin, se hace por medio de elementos clarificadores (clara de huevo, verduras, carnes magras, etc.)

Clavetear:

Introducir en un gnero clavo, que es una especia extraordinariamente aromtica.Cincelar:Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de coccin, generalmente en los asados.

Cocer: Introducir un gnero en un lquido caliente o fro (las temperaturas aprox. a la ebullicin del agua, 80-100c), dependiendo del resultado que queramos obtener y que resulte el ms adecuado a cada preparacin. Tambin se entiende por cocer un gnero introducirlo en el horno o en el cazo para acabar de cocinarlo; se utiliza en Panadera - Pastelera para "Cocer el pan, Bollos, Hojaldres"... o "Cocer la Yema, la crema"... etc. Cocer a la inglesa: Cocer un gnero en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado, suele completarse con un refrescado para cortar el proceso de coccin y eliminar el exceso de sal. Los gneros suelen ser verduras verdes, pastas.Cocer al bao de mara:Cocinar un gnero dentro de un recipiente, que a su vez esta dentro de otro que contiene agua caliente. Se utiliza para determinadas elaboraciones que van en moldes, o para calentar lquidos ms o menos espesos que al fuego directo se agarran con facilidad.

Cocer al vapor:Cocinar un gnero con vapor de agua. Con sta tcnica conseguimos que la perdida de sabor y los nutrientes sea mnimas.

Cocinar a blanco:Cocinar dentro de un molde una masa que posteriormente se va a rellenar. (por ejemplo la masa de tarta .) Se debe retirar del fuego antes de que se dore.

Cocer en un caldo blanco:Cocinar un gnero sumergindolo en un caldo fro que consiste en: agua, harina y un cido (zumo de limn).Se utiliza para cocer ciertas verduras que se oxidan como alcachofas, pencas, endibias... La harina forma una capa en el gnero y lo blanquece y el zumo de limn hace que no se oxide.

Cocer en un caldo corto:Cocer un gnero sumergindolo en un caldo fro rico en elementos aromticos (vino, verduras, especias, hierbas).se utiliza sobre todo para pescados. La finalidad de sta tcnica es aportarle al gnero elementos aromticos. Cocinar mixto:

Consiste en cocinar los gneros utilizando los dos mtodos de cocinado concentracin y expansin. Cocinar por concentracion:

Consiste en cocinar los gneros desde caliente, para que los elementos nutritivos (jugos) de la pieza que estamos cocinando queden en el interior, sin mezclarse en lo posible con el medio que se est utilizando. Cocinar por expansin:

Consiste en cocinar los gneros desde fro, para que los elementos nutritivos (jugos) de la pieza que estamos cocinando salgan al exterior y se mezclen en lo posible con el medio que se est utilizando.Colar / Filtrar/ Pasar por un chino:Filtrar un lquido a travs de un colador. Colador chino: de forma cnica con trama muy fina. Se utiliza para obtener salsas lisas entre otras cosas.Condimentar:Aadir a un gnero elementos que vayan a proporcionar color, sabor, aroma, etc

Confitar:

Cocer un gnero sumergiendolo en grasa caliente (90c)y tapado, para que se cocine sin que tome color. Los gneros suelen ser pequeos ajos, cebolletas, pato...Se conservan dentro de la grasa.Cortar en juliana:Cortar las verduras en tiras muy finas.

Dorar:Adquirir o tomar color dorado un gnero mediante calor.Decantacin: Suprimir, generalmente por trasvase, las impurezas, cuerpos extraos o grasas de una preparacin lquida, que habr estado previamente en reposo.En el caso del vino, se llama a la tcnica de verter un vino, generalmente aquellos que han pasado un largo periodo de envejecimiento en la botella, a otro recipiente (jarra decantadora), con el fin de evitar que los posibles sedimentos originaridos en la botella por el paso del tiempo pasen a la copa. Asimismo, la decantacin es sugerida por los enlogos con el fin de oxigenar el vino, para que al contacto con el aire, el vino pierda los olores o tufos propios de la larga estancia en botella.

Decorar:

Embellecer una preparacin cualquiera con adornos para su presentacin. Se utiliza para toda la cocina. Desalar:

Poner en agua durante unas horas antes de cocinar, un alimento conservado en sal.Desaletar: Retirar las aletas a un pescado con la ayuda de unas tijeras. Desangrar:

Eliminar la sangre de un animal durante su matanza. Sumergir una carne para que pierda la sangre (el color rojo) en agua fra abundante. Se utiliza este procedimiento en la elaboracin de "blanquetas" ( carne cocida, previamente troceada y desangrada a la que se le aaden en su elaboracin elementos para blanquear la salsa como leche o nata).

Desbarasar/Desembarazar: Desocupar un lugar donde se ha estado trabajando, dejndolo limpio y listo para volver a trabajar en el.

Desescamar/Escamar:

Retirar las escamas de un pescado cualquiera raspando la piel a la contra. Desespinar/Espinar:

Retirar las espinas de un pescado crudo o cocinado.

Desespumar/Espumar: Retirar la espuma que se produce en los lquidos al llegar al punto de ebullicin (fondos, potajes, caldos, etc.) y que queda flotando en la superficie del lquido. Esta formada por las impurezas de los gneros que se cuecen.

Desgrasar:

Eliminar la grasa sobrante en una preparacin, generalmente por decantacin o mediante un cazillo.

Deshuesar: Separar los huesos de la carne. A veces se utiliza este termino para referirse a la accin de desespinar.

Desmoldear: Sacar una preparacin de un molde de tal forma que permanezca la forma del mismo en el gnero una vez desmoldeado.Desollar:

Separar la piel de un animal sacrificado.

Desplumar: Despojar de plumas a un ave sacrificado.

Detallar: Obtener con la ayuda de un cortapastas, piezas con una forma determinada. Decorar con manga o cartucho una superficie ya terminada. Dorar:

Adquirir o tomar color dorado un genero mediante calor.Empanar:Pasar un gnero por harina, huevo y pan rallado, para ser cocinado posteriormente con objeto de recubrirlo de una proteccin que hace que quede ms jugoso.

Escaldar:Introducir un gnero en un lquido hirviendo durante un corto espacio de tiempo para facilitar su pelado, reducir su volumen o precocinar

Emplatar:Colocar los alimentos ya terminados y listos para servir en una fuente o plato, atendiendo a la decoracin.

Emulsionar:Juntar dos gneros incompatibles, agua y grasa, para formar un gnero homogneo. Se puede hacer por un medio manual o mecnico, batido. Para que la emulsin permanezca estable necesitaremos un agente emulsionante. Por ejemplo el alio para ensaladas.

Engrasar:

Pasar por grasa un genero para su posterior cocinado.

Envejecer/ Faisande / Mortificar: Dejar madurar una carne (generalmente se aplica a la caza) en un lugar fresco para que adquiera cierto punto de pasada. Sinnimos; faisandee y mortificar.Escabechar: Introducir un gnero ya cocinado o cocinarlo dentro de una preparacin a base de vinagre que variar dependiendo del resultado que queramos obtener. Antiguamente se utilizaba como mtodo de conservacin a corto plazo y actualmente se utiliza por su sabor caracterstico.

Escalopar:

Cortar en lminas relativamente gruesas y amplias un gnero cualquiera.

Escurrir:

Hacer que una cosa empapada o mojada en agua o lquido despida la parte que queda retenida. Hacer que una cosa mojada, suelte el agua o lquido que retiene. Espalmar:

Aplastar un gnero (generalmente filetes excesivamente gruesos) dndoles golpes con la espalmadera Esterilizar: Sistema de conservacin de alimentos por el que se destruyen a temperaturas adecuadas, todas las formas de vida de microorganismos, patgenos o no. Estirar: Se utiliza esta expresin con el significado de alargar un gnero cualquiera, consiguiendo as un rendimiento mayor al racionar. Estofar: Cocinar un gnero desde fro en compaa de elementos de condimentacin, tapado y a fuego suave, provocando la exudacin de los alimentos y un intercambio de sabores. El gnero principal suele ser rico en agua

Esvicerar/ Vaciar: Vacar todas las vsceras.

Encamisar:

Cubrir las paredes interiores de un molde con un gnero, dejando un hueco central para rellenar con otros gneros, de tal forma que al desmoldearlo, el gnero con que hemos encamisado el molde quede forrando la preparacin.Enharinar: Espolvorear de harina placas, masas, etc. Tambin se le llama as a la operacin de pasar un gnero (pollo, carne, etc.) por harina.Cubrir de harina la superficie de un gnero , para frerlo tal cual, rebozarlo o empanarlo.Espumar / Desespumar:Retirar la espuma que se produce en los lquidos al llegar al punto de ebullicin (fondos, potajes, caldos, mermeladas, etc.) y que queda flotando en la superficie del lquido.

Estofar:Cocinar un gnero desde fro en compaa de elementos de condimentacin, tapado y a fuego suave, provocando la exudacin de los alimentos y un intercambio de sabores.

Filetear:Cortar un gnero en lonchas finas y alargadas. (por ejemplo: filetes de pescado, carne para milanesas, etc)

3.- TCNICAS DE COCINA II

Farsa:

Mezcla que se utiliza para rellenar, elaborada con uno o varios generos tamizados o picados finamente que van aglutinados con algun elemento de ligazn. Filetear:

Cortar un gnero en lonchas finas y alargadas.

Filtrar/Colar: Filtrar un lquido a travs de un colador. Freir:

Cocinar un gnero sumergindolo en una grasa caliente. La clase de grasa se eligir en funcin del gusto y necesidades econmicas.Existen dos tipos de fritura: con o sin proteccin.Sin proteccin se fren tal cual.Con proteccin son aquellas en las que cubrimos la pieza con una capa protectora ,las ms comunes son empanado, rebozado, enharinado, pasta orly, etc.La temperatura de la grasa esta en funcin del alimento y tamao de la pieza. No tapar el alimento durante el proceso de fritura ni despus de frito.Flambear/ Flamear:Inflamar un preparado con licor o vino. Guarnecer: Acompaar el elemento principal de otros gneros que lo complementan y que reciben el nombre de guarnicin.

Galantita:

La galantina es una preparacin que consiste en un ave deshuesada y rellena. El relleno se puede elaborar a partir de la misma carne del ave, carne de cerdo, ternera, picadas y mezcladas con huevos, especias y diversos ingredientes. Una vez rellenada el ave se envuelve en un pao y se brida fuerte. Se cuece en un caldo corto y se deja enfriar con un peso encima. Tambin se puede cocer en un molde-prensa.

Glasear:

Cocinar un gnero con dos mtodos de cocinado: a.- (expansin) Cocer el gnero con una grasa, un poco de agua y azcar. Tapar hasta que se cocine; b.- (concentracin) Destapar, dejar evaporar el agua y caramelizar. El elemento principal suele ser pequeo, cebolla, cebollitas, zanahorias.Gratinar:Tostar en el horno la capa superior de un preparado.

Hermosear:

Suprimir los elementos intiles o superfluos en alguna elaboracin.Hidratar:Poner un gnero en remojo para que adquiera una consistencia blanda. (pasas de uva, ciruelas secas, orejones, gelatinas, etc.)

Inyectar:

Introducir en un gnero mediante presin un preparado (salmuera)para su posterior elaboracin. Levantar:

Hervir una preparacin que ya est elaborada y conservada para comprobar una posible fermentacin o deterioro.Ligar:Espesar o dar cuerpo a una preparacin por medio de un elemento de ligazn, fculas, emulsiones, etc.

Macerar:Poner un gnero cualquiera en compaa de lquidos, especias, vinos o licores, etc. para que tome el sabor de estos.

Marinar:Introducir un gnero crudo dentro de una preparacin que variar dependiendo del resultado que queramos obtener. Despus puede llevar una tcnica culinaria o consumirse crudo. Se utiliza para aromatizar, ablandar, quitar malos olores y conservar a muy corto plazo.

Mechar:Introducir en una pieza de carne cruda ingredientes para aportar grasas (panceta, jamn, etc.) en el interior de esta y evitar que quede seca. Tambin pueden introducirse ingredientes que den sabor, por ejemplo, ajo. Majar:

Aplastar, machacar de forma grosera un gnero para mezclarlo con otros generalmente en el mortero. Marcar:

Dejar un plato preparado nicamente a falta de su coccin.

Marchar:

Poner a cocinar un plato que previamente se haba marcado.

Mojar:

Aadir a un preparado cualquiera el lquido necesario para su coccin. Montar:

Emplatar. Colocar los alimentos ya terminados y listos para servir en una fuente o plato, atendiendo a la decoracin. Napar

Cubrir totalmente un gnero con un lquido ms o menos espeso (salsas) de forma que permanezca en parte sobre el. Pochar

Sinnimo de Rehogar.

Pasado

Dcese de cualquier gnero que est en mal estado de conservacin. Se aplica a gneros que se han cocinado demasiado.

Pasar

Triturar un genero generalmente ya cocinado por medio de un pasapures.

Pelar

Despellejar, quitar la piel al animal.

Desplumar quitar las plumas al ave. Picar:

Mechar un gnero pero superficialmente.Pinchar:Evitar mediante incisiones la subida de una masa durante su coccin.

Racionar:

Dividir un gnero cualquiera para su distribucin. Dividir un gnero en porciones de racin. Reducir:

Disminuir el volumen de una preparacin por evaporacin, consiguiendo una mayor concentracin del sabor y del espesor. Refinar:

Con la ayuda de la trituradora, pasar un gnero o elaboracin para triturarlo muy muy fino; habitualmente se utiliza para moler frutos secos y en la elaboracin de turrones y mazapanes.

Rallar:

Convertir un gnero compacto en virutas de pequeo tamao. Ragout:

Cocinar un gnero con dos mtodos de cocinado:1.- (concentracin) Saltear el gnero con una grasa para formar una capa protectora.2.- (expansin) Aadirle elementos de condimentacin y un elemento de mojado hasta cubrir el gnero. Rellenar:

Accin que se utiliza para alimentos que se van a presentar con un relleno o farsa. Se suelen rellenar prcticamente todo tipo de gneros como pescados, carnes, aves, verduras etc...

Remojar:

Poner un gnero en abundante agua fra para rehidratar gneros desecados (que recuperen el agua y que se ablanden), el ejemplo ms comn seran las legumbres secas. Refrescar:

Poner un gnero en agua fra nada ms cocerlo para cortar el proceso de coccin y en ocasiones para eliminar el exceso de sal.Rebajar:Aadir agua u otro lquido a un preparado para disminuir su sazonamiento, densidad o color.

Rebozar:Pasar una vianda por harina y huevo batido antes de cocinarla.

Rectificar:Poner a punto una preparacin, tanto de sal, condimentos, color, espesor, etc.

Reducir:Disminuir el volumen de una preparacin por evaporacin, consiguiendo una mayor concentracin del sabor y del espesor.

Rehidratar:Aportar a un gnero desecado previamente, un liquido para que adquiera y recupere su agua de constitucin.

Rehogar o pochar:Ablandar un gnero en materia grasa (roco vegetal, aceites, margarinas, etc.), tapado y a temperatura moderada de forma que no tome color.

Reservar:Dejar una preparacin cruda o cocinada total o parcialmente lista para su elaboracin final.

Salpimentar:Aadir sal y pimienta a una preparacin.

Saltear:Cocinar un gnero total o parcialmente con un poco de materia grasa caliente para que quede dorado. No tapar el alimento durante el proceso de coccin. Salsear:

Aadir un liquido mas o menos espeso a una preparacin.

Salar:

Se utiliza para la operacin de echar sal a los gneros.

Poner un gnero en salazn, bien sea por medio de capas de sal o en salmuera.Sazonar:Aadir sal a una preparacin, por extensin se emplea como sinnimo de aderezar, condimentar, etc.Sellar:Cocinar brevemente los alimentos en una materia grasa a fuego fuerte para que la corteza tome un color dorado. Tambin se puede hacer en horno o parrilla. Se utiliza para conservar los jugos del interior de las carnes.

Tamizar:Convertir un gnero slido acompaado de un lquido en un pur utilizando un tamiz o pasapurs.

Tornear:Recortar las aristas de un gnero para darle una forma regular, redonda u ovoide, por ejemplo, papas, zanahorias, etc.).

Tostar:

Accin de dorar un alimento por medio del horno, gratinadora o plancha.

Trabar:

Sinnimo de ligar.

Trinchar:

Cortar gneros cocinados limpiamente, generalmente para racionarlos. Se utiliza para grandes piezas de carne y aves.

Vaciar:

Vaciar todas las vsceras.

Retirar el interior de un alimento para posteriormente rellenarlo (por ejemplo calabacines, berenjenas etc...). VOCABULARIO

TERMINOS RELACIONADOS A LA COCINAA fuego lento: Calentar un lquido a 85 C, o cocer alimentos en este lquido.

A la parrilla: Cocer con calor indirecto en una superficie slida.

A punto: Cocer o cocinar en su justo punto de coccin o sazonamiento

Abizcochado: Elaboracin similar al bizcocho.

Abotonar: Decorar un plato con alimentos en forma de botones para ello generalmente se utiliza una manga.

Abrillantar: Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo.

Acaramelar: Hierva el azcar o el almbar hasta que tenga un color pardo dorado. El caramelo se usa para cubrir los moldes de los budines y flanes. Con este trmino se indica tambin otra operacin: espolvoree un budn con azcar y pselo por el grill de manera que el azcar se funda y cubra el caramelo dulce. Baar con caramelo a una preparacin.

Acidular: Accin de poner cido un liquido.

Aderezar: Aadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los ms comunes son sal, aceite vinagre, especias... Sazonar una comida para darle mejor sabor.

Adobar: Preparar en crudo carnes y pescados, dejndolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limn o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.

Adobo: Lquido aromtico y acdulo, cocido o crudo, con el que se impregnan las comidas (carnes o pescados) para conservarlas, ablandarlas o darles sabor antes de la coccin. El adobo se puede usar como base para salsas.

Adornar: Decorar el plato principal con pequeos elementos comestibles contrastantes y agradables a la vista.

Afrecho: La cscara o cubierta exterior del grano del trigo, se le quita en la molienda.

Agridulce: De sabor cido y dulce.

Agrio: Con sabor cido.

Aguado: Elaboracin que contiene bastante agua en el caso de vino de utiliza para sustituirlo de forma fraudulenta.

Aguar: Accin de aadir agua a un liquido o elaboracin.

Aguardiente: Bebida alcohlica muy fuerte, que se obtiene de la destilacin del vino, de frutos, granos de cereales ricos en almidn y tambin de la caa de azcar y la remolacha. En cocina se emplea en pequeas dosis como condimento de salsas y maceraciones y tambin para aromatizar tartas y sorbetes.

Aguja: Pedazo de carne de buey o ternera, que se encuentra en la parte delantera del animal, encima de la espalda. Se emplea para estofar, troceada, y para asar, entera o a la plancha. Es una pieza de segunda categora. Otro significado es: Dcese de los vinos que tienen un punto de cido y de gas.

Ahumado: Procedimiento segn el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y pescados. Consiste en el secado de los alimentos mediante el humo de lea. Puede ahumarse carne de cerdo, de ternera (cecina) y pescados como anguilas, arenques, truchas, esturin, salmones. Tambin se emplea este procedimiento para ahumar algunos quesos y embutidos.

Ahumar: Exponer al humo un alimento generalmente carnes, pescados, quesos.

Ajedrea: Llamada tambin Epeea o Saborea, es una planta aromtica de hojas muy estrechas y distanciadas a lo largo del tallo, de color verde oscuro y algo carnosas. Las flores son pequeas y de color blanco o lila. Florecen en julio y aparecen en las axilas de las hojas. proviene de Europa Oriental, pero se encuentra en casi toda Espaa. Se emplea para aromatizar carnes, especialmente de cerdo, legumbres, marinadas y para salsas de hortalizas.

Ajenjo: Planta de hoja perenne, de un metro de altura, con hojas lateadas y verdosas, algo felpudas y flores de color amarillo verdoso plido. Es originaria de Inglaterra, pero se encuentra en toda Europa. Es una planta medicinal y aromtico.

Ajete: Ajo muy tierno que an no tiene cabeza.

Aj: Fruto de la planta que produce unos pimientos muy picantes, de color encarnado y muy puntiagudos. El aj es un condimento que debe emplearse en pequeas cantidades. Se utiliza bastante en la cocina espaola.

Ajillo, Al: Salsa a base de ajos, guindilla y aceite. Se emplea para condimentar distintos alimentos como angulas, gambas, pollo, etc.

Ajimoto: Especia que se emplea en la cocina china.

Ajo arriero: Nombre de un plato tpico del Pas Vasco, Navarra y la Rioja. Es un plato de sabor muy agradable, que se compone generalmente de bacalao, ajos, cebolla, tomate troceado o en salsa, pimentn dulce y aceite. Se puede completar el plato con patatas y huevos duros, langostinos, gambas o langosta.

Ajo: Planta de bulbo comestible, que produce numerosos dientes ovoides, rodeados de una membrana blanca. Toda la planta tiene un olor caracterstico, pero es ms intenso en el bulbo. Es de origen oriental, pero se cultiva en todas las regiones espaolas. Se emplea como condimento, ya sea crudo, asado, frito, hervido, de carne, pescado, caza y hortalizas y en muchas salsas, especialmente en la llamada ajoaceite. Los ajos tiernos, que no han desarrollado el bulbo todava, se emplean tambin para preparar sabrossimos revueltos y tortillas.

Ajoaceite: Salsa elaborada con ajos machacados y aceite, emulsionados, (ligado). Es una salsa difcil de realizar. Generalmente para mayor facilidad se le aade una yema de huevo a los ajos y se liga con aceite. En algunas recetas este ingrediente se pide que sea "negado". Esto significa, sin ligar.

Ajonjol o ssamo: Planta herbcea anual que puede alcanzar el metro de altura. Su fruto es de forma elipsoidal con cuatro cpsulas y muchas semillas. Cuando las semillas estn maduras, la cpsula se abre repentinamente y desprende las semillas. Se emplea como condimento, especialmente en la cocina china e india. Actualmente se emplea para condimentar ensaladas variadas. Con estas semillas se elaboran tambin margarinas vegetales y aceite.

Alcaparra: Planta que se cultiva por sus capullos, preparados en vinagre. Se usa como condimento, en pescados, aves, y como adorno.

Al dente: Trmino usado para indicar el punto de coccin de la pasta, el arroz o las verduras que deben estar tiernos, pero conservando cierta consistencia.

Al Vapor: Cocer en vapor con o sin la aplicacin de presin.

Alambique: Aparato utilizado para destilar por la accin del fuego. Se utiliza para elaborar aguardientes.

Albardar: Envolver las carnes, aves o caza, en lonchas de tocino salado, cortado finamente y sujeto por medio de un bramante (hilo de cocinar).

Albndiga: Bola de carne, verduras o pescados trabados con pan, huevo y condimentos como cebolla, perejil, ajo especias...

Albmina: El mayor componente de la clara de huevo.

Alfaique: Pasta de azucar cocida y estirada een barra delgadas y retorcidas.

Aliar: Aadir a un alimento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los ms comunes son sal, aceite vinagre, especias etc. Condimentar, generalizando este trmino cuando se trata de ensaladas.

Almbar: Mezcla de agua y azcar de diferentes espesores segn su contenido en azcar. Se utiliza en repostera.

Almidn: Hidrato de carbono que se extrae de los cereales, o de las raices de los tuberculos. Se presenta en forma de polvo y se disuelve en agua hirviendo. Se utiliza para espesar salsas.

Amargo: Gusto o sabor desagradable generalmente.

Amasar: Trabajar la masa estirndola y revolvindola, doblndola y redoblndola sobre s misma.

Americana: Crema de marisco.

Amortiguar: Poner en aguya hirviendo por algunos minutos la cebolla para quitarle lo fuerte.

Ans: Licor que se prepara a base de alcohol y ans, tiene un sabor muy caracteristico y pastoso, se emplea en reposteria.

Aejada: Termino aplicado a la carne mantenida a una temperatura de 1-2 C por 14-21 das, para hacerla ms blanda.

Aojo: Carne procedente de un animal de raza bovina (vacuno) sacrificado a los 12 meses de edad.

Apanar: Freir carnes, pescados, etc. despus de pasarlos por un batido de huevo y pan rallado.

A punto de nieve: Batir las claras de huevo hasta que queden firmes.

Arak: Trago preparado con aguardiente y ans.

Armar: Sujetar con una aguja enhebrada de hilo o bramante, para sujetar los alones de un ave, para que al asarla entera conserve su forma.

Aromatizar: Aadir a un alimento una preparacin de elementos con aromas acusados (fuertes) como especias, hierbas aromticas, vinos, licores etc.

Arrollado: Preparacin que consiste en envolver un elemento o ingrediente como carne, pescado, etc..

Arropar: Tapar con un pao (a veces hmedo) una masa de levadura para que no se seque durante la fermentacin.

Asado a la olla: Cocer un pedazo grande de carne en cazuela a fuego lento.

Asado a la parrilla: El calor incide directamente sobre la pieza que estamos cocinando. Se utiliza para piezas de racin de poco tamao o de carnes nobles (filete, solomillo etc). No pinchar nunca la carne para darle la vuelta. Untarlo de grasa antes de cocinarlo para evita que pierda jugos y favorecer la formacin de una costra. Las carnes rojas salarlas al darles la vuelta, nunca antes de cocinarlas. Cocer con el calor directo de carbones calientes.

Asado al Horno: Cocinar un trozo de carne en un ambiente seco sin elementos hmedos y con grasa. Se utiliza para piezas de gran tamao que generalmente son sometidas a numerosas preelaboraciones.

Asadura: Nombre que reciben las entraas (casquera) de un animal cordero, bovino es decir los sesos, pulmones, hgados etc.

Asar a la cacerola: Cocer destapado en una cacerola o plancha, quitando la grasa a medida que se produce.

Asar: Cocinar un alimento en parrilla, plancha u horno acompaado solo con elementos grasos y sin ningn elemento hmedo de forma que de dorado por fuera y jugoso en el interior.

spic: Gelatina transparente y salada, preparada con caldo clarificado de carne o de pescado, que se cuece en el horno en un molde. Manjar fiambre, generalmente de carne, ave, pescado o caza, mezclada con guarniciones vegetales o trufas, encerrado en un molde con gelatina transparente, cuajado y finalmente desmoldado.

Asustar: Aadir un liquido fro a otro hirviendo para que deje de hervir momentneamente. Se hace para evitar romper los elementos que estamos cocinando o para engordar salsas ya que los ingredientes sueltan fcula.

Aviar: Consiste en realizar las preelaboraciones a un ave antes de cocinarla.

Avinagrar: Aadir vinagre a una elaboracin. Poner cida una preparacin.

Azafrn: Estigma de la flor dsel mismo nombre, de color rojo anaranjado y trasmite su color a los alimentos, se usa en carnes y principalmente en arroz.

Azcar de caa: Un carbohidrato dulce que se obtiene de la planta de caa de azcar; puede ser refinada o sin refinar.

Azcar glass: Azcar en polvo.

Azcar hilado: Almbar cocido hasta el punto del pequeo cass y trabajado hasta obtener unos hilos delgados semejantes al cristal.

Bacalada: Bacalao entero en salazn.

Bajativo: Trago que se ofrece despues de las comidas.

Baklawa: Pastel dulce a base de masa preparada con harina, relleno de nueces y baado en almibar.

Banderilla: Pequea preparacin generalmente de bocado que se toma como aperitivo. sinnimo de pincho, tapa o canap.

Baar: Cubrir un alimento totalmente con un liquido pero lo suficientemente espeso para que permanezca sobre l.

Bao blanco: Preparacin a base de claras a punto de nieve azcar y zumo de limn que se pone encima de rosquillas.

Bao Mara: Cocinar dentro de un recipiente que a sus vez est dentro de otro que contiene agua hirviendo. Se utiliza para cocciones que van en moldes porque ralentiza el proceso de coccin impidiendo que el elemento tome color y favoreciendo la penetracin progresiva del calor. Tambin se utiliza para elementos que al fuego directo se pegan con facilidad por ejemplo chocolate, crema pastelera etc.

Barder: Envolver con lonja de tocino delgada, carnes, aves, pescados.

Bastones: Tipo de corte de cm de ancho que se aplica a algunos alimentos generalmente verduras que imita al bastn estrecho y largo.

Batido: Bebida a base de helado y huevos,leche, licor ...

Batir: Sacudir una preparacin con una batidora o varilla.

Bavarois: Postre fro elaborado con una crema inglesa (8 de vainilla, chocolate, caf) , claras montadas o nata montada y gelatina. Se puede elaborar con jugos de furtas (fresa etc. )

Bearnesa: Salsa que se obtiene de emulsionar mantequilla y yemas. Se le suele aadir perejil.

Bechamel: Salsa elaborada con un Roux de harina y mantequilla al que se aade leche.

Betn: Claras de huevo batidas a nieve, a las que se les agrega almbar de pelo.

Bistec: Filete de carne obtenido de una parte noble.

Bizcocho: Masa elaborada con huevos, azcar y harina que se hornea.

Blanqueado: (blanquear) Consiste en llevara a ebullicin un alimento cubierto con agua desde fro y mantenerlo hirviendo durante muy poco espacio de tiempo. Se usa para eliminar sabores u olores desagradables y tambin para verduras que vayan de guarnicin en arroces potajes etc.

Blanqueta: Ragout (guiso) de carne que ha sido desangrada. La salsa tambin suele ser blanca.

Bordelesa: Salsa elaborada con vino de Burdeos, cebolla y caldo de carne. Se utiliza para carnes y caza.

Bouquet Garn: Conjunto de hierbas aromtica que van atadas, compuesto de perejil, tomillo y laurel. Se atan juntas o se envuelven en un trozo de gasa para poderlas retirar con facilidad en el momento de servir el plato.

Brandada: Elaboracin de pescado cocido, pur de patata, nata y gelatina.

Brasear: Dorar en la sartn o en el horno y a continuacin cocinar partiendo de fro en una cazuela a al horno cubierto de liquido hasta la mitad. Se suele acompaar de verduras.

Brazo gitano : Bizcocho fino alargado que se enrolla sobre s mismo relleno de nata montada o crema pastelera generalmente.

Bridar: Sujetar con un cordel fino diversos gneros (aves, carnes, pescados) para apretar su carne y que conserve la forma que se les ha dado despus de su cocinado. Se suele utilizar tambin para conservar el relleno de algunas carnes falda etc.

Brioche: Bolillo de pasta dulce, hecho con harina, huevo, azcar y levadura.

Bris: Masa utilizada para la confeccin de tartaletas y bases de tartas. Recibe este nombre por que se rompe con mucha facilidad.

Brocheta: Preparacin de carne o el pescado generalmente cortado en dados que se ensarta en una pincho (denominado broqueta) con verduras crudas que se elabora en la plancha.

Brunoise: Picar muy fino un alimento, Primero se laminan en tiras finas y acontinuacin y en sentido contrario en daditos muy pequeos.

Budn: Alimentos cocidos al bao mara en los que se utiliza el huevo como elemento de ligazn. (para que cuajen).

Bullabesa (Bouillabaisse): Sopa de pescado elaborada en la zona mediterrnea francesa.

Buuelo: Elaboracin en la que se fre en abundante pasta choux a la que se le ha dado forma redonda. Pueden ser dulces y salados.

Burgol: Trigo candeal que ha sido cocido, secado y molido. Se encuentra en las tiendas de productos naturales y es de uso comn en los platos arabes.

Calabaza: Fruto similar al zapallo, pero de cuello largo y carne mas dulce.

Caldereta: Guiso de carne (conejo, cordero) o pescado acompaado de verduras.

Caldo blanco: Cocer en un caldo rico en almidn y cido. El almidn va a ser harina y el cido el limn. Se usa para cocer verduras que se oxidan como los cardos, alcachofas, pencas de acelgas ...

Caldo corto: Modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de vinagre, vino, leche, verduras, etc. Disponer en una olla, una o dos hojas de laurel, un tronco de apio, una zanahoria, un poco de puerro, tomillo, pimienta en grano, sal y un chorrito de vinagre. Dejarlo hervir durante 25 minutos. Colar y utilizar para cocer el marisco o pescado el tiempo requerido en cada receta.

Caldo: Lquido rico en sabor que se obtiene de cocer agua con verduras, espinas de pescado, huesos o carnes duras. Se denomina con el nombre del elemento con el que haya cocido. Caldo de pescado, caldo de carne, caldo de ave, caldo de verduras etc. Se utiliza generalmente para elaborar salsas.

Callos: Parte del estomago del cordero, vaca o ternera.

Calor seco: Cocer sin lquido.

Calora: Unidad de medida que indica el calor o energa que generan en el cuerpo los alimentos.

Canap: Tentempie-Entrems. Preparado siempre en una base de pan, tostada o galleta untada en mantequilla u otra base cremosa, pat etc.

Cantimpalo: Tipo de chorizo con la carne picada en trozos garndes que se presenta en ristra.

Caramelizar: Aadir caramelo a una preparacin. Dejar el azcar a punto de caramelo. Baar en caramelo

Caramelo: Pasta de azcar obtenida tras ponerla al fuego que se endurece al enfrira. Recibe diferentes nombres segn el tono que presente rubio, moreno. Azcar tostado al fuego al que se aaden unas gotas de agua

Carbonada: Carne asada a la parilla y despus cocida. Generalmente cortada en filetes de diferentes tamaos. Se suele hace con carnes duras.

Carolina: Pastelillo de merengue que lleva de base hojaldre.

Carr: Costillar de la vaca, buey, ternera.

Cartucho: Hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se encierran pescados o aves para cocerlos en el horno.

Caviar: Huevos de pescado, el negro es de esturin y el rojo de salmn.

Cecina: Fiambre ms seco y salado que el jamn.

Cernir: Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador.

Chacinera: Arte de preparar productos del cerdo.

Chalotas: Es una hortaliza bulbosa de pequeo tamao y sabor apreciado que se usa en ensaladas y en la preparacin de salsas. No siempre es fcil de encontrar y se puede sustituir por un picadillo de ajo y cebolla.

Chamuscar: Es pasar las aves y la caza por una llama a fuego fuerte.

Chantilly: Crema elaborada con nata montada, azcar y vainilla. .

Charqui: Tasajo, carne seca de vaca.

Chateaubriand: Filete grueso que se obtiene del centro del solomillo. Bistec de lomo de ternera de unos 450 g

Chicharrn: Resto que se obtiene de la pella del cerdo despus de quemar la manteca.

Chile: Denominacin mejicana de diversos tipos de pimientos pequeos y picantes.

Chilindrn: Guiso de pollo o conejo elaborado con tomate, cebolla pimientos.

Chino: Colador con forma de embudo.

Chip: Tipo de corte que cosiste en laminar las patatas en tiras muy finas para despus frerlas.

Choclos: Dcese en America Latina de la mazorca de maz sin madurar, conocida tambin como elote o chilote.

Chorizo: Embutido de carne de cerdo y pimentn.

Choux: Pasta de agua, mantequilla, harina y huevo con la que se elaboran los profiteroles, relmpagos, buuelos etc. Al hornearla se infla quedando hueca. Pequeos pastelillos elaborados con esta masa rellenos generalmente de nata o crema pastelera

Chuchos: Pequeos pastelistos elaborados con pasta choux.

Chucrut: Preparacin que sirve para acompaar carnes de cerdo. Esta hecho a base de repollo finamente picado, sal, vinagre, cerveza y especias aromatizantes.

Chuleta: Corte muy grueso del costillar que se presenta con el hueso. Puede ser de ternera o buey. Se prepara asada a la parrilla.

Chuo: Fcula de papa. (patata)

Churrasco: Pieza de buey que se corta de las ltimas costillas.

Cincelar: Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de coccin se usa sobre todo para pescados y asados.

Civet: Guiso de carnes generalmente caza en la que la salsa se liga con la sangre del animal.. La carne primero se pone a macerar con vino, cebolla y especias.

Claras a punto de nieve: Con un batidor montar las claras en un cuenco Con un poco de sal hasta que aumenten de volumen y formen un pico firme y consistente, aadir el azcar si la receta lo requiere y utilizar inmediatamente mezclndolas con suavidad.

Clarificar: Dar transparencia a un caldo eliminando las impurezas. Se hace haciendo una bola con mezcla de clara verdura y carne magra que al sumergirse en un lquido hace subir las impurezas. Hacer ms limpio o transparente un lquido. El caldo destinado al consom o al spic se clarifica mientras hierve aadindole clara y cscara de huevo y trabajndolo con la batidora. Despus se espuma o se filtra. Tambin se puede clarificar la mantequilla calentndola hasta que empiece a espumar y eliminando la espuma o filtrndola con una tela. Se aplica este trmino a la operacin que tiene por objeto dejar limpio de impureza y espumas un lquido.

Clavetear: Introducir en un elemento clavos pinchndolos. Se usa mucho la cebolla claveteada para fondos. El clavo es una especia con olor y sabor pronunciado.

Coagular: Solidificar un liquido.

Cobertura: Bao que se da a tartas y pasteles, con chocolate, yema dura .

Cocottes o terrinas. Ollas de ceramica esmaltada o de porcelana

Coccin a la inglesa: Consiste en cocer un elemento en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado.

Coccin al caldo blanco: Cocer en un caldo rico en almidn y cido. El almidn va a ser harina y el cido el limn. Se usa para cocer verduras que se oxidan como los cardos, alcachofas, pencas de acelgas ...

Coccin al caldo corto: Cocinar un alimento en un caldo rico en sabores aromticos. Se utiliza casi siempre para piezas enteras normalmente pescados que vayamos a servir fros o calientes.

Coccin al vapor: Coccin en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos.Se utiliza poniendo una rejilla que contendr los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos.

Coccin en seco: Cocer en el horno, parcial o totalmente, una masa previamente cubierta con papel parafinado con legumbres secas encima para que le resulte ms pesado.

Coccin: Accin de cocer.

Cocer: Hervir un alimento en agua, caldo o vapor, al horno y al bao Mara.

Cocido: Plato en el que se combina una legumbre (alubia, lenteja) con productos del cerdo (chorizo, morcilla etc.) carne y verduras.

Cojinova: Pescado tambin conocido como corvina.

Cola de pescado: Gelatina que se obtiene del pescado.

Colar: Filtrar un lquido a travs de un colador.

Colorear: Dar color a un caldo o salsa utilizando una cebolla, huesos tostados en el horno, caramelo oscuro o unas hebras de azafrn. Tambin se emplean colorantes vegetales en polvo o en lquido.

Comilona: Comida variada y muy copiosa.

Compota: Dulce elaborado de la coccin de diversas frutas con azcar, generalmente manzana, pera, orejones, higos, pasas etc.

Condimentar: Aadir a un alimento elementos que le van a dar color, sabor o aroma.

Condimentos: Alios para alimentos como sal, pimienta, azafrn, hierbas y especias.

Confit: Carne de pato u oca que se presenta en la misma grasa en la que se ha confitado. Hoy da se aplica para denominar el muslo de pato oca.

Confitar: Baar frutas en azcar, lustrar con clara de huevo y pasar por azcar. cocer las frutas en almbar. cocer un ingrediente generalmente cubierto de grasa (aceite de oliva) a una temperatura suave, 70, hasta que se ablande pero sin coger color.

Confitura: Elaboracin parecida a la mermelada en la que la fruta se presenta sin triturar.

Conserva: Fruta hervida en agua mezclada con almibar, pimientos, pepinos y otros frutos que se conservan en vinagre.

Consom: Caldo clarificado y concentrado que puede solidificarse con gelatina y servirse fro.

Coral: Huevas rosadas de la langosta. Se emplean mezcladas con el hgado de la langosta, que es verdusco y cremoso, para preparar la famosa mantequilla de langosta.

Cordn bleu: Preparacin en la que dos filetes de carne dispuestos como un bocadillo llevan en su interior queso y jamn.

Cordn: Adorno que se coloca para decorar un manjar y que puede ser salsa de tomate, de pur de patata, huevos duros picados, berros, perejil picado, etc.

Cornet: (Cucurucho) Utensilio echo de papel mantequilla en forma de cono y fcil de confeccionar. Sirve para decorar.

Corona (de cordero): Se llama as la parte de la espina dorsal despus de quitarle las costillas y antes de cocer la carne, para que resulte ms fcil cortarla y trincharla.

Cortapastas: Utensilio realizado normalmente de hojalata y de distintos tamaos y formas que sirven para cortar pastas, canaps.

Cortar: Incorporar grasa firme a un ingrediente seco mezclando levemente para permitir que la grasa se mantenga en pedazos. Cortar los alimentos con cuchillo o tijeras.

Cortarse: Dividirse la leche, ciertas mezclas cremosas y algunas salsas en partes slidas y lquidas.

Corte: Dividir los alimentos en pedazos ms pequeos. Un cierto tipo de carne; por ejemp. chuletas de cerdo, chuletas de cordero.

Costra: Es un envoltorio de masa en el que se cuecen diferentes comidas.

Costrada: Contenedor de masa o pan, cocido en el horno o frito, que encierra en su interior un relleno salado caliente.

Costrones o (crustones): Trozos de pan frito en aceite o mantequilla. para ponerlos en sopas o potages.

Court bouillon: (Couvet) Un lquido aromtico en el que se cuecen carne, pescado y varias verduras junto con vino, frutas ctricas y ramito de hierbas.

Crema inglesa: Salsa ligera elaborada con yemas, azcar y leche. Se utiliza para acompaar platos de repostera.

Crema pastelera: Crema espesa elaborada con azcar, leche, huevos, harina y un elemento aromtico generalmente canela o vainilla. Se utiliza para rellenar canutillos, brazos gitanos etc.

Crema: Salsa o pur al que se suele aadir nata. Salsas dulces de repostera.

Creps: Especie de torta muy fina (1 mm de grosor) elaborada a base de mantequilla, huevos, harina y leche pueden ser dulces o saladas. Se enrollan sobre si misma con un relleno.

Crepineta: Prepraracin que consiste en envolver una farsa con una hoja de lechuga, berza, acelga etc. Membrana grasa con la que se envuelven determinadas viandas

Criadilla: Testculos de animal que se pueden preparar lo mismo que los riones.

Crocante: Turrn de almendra y caramelo.

Croqueta: Combinacin de alimentos (carne, pescado, jamn, verduras) picados o molidos mantenidos juntos por medio de huevos o salsa cremosa espesa, modelado en forma de cilindro, que primero se tiene en el frigorfico y despus se empana con huevo y pan rallado y se fre en aceite.

Cuajar: Es la accin de dejar que un manjar espese hasta perder su estado lquido.

Cuajo: Fermento que se obtiene del cordero que tiene la propiedad de hacer coagular la casena de la leche. Se utiliza en la elaboracin de cuajadas y quesos principalmente.

Cuchillo para acanalar: Es un utensilio especial que sirve para hacer un dibujo acanalado en las frutas y verduras, pepinos, zanahorias, etc.

Dados: Tipo de corte en forma de cuadrados mas o menos gruesos.

Dauphin: Nombre que recibe una croqueta elaborada con pur de patata y pasta choux.

Dar punto:Es el tiempo que ocupa la preparacin de la mermelada, desde que comienza a hevir hasta que termina su coccin.

Decantar:Separar los posos de un lquido, trasegando muy lentamente a otra vasija.

Decorar: Embellecer una preparacin cualquiera con adornos para su preparacin.

Dgorger:Tcnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una hora, algunos alimentos como la berenjena y el pepino, para que pierdan el lquido amargo.

Degustacin:En el sentido literal de la palabra, es la accin de apreciar por el gusto, el sabor de una sustancia slida o lquida.

Delicias:Pastelitos elaborados con bizcocho rellenos de mermelada de pera y albaricoque. A veces tambin se rellenan con crema pastelera.

Demi-glace:Una de las salsas madres de la cocina francesa.

Derretir:Convertir una sustancia slida en lquida.

Desaborido:Inspido sin sabor.

Desabrido:Inspido sin sabor.

Desangrar:Sumergir una carne en agua fra para que pierda la sangre y el color rojo, se utiliza en la elaboracin de un plato denominado" blanqueta".

Descarnar:Dejar un hueso o caparazon de animal sin residuo de carne.

Desengrasar:Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la ayuda de una cuchara. Debe hacerse antes de ligarla.

Desescamar:Quitar las escamas a un pescado frotndolo a la contra.

Desespinar:Quitar las espinas a un pescado.

Desglasar:Aadir vino a u recipiente en el que hayamos cocinado una carne para recuperar los jugos que se han quedado pegados raspando con una varilla.

Desglas:Accin de desglasar.

Desgrasar:Quitar la grasa sobrante en una preparacin.

Deshilar:Tratar un alimento hasta reducirlo a hilos, como se hace con la pechuga de pollo.

Deshuesar: Separar todos los huesos de un ave, carne, jamn, etc

Desler:Mezclar una sustancia espesante como la maicena, con un poco de lquido (agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogneo que se aade a un lquido caliente para espesarlo.

Desmigajar:Hacer migajas un alimento.

Desmigar:Deshacer el pan en migas.

Desnatar:Quitar la nata.

Desmoldear:Sacar una preparacin del molde de forma que la preparacin conserve la forma del molde.

Desollar:Quitar la piel a un animal ( conejo, cordero o cualquier pieza de caza de pelo

Desplumar:Quitar las plumas a un ave.

Despojo:Restos de un animal c