GENERALIDADES SOBRE CERTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD … · GENERALIDADES SOBRE CERTIFICACIÓN Y...

58
GENERALIDADES SOBRE CERTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD

Transcript of GENERALIDADES SOBRE CERTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD … · GENERALIDADES SOBRE CERTIFICACIÓN Y...

GENERALIDADES SOBRE

CERTIFICACIÓN Y

TRAZABILIDAD

OBJETIVOS

1. Revisar la importancia de la mejora de procesos

con miras a la obtención de una certificación.

2. Como la trazabilidad y el bienestar animal

intervienen de manera directa en la cadena de

custodia.

3. Revisar todas las definiciones asociadas a

Trazabilidad

RESULTADO ESPERADO

Al final de la conferencia los participantes estarán en

capacidad de planificar buenas prácticas para el manejo

de la explotación piscícola y evaluar si estas prácticas

encaminadas al bienestar animal y la trazabilidad pueden

incrementar la productividad del negocio.

Gracias por colocarlo en modo silencioso o vibra..

CONTENIDO:

1. Requerimientos para certificación utilizados en

acuicultura.

2. Generalidades de trazabilidad y bienestar animal.

3. Documentación de los procesos.

Eslabones – Áreas de Trabajo

1. Manejo del sitio productivo

2. Reproducción

3. Productos químicos

4. Salud y seguridad del trabajador

5. Bienestar animal, gestión y producción

6. Cosecha

7. Muestreo y análisis

8. Gestión del alimento

9. Control de plagas

10. Gestión ambiental y biodiversidad

11. Utilización y eliminación de aguas

12. Post-cosecha - Balance de masa y trazabilidad

13. Post-cosecha - Operaciones

14. Criterios sociales

Importancia de la certificación de

procesos:

Certificación de granjas acuícolas:

Objetivos:

Competitividad.

Mejora de los procesos

internos.

Acceder a nuevos mercados.

Mejora la rentabilidad.

Componentes de una certificación:

1. Normas.

2. Acreditación.

3. Certificación.

Que son las normas?

Las normas proporcionan los requisitos

necesarios, los criterios cuantitativos y

cualitativos y los indicadores para la certificación

de la acuicultura.

Éstas deben reflejar los objetivos, resultados y

consecuencias que se persiguen, a través del

sistema de certificación, para tratar la salud y el

bienestar animal, la inocuidad alimentaria, la

integridad ambiental y/o los aspectos

socioeconómicos en la acuicultura.

Que es la acreditación?

Proporciona seguridad en que los órganos de certificación

responsables de realizar las evaluaciones de la

conformidad, según las normas para la acuicultura, en

relación con la salud y bienestar animal, la calidad e

inocuidad alimentaria, la integridad ambiental y la

responsabilidad social, son competentes para realizar tales

tareas. De esta manera, proporciona la seguridad de que el

órgano o entidad de certificación es capaz de evaluar y

certificar que un producto, método o proceso acuícola

específico proviene de una operación de acuicultura

certificada y que se ajusta a las normas.

Que es una certificación?

Es el procedimiento por el cual un órgano o entidad da

una garantía escrita o equivalente de que una operación o

actividad de acuicultura bajo la consideración de que se

ajusta a las normas o normas relevantes de certificación

de la acuicultura.

De esta forma, la certificación imparcial basada en una

evaluación objetiva de los factores relevantes garantiza a

los compradores y consumidores que un producto

certificado de acuicultura proviene de una operación de

acuicultura que se ajusta a los normas de certificación.

Ejemplos:

Principios FAO para poder optar a

una certificación en granja:

Procedimientos para mantener la cadena de

custodia y la trazabilidad de productos y procesos.

Cooperación entre órganos de certificación,

acuicultores y comerciantes, procedimientos

confiables e independientes de auditoría y

verificación.

Promover la acuicultura responsable

Cumplimiento con las leyes y regulaciones a nivel

local, nacional e internacional.

Prácticas para promover el

Bienestar Animal:

A través de herramientas como el Sistema

HACCP: De la granja a la mesa

Registro de todas las operaciones

de la explotación:

Integridad Ambiental:

Aspectos socio-económicos

Cadena de custodia:

Conjunto de medidas que garantiza que unproducto certificado procede efectivamente de unacadena certificada de producción de acuicultura yque no está mezclado con productos nocertificados.

Las medidas de verificación de la cadena decustodia deberían permitir el rastreo y larastreabilidad del producto a lo largo de toda lacadena de producción, elaboración, distribución ycomercialización, así como el rastreo de ladocumentación y la cantidad de producto de que setrate.

Línea de proceso certificada

Línea de proceso no certificada

Garantía:

No mezclar productos

certificados con los NO

certificados

OTROS MERCADOS

EXPLOTACION PISCICOLA: Cadena de Custodia

CONSUMIDOR

FINAL

Responsabilidad de la cadena de custodia:

Que los productos de la acuícola sean

certificados o no sean certificados no exime al

productor de la responsabilidad de sacar

productos de la mejor calidad, seguros para el

consumidor y rastreables (trazables-identificables)

a lo largo de la cadena de abastecimiento.

Trazabilidad:

La trazabilidad se define como las acciones, las medidas

y los procedimientos técnicos que permiten identificar

y registrar cada producto desde su origen hasta el final

de la cadena de comercialización.

El sistema de trazabilidad debe ser

EFECTIVOQue es efectividad?

La trazabilidad no solo del producto

terminado…

Ovas

Alimento

Insumos

Medicamentos

veterinarios

Retiro y Recuperación de productos

En caso de detectar riesgos la trazabilidad permitirá

identificar productos potencialmente peligrosos para

la salud de los consumidores, hacer retiro de los

mismos del sitio de comercialización y recuperarlos

para su disposición como no conformes.

Sistemas de trazabilidad:

Costosos por

sistematización.

Dificultad de trazar

individualmente.

Loteo.

Ofrecen información a

lo largo de la cadena.

Incrementan los costos

de producción.

Sin embargo la exigencia del mercado…

Desarrollo de nuevas

tecnologías para acceder

Integración de todos

los eslabones de la

cadena agroalimentaria (de la granja a la mesa).

Productos de mejor calidad y SEGUROS para los consumidores

Lo que se debe documentar:

Procedimientos de Bioseguridad.

Procedimientos operativos: Relacionados a

aspectos técnicos y sanitarios del proceso

(Diagrama de flujo del proceso)

Identificación y evaluación de riesgos para la

producción, procedimientos de verificación y

auditorías.

Programas anexos: Salud y seguridad del

trabajador, gestión ambiental, trazabilidad,

proveedores, limpieza y desinfección,

capacitación.

Manual de Procedimientos de la Granja:

a. Descripción de la localización física de cada punto de la cadena productiva.

b. Descripción, identificación y procedencia del producto.

c. Diagramas de flujo de cada procedimiento.

Plan de Análisis de Riesgo y Detección de Puntos críticos:

a. Identificación fácil y completa de cada riesgo asociado en toda la cadena,

que incluya:

Biotoxinas marinas

Contaminación microbiológica

Plaguicidas

Residuos de medicamentos veterinarios

Descomposición

Parásitos

Aditivos alimentarios

Daño físico del producto.

Identificación de puntos críticos que controlen el proceso

Establecimiento de límites críticos correspondientes

Establecimiento de medidas de seguridad

Establecimiento de un sistema de monitoreo

Establecimiento de un sistema que tome las medidas

correctivas cuando el monitoreo indique fallas,

identificando los procedimientos a seguir y su frecuencia.

Establecimiento de un archivo documental a través de un

sistema de registro de los valores obtenidos durante el

monitoreo de los puntos críticos de control.

Establecimiento de un sistema de verificación documentado

para comprobar que opera adecuadamente.

Responsables: De la planeación, ejecución y seguimiento.

Diagrama de flujo del proceso:

Como puede garantizarse la cadena

de custodia en una piscícola?

Por medio de la identificación de los lotes de

producción, sistemas integrados de gestión que

incluyen la documentación de base

Componentes de la sanidad animal

Enfermedades Multifactoriales:

Etapa del ciclo productivo

Ambiente

AlimentaciónAgentes

Patógenos

Resistencia antimicrobianos

Estrés

Bienestar Animal:

Es el equilibrio del

estado físico y psicológico de un animal en su

esfuerzo por mantener armonía con el medio

ambiente..

En piscicultura:

El término bienestar en animales

acuáticos se refiere a las

condiciones que deben

creárseles a los animales para

que, según la especie, estos

puedan enfrentan los factores

ambientales, de gestión y

manipulación manteniendo

niveles óptimos de salud y

productividad.

El bienestar animal busca:

Minimizar el sufrimiento y los factores

estresores de los animales durante todas

las etapas del proceso.

Con que fin?

Para mejorar las condiciones sanitarias

de los animales y la calidad de la carne..

Que es el estrés?

Tensión provocada por situaciones agobiantes que

originan reacciones psicosomáticas o trastornos

psicológicos a veces graves.

Que causa el estrés en los peces?

Transporte desde la granja hasta el lugar

de sacrificio:

Al momento de la captura:Momentos antes de la captura se deben tener listos y

limpios todos los implementos a utilizar, incluyendo los

tanques y vehículos para el transporte. Se recomienda

dar un tiempo de ayuno antes de la captura, este variará

de acuerdo con el número de animales y la cantidad de

alimento suministrado habitualmente.

El personal que intervenga en la operación

de captura debe pasar por capacitación y

entrenamiento para evitar lesionar a los

animales

SACRIFICIO:

Los métodos de sacrificio pueden dividirse

en los que causan pérdida lenta de la

sensibilidad (p.ej. evisceración) y los que

primeros causan una pérdida rápida de la

sensibilidad (p.ej. aturdimiento) seguido

inmediatamente por la muerte cerebral por

evisceración o corte de agallas.

Pérdida lenta de la sensibilidad:

Métodos lentos del sacrificio que no están permitidos en mamíferos, pero pueden ser comúnmente usados en piscifactorías comerciales océanos o lagos donde gran número de peces son removidos del agua en redes y entonces deben ser sacrificados.

Dentro de este grupo están:

Asfixia (aire-hielo)

Sangría

Narcosis por CO2

Evisceración de peces vicos

Decapitación

Anestesia con químicos

Electronarcosis

Pérdida inmediata de la sensibilidad:

Aturdimiento por percusión.

Punzada o clavija perforadora.

Disparo.

Aturdimiento eléctrico.

Clavija perforadora

Como funcionan algunos de ellos?

Choque térmico:

El método más recomendado es la

colocar los animales en agua con hielo, si

transcurre suficiente tiempo esta forma de

insensibilización produce la muerte del animal en una forma

poco traumática

Noqueo / Stunner

Aturdimiento eléctricoAplicación de CO2

Conclusión métodos de insensibilización:

El método que sea utilizado debe garantizar

y asegurar la correcta sedación de los

peces con el fin de evitar el sufrimiento

innecesario. Procedimientos como la

aplicación de CO2 no son muy

recomendados ya que pueden producir

aversión (rechazo, angustia) prolongada en

los peces.

Decapitación:

La decapitación, mediante un instrumento

afilado como una guillotina o un cuchillo,

puede utilizarse, pero deberá ir precedida

del aturdimiento o la anestesia si se

considera oportuno.

Tener en cuenta: Impacto del bienestar

animal sobre la calidad y la productividad:

Animales estresados y posteriormente

sacrificados aceleran su catabolismo, más

aun si hay presencia de heridas, por otro

lado el cambio de pH muscular acelera la

degradación del tejido y la vida de anaquel

disminuirá ostensiblemente.

Adicionalmente la disminución en el pH

muscular producirá:

Pérdidas por goteo.

Cambio de textura.

Pérdida de colagenasas.

Pérdida de peso y <

rendimiento

Muchas gracias por su atención!!!

[email protected]