Gestión integral de la calidad en la Industria Alimentaria

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BLOQUE I. La calidad en el sector alimentario y su gestión

1-De la definición de calidad agroalimentaria analizada, en la que ésta se

consideraría como un juicio ordinal emitido por el consumidor basado en las

variables que éste considera de calidad, qué aspectos son de destacar y que de

algún modo condicionan su aplicación con la práctica.

Son de destacar 3 aspectos:

-Son únicamente relevantes los que permiten discriminar entre productos similares.

-Se requiere la existencia de información sobre los atributos.

-La comparación debería ser atributo por atributo.

2-La no objetividad se considera como un mecanismo por el cual el consumidor

forma su juicio sobre la calidad de un producto. Explica la doble vertiente que

presenta esa “no objetividad”.

-Empleo de variables de calidad no ligadas específicamente al producto.

-Subjetivación de las variables objetivas.

El concepto de calidad depende de las diferentes apreciaciones de cada consumidor.

En ocasiones hay una asociación de la marca a los productos de ésta lo que determina el

concepto de calidad global.

Aunque la calidad es objetiva los aspectos son valorados por el consumidor

subjetivamente por lo que las empresas deben estudiar bien el mercado para tener en

cuenta los requisitos que el consumidor desea para una mayor calidad del producto.

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3-Reflexiona sobre las distintas calidades de un alimento y enjuicia la calidad o

calidades que en tu opinión preocupan más en estos momentos a los consumidores,

y su relación con el nivel de formación que posee.

Para poder hablar de una calidad total de un producto debemos tener en cuenta:

-Calidad subjetiva: basada en la propia percepción del consumidor y enfocada a

atributos de proceso.

-Calidad objetiva: características físicas y químicas del producto.

Podremos hablar de un producto competitivo cuando este una estos dos aspectos

La calidad higiénica es la premisa básica para un producto, ya que debe de ser inocuo y

seguro para los consumidores.

La calidad nutricional y dietética es la mas importante de todas, aunque en ocasiones no

es la mas valorada por el consumidor. Este problema lo podemos percibir en aquellas

personas con un nivel intelectual inferior, las cuales se basan más en otros aspectos en

los que buscan la calidad y dejan la calidad nutricional de lado.

En cuanto a la calidad organoléptica, los factores sensoriales son los que más influyen

en el consumidor. Lo que el consumidor de un producto busca satisfacer es el placer y

para ello busca las características más adecuadas para el producto según su

apetecimiento. Este aspecto es muy importante en todos aquellos productos que se

consumen ocasionalmente, ya que al no ser accesibles habitualmente es donde la maoria

de los consumidores exigen mas.

La calidad de uso es la comodidad a la hora de utilizar un alimento. Cada día este

aspecto esta mas valorado ya que lo que los consumidores quieren es que los productos

que adquieren es que esta facilidad de uso se pueda tener todos los días. En cuanto a

este tipo de calidad lo que los consumidores buscan es que el producto pueda ser de

fácil almacenamiento, preparación simple….)

4-¿Qué ha de implantarse en una empresa o institución para gestionar la calidad?

Explica la trilogía de procesos que engloba la gestión de calidad.

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Se debe implantar una planificación de calidad, un control de esta calidad, su

aseguramiento y el mejoramiento dentro del sistema de calidad.

La Gestión de la Calidad se realiza mediante una trilogía de procesos:

-La planificación de la Calidad: actividad de desarrollo de los productos y procesos

requeridos para satisfacer las necesidades de los clientes

-El control de Calidad: se evalúa el comportamiento real, se compara éste con los

objetivos y se actúa sobre las diferencias.

-La mejora de la Calidad: se elevan las cotas de calidad

5. Explica cuál es el objetivo último de un sistema de gestión de calidad.

La mejora de la calidad trata de satisfacer de forma permanente las necesidades y deseos

de los clientes para lograr una serie de productos competitivos y que la empresa tenga el

mayor éxito en el mercado.

BLOQUE II. La calidad como estrategia competitiva en el sector alimentario

1-Dada la evolución en el tiempo de llevar a cabo la gestión de la calidad, explica

las diferencias en los objetivos, y su relación con las diferencias en costes que lleva

aparejada esa diferente gestión.

Desde el control de calidad, lo que se busca simplemente es la detección de errores,

además se asume que la calidad tiene un coste asociado. Es también importante el

aseguramiento de calidad, donde lo que se busca es cumplir normas y especificaciones y

presentar todo tipo de documentos escritos. Los ahorros se consiguen indirectamente

actuando en conformidad con el sistema de calidad. Mediante medidas correctoras, en la

Gestión de Calidad Total se pretende la mejora continua y la satisfacción de los clientes

y externos. El control de costes está asociado a eliminar las prácticas de trabajo,

productos y procedimientos que no aportan valor, desde el punto de vista del cliente.

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2-¿Qué distintas combinaciones de requerimientos de clientes y capacidades de la

empresa en temas de calidad tienen que darse para que se produzcan ventajas o

desventajas reales o potenciales, cuando la empresa opta por la calidad como

estrategia competitiva de la misma?

-Si los requerimientos de los clientes son altos pero la capacidad de la empresa en temas

de calidad es baja, supondrá una desventaja real.

-Si los requerimientos de los clientes son bajos y la capacidad de la empresa en temas de

calidad también lo es, hablaremos de una desventaja potencial.

-Si los requerimientos de los clientes son bajos y la capacidad de la empresa en temas de

calidad es alta, supondrá una ventaja potencial.

-Si los requerimientos de los clientes son altos y también lo es la capacidad de la

empresa en temas de calidad, supondrá una ventaja real.

3-Explica cuál es la misión de la dirección en la puesta en marcha de un plan

estratégico de calidad en la empresa.

La dirección es la encargada de redactar el proyecto inicial, el cual es debatido por todos

los componentes de la empresa y modificado si este debe de integrar aspectos que no se

han tenido en cuenta o si no es capaz de satisfacer los requisitos que se desean obtener

de un producto.

La misión de la dirección es:

-Crear y favorecer la cultura de la calidad:

+Editar y distribuir un ideario donde la calidad debe figurar como uno de los

objetivos más importantes.

+Constituir un Departamento de Calidad y/o nombrar a un Jefe de Calidad.

+Proporcionar la formación adecuada a cada miembro de la empresa.

-Evitar los obstáculos que se opongan a ello:

+Editar un manual de calidad.

+Delimitar las misiones, responsabilidades y relaciones de todos los

componentes de la empresa.

+Implantar un mecanismo fluido de información referente a la calidad.

+Proveer a la empresa de la estructura básica para mejorar la calidad.

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-Velar el mantenimiento de este evitando entre otros la falta de constancia en la

mejora de la calidad, la fijación de objetivos totalmente exagerados o de tipo

político, el énfasis en obtener beneficios a corto plazo y en los resultados inmediatos

o creer que la solución para mejorar la calidad se basa en automatizar los procesos

de producción y la adquisición de nueva maquinaria.

4-¿Qué documentos debe incluir el Sistema de Gestión de Calidad de una

organización según la Norma ISO 9001?

En la documentación del Sistema de Gestión de Calidad se debe incluir:

-Documentos que describan la política de calidad (apartado 5.3) y los objetivos de

calidad (apartado 5.4.1) (se suelen incluir en el manual de calidad).

-El manual de calidad, que debe satisfacer ciertos requisitos (4.2.2). este debe incluir: el

alcance del SGC, los procedimientos documentados o que al menos contengan una

referencia de los mismos y una descripción de los procesos y las interrelaciones que

existen entre ellos.

-Los procedimientos requeridos por la norma (se requieren 6 procedimientos).

-Los registros requeridos por la norma (se requieren 21 registros).

-Documentos adicionales para asegurar una eficaz planificación, funcionamiento y

control de los procesos: procedimientos, registros, instrucciones de trabajo.

5-Cita procedimientos para determinar la satisfacción del cliente. ¿En qué capítulo

y apartado de la Norma ISO 9001 se trata?. El análisis de datos debe proporcionar

información sobre la satisfacción del cliente y, ¿de qué otros aspectos?

-Pasar encuestas de satisfacción a los clientes.

-Estudio de las reclamaciones y quejas.

-Informes de los agentes comerciales.

Todos estos procedimientos se tratan en el capítulo de Medición, Análisis y

Seguimiento (capítulo 8) en el subapartado de Seguimiento y Medición

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Los datos que analizamos nos deben de proporcionar la información necesaria sobre la

conformidad de los clientes con los requisitos de nuestro producto, las características

que debe de tener el producto acorde con las tendencias del mercado y las características

que debe de tener el sistema de producción para que el producto cumpla los requisitos

que deseamos satisfacer.