GENERALIDADES EN SERVICIO DE

ALIMENTOS

l.N. Elizabeth Cervantes

ADMINISTRACION EN SERVICIO DE

ALIEMNTOS

• La relación que tiene la administración con la nutrición se encuentra muy estrecha, a pesar de ser una de las menos exploradas

DIFERENTES TIPOS DE

COCINA

• La alimentación combinada con la administración aplicada , genera la necesidad de conocer los conceptos gastronómicos de los tipos de cocina.

Cocina empírica

• Preparación de origen experimental.

• No lleva control de pesas ni medidas.

• Todo tipo de persona.

• Costos bajos.

• Control sanitario deficiente.

• Ingredientes sencillos

• Hogar, comercios ambulantes, cafeterías, locales sin control oficial

Cocina comercial: Tiene como objetivo el aspecto mercantil.

Es ejercida por profesionales o personal

capacitado.

Se busca resaltar el aspecto gastronómico.

Se utilizan técnicas de cortes y preparaciones.

En el diseño de los platillos no se toma en

cuenta el equilibrio nutricional.

No se toma en cuenta cantidades recomendadas, solo las establecidas como raciones comerciales.

Sus costos son altos debido a los volúmenes de consumo y residuos altos (a pesar de la planeación).

La mayoría de los sobrantes se reciclan.

Se dispone de recursos tecnológicos, equipo e instalaciones adecuadas (lava trastes, freidora, planchas, hornos, cafetera, cámara de refrigerio, extractores de humo, etc.)

Controles bacteriológicos en base a la NOM-251 aunque no sea periódico.

Combinación de arte culinario, gastronomía y tecnología dietética.

Ejercida por profesionales en las áreas de salud o por el jefe de cocina.

Busca una adecuada alimentación resalta aspectos gastronómicos.

Técnicas y métodos específicos de abastecimiento, recepción, preparación y distribución al comensal.

Cocina Técnica

Costos regulados por presupuestos.

Cuentan con programas para la operación correcta de los recursos, mantienen un

estricto control de los insumos y sanidad.

Se aplica en: hospitales, asilo, comedores industriales.

La dirección adecuada no solo se

debe basar en el aspecto administrativo.

Conocimientos básicos y dominio técnico acerca de la alimentación

• Se deriva el enfoque técnico de la cocina técnica la cual agrupa:

• Nutrición

• Dietética

• Dietología

?

Nutrición :

• Ciencia que identifica la función bioquímica de los alimentos y otras sustancia a la fisiología del organismo

Dietética

• Disciplina que armoniza los aspectos de la alimentación y nutrición para dar un equilibrio:

• Fisiológico ( biológico )

• Psicológico

• Social

Dietología

• Integración de los conocimientos de:

Dietética + Administración

Objetivo:

• Mantener la salud del individuo y colectividades

• Aplicando las Leyes de la alimentación.

Leyes de la Alimentación

Tipos de Servicios

SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA

Comercial Industrial Institucional.

Restaurantes

Clásico Ocasional Especializado Familiares De comida

rápida.

Empresas

Comedores industriales

1.Hospitales

2.Guarderías

3.- Asilos

4.- Escuelas

Servicio de alimentación

a colectivos

• Son aquellos que ofrecen alimentos y bebidas procesadas.

OBJETIVO DE S.A.I.

Brindar alimentación a los comensales

que cubra parcial o totalmente sus

requerimientos nutricios y que se

adapte a las características de los

comensales.

• Administrar con eficacia los recursos que implican una correcta alimentación , tomando en cuenta los factores:

sociales

nutrimentales económicos

SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

COLECTIVOS

Comida elaborada para un número determinado de comensales.

Personas toman una o más comidas al día en un comedor.

Se acude a estos establecimientos de forma voluntaria e involuntaria.

HOSPITALES

• Preparan y distribuyen los

alimentos a los enfermos para que

estos se recuperen y conserven su

salud.

• Para los trabajadores brindan alimentos con atractiva presentación independientemente de si es balanceado cuali-cuantitativamente.

• El servicio es adecuado a las necesidades del hospital.

• El Dpto. de alimentación debe conocer el Dx. y requerimientos calóricos de las enfermedades para preparar la dieta.

ADMINISTRACION POR PROCESOS DE

UN S.A.I • Desde el punto de vista administrativo el S.A.I

Se ha diseñado mediante los siguientes procesos:

•OPERATIVO

•TÉCNICO

Administración + Servicio de

Alimentos

Alimentación a Colectividades

OPERATIVO

Abastecimiento de insumos Flujos de producción hasta la distribución

Preparación previa

Proveedores

Entrega de los alimentos al comensal

Cocción

Aderezo

Áreas de procesos operativo

1 •Área de almacén de víveres

2 •Área de preparación previa

3 •Área de cocción y aderezos

4 •Área de distribución de preparaciones

5 •Área de direcciones de servicio

6 •Área de servicios.

Técnico

Elementos tecnológicos que

llevan al proceso evolutivo

Arquetipos

catálogos

Normas de

operación Programas

Indicadores

Funciones generales de S.A.I

*PLANEACION *PREPARACION *DISTRIBUCION DE LAS MINUTAS

*ORGANIZACIÓN *INTEGRACION *DIRECCION DE LOS RECURSOS

*CONTROL *EVALUACION DE LA CALIDAD DEL SERVICIO

GENERALIDADES

De

ADMINISTRACIÓN

• Ya definida la alimentación individual surge

la necesidad de administrar los recursos

necesarios para el cumplimiento de las leyes

de alimentos.

ADMINISTRACIÓN DE UN SERVICIO DE

ALIMENTACIÓN A COLECTIVIDADES

Definición de administración

• “La búsqueda del óptimo aprovechamiento de los recursos con que cuenta una entidad, para

el logro de los objetivos”.

“Optimizar recursos”

Objetivo:

Proporcionar regímenes alimentarios

según las necesidades biológicas,

psicológicas y sociales del individuo.

Etapas del proceso administrativo:

Planeación Organización Dirección Integración Control

Planeación

• Es la primer parte del proceso administrativo que

nos permite definir ordenadamente el objetivo a

alcanzar en un determinado tiempo,

considerando el conjunto de recursos a utilizar.

Objetivos

• Son los resultados que la empresa espera obtener.

• Fines para alcanzar, establecidos cuantitativamente.

• Determinados para realizarse en tiempo especifico.

Organización

• Proceso de ordenar y distribuir el trabajo, la

autoridad y los recursos entre los miembros de

una organización, de tal manera que éstos

puedan alcanzar una o varias metas específicas.

• Función principal presentación técnica

y gráfica de los recursos de una

empresa.

• Es un sistema de actividades

conscientemente coordinadas formado

por dos o mas personas.

• Gráficamente se representa mediante

diagramas (organigramas y diagramas

de flujo).

Organigrama

Gerencia general

Dirección

Supervisor

Almacenista Capitán

Ayudante Meseros

Jefe de producción

Auxiliar de almacén

Auxiliar de alimentación

Auxiliar de intendencia

Secretaria

Puntos para el diseño de organigramas

y diagramas de flujo:

La estructura orgánica debe tener

congruencia con el objetivo y la misión.

Las partes que integran la gráfica

deben establecer los niveles de acción,

ya sea directivo, técnico u operativo.

La gráfica debe ser sencilla, en la cuál sea

fácil identificar los flujos.

En el diseño de un organigrama es

necesario conocer los términos que se

refieren a los niveles de acción.

Niveles de acción: Nivel Gerencial:

Cuerpo de gobierno.

Quién o quiénes establecen las políticas o

metas.

Es el área administrativa de todo el servicio.

Niveles de acción:

Nivel Directivo:

Responsable de armonizar la ejecución de

todos los recursos para lograr las metas establecidas.

Es el área de organización y control de los recursos.

Niveles de acción:

Nivel técnico:

Área específica para la realización de

procedimientos concretos.

Niveles de acción:

Nivel operativo:

Son las secciones en las que se realizan las operaciones de acuerdo con las áreas específicas.

Contacto directo con el usuario.

RECURSOS HUMANOS

FUNCIONES:

Establece el organigrama

Selecciona y contrata personal

Elabora descripciones de puestos

Promueve ascensos de puesto

Imparte capacitación al personal

Define salarios

Dirección

• Implica mandar, influir y motivar a los

empleados para que realicen las tareas esenciales.

Es el proceso para dirigir e influir en las

actividades de los miembros de un grupo o una

organización entera

•Llamada también

ejecución

comando ò

liderazgo.

• Manejo de conflictos

• Toma de decisiones.

• Administración creativa que fomente el

trabajo en equipo.

El Perfil Del Directivo

Autoridad

Comunicación

Coordinación

Motivación

Liderazgo

Itegración

• Actividad de integrar todos aquellos

componentes y los recursos con que la

organización cuenta, buscando con ellos el

logro de los objetivos de la organización.

Es un sistema de actividades conscientemente

coordinadas formado por dos o mas personas.

La cooperación entre ellas es esencial para la

existencia de la organización.

ACTIVIDADES

Verificación de personal

Verificación de higiene

Verificación de procesos.

Reglamentación, legislación y Normas

Control.

• Proceso que nos permite asegurar que las

actividades reales se ajusten a las

actividades planificadas.

CONTROL

• El gerente debe estar seguro que los actos de los miembros de la organización la conduzcan hacia las metas establecidas.

• Los administradores tienen que preocuparse por el control porque, con el tiempo, los efectos en la organización no

siempre resultan como se planearon

El control señala los siguientes

elementos básicos:

1) Establecer estándares de desempeño.

2) Medir los resultados presentes.

3) Comparar estos resultados con las normas establecidas.

4) Tomar medidas correctivas cuando se presenten desviaciones.

Actividades

• Control de víveres

• Control de Material de trabajo

• Mantenimiento de los recursos

• Control de personal ( realice sus actividades asignadas de acuerdo al organigrama)

PROCESOS EN SERVICIO DE

ALIMENTACIÓN • A) Especiales:

• Alta dirección

• Recursos humanos

• Finanzas

• Compras

• Calidad

• Ventas

PROCESOS EN SERVICIO DE

ALIMENTACIÓN

B) Principales:

Almacén

Producción

Servicio

DISEÑO DE COCINAS

LÍNEA RECTA

ALMACEN PREPARACIÓN COCINA DISTRIBUCIÓN

PREVIA

FORMA DE “L”

Almacén

P.P

COCINA DISTRIBUCIÓN

FORMA DE “V”

ALMACEN DISTRIBUCIÓN

COCCIÓN

PARALELO

PREPARACIÓN PREVIA

DISTRIBUCIÓN

FORMA DE ISLA

PREPARACIÓN

COCCIÓN

PREPARACIÓN

ALMACEN

DISTRIBUCIÓN