GTM 02 El Area Economico Administrativa

8/17/2019 GTM 02 El Area Economico Administrativa

1/21

GTM.DC-02

E L Á REA E CONÓMICO -ADMINISTRATIVA

M IGUEL LZO AGUIAR P ÁGINA 1 DE 21

EL ÁREA ECONÓMICA-ADMINISTRATIVADE LA RESTAURACIÓN

02

C O N T E N I D O S

1. INTRODUCCIÓN

2. ¿QUÉ TAREAS SE REALIZAN EN EL ÁREA ADMINISTRATIVA?

2.1. DOCUMENTOS ADMINISTRATIVOS: OBJETIVOS, RELACIONES Y FINALIDAD.2.2. DOCUMENTOS ADMINISTRATIVOS: TIPOLOGÍA.2.3. NORMATIVA Y NUEVAS TECNOLOGÍAS APLICABLES A LA DOCUMENTACIÓN.2.4. LA GESTIÓN ADMINISTRATIVA DEL ECONOMATO: PROVEEDORES.

3. TAREAS EN EL ÁREA ECONÓMICA: ¿POR QUÉ PRESUPUESTAR?

3.1.

TIPOLOGÍA Y ELABORACIÓN DE PRESUPUESTOS DE EXPLOTACIÓN.3.2. TIPOLOGÍA Y ELABORACIÓN DE PRESUPUESTOS FINANCIEROS.3.3. EL CONTROL PRESUPUESTARIO.

4. TAREAS EN EL ÁREA ECONÓMICA: CÁLCULO DE COSTES.

4.1. LOS COSTES EN RESTAURACIÓN Y EL UMBRAL DE RENTABILIDAD.4.2. INSTRUMENTOS UTILIZADOS PARA EL CÁLCULO DE COSTES: LA FICHA TÉCNICA.4.3. INSTRUMENTOS UTILIZADOS PARA EL CÁLCULO DE COSTES: EL ESCANDALLO.4.4. INSTRUMENTOS UTILIZADOS PARA EL CÁLCULO DEL PRECIO DE VENTA.

5. LA GESTIÓN ECONÓMICA DEL ECONOMATO: STOCKS.

6. ANEXOS.

7. ACTIVIDADES.

1. INTRODUCCIÓN

Sergio, junto con sus tres socios, le ha dado un giro bastante interesante a la gestión desu establecimiento de restauración. Están consiguiendo vencer los momentos difíciles graciasa los estudios e informes realizados sobre la clientela y la elección de nuevas fórmulas derestauración más adaptados al momento.

Pero todos estos cambios, conllevan también una reestructuración del área económica-

administrativa del establecimiento.Hasta el momento, toda la gestión del área económica-administrativa la había llevado

Sergio, pero ahora, decide que los temas laborales y fiscales se los lleve una asesoría externa.De esta manera, Sergio y sus socios, podrán encargarse mejor de analizar y gestionar lainformación generada durante el día a día y, así, poder tomar decisiones más acertadas.

A lo largo de esta unidad, podrás ir descubriendo lo que el cliente no ve de unestablecimiento de restauración.

Para que la prestación del servicio de las ofertas gastronómicas sea una realidad, elnegocio debe contar con gran cantidad de información que ayude a desarrollar todas las tareasnecesarios para la prestación del servicio de restauración al cliente; Pero además, esa correcta

prestación del servicio, debe ir acompañada de la obtención de unos beneficios (más o menoselevados), sin los que el negocio, no podría seguir adelante.


2/21

GTM.DC-02



2. ¿QUÉ TAREAS SE REALIZAN EN EL ÁREA ADMINISTRATIVA?

Sergio tiene gran cantidad de documentación archivada pero, al decidir que parte

de la gestión administrativa va a ser llevada por una asesoría externa, deberecopilar toda la información que le ha solicitado la asesoría.

Esta decisión ayudará a Sergio y a sus socios a centrarse más en ladocumentación ligada al trabajo diario y así poder centrarse en tomar decisiones y

fijar objetivos acordes a esa documentación.

Así que, para poder reorientar el área económica-administrativa delestablecimiento una vez que Sergio y sus socios decidieron introducir esasnuevas fórmulas de restauración, Sergio , necesita recopilar cierta información ydecidir qué cambios deben producirse en relación con la misma.

¿Recuerdas lo que es la administración?

Si has recordado que la administraciónconcentra a un conjunto de tareas que realizan personas de forma eficaz y eficiente,¡Enhorabuena! Has acertado.

Intenta ahora extrapolar este significado, ala palabra administrativa; Te darás cuenta de queel área administrativa de un establecimiento derestauración, no es más que el lugar dónde serecogen, redactan y archivan, todos aquellosdocumentos derivados de administrar elestablecimiento.

REFLEXIONA

Cuando en la unidad de trabajo anterior hablábamos de obtener información quenos ayudara a redactar objetivos y así poder desarrollar planes, o de organizar al

personal del establecimiento, estábamos realizando tareas administrativas.

Esta gestión administrativa, se puede llevar a cabo en el propio establecimiento derestauración, o bien, fuera del mismo, mediante la contratación de una empresa ajena que sededique a ello (asesorías fiscales, laborales o contables). Sin embargo, aunque se lleve fuera,el establecimiento de restauración siempre tendrá un área administrativa por pequeña que ésta

sea, que nos ayude a poder archivar información, elaborar informes y otro tipo de documentosadministrativos, entre otras tareas.

Todo esto te parecerá muy bien, pero ¿de qué se ocupa el área administrativa en unestablecimiento de restauración?

Pues bien, te propongo el siguiente esquema donde podrás encontrar las tareasadministrativas que se realizan en un establecimiento de restauración:

http://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/609639/mod_resource/mod/glossary/showentry.php?displayformat=dictionary&concept=Asesor%C3%ADa%20%28DC_GACR02%29http://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/609639/mod_resource/mod/glossary/showentry.php?displayformat=dictionary&concept=Asesor%C3%ADa%20%28DC_GACR02%29


3/21

GTM.DC-02



Sin embargo, y tal y como se ha comentado anteriormente, en los establecimientos derestauración este área no suele ser muy grande y no se llevan a cabo todas estas tareas en elinterior del mismo, sino que las tareas relacionadas con personal y contabilidad,fundamentalmente, son externalizadas a una asesoría.

REFLEXIONA

¿Por qué crees que son importantes todas estas tareas administrativas?

Sin ellas, no podríamos desempeñar los procesos de administración delestablecimiento, ya que nos ayudarán al desarrollo eficaz y eficiente de las tareas

llevadas a cabo dentro del mismo.

2.1. DOCUMENTOS ADMINISTRATIVOS: OBJETIVOS, R ELACIONES Y FINALIDAD.

Ya conoces cuáles son las principales tareasadministrativas y su importancia, pero ¿sabes en qué

tipo de documentos se materializan estas tareas? ¿Sabes cuál es su finalidad? Pues bien, te propongo que antes de conocer los

distintos tipos de documentos que puedes encontrarte enel área administrativa, hablemos del objetivo y de lafinalidad de los mismos, así como de las relaciones quetienen entre ellos.

El objetivo de la documentación generada en el área administrativa es proveer a laempresa de restauración de una información clara, precisa y ordenada; gracias a ella, la buenagestión del negocio será una realidad.

Como ya habrás podido comprobar en el epígrafe anterior, existe una gran variedad detareas administrativas, de cada una de ellas se derivan un conjunto de documentos todos ellosrelacionados de alguna manera. En este esquema queda explicado todo más claro.

Todos estos documentos van a tener una doblefinalidad:

Por un lado, nos ayudarán a tomar decisiones en base a la información y los datos contenidos enellos. De este modo, la realización de presupuestos ola obtención de datos históricos del establecimiento,

te van a ayudar a tomar decisiones más acertadas. Por otro lado, nos ayudarán a respetar las normas

referentes a ciertos tipos de documentos que verásmás adelante; Evitando así, cualquier tipo deconflicto con otras empresas o entidades oficiales.

De momento, sólo vamos a ver los documentos queestán más relacionados con el área administrativa, en el restode epígrafes tendrás la oportunidad de conocer el resto. Pero

para todos ellos, siempre debe existir una correcta gestióntanto en su registro como en su archivo, es decir, el áreaadministrativa del establecimiento deberá establecer de qué

manera deben archivarse y guardarse todos estos documentos,y determinar en qué momento y cómo deben rellenarse.


4/21

GTM.DC-02



AUTOEVALUACIÓN

Rellena los huecos en la siguiente afirmación. Si la gestión del área administrativa no deseamos llevarla al completo dentro de nuestro

establecimiento podemos ___________ el servicio a una __________, que nos ayudaráen la gestión contable, fiscal y laboral de nuestro establecimiento. Sin embargo, parte de

la gestión del área administrativa, siempre deberemos llevarla a cabo con el fin derecabar ____________ útil que nos ayude a tomar decisiones. Para que esta gestión del

área administrativa sea adecuada para la toma de decisiones, es necesario que todos los _______________ que se generen sean correctamente ____________ y debidamente

_______________ en el momento oportuno.

Externalizar, asesoría, información, documentos, archivados y registrados.

REFLEXIONA

Si uno de los fines de los documentos es poder obtener información y sacar datosinteresantes de los mismos, ¿cómo lo vamos a hacer si no sabemos dónde se

guardan esos documentos?

Por ello, el sistema de archivo y registro de la documentación es fundamental parala buena gestión del área administrativa del establecimiento.

2.2. DOCUMENTOS ADMINISTRATIVOS: TIPOLOGÍA.

María es la persona responsable y encargada de la documentación laboral y fiscal de Sergio en la asesoría.

María revisa atentamente y de forma quincenal, toda la documentación referidaal ámbito fiscal y laboral generada por el establecimiento de Sergio y sus socios,

prestando especial atención a una serie de documentos que explica a Sergio paraque no tenga ninguna duda a la hora de llevar a cabo una correcta gestión de losmismos en el establecimiento.

Ya es hora de que conozcas con más profundidad cuáles son las características másespecíficas de cada uno de los documentos del áreaadministrativa de la empresa. En este caso, nosvamos a centrar solamente en los documentosadministrativos que has podido observaranteriormente en el esquema te he facilitado, el

resto, los irás descubriendo conforme avanzas en launidad. A continuación los vamos a ir enumerando:

a. Factura. Es el documento que refleja los servicios prestados al cliente con indicacióndel precio, el IVA, el nombre del establecimiento que presta el servicio y el nombre dela persona a la que se presta el servicio. Su expedición no es obligatoria y puede sersustituida por el recibo, aunque siempre que el cliente nos la solicite y nos facilite susdatos fiscales, debemos emitirla.

b. Letra de cambio. También conocido como efecto comercial; consiste en undocumento en el que una empresa se obliga a pagar a otra una determinada cantidad dedinero al vencimiento de un plazo concreto de tiempo.

c.

Albarán. Documento que el proveedor proporciona al establecimiento de restauraciónen el que se indican las mercancías que se entregan.

http://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/609639/mod_resource/mod/glossary/showentry.php?displayformat=dictionary&concept=Dato%20fiscal%20%28DC_GACR02%29http://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/609639/mod_resource/mod/glossary/showentry.php?displayformat=dictionary&concept=Dato%20fiscal%20%28DC_GACR02%29


5/21

GTM.DC-02



d. Orden de pedido. También llamado hoja de pedido; es el documento en el que serealiza la petición de mercancías al proveedor.

e. Cheque. Es un documento que indica la obligación de pago de una empresa a otra pero que se puede hacer efectivo en el mismo momento de su recepción, con lo que noexiste fecha de vencimiento.

f.

Comanda. Documento que rellena el maître, de los alimentos y bebidas que tomará elcliente. La comanda tiene una doble finalidad:

Por un lado, gracias a la comanda podremos posteriormente emitir el recibo o lafactura en función de los alimentos y bebidas anotados en la comanda.

Y por otro lado, gracias a la comanda la brigada de cocina podrá preparar losalimentos y bebidas solicitados por el cliente.

g. Recibo. Documento similar a la factura utilizado para el consumidor final en el que seespecifican los servicios prestados y el importe total incluido el IVA. No especifica losdatos fiscales del consumidor final.

h.

Nómina. Documento que refleja los pagos realizados al personal del establecimiento,con las respectivas deducciones por IRPF y seguridad social.

Para saber más

Seguro que estás deseando conocer cómo son físicamente estos documentos de losque te he comentado, por ello, te propongo que consultes los siguientes enlaces eninternet, donde podrás ir descubriendo las imágenes de cada uno de ellos:

Factura

Letra de cambio.

Albarán.

Cheque

Comanda

Recibo.

Nómina.

2.3. NORMATIVA Y NUEVAS TECNOLOGÍAS APLICABLES A LA DOCUMENTACIÓN.

¿Por qué tenemos que plantearnos el usar todos estos documentos en nuestroestablecimiento de restauración?

Una de las razones principales de la que ya hemos estado hablando, se basa en lacorrecta gestión y la necesidad de obtener información para poder desarrollar todas las tareasque se llevan a cabo en el establecimiento.

REFLEXIONA

¿Cómo podría la brigada de cocina desempeñar sus tareas si no tuviéramos lascomandas que nos indiquen qué es lo que el cliente ha pedido?

No olvides que la información es poder decidir, y sin que esta información estéadecuadamente registrada en documentos, nos sería muy difícil acceder a ella.

Otro de los principales motivos por los que debes utilizar esta documentación loencontramos en la normativa. Es decir, algunos documentos de los que hemos habladoanteriormente, están sujetos a normas legales que debemos cumplir al dirigir unestablecimiento de restauración.

¿Sabrías cuáles de los documentos citados están sometidos a normativa legal?

Vamos a verlos poco a poco:

http://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/609639/mod_resource/mod/glossary/showentry.php?displayformat=dictionary&concept=Consumidor%20final%20%28DC_GACR02%29http://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/609639/mod_resource/mod/glossary/showentry.php?displayformat=dictionary&concept=Deducci%C3%B3n%20%28DC_GACR02%29http://www.programa-de-restaurante.com/facturas.htm?path=0_30http://www.mujeresdeempresa.com/comercio/070802-la-letra-de-cambio-como-medio-de-cobro-y-pago-requisitos.asphttp://www.profesionalsoft.net/PsConta/psContaAlbaranes.htm#13http://www.bde.es/clientebanca/productos/efectivo/cheque/modelo.htmhttp://www.fourover.com.mx/comandas_impresion.htmlhttp://comiendoenbadajoz.blogspot.com/2010/03/restaurante-morgado.htmlhttp://eltamiz.com/elcedazo/2009/12/10/entendiendo-una-nomina/http://eltamiz.com/elcedazo/2009/12/10/entendiendo-una-nomina/http://comiendoenbadajoz.blogspot.com/2010/03/restaurante-morgado.htmlhttp://www.fourover.com.mx/comandas_impresion.htmlhttp://www.bde.es/clientebanca/productos/efectivo/cheque/modelo.htmhttp://www.profesionalsoft.net/PsConta/psContaAlbaranes.htm#13http://www.mujeresdeempresa.com/comercio/070802-la-letra-de-cambio-como-medio-de-cobro-y-pago-requisitos.asphttp://www.programa-de-restaurante.com/facturas.htm?path=0_30http://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/609639/mod_resource/mod/glossary/showentry.php?displayformat=dictionary&concept=Deducci%C3%B3n%20%28DC_GACR02%29http://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/609639/mod_resource/mod/glossary/showentry.php?displayformat=dictionary&concept=Consumidor%20final%20%28DC_GACR02%29


6/21

GTM.DC-02



a. La Factura: de entre los documentos admin istrativos , la factura es en el que más nosvamos a centrar, por lo que es conveniente que conozcas algunas especificacioneslegales.

Existe una norma a nivel estatal que es un Real Decreto, del que te pongo acontinuación un enlace para que puedas leer.

Real Decreto sobre obligatoriedad de facturación.

Debes conocer

Pero además de esto, la propia normativa específica de los establecimientos derestauración también tiene apartados referentes a la importancia de la factura.Lee atentamente los artículos 11 y 15 de la normativa específica deestablecimientos de restauración:

Normativa estatal de establecimientos de restauración

b.

El Plan General de Contabilidad: de entre los documentos contables y fi scales , existelo que se conoce como el Plan General de Contabilidad, basado también en normativaslegales que hacen que debamos elaborar ciertos documentos específicos contables yllevar a cabo un proceso contable claro y fiel a la realidad del establecimiento. Por su

parte, los documentos fiscales están mayoritariamente relacionados con el pago deimpuestos, uno de los más importantes para las empresas es el pago del IVA.

Para saber más

El IVA que se paga en los establecimientos de restauración ha subido del 7 % al 8%, ¿consideras adecuada esta subida?

Noticia que comenta la subida del IVA

c. De entre los documentos económicos , no destacaremos ninguno por tener asociación anormas legales, son opcionales pero que todos los establecimientos realizan a fin devisualizar más claramente la información de otros documentos, tales como documentoseconómicos, albaranes, órdenes de pedido, etc.

Debes conocer

Pero seguro que ya te lo habrás planteado, con tantos documentos ¿las nuevastecnologías no nos podrían ahorrar el trabajo de escribir tanto? Pues sí,también las nuevas tecnologías llegan a nuestro sector y la factura electrónicaestá a la orden del día. Pero quizá, de los sistemas que más nos podemos

beneficiar son los TPV informatizados por red. Te ofrezco la posibilidad de conocercómo funciona realmente un sistema informático de TPV, así que ahí te dejo elsiguiente vídeo.

http://www.boe.es/boe/dias/2003/11/29/pdfs/A42537-42556.pdfhttp://www.boe.es/boe/dias/2003/11/29/pdfs/A42537-42556.pdfhttp://www.coam.org/pls/portal/docs/PAGE/COAM/COAM_AYUDA_PROFESIONAL/PDF/29-3-1965.pdfhttp://www.coam.org/pls/portal/docs/PAGE/COAM/COAM_AYUDA_PROFESIONAL/PDF/29-3-1965.pdfhttp://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/609639/mod_resource/mod/glossary/showentry.php?displayformat=dictionary&concept=Proceso%20contable%20%28DC_GACR02%29http://www.hosteltur.com/63535_iva-reducido-hoteles-restaurantes-transporte-pasajeros-subira-al-8-2010.htmlhttp://www.hosteltur.com/63535_iva-reducido-hoteles-restaurantes-transporte-pasajeros-subira-al-8-2010.htmlhttp://www.hosteltur.com/63535_iva-reducido-hoteles-restaurantes-transporte-pasajeros-subira-al-8-2010.htmlhttp://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/609639/mod_resource/mod/glossary/showentry.php?displayformat=dictionary&concept=Proceso%20contable%20%28DC_GACR02%29http://www.coam.org/pls/portal/docs/PAGE/COAM/COAM_AYUDA_PROFESIONAL/PDF/29-3-1965.pdfhttp://www.boe.es/boe/dias/2003/11/29/pdfs/A42537-42556.pdf


7/21

GTM.DC-02



AUTOEVALUACIÓN

¿Cuál de los siguientes documentos están sometidos a normativa legal?

El albarán.

La factura.

La orden de pedido.Los impuestos.

La segunda y la cuarta respuestas son correctas. No todos los documentos que seutilizan en al área económica-administrativa de un establecimiento de restauración sonlegalmente obligatorios, pero su utilización, facilita las tareas de recopilación y análisisde la información para una correcta toma de decisiones.

2.4. LA GESTIÓN ADMINISTRATIVA DEL ECONOMATO: PROVEEDORES.

Juan , presta ahora especial atención a la contratación de nuevos proveedores que

se adapten a nuestras nuevas fórmulas de restauración -le dice Sergio a Juan -.

Perfecto, no hay problema, he estado preparando nuevos documentos para losnuevos proveedores con la indicación de las especificaciones necesarias -respondeJuan -. Te iré informando de cómo van las nuevas contrataciones.

Juan debe explicar ahora a los nuevos proveedores qué tipo de requisitos debencumplir. Así como, informar de los nuevos documentos que está preparando para

una mejor gestión del área administrativa del economato.

Para que puedas situarte, te diré que el áreade economato y bodega supone un elementoesencial para la correcta gestión delestablecimiento, ya que es en este área donde sealmacenarán y gestionarán las materias primas conlas que posteriormente trabajarás en el diseño yelaboración de ofertas gastronómicas. Sinembargo, en lo que ahora nos vamos a centrar, esen la gestión de este área desde el punto de vista

administrativo, con lo que, nos centraremos en los documentos y procesos más importantes desu gestión administrativa.

En este sentido, la gestión administrativa del economato puede resumirse en el siguienteesquema:


8/21

GTM.DC-02



Veamos poco a poco el desarrollo de ese esquema con sus documentos:

1. Elección de proveedores: buscaremos siempre aquellos proveedores que se adapten ala calidad, precio, servicio y crédito acorde a las necesidades de nuestroestablecimiento.

Por norma general, trabajaremos con proveedores habituales, es decir,aquellos que cubran nuestrasnecesidades diarias. Sin embargo,también trabajaremos con proveedoresocasionales, cuando dada unasituación imprevista para nuestro

proveedor habitual, éste no nos puedasuministrar las materias primassolicitadas, ya sea por enfermedad ocausa mayor de nuestro proveedorhabitual o por no tener el artículo que le estamos solicitando.

Una vez que hemos elegido a nuestros proveedores tanto habituales como ocasionales,les realizaremos una ficha que archivaremos con todos sus datos para poder realizar los

pedidos. Aquí te dejo un ejemplo de ficha de proveedores:

2. Hoja de pedido: normalmente los pedidos se realizan telefónicamente, bien por elMaître y/o Jefe de Cocina. Después, en el área administrativa, se confirmará el pedidomediante correo electrónico o fax. Este puede ser un ejemplo de hoja de pedido:

3. Albarán de entrega: cuando llega la mercancía a nuestro establecimiento, eltransportista traerá un documento denominado albarán, que registrará toda la mercancíaque se va a entregar. Es importante comparar bien el albarán con la hoja de pedidorealizada anteriormente, así como el albarán con la mercancía realmenterecepcionada.De este proceso se encargará el responsable del economato o de comprasque informará al área administrativa para el pago posterior de la factura. Observa elsiguiente ejemplo de albarán de entrega:

4.

Factura: la recepción de la factura del proveedor, implicará que la entrega se hizocorrectamente, por lo que al área administrativa del establecimiento, procederá a larealización del pago, previa comparación de la factura con el albarán de entrega.


9/21

GTM.DC-02



AUTOEVALUACIÓN

¿Cuál de los siguientes documentos es esencial para la correcta coordinación entresala-comedor y cocina?

El recibo.

La comanda.

Hoja de pedido.

Factura.

¡Enhorabuena! Has sabido comprender el concepto de comanda.

3. TAREAS EN EL ÁREA ECONÓMICA: ¿POR QUÉ PRESUPUESTAR?

Una vez que la documentación del área administrativa está revisada, Sergio debeactualizar la información económica. Gracias a ésta, las decisiones tomadas serán

más acertadas.

¿Recuerdas cuál es la finalidad del áreaadministrativa?

Si tu respuesta ha sido que el área administrativase encarga de gestionar, controlar, y archivar losdocumentos derivados de las tareas de laadministración, te doy la enhorabuena, vascomprendiendo todos estos conceptos.

REFLEXIONA

Pero vayamos un poco más allá. ¿Para qué queremos controlar y gestionartodos estos documentos? La respuesta ya la habrás adivinado: conseguirinformación.

La información es poder, pero no sólo eso, para nuestro establecimiento será esencial poder conocer diferentes informaciones que nos ayuden a marcar objetivos alcanzables, asícomo que nos ayuden a poder controlar en qué medida logramos alcanzar esos objetivos.

Volviendo a lo aprendido en la unidad 1, te pido ahora que localices qué hacías una vez

teníamos formulados los objetivos de nuestro establecimiento. Si ya lo has localizado en tumente y has visualizado claramente que el siguiente paso es el presupuesto, te felicito, elalmacén de tus recuerdos funciona estupendamente.

Efectivamente, si queremos ver cumplidostodos nuestros objetivos, se hace necesario podermedirlos de alguna manera, y una de las másimportantes son los presupuestos.

Pero presupuestar no sólo nos ayuda acontrolar objetivos, sino que nos ayuda a preversituaciones económicas y así, poder actuar enconsecuencia.

Aunque físicamente al área administrativa yeconómica no van a estar separadas en una empresa


10/21

GTM.DC-02



de restauración, cada área se centra en tareas diferentes pero complementarias entre ellas, yaque, si bien la primera se va a centrar en toda la gestión, registro y control de ladocumentación derivada de las tareas administrativas, la segunda, se encarga de la producciónde los documentos presupuestarios y de controlar los costes en la empresa.

REFLEXIONA

Después de recordar todo esto, sabrías contestar a la pregunta. ¿Por qué presupuestar?

El presupuestar es necesario porque nos ayuda a obtener información de las

posibles situaciones económicas a las que nos podremos enfrentar y de laevolución de los objetivos relacionados con los gastos y los ingresos en la empresade restauración.

3.1. TIPOLOGÍA Y ELABORACIÓN DE PRESUPUESTOS DE EXPLOTACIÓN.

Como hemos dicho anteriormente, los presupuestos son una herramienta importante para la gestión económica del establecimiento de restauración, ya que por un lado, nosayudarán a controlar en qué medida se cumplen los objetivos y, por otro lado, nos estaránayudando a prever situaciones económicas. En definitiva, nos van a aportar información útil

para gestionar el área económica de la empresa y complementar la gestión del áreaadministrativa.

Sin embargo, las empresas de restauración no trabajan con un único tipo de presupuesto,sino que podemos hablar de muchas y variadas tipologías, nosotros nos vamos a quedar conuna tipología genérica utilizada por la empresa en general, que iremos poco a poco adaptandoy especificando para nuestra empresa de restauración.

A continuación te dejo la siguiente presentación para que veas los tipos de presupuestos

que vamos a estudiar:

Ahora que sabes los presupuestos que vas aestudiar, ¿sabes qué es un presupuesto deexplotación?

La palabra explotación hace referencia a lasoperaciones o tareas realizadas con motivo de laactividad principal de la empresa.

REFLEXIONA

Después de lo aprendido acerca del sector de la restauración, ¿Qué tareas principales son las que se realizan en un establecimiento derestauración?

Seguro que has dicho, prestar el servicio de alimentación y bebidas, y llevas todala razón. Pues bien, ese prestar el servicio, conlleva una serie de gastos e ingresosque son los que vamos a prever mediante los presupuestos de explotación.

Veamos los dos tipos de presupuestos:

A.

Presupuesto de ingresos. Lo dividiremos en meses y por unidades de producción(restaurante, bar, cafetería, etc.). O si no tenemos varias unidades de producción, lodividiremos en tipos de servicios (menú, carta, banquetes, etc.).

PRESUPUESTOS

DE EXPLOTACIÓN

INGRESOS GASTOS

FINANCIERO

DE CAJA


11/21

GTM.DC-02



B. Presupuesto de gastos. Lo dividiremos también en meses y consideraremos lossiguientes aspectos:

Costes variables:

o Coste de comida y bebida.

o Lavandería y limpieza de mantelerías y demás lencería del comedor y los

uniformes.

o Suministros, como el agua y la luz.

Costes fi jos:

o Servicios exteriores: como el gasto de alquileres por el local o por maquinaria,reparaciones o revisiones realizadas, gasto por seguros. Aquí tendremos encuenta la subida de precio que se ha originado en alguno de ellos.

o Impuestos: tendremos en cuenta el desembolso de dinero que tengamos querealizar por el pago de los impuestos. Es sencillo de calcular porque todosestán prefijados.

o

Personal: estimar el gasto derivado del pago de las nóminas. Habrá que teneren cuenta nuevas contrataciones o subidas de sueldo.

¿Cómo crees que son en realidad estos documentos? Para que salgas de dudas, tedejo aquí algunos ejemplos:

¿Cómo vamos a elaborar estos presupuestos? ¿De dónde sacamos los datos? Pues muy sencillo, hay dos formas de obtener los datos para la elaboración de

presupuestos:

1. Utilizando la estadística.

2. Utilizando datos históricos. Los establecimientos de restauración se inclinan por utilizar la segunda opción. Ésta

consiste en:

Obtener los datos del nuevo presupuesto basándonos en datos de los dos últimos años

de los presupuestos del establecimiento. De esta manera sólo tendremos que observaruna serie de variables para poder adaptar esos datos. ¿Qué variables observarías túpara poder adaptar los datos de tu presupuesto? Seguro que algunas de éstas ya lashabías pensado:

Situación actual del mercado (competencia, tendencias de la demanda).

Situación de la economía en general (situaciones de crisis, situaciones de augeeconómico, etc.)

El calendario y su estructura (días festivos, puentes, eventos especiales, etc.)

Incrementos en el precio de venta.

Incrementos en los costes/gastos de elaboración de las ofertas gastronómicas.

Estrategias de promoción.

La calidad del producto/servicio y su evolución.

http://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/609639/mod_resource/mod/glossary/showentry.php?displayformat=dictionary&concept=Mercado%20%28DC_GACR02%29http://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/609639/mod_resource/mod/glossary/showentry.php?displayformat=dictionary&concept=Competencia%20%28DC_GACR02%29http://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/609639/mod_resource/mod/glossary/showentry.php?displayformat=dictionary&concept=Demanda%20%28DC_GACR02%29http://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/609639/mod_resource/mod/glossary/showentry.php?displayformat=dictionary&concept=Oferta%20gastron%C3%B3mica%20%28DC_GACR02%29http://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/609639/mod_resource/mod/glossary/showentry.php?displayformat=dictionary&concept=Oferta%20gastron%C3%B3mica%20%28DC_GACR02%29http://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/609639/mod_resource/mod/glossary/showentry.php?displayformat=dictionary&concept=Demanda%20%28DC_GACR02%29http://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/609639/mod_resource/mod/glossary/showentry.php?displayformat=dictionary&concept=Competencia%20%28DC_GACR02%29http://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/eforma/campus/pluginfile.php/609639/mod_resource/mod/glossary/showentry.php?displayformat=dictionary&concept=Mercado%20%28DC_GACR02%29


12/21

GTM.DC-02



AUTOEVALUACIÓN

Selecciona la opción correcta:

Los presupuestos son los objetivos de la empresa y por ello debemos presupuestar.

Las empresas de restauración sólo utilizan los presupuestos de explotación.

Los presupuestos no tienen nada que ver con la gestión administrativa delestablecimiento.Los presupuestos se obtienen en una empresa de restauración en base a los datoshistóricos.

Opción d. Muy bien, has comprendido en qué se basan las empresas de restauración a lahora de confeccionar sus presupuestos.

3.2. TIPOLOGÍA Y ELABORACIÓN DE PRESUPUESTOS FINANCIEROS.

¿Recuerdas el esquema con los tipos de presupuestos?

Seguro que sí, pero para que estés seguro, te doyalgunos minutos para que vuelvas a mirarlo y me cuentas.¿Todo listo? Pues empezamos.

Si hasta ahora hemos hablado de los presupuestos queregistran las operaciones diarias realizadas en elestablecimiento de restauración, es decir, los presupuestos deexplotación, ahora vamos a ver uno de los presupuestosfinancieros más importantes, el presupuesto de caja.

Reflexiona

Seguro que el concepto de presupuesto ya lo tienes claro, pero ¿y el de caja ?

Seguramente que la palabra caja la habrás asociado a dinero, y no vas nada

desencaminado o desencaminada.

El presupuesto de caja nos ayudará a determinar las necesidades y los excedentes dedinero efectivo de nuestra empresa de restauración. ¿Y cómo nos va ayudar este presupuesto?

Pues de una manera muy sencilla: el área económica de tu empresa de restauración, sólotendrá que hacer las anotaciones correspondientes al dinero de los cobros que preveamosrealizar y a los pagos que debamos efectuar.

¿De dónde proceden los cobros y por qué se producen los pagos?

REFLEXIONA

¿Cuáles son los servicios por los que cobras en un establecimiento derestauración?

Y ¿cuáles son los servicios por los que debemos pagar en unestablecimiento de restauración?

Efectivamente estás en lo cierto, en un establecimiento de restauración cobramos por la prestación del servicio de comida y bebida.

Pues por todo aquello que nos haga falta adquirir para poder ofrecer ese serviciode comida y bebida ¿se te ocurre algo?, seguro que sí, como los pagos a

proveedores, los pagos al personal, etc.

Pero ten cuidado y no confundas los ingresos y los gastos de los presupuestos deexplotación, con los cobros y pagos del presupuesto de caja. Mientras que los cobros y pagosestán relacionados con el efectivo que te entra y sale, respectivamente, de tu dinero en caja, un


13/21

GTM.DC-02



ingreso no tiene por qué cobrarse en el mismo momento en el que se genera (un cliente que paga a crédito en nuestro establecimiento y no le cobramos hasta final de mes);

Lo mismo ocurre con los gastos, que no tienen por qué pagarse en el mismo momentoque se producen (adquirimos materias primas para nuestro establecimiento pero no las

pagamos hasta dentro de un mes por un acuerdo comercial que tenemos con nuestro

proveedor).Veamos en un ejemplo de presupuesto de caja qué ejemplos de cobros y pagos vamos a

registrar en un establecimiento de restauración.

¿Te acuerdas cómo se elaboran los presupuestos de explotación? Seguro que has dicho, mediante la utilización de datos históricos, y estás en lo cierto.

Pues bien, en la elaboración del presupuesto de caja también nos basaremos, en su mayoría,en datos históricos.

3.3. EL CONTROL PRESUPUESTARIO.

REFLEXIONA

¿Por qué tenemos la necesidad de controlar en nuestra empresa derestauración? La falta de control nos puede llevar a no saber si nuestro negociose dirige hacia donde nosotros queremos que se dirija.

Debido a esta reflexión que acabas de hacer, es tan importante que llevemos a cabo uncontrol de los presupuestos que hemos elaborado.

Gracias a este control podremos saber:

Si hemos obtenido los ingresos que esperábamos.

Si los gastos han sido los apropiados o si hemos tenido gastos imprevistos que noesperábamos.

Si nuestro dinero efectivo es el suficiente o si por el contrario, no hemos previsto bien los pagos a realizar y necesitamos más efectivo.


14/21

GTM.DC-02



¿Cómo vamos a realizar este control?

¿Qué es lo que realmente tenemos que hacer para poder averiguar esos tres puntosantes mencionados?

AUTOEVALUACIÓN

Gracias al control presupuestario que hagamos en el presupuesto de caja: Podremos detectar si los ingresos conseguidos son los que marcamos previamenteen los objetivos.

Podremos conocer las necesidades de efectivo y tomar medidas correctoras.

Podremos controlar los gastos imprevistos.

Podremos destinar excedentes de efectivo a nuevas inversiones.

La segunda y cuarta respuestas son correctas. No confundas los conceptos de ingresos y gastos que son tenidos en cuenta para la elaboración de los presupuestos deexplotación, con los conceptos de cobros y pagos que generan el efectivo de tu empresa

de restauración.

4. TAREAS EN EL ÁREA ECONÓMICA: CÁLCULO DE COSTES

Uno de los pilares fundamentales para una buena gestión del negocio es fijar los precios correctamente, pero antes de eso, se hace necesario conocer los costes delestablecimiento. Así que Sergio decide hablar con Ramón , para que entre los dos

puedan concretar los costes de la elaboración de las ofertas gastronómicas quehan introducido con el cambio de sus fórmulas de restauración. Para ello, Ramón

se reúne con su equipo para estudiar y calcular esos costes.

Tal y como ya te habrá quedado claro, el áreaadministrativa y el área económica de unestablecimiento de restauración están íntimamenteligados y no podemos separarlos, ya que, mientras queel primero registrará y archivará todo tipo dedocumentación útil y necesaria para poder tomardecisiones que nos ayuden a gestionar el negocio, elsegundo, se basará en esas informaciones a la hora de

poder realizar documentos que nos ayuden a podertomar la decisión más adecuada para nuestra empresade restauración.

¿Recuerdas cuáles son algunos de los documentos que se elaboran en el áreaeconómica?

Si no lo tienes muy claro echa un vistazo al epígrafe anterior, ¿has recordado ya que unode esos documentos son los presupuestos?

Ahora que ya tienes claro esos documentos, el otro conjunto de documentos que elaborael área económica son aquellos relacionados con el cálculo de costes.

REFLEXIONA ¿Para qué te puede servir calcular los costes en tu empresa derestauración?


15/21

GTM.DC-02



Fundamentalmente para conocer cuánto te cuesta producir cada una de lasofertas gastronómicas y así poder fijar los precios a los que las vas a vender.

DEBES CONOCER

A continuación, vas a conocer algunas de las técnicas utilizadas para el cálculo de

costes en restauración, donde dos documentos, te serán de suma importancia.

4.1.

LOS COSTES EN R ESTAURACIÓN Y EL UMBRAL DE R ENTABILIDAD.

Ahora que sabes la importancia de calcular los costes en tu establecimiento derestauración, debes averiguar cómo se realiza el proceso para el cálculo de esos costes y, paraello, antes necesitas adquirir unos conceptos básicos.

REFLEXIONA

Piensa en todos los aspectos que tenemos que tener en cuenta para producir, y finalmente servir, una oferta gastronómica. ¿Cuántos tipos de costes distintos podrías diferenciar?

Pues sí, estás en lo cierto si habías pensado que para poder elaborar y despuésservir una oferta gastronómica, necesitamos fundamentalmente los ingredientesde esa oferta, pero también necesitamos a las personas que lo elaboran y

posteriormente, a las que sirven la oferta al cliente.

DEBES CONOCER

En la siguiente presentación podrás descubrir cuáles son los tipos de costes másutilizados en restauración:

1.

Costes Indirectos : son aquellos costes que se producen por el desarrollo

normal de la actividad del restaurante pero que no se pueden atribuir a un

único plato. Ejemplos de CI:

a.

Los alquileres del local, de la maquinaria, etc.

b.

Los gastos de gestión y de administración del negocio.

c.

Los gastos de suministros en general: luz, agua, teléfono, etc.

FICHA TÉCNICA

• Documento que recoge el proceso de elaboración de una

oferta gastronómica. Explicando cada uno de los

procedimientos para una correcta elaboración, así como

las cantidades necesarias de cada uno de los ingredientes,

costes y precio final de la ración.

ESCANDALLO

• Documento que recoge el peso bruto y el peso neto de los

ingredientes, obteniendo así las posibles mermas o

desperdicios de los ingrediebntes que no podemos utilizar

en la elaboración de las ofertas gastronómicas.


16/21

GTM.DC-02



2. Costes Directos : son aquellos costes que se generan por la elaboración de

un plato y que no son compartidos con ningún otro plato. Ejemplos de CD:

a. Materias primas: coste de los ingredientes del plato.

b.

Mano de obra: coste del personal que elabora ese plato.

c. Gastos generales de elaboración: gas, electricidad, etc. que se utilizan

para elaborar ese plato.

3.

Costes Variables : son aquellos costes que varían en función del volumen de

actividad del restaurante. Ejemplos de CV:

a.

Materias primas: no se utilizarán los mismos ingredientes para

elaborar 10 platos que para 50.

b. Mano de obra: no se necesitará la misma cantidad de personal para

atender un banquete de 200 invitados que para una comida familiar

de 10 comensales.

c.

Gastos generales: cuantos más platos se necesiten elaborar se

requerirá más luz, más agua, más electricidad, etc.

4.

Costes Fijos : son aquellos costes normales de la actividad del restaurante

pero que no dependen del volumen de su actividad. Ejemplos de CF:

a.

El alquiler del local.b.

Los sueldos del personal fijo.

Como se comentó anteriormente, gracias al cálculo de estos costes, nos será mássencillo poder determinar los precios de venta de nuestras ofertas gastronómicas. Pero para

poder entender la importancia de fijar los precios que podrás averiguar en los siguientesepígrafes, te hace falta conocer el concepto de umbral de rentabilidad, conocido tambiéncomo punto muerto o punto de equilibrio.

Para poder proceder a su cálculo necesitamos conocer dos elementos importantes:

a. El total de nuestros costes fijos para la elaboración de un plato de una oferta

gastronómica. b. El margen de contribución que tiene ese plato de la oferta gastronómica. Por último, para completar la fórmula del umbral de rentabilidad, debemos proceder de

la siguiente forma:

El umbral de rentabilidad será igual a:

=

ó (*)

(*) Número total de platos de una oferta gastronómica que debemos vender para lograr igualar losingresos totales de esa oferta a los costes totales de la misma.

REFLEXIONA ¿Para qué nos sirve el umbral de rentabilidad?

¿Qué pasa si vendemos exactamente la misma cantidad de platos que nosindica el umbral de rentabilidad?

Gracias al umbral de rentabilidad podrás conocer si tus ofertas gastronómicas tegeneran beneficios o pérdidas, ya que si vendemos más platos de los indicados enel resultado del umbral de rentabilidad, sabremos que esa oferta nos estágenerando beneficios, pero si vendemos menos platos de los indicados por elumbral, deberemos de tomar decisiones que hagan cambiar esta situación y evitarasí las pérdidas producidas.

Que entonces, estaremos en nuestro punto de equilibrio, es decir, que niobtendremos beneficios ni pérdidas en ese plato de la oferta.

Para que puedas ver un ejemplo real te propongo el siguiente ejercicio resuelto:


17/21

GTM.DC-02



EJERCICIO RESUELTO

Queremos averiguar cuál es el umbral de rentabilidad para una de nuestrasofertas gastronómicas denominada pollo con verduras.

Sabemos que los costes fijos totales de esta oferta son de 170 €, que el precio deventa al público actual de un planto es de 15 € y que el coste variable de ese platoes de 5 €.

4.2. INSTRUMENTOS UTILIZADOS PARA EL CÁLCULO DE COSTES: LA FICHA TÉCNICA.

¿Recuerdas qué es una ficha técnica?Si es así, estupendo, pero si no te acuerdas, vuélvete al epígrafe 3 y podrás ver el

concepto de ficha técnica.

Ahora que has aclarado tus dudas, estás preparado y preparada para conocer más acercade las fichas técnicas.

REFLEXIONA

Con lo que ya sabes acerca de los tipos de costes, ¿para qué nos puedeservir una ficha técnica?

Si has recordado que en una ficha técnica se recogen, entre otros elementos, elcoste de cada uno de los ingredientes necesarios para la elaboración del plato deuna oferta gastronómica determinada, te habrás dado cuenta de que ese dato noses necesario si queremos determinar el umbral de rentabilidad de esa ofertagastronómica.

Por tanto, gracias a este instrumento, podremos determinar el coste directo o variable dela producción de un plato de una oferta gastronómica, que también nos podrá servir de base

para la determinación del PVP del plato, dato necesario también para el estudio del umbral de

rentabilidad.A continuación, te doy la posibilidad de que veas un ejemplo de ficha técnica.


18/21

GTM.DC-02



AUTOEVALUACIÓN

¿Cuáles son los costes que nos muestra una ficha técnica? Los costes directos de las materias primas adquiridas para la elaboración de todaslas ofertas gastronómicas elaboradas por el establecimiento de restauración.

Los costes fijos totales de una determinada oferta gastronómica.

Los costes variables del personal que ha elaborado todas las ofertas gastronómicasdel establecimiento de restauración.Los costes variables o costes directos de las materias primas necesarias para laelaboración de un plato de una determinada oferta gastronómica.

Si has contestado la opción d. ¡Enhorabuena! Has entendido bien los conceptos que

engloba una ficha técnica.

4.3. INSTRUMENTOS UTILIZADOS PARA EL CÁLCULO DE COSTES: EL ESCANDALLO.

¿Recuerdas qué es un escandallo?

Si es así, estupendo, pero si no te acuerdas, vuélvete al epígrafe 3 y podrás ver elconcepto de escandallo.

Ahora que has aclarado tus dudas, estás preparado y preparada para conocer más acercade los escandallos.

REFLEXIONA

¿Todos los ingredientes que empleamos en la elaboración de un plato, se pueden usar al ciento por ciento? Piensa en unos guisantes en sus vainas,¿Podremos utilizar el peso total de ese ingrediente para la elaboración de un

plato?

Seguramente habrás contestado que no. En primer lugar habrá que abrir lasvainas que protegen a los guisantes para poder utilizarlos en nuestro plato,

perdiendo así algo de peso.

¿Qué significa todo esto? Que a la hora de elaborar la ficha técnica de ese plato, habrá que tener en cuenta el peso

total de los guisantes con su vaina para poder obtener el coste real, y así, poder calcular un precio que cubra ese coste total y no solo el coste del peso de los guisantes ya pelados.

EJERCICIO RESUELTO

Tengo 500 gr. de guisantes en sus vainas y eso cuesta 2 euros. (Es lo que yo he

pagado por ellos). Pelo los guisantes y me quedan 200gr. valorado a 0,80 euros.Si en la ficha técnica me limito a anotar el peso de los guisantes limpios, estaréanotando también un coste que no es el real que yo he pagado, y por tanto, secalculará un precio que cubrirá el coste de los guisantes limpios pero no el costereal de los guisantes dentro de las vainas.

¿Qué se hace para evitar esta situación?

1. O bien anotamos en la ficha técnica el coste real del producto sin limpiar, esdecir, sin eliminar sus mermas.

2. O bien realizamos un escandallo, con lo que nos indicará cuál es elrendimiento real del producto.

En el siguiente cuadro podrás ver un ejemplo de escandallo.


19/21

GTM.DC-02



AUTOEVALUACIÓN

Elige la opción correcta: Las mermas, no deben ser tenidas en cuenta para calcular el precio de un plato, yaque no influyen al ser desechadas como desperdicios.Las mermas, sí deben ser tenidas en cuenta para calcular el precio de un plato, yaque si no, no cubriría el coste total de los ingredientes utilizados.

Nunca olvides la importancia de las mermas para poder calcular precios adecuados al

coste total de los ingredientes sin limpiar.

4.4. INSTRUMENTOS UTILIZADOS PARA EL CÁLCULO DEL PRECIO DE VENTA.

REFLEXIONA

A la hora de fijar los precios hay que tener en cuenta diversos aspectos. ¿Cuálesconsiderarías tú?

Seguro que has dicho la mayoría de los siguientes:

Tener en cuenta el coste de elaborar las ofertas gastronómicas.

Considerar los precios que pone la competencia.

Tener en cuenta cómo actuará el cliente ante esos precios.

De los tres aspectos a tener en cuenta para calcular el PVP, nos vamos a centrar en el primero de ellos, ya que es el más relacionado con los costes, que es el tema que nos toca. Elresto, ya los conocerás en la siguiente unidad de trabajo.

¿En cuál de los instrumentos ya estudiados hemos analizado el coste de losproductos?

Estás en lo cierto si piensas en la ficha técnica. Si no lo tienes aún muy claro, échale unvistazo al ejemplo que tienes anteriormente y refresca tu mente.

Perfecto, pues una vez que has podido comprobar cómo aparecen en la ficha técnica de

un plato los costes de cada uno de los ingredientes utilizados, nos será más sencillo estimar elPVP en base a esos costes.

¿Recuerdas qué es el umbral de rentabilidad?Seguro que sí, y que has contestado que es aquel

número de platos de una oferta que hay que vender paraque los costes de su elaboración sean igual a losingresos que genera ese plato por sus ventas.

Pues bien, para que esto suceda, el precio al quevendamos el plato, debe ser un poco superior a lo quenos cueste elaborarlo. ¿Cuánto más superior? Eso

dependerá de cada establecimiento de restauración.Cada establecimiento determinará un porcentaje de

beneficios que desea obtener sobre los costes de


20/21

GTM.DC-02



elaboración de la oferta gastronómica.

Si vuelves a mirar la ficha técnica de un par de epígrafes anteriores, podrás observar enla parte inferior derecha, un concepto que dice "beneficio bruto 65 %". Esto significa que esteestablecimiento desea obtener un 65% de beneficio por la venta de ese plato pero, ¿cómo secalcula el PVP que aparece justo debajo? Esta fórmula te ayudará a ello:

= 100

100 −

EJERCICIO RESUELTO

Apliquemos esta fórmula al PVP calculado en la ficha técnica delGazpacho.

Coste de alimentos = 0,94 €.

Porcentaje del beneficio deseado = 65%

Sustituimos por los datos de la fórmula:

= 0,94100100 − 65

= 9435

=

PVP = 2,68 €.

AUTOEVALUACIÓN

Para calcular el PVP de un plato, necesitas saber: El coste de los ingredientes utilizados en elaborar todos los platos de un día enconcreto.El coste de los ingredientes utilizados en elaborar ese plato para una fechadeterminada de valoración.

El beneficio que el establecimiento desea obtener por la venta de todos los platos.

El beneficio que el establecimiento desea obtener por la venta de ese plato.

La segunda y cuarta respuestas son correctas. Recuerda que para poder obtener el PVPde un plato, necesitamos que los datos estén expresados por unidad, es decir, para un

plato.

5. LA GESTIÓN ECONÓMICA DEL ECONOMATO: STOCKS

Juan no sólo debe elegir cuidadosamente a sus proveedores, sino que, debe sabergestionar adecuadamente la cantidad de productos dentro del almacén y labodega. Ya que este almacenamiento supone un coste elevado para elestablecimiento, y los productos perecederos no van a durar siempre. Por lo que

una buena gestión se hace indispensable.

Ya hemos hablado del economato de unestablecimiento de restauración pero desde el punto devista de la gestión administrativa del mismo, ahora no

podemos olvidarnos de la importancia que tiene eleconomato desde el punto de vista de la gestión

económica.


21/21

GTM.DC-02


REFLEXIONA

Si en la gestión administrativa del economato estuvimos hablando acerca de laselección de proveedores y los documentos que se derivaban de esta gestión, ¿dequé crees que se ocupará la gestión económica del economato?

Efectivamente no podemos olvidar que la adquisición, conservación ymantenimiento de toda la mercancía que compres, conlleva una serie de costesque deben ser controlados con el fin de alcanzar los objetivos. De ese control decostes de las mercancías se encargará la gestión económica del economato.

Si fueras el encargado de compras del economato de un establecimiento de restauración:¿cuánta mercancía comprarías? Pues esa es la cuestión, cuánto necesito para que miestablecimiento funcione pero para que al mismo tiempo, pueda conservar todo correctamentey al mínimo coste. El secreto está en la palabra stock.

Las cantidades de mercancías que tenemos almacenadas no suponen ningún ingreso para el establecimiento, sino que por el contrario, el mantenimiento y conservación de lasmismas es un gran gasto al que debe hacer frente el establecimiento.

Por todo ello, debemos: Tener siempre la cantidad de mercancías mínima necesaria. Es decir, aquella

cantidad lo más pequeña posible pero necesaria para que funcione cocina y puedaatender las comandas de los clientes.

Evitar el coste excesivo de tener almacenadas existencias innecesarias.

Optimizar la rotación de mercancías. Controlando las entradas y salidas de lasmismas.

GTM 02 El Area Economico Administrativa

Documents

Transcript of GTM 02 El Area Economico Administrativa