Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos

El presente documento fue elaborado en el marco de actividades de la Mesa de Mercados en la que participan activamente las gerencias de la Municipalidad Metropolitana de Lima e instituciones privadas que a continuación se detallan:

• Gerencia de Desarrollo Empresarial

• Gerencia de Desarrollo Social

• Gerencia de Seguridad Ciudadana

• Gerencia de Servicios a la Ciudad

• Gerencia de Desarrollo Urbano

• Caja Metropolitana• EMMSA – Empresa

Municipal de Mercados S.A.• FENATM – Federación

Nacional de Trabajadores en Mercados del Perú

• ONG FOVIDA

Diseño e impresiónImpresión Arte Perú E.I.R.L.Jr. Loreto 585 - BreñaTelf: 3323401 - 986601361

Lima - PerúAgosto 2013

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2013-13652

Colaboración

Agradecemos la colaboración de las siguientes personas en la elaboración de la presente guía:

Gerencia de Desarrollo Empresarial: Carmen Vildoso Chirinos, Helbert Gutiérrez Lozano, Alfredo Cárdenas Ramírez, Raúl Perales Velarde, Walter Quinteros Chamorro, Augusto Zelaya Aliaga, Víctor Urbina Carrillo, Carlos Mauriño Paredes.

Gerencia de Desarrollo Social: Claudia Sánchez Lanning, Lucy López Reyes, Gloria Agüero Blas, Luis Hurtado Linares, Jenny Lau Mendoza, Alexander Pescorán Echeverría, Martín Ramos Hidalgo.

Gerencia de Seguridad Ciudadana: Enrique Aguilar del Alcázar, Alberto Marticorena Domínguez, Ramiro Sarabia Herrera, Ezequiel Ordóñez Baltazar, Angel Díaz Acevedo, Óscar Oyola Vallejos, Abraham Oviedo Anastacio.

Gerencia de Servicios a la Ciudad: Eduardo Flores Lévano, Miguel Guizado Silvera, Kaleet Cahuana Llauce.

Gerencia de Desarrollo Urbano: José Vargas Vía, Zoila Lizárraga Verástegui, Hugo Alfaro Peña.

Caja Metropolitana: Edwin Gamarra Novoa.

EMMSA: Jorge Arroyo.

FENATM: Ricardo Ramos Alendres, Andrés Tupiño Elguera, Hober Gutiérrez Yalan, Pedro Navarrete de los Ríos, Leonardo Macazana Granados.

ONG FOVIDA: Aurora Ríos Ramos.

Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos 3

Índice

Presentación 4

1. Zonificación 5

2. Defensa Civil 15

3. Licencias 29

4. Sanidad 35

5. Residuos Sólidos 51

6. Financiamiento 55

7. Promoción Comercial 67

8. Sistema de Comercialización Mayorista de Lima 71

Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos4

Presentación

Los mercados de abastos aún son una de las fuentes de abastecimiento más visitados por los consumidores de Lima Metropolitana, especialmente por los sectores populares de la población, quienes manifiestan preferirlos por ofrecer precios bajos, variedad de productos y cercanía a sus hogares.

Sin embargo, frente a estas preferencias también existen quejas y críticas relacionadas con la inseguridad, condiciones higiénicas de ambientes internos y alrededores, condiciones de conservación de alimentos perecibles, congestión en el tránsito y horarios de atención. Esta situación se torna aún más crítica si se considera las dificultades que tienen los comerciantes minoristas para acceder a información sobre normas legales y técnicas vinculadas al buen funcionamiento de mercados de abastos.

Frente a este contexto, la Municipalidad Metropolitana de Lima viene implementando políticas públicas para la revalorización de los mercados de abastos en la ciudad, a través del funcionamiento de la Mesa de Mercados Competitivos (creada por Resolución de Alcaldía Nº 378-2011). Se trata de un espacio de coordinación en el que participan activamente las diferentes áreas y entidades de la Corporación Municipal, así como entidades privadas especializadas y comprometidas con la modernización del sistema de distribución de alimentos en Lima.

En este sentido, es importante poner a disposición del público interesado la presente “Guía para la Competitividad de Mercados de Abastos”, que ofrece alcances sobre el proceso de formalización y crecimiento empresarial de dichos centros de abastos.

Zonificación1.


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¿Qué es la Zonificación? • Es el conjunto de normas urbanísticas que regulan el uso del suelo en

función de las demandas físicas, económicas y sociales de la población, permitiendo la localización compatible, equilibrada y armónica de sus actividades con fines de vivienda, producción, comercio, industria, equipamiento, servicios, recreación, turismo, cultura, protección ambiental y de defensa civil.

• Posibilita la ejecución de programas y proyectos de inversión pública y privada en habilitaciones, renovaciones, edificaciones nuevas, restauraciones o de saneamiento, entre otros, garantizando el uso más apropiado, conveniente y oportuno del suelo urbano de la ciudad.

1.Zonificación


1. Zonificación

¿Qué es el índice de usos para la ubicación de actividades urbanas?

Es un instrumento normativo complementario al plano de zonificación, el cual define las actividades urbanas que se realizan en las diferentes zonas y áreas del ámbito metropolitano, de acuerdo a la Clasificación Industrial Internacional Uniforme (CIIU).

La zonificación es importante porque determina y garantiza el uso apropiado, conveniente y oportuno de los predios urbanos en la ciudad de Lima.

¿Por qué es importante el índice de usos?

Porque determina el tipo de actividades que se pueden realizar en las edificaciones que se ejecuten en cada predio según la zonificación asignada.

Nota: Según el CIIU, la actividad urbana se denomina “Mercado Minorista”.


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ón Tipos de Zonas Generales Existentes1

1. Residenciales (R): son las áreas urbanas destinadas fundamentalmente al uso de vivienda, pudiendo aceptar además otros usos compatibles. Los Esquemas o Planos de Zonificación sólo consignarán Zonas de Alta Densidad (R-DA), Zonas de Media Densidad (RDM), Zonas de Baja Densidad (R-BD), Zonificación Residencial de Densidad Muy Baja (RDMB) y Zona Residencial de Densidad Muy Alta (RDMA).

2. Industriales (I): son las áreas urbanas destinadas fundamentalmente a la ubicación y funcionamiento de establecimientos de producción. Los Esquemas o Planos de Zonificación sólo consignarán Zonas de Industria Pesada Básica (I-4), Zonas de Gran Industria (I-3) y Zonas de Industria Liviana (I-2).

3. Comerciales (C): son las áreas urbanas destinadas fundamentalmente a la ubicación y funcionamiento de establecimientos de compra-venta de productos. Los Esquemas o Planos de Zonificación sólo consignarán Zonas de Comercio Metropolitano (CM), Zonas de Comercio Zonal (CZ) y Zonas de Comercio Vecinal (CV).

4. Habilitación Recreacional (HR): son las áreas urbanas o extra-urbanas destinadas a la realización de actividades recreativas activas y/o pasivas, tales como plazas, parques, campos y centros deportivos, juegos infantiles, entre otros.

5. Otros Usos (OU): son las áreas urbanas destinadas a la habilitación y funcionamiento de instalaciones para usos especiales no clasificados anteriormente, como centros cívicos; establecimientos administrativos del estado, culturales, terminales terrestres, ferroviarios, marítimos, aéreos; establecimientos institucionales representativos del sector público o privado, nacional o extranjero; establecimientos religiosos, asilos, orfelinatos; grandes establecimientos deportivos y espectáculos, estadios, coliseos, zoológicos; establecimientos de seguridad y de las fuerzas armadas.

1 Ordenanza 620 MML – Reglamento del proceso de aprobación del Plan Metropolitano de Acondicionamiento Territorial y Desarrollo Urbano de Lima, de planes urbanos distritales y actualización de la zonificación de los usos del suelo de Lima Metropolitana.


1. ZonificaciónZonificación Comercial

ZONIFICACIÓN NIVEL DE SERVICIO

LOTE MÍNIMO

ALTURA DE EDIFICACIÓN

RESIDENCIAL COMPATIBLE

Zona Comercio Metropolitano

(CM)

De 300,000 a 1´000,000 habitantes

(hab)

Existente / Según proyecto

10 pisos RDA

Zona Comercio Zonal (CZ)

De 300,000 a 500,000

(hab.)


7 pisos RDA / RDM

Zona Comercio Vecinal (CV)

De 2,500 a 7,500 (hab)


4 pisos RDM

Zonificación y/o índice de usos para mercados minoristas

Predios con zonificación conforme para mercado minorista

• Zonificación Comercio Vecinal – CV = Cercado de Lima

• Zonificación Comercio Zonal – CZ = Otros distritos

• Zonificación Comercio Metropolitano – CM = Otros distritos

Predios según Índice de Usos para actividad mercado minorista

El índice de usos para la actividad urbana aprobado mediante ordenanza por la Municipalidad Metropolitana de Lima para cada uno de los 43 distritos, determina la actividad urbana para Mercado Minorista Conforme o No Conforme.


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Requisitos:

• Copia literal de dominio expedida por el Registro de Predios con una anticipación no mayor de 30 días.

• Plano de Ubicación en escala 1:1000, debidamente georeferenciado en el Sistema PSAD 56, indicando las dimensiones del terreno, ancho de vías y plano de localización, a escala proporcional al tamaño del área que se evaluará.

• Plano Perimétrico georeferenciado en el Sistema PSAD 56.

• Plano de Propuesta de cambio de zonificación graficada sobre el plano parcial de zonificación vigente, con indicación del predio materia de la solicitud, a escala proporcional al tamaño del área que se evaluará.

Ejemplo:

• Mercado Minorista Conforme: Comercio Zonal – CZ, Comercio Metropolitano – CM, Industria Elemental y Complementaria – I1, Industria Liviana – I2, Zona de Tratamiento Especial – ZTE3.

• Mercado Minorista No conforme: Residencial de Densidad Baja – RDB, Residencial de Densidad Media – RDM, Residencial de Densidad Alta – RDA, Comercio Vecinal – CV, Comercio Zonal – CZ, Comercio Metropolitano – CM.

Cambio de Zonificación• La propuesta de cambio de zonificación puede ser de oficio por la

Municipalidad interesada o por el mercado de abasto propietario del predio.

• Si el índice de Usos para Actividades Urbanas determina NO CONFORME, el Mercado de Abasto puede solicitar CAMBIO DE ZONIFICACIÓN ante la municipalidad distrital en cuya jurisdicción se ubique el predio.


1. Zonificación

• Plano de Levantamiento de usos actuales del suelo y de alturas de edificación en el área donde se ubica el predio, a escala proporcional al tamaño del área que se evaluará.

• Memoria descriptiva que incluya como mínimo lo siguiente:

• Sustentacióndelapropuestadecambiodezonificación

• Indicaciónexpresadelaactividadaquesedestinaríaelpredio.

• Indicaciónexpresadelaexistenciadeequipamientosurbanos(educación, salud y recreación) y de servicios públicos suficientes para los requerimientos de la nueva actividad

• Fotografías recientes identificando el predio y el entornoinmediato.

Petición de Cambio de Zonificación2

La iniciativa de Cambio de Zonificación se refiere al proceso técnico de evaluar y declarar procedente o no las propuestas de cambios de zonificación que presenten los propietarios de predios, para modificar las calificaciones de zonificación de los mismos.

Periodos de EvaluaciónLas propuestas de Cambios de Zonificación, de procedimiento regular, serán evaluadas dos veces por año, teniendo en consideración lo siguiente:

1. Las propuestas de Cambios de Zonificación serán formuladas por los propietarios de predios y se presentarán a la Municipalidad Distrital donde se ubica el predio, en el caso del Cercado de Lima, los interesados

2 Ordenanza 1617. Que norma los cambios de zonificación en Lima Metropolitana. 19.12.2012


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Procedimiento ante la Municipalidad Distrital

• La municipalidad distrital recibirá la petición de cambios de zonificación acompañada de todos los requisitos, realizará la evaluación de las mismas y elaborará un informe único, emitiendo su opinión sobre el total de las peticiones. Este informe será elevado al Concejo Municipal Distrital, para la emisión del Acuerdo de Concejo respectivo, expresando su opinión, la misma que no tiene carácter vinculante.

• Luego la municipalidad distrital remitirá a la Municipalidad Metropolitana de Lima las propuestas de Cambios de Zonificación.

lo presentarán en la Municipalidad Metropolitana de Lima. Pueden ser presentados desde el primer día útil del mes de enero de cada año (Primera Etapa) y desde el primer día útil del mes de julio (Segunda Etapa), cumpliendo con todos los requisitos arriba mencionados, sin los cuales no será posible incluirlos en la evaluación.

2. La municipalidad distrital iniciará el proceso de evaluación el primer día útil del mes de marzo (Primera Etapa) y el primer día del mes de setiembre (Segunda Etapa) de cada año, de las solicitudes que hayan sido presentadas hasta el día hábil anterior.

Consulta Vecinal

La municipalidad realizará el levantamiento de la opinión de la población vecinal que sería directamente involucrada por cada cambio de zonificación propuesto, a través del Formulario Único de Consulta Vecinal (FUCV)

Se consideran vecinos directamente afectados a aquellos propietarios de los inmuebles que comparten el mismo frente de manzana, ambos frentes de manzana si el predio se ubica en una vía local y los inmuebles posteriores. Ellos podrán pronunciarse formulando sus observaciones por escrito en dicho formulario.


1. ZonificaciónProcedimiento ante la Municipalidad Metropolitana de Lima• Ingresadas las peticiones de cambios de zonificación a la Municipalidad

Metropolitana de Lima, la gerencia de Desarrollo Urbano remitirá un archivo digital de cada expediente al Instituto Metropolitano de Planificación, para que efectúe las verificaciones y evaluaciones correspondientes.

• Al término de la verificación se remitirá los expedientes a la Comisión Técnica de Trabajo, la que propondrá la modificación del plano de zonificación, a fin de ser remitidos a la Secretaría General del Concejo para el correspondiente dictamen de la Comisión Metropolitana de Desarrollo Urbano, Vivienda y Nomenclatura.

• El Concejo Metropolitano de Lima declarará favorables o desfavorables las peticiones de cambio de zonificación mediante ordenanza.

Procedimiento de Cambio de Zonificación

MUNICIPALIDAD DISTRITALRecepción de Expedientes

MUNICIPALIDAD DISTRITAL• Evalúa Petición• Consulta Vecinal• Acuerdo de Concejo

MUNICIPALIDAD METROPOLITANA DE LIMA

• Recepción con Acuerdo de Concejo Distrital

CONCEJO METROPOLITANO• Aprueba o desaprueba

mediante ordenanza el cambio de zonificación

COMISIÓN TÉCNICA DE TRABAJO

GDU - IMP• Informe Final

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2

34

GDU: Gerencia Desarrollo UrbanoIMP: Instituto Metropolitano de Planificación

Defensa Civil2.


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2.Defensa Civil

GUÍA DE INFORMACIÓN EN DEFENSA CIVIL PARA MERCADOS DE ABASTOS

Tiene como objetivo verificar que las instalaciones de los mercados brinden seguridad y garanticen la integridad a todas las personas que acuden y trabajan en él.

REQUISITOS PARA SOLICITAR INSPECCIÓN TÉCNICA DE SEGURIDAD EN DEFENSA CIVIL DE DETALLE (D.S. N° 066 - 2007- PCM)

Especialidad de Arquitectura

• Copia del Plano de Ubicación y localización a escala 1/500 y 1/5000 respectivamente, indicando:

• Área ocupada (es la suma de las superficies techadas y sin techar de dominio propio, encerrada dentro de los linderos de una poligonal medida hasta la cara exterior de los muros del perímetro o hasta el eje del parámetro divisorio en caso de colindancia con otro predio).


2. Defensa C

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• Posición del terreno respecto de las calles adyacentes.

• Uso de los inmuebles colindantes.

• Cuadro de áreas (debe indicar área del terreno, área construida por piso y total, área libre y área ocupada).

• Esquema de localización con las vías y lugares importantes de la zona donde se ubica el terreno.

• Copia de Planos de Arquitectura actualizado, en escala 1/50, 1/100 ó 1/200 y concordantes con la realidad, que incluye:

• Plano de Plantas de Distribución de todos los pisos, indicando:

- Disposición de mobiliario, equipos existentes, escalera de escape y áreas de refugio horizontal según corresponda.

- Plano de Cortes y elevaciones: Los cortes deberán realizarse por los elementos de circulación vertical.

• Memoria descriptiva y de especificaciones técnicas de arquitectura.

Debe considerar los usos que alberga el objeto de inspección y su descripción, la misma que debe estar desarrollada a manera de recorrido virtual del local, indicando las características y dimensiones de los accesos /salidas, escaleras, pasadizos principales y secundarios dando mayor énfasis a los que formen parte de las rutas de evacuación en concordancia con los planos de señalización y rutas de evacuación.


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ivil Especialidad de Ingeniería Civil

•Certificado de instalación de láminas de seguridad de 4 mill en los vidrios primarios sin protección anti-impacto, ubicados en las rutas de evacuación.

•Certificado o constancia de aplicación de retardante al fuego a las estructuras de madera con conexiones eléctricas adosadas y energizadas.

•Carta de seguridad y constancia de mantenimiento de estructuras metálicas y/o madera, firmado por el ingeniero civil colegiado:

Especialidad de Ingeniería Eléctrica

•Copia de los Planos de Instalaciones Eléctricas vigentes en escala 1/50 ó 1/100, que incluya:

•Plano de iluminación y tomacorrientes por niveles, ubicación de pozo de tierra, leyenda, diagramas unifilares, cuadro de cargas y especificaciones técnicas.

•Memoria descriptiva y especificaciones técnicas de instalaciones eléctricas. Debe señalarse la ubicación, número y características de las acometidas, los alimentadores, subalimentadores, tableros, subtableros, circuitos derivados, sistemas de protección y control, sistemas de medición y registro, sistemas de puesta a tierra y otros.

•Copia del certificado de medición de la resistencia del pozo de puesta a tierra (no mayor de 8 meses).


2. Defensa C

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Especialidad de Seguridad

•Plan de Seguridad debidamente firmado por el máximo representante del local y el jefe de seguridad.

•Planos de Evacuación y de Señalización a escalas 1/75, 1/100 ,1/200 ó 1/500, firmados por arquitecto colegiado y refrendado por el representante del local y el jefe de seguridad.

•Constancia y panel fotográfico de la capacitación en temas de Seguridad del Personal y Brigadas de Seguridad (no mayor de 1 año).

•Constancia de operatividad y mantenimiento de extintores (no mayor de 1 año), que indique fecha de fabricación, tipo, capacidad, rating, agente extintor y fecha de prueba hidrostática para extintores de más de 5 años de fabricación.

•Certificado de operatividad del sistema de detección y alarma de incendios (no mayor de 1 año).

•En caso de contar con balones y/o tanques de GLP o líquidos combustibles y derivados de 10 Kg., 45 Kg. y menores a 118.88 galones, deben contar con constancia de mantenimiento y operatividad del depósito, ya sea estacionario o móvil, y de la red de distribución.

•Certificado de mantenimiento y operatividad de la red de distribución de GLP (no mayor de 1 año, firmado por un profesional responsable).

•Constancia de operación y mantenimiento del concesionario e instalador de gas natural, (no mayor de 1 año).

•Certificado de operatividad y mantenimiento de luces de emergencia (no mayor de 1 año).

•Certificado de operatividad y mantenimiento de los equipos de seguridad (red de agua contra incendios, etc., no mayor de 1 año).


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ivil CONDICIONES QUE DEBE IMPLEMENTAR Y/O

MANTENER EL MERCADO

Especialidad de Arquitectura

1. Las puertas de acceso/salida del mercado deben ser de igual ancho de los pasajes que en ellas desembocan. No deben ser menores a 3.00m de ancho.

2. Los pasadizos principales deben medir 3.00 m y los secundarios 2.40 m.

3. Los pasajes de circulación, escaleras, accesos y salidas de evacuación no deben presentar obstrucciones. Éstas deben permanecer libres de mercadería, cajas, sillas, equipos u otros.

4. Los pasajes que forman parte de las vías de circulación y evacuación deben permanecer nivelados y sin desperfectos.

5. No deben tener veredas de concreto ni bases de madera al frente de los puestos.

6. Los pisos de todos los pasajes del mercado deberán ser antideslizantes.

7. Para permitir el acceso a personas con discapacidad, las rampas que se ubican en los pasadizos deben contar con una pendiente menor o igual a 12% y deben contar con pasamanos.

8. En las áreas de circulación de los techos se deberán colocar parapetos o barandas de seguridad de 0.90 m. de alto.

9. En caso que los puestos contaran con altillos, el acceso a estos deberá estar ubicado en el interior de cada puesto. Para ello se sugiere la colocación de escalera de gato con barra de llegada y baranda de protección en los lados abiertos del altillo.


2. Defensa C

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10. Los mercados que cuenten con escaleras deben cumplir con los siguientes requisitos mínimos:

• El ancho mínimo será de 1.20 m. entre los paramentos queconforman la escalera.

• Deberántenerpasamanosaamboslados.

• Elcálculodelnúmeroyanchodelasescalerasseefectuarádeacuerdoal número de ocupantes.

• Cadapasodebemedirde28a30 cm. Cada contrapaso debe medir de 16 a 17 cm.

• Elnúmeromáximodecontrapasossin descanso será de 16.

• Debencontarconantideslizanteso cantoneras.

11. Los mercados que cuenten con tanque elevado en el techo deben tener escaleras de gato con pasamanos de llegada tipo piscina para el mantenimiento. Las escaleras de gato deberán tener canastilla de seguridad a partir de 1.80 m. de alto, en el techo deberán contar con parapeto o baranda de protección de 0.90 m. de alto en su perímetro.

12. Las gradas, rampas y diferencias del piso deberán ser pintadas con pintura de tráfico de color amarillo con líneas de 5 a 10 cms de ancho.

13. Los puestos de comercialización deben ser de material no inflamable.

14. Los pisos y acabados de los puestos que venden comida, pescado y aves, deberán ser de material impermeable antideslizante, deben tener pendiente mínima de 1.5% hacia las canaletas o sumideros.

15. Todos los puestos deben estar enumerados y deben coincidir con los planos del mercado.


2. D

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ivil 16. Los ductos de la chimenea de los puestos de comida deben extenderse

por encima de 0.60 m. del techo.

17. Los planos de arquitectura deben concordar con la realidad inspeccionada en cuanto al área ocupada, disposición de mobiliario y equipos.

Especialidad de Ingeniería Civil

1. Los muros de albañilería no deben evidenciar riesgos tales como grietas, inclinaciones, deflexiones, humedad, deterioro excesivo.

2. No debe haber acero estructural expuesto con signos de corrosión en columnas, vigas, losas, otros. Las varillas de acero deben ser cubiertas con pintura anticorrosiva o epóxica.

3. Las estructuras de madera tales como columnas, vigas, correas, muros, tabiques, techos, entrepisos y escaleras no deben presentar daños (rajaduras, deflexiones, pandeos, apolillamiento, humedad, etc. Se recomienda dar tratamiento contra la humedad y aplicar retardante al fuego.

4. Las coberturas de asbestos, calaminas, etc. no deben estar inestables o dañados, deben ser asegurados con espárragos o tirafones.

5. Los vidrios primarios de las ventanas, vitrinas, mostradores y espejos que por sus dimensiones o ubicación representan un riesgo deben ser protegidos con laminas antimpacto de 4 mill.

6. Los techos inclinados de los puestos de venta deben contar con un sistema de evacuación de aguas pluviales. Estos deberán estar correctamente sujetos a la estructura.


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7. Los techos deben estar limpios, no está permitido el almacenamiento de ningún tipo de material en desuso que sobrecargue las estructuras, ya que puede desestabilizar la estructura ante un eventual movimiento sísmico.

8. Los puestos de venta que cuenten con tabiquería de madera deberán ser protegidos con retardante al fuego.

9. Los paneles publicitarios adosados deben ser fijados correctamente a la estructura de la fachada del local.

10. En los casos de tanque elevado implementar una brecha de aire de 5 cm. Para evitar la contaminación del agua que se distribuye a los servicios del local.

11. Si se cuenta con una electrobomba implementar un apoyo de concreto y fijarla correctamente al apoyo.

12. Si se cuenta con cisterna, ésta debe contar con una tapa sanitaria, que esté levantada 10 cms sobre el nivel del piso terminado.

Especialidad de Ingeniería Eléctrica

TABLERO GENERAL Y TABLERO DE DISTRIBUCIÓN CNE V*

1. El gabinete o tablero debe ser de un material adecuado: metálico, resina o algún otro material aprobado.

3. Los tableros deben contar con señalización de seguridad de “riesgo eléctrico”, membrete, directorio de circuitos, tapas en espacios de reserva, terminales en externos de cables de conexión a barra de tierra, un interruptor termomagnético por circuito derivado, libre acceso para su fácil manipulación en caso de emergencia, limpieza y orden en su interior y mandil de protección.

__________

* CNE V: Código Nacional de Electricidad - Tomo V


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ivil 4. Las llaves de cuchilla deben ser reemplazados por interruptores

termomagnéticos de capacidad en amperios, acorde con la de los conductores que protegen.

CABLEADO CNE V*

1. El tipo de conductores a utilizar debe ser del tipo TW, THW o NLT (vulcanizado), y debe ser protegido con tuberías y/o canaletas de PVC. No está permitido el uso de conductores flexibles tipo mellizo ni expuestos a la intemperie.

2. Se debe verificar y mantener la distancia de seguridad de los conductores eléctricos con la estructura metálica del local, si es que lo hubiera.

3. Debe efectuarse el empalme eléctrico de los cables conductores en una caja de paso con tapa ciega.

4. Los cables conductores enrollados deben ser protegidos con caja de pase cuadrado con tapa, no deben quedar expuestos a la intemperie.

TOMACORRIENTES Y ENCHUFES CNE V*

1. Los tomacorrientes deben ajustarse a la capacidad de los circuitos que atienden. Se debe evitar el uso de tomacorrientes de extensión.

2. Las placas de tomacorrientes deben estar fijas con sus respectivos tornillos de fijación y en buen estado de conservación (no deben presentar rajaduras o estar rotas).

__________* CNE V: Código Nacional de Electricidad - Tomo V


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3. Los tomacorrientes a instalar deben ser del tipo con conexión a tierra.

4. Los equipos como refrigeradoras, congeladoras, herramientas accionadas por motor y artefactos accionados por motor, deben contar con conexión a tierra.

5. Los enchufes deben contar con espiga de conexión a tierra. No pueden presentar partes activas expuestas.

ALUMBRADO E ILUMINACIÓN CNE V*

1. Los focos o fluorescentes de alumbrado deben estar firmemente sujetos a la pared o techo.

2. Las lámparas fluorescentes rectas deben estarprotegidos con cintillos de sujeción.

3. Los interruptores eléctricos ubicados al interior de los puestos de venta, deben contar con señalización de riesgo eléctrico, libre acceso para su fácil manipulación en caso de emergencia, limpieza y caja o cubierta de protección.

4. Las placas de los interruptores deben estar fijas con sus respectivos tornillos de fijación, no deben presentar rajaduras o estar rotas.

SISTEMA DE PUESTA A TIERRA

1. Todo mercado debe contar con un pozo de puesta a tierra y con Protocolo de Pruebas firmado por un ingeniero electricista o mecánico electricista, habilitado y colegiado.

2. La estructura metálica del mercado deberá conectarse al pozo de puesta a tierra de manera real y efectiva.

__________* CNE V: Código Nacional de Electricidad - Tomo V


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ALUMBRADO DE EMERGENCIA

1. Se deberá contar con iluminación de emergencia operativo en las vías de evacuación que garanticen la salida en caso de un corte de fluido eléctrico.

Especialidad de Seguridad

VÍAS DE EVACUACIÓN Y SEÑALIZACIONES:

1. Ubicar los planos de evacuación en las zonas internas que dan acceso a las vías de evacuación principal.

2. Los medios de evacuación como puertas, escaleras y pasadizos deben contar con iluminación de emergencia y estar libres obstáculos para facilitar la evacuación en caso de emergencia.

3. Las señales de seguridad deben ser del tamaño, color, forma y visibilidad según al reglamento de acuerdo a la distancia y al tipo de riesgo.

4. Colocar un cartel con la capacidad del aforo (cantidad máxima de personas), eso incluye trabajadores y público.

5. Los medios de evacuación deben estar debidamente señalizados.

6. Las zonas de seguridad interna y externa deben estar libres y debidamente señalizadas.


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SISTEMA DE SEGURIDAD CONTRA INCENDIOS

7. El número de extintores debe ser el adecuado para el tipo de riesgo existente en el local. Los extintores no deben ser menores a 4 Kg. PQS.

8. Constancia de operatividad y mantenimiento de extintores (no mayor de 1 año), que indique fecha de fabricación, tipo, capacidad, rating, agente extintor y fecha de prueba hidrostática.

9. Contar con extintores de Acetato de Potasio de 2.5 galones ubicados en áreas de preparación de comidas.

10. Los extintores deben estar instalados en espacios libres y accesibles, la altura reglamentaria (de 0.20 hasta 1.50 m. del nivel del piso), numerados en el cuerpo y en el lugar donde se ubica, señalizados, y los ubicados a la intemperie con gabinetes de protección.

11. En caso de contar con balones y/o tanques de GLP o líquidos combustibles y derivados de 10 Kg., 45 Kg. y menores a 118.88 galones, deben contar con constancia de mantenimiento y operativos del depósito ya sea estacionario o movible y de la red de distribución.

12. De acuerdo al tipo o área del local, se debe contar con un sistema de agua contra incendio (cisterna, bombas, gabinetes de manga y red de distribución).

13. Los puestos de cocina deben contar con campana, filtro y ductos de extracción de grasa, los cuales deben contar con un cronograma de mantenimiento.


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ivil 14. Los balones de gas deben estar a una distancia mayor a 1.50 m. del

fuego abierto de las cocinas y no contar con instalaciones eléctricas cercanas.

15. Se debe contar con detectores de humo y/o detectores térmicos, así como estaciones manuales (pulsadores de alarma), instalados de acuerdo al tipo de riesgo que presenta el local. Contar con Certificado de Operatividad (no mayor de 1 año).

HACINAMIENTO Y ANAQUELES:

16. Los anaqueles deben ser fijados a pisos, paredes y techos, según corresponda, para evitar su caída en caso de sismos.

17. Los estantes de exhibición de botellas y otras mercaderías deben contar con elementos antivuelco para contenerlos en caso de sismo.

18. Evitar que los puestos y/o depósitos estén hacinados, sin clasificación ni ordenamiento de materiales y/o productos. Evitar que estén cerca a los fluorescentes o lámparas.

Licencias3.


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Todo establecimiento donde se realizan actividades de venta de bienes o prestación de servicios debe contar con una autorización emitida por la Municipalidad Distrital o Regional respectiva para poder ejercer formalmente su actividad.

Para normar los procedimientos para el otorgamiento de la licencia de funcionamiento se cuenta con la Ley Marco de Licencia de Funcionamiento 28976.

¿QUÉ ES LA LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO?

Es la autorización que otorgan las municipalidades para el desarrollo de actividades económicas en un establecimiento determinado, en favor del titular de las mismas. Su vigencia es INDETERMINADA.

¿QUIÉNES ESTÁN OBLIGADOS A OBTENER UNA LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO?

Las personas naturales, jurídicas o entes colectivos, nacionales o extranjeros, de derecho privado o público, incluyendo empresas o entidades del estado, regionales o municipales, que desarrollen, con o sin finalidad de lucro, actividades de comercio, industrial y/o de servicios de manera previa a la apertura, o instalación de establecimientos en los que se desarrollan tales actividades.

3.Licencias


3. Licencias

LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO PARA MERCADOS DE ABASTO

Los mercados de abasto contarán con una sola licencia de funcionamiento de manera corporativa, la cual será extendida a favor del ente colectivo, razón o denominación social que los representa o la junta de propietarios, de ser el caso.

¿QUÉ SE EVALÚA PARA OTORGAR LA LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO?

Para el otorgamiento de una Licencia de Funcionamiento la Municipalidad evaluará los siguientes aspectos:

•Zonificación y Compatibilidad de Usos del terreno

•Condiciones de Seguridad en Defensa Civil de detalle del local

Cualquier aspecto adicional será materia de fiscalización posterior.

¿QUÉ ES LA COMPATIBILIDAD DE USOS?

Es la evaluación que realiza la entidad competente (Municipalidad Distrital o Regional) con el fin de verificar si el tipo de actividad económica a ser desarrollada por el interesado resulta o no compatible con la categorización del espacio geográfico establecido en la zonificación vigente.

¿A QUÉ NOS REFERIMOS CON CONDICIONES DE SEGURIDAD EN DEFENSA CIVIL?

Es el resultado de la Inspección Técnica de Seguridad en Defensa Civil realizada por la autoridad competente, a través de lo cual se verifica y evalúa el cumplimiento de las condiciones de seguridad del establecimiento de acuerdo a la normativa vigente.


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¿QUÉ BENEFICIOS OBTENDRÍA SI CUENTO CON LA LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO?

Al obtener una Licencia de Funcionamiento no solo te permitirá salir de la informalidad sino que podrás acceder a los siguientes beneficios:

•Facilita la obtención de créditos a través del sistema financiero formal.

•Participar en programas de capacitación para los trabajadores (MYPES).

•Vender productos o servicios a empresas grandes.

•Créditos por parte de proveedores grandes y medianos, quienes otorgan generalmente este beneficio a empresarios formalizados.

•Posibilidad de participar en licitaciones con el Estado.

•Poder incluirse en diversos registros y bases de datos clasificados.

•Evita la clausura y la eventual aplicación de una multa o sanción por parte de la municipalidad.

REQUISITOS PARA LA OBTENCIÓN DE LA LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO CORPORATIVA(GALERÍAS COMERCIALES Y MERCADOS DE ABASTOS)

Para el otorgamiento de la licencia de funcionamiento serán exigibles como máximo los siguientes requisitos

1. Solicitud de Licencia de Funcionamiento con carácter de Declaración Jurada (FORMULARIO GRATUITO en el portal u oficina de la Municipalidad) que contenga la siguiente información:

•Número de R.U.C. y D.N.I. o Carné de Extranjería del solicitante, tratándose de personas jurídicas o naturales según corresponda.

•D.N.I. o Carné de Extranjería del representante legal, en el caso de personas jurídicas u otros entes colectivos, o tratándose de personas naturales que actúen mediante representación.


3. Licencias

2. Vigencia de poder del representante legal, en caso de personas jurídicas u otros entes colectivos. Tratándose de representación de personas naturales, se requerirá carta poder con firma legalizada.

3. Copia del Certificado de ITSDC de Detalle en Defensa Civil (vigente).

4. De ser el caso la municipalidad podrá exigir adicionalmente:

•Copia simple de la autorización del Ministerio de Cultura (locales declarados monumentos históricos) conforme a la Ley General del Patrimonio Cultural de la Nación.

TASA DE PAGO:

El pago de la tasa por licencia es fijada por cada municipalidad e incluye los siguientes conceptos:

•Evaluación por Zonificación y Compatibilidad de Uso

PLAZO MÁXIMO PARA OTORGAR LA LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO

El plazo máximo para el otorgamiento de la licencia es de quince (15) días hábiles contados a partir de la presentación de la solicitud.

INFORMACIÓN QUE SE PUEDE ENCONTRAR EN EL PORTAL ELECTRÓNICO O LAS OFICINAS DE LAS MUNICIPALIDADES

•Plano de Zonificación vigente en su circunscripción con la finalidad de que los interesados orienten adecuadamente sus solicitudes.

•Información sobre los procedimientos de cambio de zonificación que estuvieran en trámite.


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cias •Índice de Uso de Suelos.

•Estructura de costos que sustenta el valor de la licencia de funcionamiento.

•Solicitudes o formularios exigidos para el trámite de la licencia de funcionamiento.

ETAPAS DEL PROCESO DE EMISIÓN DE LA LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO

Orientación y Evaluación de

RequisitosEntrega

Pago en Caja

FirmaAutorizada

ProcesamientoEmisión

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4 3

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El desarrollo de los mercados saludables implica mejorar las prácticas de manipulación y conservación de los alimentos y del espacio en el cual se desarrolla la actividad, de tal manera que se pueda contar con la calidad e higiene apropiadas de modo que el público consumidor pueda realizar sus compras en un lugar seguro y agradable.

Ubicación: debe ser autorizada por la municipalidad, libres de plagas, humo, polvo, malos olores o cualquier otro foco de contaminación. Su infraestructura deberá proporcionar seguridad para el público en general.

Infraestructura: su construcción debe ser sólida y segura. La conservación debe estar en buen estado. Los materiales deben ser fáciles de higienizar, deben ser resistentes a la corrosión, no inflamables y no deben transmitir sustancias tóxicas a los alimentos. En esto se debe tener en cuenta lo siguiente:

•Pisos impermeables inadsorbentes, antideslizantes y lisos, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar, con pendientes suaves para que los residuos líquidos escurran hacia los sumideros.

•Paredes impermeables inadsorbentes, antideslizantes, lavables, lisos y de color claro. Los ángulos entre paredes y entre las paredes y los pisos deben ser abovedados y continuos para evitar acumulación de elementos extraños.

•Techos impermeables, lisos, sin grietas y fáciles de limpiar, para evitar la acumulación de suciedad. La altura garantiza la ventilación e iluminación.

•Puertas de acceso serán como mínimo en número de dos en mercados

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de 150 puestos o menos, aumentando una puerta cada 100 puestos adicionales.

•Ventanas y otras aberturas se diseñarán de forma que eviten la acumulación de suciedad y fáciles de limpiar. Contendrán medios para impedir el paso de insectos, aves, roedores u otros.

•Pasadizos amplios para el tránsito fluido, su anchura no debe ser menor a los dos metros ni serán utilizados para almacenamiento de alimentos.

Iluminación: su alumbrado será natural o artificial cuando sea necesario, se evitarán zonas con excesivo brillo o sombras, tampoco focos o fluorescentes con colores artificiales. Éstas, a su vez, deberán contar con elementos protectores en caso de roturas.

Ventilación: la suficiente para asegurar la libre circulación de aire, evitando la concentración de olores indeseables, humedad o incremento de la temperatura. Las aberturas de ventilación deberán protegerse con mallas anticorrosivas fáciles de desmontar.

Instalaciones Sanitarias: se tomará en cuenta lo siguiente:

•Se asegurará el uso de agua potable, en forma continua y cantidad suficiente.

•El almacenamiento del agua será en cisternas o tanques elevados, manteniéndose la limpieza y potabilidad, con tapas protectoras que aislen el líquido elemento de la contaminación del medio ambiente.

•Se instalarán grifos cada 50 puestos o cada 500 m2 para facilitar la limpieza general del mercado.

•El sistema de desagüe facilitará la eliminación de los líquidos residuales. Los sumideros tendrán como mínimo 6 pulgadas de diámetro distribuidos en todos los


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pasadizos y cubiertos con mallas metálicas desmontables para evitar el paso de roedores e insectos. Se colocarán trampas para sólidos para su recuperación, cada 300 m2 o cada 50 puestos.

Servicios higiénicos: cumplirán con lo siguiente:

•Deberán ser separados para hombres y mujeres.

• Estarán alejados de la zona de alimentos o almacenes para alimentos.

• Contendrán recipientes (tachos) con tapa vaivén o pedal y bolsa. Serán de fácil limpieza y desinfección.

• Tendrán facilidades para el lavado de manos (dispensador de jabón líquido y de papel toalla). Se utilizarán escobillas o cepillos para uñas, que es obligatorio por persona.

• La ventilación será suficiente para evitar concentración de malos olores.

• Las puertas se mantendrán cerradas.

• Los inodoros, urinarios, lavabos (lavamanos) y otros estarán en buen estado e higiene.

Si hay vestuarios y duchas éstas contendrán lo siguiente:

• Deben ser independientes de los servicios higiénicos.

• Separados para hombres y mujeres.

• Las duchas suministrarán agua en cantidad suficiente.

• No tener comunicación directa con comercialización de alimentos ni almacenes de alimentos.

• Contar con casilleros para la ropa de calle y los artículos de aseo personal de los manipuladores.

• Contar con un ambiente exclusivo en el que se deberá mantener la


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ropa de trabajo limpia, la cual no deberá estar mezclada con la ropa de trabajo sucia ni con la ropa de calle.

• Está prohibido utilizar estas áreas para almacenar mercadería, alimentos, utensilios o artículos de limpieza.

En los baños el mínimo de aparatos sanitarios se da de la siguiente forma:

Número de personas Inodoros Lavatorios Urinarios Duchas

De 1 a 15 1 2 1 1

De 16 a 50 3 5 2 3

De 50 a 100 5 10 4 6

Más de 100 1 aparato sanitario adicional por cada 50 personas

Mobiliarios, equipos y utensilios

Al estar en contacto con los alimentos, estos serán de material inadsorbente, resistente a la corrosión y sin esquinas o áreas difíciles de limpiar.

El mercado debe disponer de equipos de refrigeración y congelación para alimentos perecibles, con termómetros visibles y adecuadamente calibrados.

Puestos de Venta

Su distribución por secciones evitará la contaminación cruzada entre personal, equipos, cercanía a los baños, residuos sólidos u otros. Su construcción será con material no inflamable, fáciles de limpiar y desinfectar y en buen estado de conservación.


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Manipuladores de alimentos

Cada manipulador de alimentos debe tener en cuenta lo siguiente:

• Debe encontrarse debidamente registrado ante la administración, junta directiva, cooperativa o entidad responsable en el mercado, consignando domicilio, documento de identidad y alimentos que comercializan. Dicho registro debe estar actualizado permanentemente.

• Debe contar con un documento que acredite su estado de salud (carné de sanidad, examen médico semestral, etc.).

• Su higiene debe ser adecuada, para ello deben lavarse las manos en todo momento en que estén contaminadas: luego de estornudar, toser, rascarse, manipular material sucio, después de ir al baño, agarrado dinero, etc. Evitar contacto con los alimentos si tienen laceraciones o heridas en las manos, a menos que se usen guantes. No portar anillos, alhajas o adornos que limiten la higiene de las manos y sus uñas se mantendrán cortas, limpias y sin esmalte.

• No utilizar en el transcurso de las labores, sustancias que afecten la naturaleza de los alimentos (perfumes, maquillajes, cremas, etc.).

• No comer, fumar, masticar ni beber licor en el momento de la preparación de alimentos.

• No realizar labores de limpieza en simultáneo con la preparación de alimentos. Éstas se realizarán al principio y al final de la actividad.

• El uniforme obligatorio es una chaqueta de manga corta o larga, color blanco o claro, un gorro y pañoleta o redecilla que cubra totalmente el cabello y sea del mismo color. Adicional pero no obligatorio es un delantal para proteger de la suciedad de los fluidos de los alimentos (sangre y


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grasa). Para el caso de los manipuladores de cárnicos, pescado y mariscos se usará calzado de jebe y delantal impermeable. El uso de guantes limpios y en buen estado no exime de la obligación de lavarse las manos.

• Deben capacitarse permanentemente en temas de manipulación de alimentos, en grupos según el giro y con una frecuencia mínima de 6 meses.

Transporte de alimentos: éste se realizará considerando lo siguiente:

• Deben tener medios suficientes para proteger los alimentos del calor, humedad, sequedad, etc.

• Durante el traslado cuidar de no mezclar alimentos de naturaleza diferente.

• Deberán acondicionar cadena de frío o refrigeración en el caso de los alimentos perecibles (especialmente carnes de todo tipo, lácteos y derivados, preparados, etc.).

Recepción de alimentos:

• Deberá ser realizada de tal manera que se evite la contaminación, alteración o daños físicos. Si en la evaluación sensorial, es decir a la observación, tacto, por el color u olor, no cumplen con dichas condiciones, incluyendo la presencia de parásitos, el producto será rechazado para evitar transmisión de enfermedades.

• Los alimentos que requieran refrigeración o congelación se mantendrán en estas condiciones hasta el momento de su comercialización.

Almacenamiento de alimentos:

ALMACÉN DE PRODUCTOS SECOS: se consideran los siguientes aspectos:

• Las estructuras físicas de estos deberán estar limpios, en buen estado, adecuadamente ventiladas, secas, libres de mohos, plagas y suciedad.

• Los alimentos empacados se rotularán para verificar su vida útil, su fecha de ingreso y de salida.


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• Los alimentos no estarán en contacto con el suelo, paredes o techos, sino colocados en anaqueles, tarimas o parihuelas con las siguientes distancias: 0,20 m del piso, 0.50 m entre hileras y 0.50 m de la pared; si son sacos, se apilan entrecruzadamente hasta una altura de 3 m y no menos de 0.6 m del techo. Los sacos apilados tendrán una distancia entre sí de 0,15 m para facilitar la circulación del aire.

• Antes de abrir cualquiera de los sacos, cajas u otros envases deben desempolvarse externamente en un lugar alejado de la exhibición de los alimentos.

• Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales.

ALMACÉN EN FRÍO: se menciona lo siguiente:

• Los alimentos se almacenarán en cámaras diferentes según su naturaleza (carnes rojas, menudencias, aves, hidrobiológicos, lácteos, frutas o verduras, etc.)

• La temperatura en el centro de cada pieza debe registrar 5°C en caso de cámaras de refrigeración y -18°C en el caso de cámaras de congelación.

• Los alimentos de origen animal o vegetal se almacenarán por separado y también los que presentan cáscara o envoltura de los que no lo tienen.

• Las carcasas de res no excederán las 72 hrs de guardado y otros tipos de carne, aves y menudencias no excederán de las 48 hrs.


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• Su colocación en anaqueles o tarimas en la cámara respetará las siguientes distancias: 0,1 m del piso, 0,15 m de las paredes y 0.5 m del techo.

• En el caso de las carcasas colocadas en ganchos y rielería estarán a 0,3 m del piso y 0,3 m entre piezas.

• Las piezas cárnicas congeladas se depositarán en bandejas o jabas protegidas por plástico transparente de primer uso para evitar la contaminación y deshidratación.

• La carne de équidos y camélidos sudamericanos se almacenará con su correcta identificación.

Comercialización de alimentos

CARNES Y MENUDENCIAS

• Su procedencia será de camales autorizados.

• El beneficio y eviscerado en el puesto está prohibido.

• En los mercados que cuenten con espacios independientes y disponibles se puede realizar el beneficio de aves, si se cumplen con los requisitos de higiene ni generen olores ni ruidos desagradables.

• Las aves en los puestos se exhibirán en cadena de frío, evisceradas completamente (sin tráquea ni esófago, estómago muscular o molleja sin su contenido, hígado sin vesícula biliar).

• El puesto será de fácil limpieza y desinfección.

• Los lavaderos serán sin grietas, lisos e impermeables. Su surtidor tendrá llave de cierre automático.

• Las cámaras y exhibidores de refrigeración serán de material inoxidable.


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• Los puestos de comercialización de carne de équido y camélido deben mostrar anuncios claros y visibles de sus productos y demostrar su procedencia autorizada.

• Los equipos y utensilios cortadores (sierra eléctrica o manual, cuchillos, ganchos, etc.) y las balanzas serán de acero inoxidable y en buen estado e higiene.

• Las tablas de picar serán lisas, sin grietas, limpias, inadsorbentes. No se permitan troncos de árbol para base de corte.

• El empaque debe ser en bolsas de primer uso.

• Es obligatorio el uso del tacho de basura de material plástico, tapa propia tipo vaivén o pedal y bolsa interna.

PESCADOS Y MARISCOS

• Se considera pescado fresco aquel que no ha sido sometido a ningún proceso después de su extracción, a excepción del eviscerado cuando corresponda.

• Pescados y mariscos deberán estar a una temperatura entre 0 – 3°C en refrigeración y -18°C en congelación, medido en el centro del producto.

• Los mariscos deberán mantenerse vivos lo posible hasta el momento de su venta al público.

• El puesto será de fácil limpieza y desinfección.

• Los lavaderos serán sin grietas, lisos e impermeables. Su surtidor tendrá llave de cierre automático.

• Su exhibición será en mesas revestidas de material liso o inoxidable con una depresión de 0,15 a 0,3 m que contendrá el hielo para la conservación del producto. El hielo debe ser de calidad sanitaria.


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• Las tablas de fileteo serán lisas, sin grietas, limpias e inadsorbentes.

• Cuchillos y descamadores serán de acero inoxidable, mango plástico, limpios y en buen estado.

• El empaque debe ser en bolsas de primer uso. Está prohibido el uso de papel periódico.

• Es obligatorio el uso del tacho de basura de material plástico, tapa propia tipo vaivén o pedal y bolsa interna, cuyo contenido no debe exceder de las ¾ partes del volumen. De ser así, se deberá eliminar en el colector del mercado.

FRUTAS Y HORTALIZAS

• Las frutas y verduras no deben tener daños físicos, ni tener sustancias que aceleren el proceso de maduración, deben mantenerse frescas hasta el momento de la venta al público.

• Los productos se colocarán sobre parihuelas, mostradores, andamios de no menos de 0,2 m de altura con respeto al piso.

• No se permite exhibición de frutas en estado de descomposición y deben exhibirse en recipientes fácilmente lavables.

• Su empaque debe realizarse en bolsas plásticas o de papel de primer uso.

ALIMENTOS PROCESADOS, ENVASADOS Y A GRANEL

• Los productos envasados presentarán el registro sanitario vigente y la fecha de vencimiento. Quedan prohibidos los productos falsificados, adulterados, en descomposición, etc.

• Los condimentos artesanales (salsas y condimentos) se prepararán en condiciones de inocuidad e higiene y alejados de productos tóxicos. Sus recipientes se mantendrán limpios y tapados.


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• Para alimentos perecederos (cremas, lácteos y sus derivados, y todo producto que indique “mantenerse refrigerado“ en sus envases) la exhibición y almacenamiento será en cadena de frío, dispuestos interiormente en forma separada según la naturaleza de los mismos.

• Los mostradores y andamios de productos sin refrigeración presentarán su nivel más inferior a una altura no menor de 0,2 m por encima del piso.

• No se permite la exhibición de envases deteriorados ni antihigiénicos en los estantes.

• Las especies a granel deben estar libres de partículas extrañas, sin mohos ni mal olor, almacenados en recipientes que los aíslen de la humedad.

• Los productos secos y ahumados no requieren de refrigeración pero el ambiente de exhibición debe estar libre de contaminantes.

• Los cortes de quesos y derivados cárnicos serán en equipos de corte y cuchillos de acero inoxidable. El resto se protegerá con papel poligrasa o bolsas plásticas de primer uso.

COMIDAS Y BEBIDAS

• Su consumo no será mayor a las 6 horas de preparación ni guardada para días posteriores.

• Las comidas para recalentamiento deben someterse a temperatura de ebullición y las comidas frías a temperatura de refrigeración (salsa a la huancaína, causa, sándwiches con mayonesa). Los insumos para salsas frías se prepararán en adecuada condición sanitaria.

• La preparación de jugos o bebidas será con agua hervida o tratada y frutas frescas en buen estado y condiciones de higiene. No se usará frutas picadas del día anterior.


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• La protección del medio ambiente será en exhibidores de refrigeración, mallas, campanas de vidrio, etc., según sea el caso.

• La ubicación de los puestos del giro debe estar alejada del área de comercialización de alimentos crudos, de los SS.HH., del colector de residuos sólidos, etc.

• Deben presentar agua potable en cantidad suficiente para la higiene de los alimentos, superficies de trabajo y del puesto.

• Se debe contar con equipo de refrigeración para alimentos de fácil alteración, con temperaturas no mayores a 5°C.

Operaciones de Limpieza y Desinfección del Mercado de Abastos (Higiene y Saneamiento, SSOP)

Espacio del localFrecuencia

ConsideraciónLimpieza Desinfección

Mercado total Diaria Semanal Reordenamiento una vez al mes.

Cisternas y tanques de agua Semestral Semestral Verificar la calidad

del agua.

SS.HH.Dos veces al día (mas deodorización)

DiariaEstá en función de la afluencia del público.

Puestos de aves, carnes, menudencias, pescados y mariscos

Diaria Diaria Al término de las labores.

Puestos de frutas y hortalizas, de productos industrializados y a granel

Diaria Semanal ----

Cámaras de frío y almacenes Semanal Mensual ----

• Los implementos de limpieza, plaguicidas y otros tóxicos se almacenarán en compartimentos separados de los alimentos.

• La municipalidad realizará controles microbiológicos periódicos de superficies o alimentos.


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• El cronograma de higiene y desinfección será publicado en el periódico mural del mercado.

• Las sustancias químicas a utilizar serán las autorizadas por el Ministerio de Salud.

• Durante las operaciones de higiene y saneamiento los alimentos serán retirados o cubiertos con material impermeable.

Control o Manejo Integrado de Plagas (MIP)

• Todo mercado debe estar libre de plagas. Para ello se debe evaluar los focos de infestación.

• Para el control se considera la limpieza del mercado y puestos, retiro de cajones u otros materiales, recipientes de residuos sólidos bien tapados y limpios, protección de los alimentos, grifos de agua cerrados y sumideros protegidos, mallas de ventanas y ductos de ventilación en buen estado.

• Su programa de aplicación es semestral, con el local cerrado y sin público.

• La aplicación será por personal profesional debidamente capacitado.

Prohibición de mascotas: se colocarán carteles visibles indicando la prohibición de ingreso de mascotas en los mercados, pues representan un riesgo para la salud pública.


4. Sanidad

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Eliminación de residuos sólidos

• Por puesto se colocará recipientes de material plástico, con tapa vaivén o pedal, con bolsas para evacuar los residuos. La limpieza y desinfección del recipiente es diaria.

• Las bolsas se ubicarán en contenedores cerrados, alejados del expendio y almacén. La limpieza y desinfección del contenedor es diaria.

• El mercado contará con un área especialmente acondicionada y diferenciada para el almacenamiento temporal de residuos y que permita el acceso de camiones colectores de residuos, el cual ingresará al mismo en horario diferente al de atención al público y al de abastecimiento de alimentos.

• El área de almacenamiento temporal deberá ser lavada y desinfectada al final de la jornada, para lo cual presentará superficies de material lavable. La limpieza y desinfección del área es diaria.

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La disposición de los residuos que se generan en los mercados de abasto, producto de nuestra diaria actividad comercial debe darse de manera apropiada y correcta.

Actualmente, el tratamiento de los residuos sólidos ha cobrado una importancia relevante en aspectos sociales, de medio ambiente, de salud y económicos.

De esta manera, aparte de reducir los riesgos en contraer enfermedades, la contaminación de los alimentos y la proliferación de plagas se logra obtener ingresos por la venta de los residuos que permitan su reciclaje.

¿Cómo manejamos adecuadamente los residuos sólidos de los mercados?

5.Residuos Sólidos

1º Paso: CAPACIDAD DE LOS RECIPIENTES

Todos los puestos del mercado deben disponer de recipientes desde 20 hasta 50 litros de capacidad, con tapa tipo vaivén o accionada con pedal. En su interior contendrá una bolsa plástica de capacidad igual a la del recipiente y que permitirá el retiro adecuado de los residuos. Esta bolsa será remplazada por una nueva cuando alcance las ¾ partes de su capacidad.

20 - 50 lt.

TAPA


5. Residuos Sólidos

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2º Paso: UBICACIÓN DE LOS RECIPIENTES

El lugar destinado para la ubicación de uno más recipientes no deberá impedir la salida de las personas que laboran en los puestos.

3º Paso: DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS COMERCIALES

Los cilindros o contenedores de los residuos totales generados en los mercados. Deben estar rotulados y con tapa, no deben llegar al 100% de su capacidad y además no deben mantenerse en almacenamiento más de un día, ya que generan putrefacción y malos olores.

El rótulo de los cilindros o contenedores debe diferenciar los compuestos orgánicos (residuos de alimentos) de los compuestos inorgánicos (lata, cartón, papel, plástico). En lo posible se recomienda utilizar recipientes diferenciados ya sea por su color o etiquetados para cada tipo de residuo que contendrá y que permitirá su adecuada disposición y/o comercialización.

4º Paso: UBICACIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS

El lugar destinado para la disposición de los residuos sólidos debe ser de fácil accesibilidad, tanto para las personas que laboran en el mercado como para los vehículos recolectores, debiendo contar con un programa de limpieza y fumigación para mantener la higiene del lugar.


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INFRACCIONES DE LOS USUARIOS Y DEL PÚBLICO

• Depositar los residuos sólidos en la vía pública fuera del horario establecido y aprobado previamente para el paso del vehículo recolector.

• Arrojar en la vía pública los residuos sólidos de cualquier origen y naturaleza, incluyendo las malezas y despojos de jardines.

• No limpiar el techo, fachada y vereda fronteriza de la vivienda o local comercial o industrial o servicios.

• Quemar los residuos sólidos en la vía pública.

• Abandonar en la vía pública, por más de tres días, desmonte, escombros o materiales de construcción provenientes de trabajos autorizados por la Administración Municipal.

• Abandonar en la vía pública por más de un día los materiales y residuos provenientes de la limpieza de redes públicas de desagüe.

• Incinerar en el interior de edificios o viviendas los residuos sólidos producidos en los mismos.

• Arrojar desperdicios en las playas del mar y riberas o cauces de ríos.

• Arrojar aguas servidas en la vía pública.

• Inundar la vía pública con aguas servidas proveniente del sistema de alcantarillado.

• No efectuar la limpieza de los espacios públicos y la recolección de los residuos sólidos a más tardar al día siguiente de la realización de eventos, ferias, manifestaciones u otras actividades.

A Tener en cuenta:

Residuo: Material o producto de desecho que puede ser susceptible a ser comercializado.

Basura: mezcla de dos o más residuos que genera malos olores, contaminación y pérdida de recursos naturales.

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Caja Metropolitana:

Actualmente, existen en el mercado financiero diversas entidades que ofrecen una variada gama de productos financieros al sector de la Micro y Pequeña Empresa.

La opción financiera que ofrece la Municipalidad Metropolitana de Lima es la Caja Metropolitana, creada bajo la denominación social de Caja Municipal de Crédito Popular de Lima, por Ley Nº 10769 del 20 de enero de 1947, reglamentada mediante Acuerdo de Concejo Nº 0062 de 1971, de propiedad de la Municipalidad Metropolitana de Lima, con autonomía económica y financiera, con inicio de operaciones desde el 8 de setiembre de 1949. La Caja Metropolitana es una sociedad anónima integrada al Sistema Financiero Nacional acorde a las normas establecidas por la Superintendencia de Banca y Seguros.

La Caja Metropolitana tiene por finalidad fomentar el ahorro, desarrollar el crédito de consumo en las modalidades de préstamos pignoraticios y personales, concediendo adicionalmente créditos a la micro y pequeña empresa e hipotecarios para financiación de vivienda.

Adicionalmente, puede realizar las siguientes operaciones:

• Captar ahorros del público.

• Operar con moneda extranjera.

• Efectuar cobros, pagos y transferencias de fondos.

• Emitir giros contra sus propias oficinas y/o bancos corresponsales.

• Actuar como fiduciarios en fideicomisos.


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Banca Minorista

• Efectuar préstamos en general, con o sin garantía específica.

• Emitir Cartas Fianzas.

Estos son los préstamos que ofrece la Caja Metropolitana:

Perfil del cliente:

• Personas naturales (varones o mujeres) y personas jurídicas.

• Principal fuente de ingresos es una actividad empresarial.

• Las actividades son: Comercio, Producción y/o Servicios

• La mayor parte de nuestros clientes pertenecen al sector informal.

• Establecimiento o centros de expendio, puede ser propios o alquilados.

• Grado de instrucción: mayormente es nivel básico (secundaria completa).

• Edad: 21 a 71 años.

• Antigüedad de negocio es mayor a nueve (09) meses.

• Domicilio puede ser propio, alquilado o alojado en casa de padres o familiares. Mayormente viven en los conos de Lima o la periferia de las ciudades.

Requisitos Generales:

PERSONA NATURAL

• Documento de identidad.

• Recibo de servicios.

• Documento de negocio.

• Tener entre 23 y 74 años de edad.

• Contar con propiedad.

• De no contar puede presentar fiador solidario (aval).


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PERSONA JURÍDICA

• Minuta de constitución de la empresa.

• Copia RUC.

• Documentos de identidad del representante legal.

• Vigencia de poderes y copia literal.

• Documentación del negocio.

• Documentación del domicilio.

Para ambos casos, de contar con créditos en el sistema, deben mostrar buena conducta de pago.

DOCUMENTOS DE NEGOCIO

El cliente debe presentar por lo menos alguno de estos documentos:

• Licencia Municipal de Funcionamiento.

• Constancia de Asociación de Mercado.

• Constancia de Asociación de Comerciantes.

• Carnet de Socio del Mercado o Asociación de Comerciantes vigente.

• Boletas y/o facturas de compras de los últimos tres (03) meses.

• Carnet de Sanidad vigente.

• Copia de la ficha RUC la cual deberá estar activa o la impresión desde la página web de la SUNAT y último pago a la SUNAT.

Productos Financieros

1. CAPITAL DE TRABAJO:

Préstamos a mediano y corto plazo otorgados a pequeñas y microempresas para actividades comerciales, productivas y de servicios (destinados a la compra de mercadería, materia prima o insumos).


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Características:

Montos Individuales Nuevos Soles

Mínimo S/. 300.00. Máximo según evaluación

Plazos de Pago De 1 a 18 meses

Período de gracia Hasta 60 días

Cuotas- Fijas o Iguales- Una sola cuota

Frecuencia de Pago - Mensual

2. ACTIVO FIJO:

Financiamiento para Bienes Muebles e Inmuebles

• Bien Mueble: Destinado a la compra, repotenciación o mantenimiento de bienes muebles (maquinarias, equipos, mobiliario, unidades de transporte, etc.)

• Bien Inmueble: Destinado a la compra, construcción, remodelación, mantenimiento o ampliación de los inmuebles en los que opera (u operará) la unidad empresarial.

Para acceder a este producto, el cliente deberá contar con una experiencia mínima demostrable de un año (12 meses) como conductor directo y/o titular de la unidad empresarial que sustenta los ingresos del negocio a evaluar.

Características:

Montos Individuales Nuevos Soles

Hasta el 80% del valor del activo a financiar, según proforma/presupuesto, con un mínimo de S/.1, 000 y un máximo según evaluación.

Plazos de PagoActivo Fijo Bien Mueble: De 3 a 36 meses. Activo Fijo Bien Inmueble: De 3 a 60 meses.


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Periodo de gracia Hasta 90 días

Cuotas- Fijas o Iguales- Una sola cuota

Frecuencia de Pago Mensual

3. CAJA PYME PERSONAL:

Préstamo en moneda nacional dirigido a personas naturales independientes para cualquier necesidad personal.

Características:

Tipo de Cliente Persona natural y jurídica

Experiencia Crediticia

- Está dirigido a clientes nuevos (experiencia crediticia en el Sistema Financiero de por lo menos 12 meses con calificación 100% Normal en todo el periodo) y a clientes recurrentes que requieran de un tipo de préstamo para consumo.

Personas naturales. Montos Individuales Nuevos Soles

- Mínimo S/. 1,000.00. - Máximo: S/. 15,000.00

Plazos de Pago Mínimo: 06 meses. Máximo: 18 meses Período de gracia NoForma de Pago Por cuota. Fecha FijaFrecuencia de Pago Mensual

Calificación 100% Normal: El cliente registra la mejor calificación en las centrales de riego por ejemplo, SBS, Infocorp, etc.

4. PROYECTOS Y MERCADOS

Este producto está orientado a financiar créditos que cubran la necesidad de grupos de emprendedores cuyo objetivo es comprar terrenos, construir, remodelar mercados o galerías.


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Consideraciones Generales:

• Asociados:

Personas naturales o jurídicas, con experiencia financiera o no, dedicadas a actividades comerciales, productivas o de servicios, que genere ingresos económicos que cumplan con las políticas establecidas por la CM.

• Asociación:

- Formalizada e inscrita en RR.PP.

- La Junta Directiva debe contar con el respaldo de los socios.

- Dirigentes con poderes vigentes para la gestión del financiamiento: constituir hipotecas, avalar a los socios, compra-venta, etc.

- Garantiza cada crédito individual .

Etapas del Proyecto

El proyecto consta de 8 etapas, las cuales se aplican según la magnitud y riesgo del mismo.

Reunión de coordinación1

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Recepción y estudio de documentos

Evaluación a los clientes

Calificación de prospectos

Depósito Asociativo

Tasación del inmueble y constitución de la Garantía Hipotecaria

Fondo de contingencia

Informe, Aprobación y Desembolso


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1. Reunión de coordinación:

a. El representante de la Asociación realiza el contacto con la Caja Metropolitana para acceder al sistema de financiamiento a través del producto “Proyecto y Mercado”.

b. El Administrador de la Agencia se entrevista con los representantes de la Asociación y:

- Evalúa la factibilidad del proyecto.

- Verifica el avance en la formalización de la Asociación.

- Asesora a la Asociación brindando los pasos necesarios para la obtención de este requisito clave.

2. Revisión de documentos: estudio de poderes y títulos

ASOCIACIÓN

• Testimonio de Constitución.

• Copia Literal (antigüedad no mayor a 15 días).

• Ficha RUC.

• Copia DNI de los miembros de la directiva.

• BBDD Asociados.

INMUEBLE

• Copia Literal (antigüedad no mayor a 15 días).

• Copia DNI de los vendedores/propietarios (PJ, vigencia de poderes con facultades para vender).

• Promesa de Venta.

• Acta de Asamblea acordando la compra del terreno/inmueble.

CONSTRUCCIÓN

• Presupuesto de obra, memoria descriptiva, cronograma de construcción, plano de distribución, licencia municipal de construcción.


6. Financiamiento

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• Certificado de parámetros urbanísticos y edificatorios (emitido por el municipio correspondiente).

• Tasación del inmueble a construir (pudiendo considerarse la valorización futura del mismo).

• Currículo del constructor y contrato legalizado de ejecución de obra.

• Acta de Asamblea acordando la construcción del terreno y aceptando el presupuesto y la empresa constructora a realizarla.

3. Evaluación de clientes

Se realiza de manera individual a cada de uno de los clientes que conforman la Asociación; considerando su capacidad y voluntad de pago. El monto y plazo a financiar estará en función a la evaluación que realice la CML de cada participante del proyecto.

Requisitos y documentos (Asociados)

• 100% normal últimos 6 meses.

• Copia DNI: Titular y cónyuge.

• Documentos del negocio y domicilio.

• Verificación domiciliaria positiva.

4. Calificación de Prospectos

El Administrador de la Agencia a cargo del Proyecto informa a los representantes de la Asociación los clientes que calificaron y también los casos no viables.

Nota: La CML elabora una lista de observaciones presentadas con sugerencias y documentos a presentar por parte de la Asociación, quienes a su vez deberán subsanar todas las observaciones que se presenten durante el proceso de estudio de poderes y títulos.


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Con esta información la Asociación tiene que reponer el número de clientes que indica el proyecto.

5. Depósito Asociativo

La Asociación abre una cuenta de ahorros (BLOQUEADA) para los depósitos de inicial y contados de los asociados.

La Asociación deberá cumplir con el 15% de aporte inicial (inicial más contados).

Cada integrante de la Asociación a quien se le vaya a otorgar el financiamiento, deberá aportar en una CUENTA DE AHORROS INDIVIDUAL (relacionada) como mínimo el 10% del valor del puesto(s) a adquirir.

Cuentas relacionadas a la Asociaciónque los representa

Bloqueada, sólo para depósitos de inicialy contado de los asociados

Solo para depósitos

Cuenta de Ahorros

Asociado 1

Cuenta de Ahorros

Asociado “n”

Cuenta de Ahorros

Asociado 2

Cuenta de Ahorros

Asociado...

Cuenta de Ahorros

Asociado 3

Cuenta de Ahorros

Asociados


6. Financiamiento

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6. Tasación del inmueble a financiar

Estará a cargo de peritos registrados en la SBS. Dicho inmueble será constituido como Garantía Hipotecaria. Se considera el Valor de Realización y una cobertura mínima de 1.0.

Se realiza en forma paralela a la etapa anterior.

7. Constitución de fondo de contingencia

Conformado por el depósito realizado (antes del desembolso) por cada cliente que obtiene su crédito, equivalente al 35% de la cuota de cada uno, en una cuenta de ahorros (bloqueada hasta la cancelación del crédito) a nombre de la Asociación. No puede ser descontado del monto del desembolso.

CuentaAhorro

CuentaAhorro

CuentaAhorro

Financiados Contado

Cuenta DepósitoAsociativo

Inicial:10% del préstamo

Pago único:35% de la primera cuota

Cuenta Fondo Contingencia

Inicial (Asociación)15% del préstamo

Cuenta AhorroAsociación

Una vez aprobado el financiamiento los pagos realizados pasan a la cuenta de ahorro de la asociación


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8. Informe del Administrador

El Administrador de la Agencia, en función a las evaluaciones ejecutadas, realiza la propuesta del crédito que es presentada y aprobada por el Comité de Créditos de la Caja Metropolitana.

Objetivo: Cubrir alguna contingencia que pudiera ocurrir a alguno de los integrantes de la Asociación. El fondo debe ser repuesto en un plazo no mayor a 30 días.

Promoción Comercial7.


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7.Promoción Comercial

En la actualidad los empresarios vienen enfrentándose a nuevos paradigmas, cambios en la economía, nueva tecnología, nuevos competidores que vienen afectando los hábitos de compra de los consumidores.

Frente a esta realidad podemos afirmar que ya no es suficiente contar con un buen producto sino que es necesaria la incorporación de mejores prácticas de gestión que considere estrategias de promoción comercial y un servicio de calidad para los clientes convirtiendo el mercado en un lugar más atractivo para la compra diaria.

BENEFICIOS DE LA PROMOCIÓN COMERCIAL

• Incremento de nuestras ventas.

• Mayor satisfacción de los consumidores.

• Mayor interacción con los proveedores y distribuidores.

• Mejor conocimiento del consumidor.

• Desarrollo de una gestión más profesional por parte de todos los miembros de la organización.

ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN COMERCIAL

Cada mercado, en función de sus posibilidades técnicas, financieras y comerciales, así como también de acuerdo a su tamaño y a sus objetivos, puede ofrecer los siguientes servicios que se convertirán en el mayor atractivo para sus clientes.


7. Promoción Com

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SERVICIOS QUE PUEDEN OFRECER LOS MERCADOS DE ABASTOS (*)

ACCIONES COMERCIALES Y DE PROMOCIÓN CONJUNTA DE LOS COMERCIANTES

• Horarios amplios, adaptados a la disponibilidad de tiempos, principalmente de las clientas amas de casa.

• Marca y logo del mercado, guía o catálogo de comerciantes, folletos promocionales, spot en televisión, publicidad en radio, entre otros.

• Técnicas de promoción: ofertas, sorteos, concursos, descuentos, degustación de productos de temporada y cocina regional, entre otros.

• Campañas de fomento del consumo, talleres nutricionales para los clientes, visitas de colegios y celebración de fechas festivas del calendario local.

DESARROLLO DE NUEVOS SERVICIOS CON VALOR AGREGADO

• Reparto a domicilio.• Estacionamiento gratuito (temporal) para

vehículos.• Cajeros automáticos y pagos con tarjeta.• Exhibidores en frio para productos perecibles.• Tarjetas de fidelización de clientes.• Cabinas telefónicas.• Carritos de compras.• Oficina de consumo y atención al cliente

(libro de reclamaciones).• Alto parlante.• Patio de comidas.• Platos preparados para llevar o consumir en

el mercado.• Zona de juegos para los niños.• Guardería de niños.• Lactarios para los bebés, hijos de clientas y

comerciantes.• Cambiadores de pañales en los baños de

mujeres.• Baños públicos diferenciados gratuitos y

apropiados.• Vigilancia y seguridad.


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SERVICIOS QUE PUEDEN OFRECER LOS MERCADOS DE ABASTOS (*)

DISEÑO Y CONFORT

• Actualización y mejora del diseño y disposición de las instalaciones.

• Incorporación de escaleras eléctricas y ascensores.

• Cambios en el ambiente físico interior adaptados a gustos modernos, principalmente femeninos

• Buena iluminación• Ambientación con música suave y agradable• Señalización dentro del mercado.

MERCHANDISING

• Iluminación y exhibición de productos• Conversión de zonas “frías” en lugares

atractivos desde el punto de vista comercial.• Elementos de imagen externa del mercado:

carteles, pintado de exteriores.• Elementos de imagen interna del mercado:

numeración y rotulación homogénea de los puestos, publicidad estática, organización por giros.

SERVICIOS FUNCIONAMIENTO INTERNO

• Organización de movimientos y flujos al interior del mercado.

• Regulación de zona de carga y descarga.• Almacenamiento, evacuación y tratamiento

de residuos sólidos.• Base de datos de comerciantes y clientes.• Registro de ingreso de productos al mercado.• Asesoría y capacitación permanente de

comerciantes.

(*) Fuente: “LOS MERCADOS MINORISTAS COMO MOTOR PARA EL DESARROLLO ECONÓMICO, SOCIAL Y CULTURAL DE UNA CIUDAD. MEJORES PRÁCTICAS PARA LA MODERNIZACIÓN, DINAMIZACIÓN Y BUENA GESTIÓN DE LOS MERCADOS MINORISTAS”, de los autores: Roberto Alonso Gordon, Manuel Estrada – Nora Rodríguez y Antonio Sartorius. Banco Interamericano de Desarrollo – Serie de Monografías FOMIN 2008.

Sistema de Comercialización Mayorista de Lima8.


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Una de las responsabilidades de la Municipalidad Metropolitana de Lima es garantizar y regular el abastecimiento y comercialización de productos para asegurar su libre flujo y evitar la especulación. En este marco, se ha propuesto el fortalecimiento y mejora del sistema de comercialización de alimentos de Lima Metropolitana, cuyos instrumentos centrales son el Gran Mercado Mayorista de Lima (GMML), administrado por la Empresa Municipal de Mercados S. A. (EMMSA, de propiedad de la MML), y los mercados distritales. En el siguiente esquema se muestra la forma en que debería operar el sistema de comercialización:

8.Sistema de Comercialización Mayorista de Lima

EMMSA

Sistema de Producción

Sistema de Comercialización de Alimentos

Mercados Mayoristas Distribución

PRODUCTORES

GMML•Mercados•Paraditas•Supermercados•Restaurantes•Bodegas•Carretilleros•Otros

OTROS MERCADOS MAYORISTAS

• Acopiadores• Transportistas• Otros

• Intermediarios• Transportistas• Otros

Consumidores


8. Comercialización

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El objetivo de esta reforma del sistema de comercialización de alimentos es la generación de nuevas condiciones técnicas, operativas y normativas que permitan operar exitosamente el Gran Mercado Mayorista de Lima y los mercados distritales, implementando un nuevo modelo de gestión que permita la adecuada comercialización de productos garantizando la seguridad alimentaria de la población de Lima Metropolitana, optimizando el conjunto de servicios que lo integran, en un marco de negociación y participación de los actores involucrados.

EMPRESA MUNICIPAL DE MERCADOS S.A. - EMMSA

Es la empresa municipal encargada de la administración, control, supervisión y dirección de los mercados públicos o municipales, mayoristas o minoristas, de la provincia de Lima. Además, promueve y participa en la construcción de nuevos mercados con la finalidad de garantizar el abastecimiento de productos alimenticios -en general- para la ciudad de Lima. Asimismo, puede normar los regímenes internos de administración de cada uno de los mercados, conceder el uso de sus instalaciones y otorgar los contratos de concesión respectivos, fijar las obligaciones y derechos de los concesionarios, fijar el régimen compensatorio por tales concesiones y demás asuntos conexos o afines.

Actualmente, EMMSA está concentrada en lograr una eficiente operación del Gran Mercado Mayorista de Lima (GMML), buscando que se constituya en el “mercado mayorista modelo” de Lima Metropolitana y del Perú. En este sentido, se busca que el GMML pueda abastecer a la población de Lima Metropolitana y a toda su área de influencia, al por mayor, de alimentos agrícolas perecederos en las cantidades necesarias y en las mejores condiciones de calidad, competencia y transparencia comercial. También se pretende que el GMML asegure la inocuidad y


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salubridad de los alimentos que comercializa, fomente la comercialización de la producción agroalimentaria mejorando con ello las rentas de los productores de manera que se preste un eficiente servicio público.

GRAN MERCADO MAYORISTA DE LIMA - GMML

Tiene como objetivo satisfacer de manera eficiente y segura las necesidades de alimentos agrícolas perecederos de la población de Lima Metropolitana.

Ubicación:

Ha sido trasladado de La Victoria a Santa Anita, en setiembre 2012, ubicándose entre los Kms. 3.376 y 4.000 de la Carretera Central de la ciudad de Lima

Extensión:

Actualmente, el GMML comprende 58.90 hectáreas de terreno. Alberga a poco más de 700 comerciantes mayoristas de tubérculos y verduras y en el futuro inmediato se pretende incorporar a unos 500 más, de los cuales 300 serán mayoristas de frutas y otros productos agrícolas perecibles.

ÍTEM ÁREA (Ha)Zona de mercados 26.75Zona para actividades complementarias 13.16Zona para actividades adicionales 4.43Edificaciones 1.62 Centro Comercial 0.20 Edificio administrativo 0.09 “Puerto Seco” 0.77 Zona de gremios 0.56Áreas de tratamiento urbano (accesos, pistas, veredas y jardines)

12.94

TOTAL 58.90


8. Comercialización

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Actividades complementarias:

El Gran Mercado Mayorista cuenta con espacios destinados a la conservación y seguridad de los productos que se expenden entre los cuales se tiene:

• Espacios para almacenamiento, selección y clasificación de productos

• Zona de envases y embalajes

• Zona de refrigeración

• Laboratorio de sanidad y residuos

• Control de calidad de los productos

• Promoción empresarial y capacitación para los comerciantes del mercado

Actividades adicionales:

Adicionalmente se cuenta con otros espacios destinados a garantizar seguridad y apoyo a los trabajadores del mercado, como son:

• Posta médica.

• Cuna maternal y guardería.

• Estación de policía.

• Estación de bomberos.

• Auditorio.

• Servicios sociales y educativos.

• Anfiteatro.

• Áreas deportivas.

Servicios adicionales:

El GMML cuenta con servicios para facilitar la compra de los clientes, entre los que podemos destacar:

• Casetas de control vehicular.

• Balanzas electrónicas.

• Redes de agua y desagüe.


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• Redes eléctricas.

• Módulos de servicios higiénicos.

• Módulos de cafetería.

• Área para gremios.

Oferta de productos:

Actualmente, el GMML comercia en promedio 4.5 mil toneladas de mercadería a diario y recibe la visita diaria de 15 mil personas, entre comerciantes, transportistas, compradores y proveedores de servicios (estiba y desestiba, mantenimiento, operación general).

Asimismo, concentra toda la variedad de tubérculos y verduras, y en el futuro inmediato se tiene previsto incorporar mayoristas de frutas y otros productos agrícolas.

Ventajas del Gran Mercado Mayorista de Lima:

El nuevo Gran Mercado Mayorista ha sido creado con una visión de futuro y entre los beneficios que podemos destacar se encuentran:

1. Oferta de productos en mejores condiciones de calidad y competencia

2. Transparencia comercial

3. Inocuidad y salubridad de los alimentos que se comercializa

4. Fomento de la comercialización de productos agroalimentarios, mejorando con ello las rentas de los productores y por ende un servicio público más eficiente.

5. Servicio moderno y cómodo.

6. Espacio más ordenado.

7. Seguridad.

8. Ambiente limpio.

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