Presentacin de PowerPoint

Universidad Nacional Pedro Ruz GalloMg.Sc. Ing. Chau Loo Kung Elena

INTEGRANTES :

BARRIENTE FLORES Mara.CAPUAY CUEVA Karina.MORI INGA Raquel.NEZ BURGOS Mara Fernanda.SNCHEZ CAJO KellySERQUN TRAVERSSO Katherine.

GOMA ARBIGA

HISTORIA

Ya losegipcios lo utilizaban en el proceso de lamomificaciny la elaboracin de algunoscosmticosyperfumes. Tras haber cado en olvido fue redescubierto por navegantes europeos en el siglo XV en elfrica subsahariana. Incluso fue causa de la Guerra de la Goma en el siglo XVIII, tras la cualFranciase qued con el monopolio para el mercado europeo.

Conqu otros nombres se le puede encontrar a la goma arbiga ?

Goma de acacia, goma arbiga (E414), goma (414), goma vegetal (414), goma acacia Senegal, goma akasya, fibra de acacia (Acacia senegal L.), enturbiante (E414), goma comestible (414), goma acacia seyal, goma arbiga de los rboles de acacia.

DISTRIBUCIN

Esta especie es nativa deSudn, el levante y, posiblemente, el norte de laIndia. Se cultiva en la India y es muy importante enMedio Oriente.

Tambin es nativa defrica,ArabiaeIndia; que se cultiva y se ha naturalizado en las partes secas de la India y se introdujo en las regiones secas deBirmania, en fricase encuentra dispersa.

NORMAS

Los estndares mnimos para la goma arbiga de buena calidad han sido definidos en la Farmacopea de los Estados Unidos, Edicin XVII (1965) de la siguiente forma : 4 % de las ceniza totales (mximo)0,5 % de cenizas insolubles al acido (mximo)1 % de residuo insoluble en agua (mximo

Las especificaciones para la goma arbiga son :Arsnico (como As) Cenizas totales (total) Cenizas ( insoluble en acido) Cenizas ( insoluble en acido) Cenizas ( insoluble en acido) Cenizas ( insoluble en acido) Arsnico (como As) Cenizas ( insoluble en acido) No ms de 3 ppm No ms de 5 %No ms de 0.5 %

Metales pesados (como Pb)Perdida por secado Materia insoluble Plomo No ms de 40 ppmNo ms de 10 ppm No ms de 1 %No ms de 15 %

ESTRUCTURA

La Goma Arbiga es un material muy heterogneo, aunque generalmente esta formado por dos fracciones una que constituye alrededor del 70% de la goma, son cadenas de polisacridos con poco o ningn material nitrogenado

La otra fraccin contiene molculas de peso molecular ms alto, que tiene protenas.Las estructuras polisacridos, tanto de los ligados a protenas como de los que no estn, son arabinogalactanos cidos altamente ramificados con la siguiente composicin aproximada: D- galactosa, 44% L- arabinosa, 24%Acido D- glucuronico, 14.5%L- ramnosa, 13%Acido 4- O- metil- D- glucuronico, 1.5%

Se cree que el peso molecular varia 250,000 a 1,000,000 y que tambin vara de acuerdo al mtodo utilizado para la determinacin. La forma de la molcula es la de una espiral corta pero rgida.La Goma Arbiga es soluble en agua y tolera medios cidos con contenido etlico, as como tratamientos trmicos. Su pH en solucin va de 4.5 a 8. Debido a su baja viscosidad se puede emplear en grandes concentraciones a diferencia de otros hidrocoloides.

En la figura siguiente, se pueden observar la viscosidades comparativas de exudados de plantas naturales comunes.

PROPIEDADES

SOLUBILIDADDebido a su extremada solubilidad en agua, la goma arbiga es nica entre los hidrocoloides naturales.La goma arbiga puede producir soluciones hasta con 50 % de concentracin

VISCOSIDADMientras que la mayor parte de las gomas forman soluciones altamente viscosas a bajas concentraciones, entre el 1% y el 5% , la goma arbiga es excepcional por su extrema solubilidad y por no impartir gran viscosidad a bajas concentraciones

EFECTO DE PH La viscosidad de la goma arbiga se incrementa fuertemente con el incremento del pH hasta un mximo ( 5-7), luego cae lentamente cuando el pH est entre 10 y 14

EFECTO DEL EVENJECIMIENTO Los estudios realizados en soluciones de goma arbiga muestran que sufren una disminucin de la viscosidad con la edad.

COMPORTAMIENTO REOLGICOA concentraciones de 40%, las soluciones de goma arbiga presentan un comportamiento tpicamente Newtoniano.Arriba del 40%, las soluciones pueden adquirir caractersticas pseudoplsticas, o sea, que se puede observar un decremento en la viscosidad con aumento en el esfuerzo cortante

La adicin de electrolitos a una solucin de goma arbica produce una disminucin de la viscosidad, aun en soluciones muy diluidas.Esta disminucin es mucho mas pronunciada en soluciones concentrada.Esta disminucin de la viscosidad que va acompaado de una disminucin de la tensin interfacial produce condiciones que favorecen la emulsificacin. EFECTO DE LOS ELECTROLITOS Las soluciones de goma arbiga precipita con muchas sales, particularmente sales metlicas trivalentes.La goma arbiga es incompatible con algunas gomas como la grenetina y el alginato de sodio, pero es bastante compatible con carboximeti celulosa.COMPATIBILIDAD En muchos casos, la compatibilidad esta sujeta a la influencia del pH y de la concentracin

APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

CONFITERARetardar o prevenir la cristalizacin del azcar : Su mayor aplicacin en confites por ejemplo en pastillas y caramelos en lo que el contenido del azcar es alto y la humedad es baja.

Emulsificar la grasa para mantenerla homogneamente distribuida en todo el producto: Esta propiedad hace a la goma arbiga extremadamente til como agente emulsificante en caramelos duros y caramelos de lecheLa goma arbiga se usa frecuentemente por su poder espesante, como glace en productos de confitera y como componente de goma de mascar, pastillas para la tos y grageados.Es importante recordar que para obtener la mejor calidad y suavidad en el producto terminado, el azcar y la glucosa combinados no deber exceder del 45% y el contenido de goma arbiga deber ser de 55%.

Puede ser usada ampliamente en la industria panificadora gracias a su propiedad de baja absorcin de humedad.PANIFICACIN

Las propiedades de horneado de la harina de trigo y de centeno se puede mejorar adicionando pequeas cantidades de goma arbiga.Empleada en glace para bizcocho, la goma arbiga imparte estabilidad, adems de caractersticas adhesivas y de libre flujo.

En pruebas similares la puntuacin de pasteles y bizcochos se mejoro por la adicin de goma arbiga y otros coloides.Las mejores emulsiones emplean un a mezcla de goma arbiga y goma karaya.

LACTEOS Debido a sus propiedades de absorcin de agua se ha utilizado frecuentemente como estabilizador en productos congelados, como helados, nieves y sherbetsLa funcin de la goma en estos productos es producir una fina textura inhibiendo la formacin y crecimiento de cristales de hielo.

Un muy buen estabilizante para helado y otros productos de leche esta formado por una combinacin de carragenina y goma arabiga.La goma arabiga tambien se utiliza como coloide protector en la preparacin de alimentos procesados para bebes y de crema envasada.

La goma arabiga ha sido ampliamente usada como el emulsificante preferido en muchas emulsiones de saborizantes, tales como naranja, limn, lima , cereza.La habilidad de la goma arabiga para estabilizar espumas se utiliza en la fabricacin de cerveza y refrescos y es altamente responsable del efecto de los residuos de espuma.BEBIDAS

La goma arabiga se incluye en algunas preparaciones para la clarificacin del vino.

FIJACIN DE SABORES

OTRAS APLICACIONES 38