gremio de carniceros y charcuteros de navarra I nafarroako...

Cursos gratuitos del GCN para asociados

Embutidos Arbizu, Coq D’Or a la mejor chistorra

Carnicería José y Dani y carnicería Gerardo Fernández reciben la certifiación de Calidad en la V Jornada del Comercio

Cursos gratuitos del GCN para asociados

Embutidos Arbizu, Coq D’Or a la mejor chistorra

Carnicería José y Dani y carnicería Gerardo Fernández reciben la certifiación de Calidad en la V Jornada del Comercio

Nº31 I 3º cuatrimestre I año 2010www.gremiocarniceros.com

REPORTAJE: Original campaña de Cordero de Navarra.REPORTAJE: Ternera de Navarra recibe el premio Alimentos de España.REPORTAJE: Paro para autónomos.RECETA: Carnes para barbacoa.

gremio de carniceros y charcuteros de navarra I nafarroako harakin eta txarkuteroen gremioa

DIRECTORJavier Prados

DIRECTOR DE ARTEEneko De Miguel

REDACTOR JEFERaquel González

REDACCIÓNRaquel GonzálezMaría TellecheaXabier González

FOTOGRAFÍALuis Sainz

DOCUMENTACIÓNRaquel González

Redacción:Mimética Comunicación y CreatividadAvda. Eulza, 62 - bajo31010 BarañainTfno: 948 18 36 [email protected]

EDITAGremio de Carniceros yCharcuteros de NavarraC/ Julián Gayarre nº3 - bajo31005 PamplonaTfno: 948 29 24 [email protected]

PUBLICIDADMimética Comunicación y CreatividadAvda. Eulza, 62 - bajo31010 BarañainTfno: 948 18 36 [email protected]

SUSCRIPCIONESGremio de Carniceros yCharcuteros de NavarraC/ Julián Gayarre nº3 - bajo31005 PamplonaTfno: 948 29 24 [email protected]

TIRADA: 1.000 ejemplares

Nº 313º cuatrimestreaño 2010

ENESTENUMERO

YADEMASCARNICERíA JoSé y DANI y CARNICERíA GERARDo fERNáNDEz RECIBEN LA CERTIfICACIóN DE CALIDAD EN LA V JoRNADA DEL CoMERCIo pág. 8EL GCN IMPARTE CuRSoS GRATuIToS AL SERVICIo DE LoS ASoCIADoS pág. 9ENCoNTRAR CoRDERo DE NAVARRA TIENE PREMIo pág. 12NoTICIAS BREVES pág. 15EMBuTIDoS ARBIzu, Coq D’oR A LA MEJoR ChISToRRA pág 18EL PARo DE LoS AuTóNoMoS. LA NuEVA PRoTECCIóN PoR CESE DE ACTIVIDAD pág. 26ANuNCIoS CLASIfICADoS pág 28RINCóN DEL TXoko: CARNES PARA BARBACoA pág. 30

Cedecarne:II Congreso Nacional de CarniceríaEste año se ha celebra-do bajo el lema “tradición e innovación”

Ternera de Navarra y Alimentos de EspañaRosa Aguilar entregó el premio a Pedro Manuel Barbería 4 22

Tradición e innovación son las dos pala-bras elegidas como lema para el II Con-greso Nacional de la carnicería-charcu-

tería celebrado en Madrid. Son dos sencillas palabras que deberían definir nuestra actividad y nuestros establecimientos. En este congreso quedó patente la importancia de innovar bus-cando nuevas formas de trabajar como son los proyectos colectivos que son una vía de innova-ción y una apuesta ganadora a la hora de afron-tar el futuro de los negocios de nuestro sector.

Es una manera de competir en igualdad de condiciones pero sin olvidar en ningún momento la importancia de ofrecer el mejor servicio, el trato personal y la fidelidad a la tradición, que al fin y al cabo son nuestras señas distintivas frente a otro tipo de modelos de negocio. La presencia del GCN en dicho congreso se centró precisamente en la innovación colectiva, concepto en torno al cual giró nuestra ponencia, una de las tres del congreso.

Héctor Pérez, Gerente de Naragi, expuso el proyecto que están desarrollan-do y en el que son lideres a nivel nacional. El Congreso ha reconocido así la trayectoria y la aportación de las carnicerías Navarras a la innovación y al desarrollo de nuestra profesión, lo que nos situa en puestos de cabeza en el concierto nacional. Desde el Gremio estamos mas que satisfechos con el trabajo desarrolado por nuestros asociados.

Por último desde el GCN apoyamos iniciativas como las que han permitido a Embutidos Arbizu obtener el Coq D’Or en París o a Ternera de Navarra uno de los premios Alimentos de España en su vigesimosegunda edición. Felicidades desde el GCN.

Patxi Goñi IndurainPRESIDENTE DEL GCN

GREMIODECARNICEROS3º cuatrimestre I 2010

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043º cuatrimestre I 2010GREMIODECARNICEROS

REPORTAJE

GREMIODECARNICEROS

Cedecarne celebra su II Congreso Nacional de la carnicería-charcutería en MadridBajo el lema “Tradición e Innovación”, las ponencias y debates fueron desarrollados por expertos y profesionales del sector, que contaron experiencias personales de interés

El objetivo del encuentro nacional, celebrado el 27 de septiem-bre en Madrid y que reunió a más de 200 profesionales del sec-tor, era convertirse en un marco único para la reflexión sobre las cuestiones fundamentales que afectan al gremio carnicero-char-cutero, además de sentar las bases para seguir evolucionando en el sector. El programa se desarrolló en formato de ponencias y debates en torno a tres ejes: innovación, oficio o empresa y proyectos colectivos.

La inauguración del congreso fue realizada por Dña Isabel Bom-bal Díaz, Directora General de Industria y Mercados Alimentarios del MARM, y D. Ángel Allué Buiza, Director General de Comer-cio Interior del Ministerio de Industria, Turismo y Comercio. Isabel Bombal afirmó que este tipo de encuentros son necesarios para que el sector minorista de la carne siga evolucionando y expresó la voluntad de apoyo por parte del Ministerio a cualquier iniciativa que contribuya a impulsarlo.

Por su parte, Ángel Allué hizo una pequeña “radiografía” del sec-tor, sobre el que dijo que contaba con”35.000 establecimientos y representa el 2,5% de toda la facturación del comercio al por menor y el 24% de todo el consumo global de alimentos y bebi-das”. Asimismo, Allué destacó los rasgos del sector más aprecia-dos por el consumidor: “amabilidad, limpieza e higiene”.

A continuación, el Coordinador General de Cedecarne, D. José Moya Agudo, y como prólogo a las ponencias que posteriormente se desarrollarían, hizo una reflexión sobre Tradición e Innovación, lema del Congreso, asegurando que “estos dos conceptos no pueden ser entendidos como antagónicos, sino como comple-mentarios. Son dos caras de la misma moneda y deben coexistir”. Asimismo, José Moya subrayó la importancia de alejarse de los estereotipos “y dejar de pensar en la tradición como algo que impide el avance. Hay que entenderla como el conjunto de bienes que, heredados y absorbidos de la forma correcta, son tremenda-mente valiosos y necesarios para la evolución y el crecimiento”.

Respecto a las mesas redondas desarrolladas en las sesión de tarde, llevaban por título: Carne y Salud y Comunicación y Sec-tor. La primera de ellas fue moderada por María Sánchez Ruiz, Licenciada en Farmacia y experta en Nutrición. Por su parte, el Profesor Gregorio Varela, Presidente de la Fundación Española de

Nutrición, destacó la importancia de buscar nuevas formas para comunicar un mensaje positivo de la carne. Según Varela, “La realidad actual ha cambiado radicalmente en cuanto a expectati-vas, nuevas formas de consumo y nuevas exigencias gastronómi-cas”. Es por ello que se necesita adecuar mensajes, información y formación para estar en línea con los cambios que se producen. Además, durante el desarrollo de la mesa redonda también se ha-bló de la necesidad de trabajar en común con todos los agentes de la cadena alimentaria.

“La tienda debe ser un espacio abierto donde compartir experien-cias y sentir siempre algo nuevo y renovado”

Jorge Mas Velasco, Consejero dele-gado de Mas Gourmet


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La segunda mesa, moderada por Lola Barragán, directora de comunicación de Fedecarne, debatió sobre la comunicación y el sector. Luis Pacheco, propietario de Gold Gourmet, hizo hincapié en “la necesidad de trasladar los valores de la carnicería-charcu-tería a nuevos públicos, ahondando en los valores de siempre y utilizando todos los medios a nuestro alcance”.

Por su parte, Jorge Mas Velasco, consejero delegado de Mas Gourmet, empresa que cuenta con 60 personas y 15 tiendas en Barcelona y 1 en Madrid, destacaba el papel crucial de la for-mación: “dedicamos el 1% de toda la facturación a la formación porque queremos que nuestro personal sean expertos en retail y asesores para los clientes”. Además, Jorge expuso su idea sobre el concepto de tienda: “la tienda tiene que ser un espacio abierto, debe constituir un lugar de encuentro para compartir experiencias y sentir siempre algo nuevo y renovado”.

Héctor Pérez González, como gerente de Golpaiz y el grupo de compras Naragi, y Patxi Goñi Induráin, presidente del GCN, defen-dieron los proyectos colectivos como una vía más de innovación y una apuesta segura para afianzar el futuro del carnicero-char-cutero.

Héctor Pérez explicaba el nacimiento de la central de compras NARAGI, impulsada por el Gremio de Carniceros-Charcuteros de Navarra: “el marco en el que nace la central está condicionado por la irrupción en Navarra de las grandes superficies que golpea finalmente al sector(…) en el año 2001 se comienza a pensar en poner en marcha una central de compras, y a finales de 2002 comienza a operar con 40 socios”. Así, “en el año 2003 se crea la empresa Golpaiz S.L. como empresa matriz de la central y en el 2004 se crea NARAGI”.

Respecto a la facturación de la central de compras, Héctor expli-caba: “la central de compras NARAGI factura unos 6.000.000 € y aporta a los asociados un incremento del 15% en su margen comercial y la recuperación de un 28% del beneficio neto de la carnicería”.

REPORTAJE


“El grupo de compras Naragi factu-ra unos 6 millones de euros y apor-ta a los asociados un incremento del 15% de su margen comercial”

Héctor Pérez González, gerente de Golpaiz S.L. y de Naragi

GREMIODECARNICEROS3º trimestre I 2006

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Para finalizar con la ponencia, Héctor expuso las ventajas que aporta al asociado pertenecer a la central: posición de fuerza, eliminación de proveedores, simplificación de facturas, mejora en las condiciones de pago, precios siempre competitivos, compartir experiencias, simplificación de la compra y ahorro de tiempo.

Por su parte, Patxi Goñi explicó de forma resumida y sencilla el significado del proyecto: “es fundamental que los Gremios impul-semos estas iniciativas porque tenemos que desarrollar nuevos contenidos que sean capaces de dar continuidad y razón de ser a los mismos”. Asimismo, Goñi hacía hincapié en que la central y su desarrollo “nos da una fuerza que muchas veces ni nos lo creemos, ni jamás lo hubiéramos imaginado”. Como punto final, Goñi añadía: “pensemos que nadie lo sabe todo, tenemos mu-chas cosas que aprender y tenemos entre todos que compartir experiencias e iniciativas”.

REPORTAJE

PGNO. COMARCA 2 C/A Nº4531191 ESPARZA DE GALAR (NAVARRA)

T. 948 149 847 F. 948 133 [email protected]

“Nadie lo sabe todo, siempre hay cosas que aprender, y entre todos debemos compartir nuestras expe-riencias e iniciativas”

Patxi Goñi, presidente del Gremio de Carniceros de Navarra

08GREMIODECARNICEROS

1º cuatrimestre I 2008

NOTICIA

GREMIODECARNICEROS

Carnicería José y Dani y carnicería Gerardo Fernández reciben la certificación de Calidad en la VJornada del Comercio

El pasado 16 de diciembre la Federación de Comercios de Navarra (FCN) entregaba en la V Jornada del Comercio la certificación en calidad a los siete establecimientos que han adap-tado sus negocios conforme a la Norma UNE 175001 de Calidad en 2010. La ceremonia, celebrada en el Salón de actos de la Cámara de Comercio e Industria de Navarra, contó con la participación de D. Enrique Larumbe, director general de EUROGAP, que desarrolló la ponencia “Estrategias de éxito en el pequeño comercio”. En cuanto a la apertura del acto, corrió a cargo de Doña Teresa Nagore, secretaria general de Cámara Navarra, y la clausura correspondió a Dña Begoña Urien, directora general de Empresa del Gobierno de Navarra.

La sede de la Cámara Navarra fue el lugar escogido para acoger la V Jornada del Comercio, en la que se citaron empresarios del comercio e instituciones públicas y privadas con el objetivo de fortalecer la cultura de la calidad entre el pequeño comercio de traza urbana de Navarra. José Sandúa y Daniel Lizarazu, de Car-nicería José y Dani, y Gerardo Fernández de Carnicería Gerardo Fernández, recibían el certificado y el reconocimiento público por su esfuerzo en la adaptación de sus establecimientos según la Norma UNE 175001, norma específica de calidad para el co-mercio. Antes de la entrega de los certificados, que recayeron sobre siete establecimientos navarros, se impartió la charla “Es-trategias de éxito en el pequeño comercio”, desarrollada por el Director General de Eurogap, D. Enrique Larumbe, en la que se

analizaron diferentes ejemplos de éxito en el pequeño comercio y el binomio planificación y ejecución de las ideas para diferenciar las empresas. Tras la entrega de los premios se sirvió entre los asistentes un vino que sirvió para reunir a los empresarios del sector, así como a las autoridades y equipos de FCN.

NOTICIA

GREMIODECARNICEROS

El Gremio de Carniceros de Navarra imparte cursos gratuitos al servicio de los asociadosEn este último cuatrimestre de 2010, el Gremio ha participado por primera vez en un Plan Formativo para la formación de Empresarios Autónomos y Trabajadores Ocupados de las carnicerías. El plan, desarrollado por la Con-federación Española de Comercio (CEC) y la Confederación Española de Minoristas de la Carne (CEDECARNE) ha sido financiado por la Fundación Tripartita para la Formación en el Empleo.

Como novedad más importante, cabe destacar que los cursos son gratuitos para los participantes. En este caso, al Gremio de Carniceros de Navarra le han correspondido tres cursos: “corte y deshuese de jamón”, cuyo objetivo ha sido enseñar a sus partici-pantes a cortar jamón ibérico a mano, y también a máquina para lograr un resultado lo más parecido al corte manual. El segundo curso, “productos picados y frescos” tenía como finalidad abordar la elaboración de preparados frescos, picados y marinados, con algunas variantes innovadoras que permiten introducir cambios en el mostrador y que ha sido impartido por Pello Pikabea, car-nicero formado en Francia, y por último “prevención de Riesgos laborales” en el sector comercial: Carnicerías. Este curso, por su parte se ha destinado a los asociados que tienen trabajadores y ha pretendido desarrollar la documentación del plan de preven-ción para lograr su implantación de manera efectiva.Además de los citados cursos, se han impartido otros dos cursos

básicos de “cocina con horno rational para carniceros” y un curso avanzado para los que actualmente están usando el horno.

El próximo semestre de 2011 tenemos previsto impartir el curso “cómo mejorar mi comercio para aumentar su rentabilidad (es-pecial carnicerías)” que esperamos tenga una amplia acogida y ayude a los profesionales del sector a aprender a trabajar y tomar decisiones basadas en la información económica y financiera del negocio.

Por nuestra parte, hemos hablado con algunos de los participantes en los cursos de “corte de jamón”, “productos picados y frescos” y “prevención de riesgos laborales” para conocer de cerca sus impresiones acerca de los mismos, así como su opinión acerca de lo que han aprendido y de aquellos aspectos susceptibles de mejora.


Manolo Asiain Flamarique (Tudela)“Curso de prevención de riesgos laborales”¿Te ha parecido interesante esta medida? ¿Te va a permitir llevar tú mismo la prevención en tu establecimiento? ¿Qué beneficios tiene?

-Pues sí, muy bien pienso que es básico seguir formándote.

- Sí, ya la llevábamos pero desde luego que ahora van a ir mejor las cosas con lo que hemos aprendido.

- Los beneficios van a ser, sobre todo, en tema de seguridad.

José Julio Gil Lerga (Barañain)“Curso de corte de jamón y picados”¿Qué tal los cursos?¿Qué ha sido lo más interesante que has aprendido?¿Cuáles son los principales beneficios del curso?

-Muy bien. He aprendido cosas que no sabía y los cursos estaban bien estructurados e impartidos, por lo que me ha resultado una experiencia bastante práctica.

-A empezar bien un jamón, que no sabía cómo se hacía. Nos han enseñado cómo empezar a cortarlo para que quede bien presentado de cara al cliente.

-Cuanta más información tengamos nosotros, mejor servicio po-dremos dar al cliente. Personalmente también aprendes cosas para ti.

Mariví de Esteban Iracheta (Berriozar)“Curso de corte de jamón y picados”

-Aunque me han parecido interesantes, debo reconocer que hace unos 10 años acudí a unos cursos que encontré más instructivos, por aquello de que nos enseñaron el despiece de ternera, pollo, cerdo… y su presentación. Sin embargo, tengo que decir que hay otros aspectos que sí me han servido, pero supongo que después de 25 años en el negocio, había bastantes cosas que ya conocía bien, y que por ello no me han explicado nada nuevo.

-El corte de jamón sobre todo, y también lo referente a norma-tivas.

-Viene bien para aprender a despiezar ternera, para necesida-des concretas que tienes. Es muy instructivo porque te facilita el aprendizaje. Yo aprendía buscándome la vida, no me resultó sencillo: me recorrí las carnicerías para que me enseñasen a des-piezar, ya que antes era mucho más difícil encontrar cursos como ahora…

Carlos Gil García (Tudela) “Curso de productos picados y frescos”

- Bien. El chico era muy buen comunicador, aunque, como es lógico, después de haber acudido a unos 125 cursos a lo largo de mi trayecto profesional, se repiten cosas. Aún y todo, aunque aprendas un 10% está bien, sobre todo porque sirve de centro de reunión y toma de contacto, ya que de los 8 ó 10 compañeros que acudimos al curso, unos a otros nos aportamos cosas.

- Como materia yo desconocía que existiesen tantas maneras de elaborar salchichas y hamburguesas, y ahora ya sé que puedo añadir cebolla caramelizada o setas. También, en el caso de ave o muslos les puedo dar mucho juego en el mostrador y llamar así la atención del cliente para sorprenderle de vez en cuando.

- Yo insisto, es necesaria la inyección de moral. Después de asistir al curso me dio por mover el mostrador, y es que yo creo que la gente joven necesita estar, moverse y conocer para aprender de los consejos que podemos darles los que llevamos más tiempo en el negocio, eso es vital. La aportación, el 70% la dan los com-pañeros, y luego el 30% restante es la materia, las cosas nuevas que se puedan aprender.


REPORTAJE

GREMIODECARNICEROS

Encontrar Cordero de Navarra tiene premioLa IGP Cordero de Navarra desarrolla una nueva campaña de comunicación para promocionar la carne de cordero entre los consumidores. Bajo el lema“Busca Cordero de Navarra”, pretende, una vez más, hacer que los clientes participen activamente en el proceso de identificación de la distinción de Cordero de Navarra.

Para conseguir este objetivo, desde el mes de noviembre, fecha del lanzamiento de la mencionada campaña, se creó la página web www.buscacorderodenavarra.com, en la que el usuario tenía que encontrar, a través de un ameno juego, el Cordero de Nava-rra. Además la actividad se reforzó a través de anuncios en la ra-dio, el periódico, marquesinas de autobús y autobuses urbanos.

La Indicación Geográfica Protegida Cordero de Navarra surge por la necesidad de amparar una carne de cordero que producen los ganaderos navarros, que no está reconocida y que está basada en las razas ovinas autóctonas de Navarra.

Con el fin de garantizar la calidad de la carne que se va a vender con la marca “Cordero de Navarra”, incluyendo las dos razas, Navarra y Lacha, se exige a las ganaderías inscritas en la IGP.

De esta forma, únicamente los corderos machos y hembras de las razas Navarra y Lacha en pureza son aptos para suministrar carne susceptible de ser amparada bajo la Indicación Geográfica Protegida.

Todos los corderos son identificados en su nacimiento con el crotal autorizado por la legislación vigente. De esta manera, se inicia un proceso de seguimiento y controles periódicos desde la explotación hasta el momento del sacrificio.Cuando el animal cumple con todos los requisitos necesarios, se elaboran las etiquetas correspondientes de la canal y de las piezas. Estos certificados de garantía son los que encuentra el consumidor en el punto de venta.

Siguiendo con la promoción del Cordero de Navarra y dentro del contexto de la Fiesta de San Andrés, celebrada el pasado 5 de di-ciembre en Estella, hablamos con Eduardo Muguerza, de la Junta del GCN y José María San Martín, que participaron en el corte de los 12 corderos asados para la degustación popular.

Eduardo Muguerza Ribero

¿Por qué colaboras con Cordero de Navarra?¿Era la primera vez que participabas en una actividad similar?¿Qué tal el ambiente de la degustación popular?¿Qué se consigue con este tipo de actividades?

- Al estar dentro de la denominación de Cordero de Navarra como carnicero, (ICAN lleva muchos años con la ternera), y de cara a Navidad, promocionamos el cordero entre los vecinos de Estella. Buscan nuestra colaboración, nosotros somos distribuido-res y ellos nos hacen un favor poniendo el género, de forma que nosotros simplemente nos encargamos de cortarlo.

-No, hay que tener en cuenta que llevamos 8 años con Ternera de Navarra, por lo que había participado en actividades similares con la ternera.

- La gente del pueblo está acostumbrada a este tipo de activi-dades, pero la gente que viene de fuera se sorprende muy gra-tamente porque es muy espectacular. Se asan 12 corderos en unas parrillas por la mañana, de lo cual se encarga una empresa profesional.

- Que se muestre al público la imagen del carnicero profesional, lo cual encuentro muy bonito, porque pueden ver de cerca la destreza y el oficio. Luego, como acto dentro de las ferias, tiene mucha aceptación, se hacen fotos, se degusta el producto…

José María San Martín Urra

¿Por qué colaboras con Cordero de Navarra?¿Era la primera vez que participabas en una actividad similar?¿Qué tal el ambiente de la degustación popular?¿Qué se consigue con este tipo de actividades?

- Colaboro porque llevamos años vendiendo cordero, nunca he-mos tenido problemas con este producto y es una carne muy sabrosa, y por otra parte, para promocionarlo.

- Hemos participado 8 años con Ternera de Navarra y este es el segundo año que lo hacemos con Cordero de Navarra.

- La verdad es que es una experiencia muy bonita, gusta mucho; se asa el cordero delante del público de 6 a 7 horas en unas parrillas con carbón en el suelo y se le van añadiendo líquidos y dando vueltas.

- Promoción y que se nos conozca. Yo personalmente estoy en-cantado de colaborar y que se venda nuestro cordero y se dis-tinga nuestro sabor. Estamos muy contentos desde que se hizo la denominación.


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“Se creo la página web www.busca-corderodenavarra.com en la que el usuario tendía que encontrar a tra-vés de un ameno juego el Cordero de Navarra. Los premios eran 3 Ipad”

NOTICIAS BREVES

EL NúMERO DE INDUSTRIAS ECOLóGI-CAS ESPAñOLAS SE HA MULTIPLICADO POR 61 EN LOS úLTIMOS 20 AñOS La directora general de Industria y Merca-dos Alimentarios del MARM, Isabel Bom-bal destacó, durante la inauguración de las III Jornadas sobre alimentos ecológicos y gastronomía, que el número de industrias ecológicas en España se ha multiplicado por 61 entre 1991 y 2009, siendo Cata-luña, Andalucía, la Comunidad Valenciana, Murcia, Aragón y Castilla-La Mancha las comunidades que concentran el 71% de la estructura industrial ecológica. Asimis-mo, Bombal subrayó que España ocupa el primer lugar en la Unión Europea en su-perficie dedicada a la Agricultura Ecológi-ca con más de 1,6 millones de hectáreas. La directora general destacó también la apuesta del MARM por la agricultura eco-lógica por motivos de sostenibilidad del medio rural, de protección de las super-ficies de cultivo y del entorno medioam-biental, por razones de imagen, prestigio, diferenciación y defensa de unas gamas de alimentos de alta calidad producidos en España.

GANADEROS DE BURGOS CREAN LA MARCA CARNES DEL NORTECerca de medio centenar de ganaderos de las comarcas del Valle de Mena, la Merindad de Montija y Valle de Losa, en el norte de la provincia de Burgos, han decidido sumarse a la marca “Carnes del Norte” con el objetivo de conseguir un marchamo de calidad que ayude a comer-cializar sus productos. Con esta marca se comercializan los productos cárnicos de los ganaderos asociados en carnicerías de Burgos y del país Vasco y el objetivo es extender la red de comercialización. Alberto Iglesias, presidente de la agru-pación de Defensa Sanitaria de Ganado Vacuno de Carne Menesa, ha destacado la calidad de las carnes de esta zona del norte de la provincia de Burgos, gracias a los excelentes pastos y a las exigencias que la marca exige a todos los ganaderos para comercializar con este marchamo sus productos

ESPAñA ES EL SEGUNDO PRODUCTOR EUROPEO DE CARNE DE PORCINO España es el segundo gran productor europeo de porcino, sólo por detrás de Alemania, y el cuarto mayor productor mundial de este tipo de carne (por detrás de China, EE.UU. y la propia Alemania). La carne de porcino representa el 82% de las carnes producidas en nuestro país en 2009 (el 61% si se incluyen avicultu-ra y cunicultura). Con una producción de casi tres millones y medio de toneladas en 2008 y 3,24 millones de t el año pa-sado, junto a 1,25 millones de t de todo tipo de productos elaborados, la industria española de porcino (mataderos, salas de despiece y fábricas de elaborados) representa una cifra de negocio de más de 10.000 millones de euros, con unas exportaciones de más de 2.300 millones de euros.

REPORTAJE

GREMIODECARNICEROS

Embutidos Arbizu ganador del prestigioso Coq D’Or francésEl 19 de septiembre París acogía los prestigiosos premios Coq D’or, que cada año escogen los mejores productos artesanales de toda Europa. En concreto, Embutidos Arbizu obtuvo el galardón al mejor producto gastronómico


La chistorra de Embutidos Arbizu, que se comercializa con el lo-gotipo de Reyno Gourmet, recibía de manos de la publicación francesa Le Guide des Gourmands (guía de los mejores produc-tos de elaboración artesanal europeos) el prestigioso Coq D’Or al mejor producto gastronómico. De esta manera, la chistorra de Ar-bizu se convierte en la primera en recibir este importante premio internacional. La citada guía se lleva a cabo con la colaboración de los mejores cocineros, restauradores y críticos franceses. Hablamos con un ilusionado Patxi Goicoechea, que regenta Em-butidos Arbizu junto a su mujer, Mari Carmen y a la hija del matri-monio, Naiara, que quiere seguir los pasos de sus padres al frente del negocio familiar.

¿Qué ha supuesto a nivel personal este reconocimiento para ti?El premio ha tenido una gran repercusión, se ha visto reflejado en más ventas, y notoriedad en televisión y periódicos. Además, en estos tiempos de crisis que estamos viviendo, todavía se agra-dece más si cabe. Se trata de un reconocimiento internacional, por lo que si no eres francés, cuesta más. A raíz de obtener el premio ha venido a vernos una crítica japonesa muy famosa, que, después de ver esta zona geográfica tan bonita se quedó encan-tada; además le hablamos del queso que elaboramos. Y aparte de esto, los días 28 y 29 de noviembre acudimos a un hotel en París mi hija Naiara y yo para dar una degustación y vender nuestra chistorra.

¿Va a seguir tu hija al frente del negocio familiar?Sí, parece que quiere seguir nuestros pasos en el negocio. Traba-jamos mi mujer Mari Carmen y yo, y ella tiene muchísimo mérito, porque hace todo. Mi hija parece que va a tomar esta decisión, y lo hace siendo muy consciente de lo sacrificado que es: se pasan muchas horas tras el mostrador, y además, los fines de semana hay que estar pendiente de los secaderos.

Volviendo al tema del premio. ¿Esperabas conseguirlo?No, la verdad es que nos ha pillado de sorpresa. Estamos ha-ciendo un estudio sobre las características de la chistorra con Gobierno de Navarra, analizando varios productos, y fue a través de ellos que supimos en abril que habíamos ganado.Fuimos el 13 de septiembre sin saber mucho. Había unos stands con los premios. Por ejemplo, un chico cosechaba trigo, lo trans-formaba y él mismo hacía la pasta; también había un inglés que elaboraba vino de Alsacia, o unas vietnamitas que criaban langos-tinos de un tamaño enorme, y que probaron nuestra chistorra y les encantó. Traían una plancha para hacer los langostinos y les pedimos que nos la dejaran para freír la chistorra y ahí es donde empezamos a hablarles de nuestro producto e intercambiamos nuestros mails. Por nuestra parte, probamos los langostinos, que estaban muy sabrosos.

¿Cuánto tiempo llevas en el negocio?Conocí a a Mari Carmen en el 71 y luego empecé a trabajar aquí. Debajo de mi casa teníamos la fábrica y los secaderos. Ya en el 86 hicimos una fábrica nueva y el año pasado, en el polígono, construimos una nave nueva de 1000 metros.

“Lo más importante es seguir apren-diendo siempre y adquirir nuevas experiencias”

¿Ha resultado duro llegar hasta aquí?Me costó, hemos trabajado muy duro unos años y hemos viajado mi mujer y yo para aprender nuevas experiencias, lo que para mí es vital de cara al negocio.

¿Has notado un incremento de clientes tras obtener el premio?Sí, he notado que mucha gente viene directamente a la fábrica a comprar, y esto ha sido mucho por la repercusión que ha habido en los medios, en los periódicos, en la tele…

¿Cuál podrías decir que es el éxito de vuestra chistorra?La materia prima principalmente, si es buena tienes un 50% he-cho. Y luego cocinar la receta tradicional, la de toda la vida, aña-diendo sal, pimienta y ajo.

¿Piensas seguir acudiendo a este tipo de eventos?A lo mejor el año que viene voy a Alimentaria a Barcelona para ver qué hay, ya que es un punto de concentración de un montón de clientes.

“Este premio ha tenido mucha repercusión en las ventas y los medios de comunicación, se trata de un reconocimiento internacional. Estamos en-cantados”

· Gran Especialización (sólo trabajamos con el convenio de Comercio de Ganadería)· Amplia Experiencia (57 empresas, 156 trabajadores)· Cálculo de la nómina del mes correspondiente· Cotización del mes· Carta de pago trimestral IRPF· Elaboración modelo anual 190· Certificado retenciones IRPF

Nóminas ordinarias / primera nómina: 32,96€Nóminas ordinarias / segunda nómina y siguientes: 6€Autónomos y otros regímenes / primera nómina: 12€Autónomos y otros regímenes / segunda nómina y siguientes: 6€Contabilidad personas fisicas: 83€Contabilidad sociedades irregulares: 83€Contabilidad sociedades mercantiles: 170€Contabilidad ventas módulos: 25€

¿UN SERVICIO CONTABLE Y LABORAL A UN PRECIO SIN COMPETENCIA?ES POSIBLE CON EL GREMIO DE CARNICEROS

* Tarifas mensuales. IVA no incluido. Estas tarifas no incluyen contratos de trabajo, prórrogas, ampliaciones o reducciones de jornada, clases de contrato, etc.

* Tarifas mensuales. IVA no incluido. Estas tarifas no incluyen contratos de trabajo, prórrogas, ampliaciones o reducciones de jornada, clases de contrato, etc.

NOTA

Nota del Gremio sobre la necesidad de formación para los manipuladores de alimentos de las carnicerías: Tras la derogación del Real Decreto 202/2000 que regulaba el carné de manipulador de alimentos, de manera cautelar el Gremio de Carniceros de Navarra dejó de organizar cursos para la obtención de dicho carné, ante la posibilidad de que la derogación de la norma-tiva sobre el carné de manipulador significara que los manipuladores de alimentos no tenían la obligación de seguir realizando cursos periódicos en materia de higiene alimentaria.

Ante las dudas suscitadas, el 21 de julio de 2010 la Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), organismo adscrito al Ministerio de Sanidad y con competencias en la materia en todo el estado español, hizo público un documento sobre formación de manipuladores de alimentos, en el que se aclara definitivamente la cuestión. En el mismo se establece que, pese a la derogación de la normativa sobre el carné de manipulador, sigue siendo obligatoria impartir formación en cuestiones de higiene alimentaria de acuerdo con la específica actividad laboral del manipulador, por lo que continúa siendo necesario acreditar a requerimiento de la inspección de Sanidad la citada formación. En este sentido, los inspectores de Sanidad del Ayuntamiento de Pamplona están requiriendo a las empresas visitadas para que presenten una acreditación de la formación como manipulador alimentario de todo el personal de los establecimientos bajo apercibimiento de incoar expediente sancionador en caso de incumplimiento.

Por todo ello, a la vista del documento de la Agencia Español de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) el GCN vuelve a programar formación específica para el personal de carnicería, abierta a todos nuestros asociados (titulares, familiares y empleados). Aunque próximamente se informará del contenido, duración, fechas y lugares de impartición previstos, los agremiados que así lo deseen (espe-cialmente los de establecimientos de Pamplona que tengan antiguos carnés de manipulador caducados) pueden inscribirse en la lista provisional dispuesta a tal efecto (Tfno 948 292 430 o [email protected]).


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REPORTAJE

GREMIODECARNICEROS

Ternera de Navarra obtiene el premio “Alimentos de España” en la categoría de Sector ConsumidorLa ministra de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, Rosa Aguilar concedió el galardón a la campaña “Juantxo y su objetivo de inculcar en los niños hábitos alimenticios saludables”


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El pasado 5 de noviembre se celebró en Madrid la entrega de los Premios Alimentos de España 2009 en el apartado de Sec-tor Consumidor, dirigido a reconocer actividades y trabajos de divulgación de productos alimenticios. El premio, otorgado por la ministra Rosa Aguilar, fue entregado a Jesús Mari Echeverría, director general de Desarrollo Rural, y Pedro Manuel Barbería, presidente de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera de Navarra.

La campaña escolar, desarrollada por la empresa de comuni-cación diseño Mimética, surgió en 2007, cuando desde la IGP Ternera de Navarra, ante las alarmantes cifras de obesidad infantil registradas en nuestra comunidad, se decidió emprender una se-rie de actividades para inculcar hábitos alimenticios saludables entre los niños. Para ello se desarrollaron una serie de campañas escolares gratuitas en las que, desde su comienzo y hasta la fe-cha, han participado 70 centros escolares de toda la Comunidad Foral.

Resumen de las campañas

El primer año, bajo el título “Juantxo y el Comando 5”, se ense-ñó a los niños la importancia de realizar cinco comidas diarias. Para reforzar el aprendizaje se organizaron charlas en las aulas de los centros escolares impartidas por nutricionistas. La campaña continuó durante el verano en piscinas y centros deportivos de

Navarra. En 2008, con el título de “Las Olimpiadas de Juantxo”, Ternera de Navarra hizo hincapié en la importancia de ser activos y de realizar alguna actividad deportiva. Para ello, contando con una nutricionista y un monitor de tiempo libre, se organizó una competición interescolar. En 2009 se desarrolló “El robo de las recetas: cocina con Juantxo y Ternera de Navarra”, actividad que tenía como fin enseñar a los escolares a hacer la compra en los mercados municipales de Pamplona y a cocinar y manipular los alimentos. De nuevo se contó con la colaboración de una nutri-cionista y de un cocinero. La campaña de 2010, titulada “Escuela de superhéroes: terror en la granja” tenía como objetivo que los niños se familiaricen con el origen de los alimentos y aprendan lo que aporta cada uno de los grupos alimenticios a nuestra dieta diaria. Para lograrlo, se realizaron visitas a una explotación de la mano de un ganadero de la IGP y de una nutricionista.

Finalmente, este esfuerzo por inculcar hábitos saludables entre los niños navarros ha obtenido su recompensa con el premio “Alimentos de España 2009”, que otorga el Ministerio de Me-dio Ambiente y Medio Rural Marino y que este año cumplía su vigésimo segunda edición. Estos galardones buscan reconocer el trabajo de empresas y profesionales que se han distinguido por producir, elaborar, distribuir y ofrecer al consumidor alimentos de calidad, contribuyendo de este modo al desarrollo del sector alimentario español de manera sostenible y eficiente.


Dirigidos a la Producción Agraria, Industria Alimentaria, Distribu-ción y Comercio Alimentario, Restauración, Producción Ecológi-ca, Joven Empresario, Mujer Emprendedora, Sector Consumidor, Comunicación y Premio Extraordinario Alimentos de España, los premios buscan el reconocimiento de los profesionales o entida-des que participan en la cadena alimentaria y que con su trabajo colaboran en impulsar este espacio de la economía nacional. En el caso concreto de Alimentos de España de Comunicación, po-dían optar a este reconocimiento los trabajos publicados, editados o emitidos por cualquier medio de comunicación. Se premiaba, pues, a los trabajos relacionados con la naturaleza, producción, transformación, comercial, respeto al medio ambiente, propieda-des, valor nutritivo y aspectos culturales y gastronómicos de los alimentos de España.

Los galardonados son elegidos por un Jurado compuesto por personas con un amplio bagaje en el sector agroalimentario y que, tras una dilatada trayectoria, son autoridades reconocidas como tales por el sector.

Historia de los galardones

La primera edición de los Premios Alimentos de España se re-monta al año 1987, con premio y accésit en distintas categorías. A lo largo de los años, las modalidades y submodalidades han ido incorporando paulatinamente nuevas materias y actividades

susceptibles de ser premiadas. Desde el año 2002 existían tres modalidades: medios de comunicación, restauración y promo-ción agroalimentaria.

En 2004 se establecen submodalidades relativas a la Producción Ecológica cuyo fin era potenciar este tipo de explotación que se abre paso poco a poco en toda Europa. Este sistema de produc-ción supone un esfuerzo extra por parte del agricultor por sus exigentes normas de calidad y el especial control de la actividad por parte de los organismos públicos, reservando su producción a un mercado aún minoritario. Dos años más tarde, en 2006, se convoca la XX Edición del Pre-mio Alimentos de España, cuya gran novedad es que se convoca una nueva modalidad: distribución y comercio alimentario, dirigida a galardonar las mejores acciones llevadas a cabo por empre-sas de distribución y establecimientos minoristas, cuyo objetivo es potenciar el conocimiento de los productos agroalimentarios españoles. Por último, en 2008, como consecuencia de su ac-tualización, se establecen doce premios Alimentos de España: Premio a la Producción Agraria; a la Industria Alimentaria; a la Dis-tribución y Comercio Alimentario; a la Restauración; a la Produc-ción Ecológica; al Joven Empresariado; a la Mujer Emprendedora; al Sector Consumidor; de Comunicación, al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra; al Mejor Queso, y por último, Premio Extraordinario Alimentos de España.


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Con estas líneas pretendemos informar a los agremiados de esta nueva prestación, pero, a la vez, advertir de que las condiciones para acceder a ella son muy restrictivas y hay que estudiar muy bien si nos interesa cotizar por ella.

¿Quiénes pueden acceder a la prestación?No se trata de una prestación universal, que cubra a todos los autónomos, tan solo aquellos que tengan cubiertas las contingen-cias profesionales están obligados a cotizar por ella y por tanto podrán beneficiarse de la misma.

¿Cuánto hay que cotizar?Se ha establecido un tipo de cotización del 2,2% de la base con una reducción del 0,5% en la cotización por la cobertura de incapacidad temporal, por lo que el trabajador cotizará para el primer año un 1,7 %.

Cuantía de la prestaciónEl 70% de la base reguladora (media de lo cotizado durante los 12 meses antes del cese) con el tope de 1087 € (1398 euros más de un hijo a cargo).

Tiempo de percepciónDepende del tiempo que se haya cotizado para la misma:

NOTICIA

GREMIODECARNICEROS

El paro de los autónomos.La nueva protección por cese de ac-tividad

De 12 a 17 meses 2 meses de protección




36 o más meses 6 meses de protección

¿En qué circunstancias se da la situación legal por cese de ac-tividad?Por motivos económicos, técnicos, productivos u organizativos que impidan proseguir la actividad económica o profesional. Es decir, tiene que haber una interrupción efectiva de la actividad, por lo que en ningún caso podremos percibir la prestación si traspasamos o vendemos nuestro negocio. A nadie se le escapa que estas circunstancias no es muy probable que se den en una carnicería, pues todo el mundo va a intentar traspasar o vender su negocio. Además se deberá acreditar documentalmente la cir-cunstancia.

Por fuerza mayor que impida continuar la actividad económica o profesional. No es fácil imaginar sucesos de fuerza mayor, pero podrían ser los daños derivados de una inundación o un terre-moto…

Por pérdida de la licencia administrativa que faculta para el ejerci-cio de la actividad (por ejemplo si nos retiran o no nos renuevan la autorización sanitaria de funcionamiento de nuestro estableci-miento).

Por violencia de género determinante del cese temporal o defini-tivo de la actividad.

Por divorcio o acuerdo de separación matrimonial. Entendiendo en este caso que siempre que el mismo suponga el cese en la actividad por parte de alguno de los cónyuges.

Vemos pues, que, en el caso de los carniceros, no es fácil que se de una situación legal de cese de actividad. Siendo nuestros negocios el principal activo de nuestro patrimonio, lo normal es que intentemos arrendarlos o venderlos a terceros, lo que en la práctica hace difícil que podamos acceder a la prestación. Habría que cerrar el negocio o vender el local para una actividad com-pletamente diferente, además de acreditar documentalmente que el cese de la actividad de ha debido a una marcha económica adversa y otra causa ajena a la voluntad del autónomo.

Lo normal es que, aunque atravesemos situaciones económicas adversas, intentemos arrendarlo o venderlo.

Por último, recordar que quienes tenían cubiertas las contingen-cias profesionales tienen la obligación de cotizar por la nueva prestación desde el pasado 1 de noviembre de 2010, por lo que tuvieron un incremento del 1% en su cotización. La renuncia a la prestación por cese exige la renuncia a la cobertura de las contin-gencias profesionales, lo que debe hacerse antes del próximo 1 de octubre de 2011 con efectos del 1 de enero de 2012.

Javier Prados OroquietaGerente del Gremio de Carniceros de Navarra

Lo más importante... Conclusión...

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ESARTE C/ Santiago 83 bis B bajo31700 ELIZONDOtfno: 948 581 907mail: [email protected]

Ingredientes- Sal- Pimienta- Harina- Huevo pasteurizado- Pan ralladoPara los libritos de butifarra negra y queso:- 350 g de cinta de lomo- 150 g de butifarra negra- 100 g de queso EdamPara los libritos de sobrasada y miel:- 350 g de cinta de lomo- 150 g de sobrasada- 100 g de miel

Pasos01. Limpiamos de pieles y tendones la cinta y hacemos 12 filites en forma de libro.02. Sobre los 6 libritos salpimentados colocamos 3 rodajas de bu-tifarra negra.03. Encima de la butifarra se ponen 2 medias conchas de queso Edam, y cerramos el librito.04. Sobre los 6 libritos salpimentados colocamos un poco de sobra-sada y la extendemos con la espátula.05. Ponemos un chorrito de miel sobre la sobrasada, y cerramos el librito.06. Pasamos los libritos por la harina.07. A continuación lo pasamos por el huevo.08. Terminamos pasándolos por pan rallado.

Información nutricional:Las calorías para el preparado con butifarra son de 360 Kcal/100g.

Las calorías para el preparado con sobrasada son de 457 Kcal/100g.

El hecho de que preparado con sobrasada sea más calórico lo de-bemos al aporte de calorías de la sobrasada 574 Kcal y a la miel 302 Kcal.

La miel supone un aporte de hidratos de carbono al preparado.

Esta receta aporta las cantidades de proteína necesarias para cubrir la Ingesta Recomendada en niños.

Aporta vitaminas del grupo B y hierro.

La guarnición adecuada para complementar este plato debe ser ver-dura salteada o a la plancha o ensalada.

Alergenos: Es importante incluir en el etiquetado el huevo y el pan rallado como alergenos. Podemos sustituir el pan rallado por otro rebozado sin gluten. También se debería incluir en el caso del pre-parado de queso la lactosa dado que es un hidrato de carbono que eben evitar las personas con intolerancia, y revisar el etiquetado de la sobrasada que utilicemos para incluir también los posibles alergenos que pueda llevar ésta (gluten, lactosa):

Carnes para barbacoaJuan José Fernández López

RINCON DEL TXOKO

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