Goma Xántica y Su Relación Con Amasados Hipoproteicos y Libres de Gluten
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Goma xántica y su relación con amasados hipoproteicos y libres de gluten.
Revisión realizada por Jorge Bartoncello como parte de la actividad docente en la
catedra de Tecnica Dietoterapica 2014
Según el Codex Alimentarius, la goma xántica es un polisacárido complejo de alto
peso molecular, producido por un cultivo de Xanthomonas Campestris,
microorganismo que se encuentra comúnmente es las hojas de las coles. A nivel
industrial se obtiene del almidón de maíz y comercialmente se presenta como
sales de sodio, potasio, calcio, en combinación con otras gomas como por ejemplo
la goma guar.
Contiene glucosa, manosa, ácido glucurónico y ácido pirúvico. Presenta una
cadena central a modo de columna vertebral idéntica a la celulosa. En la molécula
de goma xántica cada dos unidades de β-D-glucopiranosilo de la cadena principal,
se le une una unidad de un trisacárido característico formado por: β-D-
manopiranosil, β-D-glucuronopiranosil y β-D-manopiranosilo. Alrededor de la mitad
de las unidades de β-D-manopiranosilo terminales tienen una molécula de ácido
pirúvico.
Actualmente no tiene IDA determinada y se encuentra dentro de las listas de
aditivos aptos para ser utilizados en los alimentos. No se ha demostrado que sea
toxica para el ser humano y la FDA de los Estados Unidos (Administración de
alimentos y medicamentos) la aprobó en 1969 como aditivo sin ningún límite
específico de cantidad.
Su INS (sistema de numeración internacional) es 415.
Características de la goma xántica:
“ Soluble” en agua fría y caliente (entiéndase solubilidad relativa)
Genera incremento de viscosidad a bajas concentraciones
Solubilidad y aceptabilidad en sistemas ácidos
Interacciona con otras gomas formando geles más resistentes
Excelente compatibilidad con la sal
Capacidad de estabilizar suspensiones y emulsiones
Buena estabilidad frente a la congelación y descongelación
La viscosidad de sus soluciones varían muy poco con la temperatura en un
intervalo de 0 a 100°c: esto hace que no se espese cuando la temperatura
descienda ni que se haga más fluido a medida que la misma aumenta.
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En amasados hipoproteicos y libres de gluten, la goma xántica sustituye al gluten,
cumpliendo las siguientes funciones:
Amalgamiento de partículas: ayuda a la cohesión entre las partículas,
permitiendo una mejor manipulación de la masa
Ayuda a la elasticidad
Colabora en la retención gaseosa
Aumenta la retención de agua durante el horneado y almacenamiento
Entiende la vida media de productos de panadería y masas refrigeradas ya
que previene la sinéresis y la retrogradación del almidón
Colabora, una vez cocida la masa, a que las migas no se disgreguen
Forma de utilizar la goma xántica en amasados:
Se la utiliza en bajas concentraciones aproximadamente un 2 o 3% respecto de
las harinas que se utilizan, para optimizar sus propiedades se la puede combinar
con lípidos en una proporción del 10-15% respecto de las harinas, esto aumenta la
retención de agua y colabora en la palatabilidad del producto final.
En amasados se procede de la siguiente manera: se utilizan harinas libres de
gluten (harina de arroz, fécula de mandioca, almidón de maíz, etc) se las tamiza, y
se le agrega un 2 o 3% de goma xantica respecto de la cantidad de harina que se
usó y se continúa de la misma manera que la receta original. Tener en cuenta que
al utilizar harina con bajo contenido en proteínas el contenido de almidón en mayor
por la tanto se va a necesitar más cantidad de agua para lograr una correcta
gelatinización del mismo.
Aplicaciones:
Situaciones en las que haya intolerancia a las prolaminas
Situaciones en donde el filtrado glomerular se encuentre disminuido
La goma xántica se encuentra ampliamente distribuido en muchos productos
industriales sobretodo en aquellos que son aptos para celíacos. Algunas
empresas que la utilizan son:
KAPAC: premezclas para pizzas, tartas, empanadas.
SANTA MARIA: utiliza combinación de goma xántica con goma guar: Galletitas
dulces sabor chocolate, coco, vainilla, limón, pepitas marmoladas. Scones, pan
tipo molde, pan para panchos, pan para hamburguesa, pan rallado, pizzetas,
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pan dulce, pasta frola, lemon pie, tarta de dulce de leche, facturas, tarta de
manzana, coco, etc.
Natuzen: bizcochitos de grasa, galletitas de limón.
Referencias bibliográficas:
-Fennema O. Química de los alimentos. 2ᵃ edición. España. Acribia. 2000
-García Garibay, Quinteros Ramírez A, López Munguía Canales. Biotecnología
de los alimentos. México. Limusa. 2004
-Sanchez H, Osella C, De la Torre M. Desarrollo de una fórmula para pan sin
gluten. Información tecnológica 1996; 7 N°2: 35-42
-Codex Alimentarius: http://www.codexalimentarius.org/
-Kapac: http://www.kapac.com.ar/
-Santa María: http://www.santamariaproductos.com.ar/
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Tema: Goma xántica
Objetivos ideados para un Trabajo Practico:
Que los alumnos sean capaces de:
Conocer la estructura y naturaleza química de la goma xántica
Conocer y describir sus características
Conocer los diferentes comportamientos en los distintos sistema
Elaborar productos alimenticios y determinar la concentración adecuada
de goma xántica para la obtención de los diferentes sistemas
Elaborar correctas técnicas de manejo en los distintos sistemas
Estudiar las posibles aplicaciones
Preparaciones a trabajar
1. Flan sin sacarosa
2. Pan francés sin TACC
3. Tarta sin TACC de espinaca y mozzarella
4. Pizza sin TACC de jamón
5. Pasta frola de membrillo sin TACC
6. Fideos caseros sin TACC con bolognesa
7. Crema pastelera sin sacarosa ni harina
Se espera que los alumnos sean capaces de:
Relacionar la estructura química con sus funciones
Reconocer la forma de incorporar la goma xántica a los diferentes sistemas
Observar los diferentes comportamiento de la goma xántica en los distintos
sistema por efecto de la cocción y por enfriado
Determinar una proporción adecuada para ser incorporada en los diferentes
productos alimenticios para obtener el producto deseado
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