61 OTOÑO 2019

T U S C O M P R A S E N

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gourmet

DULCEOBSESIÓN

La tentación delmejor chocolate

EDITORIAL

Get

ty Im

ages

En Japón saben mucho de gastronomía. Casi todos sus lujos los tenemos bien a mano.

EL RETO DE COMER BIEN

Este Gourmet Magazine es un número inquieto.Contiene un viaje con los cinco sentidos. Volamos a Japón, el archipiélago con mayor densidad de estre-llas Michelin por kilómetro cuadrado, y conocemos los secretos de su cocina gracias al multipremiado Julián Mármol, un chef que ha hecho de la comida japonesa su medio de vida. Catamos el tomate del sur de Italia y la pasta toscana de autor, y los adere-zamos con especias de medio planeta.De la mano del enólogo francés Grégory Pérez reco-rremos sus viñedos en el Bierzo. Seguimos rumbo al noroeste para probar los mejores moluscos, y de postre nos reservamos una onza de chocolate Uto-pick que se hace con mimo en el barrio de Ruzafa (Valencia). A nadie le amarga una tentación.Incluso el medallista olímpico Saúl Craviotto, ganador del televisivo Masterchef Celebrity, asegura que de vez en cuando se salta la dieta del deportista. Pero nunca perdona el huevo, fuente de proteínas y protagonista de su desayuno. Si el campeón hojea este número para leer su entrevista gastronómi-ca, hallará gasolina súper: los huevos azules de la Araucanía chilena que ahora cría y produce Granja Redondo en una fi nca abulense. Viaja con nosotros.

GOURMET MAGAZINEnúmero 61_Otoño 2019

SUMARIO

¿Quién puede resistirse al mejor

chocolate?Foto: Mitsuru

Sakurai / Getty Images

La revista del Club del Gourmet en El Corte Inglés

61 OTOÑO 2019

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DULCEOBSESIÓN

La tentación delmejor chocolate

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14CÓCTEL+ PLATO

JULIÁNMÁRMOL

DE LA ABUELA

Autodidacta y sin haber pisado nunca Japón, el chef madrileño ha convertido su restaurante Yugo Th e Bunker en uno de los mejores japos de la capital. Y para la Guía Michelin no ha pasado inadvertido.

La croqueta, objeto de culto de las barras, se convierte gracias a Don Bocarte en un plato completo repleto de recetas clásicas.

Un trago con cachaça, la mejor pareja de un asado.

ADVERTENCIA: No todos los productos que salen en la revista se encuentran en todos los centros de Club del Gourmet.

52Más allá del sushi, el país oriental seduce a los más sibaritas con una cocina tan variada como sus islas.

JAPÓN SE COME

Además de manejar la piragüa como nadie, el medallista olímpico es todo un cocinillas.

98SAÚL CRAVIOTTO

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88

EL ALMA DEL BIERZO

GINEBRA DE IDA Y VUELTA

Vinos de autor con acento francés para desvelar la potencia y frescura

enológica del Bierzo en Bodegas Mengoba.

De Londres a Jerez, London Nº1 Sherry Cask conjuga en cada trago lo mejor de ambas tradiciones en una copa.

92RECETASLa cocina se llena de olor y sabor otoñal con cinco recetas para triunfar.

REALIZA

LA FACTORÍA, Prisa Noticias Valentín Beato, 48, 3ª Planta. 28037 Madrid.

Tel. 915 38 61 18.Directora editorial:

Virginia Lavín

Subdirector: Javier Olivares León

Coordinación: Jaime de las Heras Martín

Dirección de arte: Eugenio P. Mayoral

Maquetación: David González Gutiérrez

Edición gráfi ca: Rosa García Villarrubia

Agencias de fotografía: Cordon Press y Getty Images

Dirección y coordinación del Departamento de Arte:

Andrés Vázquez

Contenidos: Departamento de

Dirección de Ventas y Promociones

de El Corte Inglés

FOTOMECÁNICA

Impresión: Rivadeneyra

Comercialización: In Store Media

Paseo de la Castellana, 86; 9º, dcha. 28020 Madrid

Tel.: 915 64 09 25. Fax: 915 64 09 26C/ Escuelas Pías, 118. 08017 Barcelona

Tel.: 934 34 20 60. Fax: 934 34 20 80

Depósito Legal: M-40701-2004.Prohibida la reproducción total o parcial de los

artículos, fotografías e ilustraciones y demás contenidos. El Corte Inglés y Club del Gourmet

no se hacen responsables de la opinión de sus colaboradores en los trabajos publicados, ni de las

declaraciones de los entrevistados. Tampoco se identifi ca necesariamente con dichas opiniones.

Los productos que se muestran en la revista no están en todos los Clubs del Gourmet en

El Corte Inglés.

Premio ARI

EDITA

EL CORTE INGLÉS SA.Hermosilla, 112. 28009 Madrid.

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Como hecho en casaLa revolución de Cortijo Sarteneja tiene un par... de tomates. Hartos de kétchups y tomates fritos en los que el azúcar y los estabilizantes reinaban, decidieron crear su propia marca. Con el chup chup del fuego lento han reunido tomates de la Vega del Guadiana, aceite de oliva virgen extra (variedad morisca) y sal marina, envasando así un kétchup y un tomate frito que realzan cualquier tipo de plato.

Tesoro cántabroPor los valles pasiegos uno diría que la leche es casi tan protagonista como el agua. De las históricas majadas que pacen en los prados cánta-bros obtiene la Quesería Tres Valles Pasiegos la materia pri-ma para revelar su tesoro, el queso Oro de Prases. Ahuma-do de manera artesanal con roble autóctono y elaborado con leche cruda de vaca, esta joya coquetea con el hongo Penicillium, al que le debe el matiz azulado de su corteza, convirtiéndose en boca en una explosión de sabor. Tan potente como sutil, cada bocado es una reivindicación de los sabores cántabros, indelebles en la memoria.

RADAR DE TEMPORADA

Fichaje galácticoLa inconfundible silueta de Fortnum & Mason aterriza en el Club del Gourmet en El Corte Inglés. Tés, cacaos, cafés, mermeladas y dulces, y sobre todo sus icónicas galletas shortbreads, llegan a los estantes espa-ñoles por primera vez en la historia. Más de 200 años de legado que se condensan en cientos de referencias, admiradas por los más exigentes consumidores, que ahora podrán disfrutar de lo más selecto del Reino Unido en España. Un motivo más para redescubrir el famoso té de las cinco, pero ahora con más acento británico que nunca, con la garantía de los productos de una de las marcas british por excelencia.

Aderezos por partida dobleDos sabores únicos, mimados por el otoño, confluyen en este condimento de aceite de oliva infusionado con trufa. Blancas y negras, como si de un ajedrez gastronómico se tratara, se infusionan durante todo un mes en aceite arbequi-na de cosecha tardía, impregnándolo del sutil pero penetrante aroma de las reinas de los hongos. Estas propuestas de El Club del Gourmet son ideales para elevar varios peldaños cualquier preparación, desde ensaladas a carnes, pasan-do por pastas, sopas o arroces. Un aroma único para impregnar la cocina de nuevos matices, realzando cualquier plato con gotas de este elixir dorado.

Panes con arteDaniele Brunini, italiano de nacimiento y sevillano de adopción, vio en el mundo del pan un nexo entre ambas culturas a base de harina, agua y sal. Elaborados uno a uno de manera artesanal y con trigos ecológicos, Daniele ha convertido los clásicos grissini de Turín en sus grissino, algo más cortos y gruesos, como los tradicionales picos andaluces. Además, Obrador d’ORIgeN ha creado la cama perfecta para el clásico carpaccio, apostando por finas obleas de pan a las que ha llamado carpanccio. Por cierto, los puristas de los grissini torinesi pueden estar tranquilos: también caben en su repertorio.

7

8RADAR DE TEMPORADARADAR DE TEMPORADA 888

Tradición a cucharadasDurante 70 años, La Catedral de Navarra ha mimado desde el origen sus pro-ductos con un objetivo: poner en la mesa todo el sabor de sus huertas y cam-pos. Transformados en respetuosas conservas, en las que los aromas y matices frescos se mantienen, entran en las alacenas de todo el país con un arcoiris gastronómico que va de los rojos a los verdes, pasando por los naranjas y los amarillos. A esa legión le siguen ahora sus cremas, elaboradas con verduras fi namente seleccionadas, que son recolectadas en su punto óptimo de maduración para brindar cucharadas carga-das de gusto. Puerro, calabacín o una mezcla variada de hortalizas, como la judía verde, la acelga o el espárrago triguero se convierten en elegantes prepa-raciones, libres de conservantes y estabilizantes, con las que disfrutar de la huerta en cada mesa.

El otoño demanda recuperar la cuchara y volver a los platos de siempre, los que no

fallan. Para eso y para no complicarse en la cocina, La Catedral de Navarra pone

en la despensa una selección de cremas de sus propias verduras, cultivadas en Men-

davia, que se trituran delicadamente para ofrecer un bocado sutil y sabroso.

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RADAR DE TEMPORADA 101010

Tras recogerlo, la carne de membri-llo se cuece lentamente para dotarle de su nueva textura.

Una tentación dulceArzak lo sirve con idiazábal y fruta de la pasión y Toño Pérez, del restaurante Atrio, lo acompaña de torta del Casar y bizcocho de té matcha. El mem-brillo ha rejuvenecido y salta de la despensa de la abuela a los expositores de Club del Gourmet en El Corte Inglés junto la marca abulense Santa Teresa, que añade de forma artesanal nueces a su tradi-cional solomillo de membrillo. “Nuestro producto viene de fi ncas de Andalucía y Extremadura y está elaborado con un 100% de fruta fresca, lo que se

aprecia en su sabor, su textura y su color. Es un producto

completamente natu-ral, sin conservantes ni aditivos artifi cia-les”, explican desde Santa Teresa.

Cuando Italia conoció a FranciaCon la leche de búfala al mando, desde 3B Latte Caseifi cio, una quesería artesanal del norte de Italia, han decidido convertir un icono quesero francés como el camembert en una joya gastronómica que vaya más allá. Sutil, de leche cruda y con los frescos toques de la leche de las búfalas que la marca tiene en sus instalaciones, se crea este camembert di bufala (sí, la de la mozzarella) que atesora en su suave corteza un manjar que conecta Italia y Francia. Un nexo de unión que dará nuevos vuelos a los aperitivos pero también dentro de la cocina.

Tragos alpinosLos Alpes franceses, el lugar donde la nieve y el cielo se solapan, haciendo imposible casi comprobar dónde empieza uno y acaba otro, son el origen de Oxygen Water, un agua con el que darle al cuerpo el plus de oxígeno que necesita cada día.Sana, con burbujas naturales –producto del oxígeno y no del carbónico– y refres-cante, perfecta para combatir la deshidra-tación y también para que el cerebro tenga un aporte extra de energía.En el trabajo, en casa, haciendo deporte o en cualquier ocasión, Oxygen Water es una solución libre de calorías, conservantes y azúcares con la que hacer el agua tan salu-dable como estilosa.

12RADAR DE TEMPORADARADAR DE TEMPORADA 121212

El Club del Gourmet conquista ParísEl referente por antonomasia de la cali-dad en España emparenta su camino con su homólogo francés. Dos historias con rasgos en común, como las de El Corte Inglés y La Grande Épicerie, un centenario comercio parisino, sinónimo de distinción, que han hecho del buen gusto, el trato al cliente y su permanen-te búsqueda de los mejores sabores su auténtica razón de ser. Productos de altísima calidad se comparten así ahora entre los lineales, como una suerte de embajada culinaria, donde lo mejor de España se encontrará también en los estantes de París y viceversa. Turrones alicantinos, conservas galle-gas, arroces levantinos o salsas canarias conquistan así el paladar de los parisinos bajo el sello distintivo de El Club del Gourmet. Un retorno que en España se paladea del mismo modo con mostazas, mermeladas, galletas o foie, amparados por la garantía de La Grande Épicerie, en un recorrido que hermana a través de dos marcas de renombre a los paladares más exigentes.

Fundada en 1923 y alojada en el

parisino Le Bon Marché, La Gran-

de Épicerie dis-pone de 3.500m2

en la capital francesa, donde

vende productos de todo el mun-

do, incluyendo lo mejor del Club

del Gourmet en El Corte Inglés.

WWW.DISFRUTA-DE-UN-CONSUMO-RESPONSABLE.COM 18º

Martini y el logo son marcas registradas.

APERITIVO Atrévete

El tomahawk de Rubaiyat (Juan Ramón Jiménez, 37, Madrid) procede de las reses que el restaurante cría en su hacienda de Mato Grosso (Brasil). Para este corte, la chef Maraiana Altimari selecciona las mejores piezas, entre la cuarta y la séptima costilla, y las cocina sobre brasa de carbón para fi nalizarlas ante el cliente con un fl ambeado de coñac que le confi ere un gusto especial y un toque crujiente.

Tomahawk fl ambeado

14

Una carne a la brasa y una caipirinha. Dos

clásicos atemporalespara degustar lo mejor

del país carioca.

RUMBO ABRASIL

producción y texto LAURA S. LARA

fotos ÁLVARO FDEZ. PRIETO

APERITIVO Un cóctel, un plato

La caipirinha, con lima o con maracuyá, es un cóctel brasileño cuya acidez frutal realza el sabor de la carne y hace que resulte más ligera. Por eso Ana Morato, bar-maid de Rubaiyat, opta por este trago para acompañar el tomahawk propuesto por Altimari. Un combinado ela-borado a partir de Cachaça Leblon de Bacardi, afrutada, compleja y con un gusto suave, perfecta para armoni-zar con las brasas.

Un trago exótico que nunca falla

15

Buenas costumbres

Despedirse del verano no implica decir adiós a las terrazas o a compartir momentos con amigos en torno a una mesa.

foto JOSEBA RÍO estilismo EDUARDO BOILLOS

1616APERITIVO De temporada

17 Pocas palabras suscitan más emoción que aperitivo. Suena a relax, a preludio, a

buenos momentos. Seguramente, cuando el célebre médico Hipócrates inventó en el

siglo V a.C. aquella bebida a base de vino con sabor a ajenjo y hierbas para “reabrir”

el apetito, no sabía el alborozo que sig-nifi caría su invento, adaptado a nuestros días. Redondeó el rito quien tuvo la feliz ocurrencia de acompañar el brindis con frutos secos, por ejemplo. Celebremos el hallazgo con los vinos El Mirador y Pas-

toriega, de la DO Rueda, que encuentran la pareja de baile perfecta en los sutiles

bocados de pistachos, avellanas negretas, cacahuetes con curry, anacardos... Un

lujo por partida doble, ambos con el sello Club del Gourmet en El Corte Inglés, para

entrar con buen pie en el otoño.

18

bjeto de deseo desde hace siglos, el mundo

de las especias ha cautivado a numerosas

civilizaciones a lo largo de la historia. Lar-

gas caravanas a través de desiertos y montañas tenían un

único fi n: conseguir estos selectos aderezos, cotizados en

todos los mercados del mundo, como símbolo de exclusi-

vidad y de prestancia en la mesa.

Ahora las caravanas han mutado pero sigue habiendo

espíritus aventureros que, país a país, persiguen este El

Dorado gastronómico por todos los rincones del mundo.

Uno de estos hombres es el bretón Erwann de Kerros,

fundador de Terre Exotique, que descubrió África a los

quince años, cuando se trasladó a Chad con su padre, un

alto cargo de la FAO.

Más adelante, a los 22, llegó a Camerún para dirigir

una plantación de pimienteros en Penja. “Entonces yo

no sabía nada de especias”, reconoce, pero aquello fue el

fl echazo que abrió ante Erwann un mundo de posibili-

dades. Aparecía así un horizonte repleto de fragancias,

aromas y sabores que trasciende a los cinco continentes,

extrayendo de los mejores destinos sus más exclusivas

esencias, capaces de hacer que cualquier preparación

cobre altos vuelos. De las montañas de Asia –donde

recopila sales desde el Himalaya hasta Irán–, a las lla-

nuras del lejano Oriente, donde

Terre Exotique obtiene pimientas

como la roja de Kampot, en Cam-

boya, perfecta para darle toques

diferenciales a platos asiáticos como curris.

En la actualidad el portfolio de la fi rma incluye más

de 300 referencias, que tienen como epicentro la locali-

dad francesa de Rochecorbon, la tranquila base de este

emporio especiero, en la ribera del río Loira.

OUn viaje gustativo, de México al Himalaya,

de la mano de Terre Exotique. Pasaje al placer.

Atlas del sabortexto MATEO RIVALTA

Erwann de Kerros, de Terre Exotique,elige con mimo cada mezcla con proveedores locales.

APERITIVO Sabías que...

19

El proceso de selección es un viaje de continua ida y

vuelta en el que las especias más puras también se con-

vierten en preparados, fi namente elegidos, para ofrecer al

cocinero un universo de matices con los que hacer únicos

un sinfín de platos. Por ejemplo, con la mezcla de Chi-

michurri Pampeano, que desprende todo el magnetismo

de las especias argentinas, y que se convierte en el mejor

aliado de un buen asado, tanto para marinados o como

para acompañar directamente a las carnes en la mesa.

Sin salir de América pero descubriendo los paladares

mexicanos, Terre Exotique pone también en el molcaje-

te las mejores esencias del país azteca para deslumbrar

con impresionantes platos. Una buena prueba de ello es

el preparado de guacamole, para el que se añaden con

mimo ingredientes de la máxima calidad. Sal, ajo, cilan-

tro, cebolla, comino y el justo toque de cayena convierten

así cualquier aguacate en un platillo de relumbrón, de

esos que invitan a gritar “¡Qué viva México!”.

Aceite de se-milla de uvas y

trufa.Tanto para

cocinar como para aliñar,

aporta un to-que perfumado

en todos los platos.

Diamante de sal con espe-cias tostadas.

La sal se extrae del Himalaya y después se mezcla con

cilantro, comi-no, sésamo y

fenogreco.

Diamante de sal del Hima-

laya.Coloca las

piedras como si fuesen joyas en tu mesa: se convierten en polvo con el

rallador.

Caldo concen-trado de ave.

Una cucharada en un litro

de agua basta para darle un toque diferen-te a cualquier salsa, arroz o

guiso.

Azúcar mo-reno con vai-nilla. Perfecto

para añadir a frutas, pero también para coronar una crème brûléeo un queso

fresco.

Flor de sal de especias

tostadas.Ideal para poner un

colofón real-mente distinto

a pescados, carpaccios y ensaladas.

Mezcla para guacamole.

Sabrosa, ligera-mente picante y aromática.

El combinado perfecto para la más mexi-cana de las

recetas.

20PLATO FUERTE De autor

texto LAURA S. LARA

fotos JOSÉ BARRIO

na buena pas-ta, la mejor pasta, dicen los italianos, solo se puede lograr si el trigo se cul-tiva y se procesa con mimo. Y aquí es donde empieza la historia de Man-cini. Cultivado en los soleados cam-pos de Monte San Pietrangeli, en el corazón de la región de Las Marcas, las harinas que utilizan en Mancini Pastificio Agricolo sirven para hacer la pasta siguiendo la misma pauta familiar de hace 80 años.

Sin dejar de lado la innovación, Massimo Mancini, representante de la tercera generación de esta empresa familiar, continúa con el saber hacer

del abuelo Mariano, que comenzó a cultivar trigo allá por 1938. Más de ochenta años de diferencia pero con el objetivo intacto: elaborar una pasta de máxima calidad que sea respetuosa con el entorno y con los productores. En una apuesta por la sostenibilidad, Casa Manci-ni garantiza la trazabilidad de sus productos desde el campo hasta la mesa. Su propósito es acabar con la producción estandarizada: cada tipo de cereal tiene su propia historia y su personalidad. La prueba está en las cuatro variedades distintas (levante, maestà, nazareno y turanici) que recogen de 30 parcelas distintas, y que no distan más de 26 kilómetros de la propia fábrica.

Allí es donde se produce el segundo milagro de Mancini, el de la

U¿Cuál es el secreto de la pasta italiana? Visitamos

dos de los mejores pastificios

artesanales del país para descubrir el valor de la

tradición.

UN LEGADO FAMILIAR

21

elaboración de la pasta, donde reali-

zan una alquimia perfecta con la que

convierten en únicos sus productos.

Para conseguir la textura del

espagueti y de la pasta corta recurren

a un método ancestral: la trafila-tura al bronzo: el proceso en el que

la pasta pasa por una máquina que

la empuja hacia una cuadrícula de

bronce que le da la forma. Inmedia-

tamente después, la pasta se seca y se

deshidrata lentamente para mante-

ner su porosidad interna. Para Man-

cini es fundamental, con el fin de

asegurar la consistencia y la correcta

absorción del agua y de la salsa.

La de Martelli es otra historia

digna de ser contada. Todo comenzó

en la antigua Via San Martino, a

finales del siglo XIX, en una peque-

ña fábrica de pasta, propiedad de la

pareja Catelani. Muchos habitantes

de Lari, un pequeño pueblo a 100

kilómetros de Florencia, trabajaban

allí, incluidos dos jóvenes huérfanos,

Guido y Gastone Martelli a los que,

después de años de sacrificio, les

llegó la recompensa: los Catelani, sin

herederos, les dejaron el negocio a

ellos, sus empleados más leales.

En 1926, los hermanos se con-

virtieron en dueños. Con la ayuda

de Beppina y Dina, sus esposas,

continuaron con el negocio, incluso

durante el crudísimo período de la

Segunda Guerra Mundial, en el que

debieron hacer frente a una miseria

generalizada y a las temibles cartillas

de racionamiento.

La empresa familiar continuó

hasta 1967, cuando una nueva ley de

empaquetado les obligó a sacrificar

La vieja escuela

Para fabricar sus productos, Mancini recurre a antiguas

máquinas de bronce, que dan una textura única a sus pastas.

22PLATO FUERTE De autor

la cantidad por la calidad, pero tam-

bién a dibujar la imagen de Martelli

que hoy conocemos, la de los incon-

fundibles paquetes amarillos: “Rús-

ticos como el antiguo papel de paja,

dorados como el trigo madurado

bajo el sol de la Toscana”.

Para su pasta, una exquisitez de

la que sólo se producen 1.000 kilos

diarios, Martelli sólo utiliza harinas

locales. Esta se mezcla con agua fría,

sin aditivos, ni siquiera sal. Al igual

que Mancini, esta familia de puris-

tas utiliza el tradicional molde de

bronce que produce una pasta rugo-

sa, responsable de que las salsas se

adhieran mejor y de que la sensación

en boca sea más. El secado, igual de

importante, requiere de 50 horas a

baja temperatura en cámaras que son

una auténtica reliquia.

Ahora, casi 100 años después,

el pastificio más pequeño de Italia,

con el orgullo del trabajo bien hecho,

mantiene viva una de las tradiciones

más profundas del país, y aseguran-

do que el pueblo de Lari permanezca

en el mapa de la pasta artesanal.

Cerca de casa

El 100% de la harina que se utiliza en

Martelli proviene de las regiones de Toscana y Emilia

Romagna.

23

La tercera generación de

Martelli dirige un negocio familiar

que cumplirá un siglo en 2026.

24

Salud y sabor son la carta de

presentación del aceite de semillas

de calabaza de Los Anzi’s, que llega a España

para conquistar cualquier tipo de

aliño.

APERITIVO Atrévete

Allí, en la comida, obtenido de molturar suave-mente las semillas de calabaza, llega el aceite de Los Anzi’s, que revitaliza guisos y ensaladas a base de fres-cor y aroma, al más puro estilo centroeuropeo.

Hasta llegar a los postres, donde la calabaza también quiere ser protagonista, dejando de lado la fama que tiene de ser sólo uti-lizable en cremas o purés. Desde Italia con amor y mucho sabor llega el guiño calabacero de Ver-gani, experta en panettones desde hace más de 100 años, que ha incluido jugosos dados de calaba-za caramelizada en el interior de

uno de sus bollos. Pura esencia del otoño

a base de una de las alegrías de la huerta que no debe faltar en ninguna mesa y que invita a apostar todo al naranja esta temporada. Que nos den calabazas ya no

es sinónimo de desamor.

a mala fama de los desamores se ha encargado de maltratar a la reina naranja de la huerta, con permiso de la zanaho-

ria. Saludable, dulce y versátil, la calabaza reivindica sus colores durante el otoño, adaptándose a cualquier situación y momento de consumo y que esperan en el Club del Gourmet en El Corte Inglés. Presente durante todo el día, la calabaza puede ser la protago-nista del desayuno con merme-ladas como las de Museu de la Confi tura, donde seleccionan los mejores ejemplares, añadiendo el azúcar justo y un toque de espe-cias que aporta matices únicos al primer bocado de la mañana.

Con el mediodía ya avanza-do, llega el aperitivo y demanda algo de pausa y una buena cerve-za, como la pumpkin ale que La Sagra presenta. 100% artesanal y con un gusto que traslada al paladar a las cervezas del Medio Oeste estadounidense, pero con un sabor muy nuestro, made in La Mancha.

25

descúbreloen

LEndulzar el díaes pan comido

con las mermela- das del Museu

de la Confi tura. Curry, Especias o Al natural son las opciones con

las que darse un capricho

entre tostada y tostada.

Desde La Man-cha nos tienta La

Sagra con una pumpkin ale al más puro estilo estadouniden-

se. Dulzor y amargor en un mismo trago

con la calabaza y la canela como protagonistas.

Entre tragos y bocados, esta hortaliza conquista el otoño, que se tiñe de naranja.

Darte calabazastexto JAIME DE LAS HERAS

Con una expe-riencia centena-ria en el mundo del panettone, Vergani funde Halloween y

Navidad con esta tentación para los más golosos

de la casa.

APERITIVO Nuevos cavas

Una nueva marca de espumoso está dando que hablar. Las etiquetas Corpinnat nacen fuera de la DO Cava con el compromiso de reivindicar el territorio y la calidad del Penedès.

BRINDIS fuera de la leytexto MIGUEL ÁNGEL PALOMO

262626

27

El mes de febrero de 2019 fue el punto de partida para el de-güelle de las primeras botellas de cava bajo el sello Corpinnat.

ara orientar el futuro, nada

mejor que observar las raíces. Algo similar

debió de ser el planteamiento de un grupo de

elaboradores decididos a cambiar el rumbo en

el ámbito del cava. Cierto descontento había

germinado en el Penedès, cuna de los prime-

ros espumosos de España a fi nales del siglo

XIX. En ese rincón que permanece como his-

tórica región vitivinícola, un grupo de bode-

gas –arrancaron seis, hoy son nueve– quiso

impulsar una iniciativa rompedora que ha

alterado el orden en el sector. Su objetivo: rei-

vindicar la identifi cación del vino de acuerdo

con su origen. En palabras de Toni de la Rosa,

que elabora Torelló en la fi nca Can Martí des-

de 1951, el objetivo era “zonifi car la región del

cava, ponerle apellidos”, algo que persiguen

desde hace veinte años y nunca ha sido aten-

dido por el Consejo Regulador.

UNA INICIATIVA HISTÓRICACorpinnat es el resultado de este seísmo. Una

nueva marca colectiva, al margen de la DO

Cava. “Hemos pretendido demostrar que se

debía y se podía reestructurar el espumoso

español en función de los orígenes y territo-

rios, como cualquier vino de calidad”, cuenta

Xavi Gramona, copresidente de AVEC (Asso-

ciació d’Elaboradors i Viticultors Corpinnat)

y quinta generación de artesanos del espu-

moso. “Como el cava no era propiamente un

origen sino un método de elaboración común,

hemos propuesto a todos los agentes del vino

espumoso, sobre todo del método tradicional

o champenoise, que se organicen por denomina-

ciones de origen”. Mientras tanto, Corpinnat

pone corazón (cor) en donde se viene haciendo

vino desde hace más de 130 años, un lugar

(pinnat) que ya en el siglo X se documentó

como Penetense, término latino que podría

signifi car “territorio rocoso”.

Este nuevo sello, validado por la UE, es

integrador, siempre que se respeten unos com-

promisos. “Corpinnat tiene dos patas: el terri-

torio, por el que reivindicamos el vino espu-

moso de El Penedès, donde nació y creció, y la

elaboración. Una etiqueta confi rma que el vino

está elaborado en esta zona según unas reglas

de calidad”, explica De la Rosa. “Corpinnat es

una marca abierta para que todo el que cumpla

los requisitos pueda entrar”. El primero de los

compromisos es el origen, es decir: territorio,

clima, geología y paisaje. En total, 997 km2

entre las comarcas de Alt Penedès, Alt Camp,

Baix Penedès, Baix Llobregat y Anoia, con una

superfi cie de viña de casi 23.000 hectáreas.

APERITIVO Nuevos cavas

PLa exigencia de calidad de

Corpinnat en los 46 municipios en los que está presente incluye

el compromiso de un 90% de variedades históricas: xarel-lo, macabeo, parellada, malvasía, monastrell, garnacha y sumoll.

282828

El resto de los compromisos tienen que ver

con el medio ambiente (cosecha manual ecoló-

gica), la calidad (largas crianzas, siempre supe-

riores a 18 meses de envejecimiento en la cava),

la elaboración (vinifi cación en la propiedad), la

dignifi cación del viticultor (uva de cosecha pro-

pia, alianzas de larga duración y precio mínimo

garantizado) y la autoexigencia (Reglamento

de Uso de la Marca). Se respeta el método tra-

dicional y se apuesta por un mínimo del 90%

de variedades históricas. Toda bodega que

quiera adherirse junto con Recaredo, Gramona,

Llopart o Torelló a la marca Corpinnat, cuyas

etiquetas están en el mercado desde marzo, ha

de adherirse a este manual de uso. “No hay cri-

terios políticos ni administrativos. El geográfi co,

el geológico y el climático son los más importan-

tes, lo que llamaríamos terruño en estado puro”,

aclara Xavi Gramona.

“Ha habido una gran reacción del sector, el

Consejo Regulador está actuando para zonifi -

car y regular las calidades de manera distinta

a como lo había hecho”, insiste el copresidente

de AVEC. Corpinnat mira a las raíces para ser

modelo de futuro en el espumoso español.

29

descúbreloen

Estos vinos se venden con el sello Corpinnat presente en la etiqueta

PLATO FUERTE Entrevista

texto MARÍA ORRIOLS fotos ROBERTO GONZÁLEZ ORRIOLS

30

JULIÁN

Ha nacido una estrellaNunca ha pisadoJapón y nadie le

enseñó a cocinar sushi. Fueron su sensibilidad

y su inquietud autodidacta las que han llevado a su restaurante

japonés Yugo a alzarse ya con una estrella

Michelin.

31

MÁRMOL

PLATO FUERTE Entrevista 32

Julián Mármol le gusta soñar.

Tiene motivos para hacerlo, porque casi todo aquello con

lo que ha fantaseado se ha hecho realidad. Dejar el mun-

do de la automoción para meterse de lleno en la cocina

japonesa, sin haber ido al país nipón; montar The Bunker

(Madrid), un club privado gastronómico de tal éxito que

le llevó a abrir el restaurante Yugo, y conseguir, en apenas

dos años, una estrella Michelin. “El trabajo con disciplina,

el esfuerzo y la dedicación es lo que te permite soñar por-

que, como me decía mi madre, todo lo que

me proponga lo voy a conseguir. ‘Solo debes

tener en cuenta una cosa: que realmente te

guste lo que hagas”. Y está claro que, a la

vista de sus logros, a este madrileño de 44

años la gastronomía japonesa le apasiona.

¿Cómo se puede ser autodidacta en una cocina que no es la tuya?Cuando conocí la gastronomía japonesa

fue un flechazo. Hice un máster de comer-

cio exterior mientras estaba en la empresa

de automoción y me especialicé en pro-

ductos asiáticos. A partir de ahí empecé a

cocinar como hobby, leyendo libros, viendo

videos… Hasta que me aventuré a coger un

local de take away y en la parte de abajo decidí hacer un

club privado gastronómico. No por narcisismo, sino para

protegerme, porque al ser autodidacta no sabía si lo que

hacía estaba bien, si iba a gustar…

¿Qué es lo que tiene tu cocina que la diferencia del resto de locales japoneses?Hay restaurantes japoneses que se denominan fusión

que, para mí, son más confusión, porque enmascaran

demasiado el producto. Hay otros que son muy fieles a

la tradición, lo cual es difícil, pero no te sorprenden. Al

ser autodidacta yo veo la cocina desde un punto de vista

muy personal, respetando siempre su columna vertebral,

que es el producto. Para mí, esto es tan importante que

A no lo quiero enmascarar con nada, ni con soja: incluso

la hemos quitado del menú. En lugar de salsas, marina-

mos el pescado con las algas, con las que conseguimos

salinidad y con el colágeno, lo que potencia el sabor. Los

japoneses, que llevan comiendo algas de siempre, nunca

las habían usado así, y uno me llegó a decir que soy capaz

de crear posibilidad a través de la imposibilidad.

¿Cómo concibes un nuevo plato?Tengo mimetizados todos los sabores y texturas en mi

cabeza de una manera irracional. Cada

producto que pruebo lo disecciono en aci-

dez, dulzura, grasa, salinidad y músculo y,

a partir de ahí, hago una especie de puzle

imaginario para poderlo equilibrar. Y

acierto en el gusto, sorprendiendo a la gen-

te desde una perspectiva muy noble.

Además de The Bunker y Yugo, tienes Okasan dentro de Gourmet Experience en El Corte Inglés. ¿Qué es lo que pretendes con esos espacios?Democratizar el buen sushi, que no tiene

por qué ser excesivamente caro, sino que

con un producto excepcional y bien selec-

cionado puedes llegar a un público más

extenso. En todos los restaurantes utilizo los mismos

pescados, de la misma calidad. Lo que cambio son las

elaboraciones: en Okasan, más sencillas y con partes más

conocidas del pez, y en The Bunker y Yugo, más gastro-

nómicas. Algo que no es, seguro: un fast food. En el mun-

do del sushi eso es imposible, ya que no resulta barato.

Quítanos la idea de que en la comida japonesa todo es pescado crudo…Eso es como decir que en España solo hay tortilla y pae-

lla. El pescado crudo es una disciplina dentro de la cocina

japonesa, pero existen muchas más, como la robata, el

ramen, la tempura…

Comprar pescado siempre es difícil, ¿qué nos aconsejas?

“En Okasan democratizamos el buen sushi, que no tiene por qué ser excesivamente caro, sino que con un producto bien

seleccionado puedes llegar a un público más extenso”

La cocina de Mármol se puede disfrutar en Yugo The Bunker, donde una parte es abierta al público y otra sólo como club privado. Además, Okasan está disponible en los Gourmet Experience de El Corte Inglés de Castellana y Gran Vía (Madrid).

33

PLATO FUERTE Entrevista 34PLATO FUERTE Entrevista 34

Nigiri de akami con caviar Osetra y colágeno de salmón albino.

35

“Tengo mimetizados todos los sabores de una manera irracional. Cada producto que pruebo lo disecciono en acidez,

dulzura, grasa, salinidad y músculo y de ahí hago un puzle imaginario, para equilibrarlo”

35

Nigiri de vieirade Japón con kizami,

wasabi y umibudo.

36PLATO FUERTE Entrevista 36

37

Entender de la textura del pescado en crudo te abre un

campo increíble. Si sabes, más o menos, el porcentaje de

agua, músculo y grasa que tiene, sobre lo que vas a com-

prar se puede establecer un tipo de cocción perfecta.

¿Crees que la cocina japonesa entrará más en nuestras casas a corto plazo?Absolutamente. La cocina mediterránea, al igual que la

japonesa, es saludable y conocida en todo el mundo. Y

este tipo de gastronomías cada vez van a tener más auge

porque la gente es más consciente de que somos lo que

comemos. Cuánto más sano sea, mejor estamos. Una

cocina a base de proteína limpia, como la japonesa, no es

una moda: ha venido para quedarse.

¿Qué ingrediente español marida mejor con la comida japonesa?España es uno de los puertos principales a nivel mun-

dial y tenemos un pescado de la mejor calidad, por lo

que todo lo que viene del mar es muy aceptado en la

gastronomía japonesa. Entre otras cosas, porque forma

parte de su cultura, igual que de la nuestra. La única

diferencia es que allí lo comen crudo. Al margen de

eso, el producto español del que yo estoy enamorado es

del cerdo ibérico puro.

¿Hay otras cocinas que te atraigan?Junto con la japonesa, la que más me seduce es la españo-

la. También me gustan la peruana y la mexicana.

¿Cuáles son tus próximos retos?Consolidar la estrella Michelin, que yo creo que vamos

por buen camino, y me permito soñar con que vayamos

a por la segunda. No por el hecho de tenerla, sino porque

no hay un restaurante de cocina extranjera en España

que tenga dos estrellas Michelin. Y aunque creo que

resulta prácticamente imposible, también lo era a priori

todo lo que he conseguido.

“Una cocina a base de proteína limpia, como la japonesa, no es una moda: ha venido para quedarse”

En apenas cuatro años, Julián Mármol se ha convertido en

uno de los referentes de la cocina japonesa en España, con

una mezcla de pureza, intuición culinaria y buenos productos.

ESTAS SÍ SON LAS DE LA ABUELASencillas pero exquisitas, Don Bocarte eleva la croqueta a un

arte gastronómico que va más allá del primer plato.

38PLATO FUERTE Muy casero

texto MAYA CASTRO

ay crisis

que se convierten en oportunidades

para reinventarse y abrir nuevos

caminos. La veda de la anchoa decre-

tada por la Comisión Europea desde

2005 hizo que la empresa cántabra

Don Bocarte volviera sus ojos a otras

opciones. Y se encontró con que

había vida más allá de la anchoa.

“Comenzamos a hacer conservas de

pulpo, de atún rojo de almadraba y,

finalmente, nos liamos con la cocina

por diversificar y también porque

soy un loco de los fogones”, explica

José María Zorrilla, responsable de

la marca.

En esa búsqueda por sacar nuevos

productos al mercado, aparecieron las

croquetas, pero con una diferencia: lo

que Zorrilla tenía en la cabeza no eran

las clásicas de jamón. O no solo esas,

al menos. “Nuestra idea era meter una

H Irresistibles: sepia del Cantábrico en su tinta con alioli.

receta dentro de una croqueta y, tras

muchas pruebas, logramos dar con la

tecla”, cuenta un emocionado Zorri-

lla. Las croquetas de Don Bocarte,

efectivamente, funcionan como platos

sacados de del recetario y encerrados

dentro de un rebozado. Así, elabo-

ran unas de bacalao de Islandia con

salsa vizcaína. “Lo que hacemos es

preparar una bechamel de vizcaína

que sitúamos a modo de núcleo de la

39

croqueta. Rodeamos ese centro con

una segunda bechamel de bacalao y

rebozamos el conjunto. Al probarla,

se mezclan los dos sabores en la boca

como si se tratara de una explosión”,

explica Zorrilla sobre sus croquetas

con sorpresa.

Es precisamente esta línea la que

hace únicas a las croquetas de Don

Bocarte. Otras combinaciones son,

por ejemplo, la de jamón con sal-

morejo, rellena de crema de tomate.

“O la croqueta de huevo frito con

trufa blanca y foie, que hacemos

mezclando bechameles que incluyen

todos esos ingredientes”, señala.

Sin embargo, el proceso no estu-

vo exento de dificultades. Cuenta el

responsable de Don Bocarte que, al

principio, las prepararon demasiado

cremosas. Debieron modificar la

receta para que no se desmoronaran

durante la fritura. También hubo

combinaciones como la de trompe-

ta de la muerte y trufa negra que,

“aunque sonaba bien sobre el papel,

no llegó a comercializarse porque no

funcionaba”, confiesa. Además de su

originalidad, Zorrilla tiene claro cuál

es el secreto de su éxito croquetero.

“La materia prima es muy buena,

como ocurre con la leche, que, por

supuesto, es cántabra”. Interrogado

sobre sus favoritas, José María Zorri-

lla explica que tiene debilidad sobre

algunas de las que menos se venden,

como “las de espinacas y queso

Comté”. Quizá porque una croqueta

de jamón o de queso poca presen-

tación necesita. Siempre que estén

ricas, claro está.

“Nuestra idea era meter una receta dentro de una croqueta y, tras muchas pruebas, logramos dar con la tecla”

Otro ‘hit’: huevo frito, trufa blanca y foie.

Bacalao de Islandia y

salsa vizcaína, un clásico atemporal.

40PLATO FUERTE Del mar

En otoño se abre el cofre más preciado de las rías gallegas.

Es temporada de berberechos y almejas y las lonjas deciden

qué ejemplares dormirán en las latas de Real Conservera

Española, que llegan perfectas para Navidades.

LAS CONCHAS

DEL TESORO

texto RAFAEL DE ROJAS

Mariscadores y océano se funden en un mismo plano para recuperar de las

arenas gallegas estos moluscos, grandesprotagonistas de la industria conservera.

41

ÓS

CA

R C

OR

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L

scribía Julio Camba, periodista y

vecino de Vilagarcía de Arousa: “Langostas sin pintar de

encarnado, nécoras, centollas, anduriñas, berberechos y

caramujos. Al ensayar la pronunciación de esos nombres,

¿no advertís ya cierto sabor de mariscos en la boca?”. Y

a estos nombres que suenan a mar, habría que añadirles

los de las propias rías donde se pescan y las

lonjas pontevedresas a las que llegan: Arousa

y Cambados; Muros y Noia.

Entre septiembre y diciembre se abren las

campañas del berberecho y la almeja, y las

lonjas se llenan de una tensión expectante en

lo que llegan las primeras capturas, por las

que van a pelear los compradores designados

por las conserveras y restaurantes. En la ría de Arousa y

en Noia las pequeñas embarcaciones familiares mano-

sean un mapa del tesoro transmitido de generación en

generación para situar sus rastrillos sobre los fértiles

fondos en los que los moluscos se entierran hasta a 30

centímetros bajo la arena.

El característico color del berberecho, con la pata ana-

ranjada con la que se desplaza a saltitos entre las arenas

del fondo y el blanco brillante de su cuerpo que anticipa

su cremosidad, hablan de ese sabor puro a mar, tan fácil

de detectar como difícil de retener y describir, fruto de

una existencia dedicada a filtrar las aguas saladas para

hacerse con los nutrientes que transportan. El berbere-

cho, después de tragar miles de litros, solo puede saber a

pura ría y no necesita ningún aderezo para comerse. Su

vecina, la almeja, va más allá y contagia de sus sutilezas

marineras a cualquier producto con el que se la cocine,

por modesto que sea: el arroz, las fabes...

“Cada marinero vende su caja completa”, explica Isidoro

Vaamonde, jefe de Producción de Real Conservera Española,

en Cambados. “Se mira el tamaño y la calidad: compramos

berberechos y almejas de primera para hacer nuestros tira-

jes. La estrella en berberechos es el

calibre 18/24 [piezas por lata] y en

almejas, desde 4 –que es difícil– a

12. No hay mucho que pensar: para

hacer lo mejor tienes que tener lo

mejor”, asegura. De un kilo de ber-

berechos salen dos latas, y de uno

de almejas, tres o cuatro, como las

disponibles en el Club del Gourmet

en El Corte Inglés. “Luego lo coce-

mos en un cocedero de mariscos, y

pasa por una cinta, que en nuestro

caso es de agua, y crea un fumet que

lo va saborizando”. Tras terminar de

quitar la arena, se sumerge en una

especie de jacuzzi. Cuando la carne llega a las

mesas, las cocineras le aportan la

calidad artesanal a este proceso.

Algunas, con hasta 40 años de

experiencia, comparten equipo

con sus hijas. Hacen a ojo el

empaque, la cama en la que dor-

mirán berberechos y almejas, sin

“Si se sumerge la lata en agua con hielo unos 15 minutos antes, la textura gana

mucho”, desvela el jefe de producción

42

EEn la primera semana, cuando los suelos no están muy revueltos y los moluscos aún no se han estresado, se hacen las mejores capturas. Momento en que las conserve-ras se convierten en protagonistas de las subastas gallegas.

PLATO FUERTE Del mar

descúbreloen

escatimar y apretando las piezas para que también apa-

rezcan apetitosas. “La clave es el punto de cocción: tiene

que abrir y desprenderse bien la carne, pero nos interesa

mantener los jugos del berberecho y la almeja”, indica

Isidoro. El fumet se aliña con una receta sencilla de prin-

cipios del siglo XX que incluye laurel, cebolla, limón y

agua: “Ese líquido será ideal para una fideuá”.

La siguiente fase será comérselo. “Aunque berberechos

y almejas se pueden consumir hasta cuatro años después

de envasarlos, comerlo en los primeros seis meses es muy

razonable. Además, si se sumerge la lata en agua con hie-

lo unos 15 minutos antes, la textura gana mucho. Luego,

yo no tocaría nada. La almeja, por ejemplo, tiene unas

cualidades que solo piden acompañarla con un buen vino

de aquí, como un albariño”, asegura Vaamonde.

43

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44PLATO FUERTE A la caza de...

BENDECIDOS POR EL SOL

Tan dulces como fragantes (*), los tomates de I Contadinise convierten en selectas conservas que reivindican todo

el sabor de Italia. Esto sí es producto kilómetro 0.texto MATEO RIVALTA(*) que huelen a tomate, de verdad

n Ugento, un pequeño pueblo cerca de Lecce, en la Apulia italiana, se produce la magia de I Contadini. Un lugar,

en la mismísima aguja de la bota que marca la península itálica, que va al revés vacacional del resto del mundo y cuyos meses de verano convierten sus instalaciones en un mar rojo, confor-mado por los enormes lienzos repletos de tomates que se deshidratan y secan al sol, en un laborioso proceso.

E Así durante semanas, en las que de manera incansable trabajan las más de 100 personas de la empresa, tanto en los campos de recolección como el proceso de preparación del tomate. Son pasos previos a esos colo-ristas tapices, en los que los frutos ya aderezados permanecen cuatro o cinco días, antes de llegar a la fase de envasado, cuando se sumergen en un potente aceite de oliva virgen local, que preserva los intensos sabores y aromas de cada conserva.

especias mediterráneas con las que se aliña. El universo I Contadini gira en torno al sol, que prácticamente se envasa en cada frasco.

La compañía también enfrasca productos en fresco. Es el caso de la passata, un puré de tomate ecológico concentrado, que además dispone de la etiqueta bio y suele utilizarse como primer paso para recetas tan clásicas como el ragú de ternera o formando parte de la base de una pizza.

La otra gran golosina en fresco de la marca, apta para cualquier aperitivo o para coronar cualquier plato, es el tomate al natural. Para ello se eligen las piezas de mayor tamaño, que luego se pelan, trocean y envasan a mano. Son perfectos para servir como antipasti, sobre pizzas y ensaladas como la capre-se, o para vestir una focaccia, convir-tiendo cada plato en pura Italia.

Pontifi cando sobre el kilómetro 0 y la producción integrada, los produc-tos de I Contadini rezuman italiani-dad por sus cuatro costados, lo que permite, además, que la población permanez-ca en su tierra.

Prueba de ello es la exigente campaña del tomate ciliegino, una variedad muy extendida por todo el sur de Italia –incluida Sicilia–, en la que solo traba-jan las gentes de la comarca, durante los meses de julio y agosto.

Como muestra, la aspereza del des-pertador, que obliga a los trabajadores a abrir el ojo a las cuatro de la mañana, cuando el sol aún no se ha alzado. La razón, cuentan desde la marca, está en el clima: “Es tan intenso el calor duran-te el verano en esta región que resulta imposible trabajar a media mañana”. Una desventaja horaria que el tomate agradece, permitiendo que su secado sea más intenso y concentrando más sus sabores, lo que hace de cada tarro de I Contadini un manjar.

Se recomienda para dar toques especiales a pastas, para elaborar sal-sas como el pesto rosso u ofreciendo su sabor a ensaladas, donde se con-juga el sabor del tomate, la frescura del aceite de oliva y la potencia de las

El rey de los productos I Contadinies el tomate, que se puede encontrar tanto entero como en conserva, en salsa, en paté o deshidratado al sol. Además, la marca también envasa otros productos propios, como el paté de alca-chofa.

descúbreloen

45

Para elaborar 800 gramos de tomate desecado hacen falta 10 kilos de producto en fresco

46PLATO FUERTE Del campo

TODO

POR EL

MANGODulcifi cada por el

clima de la Axarquía

malagueña, la jugosa

fruta recolectada a

mano para elaborar la

mermelada de Sabor a

mango podría estar en

las mejores fruterías.

texto MIGUEL ÁNGEL PALOMO

47

484848

o puede decirse que hayan

inventado nada. Desde los egipcios, la mermelada no tie-

ne demasiados misterios. Pero en Sabor a mango evitan

desviarse de lo que separa las mejores mermeladas de

todas las demás. “La esencia de nuestros productos está

en el mango. Puede sonar a tópico eso de ‘mi fruta es la

mejor’. No lo digo yo, es que lo comprobamos”. Así de

orgulloso se muestra Juan Carlos Picón, el jefe de esta

N pequeña empresa malagueña que cinco años después de

nacer es un habitual proveedor del restaurante Akelarre,

de Pedro Subijana, en San Sebastián.

“Don Pedro me dice que le avise cuando estén listos los

mangos”, explica Picón. “Sólo hace postres de mango cuan-

do tenemos fruta. Algo estaremos haciendo bien”. ¿Qué ate-

sora Sabor a mango para ser diferente? “Esto es un proyecto

pasional. Todo parte de mi padre, un maestro jubilado. Yo

PLATO FUERTE Del campo

49

Además de la mermelada,

también produ-cen una crema

de licor de man-go que hacían en la casa familiar por Navidad y

que ahora forma parte de su ofer-ta. Suave textura y dulzor en una botella elegante.

“A nuestras mermeladas sólo se les añade un 11% de azúcar, cuando lo normal es añadir un 50%. El resto se obtiene del propio mango”.

descúbreloen

tengo un negocio de óptica, pero me apasiona el campo.

Empezamos hace doce años a cultivar el mango para noso-

tros. Y después surgió la idea de vender la mermelada”.

Para enfrentarse a un mundo en el que nadie los conoce,

entra en la gestión Dámaso Ceballos, amigo de la infancia,

para desarrollar una estrategia ambiciosa que demostrara

que su mango es el mejor del país. Juan Carlos reflexiona

sobre otras marcas: “¿Dónde está el sabor? De ahí surge el

nombre: nuestra mermelada realmente sabe a mango”.

La fruta procede de la finca familiar en la Axarquía

malagueña, con 1.200 árboles que miman a diario, man-

go a mango. “No hay operarios. Somos mi padre, mi hijo

y yo. Cuando llega la época de recolección seleccionamos

desde el árbol, no de forma masiva. El mango se almace-

na a temperatura ambiente y esperamos a que la fruta se

ponga a punto de cuchillo”.

Sentados en un taburete, seleccionan al dictado del

olor y del tacto. “No sería rentable para una gran empresa”,

que suele enmascarar el resultado con azúcar. “A nuestras

mermeladas sólo se les añade un 11%, cuando lo normal

es un 50%”. El resto se obtiene del propio mango: el azúcar

Brix, factor del dulzor de su variedad Osteen, un 30% por

encima del resto. “¿Por qué está tan rica? El único secreto

es la fruta. No buscamos la cantidad sino la calidad”.

COLOR Y AROMA

No necesitan recurrir a fruta de destrío (aquellas piezas

que ya no presentan el mejor tamaño, aspecto o color). Por

color, aroma y sabor, la fruta de su mermelada podría estar

expuesta en las mejores fruterías. Después se somete a un

proceso lento de cocción y en el último momento se selec-

cionan dados de mango de los mejores lomos.

Pero no sólo la mermelada protagoniza esta artesana y

familiar historia. En sus inicios destilaban un licor casero,

enfocado a la Navidad, que consumían de forma privada.

Tras comprobar la buena acogida del producto decidieron

que aquel elixir, que compartía la frescura y la intensi-

dad del sabor del mango, también debía formar parte del

portfolio de la empresa, que también comercializa mango

fresco. Así nació Mangou, una crema de licor de potente

aroma, embebido de todo el sol de Málaga. Un trago dulce

y refrescante, perfecto para presidir cualquier brindis.

por JAVIER SÁNCHEZ

Azules, rojos o blancos. Pero, sobre todo, de gallinas felices. Así son los huevos de toma pan y moja de Granjas Redondo.

CULTOAL HUEVO

os hermanos Redondo son como los protagonistas de la mítica Regreso al Futuro. Son capaces de

viajar al pasado –sin Delorean ni nada– para recuperar el sabor

de los huevos de toda la vida y que parecía per-dido. ¿La clave? Cuidar mucho a sus gallinas en su granja para conseguir versiones inmejora-bles de un alimento mágico para muchos chefs como Ramón Freixa o Mario Sandoval. “¡Esa frase que ahora se oye tanto de las gallinas felices la inventamos nosotros!”, explica César Redondo, que cuenta que en la granja las aves tienen incluso su propio hilo musical.

“Hace muchos años leí un reportaje en el Reader’s Digest en el que un israelí decía

que las gallinas ponían más huevos si escu-chaban música y, oye, es verdad”, cuenta entre risas. La granja de los hermanos Redondo y las gallinas afortunadas se encuentra en El Barraco (en Ávila) y la situación en el mapa también juega a favor de la calidad de los hue-vos que salen de allí. “En invierno hace mucho frío, con lo que la gallina come más y bebe menos. En verano hace calor, pero refresca por la noche, así que el animal duerme bien y no pierde el apetito”, describe César, encarnado en meteorólogo improvisado. De Granjas Re-

El clima, aparen-temente hostil, de Ávila tiene

buena culpa de la calidad de los

huevos de Granja Redondo.

PLATO FUERTE De la granja 505050

L

dondo salen huevos de todo tipo, aunque en los últimos años se han enfocado, sobre todo, en la gama ecológica. “La alimentación de la gallina cambia, se prohíben los piensos de cultivos en los que se usaron pesticidas y el resultado es un huevo más sano. Hay una demanda de un consumidor que quiere llevar un estilo de vida más saludable y reclama este producto”. Sin embargo, César reivindica también el huevo de la gallina que pasa parte del tiempo en jaula. “Son animales asustadizos que, a veces, se sienten más protegidas de los depredadores dentro del gallinero, teniendo menos estrés y pudiendo dar huevos de mucha calidad”.

Pero las favoritas de César Redondo son las de raza pura. Por un lado, están las Marans, oriundas de Francia, que dan huevos de cásca-ra rojiza y yema anaranjada. “Somos la única granja que los produce en España”, comenta orgulloso. Por otro, quizá las más especiales y llamativas, las provenientes de la región sudamericana de Araucanía y que dan huevos de color… azul. “Pertenecen a una categoría superior, la free range, donde las aves viven de manera salvaje con las puertas abiertas en todo momento… Mantenerlas es más caro porque, cuando baja la luminosidad, dejan de poner”.

El resultado es un huevo con mucho más sabor, en el que se captan matices de la alimen-tación del animal, desde hierba a recuerdos de maíz. “En casa están enamorados del huevo azul y no me piden otro. Eso sí, ¡que nadie se piense que la yema es del color de un pitufo!: el tono se queda en la cáscara”, bromea. Lo que no se pierde es el sabor a huevo de toda la vida, ese que creíamos perdido y que, por fortuna, los hermanos Redondo han rescatado

51descúbreloen

De Sudamérica a El Barraco: el nuevo hogar de las gallinas araucanas y sus huevos azules.

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NIE

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PL

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J A PUna aventura

a través del paladartexto RAFAEL DE ROJAS

52PLATO FUERTE Viaje gastro

Ó N

53

apón emplata su insularidad en recetas tan ori-

ginales que son únicas desde hace siglos. La base

remota de su cocina, sana, sabrosa pero no exenta

de técnica y destreza con los cuchillos, se encuen-

tra en el recetario chino, que empieza a evolucio-

nar de una manera propia en la Edad Media y no

se abre a nuevas recetas e ingredientes, como el propio país,

hasta 1868, con la efervescencia cultural del siglo XIX.

Ese singular viaje, que lleva a la cocina del archipiélago

del aislamiento a conquistar a millones de paladares en

todo el mundo, se traduce en rarezas como la de que una

comida canónica se componga de arroz con tres acompa-

ñamientos: un pescado crudo, un alimento a la parrilla

y otro cocido a fuego lento. Otro ejemplo que ilustra a la

perfección esta singularidad: Japón cuenta con el umami, un sabor que en Occidente ni siquiera se había descrito.

J No es descabellado imaginar

que aquí todo empezó por el pes-

cado. Islas como Okayama e Hiro-

shima abastecen desde hace siglos a

todo el país. Kôchi, de clima cálido

y húmedo, fue desde siempre el pro-

veedor de bonito y su cocina tiene

fama de ser la más saludable.

La primera cosa que sorprende

al visitante que inicia un recorrido

gastronómico por Japón es la existencia de cocinas regiona-

les como esta de Kôchi, todas llenas de personalidad y que

otorgan al país una gran culinaria.

Más allá del sushi, hay un mundo de recetas regionales:

estofados de salmón o arenque en la isla de Hokkaidô o

guisos de arroz y pescado Akita, donde la vecindad de mar

Tokio y Kioto ostentan el primer y segundo puesto del mundo en número de estrellas Miche-lin. En la capital se cuentan 308, en 230 restaurantes, frente a las 137 estrellas de Kioto. Lejos se encuentra París, con sólo 134.

54PLATO FUERTE Viaje gastro

Es las calles y parques de Tokio, como el Yoyogi, es común encontrar puestos de comida, donde abundan fi deos, arroces y tempuras.

Kimuchi No Moto. Chile, esencia de

pescado, fruta, alga y verdura forman esta salsa. Se sirve

directamente sobre el plato o se mezcla

con mahonesa.

Oi Ocha Ryokucha. Este té verde de Ito

En, el mayor provee-dor de té del país,

está elaborado a par-tir de hojas enteras y es completamente

natural.

descúbreloen55

Es frecuente en los restaurantes de sushi pedir

el menú omakase, donde el comensal se pliega al criterio del chef, como

muestra de confi anza hacia el cocinero

Soja Marudaizu.Esta variedad ela-

borada por la com-pañía Kikkoman

está hecha con soja entera, lo que aporta un sabor más suave y más complejo al sushi y al sashimi.

Panko. El panko en escamas de la marca española Fanya da

una textura crujiente muy diferente al

empanado habitual. Solo lleva una harina de trigo especial, un poco de aceite y sal.

PLATO FUERTE Viaje gastro 545456descúbreloen

y montaña aportan agua pura y

abundancia de peces. La lista de

productores también es intermi-

nable: en las prefecturas de Iwate

y Miyagi, en el norte del país, pes-

can atún y calamar; en la ciudad

de Kanazawa se obtiene marisco

y pescado de río; la tropical Kago-

shima cría cerdos y los cocina en

recetas como el popular shôchû. Sin embargo, la reina de

las carnes japonesas es la que proviene de las conocidas

wagyu, literalmente “vaca japonesa”, que engloba cuatro

razas distintas de vacuno, siendo las criadas en Kōbe y

Matsusaka dos de las más célebres.

Toda esta variedad de productos y todas estas maneras

de encarar el plato se mezclan con el perfeccionismo y el

minucioso cuidado del detalle de la cultura nipona. Pero

ningún caso es tan sorprendente como el de Nagasaki.

Entre los siglos XVII o XIX, en la época Edo, tuvo el único

puerto con permiso para comerciar con el extranjero. De

aquella excepción nació la más peculiar cocina de Japón,

con infl uencias portuguesas, holandesas y chinas.

Y luego está, por supuesto, Tokio, la capital que siempre

ha atraído a los cocineros más creativos. Aquí nacieron

o se popularizaron elaboraciones como el nigiri sushi, la

tempura o el tsukudami. Allí también se fabrican muchos

de los aderezos más populares: las salsas de soja, la intensa

kimuchi o la vegetal tonkatsu.

En Japón abunda la cocina callejera. Es frecuente la tempura pero también platos como el tamagoyaki, una tortilla dulce que se inserta en un palo. Además, sopas como el ramen tienen una gran importancia culinaria y cultural.

57

El arroz, siempre presente en la mesa, incluso ha cam-

biado el paisaje en regiones como Akita, donde los arroza-

les se alinean entre el mar y la montaña. O Hyogo, donde

se produce la mayor parte del sake. En esta prefectura se

puede visitar la tradicional factoría de Ozeki o cenar en un

restaurante con carta de sake y elegir un fresco daiginjo-shu, un seco karakuchi o un turbio y potente nigorizake.

El té, presente en notables momentos de su cultura, tam-

bién ha contribuido a cambiar las vistas del país. Es evidente

en lugares como Wazuka (Kioto), cuyos campos se han con-

vertido en una de las postales más populares del país. La ruta

del té pasa también por Uji, donde se produce el té matcha,

y por Shizuoka, especializada en té ecológico, propone una

experiencia amigable con el medio ambiente.

Además, Japón, cuando se apasiona por algo, no se

conforma con admirarlo en la distancia: lo hace suyo,

como sucede, por ejemplo, con

el whisky escocés. Las prime-

ras producciones artesanas de

whisky datan de finales del siglo

XIX y la primera destilería se

fundaría en 1923. Tras unas

titubeantes primeras décadas,

la versión japonesa adquirió sus

propios matices y personalidad.

Ahora, marcas como Nikka (de

1934) se han abierto a otros destilados, como la ginebra.

Tanto en su destilería de Yoisi como en la que tiene Ki No

Bi en Kioto se puede asistir a un espectáculo de disciplina

y perfeccionismo, características seculares de la cultura

japonesa, que ponen en el mapa mundial de la ginebra al

país del Sol Naciente.

El atún rojo es prota-gonista indiscutible de la cocina nipona. Tanto es así que por el primer ejemplar de la temporada (enero) los restau-rantes pujan cifras astronómicas, lle-gando en ocasiones a superar los dos millones de euros.

58PLATO FUERTE Viaje gastro

Ginebra Nikka Co-ffey. Sedoso y muy

aromático, este des-tilado debe parte de su especial encanto

al alambique Coffey, que ofrece una tex-

tura distintiva.

Ginebra Ki No Bi. Botánicos orientales como el bambú o el yuzú aportan aro-mas a esta ginebra cuyo nombre signi-fica “la belleza de las

estaciones”.

Más allá del sake, tan icónico como el monte Fuji, Japón se descubre al mundo como una potencia mundial en destilados

59 descúbreloen

ARMONÍA Los favoritos de…

QUESO ON THE

ROCKS

El sumiller y jefe de sala Adrián de Marcos nos descubre las

posibilidades del whisky como maridaje. Realmente sorprendentes.

texto LAURA S. LARA fotos LA LUNA

Adrián de Marcos se encarga de la sala y la sumillería del restauran-te Magoga, en Cartagena (Murcia), en cuya cocina

ofi cia María Gómez. Galardonado con un sol Repsol y en las quinielas Michelin para lograr su primera estre-lla, el restaurante ofrece refi nada co-cina contemporánea con sabores del Mar Menor, que encuentra en la gran

60

61

ARMONÍA Los favoritos de… 62

labor de sala el equilibrio perfecto so-bre el que se asienta una de las joyas del restaurante: su tabla de quesos. Razón de más para pedirle consejo a este incansable fromelier sobre un maridaje atípico pero sorprendente. ¿Quién dijo que no pegan?A priori, emparentar quesos y whis-kys suena raro. ¿Combinan bien? 

Originario del norte de Francia, el queso

mimolette, como este de la quesería

Isigny Sainte-Mère,debe su color a la

adición de achiote (un pigmento na-

tural). Cuando está añejado, tiene un gusto a toff ee muy

particular.

Potente y robusto, Lagavulin 16 presume de ser el whisky con más trazas de turba del mundo. Su intensidad se suaviza en el trago gracias a la presencia de barricas de jerez en el añejamiento.

La propuesta del experto: Lagavulin 16 y queso mimolette. “Este whisky tiene un toque ahumado muy agradable y en boca es bastante graso, por lo que va bien con los matices terrosos del mimolette”.

Los whiskys son el perfecto maridaje para muchos tipos de quesos, sobre todo los grasos y los azules, ya que su potencia sápida y alcohólica acompaña y limpia el paladar. ¿Qué hay que saber antes de lanzarse a esta armonía por primera vez? Lo primero: te tiene que gustar el whisky, ya que no es un trago para

todos los públicos. Y a partir de ahí, es fundamental elegir el whisky ade-cuado para cada queso. No todo vale, por supuesto. ¿De dónde viene tu afi ción a los quesos? Me encantan desde pequeño. Vera-neaba en Asturias y allí es donde ter-minaron de conquistarme. Pero no

fue hasta que visité por primera vez el restaurante Santceloni, en Madrid, cuando el mundo del queso empezó a ser algo imprescindible en mi vida. ¿Qué hace que un queso sea mejor que otro? Para mi gusto, si un queso está bien elaborado no tiene por qué ser mejor o peor que otro. Cada queso es único

“Los whiskys son el maridaje perfecto para muchos quesos, sobre

todo los grasosy los azules”

63

La palabra Cardhu deriva del gaélico carn dubh, que signifi ca “roca negra”. Este Amber Rock es

un single malt elegante, que además de con queso, armoniza bien con foie y con manzanas asadas.

De interior suave pero con corteza intensa, ligeramente picante,

este queso Munster AOC La tradition

revela la potencia de sabor de los quesos de

Alsacia y Lorena.

La propuesta del experto: Cardhu Amber Rock con queso munster. “Su aroma es

muy suave, con toques a chocolate, menta y musgo. Su sabor, seco y dulce a la vez, marida

genial con quesos grasos, tipo munster”.

dependiendo del pasto, la raza y la temporada del año.¿Qué se necesita para ser un apren-diz de fromelier? Catar y leer, sobre todo. Es im-prescindible probar, pero también informarte y rodearte de profesio-nales que te aconsejen y te guíen al principio, hasta que tú mismo

En el Club del Gourmet en El Corte Inglés encontrará referencias de los tipos

de quesos que aparecen en esta sección.

ARMONÍA Los favoritos de…

tengas tu propio gusto y tu propio criterio. ¿Acertamos más con el queso de

entrante o como postre? 

En España tomamos el queso de en-trante, pero nosotros recomendamos hacerlo al terminar, como postre o antes del postre, debido a que el 99% de nuestros quesos son de

leche cruda. Su sabor e intensidad, así como su elevada materia grasa, hacen que después de comerlos te sientas saciado. ¿Tu armonía favorita entre queso

y whisky? 

Para mí el equilibrio perfecto se da entre un queso Búcaro azul, de Rota (Cádiz) –de leche de cabra fl orida,

Dalwhinnie 15 es un whisky procedente de las Tierras Altas de Escocia. Se carac-teriza por ser un single malt muy equilibrado, de toque dulce en su primer trago, evolucinando hacia notas de turba en el postgusto.

La retorta extremeña es un queso de leche cruda de oveja

de Finca Pascualete. Ideal para untar o para degustar

con cuchara, debido a su tex-tura líquida, es perfecto para

servir como entrante.

64

azul pero a la vez salino–, y un bour-bon con toques dulces.¿Cuál es tu concepto del queso y

cómo es tu forma de proyectarlo en

el restaurante? 

En Magoga trabajamos unas 200 referencias a lo largo del año, que vamos cambiando según la tempo-ralidad. Nuestra fi losofía viene a

La propuesta del experto: Dalwhinnie 15 con queso tipo torta. “El aroma ahumado y los sabores a brezo, vainilla y cítricos, maridan muy bien con quesos como el del Casar o la Serena”.

ser esa: cada momento es para un determinado tipo de queso. ¿Existe el maridaje perfecto? 

Nos dejamos guiar por las emociones y, dependiendo del queso, en el restaurante lo acompañamos con bebidas que tengan matices similares o contrarrestamos esos sabores. Por ejemplo, quesos dulces con

Procedente de la destilería más antigua de la Isla escoce-

sa de Skye, Talisker Stormrepresenta muy bien el

carácter marino de su región, que se compensa con los

ahumados y los dulces.

El Stilton, como este Long Clawson,

es el queso azul inglés por excelen-cia. Se elabora con leche de vaca y su

DO exige al menos nueve semanas de maduración. Además, sólo se

puede elaborar en tres condados

de Gran Bretaña.

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whiskys muy salinos. Cada momento y cada cliente son un mapa, y hay que saber interpretar adónde se quiere ir. ¿Cómo consigues que tu tabla de

quesos esté en constante evolución? 

No paramos de investigar, de hablar con queserías artesanas tanto de España como de fuera, igual que con distribuidores y afi nadores. 

“Cada queso es único, dependiendo del pasto, de la raza y

de la temporada”

La propuesta del experto: Talisker Storm con queso azul. “De sabor picante, dulce y salado

a la vez, y de aroma muy especiado, por la crianza en barricas de roble americano, su

maridaje ideal sería un azul tipo Stilton inglés”.

En el Club del Gourmet en El Corte Inglés encontraráreferencias de los tipos de quesos que aparecen en esta sección.

ARMONÍA En la bodega

Mengoba,vinos de autor con acento

texto JAVIER SÁNCHEZfotos MANUEL VALCÁRCEL

El francés Grégory Pérez es el alma máter de este proyecto personal, en el que reivindica tintos y blancos de alta gama con uvas locales como la mencía o la godello.

66

BIERZO, DE CORAZÓN

A más de 600 metros de altitud, cerca del

nacimiento del río Cúa, se yergue la viña

en Espanillo (León).Allí aterrizó Grégory

Pérez hace más de una década para crear

vinos de autor.

67

ay proyectos viticul-

tores heroicos, en los que un pequeño grupo de valientes

logra elaborar sus vinos con mucha ilusión, esfuerzo y

pocos medios. Mengoba va un paso más allá: el francés

Gregory Pérez actúa como hombre orquesta en El Bierzo

en una bodega en la que él hace de todo: cuando no se deja

ver en la viña, es porque está al teléfono o en el almacén.

“Por la mañana estoy cerrando las viñas para que no

entren los jabalíes. A ver si termino sobre las 13 y puedo

estar ya en la bodega para hablar”, se disculpa. Malabares

bercianos en una agenda en la que manda el campo.

La historia de Pérez, que debe su apellido a un bisabuelo

español, es la de muchos otros jóvenes viticultores france-

ses que llegaron a la península a principios del siglo XXI en

busca de nuevos horizontes. “Coincidí estudiando en Fran-

cia con Eduardo García, de Bodegas Mauro, y me animó a

venir a España. Lo hice completamente a ciegas: aterricé en

El Bierzo sin tener ni idea de a qué zona llegaba. De 2001 a

2007 estuve trabajando en Bodegas Luna Beberide y, final-

mente, decidí poner en marcha mi proyecto”, cuenta.

Las viñas de las que se enamoró Pérez se encuentran

en Espanillo, en la cabecera del río Cúa. Su situación, a

más de 600 metros de altitud, y las pendientes pronun-

ciadas no le asustaron. Al contrario: enseguida vio el

vaso medio lleno. “Los suelos son de pizarra y arcilla,

y la zona tiene un microclima buenísimo. A mediodía

suele correr la brisa, y refresca. Las condiciones son

idóneas para hacer un buen vino”.

Elegir la viña es una cosa, pero trabajarla, otra muy

distinta. “Hay que hacer todo a mano. Los tractores no

pueden entrar, así que se trabaja de manera tradicional.

La vendimia se hace de forma manual y muchas veces el

transporte de la uva ha de hacerse durante medio cen-

tenar de metros en cestos hasta el primer punto al que

tiene acceso el tractor. Evidentemente, o te gusta mucho

esto o no lo haces”, apunta.

La filosofía de Pérez tiene unos cimientos sólidos. El pri-

mero de ellos es una apuesta por el bajo rendimiento. “Las

bajas producciones por cepa aseguran una óptima madu-

ración y concentración”, asegura. El resto de principios

continúan en la misma línea. Se basan en el cuidado

El nombre de Mengoba obedece a la primera sílaba de las tres variedades que emplean: mencía, godello y doña blanca o valenciana. La uve se transformó en be por consejo del naming y el marketing.

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HLos vinos Brezo son los best sellers de Mengoba, tanto en la variedad tinta de mencía como en la blanca de godello.

ARMONÍA En la bodega

69

de la flora y de la fauna locales –manteniendo las zonas

arboladas o implantando colmenas–, el empleo de tra-

tamientos no demasiado agresivos y proporcionados y

la renuncia al uso de herbicidas. “Trabajamos de forma

natural, aunque si hay un año en el que debo recurrir a

un tratamiento químico para salvar la cosecha, lo hago.

No soy un extremista, porque este proyecto es una

apuesta personal, en la que no tengo socios y cada año

te la juegas”, defiende Pérez.

Media hora separa la viña de la bodega, situada en el

pueblo de Carracedelo, a escasa distancia del histórico

Monasterio de Carracedo, uno de los más importantes

de El Bierzo y del Camino de Santiago. Ahí remata

su trabajo, en depósitos de acero inoxidable, fudres y

barricas de roble francés, en los que se gestan los vinos.

TINTOS, BLANCOS Y VINOS DE MESA Esta filosofía no tendría sentido si el resultado no

fueran unos vinos de alta calidad, tanto blancos como

tintos. “Los tintos te hablan mucho del origen. Sola-

mente los métodos tradicionales expresan al máximo el

terroir. El uso de levaduras autóctonas de cada viñedo

favorece la diversidad de aromas y la personalidad de

los vinos. Si se respeta el origen de la uva se consiguen

vinos auténticos”, añade.

Pero los blancos no se quedan atrás entre sus preferen-

cias. “Me hacen disfrutar, porque te permiten jugar muchí-

simo. Cada grado de oscilación en la fermentación hace

que el vino sea completamente distinto”, explica. Sus dos

vinos de mayor producción son el Brezo tinto, a partir de

mencía y alicante bouschet, y el Brezo blanco, que mezcla

godello y doña blanca. Los mascarones de proa de un catá-

logo en el que hay más referencias con las que sorprenderse.

Sin acogerse a la DO Bierzo, de Mengoba salen cada

año unos personalísimos vinos de mesa. “Expresan muy

bien lo que pasa cada año. Todo cambia en función del

clima y surgen vinos que no pasan por la cata del con-

sejo, pero que responden a una de mis ideas: intentar

dar forma cada temporada a blancos o tintos distintos.

No quiero hacer vinos que sean iguales a los de los años

anteriores”, apostilla.

Símbolo de elegancia, pero también por cuestiones prácticas, sellar con lacre la botella es una forma de garantizar la buena preservación del corcho y, por tanto, del vino. En la otra página, fudres y depósitos de aluminio.

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Italia, Japón, México, Estados Unidos o Brasil forman parte de los destinos internacionales de los vinos Mengoba

ARMONÍA En la bodega

71

ARMONÍA Maridajes

El otoño se apodera del calendario y el clima pide hogar y pausa. Es hora de afianzarse con valores seguros, apostando por dos clásicos imbatibles con los que templar cuerpo y alma. Al bocado, el foie de pato Castaing, braseado con sarmiento. En el trago, el oloroso Matusalem, de González Byass, envejecido durante treinta años. Dos referentes compensados por el carácter graso del foie y las notas dulces del vino.

Viejos troncos y viejos vinos

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Quién dijo rutina si en la mesa se improvisan parejas infalibles. Buenos vinos que encuentran bocados para acompañarlos.

España es país de grandes embutidos, liderados por el ibérico, pero aún hay más, mucho más. Es el ejemplo del pastrami de Cecinas Pablo, cuyos

toques ahumados y jugosa carne de vacuno lo convierten en un sutil boca-do, perfecta pareja de aperitivo del Marqués de Riscal Barón de Chirel Ver-dejo Viñas Centenarias. Un blanco sedoso, con crianza y largo en boca, que

acompasa de maravilla a los matices curados del pastrami.

Innovación bien entendida

Cargar las pilas

73

fotos LA LUNA

PARA GUARDARfotos JOSEBA RÍOestilismo EDUARDO BOILLOStexto AITOR MARÍN

7474ARMONÍA Botellero

Alión (DO Ribera del Duero). For-mado por una selección de terruños de las mejores zonas de esta DO, Alión comparte viticultura con Vega Sicilia, lo que da lugar a vinos de estructura fi rme. Carnoso e intenso, muy jugoso, perfecto para maridajes gastronómicos.

Brezo (DO Bierzo). Grégory Pérez es bordelés pero ha dado rienda suelta a su conocimiento enológico en las parcelas de Valtuille y Villafranca del Bierzo. Este garnacha tintorera y mencía le ha salido muy redondo, con cuerpo y fresco en boca.

Rectoral de Amandi (DO Ribeira Sacra). Esta bodega familiar ha queri-do homenajear a su fundador, Manolo Arnoya, con esta edición limitada que lleva su nombre. 100% mencía, potente y con mucho recorrido, como el que el río Sil tiene en esta DO.

Barbazul (DO Tierra de Cádiz).Huerta de Albalá es una bodega familiar con vocación de crear vinos singulares de máxima calidad, como esta mezcla de syrah, merlot, cabernet sauvignon y tintilla de Rota. Una rare-za gaditana más allá de la uva blanca.

Aconcagua Alto (Valle del Aconca-gua). Las uvas vienen principalmente de los viñedos Max, situados en el in-terior del valle y con suelos de textura predominantemente limosa y origen coluvial. Este vino chileno de Bodegas Errazuriz es fresco y frutal, con sabo-res de cerezas negras, pimentón rojo asado y especias dulces.

Tintos y blancos de gran expresividad. Vinos elegantes y con carácter. Como los amigos que a todos nos gusta tener.

75

ARMONÍA Botellero 767676

Château de Beaucastel (Ródano). Las primeras huellas de esta bodega francesa aparecen en 1549, cuando Pierre de Baucastel compró una granja en Coudoulet. Llega hasta hoy de la mano de la familia Perrin gracias al respeto absoluto a la tierra que le ha caracterizado. La prueba es este elegante Millésime fresco, afrutado y con toques cítricos.

Pastoriega Club del Gourmet (DO Rueda). El frescor de la uva verdejo de Rueda deslumbra en la copa con tonos dorados pálidos. En boca se vuelve sedoso y de posgusto largo, ofrecido por el paso en barrica de este elegante blanco, referente de su denominación de origen.

Reifenberg (Alsacia). Este Millé-sime 2015 de la zona de Cleebourg, de suelos de arcilla y limo, es un 100% gewurztraminer que se revela potente y estructurado en boca. Además, su precisa vivacidad le aporta finura.

Tío Pepe Fino en Rama (DO Jerez). Cada primavera se eligen más de 67 botas para plasmar en una copa el carácter y el estilo de Tío Pepe y sus 175 años de historia. Brillante y expresivo, es de nariz intensa y fragante, con recuerdos a panadería y levadura fresca.

AA Mirgin Laietà (Alella). La particular botella de este cava procedente de uvas ecológicas está especialmente diseñada para acentuar su factor diferencial, un coupage muy internacional que lo dota de estructura, aroma y sabor muy marcados. Untuoso, seco y afrutado.

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descúbreloen

Formiga de Vellut (DOQ. Priorat). Miquel Pérez y Merche Dalmau cons-truyeron en los noventa Clos Galena, una bodega sostenible y ecológica en El Molar. En este vino de intensidad

media, vivo y brillante, han mezclado garnacha negra, cariñena y syrah.

La Bicicleta Voladora (DOCa Rioja). La bodega Germán R. Blanco de San

Adrián se ha centrado en una viticul-tura tradicional, orgánica y sostenible que produce vinos como este tempra-

nillo y viura. En boca es amplio, con largo final y notas de fruta negra.

Pícaro del Águila (DO Ribera del Duero). En La Aguilera predomina

el tempranillo, pero en estas viñas viejas también hay otras variedades

mezcladas. En vez de vinificarlas por separado, lo hacen conjuntamente para una mejor representación de

los terruños. El resultado es un vino jugoso, redondo.

En sus Trece (DO Calatayud). El Escocés Volante que da nombre a esta bodega es Norrel Robertson. También da grandes vinos como

este, que saca la máxima expresión a la garnacha.

Sinesquema (Sin IG). El proyecto Jorge Piernas Bodegas y Viñedos

nació en 2015, con la adquisición de dos viñedos de monastrell vieja en

Murcia. Su apuesta es reflejar con esta uva el paisaje mediterráneo a través

de vinos de autor como este, estructu-rado, potente y persistente.

Maneras de Vivir (DO Valencia). Los vinos de Celler Cataruz son un

reflejo de la vida de Coque Ruiz, alma máter de esta bodega desde hace diez años. Todo el mérito de este bobal y syrah al 50% es suyo.

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descúbreloen

ARMONÍA Botellero

79

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En 2012 se escribió una página dorada para la bodega Torre de Oña. Nacía un vino que reivindica los valores de un

terruño único de largo recorrido. La caza, los estofados y los quesos curados ya han encontrado su

pareja ideal.texto LAURA S. LARA

MARTELO, EL COMIENZO

ARMONÍA Lanzamiento

microclima muy favorable para la maduración

de la uva. Y el suelo, con abundancia de caliza,

regala vinos con mayor cuerpo y volumen en

boca. En definitiva, un viñedo muy especial,

preludio de un vino con carácter.

El año 2014, el de la segunda cosecha, se

caracterizó por una climatología muy favora-

ble que cumplió las expectativas de una gran

añada. La vendimia tuvo lugar durante la pri-

mera semana de octubre, en busca de la mayor

expresión aromática del coupage tradicional

de la viña: tempranillo, mazuelo, garnacha y viura. La poda en verde y el aclareo de racimos

permitió elaborar un vino de gran equilibrio

en graduación alcohólica y acidez, que destaca

por la intensidad y tipicidad de sus varietales.

Tras una fermentación maloláctica de 96

días en barrica nueva, con batonnage semanal,

la crianza de Martelo 2014 fue de 24 meses en

roble americano y francés. Se embotelló en

julio de 2017 y ve aho-

ra la luz en el Club del

Gourmet en El Corte

Inglés. Atesora un inten-

so color rojo rubí, una

gran variedad de matices

olfativos a frutas rojas

que envuelven las notas

balsámicas y especiadas

propias de la crianza, y

una frescura y un equili-

brio en boca que conduce

a una amable acidez,

unos taninos grasos y sedosos que le otorgan

estructura, y un retrogusto pronunciado, que

sin duda se irá marcando aún más con el tiem-

po en botella.

inca Martelo es un proyecto de La

Rioja Alta, una de las bodegas señeras de Haro.

Nace del cada vez mayor conocimiento de un

viñedo tan privilegiado como exigente y de la

inquietud y el tesón del equipo por encontrar

las claves de tan magnífico terruño y por dotar

a los vinos de un carácter actualizado y soste-

nido. “Durante esta década hemos constatado

que las zonas y las uvas destinadas a Torre de

Oña Reserva son, también, muy diferentes entre

sí”, explica Julio Sáenz, enólogo de la bodega.

“Especialmente las procedentes de unas parcelas

con mucha personalidad, el viñedo Martelo, que

tras una vinificación y crianza a la carta, nos

han sorprendido con una extraordinaria perso-

nalidad”, concluye.

Para Martelo se utilizan también las uvas

procedentes de las parcelas de Camino de la

Iglesia y Las Cuevas, en las que se ubica un

viñedo viejo con más de 60 años. El paisaje

y la pendiente recuerdan a la Borgoña, con

exposición norte y sur y una altitud de 560-580

metros sobre el nivel del mar, que permite al

viñedo recibir luz solar desde el alba hasta el

anochecer. La labor protectora de la Sierra de

Cantabria induce en las parcelas, además, un

FDurante dos

años se ha criado en las barricas de la firma, en

la Rioja Alavesa, este coupage clásico de la

región, que dan fuerza y color a un vino cargado

de futuro.

81

descúbreloen

ARMONÍA A fondo

Un retorno a los orígenes con un corazón de tiza como sello

Al estilo de Jerez, el enólogo de Marqués de Riscal marcaba a

tiza las iniciales XR, de “extra reserva”, cuando encontraba una barrica especial. Aunque ese vino de bodeguero no se comercializaba,

la costumbre duró desde 1869 hasta 1964. Ahora se recupera

con un 2015, cuya etiqueta se ins-pira en el libro de vendimias en el que aquel hombre apuntaba esas

añadas especiales, a las que hoy se rinde homenaje como creado-

ras de una bodega única.

Historia escrita a mano

Foto

: Jos

eba

Río Nombre: XR Reserva.

Bodega: Herederos del Marqués de Riscal.

Uvas: tempranillo y graciano. Añada: 2015

POR FUERA

82

“Boca muy sabrosa y frutal, con un elegante final con recuerdos de cacao”

María José Huertas, sumillerdel Casino de Madrid: “De color granate profundo, buena capa y muy atractivo a la vista. Su nariz no deja indiferente: gran expresividad, con domi-nio de fruta negra madura, regaliz y especias como canela y pimienta. Su boca es muy sabrosa y frutal, con una tani-cidad marcada pero pulida y fresco en su conjunto. Elegante y balsámico final con recuer-dos de cacao”.

Un imán para los sentidos

POR DENTRO

83

Té, canela, nueces de macadamia e incluso pimien-tos y petazetas forman parte de algunas de las preparaciones con las que Utopick sorpren-derá a los más chocolateros.

omo las grandes cosas de

la vida, Utopick parte de un sueño. El que

fraguaron Paco Llopis, maestro chocolate-

ro, y Juana Rojas, diseñadora y licenciada

en Bellas Artes, cuando se conocieron en

un máster de fotografía y arte. Dos mentes

creativas, el sensual chocolate y un sueño

compartido, ¿qué mejores ingredientes para

un gran proyecto? Las primeras colaboracio-

nes en torno al chocolate entre ambos genios

partieron del obrador de la pastelería Llopis,

negocio de la familia Llopis en Alzira (Valen-

cia). “Creamos huevos de Pascua con dife-

rentes temáticas. Y en las difi cultades para

seriar esas producciones estaba el germen de

Utopick”, recuerda Llopis. Hijo mayor de una

familia de tradición pastelera, dedica la

mayor parte de su tiempo a sus grandes

pasiones: “Tengo una diplomatura

en Fotografía e Imagen y también estudios

relacionados con la repostería y el chocolate,

la mayoría en el CDT [Centre de Turisme] de

Benidorm (Alicante). A esta institución pun-

tera acuden grandes maestros internacionales

y nacionales del dulce a transmitir sus cono-

cimientos: Pascal Brustein, Pierre Herme,

Pascal Caff et, Paco Escribà, Ferran y Albert

Adrià, Claudi Uñó, Frederic Bau, Luc Eriel,

Ramón Morató...”.

En su afán por conocer más y mejor el

mundo del chocolate, se forja una carrera pro-

PLACER NOCULPABLE

En el barrio valenciano de Ruzafa se elaboran las (probablemente) mejores

tabletas de chocolate de España. Su nombre: Utopick.

texto ALEXANDRA SUMASI

C

DE DULCE Chocolate 84

85

fesional en este ámbito trabajando en Londres

con Gerard Coleman, uno de los más famosos

chocolateros internacionales, o con Pierre

Gagnaire. Su gran interés por este sugerente

mundo le lleva a recorrer París en busca de los

mejores productos y de los escaparates más

espectaculares, para estar siempre a la última.

“¿Sabes que los chocolates de Utopick, además

de en el Club del Gourmet, se venden en el

centro de París (en la Grande Épicerie), en Sui-

za, en Alemania, Japón y China?”, pregunta el

creador de este paraíso chocolatero.

Juana Rojas aporta al proyecto ese toque

mágico que eleva cada tableta, cada pieza,

a la máxima expresión de la excelencia. En

palabras de Paco, “Juana y yo ideamos des-

de el principio cada chocolate, buscando el

mejor origen de cada ingrediente. A través

de un proceso artesanal conseguimos crear

sabores, aromas y matices jamás imagina-

dos”. Y todos salen del corazón del barrio

valenciano de Ruzafa. Varias de estas table-

tas, pertenecientes a la colección Recetas

Originales, están disponibles en el Club del

Gourmet en El Corte Inglés. “En la pastelería

de mis padres elaboraba unos bombones que

eran fruto de un trabajo muy concienzudo,

de conocimientos adquiridos de grandes

maestros, de múltiples viajes y del estudio

de libros de grandes autores europeos. Con

Recetas Originales busqué trasladar la esen-

cia de esos bombones a un formato tableta

con una vida más larga”, detalla Llopis.

Para elaborar estas tabletas utilizan ingre-

dientes de alta calidad y chocolates fruto de

un cultivo sostenible y con trazabilidad 100%,

aunque no todos se elaboran igual, ni se apli-

can las mismas técnicas. “Decidimos investi-

Devoto de la fotografía y del chocolate, el valenciano Paco Llopis lleva la pastelería en su ADN. Ahora le ha dado una vuelta de tuerca en Utopick.

DE DULCE Chocolate 86

gar cómo infusionar los sabores directamente

en el chocolate para evitar las grasas externas.

Esta técnica la aplicamos en chocolates como

el Té Chai, el Chili Peppers o el de Leche

Merengada”. Té Chai es una barra de chocola-

te con leche con el té integrado en el chocolate,

y con sugerentes notas especiadas; Chili Pep-

pers es un estimulante chocolate picante que

se elabora con pimiento de Espelette del País

Vasco francés infusionado, y Leche Merenga-

da es un chocolate blanco con limón y canela.

Para elaborar las tabletas de Macadamia

Caramelizada Punto de sal (un chocolate

negro con puntos de praliné de macadamia

y nueces de macadamia al punto de sal)

y Petazetas-Pasión (una tableta con notas

ácidas gracias al maracuyá y un final de mas-

cletá) tuvieron que investigar cómo incrustar

distintos elementos en el chocolate con la

intención de revolucionar texturas y encon-

trar sabores novedosos.

La colección, disponible en el Club del

Gourmet, se completa con la tableta de Café

con ron, la de Naranja y almendras y un cho-

colate negro elaborado con cacao flambeado al

ron. “Conseguir aportar el sabor del alcohol a

la tableta fue un reto. Nos gusta mucho cómo,

finalmente, ha quedado”, cuenta Llopis.

La de Naranja y almendras es un claro

homenaje al producto local. Valencia en todo

su esplendor y sabor: “La elaboramos con

chocolate negro, con trozos de jugosa naranja

confitada y grandes almendras marcona lige-

ramente tostadas”.

La colección Recetas Originales está ves-tida por Juana Rojas con un packaging que

juega con papeles coloridos, lujosos y de gran

atractivo. Un imán desde los lineales que cau-

tiva a los golosos que buscan recuperar sensa-

ciones con el mundo del chocolate, reivindi-

cando sabor y creatividad en cada onza.

“Juana y yo ideamos desde el principio cada chocolate, buscando el mejor origen de cada

ingrediente, a través de un proceso artesanal”

El respeto por la materia prima es la primera piedra sobre la que se crean las tabletas de cho-colate Utopick.

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BRINDIS Destilados 88

M A D E R A

D E L Í D E R

Nacida en Londres pero criada en Jerez, la ginebra The London Nº1 Sherry Cask se empapa de dos tradiciones centenarias en las que el tiempo y los buenos ingredientes crean un destilado excepcional.

texto LAURA S. LARA

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BRINDIS Destilados

l hermanamiento entre

Londres y Jerez nació

en el principio de los

tiempos. Los puertos británicos fueron los primeros en

valorar la peculiaridad del encabezado jerezano gracias

al comercio de ultramar, y a la costa gaditana también

empezó a llegar el destilado inglés por excelencia antes

que a ningún otro lugar de España.

Londres y Jerez son los enclaves de los que han parti-

do dos de los productos más deseados a nivel mundial: la

ginebra y el vino de Jerez. Dos lugares únicos con demos-

trada tradición alquímica a sus espaldas, que se unen

siglos después para embotellar un destilado que evoca lo

mejor de ambos mundos: The London Nº1 Sherry Cask.

Se trata de una ginebra singular que aúna la vanguar-

dia y el ritmo de la capital inglesa con el legado histórico

de una de las principales regiones vitivinícolas de España

y del mundo. “The London Nº1 Sherry Cask es una gine-

bra exclusiva y de elaboración muy limitada cuya princi-

pal excepcionalidad es su crianza en botas jerezanas que

han contenido la solera de nuestro Fino Tío Pepe”, apun-

ta Luis Trillo, master distiller de González Byass.

Una ginebra con carácter y un proceso de elaboración

muy especial que comienza en Londres, en alambiques de

cobre, con la destilación de una maceración de 12 botá-

nicos en alcohol de grano, y continúa con un envejeci-

miento en botas de roble americano de

jerez, que previamente han contenido

el vino fino más universal, Tío Pepe.

“Al envejecer en botas donde se ha

criado Fino Tío Pepe durante años,

las botas otorgan a esta ginebra dos

aspectos únicos: vinosidad y fragancia

propias de este vino de Jerez. Estos matices

E

“La principal excepcionalidad es su crianza en botas jerezanas que han contenido la solera de nuestro Fino Tío Pepe”, apunta

Luis Trillo, master distiller de González Byass

quedan ensamblados perfectamente con los aromas de

los botánicos de la ginebra The London Nº1”, explica Tri-

llo. “Además, el roble americano aporta notas de madera

muy suaves y un color amarillo pálido muy elegante”.

Un color que se debe al envejecimiento y a la extrac-

ción de los componentes de la madera de

roble envinada con el vino. Un proceso

de crianza gracias al cual se

alcanza el perfecto ensam-

blaje de todos y cada uno de

los caracteres aromáticos de

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la ginebra, la madera y el vino y, en definitiva, un truco de magia que no tendría ningún efecto sin el trabajo del

maestro destilador.

El master distiller de González Byass lo explica de

esta manera: “Nuestra figura representa un constante

espíritu de superación para conseguir la máxima calidad

del espirituoso que elaboramos. Nuestro trabajo requiere

conocer muy bien la materia prima de partida, así como

el proceso de destilación, al objeto de seleccionar la frac-

ción destilada de mayor calidad, tanto analítica como

sensorialmente”. Una vez conseguido el destilado óptimo,

hay que trabajar aspectos que puedan lograr una singula-

ridad especial. “En el caso de la ginebra The London Nº1

Sherry Cask, su envejecimiento en madera de roble ame-

ricano envinado con Fino Tío Pepe. El maestro destilador

busca siempre esa singularidad que proporcione calidad y

elegancia a la bebida”, concluye Trillo.

El resultado es una ginebra aromática y muy agrada-

ble, con recuerdos de bayas de enebro y mezcla de matices

botánicos, completados por un sutil toque de madera con

sensaciones vinosas. En boca es suave, elegante y compleja,

con notas bien integradas de alcohol y madera. “The Lon-

don Nº1 une la calidad y potencia del gin con la elegancia

y sensibilidad de la crianza del vino Fino Tío Pepe”, aporta

Luis Trillo. ¿El perfect serve? Durante el aperitivo, sola con

hielo o en gin-tonic con 3 medias rodajas de manzana ver-

de y 2 gotas de angostura de naranja”.

La ginebra se elabora en Londres, con el método

de destilación Pot Still, un alambique utilizado para

producciones pequeñas. Después, se traslada a las

bodegas de González Byass en Jerez (abajo, estatua

de su fundador, Manuel María González), donde se almacena antes de ser

embotellada.

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ARECETAS

estilismo MARÍA MARTÍNEZ

nticipamos el otoño desde la cocina. Recuperar fuerzas con lo mejor de la temporada es la propuesta de nuestro chef Raúl Beltrán, perfecta para iniciar la estación con ganas.

929292

fotos ÁLVARO FDEZ. PRIETO

Empanadilla de butifarra y camembert de búfala

Camembert de búfala 3B Latte

Caseificio

Aceite de oliva virgen extra

Farga Millenium

Ingredientes 8 obleas de empanadillas grandes. 25 g de lechuga fresca.

Para el relleno75 g queso camembert de leche de búfala. 2 butifarras blancas. 1 cebolla pequeña.Aceite de oliva.Sal.

Elaboración Picar la cebolla muy fina en brunoise. Poner una sartén al fuego con un chorro de aceite de oliva, añadir la cebolla y dejar cocinar a fuego muy lento hasta que quede transpa-rente. Sazonar y enfriar.Por otro lado, quitar la tripa a la butifarra y desmenuzar. Mezclar junto con la cebolla cocinada y el queso camembert.En cada oblea colocar 40 g de relleno en crudo. Cerrar las empanadillas y freír en abundante aceite de oliva hasta que queden crujientes y escurrir el exceso de aceite.

Presentación. Servir acompañadas de lechuga fresca y sobre una tabla de madera y papel marrón.

Armonía. La frescura del Brezo Mencía, un tinto joven, encaja con la finura del camem-bert de búfala y la butifarra blanca.

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RECETAS

Timbal de salmón con rúcula, mermelada de mango y sésamo negroIngredientes60 g queso tipo Philadelphia. ½ diente de ajo. 15 g zumo de lima. 1 cucharada de cebollino fresco picado. 800 g salmón ahumado en láminas. 1 bote de mermelada de mango Sabor a Mango. 1 pizca de sésamo negro. 1 bolsa de rúcula fresca. Aceite de oliva virgen.

Para el relleno2 huevos cocidos. 20 g de aceitunas sin hueso. 10 g de alcaparras. 20 g de pepinillos. 1 cucharada sopera de mostaza de Dijon. 1 lata de pimientos del piquillo. 400 g queso tipo Philadelphia. 1 ramillete de eneldo fresco picado.

ElaboraciónPara el relleno: picar los huevos, las alca-parras, las aceitunas, los pepinillos y los pimientos sin pepitas. Mezclar con el queso tipo Philadelphia y la mostaza de Dijon, aro-matizar con el eneldo picado y reservar.

Montaje. Sobre un aro metálico de unos 6 cm de diámetro, forrar todo el interior con las láminas de salmón. Incorporar una cucharada sopera del relleno y cerrar con el sobrante del salmón.

Decoración. Sobre un plato poner en el cen-tro el timbal de salmón; colocar encima un bouquet de rúcula, y aliñar con el aceite de oliva. Incorporar un cordón con la mermela-da de mango y espolvorear con el sésamo negro.

Armonía. Un blanco muy aromático del Ródano como el Château de Beaucastel Coudulet entronca de maravilla con el pes-cado azul.

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Mermelada de mango ecológica Sabor a mango

Salmón ahumado salvaje ecológico

Benfumat

Huevos de gallina de campocon puntilla, tartar de gambas y patatitas Ingredientes Para los huevos fritos. 4 huevos frescos degallina de campoRedondo XL. Sal en escamas. Aceite de oliva. 4 unida-des de panbrioche.

Para el tartar500 g de gambas frescas. 1 cebolle-ta china enrodajas fi nas. 1 cucharada sopera de salsa chipotle. 1 cucha-rada sopera de soja. 1 cucharada de café de aceite de sésamo. 1 lima exprimida yralladura

Para las patatitas2 patatas media-nas. Aceite de oliva. Sal.

Elaboración Para el tartar. Pelar las gambas y trocear en dados, colocar en un bol y aliñar con el aceite de sésamo, el chipotle, la soja y el zumo y la ralladura de lima. Reservar. Para las patatas. Por otro lado, pelar y cortar las patatas en dados de 2x2 cm y freír en el aceite de oliva hasta que queden tiernas y crujientes, sazonar y reservar.Para los huevos. Poner una sartén al fuego con el aceite de oliva y cuando esté humeando freír los huevos creando en el borde un dorado crujiente.

Montaje. Sobre un plato sopero colocar el tartar, encima las patatitas, coronar con el huevo y espolvorear con la sal en escamas y la cebolleta china. Acompañar con el pan brioche marcado previamente en la plancha por todos los lados.

Armonía. El carácter jugoso y afrutado del tinto Barbazul realza la untuosidad del huevo y de la gamba.

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Huevos XL de Granja Redondo

Sal de escamas Natural Club del

Gourmet

RECETAS

Steak tartar al aroma de bourbon, yema escalfada, kale crujiente y pan carpanccioIngredientesPara el steak tartar400 g solomillo

ternera limpio.

½ huevo cocido

picado. 10 g de

cebolleta fresca

picada. 5 g de

alcaparras

picadas. 30 g

de mayonesa de

bourbon. 5 g de

anchoas picadas.

1 pizca de sal. 1

pizca de pimienta

negra molida. 4

unidades de obleas

de pan carpanccio

d’ORIgeN.

Para la mayonesa de bourbon25 g mayonesa.

10 g whisky

bourbon. 1 pizca

de cebollino

fresco picado

Para el huevo escalfado1 huevo. 1 g de

sal maldon. 5 g de

vinagre.

Para la decoración50 g hoja de kale

sin tallo. 1 pizca de

sal. Aceite de oliva.

Elaboración. Para el kale. Poner una sartén al fuego con

el aceite de oliva y freír hasta que quede

crujiente, escurrir y sazonar.

Para la yema escalfada. Poner un cazo con

agua y el vinagre al fuego. Cuando empiece

a humear el agua, incorporar las yemas y

dejar cocer durante 3 min aprox, sacar y

enfriar en agua fría.

Para el steak. Picar la carne de solomillo a

cuchillo finamente, mezclar con los demás

ingredientes, salpimentar y aliñar con la

mayonesa de bourbon. Reservar.

Montaje. Sobre la oblea de pan crujiente,

colocar una porción de steak; encima, en

un lado, poner la yema de huevo, sazonar

con las escamas de sal y, en el otro lado,

coronar con el kale crujiente.

Armonía. Un icono de Vega Sicilia como

Alión conecta de manera elegante con la

finura del steak tartar.

9696

Pan Carpanccio D’ORIgeN

Anchoas del Cantábrico

Yurrita

Penne rigate a la sorrentinaIngredientes400 g de penne

rigate de Mancini

classic, 100 ml

de aceite de oliva,

10 g de ajo pelado.

300 g de tomate

rama, 300 g de

tomate triturado,

100 ml de vino

blanco, 200 ml de

caldo de ave,

1 pizca de sal,

1 pizca de azúcar,

1 pizca de

orégano, 100 g

de mozzarella de

búfala, 50 g de

parmesano rallado,

2 ramilletes de

albahaca fresca.

ElaboraciónPelar los tomates en rama y quitar las pepi-

tas, cortar en gajos y reservar. Picar el ajo

muy fino y reservar. Trocear la mozzarella y

reservar.

Poner una sartén al fuego con el aceite de

oliva, añadir el ajo y dejar dorar. Incorporar

el tomate en gajos y dejar rehogar durante

cinco minutos. A continuación, subir el fuego

y añadir el vino blanco, reducir a la mitad y,

seguidamente, añadir el tomate triturado y el

caldo de ave, sazonar, y añadir el azúcar.

Cuando empiece a hervir, añadir la pasta

y dejar cocer (los minutos que nos ponga

en las instrucciones de cocción). Cuando

esté la pasta cocida, añadir la mozzarella

troceada, el orégano, la albahaca y dar un

último hervor.

Presentación. Emplatar en mesa y acompa-

ñar al gusto con queso parmesano.

Armonía. La agradable burbuja del cava AA Mirgin Laietà potencia el sabor de la pasta y

de la salsa.

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Penne rigate de Mancini Classic

Salsa de tomate ecológico

I Contadini

98ENTREVISTA GOURMET

Compaginar deporte de élite, ser polícia y padre

no es fácil, pero Saúl Craviotto tiene un

truco: comer sano.texto MARÍA ORRIOLSfoto NANI GUTIÉRREZ

El piragüista, doble oro olímpico, aparcó las

palas para concursar en Masterchef Celebrity,

donde sumó una nueva medalla. Allí des-

cubrió su pasión por la gastronomía, que le

sirvió para perder el miedo a la cocina. Ahora,

entre plato y plato, el leridano, de 34 años,

entrena con la vista puesta en los Juegos Olím-

picos de Tokio 2020.

¿Cómo aprendéis a comer los deportistas?

Tenemos nutricionistas que nos informan.

Pero la experiencia y el tiempo te enseñan que,

si no comes bien, no evolucionas.

¿Qué alimentos tomas antes de entrenar?

Antes del ejercicio estoy tres horas sin comer,

pero es importante tener llenos los depósitos

de carbohidratos, que son los que te dan ener-

gía: cereales, arroces, pasta...

¿El desayuno tiene que ser fuerte?

Para mí, sí. Entreno cinco horas al día, por lo

que gasto muchas calorías. Pero, para cual-

quiera debería serlo: yo no concibo café y tos-

tada... ¡con eso no se puede arrancar!

¿En qué consiste el tuyo?

Siempre hay huevo, un producto esencial para

un deportista, porque es la mejor proteína.

Lo como en tortilla y si estoy con mis hijas les

hago tortillas con distintas formas. La de Mic-

key es la que mejor me sale [risas].

Después de entrenar, ¿se impone la cerveza?

No todos los días, pero la del sábado con el

equipo es sagrada. Al final, es más por sociali-

zar y desconectar, que también es importante.

¿Tienes algún alimento prohibido?

Bollería industrial y azúcares, pero un día a la

semana rompo la rutina. Somos humanos y a

veces tomo gominolas o helado porque, men-

talmente, al final es bueno no ser tan estricto.

¿Qué alimentos que engordan al resto de la

humanidad, tú te los puedes permitir?

Los mismos, lo que pasa es que los quemo.

Quizá cuando deje el deporte me ponga como

un centollo, pero de momento…

Cuando haces la compra, ¿piensas sano?

Intento ir sin hambre, para que no me entre la

ansiedad y no liarla llenando el carro.

hackett.com/es