Gestión basada en riesgo · 2019. 10. 11. · Taller de Evaluación, Gestión y Comunicación del...
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Gestión basada en riesgo:
Experiencia del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca
DMTV. Norman Bennett
Gerente de Inocuidad AlimentariaDirección General de Inocuidad Alimentaria
Taller de Evaluación, Gestión y Comunicación del RiesgoBuenos Aires, 24 de setiembre de 2019
TEMAS A ABORDAR:
• La inocuidad alimentaria en el MGAP• El proceso de generación/incorporación de
la Ciencia nacional a las decisiones de gestión• Experiencia de la aplicación de un enfoque
basado en riesgo
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS:
Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso al que se destinan
SALUD
COMERCIO
INOCUIDAD
INAVI INACCIU
MSPMGAP
GOB DEPTALES
OSE
MIEM
CONSUMIDORES
INALE
LATU
Uruguay forma parte de la principal región exportadora de alimentos del mundo
A pesar de su tamaño, Uruguay es un importante proveedor de alimentos de alta calidad e inocuidad, lo que le permite acceder a más de 140 mercados en el mundo
Entre 73% - 78% de las exportaciones de
Uruguay provienen del agro, siendo el rubro
que aporta más al PBI nacional, 25%, y ocupa a
un 13% de la población.
PESO DE LAS EXPORTACIONES EN LA PRODUCCIÓN NACIONAL
URUGUAY EXPORTA:
70 % DE LA CARNE QUE PRODUCE70 % DE LA LECHE QUE PRODUCEY MÁS DEL 90 % DE LAS PRODUCCIONESPESQUERAS, CEREALERAS Y OLEAGINOSAS
Proyección como exportador de alimentos
Exportación en 2013
alimenta 28 millones personas
Exportación en 2005
alimenta 9 millones personas
ACUERDO MSF
El Acuerdo sobre la Aplicación de las Medidas Sanitarias yFitosanitarias (Acuerdo MSF), forma parte del Acuerdo por el quese estableció la Organización Mundial del Comercio (OMC),el 1° de enero de 1995, como resultado de la Ronda Uruguay deNegociaciones Comerciales Multilaterales
Las medidas sanitarias y fitosanitarias deben tener por objeto garantizar la inocuidad de los alimentos y proteger la vida y la salud de las personas y los animales y preservar los vegetales-
Estas medidas no deben constituirse en una restricción encubierta al comercio internacional
Los países pueden adoptar medidas sanitarias más exigentes que las establecidas por los Organismos Internacionales de referencia (CODEX) cuando éstas se justifiquen científicamente, mediante la evaluación de riesgo
ANALISIS DE RIESGO EN ALIMENTOS
ANÁLISIS DE RIESGO EN ALIMENTOS
• El Análisis de riesgo se basa en una serie de principios y guías acordadas internacionalmente (CODEX ALIMENTARIUS)
• Propicia la participación de todos los involucrados: Gobierno, Industria, Academia y Consumidores.
• Proporciona herramientas para la toma de decisiones en inocuidadde alimentos basadas en la ciencia, objetivas, transparentes eindependientes
A partir del 2000, Autoridades Sanitarias de países de todo el mundo comenzaron a transformarse para adaptarse al enfoque del análisis de riesgo.
1. Promoción de la competitividad y la inserción internacional
2. Intensificación con sustentabilidad y cuidado de los RRNN
3. Adaptación de los sistemas de producción al cambio climático
4. Desarrollo Rural: inserción competitiva de la agricultura familiar en cadenas de valor
5. Fortalecimiento y Articulación Institucional
6. Consciencia Agropecuaria
13
Políticas Estratégicas Del MGAP
MGAP
DGSG
DGSA
DINARA
DIGEGRA
MGAP
MSP
GOBIERNOS DEPARTAMENTALES
LATU
DGSG
DGSA
DINARA
DIGEGRA
INAC
INAVI
INALE
INASE
PRODUCCIÓNPRIMARIA
TRANSFORMACIÓN - COMERCIALIZACIÓN
DIGECIA - 2015
LA INOCUIDAD EN LAS CADENAS: ROL DEL MGAP
EL PROCESO DEL MGAP
• Diciembre 2013 Diseño de Plan Estratégico Inocuidad del MGAP -Implementación de un sistema de gestión de la inocuidad basado en conocimientos científicos
MARCO DE POLÍTICAS Y REGLAMENTOS
1.2 Diseño e implementación de
un programa de fortalecimiento de
capacidades
1. Unificar criterios y capacidades en
materia de inocuidad al interior del MGAP
2. Mantener, mejorar y consolidar la inocuidad
de los alimentos de competencia del MGAP
3. Aplicar directrices y mejores prácticas internacionales en
gestión de la inocuidad de los alimentos, bajo los enfoques
preventivo, de cadena agroalimentaria y de riesgo
1.3 Diseño e
implementación de un sistema
de información
2.1 Actualización
y armonización
del marco normativo
2.2 Apoyo a los pequeños
productores para cumplir
los estándares básicos de inocuidad
3.1 Incorporación de los principios del
Análisis de Riesgos
3.2 Fortalecimie
nto de los sistemas de gestión de calidad de
los laboratorios
3.3 Fortalecimiento
de la participación del Ministerio en
las instancias internacionales de
interés para el país.
Modernizar, fortalecer y adecuar las garantías del control de la inocuidad del sistema agroalimentario del país a los nuevos
modelos internacionales vigentes
ESTRATEGIAS
3.4 Diseño e
implementación del
sistema de alerta y
atención de emergencias
Plan estratégico para la inocuidad de los alimentos de competencia del MGAP
1.1 Creación de la Unidad de
Coordinación y Planeación de la
Inocuidad del MGAP
OBJETIVOS ESTRATÉGICOS
EL PROCESO DEL MGAP
• Enero 2014 - Creación de la Unidad de Coordinación y Planificación de la Inocuidad Alimentaria (UCPIA)
• Diciembre 2015 - Creación de la Dirección General de Control de Inocuidad Alimentaria (DIGECIA) – Gerencia de Inocuidad Alimentaria
ANALISIS DE RIESGO EN ALIMENTOS
INVESTIGACIÓN
GESTORES
NECESIDADES
PRIORIZADAS
La ciencia en apoyo a la gestión de la inocuidad
La ciencia apoyando al MGAP-Gestor de Riesgo, visto como un proceso que transforma elementos de entrada en elementos de salida, agregándoles valor.
DECISIONES POLÍTICAS BASADAS EN CIENCIA
INSUMOS
RESULTADOS
GESTORES DE RIESGO EN URUGUAY
MGAPMSP
19 GOBIERNOS DEPARTAMENTALES
OSELATUINACINAVIETC…..
EVALUADORES DE RIESGO EN URUGUAY
?
PREGUNTAS/PRIORIDADES
DATOS
$
¿CÓMO AVANZAR EN EL PROCESO?
GENERACIÓN DE “MASA CRITICA CIENTÍFICA”: PROYECTOS –CAPACITACIONES - NETWORKING
IDENTIFICAR PRIORIDADES DE INVESTIGACIÓN DEL MGAP
IDENTIFICAR UN COORDINADOR DE ESTUDIOS CIENTÍFICOSREQUERIDOS POR EL MGAP
GENERACIÓN DE UN ÁMBITO DE COORDINACIÓN DE INVESTIGACIÓN EN IA
IDENTIFICAR UN REFERENTE INTERNACIONAL PARA FACILITAR EL PROCESO
PASOS PARA AVANZAR:
IDENTIFICAR PRIORIDADES DE INVESTIGACIÓN DEL MGAP
Diciembre 2015 Proyecto FAO 3402- Identificación de Peligros y Priorización de Riesgos en las cadenas de competencia del MGAP -Identificación de necesidades de investigación
PASOS PARA AVANZAR:
IDENTIFICAR UN COORDINADOR DE ESTUDIOS CIENTÍFICOSREQUERIDOS POR EL MGAP: LATU/LATITUD
Marzo 2015: Firma Memorándum MGAP-LATU para el desarrollo de la Evaluación de Riesgos en el Uruguay
PASOS PARA AVANZAR:
GENERACIÓN DE UN ÁMBITO DE COORDINACIÓN DE INVESTIGACIÓN: Comité de Coordinación en Investigación en Inocuidad de los Alimentos
Marzo 2017, Firma del acuerdo de Creación del CCIIA
INTEGRANTES DEL COMITÉMGAP-LATITUD-INIA-INAC-ANII-UDELAR
OBJETIVO DEL COMITÉ
Impulsar, coordinar, supervisar y realizar seguimiento de las actividades vinculadas a la investigación
en inocuidad en alimentos de origen animal y vegetal que sustenten científicamente la toma de
decisiones del MGAP, las que se formalizaran en su caso mediante la firma de Acuerdos específicos, si
corresponde.
COMITÉ DE COORDINACION EN INVESTIGACIÓN EN INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (CCIIA)
PASOS PARA AVANZAR:
IDENTIFICAR UN REFERENTE INTERNACIONAL PARA FACILITAR EL PROCESO
Octubre 2014:Firma MOU con el Instituto de Evaluación de Riesgo delGobierno Alemán: Instituto BfR
PASOS PARA AVANZAR:
GENERACIÓN DE “MASA CRITICA CIENTÍFICA”: CAPACITACIONES - NETWORKING
Capacitación a un total de 1986 técnicos en forma virtual y presencial en las distintas instancias de capacitación organizadas por el área en conjunto con otras instituciones.
En Montevideo, en marzo de 2018 se llevó a cabo la Primer Escuela de Verano del Instituto BfR fuera de Alemania, con la participación de 9 expertos de Alemania y asistencia de 41 técnicos nacionales
INSTITUCIONES PARTICIPANTES DE LA 1ª ESCUELA DE VERANO URUGUAY
MINISTERIO DE GANADERÍA
MINISTERIO DE SALUD
UNIVERSIDAD DE LA REPÚBLICA
LATU
INIA
INTENDENCIA DE MONTEVIDEO
INAC
UCUDAL
INSTITUT PASTEUR
INSTITUTO CLEMENTE ESTABLE
INDA
Primer Simposio Latinoamericano de Evaluación de Riesgos en Inocuidad Alimentaria
Construyendo un Enfoque Regional
27 - 29 de agosto, 2019
7 PAISES 20 DISERTANTES130 PARTICIPANTES• 63% GESTORES• 24% INVESTIGADORES• 13% INDUSTRIA
PASOS PARA AVANZAR:
GENERACIÓN DE “MASA CRITICA CIENTÍFICA”: PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA EN INOCUIDAD “A MEDIDA”
21 de Junio 2017 Se realiza el llamado INNOVAGRO : Inclusión de 18 temas de investigación en Inocuidad relevantes para el MGAP:
La convocatoria está dirigida al financiamiento de proyectos de investigación orientados a la resolución de problemas, formación de recursos humanos y desarrollo de capacidades de investigación, de acuerdo a las prioridades definidas por el gestor, que colaboren en la gestión de los riesgos identificados y/o en la validación de las medidas de control.
Se presentaron al llamado 35 proyectos de investigaciónSe aprobaron 11 propuestas por un monto total de U$S 2.460.000 Se apoyarán 22 becarios (13 de maestría y 9 de doctorado)
FONDO SECTORIAL INNOVAGRO
INOCUIDAD Y EVALUACIÓN DE RIESGOS
EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL
ALGUNOS DE LOS PROYECTOS FINANCIADOS POR EL FONDO INNOVAGRO
Prevalencia de listeria monocytogenes en quesos artesanales del Uruguay
Estrategias para minimizar el riesgo de micotoxinas de Fusarium en trigo
Estudio de la susceptibilidad a agentes antimicrobianos en los sistemas productivos de ganado de carne
Métodos rápidos de espectrometría de masa para el estudio de prevalencia de serovares de salmonella ycampilobacter spp en carne de pollo.
Patógenos y metales pesados en frutas y hortalizas de mayor consumo en Uruguay: estudio de prevalencia y evaluación de factores críticos de contaminación en las cadenas de producción – comercialización.
Hongos toxinogénicos y micotoxinas en cultivos de soja, sorgo y maíz en Uruguay: estrategias para la producción de agroalimentos inocuos.
Evaluación del contenido de Arsénico en arroz a nivel nacional y estudio de variables a nivel productivo para minimizar el contenido en el grano.
Prevalencia de Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) en canales. Distribución de serotipos, pulsotipos y presencia de genes asociados a virulencia en las cepas recuperadas.
Efecto de diferentes procesos tecnológicos utilizados en la elaboración de productos lácteos en Uruguaysobre la concentración final de micotoxinas, residuos de antibióticos y pesticidas
GESTOR DE RIESGOEXPERTOS NACIONALES
INSTITUTOS ACADEMIA
COMISIÓN DE EVALUACIÓN
DE RIESGO DIGECIA
LATITUD
CCIIA
EMPRESAS
EXPERTOS INTERNACIONALES
MGAP
EVALUADORES DE RIESGO
EL MODELO…….
Experiencia de un enfoque basado en riesgo en Uruguay
PROYECTO FAO TCP/URU 3402
Programa de Inspección y Vigilanciabasado en Riesgo en
Productos Lácteos
Antecedentes
• Dificultades en la programación/cumplimiento de actividades decontrol previstas en Plantas Lácteas
• Interés en desarrollar los lineamientos establecidos en el Manual deInspección de los Alimentos Basada en el Riesgo (FAO).
• Proyecto FAO 3402, “Sistematización de la Inocuidad de los Alimentosen el MGAP”.
Objetivos
• Establecer prioridades de inspección según el tipo deestablecimiento y el riesgo del producto.
• Diseñar un programa de inspección y vigilancia enproductos lácteos a nivel nacional basado en riesgo.
TRABAJOS PREVIOS REALIZADOS CON EL PROYECTO FAO
• Identificación de alimentos por Cadenas (Cárnica, Láctea, Pesca, Frutas y Hortalizas, Granos) y división en categorías
• Identificación de Peligros Asociados (Químicos y Microbiológicos) en cada alimento
• Categorización por Riesgo (Alto, Medio, Bajo) mediante Arboles de decisión.
• Categorización de los establecimientos elaboradores en base a riesgo.
• Diseño de planes de Inspección y vigilancia.
Etapas Específicas en la Cadena láctea
• Confección de lista de Productos Lácteos y agrupamiento por similitud en Proceso de Elaboración.
• Identificación de peligros microbiológicos y químicos.
• Categorización de Productos Lácteos por Nivel de Riesgo.
• Matriz de Riesgo Establecimiento.
• Diseño de Programa de Inspección por Riesgo Planta-Producto.
• Grupo 1: leche pasteurizada, leche ultra pasteurizada, leche UHT, leche evaporada, leche esterilizada, crema de leche pasteurizada, crema de leche UHT, crema de leche esterilizada, mezclas para helados fluidas.
• Grupo 2: leche en polvo, leche en polvo instantánea, crema en polvo, suero de queso en polvo, suero de manteca en polvo, concentrado de proteína de suero de queso, queso en polvo, mezclas para helados en polvo, preparaciones alimenticias en base a productos lácteos en polvo.
• Grupo 3: caseína alimenticia al cuajo, caseína alimenticia al ácido, caseína alimenticia láctica, caseinato alimenticio.
• Grupo 4: leche en polvo con agregados en seco.
• Grupo 5: leche condensada, dulce de leche.
• Grupo 6: manteca, butter oil
• Grupo 7: Yogurt, leche fermentada o cultivada.
• Grupo 8. Quesos de baja humedad elaborados con leche pasteurizada.
• Grupo 9: Quesos de mediana humedad, alta humedad y muy alta humedad elaborados con leche pasteurizada.
• Grupo 10. Quesos de baja humedad elaborados con leche cruda con maduración > a 60 días.
• Grupo 11. Quesos de mediana humedad y alta humedad elaborados con leche cruda.
• Grupo 12: Quesos procesados o fundidos sin agregados post tratamiento térmico y queso procesado UHT
• Grupo 13. Quesos procesados o fundidos con agregados post tratamiento térmico y quesos procesados rayados.
• Grupo 14 A. Queso Rallado elaborado con quesos de baja humedad no sometido a deshidratación.
• Grupo 14 B. Queso Rallado elaborado con quesos de media/alta humedad no sometido a deshidratación.
• Grupo 15. Queso Rallado deshidratado (parcialmente deshidratado).
• Grupo 16. Helados de crema y leche sin agregado de ingredientes no pasteurizados.
• Grupo 17. Tortas heladas, casatas, bombones helados, sándwiches, conos, etc. (con agregado de ingredientes no pasteurizados)
• Grupo 18. Postres lácteos: Pudding, Mousse
• Grupo 19. Quesos de muy alta humedad tratados térmicamente después de la fermentación (ejemplo: Queso Crema)
AGRUPAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS
Identificación Peligros MicrobiológicosQUESOS INDUSTRIALES - Reglamento Bromatológico Nacional - Decreto 419/97 adopta Mercosur Resol. Nº 69/93
QUESOS DE BAJA HUMEDAD ( < a 36%) n c m M
COLIFORMES a 30ºC 5 2 200 ufc/g 1000 ufc/g
COLIFORMES a 45ºC 5 2 100 ufc/g 500 ufc/g
STAPHYLOCOCCUS AUREUS coag. + 5 2 100 ufc/g 1000 ufc/g
SALMONELLA spp. 5 0 0
QUESOS DE MEDIANA HUMEDAD (36% < humedad <46%) n c m M
COLIFORMES a 30ºC 5 2 1000 ufc/g 5000 ufc/g
COLIFORMES a 45ºC 5 2 100 ufc/g 500 ufc/g
STAPHYLOCOCCUS AUREUS coag. + 5 2 100 ufc/g 1000 ufc/g
SALMONELLA spp. 5 0 0
LISTERIA MONOCYTÓGENES /25 g. 5 0 0
QUESOS DE ALTA HUMEDAD(46%< H% < 55%) exceptuando los quesos cuartirolo, cremoso, criollo o Minas Frescal
n c m M
COLIFORMES a 30ºC 5 2 5000 ufc/g 10.000 ufc/g
COLIFORMES a 45ºC 5 2 1000 ufc/g 5000 ufc/g
STAPHYLOCOCCUS AUREUS coag. + 5 2 100 ufc/g 1000 ufc/g
SALMONELLA spp. 5 0 0
LISTERIA MONOCYTÓGENES /25 g. 5 0 0
Categorización Alimentos Lácteos por Nivel de Riesgo
Producto
Tratamiento térmico en el
empaque que reduce los
patógenos a un nivel aceptable y
sin posibilidad de
recontaminación?
NO
Existe posibilidad de recontaminación
posterior al tratamiento que permite la
introducción del patógeno?
SI
Posibilidad de crecimiento durante la vida útil?
Tratamiento térmico?
Existe otro tratamiento equivalente en nivel de
reducción al térmico (ej. lavado con cloro) que reduzca
los patógenos a un nivel aceptable?*
NO
SI
NO
NO
SI
*Si el alimento no es susceptible de estar
contaminado con el peligro, se puede considerar
que otros tratamientos (ej. lavado con cloro) son
equivalentes o que no es necesario ningún
tratamiento adicional. Ejemplo: La mayoría de
frutas y verduras enteras con o sin lavado con cloro
estarían en esta categoría y por tanto se
considerarían de bajo riesgo. Sería una excepción
a esta categoría, si el alimento es susceptible de
estar contaminado con patógenos.
ARBOL DE DECISION PELIGROS BIOLOGICOS
***La mayoría de cortes de carne/pescado sin tenderizar se consideran
estériles en el interior y por tanto se categorizaran de riesgo medio a
pesar de consumirse crudos en el punto central. Los alimentos con
apariencia de listos para el consumo pero que necesitan cocinado
adicional (ej. Nuggets) y que existe un alto porcentaje de consumidores
que no lo cocinan adecuadamente serán de riesgo alto.
Alimento de bajo riesgo
Existe un proceso posterior (fermentación
maduración, secado, intervención ácida, etc) que
reduzca el patógeno hasta un nivel aceptable?
SI
SI
NO
1
2
3 4
5
6
Alimento de riesgo medio
SI
Alimento de alto riesgo
NO
ARB.DECIS.PELIG.BIOLOG.v1
Categorización Alimentos Lácteos por Nivel de Riesgo
ALTO RIESGO RIESGO MEDIO BAJO RIESGO
Grupo 9 Grupo 4 Grupo 1
Grupo 11 Grupo 6 Grupo 2
Grupo 13 Grupo 14 A Grupo 3
Grupo 14 B Grupo 15 Grupo 5
Grupo 15 Grupo 7
Grupo 8
Grupo 10
Grupo 12
Grupo 16
Grupo 18
Grupo 19
Matriz de Riesgo Establecimiento
Factor de ponderación Valor 7 Puntos Valor 5 Puntos Valor 3 Puntos Valor 1 Punto
Gestión Inocuidad Implantado GMP Implantado HACCP Certificado HACCP de Organismo
de Acreditación
Auditado por Servicio Oficial
Analítica Producción Frec. Mensual o mayor Frec. Semanal Por Lote (Indicadores) Por Lote (Ind. + Patog. + Prod.
Intermedios)
Instalaciones/Zonificación
/Flujos
Plantas antiguas no
rediseñadas
Plantas antiguas
rediseñadas
Plantas Modernas sin Zonificar Plantas Modernas con Zonificación
Manipulación Alta Media Baja Nula
Volumen Producción Grandes (+2.000.000
lt/mes)
Medianas (800.000-
2.000.000 lt/mes)
Pequeñas (200.000-799.000
lt/mes)
Micro (- 200.000 lt/mes)
Cumplimiento
FACTORES DEL ALIMENTO FACTORES DEL ESTABLECIMIENTO
RIESGO PLANTA-PROCESO
ITEM VALOR
I 1
II 3
III 5
IV 5
V 7
VI 5
VII 3
VIII 5
TOTAL 34
RIESGO PRODUCTO
RESULTADO VALOR
ALTO 4
MEDIO 2
BAJO 1
Riesgo= Puntaje alimento X Puntajeestablecimiento
FRECUENCIA DE INSPECCION
Diseño de Programa de Inspección por Riesgo Planta-Producto
ACTIVIDADES DE DIFUSIÓN
• Proceso de mejora continua de Inspección basada en riesgo y adaptación a otras cadenas
• Identificación de líneas de investigación como sustento a la gestión en base a riesgo
• Identificación de necesidades de actualización de normativas
ACCIONES EN DESARROLLO
MUCHAS GRACIAS