UNIDAD EDUCATIVA EMPRESARIAL ORENSE

INTEGRANTES:

* CRISTHIAN MORA

* JOHANY CARDENAS

POFESOR:

FABIAN TORRES

CURSO:

3ro. BACH.DE TURISMO “B”

MATERIA:

GESTION Y SEVICIOS TURISTICO

FECHA:

01/08/013

EL ORO-MACHALA-ECUADOR

DEFINICIONES DE:

*MISE PLACE

*PETITE MENAGE

MISE PLACE

DESDE QUE NOS INTEGRAMOS AL MUNDO CULINARIO EN ÁMBITOS PROFESIONALES (Y EN CASA TAMBIÉN…) SE NOS HABLA DE HACER UNA BUENA MISE EN PLACE, ENTENDÁMOSLO POR JUNTAR Y PROCESAR LOS INGREDIENTES Y DEJAR TODO LISTO PARA EMPEZAR EL TRABAJO. PERO, ¿QUÉ TAL SI INVESTIGAMOS MÁS A FONDO DE POR QUÉ HEMOS ADAPTADO TAN SERIAMENTE ESTE CONCEPTO EN NUESTRO QUEHACER DIARIO COMO COCINEROS?

EN PRIMER LUGA, MISE EN PLACE ES MISE EN PLACE (MEP), ¡Y NO MISANPLACE, MIS AN PLAS, MISANPLÁ, ETC…!

ESTAS 3 PALABRAS SIGNIFICAN IMPERATIVAMENTE EN FRANCÉS PUESTO EN LUGAR O TAMBIÉN ESTABLECIMIENTO (DE ESTAR ESTABLECIDO). SIMPLEMENTE, HABLA DE TENER UN ORDEN LÓGICO EN LAS COSAS TANTO DE INGREDIENTES Y PROCESOS DE LOS MISMOS COMO DE ORGANIZACIÓN MENTAL. ESTAS PAUTAS GASTRONÓMICAS SE HAN DADO DESDE TIEMPOS ANTIGUOS. HABLAMOS DE APICIUS PASANDO POR TAILLEVENT HASTA QUE AUGUSTE ESCOFFIER LA INTRODUCE COMO LEY ABSOLUTA ENTRE LOS COCINEROS. Y HASTA EL DÍA DE HOY SE SIGUE APLICANDO Y CADA VEZ MEJORANDO.

A. PLANIFICAR.

UNA VEZ CONOCIDAS LAS CARACTERÍSTICAS DEL EVENTO (NÚMERO DE COMENSALES, PLATOS A SERVIR, HORARIO, ETC.), SE PLANIFICA LA DISTRIBUCIÓN DE LAS MESAS, DE LAS SILLAS O PUESTOS QUE DEBE TENER CADA MESA, LA ORNAMENTACIÓN Y DECORACIÓN DE LAS MESAS Y LA SALA (COMEDOR O ESPACIO). CUALQUIER OTRO SERVICIO NECESARIO DEBERÁ SER PREVISTO, PARA EVITAR IMPROVISACIONES.

B. EJECUCIÓN Y SUPERVISIÓN.

FINALIZADA LA FASE DE PLANIFICACIÓN Y PREVIAMENTE AL MONTAJE DE LAS MESAS, EL LOCAL O COMEDOR DEBERÁ ESTAR PERFECTAMENTE LIMPIO Y PREPARADO PARA ACOMETER LAS SIGUIENTES FASES. HAY QUE EVITAR UTILIZAR PRODUCTOS DE LIMPIEZA MUY PERFUMADOS QUE PUEDAN DAR UN OLOR POSTERIOR AL LOCAL. PARA EVITAR ESTOS PROBLEMAS, ES BUENO CONTAR CON UNA VENTILACIÓN ADECUADA.

COO

RDIN

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MISE PLACE

PETITE MENAGE O PETIT MENAGE

ES MUY IMPORTANTE EFECTUAR DIARIAMENTE EN EL MISE EN PLACE UN BUEN REPASO DEL PETIT MENAGE, YA QUE LA FALTA DE UNO DE SUS COMPONENTE CAUSARÍA MALA IMPRESIÓN AL CLIENTE.

NORMALMENTE LA NOCHE ANTERIOR TODO EL MENAGE ES RECOGIDO Y COLOCADO EN BANDEJAS, QUE SE DEJAN EN UN LUGAR DETERMINADO DEL COMEDOR. POR LA MAÑANA, LA PERSONA ENCARGADA DE REALIZAR ESTA FUNCIÓN, UN JEFE DE RANGO Y SU AYUDANTE, HARÁ UN VALE AL ECONOMATO DE AQUELLOS PRODUCTOS QUE NECESITA PARA REPONER LO GASTADO EL ANTERIOR.

ESTA OPERACIÓN PUEDE REALIZARSE EN EL OFFICE, DEBIDO A QUE EN SU REPASO PUEDEN DESPRENDERSE SUSTANCIAS QUE MANCHARÍAN EL SUELO U OTRAS ÁREAS, ADEMÁS DE TENER MÁS CERCA LOS FREGADEROS DONDE SE EFECTÚA LA LIMPIEZA DE LOS RECIPIENTES. APARADORESDURANTE EL MONTAJE SE CAMBIARAN LOS CUBRES Y MULETONES SI FUERA NECESARIO, AUNQUE ESTO ÚLTIMO NO SE SUELE HACER DIARIAMENTE. SOLO EN CASO DE QUE NO ESTUVIERAN LIMPIOS SE SUSTITUIRÁN POR OTROS.

Carros: Repaso De Carros de ServiciosEn los buenos restaurantes y sobre todo en los comedores de los hoteles, es muy frecuente el uso de carros que faciliten el servicio. Los más usuales son:Carro calienteCarro de postresCarro de quesosCarro de bebidasCalienta platos.

Carro de queso

Se limpiara cuidadosamente, lavando con una rejilla, agua y jabón su campana, que puede ser de plástico o cristal transparente y que por lo penetrante del olor de algunos quesos debe quedar muy limpia. Sobre su superficie se colocara un mantel o muletón humedecido para conservar la frescura de los quesos, el cual se cambiara a diario, con el fin de tenerlo siempre limpio y evitar así la acumulación de aromas.

Carro Postres.- Suele ser de madera barnizada y en algunos casos son metálicos, así pues su limpieza utilizaremos los productos descritos en el apartado anterior. En sus estantes se colocaran como base unos cubres, que se cambiaran a diario o periódicamente según su estado de limpieza.

Carro de bebidas.-La limpieza y conservación de este carro resulta sumamente fácil: bastara un paño humedecido para quitar las posibles manchas producidas por el goteo de las botellas al servir. Se pondrá un especial cuidado en el repaso de las botellas que en el repaso de las botellas que en él se llevan, cuidando esmeradamente su limpieza mediante un paño o rejilla humedecido, que se pasara por su superficie y sobre todo en los golletes de los que contengan licores o vinos dulce.

Organización del Rango.- La preparación del rangoEs habitual en los restaurantes, según su amplitud y dirigido fundamentalmente a una correcta racionalización del trabajo, su división en sectores y estos a su vez en rangos.El rango constara de un mínimo de 6 o 7 mesas dependiendo de la complejidad del servicio (de gueridon, a la americana, a la francesa, etc.). Las mesas de cada rango se dispondrán de forma coherente dentro del área de restaurante de tal manera que facilitan el acceso y dominio visual del personal de servicio a todas las mesas.Se procurara mantener el equilibrio del número de comensales en cada rango, acomodándolos en base a ello, pero respetando siempre sus gustos y exigencias.

PETITE MENAGE