UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

Una Universidad incluyente y comprometida con el desarrollo integralUNIVERSIDAD DE PAMPLONA1 de 49ANLISIS DE PELIGROS A PARTIR DE LA EVALUACIN DE RIESGOS (PROBABILIDAD Y SEVERIDAD) EN LA LNEA DE PRODUCTOS CRNICOS COCIDOS-EMBUTIDOS DE LA PLANTA CARNICOS DE AVIDESA MACPOLLO S.A

GERSON JOSE QUINTERO LINDARTE

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA INGENIERA DE ALIMENTOS PAMPLONA 2014ANLISIS DE PELIGROS A PARTIR DE LA EVALUACIN DE RIESGOS (PROBABILIDAD Y SEVERIDAD) EN LA LNEA DE PRODUCTOS CRNICOS COCIDOS-EMBUTIDOS DE LA PLANTA CARNICOS DE AVIDESA MACPOLLO S.A

GERSON JOSE QUINTERO LINDARTE

TRABAJO DE GRADO

DIRECTORAYOHANNA MALDONADO OBANDOIngeniera de Alimentos

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURAINGENIERA DE ALIMENTOSPAMPLONA 2014

TABLA DE CONTENIDO Pg.

81. RESUMEN

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 9

3. JUSTIFICACION 10

4. MARCO REFERENCIAL.11 4.1 GENERALIDADES DE LA EMPRESA.11 4.1.1 MISION. 12 4.1.2 VISION. 12 4.2 DESCRIPCION DEL PROCESO LINEA DE PRODUCTOS CARNICOS COCIDOS-EMBUTIDOS. 12 4.2.1 Normatividad aplicada a la composicin de productos crnicos cocidos-embutidos. 15 4.3 ANALISIS DE PELIGRO 18 4.3.1 Importancia de realizar un anlisis de peligros. 20 4.3.2 Realizacin de un anlisis de peligros. 20 4.3.3 Identificacin de peligros. 21 4.3.4 Evaluacin de peligros. 22 4.3.5 Matriz para el ranking cualitativo del riesgo causado por un peligro en un alimento. 25 4.3.6 Medidas de control. 27 4.3.7 Resumen del anlisis de peligros. 27 5. OBJETIVOS. 31 5.1 OBJETIVO GENERAL. 31 5.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS. 31

6. METODOLOGIA. 32 6.1 CRONOGRAMA Y DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES. 44

7. PRESUPUESTO. 45

8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS. 48

INDICE DE TABLAS

Pg.

Tabla 1. Aditivos de uso permitido en productos crnicos procesados 16

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados cocidos o escaldados 18

Tabla 3. Ejemplo de cmo son utilizadas las etapas del anlisis de peligros para identificar y evaluar peligros. 24

Tabla 4. Matriz para el ranking cualitativo del riesgo causado por un peligro en un alimento. 26

Tabla 5. Ejemplo de hojas de trabajo para el anlisis de peligros. 29Tabla 6. Identificacin de peligros lnea de productos crnicos cocidos-embutidos. 33

Tabla 7. Criterios de severidad para el anlisis de peligros. 41

Tabla 8. Criterios de probabilidad para el anlisis de peligros. 42

Tabla 9. Matriz para el ranking de riesgos. 42

Tabla 10. Resumen anlisis de peligro. 43

Tabla 11: CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES. 44

Tabla 12. Descripcin del personal. 45

Tabla 12.1. Costos x Fuentes de Financiacin del personal relacionado en la Tabla 12. 45

Tabla 12.2. Descripcin y cuantificacin de los equipos de uso propios. 45

Tabla 12.3. Descripcin y cuantificacin de materiales y suministros. 46

INDICE DE FIGURAS

Pg.

Figura1. Diagrama de flujo Productos crnicos cocidos-embutidos 14

1. RESUMEN

Un anlisis de peligros minucioso es vital para un plan de HACCP efectivo. Se llevara a cabo en la lnea de productos crnicos cocidos-embutidos de la planta de crnicos de la empresa AVIDESA MAC POLLO S.A una identificacin de peligros que se realizara por la recoleccin de la informacin tcnica, microbiolgica y terica soportada en la literatura ajustndola a la empresa y al proceso. Se ver facilitada por la utilizacin de un proceso de dos etapas, identificacin de peligros y evaluacin de peligros, a travs de la utilizacin de conceptos de probabilidad de ocurrencia y de severidad para evaluar peligros potenciales. Los peligros que ameritan la atencin para la medidas de control y el enfoque del sistema HACCP son aquellos que representan un riesgo significativo para los consumidores.

Palabras claves: Evaluacin, identificacin, probabilidad, severidad, significativo.

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El anlisis de peligros es uno de los pasos ms importantes del sistema HACCP, donde se identifican los posibles peligros en cada una de las fases del proceso (Arvanitoyannis, 2009).

En el anlisis de peligros actual en la lnea de productos crnicos cocidos-embutidos no se considero la probabilidad y severidad de los peligros que se identificaron y no se fundamento con una base de datos que respaldara el anlisis que se realiz; esto es una de las desventajas que se observa ya que un anlisis de peligros elaborado de forma incorrecta puede dejar pasar por alto peligros que sean razonablemente probables de ocurrir y conlleven a un producto inseguro o, pueden identificar varios peligros que no son razonablemente probables de ocurrir en el proceso de produccin; lo cual conlleva a requerimientos de monitoreo, verificacin y mantenimiento de registros poco razonables. (Snchez, 2014)

Con el fin de evaluar el riesgo de los peligros identificados en la lnea de productos crnicos cocidos-embutidos, se implementara una matriz, la cual nos dir el potencial significativo de cada peligro, paso importante para la toma de decisiones en las medidas de control que se pueden aplicar para eliminar o reducir a niveles aceptables y as poder obtener un producto inocuo.

3. JUSTIFICACION

El anlisis de peligros es el proceso de recolectar y evaluar informacin con respecto a peligros asociado con los alimentos, bajo consideracin para decidir cuales peligros para la inocuidad alimentaria son significativos y deben ser considerados en el plan HACCP (Snchez, 2014). Se debe tener en cuenta dos definiciones importantes: el riesgo es la ponderacin de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y de la gravedad de ese efecto, como consecuencia de un factor de peligro. Mientras, un factor de peligro es todo agente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento, que pueda causar un efecto perjudicial para la salud.(Pelayo, 2009)

El anlisis de peligros a partir de la evaluacin de riesgos en cada etapa de la lnea de productos cocidos-embutidos de la planta de crnicos de AVIDESA MAC POLLO S.A se fundamentar con datos reales, estos datos se van a obtener por medio de herramientas con las que cuenta la empresa como son, datos estadsticos de quejas en la lnea de atencin de servicio al cliente, actas de bajas de producto terminado o en proceso, datos experimentales microbiolgicos tomados con el seguimiento del mapa biolgico a realizar en la lnea de produccin. Al implementar la matriz de riesgo se obtendr una valoracin de cada peligro establecido, la cual nos dir que tan significativo es el peligro, y por medio de esta valoracin se desea demostrar si los controles establecidos en la lnea resultan eficaces en la reduccin de dichos peligros o si es necesario plantear nuevos controles de los que se pueda lograr un producto totalmente inocuo. La importancia del anlisis de peligro radica en que ser una base cientfica que se debe tener en cuenta para la toma de decisiones en controles que ayuden a minimizar los riesgos en la lnea de productos crnicos cocidos-embutidos de la planta de crnicos de la empresa AVIDESA MAC POLLO S.A

4. MARCO REFERENCIAL

4.1 GENERALIDADES DE LA EMPRESA.

Hace cincuenta aos la produccin avcola en el pas era apenas una industria naciente, se consideraba una actividad marginal y complementaria con una escasa o casi nula tecnificacin de procesos. La gran parte de la carne de pollo, gallina y los huevos consumidos en el pas eran producidos en los solares de las fincas familiares.

Los orgenes de Mac Pollo se remontan a esa poca con una pequea planta de alimentos que con la llegada de Purina de los Estados Unidos se transform en Distribuidora Cosandi Ltda., operando como distribuidor en la zona, en donde impuls la produccin de huevo comercial y las primeras producciones de pollo.

En Marzo de 1969 se constituye la sociedad comercial Avidesa Ltda., siendo Distribuidora Cosandi Ltda. Su principal socio, como distribuidora de alimentos concentrados para todo tipo de animales. Algunos aos ms tarde, AvidesaLtda.Inicia una produccin incipiente de pollo de engorde con un proceso artesanal que despus se industrializa en una planta de proceso en el ao de 1979 conocidas como PROAVESAN.

Su marca original "MacPollo su pollo rico" se remonta al ao de 1976, a la cual se le han sumado otras como "Mac Pollo" en 1982, cuando se abandona la distribucin de concentrados y se focaliza en la produccin, procesamiento y distribucin de carne de pollo y cambia la propiedad accionaria a los socios actuales.

A partir de entonces, Mac Pollo ha sido actor importante en el salto positivo en la dinmica y desarrollo de la industria avcola y de los cambios tecnolgicos con los cuales se optimiz y control la produccin y la calidad y se vienen haciendo las mejoras para un mercado ms racional, logrando consolidarse como la primera empresa avcola del pas.

En este periodo, pas de 500 pollos diarios en su inicio a 185.000 hoy, con integracin vertical que incluye el desarrollo de alimento para los pollos hasta la comercializacin directa, con una estrategia integral donde cada uno de los eslabones de la cadena productiva son minuciosamente controlados.

4.1.1 MISION

Satisfacer las necesidades nutricionales de los consumidores con la mejor calidad, servicio, calidad y precio, de manera eficiente y rentable, comprometidos con el bienestar y desarrollo de nuestra gente con responsabilidad con la comunidad y nuestra gente.

4.1.2 VISION

Estar siempre presente en la alimentacin de la familia colombiana y para ello:

Mantener crecimiento sostenible de participacin en el mercado y presencia internacional. Asegurar la lealtad de nuestros clientes a travs de la calidad del producto, la innovacin y la excelencia en el servicio. Tener la mejor productividad optimizando costos con parmetros internacionales. Trabajar por procesos articulados, giles, eficientes y flexibles soportados en un sistema de informacin confiable y completo. Mantener el liderazgo tecnolgico. Desarrollar y mantener el mejor talento humano.

4.2 DESCRIPCION DEL PROCESO LINEA DE PRODUCTOS CARNICOS COCIDOS-EMBUTIDOS.

En la figura 1. Se muestra el proceso de elaboracin mediante un diagrama de flujo; y se describen cada una de sus etapas a continuacin:

Adecuacin de la materia prima crnica: se adecua la materia prima de acuerdo al producto que se vaya a producir; sta materia prima es proporcionada por la planta Frigoandes mediante tratamientos inocuos. Recepcin materia prima: se realiza en cmara 2 la materia prima crnica y se mantiene condiciones de temperatura estables para su conservacin. (-4C) Recepcin y pesaje de condimentos: por norma tcnica 1325 se establecen las cantidades permitidas de los condimentos a usar para cada producto. Esta recepcin se realiza en un cuarto especializado, libre de humedad y con el acceso restringido; la persona es capacitada para el pesaje de cada uno de los aditivos de las producciones y las separa de manera que no se confundan.

Cutteado, embutido o mezclado: Dependiendo del producto que se vaya a producir se usa un cutter, un mezclador, o un tumbleador, durante la operacion adems de incluir materia prima crnica y condimentos, tiene adicin de agua para mantener las condiciones de temperatura. La materia prima siempre est en movimiento constante hasta completar el total de la operacin dependiendo para cada producto que se est produciendo; en esta etapa se toman constantemente la temperatura. Embutido: el carro que contiene los kilogramos de materia prima es volteado en la embutidora y esta se encarga de embutirla, la maquina tiene un programa establecido para cada producto que se est produciendo as este se embute en partes iguales y realizar la medida de cada uno. El operario se encarga de colocar el producto embutido en las varillas de los carros de colgado y est pendiente de cualquier falla en la embutidora. Ubicacin en los carros compuestos por varillas que cuelgan el producto ya embutido. Horneado: los carros son transportados hacia el horno e introducidos all, dependiendo del producto ya el horno tiene establecidos los programas que van a controlar el tiempo y temperatura de horneado. Choque trmico: luego de ser sacado del horno se conduce al cuarto del choque trmico en el que se realiza el enfriado a temperaturas que difieren entre los 0-4C. Empaque: el producto se corta ya sea manualmente o en la maquina cortadora y se empaca al vaco, se embala en canastillas para su posterior comercializacin.

Figura1. Diagrama de flujo Productos crnicos cocidos-embutidos

Alistamiento materia prima

Pesaje de condimentos

Adicin condimentosRecepcin materia prima

Cutteado, mezclado, Tumbleado

Embutido

Horneado

Choque frio

Almacenamiento

Empaque

Despachos.

Fuente: Aseguramiento de la calidad. MAC POLLO. 2014

La lnea de productos crnicos cocidos-embutidos cumple con los dos prerrequisitos fundamentales: el cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura y la ejecucin de los procedimientos operativos estandarizados.

El decreto 3075 de 1997 reglamenta el deber de implementar y desarrollar un plan de saneamiento, que incluya como mnimo los programas de control de plagas, manejo de residuos slidos y programas de limpieza y desinfeccin. Son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centraliza en la higiene y forma de manipulacin. Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. (Decreto 3075-1997)

4.2.1 NORMATIVIDAD APLICADA A LA COMPOSICION DE PRODUCTOS CARNICOS COCIOS-EMBUTIDOS.

Dentro de la normatividad vigente en la empresa, los productos crnicos de la lnea cocidos-embutidos (chorizo tradicional, chorizo ahumado, salchicha fina, salchicha ahumada, salchicha clsica, salchicha coctel, mortadela y jamn) debe cumplir con los requisitos generales y especficos establecidos por la NTC -1325 haciendo nfasis en los ingredientes y aditivos empleados en la fabricacin de estos productos.

Tabla 1. Aditivos de uso permitido en productos crnicos procesados

Continua

Tabla 1. (Final) Colorantes.

Fuente: Norma Tecnica Colombiana 1325 (Quinta actualizacion)Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados cocidos o escaldados.Fuente: Norma Tcnica Colombiana 1325 (Quinta actualizacin)

Donde: n= nmero de muestras que se van a examinar M=ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.M=ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidadC=nmero de muestras permitidas con resultados entre m y M

4.3 ANALISIS DE PELIGRO

El anlisis de peligro es el corazn del sistema de HACCP, no todo el mundo est de acuerdo con que un sistema HACCP deba estar reservado nicamente a considerar peligros para la inocuidad alimentaria. Sin embargo, en los Estados Unidos tanto la Administracin de Drogas y Alimentos (FDA) como el servicio de Inocuidad e Inspeccin de Alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA/FSIS) han reconocido que HACCP debera enfocarse solamente en peligros para la inocuidad alimentaria. Por lo tanto asuntos econmicos y de calidad (que no involucren inocuidad) deberan ser excluidos.

El anlisis de peligros es el proceso utilizado por el equipo HACCP para determinar cules peligro potenciales presentan un riesgo significativo para la salud de los consumidores. Solo aquellos peligros que representan un riesgo significativo para la salud de los consumidores son incluidos en un plan de HACCP. De acuerdo con el Comit Nacional de Asesora en Criterios Microbiolgicos para Alimentos (NACMCF 1998), El propsito del anlisis de peligros es el de desarrollar un listado de peligros que tienen una importancia tal que es razonablemente probable que causen lesiones o enfermedades si no son controlados efectivamente. Realizar un anlisis de peligros con este propsito especfico diferencia a HACCP de otros sistemas para la gestin de inocuidad alimentaria. Es esencial que este proceso se realice de forma apropiada, ya que la aplicacin exitosa de los principios 2-7 de HACCCP depende del resultado de anlisis de peligro.

Las directrices de HACCP preparadas por el NACMCF definen un peligro como un agente biolgico, qumico, o fsico que es razonablemente probable que cause enfermedad o lesin en la usencia de su control. Estas directrices describe el proceso de anlisis de peligros formado por las siguientes etapas:

Identificacin de peligros, y Evaluacin de peligros.

El riesgo implica un impacto potencial en los consumidores. Los microorganismos infecciosos, las sustancias qumicas contaminantes o los agentes fsicos entraan posibles peligros relacionados con los alimentos. A pesar de que se realizan todos los esfuerzos posibles para minimizar los peligros, la seguridad alimentaria no es absoluta y estos peligros siempre pueden darse. La evaluacin de peligros aplica un enfoque estructurado para estimar el riesgo y comprender mejor los factores que intervienen de forma positiva o negativa en todos los procesos de produccin de alimentos. (Jouve, 1998)

Segn establece la OMS-FAO en su informe "Anlisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos" (2007),el anlisis de riesgos puede utilizarse para respaldar y mejorar la elaboracin de normas, as como para abordar cuestiones de inocuidad de los alimentos resultantes de los nuevos peligros o de desajustes en los sistemas de control de los alimentos. Ofrece a los encargados de la reglamentacin de la inocuidad de los alimentos la informacin y las pruebas que necesitan para una toma eficaz de decisiones, lo que contribuira a mejorar los resultados en el terreno de la inocuidad de los alimentos y de la salud pblica. Cualquiera que sea su contexto institucional, la disciplina del anlisis de riesgos ofrece un instrumento que todas las autoridades responsables de la inocuidad de los alimentos pueden utilizar para conseguir progresos muy significativos en ese terreno. (Pelayo, 2009)

4.3.1 Importancia de realizar un anlisis de peligros.

Si el anlisis de peligros no se realiza correctamente y no se identifican los peligros que justifican control como parte del sistema de HACCP, el plan de HACCP no ser efectivo en la proteccin de los consumidores, sin importar que tan bien se cumpla con este. Adems, el ejercicio de revisar las operaciones del establecimiento durante el anlisis de peligros, con frecuencia da como resultado que identifiquen elementos de un proceso o producto que deberan ser modificados. Cuando se analizan completamente las operaciones de un establecimiento, el equipo puede hallar que el cambio de procedimientos tradicionales, o la modernizacin de equipos, eliminaran o proporcionaran un control ms efectivo de un peligro potencial. Por lo tanto, hay ms beneficio en realizar un anlisis de peligros exhaustivo que en simplemente hacer una identificacin de peligros significativos.

El anlisis de peligros es necesario para proporcionar una base para determinar los puntos crticos de control (PCC) cuando se aplique el principio 2, muchos establecimientos han asumido incorrectamente que la identificacin de PCC puede hacerse simplemente a travs de la aplicacin del rbol de decisin de PCC, sin necesidad de realizar un anlisis de peligros riguroso. Si esta es la practica establecida en un establecimiento, el resultado puede ser la identificacin de muchos ms PCC de los que realmente son necesarios para controlar los peligros de importancia.

4.3.2 Realizacin de un anlisis de peligros.

El anlisis adecuado de peligros biolgicos, qumicos y fsicos asociados con ingredientes alimenticios y productos terminados es un proceso subjetivo que requiere de un buen criterio, de un conocimiento detallado de las propiedades de los materiales y de los procesos de fabricacin, y del acceso adecuado a conocimiento e informacin cientfica. Como se menciono con anterioridad, el NACMCF describe el proceso que implica dos etapas identificacin de peligros y evaluacin de peligros.

4.3.3 Identificacin de peligros.

La identificacin de peligros se describe algunas veces como una sucesin de lluvia de ideas diseada para facilitarle al equipo de HACCP el desarrollo de un listado de peligros potenciales para su consideracin durante la etapa de evaluacin de peligros. Durante la etapa de identificacin de peligros, el equipo de HACCP rene o revisa informacin referente a:

Materias primas y/o ingredientes utilizados en el producto. Actividades realizadas en cada etapa del proceso. Equipos utilizados para hacer el producto. Tipo(s) de empaque(s) y material(es) de empaque. Mtodo(s) de almacenamiento y distribucin. Uso y consumidores previstos del producto.

Utilizando esta y otra informacin relevante, el quipo desarrollara un listado de los posibles peligros biolgicos, qumicos y fsicos que pueden ser introducidos, aumentados (por ejemplo, a causa del crecimiento de patgenos), o controlados en cada etapa descrita en el diagrama de flujo. Es importante tener conocimiento sobre cualquier evento relacionado con efectos adversos para la salud que estn asociados histricamente con el producto especfico o con productos relacionados. Por ejemplo han existido brotes de enfermedad en jugo de manzana y naranja causados por Escherichia coli 0157:H7 y Salmonella, respectivamente; por lo tanto, estos patgenos serian identificados como peligros potenciales para dichos productos. No han existido brotes ocasionados por Salmonella en jugo de tomate; sin embargo, han ocurrido brotes de salmonelosis atribuidos a tomates crudos. Por lo tanto, la Salmonella se identificara como peligro potencial asociado con tomates crudos si estos se utilizan para hacer jugo o como un ingrediente en bebidas.

4.3.4 Evaluacin de peligros.

La evaluacin de peligros, segunda etapa en el anlisis de peligros, se realiza despus de desarrollar el listado de posibles peligros biolgicos, qumicos o fsicos. En la evaluacin de peligros, el equipo de HACCP decide cuales de los peligros potenciales enumerados durante la etapa de identificacin de peligros presentan un riesgo significativo para los consumidores. De acuerdo al NACMCF (1998), cada peligro potencial debera ser evaluado con base en dos factores: Severidad (gravedadde la enfermedad o lesin potencial causada por la exposicin al peligro) y probabilidad de ocurrencia. Evaluar la severidad con el fin de establecer el impacto en la salud pblica de un peligro potencial requiere que se consideren ciertos factores, incluyendo la susceptibilidad de los consumidores previstos a enfermedades de transmisin alimentaria, el posible impacto de problemas secundarios (por ejemplo, el sndrome urmico hemoltico causado por una infeccin de E. coli 0157:H7), y la madnitud y duracin de la enfermedad o lesin. Sin embargo, es tambien importante tener en cuenta que las agencias ya han identificado peligros especficos asociados con algunas operaciones, por ejemplo, la patulina en jugo de manzana y el crecimiento de Clostridium perfringes y C. botulinum durante el enfriamiento de algunos productos canicos y avcolas.

La estimacin de ocurrencia probable del peligro en el alimento al ser consumido, por lo general se bsas en una combinacin de experiencia, datos de brotes enfermedad de transmisin alimentaria pasados, informacin en la literatura cientfica, e informacin histrica recolectada por el establecimiento. Algunos factores que pueden influenciar la probabilidad de ocurrencia del peligro potencial en el producto final incluyen: Efectividad de los programas prerrequisitos. Frecuencia de asociacin del peligro potencial con el alimento o con un ingrediente. Mtodo de preparacin en el establecimiento. Condiciones durante el transporte. Condiciones de almacenamiento esperadas. Los pasos probables de preparacin y manipulacin previos al consumo.

Las bases regulatorias para la consideracin de un peligro en un plan HACCP se basa en si este es razonablemente probable que ocurra o no ocurra. Aunque las agencias regulatorias proveen una explicacin de los peligros que son razonablemente probables que ocurran, estas no proveen una explicacin similar sobre los peligros que no son razonablemente probable que ocurran. Sin embargo, durante la evaluacin de peligros, la mayora de los peligros potenciales evaluados por el equipo de HACCP sern considerados como que no son razonablemente probables que ocurran (con frecuencia abreviado como NRLTO - por sus siglas en ingles: not reasonably likely to occur). Algunas razones validas para determinar que un peligro potencial se considere como NRLTO incluyen:

No es razonablemente probable que ocurra aun en la ausencia de una medida de control (por ejemplo, histricamente el establecimiento no ha encontrado metales en el producto). Ocurre en niveles que no son probables que causen enfermedad o lesin (por ejemplo, residuos de pesticidas en vegetales cultivados en los Estado Unidos). No es razonablemente probable que ocurra debido al diseo del sistema de produccin (por ejemplo, materiales extraos de peligro en productos que han pasado por mallas, filtros o bombas que son integrales en el sistema). No es razonablemente probables quue ocurra debido a la presencia de un POES o de un programa de prerrequisito especifico (por ejemplo, desinfectantes no son razonablemente probables que ocurran debido a un POES).Basndose en la evaluacin de peligros, el equipo de HACCP determinara cuales peligros necesitan ser considerados en el plan de HACCP. El equipo de HACCP tiene la responsabilidad final en la toma de esta decisin. Durante este proceso, el equipo de HACCP puede contar con la opinin de expertos consultados para ayudar en el desarrollo del plan de HACCP. Pero, como bien lo resalta el NACMCF, pueden existir diferencias de opinin, aun entre expertos, sobre la probable ocurrencia y la severidad de un peligro potencial.

Tabla 3. Ejemplo de cmo son utilizadas las etapas del anlisis de peligros para identificar y evaluar peligros.

Etapa de anlisis de peligros:Hamburguesa de res cocida y congelada en un establecimiento de fabricacin.Producto que contiene huevos preparado para servicios de alimentacinPollo comercial deshuesado, congelado y precocido para procesamiento posterior

Etapa 1 identificacin de peligrosDeterminar los peligros potenciales asociados con el producto.Patgenos entricos, por ejemplo, E. coli 0157:H7 y Salmonella.SalmonellaEnterotoxina de Sthaphylococcus

Etapa 2 Evaluacin de peligros Evaluar la severidad de las consecuencias para la salud si el peligro potencial no es controlado adecuadamenteEvidencia epidemiolgica indica que estos patgenos causan efectos severos para la salud, incluyendo la muerte en nios y ancianos. Hamburguesas de res no cocinadas totalmente han sido asociadas con enfermedades causadas por estos patgenos.Salmonella es una infecion de transmisin alimentaria que causa una enfermedad desde moderada hasta severa, laa cual puede ser ocasionada por la ingestin de tan solo unas cuantas clulas de Salmonella.Ciertas cepas de S. aureus producen una enterotoxina, la cual puede causar una enfermedad de transmisin alimentaria moderada.

Determinar la probabilidad de ocurrencia del peligro potencial si no es controlado adecuadamenteLa probable ocurrencia de E. coli 0157:H7 es de baja a remota, mientras que la probabilidad de salmonellae es moderada en recortes crudos de res.El producto esta hecho dcon huevos liquidos, los cuales han sido asociados en el pasado con brotes de salmonelosis. Problemas recientes con Salmonella serotipo Enteritidis en huevos generan gran preocupacin. La probabilidad de Salmonella en huevos crudos no puede ser descartada. Si no se controla efectivamente, es probable que algunos consumidores se expongan a Salmonella a partir de este alimento.El producto puede estar contaminado con S. aureus debido a la manipulacin por humanos durante el deshuese del pollo cocinado. La enterotoxina capaz de causar enfermedad solo ocurre si el S. aureus se multiplica hasta aproximadamente 1x106/g. es improbable que los procedimientos operativos durante el deshuese y congelacin posterior permitan el crecimiento de S. aureus, por lo tanto le potencial para la formacin de enterotoxina es muy bajo.

Usando la inforamcion anterior, determinar si este peligro potencial ser considerado en el plan de HACCP.El equipo de HACCP decide que los patgenos entricos son peligros para este producto.El equipo de HACCP determina que es necesario tener control ininterrumpido para prevenir un riesgo de salud inaceptable.El equipo de HACCP determina que el potencial para la formacin de enterotoxina es muy bajo debido a las buenas prcticas operativas normales. Aunque es aun deseable mantener una baja concentracin inicial de organismos de S. aureus, no se requiere su control en el plan de HACCP.

Los peligros tienen que ser considerados en el plan.El peligro tiene que ser considerado en el plan.El peligro potencial no necesita ser considerado en el plan.

Fuente: Bernard D.T et al, Anlisis de peligros

En la tabla se presenta una herramienta desarrollada para ayudar a explicar el concepto de evaluacin de peligros potenciales de acuerdo a una estimacin cualitativa de riesgos. Esta tabla es una adaptacin de una tabla desarrollada por el NACMCF, la cual se puede encontrar en el apndice A del documento del NACMCF (1998), con el fin de explicar las dos etapas involucradas en la realizacin de un anlisis de peligros.

Otra herramienta desarrollada para ayudar en la enseanza del uso de la probabilidad de ocurrencia y la severidad de un peligro potencial durante la evaluacin de peligros es la matriz de ranking de riesgos.

4.3.5 Matriz para el ranking cualitativo del riesgo causado por un peligro en un alimento.

Diferentes versiones de esta tabla han sido incorporadas en materiales de capacitacin utilizados por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, por la entidad canadiense Agriculture and Agri-Food Canada, y por el Servicio Nacional de Productos Pesqueros Marinos de los Estados Unidos (en ingls: US National Marine Fisheries Service). Al utilizar esta tabla, la probabilidad de ocurrencia es caracterizada como remota, baja, media o alta; la severidad es categorizada como baja, media o alta. Cuando estas categoras son establecidas, se localiza la coordenada apropiada en la matriz.

Tabla 4. Matriz para el ranking cualitativo del riesgo causado por un peligro en un alimento.

SeveridadProbabilidad de ocurrencia

AltaA-RA-BA-MA-A

MediaM-RM-BM-MM-A

BajaB-RB-BB-MB-A

RemotaBajaMediaAlta

Fuente. Bernard D.T et al, Anlisis de peligros

Una vez categorizados los peligros potenciales en trminos de probabilidad de ocurrencia y la severidad, aun se tiene que tomar una decisin al respecto a si el peligro potencial necesita ser considerado en el plan de HACCP. Este mtodo de ranking del riesgo es principalmente una herramienta para facilitar la enseanza. No existen directrices para determinar cules celdas de la matriz calificaran como peligro potencial que ser incluido o excluido del plan de HACCP con base en una localizacin especifica en la matriz. Sin embargo, la mayora probablemente estara de acuerdo que los peligros que son remotos y de baja severidad no requieren del tiempo ni de los recursos necesarios para manejarlos en un plan de HACCP. Asimismo, un peligro potencial que sea estimado como alternante probable que ocurra y que cause un efecto altamente severo para la salud, probablemente estara incluido en un plan de HACCP. Usando esta lgica, mientras ms ceca este el ranking del peligro de la celda A-A, ms probable es que este sea considerado en un plan de HACCP, y mientras ms cercano este de la celda B-R, menos probable es que el peligro potencial sea incluido en un plan de HACCP. Sin embargo, la decisin aun depender del juicio subjetivo de las personas tomando la decisin.

4.3.6 Medidas de control.

Cuando se haya terminado el anlisis de peligros y se hayan enumerado todos los peligros biolgicos, qumicos, y fsicos significativos, junto con sus puntos de ocurrencia, el equipo de HACCP tiene que identificar medidas para controlar estos peligros especficos. El trmino medida de control sustituyo al termino medida preventiva en el documento HACCP del NACMCF en 1998porque no todos los peligros pueden ser prevenidos, pero prcticamente todos pueden ser controlados hasta cierto punto. Ms de una medida de control puede ser necesaria para un peligro en especfico. Por otra parte, ms de un peligro puede ser controlado por una medida de control especfica. Esta informacin ser utilizada en el principio 2 con el fin de ayudar en la identificacin de los PCC.

Por lo general, cuando se revisan los peligros identificados, los procesadores son capaces de identificar medidas de control que se pueden utilizar para reducir o eliminar el riesgo que representen dichos peligros. Por ejemplo, el calentamiento de un alimento a una temperatura mnima especfica por un periodo mnimo de tiempo especificado puede controlar peligros biolgicos tales como microorganismos patgenos. A menudo, los peligros qumicos y fsicos pueden ser controlados a travs del uso de procedimientos apropiados y/o equipos de deteccin/remocin.

4.3.7 Resumen del anlisis de peligros.

Una vez terminado el anlisis de peligros, se deben haber enumerado los peligros asociados con cada etapa de produccin del alimento, junto con cualquier medida(s) que se utilice(n) para controlar el (los) peligro(s). La regulacin de HACCP para jugos de la FDA (FDA, 2001b) y la regulacin de HACCP para carnes y aves del USDA/FSIS (UUSDA/FSIS, 1996) exigen que se realice un anlisis de peligros y que dicho anlisis est disponible por escrito para revisin por parte del personal regulador. Sin embargo, la norma para pescados y mariscos de la FDA (FDA, 1995), solamente exige que se realice un anlisis de peligros, pero no que este sea registrado. A pesar de esto, se recomienda que el equipo de HACCP mantenga registros de sus deliberaciones para referencia futura por parte del establecimiento. La regulacin de HACCP para carnes y aves exige que el anlisis de peligros incluya medidas de control para cada peligro identificado que necesite ser considerado en el plan de HACCP, una copia del diagrama de flujo y la identificacin del uso o consumidores previstos del producto final. La regulacin de HACCP para jugos tambin exige la identificacin de medidas de control, as como tambin la identificacin de los PCC.

El resumen del anlisis de peligros puede ser presentado de varias formas diferentes; no hay requisitos para su formato. Un formato posible es una tabla similar a la presentada en la tabla ; los reguladores estn familiarizados con este formato y lo utilizan para entrenar a sus inspectores en HACCP. Otro enfoque posible es un texto resumiendo el anlisis de peligros, junto con una tabla de resumen enumerando solamente los peligros que sern considerados en el plan y sus medidas de control asociadas. Para propsitos oficiales, el registro final del anlisis de peligros solo necesita incluir aquellos peligros que sern incluidos en el plan. Por lo tanto, el listado completo de peligros potenciales evaluados por el equipo de HACCP no tiene que aparecer en el registro oficial. Sin embargo, es importante documentar los peligros potenciales evaluados en caso de que se surjan preguntas sobre si un peligro en particular fue considerado o no.

Tabla 5. Ejemplo de hojas de trabajo para el anlisis de peligros.

Ingrediente o etapa de procesoPeligros potenciales introducidos, controlados o aumentados en esta etapase necesita considerar este peligro potencial en el plan de HACCP? (SI/NO)Por qu? (justificacin para decisin tomada en la columna anterior)Qu medidas pueden ser aplicadas para prevenir, eliminar o reducir los peligros que estn siendo considerados en su plan de HACCP?es esta etapa un punto crtico de control (PCC)?

Coccin (carne molida de res)BIOLOGICOS

Patgenos entricos, por ejemplo, Salmonella, E. coli 0157:H7

QUIMICOS

Ninguno

FISICOS

ningunoSiLos patgenos entricos estn asociados con enfermedades de transmisin alimentaria originadas en carne de res no cocida completamente. El peligro por microorganismo patgeno es razonablemente probable que ocurra en carne cruda y molida de res.La coccin destruye clulas vegetativas de patgenos entricos.SI PCC(B)

Recepcin de naranjasBIOLOGICOS

Patogenos entricos por ejemplo Salmonella.

QUIMICOS

Pesticidas

FISICOS

Ramas, maderaSi

No

NoBrotes de salmonelosis han sido asociados con jugo de naranja.

Pesticidas no aprobados o residuos por encima del nivel de tolerancia no son razonablemte probables que ocurran en naranjas nacionales. Naranjas de un proveedor aprobado, no hay historita de problemas con en pruebas peridicas.

Material extrao de peligro no es razonablemente probable que ocurra en producto terminado debido a etapas de lavado, seleccin, clasificacin y a una malla en la lnea. Pasteurizacin para destruir clulas vegetativas de patgenos entricos

NO

Fuente: Bernard D.T et al, Anlisis de peligros.

5. OBJETIVOS

5.1 OBJETIVO GENERAL

1. Anlisis de peligro a partir de la evaluacin de riesgos (probabilidad y severidad) en la lnea de productos crnicos cocidos-embutidos de la planta carnicos de AVIDESA MACPOLLO S.A

5.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Identificar los peligros en todas las etapas de proceso de la lnea productos crnicos cocidos-embutidos.

2. Establecer la probabilidad y severidad de los peligros identificados que afecten el proceso y producto terminado de la lnea productos crnicos cocidos-embutidos.

3. Considerar los controles apropiados y las medidas preventivas para los peligros identificados.

6. METODOLOGIA

Para el desarrollo del proyecto se llevar a cabo la siguiente metodologa:

Inicialmente se describirn cada una de las operaciones de produccin de la lnea de productos crnicos cocidos-embutidos as como se identificaran los peligros ya establecidos en el proceso, posteriormente se realizara la recoleccin de la informacin pertinente para el desarrollo del reporte de anlisis de peligros; informacin tcnica, microbiolgica y terica soportada en la literatura ajustndola a la empresa AVIDESA MACPOLLO S.A. y al proceso en la lnea de productos crnicos cocidos-embutidos desarrollado en la misma.

A continuacin se describirn las etapas a llevar a cabo el adecuado anlisis de peligros en la lnea de productos crnicos cocidos-embutidos de acuerdo a los objetivos especficos planteados:

Identificacin de los peligros en todas las etapas de proceso de la lnea productos crnicos cocidos-embutidos. Para dar cumplimiento al primer objetivo especfico planteado se desarrollara las siguientes actividades:

Actividad 1: Condiciones Preliminares

Con el fin de conocer la situacin actual de la empresa se verifican las condiciones actuales del plan HACCP segn el Decreto 60 de 2002, por el cual se promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCP en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin.

Actividad 2: Diagnstico y seguimiento del plan HACCP

Se realizara un diagnstico inicial por medio de documentacin y observacin directa en la lnea de productos crnicos cocidos-embutidos, apoyndome con informacin del personal que trabaja directamente en la lnea realizando preguntas que ayude a la redaccin de cualquier inquietud y llevando registro escrito de este diagnostico y seguimiento.

Este diagnstico se elabora bajo los lineamientos del Decreto 3075 de 1997. La empresa ya tiene definido en su documentacin cada uno de los requisitos del sistema HACCP lo que facilitara el trabajo.

Actividad 3: Fundamentacin bibliogrfica de peligros

Para levantar la informacin pertinente para el anlisis de peligros e identificacin de los mismos, se fundamentara en la informacin existente en la empresa (quejas internas, base de datos estadsticos sobre bajas de productos durante el proceso o en producto terminado, informacin estadstica del departamento de servicio al cliente sobre las quejas o reclamos en producto terminado), as se har conocimiento de los peligros fsicos, biolgicos y qumicos que afectan la produccin en la lnea de productos crnicos cocidos-embutidos y tambin se puede comprobar los peligros establecidos o tener en cuenta nuevos peligros. Se tabularan en la tabla 6.

Tabla 6. Identificacin de peligros lnea de productos crnicos cocidos-embutidos

IDENTIFICACION DE PELIGROS LNEA DE PRODUCTOS CRNICOS COCIDOS-EMBUTIDOS

FASEPELIGROTIPO DE PELIGRO

Actividad 4: plan de muestreo y toma de muestras microbiolgicas para identificar y/o comprobar peligros biolgicos.

Se realizara un mapa biolgico o plan de muestreo en 3 productos (salchicha, chorizo y jamn) de la lnea de productos crnicos cocidos-embutidos, la produccin de estos tres productos implica todas las fases de de operaciones de la lnea.

PLAN DE MUESTREO ANALISIS DE PELIGROS BIOLOGICOS, PRODUCTOS CRNICOS COCIDOS EMBUTIDOS.

Fase: Alistamiento de materia prima:

Prueba microbiolgicas materias primas. Se realiza para materia prima de cada producto crnico. Pruebas microbiolgicas para superficies irregulares (utensilios) Prueba ambientes.Pruebas microbiolgicas para equipo:

Cutter. Mezclador. Tumbler. Embutidora. Fase: Embutido.

Prueba microbiolgica para producto embutido. Prueba a empaque. Pruebas microbiolgicas para superficies irregulares (utensilios) Impronta de manos.Fase: Coccin.

Prueba microbiolgica para producto al salir de la coccin. Pruebas microbiolgicas para superficies irregulares (utensilios) Prueba ambientes.Fase: Choque trmico.

Prueba microbiolgica para producto al salir del choque trmico. Pruebas microbiolgicas para superficies irregulares (utensilios). Prueba ambientes. Prueba listeria.Fase: Empaque.

Pruebas microbiolgicas para superficies irregulares (utensilios). Impronta de manos, petos. Prueba de ambientes. Pruebas microbiolgicas para pelculas de empaque. Pruebas microbiolgicas para equipos.Fase: Producto terminado.

Pruebas microbiolgicas en Todos los productos de la lnea.

DESCRIPCION DE PRUEBAS MICROBIOLOGICAS:

Pruebas microbiolgicas para materia prima.

Se toma 25 gramos de la muestra de la materia prima analizar y se realiza dos diluciones 10-1 en 225 ml de Agua peptonada de Buffer (ISO), se lleva a incubacin a 37C por 24 horas, se toma una de las dos dilusiones y se realiza una dilucin 10-2 en un tubo de agua peptonada, y se lleva al compact dry para recuento de aerobios mesofilos, llevndolo a incubacin a 37C por 48 horas, las otras dos muestras se llevan al sistema de deteccin molecular para listeria y para salmonella.

Sistema de deteccin molecular para salmonella.

Se toma 20L de la muestra despus de 24h de incubacin, se transfiere a la gradilla que contienen los tubos de lisis. Posteriormente se mezcla y se llev a la placa de calentamiento q contiene una temperatura de 100C por 15 minutos, cumplido el tiempo se lleva a una placa fra a temperatura de 0-20C por 10 minutos, se mezcla y se dej a una temperatura ambiente por 5 minutos.Seguidamente se tom de este 20L y se llevan a los tubos que contienen los primeros. Se transfiere al equipo utilizando la bandeja de carga rpida. Los resultados son observados en tiempo real junto con los resultados de detencin del ADN del patgeno. Las muestras que son positivas por el equipo se le aplica una pastilla de Salmosyst que es un suplemento selectivo para Salmonella spp y se lleva a incubacin a 42C por 24 horas. Pasado el tiempo se siembra en el agar XLT-4 y se incuba a 37C por 24horas para observar colonias presuntivasSistema de deteccin molecular para listeria.

Se toma 20L de la muestra despus de 24h de incubacin, se transfiere a la gradilla que contienen los tubos de lisis. Posteriormente se mezcla y se lleva a la placa de calentamiento q contiene una temperatura de 100C por 15 minutos, cumplido el tiempo se lleva a una placa fra a temperatura de 0-20C por 10 minutos, se mezcla y se deja a una temperatura ambiente por 5 minutos. Seguidamente se toma de este 20L y se lleva a los tubos que contienen los primeros. Se transfiere al equipo utilizando la bandeja de carga rpida. Los resultados son observados en tiempo real junto con los resultados de detencin del ADN del patgeno. Las muestras que son positivas por el equipo se toman 10ml de la muestra y se pasa a caldo fresser y se incuba a 37C por 24 horas, y se lleva nuevamente al equipo para determinar si es Listeria monocitogenes y poder reportar presencia o ausencia.De la primera dilucin 10-1 de la muestra pasado el tiempo de la incubacin, se realiza la siembra en los compact dry para E.coli, Aerobios Mesofilos y S. Aureus, llevndolo a incubacin a 37C por 48 horas. Pasado el tiempo de incubacin se realiza el recuento de colonias y se reporta como UFC, (Unidades Formadoras de Colonias).

Prueba microbiolgicas para materia prima (hielo)

Se deja derretir el hielo y se realiza una dilucin 10-1 de la cual se realizan dos diluciones ms, 10-2 y 10-3, de cada dilucin realizada se toma 3 muestras en 3 tubos de ensayos para tener en total 9 tubos de ensayos como muestra a analizar, se lleva a incubar a 37C por 48 horas.

De la dilucin 10-1 se realiza una siembra en petrifilm para Aerobios Mesofilos, realizada la siembra se lleva a incubar a 37C por 48 horas. Pasado el tiempo de incubacin se realiza el recuento de colonias y se reporta como UFC

Pruebas microbiolgicas en producto terminado.

Se toma 25 gramos de la muestra del producto a analizar y se realiza dos diluciones 10-1 en 225 ml de Agua peptonada de Buffer (ISO), se lleva a incubacin a 37C por 24 horas, se toma una de las dos diluciones se llevan al sistema de deteccin molecular para salmonella.

Sistema de deteccin molecular para salmonella.

Se toma 20L de la muestra despus de 24h de incubacin, se transfiere a la gradilla que contienen los tubos de lisis. Posteriormente se mezcla y se llev a la placa de calentamiento q contiene una temperatura de 100C por 15 minutos, cumplido el tiempo se lleva a una placa fra a temperatura de 0-20C por 10 minutos, se mezcla y se dej a una temperatura ambiente por 5 minutos.Seguidamente se tom de este 20L y se llevan a los tubos que contienen los primeros. Se transfiere al equipo utilizando la bandeja de carga rpida. Los resultados son observados en tiempo real junto con los resultados de detencin del ADN del patgeno. Las muestras que son positivas por el equipo se le aplica una pastilla de Salmosyst que es un suplemento selectivo para Salmonella spp y se lleva a incubacin a 42C por 24 horas. Pasado el tiempo se siembra en el agar XLT-4 y se incuba a 37C por 24horas para observar colonias presuntivasSistema de deteccin molecular para listeria.

Se toma 20L de la muestra despus de 24h de incubacin, se transfiere a la gradilla que contienen los tubos de lisis. Posteriormente se mezcla y se lleva a la placa de calentamiento q contiene una temperatura de 100C por 15 minutos, cumplido el tiempo se lleva a una placa fra a temperatura de 0-20C por 10 minutos, se mezcla y se deja a una temperatura ambiente por 5 minutos. Seguidamente se toma de este 20L y se lleva a los tubos que contienen los primeros. Se transfiere al equipo utilizando la bandeja de carga rpida. Los resultados son observados en tiempo real junto con los resultados de detencin del ADN del patgeno. Las muestras que son positivas por el equipo se toma 10ml de la muestra y se pasa a caldo fresser y se incuba a 37C por 24 horas, y se lleva nuevamente al equipo para determinar si es Listeria monoctogenes y poder reportar presencia o ausencia.

De la dilucin 10-1 que quedo de la muestra, pasado el tiempo de la incubacin, se realiza la siembra en los compact dry para E.coli y S. Aureus, llevndolo a incubacin a 37C por 48 horas. Pasado el tiempo de incubacin se realiza el recuento de colonias y se reporta como UFC, (Unidades Formadoras de Colonias).

Pruebas microbiolgicas para empaques.

La prueba se realiza colocando y presionando sobre la superficie del empaque, la caja de contacto (Rodac) que contiene un medio de agar ATS (Tripticasa de soya) para Aerobios mesfilos y VRB para Enterobacterias Posteriormente se incuban las placas de contacto a 37C por 24 horas. Pasado el tiempo de incubacin se realiza el recuento de colonias y se reporta como UFC/ Cm2 en placa

Tambin se realiza un hisopado con NaCl por la superficie del empaque y se realiza un siembra en medio Saburadu Dextrosa para la deteccin de hongos, realizada la siembra se lleva a incubar a T ambiente por 5 dias.

Prueba de ambiente

Se expone al ambiente durante 10 minutos las cajas de Petri con medio de agar Sabouraud Dextrosa. Pasado el tiempo de exposicin se incuba el agar Sabouraud Dextrosa a una temperatura ambiente durante 5 das. Posteriormente se realizan los recuentos de las colonias crecidas, se reportan los resultados como unidades formadoras de colonias (UFC) durante el tiempo de exposicin.

Prueba de superficie

Mtodo de la placa de contacto (Rodac)

La prueba se realiza colocando y presionando sobre la superficie plana que se escoja, la caja de contacto que contiene un medio de agar ATS (Tripticasa de soya) para Aerobios mesfilos y VRB para Enterobacterias Posteriormente se incuban las placa de contacto (Rodac) a 37C por 24 horas. Pasado el tiempo de incubacin se realiza el recuento de colonias y se reporta como UFC/ Cm2 en placa.

Mtodo de Hisopado para Salmonella spp

Se coloca una plantilla (10cm x 10 cm) sobre la superficie a muestrear y se frota con un hiposo humedecido en agua de peptona estril, suspendindolo luego en el tubo de 10mL de agua peptonada estril, se lleva a incubar a 37C por 24 horas. Pasado el tiempo se lleva a un sistema de detencin molecular. Se toma 20L de la muestra (hisopado) despus de 24h de incubacin, se transfiere a la gradilla que contienen los tubos de lisis. Posteriormente se mezcla y se llev a la placa de calentamiento q contiene una temperatura de 100C por 15 minutos, cumplido el tiempo se lleva a una placa fra a temperatura de 0-20C por 10 minutos, se mezcla y se dej a una temperatura ambiente por 5 minutos.Seguidamente se tom de este 20L y se llevan a los tubos que contienen los primeros. Se transfiere al equipo utilizando la bandeja de carga rpida. Los resultados son observados en tiempo real junto con los resultados de detencin del ADN del patgeno. Las muestras que son positivas por el equipo se le aplica una pastilla de Salmosyst que es un suplemento selectivo para Salmonella spp y se lleva a incubacin a 42C por 24 horas. Pasado el tiempo se siembra en el agar XLT-4 y se incuba a 37C por 24horas para observar colonias presuntivasMtodo de Hisopado para Listeria sppSe coloca una plantilla (10cm x 10 cm) sobre la superficie a muestrear y se frota con un hiposo humedecido en agua de peptona estril la superficie, suspendindolo luego en el tubo de 10mL de caldo Demi-Frasser. Se lleva a Incubacion a 37C por 24 horas. Pasado el tiempo se lleva a un sistema de detencin molecular. Se toma 20L de la muestra (hisopado) despus de 24h de incubacin, se transfiere a la gradilla que contienen los tubos de lisis. Posteriormente se mezcla y se lleva a la placa de calentamiento q contiene una temperatura de 100C por 15 minutos, cumplido el tiempo se lleva a una placa fra a temperatura de 0-20C por 10 minutos, se mezcla y se deja a una temperatura ambiente por 5 minutos. Seguidamente se toma de este 20L y se lleva a los tubos que contienen los primeros. Se transfiere al equipo utilizando la bandeja de carga rpida. Los resultados son observados en tiempo real junto con los resultados de detencin del ADN del patgeno. Las muestras que son positivas por el equipo se toma 10ml de la muestra y se pasa a caldo fresser y se incuba a 37C por 24 horas, y se lleva nuevamente al equipo para determinar si es Listeria monoctogenes y poder reportar presencia o ausencia.

Establecer la probabilidad y severidad de los peligros identificados que afecten el proceso y producto terminado de la lnea productos crnicos cocidos-embutidos. Para dar cumplimiento al segundo objetivo especfico planteado se desarrollara las siguientes actividades:

Actividad 5: Implementacin matriz anlisis de peligros

Despus de la identificacin de peligros, se elabora un listado de los peligros potenciales que estn asociados con el alimento. Despus de elaborar este listado, cada peligro ser evaluado teniendo en cuenta los criterios de severidad y probabilidad de la tabla 7 y tabla 8, aplicando la matriz para el ranking de riesgos, tabla 9, con el fin de determinar cules peligros presentan un riesgo significativo. Los peligros que representan un riesgo significativo para la salud del consumidor van a ser los que presenten una alta probabilidad de ocurrencia, son los que deberan ser considerados en el plan de HACCP y los que deben tener una medida de control. Los peligros con baja probabilidad de ocurrencia o de escasa gravedad no deben ser objeto de anlisis de HACCP, pero pueden ser considerados dentro de las buenas prcticas de manufactura (BPM), sugeridas en los principios generales del codex de higiene de los alimentos, para su correspondiente control.

Tabla 7. criterios de severidad para el anlisis de peligros

SEVERIDADEFECTO DEL PELIGRO

CATASTRFICA4Un peligro para la inocuidad del producto que puede generar daos irreversibles o la muerte del consumidor

GRAVE3Un peligro para la inocuidad del producto que puede generar una incapacidad temporal al consumidor y necesita hospitalizacin.

MODERADA2Un peligro para la inocuidad del producto que puede generar una enfermedad al consumidor y no necesita hospitalizacin.

LEVE1Defecto del producto que pude generar desagrado en el consumidor y no afecta su salud.

Fuente: Fonseca Joaquin, Claves de xito en la implementacin de estndares GFSI en la industria azucarera, Cali, (Colombia) 2013

Tabla 8. Criterios de probabilidad para el anlisis de peligrosPROBABILIDAD

SIGNIFICADO

MUY FRECUENTE4Diario o semanal.

FRECUENTE3Una vez al mes.

OCASIONAL2Una vez al ao.

REMOTO1Una vez cada 3 o 5 aos o nunca.

Fuente: Fonseca Joaquin, Claves de xito en la implementacin de estndares GFSI en la industria azucarera, Cali, (Colombia) 2013.

Tabla 9. Matriz para el ranking de riesgos.ES PELIGRO SIGNIFICATIVO?SEVERIDAD

LEVEMODERADAGRAVECATASTROFICA

PROBABILIDAD1234

Muy frecuente4

Frecuente2

Ocasional3

Remoto1

Fuente: Fonseca Joaquin, Claves de xito en la implementacin de estndares GFSI en la industria azucarera, Cali, (Colombia) 2013.

Considerar los controles apropiados y las medidas preventivas para los peligros identificados. Para dar cumplimiento al tercer objetivo especfico planteado se desarrollara las siguientes actividades.

Actividad 6: justificacin de los peligros identificados para aplicar las medidas de control adecuadas.

Cuando se haya terminado el anlisis de peligros y se tenga conocimiento de todos los peligros biolgicos, qumicos, y fsicos significativos, junto con sus puntos de ocurrencia, se realizara una justificacin que fundamente cada peligro para poder considerar las medidas de control apropiadas que reduzcan los peligros significativos. Y se realizara un resumen como lo indica la tabla 10.

Tabla 10. Resumen anlisis de peligro.

ANALISIS DE PELIGRO

PRODUCTOS CARNICOS COCIDOS-EMBUTIDOSSistema HACCP

Cdigo

Rev.

Versin.

Pagina.

FaseDescripcinpeligroEvaluacin del peligroJustificacinMedidas de controlEs PCC?

Cat.Prob.Sev.Es peligro significativo?

6.1 CRONOGRAMA Y DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES.

Tabla 11: CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

MESES

12345

ACTIVIDAD1234567891011121314151617181920

1

2

3

4

5

6

7

Actividad 1: Condiciones preliminares.Actividad 2: Diagnstico y seguimiento del plan HACCP.Actividad 3: Fundamentacin bibliogrfica de peligros.Actividad 4: plan de muestreo y toma de muestras microbiolgicas para identificar y/o comprobar peligros biolgicos.Actividad 5: Implementacin matriz anlisis de peligros.Actividad 6: justificacin de los peligros identificados para aplicar las medidas de control adecuadas.Actividad 7: Preparacin y entrega del informe final.

7. PRESUPUESTO Tabla 12. Descripcin del personal.#INVNombre del InvestigadorFormacin AcadmicaFuncin en el proyectoDedicacinHora/semana

1Gerson Jos Quintero LindarteEstudiante Ingeniera de alimentosInvestigador principal36

2Yohanna Maldonado ObandoIngeniera de alimentosDirectora de proyecto de grado (unipamplona)4

3Adriana Cuellar CanoIngeniera de alimentosDirecto de proyecto de grado (Avidesa Mac Pollo S.A)4

Tabla 12.1. Costos x Fuentes de Financiacin del personal relacionado en la Tabla 12.#INVFUENTESTOTAL ($)/ 4 meses

Unipamplona ($)Externa 1 ($)Externa 2 ($)

16850002.740.000

2137.5332.200.533

3193.3333.093.333

TOTAL ($)8.033.866

Tabla 12.2. Descripcin y cuantificacin de los equipos de uso propios.#EQU

NOMBRE DEL EQUIPOAvidesa Mac pollo S.A ($)

1Bolgrafo400

1Corrector 3928

1Cinta de enmascarar1990

1Marcador punta fina sharpie negro1365

1Resma block- tamao carta8600

TOTAL ($)16283

Tabla 12.3. Descripcin y cuantificacin de materiales y suministros

#EQUMATERIALESJUSTIFICACIONCOSTO/UNIDADCOSTO TOTAL

1Prueba microbiolgica VRBPresencia de microorganismos en ambientes por exposicin.4245.6/unid(X5) 21288

2Prueba microbiolgica CASOPresencia de microorganismos en ambientes por exposicin.4234/unid(X5) 21170

3Prueba microbiolgica SABURAUDPresencia de microorganismos en ambientes por exposicin.4408/unid(X5) 22040

4Prueba microbiolgica VRB- RODACPresencia de microorganismos en maquinas y equipos, se realiza en la etapa de limpieza y desinfeccin (LYD)4570.4/unid(X5) 22852

5Prueba microbiolgica LECITINA- RODAC Presencia de microorganismos en maquinas y equipos, se realiza en la etapa de limpieza y desinfeccin (LYD)6950(X5) 34750

6Prueba microbiolgica COLIFORMES TOTALES.Sistema de deteccin molecular 3M de microorganismos en producto terminado.10140.72(X3) 30422.16

7Prueba microbiolgica E.COLISistema de deteccin molecular 3M de microorganismos en producto terminado.10140.72(X3) 30422.16

8Prueba microbiolgica SALMONELLA.Sistema de deteccin molecular 3M de microorganismos en producto terminado.30735.36(X3) 92206.08

9Prueba microbiolgica LISTERIA.Sistema de deteccin molecular 3M de microorganismos en producto terminado.22173.4(X3) 66520.2

10Prueba microbiolgica S.AUREUS.Sistema de deteccin molecular 3M de microorganismos en producto terminado.6530.8(X3) 19592.4

11Tubo caldo LISTERIA.Presencia de microorganismos en ambientes.22115.4(X2) 44230.8

12Tubo solucin salina peptonaPresencia de microorganismos en superficies irregulares.4245.6(X2) 8491.2

13Tubo solucin salina VRBPresencia de microorganismos en superficies irregulares.4245.6(X2) 8491.2

14Tubo solucin salina CASOPresencia de microorganismos en superficies irregulares.4234(X2) 8468

15Prueba microbiolgica E.COLIPresencia de microorganismos en materia prima.10140.72(X5) 50703.6

16Prueba microbiolgica AEROBIOS MESOFILOS.Presencia de microorganismos en materia prima.9087.44(X5) 45437.2

17Prueba microbiolgica SALMONELLA.Presencia de microorganismos en materia prima.30735.36(X5) 153676.8

TOTAL ($)680761.8

8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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SANCHEZ, Marcos. HACCP Principio 1 Anlisis de Peligros [diapositivas]. Bogot: Gestin de la inocuidad de alimentos en la cadena de produccin avcola. Prerrequisitos e implementacin de HACCP, 2014, 27 diapositivas, color.

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Universidad de PamplonaPamplona - Norte de Santander - ColombiaTels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co