“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SANCHEZ CARRIÓN

Facultad de Ingeniería Agraria, Industrias alimentarias y Ambiental

E.A.P Ingeniería en industrias Alimentarias

Proyecto de investigación

Grasas Trans en los Alimentos

Asignatura:

Bioquímica

Responsable:

- Cjuro Apaza Rosa Elena- Guerra Almonacid Joselin

Profesor:

Lic. GUERRERO ROMERO , Rubén

Ciclo: IV

HUACHO – 2015

I. INTRODUCCION

Los ácidos grasos trans son ácidos grasos insaturados que tienen al

menos un doble enlace en los que los átomos de hidrógeno adyacente se

unen por lados opuestos de la cadena carbonada. Los más frecuentes son

los monoinsaturados, pero también pueden encontrarse isómeros di-

insaturados con configuraciones cis, trans o trans, cis e incluso isómeros

triinsaturados. Se originan de manera natural mediante el proceso de

biohidrogenación, que es una hidrogenación biológica que transcurre en el

estómago de los rumiantes y es llevada a cabo por la flora microbiana.

También se pueden originar industrialmente por diversos procesos que

incluyen la hidrogenación industrial, la refinación y la fritura. El incremento

en la utilización de grasas hidrogenadas en la industria alimentaria ha

provocado un aumento de la ingesta de ácidos grasos trans, lo que ha

despertado el interés de los investigadores respecto a los aspectos

nutricionales y metabólicos de estas grasas. Entre los efectos negativos

asociados a su consumo, se encuentra una pérdida funcional de las

propiedades de los ácidos grasos esenciales, es más, compiten con éstos

e inhiben la actividad la enzima ∆- 6-desaturasa. Las implicaciones

fisiológicas de esta inhibición en los niños son en gran parte desconocidas

(Craig-Schmidt, 2001). La alteración del metabolismo de los ácidos grasos

esenciales se investigó en lechones, y se comprobó que llevaba a cambios

en la composición de fosfolípidos de la arteria aorta, lo cual es un factor de

riesgo para el desarrollo de enfermedades cardiovasculares (Kummerow et

al., 2004) Diversos estudios indican que el 18:1t incrementa las

concentraciones de LDL-colesterol (cLDL), comparado con los ácidos

oleico y linoleico (Morgado et al., 1999; Nestel, 1999). Sin embargo los

efectos sobre las HDL son menos consistentes; así, algunos estudios no

detectan ningún efecto (Lichtenstein, 1998; Stachowska et al., 2001),

mientras otro estudio (de Roos et al., 2001) indica que estos isómeros

provocan un incremento en la relación colesterol LDL/colesterol HDL

aproximadamente el doble al originado por las grasas saturadas. También

pueden atribuirse a los ácidos grasos 87 GRASAS Y ACEITES, 58 (1),

ENERO-MARZO, 87-98, 2007, ISSN: 0017-3495 trans pequeños

incrementos en los niveles de Lipoproteína (a) (Lichtenstien 1998;

Stachowska et al., 2001). Recientemente Tsai et al. (2005), encontraron

que la ingesta elevada de dichos ácidos grasos incrementa el riesgo de

desarrollar un cálculo biliar. Numerosos estudios epidemiológicos

realizados desde la década de los ‘90, (Troisi et al., 1992; Willet et al.,

1993; Aro et al., 1995; Tavani et al. 1997; Hu et al., 1997; Oomen et al.,

2001), proporcionan evidencias de una relación positiva entre ingesta de

ácidos graso trans e incremento del riesgo de sufrir una Enfermedad

Cardiovascular (EC). El estudio TRANSFAIR (Hulshof et al., 1999; van de

Vijver et al., 2000) llevado acabo en 14 países del oeste Europa aconseja

la disminución de la ingesta de dichos ácidos grasos; también la

recomiendan Dlouhy et al (2003). Recientemente, el Panel de científicos

sobre Productos Dietéticos, Nutrición y Alergia, de la AESA (Autoridad

Europea de Seguridad Alimentaria), corroboró estos hallazgos, y llegó a la

conclusión de que los efectos de los ácidos grasos trans sobre la salud

cardiovascular son tan negativos como los de los ácidos grasos saturados

(AESA, 2004). Debido a estas evidencias, la Administración de Alimentos y

Medicamentos de Estados Unidos (FDA, 2000) ha propuesto la inclusión

de los ácidos grasos trans en el etiquetado nutricional para alimentos que

contienen más de 0,5 gramos de grasa trans por porción. Este etiquetado

debe estar presente en todos los productos alimenticios en enero de 2006

(Wilkening, 2001). Resulta, por tanto interesante saber en qué niveles se

encuentran estos ácidos grasos en distintos alimentos de consumo

habitual.

II. OBJETIVOS Y JUSTIFICACION

II.1. Objetivo General

II.1.1. Informar al consumidor sobre qué son las grasas trans,

sus efectos perjudiciales para la salud y la necesidad de

disminuir su consumo.

II.2. Objetivos específicos

II.2.1. Conocer conceptos generales sobre grasas y clasificación

de las grasas.

II.2.2. Identificar las grasas trans en alimentos de origen animal ,

alimentos de origen vegetal y Productos industrializados

II.2.3. Informar e incentivar a las empresas elaboradoras de

alimentos a reducir la utilización de grasas trans en la

elaboración de los alimentos

III. MARCO TEORICO

III.1. La grasa

La grasa es un componente fundamental de la dieta, aporta la

energía necesaria para desarrollar las actividades propias del organismo y

las derivadas de la actividad física. Si se consume en exceso se produce

un aporte de energía demasiado elevado que, si no se gasta (por ejemplo,

en forma de actividad física), se acumula conduciendo a la obesidad y

favoreciendo la aparición de enfermedades como las cardiovasculares. Es

decir, la grasa es necesaria para el organismo y debe consumirse

habitualmente, pero en pequeñas cantidades debido a que tiene muchas

calorías. Entre los alimentos con grasa están los aceites vegetales y

grasas animales. Además, no se puede olvidar que algunos alimentos se

elaboran con grasas: bollería industrial, chocolates, patatas fritas,

aperitivos salados y que deben consumirse de forma ocasional y no a

diario.

El exceso de grasa en la dieta tiene un efecto perjudicial para la salud.

Nuestro cuerpo necesita que consumamos grasa para funcionar

adecuadamente. La grasa proviene de una variedad de grupos de

alimentos, particularmente, de los grupos derivados de la leche, la carne y

los aceites. También puede encontrarse en muchos alimentos fritos,

productos horneados y alimentos envasados. La grasa es una fuente de

energía importante y ayuda a su cuerpo a absorber las vitaminas.

También es importante para tener un crecimiento adecuado y para

mantenerse sano. No sería saludable llevar una alimentación sin ningún

tipo de grasa; sin embargo, es importante consumir grasa con

moderación. Es importante tener en cuenta que la grasa es lo que más

calorías tienen en comparación con cualquier otro nutriente. El control del

consumo de grasa es uno de los pasos más importantes para bajar de

peso y mantenerlo, y para evitar o retrasar la diabetes tipo 2.

Pero hay varios tipos de grasa y no todos afectan de igual manera al

organismo:

III.1.1. Grasas saturadas. Son sólidas a temperatura ambiente. Las

encontramos en la grasa animal (leche, nata, mantequilla, manteca,

sebo, carne) y en algunos aceites vegetales (palma, palmiste,

coco). Es necesario tomarlas con moderación porque en exceso

aumentan el colesterol en la sangre.

III.1.2. Grasas insaturadas. Son líquidas a temperatura ambiente.

Ayudan a disminuir el nivel de colesterol, por lo que es necesario

aumentar su consumo. Hay de dos tipos:

III.1.2.1. Monoinsaturadas, presentes principalmente en el aceite

de oliva. Aumenta el colesterol HDL (bueno) y disminuye

el colesterol LDL (malo), por lo que son las más

adecuadas para prevenir enfermedades cardiovasculares.

III.1.2.2. Poliinsaturadas, que se encuentran en los aceites de

semillas (girasol, soja, maíz) y de pescado. En este grupo

están las grasas Omega 3 y Omega 6.

III.1.2.2.1. Las grasas Omega 6 disminuyen el colesterol LDL

(malo) pero también el colesterol HDL (bueno), por

lo que su exceso en la alimentación no es

deseable. Los aceites vegetales de semillas son

una fuente de estas grasas.

III.1.2.2.2. Las grasas Omega 3 se localizan en pequeñas

cantidades en algunos aceites vegetales y en

pescados grasos como el salmón, las sardinas, el

atún. Actúan de forma parecida a los Omega 6.

Las grasas Omega-3 pueden encontrarse en:

- Pescado: salmón, caballa, arenque, sardinas,

atún blanco y trucha arco iris.

- Tofu y otros productos de soja

- Nueces

- Linaza y aceite de linaza

- Aceite de canola

III.2. La importancia de las grasas

Los lípidos, popularmente conocidos como grasas, tienen

una acción fundamental en la dieta, pues son fuente de energía:

cada gramo aporta alrededor de nueve kilocalorías, más del

doble que las proteínas y los carbohidratos. Asimismo, las

grasas ayudan a la absorción de las vitaminas A, D, E, K y de los

carotenos.

Si se consumen con moderación, tanto las grasas de origen

vegetal como las de origen animal contribuyen al desarrollo y

mantenimiento de la salud. Como fuente de energía las grasas

son tan eficientes que el organismo almacena cualquier exceso

de grasa como reserva energética en caso de ayunos futuros,

pero en exceso la grasa se concentra en abdomen y cintura, así

como en arterias y en ciertos órganos, como consecuencia

pueden presentarse problemas de salud como obesidad,

aterosclerosis, hipertensión y diabetes, entre otros.

¿Qué efecto tiene la grasa en mi salud?

Dado que nuestro cuerpo requiere de una determinada cantidad de grasa

diaria, toda cantidad adicional se almacena en el tejido graso y contribuye con el

aumento de peso. La grasa también afecta el corazón, pero el efecto depende

del tipo de grasa que se consuma.

III.3. Grasas Trans

A fin de comprender la naturaleza y secreto detrás de

grasas trans, es necesario explicar lo que los ácidos grasos.

Los ácidos grasos pueden ser descritos como cadenas de

carbono que son capaces de combinar con otras moléculas.

Estas cadenas de ácidos varían en longitud y pueden ser

saturados o insaturados. Los ácidos grasos saturados tienen

hidrógenos adecuados y por lo tanto una configuración recta que

permiten que puedan preparar en un cristal sólido a temperatura

ambiente. Por otro lado, los ácidos grasos insaturados faltan

hidrógenos adecuados, por lo que en lugar de solidificar a

temperatura ambiente, se produce un aceite líquido. Los ácidos

grasos insaturados son etiquetados ya sea monoinsaturados o

poliinsaturados dependiendo del número de hidrógenos que

faltan. Los ácidos grasos poliinsaturados carecen de la mayor

número de hidrógenos por lo que es la más inestable. Las grasas

trans son grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas que se

altera por hidrogenación parcial. Este proceso de hidrogenación

parcial obliga a los aceites que son naturalmente líquido a

temperatura ambiente para convertirse en sólido, por lo tanto, la

modificación de la grasa por lo que es más similar a la grasa

saturada. Mientras que los ácidos grasos trans se consideran

insaturados, por definición, química, la transformación es tan

grave que la grasa trans no pueden ser etiquetados legalmente

como monoinsaturado o grasa poliinsaturada en los paquetes.

Las grasas trans son un tipo de grasa que se forma

cuando el aceite líquido se transforma en una grasa sólida

añadiendo hidrógenos. Este proceso se llama hidrogenación y

sirve para incrementar el tiempo de vida útil de los alimentos. Lo

que en realidad sucede es que parte de las grasas

poliinsaturadas se transforman en grasas saturadas. De esta

forma se modifica el aspecto físico de los aceites, que pasan de

líquido a estado sólido. Así se obtienen grasas y aceites para

freír que son muy útiles para la industria alimentaria, puesto que

ayudan a mejorar la perdurabilidad, el sabor y la textura de los

productos. Y aunque algunos alimentos, como la carnes de cerdo

y de cordero, así como la mantequilla y la leche, contienen de

manera natural cantidades pequeñas de estas grasas

hidrogenadas, la mayoría de las grasas trans de nuestra

alimentación provienen de alimentos procesados preparados con

aceites vegetales parcialmente hidrogenados.

Las grasas trans se obtienen a partir de las grasas

insaturadas mediante la hidrogenación de aceites. Son de origen

vegetal, pero aumentan el nivel de colesterol malo y reducen el

bueno. Es importante señalar que algunos alimentos contienen

algunas grasas trans de forma natural, como la leche, la carne de

ternera o de cordero. También aparecen por el calentamiento del

aceite a altas temperaturas.

III.3.1. La hidrogenación

La hidrogenación consiste en añadir hidrógeno a algunos

aceites vegetales, con lo que parte de las grasas

poliinsaturadas se transforman en saturadas. Así se

modifica el aspecto de las grasas y se consigue alargar la

vida del alimento en el que se incorporan estas grasas y

mejorar su textura.

III.4. Efectos de las grasas trans

El consumo continuado de grasas trans aumenta el

nivel de colesterol malo (LDL) y disminuye el colesterol bueno

(HDL). Por otro lado, está claramente demostrada la

asociación entre la hipercolesterolemia y las enfermedades

cardiovasculares. Se ha visto una relación directa entre el

consumo de ácidos grasos trans y el riesgo de enfermedades

cardiovasculares, la cual es mayor si, además, el consumo de

grasas saturadas es elevado. Por todo ello se aconseja la

reducción del consumo de grasas trans. Se recomienda

utilizar preferentemente como grasas culinarias aceites

vegetales monoinsaturados (aceite de oliva) y poliinsaturados

(aceite de girasol, maíz, soja y cacahuete). Dentro de una

dieta equilibrada se sugiere que, en el perfil lipídico diario

(aporte calórico de las familias de ácidos grasos a la energía

total en porcentaje), los ácidos grasos saturados no superen

el 7% de la energía total consumida, los ácidos grasos

poliinsaturados estén entre el 7 y el 10% y los ácidos grasos

monoinsaturados entre el 13 y el 18%.

III.5. Ácidos grasos trans en Distintos Alimentos

Para controlar la ingesta de grasas trans hay que buscar en la

etiqueta si contiene grasas hidrogenadas o parcialmente

hidrogenadas.

• Caramelos.

• Galletas.

• Helados.

• Margarina.

• Palomitas de microondas.

• Pastelería industrial.

• Productos de bollería industrial.

• Productos precocinados (empanadillas,pastas, pizzas).

• Salsas.

• Aperitivos salados y dulces.

• Muchos productos tipo fast-food.

La Estrategia NAOS (Nutrición, Actividad Física y

prevención de la Obesidad), impulsada por el Ministerio de

Sanidad y Consumo, ha hecho un llamamiento a la industria

alimentaria y a las empresas de restauración para que

disminuyan los niveles de ácidos grasos trans en sus productos.

Además, algunas empresas están incluyendo voluntariamente en

sus etiquetas el contenido de grasas trans.

La industria agroalimentaria está reduciendo la cantidad de

grasas trans en la composición de los productos que pone en el

mercado. En el análisis de diferentes muestras de alimentos

susceptibles de contener ácidos grasos trans realizado por

AESAN recientemente se ha observado que en algunos casos se

han eliminado las grasas trans y en el resto se han reducido.

Este esfuerzo por parte de la industria se considera muy

importante en el cuidado de la salud, fundamentalmente, de los

niños y niñas.

III.5.1. Carnes y Productos carnicos

En las carnes los ácidos grasos trans se encuentran en

cantidades variables que oscilan desde 0,20% en carne de cerdo hasta

21,30% en carne de vaca (tejido adiposo). La gran variabilidad

observada es debida a varios factores. El principal es el tipo de

animal: en los rumiantes dichos ácidos grasos son más abundantes

que en los animales no rumiantes, ya que son sintetizados en el

rumen por hidrogenación microbiana de los ácidos grasos

poliinsaturados. Principalmente se forman isómeros monoenoicos del

C18, siendo el mas abundante el C18:1-11t), aunque también se

forman cantidades de isómeros trans de C16:1 y C18:2 La cantidad de

ácidos grasos trans en la carne de los animales no rumiantes es

generalmente baja y depende de la presencia de dichos ácidos grasos

en los alimentos que ingiere el animal (Pfalzgraf et al., 1994; Aro et

al., 1998 a), aunque otros autores (Ackman et al., 1981) afirman que

en el intestino de los cerdos, por el proceso microbiano se originan

algunos ácidos grasos trans que contribuyen a la presencia de estos

ácidos en dichos animales. La carne de cerdo y pollo contienen,

respectivamente, entre 0,19% - 2,23% y 0,24% - 4,71% (Aro et al.,

1998 a). Otro factor es la edad del animal, ya que, según algunos

autores (Aro et al., 1998 a), la carne de ternera tiene menos cantidad

de estos ácidos grasos (1,5 - 3,3%) que la de vaca (2,8 - 9,5%). Sin

embargo, otros autores (Leth et al., 1998), encuentran la relación

inversa. Así, para el C18:1t hallan que su contenido es la mitad en

carne de vaca que en la de ternera (2,10% y 4,0%, respectivamente).

Otros factores que pueden influir en el contenido de isómeros trans

son: la raza y categoría de la canal (Lluch et al., 1993 a). En general,

los isómeros C18:1t están presentes en mayor cantidad en el tejido

adiposo (4,6%) que en los músculos (2%) del ganado bovino (Wolff et

al., 1995). Una explicación a este fenómeno sería que los músculos

contienen fosfolípidos en mayor proporción que el tejido adiposo,

que es un tejido de reserva de grasa. El nivel de C18:1t es menor en

los fosfolípidos que en los triacilgliceroles, por lo que los lípidos

totales de los músculos tienen menor contenido de dicho isómero

que los lípidos del tejido adiposo, casi exclusivamente compuesto por

triacilgliceroles (Wolff, et al., 1998). Por su parte, en el ganado

porcino algunos autores afirman que ocurre lo mismo (Lin et al,

1984), aunque otros (Lluch et al, 1993 b) establecen que no se

observan diferencias estadísticamente significativas entre los

porcentajes relativos de formas trans entre grasa intramuscular y

tejido adiposo. La Tabla 1 muestra el contenido de ácidos grasos en

derivados cárnicos. La variabilidad observada se deba los distintos

productos analizados (salchichas, jamón, chorizo, etc.), y a que el

contenido de carne de cerdo y de vaca en los mismos es variable,

siendo menor el contenido en trans cuanto más proporción de la

primera de éstas tenga el embutido. Así, los productos analizados por

Matsuzaki et al., (1998 a), tienen una la elevada cantidad de ácidos

grasos trans (4,40%) debido a que proceden de carne de ganado

vacuno, mientras que los analizados por Fritshe y Steinhart (1997)

tienen poca cantidad de dichos isómeros (0,21%-0,67%) porque en

sus productos prima la carne de ganado porcino. En cuanto a los

diferentes ácidos grasos trans, el detectado en general como

mayoritario es el C18:1t, el segundo en cantidad es el C18:2t, y el

tercero el C16:1t, que no es identificado por diversos autores. El

C14:1t sólo es detectado en una muestra de carne de pollo, en dos de

vaca, en una de cerdo y en una de derivados cárnicos, siempre en

cantidades muy pequeñas. Por su parte, ningún isómero trans del

C18:3 es detectado en las muestras.

IV. ANTECEDENTES

La hidrogenación de aceites vegetales se inició en Estados

Unidos en 1910. Poco después, crisco salió al mercado como un

reemplazo de la manteca de cerdo. En la década de 1950, la creciente

industria de la comida rápida, así como la industria de panadería y

bocadillos, comenzaron a sacar provecho de la capacidad de convertir

los aceites líquidos en grasas sólidas. El proceso de hidrogenación es

controlado por un número de factores, incluyendo la temperatura

ambiente, la presión, la duración y la fuente de grasas. La

hidrogenación parcial de grasas y aceites resultados en una mezcla de

ácidos grasos. Como aumenta el grado de hidrogenación, la proporción

de ácidos grasos poliinsaturados disminuye, monoinsaturados y ácidos

grasos trans aumento, y las grasas saturadas aumenta ligeramente. La

FDA define informalmente una grasa hidrogenada como uno que es

sólido a temperatura ambiente. Tales grasas contienen típicamente de

15-20% de ácidos grasos trans mientras que los aceites parcialmente

hidrogenados son líquidos a temperatura ambiente y son más bajos en

ácidos grasos trans.

V. CARACTERISTICAS

VI. HIPOTESIS

VII. METODOS DE INVESTIGACION

VIII. AREA DE ESTUDIO Y MATERIALES PARA LA INVESTIGACION

IX. PROCEDIMIENTO

X. CONCLUCIONES

XI. ANEXOS

XII. BIBLIOGRAFIA