NOMBRE.- PAOLA ROSARIO RODRIGUEZ FERNANDEZMATERIA.- NORMAS AMBIENTALES8VO SEMESTREDOCENTE.- ING. DANTE GARAMENDI

IMPLEMENTACION DE UNA GESTION AMBIENTAL EN EL SECTOR INDUSTRIAL

MATADEROS.- EFLUENTES LIQUIDOS

Los mataderos son establecimientos en los que se sacrifican los animales, constituyendo la primera etapa en el proceso de industrialización de la carne, considerando la carne como producto final del proceso.

INTRODUCCION.-

Debido al aumento en contaminación hacia el medio ambiente, las empresas empiezan a encontrar la necesidad de ocuparse de las consecuencias ambientales originadas por sus actividades, buscando mejorar su imagen empresarial y así asegurar su propio futuro. Así las empresas buscan la incorporación de medidas que proporcionen un entendimiento equilibrado entre el medio ambiente y los procesos derivados de la actuación humana, integrando el factor ambiental dentro del propio sistema de producción que adopta la empresa.

Así, la propia empresa asegura el cumplimiento de la normativa existente y aplicable a la actividad, una legislación que cada vez es más estricta, cuestión nada sencilla en lo que a normativa medio ambiental se refiere, así como el desarrollo de políticas económicas y otras medidas para alentar a la protección del medio ambiente.

Pudiendo de este modo evitar las sanciones económicas de la Administración, así como la obtención de una serie de beneficios añadidos durante el proceso de producción como pueden ser: la aplicación de técnicas de reciclaje, la reducción en la producción de residuos o el ahorro energético entre otros.

OBJETIVO.-

El objetivo del presente trabajo es la implantación y el mantenimiento de un Sistema de Gestión Ambiental en una empresa dedicada al sacrificio de ganado ovino y vacuno tomando en cuenta la gestión de efluentes líquidos dentro de los procesos productivos.

GESTION AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA CARNICA

Los animales industrializados pueden ser bovinos, porcinos, ovinos, aves, conejos, animales producto de la caza, que los organismos competentes declaren aptos para dichos fines.

CLASIFICACION DE LOS MATADEROS SEGÚN SENASAG.-

Categoría III (alto impacto ambiental)Matanza de animales, preparación y conservación.Explotación de mataderos y preparación y conservación de la carne incluso la elaboración de chorizos, grasas comestibles de origen animal. Harinas y sémolas de carne y otros subproductos (cueros, huesos, etc.)

GRUPO UBICACION CARACTERISTICASI Urbana- rural Infraestructura buena, tecnología alta, con cámara

de refrigeración, buenas condiciones de higiene, personal capacitado

II Urbana- rural Infraestructura buena, tecnología alta, sin cámara de refrigeración, buenas condiciones de higiene, personal capacitado

III Urbana Infraestructura regular, tecnología media, sin cámara de refrigeración, regulares condiciones de higiene, personal capacitado

IV Urbana- rural Infraestructura deficiente, tecnología baja, sin cámara de refrigeración, deficientes condiciones de higiene, personal no capacitado

REGLAMENTACION PARA MATADEROS.-

Está constituida por las siguientes disposiciones legales:

La ley del medio ambiente, ley 1333 del año 1992 El Reglamento Ambiental para el sector Industrial Manufacturero (RASIM) Reglamento en Materia de Contaminación Hídrica

Articulo 94.(incentivos).- a efectos del presente reglamemto se establecen los siguientes incentivos

a) Financiamiento de proyectos de inversión, preinversion e investigación en producción más limpia.

b) Promoción de la aplicación de guías técnicas ambientales

Articulo 96. (instrumentos para acceder a incentivos).- con el objeto de promover la producción más limpia, las Guías Técnicas Ambientales aprobadas por el Organismo Sectorial Competente y/o las certificaciones de Sistema de Gestión

Ambiental obtenidas a través de la norma NB-ISO 14001, se constituirán en documentos de referencia técnica para:

a) Acceder a incentivosb) Establecer acuerdos entre la industria y la autoridad para optimizar la

gestión ambientalc) Ser incorporados dentro del Plan de Manejo Ambiental.

SITUACION AMBIENTAL DEL MATADERO.-

- Contaminación hídrica por contenido ruminal, sangre y materia orgánica, no cuenta con sistemas de tratamiento.

- Contaminación atmosférica- Emisión de gases de efecto invernadero- Incumplimiento a los límites permisibles para descargas liquidas (DBO,

DQO) de la legislación ambiental- Ausencia de relleno sanitario especial para la disposición de residuos

sólidos.- Contaminación de suelos y acuíferos, por falta de sistemas de

alcantarillado.

GESTION DE LAS DESCARGAS LIQUIDAS, SOLIDAD Y SEMISOLIDAS.-

Las descargas de los efluentes a cuerpo de agua están actualmente regulados por la Ley del medio ambiente y sus reglamentos, las descargas liquidas industriales están reguladas por el RASIM.

En el matadero “X” ubicado en El Alto, no realiza ningún tratamiento a los efluentes provenientes de las distintas operaciones del proceso productivo estos son evacuados a los ríos aledaños. En el marco legal de la gestión de residuos sólidos industriales está definido en el RASIM aplicando en los mataderos, explica que los residuos generados en los mataderos se clasifican en residuos de bajo riesgo y residuos de alto riesgo o patógenos (carne u órganos contaminados).

Esta gestión no se la realiza de forma adecuada y no cuenta con sistemas de separación de solidos antes que se mezclen con efluentes líquidos por ello gran cantidad de solidos son descargados al alcantarillado y/o cuerpo de agua.

PROCESO PRODUCTIVO.-

Recepción de materias primas: Estos animales permanecen en un corral a la espera de que se proceda a su sacrificio.Sacrificio o aturdimiento: los animales son aturdidos mediante una especie de pistola con la que se les inyecta una sustancia para aturdirlos. Se les lava exteriormente y se les cuelga sobre unos ganchos para pasar a la fase posterior.

En esta etapa del proceso se generan vertidos de aguas del lavado de los animales.Desangrado de las piezas: se procede al desangrado de los animales, la sangre se recoge en unos recipientes para su venta o tratamiento posterior.Acondicionamiento: Se procede a la eliminación de restos que no son utilizables en este proceso, caso de las vísceras (pulmones, corazón, etc.). Pero estos restos no se pueden considerar como residuos ya que son aprovechados para la obtención de grasas, chicharrón y tripas; estos tres subproductos se venden. La obtención de grasas y chicharrón tiene lugar en un digestor donde se funden todos los restos, a partir de aquí se obtiene una fracción sólida que es el chicharrón (que es utilizado para la obtención de piensos) y una fracción líquida que es la grasa.Oreo: las piezas en canal, es decir, enteras y limpias, pasan a una etapa de ventilación donde alcanzan la temperatura ambiente.Venta: las piezas de carne se pueden vender enteras, en canal o pueden pasar antes por una etapa de despiece a partir de la cual se obtienen piezas más pequeñas. Además, dependiendo del estado del mercado, los canales o las piezas de carne se pueden almacenar durante un tiempo en las cámaras de congelación para posteriormente pasar a la venta.

ORIGEN Y COMPOSICIÓN DE LAS AGUAS RESIDUALES

Para realizar los procesos de trabajo de un matadero, así como para mantener las condiciones higiénicas, es necesario un consumo elevado de agua, que podría establecerse en aproximadamente unos cinco litros de agua por kilo de peso vivo del animal. Para las aves, se estima entre 5 y 10 litros de agua por animal.

Las principales fases del proceso de los mataderos en las que se producen vertidos líquidos son las siguientes:

Estabulación: los vertidos que se producen son las deyecciones y orines de las reses (purines), además de los restos de estiércol procedentes de la limpieza. En la siguiente tabla se encuentra la carga media que supone esta fase.

Animal Peso animalkg

Producción de heces y orina

kg/dia

DBOKg/dia

Vacuno 340 20.3 544ovino 45 1,8 41

Desangrado: vertidos de sangre con elevada carga orgánica y nitrogenada. La sangre aporta una DQO total de 375.000 mg/L y una elevada cantidad de nitrógeno, con una relación carbono/nitrógeno del orden de 3:4. Se estima que entre un 15% - 20% de la sangre va a parar a los vertidos finales representando una carga de 1 a 2 kg de DBO5 por cada 1.000 kg de peso vivo y este valor aumentaría hasta 5,8 kg de DBO5/t peso vivo si el vertido de la sangre es total.

Escaldado: vertido de aguas residuales con alta carga orgánica y un alto volumen (18 a 36 litros por cerdo). En esta fase se produce el pelado de la res, por lo que el vertido contendrá gran cantidad de pelo y sólidos en suspensión. En el escaldado al ser una operación posterior al desangrado, el agua arrastrará residuos orgánicos como son pelos, sangre y grasa superficial, proporcionando una carga de 0,25 kg de DBO5/t peso vivo y el pelado una carga estimada de 0,4 Kg de DBO5/t peso vivo.Evisceración: en esta fase se produce un vertido con gran cantidad de sólidos en suspensión tales como trozos de vísceras, grasas, sangre y contenidos digestivos. El volumen generado en esta fase es bajo en comparación con el resto de las fases.Lavado de canales: residuos con elevada carga orgánica y productos desinfectantes, siendo alto el volumen de vertido.

Limpieza de equipos: la limpieza de los equipos y de las instalaciones genera un vertido con elevada carga orgánica y de alto volumen. Además puede haber concentraciones significativas de detergentes y desinfectantes que pueden afectar en el tratamiento posterior (pueden formar espumas).

En la operación de salado de los productos elaborados, hay que prestar especial importancia a la generación de vertidos salinos procedentes de los líquidos exudados por las piezas. En la fabricación de productos elaborados cocidos, las aguas residuales se producen en las operaciones de cocción, refrigeración y limpieza de instalaciones. Contienen sangre, grasa, proteínas, azucares, especias, aditivos, detergentes y desinfectantes. También se pueden encontrar fragmentos de piel y otros tejidos.

Respecto a los productos curados, se generan vertidos fundamentalmente en la operación de lavado de perniles y en la limpieza de las instalaciones. Esta agua destaca por su alto contenido salino (sal y aditivos) y orgánico (sangre, grasa, proteínas, azucares, especias). Las aguas de limpieza de instalaciones contienen también detergentes y desinfectantes. También se pueden encontrar fragmentos de piel y otros tejidos. La elevada conductividad de esta agua es difícilmente eliminable y plantea problemas importantes en los tratamientos biológicos de las estaciones de depuración.

Los principales parámetros que definen las características químicas de las aguas residuales de un matadero:

Aguas de limpieza de instalaciones y equipos: los contaminantes característicos de este tipo de vertido son variación del pH, sólidos en suspensión, materia orgánica, aceites y grasas y detergentes. Se estima que entre el 25% - 55% del total de la carga contaminante de los vertidos de los mataderos, medida en DBO5, son arrastradas por las aguas de limpieza. Aguas procedentes de aseos y sanitarios: los contaminantes cuya presencia cabe esperar en el vertido son materia orgánica, sólidos en suspensión, amoniaco y detergentes. Aguas pluviales: sólidos en suspensión, materia sedimentables. Aguas del escaldado: de las reses de porcino y del lavado de las reses de ganado vacuno y porcino. Los contaminantes de este vertido son sólidos en suspensión y materia orgánica.

IMPACTOS POR LOS EFLUENTES VERTIDOS.-

Presencia de sangre: en función del tipo de sistema de recuperación de sangre dentro del matadero, se puede tener distintos tipos de vertido. Un exceso en el vertido de sangre puede acarrear graves problemas en la planta de tratamiento, debido fundamentalmente al aumento de materia nitrogenada y orgánica con el consiguiente incremento de la DQO y DBO5.Presencia de grasas: al tratarse de residuos animales existe gran presencia de grasas, que deberían eliminarse para aumentar la tratabilidad del vertido.Presencia de sólidos decantables: existe una gran cantidad de sólidos que decantan fácilmente. Se trata de restos de piel y estiércol. Esto hace preciso una agitación en la balsa de homogeneización.Presencia de pelos y restos animales: pelos y restos de vísceras en el vertido.

PREVENCION DE LA CONTAMINACION HIDRICA POR EFLUENTES.-

Para reducir la contaminación en los procesos de producción, se recomiendan las siguientes medidas:• Reducir la carga de los efluentes, manteniendo todos los desechos sólidos (como heces, pelos, cueros, carnes y huesos) y los líquidos concentrados (como sangre, grasas, líquidos del intestino y contenido del estómago) separados de las aguas de descargas. Esto minimiza la carga de los residuos líquidos y los efectos negativos de algunos compuestos para el tratamiento biológico posterior.• Minimizar el consumo de agua en los procesos de producción, utilizando agua a presión para el lavado de equipos y mejorando el lay-out del proceso productivo.• Separar las aguas de enfriamiento de las aguas de proceso y lavado, recirculando el agua de enfriamiento.• Controlar el uso de detergentes y desinfectantes en el lavado.• Recuperar los sólidos, mediante la instalación de rejillas sobre las canaletas de recolección, reduciendo así su concentración en los efluentes líquidos. Lo mismo se puede efectuar para recolectar las grasas y reprocesarlas como subproducto.• Recuperar y procesar la sangre en subproductos útiles. La sangre contaminada se envía a la planta recuperadora de subproductos.

• Evitar, dentro de lo posible, el transporte húmedo de desechos (bombeado) por ejemplo, intestinos, plumas, etc.• Efectuar una pre-limpieza seca del equipamiento y de las áreas de producción antes de la limpieza húmeda, reduciendo la carga de contaminantes del agua.• Remover, como residuo sólido, la mayor cantidad posible de estiércol de los corrales y el rúmen de los intestinos.• Implementar un buen sistema de recolección (en seco) almacenamiento, transporte y aplicación del estiércol.• Siempre que el estiércol sea incorporado al suelo, debe quedar bajo una capa de tierra de a lo menos 20 cm, de manera de evitar que las larvas de moscas incubadas en el estiércol, puedan llegar a la superficie.• Recuperación de aceites usados provenientes del mantenimiento de vehículos y equipos, para ser entregado a una empresa especializada en su refinación.

METODOS PARA EL CONTROL DE LA CONTAMINACION.-

TECNOLOGÍAS DE TRATAMIENTO DE EFLUENTES LÍQUIDOS.-

Una planta de tratamiento para efluentes de mataderos, requiere ser diseñada para remover los niveles contaminantes de parámetros, tales como: DBO5, aceites y grasas, sólidos suspendidos, DQO y microorganismos patógenos, entre otros.

Lo más recomendable es diseñar un sistema de tratamiento que considere un pretratamiento (rejas y trampas de grasas), un tratamiento primario (físico o fisico-químico) y un tratamiento secundario (biológico). Sin embargo, la solución que cada planta adopte, podrá sufrir variaciones en función de las cargas contaminantes, concentración, programas de prevención existentes, etc.

A continuación, se describe brevemente los procesos de tratamientos que pueden utilizarse para la industria de la carne:

Pretratamiento.-

Es la primera operación a que se someten los residuos líquidos. Consiste en retener los sólidos y grasas que arrastra el agua y que podrían, por su tamaño y características, entorpecer el normal funcionamiento de las plantas de tratamiento.• Rejas: Dispositivo con aberturas de tamaño uniforme, donde quedan retenidas las partículas gruesas del efluente. El paso libre entre barras es de 50 a 100 mm para los sólidos gruesos y de 12 a 20 mm para los sólidos finos. Los principales parámetros de diseño son: tipo de residuo a tratar, flujo de descarga, paso libre entre barras, volumen de sólidos retenidos y pérdida de carga. En cuanto a la elección del sistema de limpieza de las rejas, ésta debe efectuarse en función de la importancia de la planta de tratamiento, de la naturaleza del vertido a tratar, y por supuesto, de las disponibilidades económicas.• Trampas de grasas: Consisten en un estanque rectangular, en el cual la sustancia grasa es empujada hacia la superficie y atrapada por un baffle.Tratamiento primario

Consiste en la remoción de una cantidad importante de los sólidos suspendidos, contenidos en las aguas residuales, mediante procesos físicos y/o químicos.• Estanque homogenizador: Requiere de un estanque con aireador, que tenga una capacidad aproximada de un 60% del flujo diario, donde caudales punta, pH y temperaturas son homogeneizados, resultando un efluente de características uniformes.• Flotación: Se utiliza para remover sólidos suspendidos y grasos remanentes; tiene mayor eficiencia que las rejas y las trampas. La eficiencia se puede aumentar agregando floculantes químicos (aluminio, sales de fierro, etc.). El lodo de la flotación tiene un altoTratamiento secundarioEl propósito de un tratamiento biológico es la eliminación de la materia orgánica biodegradable presente en los residuos líquidos. Consiste en la oxidación biológica de los sólidos suspendidos remanentes y de los sólidos orgánicos disueltos, medida como una reducción en la DBO5 del efluente.

CONCLUSIONES.-

La implementación de sistemas de tratamiento dentro del sector mataderos debería ser una obligatoriedad dentro de la NB.ISO 14001, basándose en la legislación aplicada dentro de los parámetros de contaminación así mismo los niveles o límites permisibles deberían ser cumplidos por ley.

BIBLIOGRAFIA.-

www.sinia.cl/1292/articles-39917_recurso_1.pdfhttps://es.wikibooks.org/wiki/Impactos_ ambientales /Agroindustria www.redsurvive.com/admin/imagesup/BOVINOMenuWeb[1].pdf